Sminaire de Bactriologie 6 - Mme Favet

10 avril 2013

RELATIONS ENTRE LES MICRO-ORGANISMES

ET LES ALIMENTS
Un grand nombre de micro-organismes (bactries, levures, moisissures) sont utiliss pour
diffrentes productions dites par voie microbiologique : alcool, acides organiques,
vitamines, hormones de croissance, antibiotiques, aliments.
Bien entendu, ces micro-organismes sont slectionns pour leurs qualits et leur rendement.
Souvent il sagit de mutants qui sont plus intressants que les souches sauvages.
Ces micro-organismes sont utiles, ils sont ajouts en grand nombre et peuvent tre ingrs.

Utilisation des micro-organismes dans le domaine alimentaire

Lutilisation des micro-organismes pour modifier ou amliorer des aliments est trs ancienne.
Les premiers tmoignages dune viticulture organise viennent dEgypte. Il y a 5 ou 6000
ans, des "vergers vin" taient cultivs sur les bords du Nil, car on savait dj tailler les
sarments, construire un pressoir, tirer parti de la fermentation. Sur les murs des tombeaux
datant de 3000 ans avant J.C., on assiste la vendange, au foulage du raisin, sa
fermentation, son transport.

Plafond de la "Tombe aux vignes" de Sennefer environ 1400 avant J.C. (Wikipedia)

Sous l' Ancien Empire, le vin est strictement rserv Pharaon et son entourage. Rserv
une lite, le vin est associ aux dieux, notamment Osiris, dieu de la rsurrection. D'une
part, parce qu'il amne une ivresse, assimile une possession, il est peru comme un outil
d'initiation et de communication avec les dieux. D'autre part, parce que sa couleur rouge
voque le sang et la vie ternelle.
Sous le Nouvel Empire (1567-1085 av. J.-C.), et notamment avec les Ramss qui ont
beaucoup dvelopp la culture et le commerce du vin, celui-ci s'est rpandu dans tout le pays
et devint un produit consomm par tous. L'gypte tait devenue un gros producteur de vin et
faisait du commerce avec les autres pays mditerranens.
La culture de la vigne est en Grce la fois trs ancienne (dans lOdysse, le pote mentionne
une vigne dans les jardins dAlcinoos (environ 800 av. J.C.)) et universellement prsente dans
la mesure o les conditions naturelles locales le permettent.
Les vignes attiques de mme que les crus des les et des rivages de la mer ge taient
rputs.
Le vin a t un complment alimentaire depuis lAntiquit

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Scne de fabrication du vin par des satyres, bas-relief d'un autel de datation incertaine, muse national
archologique dAthne. Wikipedia

Au dpart, ces fermentations taient spontanes, dues la flore prsente sur le raisin ou dans
le lait:
raisin (et levures): fermentation alcoolique
lait (et bactries lactiques): caillage
Les hommes ont compris que ces produits altrs (produits ferments) se conservaient
plus longtemps et quils taient consommables. En outre, ils procuraient nergie et ivresse
Ils ont appris diriger ces fermentations pour les reproduire volont.

Dfinition
La fermentation correspond une dgradation partielle dun substrat organique en
labsence doxygne. Le produit de fermentation est encore une molcule organique (qui
contient de lnergie).
Elle soppose la respiration qui conduit normalement loxydation complte du substrat
en utilisant loxygne (produit libr : CO2). Il existe des cas doxydation incomplte qui
libre des molcules organiques. Mais cest toujours en utilisant loxygne.
Dans tous les cas, le but est de rcuprer tout ou partie de lnergie contenue dans le
substrat.

Fermentations alcooliques : le vin

La fermentation des sucres est une voie mtabolique anarobie. Elle aboutit la production
dthanol (alcool). De nombreux micro-organismes (bactries et levures) font ce type de
fermentation. Mais les levures sont habituellement utilises.
Toutes les levures sont arobies, mais certaines espces peuvent, quand loxygne manque,
fermenter les sucres (souches vinaires).
Dans la nature, on les trouve sur les plantes et les fruits. Elles peuvent utiliser les sucres par
oxydation ou fermentation selon la teneur en oxygne.

