Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
r g a n o i n d e p e n d i e n t e d e d i f u s i n t e c n o l g i c a p a r a c o l e c c i n y c o n s u l t a
Los Expertos de
almacenamiento a temperaturas de
refrigeracin.
Peralta, E., Meja-Zuazo, S., Montoya-Ballesteros, L. C. y
Tecnologa
36
Soto-Valdez, H.
Calidad e Inocuidad de
Alimentos Orgnicos y la
Contaminacin Ambiental
ENTREVISTA
Vega, S., Coronado, M., Gutirrez, R., Daz, G., Salas, J.,
10
responsable
44
EVENTOS
Almacenamiento en Productos de
Panificacin
46
18
DE SOYA
mxico 2007
INDUSTRIA
AlimentariA
48
28
Contenido
Editorial
Nuevos Productos
50
Novedades
53
Calendario de Eventos
55
ndice de Anunciantes
56
Objetivo y Contenido
El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnologa alimentaria y servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de todas las reas relacionadas
con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista, se ha mantenido actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas
especializadas en el rea, pero adems la tecnologa que difunde es de aplicacin prctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeo y mediano industrial mexicano.
INDUSTRIA ALIMENTARIA se edita bimestralmente y es publicada por ALFA EDITORES TCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No.34 Col. Unidad Modelo, 09089, Mxico, D.F.
Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com, internet: http://www.alfa-editores.com
Todos los derechos reservados. Impreso en Litolaser, S.A. de C.V. Prohibida la reproduccin total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artculos firmados es responsabilidad
del autor. El contenido de los artculos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son
responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares. Certificado de Licitud de Ttulo No. 860
de fecha 30-OCT-1980, Certificado de Contenido Licitud de No. 506 de la misma fecha, y Expediente 1/43279/1070, acreditados por la Comisin Calificadora de Publicaciones y Revistas
Ilustradas, Secretara de Gobernacin. Reserva No. 04-2004-111711534800-102 expedida por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, SEP. Registro Postal No. PP09-0006 Autorizado por
Sepomex. Crdito de Portada: Bayer Crop Science
INDUSTRIA
AlimentariA
Editorial
Estimado lector:
Editor Fundador
En la actualidad el consumidor
presenta un cambio importante
en sus gustos alimenticios, busca
que los productos que adquiere
lleven consigo un valor nutricional importante que le garanticen
bienestar y salud. En este contexto, es necesario que los industriales conozcan los elementos
naturales que lo colocarn en el
gusto de los consumidores.
Directora General
En este nmero nuestros temas principales se desarrollan bajo esa premisa y presentamos dos perspectivas al respecto.
Para conocer a fondo el debate que, a nivel mundial, se ha desatado sobre el cumplimiento de parmetros de calidad e inocuidad de alimentos orgnicos, sobre todo
en pases donde la regulacin en el uso de agroqumicos y otras sustancias aditivas
no se aplica cabalmente y resulta en la contaminacin del ambiente, le sugerimos
consultar el artculo titulado Calidad e inocuidad de alimentos orgnicos y la contaminacin ambiental, elaborado por el Dr. Salvador Vega, de la Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Xochimilco.
La segunda perspectiva habla de la importancia de incorporar la soya en la alimentacin humana, as como su procesamiento domstico para incrementar su digestibilidad y mejorar la nutricin y prevencin de enfermedades. Para adentrarse
en el tpico le recomendamos el artculo del Dr. Alfonso Luna, de la Universidad
Autnoma de Aguascalientes, en el que analiza el valor proteico de la soya y sus
aportaciones a la salud.
Para cerrar con broche de oro nuestros temas centrales hablamos sobre el almidn,
polisacrido que cobra relevancia en la industria al encontrarse en productos de
panificacin, fundamentales en la dieta humana como sustancia de reserva. Sobre
este tema publicamos el estudio titulado Retrogradacin del Almidn en productos
de panificacin, elaborado por Ma. Elena Snchez Pardo y colaboradores del ENCB
e IPN, cuyo objetivo es analizar las modificaciones del almidn en dos productos
de panificacin comerciales durante su almacenamiento.
Gerencia Comercial
Atentamente
Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz
Editora
INDUSTRIA
AlimentariA
Ventas
Cristina Garduo Torres
Edith Lpez Hernndez
Irene Herreras Gmez
Juan Germn Torres Snchez
Juan Carlos Gonzlez Lora
ventas@alfa-editores.com
Conozca Nuestro
Consejo Editorial
Los Expertos de
Alfa Editores Tcnicos
Ms de 25 expertos en el sector cientfico - industrial son nuestra plataforma
para proporcionarles informacin de
calidad, son ellos quienes en base a su
experiencia le dan a nuestras publicaciones el carcter distintivo de responsabilidad y confiabilidad. Todos esos
expertos son quienes conforman el
Consejo Editorial de Alfa Editores Tcnicos. En este nmero queremos aprovechar la oportunidad de que conozca
a la M en C. Adriana Llorente Bousquets, quien gracias a sus conocimientos enriquece nuestras publicaciones.
INDUSTRIA
AlimentariA
Nuevos Productos
El flan y el arroz con leche de
Danone, ahora tambin en sabor
chocolate
Danette de Danone, pionero
y lder del mercado de postres
listos para comer en Mxico,
ofrece al mercado mexicano
un doble placer: ahora el Flan
y Arroz con Leche Danette podrn disfrutarse, no slo en su
versin original, sino tambin con delicioso sabor a chocolate. El toque nico de los nuevos postres Flan y Arroz con
Leche Chocolate Danette, inspirados en las mejores recetas
caseras, logran una textura nica y un sabor irresistible, sin
descuidar los ms altos estndares de calidad y seguridad de
los productos Danone.
INDUSTRIA
AlimentariA
de calidad y sabor. En palabras de Alejandro Zebada, Gerente de Marketing de Ricolino,Nutty Sense es un producto
de muy alta calidad, diseado para el gusto de los consumidores mexicanos que buscan siempre nuevas opciones.
Nuevos Productos
en una taza de leche. El nuevo Pan Integral Blanco Wonder
est elaborado con granos completos. Esto quiere decir que se
aprovechan todos los nutrimentos que hay en cada una de sus
tres partes: salvado, endospermo y germen. De esta forma, el
Pan Integral Blanco Wonder aporta carbohidratos, protenas,
fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes, siendo una excelente opcin para beneficio de la salud de grandes y chicos.
INDUSTRIA
AlimentariA
Tecnologa
CALIDAD E INOCUIDAD DE
ALIMENTOS ORGNICOS Y LA
CONTAMINACIN AMBIENTAL
Vega, S*., Coronado, M*., Gutirrez, R*., Daz, G*., Salas, J*., Prez, J. J*., Ramrez, A*., y Ramrez, L*.
Resumen
La produccin de alimentos orgnicos representa una opcin
importante para la agroindustria, ya que un sector de los consumidores ha modificado en los ltimos aos sus preferencias, en la bsqueda por encontrar en el mercado alternativas
que no representen riesgos a corto y a largo plazo para su salud, que sean sabrosos y con mayores contenidos nutrimentales que los alimentos convencionales. Adems, si durante
su produccin se operan tcnicas agrcolas para no agredir y
conservar el medio y se da un buen trato a los animales, estn
dispuestos tambin, a pagar precios mayores. Los productores por tanto, deben garantizar las normas establecidas por
organismos certificadores y ofrecer al consumidor productos
con sellos, que demuestren su calidad orgnica. Sin embargo,
pareciera que en pases en vas de desarrollo como Mxico,
agroqumicos como plaguicidas organoclorados y otras sustancias persistentes, pueden presentarse en alimentos orgnicos y, aunque se apliquen estrictamente las prcticas orgnicas aprobadas y establecidas por organismos certificadores,
es posible el incumplimiento de la normatividad nacional e
internacional previamente establecida en esta materia.
Palabras clave: Alimentos orgnicos, calidad, inocuidad
contaminacin ambiental.
1. Introduccin
La agricultura, la ganadera y la industria de los alimentos
han crecido en los ltimos aos en la bsqueda de mercados,
a travs de la venta de nuevos productos. Innovaciones ali-
10
INDUSTRIA
AlimentariA
mentarias que han sido diseadas y obtenidas con la aplicacin de conocimientos cientficos y tecnolgicos para ofrecer
al consumidor opciones alimentarias muy variadas, tienden
cada vez ms a cumplir requisitos y exigencias de inocuidad
y calidad establecidas por las legislaciones sanitarias nacionales y mundiales.
