Inf 04 de Prueba de Analisis Sensorial en Laboratorio

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA DE POS GRADO

SECCION DE POS GRADO DE LA FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA
MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Cuarto Informe: PRUEBA DESCRIPTIVA-PRUEBA TRIANGULO
Curso:
Anlisis Sensorial de Alimentos.
Profesora:
Ing. M. Sc. Carlos Alejandro Ancieta Dextre
Alumnos:
Ampuero Guerrero, Clarisa
Ccopa Mamani, Haydee
Grados Tuya, Luis Angel
Punchin Lung, Rafael
CALLAO LIMA PER

2014
Universidad Nacional del Callao

Escuela de Pos Grado de la Facultad de Ingeniera Qumica
Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
I.-INTRODUCCION
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la

sensacin subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea
establecer si existen diferencias entre dos o ms. Por lo general no indican la
magnitud ni el sentido de la diferencia, slo si sta existe.
Las pruebas discriminativas son usadas ampliamente en el control de calidad de
alimentos para determinar la uniformidad en el producto, el efecto de las
modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del mismo
o las alteraciones producidas por la sustitucin de un ingrediente (como
saborizantes, y otros aditivos).
Estas pruebas determinan si dos tratamientos causan igual efecto en el producto,
pero no dan informacin acerca de las causas de ello ni de la magnitud de las
diferencias.
Se puede trabajar con un reducido nmero de panelistas entrenados que hacen
varias repeticiones de la degustacin. Si se encuentran diferencias stas deben ser
expresadas junto con el nivel de significacin o de probabilidad, que indica el grado
en que las diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderas y no
debidas al azar.
Cuando se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con
mtodos cuantitativos con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia o con una
prueba descriptiva para establecer la naturaleza de la misma.
Entre las pruebas discriminativas se tienen:
Prueba triangular
Prueba duo-trio
Prueba de ordenamiento o ranking.
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

PRUEBA TRIANGULAR
La calidad de un producto se determina bsicamente desde la ptica del consumidor,

por este motivo son esenciales
sus caractersticas sensoriales. La evaluacin
sensorial es una disciplina cientfica que estudia, mide e interpreta las reacciones que
provocan las caractersticas de los alimentos y otros materiales mediante los sentidos:
olfato, vista, gusto, tacto y oda, no por ello son menos importantes que los mtodos
qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc.
Cada vez es ms frecuente que diferentes tipos de industrias, tales como la
alimentara, la perfumera, la farmacutica, la industria de las pinturas y tintes, la textil,
se vean obligadas a efectuar el anlisis sensorial de sus productos con la finalidad de
satisfacer.
Adems la prueba triangular resulta muy til en el control de calidad para asegurar que
los distintos lotes de un producto mantengan las caractersticas o para detectar si el
cambio de un ingrediente provoca diferencias apreciables. Tambin se emplea muy a
menudo para la seleccin de los catadores.
En conjunto, esta prueba tiene la ventaja de su buena sensibilidad con un nmero
reducido de catadores. Los mtodos utilizados para evaluar calidad son: 1) escalas
objetivas basadas en instrumentos de medicin y 2) mtodos subjetivos basados en el
juicio humano (anlisis sensorial). Toda vez que la seguridad e higiene de un alimento
est garantizada, lo satisfactorio de sus propiedades organolpticas pasa a ser el
criterio ms importante, el que determina la eleccin y, ms an, la fidelidad de un
consumidor hacia un producto o marca.
La calidad como aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado producto
est integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos: vista (color y
defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manual y bucal), odo (tacto y durante la
masticacin) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto externos como
internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de decidir sobre la
adquisicin de un producto para consumo en fresco.

Consiste en determinar si existe diferencia detectable entre dos muestras con

tratamiento A y B.
Cada panelista recibe tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales, y se
le pide que identifique la muestra que es diferente. El orden de presentacin de las
muestras debe contemplar las posibles variaciones en cuanto a la posicin en la
evaluacin.
Las pruebas triangulares pueden ser simples, cuando en una sola vez se le pide al
panelista que identifique la muestra diferente o pueden ser de dos ms etapas,
cuando el panelista no slo indica la muestra diferente sino tambin la direccin de
la diferencia, incluso el grado de la misma. En este ltimo caso si durante la
evaluacin los panelistas encuentran diferencia, se debe evaluar el grado de
diferencia en la siguiente categora: leve, moderado, mucho, extremo. Finalmente se
evala cual de las muestras es ms aceptable.
La eficiencia de esta prueba es mayor que la de comparacin apareada simple ya
que la probabilidad de que el panelista acierte por casualidad es de slo 33.3 %,
mientras que en las comparaciones apareadas simples hay un 50 % de probabilidad.
La interpretacin de las respuestas se lleva a cabo mediante tablas estadsticas, en
la que se encuentra, para el nmero de panelistas que participan en una prueba, el
nmero mnimo de respuestas correctas para establecer la diferencia significativa