Fermentation spontane
Sur les grains de raisin vivent diffrentes espces de
levures et de bactries.
Toutes utilisent le glucose (sucre) prsent dans le jus.
Loxygne emprisonn est rapidement consomm.
Quand le milieu devient anoxique, seules les levures qui
sont capables de fermenter les sucres vont continuer en
produisant de lthanol, qui inhibe dfinitivement les
autres espces.
http://www.polyte.ch/fr/vinifie.php?Code=5

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Pour la fermentation alcoolique, on utilise des levures capables de fermenter. Le choix des
souches varie selon le produit dsir.

Saccharomyces cerevisiae sous le microscope.

Observez le noyau (eucaryote).

Saccharomyces. cerevisiae, tir de Prescott, Microbiologie, 2003

Souches slectionnes :
On inhibe la fermentation spontane par adjonction de SO2, puis on ajoute un pied de cuve
contenant des levures slectionnes pour la qualit du produit.
Aprs dcantation, certains vins subissent une fermentation supplmentaire: la fermentation
malolactique. Lacide malique est instable et trs acide. Il est converti en acide lactique par
certaines souches de bactries lactiques dites vinaires . Cette deuxime fermentation a pour
effet de stabiliser le produit et de le rendre moins acide (surtout pour les vins rouges).
On lvite pour les blancs, afin de leur laisser un got plus acide, plus frais.
La fermentation malolactique est assure par des bactries lactiques (procaryotes) qui
transforment lacide malique en acide lactique. Elles sont anarobies et procdent par
fermentation. Ici, leur substrat nest pas un sucre mais un acide organique quelles
transforment en un autre acide organique.
Ici Oenococcus oeni, souche vinaire
Il est plus difficile dobtenir des souches de bactries
lactiques vinaires slectionnes que des levures.

Wikipedia

Le jus de raisin contient des sucres solubles (entre 10-25%): glucose et fructose. En plus il y
a aussi : de lazote, des acides amins, des acides organiques (a. citrique, a. malique, a.
tartrique), des vitamines, des composs phnoliques (anthocyanes, flavones, tanin) et
diffrents ions. Le pH est acide : 3-3,5.

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http://fineswisswine.ch/swiss-wine/grapes/59-botrytis-cinerea-aka-nobel-rot

Pour les vins doux comme le Sauterne:

On laisse le raisin sur pied pour quil soit
infect par une moisissure: Botrytis
cinnerea.
Elle va absorber leau des grains et utiliser
lacide malique. Le mot sera plus
concentr et moins acide.
Pour la fermentation alcoolique, on ajoute
des levures qui nutilisent que le glucose,
laissant le fructose.

Vidos sur la vinifications:

vin blanc : http://www.youtube.com/watch?v=JrnZ02FACbY
vin rouge : http://www.youtube.com/watch?v=Es49XkSeYtE

Fermentations alcooliques : la bire

La bire est faite partir de graines (orge, bl). La principale diffrence avec le jus de raisin
est quil ny a pas de sucres solubles, mais de lamidon (sucre complexe inutilisable par les
levures). Il est ncessaire dhydrolyser pralablement lamidon, cest la saccharification.
Les graines, une fois hydrates vont germer. Le germe doit se nourrir des rserves damidon.
Pour cela il produit des enzymes qui vont lhydrolyser en maltose (amylases).
On bloque la germination par la chaleur avant que les germes naient consomm les sucres
librs. Le produit sch et moulu est appel malt .
Pour la bire, il faut toujours ajouter des levures.
Le houblon appartient la famille des Cannabinaces. On utilise linflorescence femelle. Le
houblon apporte de lamertume et des armes. Il a galement des proprits
antimicrobiennes qui aident prvenir les contaminations ultrieures.
Pour la bire, il faut toujours ajouter des
levures.*
Saccharomyces cerevisiae est utilis
pour les fermentations hautes (1423C, plus rapides: 5-8j).
Bires de type ale britannique (ex.
Guinness (les levures sont moins
sensibles lalcool produit)).
Saccharomyces carlsbergensis est
utilise pour les fermentations basses
(6-12C, plus lentes: 8-14j).
Bires de type lager (notamment les
bires blondes).

