UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

NEUSA PEREIRA ARRUDA

AVALIAO DO EFEITO DO ESTDIO DE MATURAO DO FRUTO DO

CAFEEIRO (Coffea arabica, L) E DO TIPO DE PR-PROCESSAMENTO SOBRE
PRECURSORES DE VOLTEIS PRODUZIDOS NA TORRA E SUAS
CORRELAES

VOLUME NICO

RIO DE JANEIRO
2009

NEUSA PEREIRA ARRUDA

AVALIAO DO EFEITO DO ESTDIO DE MATURAO DO FRUTO DO

CAFEEIRO (Coffea arabica, L) E DO TIPO DE PR-PROCESSAMENTO SOBRE
PRECURSORES DE VOLTEIS PRODUZIDOS NA TORRA E SUAS
CORRELAES

VOLUME NICO

Tese

apresentada

ao Programa

de

Ps-

graduao em Cincia de Alimentos, Instituto

de Qumica, da Universidade Federal do Rio de
Janeiro, como parte dos requisitos necessrios
obteno do ttulo de Doutor em Cincias
(Qumica).

Orientador(es): Cludia Moraes Rezende

Sonia Couri

Rio de janeiro
Novembro de 2009

ii

Neusa Pereira Arruda

AVALIAO DO EFEITO DO ESTDIO DE MATURAO DO FRUTO DO

CAFEEIRO (Coffea arbica, L) E DO TIPO DE PR-PROCESSAMENTO SOBRE
PRECURSORES DE VOLTEIS PRODUZIDOS NA TORRA E SUAS CORRELAES

Tese de Doutorado apresentada ao Programa de Ps-Graduao em

Cincia de Alimentos, Instituto de Qumica, Universidade Federal
do Rio de Janeiro, como parte dos requisitos necessrios
obteno do ttulo de Doutor em Cincias (Qumica).

Aprovada pela banca:

Profa. Cludia Moraes Rezende, D. Sci.

Sonia Couri, Ph.D.

Elis Cristina Araujo Eleuthrio, D.Sci.

Humberto Ribeiro Bizzo, D. Sci.

Maria de Lourdes Corra Cabral, D. Sci.

Ronoel Luiz de Oliveira Godoy, D. Sci.

iii

 Deus e minha famlia que so a estrutura

emocional e a fora que permitiram a superao
dos obstculos deste percurso e tantos outros, e
ao professor Luis Carlos Trugo, meu eterno
mestre

iv

AGRADECIMENTOS

Sobretudo a Deus que me deu essa grande oportunidade, nimo e esperana durante os
momentos mais ridos.

Ao professor Lus Carlos Trugo, que em sua extrema serenidade sempre se empenhava em
ajudar seus discpulos da forma mais doce;

minha filha Ana Lusa e ao meu marido Antnio Carlos que sempre me motivaram a
prosseguir na conquista de meus ideais;

minha orientadora professora Cludia Moraes Rezende, por sua generosidade e amizade e
ensinamentos;

minha orientadora Sonia Couri, na verdade uma amiga e incentivadora eterna daqueles que
a cerca;

todos os profissionais da Fazenda So Francisco, em especial ao Paulo Tassinari;

Ao Consrcio Brasileiro de Pesquisas em Caf;

Suely Pereira Freitas, minha brilhante parceira cientfica de longa data;

Lourdes Maria Corra Cabral, pelo incentivo;

s amigas Carla Cristina e Roseanthony, pelo apoio e incentivo no IFRJ;

Ao diretor do IFRJ/UMAR, Jefferson Robson pelo apoio financeiro e motivao para

participaes em congressos;

todos os amigos dos Laboratrios de Aromas e de Produtos Naturais (Pilab), pela presteza
em ajudar e pelo convvio agradvel;

Adriana Farah (Laboratrio de Bioqumica Nutricional, UFRJ), Ronoel Godoy (Laboratrio

de Cromatografia, Embrapa), Ivone Maria (FEA, UNICAMP), Ricardo (IQ, UFRJ) e
Carmelita Gomes (IQ, UFRJ), por realizarem importantes anlises no desenvolvimento deste
trabalho;

Ana Hovell pelas importantes contribuies na quimiometria;

Aos profissionais da infra da ps-graduao do IQ-UFRJ, em especial Ndia e ao Luiz da

cantina.

vi

RESUMO

ARRUDA, Neusa Pereira. Avaliao do efeito do estdio de maturao do fruto do cafeeiro

(Coffea arbica, L) e do tipo de pr-processamento sobre precursores de volteis formados na
torra e suas correlaes. Rio de janeiro, 2009. Tese (Doutorado em Cincias, Qumica)Instituto de Qumica, Universidade Federal do Rio de Janeiro, novembro, 2009

O estdio de maturao e o mtodo de pr-processamento alteram

significativamente a composio do endosperma do fruto do cafeeiro, o que reflete na
qualidade do gro torrado. No presente trabalho foi avaliado o efeito da poca de colheita e o
tipo de pr-processamento do caf (Coffea arabica L., variedade Catuai amarelo), produzido
numa fazenda no municpio de So Jos do Vale do Rio Preto, no estado do Rio de Janeiro,
Brasil, sobre a composio qumica em acares, aminocidos livres, protenas, cidos
clorognicos; fenlicos totais e trigonelina. Foi avaliado, tambm, o potencial antioxidante
nos cafs crus e torrados, pelo mtodo de seqestro de radicais DPPH*. Para o caf torrado
foi caracterizada a frao voltil, utilizando a tcnica heasdspace-MEFS-CG-DIC/EM, para
discriminar, por ACP, as amostras e correlacion-las com a composio qumica em
precursores, atravs dos mecanismos reacionais envolvidos. Foi realizada a classificao dos
cafs e a prova de xcara para verificar os efeitos dos tipos de manejo sobre a avaliao
sensorial da bebida. O caf no estdio verde apresentou maiores teores de cidos clorognicos
e fenlicos totais e maior potencial antioxidante; enquanto que os cafs cereja e bia
apresentaram maiores teores de acares, protenas e trigonelina. Entre os tratamentos pscolheita avaliados, o processo natural favoreceu a degradao da mucilagem e incorporao
de compostos de baixa massa molecular no endosperma do caf, como aminocidos livres e
acares redutores. O processo de desmucilagem (caf lavado) favoreceu as transformaes
metablicas, com perda de compostos de baixa massa molecular e formao de substncias de
reserva, como acares no redutores, protenas, trigonelina e compostos fenlicos. Foi
observada forte correlao entre a composio do headspace do caf torrado e os teores dos
precursores fenlicos, das reaes de Maillard e Strecker e da degradao de acares. Os
dados aqui apresentados sugerem que a colheita do fruto no estdio cereja, associada
desmucilagem pr-secagem so procedimentos importantes para enriquecer a composio
qumica do gro cru e a complexidade da frao voltil do gro torrado, requisitos de
qualidade para o flavor do caf. A prova de xcara classificou os cafs cereja despolpado e
desmucilado e o caf bia natural como gourmet, o caf cereja natural como bebida dura e o
caf verde natural como bebida mole.
Palavras chave: caf arbica, composio qumica; antioxidantes, SPME, precursores de
volteis, anlise por componentes principais.

vii

ABSTRACT

ARRUDA, Neusa Pereira. Avaliao do efeito do estdio de maturao do fruto do cafeeiro

(Coffea arbica, L) e do tipo de pr-processamento sobre precursores de volteis formados na
torra e suas correlaes. Rio de janeiro, 2009. Tese (Doutorado em Cincias, Qumica)Instituto de Qumica, Universidade Federal do Rio de Janeiro, novembro, 2009

The maturity stage and the processing method change the composition of the
coffee endosperm significantly, and reflect on the quality of the roasted coffee beans. In this
study, the effect of harvesting period and type of post-harvest treatment of coffee (Coffea
arabica L., Catuai amarelo) produced on a farm in So Jos do Vale do Rio Preto, state of
Rio de Janeiro, Brazil, were evaluated, regarding the sugars, amino acids, proteins,
chlorogenic acids, total phenolics and trigonelline chemical composition. In addition, the
antioxidant capacity of raw and roasted coffees was evaluated by the DPPH radical
scavenging method. The volatile fraction of the roasted beans was characterized using the
technique HS-SPME-GC-FID/MS, the samples were discriminated using PCA and
correlated with the chemical composition of precursors through the reaction mechanisms
involved. The classification of coffees by the "cup proof" was performed to check the
effects of management types on the sensory evaluation of the drink. Coffees at green stage
(unripe) showed higher chlorogenic acids and total phenolics contents and higher
antioxidant capacity, whereas coffees at cherry (ripe) and bia (overripe) stages showed
higher sugars, proteins and trigonelline content. Among the post-harvest treatments
evaluated, the natural process favored the degradation of mucilage and the incorporation of
low molecular weight compounds in the coffee endosperm, such as amino acids and
reducing sugars. The desmucilage process favored metabolic changes, with loss of low
molecular weight compounds and formation of storage substances, such as non-reducing
sugars, proteins, phenolic compounds and trigonelline. Strong correlations between the
headspace composition and the precursors of phenolic compounds, Maillard and Strecker
reaction products and sugar degradation products, were observed. The "cup proof" classified
the depulped and desmucilated cherry and natural bia coffees as gourmet, the natural
cherry coffee as hard drink and the natural green coffee as soft drink. The presented data
suggest that harvesting the fruit at the ripe stage, associated with pre-drying desmucilage are
important procedures to enrich the chemical composition of raw coffee cherry and the
volatile fraction complexity of the roasted coffee beans, quality requirements for the
improvement of coffee flavor.
Keywords: Coffea arabica, chemical composition, antioxidants, SPME, volatile precursors,
principal component analysis.

viii

LISTA DE FIGURAS
Pgina
3

Figura 1

Frutos de um caf arbica, colhidos em diferentes dias aps a

florada (DAF), mostrando as importantes fases da maturao

Figura 2

Principais estruturas dos cidos clorognicos (LEPELLEY et al.,

2007).

18

Figura 3

Possveis estruturas CGA

20

Figura 4

Possveis rotas de degradao trmica dos cidos qunico e

cafeico

23

Figura 5

Teor dos ismeros CQA nas amostras de cafs crus colhidos nos
estdios verde, cereja e bia

36

Figura 6

Teor dos ismeros CQA nas amostras de cafs cereja prprocessadas diferentemente

40

Figura 7

Biplots (A) teor do ismero 5-CQA e atividade antioxidante

(AAO) e (B) teor do somatrio de 3-; 4-; e 5-CQA e AAO

42

Figura 8

Biplot teor de compostos fenlicos e atividade antioxidante

(AOO) dos gros de cafs crus e torrado

46

Figura 9

Biplot (scores e loadings) da ACP dos aminocidos totais (livres

e ligados)

74

Figura 10

Teor de trigonelina em gros de cafs crus

76

Figura 11

Modelos reacionais envolvendo acares e aminocidos, pelos

mecanismos de Maillard e Strecker

80

Figura 12

Esquema simplificado representando as principais classes de

compostos de flavor, formados a partir de precursores no
volteis do caf verde, durante a torra

83

Figura 13

reas totais cromatogrficas obtidas por HS-SPME-CG e SDECG

98

Figura 14

rea cromatogrfica total obtida por HS-SPME-CG-DIC para as

diferentes amostras de caf torrado

99

Figura 15

rea cromatogrfica total, obtida por HS-SPME-CG-DIC por

funo qumica e tipo de amostra de caf torrado

100

Figura 16

ACP: grficos de scores: (A) bidimensional e (B) tridimensional

das reas cromatogrficas, por HS-SPME-CG-DIC/EM dos 117

102

ix

compostos identificados
Figura 17

Biplot teor de fenlicos totais em caf cru e rea total

cromatogrfica relativa aos volteis fenlicos do caf torrado,
analisados por HS-SPME-CG-DIC

105

Figura 18

Biplot teor de acares totais em caf cru e rea total

cromatogrfica relativa aos volteis de Maillard e Strecker

108

Figura 19

Biplot teor de acares totais em caf cru e rea total

cromatogrfica relativa aos furanos do caf torrado, analisados
por HS-SPME-CG-DIC

110

Figura 20

Biplot teor de acares totais em caf cru e rea total

cromatogrfica relativa aos volteis de degradao de acares
do caf torrado, analisados por HS-SPME-CG-DIC

112

Figura 21

Biplot teor de compostos nitrogenados em caf cru e rea total

cromatogrfica relativa aos volteis de Maillard e Strecker,
analisados por HS-SPME-CG-DIC

116

Figura 22

Biplot teor de trigonelina em caf cru e rea total cromatogrfica

relativa aos volteis da degradao de acares do caf torrado,
analisadas por HS-SPME-CG-DIC.

117

Figura 23

Biplot teor de aminocidos em caf cru e rea total

cromatogrfica relativa aos volteis da degradao de acares
do caf torrado analisadas por HS-SPME-CG-DIC

118

Figura 24

Biplot (scores e loadings) da ACP, relativa s mdias das reas

cromatogrficas (HS-SPME-GC-FID) dos fenlicos volteis dos
cafs torrados

120

Figura 25

Grficos da ACP (A) bidimensional biplot de scores e loadings e

(B) tridimensional de scores da ACP, relativa s mdias das
reas cromatogrficas (HS-SPME-CG-DIC) dos 29 principais
compostos de Maillad e Strecker

125

Figura 26

Biplot de scores e loadings da ACP, relativa s mdias das reas

cromatogrficas (HS-SPME-CG-DIC) dos 15 principais
compostos oriundos da degradao de acares

129

LISTA DE TABELAS
Tabela 1

Teor de cidos cafeoil-qunicos em caf cru

35

Tabela 2

Teor de compostos fenlicos totais e atividade antioxidante em

cafs crus e torrados

45

Tabela 3

Teor de acares solveis em caf cru

60

Tabela 4

Teor de aminocidos proticos livres individuais em caf cru

71

Tabela 5

Teor de aminocidos individuais totais em caf cru

72

Tabela 6

Teor de nitrogenados, precursores de volteis da torra, do caf

cru

115

Tabela 7

Correlaes dos principais compostos fenlicos na discriminao

das amostras de caf torrado por HS-SPME-CG-DID

121

Tabela 8

Correlaes dos principais compostos volteis de Maillard e

Strecker na discriminao das amostras de caf torrado

126

Tabela 9

Correlaes dos principais compostos tpicos da degradao de

acares na discriminao das amostras de caf

129

xi

LISTA DE SIGLAS E ABREVIAES

AAO

Atividade antioxidante

ATP

Adenosina trifosfato

CG

Cromatografia gasosa

CGA

cidos clorognicos

CLAE

Cromatografia lquida de alta eficincia

CQA

cido cafeoil-qunico

DAF

Dias aps a florada

DIC

Detector por ionizao de chama

DPPH*

Radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazila

EAG

Equivalente de cido glico

EM

Espectrometria de massas

Flavor

Conjunto de sensaes associadas ao odor, sabor e aroma

FQA

cido ferruoil-qunico

FRAP

Poder oxidante por reduo do ction frrico

GABA

cido-gama-amino-butrico

HS

Headspace vapor em equilbrio com um lquido ou slido

IBC

Instituto Brasileiro do Caf

IC50

Concentrao ou massa suficiente para reduzir 50% do DPPH

IRL

ndice de reteno linear

Loadings

Carregamento ou pesos das variveis na anlise por componentes principais

NAD

Adenosina nucleotdeo difosfato

OIC

Organizao Internacional do Caf

PFO

Polifenoloxidade

pH

Produto hidrognio-inico

PLS-DA

Anlise Discriminante com Calibrao Multivariada por Quadrados

Mnimos Parciais

SAFE

Extrao de flavor assistida por solvente

Scores

Coordenadas das amostras no plano da anlise por componentes principais

SDE

Esxtrao e destilao simultneas

SPME

Termo em ingls para microextrao em fase slida (MEFS)

TEAC

Atividade antioxidante equivalente a Trolox

xii

UVA e UVB

Radiaes nas regies do ultravioleta; UVA: 400 320 nm e UVB: 320

280 nm.

xiii

SUMRIO

Introduo

Reviso bibliogrfica

2.1

O fruto do caf

2.2

O estdio de maturao do fruto

2.3

A colheita do fruto

2.4

O pr-processamento do caf

2.5

A secagem do fruto do caf

11

2.6

Classificao do caf

11

2.7

Composio qumica do caf pr-processado associada qualidade do caf

13

Objetivos

15

3.1

Objetivos gerais

15

3.2

Objetivos especficos

15

Captulo 1. Compostos Fenlicos e Atividade Anti-oxidante

16

1.1

Reviso da literatura

16

1.2

Materiais e mtodos

28

1.2.1

Obteno das amostras

28

1.2.2

Quantificao dos cidos cafeoilqunicos

29

1.2.3

Determinao de fenlicos totais

30

1.2.4

Avaliao da atividade antioxidante

30

1.3

Resultados e discusso

31

1.3.1

cidos cafeoil-qunicos (CQA) e atividade antioxidante

31

1.3.1.1

Teores dos ismeros CQA em cafs crus naturais colhidos em diferentes

31

estdios de maturao
1.3.1.2

Teores dos ismeros CQA em cafs crus cereja pr-processados por trs

36

mtodos
1.3.1.3

Teor de cidos clorognicos (CQA) e atividade antioxidante (AAO)

41

1.3.2

Fenlicos totais e atividade antioxidante

43

1.3.2.1

Teores de fenlicos totais em cafs naturais crus e torrados colhidos em

43
xiv

diferentes estdios de maturao

1.3.2.2

Teor de fenlicos totais em cafs cereja crus pr-processados por trs

46

mtodos diferentes
1.3.2.3

Teor de fenlicos totais nos cafs torrados

47

1.3.2.4

Teor de fenlicos e capacidade antioxidante

49

Captulo 2. Variao nos teores de carboidratos do gro cru do caf em

52

funo do estdio de maturao do fruto e do mtodo de prprocessamento

2.1

Reviso da literatura

52

2.2

Materiais e mtodos

55

2.2.1

Acares solveis redutores, no-redutores e total

55

2.3

Resultados e discusso

56

2.3.1

Acares redutores

56

2.3.3

Acares no redutores

59

Captulo 3. Variao nos teores de compostos nitrogenados do gro do

61

caf em funo do estdio de maturao do fruto e do mtodo de prprocessamento

3.1

Reviso da literatura

61

3.1.1

Aminocidos livres e protena total

61

3.1.2

Trigonelina

64

3.2

Materiais e mtodos

65

3.2.1

Determinao dos teores de aminocidos individuais livres em caf cru

65

3.2.2

Determinao dos teores de aminocidos individuais em caf cru

65

3.2.2

Determinao do teor de trigonelina

66

3.3

Resultados e discusso

67

3.3.1

Variao do teor de nitrognio protico

67

3.3.2

Discriminao entre cafs colhidos em diferentes estdios de maturao ou

73

submetidos a diferentes mtodos de pr-processamento pela frao protica,

xv

por anlise por componentes principais

3.3.3

Variao do teor de trigonelina

74

Captulo 4. Formao da frao voltil do caf durante a torra:

77

precursores, modelos reacionais e suas correlaes

4.1

Reviso da literatura

77

4.1.1

Formao da frao voltil durante a torra do caf

77

4.1.2

Caracterizao

de

constituintes

de

flavor:

extrao,

isolamento,

85

identificao e quantificao
4.1.3

Microextrao em fase slida (SPME)

89

4.1.4

Anlise quimiomtrica multivariada dos resultados obtidos na anlise

93

cromatogrfica dos compostos volteis do caf extrados pela SPME

4.2

Materiais e mtodos

96

4.2.1

Anlise dos compostos volteis do caf torrado por Headspace-SPME-CG-

96

Detector por ionizao de chama (DIC)-EM

4.2.2

Extrao e destilao simultneas - SDE

97

4.2.3

Anlise quimiomtrica dos compostos volteis do caf torrado

97

4.3

Resultados e Discusso

98

4.3.1

Escolha do mtodo de extrao e anlise dos volteis do caf torrado

98

4.3.2

Anlise por componentes principais das reas cromatogrficas dos 101

compostos identificados por HS-SPME-CG-DIC/EM no caf torrado

4.3.3

Correlao entre precursores de compostos volteis ps-torra no caf cru e 103

rea cromatogrfica pela HS-SPME-GC-FID/MS

4.3.3.1

Teores de fenlicos no caf cru e na frao voltil do caf torrado

103

4.3.3.2

Teores de acares no caf cru e compostos volteis no caf torrado

105

4.3.3.2.1

Correlao entre teores de acares no caf cru e compostos volteis de 106

Maillard e Strecker

4.3.3.2.2

Correlao entre teores de acares no caf cru e compostos volteis 108

oriundos da rota degradao trmica de acares

4.3.3.3

Teores de compostos nitrogenados no caf cru e compostos volteis no caf 113

xvi

torrado
4.3.3.3.1

Correlao entre teores de nitrogenados no caf cru e compostos volteis de 113

Maillard e Strecker

4.3.3.3.2. Teores de compostos nitrogenados no caf cru e compostos volteis da 117

degradao de acares
4.3.4.

Discriminao entre cafs por anlise dos componentes principais das reas 119
cromatogrficas dos compostos volteis ps-torra, assistida por HS-SPMECG-DIC/EM

4.3.4.1

ACP e volteis fenlicos do caf torrado

119

4.3.4.2

ACP e compostos volteis de Maillard e Strecker do caf torrado

122

4.3.4.3

ACP e compostos volteis da degradao de acares do caf torrado

127

Concluses

135

Referncias bibliogrficas

137

Anexo A Compostos extrados e identificados por HS-SPME-CG-EM no caf torrado

Anexo B

157

Laudo tcnico de classificao e prova de xcara dos cafs arbica 160

oriundos da Fazenda So Francisco

xvii

Arruda, Neusa Pereira

Avaliao do efeito do estdio de maturao do fruto do cafeeiro
(coffea arbica, l) e do tipo de pr-processamento sobre precursores de
volteis produzidos na torra e suas correlaes / Neusa Pereira Arruda. 2009.
180 f.: il.
Tese (Doutorado em Cincia de Alimentos) Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Qumica,
Rio de Janeiro, Brazil, 2009.
Orientadores: Cludia Moraes de Rezende e
Sonia Couri

xviii

1. Introduo

O caf a segunda commodity, mas seu valor fortemente baseado em variveis

qualitativas associadas ao sabor, odor e aroma, que so dependentes da composio qumica
do gro, determinada por fatores genticos, culturais e ambientais, da colheita, do processo de
preparo e da conservao (FEIRA-MORALES, 1990, VILLELA, 2002). O Brasil o maior
produtor e exportador de caf do mundo, mas sua participao no mercado internacional ainda
no est fortemente associada a padres de qualidade (SOUZA, 1996; SIQUEIRA, 2003).
Para valorizar sua cafeicultura, o Brasil ainda tem muito a investir em pesquisa para definir
quais prticas efetivamente levam a padres de qualidade superior (CARVALHO et al., 1997,
VILLELA, 2002).
Por princpio, a espcie Coffea arabica L., quando cultivada em regies aptas,
recebendo tratos culturais adequados e colhendo-se frutos maduros, em estdio de cereja,
ausentes de qualquer ferimento ou injria em sua superfcie, produz gros de caf com
potencial de qualidade mxima (BARTHOLO et al., 1989). A depreciao decorrente do mau
preparo do caf podem variar de 10 a 20% devido m classificao do gro, e de 40 a 60%
em decorrncia do declnio da qualidade da bebida, aferida pela avaliao sensorial.
Este trabalho teve por objetivo avaliar a influncia de procedimentos de manejo,
como a coleta seletiva por estdio de maturao; o despolpamento e desmucilagem, sobre a
composio qumica em precursores de flavor do caf cru; a classificao e avaliao
sensorial e a composio em volteis do caf torrado. O estudo foi realizado em cafs da safra
2005/2006 em uma propriedade da Regio Serrado do Rio de Janeiro, utilizando-se a espcie
Coffea arabica L., variedade Catua Amarelo.

1. Reviso bibliogrfica

2.1. O fruto do caf

O fruto do caf (Figura 1) uma drupa elipside contendo dois lculos e duas
sementes, podendo ocasionalmente conter uma ou mais. Alm do exocarpo e do mesocarpo,
apresenta o endocarpo, conhecido como pergaminho, que envolve a semente. A semente
formada pelo embrio, endosperma e tegumento, que constitudo por uma pelcula
membrancea prateada (RENA e MAESTRI, 1984).
O mesocarpo externo, denominado polpa, representa cerca de 29% do peso seco do
fruto inteiro, sendo composto de 76% de gua, 10% de protena, 2% de fibras, 8% de cinzas,
aminocidos, cafena e 4% de extrato livre de nitrognio, composto por taninos, substncias
pcticas, acares redutores e no-redutores, cidos clorognicos e cido cafico, celulose,
hemicelulose, lignina e minerais.
O mesocarpo interno, denominado mucilagem, est fortemente aderido ao pergaminho
e representa aproximadamente 5% do peso seco do gro e constitui uma capa de
aproximadamente 0,5 a 2 mm de espessura. A mucilagem um sistema hidrogel (70-90%
gua) de substncias pcticas, acares redutores e cidos orgnicos (ELIAS, 1978,
SALAZAR et al., 1994).
O pergaminho que envolve a semente do caf representa, em mdia, 12% do peso seco,
composto de 7% de gua, 92% de matria seca, 0,5% de compostos nitrogenados, 20% de
extrato livre de nitrognio e minerais (ELIAS, 1978). Estes valores variam de acordo com a
espcie e variedade de caf, com o local de cultivo e com as prticas agrcolas (ELIAS, 1978,
SALAZAR et al., 1994).
A semente ou gro representa cerca de 55% do peso seco (ELIAS, 1978). Exocarpo,
mesocarpo e endocarpo constituem quase a metade do peso seco do gro. Esta uma

observao importante para o manejo de qualidade do gro, j que se gasta muita energia para
secar parte do fruto que no ser utilizada.

Figura 1. Corte transversal histolgico de frutos de um caf arbica, colhidos em diferentes dias aps a
florada (DAF), mostrando as importantes fases da maturao: A: ovrio aps a ntese (0-60 DAF)
(x60), mostrando o perisperma (pe) em crescimento, o tegumento (in), o saco embrionrio (se) e as
camadas celulares do futuro pericarpo (p); B: seo transversal do fruto imaturo 90 DAF, mostrando
o endosperma lquido (en), tambm denominado semente verdadeira (se), que cresce ao redor,
absorvendo o perisperma interno (ipe); C: seo transversal do fruto imaturo 120-150 DAF, mostrando
o perisperma externo remanescente (ope), enclausurando o endosperma mais endurecido; D: seo
longitudinal do fruto cereja, 230-240 DAF, mostrando as duas sementes maduras, enclausurando um
embrio cotiledneo maduro (em), dentro do endosperma slido ou isolado; as partes interna (in) e
externa (ex) do mesocarpo esto indicadas. (imagem reimpressa a partir do trabalho de Estanislau,
2002).

2.2. O estdio de maturao do fruto

Os frutos apresentam melhor qualidade quando maduros (estdio cereja). Todo caf
maduro apresenta condies de se transformar em caf de boa qualidade de bebida
(PERRIER, 1932; CAMARGO, 1936; KRUG, 1950; MATIELLO, 1993) por agregar a
composio qumica mais adequada para formao de substncias de valor sensorial na fase
de torra (PIMENTA et al., 2000). Entretanto, o flavor timo, caracterstico do caf cereja,
pode ser prejudicado pela secagem inadequada ou pelo rompimento dos envlucros do fruto,
o que os torna vulnerveis ao ataque das bactrias e fungos. Quando estes organismos se
desenvolvem produzem compostos que depreciam severamente a qualidade da bebida
(BITTANCOURT, 1957).

2.3. A Colheita do fruto do caf

Existem duas modalidades de colheita do caf: a seletiva ou a dedo dos frutos cereja e
a derria dos frutos (BARTHOLO et al., 1989). Quando a produo destinada para cafs de
qualidade superior, agregando a denominao de origem controlada, a colheita sempre
realizada de modo racional, ou seja, quando os frutos esto no ponto timo de
amadurecimento, cereja. Neste estdio, o gro j atingiu o seu peso e volume definitivos e
desenvolveu caractersticas para conferir equilbrio bebida. Esta modalidade de colheita
possibilita o fornecimento de um produto com os requisitos para uma perfeita operao de
despolpamento e uma porcentagem elevada de despolpados de tima qualidade em relao
produo total. Por outro lado, a colheita seletiva oferece srias dificuldades: necessidade de
trs a quatro passadas na lavoura (colheita seletiva) durante todo o perodo da colheita, pois
os frutos so colhidos medida que vo amadurecendo e conseqente maior dispndio
financeiro com mo-de-obra (LIMA, 2006).

A outra modalidade de colheita a derria do caf, em que todos os frutos so

derrubados da rvore em batelada, manualmente ou com o auxlio de ferramentas ou
mquinas. A derria pode ser feita em pano ou no cho (BARTHOLO et al., 1989). Embora
no apresente todas as vantagens da colheita a dedo, esta modalidade perfeitamente
aplicvel colheita do caf cereja, sendo mais vivel e rpida, porm com menor
percentagem de caf cereja comparada a colheita a dedo (SOBRINHO, 1944). A derria no
pano o meio mais aconselhvel para se proceder colheita, para que no ocorra a mistura de
gros que j estavam no cho, suscetveis ao ataque de microorganismos, com os gros recm
colhidos. A alta concentrao de acares e o elevado teor de gua da polpa e mucilagem
uma condio apropriada para o desenvolvimento de microrganismos e, conseqentemente,
fermentaes indesejveis, que levam formao de compostos que podem vir a alterar a
qualidade da bebida, posteriormente (KRUG, 1940b).

2.4. O pr-processamento do caf

Ao conjunto das operaes de lavagem, despolpa, desmucilagem, secagem e
beneficiamento, denomina-se pr-processamento ou preparo final do caf. A torra configura o
processamento final.
Quando a colheita no seletiva, o caf constitui-se de uma mistura de frutos - verdes,
maduros, secos e agrega materiais indesejveis - folhas ramos, fragmentos de rochas, sendo
destinado ao lavador que o seleciona por densidade: o caf cereja mais os cafs verdes (mais
densos) e, o bia (frutos secos ou passas, com menor densidade, que flotam durante a
lavagem) mais impurezas (paus, folhas, etc.) (SOBRINHO, 1944). A separao ocorrida na
lavagem deixa o produto mais uniforme, acelerando, posteriormente, o processo de secagem
(BARTHOLO et al. (1989).

