"Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P DE AGROINDUSTRIA

CURSO:

INTRODUCCION A LA INVESTIGACION AGROINDUSTRIAL

TEMA:

PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA

DOCENTE:

Ing. VICTOR AUGUSTO CASTRO ZAVALETA

RESPONSABLES:

HIDALGO CASTRO DANIEL

PONTE RAMIREZ REYNALDO

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH Y AW EN LA VIDA UTIL DE LA

CARNE

INDICE:
I.- TEMA
II.- MARCO REFERENCIAL
MUESTRA
A. TIPO DE MUESTRA
DESCRIPCIN DE LA MUESTRA.
A. CARNE DE RES
PH
AW
TEMPERATURA

3
3
3
3
4
4
5
7
8

III.- JUSTIFICACION

IV.-PROBLEMA

V.- VARIABLES

VI.- HIPOTESIS

VII.- METODOLOGIA

10

TIPO DE INVESTIGACIN
VIII.- DISEO EXPERIMENTAL

10
11

EVALUACIN

11

DIAGRAMA DE FLUJO

12

IX.- MATERIALES

14

PH-METRO

14

LB-HC2

16

X.- METODOS

17

XI.- PROCEDIMIENTO

17

PH

17

AW

17

XII.- CRONOGRAMA

18

XIII.- PRESUPUESTO

18

XIV.- BIBLIOGRAFA

19

INTRODUCCION A LA INVESTIGACIN AGROINDUSTRIAL 2

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH Y AW EN LA VIDA UTIL DE LA

CARNE

I.

TEMA

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH y AW EN LA VIDA UTIL DE LA CARNE

II.

MARCO REFERENCIAL

MUESTRA:
a) TIPO DE MUESTRA: Existen dos tipos de carnes: carnes rojas y carnes
blancas, la primera incluiran carne vacuna, de cordero o de buey, mientras
que las segundas encontraramos carne de cerdo, de pescado, pollo, pavo u
otras aves.
La notable diferencia entre stas es el
color que se debe a la mayor o menor
presencia

de

mioglobina.

Como

sabemos la funcin de la mioglobina es

la de almacenar oxgeno y darle color a
la carne, mientras la carne contenga
mioglobina podremos observar un color
rojizo pardo lo que indica el buen estado de la carne e incluso un pH ptimo.
Las carnes rojas son las que contienen en mayor proporcin este tipo de
sustancias que tambin demandan un mayor trabajo digestivo.
Por otro lado, siempre se cree que son mejores las carnes blancas porque
stas

son

ms

ligeras,

sin

embargo,

la

presencia

de grasas

caloras depende mucho del corte y tipo de carne. Por ejemplo: una carne de
ternera derivada del lomo es bien magra y mucho ms pobre en grasas y
caloras que un ala de pollo con piel. Asimismo, sta ltima presa puede tener
ms colesterol que la anterior.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH Y AW EN LA VIDA UTIL DE LA

CARNE

Contenido nutricional de ciertas carnes en 110g

Fuentes

Kcal

Proteina

Carbohidratos

grasa

pescado

110-140

20-25g

0g

1-5g

pollo

97

22g

0g

1g

cordero

250

30g

0g

14g

filete(vaca)

275

30g

0g

18g

DESCRIPCIN DE LA MUESTRA:

a) CARNE DE RES: Una de las ms apreciadas y consumidas es la carne de res,

que incluye la de ternera, de vaca y del buey. Este tipo de carne contiene alto
contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo
en personas con hipertensin, diabetes, obesidad o sobre peso.
El consumo de carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la
reposicin de clulas y la realizacin de las funciones corporales, por su alto
contenido en grasa y colesterol se debe limitar a la dosis recomendada, que es de
80 gramos diarios, o sea un trozo de tamao mediano.
TABLA 01. % DE AGUA DE ALGUNAS CARNES

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH Y AW EN LA VIDA UTIL DE LA

CARNE

pH

El pH es un valor que determina si una sustancia es cida, neutra o bsica, calculado por
el nmero de iones de hidrgeno presentes en una disolucin. Es medido en una escala
de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7
indican que la sustancia es cida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es
bsica. Un punto de pH significa una concentracin diez veces mayor o menor que la
anterior o posterior en la escala.

