Cultivo Setas

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR
de la Regin de los Llanos
INFORME FINAL DE RESIDENCIA PROFESIONAL
Desarrollo de un paquete tecnolgico para el cultivo de
Nombre del proyecto: (Pleurotus
Ostreatus) para su aprovechamiento en
Guadalupe Victoria Dgo.
Participantes (apellidos, nombre)

1
ESPINOZA REYES LUCIO
No. de control:
05B100119
Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias

Semestre: Noveno
Asesor: I.B.Q Sara Anglica Rodrguez lvarez
Cd. Guadalupe Victoria, Dgo., Diciembre del 2009

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CONTENIDO
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1. INTRODUCCIN
2. JUSTIFICACIN
3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECFICOS
4. CARACTERIZACIN DEL REA EN LA QUE SE PARTICIP
5. PROBLEMAS A RESOLVER
6. ALCANCES Y LIMITACIONES
7. FUNDAMENTO TERICO
11
8. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
13
9. RESULTADOS
25
10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
27
11. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
31
Desarrollo de un paquete tecnolgico para el cultivo de (Pleurotus Ostreatus)

para su aprovechamiento en Guadalupe Victoria Dgo
1. INTRODUCCIN
La gran diversidad climtica de Mxico, ha favorecido la presencia de diversos
ecosistemas, donde crecen un gran nmero de hongos, que a lo largo y ancho del
pas son colectados y consumidos por los lugareos; sin embargo estacionabilidad
de estos organismos los restringe exclusivamente a la temporada de lluvias,
imposibilitando su recoleccin en otras pocas del ao. Pero con la biotecnologa
podemos cultivar hongos comestibles en cantidad, calidad y durante todo el ao;
por ello el
presente manual tiene el propsito de informar y proveer de la
metodologa a todo aquel que se interese en el cultivo del hongo Pleurotos spa, en
condiciones mnimas de equipo para su aprovechamiento comercial adems de
utilizar los diversos materiales ricos en lignina y celulosa generados en las
actividades agrcolas y forestales, y as contribuir reducir su impacto en el medio
ambiente. Los pasos fundamentales en el cultivo de hongos son, el aislamiento de
la cepa, proliferacin de la misma, activacin del micelio o preparacin del inoculo,
preparacin e infestacin del sustrato y la cosecha ninguno de ellos pueden ser
olvidado. El cultivo de hongos en el mundo ha tenido un significativo impacto en la
produccin de alimentos y ha ayudado a resolver el problema de la disposicin de
desechos orgnicos no comestibles (Chang et al., 1989). El aumento en el
consumo de hongos comestibles por parte de la poblacin de los diversos pases
que conforman la comunidad mundial y de Mxico, han impulsado que el cultivo
de hongos y se ha incrementado de 10 veces mas en los ltimos 25 aos, de
350,000 t en 1965 a 4, 300,000 t en 1991 (Rose, 1996). El valor de la produccin
supera lo 5 000 millones de dlares. La produccin del hongo Pleurotos spa
(setas) se ha incrementado en los ltimos aos. Entre 1986 y 1991 el cultivo de
setas pasa de 169,000 a 917,000 t aproximadamente un 442% de incremento en
el mundo (Rose, 1996). La produccin de hongos en Mxico es de mas 100,000
toneladas anuales de las cuales el 93% corresponden a champin y el 7% a
setas (Pleurotos spa), cada da adquiere una mayor importancia en el mercado
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nacional, debido fundamentalmente a que los insumos que se utilizan son
esquilmos agrcolas, desperdicios forestales y algunos agroindustriales como lo
son el bagazo tequilero, de caa de azcar y pulpa de caf; Adems de requerir
una inversin mnima, dependiendo del modelo de produccin que se pretenda
instalar, la recuperacin se puede dar en el corto plazo.
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2. JUSTIFICACIN
La hiptesis de este estudio expres: que el crecimiento, rendimiento y
calidad de los cuerpos fructferos cultivados en paja de trigo durante
invierno a primavera, en condiciones de saln (IPS) y de tnel (IPT), son
suficientes
comestibles
para
desarrollar
en
una
produccin
Guadalupe
sostenible
victoria
de
hongos
dgo.
Desde una perspectiva tecnolgica este trabajo mostr que es posible

desarrollar el sistema de produccin de este hongo, incorporarlo a la
economa de la regin y contribuir a solucionar el problema de
contaminacin ambiental de la quema anual de miles de toneladas de esta
paja de trigo.
Desde una perspectiva cientfica este estudio aporta conocimiento til para
evaluar otras cepas y seleccionar la de mayor rendimiento y plasticidad de
adaptacin a las condiciones ambientales de la regin. Se dio seguimiento
detallado para modela la influencia de la temperatura sobre el desempeo
productivo del hongo con la contribucin original de establecer unidades
trmicas y comprender las interacciones entre la temperatura y el
comportamiento de los procesos productivos. La pertinencia de este trabajo
es atender y dar respuesta al problema de la quema de paja en Guadalupe
Victoria Dgo puede trascender a otras comunidades con problemas de
integracin socioeconmica y falta de equidad social. Puede generar
empleos que aprovechan estos residuos como insumos que de otro modo
seran quemados o desperdiciados, convirtindola en un alimento rico en
protena, con una impresionante economa de agua y potencialmente
comerciable.
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3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECFICOS

OBJETIVO GENERAL
Disear e Implementar un paquete tecnolgico para el cultivo de setas (Pleurotus
ostreatus), adaptado a las condiciones de la regin. Con la finalidad de mejorar su
nivel de vida, fomentar el autoempleo y contribuir al desarrollo de la localidad.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar ensayos preliminares para determinar el proceso de produccin de setas
y definir la importancia ecolgica de es especie.
Preparar muestras de acuerdo con el diseo experimental y el proceso
seleccionado.Seleccionar el mejor sustrato (desecho) para producir hongos setas
(Pleurotus Ostreatus).
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4. CARACTERIZACIN DEL REA EN QUE SE PARTICIP

Instituto Tecnolgico Superior de la Regin de los Llanos
Nombre del puesto: Departamento de investigacin y Desarrollo Tecnolgico del
ITSRLL.
Ubicacin: Subdireccin acadmica.
Direccin: L1, M 258,ZII OTE. C.P. 3400 GUADALUPE VICTORIA, DGO.
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5. PROBLEMAS A RESOLVER
El hongo que se cultiv es Plerotus Ostreatus, consiguindose la semilla en el
Colegio de Postgraduados, Campus Puebla.
Para el cultivo del hongo se probaron dos tipos de sustrato: paja de avena y
aserrn.
Se inocul con la semilla y se prepararon bolsas de 500g. Luego se llevaron a

incubar en ausencia de luz durante 17 a 25 das. Despus de este tiempo los
hongos comenzaron a fructificar dejndose crecer por 4 das hasta alcanzar el
tamao ideal y entonces ser cosechados.
Los datos que se tomaron para el anlisis fueron: tiempo de incubacin, grado
de colonizacin del sustrato, aparicin de primor dios
, tiempo transcurrido en la obtencin de la primera cosecha, periodo de

produccin y rendimiento de Hongos o cuerpos fructferos.
El anlisis de los datos se realizar mediante un anlisis de varianza para el

rendimiento.
Seleccionar el mejor sustrato es indispensable conocer la disponibilidad y

abundancia del mismo en la regin en donde se piensa cultivar el
hongo seta. Algunos de los sustratos mas utilizados para el cultivo de
estos hongos son las pajas de cebada, trigo, centeno, avena, arroz y
sorgo.
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6. ALCANCES Y LIMITACIONES
Alcances
Tratamiento de los sustratos
Para utilizar los substratos en el cultivo del hongo setas, es necesario
someterlos a
un tratamiento previo, que consiste bsicamente en
aplicarles calor para disminuir la flora bacteriana nociva que esta

presente en ellos y de esta manera evitar que los microorganismos
compitan por espacio en nutrientes con el micelio del pleurotus. Existen
algunos
substratos
los
que
es
recomendable
aplicarles
una
fermentacin aerobia, para proporcionarles una micro flora capaz de

proteger
el
micelio
del
hongo
seta
de
otros
microorganismos
competidores.Para tener una buena produccin del hongo sin perder sus
propiedades alimenticias.
Aislamiento del micelio (cepa)
El material colectado ser sometido a un lavado con agua destilada y con
un
algodn empapado de alcohol ser desinfectada la superficie del pleo del hongo.
El rea de trabajo para el aislamiento deber ser una habitacin cerrada, limpia y
con luz, adems de contar con una mesa de trabajo con superficie de formica o
cubierta con papel aluminio para facilitar su desinfeccin con alcohol o solucin de
hipoclorito de sodio al 6% (cloro para lavar ropa), adems de contar con dos
mecheros de alcohol o de gas, los cuales debern encenderse cinco minutos
antes de trabajar para propiciar una atmsfera asptica.
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Limitaciones
Area de enfriamiento y siembra del inoculo
La cantidad de semilla se calcula segn el peso hmedo del sustrato, se
recomienda usar una cantidad de semilla que va del 3.5 al 5 % del peso del
sustrato hmedo (asumiendo un 75 % de humedad).
Elaboracin de inoculo
La preparacin de inculo o semilla constituye la base para el cultivo comercial de
las setas, y se refiere a la propagacin o desarrollo masivo del hongo en granos
de gramneas, principalmente sorgo o trigo.
Incubacin
Una vez sembrado el hongo inicia su crecimiento sobre el sustrato en que fue
sembrado, durante las primeras 24 horas el micelio crecer poco debido a que
debe adaptarse al cambio del medio y por la manipulacin que se hace es daado
un poco y debe recuperarse. El crecimiento acelerado inicia aproximadamente a
las 48 horas, dependiendo de las condiciones ambientales.
Periodo de induccin
Desde el momento en que se determina que la incubacin ha sido completada, se
inicia la fase de induccin de la fructificacin o iniciacin de primordios. La
aparicin de primordios de cuerpos fructferos requiere del manejo adecuado de
los factores ambientales; la temperatura va de los 18 a los 23 C; la humedad del
aire debe ser del 80 al 95 %, se proporciona iluminacin de 8 a 12 horas. se
mantener la ventilacin para que el aire fresco baje la temperatura y remueva el
CO2.
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7. FUNDAMENTO TERICO
HONGO
Hifas, micelio y seta forman un todo que se denomina hongo. Micelio de Pleurotus
estratos sp., visto al microscopio ptico en contraste de fase. Pleurotus eryngii.
Primordio en placa sobre medio Agar,Malta.
Introduccin al cultivo del hongo
PLEUROTUS OSTREATUS
Su nombre deriva de su forma en forma de ostra, llamado tambin vulgarmente
Pleuroto en forma de concha y seta de chopo. En estado natural crece sobre
troncos y ramas de frondosas, bien en rboles en pie o ms frecuentemente en
tocones y rboles derribados. En zonas cerealistas suele aparecer en los
montones de pacas de paja cuando las condiciones ambientales son favorables.
Fructifica en grupos o pias de considerable tamao.
Sombrero, carnoso, grande, 8-15 cm, convexo al principio se aplana hasta tomar
la forma definitiva de concha. Normalmente de color gris azulado a pizarra, virando
a pardusco al marchitarse.
Lminas decurrentes, de blancas a marfil.
Pie normalmente lateral, corto o ausente, aterciopelado, con vello banco, duro,
fibroso.
Carne blanca, gruesa, con agradable olor fngico, tierna, de consistencia algo
elstica.
Esporas cilndricas: Esporada de color lila muy plido a blanca.
SEMILLA DE HONGO. BLANCO DE HONGO.

