TV

Equipos
de
Fro

Aplicacin de la ingeniera
del fro a la industria
enolgica
Necesidades frigorficas en bodega
F. Caldern y E. Navascus
Laboratorio de Enologa
Dpto. de Tecnologa de Alimentos
E.T.S. Ingenieros Agrnomos
Universidad Politcnica de Madrid
1. Introduccin

La eficacia de las operaciones

de bodega y su repercusin en
la calidad del vino dependen
estrechamente de la tecnologa
empleada. Una buena
aplicacin de los sistemas de
refrigeracin es quizs la
mejor garanta de un proceso
de elaboracin correcto. En
esta primera parte del trabajo
se lleva a cabo una revisin de
las aplicaciones de la
ingeniera del fro en bodega,
calculando las necesidades
frigorficas de cada una de las
principales etapas de
elaboracin segn las distintas
vinificaciones. Se calculan los
requerimientos energticos
para la criomaceracin y
desfangado en vinificaciones en
blanco y del enfriamiento de la
pasta en la elaboracin en tinto,
as como para el control de
temperatura durante la
fermentacin y estabilizacin
fisico-qumica del vino
terminado. En la segunda parte,
que se publicar en el nmero
de julio/agosto, se abordan las
principales tcnicas de
produccin de fro en bodega
para responder a dichas
necesidades.

El control de temperatura en
cada una de las operaciones de
vinificacin es una prctica
usual y extendida. El acondicionamiento trmico de la uva a su
llegada a la bodega es ya requisito imprescindible en algunas
bodegas, e incluso se adecan
los sistemas de la recoleccin de
la uva a este factor (vendimia
muy temprana o incluso nocturna), muy determinante en las regiones clidas.
Las labores prefermentativas
de criomaceracin y desfangado
en la vinificacin en blanco y la
maceracin pelicular en tintos,
las fermentaciones controladas,
as como los procesos de acondicionamiento, estabilizacin y
almacenamiento del vino terminado, precisan de un control y
mantenimiento de sus temperaturas optimas. En la Tabla I se
reflejan las aplicaciones ms importantes del fro en bodega, as
como las temperaturas ptimas
para cada operacin.
2. Necesidades
frigorficas en
operaciones
prefermentativas
El control de temperatura
puede hacerse desde los primeros estadios de la vinificacin, enfriando la uva recin
estrujada o el mosto a la salida
de la prensa. La mayora de los
autores recomiendan la entrada
de la vendimia tinta a 20C; de-

bido a que una temperatura de

entrada de 26-28C puede ocasionar un comienzo difcil de
fermentacin y mayor produccin de acidez voltil, Surez e
Iigo [34], Ribreau Gayon et
al. [32] y Flanzy [21]. La maceracin prefermentativa aplicada
a determinadas variedades (Pinot Noir) para la extraccin de
polifenoles precisa llevar la
pasta a temperaturas inferiores
a los 13C, para evitar el arranque de la fermentacin, Bernard [7].
En blancos, la maceracin pelicular de uvas aromticas (Moscatel, Gewurtztraminer, Verdejo,
Sauvignon Blanc, Chardonnay)
a baja temperatura posibilita la
extraccin de compuestos aromticos. El desfangado esttico
es un proceso lento, que posibilita en su transcurso la proliferacin de microorganismos. El fro
ayuda a detener o ralentizar el
inicio de la fermentacin y las
bajas temperaturas aumentan la
velocidad de sedimentacin.
Tiempo y temperatura constituyen las claves para un desfangado de calidad. La utilizacin de
enzimas pectolticas permite reducir considerablemente los
tiempos de desfangado, pero,
por otro lado, el fro ralentiza
los fenmenos enzimticos de
despectinacin. Por ello en los
desfangados con adicin de enzimas la temperatura del mosto
no debe ser inferior a 10C. Delteil [16] y Varela et al. [36]. La rapidez del desfangado con enzimas se duplica cuando la tem-