Depois de colhido e lavado, o caf pode ser preparado de trs formas: por via seca,
semi-mida ou mida. O preparo de cafs despolpado e desmucilado utiliza, via de regra,
apenas os frutos cereja, colhidos seletivamente ou separados mecanicamente dos frutos
verdes, bia e danificados.
Na forma de preparo por via seca, o fruto seco na sua forma integral (com casca,
polpa, mucilagem, pergaminho e gro), dando origem aos cafs denominados coco, de terreiro
(quando so secos a cu aberto) ou natural. Desta forma, estes cafs requerem um maior
tempo para serem secos quando comparados aos cafs processados por via mida (VILLELA,
2002). Esse tipo de preparo tem sido valorizado na comercializao por originar cafs com
bebidas mais encorpadas (mais slidos solveis totais), doces e com acidez moderada. Essas
caractersticas so atribudas possvel translocao de componentes qumicos da polpa para
os gros de caf, o que ainda foi pouco estudado (PEREIRA et al., 2002, VILLELA, 2002).
Na forma de preparo por via semi-mida, depois de lavados, os cafs so levados aos
despolpadores, mquinas que tm por finalidade principal retirar a casca e o mesocarpo
externo das cerejas (SOBRINHO, 1944, LEITE et al., 1998), e encaminhados secagem com
a mucilagem aderida ao pergaminho, dando origem aos cafs despolpados. Nesta operao
pode ocorrer um afrouxamento progressivo da mucilagem em direo ao exocarpo a partir do
pergaminho, onde, normalmente, est fortemente aderida. As camadas mais externas de
mucilagem muito frouxa podem ser arrastadas mecanicamente. Esse afrouxamento
progressivo da mucilagem do caf parece acompanhar o amadurecimento do fruto.
Aparentemente o desenvolvimento de enzimas pectolticas e da mucilagem, a partir
dos constituintes celulares, se processa gradativamente, enquanto o fruto amadurece. O
despolpador permite a eliminao da parte externa do fruto, que representa 20% do fruto
cereja e contm cerca de 60% da gua que no interessa ao cafeicultor. Portanto, o
despolpamento permite ao cafeicultor secar mais que o dobro do volume de caf, quando

comparado secagem do caf em coco (PEREIRA, 1957a; PEREIRA 1957b). O mesocarpo

externo pode ser mecanicamente arrastado no ato do despolpamento. A mucilagem
(mesocarpo interno), no entanto, s se libera rapidamente por ativao das enzimas
pectolticas do fruto, ou ento por fermentao, durante longas horas (PEREIRA, 1957b). Os
despolpadores devem ser muito bem ajustados para evitar a passagem de frutos sem despolpar
ou mal despolpados (mascados), que constituem defeitos na operao. Durante a passagem
pelo despolpador os gros verdes so separados, pois no possuem camada mucilaginosa bem
desenvolvida, e no conseguem ser despolpados (SOBRINHO, 1944).
Na forma de preparo por via mida, os cafs recm despolpados so desmucilados (o
mesocarpo interno digerido), na maioria dos casos em excesso de gua, por fermentao
mediada pela microbiota nativa ou por catlise enzimtica exgena (IBC, 1981), dando
origem aos cafs desmucilados ou degomados (SILVA, 1999; PEREIRA et al., 2002). Na
Amrica Central, Mxico, Colmbia e Qunia, principais produtores de cafs desmucilados, o
produto tem alcanado boas cotaes no mercado, por originarem bebida de caractersticas
desejveis (Guimares, 1995).
A desmucilagem a parte mais delicada da ps-colheita e a operao que mais
influencia a aparncia, qualidade e preo final do produto (CARBONELL e VILANOVA,
1952). No existe um mtodo cientfico para determinar o momento em que toda a mucilagem
j tenha sido retirada. Os produtores dependem de tcnicas empricas, baseadas em sua
experincia: vai-se retirando, em intervalos de tempo, pores de gros do tanque e atritandoos entre os dedos. Quando a mucilagem se desprender facilmente com esse atrito, deixando
mostra uma superfcie spera, pode-se considerar que o caf deu ponto de descarga. Esta
tcnica emprica pode conduzir a erros freqentes devido impossibilidade de se obter
amostras representativas da totalidade da massa de caf durante a desmucilagem.
Posteriormente, a massa deve ser lavada para abandonar toda a mucilagem desagregada

durante o processo de fermentao (SOBRINHO, 1944, CARBONELL e VILANOVA,

1952).
O interesse na liberao da mucilagem do caf maduro est baseado em sua
constituio rica em acares simples e substncias pcticas (CALLE, 1965), que podem
sofrer fermentaes bacterianas ou fngicas durante a secagem no terreiro. Na desmucilagem
por fermentao do caf despolpado, h divergncias quanto via metablica de eliminao
das substncias pcticas. Geralmente, assumido que a degradao das substncias pcticas
causada pela ao combinada das enzimas pectolticas produzidas pelos microrganismos e/ou
por enzimas pectolticas endgenas do fruto (LILIENFELD-TOAL, 1932, PERRIER, 1932,
CHOUSSY, 1940). Entretanto, nenhuma prova bioqumica desta despolimerizao pela
microflora pectoltica foi apresentada (AVALLONE et al., 2002, LIMA, 2006).
Microrganismos isolados do meio de fermentao do caf foram incapazes de crescer em um
meio que continha pectina (AVALLONE et al., 2001). Contudo, deve-se considerar que cepas
especficas de microrganismos se comportam diferentemente dentro de uma comunidade ou
isolados. Recentemente um estudo utilizando microscopia eletrnica mostrou que os
polissacardeos de parede de clulas do mesocarpo interno no foram degradados
completamente durante a fermentao (AVALLONE et al., 1999).
O envolvimento de enzimas pectolticas microbianas (poligalacturonase, pectina
liase, pectase liase e pectimetilesterase) na mudana textural da camada mucilaginosa
realmente controverso (AVALLONE et al. 2002). A decomposio da mucilagem parece
estar relacionada acidificao do meio degomante, e no diretamente a enzimas produzidas
pelos microrganismos. As substncias pcticas so polissacardeos cidos de elevado peso
molecular, constitudas por unidades de cido D-galacturnico e ocorrem praticamente em
todas as plantas superiores, nas quais se encontram, principalmente, sob a forma de
protopectina na lamela mdia e membrana celular (WOSIACK, 1971). Segundo Braverman

(1963), a protopectina pode passar por uma hidrlise cida, formando cidos pectnicos que,
por sua vez, sofrem a eliminao dos grupos metlicos pela ao da pectinesterase, formando
metanol e pectinas com poucos grupos metlicos, as quais so degradadas pelas
despolimerases, dando cido pctico (poligalacturnico) que, ao serem degradados pela
poligalacturonase, liberam cido D-galacturnico e elementos minerais no-essenciais.
Segundo Amorim e Mello (1991), a mucilagem apresenta algumas enzimas hidrolticas e
oxidativas como pectinesterases, poligalacturonases, agalacturonases, peroxidases e
polifenoloxidases.

Com

isto,

acrescenta-se

credibilidade

hiptese

de

que

os

microorganismos possuem funo apenas secundria, de acidificar o meio degomante.

O tempo de fermentao, ou seja, o tempo necessrio para o gro liberar a mucilagem
varia de regio para regio (SOBRINHO, 1944). Pereira (1956) relatou que a fermentao
natural do caf ocorreu de 24 a 48 horas, auxiliada por meios mecnicos. O mesmo autor
relata que a adio de fermentos bacterianos acelerou para 12 horas e at mesmo 6 horas o
processo fermentativo. O processo de degomagem do caf despolpado por fermentao
espontnea, que demora de 12 a mais de 36 horas, conforme a temperatura ambiente, ainda
pode submeter o caf despolpado a fermentaes indesejveis, produzindo substncias de
sabor desagradvel que impregnam o caf, desvalorizando-o (PEREIRA, 1957b,
BARTHOLO e GUIMARES, 1997). Lilienfeld -Toal (1932), verificou que a fermentao
bacteriana levou em poucas horas a uma grande produo de cidos orgnicos, que alm de
promover a acidez, conferiu odor ao gro. Um exemplo disso a elevao da produo de
cido propinico que pode aferir ao caf um sabor indesejvel de cebola (VILLELA, 2002).
As fermentaes comeam logo que a casca do fruto ferida por ruptura ou
perfuraes de insetos (KRUG, 1940a, b, c). PERRIER (1932) submeteu o caf despolpado a
fermentaes de 6 a 54 horas e verificou que as bebidas apresentaram odores
progressivamente indesejveis medida que o tempo de fermentao se afastava do limite de

6 horas. A reduo do perodo de degomagem tambm uma garantia contra a perda de peso
do gro. Perrier (1932) observou que quando a fermentao ultrapassava 12 horas, acarretava
perda de peso de at 8%, devido utilizao de compostos de baixa massa molecular como
substratos de fermentao.
As caractersticas da bebida de caf so influenciadas por modificaes no
endosperma, atribudas a distrbios fisiolgicos e fermentaes, que degradam os acares da
mucilagem dos frutos, formando lcoois ou cidos carboxlicos (KRUG, 1940a, 1940b). O
processo fermentativo pela ao de microrganismos, como bactrias, bolores e leveduras,
deteriora as membranas dos gros (AMORIM, 1977). A continuidade do processo implica em
quebra das paredes e membranas celulares, degradao de camadas celulares e alterao de
compostos qumicos dos gros, resultando em bebidas com sabor e odor desagradveis
(DENTAN, 1988, 1989a, 1989b, 1992; VANOS, 1988).

Entretanto, se o fenmeno

interrompido pela perda da camada mucilaginosa, o endosperma no comprometido e a

qualidade da bebida tende a ser preservada.
A etapa de desmucilagem do gro exige controle rgido para evitar fermentaes
indesejveis, que podem alterar negativamente sua composio qumica original e a estrutura
fsica, permitindo a incorporao de pequenas molculas do meio aquoso que prejudicam as
caractersticas sensoriais (PEREIRA, 1957b). Atualmente no existe uma metodologia
cientfica baseada em variveis mensurveis para o preparo do caf desmucilado como
garantia da obteno de um caf de tima qualidade. Estudos detalhados do processo de
desmucilagem associados aos efeitos sobre a composio qumica final permitiriam o
desenvolvimento de tcnicas padronizadas de cafs com caractersticas sensoriais adequadas
s exigncias do mercado internacional.

10

2.5. A secagem do fruto do caf

A secagem uma das etapas mais importantes do processamento ps-colheita. O
processo pode ser feito de forma natural em terreiros, ou artificial em secadores mecnicos
(GRANDI et al., 2000). A secagem deve ser iniciada imediatamente aps a colheita (via seca)
ou aps a despolpa ou desmucilagem (vias semi-mida ou mida), a fim de que seja
rapidamente eliminada a alta umidade da polpa/mucilagem e do gro, e que sejam evitadas
fermentaes, que possam prejudicar a qualidade da bebida (VILLELA, 1997). Durante o
armazenamento, os gros de caf com alta umidade esto sujeitos ao de agentes
microbianos capazes de promover fermentaes indesejveis e de favorecer a ocorrncia do
branqueamento do gro. Em contrapartida, uma secagem excessiva faz com que ocorra perda
de peso e os gros fiquem friveis durante o beneficiamento e manuseio (VILLELA, 2002).
Ao final da secagem, a umidade final do caf deve estar entre 11 e 13% de umidade
(VILLELA, 1997). A escolha de um mtodo de secagem depende de fatores como: o nvel
tecnolgico do produtor, a possibilidade de investimento, o volume de produo, as condies
climticas da regio e a disponibilidade de reas livres para construo e, se a opo for pelo
processo natural, idealmente deve ocorrer em terreiros suspensos (VILLELA, 1997).

2.6. Classificao do caf

O caf beneficiado classificado por normas e padres quanto ao tipo, aspecto,
quantidade de defeitos, distribuio por peneiras e bebida (IBC, 1981; BARTHOLO e
GUIMARES, 1997). Os defeitos podem ser de natureza intrnseca ou extrnseca. Os de
natureza intrnseca correspondem aos gros alterados, quer pela imperfeita aplicao dos
processos agrcolas e industriais, quer por modificaes de origem fisiolgica ou gentica (os
gros pretos, ardidos, verdes, chochos, mal granados, quebrados e brocados). Os de natureza
extrnseca so representados pelos elementos estranhos ao caf beneficiado (coco, marinheiro,

11

cascas, paus e pedras) (IBC,1981). A classificao por tipo admite sete tipos de valores de
dois a oito, resultantes da apreciao de uma amostra de 300g de caf beneficiado, segundo as
normas contidas na Tabela Oficial Brasileira de Classificao. A cada tipo corresponde um
maior ou menor nmero de defeitos (BARTHOLO e GUIMARES, 1997; IBC, 1981). A
classificao quanto peneira corresponde ao formato e dimenses dos gros, submetidos
passagem pelos crivos das peneiras oficiais, designadas por nmeros (17-8) os quais,
divididos por 64, fornecem a indicao do tamanho dos furos, expresso em fraes de
polegadas. H peneiras de crivos redondos para a medio de gros chatos e as de crivos
alongados para gros mocas (IBC, 1981). Da passagem de uma amostra de 500g de caf
beneficiado no jogo de peneiras, realiza-se o clculo da distribuio percentual por peneira em
um determinado lote (IBC, 1981). Os lotes com maior granulometria so mais valorizados
pelos compradores. Apesar disso, no necessariamente, influenciam a qualidade sensorial da
bebida. A classificao quanto bebida avalia o gosto e o odor que o caf apresenta durante a
prova de xcara. A classificao oficial sugere as seguintes denominaes para as bebidas
do caf: estritamente mole, que caracteriza cafs com sabores muito suaves e adocicados;
mole, bebida de sabor suave, acentuado e adocicado; apenas mole, sabor suave, porm
com leve adstringncia; dura, bebida com sensao adstringente e spera na boca; riado,
com leve sabor iodofrmio ou cido fnico; rio, com sabor forte e desagradvel, lembrando
iodofrmio ou cido fnico; rio zona, bebida de sabor e odor intolerveis ao paladar e ao
olfato (IBC, 1981). A bebida do caf influenciada pela presena de gros verdes, verdespretos, pretos ou ardidos, ou ainda, pela ocorrncia de fermentaes nos gros, durante a fase
de colheita e pre-processamento.

12

2.7. Composio qumica do caf pr-processado associada qualidade do caf

Os compostos qumicos do caf cru so precursores dos constituintes, formados
durante o processo de torra, que por sua vez so responsveis pelo flavor do gro e da bebida.
A composio qumica do caf est associada aos aspectos genticos, regio de cultivo, ao
tipo de solo, altitude e ao mtodo de manuseio dos frutos e dos gros na ps-colheita
(VILLELA, 2002).
Os procedimentos utilizados na avaliao comercial da qualidade do caf esto, at
hoje, baseados em variveis empricas e subjetivas, pois dependem de sensaes (viso, olfato
e paladar) e das habilidades, adquiridas com muitos anos de experincia dos avaliadores.
Assim, a complementao dos procedimentos em uso com a adoo de mtodos fsicos e
qumicos tornaria mais real e objetiva a determinao da qualidade do caf (PRETE et al.,
2000).
Existe consenso entre os pesquisadores ao afirmar que os piores cafs, em termos de
qualidade de bebida, possuem as seguintes caractersticas: menos protenas solveis, mais
aminocidos livres, mais cidos clorognicos, menos fenis hidrolisveis, menos cido
ascrbico, baixo teor em carboidratos e maior teor de cido graxos livres devido do
contedo de lipdios (CLIFFORD, 1985). Isto indica que importantes reaes oxidativas
podem ocorrer durante o processo de deteriorao dos gros de caf, sugerindo intensa
peroxidao de lipdios. A perda da seletividade das membranas em gros de caf
normalmente est associada a fatores ambientais inadequados como alta umidade e
temperaturas elevadas (AMORIM, 1978) e/ou aos danos mecnicos durante o despolpamento,
beneficiamento ou armazenagem (GOULART et al., 2003). Desse modo, com a ruptura das
clulas, ocorre o extravasamento do contedo celular (enzimas, protenas, aminocidos,
carboidratos, lipdios, ons, etc.), provocando inmeras reaes aleatrias indesejveis

13

(GOULART et al., 2003). Pereira et al. (2002) relataram que o descascamento

(despolpamento), per si, no afeta a integridade da membrana dos gros de caf.

14

2. Objetivos do estudo

3.1. Objetivo geral

Discriminar amostras de cafs colhidos em diferentes estdios de maturao e prprocessados por diferentes mtodos, atravs de um modelo analtico sustentvel.

3.2. Objetivos especficos

Caracterizar a composio qumica e discriminar amostras de um caf arbica colhido nos
estdios de maturao verde, cereja e bia e submetido aos pr-processamentos por via seca,
semi-mida e mida;
Caracterizar o perfil de volteis das respectivas amostras, por cromatografia gasosa e
discrimin-las, por anlise estatstica multivariada;

Correlacionar a composio qumica em precursores com os volteis formados durante a

torra;

Avaliar a atividade antioxidante dos gros crus e torrados;

Realizar a classificao e a avaliao sensorial da bebida de caf preparada com os

diversos gros.

15

Captulo 1. Compostos Fenlicos e Atividade Antioxidante

1.1. Reviso da literatura

Compostos fenlicos so metablitos secundrios vegetais, derivados dos metabolismos

fosfato-pentose, chiquimato e fenil-propanide (RANDHIR et al., 2004; BALASUNDRAM
et al., 2006). Estes compostos representam um dos grupos de maior ocorrncia natural, com
papel fisiolgico e morfolgico fundamentais, provendo proteo contra patogenias,
predadores e radiao ultravioleta (BRAVO, 1998). Os compostos fenlicos exibem inmeras
propriedades fisiolgicas no organismo humano, tais como: anti-alergnicas, antiinflamatrias,

anti-aterognicas,

anti-microbianas,

anti-oxidantes,

anti-trombticas,

cardioprotetoras e vasodilatadoras (SAMMAN et al., 1998; MIDDLETON et al, 2000;

PUUPPONEN et al., 2001; MANACH et al., 2005, BOUDET, 2007).
As reaes redox controlam a fragmentao de acares, protenas e outras molculas
de reserva nos compartimentos vegetais (MONTAVON et al., 2003). Os compostos fenlicos
possuem altos potenciais redox, sendo, portanto, substratos preferenciais ao estresse
oxidativo. Estresses vegetais tpicos seriam: alta intensidade luminosa, exposio s radiaes
UVA e UVB, fraturas, aquecimento excessivo, deficincia mineral ou nutricional, baixas
temperaturas, geadas, altas concentraes de oznio, ataque de insetos, bactrias, fungos,
viroses, herbicidas, poluio atmosfrica, smog fotoqumico, precipitao cida, entre outros.
Pela extenso dos riscos a que qualquer planta est sujeita, pode-se deduzir que seus
mecanismos de defesa devem ser constantemente acessados. A sensibilidade do fruto de caf
oxidao diminui com o avano da maturao, condio que favorece a sntese ou
mobilizao de um conjunto de substncias como acares e aminocidos, que influenciaro o
perfil sensorial da bebida do caf aps a torra.

16

A atividade enzimtica uma ferramenta importante no estabelecimento do status

redox do gro do caf (MONTAVON et al, 2003). Montavon e Bortlik (2004) realizaram
estudos de monitoramento das atividades das enzimas catalase (CAT) e polifenoloxidase
(PFO) ao longo dos ltimos estdios de maturao dos frutos de cafs arbica (verde, madurocereja e bia), todos em condies de colheita. A CAT fator de proteo e manuteno dos
nveis adequados de polifenis, enquanto a PFO media a oxidao dos polifenis, quando os
mecanismos anti-estresse vegetal so acessados. Os autores observaram discreto decrscimo
da atividade da CAT do estgio verde at o maduro-cereja e posterior elevao, at o estdio
bia, atribuindo esta ressurgncia ps-maturao ao retorno da necessidade de manuteno de
nveis adequados de polifenis, como garantia de proteo dos frutos que ainda
permaneceram na planta. O mesmo estudo constatou que a atividade da PFO decresceu
acentuadamente do estdio verde ao maduro-cereja e aumentou at o estdio bia, sugerindo
que os requerimentos de polifenis so maiores nos estdios verde e cereja.
Os cidos clorognicos (CGA, sigla em ingls) formam uma famlia de steres
derivados de cidos trans-cinmicos, como o cafeico e o ferrlico e do cido qunico, sendo
os polifenis mais abundantes no gro do caf (7-10% e 5-7,5% em base seca para robustas e
arbica, respectivamente) (CLIFFORD, 1985; MONTAVON e BORTLIK, 2004).
H 30 cidos clorognicos identificados no gro de caf verde (CLIFFORD, 2006;
LEPELLEY et al., 2007), a maioria pertencente a trs classes os cidos cafeoil-qunicos
(CQA: 3-CQA, 4-CQA, 5-CQA), os cidos di-cafeoil-qunicos (di-CQA: 3,4-di-CQA; 3,5-diCQA,

4,5-di-CQA) e os cidos ferroil-qunicos (FQA). As principais estruturas esto

apresentadas na figura 2.

17

Figura 2. Principais estruturas dos cidos clorognicos (LEPELLEY et al., 2007).

Alm da variao no teor de cidos clorognicos totais nos gros de caf maduros,
como dependncia da espcie, a proporo relativa entre as classes tambm varia. Ky et al.
(2001) relataram que

CQA, di-CQA e FQA representam em torno de 67, 20 e 13%,

respectivamente, do total de contedo dos cidos clorognicos na espcie C. canephora e 80,

15 e 5%, respectivamente, na espcie C. arabica.
O papel dos CGA na planta do caf vem sendo ressaltado como fator de controle da
sade e desenvolvimento vegetais. So reconhecidas suas funes como precursor na
formao da lignina (DIXON e PAIVA, 1995; HOFFMANN et al, 2004), fator anti-estresse
oxidativo e fator de resistncia a patogenias (MAHER et al.; 1994; MATSUDA et al., 2003;
Niggeweg et al., 2004), justificando sua alta biodisponibilidade nos vrios compartimentos da
planta.
O caf, como rica fonte de CGA, passou a ser considerado, recentemente, excelente
fonte de antioxidantes para os consumidores da bebida (VINSON et al., 2006). Como as
18

caractersticas teraputicas dos CGA esto cada vez mais extensivamente estudadas e
esclarecidas, alguns pesquisadores recomendam a produo de extratos concentrados de gros
crus de caf principal fonte desta classe de compostos na alimentao humana, que
confeririam propriedades nutracuticas especiais (MADHAVA et al., 2007). Stalmach et al.
(2006) investigaram a atividade oxidante de extratos de caf e observaram que os cidos
clorognicos respondem por 68% e 41%, relativamente aos gros verdes e torrados, da
atividade anti-oxidante total.
Nas ltimas dcadas, tem havido um crescente interesse em esclarecer as rotas
metablicas de sntese e condies de degradao/mobilizao dos CGA, as enzimas e os
cdigos genticos envolvidos A figura 3 sumariza a viso corrente da proposta para a rota
metablica primria fenil-propanide, que leva sntese dos CGA (HOFFMAN et al., 2004).
Contudo, muito h de se avanar na investigao da variao de seu contedo total e das
variaes relativas dos ismeros ao longo do processo evolutivo da planta e da
maturao/desidratao do fruto (LEPELLEY et al., 2007). H consenso quanto diminuio
nos nveis dos CGA com o desenvolvimento do endosperma (MARRACCINIET et al., 2001).

19

Figura 3. Vista geral da rota do cido fenil-propanide PAL: fenilalanina-ammonia-liase; C4H:

cinamato-4-hidrxi-liase; 4CL: 4-hidrxi-cinamoil-CoA-ligase; HCT: chiquimato/quinase-hidrxicinamoil-transferase;HQT:hidrxi-cinamoil-CoA-quinato-hidrxi-cinamoil-transferase;
C3H:
pcumarato-3-hidroxilase; CcoAOMT: cafeoil-coA-o-metil-transferase (HOFFMAN et al., 2004).

20

A polifenoloxidase (PFO) uma enzima de ampla distribuio entre as plantas e

responsvel pela catlise da reao de hidroxilao de monofenis a o-difenis e pela
oxidao destes para o-diquinonas. Sua funo em plantas tem sido relacionada a mecanismos
de defesa contra patgenos e pragas. No caf, o 5-CQA o principal substrato da PFO
(FELTON e DUFFEY, 1991) e ambos, enzima e substrato, esto presentes em quantidades
expressivas nos frutos e nas folhas desta planta. Assim, o 5-CGA est intrinsecamente
relacionado a mecanismos de defesa das plantas e como tal considerado importante
substrato em reaes de oxidao, propriedade que se perpetua nos organismos animais,
conferindo funcionalidade anti-oxidante aos alimentos-fonte (SUMMERS e FELTON, 1994;
KRANTHI et al., 2003; SHADLE, et al., 2003; NIGGEWEG et al., 2004). A ao da PFO
sobre os fenlicos do caf leva a semi-quinonas e quinonas, que provocam a reduo do valor
nutritivo dos tecidos em relao aos herbvoros (Mazzafera e Robinson, 2000). Em seqncia,
as quinonas podem reagir com aminocidos e protenas (Mason, 1955), alterando a
composio qumica e gerando compostos relacionados baixa qualidade da bebida final. Sob
este ponto de vista, vrios estudos correlacionam baixas qualidades da bebida com baixas
atividades da PFO, em decorrncia da retro-inibio pelas quinonas, originrias das reaes
redox, resultado de danos na ultra-estrutura das membranas (CLIFFORD, 1985).
Melo (2005) realizou estudos de acompanhamento da atividade da PFO e do teor de 5CQA, em folhas e endosperma de 15 variedades de cafeeiros, relacionando-os danos
mecnicos e agresso qumica. O autor constatou decrscimo progressivo da expresso da
PFO no endosperma ao final da maturao dos frutos, at a condio denominada cereja,
concomitante ao decrscimo dos nveis do 5-CQA nos mesmos estdios avaliados. O autor
mediu a afinidade da PFO, atravs do consumo de oxignio, para 8 diferentes substratos,
tendo o 5-CQA apresentado a melhor constante cintica, para 12 das 15 variedades estudadas.

21

Koshiro et al. (2007) observaram maior atividade biossinttica do 5-CQA em frutos

jovens em estdios de desenvolvimento do endosperma, em comparao aos estdios finais de
maturao. O estudo monitorou trs genes envolvidos na rota de biossntese dos cidos
clorognicos, seu perfil de acumulao e de seu precursor cido qunico, sendo que este
ltimo apresentou aumento progressivo de concentrao ao longo do perodo de
amadurecimento, demonstrando tendncia de reduo incorporao na estrutura final dos
CQAs. Bushman et al. (2002) e Hoffmann et al. (2003) conduziram estudos biogenticos e
observaram um decrscimo acentuado de expresso para 5 genes envolvidos na sntese de
CQAs nos ltimos estdios de maturao do endosperma. Pelo acompanhamento da rota
bioqumica, ambos os trabalhos citam como possvel ponto de regulao a CQT, enzima que
catalisa o passo final da biossntese de 5-CQA, que compete por substrato com a CHS e com
enzimas envolvidas na sntese de lignina.
Alm da funcionalidade, os CGA (assim como os fenlicos, em geral) contribuem
expressivamente para as caractersticas sensoriais do caf torrado. Estudos sugerem que
compostos volteis importantes como guaiacol e 4-etil-guaiacol so gerados pela degradao
trmica dos CGA, normalmente associados ao amargor da bebida (LELOUP et al., 1995;
FRANK et al., 2006). A figura 4 ilustra as possveis rotas de degradao trmica dos cidos
qunico e cafeico, produtos primrios a partir dos cidos cafeoil-qunicos.

22

Figura 4. Possveis rotas de degradao trmica dos cidos qunico e cafeico (DE MARIA et
al.,1996).

A tendncia valorizao bioqumica dos compostos fenlicos, em particular os

CGA, tem refletido no aumento da importncia de se avaliar seus teores quando se objetiva
rastrear caractersticas de qualidade em grupos especficos de cafs. Um aspecto de grande
relevncia para a cincia do caf, que tm suscitado extensas pesquisas, a investigao do
potencial que estes compostos teriam como parmetro de controle, diferenciao e
autenticao analticos para amostras de gros oriundos de variaes de tratamento de campo
(plantio, pr e ps-colheita ou processamento final), j que so compostos presentes em
concentraes macro, sujeitas a variaes em decorrncia de condies intrnsecas e
extrnsecas planta.