I.-OBJETIVOS
Identificar la muestra diferente dentro de un conjunto de tres aparentemente

idnticas.
Establecer el grado de diferencia entre las muestras.
Sealar la muestra ms aceptable.

III.-REVISION DE LA LITERATURA
3.1.-PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de un

producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no,
adems se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su
tamao.
Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciacin y pruebas de
sensibilidad.
3.1.1.-Caractersticas generales de la prueba:
Las pruebas discriminatorias se usan para detectar diferencias aunque no

necesariamente detectan el tipo de diferencia encontrada. Generalmente se usa
cuando queremos introducir un nuevo producto y queremos saber si este es
diferente al anterior, si la poblacin detecta la diferencia. Si las muestras son
perceptiblemente diferentes no se aplica esta tcnica, las diferencias deben ser
sutiles.
Dentro de las pruebas discriminatorias podemos encontrar:
pruebas de
comparacin pareada, prueba triangular, prueba do-tro, prueba A/no A, prueba

do estndar y ordenamiento.
Para este tipo de pruebas se requiere entre 25 a 50 panelistas entrenados por
prueba y escogidos por agudeza.
Cuando tenemos un producto en el mercado que es bien aceptado y queremos
hacerle algunos cambios como mejorar sus caractersticas por ejemplo nutricionales
cambiar alguno de los insumos u otro, podemos aplicar una prueba discriminatoria
para evaluar si la poblacin los detecta. De acuerdo a los resultados, cuando

encontramos que los panelistas no logran detectar las diferencias entre dos
productos, no es necesario seguir haciendo otro tipo de pruebas (como descriptivas),
debido a que hemos logrado hacer cambios que no son perceptibles.
3.1.2.-Ventajas y limitaciones del mtodo
Dentro de las ventajas principales tenemos que es un mtodo rpido, fcil tanto en
su procedimiento como en su anlisis.
Las principales limitaciones del mtodo se refieren a: la limitada informacin
brindada (slo hay dos posibles respuestas: s, no), no puede ser usada cuando las
diferencias entre los productos o muestras evaluadas son fciles de detectar, si las
preguntas no se enfocan en atributos especficos pierde sensibilidad
3.1.3.- Uso de las pruebas discriminatorias
Las pruebas discriminatorias pueden usarse cuando queremos evaluar en el

producto:
El aporte de nuevas tecnologas.
La sustitucin de alguno de sus ingredientes.
El cambio en los insumos crudos o materia prima.
El tiempo de vida til o de conservacin.
El cambio de envase.
Evaluacin del tipo de almacenamiento
El cambio en las condiciones de procesamiento.
Antes de una prueba de consumo ms cara.

3.1.4.- PRUEBAS DE DIFERENCIACION
Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para comparar entre
dos y cinco muestras a la vez son: comparacin de pares, prueba de do-tro y
prueba triangular. Para comparar ms de cinco muestras se utilizan pruebas de
escalar de control y pruebas de ordenamiento.
a.- PRUEBA DE TRIANGULO
Este es tal vez el mtodo ms usado por paneles de degustadores. Permite

seleccionar jueces y tambin medir propiedades sensoriales de los alimentos,
diferencias en la materia prima, y en general es muy til para determinar pequeas
diferencias.
Al degustador se le presentan tres muestras simultneamente: dos de ellas son
iguales y una diferente. Se le pide sealar la diferente. A veces se pide adems
comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.
La prueba triangular consiste en determinar si existe diferencia sensorial perceptible,
entre dos muestras, comparando tres muestras a la vez, de las cuales dos son iguales
entre si y la otra diferente. Se tiene que emparejar las dos muestras iguales.
Este es tal vez el mtodo ms usado por paneles de degustadores. Permite
seleccionar jueces y tambin medir propiedades sensoriales de los alimentos,
diferencias en la materia prima, y en general es muy til para determinar pequeas
diferencias.
Es una prueba de diferenciacin en la que se presentan simultneamente tres
muestras, dos de ellas iguales entre s y el juez debe identificar cul es la muestra
diferente. Es una prueba de juicio forzado, por tanto siempre hay dar una respuesta.
Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden.
A veces se pide adems comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.