Stockage diffrent selon quil sagit de bire

de type lager ou ale (autre flaveur).

Prescott, 2003

* Les levures de bire sont diffrentes des

souches utilises pour le vin.

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Brassage de la bire

a) Chaudire en cuivre de brassage o seffectue la liqufaction du malt et des crales.

b) Chaudire en cuivre de houblonnage o le houblon est ajout. On procde par bullition
lpuration et la strilisation du brassin. De cette chaudire, le brassin passe, aprs dilution,
dans de grandes cuves de fermentation o des levures de type S. cerevisiae fermentent le
maltose, principalement en thanol et CO2.
c) La bire de type lager est stocke pendant plusieurs semaines afin daffiner son got par
fermentation secondaire.
d) Elle est finalement filtre pour liminer les levures restantes, puis stocke froid sous CO2
pour viter son oxydation.

Diffrences entre la production de vin et de bire

Vin
Jus de raisin
Sucres solubles utilisables
Fermentation spontane possible
Utilisation de souches de levures
slectionnes
Fermentation alcoolique
Fermentation malolactique (rouges)

Bire
Graines
Amidon inutilisable tel quel
Pas de fermentation spontane
Saccharification obligatoire
Utilisation de souches de levures
slectionnes
Fermentation alcoolique
Fermentation de garde

Pain
On utilise la fermentation alcoolique pour que le pain lve. Lalcool produit svapore la
cuisson. On doit ajouter des levures et des amylases. Il y a 2 tapes successives, la premire
produit du CO2 partir des traces de dextrine, la deuxime partir du maltose libr par les
amylases.

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Fermentation du pain
Il sagit dune fermentation alcoolique (levures
ajoutes).
Il est ferment pour que la pte lve (production de
CO2)
Saccharification: utilisation damylases exognes
ptrissage

1re fermentation
Utilisation des
sucres libres

2e fermentation (sucres
librs par les amylases)
INRA, dossier scientifiques

incisions
cuisson

La vinaigre : maladie du vin

Le vin peut tre dgrad par des bactries actiques (oxydation incomplte), il tourne en
vinaigre. Il est courant de faire son vinaigre chez soi. La production de vinaigre est lune des
principales productions industrielles par voie microbiologique (toutes productions
confondues).
Il y a plusieurs espces de bactries
actiques.
Elles sont arobies strictes, elles doivent
vivre au contact de lair (mre de vinaigre).
Dans la nature, on les trouve sur les plantes
en compagnie des levures qui produisent de
lthanol (thanol quelles transforment en
vinaigre).
Acetobacter aceti

Fermentations lactiques
Les bactries lactiques sont anarobies et ne fonctionnent que par fermentation. Les
produits qui ont subi une fermentation lactique sont plus stables. Leffet inhibiteur sur les
autres germes est d, dune part labaissement du pH et dautre part la production dacide
lactique, de peroxyde dhydrogne (H2O2) (mtabolisme anarobie), de diactyle (inhibiteur
large spectre), dantibiotiques et enfin lutilisation des nutriments.
Le yoghourt est produit 30C ou 45C selon les bactries utilises. Pour le yoghourt
habituel, on utilise Streptococcus thermophilus (qui produit lacide) et Lactobacillus
bulgaricus (qui produit les composs aromatiques). Un yoghourt frachement prpar contient
109 bactries par gramme!
Le kfir et le koumis sont produits par des bactries lactiques (got acidul) et des levures
(got piquant). Il peut contenir jusqu 2% dalcool. Comme il y a une forte production de
CO2, il est souvent cumeux.
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Le villi (Finlande) est un lait ferment par des bactries lactiques. Il est inocul avec un
champignon: Geotrichum candidum qui se dveloppe en surface (couche veloute).
LACTOBACILLUS