El grado de exigencia de los consumidores acerca del cumplimiento de atributos de calidad de los alimentos, se ha elevado y diversificado y, al parecer, las causas ms importantes
son la informacin disponible y la oferta de una gran variedad de productos (Oyarzn, 2001). En Amrica Latina y concretamente en Mxico, la demanda de alimentos que puedan
cumplir con exigencias de calidad (orgnicos, funcionales,
nutracuticos y otros) corresponde con un nmero pequeo
de consumidores pero se estima que aumente en el futuro
como ha pasado en los pases industrializados.
El consumidor de productos alimentarios nuevos con atributos especiales, realiza sus compras conciente de analizar la
informacin proporcionada en la etiqueta, interesado por la
naturaleza del producto, sus mtodos de produccin y/o transformacin, los ingredientes usados para su fabricacin, la composicin nutrimental, la energa suministrada por porcin, el
origen y lugar de procedencia del producto alimenticio.
Kouba (2003) inform que en Europa el consumidor de alimentos nuevos como los orgnicos, decide su compra primero porque entiende que son mejores para su salud que
los alimentos convencionales, y segundo porque percibe que
tienen mejor sabor. Para ellos la palabra orgnico es sinnimo de calidad superior.
La produccin agropecuaria orgnica se basa en la optimizacin de los procesos biolgicos y la aplicacin de tecnologas con el medio ambiente. Se reduce con ello el uso
de insumos externos, al prescindir de productos industriales como medicamentos, agroqumicos, etc. Se excluye el
uso de organismos genticamente modificados. Este tipo de
Tecnologa
produccin se logra mediante el uso
racional de los recursos naturales, el
incremento y/o mantenimiento de la
fertilidad y de la biodiversidad y el
respaldo por medio de registros que
avalen el manejo apropiado.
Los alimentos orgnicos, tambin llamados ecolgicos o biolgicos, en
principio deben estar libres de residuos de plaguicidas y fertilizantes,
adems si se trata de productos de
origen animal no deben presentar residuos de antibiticos, sulfas, antiparasitarios, promotores de crecimiento,
etc. Durante su produccin deben implementarse el buen trato y manejo de
los animales (Vega, et al., 2006).
En los pases desarrollados, sobre
todo en la comunidad Europea y en
Japn, la produccin y el uso de insumos de origen sinttico (fertilizantes, plaguicidas, herbicidas, medicamentos, aditivos, etc.) con aplicacin
en la produccin agrcola y animal,
se encuentran regulados y controlados, impidindose adems el uso
de sustancias sintticas prohibidas,
que por la va de estudios cientficos
han mostrado su peligrosidad para
la especie humana, los animales, las
plantas y en general el ambiente. En
los pases en vas de desarrollo sin
embargo se siguen produciendo y
usando dichas sustancias, y aunque
existen marcos regulatorios, stos se
incumplen reiteradamente, por ello
es posible que sus residuos contaminantes se encuentren en los alimentos y lleguen a los consumidores.
Con base en lo anterior, el propsito de este trabajo es ofrecer al lector
informacin sobre el debate, que en
los ltimos aos se ha dado acerca del
cumplimiento de parmetros de calidad e inocuidad, de alimentos orgni-
INDUSTRIA
AlimentariA
11
Tecnologa
cos en pases en donde la regulacin sobre el uso de agroqumicos y otras sustancias aditivas no se ejerce cabalmente,
por lo que sus residuos pueden contaminar el ambiente, y
llegar a los alimentos aunque stos procedan de la produccin orgnica.
nente por una organizacin externa reconocida por la autoridad pblica competente (Vega et al., 2006). Lo anterior
garantiza una o varias caractersticas por arriba de la composicin y sanidad establecidas en ordenamientos legales
para producto estndar.
La calidad de los alimentos frescos y procesados es el resultado del proceso de elaboracin, considerando la cadena que
se inicia en la etapa de produccin hasta su venta al consumidor final, es decir, de acuerdo con Ablan (2000) abarca desde
la granja hasta la mesa.
En ese contexto, la calidad de los alimentos debe estudiarse
siguiendo tres categoras:
1). Resguardo de la inocuidad.
2). Contenido nutrimental y potencial preventivo para una
dieta saludable.
3). Otros atributos de los alimentos.
Oyarzn (2001) explica que estos ltimos factores estn por
arriba de la calidad bsica, establecida a travs de parmetros que miden la inocuidad de los alimentos frescos y procesados. Se diferencian claramente porque esos alimentos
presentan otras caractersticas sensoriales y de composicin,
adems proporcionan satisfaccin al consumidor, ya que al
ingerirse se contina el consumo de productos tpicos de alguna regin geogrfica especfica o mtodos particulares de
elaboracin.
Por ello, a partir de la ltima dcada del siglo pasado, se
otorga un valor adicional a los alimentos, no slo cuando
la produccin agropecuaria respeta al medio ambiente, sino
cuando ese compromiso se mantiene a lo largo de toda la
cadena productiva, como en el caso de los alimentos orgnicos. Adems, se valora el respeto a formas de produccin
amparadas en conocimientos resguardados por la tradicin,
como es el caso de los alimentos con denominacin de origen, indicacin geogrfica protegida y especialidad tradicional garantizada (Comisin Europea, 2001).
La forma de distinguir en el mercado a los alimentos tanto
de origen vegetal o animal con uno o ms atributos de valor
diferencial, se realiza a travs de la aplicacin de etiquetas y sellos. Para obtenerlos, el productor voluntariamente
acepta ser inspeccionado y certificado de manera perma12
INDUSTRIA
AlimentariA
Tecnologa
da que las tcnicas que se apliquen en
la cadena de produccin consumo
para controlar la calidad, sean estrictas y correspondan con los parmetros
orgnicos (Zamorano, 2005).
Para el ao 2000 el Centro de Investigaciones Dans para las Granjas
Orgnicas (DARCOF, por sus siglas
en ingls), realiz un anlisis sobre la
experiencia que durante 15 aos se
haba tenido en la agroindustria orgnica. El anlisis en la produccin agrcola dej ver que tanto tecnologas
viejas como recientes, pueden
aceptarse en la produccin agrcola
orgnica. Sin embargo, reiter la prohibicin para aplicar tecnologas viejas como el uso de azufre, sulfato de
cobre, fertilizantes artificiales y otros
agroqumicos como plaguicidas y herbicidas. Pero se mantuvo en debate
sin aprobar o prohibir la aplicacin de
compostas, la siembra de variedades
convencionales y el uso de combustible fsil (derivados del petrleo),
adems de la aplicacin de vapor en
los suelos con fines sanitarios, el control rotativo mecnico de cultivos, la
aplicacin de cubiertas de paja, el uso
de maquinaria agrcola pesada, de estircol, de tcnicas hidropnicas, de
organismos genticamente modificados y de biogas (DARCOF, 2000).
INDUSTRIA
AlimentariA
13
Tecnologa
Para la produccin pecuaria orgnica sobre el manejo individual de animales, se ratific la prohibicin del corte de cola y
el arreglo del pico de los animales. En lo referente al manejo
de hatos, rebaos y parvadas se mantuvo prohibicin del uso
de medicinas sintticas (antibiticos, sulfas, antiparasitarios,
etc.) y organismos genticamente modificados. Pero se mantuvo en debate, an con aceptacin de algunos productores
pecuarios, el descornado de reces, la castracin de cerdos
y bovinos, el uso de argollas en la nariz de los animales y
la aplicacin de algunos medicamentos sintticos con fines
curativos, en enfermedades que no se pueden controlar con
medicinas no sintticas. Sigui el debate sobre la conveniencia de la aplicacin de vacunas, el uso de robots para control
de la produccin lechera, la tecnologa para el uso de embriones, la disminucin del tamao de los hatos, el uso de
concentrados alimenticios y otras nuevas tecnologas pecuarias (DARCOF, 2000).
En cuanto el procesamiento de alimentos, la DARCOF mantuvo en debate la conveniencia de evitar la pasteurizacin de
la leche destinada a la fabricacin de quesos, como tambin
la homogeneizacin de leche fluida y el uso de aditivos en
leche y otros alimentos orgnicos. Se sigui la cuestin sobre el uso de algunos empaques y embalajes plsticos, y la
aplicacin de sanitizantes en el proceso de lavado de frutas y
hortalizas. No se consider apropiado para productos orgnicos el transporte a largas distancias (DARCOF, 2000).