Podemos decir entonces que un pH de 5 es 100 veces ms cido que uno de 7 (neutro).
Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformacin del
msculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioqumicos que ocurren en el
perodo post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y la maduracin.
El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la
acidificacin muscular. En un msculo en reposo, el adenosn tri-fosfato (ATP) sirve para
mantener el msculo en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte
sanguneo de oxgeno y nutrientes al msculo, de manera que el mismo debe utilizar un
metabolismo anaerbico para transformar sus reservas de energa (glucgeno) en ATP
con el fin de mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP formado se obtiene
a travs de la degradacin de glucgeno en cido lctico. Este ltimo ya no puede ser
retirado por el sistema sanguneo, por lo tanto va a provocar el descenso del pH muscular
(Warris, 2003).

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH Y AW EN LA VIDA UTIL DE LA

CARNE

Tanto el valor final del pH o pH ltimo (pHu), que es medido aproximadamente a las 24 h
despus del sacrificio, como la velocidad de cada del mismo durante la transformacin
del msculo en carne, afectan las caractersticas organolpticas y tecnolgicas de la
carne.
El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el msculo y de la
actividad muscular antes del sacrificio. As, los msculos con predominio de fibras de
contraccin rpida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que en los msculos
en donde predominan las fibras de contraccin lenta (rojas) el pH no baja de 6,3.
(Ordoez, 1998, citado por Garrido, 2005).
Los msculos del animal que ms trabajo realizan en el perodo previo al sacrificio son los
que presentan un pH ms elevado postmortem. El proceso de acidificacin dura
normalmente 4-5 h en porcinos, 12-24 h en ovinos y 15- 36 h en vacunos (Drandsfield,
1994, citado por Warris, 2003).
El pH desciende en los msculos tpicos de mamferos desde valores cercanos a 7-7,3
hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos
valores, el glucgeno estara ausente del msculo en condiciones normales. La cantidad
de glucgeno que haya en los msculos antes del sacrificio depender en gran medida de
todos aquellos factores que causan estrs fsico y fisiolgico a los animales.

Por esto, el pH muscular resulta ser entonces una medida interesante para cuantificar el
nivel de reserva energtica en el msculo, adems de permitir valorar cmo ha sido
tratado el animal antes del sacrificio.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH Y AW EN LA VIDA UTIL DE LA

CARNE

Aw

Se entiende como actividad de agua (valor Aw), la humedad en equilibrio de un producto,

determinada por la presin parcial del vapor de agua en su superficie. El valor Aw
depende de la composicin, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene
incidencia sobre las caractersticas de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto,
valor nutricional del producto y su tiempo de conservacin.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para
crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (Aw). La Aw de un alimento se
puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos
mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del
agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los
componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma
menos reactiva. Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos.

La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin

de la Aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). Tambin el agregado
de solutos desciende la Aw lo cual se da durante el curado y salado, as como en el
almbar y otros alimentos azucarados.
La medicin de la actividad de agua es importante para cumplir con los requerimientos
HACCP y tambin cumplir con las regulaciones del gobierno. Por este motivo, muchos
pases ya han establecido unas prescripciones de carcter obligatorio sobre los valores de
Aw admisibles. La medicin de la actividad de agua con una precisin de 0,01 Aw solo es
posible a una temperatura constante y con un captador de alta sensibilidad. En la zona
con actividades elevadas y adems, particularmente crticas (productos alimentarios
perecederos como el pescado y las carnes) una variacin mnima de la temperatura
conlleva un error superior a 0,01 Aw.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH Y AW EN LA VIDA UTIL DE LA

CARNE

Se define la Actividad de agua como:

Aw= P/Po = HR/100= F/Fo = ma/ma+ms

P = presin de vapor del agua en alimento
Po = presin de vapor del agua pura
HR = humedad relativa
F = fugacidad
M = moles de agua (g/18)
M = moles de soluto (g/pm

Temperatura:

El agua es el componente ms abundante de la carne (65-80%); sin embargo, la cantidad

de agua en el tejido muscular puede ser muy variable debido a la prdida posible despus
de beneficiado el animal y durante el almacenamiento, afectando la calidad de la carne.
Muchas de las propiedades fsicas de la carne (color y textura en carne cruda) y de
aceptacin (jugosidad y blandura en carne cocinada) dependen de su capacidad para
retener esta agua. La prdida de agua en carne es un problema, ya que esta es vendida
por peso y la cantidad de agua que pierde durante el almacenamiento afecta el aspecto
de la carne fresca, su rendimiento y valor econmico, adems de su rendimiento en la
fabricacin de productos elaborados.
Durante el procesamiento, la carne es sometida a diferentes temperaturas
(refrigeracin, congelacin y tratamiento trmico), lo cual genera la prdida de agua
afectando el rendimiento del producto. Una carne que tiene poca capacidad de retencin
de agua es considerada de baja calidad para la industria de embutidos, porque no tiene
estabilidad en las emulsiones, provocando la separacin de agua y grasa, afectando la
calidad del producto.

INTRODUCCION A LA INVESTIGACIN AGROINDUSTRIAL 8

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH Y AW EN LA VIDA UTIL DE LA

CARNE

III.

JUSTIFICACION
El proyecto que presentamos lo decidimos realizar por el significado que tiene para
nosotros en el futuro ya que es muy importante saber los factores que degradan la
calidad de la carne, es por esto que quisimos hacer este informe para tener ms
conocimiento de las variables expuestas y as poder evitar una prdida de calidad
excesiva ya que tenemos que saber cmo actuar ante un posible caso de prdida
de calidad de la carne para evitar posibles prdidas de dinero a la empresa en la
cual trabajemos.

IV.

PROBLEMA

CMO AFECTA LA TEMPERATURA AL PH Y AW EN EL TIEMPO DE VIDA UTIL DE

LA CARNE?
V.

VARIABLES

(Variable independiente): Temperatura.

(Variable dependiente): Aw y pH.
VI.

HIPOTESIS

HIPOTESIS 1

La temperatura (congelacin) retarda

el
positivamente el tiempo de vida til de la carne.

crecimiento

microbiano,

influenciar

HIPOTESIS 2

La temperatura ambiente varia el pH de la carne, influenciar negativamente el tiempo de

vida til de la carne.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH Y AW EN LA VIDA UTIL DE LA

CARNE

VII.

METODOLOGA
TIPO DE INVESTIGACIN:
Segn lo expuesto por Hernndez, Fernndez y Baptista (1997), el diseo seala
al investigador lo que debe hacerse para alcanzar sus objetivos de estudio y para
contestar las interrogantes de conocimiento que se han planteado es por eso que
la presente investigacin se realizar de carcter descriptivo y experimental ya
que buscamos mencionar cual es el EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH
y AW

EN LA VIDA UTIL DE LA CARNE mediante la observacin que

realizaremos, y as poder llegar a una conclusin certera del tiempo en que

demora en deteriorarse la carne y cmo afectara internamente a la calidad de la
carne, midiendo su pH , Aw y mediante la textura de la carne.
Como sabemos el pH es un factor importante en cuando a la carne se refiere,
desde que la vaca es sacrificada se activa el proceso de concentracin de cido
lctico a partir del glucgeno muscular en la carne de la vaca lo que acelera el
tiempo de vida til de la carne si no es puesto en las condiciones necesarias para
mantenerla en condiciones adecuadas para el consumo humano. Lo que
buscamos en esta investigacin es determinar exactamente el tiempo en que
demora en producirse cierta activacin del cido lctico hasta consumir la carne en
un estado de putrefaccin total y anotar resultados.
La carne ser expuesta a
a) Temperatura ambiente sin ningn envasado (como lo es el polietileno de nylon)
que pueda retardar el tiempo de vida til, o evitar la Hidrolisis de ATP que
ocasiona un incremento de iones de H+ en la carne.
b) Refrigeracin, aqu observaremos el tiempo en que tarde en deteriorarse,
sabemos que al mantenerse a temperaturas por debajo de los 0C la carne
mantiene humedad (cuando la carne pierde de agua tiende a deteriorarse ms
rpido) lo que hace que se conserve ms tiempo , pero al mantenerse bajo los
0C la carne puede estar en un rango aceptable de pH pero en cuanto al color
no podremos decir lo mismo ya que adquiere un color ms oscuro, e incluso
quemaduras por frio.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH Y AW EN LA VIDA UTIL DE LA

CARNE

VIII.