Lactococcus lactis
cremoris

Une des principales bactries lactiques

Wikipedia

utilis dans les produits laitiers

Lactobacillus
bulgaricus
(yoghourt
WIKI)

caillage du lait pour le fromage

probiotiques
flore intestinale, vaginale

Lactobacillus
bacteria (around
vaginal squamous
epithelial cells) WIKI

Les Lactococcus sont souvent utiliss en

synergie avec Lactobacillus : les premiers
produisent surtout lacide et les seconds des
armes.
On peut aussi
laigrissage.

les

utiliser

choucrote
Yoghourt 2 espces de bactries
lactiques (acide lactique)

seuls

pour

Autres produits faisant

intervenir des bactries
lactiques
sauce soja

Kefir bactries lactique +

levures (acide lactique +
thanol)

olives
Probiotique
Bifidus ou
Acidophilus

fromages

Villi bactries lactiques + moisissure (acide

lactique + feutrage myclien en surface

Les probiotiques ou fermentations thrapeutiques

Bifidus et Acidophilus

Ces bactries sont dorigine intestinale. Elles ont la capacit de

se fixer sur la paroi des intestins (colonisation). Si elles trouvent
de la place, elles vont agir durablement.

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Les fermentations thrapeutiques ont pour but dapporter celui qui les consomme des
micro-organismes qui auront une action favorable et durable dans son organisme. Or,
les bactries habituellement utilises pour fabriquer des yoghourts ne peuvent agir que
pendant le transit, aprs quoi, elles sont vacues avec les matires fcales. Do lutilisation
de souches intestinales.
Qualits requises pour les probiotiques : absence de toxicit pour lhte ; acido-rsistance
pour rsister au sjour dans lestomac ; rsistance aux scrtions biliaires ; colonisation rapide
des intestins ; mtabolisme anarobie (milieu intestinal pauvre en oxygne) ; activit
inhibitrice sur des germes pathognes et stimulation du systme immunitaire non spcifique.
Effets attendus :
Inhibition des pathognes : grce aux mtabolites et antibiotiques produits par les
bactries lactiques ;
Stimulation du systme immunitaire non spcifique avec augmentation du nombre
danticorps et activation des macrophages ;
Suppression de lintolrance au lactose grce aux lactases des bactries et diminution de
la constipation ;
Lutte contre le cholestrol et lutte contre leffet cancrigne de certaines molcules
produites dans les intestins.
Certaines bactries lactiques produisent diffrents inhibiteurs et mme des antibiotiques.
Elles peuvent diminuer les risques de colonisation par des pathognes.
La stimulation du systme immunitaire non spcifique provoque une augmentation des
anticorps et lactivit des macrophages.
Beaucoup de gens ont une intolrance au lactose. Or, les bactries lactiques savent utiliser ce
disaccharide (sucre double). Elles diminuent les inconvnients lis lingestion de lactose.
Elles favorisent le transit.
On a not, pour certaines espces, un effet rel bien que faible contre le mauvais cholestrol.
Leffet antitumoral est li linhibition de bactries qui peuvent produire des substances
cancrignes et une action contre les nitrosamines.
Si tous ces effets sont rels, ils restent faibles parce que la flore intestinale ne contient que
10% de bactries lactiques (il y a environ 300 espces bactriennes diffrentes). De plus,
chez un individu en bonne sant, les parois intestinales sont entirement occupes par la flore
commensale. Mme si elles en sont capables, les bactries ingres ne pourront pas se fixer. Il
est donc ncessaire de consommer chaque jour ces produits. Lingestion de bactries
lactiques, probiotiques ou non, est toujours bonne pour lquilibre intestinal.

Productions industrielles
Il faut que la production puisse tre standardise et que le rendement soit optimalis. Les
micro-organismes utiliss doivent pouvoir se dvelopper dans des cultures grande chelle
compltement monitores.