El balance de la DARCOF supone que la produccin de alimentos, en los que se han implementado prcticas orgnicas,
son de calidad superior, libres de peligros biolgicos y qumicos para el consumidor.
14
INDUSTRIA
AlimentariA
INDUSTRIA
AlimentariA
15
Tecnologa
de res producida en las pampas argentinas son orgnicos,
slo por no haberse aplicado en el pasado en esos lugares
plaguicidas, lo cual tampoco avala al 100% la ausencia de
contaminantes persistentes en esos alimentos.
Pareciera que lo ms conveniente a considerar, es que en
los pases en vas de desarrollo la variable contaminacin
ambiental debe tomarse en cuenta cuando se habla de alimentos orgnicos, ya que el control y verificacin sobre el
uso de plaguicidas, medicamentos, aditivos y otros insumos
es deficiente; en tanto en pases desarrollados las acciones
en esa materia son eficaces, como se demuestra a travs de
informes cientficotcnicos que encuentran atributos de calidad superior en los alimentos orgnicos.
Por otro lado, es posible que la mayora de los productores
orgnicos cumplan con las directrices impuestas por las organizaciones certificadoras y la normatividad vigente establecida por las instancias gubernamentales. Pero tambin puede
haber una minora de productores que al aprovecharse de la
demanda por alimentos orgnicos, se presten a la simulacin
y engao, afectando a los consumidores.
16
INDUSTRIA
AlimentariA
4. Conclusiones
La produccin de alimentos nuevos como los orgnicos
es una realidad en nuestros das. La mayora de los alimentos convencionales (frutas, hortalizas, granos, leche,
carne y derivados), se encuentran para su venta en los
anaqueles de los supermercados y otros comercios en su
versin orgnica.
El consumidor paga un sobreprecio al adquirir alimentos orgnicos que generalmente se le ofrecen, y exaltan ideas que
inducen a pensar en alimentos limpios, sanos y que le ayudan a regresar a la naturaleza. Sin embargo, es posible que
en los pases subdesarrollados no se cumplan los estndares
de calidad fijados por las empresas certificadoras orgnicas,
al no considerarse la contaminacin ambiental.
Queda pendiente para los organismos oficiales reguladores
de la calidad e inocuidad de alimentos el tema aqu planteado, y que los estudiosos de este problema aporten soluciones
para mejorar la calidad los alimentos, particularmente de los
llamados orgnicos.
Tecnologa
BIBLIOGRAFA
7. Trujillo, J. (1996). Regulacin de la agricultura orgnica en Mxico, en: Zapata, R. y Caldern, R. (Eds.). Agricultura orgnica: Pro-
http:www.europea.eu.int/comm/agricultura/qua/
Elementos por considerar en el proceso de verificacin de la calidad e inocuidad de la leche orgnica. Resmenes del Congreso
Mxico.
53 (2): 262-671
10. Vega, S., Gutirrez, R., Coronado, M., Daz-Gonzlez, G. y P5. Kouba, M. (2003). Quality of organic animal products. Lives-
Industrial. 4:16-23.
org/foro/alimentos
INDUSTRIA
AlimentariA
17
Tecnologa
Estudio de la Retrogradacin
del Almidn por Efecto del
Almacenamiento en Productos
de Panificacin
I.B.Q. Mireille E. Rodrguez Vega, M. En C. Ma. Elena Snchez Pardo (*),
M. en C. Epifanio Jimnez Garca (*), Dra. Alicia Ortiz Moreno (*).
Resumen
El almidn se encuentra en productos de panificacin y es
fundamental en la dieta humana como sustancia de reserva.
Para fines nutricios, el almidn se clasifica como digerible
y resistente. El primero es degradado hasta glucosa por enzimas en el tracto. El segundo se escapa de la digestin en
el intestino delgado, pero se fermenta en el colon. El objetivo de este trabajo es estudiar las modificaciones de almidn
total, resistente y digerible en dos productos de panificacin
comerciales durante su almacenamiento. Para ello se realiz
el anlisis proximal a pan blanco y pan tostado. A stos se les
determin almidn total, resistente y digerible a los cero, tres y
seis das de almacenamiento. El almidn total en ambos panes
se mantuvo constante. Para pan blanco, el almidn resistente y
el almidn digerible no tuvieron cambios estadsticamente significativos, debido a que la formulacin del producto contiene
agentes ligantes para evitar la prdida de humedad durante el
almacenamiento. En pan tostado, el almidn resistente aument desde 2,41% hasta 6,35%; el almidn digerible disminuy desde 70,8% hasta 68,06%. En ambos casos se encontr
diferencia estadsticamente significativa. Se concluy que el
tiempo, la formulacin y la prdida de humedad influyeron en
la formacin de almidn resistente.
Palabras clave: Almidn resistente, almidn digerible.
Abstract
Starch is in bread products and its a basic compound on the
human diet. Starch is classified like digestible and resistant.
Instituto Politcnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas.
Departamento de Ingeniera Bioqumica. Plan de Ayala y Prolongacin
de Carpio. Casco de Santo Toms. Delegacin Miguel Hidalgo. Mxico,
D. F. 57296300 Fax. 62359. (*) Becario COFAA. msanchep@ipn.mx
18
INDUSTRIA
AlimentariA
Introduccin
El almidn se encuentra en mayor proporcin en los productos de panificacin. Este hidrato de carbono ha sido parte
fundamental de la dieta del hombre, con una doble perspectiva: como hidrato de carbono digerible y no digerible.
Como sustancia de reserva alimenticia predominante en las
plantas, el almidn proporciona del 70 al 80% de las caloras
consumidas por los humanos. (Goi y col., 1995). Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos, la amilosa y la
amilopectina y se diferencia de todos los dems hidratos de
carbono porque en la naturaleza se presenta como partculas,
llamadas grnulos.
INDUSTRIA
AlimentariA
19
20
INDUSTRIA
AlimentariA
Tecnologa
Durante el procesamiento de los alimentos el almidn sufre
cambios debido a la aplicacin de humedad y altas temperaturas. Para fines nutricionales, Englyst y Cummings (1985) clasifican al almidn como glucmico y resistente. Los almidones
glucmicos o digeribles son aquellos que son degradados hasta
glucosa por enzimas del tracto digestivo; los almidones resistentes escapan de la digestin en el intestino delgado, pero son
fermentados en el colon por la microflora bacteriana. En 1995,
Goi y col. resaltaron los beneficios del almidn resistente en
la salud: Disminucin del contenido energtico de la dieta,
descenso ligero de la saciedad, no modificacin de los hbitos intestinales, disminucin de triglicridos y colesterol y su
papel preventivo del cncer de colon. Debido a lo anterior, se
gener el objetivo de estudiar el fenmeno de retrogradacin
mediante las modificaciones en la concentracin de almidn
total, resistente y digerible en dos productos de panificacin
comerciales con diferente formulacin y procesamiento.
sis qumico proximal a ambos productos el da de su compra, empleando los mtodos oficiales de la A.A.C.C., 1990
para las determinaciones de humedad, protena total, cenizas y extracto etreo; el extracto no nitrogenado se obtuvo
por clculo.
MATERIALES Y MTODOS
Las materias primas fueron dos productos comerciales de
panificacin: pan blanco y pan tostado. Se realiz el anli-
INDUSTRIA
AlimentariA
21
Tecnologa
namiento, se determin el parmetro de humedad. Tambin se llevaron a cabo las determinaciones de almidn
total (Goi y col., 1997) y almidn resistente (Goi y col.,
1996) a los cero, tres y seis das de almacenamiento. Para
estas tcnicas se emplearon una serie de enzimas como
a-amilasa, amiloglucosidasa y pepsina y, de esta manera,
simular las condiciones estomacales para el proceso de
digestin del almidn.
El almidn digerible se obtuvo por clculo para todos los
casos. Los resultados se analizaron estadsticamente con
la prueba de StudentNewman-Keuls con el programa Sigma Stat versin 2.0 con un nivel de confianza del 95%.
En la Figura 1 se esquematiza el desarrollo experimental
planteado.
Resultados y Discusin
Determinacin del contenido de humedad en los productos de panificacin
Debido a que tanto en la gelatinizacin
del almidn como en la retrogradacin
el agua es importante, es indispensable
conocer cmo se modific este parmetro a lo largo de los
seis das de almacenamiento.