23

Gerreiro e Suarez (2001) conduziram estudos em caf cru no sentido de discriminar

variedades de cafs arbica e robusta, atravs dos teores dos ismeros dos CGA, utilizando
HPLC e ACP, mas s obtiveram sucesso para a variedade robusta.
Bertrand et al. (2008) compararam a efetividade de alguns compostos, dentre eles 10
cidos clorognicos, em discriminar variedades de cafs arbica cultivados em ambientes de
crescimento distintos, utilizando ACP. Foram obtidas boas correlaes para alguns cidos
clorognicos para ambos os aspectos, variedades e origem geogrfica.
Menezes (1994) monitorou a razo CQA/di-CQA em cafs arbicas colhidos em sete
estdios diferentes de maturao e observou aumento progressivo e mais acentuado nos cafs
processados via mida - no estdio cereja a razo foi de 3,5 vezes para o caf natural e 5
vezes para o caf desmucilado. O autor concluiu que h predominncia de mobilizao dos
ismeros CQA em relao aos di-CQA e que estas variaes se refletem mais acentuadamente
quando os gros so pr-processados com a retirada da mucilagem.
Os compostos fenlicos do gro cru do caf esto sujeitos a profundas modificaes
estruturais durante a torra e os mecanismos envolvidos so objeto de inmeros estudos, tendo
em vista sua importncia funcional e sensorial. Durante os primeiros momentos, quando h
um contedo adequado de gua, um percentual dos cidos clorognicos (em particular, 5CQA) sofre isomerizao (migrao do grupamento acila), que acarreta mudanas nas
propores relativas dos CQA. Este processo pode ser acompanhado pela hidrlise, em
pequena extenso dos cidos di-cafeoilqunicos e ferruoil-qunicos, liberando cidos
cinmicos e qunico (TRUGO e MACRAE; 1984). Com o avano do processo trmico, o
cido qunico pode sofrer epimerizao e formar lactonas, incluindo 3-e 4-O-cafeoil-1,5quinida (SCHOLZ e MAIER, 1990; BENNAT et al., 1994; SCHRADER et al., 1996;
FARAH et al., 2005). Os cidos cinmicos podem ser descarboxilados e transformados num

24

grande nmero de fenis mais simples ou fenilindanos, pela via do intermedirio vinil-catecol
(STADLER et al., 1996).
A pluralidade de possibilidades de reaes trmicas permite que seja mantida a
atividade antioxidante nos cafs torrados, mas existem controvrsias nos resultados
divulgados quanto ao aumento ou diminuio desta propriedade, que dependente qualiquantitativamente das estruturas formadas. H, ainda, vrios relatos que associam a atividade
antioxidante (AAO) aos compostos heterocclicos de baixa massa molecular da reao de
Maillard, como furanos, piranos e pirris (NICOLI et al., 1997a; FUSTER et al.,2000;
YANAGIMOTO et al., 2002, 2004) aos taninos condensados as melanoidinas (DE
COLMENARES et al., 2006). Em particular, s melanoidinas tem-se atribudo efeitos
fisiolgicos positivos especficos, devido aos seus resduos estruturais como redutonas,
enaminas e pirrolequinas, que podem conferir molcula forte poder seqestrante de espcies
ativas de oxignio, como os radicais hidroxila, peroxila e os superxidos (HAYASE, 1996).
Duarte et al. (2005) compararam os teores dos CQA (principal frao entre os
fenlicos) originais do gro de caf, pr-processado por despolpamento, com os
remanescentes aps a torra e observaram aumentos de 3-CQA (11,8%) e 4-CQA (12,0%) e
diminuio do 5-CQA (-68,1%) em torra leve; diminuio de 3-CQA (-15,1%), de 4-CQA (31,3%) e de 5-CQA (-80,3%), em torra mdia; diminuio de 3-CQA (-58,4%), de 4-CQA (66,7%) e de 5-CQA (-92,1%), em torra severa. No mesmo estudo, os autores constataram
degradao progressiva dos fenlicos totais, conforme o grau de torra evoluiu (em torra mdia
o caf apresentou teor 6,73% menor que a torra leve), mas os gros crus no foram analisados.
A ampla investigao do efeito da torra do caf sobre a AAO e a compreenso da forma
com que os fenlicos se comportam neste mecanismo tm originado interpretaes
controversas como: (i) aumento da AAO para extratos de cafs obtidos por torra mdia e
diminuio para aqueles relativos aos cafs obtidos por torra escura (NICOLI et al., 1997a;

25

NICOLI et al., 1997b; STEINHART et al., 2002; DEL CASTILLO et al., 2002; DUARTE et
al., 2005; CMMERER e KROH, 2006); (ii) diminuio da AAO com a torra leve e aumento
com a torra escura (DAGLIA et al., 2000; ANESE e NICOLI, 2003; WEN et al., 2005); (iii)
aumento progressivo da AAO com o avano da torra (ANESE et al., 2000; GONZALES et
al., 2005); (iv) diminuio progressiva da AAO com o avano da torra (BORRELLI et al.,
2002). Richelle et al. (2001) obtiveram perdas de 22,4%, 43,7% e 54,1% da AAO, em relao
s torras clara, mdia e escura, respectivamente. A discrepncia entre os dados da literatura
pode, em parte, ser devida ao uso de mtodos diferentes na determinao da AAO
(CMMERER e KROH, 2006); e falta de uma definio padro sobre o controle do grau de
torra, que pode ser descrito por mudanas na cor, diminuio da densidade ou perda de massa
(ILLY e VIANI, 1995; EGGERS e PIETSCH, 2001), parmetros passveis de divergncias
em estudos realizados com equipamentos e ambientes diferentes. Entretanto, o principal fator
que dificulta a anlise comparativa dos dados a diversidade de matria de partida (o gro
cru), pois a natureza e concentrao das molculas reagentes variam de acordo com o tipo de
caf e com o conjunto de tcnicas ps-colheita aplicadas (EGGERS e PIETSCH, 2001;
DAGLIA et al., 2004; DEL CASTILLO et al., 2005; LPEZ-GALILEA et al., 2006). Todas
estas dificuldades de padronizao conferem importncia a cada estudo, isoladamente, e
refora a necessidade de homogeneizao de condies de processo e matrias primas.
A busca de correlao entre a AAO, no gro verde e no gro torrado, e os teores de
fenlicos deve resguardar, tambm, a funcionalidade devida aos no fenlicos. Saccketti et al.
(2009) determinaram os teores de compostos fenlicos em gros crus e torrados (em trs
estgios) de cafs arbica e separou as fraes polifenlica (PF) e no polifenlica (NPF) , por
extrao em fase slida apolar (SPE, com C-18), nas quais foram medidas as AAOs. Os
autores verificaram que a AAO relativa aos PF decresceu de 85,7 a 76,4%, no sentido do gro
verde at estgios de torra mais severos, sendo compensada pela AAO relativa aos NPF

26

(melanoidinas, oriundas da reao de Maillard); mas ressaltaram que a formao progressiva

dos NPF no capaz de substituir plenamente a AAO perdida com a degradao dos PF, pois
houve decrscimo progressivo na AAO com o avano da torra. Perrone et al. (2005)
monitoraram a contribuio do 5-CQA para a AAO do caf e encontraram variaes de 95,5%
(no gro cru) at 0,40% (no gro severamente torrado), tendo concluido que a transferncia de
funcionalidade se deve a incorporao dos cidos clorognicos s estruturas das melanoidinas,
pois a AAO foi mantida ao longo da torra. Vignoli et al. (2008) monitoraram a torra de cafs
arbica e observaram reduo de at 23,0% dos fenlicos, reduo de 96,5% de 5-CQA,
aumento de 57,5% das melanoidinas e queda de 18,8% da AAO ao passar do grau muito leve
ao muito intenso de torra, indicando que a transformao trmica dos fenlicos originais
produziu compostos bioativos, como as melanoidinas, que parcialmente compensou a perda
da AAO inicial.
No presente trabalho, os frutos de um caf arbica foram colhidos, seletivamente, em
trs diferentes estdios de maturao, denominados: (i) verde caracterizado pelo
endosperma endurecido, ocupando toda a loja limitada pelo endocarpo (pergaminho), com
exocarpo de cor verde; (ii) cereja plenamente maduro, com exocarpo de cor vermelha; (iii)
bia ps-maduro, aspecto seco ou passa, com exocarpo de cor entre o vinho e o marrom. Os
gros verde e bia foram pr-processados, em coco, por via seca (caf natural ou de terreiro),
sendo obtidas as amostras verde natural e bia natural. Os gros cereja foram sub-divididos
em 3 bateladas, tendo sido pr-processados como: (i) cereja natural; cereja despolpado
(retirada da casca e polpa externa - via semi-mida) e cereja desmucilado (retirada da casca,
polpa e toda a mucilagem aderida ao pergaminho, por fermentao natural, em excesso de
gua - via mida).
Foram avaliados, nas amostras de gros crus, os teores dos principais ismeros dos
CGA, 3-CQA, 4-CQA e 5-CQA e o teor de fenlicos totais (esta ltima avaliao tambm foi

27

feita para o gro torrado). Foi avaliada, como informao complementar, a atividade
antioxidante (AAO) e as correlaes com os teores de CQA e fenlicos totais. A partir dos
dados foi investigada a efetividade de discriminar as amostras, por estdio de maturao ou
por tipo de pr-processamento, atravs de cada ismero CQA, do total CQA, do teor de
fenlicos totais e da AAO. Alm de avaliar o potencial discriminante destes parmetros, o
estudo se props a agregar informaes literatura numa rea de conhecimento da cincia do
caf, que ainda demanda extensas pesquisas para elucidao dos mecanismos metablicos da
planta ao longo da maturao e as alteraes durante as operaes ps-colheita.

1.2. Materiais e mtodos

1.2.1. Obteno das amostras de caf

As amostras de caf arbica (Coffea arabica, variedade Catuai Amarelo) foram
originrias de plantas de mesma quadra de plantio, da Fazenda So Francisco (municpio So
Jos do Vale do Rio Preto, RJ, Brasil), na safra 2005/2006, entre os meses de julho e
setembro de 2006. Os frutos foram colhidos, seletivamente, em trs diferentes estdios de
maturao, denominados: (i) caf verdecaracterizado pelo endosperma endurecido,
ocupando toda a loja limitada pelo endocarpo (pergaminho), com exocarpo de cor verde; (ii)
caf cereja plenamente maduro, com exocarpo de cor vermelha; (iii) caf bia psmaduro, aspecto seco ou passa, com exocarpo de cor entre o vinho e o marrom. A colheita foi
realizada de forma casualizada na rea reservada ao experimento, de modo a obter-se uma
saca de 60kg para cada amostragem. Os gros recm colhidos foram pr-processados: (i) em
coco, por via seca, sendo obtidas as amostras denominadas: verde natural, cereja natural e
bia natural. O mtodo natural foi caracterizado pela secagem dos gros na casca (em coco),
em terreiro suspenso por 4 dias. Alternativamente os cafs cereja foram tambm submetidos

28

aos tratamentos: (ii) remoo mecnica da casca e polpa antes da secagem, gerando o caf
despolpado - processo semi-mido e (iii) retirada da casca e mucilagem, por fermentao
natural pela microbiota endgena, em tanques com excesso de gua por 16 h, e lavagem final
ao final do perodo para retirada do material de fermentao, gerando o caf desmucilado processo via mida. Aps os tratamentos (ii) e (iii) os cafs foram conduzidos aos terreiros
suspensos, envolvidos no pergaminho, e secos por 5 dias. A secagem final ocorreu em forno
lenha at umidade prxima a 12%m/m. Os gros de cafs foram ento descascados (retirada
do pergaminho) e parte de cada batelada foi submetida a torra mdia (155oC/15 min). Os
cafs crus e torrados foram preservados -20oC, em freezer, e modos a cada oportunidade de
anlise.

1.2.2. Quantificao dos cidos cafeoilqunicos

As anlises foram realizadas no Laboratrio de Bioqumica Nutricional e de Alimentos
do Instituto de Qumica da UFRJ, segundo metodologia descrita por Farah et al. (2005).
Foram determinados 3-CQA, 4-CQA e 5-CQA.
Para extrao foi dissolvido 0,5000 g de amostra de caf cru modo em 60 mL de
soluo gua:metanol (60:40, v/v), agitando-se durante 15 min. O contedo foi transferido
para um balo volumtrico e avolumado 100 mL, sendo submetido, posteriormente,
filtrao em membrana de 0,45m.
Foram determinados 3-CQA, 4-CQA e 5-CQA. Foi empregada a cromatografia lquida
de alta eficincia (CLAE). O sistema consistiu de bomba e integrador Shimatzu (Japo) e
injetor de volume fixo (20L) Rheodyne (EUA). Para separao foi utilizada uma coluna de
fase reversa (Rexchrom, Regis, EUA). A fase mvel foi uma mistura de citrato
trisdico10mmol/L:metanol (65:35, v/v), com ajuste de pH a 2,5 com HCl, a 1mL/min
(sistema isocrtico). A deteco foi feita por um detector UV Shimatzu a 325nm. Os

29

compostos foram quantificados atravs das reas comparativas do padro de 5-CQA (Aldrich
Chem., EUA), por curva de calibrao, e para os outros ismeros foram levados em conta a
rea do padro do 5-CQA e os coeficientes de extino molar de cada um (RUBACK, 1969).

1.2.3. Determinao de fenlicos totais

A anlise dos teores de fenlicos totais foi realizada por mtodo espectrofotomtrico,
utilizando o reagente de Folin-Ciocalteau, a partir da metodologia descrita por Kim et al.
(2006) utilizando o cido glico como padro. Uma alquota de 9,0 mL de gua destilada foi
adicionada a um balo volumtrico de 25 mL. Em seguida, 1,0 mL de cada soluo das
amostras de caf crus e torrados, contendo 4,0mg/mL e 1,0 mL do reagente de FolinCiocalteau foram adicionados ao balo. Aps 5 min, foram adicionados 10 mL de uma
soluo de Na2CO3 a 7,0% m/v, completou-se o volume com gua destilada e aps 90 min de
reao no escuro, temperatura ambiente, a absorbncia foi medida a 765 nm. Uma curva de
calibrao de cido glico como padro externo foi obtida nas mesmas condies e os
resultados para 5 replicatas foram expressos em mg de fenlicos totais como equivalente de
cido glico por g de caf verde (mg AG/g) ou (EAG).

1.2.4. Avaliao da atividade antioxidante

Foi empregada a metodologia espectrofotomtrica para avaliao do potencial
antioxidante, desenvolvida por Brand-Willians et al. (1995), que baseia-se na reduo do
radical DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidrazila) a 1,1-difenil-1-picril-hidrazina. A soluo
contendo DPPH, que apresenta cor roxa, descora quando o radical hidrognio doado por uma
molcula antioxidante entra em ressonncia com o DPPH, provocando a diminuio da
absorbncia a 515nm. O DPPH estvel em condies corriqueiras, mas reage
estequiomtricamente com redutores fortes. Diferentes alquotas de cada soluo alcolica de

30

caf cru ou torrado modo, em concentrao de 1,0 mg/mL, foram adicionadas a 1,0 mL de
uma soluo metanlica de DPPH 8,6 . 10-5 mol/L. Aps 30 min de reao no escuro foram
medidas as absorbncias e construda curva para interpolao. Os resultados obtidos para 3
replicatas foram expressos como capacidade antioxidante atravs do valor AT50, definido
como a massa de caf verde ou torrado necessria para decrescer a concentrao inicial de
DPPH em 50%.

1.3. Resultados e discusso

1.3.1. cidos cafeoil-qunicos (CQA) e atividade antioxidante

1.3.1.1. Teores dos ismeros CQA em cafs crus colhidos em diferentes estdios de
maturao e pr-processados por via seca
A anlise das amostras de cafs colhidos em diferentes estdios de maturao (verde,
cereja e bia) mostraram diferenas significativas para os teores de 3-CQA e 5-CQA e para o
somatrio dos teores dos trs ismeros (total CQA), mas no significativa para 4-CQA
(valores na tabela 1 e grficos na figura 5). O caf verde apresentou teor de 5-CQA (ismero
que respondeu, em mdia, por 75,9% do total dos cidos clorognicos estudados) 15,0%
maior que o caf cereja e 10,3% maior que o bia. H indicativos, portanto, de que houve
queda na produo ou mobilizao do 5-CQA para o endosperma no perodo que
correspondeu passagem do estdio verde ao cereja.
A condio de mxima maturao recomendada para a colheita por produzir
bebidas de qualidade superior e mais balanceadas, e a queda dos nveis de cidos clorognicos
pode contribuir para a melhor avaliao, j que este grupo est relacionado ao amargor,
atributo depreciativo quando exacerbado. Pimenta e Vilela (2003), conduzindo estudos com

31

caf arbica, observaram ao longo de 85 dias de acompanhamento, queda de 25,7% no teor

dos cidos clorognicos totais, desde os estdios primrios de maturao do esdosperma.
Nas condies de nosso estudo, pode-se inferir interpretao coincidente aquelas dos
trabalhos de Melo (2005) e Koshiro et al. (2007), ou seja, maior atividade de sntese do 5CQA no endosperma em estdio pr-maturao, condio de maior fragilidade em relao aos
fatores extrnsecos. Esta atividade atingiu seu menor potencial no estdio que a natureza da
planta se dispe a perder o fruto (plena maturao).
Os gros colhidos no estdio bia apresentaram teor ligeiramente maior de 5-CQA em
relao ao cereja, sugerindo que houve sntese ou mobilizao deste ismero aps alcanada a
plena maturao dos frutos, provavelmente por apresentarem pr-disposio senescncia,
devido menor mobilizao de nutrientes para o endosperma. Pimenta et al.(2005)
monitoraram a PFO, enzima que atua, preferencialmente, sobre o 5-CQA, em caf arbica e
observaram maior atividade no fruto bia em comparao ao cereja, tendo concludo que h
efetiva necessidade de retorno de fatores de proteo quando o fruto permanece na planta
aps a maturao mxima
Quanto ao teor do ismero 3-CQA no foi observada diferena significativa entre os
cafs verde e cereja, mas o estdio bia apresentou teor 43,6% maior, em mdia, em relao
aos estdios verde-cereja. Como este ismero um dos minoritrios na composio global
dos cidos clorognicos, poucos so os estudos que enfocam seu monitoramento. Foi possvel
observar comportamento semelhante ao 5-CQA no que diz respeito ao acmulo no
endosperma na fase de ps-maturao, sugerindo mais uma vez a necessidade de sntese de
compostos associados proteo anti-estresse, no perodo em que no h mais funo da
manuteno do fruto no vegetal. H escassez de relatos sobre o estdio bia, apesar de ser
prtica comum no Brasil sua incorporao no produto a ser pr-processado, devido ao uso de
tcnicas no seletivas de colheita. Cabe registrar que em nosso estudo os frutos bia foram

32

colhidos em pano, podendo haver divergncia de resultados se a colheita for realizada por
varrio, permitindo a agregao de material fermentado e fisicamente injuriado.
Quanto ao 4-CQA, o caf verde apresentou teor 25,8% maior que o cereja e no se
diferenciou significativamente do bia, tendo sido observada ainda diferena de 32,3% em
favor bia pela comparao com o cereja. Esse comportamento foi semelhante ao observado
com o 5-CQA, porm mais acentuado com relao elevao no perodo ps-maturao. Este
ismero representou apenas 16,8% do total de CQA, e devido sua baixa expresso
quantitativa, no existem trabalhos de monitoramento, com perfil semelhante ao proposto
neste estudo, que embasem uma justificativa funcional para a variao de seu teor.
O teor dos ismeros CQA dos gros crus dos cafs naturais, objeto deste estudo,
apresentaram alteraes de amplitude suficiente para discrimin-las quanto aos estdios de
maturao, comprovando que a importncia da funo desta classe de compostos varia de
acordo com o estado nutricional do fruto, e como conseqncia, com os requerimentos quanto
aos mecanismos de proteo. O teor total de CQA (somatrio dos ismeros) tambm
diferenciou este grupo de amostras do caf, com decrscimo de 8,45% do estdio verde ao
cereja e posterior aumento de 10,7% at o estdio bia. importante, portanto, que os estudos
desta natureza monitorem, alm do 5-CQA, os ismeros menos representativos em termos
quantitativos, para que seja criado um volume de informaes mais amplo, como base para
discusso.
A presena de gros em estado imaturo ou ps-maduros fator de classificao
inferior ou defeito do caf, pois tendem a acentuar atributos como acidez e adstringncia ou
off-flavor (MAZZAFERA, 1999). Os produtores de cafs especiais esto atentos para o fato
de que a segregao desses tipos de gros importante para agregar valor bebida final.
Contudo, a colheita seletiva do arbica cereja dispendiosa e tecnicamente pouco vivel,
devido disperso, ao longo do tempo do processo de amadurecimento e ao ambiente

33

geogrfico de plantio (covas em desnvel de altitude). O amadurecimento do fruto do caf

assincrnico, o que tem estimulado a aplicao de exgenos, como o etileno, como fator de
homogeneizao dos frutos (CRISOSTO et al., 1990, 1992; WINSTON et al., 1992).
Crescem, em paralelo, os estudos de codificao e manipulao gentica com objetivo de criar
variedades que tenham como caracterstica a reduo na formao do etileno no pericarpo e
aumentar o sincronismo

de amadurecimento.

(STILES,

2001; DE CASTRO e

MARRACCINI, 2006). Como as amostras de caf arbica verde e bia apresentaram maiores
teores de cidos clorognicos, possvel sugerir a destinao destes tipos de frutos prprocessados para a elaborao de bebidas ou extratos funcionais. Cabe ressaltar que somente
foram avaliados frutos sadios, podendo ocorrer resultados diferentes se forem colhidos, em
associao, gros sob injria biolgica ou mecnica. Mazzafera (1999) avaliou o teor do 5CQA em endosperma de frutos verdes, cereja e verde-preto, este ltimo colhido precoce mas
severamente danificado, tendo encontrado o maior teor no gro verde sadio - 17,9% e 61,3
superior em relao ao cereja a o verde-preto, respectivamente. O autor atribuiu o teor
reduzido de 5-CQA no gro danificado necessidade de acesso s mecanismos de proteo,
mediado pelo PFO.

34

Tabela 1. Teor de cidos cafeoil-qunicos em caf cru

Tipo de gro

CQA (mg/g caf verde)

3 CQA

4 CQA

5 CQA

Total CQAA
52,1 1,56(a)

3,7 0,61(a)

7,8 0,73(a,c)

40,6 0,234(a)

7,0% (a)

15,3(a)

78,1%(a)

4,2 0,33(a)

6,2 0,84(b)

35,3 0,304(b)

9,2%(b)

13,5%(b)

77,3%(a)

4,1 0,060(a)

7,1 0,44(a,b)

36,1 1,66(b,c)

8,6%(b)

15,1(a)

76,3%(b)

4,9 0,31(b)

8,0 0,45(a,c)

39,4 1,57(a)

9,3%(b)

15,0%(a)

75,3%(b)

bia natural

5,6 0,10(b)

8,2 0,091(c)

36,8 0,622(c)

Correlao com AAO (R)B

11%(c)

16,2%(c)

72,7%(c)

verde natural
cereja natural
cereja despolpado
cereja desmucilado

45,7 1,47(b)
47,3 2,16(b)
52,3 2,33(a)
50,6 0,810(a)

Total CQA o somatrio dos 3 ismeros analisados). B Correlao entre teor do CQA e a AAO, como capacidade de seqestro do radical DPPH*
(AT50). Valores expressos como mdia desvio padro de 3 repeties. Valores com pelo menos uma letra minscula diferente, na mesma coluna, para
o mesmo tipo de avaliao, so significativamente diferentes pelo teste de Tukey (p<0,05). Os percentuais (em destaque) abaixo dos valores de teor so
relativos ao total CQA.

35

Figura 5. Teores dos ismeros CQA nas amostras de cafs crus colhidos nos estdios
verde, cereja e bia e pr-processados pelo mtodo natural. Resultados expressos como
mdia desvio padro de 3 repeties. Valores acompanhados de letras diferentes para
a mesma avaliao so significativamente diferentes pelo teste de Tukey (p<0,05).

1.3.1.2. Teores dos ismeros CQA em cafs crus cereja pr-processados por trs mtodos

Para os tratamentos ps-colheita aos quais foram submetidos os cafs arbica

colhidos em estgio cereja (despolpamento, desmucilagem e processo natural), houve
diferena significativa nos teores de todos os ismeros CQA estudados no gro cru. O teor
total CQA do caf desmucilado foi maior daqueles encontrados nos cafs despolpado e
natural, que no se distinguiram. (resultados na tabela 1 e na figura 6). Duarte et al. (2008)
avaliaram gros crus de cafs arbica obtidos pelos processos natural e desmucilado
(denominados vias seca e mida), encontrando, maiores teores da maioria dos cidos
clorognicos nos gros obtidos por via mida.
Duarte et al. (2005) avaliaram cafs crus, sem imperfeies, oriundos dos processos
natural e despolpado (denominado como semi-seco pelos autores) e observaram maiores
teores de 3-CQA (10,4%) e 5-CQA (7,32%) nas amostras de cafs despolpados, mas os teores
36

de 4-CQA no diferiram significativamente com a variao do mtodo. Nossos resultados

concordaram com as observaes dos autores quanto ao 4-CQA e discordam para o 3-CQA e
o 5-CQA, pois no observamos variao significativa em qualquer ismero pela retirada da
polpa antes da secagem - cafs natural e despolpado apresentaram resultados similares
estatisticamente.
Na etapa de desmucilagem natural, os compostos hidrossolveis como minerais,
acares redutores, aminocidos livres e peptdeos, tendem a ser lixiviados do endosperma.
Como a desmucilagem ocorre por fermentao pela microflora local, os aucares de baixa
massa molecular e os aminocidos so substratos primrios, tendendo a ser perdidos
(SELMAR et al., 2006; WOOTTON, 1974, SELMAR, 2005A). Desta forma, compostos mais
intimamente ligados s estruturas celulares e/ou mais recalcitrante, tendem a permanecer at o
final do processo, crescendo proporcionalmente em relao massa total do fruto. Knopp et
al. (2006) compararam os teores de vrios acares processados pelas vias seca, semi-mida e
mida e encontraram teores de hidrossolveis como frutose, glicose, manose e arabinose
crescentes no sentido das vias mida < semi-mida <seca.
Leloup et al. (2004) compararam o tratamento que leva ao caf desmucilado (seco em
pergaminho) em oposio ao tratamento via seca (caf em coco), tendo observado no primeiro
menores teores de carboidratos livres (frutose e glicose), cidos orgnicos (qunico e oxlico),
minerais (K+, Ca2+, Mg2+, Cu2+), trigonelina e maiores teores de cidos clorognicos
(principalmente CQA), polissacardeos de parede celular e lipdeos.
Ao caf natural esto, normalmente, associadas bebidas mais encorpadas (mais
slidos solveis totais), mais doces e de acidez moderada, que podem ser associadas
manuteno do teor de acares de baixa massa molecular e translocao de substncias da
polpa/mucilagem para o endocarpo, durante a secagem (VILLELA, 2002), mecanismo ainda
pouco estudado. O mesocarpo externo (polpa) representa, em mdia, 29% do fruto,

37

apresentando composio bastante complexa (SALAZAR et al., 1994). A mucilagem efetiva

um sistema aquoso coloidal de 0,2 a 2mm de espessura, situa-se na parte interna do
mesocarpo, fortemente aderida ao pergaminho e representa cerca de 5% do fruto. A esta
frao encontra-se agregada vasta diversidade de substncias, com predominncia de acares
e substncias pcticas (ELIAS, 1978). Os cafs processados por via seca requerem maior
tempo para serem secos, em virtude da manuteno da casca, quando comparados aos cafs
processados por via mida (VILLELA, 2002), propiciando a suposta translocao.
Outro aspecto associado ao processo via seca do caf, principalmente quando a secagem
ocorre em terreiro, o estresse causado pela manuteno da casca, que propicia a ocorrncia
de fermentaes e, em resposta, a ativao de mecanismos de defesa. Pimenta e Vilela (2000)
compararam os pr-processamentos vias seca e mida e encontraram menores teores de 5CQA e menor atividade da PFO no caf natural a degradao de CQA leva ao excesso de
quinonas que retro-inibem a PFO.
Em nosso estudo, a retirada da polpa e da mucilagem do fruto do caf, antes da
secagem em terreiro, provocou um aumento relativo mdio de 18,4% no teor de 3-CQA,
20,7% no teor de 4-CQA e 10,4% no teor de 5-CQA no fruto pr-processado. Os valores
observados conferem importncia a este procedimento na medida em que estes compostos so
antioxidantes e, aps tratamento trmico, produzem outras substncias funcionais para a dieta
humana, que tambm so descritoras de flavor.
Siqueira e Abreu (2006) estudaram, segundo um desenho experimental semelhante ao
conduzido em nosso estudo, a variao do teor de CQAs totais empregando tcnica
espectrofotomtrica (IAL, 1985). Em cafs crus e torrados submetidos aos trs tipos de
processamento, foi observado que o caf despolpado apresentou maior valor para o gro cru,
o desmucilado o menor teor e o natural, valor intermedirio. Os resultados deste estudo so
discordantes dos nossos, mas cabe contestao geral, j que seus valores esto em mdia

38

abaixo da metade relatados na literatura mais ampla (CARELLI et al., 1974; CLIFFORD,
1985, MONTAVON e BORTLIK, 2004) e aqueles relativos aos gros torrados esto
significativamente superiores frente aos gros crus, o que inconsistente j que cerca de 3252% dos cidos clorognicos so degradados durante a torra (CLIFFORD, 1999).
Atualmente no existe uma metodologia cientfica baseada em variveis mensurveis
para o pr-processamento de cafs despolpados e desmucilados que garantam a obteno de
cafs de qualidade padronizada. Um estudo detalhado do processo de degomagem permitiria o
desenvolvimento de prticas efetivamente cientficas, adequadas a produo de cafs com
caractersticas sensoriais adequadas s necessidades do mercado internacional (LIMA, 2006).
Outro aspecto importante na comparao de resultados entre estudos que proponham
discriminar gros oriundos de tratamentos diferenciados o prprio objeto de estudo - vrios
parmetros influenciam o percentual de perda de massa ou modificaes fsico-qumicas com
a introduo das etapas de despolpamento e desmucilagem. Entre as variveis devero ser
consideradas: a natureza intrnseca semente, as condies de plantio, a idade exata do fruto
no momento da colheita, as condies de despolpa (equipamento, quantidade de gua
utilizada), a temperatura e as condies de secagem.

39

Figura 6. Teor dos ismeros CQA nas amostras de cafs cereja pr-processadas
diferentemente. Resultados expressos como mdia desvio padro de 3 repeties.
Valores acompanhados de letras diferentes para a mesma avaliao so
significativamente diferentes pelo teste de Tukey (p<0,05).

O cruzamento das informaes deste estudo mostrou que, em termos de CQA total, os
maiores teores esto associados aos cafs verde e bia naturais e cereja desmucilado.
possvel sugerir a desmucilagem de cafs colhidos precoce ou tardiamente para aumentar o
teor desta classe de compostos. importante ressaltar que os danos fsicos ativam a PFO, que
atua no sentido de oxidar os CQA; assim devem-se esperar menores teores de CQA se no
forem preservadas as estruturas dos frutos, nas fases pr e ps-colheita.

40

1.3.1.3. Teor de cidos clorognicos (CQA) e atividade antioxidante (AAO)

Os gros de cafs crus objeto do atual estudo foram avaliados quanto ao potencial
antioxidante, que foi expresso com massa necessria para provocar 50% de reduo do
reagente DPPH (AT50), em soluo padro. Foram observadas fortes correlaes entre os
teores de 5-CQA e atividade antioxidante (R= 0,9466) e entre CQA total e atividade
antioxidante (R= 0,9743) resultados plenamente esperados j que esta classe de compostos
o fator indutor predominante da atividade antioxidante no caf pr-processado, especialmente
influenciada pelo 5-CQA. A figura 7 ilustra, em biplot, os teores de 5-CQA ou de CQA total e
a AAO. Perrone et al. (2008) constataram forte correlao (R>0,98) entre AAO (medidas
pelos mtodos FRAP, TEAC e TRAP) e contedo de 5-CQA, monitorando o processo de
torra.
Foi observada fraca correlao entre teores de 4-CQA nos cafs crus e AAO (R=0,7973); 3-CQA no se correlacionou com a AAO (R=-0,1246). 3-CQA e 4-CQA so
estruturas minoritrias na composio total dos cidos clorognicos do caf e no so
substratos preferenciais da PFO, portanto no representaram boas opes para diferenciao
entre as amostras do atual estudo. Stalmach et al. (2006) avaliaram, em caf cereja prprocessado por via mida, o potencial antioxidante de cada ismero CQA e obtiveram valores
equivalentes expressivamente superiores para o 5-CQA em relao ao 3-CQA e ao 4-CQA,
ferruoil- e di-ferruoil-qunicos.

41

Figura 7. Biplots (A) teor do ismero 5-CQA e atividade antioxidante

(AAO) e (B) teor do somatrio de 3-; 4-; e 5-CQA e AAO. Verde, cereja e
bia so os estdios de maturao e natural, despolpado e desmucilado os
tratamentos ps-colheita. Valores expressos como mdia desvio padro de
3 repeties. Valores seguidos de letras diferentes so significativamente
diferentes (pelo teste de Tukey, p<0,05). R representa o coeficiente de
correlao entre as 2 variveis.

