DESARROLLO DEL TEMA

1.Que es el gluten?

Es una glucoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales

combinada con almidón. Está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten da
la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la
fermentación el pan obtenga volumen, también la consistencia elástica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.

2.Por qué no se absorve?

La razón por la cual el gluten no se absorve en el organismo, es debido a una

lesion grave que se produce en el intestino delgado provocando graves daños
en su mucosa. Las vellosidades de la mucosa del intestino delgado se atrofian,
en especial del duodeno y yeyuno proximal. La padecer de esta enfermedad,
con tan solo una pequeña cantidad de gluten es suficiente para dañar millones
de vellosidades del intestino las cuales se encargan de absorver nutrients y
líquidos. Por lo general las personas afectadas con esta enfermedad, tienen
problemas para absorver la grasa, y es poible que tengan una carencia de
vitaminas solubles en grasa. Esta enfermedad celíaca se debe a una respuesta
inmunitaria frente a una proteína, la gliadina, que es uno de los componentes
del gluten. Se asocia también con la presencia de algunos grupos HLA
(Antígenos leucocitarios humanos)

3. Alimentos que no contienen gluten

Leche y derivados: quesos, requesón, nata, yogures

Todo tipo de carnes y pescados, congelados sin rebozar o en conserva natural.

Huevos.
Frutas ,Verduras, hortalizas, legumbres y tubérculos.
Azúcar y miel.
Aceites, mantequillas.
Café en grano o molido, infusiones y refrescos.
Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
Sal, vinagre de vino, especias en ramaυ y grano y todas las naturales.

Es importante tomar en cuenta que en las etiquetas mencionan el gluten como

ingredientes, mientras otras se refieren con otros nombres.
Se debe tener mucho cuidado con los siguientes alimentos procesados:
Vinagre blanco destilado
Proteína vegetal hidrolizada
Malta o saborizante de malta
Almidón modificado
Productos queυ mencionen saborizantes
4. Daños que provoca

Al no ser detectada esta enfermedad, las vellosidades del intestino delgado

sufren modificaciones como aplanamiento, y no se cumple su función de
absorción. Estos daños producen síntomas como vómito, dolores de cabeza, y
desmayos. Empeoran durante el transcurso del tiempo al seguir ingiriendo
alimentos que contengan gluten.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Concienciar a las personas sobre esta enfermedad que es muy costosa, para
incentivar a la industria ecuatoriana a la producción de alimetos que no
contengan gluten.

Identificar las causas y los riesgos de esta enfermedad celiaca

Determinar los alimentos o cereales que contienen gluten y los efectos que
estos causan en una persona intolerante al gluten.

Marco Teórico

El gluten es una proteína compuesta principalmente por gliadina y glutenina

que se encuentra en la semilla de algunos cereales. Entre ellos: el trigo, la
cebada, el centeno y la avena.puede presentarse de formas variadas como:
almidón modificado, colorantes, fibra vegetal, fécula, proteína, proteína
vegetal, malta, extracto de malta, extracto de levadura, levadura, jarabe de
malta, aromas, saborizantes, espesantes, gofio, harina, sémola, hidrolizado de
proteína.
Es una enfermedad autoinmune, que impide la absorción del gluten debido a
una inflamación en parte del intestino delgado, debido al componente gliadina
que está presente en el gluten. esto se debe a que la enzima transglutaminasa
tisular cambia a la proteína lo cual causa que el sistema inmune actue en
contra de las vellosidades del intestino delgado e impidiendo la absorción de
nutrientes. Esto trae grandes consecuencias a una persona intolerante al
gluten, por lo cual la persona debe tener una dieta libre de gluten. Estas dietas
que carecen de gluten, son muy costosas y requieren de mucha dedicación en
la realización de estos alimentos.

GLUTEN RELACIONADO CON LA CELIAQUÍA EN ADOLESCENTES DE 12 A

17 AÑOS2
El gluten, es una glucproteína que se encuentra en alimentos que contienen harina de
trigo, cebada, avena, etc. Algunas personas son alérgicas al gluten, otras tienen
intolerancia al gluten (se denomína celiaquía), pero las dos deben hacer dietas libres de
gluten. A las personas con intolerancia, la mucosa del intestino delgado es dañada, donde
no se realiza una digestión adecuada. Cuando se omite el gluten de la dieta, el intestino
vuelve a funcionar con normalidad.
Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia al
gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad.
ÍNDICE

1. Qué es el gluten?
2. Por qué no se absorve?
3. Alimentos que lo contienen
4. Daños que provoca
5.Digestión de cereales
6. Factores de riesgo
6.1 Ser caucásico
6.2 Hereditario
7. Conclusiones
8. Recomendaciones
9. Bibliografía

BIBLIOGRAFÍA
- http://www.fisterra.com/Salud/2dietas/dietaSinGluten.asp
-Dodds B, Francisco et al. Obstrucción intestinal por intususcepción como
primera manifestación de enfermedad celíaca en un adulto. Rev. méd.
Chile, Set 2008, vol.136, no.9, p.1179-1182. ISSN 0034-9887
-Verbeke P, Sandra et al. Tiempo de exposición al gluten y marcadores
de riesgo de diabetes mellitus insulino dependiente en pacientes
celíacos. Rev. méd. Chile, Ago 2004, vol.132, no.8, p.979-984. ISSN 0034-
9887
Gutiérrez T, Carmen and Guiraldes C, Ernesto El paciente celiaco: acciones
necesarias para su mejor manejo. Rev. chil. pediatr., Ago 1976, vol.47,
no.4, p.320-323. ISSN 0370-4106