El pan de caja sin aditivos inici con una humedad de
33.48g/100g muestra, y al no contar con agentes ligantes en
su formulacin, a los seis das de almacenamiento tuvo 8.6 g
de agua/100g muestra. Esto se reflej en la textura dura que
tena el producto al sexto da. Ni el pan blanco comercial ni
el tostado perdieron una cantidad significativa de agua durante su almacenamiento debido a factores como su formulacin y el material de empaque. Para ambos casos la humedad
se mantuvo casi constante sin modificaciones significativas.
22
INDUSTRIA
AlimentariA
INDUSTRIA
AlimentariA
23
Tecnologa
Al comparar las cantidades de almidn resistente, cuantificadas el primer da para el pan blanco comercial
y para el pan tostado de la misma
marca, se observ que el valor de
almidn que se resiste a la digestin
es similar.
ms componentes del producto se concentran. Este aumento
no fue estadsticamente significativo.
Almidn Resistente
En el Cuadro 3, se observa cmo fue incrementando el
porcentaje de almidn resistente durante los seis das
de almacenamiento.
Para el pan de caja comercial tambin el almidn resistente para el da cero se encontr una concentracin de
2.08g/100g muestra seca, observndose un comportamiento directamente proporcional entre ste y el tiempo
INDUSTRIA
AlimentariA
En el caso del pan tostado, la disminucin de la fraccin digerible del almidn fue estadsticamente significativa, ya que
para el da cero se cuantificaron 70,8g de almidn/100g de
muestra seca y en el da seis el valor de almidn digerible fue
INDUSTRIA
AlimentariA
25
Tecnologa
de 68,06g/100g. Esto se debi a que el contenido de humedad fue menor que para el pan de caja comercial y este factor
influy en la retrogradacin del almidn.
Conclusiones
1. El almidn total en pan blanco comercial y pan tostado comercial, fue constante durante los seis das de
almacenamiento.
2. El almidn resistente en pan blanco comercial no aument
de forma significativa durante el almacenamiento.
3. El almidn resistente en pan tostado comercial, tuvo un
aumento significativo durante el almacenamiento.
Bibliografa
Cummings, J. H., Beatty, E. R., Kingman, S.M., Bingham, S.
A., and Englyst, H. N. (1996) Digestion and physiological
properties of resistant starch in the human bowel.
Birt Englyst, H.N., Kingman, S.M., and Cummings, J.H.
(1992). Classification and measurement of nutritionally
important starch fractions Euro. J. Clin. Nutt. 46 (Suppl.2):
S33,1992)
Goi, I., Garca-Diz, L., Maas, E. and Saura-Calixto, F.
(1996). Analysis of resistant starch: a method for foods and
food products. Food Chemistry. 56.445-449.
26
INDUSTRIA
AlimentariA
INDUSTRIA
AlimentariA
27
Tecnologa
VALOR NUTRITIVO DE LA
PROTENA DE SOYA
Dr. Alfonso de Luna Jimnez
RESUMEN
ABSTRACT
Por miles de aos, la soya ha servido como una de las principales fuentes de protena en la dieta de las culturas orientales,
se le puede encontrar en una variedad de alimentos tradicionales hechos a base de esta leguminosa como son: la leche,
tofu, nata, soya verde, germinado y tempeh; mientras que
en el resto del mundo su historia data de apenas 100 aos
a la fecha. Actualmente la mayor parte de la produccin
de soya es molida para la obtencin de aceite comestible,
pasta desgrasada para consumo animal y slo una pequea
parte se procesa para la obtencin de productos proteicos
para la alimentacin humana.
La soya es una fuente rica en protenas que se emplea en la
dieta como ingrediente o como producto principal, ya que
aporta un excelente valor nutritivo por sus distintas propiedades funcionales en los sistemas alimentarios, dentro de
los que se incluyen la emulsificacin, la gelacin, la formacin de espuma y la capacidad de retencin de agua. El
procesamiento del grano juega un papel importante en la
mejora o modificacin de las propiedades funcionales de su
protena y por lo tanto, puede ayudar a ampliar su aplicacin prcticamente en todos los sistemas alimentarios.
Palabras clave: Soya, protenas vegetales, digestibilidad
proteca, propiedades funcionales.
28
INDUSTRIA
AlimentariA
INTRODUCCIN
Desde hace miles aos, los pases orientales y ms recientemente en los occidentales, la soya se ha considerado la principal fuente de protena vegetal para consumo humano y animal,
Tecnologa
esto se debe a que en el grano integral la protena representa
alrededor del 40% de la materia seca. De igual manera que el
resto de las protenas, la de soya aporta energa, aminocidos
esenciales y nitrgeno (Erickson, 1995). Cuando se le aplica
un procesamiento adecuado, es de excelente calidad y tan nutritiva como las protenas de la clara del huevo y la casena,
consideradas como las ms recomendables para el consumo
humano por su perfil de aminocidos (Crouse, 1999).
Independientemente de su valor nutrimental, se ha descrito
que la protena de soya reduce las concentraciones de colesterol sanguneo y es fuente de isoflavonas, jugando un papel
importante en la prevencin de enfermedades del corazn
(Wong, 1998). Este resultado, ha generado la reciente aprobacin de la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA por
sus siglas en ingls) del proclamo de salud al admitir que los
productos que contengan como mnimo 6.25g de protena
de soya por racin, indique en su etiqueta su efecto en la
reduccin de la concentracin de colesterol sanguneo (USFDA, 1999). Lo anterior ha servido como argumento vlido
para mejorar la imagen de la soya como alimento, creando,
por una parte, incentivos entre los fabricantes de alimentos
para incorporarla en diferentes productos comerciales y por
otra, ha incrementado el inters del consumidor por productos enriquecidos con protena de soya. El valor nutritivo de
esta protena en particular, est en funcin de varios factores,
incluyendo el perfil de aminocidos, su digestibilidad y el
requerimiento de aminocidos esenciales para el organismo
(Erdman, 1995).
El objetivo de este artculo, es dar a conocer al pblico en general, la importancia de incorporar la protena de soya en la
alimentacin humana, as como su procesamiento domstico
con la finalidad de incrementar su digestibilidad para lograr
una mejor utilizacin por parte del organismo, mejorando
con ello, la nutricin y la prevencin de enfermedades que
actualmente afectan a la poblacin.
INDUSTRIA
AlimentariA
29
Tecnologa
Se han desarrollado numerosos mtodos
para evaluar la calidad nutrimental de
las protenas de los alimentos. Cuando
se lleva a cabo algn mtodo de evaluacin de la calidad de las protenas,
es importante considerar que existen
diferencias importantes entre los requerimientos nutrimentales de los seres humanos y de los animales. Primero, todos
los animales requieren mayor cantidad
de aminocidos esenciales que el hombre. Segundo, algunos animales, como
las ratas, tienen mayor necesidad de lisina y metionina que el hombre. Tercero,
la arginina es considerada un aminocido esencial para la
mayora de los animales, pero no es indispensable para el
hombre en la edad adulta. Con estas diferencias, la misma
protena puede mostrar diferente calidad nutrimental cuando
se alimenta a humanos y a animales. Particularmente esto es
cierto en el caso de la protena de soya. Con respecto a los
ensayos de la calidad de la protena de soya, en el pasado se
empleaban el score de aminocidos y la razn de eficiencia
de protena. El score de aminocidos se refiere a la cantidad
del aminocido ms limitante contenido en la protena que
se analiza, expresado como porcentaje de los requerimientos
del organismo en estudio (Schaafsma, 2000).
El aislado de
protena de soya
tiene un score
del 100% en el
patrn del
humano
INDUSTRIA
AlimentariA
Tecnologa
ms empleado, incluyendo el vapor
vivo o de caldera, el hervido en agua,
el tostado seco, la extrusin-cocinado
y las radiaciones con microondas. Por
ejemplo, durante el procesamiento de
la soya, despus de la extraccin de
la grasa con solventes, las hojuelas
desgrasadas se someten a la desolventizacin (eliminacin del solvente) y
tostado en un sistema desolventizador-tostador. En el sistema se eleva la
temperatura a ms de 100oC utilizando vapor vivo. El proceso remueve
tanto los residuos de hexano como los
inhibidores de tripsina y desnaturaliza
la protena de la soya. La pasta resultante, que generalmente sirve como
alimento para animales, tiene un gran
valor nutrimental debido a la mejora
en la digestibilidad de la protena.