La interpretacin de las respuestas se realiza mediante tablas en las que se encuentra, para
el nmero de jueces participantes, el nmero mnimo de respuestas correctas para
establecer diferencias significativas. La probabilidad de acertar debida al azar en esta
prueba es del 33%. Se suelen utilizar entre 20 y 40 jueces, pero con diferencias
suficientemente apreciables basta con 12
Principio de la prueba triangular:
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras

codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe
identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista
en diferente orden. El formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba.
Casos en que se aplica:
Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios, las

diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un conjunto de
caractersticas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no estn bien
entrenados

IV.-MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
Dos tipos de refrescos (del mismo sabor, de dos marcas diferentes).
Agua de mesa.
Frascos de vidrio.
Vasos descartables de plstico
Plumones o lapiceros marcadores
Fichas de evaluacin, lpices o lapiceros y borrador
3.2 METODOLOGA
Cada panelista recibir las muestras en un orden preestablecido y evaluar
las mismas haciendo uso del formato. Determinar cul de ellas es la
diferente y finalmente establecer el grado o nivel de diferencia, escogiendo
la ms aceptable.

V.-RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se recurre a
tablas estadsticas que indican el nmero de respuestas correctas necesarias para
llegar a dicha conclusin, a un nivel de significancia dada.
El grado de la diferencia se determina calculando el promedio de las respuestas
correctas (leve = 1, moderado = 2, mucho = 3, extremo = 4).
Para determinar cul de las muestras es ms aceptable, se tiene que consultar la
tabla estadstica para dos muestras.
1. Usted recibir tres muestras, dos de estas son idnticas, la tercera es

diferente.
Pruebe las muestras en el orden indicado e identifique la muestra
diferente.
Producto: GASEOSA
La muestra diferente es el cdigo 325
PANELISTAS
MUESTRA
Aceptabilidad de las
DIFERENTE
muestras
DIFERENTE
ALTAMIRANO
325
AMPUERO
325
CASTILLO
325
CCOPA
325
CORDOVA
325
GRADOS
325
MELGAREJO
325
MERA
325
MORALES
325
DUPLICADA

10
NIO DE
325
GUZMAN
11
ORTIZ
325
12
PUNCHIN
325
13
ROSAS
325
14
TELLO
325
15
VILLANUEVA
325
Rptas correctas
15
Rptas incorrectas
NRO DE
CODIGO
% de
DE
SABOR
SABORES
ACERTADO
15
325
100
432
452
SESIONES
2- Indicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra

diferente.
Grado de diferencia
Leve
Moderado
Mucho
Extremo

3. Aceptabilidad:
La muestra diferente es ms aceptable
Las duplicadas son ms aceptables
4. Comentarios: ..

Chi cuadrada
Donde :
X1: respuestas correctas
X2: respuestas incorrectas
n: numero de pruebas
Segn la tabla chi-cuadrada para dos clses de muestra el grado de libertad del error
es 2-1= 1 con confiabilidad de 0,05 se da siguiente resultado:
3,841
Xc2 Xt2
(rechaza hiptesis)
Por lo tanto existen diferencia significativa


Prueba de t
O= Nmero de respuestas correctas observadas=13

e= Nmero de respuestas correctas esperadas= np = 15x 1/3=5
p= 1/3
n= nmero total de respuestas=15
Donde:
O=15
e= np= 15x 1/3=5
n=15
gl= 15-1 = 14
tb= 2,14
tc>tb Se rechaza Ho
Se concluirn en que las muestras son diferentes, en forma significativa.