42

1.3.2. Fenlicos totais e atividade antioxidante

1.3.2.1. Teores de fenlicos totais em cafs naturais crus e torrados colhidos em

diferentes estdios de maturao

A anlise de polifenis totais demonstrou haver diferena significativa entre as

amostras oriundas de coletas em estdios diferentes de maturao - verde, cereja e bia. Os
resultados esto apresentados na tabela 2 e na figura 8. Os maiores teores foram observados
para os estdios verde e bia, 36,40,77 e 35,90,39 mg cido glico/g caf, respectivamente,
sem distino estatstica, enquanto o estdio cereja apresentou valor 4,29%, menor
34,90,48mg cido glico/g caf. Rossetti (2007) monitorou vrias fases de maturao do
fruto de um caf arabica, em condies de colheita, e constatou reduo mais expressiva no
teor de fenlicos totais que a observada no atual estudo (cerca de 16% desde o estdio verde
at o cereja). Salgado (2004), tambm monitorando gros de cafs arbica, constatou reduo
mdia de 8,7% nos teores de fenlicos totais do estdio verde ao cereja. Pimenta e Villela
(2001) observaram queda de 12,6% no teor de fenlicos totais ao monitorarem os frutos de
cafs arbica, nas ltimas sete semanas de maturao, at a fase de plena maturao.
H, em geral, consenso quanto reduo desta classe de compostos nos estdios finais
de maturao, mas as variaes dependem da variedade, condies de plantio e fatores
extrnsecos a que esto sujeitas as plantas. Os compostos fenlicos tm funo protetora
contra agentes externos e sua mobilizao entre os vrios compartimentos - folha-cascaendosperma - ocorre em funo das necessidades circunstanciais e da ao de enzimas como
CAT e PFO (MONTAVON et al., 2003). A atividade da CAT, enzima protetora dos fenis no
fruto de caf, diminui do estdio verde at a plena maturao e aumenta, em seguida, se os
frutos no forem colhidos; a PFO apresenta comportamento semelhante, mas seu aumento

43

est relacionado maior mobilizao dos polifenis para o fruto. O aumento da CAT e/ou da
PFO esto associadas necessidade de elevao dos teores dos polifenis em condies de
estresse (MONTAVON e BORTILIK, 2004). Os estudos bioqumicos do suporte aos
resultados do atual estudo, pois foi observado menor teor de fenlicos no caf cereja, fase em
que o fruto apresenta a maior estabilidade redox, e maior teor nos estdios verde e bia, fases
que exigem mobilizao destes compostos para dar suporte redox contra ameaas extrnsecas.

44

Tabela 2. Teor de compostos fenlicos totais e atividade antioxidante em cafs crus e torrados
Teor de fenlicos

Atividade anti-oxidante

(mg/g caf-EAG)

AT50 (mg caf)

Reduo com

Tipo de gro

caf cru

caf torrado

a torra (%)A

AAO torrado/
caf cru

caf torrado

AAO cruB

Verde natural

36,40,772 (a,A)

27,40,679 (a,B) 24,7(a)

0,2370,0130 (a,A)

0,2670,00968 (a,B) 0,888(a)

Cereja natural

34,90,479 (b,A) 26,70,541 (a,B) 23,5(a)

0,4270,0186 (b,A)

0,2770,00853 (a,B) 1,54(c)

Cereja despolpado

36,40,603 (a,A)

27,50,733(a,B) 24,5(a)

0,4220,00958 (b,A)

0,2400,0113 (b,B)

Cereja desmucilado 38,10,807(c,A)

28,90,682(b,B) 24,1(a)

0,2480,00610 (a,A)

0,2150,00642(c,B) 1,15(d)

Bia natural

35,90,390 (a,A)

27,10,967(a,B) 24,5(a)

0,3210,00774 (c,A)

0,2740,00968 (a,B) 1,17(d)

Correlao (R)

0,9818C

1,76(b)

0,2839D

Reduo percentual do teor de fenlicos com a torra: percentual de queda ao confrontar os teores de fenlicos nos cafs torrados crus.
AAO torrado/AAO cru representa a razo entre a AAO dos cafs torrados e crus. Valores expressos como mdia desvio padro de
5 repeties. Valores seguidos de letras minsculas diferentes, na mesma coluna so significativamente diferentes e valores seguidos de letras
maisculas , na mesma linha, so significativamente diferentes pelo teste de Tukey (p<0,05). C Fator de correlao entre os teores de
fenlicos dos cafs crus e torrados. D Fator de correlao entre AAO dos cafs crus e torrados.
B

45

Figura 8. Biplot teor de compostos fenlicos e atividade antioxidante (AOO) dos gros de cafs
crus e torrado. Verde, cereja e bia so os estdios de maturao e natural, despolpado e
desmucilado os tratamentos ps-colheita Valores expressos como mdiadesvio padro de 5
repeties. Rcc e Rct representam as correlaes entre teor de fenlicos e AAO para os cafs cru
torrado, respectivamente.

1.3.2.2. Teor de fenlicos totais em cafs cereja crus pr-processados por trs
mtodos diferentes

Entre os tratamentos propostos para o caf arbica deste estudo, o caf cereja
desmucilado apresentou o mais alto teor de polifenis (38,10,807mg/g), 9,17% e
4,67% acima dos teores encontrados para os cafs natural e despolpado,
respectivamente (resultados na tabela 2 e figura 8). A perda de substncias
hidrossolveis e de substratos de fermentao nos tanques de desmucilagem acarretou a
concentrao de compostos mais intimamente ligados aos compartimentos celulares
(compostos de metabolismo secundrio). tambm possvel admitir que tenha havido

46

oxidao dos polifenis a quinonas no caf natural, em funo do estresse associado

secagem dos frutos com a casca, no terreiro. As quinonas reagem em menor extenso
com o radical DPPH* quando comparadas com os fenis.

1.3.2.3. Teor de fenlicos totais nos cafs torrados

O processo de torra do gro de caf tem sido objeto de inmeros investigaes,

em busca de condies que implementem suas propriedades nutricional-funcional ou
sensorial.
Em nosso estudo foi observada uma reduo mdia de 24,3% no teor de
fenlicos originais no gro verde, aps a torra (mdia: 155oC/15min) , sem distino
entre as amostras avaliadas. A perda quantitativa (at 52%) de fenlicos durante o
processamento trmico fato bem estabelecido em qumica de caf (CLIFFORD, 1999;
Siqueira e Abreu, 2006). Sacchetti et al. (2009) observaram redues de 24% (torra
leve, 170oC) at 35% (torra escura, 190oC), nos teores de fenlicos de cafs arbica
exclusivamente cereja. Entretanto, o controle em relao aos produtos advindos da
degradao trmica, para que sejam realadas caractersticas positivas no produto final,
um campo inesgotvel de pesquisas, em virtude da extenso de parmetros intrnsecos
e extrnsecos envolvidos. Os resultados de nossa avaliao podem sugerir que a cintica
global das reaes que ocorrem durante a torra e envolvem compostos fenlicos
passvel de controle como partimos de gros com fortes similaridades bioqumicas,
havia, certamente, uma identidade em termos de precursores determinantes das
mltiplas reaes passveis de ocorrer no processo trmico. Um bom indicativo dessa
tendncia foi o teste de Pierson ter apresentado forte correlao entre fenlicos no caf
verde e no torrado (R = 0,9819). Apesar de serem inmeros os estudos que avaliam a

47

variao nos teores de bioativos com o grau de torra, h escassez de dados que
correlacionem os efeitos das diferentes formas de manejo de campo sobre os teores dos
compostos fenlicos do caf torrado. Um estudo criterioso da cintica de converso de
fenlicos, que dependente da temperatura, para cafs oriundos de manejos
diferenciados, certamente levar a resultados muito importantes, devido s mudanas
relativas na funcionalidade e no perfil de volteis e substncias que conferem sabor.
Duarte et al. (2005) compararam os teores dos CQA (principal frao entre os
fenlicos) originais do gro de caf, pr-processado por despolpamento, com os
remanescentes aps a torra e observaram aumentos de 3-CQA (11,8%) e 4-CQA
(12,0%) e diminuio do 5-CQA (-68,1%) em torra leve; diminuio de 3-CQA (15,1%), de 4-CQA (-31,3%) e de 5-CQA (-80,3%), em torra mdia; diminuio de 3CQA (-58,4%), de 4-CQA (-66,7%) e de 5-CQA (-92,1%), em torra severa. Em torra
leve, o aumento de 3-CQA e 4-CQA atribudo isomerizao do 5-CQA, que
decresce muito acentuadamente e, tambm decomposio parcial dos cidos dicafeoilqunicos e ferruoil-qunicos (TRUGO e MACRAe; 1984). No estudo de Duarte
et al. (2005) ainda ficou constatado o decrscimo progressivo no teor de fenlicos
totais, conforme o grau de torra evoluiu (em torra mdia o caf apresentou teor 6,73%
menor que a torra leve), mas os gros crus no foram analisados.
Stalmach et al. (2006) estudaram a evoluo dos cidos clorognicos (CQA,
FQA e di-CQA) do gro verde ao gro submetido torra mdia, constatando declnio de
32,9% do 5-CQA, que por isomerizao parcial fez elevar em 43,5 e 74,6% os teores de
3-CQA e 4-CQA, respectivamente.

48

1.3.2.4. Teor de fenlicos e capacidade antioxidante

Apesar da forte correlao (R=-0,9819) observada entre os teores de compostos

fenlicos nos gros crus e torrados, indicativo da proporcionalidade de perdas dos
grupamentos fenlicos ao controlar o grau de torra, as correlaes entre fenlicos e
AAO foram muito diferentes para os gros crus e torrados (expressas na figura 8): para
o caf torrado a correlao foi alta (R=-0,9330), mas para o caf cru foi pouco
expressiva (R=-0,6620). Vignoli et al. (2008) tambm relataram correlao significativa
entre fenlicos totais e AA (medidas como FRAP e TEAC), em cafs arabica e robusta,
para diversos grau de torra. Pelos resultados do nosso estudo em relao ao caf cru,
para o grupo de fenlicos, s foi possvel assegurar ajuste estatstico para a AAO com
os teores do cido 5-cafeoil-qunico e somatrio dos ismeros CQA.
Houve perda de fenlicos (24,3%, em mdia), pela torra, porm, exceo do
caf verde, os cafs torrados passaram a apresentar maior capacidade de seqestro do
radical DPPH*, principalmente os cerejas natural (aumento de 54,1%) e despolpado
(aumento de 76,0%). As transformaes que ocorreram durante o tratamento trmico
formaram compostos fenlicos que agregaram maior funcionalidade, atravs de
mecanismos dependentes da natureza e do teor dos precursores originais - no foi
observada correlao entre as AAOs dos cafs crus e torrado.

Os dados da literatura

no demonstram clara tendncia de variao da atividade oxidante pela torra do caf.

Mas existem estudos que embasam nossos resultados, principalmente aqueles em que os
cafs foram submetidos as torras leve ou mdia tiveram a atividade antioxidante
aumentada, em comparao ao gro cru (NICOLI et al., 1997a; NICOLI et al., 1997b;
STEINHART et al., 2002; DEL CASTILLO et al., 2002; DUARTE et al., 2005;
CMMERER e KROH, 2006. A discrepncia de dados da literatura pode ser devida ao

49

emprego de mtodos diferentes na determinao da AAO (CMMERER e KROH,

2006), mas sobretudo falta de uma definio padro sobre o grau de torra, que pode
ser descrito por mudanas na cor, diminuio da densidade ou perda de massa (ILLY e
VIANI, 1995; EGGERS e PIETSCH, 2001), parmetros de difcil controle e fortemente
dependente da composio qumica do gro cru (DAGLIA et al., 2004; DEL
CASTILLO et al., 2005; LPEZ-GALILEA et al., 2006). Todas estas dificuldades de
padronizao conferem importncia a cada estudo, isoladamente, e refora a
necessidade de homogeneizao das condies de processo e das matrias primas.
A busca de correlao entre AAO e teor de fenlicos deve resguardar, tambm,
a funcionalidade devida aos no fenlicos. Saccketti et al. (2009) determinou o teor de
fenlicos em gros verdes e torrados de cafs arbica, separou as fraes polifenlica
(PF) e no polifenlica (NPF), por SPE, e encontraram decrscimo de at 85,7% da
AAO nas fraes polifenlicas (dependendo do grau de torra) em relao ao gro cru,
compensado, parcialmente pela AAO relativa aos NPF (oriundos da reao de
Maillard). Perrone et al. (2005) monitoraram a contribuio do 5-CQA livre (principal
fenlico do caf) para a AAO total do caf e encontrou associao de 95,5% no gro
cru, valor que decresceu com o progresso da torra, chegando a apenas 0,40%. Os
autores concluiram que a transferncia de funcionalidade se deveu incorporao de
dos cidos clorognicos s estruturas das melanoidinas, sintetizadas no processo de
torra. Vignoli et al. (2008) trabalhando com cafs arbica obtiveram reduo de 23,0%
dos fenlicos, reduo de 96,5% de 5-CQA, aumento de 57,5% das melanoidinas e
queda de 18,8% da AA ao passar do estado muito leve ao muito intenso de torra,
indicando uma compensao parcial em termos de AA pela transformao trmica de
fenlicos originais, em compostos bioativos como as melanoidinas.

50

Os resultados deste estudo ressaltam a importncia de controlar os parmetros que

influenciam o teor de compostos fenlicos do fruto do caf, que mostraram-se
determinantes da atividade antioxidante do gro cru, e aps a torra, foram convertidos
em compostos que mantiveram, com vantagem, tais propriedades. O caf verde cru
apresentou AAO 35,4 e 80,2% maior que os cafs cereja e bia; e depois de torrados,
no foram encontradas diferenas significativas por estdio de maturao. A
permanncia do gro na planta nos ltimos estdios fez com que fossem necessrias
massas progressivamente maiores para se obter o mesmo efeito antioxidante no gro
cru; entretanto, o fruto colhido tardiamente, apesar de ser caracterizado comercialmente
como defeito, pode ser utilizado com vantagens no preparo de extratos funcionais.
As desmucilagem do fruto foi determinante para implementar a capacidade
antioxidante do caf cru em 72,2%, mas a simples despolpa no mostrou efeito
significativo sobre esta propriedade. Santos et al. (2007) compararam a AAO (pelo
mtodo de seqestro radicais DPPH*) entre amostras de cafs cereja arbica,
processados por vias seca e semi-mida e, tambm no encontraram diferenas entre os
tratamentos. Aps a torra os caf despolpado e desmucilado apresentaram AAO 15,4 e
28,8% maiores que o caf natural, respectivamente, sugerindo ser vantajosa a
introduo destas etapas pr-secagem para aumentar a funcionalidade do produto para
consumo.

51

Captulo 2. Variao nos teores de carboidratos do gro cru do caf em funo do

estdio de maturao do fruto e do mtodo de pr-processamento

2.1. Reviso da literatura

As sementes do cafeeiro contm uma diversidade de carboidratos que podem ser

divididos em grupos distintos, de acordo com sua massa molecular, a solubilidade em
meio aquoso e seu carter redutor. Riantonio (1987) verificou teores entre 55-65% de
carboidratos no caf arbica, dos quais, 6-12% de solveis (sendo 0,10- 1,0% de
redutores), 34- 53% de estruturais insolveis (h, ainda, 1,0-3,0% de lignina).
A sacarose destaca-se como o acar mais importante da semente do caf e, em
vrios estudos, fica claro que seu teor dependente de inmeros fatores, como
variedade, estdio de maturao, condies de processamento e armazenamento (Clarke
e Macrae (1985).
Com a evoluo dos vegetais superiores, ocorre a diviso de funes entre as
diferentes clulas, tecidos e rgos, alm do desenvolvimento de um sistema de controle
e transporte entre os mesmos (WARDLAW, 1990). A dinmica avana no sentido da
formao de metablitos nos tecidos fonte e assimilao nos tecidos dreno, responsveis
pelo armazenamento. Neste contexto, a exportao de sacarose das clulas foliares o
principal fator de ligao entre a assimilao do carbono da fonte e o carbono utilizado
no dreno. No caso do cafeeiro, o endosperma (placenta) o principal dreno e os
acares, protenas e lipdeos so as principais reservas a serem degradadas, para que
seus metablitos sejam mobilizados para o eixo embrionrio na fase de germinao
(ROITSCH e EHNE, 2000)

52

Reis (2005) encontraram teores significativamente mais elevados de acares

redutores em frutos cereja, teores intermedirios para o fruto passa e menores teores
para os frutos colhidos verdes. Quando os frutos secam na prpria planta tendem a
perder parte da mucilagem devido ao incio da senescncia, pela via anaerbia, com
produo de alcois e cidos (PIMENTA, 1995).
Knopp et al. (2006) estudaram a influncia do pr-processamento (vias seca, semimida e mida) sobre os teores dos principais acares solveis, de baixa massa
molecular, em caf arabica cereja cru brasileiro. Os autores constataram que: (1) os
teores de sacarose, rafinose, estaquiose e ramnose, no caf verde no variaram,
significativamente, entre os processos; (2) as hexoses, glicose e frutose, sofreram forte
influncia em funo do tratamento ps-colheita aplicado enquanto os cafs
preparados por via seca exibiram contedos relativamente altos, aqueles preparados via
mida continham quantidades expressivamente menores destes acares; o tratamento
por via semi-mida apresentaou valores intermedirios; (3) o mesmo perfil foi
observado para arabinose, manose e galactose, porm com concentraes cerca de cem
vezes menores que glicose e frutose.
O efeito do processamento e do estdio de maturao sobre o teor de sacarose
foram avaliados para os cultivares de arbica Catau Amarelo e Mundo Novo (OIC,
1992). Foram encontrados maiores teores do acar em cafs despolpados, em
comparao com cafs processados por via seca e menores teores em cafs verdes,
comparados ao estdio cereja.
Pereira et al. (2001) avaliaram a composio de gros de caf arbica cereja crus
do cultivar Mundo Novo, submetidos a diferentes processamentos e observaram que os
acares totais e os no redutores no diferiram entre os tratamentos. No entanto,

53

maiores teores de acares redutores foram encontrados no caf natural em relao aos
descascado e desmucilado.
No processo de desmucilagem ocorre a lixiviao passiva de pequenas molculas e
ons no sentido endosperma-ambiente externo, como proposto por Wootton (1974).
Outro aspecto importante, bem demonstrado em trabalhos mais recentes (BYTOF et al.,
2005, SELMAR et al., 2005, KNOPP et al., 2006), a capacidade de resposta
metablica das sementes de caf na fase ps-colheita, com consumo, principalmente, de
glicose e frutose. Pela fermentao, a concentrao de oxignio cai drasticamente,
devido ao microbiana, e em condies anxicas os tecidos vegetais so capazes de
alternar entre fermentaes alcolica e ltica. Em contraste ao processamento por via
mida, o caf apenas despolpado permanece num ambiente bem aerado, mantendo a
respirao aerbia at que a reduo do teor de gua leve inviabilidade de
metabolismo. Comparando-se com a respirao, a fermentao consome mais hexoses
para gerao do mesmo nmero de mols de molculas de ATP. O caf processado por
via seca mantm-se protegido pelo exocarpo, que alm de representar uma barreira
fsica entrada de oxignio ou microorganismos do ambiente, contm substncias,
como os compostos fenlicos (principalmente os cidos clorognicos) que fixam
oxignio, impedindo sua entrada no endosperma (CCERO, 1986). Esses efeitos
combinados podem explicar a expressiva diferena entre os teores de acares redutores
entre as amostras diferentemente pr-processadas. A determinao desse parmetro,
num conjunto de avaliaes mais elucidativas, pode ser bom indicador da histria pscolheita do caf.
As substncias de reservas (carboidratos, lipdeos e protenas) armazenadas nas
sementes so mobilizadas na fase de germinao, quando ocorre o desenvolvimento das
plntulas, e seus produtos de degradao so usados para diferentes propsitos, como a

54

gerao de energia e a produo de matria prima (protenas, cidos nuclicos,

carboidratos e lipdeos), para a construo de novos tecidos e clulas (MAYER e
POLJAKOFF-MAYBER, 1975). Os materiais de reserva no podem ser transportados
de uma clula a outra, at o embrio e, to pouco, ser utilizados na formao de novos
tecidos e paredes celulares, antes de serem simplificados. Desta forma, o processo de
hidrlise das reservas e sua transformao em substncias solveis e difusveis, sob
controle enzimtico, caracteriza a fase de germinao (FILHO, 2005). No caso do caf,
a hidrlise de polissacardeos leva preferencialmente sacarose, principal acar
difusvel de reserva. O pr-processamento por via mida tende a criar condies
favorveis para a cintica enzimtica envolvida na germinao; a retirada do exocarpo
facilita a permeao ao oxignio e gua, atravs da parede celular (BYTHOF et al.,
2007).

2.2. Materiais e mtodos

O planejamento e execuo da colheita e ps-colheita esto descritos em 1.2.1.

2.1.1. Acares solveis redutores, no-redutores e total

Estas anlises foram realizadas no Laboratrio de Alimentos do IFRJ-Campus
Maracan.
Foi empregado o mtodo de Lane-Eynon, que baseia-se na reduo do cobre em
soluo alcalina, com adio de tartarato duplo de sdio e potssio (reagentes de
Fehling A e B) a xido cuproso. O ponto final indicado pelo azul de metileno, que
reduzido por um pequeno excesso de acar redutor. Para determinar os acares
redutores, 5,00g de cada amostra de caf foram misturados com 200mL de gua em

55

balo volumtrico de 250mL, com agitao. Foram adicionados 5,00mL de soluo de

ferrocianeto de potssio 15% m/v e 5,00mL de soluo de acetato de zinco 30% m/v,
completando o volume. A soluo foi filtrada em papel quantitativo Whatmam 40. O
filtrado foi transferido para bureta, procedendo a titulao de volumes determinados de
reagentes Fehling at o descoramento do indicador azul de metileno e aparecimento de
precipitado vermelho. Para determinar os acares totais, 25,0 mL da soluo de cada
amostra foi acrescida de 2,0 mL de cido clordrico concentrado e a mistura aquecida a
60oC/1h. Aps resfriar, a soluo foi neutralizada com soluo de hidrxido de sdio
40% m/v. Este meio, contendo os acares hidrolisados, foi levado a 100 mL e utilizado
como titulante da mistura de reagentes Felhing. Os acares no redutores foram
calculados pela diferena entre totais e redutores e o fator caracterstico de sacarose
0,95.

2.3. Resultados e discusso

2.3.1. Acares redutores

Nos cafs objeto de nosso estudo, foi observado teor de acares redutores 188%
maiores no caf verde em relao ao cereja, comportamento semelhante ao observado
em trabalho de Pimenta (2003), que monitorou o amadurecimento do fruto em at sete
fases de desenvolvimento do fruto. O caf bia apresentou teor de acares redutores
52,2% menor que o cereja, porm o decrscimo no pode ser relacionado senescncia
do fruto, pois pelo laudo de classificao (anexo B) possvel constatar que o caf bia
apresentou maior volume mdio de gro que o cereja. Portanto, possvel estimar que,
mesmo aps ter atingido o estdio cereja, o fruto continuou apresentando metabolismo
endgeno, levando ao crescimento do endosperma; e que este processo foi sustentado

56

pela converso de acares de baixa molecular em substncias de reserva, como a

sacarose, acar predominante do caf.
Nos cafs arbica de nosso estudo, o teor de acares no redutores aumentou no
sentido verde<cereja<bia (resultados na tabela 3). Cavalari et al. (2004), compararam
os estdios verde e cereja do fruto de caf e observaram aumento progressivo nos
teores de acares de um caf arbica e concomitante aumento na dosagem das enzimas
envolvidas no metabolismo dos acares biodisponveis. Nos estudos de Rogers et al.
(1999) ficou evidenciado o aumento da sacarose, acar solvel predominante no caf
cru, com a evoluo da maturao de cafs arbica e robusta, de variedades diferentes.
Pimenta e Vilela (2002) analisaram um caf arbica do estado de Minas Gerais, Brasil,
em sete estdios de evoluo do fruto e observaram aumento progressivo de acares
totais solveis at atingir o estdio cereja. Nos estudos de Mazzafera (1999), com cafs
brasileiros, os gros verdes apresentaram teor de acares totais cerca de um quinto do
teor dos gros cereja. Para garantir a evoluo vegetal necessrio que os acares
superiores sejam metabolizados nos tecidos fonte, transportados e assimilados nos
tecidos dreno os frutos (compartimentos responsveis pelo armazenamento) at que
estes se tornem viveis para germinao. Esta dinmica de transporte a justificativa
para que o teor de acares de baixa massa molecular aumente progressivamente ao
longo da maturao do fruto.
Um dos avanos do atual estudo foi avaliar o caf bia, para o qual h escassez de
estudos. Os dados atuais suportam fortes indcios de que houve atividade metablica no
cafeeiro, aps a plena maturao dos frutos. Houve, portanto, consumo de acares
redutores do fruto e assimilao ou sntese de acares no redutores, que
provavelmente estariam associados reserva de nutrientes do endosperma. A
permanncia do fruto na planta at o estdio bia no prejudicou a integridade do fruto

57

e sua composio qumica. Segundo esta avaliao, possvel retardar a colheita,

mantendo o fruto na planta aps ter alcanado o estdio cereja, para possibilitar o
avano na maturao daqueles originrios de floradas tardias. Ao adotar esta prtica, a
colheita poderia ser realizada numa nica etapa e seria minimizada a presena de gros
imaturos.
Entre os tipos de pr-processamentos do caf cereja estudados, o caf natural
apresentou teor de acares redutores 80,7% maior que o caf despolpado e o sxtuplo
do encontrado no caf desmucilado (resultados na tabela 3). Resultados semelhantes
foram observados por Borm et. al. (2004), comparando cafs natural e desmucilado
por fermentao em excesso de gua. Este comportamento pode ser justificado pela
presena, no caf natural, da casca e do mesocarpo durante a secagem, esta ltima rica
em acares, podendo ocorrer degradao e transporte passivo de componentes para o
interior do gro, tendo em vista o teor elevado de gua no endosperma (cerca de
50%m/m), nesta fase. A mucilagem (mesocarpo interno) um sistema coloidal,
composto por 85%m/m de gua e 15%m/m de slidos - destes, 4,0-5,0% so acares
(ELIAS, 1978). Apesar da alta umidade inicial, esta camada a primeira a ser
desidratada na fase de secagem, fenmeno que favoreceria o transporte passivo de
compostos de baixa massa molecular no interior do gro, no caf natural. J a retirada
da polpa e mucilagem favoreceria a perda de pequenas molculas e ons do endosperma,
fenmeno favorecido pelas condies de desmucilagem, em que foram utilizadas
grandes quantidades de gua lixiviao passiva (WOOTTON, 1973). O processo de
desmucilagem aumentou a capacidade metablica das sementes, acarretando o
consumo, preferencial, de glicose e frutose, pela fermentao (BYTOF et al., 2005,
SELMAR et al., 2005, KNOPP et al., 2006). Em contraste ao processamento por via
mida, o caf apenas despolpado permaneceu num ambiente bem aerado durante a

58

secagem no terreiro, mantendo a respirao aerbia at que a reduo do teor de gua

tenha levado inviabilidade de metabolismo - comparada respirao, a fermentao
consome mais hexoses para gerao do mesmo nmero de mols de ATP. O caf
processado por via seca manteve-se protegido pelo exocarpo, que alm de representar
uma barreira fsica entrada de oxignio ou microorganismos do ambiente, contm
substncias, como os compostos fenlicos (principalmente os cidos clorognicos) que
fixam oxignio, impedindo sua entrada no endosperma (CCERO, 1986). Esses efeitos
combinados podem explicar a expressiva diferena entre os teores de acares redutores
nos endospermas dos cafs diferentemente pr-processadas deste estudo. A
determinao desse parmetro, num conjunto de avaliaes mais elucidativas, pode ser
bom indicador da histria ps-colheita do caf.

2.3.2. Acares no redutores

Em nossa avaliao foi encontrado teor 25,7% (valor mdio) maior de acares
no redutores no gro de caf desmucilado em relao aos cafs natural-despolpado,
que no se distinguiram estatisticamente. possvel sugerir que tenha iniciado um
processo de germinao das sementes, nos tanques de fermentao da mucilagem, que
acarretou o consumo de acares redutores e hidrlise de polissacardeos para sntese de
acares de acumulao, virtualmente a sacarose, principal carboidrato de acumulao
no endosperma do caf (MAYER e POLJAKOFF-MAYBER, 1975; BYTHOF et al.,
2007; FILHO, 2005).
O pr-processamento por via seca, devido manuteno do exocarpo, favoreceu a
degradao da mucilagem e incorporao de acares redutores; enquanto a via mida,
criou condies propcias cintica enzimtica fermentativas e germinativa, com
consumo de acares redutores e sntese de acares no redutores. No houve

59

evidncias destes fenmenos no pr-processamento por via semi-mida, pela

inexistncia do exocarpo e da mucilagem externa (polpa) durante a secagem.

Tabela 3. Teores de acares solveis em caf cru

Teor de acares solveis (g/100g caf verde)
acares

acares

no

Tipo de caf

redutores

redutores(A)

acares totais

verde natural

0,3280,0115a

5,49

6,110,190a

cereja natural

0,9430,0287b

6,69

7,980,235b

cereja despolpado

0,5220,0189c

6,67

7,540,188c

cereja desmucilado

0,1350,00654d

8,40

8,980,323d

bia natural

0,4510,0096e

7,29

8,120,265 b

Resultados expressos como mdia desvio padro de 5 replicatas. (A) Os teores de

acares no redutores foram calculados, atravs da diferena entre totais e redutores
(fator sacarose: 0,95). Valores seguidos de letras diferentes na mesma coluna so
significativamente diferentes.