Cabe destacar que, aunque se necesite el tratamiento trmico en la soya y
sus productos antes de ser empleados
en alimentos para consumo humano
y animal, debe evitarse su aplicacin
excesiva, debido a que adems de
desactivar los inhibidores de tripsina
tambin reduce la solubilidad de la
protena y promueve prdidas de los
aminocidos limitantes. Para la aplicacin de calor en los productos de
soya, es esencial optimizar las condiciones para aumentar la inactivacin
de los inhibidores de tripsina y al mismo tiempo, minimizar la reduccin de
la solubilidad de la protena y la prdida de aminocidos. Para lograrlo, es
indispensable seleccionar la combinacin ptima de temperatura, humedad
y tiempo.
En las leguminosas, entre ellas la soya,
se tienen protenas con baja cantidad de
aminocidos azufrados, siendo la metionina el ms limitante. Por otra parte,
se ha logrado un progreso importante
en el desarrollo de nuevas variedades
INDUSTRIA
AlimentariA
31
Tecnologa
de soya con mejoras en el perfil de aminocidos (Andersen et al., 1995). Algunas
compaas privadas estn empleando
estrategias moleculares a travs de la
ingeniera gentica para incrementar los
aminocidos esenciales. Una de ellas
es el transferir de otras plantas diferentes a la soya, genes que codifican para
una protena con alto contenido de un
aminocido especfico, tales como protenas ricas en metionina o lisina.
El papel de la protena de
soya en diferentes sistemas
alimentarios y su uso como
un ingrediente funcional,
depende, principalmente,
de sus propiedades
fisicoqumicas, que
estn gobernadas por sus
atributos estructurales y
de conformacin.
Productos elaborados
con protena de soya
Los productos modernos con protena de soya incluyen la harina, concentrados, aislados y texturizados (Erickson, 1995).
La harina es el producto de menor procesamiento ya que
simplemente se elabora con la molienda de la pasta desgrasada o del frijol descascarillado. Desde el momento en el que
nada se remueve, excepto la cscara o la grasa, su contenido
de protena es ligeramente ms elevado comparado con el de
la materia prima inicial.
El concentrado de protena se elabora mediante la extraccin en
fase alcohol-agua o por lixiviacin en medio cido de la harina
desgrasada. El proceso remueve los carbohidratos solubles y el
producto resultante contiene alrededor de 70% de protena.
El aislado de protena se produce con la extraccin alcalina
de la harina seguida por la precipitacin en un pH cido; este
producto es el ms refinado debido a la remocin tanto de
carbohidratos solubles como insolubles, por lo que su contenido de protena es de 90%.
Los texturizados se elaboran por extrusin termoplstica de
la harina o concentrados en presencia de calor hmedo y
presin elevada para impartir una textura fibrosa. Los texturizados varan en tamaos, formas, colores y sabores, dependiendo de los ingredientes adicionados y los parmetros de
produccin. A travs de los avances en la produccin y en
la tecnologa, se ha logrado elaborar productos que pueden
desempear varias funciones en los alimentos, mientras que
tambin aportan una excelente calidad nutrimental.
Como resultado, los productos de protena de soya han encontrado gran aplicacin en prcticamente todos los sistemas
32
INDUSTRIA
AlimentariA
Propiedades funcionales
de la protena de soya
El papel de la protena de soya en diferentes sistemas alimentarios y su uso como un ingrediente funcional, depende,
principalmente, de sus propiedades fisicoqumicas, que estn
gobernadas por sus atributos estructurales y de conformacin
(USFDA, 1999). Una de las propiedades ms importantes es
la alta solubilidad de las protenas, la cual es deseable para
una funcionalidad ptima (Wang y Cavms, 1990). La solubilidad de la protena de soya se afecta con el pH, el calor y
otros factores. Se reduce al mnimo en la regin de su punto
isoelctrico de pH 4.2 a 4.6, e incrementa ligeramente por
arriba y abajo de dicho rango. El tratamiento trmico desnaturaliza las protenas lo que reduce su solubilidad.
La emulsificacin es la capacidad para coadyuvar en la formacin y estabilizacin de emulsiones. Una emulsin es
la dispersin de gotas de aceite en una matriz acuosa continua. Debido a su carcter anfiflico, las protenas poseen
propiedades emulsificantes. Adems, poseen la capacidad
de formar espumas que estn compuestas por gotas de gas
encapsuladas por una capa delgada de lquido que contiene
protena solvatada surfactante. Para la formacin de espuma,
una protena debe ser soluble en agua y flexible para formar
pelculas cohesivas en la interfase aire-agua. La protena de
soya tiene capacidad de formacin de espuma que est directamente relacionada con su solubilidad.
La gelacin es la capacidad para formar geles bajo ciertas
condiciones. El gel es una red tridimensional que funciona
como una matriz para retener agua, grasa, sabor, azcar y
otros aditivos alimentarios. Los factores principales que afectan la capacidad de gelacin de una protena son su concentracin, la temperatura, duracin del tratamiento trmico
as como las condiciones de enfriamiento. La capacidad de
retencin de agua se refiere a la cantidad de agua que las molculas de la protena de soya pueden retener. El agua ligada
Tecnologa
incluye toda la de hidratacin y parte de agua asociada a
las molculas de la protena despus de la centrifugacin. La
cantidad de agua ligada generalmente vara de 30 a 50g/100g
de protena. La capacidad de retencin de agua es una medida del agua atrapada que incluye tanto el agua ligada como
la hidrodinmica.
Diferentes sistemas de alimentos requieren de protenas de
soya con diferentes propiedades funcionales; como ejemplo, la solubilidad de la protena de soya es muy importante en la produccin de leche, tofu para elaborar productos
como los concentrados y aislados. La capacidad para ayudar en la formacin y estabilizacin de emulsiones es indispensable en diversas aplicaciones en alimentos, incluyendo
mayonesas, aderezos para ensaladas, carne molida, etc. La
gelacin es la base para el empleo de la protena de soya en
embutidos y en la elaboracin de productos tradicionales
como el tofu y la nata de soya. La capacidad de retencin
de agua es muy importante en la produccin de anlogos
de carne, debido a que afecta la textura, la jugosidad y el
sabor. Tambin es importante en la panificacin debido a
que suaviza productos y aumenta la vida de anaquel. En la
mayora de los sistemas alimentarios se emplean las protenas de origen animal (leche, huevo, carne), pero tambin
una protena sola o en combinacin, no provee de todas
las propiedades funcionales deseables en varios de estos
sistemas. El uso de las protenas vegetales es limitado por su
ausencia de propiedades inadecuadas. Esto es especialmente cierto en el caso de la protena de soya. Para mejorar la
funcionalidad de sus protenas y ampliar sus aplicaciones,
se han empleado varios procedimientos que se describen a
continuacin. Adems, la modificacin gentica tambin se
ha implementado.
INDUSTRIA
AlimentariA
33
Tecnologa
sentido, es muy importante optimizar el proceso en trminos
de la cantidad y momento de calor aplicado.
Durante el procesamiento industrial de la soya, la pasta desgrasada es desolventizada. Este procedimiento asegurar el
ptimo valor nutritivo de la pasta para consumo animal a
travs de la aplicacin de calor suficiente para que algunos
antinutrimentos sean inactivados.
Desafortunadamente, tambin se elimina la solubilidad de la
protena de la pasta desgrasada. Para mantener su solubilidad
y aplicarla en la industria alimentaria, se emplean diferentes
sistemas de desolventizacin, incluyendo el sistema por vapor e instantneo. Ambos sistemas emplean hexano sobrecalentado para remover los residuos del solvente.
Despus de la desolventizacin, en cualquiera de los sistemas, las hojuelas son enviadas a una unidad de deodorizacin en la que se aplica el valor con presin controlada para
remover el solvente residual.
Se pueden ajustar las condiciones en el tambor deodorizador
para producir pastas de soya con diferente solubilidad de la
protena.
soya. Su mayor aplicacin se da en anlogos de carne en razn de que una vez que se hidrata y prepara, resulta de semejante textura a la de la carne, el pollo o la comida del mar.
Bibliografa
ANDERSEN, JW, JOHNSTONE, EM. COOK-NEWALL, ME, Meta-analysis
of the effects of soy protein intake on serum lipids, N. Eng. J. Med. 333,
276-282, 1995.
CROUSE, JR. et al. A randomized trial comparing the effect of casein
with that of soy protein containing varying amounts of isoflavones on
plasma concentrations of lipids and lipoproteins. Arch Inter Med. 159,
2070-2076, 1999.
RDMAN, JW Jr., control of blood lipids wit soy protein, N. Eng J. Med.
333, 313-315, 1995.