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Inoculo en primer lugar, debe quedar claro que los hongos en su ciclo biolgico
natural se reproducen por esporas y que las esporas nada tienen que ver con lo
que en el comercio se denomina semilla de hongo.
BLANCO DE HONGO
Se llama semilla de hongo, inculo, blanco de hongo, a granos de cereales
colonizados por micelio que se utilizan para sembrar el hongo sobre substratos
lignocelulsicos. Los granos de trigo, centeno, mijo o sorgo, convenientemente
tratados, son la base principal de la semilla de hongo. La fabricacin de blanco de
hongo se realiza normalmente bajo condiciones de laboratorio con instrumental
desinfectado, aire ultra filtrado, substrato estril, etc. La idea fundamental consiste
en suministrar al cultivador un producto que est cubierto por micelio, que sirva de
alimento para el hongo y que sea fcilmente disgregadle. En la siembra, cada
semilla forma lo que se llama un ncleo de siembra, foco a partir del cual, el
micelio alimentado inicialmente por los azcares del cereal, se extender hacia el
substrato (en nuestro caso, paja) colonizando el nuevo entorno, absorbiendo sus
nutrientes y evolucionando hasta una completa colonizacin. En el mercado puede
encontrarse semilla de hongo de diversas variedades de Pleurotus. Virutas de
madera de frondosas. Pellets de paja molida. Paja de cereal picada. Paja de
cereal empacada.
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8. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
Investigacin Documental
Se realiz investigacin documental que me ayudo a conocer e identificar cada

etapa del proceso, esta informacin me sirvi para poder aplicarla en el proceso
que se lleva en el para producir el hongo y as ir estructurando un proceso que
contenga mas beneficios para obtener un producto de alta calidad.
Otro de los factores importantes fue el conocer cada funcin que se realiza en
cada una de las etapas para la obtencin de hongo de una manera mas fcil de
produccin.
SIEMBRA
El micelio es lo que dar origen al hongo seta. El micelio viene usualmente crecido
sobre granos de cereal (trigo y sorgo principalmente) hidratado. La siembra es un
procedimiento que consiste en mezclar el micelio con el sustrato. Pueden usarse
bolsas de polietileno transparentes de 70 x 90cm, pero para explotaciones
pequeas son ms recomendables de 50 x 70 cm 40 x 60 cm. Debido a que la
bolsa grande puede sobrecalentarse si la temperatura del lugar de incubacin es
elevada, tambin se dice que la paja no tiene la misma eficiencia en la produccin.
En la prctica, el tipo de bolsa puede ser determinado de acuerdo con las
condiciones particulares de cada lugar y de acuerdo con los resultados que se
vayan teniendo. Las bolsas se perforan cada 5 cm con una aguja de diseccin
perfectamente desinfectada. Para proceder a la siembra la paja ya pasteurizada se
deja enfriar de preferencia voltendola para que escape el vapor de agua atrapado,
de lo contrario se condensar en la paja y habr problemas por exceso de
humedad. Para ser sembrada, el contenido de humedad de la paja debe estar entre
el 70 y el 80 %, en la prctica el contenido de humedad se determina tomando un
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puo de paja y apretndola moderadamente, si caen gotas de agua o es notoria la
humedad que queda en la mano, la paja tiene exceso de agua, en este caso se
debe esperar a que escurra y hay que removerla. No es recomendable sembrar con
niveles de humedad mayores que los indicados, porque el hongo necesita para su
crecimiento de ciertos espacios porosos, esto le permite que el intercambio de
gases sea el ptimo para su crecimiento, tanto de CO2 como de oxgeno, evitando
as la aparicin de organismos que puedan vivir sin oxgeno y que ocasionan
pudricin del sustrato.
REA DE ENFRIAMIENTO Y SIEMBRA DEL INOCULO
La cantidad de semilla se calcula segn el peso hmedo del sustrato, se
recomienda usar una cantidad de semilla que va del 3.5 al 5 % del peso del
sustrato hmedo (asumiendo un 75 % de humedad).
Por ejemplo: por cada 100kg de paja hmeda se usan de 3.5 a 5kg de semilla.
No se recomienda el uso de mayores cantidades de semilla (ms de 5%), debido
a que puede haber sobrecalentamiento del sustrato. Ya que la paja toma la
humedad y la temperatura ptima se procede a realizar el llenado de la bolsa
colocando una capa de sustrato de 10 cm. seguido de una capa de semilla (lo que
alcance a tomar la mano esparcindolo en la periferia de la bolsa), y as
sucesivamente;
hasta
alcanzar
la
altura
deseada,
entonces,
se
cierra
perfectamente la bolsa. Esta es etiquetada con la fecha de siembra y colocada en