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Equipos de Fro

Tabla I. Aplicaciones de la ingeniera del fro en bodega: temperaturas ptima de trabajo en bodega y efectos
sobre el mosto/vino

Importancia
Operacin

V. En blanco

V. en tinto

T ptima

Crioextraccin

-5/-10C

Criomaceracin

++

++

5/10C

Refrigeracin de mostos

+++

+++

10/18

Desfangado

+++

10/15C

Maceracin pelicular

++

++

<15

Control trmico de
fermentacin
Control trmico de
fermentacin y mecanizacin
Almacenamiento en fro de
vinos terminados
Estabilizacin amicrbica
Estabilizacin coloidal
Estabilizacin tartrica

+++

13/20C

+++

25/30C

+++

+++

10/15C

+++
+++

++
+++
+++

<5-10C
<5-10C
-5/1C

Crianza en barrica

+++

+++

15-20C

Segunda fermentacin en
botella

+++

12/15C

Embotellado
Almacn de botellas

+
+++

+
+++

15C
12-18C

peratura se eleva 10C, a expensas de riesgos de mayor proliferacin microbiana y se desaconseja para vendimias de escasa
calidad sanitaria. Temperaturas
inferiores a 8C, propician la
inactivacin de las enzimas y
alargan la fase de latencia fermentativa.
En cualquiera de los casos
anteriores las necesidades frigorficas para enfriar el mosto o la
pasta hasta las condiciones de
operacin, vienen definidas por
las ecuaciones fundamentales
del balance energtico, Baillere
et al. [4], McCabe et al. [29], Geankoplis [22], Boulton et al. [14]
y Flanzy [21]:
dQ/dt = m x Ce x t
dQ/dt: potencia frigorfica

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Mayo/Junio 02

Efectos sobre el mosto/vino

Concentracin de azcares del mosto por eliminacin de
agua por congelacin
Extraccin de precursores aromticos
Retraso de fermentacin
Posibilitar el desfangado en blancos
En tintos bajar la T hasta la ptima de fermentacin
Acelerar el proceso de sedimentacin
Retrasar el comienzo de fermentacin
Extraccin de fraccin polifenlica y precursores
aromticos en tintos antes fermentacin
Mejora de aroma de vinos blancos
Evitar paradas de fermentacin
Disminuir prdidas de aromas
Evitar paradas fermentacin
Ralentizar metabolismo de microorganismos
Disminuir prdidas de aroma y oxidacin
Mejora del proceso de filtracin
Precipitar materia colorante inestable
Precipitar sales tartricas de calcio y potasio
Control de proceso de oxido-reduccin y cesin
Disminuir prdidas de volumen
Evitar desarrollo microbiano indeseable
Control de la fermentacin alcohlica. Afinamiento del
espumoso por cesin lenta de productos de fermentacin
y autolisis
Disminuir prdidas de aromas y facilitar el proceso
Mejora de la estabilidad del vino

por unidad de tiempo.

m: caudal msico de mosto
o pasta (kg/h).m= v x
v: caudal volumtrico
(m3/h)
: masa volmica (kg/m3)
Ce: calor especfico del
mosto/pasta/vino, que segn
autores es:
- Ce= 4,18 kJ/kg.C , Avils
[3] y FDCEIOEG [19]
- Ce= 3,8 kJ/kg.C para
mostos de densidad 1090 kg/m3,
Boulton [13]
- Ce= 4,5 kJ/kg.C para vinos de densidad 995 kg/m3,
Boulton [13]
- Ce= 3,65 kJ/kg.C para
mosto y 4,15 kJ/kg.C para vino,
Brugirard et al. [15] y Lpez [26]
t: (Temperatura inicial
Temperatura final) del mosto/
pasta.