ERICKSON, R. (Ed), Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization, Estados Unidos: AOCS/USB, 1995.
FAO/WHO. Protein quality evaluation: Report of joint FAO/WHO expert
consultation, Food and Nutrition Paper 51, FAO, 1991.
LIU, K., Soybeans: chemistry, technology and utilization, Estados Unidos:
Aspen Publishers, Inc. 1999
SARWAR, G., The protein digestibility-corrected amino, acid score method
overestimates quality of proteins containing anti-nutritional factors and
of poorly digestible proteins supplemented with limiting amino acids in
rats, J. Nutr. 127, 758-764, 1997.
SCHA AFSMA, G., The protein digestibility-corrected amino acids score,
J. Nutr. 130, 1865S-7S, 2000.
SOY PROTEIN COUNCIL, Soy protein products: Characteristics nutritional
aspects and utilization. Estados Unidos: SPC, 1987.
US FDA, 21 CFR Pt 101 Food labelling: Health claims, soy protein and
coronary disease. Food Reg. Vol. 64, p. 57700-57733, 1999.
WANG, HL AND CAVMS JF., Yield and Amino acid composition of
fractions obtained during tofu production, Human Nutrition Highlights,
vol. 2 No. 90, American Soybean Association, 1990.
WONG, WW et al., Cholesterol-lowering: effect of soy protein in normocholesterolemic and hypercholesterolemic Men, Am J Chn Nutr. 68
(Suppl), 1385S-1389S, 1998.
INDUSTRIA
AlimentariA
INDUSTRIA
AlimentariA
35
Tecnologa
Resumen
INTRODUCCIN
Los chiles (Capsicum annum) var. Anaheim son un proLos chiles verdes de la variedad Anaheim son ampliamenducto de consumo regional del noroeste del pas. Generalte consumidos principalmente en la regin norte del pas.
mente se consumen tatemados y pelados en forma casera.
Se han descrito como una buena fuente de vitamina C y E,
Actualmente existen en el mercado algunas presentaciones
adems de provitamina A y otros carotenoides (Materska y Pede este tipo de producto, aunque se desconoce cul es su
rucka, 2005). La forma de consumo ms comn son asados
vida de anaquel, por lo que el objetivo de este trabajo fue
y pelados, trmino que an se conoce como tatemado (del
determinar la vida de anaquel de chiles verdes tatemados
nhuatl tlatemani cocer, quemar, poner algo al fuego, de tlay envasados en charolas de poliestireno (PS) a 0 y 5 C.
algo + tletl fuego + mani meter, poner) (Gmez de Silva,
El tratamiento trmico consisti bsicamente en el asado a fuego directo,
reposo en bolsas de plstico, pelado
y almacenamiento a 0 y 5 C. Se realizaron anlisis fisicoqumicos (pH y
acidez), sensoriales (mtodo duo-tro)
los das 2, 4, 6 y 8; y microbiolgicos
(hongos, levaduras y bacterias lctiFigura 1. Proceso para la obtencin de chiles verdes Anaheim tatemados
cas) los 0, 6 y 12. Los chiles verdes
tatemados segn el panel, presentaron
una vida de anaquel de 2 das, a pesar de que a los 8
2004). Este proceso se hace de forma casera, por lo que
das de almacenamiento, el desarrollo de hongos, levaduse desconoce la vida de anaquel de este tipo de alimenras y bacterias lcticas presentaron valores inferiores a los
to, aunque en los ltimos aos existen en el mercado en
lmites establecidos por la norma NOM-111-SSA1-1994.
diferentes presentaciones. El tatemado se efecta a fuego
Los valores de pH y acidez no variaron durante el almacedirecto o sobre comal hasta que la cutcula o cscara del
namiento. Sin embargo, al cuarto da haban perdido sus
chile se torne de color caf para un fcil desprendimiento
caractersticas sensoriales originales y su apariencia visual
de sta, reposo en un ambiente cerrado y pelado. Los chiya no era aceptable, por lo cual, ste fue el criterio para esles se pueden consumir solos (ensaladas) o combinados
tablecer la vida de anaquel de los chiles verdes tatemados
con otros alimentos (salsas o caldos).
en 2 das, tanto a 0 como a 5 C.
Actualmente, el consumidor demanda productos listos
para consumirse, lo que ha provocado un incremento en
1
Tecnologa de Alimentos de Origen Vegetal. Centro de Investigacin
la venta de diversos productos con estas caractersticas. La
en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Apdo. Postal 1735. Hermosillo,
mayora de los alimentos son sometidos a procesos que
Sonora, Mxico 83000. email: elyper@cascabel.ciad.mx
2
cambian los atributos inherentes a la calidad del producto
Universidad Autnoma del Estado de Mxico.
36
INDUSTRIA
AlimentariA
Tecnologa
fresco. El proceso para la obtencin del chile verde tatemado incluye, el tratamiento trmico y la separacin de
la cutcula o cscara. El proceso trmico reduce la carga
microbiana, inactiva enzimas, suaviza tejidos y algunas
veces confiere un sabor diferente al del producto fresco
(Alzamora, 2000). Existen diversos reportes que sealan
el efecto del escaldado en la vida de anaquel de rodajas
de chile Bell envasado, el efecto de la deshidratacin os-
Figura 2. Porcentaje de diferencias encontradas en los atributos evaluados entre los chiles testigo y los envasados y almacenados a 0 oC y 5oC
Almacenamiento a 00C
Almacenamiento a 50C
INDUSTRIA
AlimentariA
37
Tecnologa
Materiales y Mtodos
Materiales
Se procesaron chiles verdes de un mismo lote obtenidos de un
mercado local de la Ciudad de Hermosillo, Sonora. Se realiz
una seleccin de acuerdo a forma y tamao uniforme, se lavaron en agua corriente y se secaron. Posteriormente se aspergaron con aceite en aerosol, de marca comercial, para proceder a
aplicar el proceso trmico.
Proceso de tatemado
El tatemado se realiz a fuego alto-directo en estufa industrial,
cuidando de voltear los chiles cada cierto tiempo para evitar el
quemado de la cutcula (tiempo promedio de 8 min por pieza
de chile). Una vez tatemados se dejaron reposar en bolsas de
plstico para posterior pelado (eliminacin manual de la cutcula). Los chiles tatemados y pelados se colocaron en charolas de
PS (tres piezas por cada una), y se almacenaron a 0 y 5 C por
8 das (Figura 1).
Anlisis sensorial
La evaluacin sensorial se llev a cabo con 16 panelistas entrenados en los sabores bsicos, posteriormente recibieron un
Cuadro 1. Porcentajes y probabilidad (d) de que se detectaran diferencias entre los chiles
testigo y los envasados durante 8 das a 0 y 5C1.
16 panelistas
*(d) Es la probabilidad de que el testigo sea diferente a los envasados y almacenados a 0 y 5 C (Ennis, (1993).
Cuadro 2. Porcentajes y probabilidad (d) de que se prefiriera al chile testigo en lugar de los
envasados y almacenados durante 8 das a 0 y 5C1.
Anlisis fisicoqumicos
Se midi acidez y pH a los 0, 2, 4, 6,
8 y 10 das de almacenamiento para
ambas temperaturas, realizando los
anlisis por triplicado. Para la determinacin de acidez se emple un titulador automtico Mettler DL21 (Mettler
Instrument Corp. Switzerland). Los
resultados se expresaron como porcentaje de cido ctrico presente en la
muestra. Para la determinacin de pH
se emple un potencimetro marca
Corning M140 (Corning Medical and
Instrument, U.K.) (AOAC, 1990).
Anlisis estadstico
*(d) Es la probabilidad de que el testigo se prefiera a los envasados y almacenados a 0 y 5 C. Ennis (1993).
1
16 panelistas
S2 Desviacin estndar
38
INDUSTRIA
AlimentariA
Para establecer las diferencias y preferencias de los panelistas por los chiles
verdes procesados, los datos fueron
Mayo / Junio 2007 / ALFA EDITORES TCNICOS
Tecnologa
analizados utilizando la metodologa propuesta por OMahony
(2002), utilizando el modelo Turstoniano (Ennis, 1993), para
pruebas de discriminacin. Este mtodo se basa en el anlisis
de la distribucin de dos poblaciones que se superponen y en
las cuales la respuesta es confusa. Los resultados se obtienen
en base a la distancia entre las medias calculadas en unidades
de desviacin estndar, especificada como d, as la separacin de dos desviaciones estndar entre muestras se especifica
como d= 2 (OMahony, 2002; OMahony, 1995; Bi y Ennis, 1998; Ennis, 1993).