el rea de incubacin. La siembra del hongo seta tiene diversas consideraciones
como son la seleccin del sustrato y pasteurizacin, el manejo del micelio y las
Condiciones de asepsia durante todos las actividades de preparacin y siembra.
La seleccin del rea para llevar a cabo el cultivo del hongo seta se determina de
acuerdo con las actividades que se realizan en cada una de ellas y se dividen en
cuatro principales que son: rea de almacenamiento de sustratos e insumos, rea
de pasteurizacin y siembra, rea de incubacin y rea de produccin. Adems, el
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cultivo del hongo seta debe realizarse con estrictas medidas de higiene para
evitar al mximo la contaminacin con microorganismos no deseados que afecten
la produccin. La seleccin del rea para llevar a cabo el cultivo del hongo seta se
determina de acuerdo con las actividades que se realizan en cada una de ellas y
se dividen en cuatro principales que son: rea de almacenamiento de sustratos e
insumos, rea de pasteurizacin y siembra, rea de incubacin y rea de
produccin. Adems, el cultivo del hongo seta debe realizarse con estrictas
medidas de higiene para evitar al mximo la contaminacin con microorganismos
no deseados que afecten la produccin.
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PREPARACIN DEL SUSTRATO

Preparacin del sustrato.- en un tambo se agregara agua a la mitad de su volumen
y se pondr a calentar, hasta ebullicin entonces se echara la paja (frjol, o maz o
trigo o avena o desechos de agave) permaneciendo esta durante 30 a 45 minutos,
al termino de este lapso la paja ser retirada y puesta escurrir en una mesa para
tal fin (ver figura) que previamente fue limpiada con la solucin de cloro.
a) Escurrida y enfriada la paja, esta ser colocada en bolsas de polietileno
transparente (el tamao de la bolsa ser de acuerdo al inters de productor, la
ms recomendable es la de 70 x 40). La cantidad de inoculo a usar no deber ser
mayor al 5% del peso total a infestar en cada bolsa; el micelio activado ser
distribuido como sigue, una capa de paja, una de inoculo y as sucesivamente
hasta alcanzar el volumen deseado, la bolsa se amarra con una liga y se incuba a
24 C, sin luz.
b) Despus de 3 a 5 das las bolsas sern picadas ligeramente con una aguja
desinfectada; esto con el propsito de permitir el intercambio gaseoso puesto que
el micelio requiere oxgeno.
c) En un termino de 15 das la paja contenida en las bolsas estarn totalmente
cubiertas por una pelusilla blanquecina, as mismo aparecern los primeros primor
dios o "Pinhead".
d) Al observarse los primor dios fructferos, la bolsa de polietileno ser retirada y la
pila de paja colocada en rea donde exista luz ( natural o artificial) procurando que
la humedad estribe entre los 70-80%, si se cuenta con sistemas electromecnicos
que procuren dicha humedad existente sea total, de modo contrario es necesario
colocar en el piso una alfombra de aserrn de 3 a 4 cm. de grueso la cual ser
saturada de agua, tambin se recomienda asperjar las pajas infestadas con agua
una vez al da mediante bombas fumigadoras o regaderas de jardinera.
e) Los hongos sern cosechados manualmente y colocados en una palangana
para su posterior manejo. En esta etapa los cuerpos fructferos liberan una gran
cantidad de esporas, en algunas personas puede provocar malestares similares a
una gripe ligera, la cual desaparece a los tres das, por ello es recomendable que