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Petit fermenteur de 5L

Principe du fermenteur

Fermenteurs
Fermenteurs de recherche : environ
5L
Grand fermenteurs, environ 250L
Avec systme de refroidissement,
turbines, aration si ncessaire

Intrieur dun fermenteur industriel

Ci-dessous gauche :
a) Srie de petits fermenteurs utiliss en recherche et dveloppement (en verre avec platine inox). En
bas: flacons en plastique de collecte des productions
b) Srie de fermenteurs industriels extrieurs de 240 m3 destins la production dalcool (Japon)
A droite :
a) Unit de fermentation industrielle. Seul, le sommet des fermenteurs, parfois haut de plusieurs
tages, est visible.
b) Salle de contrle.

Les souches industrielles sont assez loignes des souches sauvages dorigine. On cherche
amliorer le rendement et trouver des produits nouveaux avec des mthodes du gnie
gntiques.

Amlioration du rendement, manipulation des souches

Normalement, les bactries ont un systme de rgulation qui bloque la production dun
mtabolite quand il saccumule dans le milieu. On cherche amliorer le rendement.
De plus, on est toujours la recherche de produits nouveaux ou amliors.

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Les mthodes utilises pour le gnie gntique sont utiles dans le dveloppement de nouvelles
cultures.
Utilisation de la mutation
Une mutation correspond un changement de base azote dans lADN. Bien que le
changement puisse paratre minime, il peut modifier la protine qui sera fabrique, laquelle ne
sera plus fonctionnelle. Ce qui peut parfois provoquer la mort de la bactrie (mutation ltale).
Les codons sont composs de 3 bases azotes qui se suivent, par exemple UUA.
Quand on a une squence comme: AGGUUAUACGAA, on peut lire: AGG UUA UAC GAA.
Ce qui correspond 4 acides amins: Arg Leu Tyr Glu
Mais si un changement sopre, par exemple la mutation provoque la suppression dune base:
AGGUUAUACGAA devient AGUUAUACGAA, on lit autre chose: AGU UAU ACG AA.
traduit par : Ser Tyr Thr au lieu de : Arg Leu Tyr Glu
On parle de dplacement du cadre de lecture. Cest pareil quand on ajoute une base.
Il y a un 3e type de mutation qui consiste au remplacement dune base azote par une
autre: par exemple UUC devient UUA

Exemple:
UUU = Phnylalanine
UUC = Phnylalanine

UUA = Leucine
UUG = Leucine

Ces deux acides amins se ressemblent, mais

labsence du cycle est dterminante dans la
structure secondaire de la protine.

Ces mauvaises protines ne sont plus fonctionnelles. La fonction est lie la structure de
la protine, qui est spcifique une molcule donne dans le cadre dune activit
mtabolique. Cest aussi spcifique quune cl et une serrure. Il ny aura pas reconnaissance
et donc la fonction ne sera pas remplie. Mais la nouvelle protine peut avoir une nouvelle
fonction ou dautres qualits!
Utilisation de la mutation
Il sagit dintroduire volontairement une mutation dans le gnome du micro-organisme. Pour
cela, on utilise des agents mutagnes comme des produits chimiques qui sintercalent entre
les bases qui composent le gnome (dplacement du cadre de lecture). Ou des rayons X qui
induisent des changements dans lADN.

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Cette mutation est faite au hasard. Il faut ensuite trier les colonies mutantes obtenues, afin
disoler celles qui portent une mutation intressante.
Mutagense dirige
Insertion de courtes squences dADN synthtises chimiquement petites modifications.
Protines nouvelles mais dorigine biologique. On recherche:
meilleur rendement
enzymes plus rsistantes
nouvelles enzymes pouvant dgrader les xnobiotiques (produits invents par
lhomme)
Biologie combinatoire
Introduction dun gne tranger dans un organisme plus facile cultiver:
production dalcool par Escherichia coli
production dacide lactique par Saccharomyces cerevisiae (la mme levure peut faire
les deux fermentations: alcoolique et malolactique)
production de Taq polymrase par Escherichia coli (enzyme trs utilise en
molculaire, produite lorigine par une bactrie thermophile)
Le vecteur est un chromosome artificiel ou un plasmide (unit dADN indpendante).