Para determinar el efecto del tiempo y la temperatura en la vida
de anaquel de los chiles verdes tatemados se realiz un anlisis de varianza aplicndose la prueba de rangos mltiples de
Tukey-Kramer para detectar posibles diferencias significativas
entre los tratamientos. Los datos se analizaron mediante el protocolo establecido por el sistema de anlisis estadstico NCSS
(Hintze, 2000).
RESULTADOS
Anlisis Sensorial
En general, se pudo observar un bajo porcentaje de similitud
entre los tratamientos y el testigo (Cuadro 1). Lo anterior indica
que el tiempo y la temperatura de almacenamiento tuvieron
un efecto en la calidad de los chiles y, por consecuencia, en la
preferencia del panel. Se observa que las muestras testigo slo
son iguales a la de los tratamientos hasta el segundo da de
almacenamiento (valores d iguales a cero), pero diferentes a
partir del cuarto da de almacenamiento ya que muestran valores d mayores a 2. El incremento en la diferencia se acenta
hasta alcanzar el mximo valor a los 8 das de almacenamiento. La mayor diferencia se encuentra en las muestras almacenadas a 5 C, las cuales presentan valores d mayores a los de
las muestras almacenadas a 0 C. Sin embargo, a los 8 das de
almacenamiento la diferencia respecto al testigo es la misma a
las dos temperaturas de almacenamiento.
En las pruebas de preferencia los resultados son similares a los
mostrados en el Cuadro 1. Los panelistas prefieren a los chiles
testigo a partir del cuarto da de almacenamiento (Cuadro 2),
en los dos tratamientos del estudio. Como puede observarse, a
pesar de que al da 2 no se haban detectado diferencias entre
los chiles almacenados y el testigo, se prefera a este ltimo,
independientemente de la temperatura de almacenamiento. Sin
embargo, en las pruebas de diferencias (Cuadro 1) no detectan diferencia entre los tratamientos y el de recin preparacin.
Las caractersticas mencionadas por los panelistas por las cuaMayo / Junio 2007 / ALFA EDITORES TCNICOS
INDUSTRIA
AlimentariA
39
Tecnologa
Cuadro 3. Calidad microbiolgica de chile verde Anahiem tatemados y envasados durante el
almacenamiento a 0 y 5 C por 8 das
a NOM-111-SSA1-1994
b Holt et al., 1994.
* Valores estimados
UFC/g= Unidades formadoras de colonias por gramo de muestra
40
INDUSTRIA
AlimentariA
Tecnologa
se mantuvieron dentro de los lmites
permisibles por la Secretara de Salud
(NOM-111-SSA1-1994). Esta Norma
Oficial establece el mtodo general para
determinar el nmero de hongos y levaduras viables presentes en productos
destinados al consumo humano.
Anlisis fisicoqumicos
CONCLUSIONES
Los chiles tatemados mantuvieron su
calidad sanitaria y fisicoqumica durante los 10 das de almacenamiento
Mayo / Junio 2007 / ALFA EDITORES TCNICOS
INDUSTRIA
AlimentariA
41
Tecnologa
BIBLIOGRAFA
- Alzamora, S. 2000. Minimally Processed Fruits and Vegetables. Ed. Aspen. U.S.A. 360 pp.
AOAC. 1990. Oficial Methos of Analysis of the Association of Analytical Chemists. 15th ed. Vol. I.
Arlington, Virginia. USA. Pp 918.
- Bi, J. y Ennis, D.M. 1998. A Thurstonian Variant of the beta-Binomial Model for Replicated Difference Tests. J Sens Stud. 13, 461-466.
- Domnguez, R., Quintero-Ramos, A., Bourne, M., Barnard, J., Talams-Abbud, R., Jimnez-Castro, J.
y Anzalda-Morales, A. 2001. Texture of Rehydrated Dried Bell Peppers Modified by Low-Temperatu-
- Gmez de Silva, G. (2004). Diccionario Breve de Mexicanismos. Fondo de Cultura Econmica. Academia Mexicana de la Lengua.
http://www.academia.org.mx.
- Hintze, J.L. 2000. NCSS 02 Quick Start 6 Self
Help Manual. Statistical System for Windows.
Published by NCSS. Kayville, Utah. USA.
- Holt, J., Kries, N., Sneath, P., Staley, I. and
William, S. 1994. Bergeys Manual of Determinative Bacteriology. 9th ed. Lippincott Williams & Wilkins. Maryland, USA. Pp. 540-541.
- Materska, M y Perucka I. 2005. Antioxidant
Activity of the Main Phenolic Compounds
Isolates from Hot Pepper Fruit (Capsicum
annumm L.). J Agric Food Chem. 53, 17501756.
- Norma Oficial Mexicana NOM 111-SSA11994. Bienes y Servicios. Mtodo para la
Cuenta de Mohos y Levaduras en Alimentos.
- OMahony, M. 2002. Revisin y Actualizacin de la Metodologa Sensorial. Universidad de California, Davis. USA. Ennis, D.M.
1993 Tables of Probability of Correct Response for a Given d. Univariate Normal Distribution. J Sens Stu 78:(353-370).
- OMahony, M. 1995. Who Told you the
Triangle Test was Simple?. Food Qual Prefer.
6, 227-238.
- Ozen, B., Dock, L., Ozdemir, M. y Floros, J.
2002. Processing Factors Affecting the Osmotic Dehydration of Diced Green Peppers. Int J
Foof Sci Tech. 37, 497-502.
- Pedrero, D., y Pangborn R.M. 1989. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Mtodos Analticos. Edit. Alahambra Mexicana. Mxico. Pp
75-76.
- Toivonen, P y Stan, S. 2004. The Effect of
Washing on Physicochemical Changes in Packed, Sliced Green Peppers. Int J Food Sci Tech.
39, 43-51.
42
INDUSTRIA
AlimentariA
INDUSTRIA
AlimentariA
43
Entrevista
GRUPO CENCON. CENTRO DE CONTROL una empresa 100%
mexicana al servicio de la industria desde 1967.
Con 40 aos de trabajo en el campo de los anlisis qumico-industriales, el Grupo
CENCON.CENTRO DE CONTROL, se consolida como un lder.
El Ing. Jos Carlos lvarez Rivero, Presidente
del Grupo CENCON, comenta en entrevista exclusiva para Alfa Editores todo naci
como una inquietud de cinco Tecnlogos en
Alimentos por crear una empresa con caractersticas que an no existan en Mxico, y esto
era, ofrecer servicios de asesora en Ciencia y
Tecnologa de Alimentos y por ello en el ao
1967, hace ya 40 aos, se funda el Centro de
Control Total de Calidades, S.A. de C.V. Toda
empresa tiene un momento crucial en su vida,
y para el Grupo CENCON. Centro de Control,
el momento lleg de manera anticipada y es
que un ao ms tarde, en 1968 para los XIX
Juegos Olmpicos celebrados en la Ciudad de
Mxico, el Comit Organizador los invit a
formar parte de este importante acontecimiento histrico. Relata el Ing. lvarez Rivero, tuvimos la fortuna de que al poco tiempo de que
nos instalamos como empresa, se presentaran
en nuestras oficinas miembros del Comit Organizador de los Juegos, para pedirnos que les
hiciramos los anlisis de todos los alimentos
que se iban a servir en la Villa Olmpica, y gustosos, aceptamos ese contrato. Fue lo que nos
ayud porque empezamos con el desarrollo
de proveedores, la supervisin y construccin
sanitarias de las cocinas, hasta llegar a vivir en
la Villa Olmpica para supervisar que no se
presentara ningn tipo de enfermedad en los
atletas por el consumo de alimentos en mal
estado. Esto nos dio una enorme satisfaccin
porque ningn atleta se enferm. Los servicios analticos y las asesoras especializadas
fueron creciendo da con da de acuerdo con
las necesidades de la industria qumica, y se
empezaron a formas reas de especialidad que
en la actualidad, ofrecen sus servicios como
laboratorios del Grupo CENCON. Centro de
Control, y abarcan alimentos y bebidas, productos farmacuticos y cosmticos, productos
agrcolas y pecuarios, aguas (ecologa), plaguicidas y sus residuos, adems de reas de asesora y evaluacin especializados en restaurantes
y comedores, Buenas Prcticas de Produccin
e Higiene, Anlisis de Riesgos, Identificacin
y Control de Puntos Crticos, verificacin de
etiquetado, implantacin e implementacin
de Sistemas de Calidad y tambin, trmites
de registro de productos ante la FDA, para
poder ser exportados a los Estados de Unidos
de Norteamrica. Los servicios analticos y de
asesora se realizan en el laboratorio central
de la Ciudad de Mxico, en sus sucursales de
Quertaro, Celaya y Guadalajara as como en
44
INDUSTRIA
AlimentariA
Ing. Carlos lvarez Rivero Director General de Grupo CENCON y Beatriz Beltrn Brauer Directora
del rea Agroindustrial de Grupo CENCON
laboratorios con franquicia en las ciudades de
Mrida, Chiapas y Guatemala.