las personas susceptibles utilicen tapabocas o mscaras con filtro para evitar el
inhalar las esporas.
Elaboracin de inculo
Material:
Semillas de gramneas Bolsas de polipapel 18x25 cm
Mecheros o cmara de flujo laminar Alcohol al 70 por ciento
Agujas de diseccin Bistur o navaja
Olla de presin o autoclave.
La elaboracin de inculo se realiza en dos etapas:
Inculo primario.- es la propagacin del micelio en semillas a partir de una cepa
crecida en medio de cultivo. Inculo secundario.- es la propagacin del micelio en
semillas a partir del inculo primario, es decir, es la multiplicacin del micelio para
disponer de una mayor cantidad para su siembra en el substrato elegido para la
produccin de hongos. La eleccin de los granos o semillas para la produccin de
inculo depender de su disponibilidad, bajo costo y calidad. Se pueden emplear
semillas de sorgo, trigo, centeno, cebada, avena, mijo y arroz, entre otros. La
semilla previamente se limpia, lava e hidrata por inmersin en agua de 8-12 hrs.
Transcurrido el tiempo de hidratacin, los granos se enjuagan y se escurre el
exceso de agua con la ayuda de un cernidor, pasando un lienzo seco sobre la
semilla hasta que al momento de tomar una porcin con la mano sta no quede
hmeda. La cantidad de agua que absorbe la semilla es de aproximadamente 2530 por ciento. Una vez controlado el contenido de humedad en el grano, se coloca
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300 g en bolsas de polipapel, despus se esterilizan en olla de presin o
autoclave, a 15 lb durante 50-60 min. Las bolsas esterilizadas se enfran en una
rea aislada y limpia, de preferencia en una superficie desinfectada. Las muestras
as preparadas, servirn para hacer el inculo primario y el secundario. El inculo
primario como se mencion anteriormente, se elabora a partir del micelio
desarrollado en medio de cultivo, ste se corta con una navaja o bistur flameado o
desinfectado con alcohol, en fragmentos de aproximadamente 1 cm2 y con una
aguja de diseccin se toma uno de stos y se coloca sobre la semilla, se le deja
un poco de aire a la bolsa y se le hace un pequeo nudo en la parte superior . Se
incuba de 25-28C en obscuridad hasta que el micelio cubra totalmente la semilla;
15 20 das despus, el inculo primario estar listo y podr ser utilizado para
elaborar el inculo secundario. El inculo secundario se realiza vaciando un poco
de inculo primario a nuevas bolsas con semilla estril, se agita homogneamente
y se incuban en las mismas condiciones mencionadas para el inculo primario . El
inculo secundario es el que se usa para la siembra y fructificacin de las setas Si
el inculo no se emplea inmediatamente puede ser almacenado de preferencia en
obscuridad y refrigeracin a 5C hasta por tres meses, aunque lo recomendable es
utilizarlo a la semana de estar en refrigeracin.
Elaboracin de inculo
INTRODUCCIN
Durante el desarrollo del cultivo de setas la fase de incubacin es muy importante
ya que se requiere de un buen manejo del sustrato y micelio para no tener
problemas de contaminacin, para lo cual debemos darle la temperatura,
humedad y CO2 necesarios para su ptimo desarrollo; no olvidando el manejo en
relacin con las condiciones de asepsia que debe cumplir el personal.
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CARACTERSTICAS Y FACTORES DE INCUBACIN

INCUBACIN
Una vez sembrado el hongo inicia su crecimiento sobre el sustrato en que fue
sembrado, durante las primeras 24 horas el micelio crecer poco debido a que
debe adaptarse al cambio del medio y por la manipulacin que se hace es daado
un poco y debe recuperarse. El crecimiento acelerado inicia aproximadamente a
las 48 horas, dependiendo de las condiciones ambientales.
Durante un perodo de 15 das el hongo utiliza lignina y celulosa como fuente de
energa para la sntesis de protena y otras sustancias metablicas. En cuanto a
nitrgeno es capaz de incrementar el contenido de nitrgeno en el medio en que
crece sintetizando protenas y fijando nitrgeno; en esta etapa de incubacin tiene
lugar la sntesis de protenas para la estructura micelial. La incubacin como
proceso biolgico es determinada por las condiciones ambientales y fsicas que
prevalezcan.
FACTORES EN LA INCUBACIN
Los factores crticos que se controlan en este proceso son la temperatura, CO2,
pH, humedad; as mismo influyen en el desarrollo de la incubacin el vigor de la
cepa, adaptacin de la cepa, cantidad del inoculo y sustrato utilizado. Crecimiento
del micelio sobre el sustrato y aparicin de primordios. Cuando la temperatura
excede los 30 C el ritmo de crecimiento se vuelve lento llegando a la detencin
total y muerte del micelio a los 40C. si la temperatura baja el riesgo de
contaminacin por hongos competidores es mayor y cuando es de 4 C o menos
el micelio sufre daos graves y puede incluso morir.
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PERODO DE INDUCCIN
Desde el momento en que se determina que la incubacin ha sido completada, se
inicia la fase de induccin de la fructificacin o iniciacin de primordios. La
aparicin de primordios de cuerpos fructferos requiere del manejo adecuado de
los factores ambientales; la temperatura va de los 18 a los 23 C; la humedad del
aire debe ser del 80 al 95 %, se proporciona iluminacin de 8 a 12 horas. Durante
este perodo se debe mantener la ventilacin para que el aire fresco baje la
temperatura y remueva el CO2. La humedad es otro factor indispensable que
favorece la estimulacin de los primordios, a fin de mantener esta humedad se da
un riego ligero por da en forma de niebla. El manejo del cultivo en esta etapa
necesita de la prctica de orificios ms grandes que favorezcan la difusin de
gases, la disminucin de la temperatura y el contacto con un ambiente hmedo.
Frecuentemente las cepas precoces o muy vigorosas inician su induccin dentro
de la sala de incubacin, por lo que es necesario revisar frecuentemente. Es
importante controlar adecuadamente el ambiente en esta etapa, ya que de ello
depende en gran parte la cosecha de hongos, porque en esta etapa es cuando se
forman y porque es en la primera cosecha cuando se obtiene cerca del 50-60 %
del rendimiento del cultivo.
Para el desarrollo y crecimiento del hongo seta es necesario proveerle de
condiciones de temperatura (entre 20 y 30C), luminosidad (menor del
20%),humedad (80% de humedad relativa) y limpieza para que se desarrolle
eficientemente el hongo.
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Prototipo para la produccin de hongos