3. Necesidades
frigorficas para al
control trmico de la
fermentacin alcohlica
La fermentacin de azcares
por las levadura va glicoltica
permite a las clulas transformar
la glucosa y fructosa en cido
pirvico y ste, mediante un
complejo enzimtico de actividad carboxilasa, ser transformado en acetaldehdo, que finalmente es reducido por la alcohol deshidrogenasa en etanol.
Esta transformacin es una reaccin exergnica, liberndose calor que, al acumularse en el
mosto, provoca su elevacin trmica.
La actividad metablica de las
propias levaduras aumenta en

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paralelo con la temperatura, con

tasas mximas entre 25-28C,
Beltrn et al. [6]. Temperaturas
superiores a 32-35C suponen
riesgos elevados de paradas de
fermentacin, as como mayor
proliferacin de bacterias acticas y lcticas. Las fermentaciones por debajo de 18C se caracterizan por el retraso de su
inicio (fase de latencia ms larga) y desarrollo muy lento de la
fermentacin. En aos de vendimias clidas, en depsitos de
gran tamao o bodegas en plena campaa con varios depsitos en fermentacin es fcil que
la propia actividad microbiana
sobre pase la barrera de los
35C, incidiendo de manera negativa tanto sobre la viabilidad
celular como sobre las caractersticas sensoriales del vino, Surez e Iigo, [34]; Navascus et al.
[31], Ribereau- Gayon et al. [32],
Flanzy, [21] y Beltrn et al. [6].
Por otro lado, las fermentaciones a temperaturas moderadas o incluso bajas (inferior a
18C) permiten preservar los
precursores aromticos de las
variedades de uva, y estimular la
formacin de compuestos secundarios por las levaduras. Todo ello subraya la importancia
de tener un control de la temperatura de fermentacin en bodega. Se estima adecuado para la
fermentacin de vinos tintos 2830C (ayuda a la maceracin),
mientras que para fermentacin
de blancos y rosados, se recomiendan temperaturas inferiores
a 22C. El enfriamiento del mosto o de la pasta, como se ha indicado anteriormente, permite
iniciar el proceso fermentativo a
la temperatura deseada en caso
de vendimias clidas. Constituye
una ventaja aadida en el caso
de realizarse un desfangado en
fro.
Las fermentaciones a bajas
temperaturas (13C o inferiores)
tienen un gran inters para la
produccin de vinos blancos y
rosados, especialmente los mostos procedentes de variedades
con gran potencial aromtico.
Adems de evitar su evaporacin, las bajas temperaturas con-

dicionan notablemente el desarrollo bacteriano, permitiendo la

utilizacin de menor dosis de
sulfuroso.
No ocurre lo mismo con las
levaduras. Las bajas temperaturas influyen de manera distinta
sobre las distintas especies que
concurren en el mosto. Determinadas levaduras como Kloeckera
apiculata dominan la fermentacin, a 13C, segn Heard y
Fleet [24]. La supervivencia de
especies de no-Saccharomyces
incide en la produccin de determinadas sustancia voltiles
no deseadas como cido actico
y acetato de etilo, Surez [35]. La
temperatura afecta a las actividades bioqumicas de las levaduras fermentativas, que a su vez
afecta al vino y su composicin.
El efecto ms notable a la adaptacin de la levadura a bajas
temperaturas es el aumento del
grado de insaturacin de los cidos grasos, Rozes et al. [33] y la
reduccin de la sntesis de esteroles. Ambos cambios condicionan notablemente la fluidez de
la membrana y reducen el paso
de nutrientes, resultando una inhibicin de la actividad fermentativa.