60

Captulo 3. Variao nos teores de compostos nitrogenados do gro do caf em

funo do estdio de maturao do fruto e do mtodo de pr-processamento

3.1. Reviso da literatura

3.1.1. Aminocidos livres e protena total

Mais de 95% da massa da semente do caf maduro correspondem ao endosperma,

sendo que as protenas representam entre 10 e 14% na espcie Coffea arabica, como
substncias de reserva. Os aminocidos (0,5-2,0%), cafena (0,8-1,2%) e trigonelina
(1,0-1,2%) so os outros nitrogenados de expresso no caf (CLIFFORD, 1985).
As protenas do caf esto localizadas, principalmente, no limite do citoplasma ou
em torno dos polissacardeos de parede celular (MACRAE, 1985). A preservao de sua
integridade nos gros indicador de manejo ps-colheita adequado, sem alteraes
fsicas estruturais (injrias mecnicas), fisiolgicas ou microbianas da semente, e
controle de reaes metablicas ou fermentativas excessivas.
Uma das justificativas para a qualidade superior do caf desmucilado o uso
exclusivo de cafs cereja, em contraposio ao preparo do caf natural que utiliza frutos
em vrios estdios de maturao. Esta hiptese confere maior importncia ao estado
fisiolgico do gro, negligenciando os processos metablicos que podem ocorrer no
curso do perodo que leva secagem. Mas, a partir de uma srie de estudos recentes,
ficou demonstrado que as diferenas de qualidade so ainda evidentes quando amostras
idnticas de caf so processadas pelos dois mtodos, em paralelo, refutando conceitos
tradicionais (SELMAR et al., 2002). Alm disso, est bem esclarecido que a
composio em precursores de flavor de baixa massa molecular como carboidratos

61

(KNOPP et al., 2006) e aminocidos livres (BYTOF et al., 2005) diferente em cafs
diferentemente processados. razovel prever que nesta fase podem ser criadas ou
inibidas condies para transformaes metablicas, em funo do mtodo aplicado.
Neste contexto surgiu, nas ltimas dcadas, um novo ramo de pesquisas em qumica de
caf, que estuda a germinao no curso do tratamento ps-colheita. Para quantificar
esses fenmenos tem sido necessrio aplicar tcnicas sofisticadas de DNA, como a
reao em cadeia da polimerase em tempo real (RT-PCR) e a citologia em fluxo.
As sementes de caf tm comportamento intermedirio, entre ortodoxo e
recalcitrante (ELLIS et al., 1990), caracterizando a necessidade de teores mdios de
gua para se tornarem viveis e os processos metablicos de evoluo ocorram. Apesar
do contedo de gua dentro do fruto fresco maduro ser alto (em torno de 52%), a
germinao ocorre somente aps a retirada do fruto maduro da planta, em presena de
gua exgena. A germinao precoce inibida pelo potencial osmtico da polpa e pela
presena do cido abicnico (BEWLEY e BLACK, 1994). No curso do processo via
mida, com a retirada da casca, polpa e mucilagem, ocorre o incio da germinao. A
confirmao das transformaes bioqumicas, durante o preparo do caf, tem tido como
base o estudo de expresso da enzima especfica de germinao isocitrato liase (Lys) e o
aumento na abundncia de -tubulina, marcador de diviso celular ou alongamento. O
fenmeno observado no processo via seca, mas em menor extenso (SELMAR et al.,
2006). Bythof et al., (2007) observaram que o pico de germinao ocorre no segundo
dia de terreiro para o caf desmucilado e apenas no stimo dia para o caf seco em coco.
Os autores constataram variaes na composio protica, com converso de protenas
de reserva (citoplasmticas) e mobilizao de aminocidos livres em protenas nucleares
e interpretaram que a secagem, aps fermentao natural na presena de gua, mimetiza
a fase de maturao da semente. No processo de secagem do fruto ntegro, apesar de

62

no haver germinao substancial, a mucilagem liquefeita pelo efeito da temperatura e

digerida, constituindo-se em substrato de transferncia de pequenas molculas para a
semente, proporcionando um contnuo metabolismo respiratrio, preservando-a quanto
viabilidade.
Alm da germinao, ocorrem outros importantes metabolismos de resposta ao
estresse em sementes de caf diferentemente processadas. A queda acentuada do
potencial hdrico, que ocorre durante da secagem dos gros, corresponde clssica
condio de estresse de gua. A proeminente reao das clulas vegetais ao estresse a
acumulao de compostos, promovendo a restaurao do potencial osmtico, tendo
como exemplo o aumento do teor de prolina (BYTOF et al., 2005).
Outro fenmeno recentemente esclarecido, tambm relacionado ao preparo pscolheita do caf, a acumulao do metablito cido--aminobutrico (GABA,
C4H9NO2). Este aminocido no protico expressado em concentraes muito
expressivas nos cafs de terreiro, devido exposio temperaturas mais altas por
longo perodo, em cafs lavados que permaneam por longos perodos no terreiro ou
naqueles que foram retirados o pergaminho antes da secagem (Selmar e Bytof, 2004).
GABA produzido a partir da -decarboxilao enzimtica do cido glutmico (Bytof
et al., 2005; KNOPP et al., 2006).
Esse conjunto de reaes bioqumicas, que integra um universo mais amplo ainda
no esclarecido plenamente, prova que o fruto do caf continua vivo, mesmo aps a
colheita, consubstanciando diferenas importantes nos teores de precursores de flavor
na torra, que ao final confere as caractersticas do produto de consumo.

63

3.1.2. Trigonelina

A trigonelina (1-metil-3-carboxi-piridina, C7H7NO2) um dos alcalides mais

importantes do caf. Sua degradao trmica gera pirris e piridinas, que so relevantes
para o flavor do caf torrado por conferirem desde notas de po e caramelo at carne
bovina (VIANA e HORMAN, 1974, RIZZI e SANDERS, 1996). Alm disso, a
trigonelina precursora da niacina (cido nicotnico), o que faz do caf um dos nicos
alimentos que aumenta seu valor nutricional aps o processamento trmico (Macrae,
1985). Mazzafera e Magalhes (1991) determinou o teor de trigonelina em 28 espcies
de caf e obteve valores entre 0,80 e 3,0%.
A trigonelina sintetizada enzimaticamente, pela metilao do cido nicotnico,
mediado pela cido nicotnico-N-metil-transferase (trigonelina sintase), mas os
mecanismos de reutilizao na forma nativa ainda no esto bem esclarecidos. Acreditase que este alcalide tem funo de reserva de cido nicotnico, para converso em
NAD, em estgios avanados de germinao (ASHIHARA, 2006). Lynn et al. (1978)
sugeriram que esta substncia o primeiro hormnio mittico que regularia a
proliferao celular, e a possibilidade de reforma ao cido nicotnico atravs do
metabolismo NAD.
Ao contrrio da cafena, a trigonelina sintetizada em vrios compartimentos da
do cafeeiro, mas acumulada em altos nveis nos tecidos jovens, como folhas e flores e
pericarpo (ZHENG e ASHIHARA, 2004). Zheng et al. (2004), usando [carbonil-14C]nicotinamida como precursor, mostraram que a trigonelina sintetizada no pericarpo de
frutos imaturos e declina nestes tecidos com o amadurecimento, perodo em que a maior
atividade de sntese foi detectada no endosperma. Nos frutos plenamente maduros a

64

biossntese cessa, mas a acumulao mxima, sugerindo o transporte adicional da

substncia do pericarpo para o endocarpo.

3.2. Materiais e mtodos

O planejamento e execuo da colheita e ps-colheita esto descritos em 1.2.1.

3.2.1. Determinao dos teores de aminocidos individuais livres em caf cru

Esta anlise foi realizada no laboratrio no Departamento de Alimentos e Nutrio.
Faculdade de Engenharia de Alimentos/UNICAMP
Foi empregada a tcnica desenvolvida por Spackman (1958). Os aminocidos livres
foram extrados com soluo etanol:gua (80:20, v/v), em ultrasom e determinados,
aps filtrao da soluo em membrana de 0,22 m, em um analisador de aminocidos
(Dionex DX - 300), por separao em coluna de troca catinica, seguida de reao
colorimtrica ps-coluna com ninidrina. A quantificao foi realizada com base numa
mistura de padres de aminocidos (Pierce kit 22).

3.2.2. Determinao dos teores de aminocidos individuais totais, aps hidrlise

cida, em caf cru
Esta anlise foi realizada no Laboratrio de Cromatografia Lquida de Alta
Eficincia da Embrapa CTAA.
Foi empregada tcnica de derivao pr-coluna, desenvolvida por Cohen et al.
(1995), que utiliza o reagente 6-aminoquinolil-N-hidroxisuccinimidila (AQC) e anlise
final dos derivados de aminocidos livres e totais (aps hidrlise cida) por
cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE). Foram pesados 30,0 mg de cada

65

amostra de caf cru modo na ampola de hidrlise adicionados 3,0mL de cido

clordrico 6,0 mol/L. Aps seladas em atmosfera de nitrognio, as ampolas foram
levadas a estufa a 110oC/24 h, em banho de areia. Aps diluio conveniente com gua
ultra pura a soluo contendo o hidrolisado foi filtrada em membrana de 0,45m e
retirada uma alquota de 20,0 L para reao com AQC em tampo borato (pH 8,8) a
55oC/10 min. As anlises dos derivados aminocidos foram realizadas em cromatgrafo
lquido Waters Alliace 2695 (EUA), equipado com detector Waters PDA 2996 em linha
com detector de fluorescncia Waters 2475, ajustado com Exc de 250 e Em de 395nm.
Para separao foi utilizada coluna Nova Pak C18 3,9150mm, 4m de tamanho de
partcula. A temperatura da coluna foi mantida a 37C e o injetor em temperatura
ambiente. A fase mvel utlizada foi um gradiente entre tampo acetato de sdio com
trietilamina e EDTA (A), acetonitrila (B) e gua ultra pura (C). A quantificao foi
realizada pela comparao com uma soluo padro contendo uma mistura de 15
aminocidos livres (Sigma) (padronizao externa). Os resultados foram expressos em
mg/100g de caf verde. Os aminocidos livres foram analisados pela derivatizao na
soluo ps-hidrlise.

3.2.3. Determinao do teor de trigonelina

Esta anlise foi realizada no laboratrio de Anlise Instrumental do IFRJ
Campus Maracan.
Extrao: 50,0 mg de cada amostra de caf cru modo foram colocados em tubo com
tampa rosqueada de 50 mL com 50,0 mg de xido de magnsio e 25,0 mL de gua bidestilada. Os tubos foram aquecidos a 105oC/20min em estufa. Os extratos foram
filtrados (filtro de 0,2m de poro) e encaminhados para a anlise por cromatografia
lquida de alta resoluo (CLAE).

66

CLAE: foi utilizado um sistema Waters Associates (EUA), consistindo de 2 bombas;

injetor de volume constante (loop de 20L); deteco 263 nm. Para a separao foi
utilizada uma coluna de 250 mm/4mm DI/5 m de tamanho de partcula - LiChrospher
RP-18 (Merck). A eluio (1,0 mL/min) usou 2 solventes: (A) cido actico10 mmol/L:
trietilamina (100:1), pH 5,3 e (B) metanol. O gradiente foi: 0-15 min, 65% de A; 15-20
min, 100% de B, linear; 26-30 min, 65% de A, linear. A quantificao foi feita com
padro de referncia (Sigma Chemical Co., EUA). A curva de calibrao foi plotada a
partir de 3 replicatas/ponto em concentraes de 5,0, 10; 20, 30, 40 e 50 mg/L de
trigonelina (R2= 0,9876).

3.3. Resultados e discusso

3.3.1. Variao do teor de nitrognio protico

Em nosso estudo foram observadas variaes significativas entre os teores de

aminocidos livres (resultados na tabela 3) em funo do estdio de maturao ou do
tipo de preparo. Ao compararem-se os estdios de maturao foi observado que o caf
cereja apresentou teor 52,3% acima do verde e 59,3% acima do bia. Vrias linhas de
estudo indicam a tendncia de maiores teores de aminocidos livres no fruto plenamente
maduro. Veiga et al. (2007) verificaram maior capacidade germinativa de frutos
maduros de caf arabica em relao aos frutos verde e verde-cana, favorecida pela
sntese e transferncia de substratos de reserva reprodutiva, como aminocidos e
acares, entre os compartimentos vegetais. Nossa observao de decrscimo nos nveis
destes substratos aps a maturao pode estar relacionada continuidade de processos

67

de sntese protica a partir do material do prprio fruto, considerando-se que a

transferncia entre compartimentos no tem funo nesta fase. A hiptese pode ser
reforada neste estudo pela presena de menor teor de aminocidos livres no caf bia,
em comparao ao cereja. Comportamento semelhante foi observado em relao aos
acares redutores.
Nos cafs objeto de nosso estudo o caf cereja no se diferenciou do caf verde
quanto ao teor total de aminocidos (como somatrio dos aminocidos determinados
aps hidrlise cida), sugerindo que no houve converso de aminocidos livres em
material de reserva entre os estdios. Entretanto, foi encontrado teor de protenas
significativamente superior (17,7%) no caf bia em relao ao caf ao cereja
(resultados tabela 4). Ao passar de cereja a bia, o teor de protenas totais aumentou,
fenmeno concomitante reduo de aminocidos livres. Os resultados confirmam que
houve mobilizao de substratos para sntese de macromolculas, aps o fruto ter
atingido o estdio cereja, fenmeno tambm observado em relao aos carboidratos.
Stewart e Larther (1980) estudaram o ajuste de nitrognio na planta de caf atravs
dos teores de aminocidos nos vrios compartimentos e concluram que, em condies
de dficit hdrico, houve maior mobilizao de aminocidos para partes com maior teor
de gua, acarretando sntese de protenas nestes locais. No perodo aps maturao
plena ocorre desidratao do exocarpo e do mesocarpo, indicativos de senescncia dos
frutos e o endosperma a estrutura com maior potencial hdrico. A hiptese embasa
nossas observaes quanto sntese protica no endosperma na fase ps-cereja, pois
foram preservadas as condies fisiolgicas da planta e colhidos frutos passa sadios.
De modo geral, o pr-processamento por via seca favorece mecanismos de
degradao e incorporao de pequenas molculas no endosperma e o processo por via
mida a sua remoo ou converso em macromolculas de reserva (LELOUP et al.,

68

2002). Dentre os cafs cereja estudados, o natural apresentou maior teor de aminocidos
livres, resultado previsto devido tendncia degradao de protenas do mesocarpo e
conseqente transferncia osmtica para o endosperma, fenmeno similar ao observado
com os acares. O caf desmucilado apresentou o menor teor de aminocidos livres,
devido perdas pela fermentao, arraste para a soluo de degomagem e mobilizao
para formao de protenas de reserva, pela germinao precoce associada a este tipo
de preparo. O caf apenas despolpado, que foi ao terreiro com a mucilagem aderida,
apresentou teor de aminocidos livres intermedirio entre os dois outros processos, que
pode ser explicado pela incorporao parcial destas pequenas molculas e por no ter
sido criado um ambiente favorvel fermentao ou germinao, pela ausncia de gua
externa.
Dias (2008) estudou os processos via seca e via mida e encontrou maiores teores
de quase todos os aminocidos livres em caf pr-processado por via seca (24%, em
mdia, maiores em comparao com a via mida). Em nosso estudo a diferena foi
expressivamente maior: 70,6% e 51,9% maiores no caf natural, ao compararem-se com
o desmucilado e o despolpado, respectivamente.
Arnold e Ludwig (1996) encontraram aumento de 500 mg/kg no teor de glutamina
livre, aminocido majoritrio, durante a secagem do caf natural e nenhuma variao
significativa no caf desmucilado. Coincidentemente, em nosso estudo a diferena no
teor deste aminocido entre os dois tratamentos foi de 510 mg/kg..
Nossa comparao entre os tratamentos ps-colheita do caf cereja demonstrou
que o processo de desmucilagem fez aumentar o teor de protenas totais no endosperma,
o caf despolpado apresentou comportamento intermedirio e o caf natural o menor
valor. O caf desmucilado apresentou teor 17,9% superior ao natural. No houve,
portanto, indcios de perda das molculas maiores para a soluo de degomagem, e a

69

perda de pequenas molculas provocou um aumento percentual das primeiras.

possvel, ainda, inferir a diferena mobilizao de aminocidos livres para a sntese de
novas protenas de reserva, devido ao ambiente favorvel reaes bioqumicas pelo
imerso em excesso de gua (BYTHOF et al., 2007)
De acordo com Bewley e Black (1994), a germinao se inicia com a absoro de
gua, processo facilitado pela imerso do fruto descascado em gua. Algumas enzimas
so consideradas essenciais no processo de germinao de sementes. Em sementes de
cafeeiro a germinao limitada pelo endosperma, e somente ocorre quando esta
estrutura perde a rigidez na regio micropilar (endosperma cap) acarretando a
emergncia da radcula (SILVA et al., 2004), processo mediado por vrias enzimas
hidrolticas de parede celular, sendo a principal a endo--1,4-mananase, promotora da
diminuio da presso osmtica. (GROOT et al., 1988; NONOGAKI et al., 1992).
A secagem no terreiro do gro ntegro provocou aumento no teor de aminocidos
livres no caf, mas o efeito da insero da etapa de desmucilagem do fruto foi mais
importante para o aumento no teor de nitrognio protico. Um outro fator que
contribuiu significativamente para aumentar o nitrognio protico, foi a manuteno do
fruto na planta at o estdio bia fisiologicamente ntegro.

70

Tabela 4. Teor de aminocidos proticos livres individuais em caf cru

Tipo

verde

cereja

cereja

cereja

bia

de caf

natural

natural

despolpado

desmucilado

natural

aminocido
ASP

Teor (g/100g caf cru)

0,140

0,322

0,145

0,136

0,138

0,204

0,235

0,221

0,184

0,210

0,0470

0,0690

0,0450

0,0400

0,0430

0,0140

0,0190

0,0130

0,0110

0,0120

0,0140

0,0210

0,0140

0,00900

0,0130

0,0550

0,0950

0,0630

0,0560

0,0600

0,0200

0,0290

0,0190

0,0130

0,0180

0,0720

0,1060

0,0700

0,0620

0,0670

0,0260

0,0380

0,0250

0,0220

0,0240

0,0190

0,0280

0,0180

0,0160

0,0170

0,0130

0,0190

0,0120

0,0180

0,0120

0,0310

0,0510

0,0270

0,0380

0,0260

ILE

0,0160

0,0160

0,0100

0,00900

0,0100

LEU

0,00800

0,0170

0,0110

0,0110

0,0110

LYS

0,0670

0,0980

0,0650

0,0470

0,0620

Total

0,755

1,150

0,757

0,674

0,722

GLU
SER
HIS
GLY
THR
ARG
ALA
TYR
PRO
VAL
PHE

Resultados em base seca das amostras desengorduradas. Resultados expressos como mdia de 2
repeties da anlise de aminocidos livres por derivao ps-coluna.

71

Tabela 5. Teor de aminocidos individuais totais em caf cru

Tipo

verde

cereja

cereja

cereja

bia

de caf

natural

natural

despolpado

desmucilado

natural

aminocido

Teor (g/100g caf cru)

ASP

0,140

0,322

0,145

0,136

0,138

GLU

2,50

2,70

2,90

2,90

2,70

SER

0,510

0,540

0,600

0,640

0,620

HIS

0,120

0,110

0,140

0,170

0,160

GLY

0,740

0,820

0,890

0,910

0,880

THR

0,290

0,310

0,340

0,400

0,380

ARG

0,610

0,620

0,700

0,790

0,750

ALA

0,480

0,490

0,530

0,560

0,560

TYR

0,180

0,140

0,200

0,270

0,260

PRO

0,690

0,690

0,540

0,650

0,910

VAL

0,570

0,580

0,660

0,70

0,680

PHE

0,470

0,440

0,540

0,60

0,600

ILE

0,370

0,350

0,420

0,470

0,40

LEU

1,00

1,00

1,20

1,20

1,20

LYS

0,620

0,650

0,720

0,780

0,740

Total

10,3

10,6

11,7

12,5

12,3

Resultados em base seca das amostras desengorduradas. Resultados expressos como mdia de 2
repeties.

72

3.3.2. Discriminao entre cafs colhidos em diferentes estdios de maturao ou

submetidos a diferentes mtodos de pr-processamento pela frao protica, por anlise
por componentes principais

A anlise por componentes principais (ACP) dos aminocidos totais discriminou, com
87% da varincia total nos 2 primeiros CPs, os cafs cereja desmucilado, cereja despolpado e
verde natural, mantendo agrupados os cafs cereja natural e bia natural (resultados na figura
9). Pela avaliao do primeiro CP, com 51% da varincia explicada, pode ser observada a
criao de dois grupos: (1) cerejas natural e desmucilado e bia e (2) cereja despolpado e
verde. O agrupamento das amostras coincidiu com resposta cromatogrfica total para os
volteis ps-torra (figura 4), ou seja, as amostras que apresentaram maiores teores de volteis
ficaram agrupadas, indicando que h degradao extensiva dos aminocidos livres e ligados
na gerao de compostos durante a torra. Os aminocidos mais lbeis, arginina, lisina, serina e
treonina correlacionaram-se positivamente com o caf cereja desmucilado (amostra com
maior teor de volteis) e negativamente com o caf verde natural (menor concentrao de
volteis). O somatrio dos teores destes quatro aminocidos foi 23,1% maior no caf
desmucilado em relao ao caf natural, indicando sua importncia na gerao de resduos
para as reaes de Maillard, como bem descrito em sistemas-modelo (DE MARIA et al.,
1996).

73

Figura 9. Biplot (scores e loadings) da ACP dos aminocidos totais (livres e

ligados), representando 87% da varincia total entre as amostras de cafs crus.

3.3.3. Variao do teor de trigonelina

O teor de trigonelina nas amostras de caf arbica de nosso estudo foi 22% maior no
caf cereja em relao ao verde e no houve diferena significativa entre os cafs cereja e
bia (resultados na figura 10). Zheng et al. (2004) mostraram que a trigonelina sintetizada
no pericarpo de frutos imaturos e declina nestes tecidos com o amadurecimento, perodo em
que a maior atividade de sntese foi detectada no endosperma. Nos frutos plenamente maduros
a biossntese cessa, mas a acumulao mxima, sugerindo transporte adicional da substncia
do pericarpo para o endocarpo. Estes fenmenos podem explicar nossos resultados: mais altos
teores no endocarpo do caf cereja, em comparao ao caf verde e nenhuma variao at o
estdio bia. Koshiiro et al. (2006) monitoraram a acumulao da trigonelina em cultivares de

74

cafs arabica e robusta, em sete estdios de maturao e obtiveram teor 33% maior no caf
cereja em comparao com o verde, e conseqente estabilizao a partir do cereja.
O teor de trigonelina no caf cereja desmucilado foi 17,1% maior que no caf natural e
21,2% maior que no caf despolpado. Os resultados demonstraram que no houve perda do
alcalide pelo excesso de gua e que a insero da etapa fermentativa promoveu seu aumento
relativo no gro, devido perda de solveis ou metabolizveis. Este efeito no foi observado
no caf despolpado, que no se distinguiu do natural.
Alm da estabilidade durante o pr-processamento, outro aspecto importante que pode
justificar o maior teor de trigonelina do caf submetido desmucilagem, seria a sua expresso
(a partir do cido nicotnico) neste perodo, devido sua funo como fator de germinao,
metabolismo acelerado nestas condies (LINN et al., 1978).
Apesar da trigonelina ser importante fisiologicamente e precursora de volteis ps-torra,
compondo o grupo de substratos nitrogenados sensveis degradao trmica, no existem
estudos que a relacione com os procedimentos de manejo no campo ou de sua possvel
interao no metabolismo ps-colheita, dificultando a interpretao de resultados recentes. Os
estudos referentes aos teores de trigonelina em caf baseiam-se no monitoramento entre
espcies, no efeito da torra e avaliao sensorial e fisiolgico da bebida. Tagushi et al.
(1985) aqueceram, em experimentos isolados, trigonelina padro e caf cru modo, em
condies de torra, com a finalidade de controlar a formao do cido nicotnico (fator
nutricional). Os autores observaram que, apesar da degradao da trigonelina ter chegado a
85%, a converso cido nicotnico (mecanismo de cintica bem definida), foi relativamente
pouco expressiva, o que levou-os a concluir que a formao de outros compostos
nitrogenados predominante.

75

Os dados atuais referentes trigonelina foram inclusos nos estudos de correlao entre
nitrogenados e volteis do caf torrado, pois sua degradao leva piridinas e pirris,
importantes na composio do flavor do caf torrado (VIANA e HORMAN, 1974, RIZZI e
SANDERS, 1996).

Figura 10. Teor de trigonelina em gros de cafs crus. Valores expressos como mdia desvio
padro de 6 repeties. Valores seguidos de letras diferentes so significativamente diferentes
pelo teste de Tukey..

76

Captulo 4. Formao da frao voltil do caf durante a torra: precursores, modelos

reacionais e suas correlaes

4.1. Reviso da literatura

4.1.1. Formao da frao voltil durante a torra do caf

O flavor desejvel do caf formado durante a torra, a partir de um gro de

caractersticas inexpressivas em termos de sabor e odor. Kaufman (1951) estudou o processo
de torra e observou que o aumento de presso dentro do gro, devido ao aumento de
temperatura, era necessrio para que as complexas reaes ocorressem. O autor acompanhou
a variao de pH durante a torra: o pH inicial de 5,8, no gro verde, caiu nos primeiros
instantes a 4,8 e se elevou a um valor timo para a torra, estreitamente autocontrolado, em
torno da neutralilade. A explicao se baseou na formao e volatilizao do cido actico,
pela decomposio de acares, descarboxilao de cidos formados pelo rearranjo de
acares, e pela descarboxilao de cidos clorognicos. Segundo esta proposta, os cidos
clorognicos contribuiriam para o corpo e a adstringncia da bebida final; sacarose
contribuiria para a cor, aroma e sabor; protenas se manteriam estveis; aminocidos livres
seriam altamente reativos; trigonelina geraria piridinas e cafena no teria outra funo seno
conferir amargor, mantendo-se estvel.
Thaler e Gaigl (1963) compararam os contedos de aminocidos no caf torrado e no
caf verde: serina, cistena e lisina reduziramse expressivamente; arginina desapareceu;
cido glutmico, o mais abundante, aumentou proporcionalmente. Thaler e Arneth (1968) e
Thaler (1976) observaram a destruio parcial de glicdeos, exceto celulose, durante a torra.
Os oligosacardeos desapareceram quase que totalmente; as galactanas degradaram

77

extensamente, mas as mananas permaneceram resistentes. A reao entre monossacardeos e

aminocidos a origem da formao de melanoidinas, pirazinas e outros heterocclicos
nitrogenados, resultantes, principalmente, das reaes de Strecker e Maillard.
Em 1862 Strecker observou que o alloxan [cido5oxibarbitrico, 2,4,5,6-(1H,3H)
pirimidinetetrona] reagia com alanina originando dixido de carbono e acetaldedo, e que
outros compostos apresentavam comportamento similar. Schnberg et al. (1948) propuseram
o nome degradao de Strecker para todas as reaes de degradao de aminocidos por
compostos carbonlicos, produzindo aldedos com um carbono a menos.
Louis Camille Maillard (18781936) foi o primeiro qumico a ter observado que
aminocidos, mais comumente vindos de peptdeos e protenas, interagiam com acares
redutores para formar heterocclicos nitrogenados e melanoidinas. Em seu experimento
pioneiro, ele aqueceu uma soluo contendo uma parte de glicina com 4 partes de glicose. A
mistura se tornou amarela, acelerando para tons de marronescuros e finalmente o lquido
comeou espumar pela liberao de dixido de carbono, proveniente da decomposio do
aminocido. A reao foi realizada com outros aminocidos alanina, valina, leucina e
tirosina e acares -xilose, arabinose, glicose, manose, lactose, maltose e sacarose, com
comportamento semelhante.
A reao de Maillard responsvel pela formao de compostos com alto impacto
odorfero, em inmeros alimentos processados termicamente. A figura 11 apresenta os
mecanismos mais provveis para a complexa reao de Maillard, fechando, em E, com a
primeira verso completa publicada por Hodge (1953).

78

A. Formao do NGlicosdeo: Aldose/Cetose + Grupo amina: primeiras etapas da reao de

Maillard um acar redutor e um aminocido primrio reagem com perda de uma molcula de gua
para formar uma imina (base de Schiff) a qual sofre ciclizao dando a Dglicosamina. Os anmeros
alfa e beta do Nglicosdeo existem no equilbrio (mutarotao) como resultado de uma isomerizao
por catlise cida, via o on imnio.

B. Rearranjo de Amadori: ao invs de ciclizar, o on imnio sob catlise alcalina, poder sofrer o
rearranjo de Amadori, formando o produto de Amadori. Enolizao e clivagem oxidativa da
aminocetose (ou produto de Amadori) forma vrios produtos de massas moleculares inferiores.

79

C. Degradao de Strecker: a degradao de Strecker consiste num grupo de reaes envolvendo

compostos dicarbonlicos (as desoxizonas) e aminas. A reao ocorre em condies drsticas,
requerendo altas temperaturas ou elevadas presses, nas quais ocorre transaminao, produzindo
aminocetonas, aldedos e dixido de carbono. O aldedo chamado aldedo de Strecker e aminocetonas
formam odores fortes. Aldedos de Strecker mais comuns incluem o etanal (aroma doce das frutas),
metil-propanal (aroma de malte) e 2fenil-etanal (aroma floral, semelhante ao mel).

D. Autocondensao de duas aminocetonas: formando derivados de pirazinas, que tambm so

compostos com grande poder sensrio aromtico. As pirazinas so geralmente consideradas
importantes componentes de flavor.

80

E. Esquema da complexa rede de transformaes qumicas envolvidas na reao de Maillard, levando

s melanoidinas.
Figura 11. Modelos reacionais envolvendo acares e aminocidos, pelos mecanismos de Maillard e
Strecker (baseado no trabalho de Hodge, 1963).

H vrios estudos e revises que envolvem o flavor do caf torrado a partir de

Maillard, baseados nas interaes trmicas entre aminocidos e acares. Destaca-se a srie
de trabalhos realizados pelo grupo de Werner Baltes (Berlin): aps a publicao de Model
studies on aroma formation in coffee (HERRMANN e BALTEs, 1981), surgiram vrios
artigos de relevncia. Em 1987, Baltes e Bochmann divulgaram os resultados de um estudo
modelo de reaes entre serina e/ou treonina e sacarose, justificando a relevncia destas
espcies pelos seguintes relatos anteriores: (i) aps a torra do gro do caf estes compostos
so quase que completamente degradados; (ii) a contribuio dos mecanismos de pirlise na
formao de compostos de aroma j havia sido relatada a formao de cerca de 20 alquil
pirazinas por pirlise de hidrxiaminocidos (KATO et al., 1970; WANG e ODELL, 1973);
(iii) serina e treonina podem sofrer descarboxilao e reagir diretamente, por dimerizao,
81

para produzir pirazinas (outros aminocidos formariam pirazinas apenas via degradao de
Strecker); (iv) serina e treonina seriam precursores de oxazolas (Vitzthum e Werkhoff, 1974).
Usando informaes do sistema modelo, os autores investigaram a composio do aroma de
um caf arbica brasileiro, aps a torra, para confirmar a correspondncia de substncias, por
cromatografia gasosa acoplada espectrometria de massas (CG-EM), detector especfico para
nitrognio-fsforo (DNP) e ndice de Kovats (C6C26). Pelo experimento modelo foram
identificadas cerca de 350 componentes, destacandose os furanos e suas estruturas mistas;
pirris; piridinas; pirazinas; oxazolas e compostos carboxlicos. Foi observada, tambm, a
presena de compostos de pirlise dos aminocidos, reao paralela aos mecanismos de
Maillard ou Strecker. Na ausncia de sacarose, serina e treonina produziram cerca de 160
compostos, em sua maioria alquilpirazinas. Pela torra do caf arbica foram identificados
cerca de 220 compostos em comum ao sistema modelo, dos quais 53 compostos de aroma, at
ento no relatados para caf. Alm dos furanos, provavelmente formados a partir de
carboidratos, a maioria dos compostos eram pirazinas e piridinas. De fato, as reaes de
Maillard so a principal via de formao de compostos de aroma durante a torra do caf, mas
na realidade parte integrante de uma cascata de complexas reaes, dependente de outros
importantes precursores, como os cidos clorognicos, trigonelina e, minoritariamente
lipdeos e carotenides. A figura 12 apresenta um esquema simplificado desta rede de
possveis reaes.