El Grupo CENCON. Centro de Control, ha
crecido de forma constante, y pas de ser
una pequea oficina en donde sus fundadores brindaban sus servicios, a una empresa
que en el ao 2006 sum a ms de dos mil
quinientas instituciones como sus clientes, y
esto, en palabras de su Presidente, nos causa
una gran satisfaccin el hecho de que ayudamos a dichas instituciones, a cumplir con sus
programas de Control de Calidad Internos, y
tenemos relaciones estrechas con muchas instituciones gubernamentales como la COFEPRIS, la SAGARPA, la STPS y con asociaciones particulares como el DIF, la ANDAPAC,
el Consejo Regulador del Mezcal, por decir
algunos, y esperamos incrementar y consolidar la cartera de nuestros clientes con el
firme propsito de proporcionar un servicio
con tica, valores, y principios.
Cuando nace una empresa siempre se establecen objetivos por cumplir, al respecto comenta
Entrevista
competan de forma tica, por ello optamos
por crear un lema que hasta la fecha sigue
vigente: Presencie sus anlisis; con esto nadie
puede acusarnos de no realizar los anlisis
con el cuidado y la precisin que requieren,
pues cualquier cliente puede estar presente
al momento de realizar los anlisis, y esa fue
nuestra mejor defensa.
Despus de pasar por momentos difciles, hoy
en da, el Grupo CENCON. Centro de Control,
es una empresa con finanzas sanas pero con
retos a futuro, nuestro principal reto es enfrentar a la competencia, debemos de estar actualizados en las reas de microbiologa, anlisis
instrumental y de cualquier tipo de anlisis, ya
que la tecnologa cada vez avanza ms rpido;
tenemos que ser lderes, estar en primera lnea
con costos competitivos, por eso debemos de
combinar un buen servicio con un buen costo
y con tcnicas actualizadas.
Como comenta el Ing. lvarez Rivero, hoy en
da se requiere estar actualizados para estar a
la vanguardia, por eso menciona la importancia de que el personal siempre se encuentre
en constante capacitacin; asistimos a congresos, cursos, seminarios, etc., y creo que
INDUSTRIA
AlimentariA
45
Eventos
46
INDUSTRIA
AlimentariA
INDUSTRIA
AlimentariA
47
Eventos
48
INDUSTRIA
AlimentariA
Eventos
del que se comercializa en La Rioja el
75% del total nacional, con una produccin que representa el 60% del
conjunto del pas.
sos chorizos en Mxico, adems tambin elabora muchos alimentos preparados listos para comer tales como
pizzas, tortillas de patatas, etc.
INDUSTRIA
AlimentariA
49
INDUSTRIA
AlimentariA
se encuentran en disponibilidad
4. Nuestros equipos
han cubierto sus expectativas?
L. A. rika ngeles
OPERADORA ETESA S. A. DE C. V.
Av. Revolucin 1369 Col. San ngel
C. P. 01040. Mxico D. F.
Tels: 01 (55) 5662 2623 / 2919/ 2873
Fax: 01 (55) 5662 37 49
info@oetesa.com
www.oetesa.com
Por otro lado, con los consumibles estamos muy satisfechos ya que siempre
3. Siendo un laboratorio
certificado, qu ventajas ha encontrado al utilizar nuestros equipos
Kjeltec y Digestor de
la marca Foss Tecator
(Analytical)?
Principalmente la exactitud y la precisin que tienen ambos equipos, ade-
INDUSTRIA
AlimentariA
51
miento de la transmisin de enfermedades por microorganismos patgenos en el aire se ha incrementado consistemente en los ltimos
15 aos y por tal razn, cada da se incrementan las exigencias para
tener cuartos de presin positiva, que expelan el aire de las reas de
empaque principalmente (para evitar la entrada de patgenos del exterior) y la colocacin de sistemas de purificacin adicionales como
lmparas de luz ultravioleta de alta emisin, ozonificadores y otros
ms, especialmente para empresas que producen alimentos de alto
riesgo como productos lcteos, crnicos listos para consumo, alimentos para infantes, comidas preparadas congeladas y similares.
5) Los estndares internacionales de calidad del aire a nivel microbiolgico para interiores tienden a ubicarse entre 0.5 y 1 ufc/
litro aire de grmenes Gram Positivos y mximo 0.05 a 0.1 ufc/litro de aire de hongos. Esto indica una recomendacin general de
menos de 500 ufc/m3 para gram positivos y menos de 50 ufc/m3
de hongos.
Sabe usted cmo est el aire en sus instalaciones?
Qu porcentaje de productos que encuentre fuera de especificacin o con un mayor recuento microbiano cree usted que
puedan ser atribuibles a la contaminacin area en sus reas de
proceso-empaque?
Tiene ya instalado un sistema de prevencin-monitoreo para
calidad del aire de su empresa?
Si usted quiere un diagnstico de la calidad del aire que tiene en
su planta, llmenos y con gusto le podemos ayudar a elaborarlo,
junto con todas las recomendaciones ligadas al control de la contaminacin, acorde a la tecnologa que mejor se pueda adaptar
su presupuesto.
Datos de Contacto.
52
INDUSTRIA
AlimentariA
novedades
NOVEDADES
POLITCNICAS
Formula IPN queso bajo en grasa
para favorecer flora intestinal y
sistema inmunolgico
Con la finalidad de ofrecer
a la poblacin alimentos
con alto valor nutricional
que adems favorezcan la
salud, estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias
Biolgicas (ENCB), del Instituto Politcnico Nacional,
crearon un queso con 40%
menos de grasa que mantiene en ptimas condiciones el sistema digestivo y fortalece el sistema inmunolgico.
El equipo de investigacin conformado por los alumnos de la
carrera de Ingeniera Bioqumica; Ana Beln Flores Reyes, y
colaboradores, utilizaron para la elaboracin del queso una
fibra soluble denominada inulina, que fomenta el crecimiento de la flora bacteriana e inhibe la formacin de microorganismos patgenos.
INDUSTRIA
AlimentariA
53
novedades
que formularon una botana que pueda ser una opcin para
complementar la dieta de la poblacin de escasos recursos.
Cabe sealar que el cuaguayote es un rbol mexicano que
crece de manera silvestre en las regiones del trpico seco
de Mxico, principalmente en los Estados de Jalisco, Colima,
Michoacn, Guerrero, Oaxaca, Puebla, Morelos y Yucatn,
entre otros.
Si Usted desea obtener ms informacin acerca de este desarrollo, puede comunicarse a las oficinas de la Unidad Politcnica para el Desarrollo y la Competitividad (UPDC) a los
telfonos 9000 0624 al 28, Fax 9000 0629.
54
INDUSTRIA
AlimentariA
May 27-30
Sep 5-7
www.alimentaria-lisboa.com
China
primeras de Europa.
Organiza: Koelnmesse
www.sweetsnacktecchina.com
Jun 5-7
ANUGA
Oct 13-17
alimentariamexico@alimentaria.com
www.alimentaria-mexico.com
expos@camexaservicios.com.mx
www.anuga.com
Jun 26-29
Oct 24-27
www.worldwidefood.com
Evento mundial donde se renen todos los rubros alimentarios.
Jul 8-10
www.specialtyfood.com
alimentaria@reedlatam.com
mentos de especialidad
www.alimentariaexpo.com.ar
La exposicin que permitir en slo 3 das: conocer,
EXPO IFT
Jul 29-31
de la alimentacin.
info@ift.org
www.ift.org
Nov 17-20
Ago 28-30
FranciaIPA@exposium.fr
www.ipa-web.com
www.sialmercosur.com
amrica y el mundo
INDUSTRIA
AlimentariA
55
ndice de Anunciantes
Compaa
Contacto
Pgina
56
INDUSTRIA
AlimentariA