IMFORME N 6

Queso Mozarella
I.-OBJETIVOS
Elaborar queso mozarella.
II.- MATERIALES Y EQUIPOS
Insumos

Leche fresca.
Cuajo.
Cultivo lactico

Materiales
Olla de coccin.
Tela para filtrar.
Cuchillo.
Paleta..
Tamiz.
Vaso de
Precipitacin.
Matraz de 100ml
Pipetas de 10 ml.
Termmetro.
Probeta..

III.-VARIABLES DE ESTUDIO Y RESPUESTA

3.1.VARIABLES DE ESTUDIO
% de grasa
Cantidad
Adicion de cultivo lactico
3.2VARIABLES DE RESPUESTA

Acidez
Textura
Grasa
Sabor
Color
Suavidad
Elasticidad
Rendimiento

Equipos
Cocina.
Balanza Analtica..
pH metro.

IV .-PROCEDIMIENTO FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO MOZARELLA

% acides < 22D
LECHE

%SNG 8% - solidos totales 12%

% grasa 2.8%

NORMALIZAR
2.8% minimo

PASTEURIZAR

63-65Cx 30min

INOCULACION DE CULTIVOS
ADICION DE CUAJO

COAGULACION(mixta)

Corte 1.5

BATIDO

MADURACIN DE CUAJADA

lAVADO

COCCIN 1

COCCIN 2

MOLDEADO

1.5cm

5 min

5,2-53 ph

V.-METODOLOGIA
Recepcin de la materia prima
La leche fresca que se recepciona en la microplanta, recibe un control de acidez y
densidad para ver si est dentro de los parmetros de aceptacin. La leche proveniente
es: filtrada, pesada y mezclada con agua oxigenada para su conservacin por 12 horas
segn la dosis.
2.2.3 Pasteurizacin
Consiste en calentar la leche por debajo de su punto de ebullicin, pero a una
temperatura suficiente para eliminar bacterias y microorganismos patgenos. La
temperatura mnima de pasteurizacin oscila entre los 63C por 30 min 75C por 15
min. Normalmente calentamos hasta 82C para evitar la contaminacin del queso por
microorganismos.
2.2.4 Adicin del cultivo
Adicionamos el 0.05% de cultivo de Estreptococcus lactis, con la finalidad de obtener las
caractersticas esenciales del queso mozarella. Se adiciona el cultivo moviendo
constantemente la leche a 82C, que es la temperatura ptima.
2.2.5 Adicin del cuajo
Al adicionar el cuajo se obtiene formacin de cogulos para la regulacin parcial del
proceso de desuerado por accin del coagulante; agregado a la leche se produce una
precipitacin casi inmediata de toda la protena con la cual se incorpora la mayor parte de
la grasa, lo cual constituye la cuajada.
2.2.6 Primer corte de la cuajada
Consiste en separar cogulos formados y el suero se corta con una lira o un marco con
hilos a un distancia de 1.75 cm. Luego la masa se deja reposar durante 15 minutos
removindola 3 veces
2.2.7 Desuerado
Sacamos todo el suero posible sin remover la cuajada para evitar prdida de slidos, la
temperatura debe mantenerse constante a 82C.
2.2.8 Segundo corte de la cuaja
Cuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cortan en cubos pequeos de 1.5 cm, luego estos
se enjuagan sumergindolos en agua fra por 15 minutos, despus se deja escurrir el
agua.
2.2.9 Moldeado
Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58C, se renen los trozos agitando la masa
con una esptula o un agitador mecnico.
As se sigue amasando y estirando la masa hasta que se forme una masa plstica.
VI.-RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1. RESULTADOS
En el procesamiento de queso mozarella, se emplearon 10 litros de leche y se obtuvieron
productos con un peso total de 646 grs de queso mozarella.Nos salio un queso delicioso,
suave y con buena textura y color blanco y elstico