82

Figura 12. Esquema simplificado representando as principais classes de compostos de flavor,

formados a partir de precursores no volteis do caf verde, durante a torra. Baltes e Bochmann, 1987.

Os teores de precursores da frao voltil do caf torrado dependem de vrios

parmetros intrnsecos (espcie, variedade e condio da semente) e extrnsecos (condies de
plantio, nutrio, clima, estdio de maturao do gro e tipo de colheita, tratamentos ps
colheita e condies de estocagem); entretanto, para gros crus idnticos, as condies de
torra so determinantes da qualidade final do produto e a sensorialidade da bebida. Mondello
et al. (2005) monitoraram a evoluo do processo de torra em relao ao perfil de aroma, por
CG-EM e pelo ndice de reteno linear (IRL). Foram identificadas 73 substncias e
observado o aumento do nmero de picos cromatogrficos com o progresso do processo
trmico. Suas principais constataes foram: (i) cetonas, pirris e derivados e furanos
83

formaramse em condies trmicas severas e mantiveram suas concentraes quase que

inalteradas com o avano da torra; (ii) os terpenos, abundantes no caf verde, sofreram
declnio com o progresso da torra (limoneno, por exemplo, foi reduzido em at 63%); (iii)
metil e etilpirazinas aumentaram progressivamente; (iv) compostos importantes como o
lcool furfurlico e a piridina formaramse logo nos primeiros momentos e aumentaram
dezenas de vezes nos estgios monitorados.
Alm dos aminocidos livres, as protenas da semente do caf esto envolvidas nas
reaes que ocorrem durante a torra. De acordo com Macdonald e Macrae (1986) as protenas
se desnaturam e sofrem degradao para produzir fragmentos peptdicos. Esses fragmentos
teriam, ento, comportamento semelhante aos aminocidos livres nos mecanismos reacionais;
porm, alguns aminocidos ligados so termolbeis e participam em maior extenso: serina
reduzida em mais de 50%, arginina desaparece, treonina e lisina so reduzidas em torno de
30%. Toci et al. (2006) verificaram perda de cerca de 20% da protena total pela torra. De
Maria et al. (1996) relataram comportamento semelhante, acompanhando a torra de cafs
arabica. Os ltimos autores fracionaram e pirolisaram precursores hidrossolveis de cafs crus
por faixa de massa molecular, verificaram que treonina e serina foram os aminocidos mais
degradados, e obtiveram fortes evidncias que somente os hidroxi-aminocidos seriam
precursores das alquil-pirazinas.

84

4.1.2. Caracterizao de constituintes de flavor: extrao, isolamento, identificao e

quantificao

Numa patente intitulada Improvements in a method for isolating the aromatic

principle conteined in roasted coffee, Reichstein e Staudinger (1926) revisaram os trabalhos
de isolamento de compostos de aroma at ento divulgados. Seguem alguns relatos da
reviso: (i) Robiquet e Boutron (1837), e mais tarde Cech (1880) extraram gros de cafs
torrados e modos com diferentes solventes mas algumas das substncias mais volteis foram
perdidas na fase de concentrao. Alm disso, inmeras substncias no associadas ao aroma,
como leos e gorduras, foram coextradas, dificultando a identificao de componentes
minoritrios; (ii) Payen (1846, 1849), pela primeira vez, utilizou a hidrodestilao (steam
distillation) de uma infuso bem diluda de caf e descreveu o princpio aromtico obtido
como leo aromtico. Vrios outros trabalhos utilizando esta tcnica se destacaram
(ERDMANN, 1902; GRAFE, 1912; BERTRAND e WEISSWEILER, 1913), mas as
quantidades de vapor necessrias para arrastar os volteis a tornavam pouco vivel
economicamente para a produo de aroma de caf; (iii) As especificaes da patente inglesa
de Barotte (1889) e Meyer (1891), e da patente francesa de Forot e Plissier (1902),
descreveram tcnicas de condensao a 20oC de vapores de caf torrado e modo, aquecidos
sob presso reduzida; porm, Reichstein e Staudinger (1926) ponderaram que as substncias
particularmente responsveis pelo aroma prazeroso do caf seriam muito volteis para serem
recuperados naquelas condies e recomendaram o uso de temperaturas de condensao
muito mais baixas (80oC a 180oC).
A publicao de Dimick e Corse (1956) foi a primeira a descrever o uso da
cromatografia gasosa para a separao e identificao de compostos volteis em alimentos
termicamente processados. Os autores estimavam que a maioria dos volteis destes alimentos

85

no causavam impacto sobre o flavor, contribuindo muito pouco para o para a qualidade
sensorial. Rhoades (1958) props a amostragem do headspace do caf torrado e modo
aquecido, por uma corrente de hlio umidificado para posterior anlise por cromatografia
gasosa.
Roboz (1974) combinou a alta eficincia das colunas capilares para cromatografia
gasosa (CGAR) com a sensibilidade dos detectores por espectrometria de massas. Outras
tcnicas rpidas e de baixo impacto matriz e aos compostos de aroma foram
progressivamente sendo introduzidas, como a extrao com fluido supercrtico, a combinao
da cromatografia gasosa com a tcnica de infravermelho com transformada de Fourier
(CG/IVTF) ou enriquecimento do headspace (cromatografia multidimensional), multi
deteco e a ressonncia magntica nuclear (RMN).
Apesar dos grandes avanos das tcnicas de separao, identificao e elucidao de
estruturas qumicas, o isolamento com rendimento aprecivel de componentestrao at
hoje um problema a ser superado. Em 1964, Nickerson e Likens (1966) desenvolveram uma
unidade de destilao verstil para extrao por solvente no miscvel, dos volteis arrastados
pela corrente de vapor dgua, em contato com a matriz a extrao e destilao simultneas
(SDE, sigla em ingls). A tcnica est, hoje, entre as mais utilizadas no isolamento de
compostos de flavor de alimentos. Entretanto, apesar da eficincia de extrao do mtodo, as
temperaturas elevadas aplicadas podem levar a formao de artefatos. Em particular, quando
esto presentes acares e aminocidos, as reaes de Maillard ou Strecker podem levar ao
aparecimento ou incremento de compostos caractersticos, falseando os resultados quali
quantitativamente (SCHIEBERLE, 1995). Weurman et al. (1970) mostraram a formao de
sters e acetais com a SDE. Pickenhagen et al. (1981) descreveram a discriminao de
importantes compostos de aroma, com carter muito polar, como 4hidroxi2,5dimetil
3(2H)furanona, por SDE. Silwar (1982) foi o primeiro a isolar e enriquecer volteis de

86

aroma do caf. A anlise por CG-EM quantificou cerca de 160 compostos na faixa de mg/L e
60 na faixa de g/L.
O mtodo de caracterizao do flavor de alimentos utilizando o trapeamento por
adsorventes, seguida de dessoro trmica e CG-EM foi desenvolvido aps a introduo do
polmero Tenax, como fase estacionria para a CG (ZLATKIS et al., 1973) e baseia-se no
enriquecimento do headspace proveniente de uma matriz slida ou lquida, pela percolao de
um gs ou pelo simples aquecimento, criando um sistema dinmico, em estados sucessivos de
equilbrio (headspace dinmico). O conjunto de informaes trazidas pela combinao destas
tcnicas e suas variaes foi de importncia definitiva para a qumica do aroma do caf.
Mathieu et al. (1998) avaliaram, pela tcnica de hedspace dinmico-CG-EM, a
liberao de compostos volteis pelos frutos de cafs arabica e robusta em trs diferentes
estdios de maturao. O estudo indicou que o processo de maturao do fruto (de verde a
cereja) aumentou a quantidade de compostos volteis, especialmente os mono e
sesquiterpenos (-pineno, -pineno, limoneno, linalol, entre outros). De cereja a bia foi
observado aumento de compostos oxigenados (2- e 3-pentanona; hexanal; 2-pentil-acetato;
hexanol; metil-salicilato, entre outros).
Com o advento de amostradores automticos de headspace houve avanos
importantes na elucidao da composio do flavor do caf e na comparao de amostras de
origens diferenciadas. Shimoda e Shibamoto (1990) recorreram tcnica de reter a amostra
criogenicamente na cabea da coluna cromatogrfica com nitrognio lquido, contornando o
inconveniente do alargamento dos picos e, com isso, melhorando a capacidade de
identificao de compostostrao. Esta variante foi denominada purga e trapeamento (quase
sempre utilizando o termo em ingls, purge and trap).
A extrao por solventes pode minimizar a formao de artefatos trmicos,
principalmente se forem aplicadas presses reduzidas. Engel et al. (1999) desenvolveram uma

87

unidade de destilao compacta para o isolamento de volteis de matrizes complexas,

aplicando presses da ordem de 5 x 103 Pa. O equipamento foi denominado como evaporao
de flavor assistida por solvente (SAFE, sigla em ingls). Mayer et al. (2000) utilizaram esta
tcnica para caracterizar compostos de impacto de aroma em bebida de caf e Sanz et al.
(2002) compararam odorantes potentes de bebidas de caf preparadas em filtro ou pelo
mtodo expresso. Foi observada discriminao em relao aos compostos apolares,
provavelmente pela interao com componentes da matriz.
Qualquer tcnica proposta para o isolamento de volteis tende a satisfazer as
seguintes demandas: baixa discriminao, quanto volatilidade e funo qumica; mnima
alterao das estruturas; remoo mxima de interferentes no ativos, que podem vir a
dificultar a separao cromatogrfica ou sobrecarregar o sistema; minimizao do uso de
solventes, para eliminar a etapa de concentrao e mxima capacidade extrativa em tempos
mnimos de manipulao da matriz. Em virtude dessas exigncias, a microextrao em fase
slida (solid phase microextraction - SPME, termo em ingls) vem sendo extensamente
utilizada, com sucesso, pela sua versatilidade e facilidade de manipulao.
O atual trabalho estudou a efetividade da tcnica SPME em discriminar grupos de
amostras de cafs colhidos em estdios de maturao diferenciados (verde, cereja e bia) ou
submetidas a diferentes tratamentos pscolheita (via seca, via semi-mida e via mida)
atravs da composio voltil.

4.1.3. Microextrao em fase slida (SPME)

A SPME foi desenvolvida em 1988 pelo Prof. Pawliszin e colaboradores na

Universidade de Waterloo e comercializada, em 1993, pela Supelco Corp.

88

SPME uma microtcnica em que os processos de extrao e prconcentrao de

analitos ocorrem numa escala dimensional competitiva que no das mais usuais. O
dispositivo bsico de SPME consiste de um basto de fibra tica, de slica fundida de 100 m
de dimetro, com 10 mm de uma extremidade recoberta com um filme fino de um polmero.
A SPME um processo baseado em equilbrios simultneos em sistemas multifsicos. Um
sistema bifsico ideal simples o de uma fibra mergulhada numa matriz aquosa; sistemas
reais so mais complexos, pois os analitos podem interagir entre si, com a matriz, com as
paredes do frasco e eventualmente com o basto de slica fundida da fibra.
H dois tipos distintos de filmes de SPME disponveis comercialmente, que agregam
princpios termodinmicos e de transferncia de massa (cinticos) diferenciados. O mais
comumente utilizado o polidimetilsiloxano (PDMS), um recobrimento lquido.
Poliacrilamida (PA) um slido cristalino que se torna lquido a temperaturas mais altas.
Tanto PDMS quanto PA extraem os analitos por partio/ absoro. Os demais
recobrimentos, PDMS/divinilbenzeno (DVB), CarbowaxDVB e PDMS/Carboxen (CAR)
so recobrimentos mistos, em que a fase extrativa primria um slido poroso, em que
predominam os mecanismos de adsoro. Independentemente da natureza do recobrimento, os
analitos inicialmente aderemse superfcie; se migram para o interior da fase estacionria ou
permanecem na superfcie, depende da magnitude do coeficiente de difuso das molculas. Os
coeficientes de difuso das molculas orgnicas em PDMS so semelhantes aos estabelecidos
nos solventes lquidos, tornando a anlise mais rpida. A extrao por polmeros porosos est
baseada em foras moleculares fracas (ou interaes hidrofbicas, em solues aquosas). O
nmero de stios superficiais de soro limitado; quando a ocupao se completa no h
possibilidade de reter mais analitos (a menos que se condensem por mecanismos de
capilaridade). Este comportamento normalmente provoca a reduo da faixa linear de
concentrao. Alm disso, enquanto a absoro um processo nocompetitivo, a adsoro ,

89

por definio, competitiva, e a molcula com maior afinidade pode substituir outra de menor
afinidade. A quantidade de analitos extrada mais severamente afetada pela composio da
matriz quando predominam os fenmenos de adsoro em relao aos fenmenos de absoro
(PAWLISZYN et al., 1999).
A escolha do recobrimento mais adequado depende da complexidade da mistura e da
seletividade que se pretende estabelecer, o que normalmente feita experimentalmente. O
prximo passo a maximizao da extrao, pela otimizao dos parmetros cinticos.
No caso da SPME diretamente do headspace (HSSPME), o equilbrio ocorre entre o
polmero lquido ou o slido sobre a fibra, por mecanismos de partio e/ou adsoro e a fase
vapor acima da amostra lquida ou slida. A difuso dos analitos para a fibra, a partir da fase
vapor, cerca de quatro ordens de grandeza que a difuso na soluo, tornando o equilbrio
mais rpido (ZHANG e PAWLINZING, 1993).
De fato, HSSPME pode reduzir o tempo de extrao at 1 minuto, sem perder a
sensibilidade, mesmo para compostos com altos pontos de ebulio. Este modo de extrao
tem suporte na Lei de Henry, e permite anlises com excelentes precises para compostos
com constante de Henry acima de 90 atm.cm3. mol1. Quando a matriz um slido, a etapa
limitante do processo a difuso dos analitos na fase slida, cerca de trs ordens de grandeza
menor que na fase lquida, exigindo tempos de formao do headspace maiores (KOLB e
ETTRE, 1997). Entretanto, o aumento na temperatura e a reduo de massa de amostra
geralmente melhoram o desempenho do sistema.
Como a SPME um mtodo livre de solventes, o porte de injeo dessorve
termicamente os analitos da fibra. Em geral aplicada a injeo sem diviso de fluxo, e
tornase necessrio o uso de um liner de pequeno volume interno (tipicamente, 0,75mm de
dimetro interno), para aumentar a velocidade linear de introduo na coluna, gerando uma
banda de amostragem estreita.

90

As primeiras experincias com a SPME foram relatadas na rea de anlise de

poluentes (compostos orgnicos volteis), mas logo a tcnica se difundiu para o campo das
pesquisas de flavor, com nfase em alimentos (vinhos, produtos lcteos, frutas, nozes),
substituindo vrias outras com vantagens em termos de custo e preciso, vrias outras,
especialmente aquelas baseadas em formao de headspace (SHIREY e SIDSKY, 2004)
As avaliaes de cafs so objeto de inmeros trabalhos com SPME, principalmente
em termos de diferenciao quanto origem, processos, blends, modos de preparo. Kim e
Nam (2001) identificaram, por HSSPMECGEM, 50 componentes de impacto de aroma do
caf solvel, com excelente preciso entre anlises (desvio padro relativo < 5%).
Bicchi et al. (2002) realizaram um amplo estudo comparativo de performance de
fibras e novas tcnicas associadas SPME, para o extrao de compostos de bebida de caf
torrado. Foi observado maior enriquecimento com a fibra mista CAR/DVB/PDMS. As
tcnicas variantes, nas quais um fino filme do polmero recobre uma barra magntica (e no a
fibra, como na SPME), que posta em contato com a soluoteste (stir bar sorptive
extraction, SBSE) ou com o headspace prformado (headspace sorptive extraction, HSSE)
tambm demonstraram serem promissoras, pelo enriquecimento alcanado em relao a
inmero compostos.
Akiyama et al. (2003) utilizaram a SPME para amostragem de volteis liberados
durante a moagem de gros de cafs torrados para posterior analise por GCMS. Foram
testados trs tipos de polmeros: PDMS, PDMS/DVB e CAR/PDMS. As maiores
sensibilidades foram obtidas para as fibras mistas, para a quase totalidade das substncias
identificadas.
Nebesny et al. (2007) avaliaram, por HS-SPME-GC-MS, o efeito do tipo de torra
(microondas ou conveco) sobre gros de cafs robusta, usando a fibra mista
DVD/CAR/PDMS. Foram identificadas 193 substncias, em propores diferenciadas entre

91

os grupos em observao, demonstrando que o mtodo tem sensibilidade e versatilidade de

resposta.
Uma desvantagem em relao ao SPME recai sobre a baixa capacidade na
determinao quantitativa. A calibrao um trabalho exaustivo, de difcil controle quanto
aos parmetros envolvidos (temperatura, tempos de extrao e dessoro, concentrao do
analito, volumes de fases). Somente em sistemasmodelo, com pequeno nmero de
componentes e baixas interaes moleculares, possvel calcular as constantes de equilbrio
envolvidas nos sistemas trifsicos [matrizheadspace (vapor acima da amostra)polmero],
condio necessria para a certificao da metodologia, em que fica garantida uma
proporcionalidade definida e constante de massa do analito entre a matriz e a fase polimrica
(HOLT, 2001). medida que aumenta a complexidade da matrizamostra, como o caso do
caf torrado, os fatores discriminativos de volatilidade e polaridade entre os compostos de
interesse torna impraticvel a determinao quantitativa ampla, de forma precisa e acurada .
Neste contexto, tornase importante a aplicao dos mtodos estatsticos que viabilizem a
comparao entre amostras. No caso da anlise cromatogrfica, com alta capacidade multi
resposta, os mtodos estatsticos multivariados tm se destacado, com resultados excelentes
para avaliao da resposta final da SPME.

4.1.4. Anlise quimiomtrica multivariada dos resultados obtidos na anlise

cromatogrfica dos compostos volteis do caf extrados pela SPME
A quimiometria uma disciplina da qumica que emprega mtodos matemticos e
estatsticos para planejar experimentos ou analisar resultados de experimentos de forma
otimizada, fornecendo o mximo de informao que, por conseguinte, leva a uma melhor
interpretao dos dados obtidos experimentalmente via anlise qumica.

92

Na anlise multivariada so utilizadas, simultaneamente, as informaes de um

grande nmero de variveis visando interpretao de um problema sob investigao, num
conjunto determinado de amostras. Baseando-se nas semelhanas e diferenas dos dados
obtidos pelas amostras pode ser possvel inferir comportamentos futuros.
A anlise multivariada tem sido empregada na avaliao da qualidade de alimentos. A
anlise por componentes principais (ACP) uma tcnica multivariada no supervisionada,
pertencente ao ramo da anlise fatorial, usada para reduzir a dimensionalidade de dados para
um pequeno nmero de fatores ortogonais, de interpretao mais fcil (VANDEGINSTE et
al., 1998). Por esta tcnica no so requeridas informaes prvias para que as amostras sejam
classificadas, j que o agrupamento tem como base a similaridade dos dados extrados pelo
mtodo fsicoqumico de anlise. Na ACP, as informaes ou variaes contidas nos dados
(variveis) originais so reduzidas para um nmero menor de dados, com perda insignificante
de informao. A reduo de variveis obtida pela combinao linear das variveis
originais, que iro produzir os componentes principais (CP). Estes componentes principais
so no-correlacionados entre si, ou seja, fazem a medio de diferentes dimenses no
conjunto de dados e so ordenados decrescentemente em relao variao total do sistema
de dados. Desta forma, a variao dos dados pode ser descrita somente por alguns
componentes cujos autovalores no so desprezveis (os primeiros CPs). comum obter-se
em apenas dois ou trs CPs de 80-90% da varincia total do sistema, suficientes para o
alcance dos objetivos primrios de agrupamento ou discriminao. O grfico que mostra a
componente principal 1 versus a componente principal 2 fornece uma janela privilegiada,
estatisticamente, para observao dos pontos no espao n-dimensional. A ACP possibilita,
tambm, julgar a importncia das variveis originais com maior peso, segundo o grfico de
loadings, avaliadas pela combinao linear dos primeiros CPs.

93

Os resultados obtidos pela cromatografia gasosa (CG) so referenciais, associados a

um valor numrico (altura ou rea sob um pico cromatogrfico), que oferecem informaes
teis para a anlise quantitativa, quando respeitadas as condies de tima performance do
sistema e em condies de calibrao linear. Devido ao avano do instrumental de GC
possvel a separao e deteco de centenas de grupos de molculas numa mesma anlise.
Muitas vezes no possvel prever, dentro do conjunto de dados obtido, a melhor estratgia
de seleo das varveis mais importantes para equacionamento de um problema. Em estudos
em que se aplica HS-SPME-CG-EM em mostras de cafs torrados, previsvel a obteno de
centenas de picos cromatogrficos, identificados ou no. A impossibilidade de calibrao
quantitativa formal da tcnica, devido a multiplicidade de fenmenos e equilbrios envolvidos
na SPME, leva necessidade de aplicao de mtodos multivariados como forma comparativa
entre amostras, respeitando-se o foco de investigao e delimitando ao mximo a
variabilidade de parmetros.
Zambonin et al. (2005) combinaram a HSSPMECG-EM (com fibras adsorventes)
com a ACP para discriminar cafs arbica e robusta torrados e seus blends, assim como as
origens geogrficas. 32 varveisresposta (medidas como as reas do picos cromatogrficos
relativos a cada composto) foram suficientes para a anlise. Foi observado que a partir do
primeiro componente podia ser obtida a diferenciao das espcies (arabica e robusta), o que
se deu principalmente pelos compostos derivados de furanos e pirazinas. Atravs da anlise
combinada do primeiro e segundo componentes foi possvel a discriminao pela origem
geogrfica.
Mondello et al. (2005) caracterizaram o perfil de compostos volteis de diferentes
variedades de caf (arbica e robusta) provenientes de localidades distintas, em diversas
condies de torra. Foi desenvolvido um mtodo totalmente automatizado de amostragem do
headspace por SPME-CG-EM. A discriminao entre variedades, pela composio em

94

volteis, foi avaliada por ACP. Foi constatado que os furanos (furfuril-formato, 2-acetilfurano, furfural, furfuril-acetato, furfuril-lcool) eram mais abundantes nos cafs arbica, em
decorrncia dos maiores teores de acares no gro cru. Os cafs robusta apresentaram
quantidade superiores de pirazinas (2,5-dimetil-pirazina; 2,6-dimetil-pirazina; 2-etil-6-metilpirazina), e de guaiacol (2-metoxi-fenol; responsvel pelo aroma fenlico desta variedade).
Gonzalez-Riosa et al. (2007a, 2007b) avaliaram por HS-SPME (CAR/PDMS)CG-EM o efeito de quatro diferentes tcnicas pr-processamento de caf pela via mida
(verdes e torrados). Foram identificados 62 compostos para o caf verde e 102 para o caf
torrado. As amostras foram discriminadas, nos dois estudos, utilizando ACP, por grupos de
notas aromticas.
Risticevic et al. (2008) utilizaram a HSSPMECGTempo de vo (TOF, tempo em
ingls) EM e ACP para discriminar amostras de cafs oriundas da Amrica do Sul (Brasil e
Colmbia), Amrica Central, frica e sia. Aps testes de performance foi selecionado o
recobrimento misto DVB/CAR/PDMS, que extraiu mais eficientemente, dentre 102
identificadas, um grupo de substncias com caractersticas fsico-qumicas bastante
diferenciadas, demonstrando maior versatilidade. A ACP separou, com sucesso, as amostras
por continente e dentro da Amrica do Sul. Um aspecto de refinamento do estudo foi a
discriminao (81,2% da varincia total nos 2 primeiros CPs) entre amostras autnticas
(produzidas segundo protocolos do comrcio internacional e certificadas) e no autnticas de
cafs do Brasil e da Colmbia.

95

4.2. Materiais e mtodos

4.2.1. Anlise dos compostos volteis do caf torrado por Headspace-SPME-CG-Detector

por ionizao de chama (DIC)-EM
O planejamento e execuo da colheita, pr-processamento e condies de torra esto
descritos em 1.2.1.
A extrao dos compostos volteis foi feita atravs da exposio da fibra de SPME
(Sigma-Aldrich) ao headspace do caf torrado modo. Foram testadas as fibras: (i) PDMS
(polidimetil-siloxano); (ii) PDMS/CAR (carboxem) 75m; (iii) PDMS/CAR 85m e a fibra
mista DVD (divinil-benzeno)/CAR sobre PDMS), O headspace foi formado a partir de 1,000g
do caf torrado modo, com aquecimento 60oC

por 30min, em frasco com selo de

politetrafluoretileno (PTFE) de 5mL; a fibra ficou exposta ao headspace por 15min e a dessoro
dos compostos ocorreu no injetor (modo: sem diviso de fluxo) do cromatgrafo, 250oC um
por perodo de 5min. A opo pela tcnica se baseia no maior poder extrativo, ou seja, aquela
que produziu maior rea cromatogrfica total. A anlise cromatogrfica foi realizada no
cromatgrafo Agilent 6890. Foi utilizada coluna de polietilenoglicol - polar (DBWax, J&W
Corp.; 25m; 0,2mm de dimetro interno; 0,25mm de espessura de filme); programa do forno:
40oC (5min)//4oC/min//230oC (20min); presso constante do gs de arraste a 10psi; temperatura
do injetor: 250oC. A deteco e posterior obteno das reas relativas aos picos cromatogrficos,
para efeito de tratamento estatstico, foi realizada por DIC, a 260oC. A identificao dos
compostos foi realizada atravs dos sinais obtidos por detector espectromtrico de massas
(Agilent 5973), modo impacto de eltrons (70eV). Foi empregada a base de dados NIST 1998.
Foram considerados para a anlise quimiomtrica (multivariada) apenas os compostos
identificados com certeza 90%. A comparao entre os tempos de reteno obtidos pelo DIC e
pelo espectrmetro de massas foi feita pelo ndice de reteno linear (IRL), utilizando padres de
hidrocarbonetos (n-C7-C28), considerando variao mxima de 2% dos tempos de reteno.
96

4.2.2. Extrao e destilao simultneas - SDE

A extrao por SDE utilizou um micro aparelho, como descrito por Godefroot et al. (1981).
Uma mistura contendo 5,00g de caf torrado e modo, 50,0mL de gua bidestilada e prolas de
vidro foi aquecida 120oC, em balo de fundo redondo de 125mL. Simultaneamente, 2,00mL de
diclorometano foram aquecidos 60oC, em balo de fundo redondo de 10mL, contendo sulfato de
sdio anidro. Os volteis do caf foram extrados durante 2 h, presso atmosfrica, e os vapores
foram condensados em dedo frio -5oC.

4.2.3. Anlise quimiomtrica dos compostos volteis do caf torrado

Os testes de discriminao estatstica entre as amostras foram realizados por anlise por
componentes principais das reas cromatogrficas obtidos pela HS-SPME-CG-DIC dos compostos
identificados por espectrometria de massas. Foi utilizado o Software Unscrambler 98 (CAMO
CORP.).
Para identificar os compostos mais importantes na discriminao foi empregada a anlise
discriminante com calibrao multivariada por quadrados mnimos parciais (PLS-DA - Partial Least
Square - Discriminant Analysis, termo em ingls). Esta tcnica permite entender quais variveis
carregam a informao necessria separao entre classes de amostras.

4.3. Resultados e Discusso

4.3.1. Escolha do mtodo de extrao e anlise dos volteis do caf torrado

A escolha da tcnica de extrao dos volteis do caf torrado foi realizada pela comparao
das reas cromatogrficas totais (CG-DIC) obtidas pela HS-SPME (com quatro tipos de fibras) e por
extratos provenientes da extrao e destilao simultneas (SDE). Para tal, foi utilizada uma mistura
de cafs torrados a serem avaliados no estudo. Os resultados esto ilustrados na figura 13.

97

Figura 13. reas totais cromatogrficas obtidas por HS-SPME-CG e SDE-CG.

Resultados expressos como mdia desvio padro de 5 repeties em cada
avaliao.

A comparao com a SDE favoreceu a SPME quanto capacidade extrativa, com

resultados 20,0% maiores, e quanto preciso (menor desvio padro). O fato de ser livre de
solventes, a velocidade de preparo e baixa temperatura a que so submetidas as amostras
tambm foram fatores definitivos para escolha da SPME.
Entre os resultados para a tcnica HS-SPME, a fibra tripla (DVB/CAR sobre PDMS50/30m de revestimento) extraiu maior massa de componentes, gerando rea cromatogrfica
total expressivamente superior. Era previsvel obterem-se bons resultados com esta fibra por
ser indicada para extrao de misturas de natureza complexa, com massa molecular entre 40 e
275u, condio adequada anlise de volteis do caf torrado.
A HS-SPME com fibra mista (DVB/CAR/PDMS-50/30 m de revestimento) extraiu
compostos que geraram, em mdia, 250 picos cromatogrficos. Foram selecionadas apenas as
reas dos picos que apresentaram boa resoluo cromatogrfica e identificao pela biblioteca
NIST 98 com ajuste igual ou superior a 90%. Pelo critrio, foram geradas 117 variveisresposta para a anlise multivariada e teste da hiptese de diferenciao, correspondentes a

98

85% da rea total. A informao excedente foi considerada rudo analtico, associados
tcnica ou a compostos presentes em baixas concentraes, cuja incluso dificultaria o
alinhamento das variveis, acarretando erros de interpretao. A figura 14 apresenta a rea
cromatogrfica total/tipo de amostra dos compostos identificados e utilizados em todos os
testes estatsticos. Foi possvel observar que o caf desmucilado gerou o headspace mais rico
(maior rea cromatogrfica total), o caf verde o mais pobre, e os demais no se distinguiram
por este aspecto.
A figura 15 apresenta a distribuio das funes relativas aos compostos extrados e
identificados do caf torrado, por tipo de amostra, como funo das reas cromatogrficas. A
HS-SPME com fibra mista, associada anlise por CG-DIC, mostrou versatilidade por ter
extrado compostos de inmeras funes qumicas. Predominaram os furanos (22,4%),
pirazinas (10,9%), fenis (8,73%) e pirris (7,94%), que so efetivamente as funes
majoritrias relacionadas frao voltil do caf torrado.

Figura 14: rea cromatogrfica total obtida por HS-SPME-CG-DIC para as diferentes amostras de
caf torrado. Resultados expressos como mdia desvio padro de 3 repeties. Valores seguidos de
letras diferentes so significativamente diferentes (pelo teste de Tukey, p<0,05).
99

Figura 15. rea cromatogrfica total, obtida por HS-SPME-CG-DIC por funo qumica e tipo de amostra de caf torrado. Os valores utilizados para o plot
foram a mdia de 3 repeties. A contribuio para o headspace de cada funo ou classe foi calculada pela razo entre a mdia das reas totais obtidas para
os compostos identificados para a funo e a mdia das reas totais cromatogrficas.