V.-CONCLUSIONES
Las muestras presentaban una marcada diferencia con respecto a las 2 muestras
iguales de tal manera que se puede identificar la diferencia del sabor. (Haydee)
El color de las muestras en los vasos puede ser de ayuda en identificar la muestra
distinta. (Haydee)
Se conoci el procedimiento experimental para la realizacin de una prueba

discriminativa prueba del tringulo la que fue desarrollada. (Haydee)
Se determin el reconocimiento de sabores de las muestras o sustancias .El

valor de % de acierto de sabores seria el 100 % se detalla los resultados de
la prctica dan como valor % de aciertos de la muestra diferente cdigo(325)
:100.00% ; cdigo(432):0%,codigo(452):0%,
Se concluirn en que las muestras son diferentes, en forma significativa.
Existe diferencia significativa entre las muestras son duplicadas y diferente.
La muestra de mayor aceptabilidad es la 325, al consultar con la tabla

estadstica para dos muestras a un nivel de probabilidad del 0,05.
No se reportaron el grado de diferencia para las carbonato muestras, sin

embargo nosotros consideramos que el grado diferencia entre las muestras
es Mucho, debido al nivel de dulzor y carbonatacin mayor para la muestra
diferente y el perfil de sabor.

VII.-BIBLIOGRAFIA
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON, Evaluacin sensorial, ISBN.2005,

BOGOTA, D.C. 2005,
http://asensorial.blogspot.com/2009/01/historia-del-analisissensorial.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_de_los_alimentos
https://books.google.com.pe/books?id=cw1_dn02I8C&pg=PA119&dq=prueba+discriminatoria&hl=es&sa=X&ei=9
k2LVIvYD8mrggTmmoCgBQ&ved=0CBsQ6AEwAA#v=onepage&q=prueb
a%20discriminatoria&f=false
https://www.scribd.com/doc/4065614/37/Pruebas-discriminatorias-o-dediferencia
EVALUACIN DE LA DIFERENCIA ENTRE DOS PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

APLICADAS EN ANLISIS SENSORIALES MA. Colomer, M. Cardona, V. Ferrera y
A. Zaragoza - Departamento de Matemtica, Universidad de Lleida, 25003 Lleida,
Espaa - E-mail: colomer@matematica.udl.es
Meilgaard Civille Carr (1999). Sensory Evaluation Techniques. Ed CRC Press.
Morales, Antonio (1994): La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la

prctica. Ed Acribia S.A.
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin. Antologa / Ral G. Torricella Morales y

Vctor M. Huerta Espinosa. -- Puebla: Instituto Culinario de Mxico - Editorial

Universitaria, 2008.-- ISBN 978-959-16-0657-0. -- 69 pg. (c)
ANZALDUA, M. Antonio La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la
Prctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.
WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elas Mtodos Sensoriales Bsicos para la
Evaluacin de Alimentos. Universidad de Monitoba. Winnipeg-Monitoba Canad,
1992.
D. Pearson Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza-Espaa.
MAHECHA LATORRE, Gabriela La Evaluacin Sensorial en el Control da Calidad
de Alimentos Procesados. Editorial Carrera 7 Bogot D.E. 1985.
Sociedad Espaola de Ciencias Sensoriales de los consumidores.

http/ www.funge.uva.es/
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittin
ge01/index.html

VIII.-ANEXOS
ANEXOS 01

FICHA DE EVALUACIN
PRUEBA DISCRIMINATIVA - PRUEBA DEL TRINGULO
FECHA:
/
/
NOMBRES Y APELLIDOS
HORA:
:
INDICACIONES:
1. Usted recibir tres muestras, dos de estas son idnticas, la tercera es
diferente.
Pruebe las muestras en el orden indicado e identifique la muestra
diferente.
Producto:
Cdigo
Marca la muestra diferente
325
432
452
2- Indicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra

diferente.
Grado de diferencia
Marca
Leve
Moderado
Mucho
Extremo
3. Aceptabilidad:
La muestra diferente es ms aceptable
Las duplicadas son ms aceptables

4. Comentarios: ..

ANEXOS 02

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Identificar la muestra diferente dentro de un conjunto de tres aparentemente

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Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de un

3.1.1.-Caractersticas generales de la prueba:

Las pruebas discriminatorias se usan para detectar diferencias aunque no

Dentro de las pruebas discriminatorias podemos encontrar:

comparacin pareada, prueba triangular, prueba do-tro, prueba A/no A, prueba

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3.1.3.- Uso de las pruebas discriminatorias

Las pruebas discriminatorias pueden usarse cuando queremos evaluar en el

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3.1.4.- PRUEBAS DE DIFERENCIACION

a.- PRUEBA DE TRIANGULO

Este es tal vez el mtodo ms usado por paneles de degustadores. Permite

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Principio de la prueba triangular:

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras

Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios, las

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