comestibles setas
Figura 1
COSECHA Y MANEJO POSCOSECHA
CARACTERSTICAS DE LA COSECHA
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La primera cosecha se realiza a partir del da 25 al 40 dependiendo de las
condiciones climticas, cuando los frutos han alcanzado la madurez fisiolgica que
se caracteriza por un dimetro de 10 cm. y de largo de 8 a 12 cm. y con un peso
variable de 50 a 80 gramos, producto suculento y bien definido, etapa en la cual
contiene todos los elementos bsicos que conforman el estado nutricional del
producto. Generalmente es posible realizar una segunda cosecha de 15 a 20 das
despus del primer corte y una tercera cosecha a los 20 das siguientes. La
cosecha se debe de realizar en el momento preciso para evitar que las setas se
deshidraten rpidamente o se pudran y pierdan las caractersticas organolpticas
deseadas. Al cosechar, los cuerpos se deben cortar, no arrancar, y colocarlos en
charolas para su uso y manejo.
El hongo debe tener ciertas caractersticas para su cosecha, stas van desde el
tamao del hongo, su forma, su dimetro y su peso. Posteriormente debe
realizarse una limpia para retirar el sustrato adherido y finalmente el empacado.
Esta actividad se realizar despus de la siembra a los 25- 30 das, cuando los
hongos seta estn perfectamente formados dando un aspecto de orejas y/o
sombreros con dimetros que varan de 15 a 20 cm. por lo cual se debe tener una
constante vigilancia en su desarrollo, en todo su ciclo de crecimiento y
fructificacin, con el fin de proporcionarle las condiciones ptimas de temperatura,
luz, humedad (riego) y ventilacin suficientes.
Figuras relacionadas con el proceso de produccin de pleorotus oestratus

FIG1
FIG2
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FIG3
FIG4
FIG5
FIG6
FIG7
FIG8
FIG 9
FIG 10
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Fig. 1- se observa que resulto favorables los cuidados y se obtuvo