DISEO EXPERIMENTAL

EVALUACIN

Para los efectos de esta investigacin, se utilizara un diseo experimental utilizando

mtodos analticos los cuales nos permitirn ver los efectos de la manipulacin de las
variables independientes (temperatura) sobre las variables dependientes (pH, Aw y
textura), Para la evaluacin se tomara como referencia algunos valores tericos
establecidos:

Evaluacin (da)

TEMPERATURA
Ambiente

PH
Aw

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH Y AW EN LA VIDA UTIL DE LA

CARNE
DIAGRAMA DE FLUJO

a) Relacin de humedad.- Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al

crecimiento de gran nmero de microorganismos patgenos y alterantes; las
bacterias tienen rangos ptimos de actividad de agua para su crecimiento y
normalmente se desarrollan bien en un valor de Aw por encima de 0.91, por lo cual
los alimentos que ofrecen esta condicin facilitan la proliferacin bacteriana. El pH
del msculo del pollo luego del deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se
reduce durante la gliclisis hasta 5.5 - 5.9.
En forma similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento ptimo,
mnimo y mximo; As la mayora de las bacterias patgenas crecen en un
Ph casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas
condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto que
presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993)

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CARNE

b) Si el pH disminuye rpidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis

acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (plida,
blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retencin de
agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferacin microbiana. Este tipo
de carne se da principalmente en ganado porcino. El pH del pollo es de

6.5

6.7, del Cerdo es de 5.3 6.9 y la carne de res 5,5-5,8.

c) Aw.La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran losmicro

organismos, lo que es igual a la relacin entre la presin de vapor de agua de las
solucin y la presin de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca es
de0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicacin de todas
las especies microbianas. Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne
(relacionada con la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el
crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el Aw, supone una
desecacin que se opone a la multiplicacin microbiana. Podra pensarse
entonces que debera descartarse la conservacin de la carne en ambientes
hmedos, sin embargo, el ambiente seco asociado con el fro, que provoca una
buena inhibicin microbiana, trae consigo problemas como prdida de masa y por
consiguiente prdidas econmicas (Price et al ,1976)

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CARNE

IX.

MATERIALES

PH-metro:

Los Peachmetros digitales son herramientas ideales para medir el pH de un

lquido. Un Peachmetro consiste en una sonda de medicin especial conectado a
un medidor electrnico que muestra la lectura del pH.
El pH es la unidad de medida utilizada para expresar el grado de acidez de una
sustancia
Qu es una medicin de pH?
El centmetro es una unidad de medida de longitud. El gramo es una unidad de
medida de peso. Por lo tanto, el pH es la unidad de medida que utilizamos para
decir cunto cido se encuentra en una sustancia. La escala de pH va de 0 a 14.
Un pH de 0 significa una actividad muy alto de cido. Sustancias tales como zumo
de limn y el vinagre son cidos con valores de pH de 2 a 3. El cido ntrico y el
cido clorhdrico son muy fuertes con valores de pH de 0, mientras que el cido
del estmago tiene un pH de 1. El aadir un cido fuerte, tal como el cido
sulfrico (H2SO4) al agua hace que la solucin resultante sea muy alta en la
concentracin de cido activo. Esto es denominado una solucin cida.
En el otro extremo de la escala estn las sustancias alcalinas, que van desde 8 a
14. lcalis comunes son agua de mar (pH 8), amonaco (pH 11), limpiadores de
horno (pH 13), y la muy fuerte de hidrxido alcalino, sodio (pH 14). La adicin de
un material alcalino, tal como hidrxido de sodio (NaOH), con el agua hace que la
solucin resultante sea muy baja en la concentracin de cido activo. Esta se
denomina una solucin muy bsica o alcalina. Entre estos dos extremos hay un pH
de 7. Este es el pH del agua pura. El agua, que no es ni muy cida ni muy alcalina,
se dice que es neutral.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH Y AW EN LA VIDA UTIL DE LA

CARNE

La tabla siguiente le dar una idea de los valores de pH de sustancias comunes:

(Imagen referencial)

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH Y AW EN LA VIDA UTIL DE LA