100

4.3.2. Anlise por componentes principais das reas cromatogrficas dos compostos
identificados por HS-SPME-CG-DIC/EM no caf torrado

A ACP das 117 variveis-resposta (reas cromatogrficas relativas aos compostos de

headspace), agrupou, pelo CP1, com 53% da varincia total, os cafs cereja desmucilado,
cereja natural e bia natural, discriminando-os dos cafs cereja despolpado e verde natural.
Pelo CP2, com 21% da varincia total explicada, os tratamentos por despolpamento ou
despolpamento seguido de desmucilagem por fermentao natural se distinguiram dos
tratamentos naturais, independente do estdio de maturao. Nos grficos da figura 16 podese verificar que, apesar dos cafs serem de mesma procedncia, tendem a ser diferentes na
composio voltil, tanto pela variao do preparo ps-colheita, quanto pelo grau de
maturao; e que h um nico agrupamento entre os cafs despolpado e verde.
Devido diversidade de funes qumicas do conjunto de compostos extrados e
identificados, optou-se neste trabalho pela discusso por grupos de mecanismos reacionais
envolvidos na torra do caf. A tabela cotendo todos os compostos identificados est anexa
para consulta das correlaes dos compostos com as amostras (anexo A).

101

Figura 16. ACP: grficos de scores: (A) bidimensional e (B) tridimensional das reas
cromatogrficas, por HS-SPME-CG-DIC/EM dos 117 compostos identificados (tabela no anexo
A), representando (A) 74% e (B) 89% da varincia total. Para o tratamento os valores foram
normalizados pela mdia e auto-escalados pelo desvio padro, para minimizar as discrepncias
quanto ordem de grandeza. As amostras de mesmo tratamento foram analisadas em bateladas
independentes e representadas pelas mdias das reas cromatogrficas.

102

4.3.3. Correlao entre precursores de compostos volteis ps-torra no caf cru e rea
cromatogrfica pela HS-SPME-CG-DIC/EM

A composio e a complexidade da frao voltil do caf torrado determinante para

sua avaliao sensorial e, como conseqncia, seu valor de mercado. As vrias rotas
reacionais que ocorrem durante o processamento trmico, por princpio so dependentes da
composio qumica do gro cru, definiro o flavor final. Nesta seo discutiremos a
correlao entre os precursores reacionais e os grupos de compostos volteis formados,
atravs de mecanismos concernentes, mediante os resultados da anlise cromatogrfica
assistida pela headspace-micro-extrao em fase slida.
A prova de xcara foi realizada para dar suporte sensorial discusso, frente s
diferenas observadas pela avaliao qumica. Os resultados e laudos esto apresentados no
anexo B.

4.3.3.1. Teores de fenlicos no caf cru e na frao voltil do caf torrado

J foram relatados cerca de 80 compostos fenlicos para o caf torrado, aos quais so
atribudas importantes caractersticas sensoriais. Embora, isoladamente, estejam associados a
sensaes negativas de alcatro, fumaa, couro, pimenta ou medicinal, em pequenas
concentraes so descritos por atributos agradveis como doce, floral, quente, balsmico,
baunilha, cravo ou anis (FLAMENT e BESSIRE-THOMAS, 2001).
Os compostos fenlicos representaram, em nosso estudo, a terceira classe de compostos
do headspace do caf torrado identificados (12,7%%, em mdia, da rea total
cromatogrfica). Destacaram-se, em termos de concentrao, 2-metoxi-4-vinil-fenol e 2metoxi-4- etil-fenol (vinil e etil-guaiacol), respondendo por e 3,74% e 1,27% do total do

103

headspace extrado e identificado, respectivamente. Os guaiacis so realmente os principais

representantes fenlicos do flavor do caf torrado, formados a partir de resduos do cido
ferrlico, por ruptura da estrutura da lignina ou por descarboxilao dos cidos clorognicos
(MAGA, 1978); o etil-guaiacol ainda considerado produto de reduo do vinil-guaiacol
(TRESSL et al., 1976). Neste estudo os guaiacis representaram, em mdia, 75,9% dos
fenlicos totais, com diferena significativa para o caf desmucilado em relao aos demais
(83,7%).
Existem inmeros atributos de flavor relacionados a estes compostos, como queimado,
fumaa, apimentado ou baunilha, que variam de acordo, com a concentrao no headspace ou
na bebida (SEMMELROCH e GROSCH, 1995).
Foi observada forte correlao (R=0,9845, pelo teste de Pierson), entre os teores de
compostos fenlicos totais no caf cru e a rea cromatogrfica relativa aos fenlicos volteis
do caf torrado (resultados expressos em biplot na figura 17).
Os resultados do atual estudo indicam que, ao controlar os parmetros que afetam os
teores de precursores dessa natureza qumica no caf cru, possvel prever a extenso da
formao dos volteis ps-torra associados. Neste contexto, destacam-se os cidos
clorognicos, fenlicos majoritrios do gro do caf, embora existam outras sub-classes com
menor expresso, como os taninos, as lignanas e antocianinas. A operao de desmucilagem
do caf cereja foi importante para aumentar relativamente o teor de compostos fenlicos do
caf cru e, proporcionalmente, enriquecer o gro torrado de importantes constituintes de
flavor.

104

Figura 17. Biplot teor de fenlicos totais em caf cru, expresso como equivalentes de cido
glico e rea total cromatogrfica relativa aos volteis fenlicos do caf torrado, analisados por
HS-SPME-CG-DIC. Valores expressos como mdia desvio padro de 3 repeties. Valores,
de mesma avaliao, acompanhados por letras diferentes so significativamente diferentes (pelo
teste de Tukey, p<0,05).

4.3.3.2. Teores de acares no caf cru e compostos volteis no caf torrado

Os dados obtidos neste estudo confirmaram que o estdio de maturao no momento

da colheita e a forma de pr-processamento do fruto do caf influenciam significativamente a
composio em carboidratos, devido a alteraes metablicas endgenas e exgenas. Como
esta funo qumica parte integrante em inmeros mecanismos reacionais durante a torra,
testamos a correlao entre seu teor e as reas cromatogrficas obtidas para os volteis
relacionados, extrados por HS-SPME, para estimar a importncia dos efeitos de manejo do
caf, como determinantes da composio qumica, sobre a composio voltil ps-torra.

105

4.3.3.2.1. Correlao entre teores de acares no caf cru e compostos volteis de

Maillard e Strecker

Nos cafs arbica deste estudo foram encontrados teores mdios de 0,476% e 7,75%
para acares redutores e totais, respectivamente. Os acares redutores so reconhecidos
como precursores de compostos nitrogenados e carbonlicos, atravs da reao com resduos
de aminocidos, pela rotas denominadas reao de Maillard e degradao de Strecker.
Durante a torra, a sacarose degradada expressivamente (at 80%, dependendo da
temperatura e do tempo), gerando entre outros resduos, os acares redutores que enriquecem
o ambiente reacional; portanto, importante considerar a frao livre total de oligossacardeos
do gro de caf na avaliao da capacidade de formao de volteis e no somente os
acares redutores (BALTES e BOCHMANN, 1987).
Pelo modelo estabelecido neste estudo, o grupo de compostos relacionados a estas
rotas especficas representaram 36,6% do headspace extrado e identificado. O grupo
pirazinas se destacou, com 16,4%; resultado prximo mdia de 14%, descrita em inmeros
estudos sobre flavor de caf (FLAMENT, 2001). Foram identificadas 21 alquil-pirazinas
(todas j descritas como caractersticas de caf torrado), sendo que a metil-pirazina apresentou
o maior teor (1,65% do headspace identificado). Metil-pirazina, de fato a principal pirazina
do caf torrado e sua formao aumenta com o progresso da torra (SILWAR e
LLLMANN,1993; HASHIM e CHAVERON,1996).
Alm da importncia quantitativa, a presena de alquil-pirazinas tem despertado
interesse nos estudiosos de flavor devido sua associao com atributos como torrado, nozes e
caf, especificamente. Hashim e Chaveron (1996) acompanharam a formao a formao de
metil pirazinas durante a torra, variando tempo-temperatura e sugeriram o controle do
processo pelas razes te teores entre metil/2,5-dimetil-pirazina e metil/2,6-dimetl-pirazina.

106

Wagner at al. (1999) determinaram, por olfatometria, o threshold (menor concentrao em

que o odor pode ser percebido) de 80 alquil-pirazinas. Segundo seu relato, trimetil-pirazina
teria o menor threshold (50 ng/L de ar) ao comparar com mo, di ou tetrametil substitudas e a
mudana de posies ou a substituio de grupos metila por etila ou superiores trariam
vantagens olfatomtricas.
Neste grupo de cafs, os pirris representaram a segunda funo em termos de
concentrao (11,7% do headspace identificado), entre os produtos diretamente associados s
reaes de Maillard e Strecker. Os pirris predominantes foram os de funo mista, j bem
identificados em caf: (i) 1-metil-pirrol-2-carboxaldedo (1,86% do headspace), composto
identificado em sistemas-modelo, como produto da reao entre monossacardeos e
aminocidos (glicina, alanina, alanina, leucina (KATO e FUJIMAKI,1968); (ii) 1-(pirrol-2il)-etanona (1,86% do headspace), composto presente em inmeros alimentos termicamente
processados, cuja presena atribuda reao de Strecker entre alanina e o derivado da
frutose 3-deoxiosulosedevido (SHAW e BERRY, 1977); (iii) 1-metil-pirrol-2-carboxaldedo
(1,52%

do

headspace),

tambm

caracterizado

em

sistemas-modelo

envolvendo

serina/treonina e sacarose (Baltes e Bochmann, 1987). Aos trs pirris atribudo odor de
pipoca.
A figura 18 apresenta em biplot o perfil de variao dos teores de acares totais
solveis do caf cru e do somatrio das reas cromatogrficas relativas aos compostos
caractersticos dos mecanismos de Maillard e Strecker (piridinas, pirazinas, pirris, indis,
tiazolas e aldedos) no headspace do caf torrado. Foi obtida excelente correlao entre os
parmetros, acares totais e volteis dessa natureza (R=0,9243, pelo teste de Pierson),
ressaltando que fatores que contribuem para o aumento no teor de acares tendem a
aumentar linearmente a produo deste importante grupo de compostos, que responderam por
54,6% do headspace do caf torrado (expressos como rea cromatogrfica relativa).

107

Figura 18. Biplot teor de acares totais em caf cru, expressos em %m/m, e rea total cromatogrfica
relativa aos volteis de Maillard e Strecker (piridinas, pirazinas, pirris, indis, tiazolas e aldedos) do
caf torrado, analisados por HS-SPME-CG-DIC. Valores expressos como mdia desvio padro de 3
repeties. Valores, de mesma avaliao, acompanhados por letras diferentes so significativamente
diferentes (pelo teste de Tukey, p<0,05).

4.3.3.2.2. Correlao entre teores de acares no caf cru e compostos volteis oriundos
da rota degradao trmica de acares

Os furanos ocorrem no processo de caramelizao dos acares atravs de reaes que

so favorecidas pela presena de aminocidos. Geralmente, os cafs arbica torrados
apresentam maior teor de furanos que os robusta, em conseqncia de seus mais altos
contedos de sacarose. De acordo com Ohloff e Flament (1978), os furanos conferem
atributos como doce, frutal, nozes ou caramelo aos alimentos termo-processados, mas com a
introduo de outros grupos funcionais tendem a aumentar a complexidade sensorial. Os
108

furanos formaram o grupo voltil mais importante no caf torrado deste estudo, respondendo
por 22,4% dos compostos do headspace extrados e identificados (expressos como rea
cromatogrfica relativa). Os cafs naturais cereja e bia e o desmucilado apresentaram os
maiores teores de furanos, 46,1%, em mdia, acima dos cafs verde e despolpado.
Entre os furanos identificados neste estudo destacaram-se: (i) o furano-metanol, que
apresentou a maior concentrao entre os compostos extrados (7,24% do total de volteis e
32,2% dos furanos identificados), composto que confere sensaes de queimado e amargo,
bem relatado como predominante no headspace do caf torrado (PROCIDA et al, 1997), cuja
formao atribuda degradao de monossacardeos ou sacarose na presena ou no de
aminocidos (LEDL e SEVERIN, 1973; BALTEs e BOCHMANN, 1987), que formado
progressivamente durante a torra (MONDELLO et al., 2005); (ii) 5-metil-furanocarboxaldedo (3,21% do total de volteis),

composto de odor doce-apimentado, cuja

formao atribuda degradao da glicose (FAGERSON, 1969) ou a partir do

intermedirio de Amadori (MOTTRAM, 1991) e (iii) 2-furano-metanol-acetato (0,220% do
total de volteis), composto com odor herbceo-floral (Arctander, 1967), considerado o ster
furfurlico presente em maior concentrao no caf (SHIMODA e SHIBAMOTO, 1990),
identificado em sistemas-modelo pelo aquecimento de sacarose na presena de serina ou
treonina (BALTES e BOCHMANN, 1987). Mondello et al. (2005) haviam destacado os
compostos o furano-metanol e 2-furano-metanol-acetato como importantes na diferenciao
entre cafs arbica e robusta torrados, por ACP, devido diferena significativa entre os
teores de acares das duas espcies.
A rea cromatogrfica total relativa aos furanos, identificados no headspace das
amostras deste estudo, apresentou importante correlao com os teores de acares do caf
cru (R=0,8164, pelo teste de Pearson) (resultados, em biplot, na figura 19). Esta
proporcionalidade era esperada, j que os furanos so os principais compostos gerados

109

durante o processamento trmico de alimentos com alto teor de carboidratos (como o caf,
que possui alto teor de sacarose; Vitzthum e Werkhoff, 1976) ou em sistemas-modelo de
aquecimento ou caramelizao de mono ou polissacardeos (Mottram, 1991).

Figura 19. Biplot teor de acares totais em caf cru, expressos em %m/m e rea total cromatogrfica
relativa aos furanos do caf torrado, analisados por HS-SPME-CG-DIC. Valores expressos como
mdia desvio padro de 3 repeties. Valores, de mesma avaliao, acompanhados por letras
diferentes so significativamente diferentes (pelo teste de Tukey, p<0,05).

Os piranos so outra classe de compostos gerados a partir de acares, principalmente

das pentoses, hexoses e dissacardeos (TRESSL e REWICKI, 1999). Em termos
concentrao, os piranos no so muito expressivos na frao voltil do caf, sendo que no
atual estudo responderam por apenas 1,46%, em mdia, da frao do headspace extrada e
identificada.

Destacou-se o composto maltol (3-hidrxi-2-metil-4(H)-piran-4-ona), com

22,4% do total de piranos e 0,327% dos volteis totais (em maior proporo no caf
despolpado: 0,506%). O maltol formado a partir da degradao trmica de dissacardeos

110

(LEDL, 1990) e, assim como o 5-hidroxi-metil-furfural possui ao anti-oxidante comparvel

ao -tocoferol (SINGHARA et al., 1998).
As cetonas so parte importante do flavor do caf torrado e tambm podem ser formadas
pela rota especfica da degradao de carboidratos. Alguns pesquisadores atribuem a
formao de fragmentos carbonlicos e -dicarbonlicos, a partir de mono e di-sacardeos em
condies de torra do caf, presena de aminocidos ou fragmentos destes (ZHANG e HO,
1991; HOLLNAGEL e KROH, 1998).
Cabe ressaltar a expressiva presena de cetonas alicclicas e insaturadas no pool de
compostos cetnicos identificados em nosso estudo, representando, em mdia, 62,5% desta
classe, com nfase para o caf desmucilado, com 83,0%. Dentre estes, destaca-se a 3-etil-2hidroxi-ciclopenten-1-ona, representando 1,14%, em mdia, do headspace extrado, composto
associado a forte odor caramelo-doce que tende a ressaltar o flavor do caf (FORS, 1983).
A frao total de volteis, caracteristicamente oriundos da degradao de acares
(furanos, piranos e cetonas), expressa como rea cromatogrfica, correlacionou-se fortemente
com os teores de acares totais solveis do caf cru (R=0,9379, pelo teste de Pierson), cujos
resultados podem ser vistos na figura 20, em grfico biplot. O resultado foi melhor que aquele
obtido pela correlao com os furanos apenas.
Estes dados confirmaram a relevncia do controle da maturao e do prprocessamento do fruto como para garantir atributos de qualidade do caf, j que tais
parmetros alterarem os teores de acares, e proporcionalmente a complexidade da frao
voltil.

111

Figura 20. Biplot teor de acares totais em caf cru, expressos em %m/m e rea total cromatogrfica
relativa aos volteis de degradao de acares (furanos, piranos e cetonas) do caf torrado, analisados
por HS-SPME-CG-DIC. Valores expressos como mdia desvio padro de 3 repeties. Valores, de
mesma avaliao, acompanhados por letras diferentes so significativamente diferentes (pelo teste de
Tukey, p<0,05).

O caf desmucilado foi o mais rico em volteis oriundos da degradao trmica dos
acares, o que confirma, quimicamente, a importncia do controle das condies de colheita
e tratamento e inferindo valor tcnica de desmucilagem que, consensualmente, produz cafs
de qualidade superior, provavelmente pela maior complexidade em termos da natureza e da
quantidade de volteis no produto ps-torra. A introduo desta etapa pode melhorar as
propriedades de cafs com gentica menos favorecida, como os cafs robusta, que possuem
menor contedo de acares (KY et al., 2001).
A prova de xcara discriminou, mais acentuadamente, o caf verde, classificando-o
negativamente segundo os parmetros aroma, carter adocicado, corpo, amargor, aspereza e
adstringncia (anexo B). A avaliao negativa pode ter tido a influncia dos mais baixos

112

teores de acares neste caf, j que aps a torra ainda permanecem acares na forma livre,
que conferem caractersticas desejveis bebida.

4.3.3.3. Teores de compostos nitrogenados no caf cru e compostos volteis no caf

torrado

4.3.3.3.1. Correlao entre teores de nitrogenados no caf cru e compostos volteis de

Maillard e Strecker
Os aminocidos livres integram um sistema, do qual os acares fazem parte, de reaes
complexas durante a torra do caf. Esta rede de reaes a mais importante e mais estudada
em qumica de alimentos, como reaes de Maillard e degradao de Strecker e produzem
fundamentalmente compostos nitrogenados e aldedos associados ao flavor. O controle da
extenso e dos produtos dessas reaes e o efeito das condies de plantio, colheita ou pscolheita sobre esses tm sido objeto de inmeros estudos. No entanto, a avaliao por
interface dos parmetros estdio de maturao e tratamento ps-colheita foi uma inovao
proposta neste estudo.
No foi observada correlao entre teores de aminocidos livres e rea cromatogrfica
(HS-SPME-CG-DIC) dos compostos relacionados s reaes de Maillard (piridinas, pirazinas,
pirris, aldis) e degradao de Strecker (aldedos) (R= 0,04067, pelo teste de Pierson).
Entretanto, deve-se considerar que alguns fragmentos de aminocidos originalmente ligados
s protenas desnaturadas enriquecem o ambiente das reaes trmicas, sendo mais lbeis
serina, arginina, treonina e lisina (Macdonald e Macrae, 1986). Ao somarem-se aos
aminocidos livres, os teores de resduos de arginina, treonina, lisina e serina ligados, a
correlao com os volteis aumentou significativamente (R= 0,8333), confirmando sua

113

participao na formao dos volteis durante a torra. Ainda foi possvel aumentar a
correlao pela incluso dos teores de trigonelina (R= 0,9119) (resultados na figura 21),
resultado importante, demonstrando que a extenso de degradao desta substncia est
estequiometricamente associada aos volteis nitrogenados do caf torrado. A tabela 6 rene
dados de teores de: (1) aminocidos livres totais; (2) somatrio aminocidos lbeis ligados s
protenas e (3) trigonelina. Ressalta-se que no foram includas nesta avaliao as tiazolas por
no terem sido analisados os aminocidos sulfurados.

114

Tabela 6. Teor de nitrogenados, precursores de volteis da torra, do caf cru

Aminocidos Aminocidos

Total

livres A,1

aminocidosA, 3

TrigonelinaB,4

nitrogenados

lbeis A,2

Total

Tipo de amostra

Teor (g/100g caf verde)

Verde natural

0,785

2,03

2,82

0,9580,0408a

3,77

Cereja natural

1,15

2,12

3,27

1,170,0402b

4,44

Cereja despolpado

0,757

2,36

3,12

1,130,0501b

4,25

Cereja desmucilado 0,674

2,61

3,28

1,370,0767c

4,65

Bia natural

0,722

2,49

3,21

1,190,0699b

4,40

RC

0,04067

0,8333

0,9119

(A)

Resultados expressos como mdia de 2 repeties; (B) resultados expressos como mdia desvio padro de 5
repeties; valores seguidos de letras diferentes so diferentes significativamente; teor de aminocidos lbeis referese ao somatrio de serina, treonina, arginina e lisina obtidos aps hidrlise das protenas; total aminocidos refere-se
ao somatrio das colunas A1 e A2; total nitrogenados refere-se ao somatrio das colunas A3 e A4; (c)R: Fator de
correlao com reas cromatogrficas totais dos compostos de Maillard e Strecker.

115

Figura 21. Biplot teor de compostos nitrogenados (aminocidos livres+ aminocidos lbeis
ligados - arginina, treonina, lisina e serina + trigonelina) em caf cru, expressos em %m/m e rea
total cromatogrfica relativa aos volteis de Maillard e Strecker (piridinas, pirazinas, pirris e
aldedos) do caf torrado, analisados por HS-SPME-CG-DIC). Valores expressos como mdia
desvio padro de 3 repeties. Valores, de mesma avaliao, acompanhados por letras diferentes
so significativamente diferentes (pelo teste de Tukey, p<0,05).

As amostras de cafs deste estudo apresentaram teor mdio de trigonelina de 1,16% no

caf cru, com variaes significativas quanto ao estdio de maturao e tratamento pscolheita. A degradao trmica deste alcalide (de 85 a 90% do contedo inicial) produz,
alm de cido nicotnico, importantes compostos de flavor, que so as piridinas e os pirris
(VIANI e HORMAN, 1974). De fato, foi observada importante correlao (R=0,7939, pelo
teste de Tukey) entre os teores de trigonelina e o somatrio das reas cromatogrficas
relativas s piridinas e pirris, sugerindo a consistncia da rota e confirmando a importncia
do controle de procedimentos que interfiram no teor deste precursor de flavor, como fator de
qualidade do caf torrado (resultados em grfico biplot da figura 22).

116

Figura 22. Biplot teor de trigonelina em caf cru, expressos em %m/m e rea total cromatogrfica
relativa aos volteis da degradao de acares do caf torrado, analisadas por HS-SPME-CG-DIC.
Valores expressos como mdia desvio padro de 3 repeties. Valores, de mesma avaliao,
acompanhados por letras diferentes so significativamente diferentes (pelo teste de Tukey, p<0,05).

4.3.3.3.2. Teores de compostos nitrogenados no caf cru e compostos volteis da

degradao de acares

Existem estudos que atribuem a formao de furanos do caf torrado participao de

aminocidos, reaes paralelas s de Maillard, sem serem ainda estabelecidas rotas
preferenciais (BALTES e BOCHMANN, 1986, 1987, YAYLAYAN et al., 2003; PEREZ e
YAYLAYAN, 2004). Em nosso estudo as reas cromatogrficas relativas aos compostos
caractersticos da degradao de acares (furanos, piranos e cetonas) correlacionaram-se
fortemente (R=0,9117, pelo teste de Pierson) com o somatrio dos teores de aminocidos
livres e proticos mais lbeis (arginina, treonina, lisina e serina) (resultados na figura 23, em
117

grfico biplot). Destacou-se neste estudo o composto furfural, que representou 2,34% do
headspace. Furfural foi citado por Guyot et al. (1988) como indicativo, no produto ps-torra,
do grau de maturidade do gro de caf (de verde a cereja) e, de fato, observou-se no atual
estudo que o caf cereja apresentou rea cromatogrfica relativa ao furfural 54,4% maior para
o caf cereja em comparao com o caf verde.

Figura 23. Biplot teor de aminocidos (aminocidos livres totais + aminocidos lbeis ligados arginina, treonina, lisina e serina) em caf cru, expressos em %m/m e rea total cromatogrfica
relativa aos volteis da degradao de acares do caf torrado, analisadas por HS-SPME-CG-DIC.
Valores expressos como mdia desvio padro de 3 repeties. Valores, de mesma avaliao,
acompanhados por letras diferentes so significativamente diferentes (pelo teste de Tukey, p<0,05).

A importncia de avaliar os nitrogenados proticos e a trigonelina inquestionvel

como previso da extenso da produo de volteis do caf torrado. No entanto, a tcnica de
anlise dos produtos finais deve ter sensibilidade e preciso para detectar pequenas variaes
entre amostras. A HS-SPME-CG-DIC demonstrou potencialidade em discriminar as amostras
118

deste estudo, permitindo concluir sobre a existncia de uma correlao entre precursores do
caf cru e volteis do caf torrado, reafirmando a importncia do controle da operao de
torra.

4.3.4. Discriminao entre cafs por anlise dos componentes principais das reas
cromatogrficas dos compostos volteis ps-torra, assistida por HS-SPME-CG-DIC/EM

4.3.4.1. ACP e volteis fenlicos do caf torrado

A informao necessria discriminao das amostras deste estudo, atravs dos volteis
fenlicos ps-torra, foi obtida pela ACP das reas cromatogrficas de 8 compostos (relatados
na tabela 1, segundo correlaes positiva ou negativa com as amostras). O CP1 (65% da
varincia total explicada) separou os cafs por tratamentos: (i) cafs desmucilado e
despolpado e (ii) cafs naturais. O CP2 (16% da varincia total) discriminou os cafs cereja
natural e desmucilado e bia dos demais: verde e despolpado. A combinao dos CP1 e CP2
discriminou os cafs naturais cereja e bia em relao aos demais (grficos de scores e
loadings na figura 24).
A maioria dos volteis que foram importantes para o modelo de discriminao so bem
relatados na literatura cientfica de caf, por agregarem flavor ao caf. Os fenlicos em
concentraes elevadas no conferem sensaes agradveis ao odor (tabela 7) ou sabor
(amargor excessivo). Porm, neste estudo os compostos diferenciadores representaram, em
mdia, apenas 8,1% dos volteis (calculados como rea cromatogrfica relativa), nveis que
provavelmente equilibraram-se bem ao flavor global, j que a prova de xcara no identificou,
a exceo para o caf verde, predominncia de caractersticas dessa funo. O caf verde

119

apresentou teor de volteis fenlicos 30% acima da mdia dos outros cafs, devido ao alto
teor de precursores (cidos clorognicos). Esta diferena, provavelmente, foi suficiente para
interferir na avaliao sensorial, que verificou forte amargor, aspereza e adstringncia,
caractersticas de fenlicos.
Entre os tratamentos ps-colheita testados para o caf cereja, a desmucilagem criou
condies para aumentar o teor de fenlicos no fruto e, por conseqncia, o caf torrado
desmucilado apresentou o mais alto teor de volteis fenlicos. Vanilina e eugenol
apresentaram maior correlao positiva com o caf desmucilado, compostos que conferem
atributos sensoriais positivos, o primeiro intensamente doce-baunilha e o segundo
apimentado-agradvel. A vanilina formada a partir do da oxidao do 4-vinil-guaiacol,
composto que representou, em mdia, 47,9% dos fenlicos do headspace.

Figura 24. Biplot (scores e loadings) da ACP, relativa s mdias das reas cromatogrficas (HSSPME-GC-FID) dos fenlicos volteis dos cafs torrados (os compostos identificados por nmeros
esto na tabela 7), responsveis por 81% da varincia total entre amostras. Para o tratamento os
valores foram normalizados pela mdia e auto-escalados pelo desvio padro, para minimizar as
discrepncias quanto ordem de grandeza. (n=3, com desvio padro < 5,0%).

120

Tabela 7. Correlaes dos principais compostos fenlicos na discriminao das amostras de caf torrado por HS-SPME-CG-DID
verde natural
CP1

CP2

cereja
natural
CP1
CP2

+
+
+
-

+
+
+
+

+
+
+
-

Tipo de caf
No.A
1
2
3
4
5
6
7
8
A

Composto
fenol
4-amino- fenol
2-metoxi-fenol
eugenol
vanilina
4-metil-fenol
2-metoxi-4-vinil-fenol
2-metoxi-4-etil-fenol

+
+
+
+
-

cereja
despolpado
CP1
CP2
Correlaes
+
+
+
+
+
+
+
+
+

cereja
desmucilado
CP1
CP2

bia
natural
CP1
PC2

+
+
+
+
+

+
+
+
-

+
+
+
+
-

+
+
+
+
-

descritor de odorC
medicinal-fumaa
no relatado
medicinal-fumaa
pimenta
doce-baunilha
medicinal
apimentado-terra
torrado-fumaa

Os nmeros correspondem identificao de loadings que consta no grfico da figura 24. CP1 e CP2 so os primeiros componentes principais, associados
s correlaes positiva (+) e negativa (-) dos compostos, por tipo de amostra de caf torrado. C Segundo Flament (2001).

121

4.3.4.2. ACP e compostos volteis de Maillard e Strecker do caf torrado

A informao necessria discriminao das amostras deste estudo, atravs das

reaes Maillard e Stecker foi obtida pela ACP das reas cromatogrficos de 29 compostos
volteis (relatados na tabela 8, segundo correlaes positiva ou negativa com as amostras). A
relevncia destes compostos foi avaliada pela anlise por discriminante com calibrao
multivariada dos mnimos quadrados parciais-anlise por discriminante (PLS-AD). O CP1
(44% da varincia total explicada) separou os grupos de cafs: (i) cerejas desmucilado e
despolpado e bia natural e (ii) cereja natural e verde natural. O CP2 (26% da varincia total)
discriminou os cafs cereja dos demais: verde e bia. A combinao dos CP1 e CP2
discriminou os cafs cereja despolpado e desmucilado em relao aos demais. A combinao
dos 3 primeiros CPs (90% da varincia total) discriminou todos os cafs (grficos de scores e
loadings na figura 21).
O comportamento estatstico para o conjunto de compostos de Maillard e Strecker foi
similar ao obtido (tambm por ACP) ao utilizarem-se todos os compostos volteis
identificados (figura 16) e tambm com os teores de aminocidos (figura 9-captulo 3). Pelos
resultados possvel confirmar que a formao de volteis de torra segue mecanismos
padronizados em funo dos teores de precursores do caf cru - alm da proporcionalidade
entre precursores e teor total de volteis, as amostras foram discriminadas pela natureza dos
compostos formados.
Em ACP, a distncia grfica representa distncia amostral, e sua aplicao demonstrou
que, para o grupo especfico de compostos, o caf verde natural mais se distanciou dos
demais, pricipalmente do cereja desmucilado (figura 25). O caf verde natural se
correlacionou positivamente, predominantemente, com pirris, ao contrrio das demais
amostras que melhor correlacionaram-se com alquil-pirazinas.