resultados, primera imagen del crecimiento del Pleurotus ostreatus.
Fig. 2- se observa los racimos de Pleurotus Ostreatus, con un color entre
amarillo.
Fig. 3- se observa como el racimo esta listo para cortarse y poder ser
consumido.
Fig. 4- aqu esta imagen nos muestra una toma ms de cerca, donde se
observa las partes del Pleurotus Ostreatus y como interviene la paja en
el crecimiento de este.
Fig. 5- es la forma en como de se debe de cortar el racimo de Pleurotus,
se corta de manera de foco, ya que se le da vueltas, esto es para que no
se lastime el pie del racimo.
Fig. 6- se muestra pesando los primeros hongos obtenidos con la ayuda
de una balanza..
Fig. 7- fisonoma del pleo del hongo seta, grande, blanquecino con un
poco de amarillo (demostrando su madurez).
Fig. 8- fisonoma del las lminas del hongo, estn completamente
limpias.
Fig. 9- cantidad de hongos obtenidos en la segunda cosecha con
prdidas.
Fig 10- medicin de seta con ayuda de una regla plstica.
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9. RESULTADOS
Varias son las formas de cultivo, una de los formas ms sencillos es hacerlos
crecer sobre un medio artificial esterilizado. este sustrato se arma con virutas,
aserrines, cortezas y dems restos de aserraderos (materiales lignocelulsicos,
acondicionados con calcio) y sobras de cultivos de cereales tales como cebada,
trigo y centeno. Compuesto que se usar de base para que crezcan los hongos,
tras humectarlos rigurosamente, se esterilizan mediante un tratamiento trmico
intenso que destruye bacterias y otros organismos nocivos. Existen numerosas
combinaciones de materia prima, pero en lneas generales, cualquier proporcin
puede resultar conveniente siempre que la humedad del sustrato este en un 70% y
el pH en 6.5.Cinco procesos pueden utilizarse para esterilizar la materia que
servir de base para la vida de estas setas. Uno es el gaseado en fro (se debe
cuidar su aspecto contaminante) y los restantes son trmicos de duracin y
temperaturas variables: dos horas a 100 C, de 12 a 24 horas a 70 C; de 24-36
horas a 50-70 C y por ltimo de 36 a 72 horas a un calor que va de 40 a 50 C.
Los tratamientos de esterilizacin se hacen en salas cerradas y pueden realizarse
en bolsas. Los sacos en cuestin tienen forma cilndrica de no ms de un metro de
largo para no modificar la movilidad. el peso promedio de los mismos es de 10
kilos y deben ser de polietileno para el gaseado en fro y de propileno trasparente
para los restante ya que es un material fuerte, capaz de resistir 115 C. Las
"semillas" se preparan en laboratorios a partir de esporas (corpsculo reproductor)
y la proporcin es de un 5% del peso total del sustrato. En una bolsa de 10 kilos
va medio kilo de semillas. Se distribuyen homogneamente sobre el compost, o
inoculndolas por sectores a unos 3-4 centmetros por debajo de la superficie.
Realizada la operacin, las bolsas permanecen cerradas en penumbra entre 15-20
das. Pueden necesitar o no riego para mantener la humedad del compuesto, es
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factible apilarlas apilarlas una encima de otra (no se deben colocar a ms de 1.5
mts.). La actividad del micelio (parte vegetativa de los hongos que nace de las
esporas y produce fruto) dentro de la bolsa aumenta desde el exterior hacia el
interior y a partir de los fondos de los sacos hacia la parte superior.
Para facilitar el acceso de oxigeno al compost hay que abrir las bolsas. Algunos
productores hacen una perforacin de un dimetro de 4 cm en los laterales
tratando que por all salgan las futuras fructificaciones, otros efectan cortes
verticales de 6-7 cm. con hojas de afeitar, ya hay quienes las apilan y optan por
golpearlas para que se rompan.
Duran los primeros diez das de la siembra la temperatura se mantiene a 20 C y
los diez das posteriores a 25 C. La etapa de incubacin culmina a los 20 das. La
fructificacin se induce bajando el calor a 15 C. Mientras esto sucede se ilumina
la sala paulatinamente hasta lograr que las bolsas reciban 10.000 lux durante 8-10
horas. A los 40 das comenzarn a surgir los honguitos que vendrn en tandas
sucesivas, tal como sucede en el champin. Cada sacos da frutos durante un
mes y medio y por ao es posible realizar 3-4 cosechas de distintas especies.
Cuando ms hace calor es ms bueno. El ciclo completo dura aproximadamente
dos meses y medio y la recoleccin debe efectuarse con cuidado para no
causarles dao ni ensuciarlos, ya que no pueden lavarse para la posterior
comercializacin.
Son extremadamente sensibles al tacto y a las variaciones de temperatura (la
consistencia de su carne se transforma de inmediato ante golpes de calor o de
fro, incluso cambia de color), tambin pueden cultivarse sobre troncos u otras
maderas de latifoliadas que han sido explotadas y en las que se produjo el corte a
los 20-25 cm. del suelo. Con motosierra se cortan rebanadas de 5 cm. de espesor
que se retirarn hasta que se coloquen las semillas sobre la superficie recin
cortada para luego utilizarlas como cobertura. Conviene dejar en cada rbol una
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bolsa de polietileno cubriendo el conjunto y esperar uno o dos meses de
incubacin, al cabo de ese tiempo se retiran los sacos y se deja la madera
expuesta a la intemperie.
Los primeros hongos recin aparecen a los 4 meses, especialmente en otoo,
cuando hay buenas lluvias y humedad ambiental.
Otra manera es utilizar troncos de lamos o sauce trozado cada 50 cm. En estos
pequeos rollos es posible realizar perforaciones con agujereadora e introducir all
semillas. Segn algunos autores cada hueco tendr que estar 10 cm. uno de otro
en toda la circunferencia del tronco. Los rollos pueden estibarse y para lograr la
humedad necesaria se impone regarlos. la fructificacin tardar 6 meses y
abundan durante la primavera. En invierno no aparecen hongos debido al fro.
Por ltimo es posible cultivar pleurotos sobre troncos de 50-70 cm. de longitud en
troncos estibados. Se colocan en pozos de 2 mts. de profundidad con una capa de
papel en el fondo sobre la cual se esparcen las semillas en una proporcin de 50
gramos por kilo de madera hmeda. Por encima van los troncos ubicados en
forma vertical sin quitarles la corteza.
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1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Despus de varios meses de investigacin hemos llegado a la conclusin
que el cultivo de setas es indudablemente una de las mejores opciones
que podemos tomar en nuestra vida, sus ventajas son bastantes pues su
contenido nutrimental es altamente proteico. El mtodo de cultivo que
nosotros proponemos es sin duda uno de los mejores proyectos que
hemos llevado a cabo ya que se ajusta perfectamente a las condiciones
sociales que vivimos actualmente, la inversin que requiere se
encuentra a las mejores posibilidades, el proceso es sencillo pero sobre
todo los resultados son sorprendentes. Cuando hablamos de resultados
no solo nos referimos a los resultados en la produccin, si no a los
resultados morales, de compromiso, y trabajo en equipo que nos han
dejado a nosotras, la manera en que un simple proyecto inculca en cada
persona el valor de la responsabilidad y el sentimiento de afecto es
increble, cada momento que pasamos realizando nuestro proyecto se
quedar siempre como un nuevo aprendizaje en nuestro desarrollo. En
cuanto a los resultados materiales, es importante destacar que a calidad
de las setas que cultivamos es muy alta, la cantidad que obtenemos de
ellas en cada cosecha supera las expectativas, pues la inversin que se
realiza se recupera nuevamente con un interesante ndice de ganancias.
Hoy comprometido con nuestro proyecto podemos asegurar que el
cultivo de setas es una buena opcin a considerar por aquellos que
desean establecer una empresa o simplemente para aquellas familias
que preocupadas por la salud de sus integrantes y por el incremento en
la poblacin y el uso excesivo de recursos ven posible el crear un cultivo
de este saludable alimento para su propio consumo, aunado a que es
una buena opcin para la integracin familiar y el reforzamiento de los
valores. No cabe duda que este proyecto super las expectativas que
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creamos al principio, para nosotros es muy importante el haber
concluido satisfactoriamente esto, pues siempre fue una de nuestras
metas principales y verla lograda sin duda es una gran satisfaccin, es
importante mencionar que esto no lo hubiramos podido lograr solos.
AGRADECIMIENTOS
Es por eso que hoy queremos agradecer a todas las personas que nos
apoyaron incondicionalmente a Nuestro MC Juan Luis Torres Martnez por
haber credo siempre en nosotros, a nuestro asesor personal por
habernos apoyado en todo el proceso del cultivo y haber aclarado
amablemente las dudas que surgan al momento. Tambin queremos
agradecer a quienes hacen posible la creacin de estos proyectos, pues
sin duda fomentan el valor de responsabilidad y colectividad entre los
alumnos. Es lo que a nosotros nos dej esto, es turno ahora de los
especialistas en estos temas hacer que este proyecto no se quede solo
en una propuesta si no que se lleve a cabo y sus beneficios sean
comprobados por nuestra sociedad. Para las familias interesadas en
crear su propio comercio, el cultivo de setas es de acuerdo a nuestro
proyecto una buena opcin a considerar, pues la inversin inicial no es
tan costosa y los resultados son los ms ptimos, aunado a la buena
calidad de las setas cultivadas.
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11. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. d:\cultivo de hongos\scientia agricola morpho molecular characterization of
pleurotus ostreatus (jacq_ fr_) kummel strains in relation to luminosity and
temperature of frutification.mht
2. d:\cultivo de hongs\electronic journal of biotechnology - biodegradation of agro
industrial wastes bye pleurotus -ispp for its use as ruminant feed-b.mht
3. d:\cultivo de hongos\agricultura_ el cultivo industrial de las setas_ 2 parte.htm
4. garca-rolln, m. 1978. plagas y enfermedades del champin y de las setas.
Ministerio
de
agricultura.
madrid.
5. garca-rolln, m. 1982. cultivo industrial de pleurotus estratus. hojas

