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NUTRITION par Patricia Chairopoulos

Le chocolat nous fait-il

BERNARD MARTINEZ POUR SCIENCES ET AVENIR

Star des ftes de fin

danne mais pas
seulement , le chocolat
sduit plus de 80 %
des Franais. On la souvent
accus de faire le lit
du surpoids. Faux,
affirment aujourdhui
les nutritionnistes, il est
mme plus sain que bien
des sucreries. En fait,
le chocolat regorge
dantioxydants bnfiques
pour le cur et dacides
gras rgulateurs du
cholestrol sanguin.
Ces vertus sont-elles relles ?
Et pour quelle quantit
consomme ?

> Il ne fait pas grossir, logiques, reposent sur les poly- > Le type et la quantit de starique a la particularit de se
condition den consommer phnols de type flavonodes. chocolat croqu sont gale- transformer en acide olique,
en quantits raisonnables. Ces tanins sont prsents ment importants. Daprs mono-insatur. Rsultat : enviEt les Franais savent se modrer : 14,9 g/jour chez les enfants
et 11,8 g/jour chez les adultes
lquivalent de deux carrs
selon lenqute Inca2-2008.
Aucune donne scientifique
nindique que le chocolat est
privilgi par les personnes
obses ou en surpoids (1). Si le
cacao en lui-mme nest pas
trs calorique, le beurre de cacao et le sucre ajouts le sont :
mieux vaut donc choisir un
chocolat amer 70 % de cacao
(545 kilocalories/100 g).

> Riche en antioxydants, le

chocolat est bon pour le
cur. Ces bienfaits, suggrs
par plusieurs tudes pidmio-

de fortes concentrations dans

le chocolat noir (500 mg
840 mg/100 g) alors que le chocolat blanc en est dpourvu.
Leur pouvoir antioxydant est
bien dmontr in vitro. Freinant loxydation de la fraction
LDL du cholestrol (le mauvais cholestrol), les antioxydants aident prvenir la formation de plaques dathrome
(lsion forme par un dpt
graisseux dans les artres). Pigeant les radicaux libres, ils les
empchent daltrer les parois
artrielles. Ces composs inhibent aussi lagrgation des plaquettes sanguines, vitant la
formation de caillot sanguin.
Enfin, ils sont vasodilatateurs.

lindex amricain ORAC, le chocolat noir a un pouvoir antioxydant au moins six fois suprieur
celui de sa version lacte. Et
selon une tude (3) mene chez
des sujets gs de 56 73 ans
sur quatre mois, il suffirait de
savourer chaque jour 6,3 g de
chocolat noir pour entraner
une rduction denviron 2,5 %
de la pression artrielle.

> Cholestrol sanguin et

beurre de cacao font bon
mnage. Et ce en dpit de sa
forte teneur 62 % en acides
gras (AG) saturs (starique et
palmitique) rputs hypercholestrolmiants. En effet, au
cours de la digestion, lacide

ron 70 % dAG mono-insaturs

parviennent dans la circulation
sanguine, ce qui a pour effet,
aprs quelques semaines (4),
daugmenter le HDL cholestrol
et dabaisser le LDL cholestrol.

> Un diabtique peut manger du chocolat noir dont lindex glycmique est faible grce
la prsence des graisses. Il ne
fait pas monter la glycmie en
flche condition de le choisir
forte teneur en cacao et donc
pauvre en glucides.

> Il provoquerait moins

de caries que dautres sucreries. Car certains de ses polyphnols inhibent le dvelop-

(1) Are high-fat, high-sugar foods and diets conductive to obesity ? , Gibson SA., Int J Food Sci Nutr. 1996 Sep;47(5):405-15. (2) Chocolate consumption and mortality following a first acute myocardial infarction: the Stockholm Heart Epidemiology Program , Janszky I, J Intern Med. 2009 Sep;266(3):248-57 (3) Effects of low habitual cocoa intake on blood pressure and bioactive nitric oxide: a randomized controlled trial Taubert D., JAMA. 2007 Jul 4;298(1):49-60. (4) Dark chocolate consumption
increases HDL cholesterol concentration and chocolate fatty acids may inhibit lipid peroxidation in healthy humans , Mursu J., Free Radic. Biol. Med. 2004 Nov 1;37(9):13519.(5)- Assessment of the effect of selected snack foods on the remineralization/demineralization of enamel and dentin , Jensen ME, J Contemp Dent Pract. 2000 Aug
15;1(3):1-17).(6) Food craving and food addiction , Rogers PJ., Pharmacol. Biochem. Behav. 2000 May;66(1):3-14. (7) Directive 2000/36 du 23 juin 2000.