Segn Surez e Iigo [34] no

todas las molculas de azcar
van a seguir la ecuacin de GayLussac, con la obtencin de dos
molculas de etanol y dos de
CO2 por cada mol de glucosa,
sino que dependiendo del metabolismo de la levadura, determinado nmero de molculas van
a ser destinadas glicerina y cido pirvico, que ser el origen
de productos secundarios en el
vino. Como consecuencia el flujo trmico originado en la fer-

mentacin va a depender segn

la importancia de estas reacciones secundarias.
Bouffards [10] empleando
una cmara calorimtrica sellada
determina el calor de reaccin
de fermentacin entre 83,7 y
100,5 kJ/mol. Posteriormente,
diversos autores han establecido
un flujo trmico que oscila entre
71 kJ/mol, Willians [37] y 106
kJ/mol, Surez e Iigo [34], segn la pureza del proceso fermentativo y de la derivacin de
molculas de glucosa hacia
otras rutas metablicas secundarias. Suponiendo el caso ms
desfavorable termodinmicamente y conocidas las reacciones paralelas que siempre tienen lugar a la fermentacin alcohlica, el valor medio de flujo
trmico ms ampliamente aceptado por los distintos expertos
es de 100,32 kJ/mol, Willians y
Boulton [38], Boulton et al. [14],
Surez, [35], Ribereau Gayn et
al. [32] y Flanzy [21].
Este calor liberado por mol
de azcar transformado corresponde al caso terico de una
proceso de fermentacin instantnea. En la realidad el proceso
dura varios das en los que tiene
lugar una disipacin de calor
por contacto de las paredes del
depsito con el exterior y por la
liberacin de productos voltiles
producidos durante la transformacin. Segn esto, el dato referido por los autores citados
anteriormente como energa liberada durante el proceso est
modificada por un factor que
corresponde con la velocidad de
consumo de azcares a lo largo
del proceso fermentativo con
unidades de [mol/m3.h]. Este
factor, relacionado directamente
con la concentracin de etanol y
CO2 producido por unidad de
tiempo, depende de las condiciones fisico-qumicas del mosto
en fermentacin (contenido en
azcares, temperatura, acidez,
pH, riqueza en fuentes nitrogenadas), condiciones de operacin (poblacin levaduriforme,
temperatura, agitacin y oxigenacin) y tiempo de fermentacin.

Mayo/Junio 02

25

Equipos de Fro

Para identificar y cuantificar

la influencia de estos factores en
la cantidad de energa calorfica
liberada a lo largo del tiempo de
fermentacin, diversos autores
han desarrollado simulaciones y
modelos matemticos.
Boulton [11] establece que el
desprendimiento de calor a lo
largo del proceso de fermentacin viene definido por la ecuacin:
dQ/dt = H x dS/dt, donde:
dQ/dt: energa liberada por
unidad de tiempo (kJ/h)
H: energa liberada en la fermentacin de un mol de glucosa (kJ/mol)
dS/dt: velocidad de reduccin
del contenido en azcares por
el consumo de levadura
(mol/m3h)
Este sistema de cuantificacin
de la energa desprendida durante el proceso fermentativo es
el ms ampliamente aceptado
por los expertos, si bien no hay
consenso en lo relativo al clculo y valoracin del trmino
dS/dt, es decir sobre el sistema
de clculo de la disminucin de
la concentracin de azcares
fermentescibles por unidad de
tiempo. Son varios los autores
que proponen modelos matemticos para definir esta velocidad de degradacin, basados en
datos empricos a partir de distintas variables.
El modelo propuesto por El
Haloui et al. [17] relaciona la
concentracin de azucares residuales con el volumen de CO2
desprendido, segn la frmula:
S= 3,92 x VCO2 + 0,1463 x So
117, siendo:
S: Azcares consumidos en
un momento dado (g/L)
VCO2: Volumen de CO2 producido hasta ese momento (L)
So: Concentracin inicial de
azcares (g/L)
El volumen de CO2 desprendido se puede calcular mediante anlisis empricos en ensayos
a escala de laboratorio con matraces ocluidos con vlvula Muller, Surez e Iigo [34] o a nivel