6.2. DISCUSIONES
Las caractersticas de este es que se deja remojar la cuajada escurrida en agua caliente y
luego se amasa y se estira hasta que se vuelva plstica. Esto le proporciona textura y
consistencia caracterstica, una masa elstica. Un rendimiento ptimo es 9%,el cual puede
estar afectada por las caractersticas de la cuajada. (caira c. Jorge)
En esta prctica de laboratorio se observ que el rendimiento puede estar afectada por la
cuajada, la falta de materiales necesarios, entre otros, que afectan a la obtencin del
producto final. Entonces la elasticidad del queso si era optima (Noemi choque; Jorge caira;
Wilfredo choque)
En cuanto al rendimiento se obtuvo el 6.7% y lo ideal es el 9% como ya se explic se
debi a que la leche no era adecuada, pero en cuanto a las caractersticas de
estiramiento, color y textura eran las que indican el autor.
El queso mozzarella es un queso blanco y amarillento. Pero tiene una textura suave y
agradable las caractersticas organolpticas del queso elaborado fueron aceptables
(Choque Ticona Noemi-Una Puno)
SEGN el centro agropecuario de la sabana. El queso mozzarella es uno de los que
pertenecen al grupo llamado de pasta cocida o filada. Generalmente se encuentra en el
mercado en tamaos de una libra para el uso del consumidor y de 2,5 kilogramos para
uso comercial. Este queso posee excelentes caractersticas de calidad y por ello se
consume a temperatura ambiente o acompaando platos calientes, ya que se derrite y
estira al hornearlo. El queso mozzarella es un queso fibroso, se estira y derrite al
hornearlo. Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad,
parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta y adems no se presta a
los modernos mtodos de empacado, porque tiende a perder lquidos despus de su
empaque. El de baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia
comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a tcnicas modernas de
empaque y comercializacin, se hace bajo mejores condiciones higinicas y tiene
excelentes caractersticas de calidad para usarlo en pizzas, sndwiches y platos calientes
Haciendo comparacin con el centro de agropecuario de la sabana el queso mozzarella
que se elabor en el laboratorio de lcteos si era pasta cocida, este queso se logra estirar
como un chicle cuando est caliente o al momento de elaborar y tambin debe de tener
buen manejo higinico.
Bueno el queso mozzarella que se elabor en laboratorio de lcteos en la universidad
nacional del altiplano, lo comparamos las caractersticas con la ficha tcnica es un
producto pasteurizado sin madurar, que despus de su fabricacin est listo para el
consumo, las especificaciones, caractersticas sensoriales con esta ficha tcnica coinciden
con lo que se elabor en laboratorio de lcteos en la universidad nacional del altiplano,
caractersticas
fisicoqumicas,
caractersticas
microbiolgicas,
caractersticas
microbiolgicas no
se hizo estas pruebas con nuestro queso tampoco lo hemos
empacado.

VII.-CONCLUSION
Bueno llegando a concluir el objetivo principal del presente informe es lograr el
estiramiento del queso mozzarella. Con la ayuda del ingeniero se logr el estiramiento
previsto y tambin las otras caractersticas que debe de presentar este producto.
El queso mozzarella es un queso que se caracteriza por su bajo pH, alta acidez y alto
contenido de protena y grasa, El desarrollo de sabor y textura est relacionado de
manera importante con las reacciones de protelisis y liplisis de la microbiota asociada
En cuanto al grado de elasticidad (ligazn) el producto mantiene sus caractersticas ideales
en baja temperatura (10C) hasta los 90 das.
Existen dos factores bsicos que afectan al contenido en grasas de un queso. En primer
lugar, cuanta ms grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, ms bajo ser
su contenido final en grasas. As pues, un queso elaborado con leche entera contendr
ms grasa que uno elaborado con leche descremada o semidescrema
VIII.-RECOMENDACIONES:
El queso para consumo domstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de
grasa, si no se puede conseguir ste); debe mantenerse en condiciones normales de
refrigeracin y guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba olores de
otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire,
mientras que el plstico para envolver har que el queso sude y puede favorecer el
crecimiento de mohos. Es conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en
recipientes separados para impedir la contaminacin cruzada de ambos por mohos y
olores.
La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se convierte en un
factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos resultados.
IX.-BIBLIOGRAFIA
Andalza. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos la teora y la prctica I.Acribia.
Zaragoza. Espaa. 198 (1994)
Cockrill, F. Fundamentos de Tecnologa Lctea.Acribia. Zaragoza. espaa. 340 (1989)
Engineering. Folletos sobre tecnologa lctea.EE.UU. 18. (1990)