122

Shibamoto (1992) observaram, em sistemas-modelo, que a formao de pirris no

requer alto grau de fragmentao precursores, ao contrrio das pirazinas. A formao destes
compostos nos alimentos processados est baseada em dois mecanismos, ambos partindo de
glicose/frutose-alanina/prolina: (i) condensao de glicose com alanina (SHIGEMATSU et
al., 1972) ou glicose com prolina (HODGE et al., 1972; HELAK et al., 1989); (ii)
degradao trmica de intermedirios de Amadori, como a deoxi-1-L-prolino-1-D-frutose. Em
nosso estudo, pode-se observar que os aminocidos com forte correlao com o caf verde
foram alanina e prolina (figura 9-captulo 3), o que pode explicar a presena de maior teor de
pirris neste caf (36,5% superior em relao media dos demais) e ressaltar a importncia de
se conhecer a composio protica do fruto e em que sentido os parmetros de produo a
influenciam.
A avaliao sensorial pela prova de xcara, coincidentemente, identificou importante
diferena entre o caf verde e os demais, quanto ao odor (aroma regular) e ao sabor,
destacando-o por apresentar gosto de defeito verde. A identificao de off-flavors pode ter
sido devida a presena extensiva dos pirris, que quando predominantes atribuem ao alimento
caractersticas indesejveis, mas em alta diluio conferem odor de doce a tostado
(SHIGEMATSU et al., 1972).
O grupo cereja desmucilado-despolpado se separou do cereja natural (pelo CP1) pela
forte influncia do composto benzaldedo (0,219% do headspace do caf natural), composto
oriundo da degradao de Strecker da fenilalanina (Silwar e Lllmann, 1993). O caf natural
apresentou teor de fenilalanina livre 67,2% acima da mdia dos demais cafs, sugerindo que a
rota proposta por consistente.
Apesar dos aldedos terem sido pouco representativos na frao voltil identificada
(0,774% do headspace), foi observada expressiva diferena para o caf bia. Cerca de 49,5%
dos aldedos do headspace do caf bia corresponderam aos compostos 2,4-(E,E)-

123

heptadienal; 2,4-dimetil-heptadienal e 2,4-dodecadienal, isentos no perfis cromatogrficos dos

outros cafs. O 2,4-heptadienal, em particular, influenciou fortemente a separao desta
amostra (com 0,338% do headspace), por CP2. Estes aldedos so caractersticos de autooxidao do cido linolico (que representa cerca de 50% do leo do caf) e j foram
identificados em caf cru, por SDE (BOOSFELD et al. (1986). possvel que a colheita
tardia tenha imposto aos frutos uma condio de extresse oxidativo, sinal de senescncia, em
decorrncia de estresse hdrico. No entanto, a presena destes compostos no est associada a
atributos sensoriais que depreciem o caf, ao contrrio, tendem a conferir flavor madeirosoherbal (FLAMENT, 2001).
A prova de xcara no identificou diferena entre os grupos separados pelo CP2, quanto
ao parmetro odor. Os cafs cereja e bia correlacionaram-se positivamente com inmeras
alquil-pirazinas, que normalmente conferem atributos desejveis ao flavor, como nozestorrado-chocolate.
Wagner at al. (1999) determinaram, por olfatometria, o threshold (menor
concentrao em que o odor pode ser percebido) de 80 alquil pirazinas); segundo seu relato,
trimetil pirazina teria o menor threshold (50 ng/L de ar) - este composto representou, em
mdia, 3,07% do total de piirazinas identificadas nas amostras do nosso estudo. Para os
autores a mudana de posies do grupo alquila ou a substituio de grupos metila por etila
ou superiores trariam vantagens olfatomtricas.
Complementarmente, o teste sensorial detectou um forte gosto de pelcula no caf
natural. Pelo confronto entre os resultados cromatogrficos e avaliao sensorial pode-se
inferir que os compostos que conferiram off-flavor ao caf natural no eram volteis
(portanto, ausentes no headspace), sendo caractersticos do material cru, como polissacardeos
de parede celular a anlise fsica detectou material peliculado aderido ao gro - que
mantiveram-se estveis durante a torra.

124

Figura 25. Grficos da ACP (A) bidimensional biplot de scores e loadings e (B)
tridimensional de scores da ACP, relativa s mdias das reas cromatogrficas (HS-SPMECG-DIC) dos 29 principais compostos de Maillad e Strecker (os compostos identificados
por nmeros esto na tabela 8), responsveis por (A) 70% e (B) 90% da varincia total
entre as amostras. Para o tratamento os valores foram normalizados pela mdia e autoescalados pelo desvio padro, para minimizar as discrepncias quanto ordem de grandeza.
(n=3, com desvio padro < 5,0%).

125

Tabela 8. Correlaes dos principais compostos volteis de Maillard e Strecker na discriminao das amostras de caf torrado
verde
cereja
cereja
cereja
bia
natural
natural
despolpado
desmucilado
natural
CP1 CP2
CP1 CP2 CP1
CP2
CP1
CP2
CP1
CP2
No.A Composto
Correlaes
descritor de odorC
1
3-piridinol
torrado
+
+
+
+
2
1-butil-(1H)-pirrol
verde-terra
+
+
+
+
3
1-pentil-(1H)-pirrol
verde-temperado
+
+
+
+
4
1-metil-(1H)-pirrol
fumaa-metlico
+
+
+
+
5
3-metil-(1H)-pirrol
fumaa-metlico
+
+
+
+
6
2,3-dimetil-4-etil-pirrol
medicinal
+
+
+
+
7
2-carboxaldedo-1H-pirrol
milho-pungente
+
+
+
+
8
5-metil-2-carboxaldedo-1H-pirrol
pungent-off -flavor
+
+
+
+
9
2-metil-piridina
nozes-pipoca
+
+
+
+
+
10
2,3-dimetil-pirazina
nozes-chocolate
+
+
+
+
+
11
2-etil-pirazina
nozes-doce
+
+
+
+
+
12
benzaldedo
cereja
+
+
+
+
+
13
2-etenil-6-metil-pirazina
nozes
+
+
+
+
+
14
trimetil-pirazina
nozes-torrado
+
+
+
+
+
+
15
2-etil-5-metil-pirazina
caf
+
+
+
+
+
+
16
2,5-dimetil-pirazina
nozes- chocolate
+
+
+
+
+
+
17
2-propil-pirazina
verde
+
+
+
+
+
+
18
2-metil-5-propil-pirazina
cereal
+
+
+
+
+
+
19
2,3-dimetil-5-isopropil-pirazina
terra
+
+
+
+
+
+
20
pirazinamida
no relatado
+
+
+
+
+
+
21
7-quinolinamine
no relatado
+
+
+
+
+
+
22
2-isoamil-pirazina
cereal-torrado
+
+
+
+
+
+
23
isopropenil-pirazina
torrado
+
+
+
+
+
+
24
2-metil-6-(1-propenil)-pirazina
terra
+
+
+
+
+
+
25
4(H)-acetil-piridina
tabaco
+
+
+
+
+
26
2,6-dimetil-pirazina
nozes-torrado
+
+
+
+
+
27
2,4-heptadienal
madeira-herbal
+
+
+
+
+
28
2,6-dietil-pirazina
nozes
+
+
+
+
+
29
3- (metil-1H-pirrol)-piridina
no relatado
+
+
+
+
+
A
Os nmeros correspondem identificao de loadings que consta no grfico da figura 21. CP1 e CP2 so os primeiros componentes principais, associados
s correlaes positiva (+) e negativa (-) dos compostos, por tipo de amostra de caf torrado. C Segundo Flament, 2001.
Tipo de caf

126

4.3.4.3. ACP e compostos volteis da degradao de acares do caf torrado

A informao necessria discriminao das amostras deste estudo, atravs das reaes
de degradao de acares, foi obtida pela ACP das reas cromatogrficas de 15 compostos
volteis (relatados na tabela 9, segundo suas correlaes com as amostras), selecionados por
PLS-DA. O CP1 (52% da varincia total explicada) separou os grupos de cafs: (i) cerejas
natural e desmucilado e bia natural e (ii) cereja despolpado e verde natural. CP2 discriminou
(33% da varincia total) os cafs despolpado e desmucilado dos cafs naturais (grficos de
scores e loadings na figura 26). A combinao dos 2 primeiros CPs discriminou os cafs
naturais cereja e bia em relao aos demais.
Apesar dos dados cromatogrficos referentes a este grupo de funes ter originado
excelente discriminao estatstica entre as amostras estudadas, pela observao dos atributos
de odor dos compostos mais importantes (tabela 9), no h indicativo de que tenha sido
parmetro de diferenciao na prova de xcara. Mesmo o caf verde natural, com atributos
sensoriais negativos, no apresentou associao importante a compostos de off-flavor.

127

Figura 26: Biplot de scores e loadings da ACP, relativa s mdias das reas cromatogrficas (HSSPME-CG-DIC) dos 15 principais compostos oriundos da degradao de acares (os compostos
identificados por nmeros esto na tabela 9), responsveis por 85% da varincia total entre
amostras. Para o tratamento os valores foram normalizados pela mdia e auto-escalados pelo desvio
padro, para minimizar as discrepncias quanto ordem de grandeza. (n=3, com desvio padro <
5,0%).

128

Tabela 9. Correlaes dos principais compostos tpicos da degradao de acares na discriminao das amostras de caf
Tipo de caf
No.A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
A

Composto
acetato de furfurila
4,4-dimetil-2-Ciclohexen-1-one
2(5H)-furanona
2-metil- dihydro-3(2H)-furanona
2-furfuril-5-metil-furano
2-(methoxi-metil)-furano
2-acetil-5-metil-furano
propanoato de furfurila
2-acetil-furano
2-furfuril-furano
2-[(metil-tio)-metil]-furano
maltol
4-(2-furanil)-3-buten-2-one
5-metil-furfural
5-(hidroxi-metil)-furfural
metil-2-furoato

verde
natural
CP1 CP2

cereja
natural
CP1 CP2

+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-

+
+
+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+
+
+

cereja
cereja
despolpado desmucilado
CP1 CP2 CP1 CP2
Correlaes
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-

bia natural
CP1

CP2

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-

+
+
+
+
+
+
+
+

descritor de odorC
etreo-floral
caramelo
nozes-caramelo
torrado-doce
terroso
nozes-caf
nozes-queimado
verde-frutal
caramelo
caramelo
caf-queimado
frutal-caramelo
etreo-verde
doce-apimentado
herbal-tabaco
baunilha-queimado

Os nmeros correspondem identificao de loadings que consta no grfico da figura 26. CP1 e CP2 so os primeiros componentes principais, associados s
correlaes positiva (+) e negativa (-) dos compostos, por tipo de amostra de caf torrado. C Segundo Flament, 2001.

129

As importantes correlaes observadas no atual estudo ressaltam o valor do controle

rgido de cada operao para homogeneizao de cafs produzidos na mesma propriedade.
At o momento a coerncia causal entre os vrios eventos fisiolgicos e a gerao de
precursores relevantes de flavor no foi elaborada. A busca de elementos para o
esclarecimento destes fenmenos um dos campos mais promissores no campo da moderna
pesquisa do caf.
O caf verde se distanciou dos demais avaliados sob todos os aspectos, em funo de
seus menores teores de precursores de torra. Tendncia oposta foi observada para o caf
desmucilado, devido aos maiores teores de precursores. Portanto, para maximizar a qualidade
do gro do caf, importante combinar os dois procedimentos de manejo: (i) colheita do fruto
a partir do estdio cereja, condio tima de transporte de material de reserva para o fruto, a
fim de torn-lo vivel e (ii) introduo da etapa de desmucilagem, perodo em que ocorrem
transformaes bioqumicas, levando sntese de molculas que agregam qualidade ao gro,
como acares e protenas, cidos clorognicos e trigonelina, que so degradados durante a
torra para formar molculas que compem o flavor.
O conjunto de avaliaes sistmico proposto neste estudo demonstrou qualidade
analtica para discriminar amostras de cafs potencialmente diferentes sob vrios aspectos,
antes e aps a torra.
Foram encontradas diferenas significativas entre os cafs crus pr-processados
diferentemente (vias seca, semi-seca e mida) em relao composio qumica, que
influenciaram a capacidade de formao de compostos volteis durante a torra.
O pr-processamento por via seca (caf natural) favoreceu mecanismos de degradao
da mucilagem e incorporao no endosperma de compostos de baixa massa molecular;
enquanto o pr-processamento por via mida, sua remoo. A desmucilagem por fermentao
natural, em excesso de gua, criou um ambiente mais promissor quando a fatores endgenos e

130

exgenos de transformaes metablicas, que refletiram numa composio mais rica em

substratos de qualidade para o gro de caf, como os teores de acares, protenas, trigonelina
e compostos fenlicos. O caf que foi ao terreiro sem a casca, porm mantendo parte da
mucilagem, o caf semi-lavado, apresentou comportamento intermedirio. Existem
fundamentos fisiolgicos para compreenso dos fatores que levam melhor qualidade do caf
desmucilado. O flavor pode ser melhorado ou prejudicado de acordo com a microbiota
presente, nas etapas de lavagem e secagem do caf verde, mas os fenmenos fsico-qumicos
e biolgicos de transferncia entre compartimentos e de germinao tm papel fundamental.
Os frutos colhidos em estdios diferentes de maturao apresentaram composies
qumicas significativamente diferentes. O caf cereja e o caf bia naturais apresentaram
maiores teores de importantes precursores de flavor, como acares, protenas e trigonelina,
mas o caf verde agregou maior funcionalidade maiores teores de cidos cafeoil-qunicos e
fenlicos totais e maior atividade antioxidante. Neste caso, o caf verde, normalmente fator de
depreciao em blends para consumo, pode ser destinado produo de extratos funcionais,
uma nova tendncia de mercado que as pesquisas tm introduzido.
Apesar das diferenas observadas nos dados atuais no refletiram na ocorrncia de
marcadas mudanas fisiolgicas no fruto pr-processado, tendo em vista a boa classificao
que os cafs obtiveram pelos laudos tcnicos, foi possvel subsidiar elementos discusso
quanto a potencial diferenciao na qualidade de cafs submetidos aos preparos via seca e via
mida ou colhidos em diferentes condies metablicas.
Alm da simplicidade de manuseio, baixo custo e rapidez na obteno dos resultados
a HS-SPME com fibra mista mostrou excelentes capacidade, sensibilidade e versatilidade
extrativas dos volteis, para um amplo espectro de estruturas, grupos funcionais e presses de
vapor. Todas as funes qumicas citadas na literatura para a complexa matriz que o caf
torrado estiveram contempladas na listagem de compostos identificados por CG-EM. A

131

preciso dos resultados foi adequada para o acompanhamento das transformaes qumicas ao
longo da maturao e do processamento do caf, fato comprovado pelas excelentes
correlaes encontradas entre precursores e as reas cromatogrficas relativas aos compostos
volteis. O modelo analtico proposto neste estudo, que utilizou a analise estatstica
multivariada, pode ser ferramenta importante na discriminao de amostras de alimentos
processados termicamente. A complexa matriz de reaes, tendo como temas centrais os
mecanismos de Maillard e Strecker e a degradao de compostos fenlicos pareceu no ser
casual e sim estar envolvida num determinismo termodinmico, dependente das
concentraes das espcies reagentes e do rgido controle das condies de torra.
Pela tcnica hifenada proposta no possvel quantificar a composio voltil da
matriz avaliada, devido aos equilbrios mltiplos que se estabelecem, de difcil controle e
simulao para o modelo. Entretanto, pode ser recomendada para discriminar amostras de
alimentos de origens ou submetidas a tratamentos de campo ou de processo diferentes. Como
a maioria dos compostos importantes na diferenciao entre os grupos apresentaram
percentuais inferiores a 1% do total, fundamental que as condies analticas estejam
rigorosamente controladas e os mtodos de anlise bem referenciados.
Os resultados do atual estudo criam excelentes perspectivas para novas pesquisas no
sentido do esclarecimento de fatores metablicos e ambientais que influenciam a qualidade
sensorial e a funcionalidade do caf cru e, principalmente, do caf torrado. A qualidade
superior do gro submetido ao processo de desmucilagem inquestionvel, mas ainda existem
dvidas se o valor est associado esta operao ou ao fato de serem utilizados somente cafs
exclusivamente cereja. Sob este aspecto os dados atuais permitiram avaliar a interface dos
dois importantes parmetros de campo e demonstraram que h efetivamente diferenas de
padro condicionada ao preparo.

132

Em virtude da alta competitividade do mercado mundial, existe hoje uma tendncia

busca de parmetros estruturais para definir as condies que implementem o valor agregado
dos cafs. A mudana de paradigmas agrcolas do Brasil, e a passagem do status de maior
exportador para produtor de cafs especiais, com indicao de qualidade de origem, como
outros pases da Amrica Latina, estaria condicionada a pesquisas consistentes, assim como
ao cruzamento de dados pertinentes
Apesar das fortes correlaes obtidas entre teores de molculas precursoras do caf cru
e os volteis ps-torra, no possvel prever o perfil de flavor com a variao de precursores,
j que a cintica e a termodinmica das reaes so dependentes da temperatura e da natureza
dos compostos primrios. Mas ficou claro que o aumento no teor de precursores tende a
aumentar a complexidade do flavor no produto torrado, fator de valorizao sensorial em
alimentos. Mas necessrio controlar as condies que possam levar a fermentaes
indesejveis, principalmente associadas aos cafs naturais, durante a secagem no terreiro, e
aos desmucilados por longos perodos (JONES e JONES, 1984). A prova de xcara detectou
notas caractersticas de off-flavor no caf natural, depreciando sua classificao, enquadrandoo como bebida dura.
A qualidade gourmet atribuda aos cafs despolpado e desmucilado certamente est
relacionada colheita no estdio cereja e as boas prticas de manejo no preparo, impedindo
injrias mecnicas, que provocam a ruptura de clulas e extravasamento de contedo celular,
possibilitando reaes aleatrias indesejveis (VANOS, 1988).
Ao caf bia tambm foi atribuda qualidade gourmet, resultado que cria novas
perspectivas de manejo. Foi possvel manter o fruto na planta, aps atingido o estdio cereja,
sem prejuzo da qualidade do gro. Neste estdio no foram observados sinais de senescncia,
pois o gro apresentou maior volume mdio que o cereja (resultados no anexo B). Adotar esse
procedimento possibilitaria a maturao dos frutos oriundos de floradas tardias, viabilizando a

133

colheita numa nica operao, por derria, sem a presena de frutos imaturos. Para tal o
controle quanto a infestaes por pragas ou injrias deve ser rigoroso.
O planejamento amostral do atual estudo representou um modelo de observao, que
garantiu afirmar que as diferenas entre tratamentos e estdios de maturao no momento da
colheita so condicionantes da composio qumica do gro do caf, que proporcionalmente
alteraro a atividade antioxidante e a frao voltil ps-torra. Entretanto, inmeros estudos
concluram acerca de variaes fsico-qumicas significativas entre cafs de mesma ou de
espcies diferentes em relao regio de plantio. As condies ambientais, climticas ou
composio do solo, assim como a fertilizao artificial tendem a condicionar a planta a
diferentes situaes de estresse, que certamente interferiro nos equilbrios bioqumicos, e
como decorrncia na sntese e mobilizao de fatores de defesa ou reserva de nutrientes.

134

4. Concluses

O caf cereja e o caf bia naturais apresentaram maiores teores de importantes

precursores de flavor, como acares totais, protenas e trigonelina, enquanto o caf
verde agregou maior funcionalidade maiores teores de cidos cafeoil-qunicos e
fenlicos totais e maior potencial antioxidante.
O pr-processamento por via seca (caf natural) favoreceu mecanismos de
degradao da mucilagem e incorporao no endosperma de compostos de baixa massa
molecular, como acares redutores e aminocidos livres; enquanto o prprocessamento por via mida, sua remoo, atravs de metabolismo endgeno
fermentativo.
A desmucilagem tambm promoveu o metabolismo endgeno, caracterstico da
etapa germinativa, acompanhada de sntese de acares e protenas de reserva. A perda
de pequenas molculas ocasionou o aumento relativo nos teores de compostos fenlicos
e trigonelina.
O caf despolpado (processo semi-mido) apresentou composio qumica
intermediria, em comparao ao natural e o desmucilado.
A HS-SPME-CG/DIC/EM, utilizando fibra mista, mostrou excelentes capacidade,
sensibilidade, preciso e versatilidade extrativas, que se adequou multiplicidade de
estruturas, grupos funcionais e presses de vapor, caracterstica dos compostos volteis
do caf torrado. Foram observadas fortes correlaes entre os teores de precursores e as
reas cromatogrficas relativas aos compostos do headspace do caf torrado.
O modelo analtico proposto neste estudo, que utilizou a anlise estatstica
multivariada, pode ser considerado ferramenta importante na discriminao de cafs

135

oriundos de tratamentos diferenciados, sob quaisquer aspectos, devido ao ser carter

sistmico e s excelentes correlaes obtidas.
A complexa matriz de reaes, tendo como temas centrais os mecanismos de
Maillard e Strecker e a degradao dos compostos fenlicos, pareceu no ser casual e
sim estar envolvida num determinismo termodinmico, dependente das concentraes
das espcies reagentes e do rgido controle das condies de torra.
A qualidade gourmet atribuda aos cafs despolpado e desmucilado est
relacionada colheita no estdio cereja e s prticas de manejo.
Ao caf bia tambm foi atribuda qualidade gourmet. Foi possvel manter o fruto
na planta, aps a plena maturao sem prejuzo da qualidade e da composio qumica
do gro. No foram observados sinais de senescncia, j que o gro apresentou maior
volume mdio, em relao ao cereja. Ressalta-se, entretanto, que houve controle rgido
para evitar infestaes por pragas ou injrias mecnicas nos frutos. Adotar esse
procedimento possibilitaria aguardar a maturao dos frutos provenientes de floradas
tardias, para realizar a colheita numa nica operao, por derria, sem prejudicar a
qualidade da mistura final, desde que sejam tomados cuidados para evitar a ruptura do
exocarpo, que podem levar a exposio do endocarpo e ataque microbiolgico.

136

5.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICA

AKIYAMA, M.; MURAKAMI, K.; HIRANO, Y.; IKEDA, M.; IWATSUKI, K.;
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156

Anexo A. Compostos extrados e identificados por HS-SPME-CG-EM no caf

torrado

No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

TrA
6,11
7,85
8,30
10,09
10,35
11,08
11,47
12,17
13,01
13,12
13,15
13,49
13,73
13,80
14,48
15,27
15,51
15,66
15,86
16,11
16,74
17,03
17,35
17,56
17,75
17,93
18,23
18,27
18,67
18,87
18,97
19,27
19,50
19,72
20,32
20,54
20,67
20,84
20,87
21,04

Composto
butanoato de etila
3-metil-1-butanol- acetate
1-methyl-1H-pirrol piridina
D-limoneno
pirazina
metil-piridina, 2-(metoxi-metil)-furano
2-metil-3(2H)-dihidro-furanone
3-piridinamina
metil-pirazina
cido actico, ster hexlico
4-metil-tiiazola
2-metil-2-cido-propenico-(dimetilamino)-ster etlico
3-metil-piridina
2,5-dimetil-pirazina
2,6-dimetil-pirazina
etil-pirazina
4-hidroxi-3-hexanona
2,3-dimetil-pirazina
2-metil-2-ciclopenten-1-ona
1-hidroxi-2-butanona
1-pentil-1H-pirrol
2-etil-6-metil-pirazina
2-etil-5-metil-pirazina
tetradecano
2-etil-3-metil-pirazina
trimetil-pirazina
2-(n-propil)-pirazina
3-etil-5-metil-piridina
5-metil-2-(3H)-furanona
2,6-dietil-pirazina
cido actico
3-etil-2,5-dimetil-pirazina
furfural
cis-Linalol oxide
2-metil-5-propil-pirazina
alpha-cubebeno
2-[(metil-tio)metil]-furano
2-etenil-6-metil-pirazina

IRLB
1050
1104
1115
1159
1165
1183
1193
1211
1233
1236
1237
1246
1253
1254
1273
1294
1300
1305
1310
1317
1335
1343
1352
1358
1364
1369
1377
1378
1390
1395
1398
1406
1413
1420
1438
1445
1449
1454
1455
1460
157

41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86

21,26
21,36
21,51
21,94
22,34
22,50
22,58
22,72
23,19
23,75
23,81
24,37
24,47
24,62
24,90
25,05
25,29
26,3
26,73
26,94
27,05
27,16
27,41
27,52
28,19
28,17
28,39
28,74
29,07
29,65
29,79
29,79
29,91
30,33
30,49
30,75
31,06
31,28
31,42
31,66
32,19
32,54
33,22
33,39
33,64
34,02

3,5-dietil-2-metil-pirazina
furfuril, formato
1-(2-furanil)-etanona
benzaldedo
2,5-dimetil-3-isobutil-pirazina
3-hexanona
2,3-dimetil-2-ciclopenten-1-ona
2-furano-metanol, acetate
alfa-cedreno
5-metil-2-furano-carboxaldedo
furfuril, propanoato
2,2'-bifurano
etenil-pirazina
2-furano-metanol, propanoate
2,2'-metileno-bis-furano
2-acetil-5-metil-furano
5H-5-metil-6,7-dihidro-ciclopentanona
2-metil-5-(2-propenil)-pirazina
2-furano-metanol
trietil fosfato
2-(2-furanil-metil)-5-metil-furano
1-(5-metil-2-pirazinil)-1-etanona
1-(6-metil-2-pirazinil)-1-etanona
metil-2-furano, cido butanico
2-metil-5-propenil-pirazina
pirazinamida
4,4-dimetil-2-ciclohexen-1-ona
5,6,7,8-tetrahidroquinoxalina
2(5H)-furanona
salicilamida
etil 3-furoato
cido furano-carboxlico, ster metlico
trigonelina
N-acetil-4(H)-piridina
2,4-dimetil-1,3-ciclopentanodiona
3-acetil-2,5-dimetil-tiofeno
2-buten-1-one, 1-(2,6,6-trimeth...
1-(2-furanil-metil)-1H-pirrol
2-hidroxi-2-ciclopenten-1-ona
3-metil-3-hexen-2-ona
2-metoxi-fenol (guaiacol)
lcool benzlico
2-hidoxi-3-etil-2-ciclopenten-1-ona
4-(2-furanil)-3-buten-2-ona
lcool fenetlico
2-fenil-2-butenal

1466
1469
1474
1487
1499
1504
1506
1511
1525
1542
1544
1562
1565
1569
1578
1583
1590
1623
1637
1644
1648
1651
1660
1663
1685
1685
1692
1704
1715
1736
1741
1741
1745
1760
1765
1774
1785
1793
1798
1807
1826
1838
1863
1869
1878
1892

158

87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
A

34,16
34,49
34,61
34,97
35,20
35,51
35,66
35,66
36,06
36,17
36,18
36,52
36,67
36,84
38,20
38,52
40,27
40,72
41,91
42,62
43,33
43,64
43,80
45,23
45,54
45,95
46,25
47,25
47,65
48,95
64,36

2-amino-2,4,6-cicloheptatrien-1-ona
2-tiopheno-metanol
benzotiazola
7-quinolinamina
1-(1H-pirrol-2-il)-etanona
2,2'-[oxi-bis-(metileno)]-furano
4-1H-quinazolinona
6-quinazolinol
fenol
8-metil-cumarina
maltol
1H-pirrol-2-carboxaldedo
4-etil-2-metoxi-fenol (etil-guaiacol)
2-metoxi-4-(2-propenil)-fenol (eugenol)
3-metil-fenol
1-metil-1H-pirrol-2-carboxaldedo
3-etil-fenol
2-metoxi-4-vinil-fenol-(vinil-guaiacol)
-furfurilideno--furil-metilamina
2-isoamil-pirazina
4-amino-fenol
2-metil-5-propil-pirazina
1-metil-2-(3-piridinil)-pirrol
cido orto-fenol-propenico
6-metil-3-piridinona
3-piridinol
indol
4-metil-1H-indol
5-(hidroxi-metil)-2-furano-carboxaldedo
vanilina
cafena

1897
1910
1914
1928
1937
1948
1954
1954
1969
1974
1974
1987
1993
1999
2052
2064
2135
2153
2203
2234
2265
2278
2285
2350
2364
2383
2397
2443
2461
2521
ND

Tr: tempo de reteno em coluna DB-Wax. B. IRL: ndice de reteno linear, utilizando
padres de Hidrocarbonetos.

159

Anexo B. Laudo tcnico de classificao e prova de xcara dos cafs arbica

oriundos da Fazenda So Francisco

1. Anlise fsica do caf cru

Caf

verde

cereja

cereja

cereja

natural

natural

despolpado

desmucilado

limpo

peliculado

limpo

limpo

limpo

abaixo de 8

546

12

15

12

verde

verde

verde

verde

verde claro

regular

regular

bom

bom

bom

Seca

boa

boa

boa

boa

boa

Fava

bica corrida

chato

chato

chato

chato

Parmetro
Estado do gro
Tipo
Defeitos
Cor
Aspecto

bia natural

mdio/grado mdio/grado mdio/grado mdio/grado

Umidade (%)

11,6

11,4

11,5

11,7

11,7

Verdes (%)

51,56

0,65

Quebrados (%)

5,68

2,44

2,68

0,79

2,59

Peneira 18 (%)

11,79

22,58

23,80

21,28

42,24

Peneira 17 (%)

23,56

45,90

43,75

45,79

36,49

Peneira 16 (%)

26,99

30,78

31,79

32,72

20,89

Peneira 15 (%)

17,37

0,74

0,71

0,21

0,38

Peneira 14 (%)

11,98

Peneira 13 (%)

5,90

Fundo

2,41

Impurezas

160

2. Prova de Xcara

Parmetro

caf verde

caf cereja

caf cereja

caf cereja

caf bia

natural

natural

despolpado

desmucilado

natural

Aroma*

regular

muito bom

muito bom

muito bom

muito bom

Bebida

mole

dura

mole

mole

mole

Suavidade

sim

no

sim

sim

sim

Carter adocicado

no

no

leve

leve

leve

mdia

intensa

intensa

intensa

mdia

Acidez

leve

mdia

leve

leve

mdia

Amargo

forte

mdio

leve

leve

leve

Aspereza

presente

presente

ausente

ausente

ausente

Adstringncia

presente

presente

ausente

ausente

ausente

Corpo (intensidade)

*Segundo os avaliadores a percepo do parmetro aroma feita pelo trato olfativo, melhor definido como odor, para efeito da interpretao dos resultados do
trabalho atual.

161

3. Parecer tcnico

Caf verde natural

Bebida prejudicada devido ao forte gosto do defeito verde

e o forte amargo indesejvel.

Caf cereja natural

Caf de boa qualidade, enquadrando-se na categoria de

caf Superior. Gosto de pelcula.

Caf cereja despolpado

Caf fino de muito boa qualidade, enquadrando-se na

categoria de cafs Gourmet.

Caf cereja desmucilado

Caf fino de muito boa qualidade, enquadrando-se na

categoria de cafs Gourmet.

Caf bia natural

Caf fino de muito boa qualidade, enquadrando-se na

categoria de caf Gourmet.

Assinaram o parecer os consultores tcnicos de caf Alaerte Telles Barbosa e Srgio

Beyer, do Laboratrio de Anlises de Caf Gro Mestre.
Rua da Quitanda, 191 Centro de Treinamento e Qualidade

162