26

Mayo/Junio 02

de microvinificaciones experimentales mediante caudalmetros de CO2, Barre et al. [5]; Gurret y Merlet [23].
Posteriormente, y basado en
datos empricos, los mismos autores El Haloui et al. [18] construyen un modelo que relaciona
la curva de fermentacin con la
densidad y concentracin inicial
de azcares en el mosto de partida:
S= 0,99109 x So 2,096
x103xd30 + 2,078x103, siendo:
d30: densidad relativa del
mosto-vino a 30C
La concentracin de azcares
residuales en cada momento del
proceso fermentativo puede calcularse directamente determinando la concentracin de glucosa-fructosa por mtodos enzimticos o por sistemas de deteccin basados en mediadas de radiaciones en es espectro de los
infrarrojos.
Lpez y Secanell [26] desarrollan un complejo modelo de la
curva de desprendimiento de
calor durante la fermentacin
basndose en parmetros fsicoqumicos como contenido inicial
de azcares, acidez total, temperatura de fermentacin y duracin de la misma. Obtienen expresiones de la forma:
k1
dQ/dt =
k2 - k1

e-k2t - e-k1t

Avils [3] afirma que el calor

desarrollado en la fermentacin
del mosto viene determinado
por el grado alcohlico probable del vino, segn la frmula:
Q=: K x A x L x P, donde:
K: coeficiente de transmisin
de calor por cada grado alcohlico probable y que depende del
material del depsito de fermentacin (1,3/2,2)
A: grado alcohlico probable
del vino (% vol/vol)
L: volumen de mosto en fermentacin (L)
P: coeficiente de desarrollo
trmico por actividad metablica de las levaduras
Partiendo de una amplia serie
de datos empricos, y a partir de
la ecuacin planteada en 1978,
Boulton et al. [14] establecen
que con un ratio de fermentacin de 2 Brix/da la liberacin
de energa es aproximadamente
de 0,46 kJ/L.h para vinos blancos mientras que para tintos con
un ratio que alcance los 6
Brix/da de consumo de azcar,
la energa liberada se puede cifrar en 1,36 kJ/L.h.
Segn la Federation Dpartementale des Centres dEtudes et
dInformations Oenologiques
de la Gironde-Francia, FDCEIOG [20] el calor desprendido
en la fermentacin viene definido por la frmula:

en las que k1 y k2 a su vez

son constantes que representan
valores de energa de activacin
de la reaccin qumica fermentativa y que dependen de la
temperatura y la acidez total del
mosto. Partiendo de esta ecuacin, los autores calculan el desprendimiento mximo de energa durante el proceso segn la
siguiente expresin:

Q= x Ce x Dt x VF x
V/100,32
: masa volmica del mostovino (kg/m3)
Ce: calor especfico del mosto-vino (kJ/kg.C)
Dt: elevacin de la temperatura por % vol (K/%vol). El valor medio de Dt es de 2,8
K/%vol
VF: velocidad de fermentacin (%vol/J)
V: volumen total (m3)

Q max= 100,32/180 x So x Fc,

siendo:
So: Concentracin inicial de
azcares (g/L)
Fc: Factor de correccin dependiendo de las concentraciones iniciales

Flanzy [21] establece que la

energa liberada durante la fermentacin puede calcularse de
manera aproximada conociendo
la concentracin de azcares
consumidos por hora y litro de
mosto, teniendo en cuenta que

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un mol de glucosa equivale a

180 g.:
Q: (X/180) x V x 100,32:
X: concentracin de azcares
consumidos por litro de mosto y
hora (g/L.h). El valor de X vara
segn la actividad de la fermentacin, fijndose valores medios
de X= 2 g/L.h para vinos blancos de fermentacin lenta a baja temperatura y de X=7 g/L.h
para vinos tintos
180 g/mol glucosa
V: volumen total de mosto a
fermentar (L)
100,32 kJ/mol glucosa
Estos modelos matemticos
son de difcil aplicacin en bodega, por lo que a efectos prcticos resulta ms interesante la
consideracin de la cantidad de
azcar consumida por litro de
mosto y por hora. Ahora bien,
no existen modelos reproducibles del consumo de azcares
durante la fermentacin, sino
que ha de determinarse la curva
termodinmica de fermentacin
para cada vinificacin en concreto. Como parmetro operativo para el clculo de necesidades frigorficas de una bodega
se considera el valor mximo de
desprendimiento de energa.
100,32
Qmax = xS0
180
Esto significa que para un
mosto de 12 el calor desprendido es de 133 kJ por litro de mosto en fermentacin, aunque para el clculo de los equipos de
produccin de fro interesa referir la energa total producida durante la fermentacin al tiempo
de duracin de la misma Q/t.
Parte de esta energa producida en la fermentacin es absorbida por el alcohol, el H2O y el
CO2, que al liberarse a la atmsfera parcial o totalmente refrigeran el sistema. 180 gramos de
glucosa producen al fermentar
88 g de CO2 y 92 g de etanol.
Cada mol de CO2 formado arrastra 13,62 kJ por cada mol de glucosa metabolizada. El calor ab-