Contamination des cultures industrielles

Lun des problmes majeurs pour lindustrie alimentaire est la contamination dune
production par dautres micro-organismes. Ces micro-organismes indsirables peuvent faire
perdre toute une production:
un contaminant peut supplanter la souche industrielle et compltement altrer
laliment produit
il peut y avoir contamination par des bactriophages (virus) spcifiques aux souches
industrielles, qui provoquent leur mort et larrt de la production.

Quand les micro-organismes sont des contaminants (nuisibles)

Ils sont lorigine de laltration des denres alimentaires :

ils sont alors nuisibles

ils contaminent* laliment et sy multiplient

ils peuvent provoquer une infection ou une intoxication alimentaire

* contaminer signifie introduction involontaire.

Hygine alimentaire
Pour le consommateur, une contamination peut tre dangereuse. Loffice Fdral de la
Sant Publique (OFSP) impose des contrles microbiologiques tous les niveaux de la
production, du transport et de la mise en vente des marchandises.
Le plus souvent la contamination est due aux germes qui vivaient avec le produit:
fruits, lgumes: flore microbienne normale en surface)
produits schs (raisin de Corinthe): contamination par lair
viscres danimaux: bactries intestinales
Mais la contamination est aussi souvent lie lenvironnement de production.
Par exemple pour:
les produits cuisins

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les produits conditionns
la viande hache
A cela sajoutent les micro-organismes apports pendant les manipulations:
machines mal nettoyes
travail sans gants.
Ces contaminants peuvent tre pathognes. Leur prsence est le plus souvent lie un manque
dhygine lors de la production.
Notez que les aliments avec flore ajoute peuvent aussi contenir des contaminants
nuisibles!
Les aliments frais sont prissables, tandis que dautres peuvent tre stabiliss pour un temps
plus ou moins long : salaison ou adjonction de sucre (mobilisation de leau) ; produits
ferments (flore ajoute, mtabolites) ; strilisation (absence de germes) ; conglation
(blocage du mtabolisme bactrien) ; dshydratation (diminution de la teneur en eau).
Autres moyens de stabilisation : aliments prcuits emballs ; emballages sous vide dair ou
sous atmosphre modifie ; utilisation dagents conservateurs (chimiques) ; irradiation (elle
est autorise pour certains aliments, mais il faut une autorisation de lOFSP et cela doit tre
indiqu sur le produit).
En gnral ces altrations sont visibles ds que le
nombre de micro-organismes devient assez important

a) Bote normale, le haut de la bote est lgrement dprim

b) Gonflement rsultant dune faible production de gaz. Le haut est lgrement bomb
c) Gonflement important d une forte production de gaz
d) La bote a cd, la pression de gaz la fait exploser en arrachant le couvercle

Problmes pour le consommateur en cas dingestion de produits

contamins
Tout dpend:
des germes impliqus
de leur nombre dans laliment
La prolifration de bactries banales dans un aliment peut provoquer un empoisonnement ou
des allergies, cause des mtabolites librs.
Infection : les bactries introduites avec laliment se multiplient et colonisent les intestins. Il
nest pas ncessaire que les bactries prolifrent, mais en gnral il y a un nombre limite pour
provoquer linfection (le passage par lestomac provoque la destruction dun certain nombre
de germes). Exemple: fivre typhode (Salmonella typhi), virus.

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Infection par des bactries qui produisent une toxine (toxi-infection) : il y a synergie entre
la colonisation et leffet de la toxine. Exemples : Vibrio cholerae, cholra, Vibrio
parahemolyticus (fruits de mer), Salmonella typhimurium (salmonellose), Shigella sonnei
(shigellose), Campylobacter jejuni (gastro-entrite)(volailles).

Campylobacter spp.