CARNE

Sonda para medir la Aw

Nuestras estaciones de medicin de la actividad del agua (aw) miden en el rango

de 0 - 1 aw lo que equivale a 0 - 100 % ERH y proporcionan una seal de salida
digital para interactuar con los indicadores de actividad de agua LB-HYG y LBPalm. La calibracin digital se puede realizar con la ayuda de estos instrumentos,
o con software. Estaciones de medicin LB-HC2 e LB-DIO tienen una gran masa
trmica. Esto significa que las sondas responden muy lentamente a los cambios
de temperatura, de modo que prcticamente no hay variaciones durante la
medicin,

especialmente

cuando

se

utiliza

la

funcin

Quick

AW.

El

extremadamente pequeo volumen interno de la cmara de sensor asegura que el

equilibrio de la humedad se alcanza muy rpidamente, en caso de cualquier
muestra.
LB-HC2
Para la medicin de la actividad del agua en los materiales a granel, tales como
harina, granos, especias, etc. Tambin para productos slidos y viscosos, tales
como carne, salchichas, as como aceites, grasas, etc.

(Imagen referencial)

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH Y AW EN LA VIDA UTIL DE LA

CARNE

X.

MTODOS: El mtodo a seguir sera el siguiente:

a) El mtodo sistmico significa que no puedo arbitrariamente eliminar pasos,

sino que rigurosamente debo seguirlos, vendra a ser un orden manifestado
por reglas, que nos permitira llegar a tener una comprensin sistmica de una
situacin dada.
XI.

PROCEDIMIENTO

PH:

PESAMOS

50g de carne

COLOCAR

Carne en matraz

AGREGAMOS

Agua destilada y
machacamos

FILTRAMOS

ANALIZAMOS

Procedemos analizar
con el pH-metro

AW:
CORTAMOS

Una pequea
muestra

COLOCAMOS

La muestra en el
LB-HC 2

ANOTAR

Una vez que se

estabilice los datos

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PH Y AW EN LA VIDA UTIL DE LA

CARNE

XII.

CRONOGRAMA

Cronograma de actividades:

ACTIVIDAD

FEBRERO
2 3
4

1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Duracin (semanas)
MARZO
ABRIL
6
7
8
9 10 11

12

13

MAYO
14 15

Revisin y construccin de una perspectiva terica

Elaboracin de marco terico
Diseo de investigacin Experimental
Metodologa
Ajuste y calibracin de instrumentos de medicin
Recoleccin de informacin
Organizacin de la informacin
Anlisis e interpretacin de datos
Escritura del informe final
Revisin del informe por parte del asesor
Entrega del informe final

XIII.

PRESUPUESTO:
Gasto: Materiales
material

unidad de medida

Costo unitario

Cantidad

Precio total

Papel filtro

60 soles

60 soles

Carne

resma
kilo

8 soles

8 soles

Agua destilada

litros

50 soles

50 soles

total

118 soles

Gasto: Equipos
Equipo

Unidad de medida

Alquiler

Precio total

20 soles

Cantidad
1

LB-HC2

uno

pH-Metro

uno

50 soles

50 soles

balanza analitica

uno

10 soles

10 soles

mortero

uno

10 soles

10 soles

20 soles

total

90

Gasto General

208 soles

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CARNE

XIV.

BIBLIOGRAFIA:

CHEFTEL, J. & H. CHEFTEL. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de

los alimentos. Vol. I Espaa: Editorial Acribia; 1976.
Badui, S. Qumica de los alimentos Editorial: Alhambra Mexicana S.A
Mxico; 1986. p. 319 337.
Lawrie, R. A. Avances de la ciencia de la carne Ed. 1984 Espaa:
Editorial Acribia; 1984.
GARCIA, T.; MARTIN, R.; SANZ, B.; HERNANDEZ, P. E. Extensin de la vida
til de la carne fresca. Rev. Esp. de Cien. y Tecnologa de Alimentos 35(1): 118. 1995.
FORREST, J.; ABERLE, E.; HEDRICK, H.; JUDGE, M.; MERKEL,
R. Fundamentos de Ciencias de la Carne. 1raEd. Editorial Acribia. Zaragoza,
Espaa. 364pp. 1979.

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