sorbido por el agua y el alcohol

viene determinado por la velocidad de vaporizacin de las sustancias, dependiendo de la temperatura alcanzada durante la
fermentacin y la exterior del
local, Avils [3]. Debido a la dificultad que conlleva estos clculos y dada la ligera disminucin
trmica que significan, la mayora de los autores, Boulton et al.
[14], Ribreau Gayon et al. [32] y
Flanzy [21] consideran que el calor perdido en forma de CO2,
etanol y agua equivale a un 10%
del calor total generado.
Por otra parte, un determinado porcentaje de la energa liberada en la fermentacin es disipada por el ambiente, dependiendo de la temperatura exterior. Cuando la temperatura de
fermentacin fijada es inferior a
la ambiental se produce una cesin trmica del ambiente al depsito. El clculo de la energa
liberada o absorbida se basa en
las ecuaciones de transferencia
de calor por conduccin/conveccin , ASRHAE [1,2], McCabe
et al. [29], Geankoplis [22] y
Boulton et al. [14]:

el aporte trmico solar es importante en regiones con elevada insolacin. Para el clculo
del aporte energtico hay que
tener en cuenta el grado de incidencia de los rayos solares sobre la superficie del depsito.
Flanzy [21] considera que este
aporte trmico oscila entre 400
w/m2 en invierno y 800 w/m2 en
verano para pases septentrionales. De forma general, en Espaa los valores pueden oscilar
entre 700 y 1100 w/m2, respectivamente. Por el contrario, durante la noche se produce un
enfriamiento importante de la
masa en fermentacin. De clculo complejo y en el que intervienen muchas variables no
siempre conocidas, esta disipacin de calor no se tiene en
cuenta a la hora de calcular las
necesidades frigorficas, tratndose de un margen de seguridad de los clculos realizados.
Segn lo dicho hasta ahora, el
calor producido durante el proceso de fermentacin que hay
que disipar mediante la aplicacin de fro es:
Q

Q = U x S x DT.
U: Coeficiente de transmisin
de calor. Es funcin del material
de constitucin del depsito as
como de la velocidad de circulacin del aire en el exterior y la
presencia o no de corrientes de
circulacin en el interior del
mismo. Segn diversos autores
el valor medio para depsitos
de acero inoxidable y en rgimen esttico del aire exterior y
del mosto/vino interior es de U=
16,72 kJ/m2.h.C (McCabe et al.
[29], Geankoplis [22], Boulton et
al. [14], Flanzy [21] o U = 4,64
w/m2.K, FDCEIOGF [20].
S: superficie exterior del depsito en contacto con el ambiente (m2).
T: diferencia de temperaturas entre el mosto en fermentacin y el exterior (C o K).
Si el depsito de fermentacin (o posteriormente de almacenamiento) se encuentra situado en el exterior de la bodega,

total=

fermentacin

por CO2, H2O y etanol

disipado

ambiental

4. Necesidades
frigorficas para la
estabilizacin fsico
qumica de vinos
El vino recin fermentado es
una solucin saturada de sales
tartricas, cuya solubilidad depende del grado alcohlico y de
la temperatura. Para evitar la
presencia de posos una vez embotellado el vino es necesario
provocar en bodega la insolubilidad y posterior precipitacin
de estas sales tartricas, principalmente bitartrato potsico y
tartrato clcico. Para ello se somete el vino a bajas temperaturas modificando su solubilidad.
Esta refrigeracin del mosto presenta otros efectos colaterales
de gran importancia: precipitacin de materia colorante y protenas inestables, insolubilizaciones de coloides, disminucin de
la carga microbiana del vino y