Shigella sonnei

Salmonella
typhimurium

Intoxication : seules les toxines agissent, les bactries nont pas besoin dtre ingres.
Certaines toxines sont thermostables (rsistent la cuisson). Effets: vomissement ou diarrhe.
Pour quil y ait intoxication, il faut que les bactries aient t trs nombreuses dans laliment
pour librer suffisamment de toxines. Cest gnralement d une contamination par manque
dhygine suivie dun sjour prolong temprature ambiante.
Exemples:
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum (botulisme, neurotoxine)

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Il scrte une des toxines les plus

puissantes du monde vivant
Active par ingestion, cette toxine diffuse
ensuite dans l'organisme et agit en
bloquant la transmission neuromusculaire :
elle inhibe les neurones moteurs de la
contraction musculaire. On dit alors que la
toxine provoque une paralysie gnralise
flasque
Clostridium botulinum
agent du botulisme
Anarobie, produit
beaucoup de gaz et libre
une neurotoxine.

(contrairement la toxine ttanique qui

inhibe les neurones inhibiteurs de la
contraction musculaire, induisant ainsi une
paralysie gnralise spastique).
Cette infection peut entraner la mort par
paralysie des muscles respiratoires si
aucun traitement n'est mis en place.

Les intoxications par des toxines bactriennes devraient tre vites, car il y a toujours une
ngligence la base qui a permis la multiplication des bactries dans laliment!

Intoxication par des eucaryotes

Ergot du seigle, production de LSD!

Champignon: Claviceps purpurea

Production daflatoxines par le

champignon Aspergillus flavus
Le champignon vit sur les crales. Si le
btail consomme du fourrage contamin, les
toxines se retrouvent dans le lait.
Ces toxines sont cancrignes.
On trouve ce champignon sur des noix et
autres fruits secs.

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Fruits de mer contenant des toxines algales : empoisonnement amnsiant (acide domoque,
produit par les diatomes), effets diarrhiques, effet neurotoxiques: (coquillages) (saxitoxine).

coquillages

intoxication

phycotoxines

diatomes

Cas du Fugu
Ttrodotoxine!
Tetraodon / FUGU

Les amateurs de Sushi le savent, le

FUGU doit tre prpar par un cuisinier
spcialement form pour ce travail. Ce
poisson contient, dans certains organes,
une neurotoxine extrmement puissante,
qui provoque chaque anne de nombreux
empoisonnements mortels au Japon.

sushi

Analyse microbiologique
LOFSP exige une analyse des denres alimentaires par le producteur. Mais des contrles
alatoires sont faits par un organisme officiel externe qui vrifie, ct consommateur, que
les prescriptions fdrales sont respectes.
Par exemple, un inspecteur entre dans une boucherie et achte de la viande hache. Il observe
comment sont entreposs les morceaux de viande, lhygine dans le commerce et sur le
personnel (mains propres, port de gants).
La viande achete est place dans un systme rfrigrant et transporte au laboratoire o elle
est analyse le jour mme. Sil y a trop de bactries ou des bactries qui ne devraient pas sy
trouver, le commerant reoit une amende sale. Les commerces qui ont dj t pris avec des
dpassements de normes sont contrls plus souvent que les autres.

Principe de lanalyse
Il y a une ordonnance fdrale qui fixe les normes et donne la liste des micro-organismes
inacceptables ou dangereux. Ces normes et listes sont tablies en fonction de lhistoire de
laliment et des risques de contamination. La quantit de bactries et champignons autorise
tient compte dune marge de scurit importante, compte tenu de la difficult de compter les

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micro-organismes dans un chantillon: htrognit et tat dynamique des microorganismes, milieux de culture
Pour chaque aliment, certains pathognes doivent tre recherchs systmatiquement. En
cas de doute, la liste est augmente.

Comment viter un problme alimentaire chez vous ?

Utilisez des produits frais

Ne laissez pas un aliment cuisin temprature ambiante
Lavez votre matriel entre chaque utilisation, en particulier si vous avez manipul des
volailles ou de la viande
Attention la coquille des ufs (Salmonelles, Campylobacter)
Lavez-vous les mains aprs avoir manipul de la volaille
Hachez la viande au dernier moment ou gardez-la au frigo

La liste peut encore tre complte!

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