divulgadoras nm 11/82 hd. ministerio de agricultura, pesca y alimentacin.
madrid. 16 pp.
6. garca-rolln, m. 1985. nuevas tcnicas de cultivo de pleurotus estratos. hojas
divulgadoras nm 8/85 hd. ministerio de agricultura, pesca y alimentacin. madrid.
7. garca-rolln, m. 1991. cultivo de setas y trufas. ed. mundi-prensa. madrid. 174
pp.
8. maroto, j.v. 1995. horticultura herbce
a
especial.
ed.
mundi-prensa.
madrid.
orensanz, j.v. & navarro, c. 1979. cultivo de pleurotus estratus sobre madera. hojas
divulgadoras nm 3/79 hd. ministerio de agricultura, pesca y alimentacin. madrid.
9.Manual Practico del Cultivo de Hongos
Setas
Autores: Gaitan
Hernndez Rigoberto /Prez Merlo Rosala/ Salmones Dulce/ Mata

Gerardo
Editorial: Instituto de Ecologa A. C. Xalapa, Veracruz, Mxico 2006

Paginas 1 a la 56 Los nombres de los hongos y lo relacionado con ellos
en Amrica Latina Autor: Gastn Guzmn EDICION: Primera, coeditado
entre el Instituto de Ecologa, A.C. y la Comisin Nacional para el
Conocimiento y Uso de la Biodiversidad.
El cultivo de las setas (Pleurotus spp.): una tecnologa de produccin

de alimentos.
Autor: Soto Velasco, Conrado y Armando Arias Ediciones Cullar, 2004.
89 pginas.

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Desarrollo de un paquete tecnolgico para el cultivo de

Nombre del proyecto: (Pleurotus

Ostreatus) para su aprovechamiento en

Guadalupe Victoria Dgo.

Participantes (apellidos, nombre)

ESPINOZA REYES LUCIO

Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias

Cd. Guadalupe Victoria, Dgo., Diciembre del 2009

3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECFICOS

4. CARACTERIZACIN DEL REA EN LA QUE SE PARTICIP

8. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

11. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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presente manual tiene el propsito de informar y proveer de la

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Desde una perspectiva tecnolgica este trabajo mostr que es posible

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Se inocul con la semilla y se prepararon bolsas de 500g. Luego se llevaron a

, tiempo transcurrido en la obtencin de la primera cosecha, periodo de

El anlisis de los datos se realizar mediante un anlisis de varianza para el

Seleccionar el mejor sustrato es indispensable conocer la disponibilidad y

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aplicarles calor para disminuir la flora bacteriana nociva que esta

fermentacin aerobia, para proporcionarles una micro flora capaz de

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SEMILLA DE HONGO. BLANCO DE HONGO.

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8. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

Se realiz investigacin documental que me ayudo a conocer e identificar cada

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perfectamente la bolsa. Esta es etiquetada con la fecha de siembra y colocada en

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PREPARACIN DEL SUSTRATO

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