Mayo/Junio 02

27

Equipos de Fro

facilitar el posterior proceso de

estabilizacin microbiolgica.
Segn Boulton [13], Maujean
[28] y Moutonet et al. [30] la formacin de cristales de tartrato
sigue una cintica de la forma:
[Tartratos]/t = Kv x N x (Ca
Cs)f
Kv: Constante que depende
de la concentracin en sales del
vino y su temperatura.
N: nmero de cristales existentes por mL de vino.
Ca: concentracin de tartratos
existente.
Cs: concentracin de saturacin.
f: factor de conversin. Oscila
entre 5 y 7.
La estabilizacin tartrica
puede llevarse a cabo de forma
discontinua y continua. La estabilizacin tradicional o continua se basa en enfriar el vino
hasta una temperatura prxima
a la de congelacin, fijada en
Grado alcoh lico - 1
Ta = ,
2
lo que supone alcanzar temperaturas de 5/-6C. Una vez enfriado el vino a esta temperatura se almacena en depsitos
isotermos y en ellos permanecen hasta que datos de control
de la Tsat, conductividad u
otras pruebas de estabilidad
dan como resultado la estabilizacin del vino, Biau y Siodlak
[8], Blouin [9] y Ribreau Gayn et al. [32]. Este tiempo de
guarda se prolonga entre 7 y 10
das. Los sistemas modernos de
estabilizacin, continuos o semicontinuos, se basan en la refrigeracin del vino hasta temperatura cercana a 0 C o ligeramente inferior (-2,5C) con
adicin de microcristales de
tartratos en concentracin variable (generalmente 4 g/L) y
agitacin continua mtodo de
contacto. Con estos procedimientos se reduce el tiempo de
tratamiento de 7-10 das a 6090 minutos, Madrid [27], Escudier et al. [19]. En ambos casos
despus del tratamiento el vino

28

Mayo/Junio 02

ya tratado cede su energa frigorfica al vino que entra mediante un intercambiador de

placas. Posteriormente es sometido a un proceso de filtracin por tierras o placas para
eliminar cristales.
La potencia frigorfica necesaria para enfriar el vino hasta la
temperatura de estabilizacin,
de 5/-6C (sistema discontinuo) a 2,5/0C (sistema continuo) viene definido por la expresin, McCabe et al. [29], Geankoplis [22], Boulton et al. [14]
y Flanzy [21]:
dQ/dt = m x Ce x Dt
dQ/dt: potencia frigorfica
por unidad de tiempo.
m: caudal msico del vino
(kg/h). m= v x r.
v: caudal volumtrico (m3/h).
r: masa volmica (kg/m3).
Ce: calor especfico del vino,
que segn autores es Ce= 3,99
kJ/kg.C, Lpez [25]; Ce= 4,18
kJ/kg.C, Avils [3] y FDCEIOEG
[20]; Ce= 4,5 kJ/kg.C, Boulton
[14].
Dt: (Temperatura inicial
Temperatura final) del vino.
5. Bibliografa
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[2] ASHRAE HANDBOOK. Refrigeration.
Roure 6, S. L. Barcelona. Espaa (1991).
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Mtrise des tempratures en nologie. Cevilar. Montpellier. Francia (1987).
[5] Barre, J. M., Chabas, J., Corrieu, G., Davenel, A., El Haloui, N., Grenier, P., Navarro, J.
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[7] Bernard, M. Une nouvelle technique: La
macration prfermentaire froid - Extraction
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