40  SCIENCES ET AVENIR - JANVIER 2010

ON EN PARLE
Un vin pauvre en fer
pour les fruits de mer

du bien ?
pement bactrien. Riche en
calcium, phosphate et fluor, le
chocolat au lait aiderait aussi
reminraliser lmail dentaire
selon une tude amricaine (5).

LE CONSEIL DU PR YVES JUILLIRE

Le chocolat contient davantage de polyphnols que la
plupart des fruits et lgumes. On sait
quils ont des effets intressants notamment au niveau de lagrgation plaquettaire et de la vasodilatation des parois
artrielles. Pas question pour autant
dassimiler le chocolat un mdicament ! Je ne peux
pas conseiller den manger quotidiennement, car on
ne sait pas vraiment quelles doses il agit sur le cur.
Miser sur de grandes quantits pour ses proprits
favorables peut entraner des risques de surpoids.
Consomm avec modration, le chocolat noir a dj
lavantage de ne pas augmenter les risques cardiovasculaires, mme chez les personnes exposes.

> Rput antidpresseur,

il contiendrait des substances euphorisantes.
Certes, les glucides diminuent
lanxit, le magnsium a un effet relaxant, les composs xanthiques donnent un coup de
fouet et la phnylthylamine
serait antidpressive. Las ! ces
substances sont prsentes en
trop faibles quantits dans le
chocolat pour avoir des effets
psychotropes (6). Qui sont plutt dus la flaveur : en flattant
nos papilles, le chocolat induit
une scrtion dendorphines,
source deuphorie.

> Il peut contenir 5 % de

matires grasses vgtales
autres que le cacao en appli-

DR

Cardiologue au CHU de Nancy

2,7 %
de lapport calorique quotidien
sont fournis par le chocolat chez
lensemble des consommateurs
(en moyenne 11,8 g/j) selon
le Crdoc et 6,6 % chez les
gros consommateurs
(en moyenne 31 g/j).

cation dune rglementation

europenne de 2000 (7). Mais
devant la rticence des consommateurs, la plupart des fabricants y ont renonc. Leurs
produits ont droit la mention
pur beurre de cacao .

206 mg

aux Etats-Unis, elle classe

les aliments en fonction
de leur pouvoir antioxydant,
lapport conseill tant de
3000 5000 units ORAC
par jour.

de magnsium sont apports

par 100 g de chocolat noir
70 %, soit 59 % des apports
journaliers recommands.
On y trouve aussi du calcium,
potassium, fer, fluor, cuivre,
bta-carotne, vitamines
B et E

100 (celui du glucose),

il correspond la rapidit
darrive des sucres dans
le sang. Il est infrieur
50 pour le chocolat.

PHOTONONSTOP

INDEX GLYCMIQUE : de 0

Iron is an essential cause of

fishy aftertaste formation in wine
and seafood pairing. Tamura
T, Agric. Food Chem. 2009 sep.
23;57(18):8550-6.

Le chiffre


85 %

des adultes estiment que

la manire dont ils
mangent influencent leur
sant, contre 79 % en
2000.
Crdoc/tude CCAF (Comportements et Consommations alimentaires en France) 2009

Le petit djeuner
pour viter lobsit

LEXIQUE
MTHODE ORAC (OXYGEN
RADICAL ABSORBANCE
CAPACITY) : mise en place

Au terme dune srie de

tests gustatifs avec des
coquilles Saint-Jacques, des
chercheurs japonais pensent
pouvoir expliquer pourquoi
le vin blanc se marie mieux
avec les fruits de mer que le
rouge. Ce serait en raison de
la teneur en fer plus
importante du vin rouge,
suprieure 2 mg/l
qui produirait une saveur
dsagrable. Jusquici,
on pensait que lavantage du
blanc tenait plutt aux
quantits de dioxyde de
soufre ou de polyphnols.

6,96 kg
de chocolat sont
consomms chaque
anne en moyenne
par Franais,
principalement
en tablettes.
Avec 12,38 kg de
chocolat/habitant/
an, les Irlandais
sont les
champions
europens.

Daprs une tude

amricaine mene auprs
de 8000 adolescents,
le fait de prendre chaque
matin un petit djeuner
donne de trs grandes
chances dviter lobsit.
Cette habitude sacquiert
avec la prsence dau moins
un parent la maison le
matin. Seul bmol : les
jeunes des catgories
sociales dfavorises sont
ceux qui risquent le plus de
sauter ce repas et dtre plus
tard confronts au surpoids.
Journal of the American Dietetic
Association, volume 109, p.
1384-1391.

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