UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO

SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAY
AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

CONTROL DE PRODUCCION LECHERA

PROFESOR: ING. SARELA ALFARO CRUZ

CURSO: TECNOLOGA DE LECHES
INTEGRANTES:

Pablo Senz, Cynthia Kelly

Diaz villanueva, Anais del Pilar

HUACHO PER
2014

INDICE
INTRODUCCION..................................................................................................................... 4

I.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION ........................................................................... 5

II.
2.1

Objetivo general ................................................................................................................ 5

2.2

Objetivo especifico............................................................................................................. 5
MARCO TEORICO ............................................................................................................. 6

III.

3.1 Bases tericas ........................................................................................................................... 6

3.1.1 Importancia de la produccin de leche de vaca ............................................................. 6
3.1.2 Formacin de un hato de vacas de alta calidad gentica .............................................. 6
3.1.3 Consolide un pequeo hato con vacas de alta calidad gentica.................................... 6
3.1.4 Use alimentos balanceados para producir ms leche .................................................... 7
3.1.5 Higiene de la ordea y control de mastitis ..................................................................... 9
3.1.6 Produzca leche de buena calidad sanitaria. ................................................................... 9
3.1.7. Consideraciones generales de la ubicacin, diseo y construccin de la unidad de
produccin. .............................................................................................................................. 10
3.2. Buenas prcticas pecuarias en la alimentacin del ganado .............................................. 13
3.2.1 Buenas prcticas en el manejo de la alimentacin ...................................................... 13
3.3 Las Buenas Prcticas Pecuarias en el manejo del agua para consumo animal implican:
....................................................................................................................................................... 15
3.4 Buenas prcticas pecuarias de manejo en la unidad de produccin................................ 19
3.4.1 Trazabilidad.................................................................................................................... 19
3.4.2 Bienestar animal ............................................................................................................. 20
3.5

Buenas prcticas pecuarias en la ordea de ganado bovino........................................ 20

3.5.1 Manejo de la ordea ....................................................................................................... 20

3.6

Infraestructura de la sala para ordea mecnica......................................................... 22

3.7

Higiene de la ordea........................................................................................................ 23

3.8 Disposiciones Generales para el Proceso de Obtencin de la Leche: .............................. 23

3.9

Calidad fsico-qumica de la leche.................................................................................. 24

3.10

Almacenamiento de la leche ........................................................................................... 24

3.11

Manejo de la leche fra .................................................................................................... 25

3.12

Transporte de la leche fra.............................................................................................. 25

3.13

Contaminacin qumica y microbiolgica de la leche .................................................. 25

3.14 Anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP) ............................................ 26

3.15 El control lechero: .............................................................................................................. 30
2

IV.
V.

CONCLUSIONES:.............................................................................................................. 32
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................... 32

I.

INTRODUCCION

La calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en una industria lctea,

depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente
de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y
manipulacin en general hasta la planta. Por lo tanto del producto que llega al
consumidor, dependen del control que se lleva sobre la leche cruda.
Considerando que la leche bovina forma parte importante en la dieta integral
alimenticia de las personas debido al alto valor nutricional que representa, y este
producto se destina principalmente a un grupo de personas vulnerables a contraer
enfermedades, es necesario implementar los controles necesarios en las unidades de
produccin, con la finalidad de obtener un producto inocuo; asegurando que la leche,
satisfaga las expectativas de los consumidores y de la industria alimentaria; as como el
que sea producida y obtenida de animales sanos, alimentados adecuadamente, bajo
condiciones aceptables y en equilibrio con el medio ambiente.
Se sabe que los esquemas de produccin de leche en los cuales se considera la
alimentacin, manejo y sanidad del ganado, se han desarrollado paulatinamente, lo que
ha llevado a establecer medidas que permiten disminuir los riesgos de contaminacin,
ya que de manera paralela el consumidor exige estndares de calidad e inocuidad. Un
ejemplo de esto, es que anteriormente no se tena un control en el uso de biolgicos,
antibiticos, hormonas ni aditivos alimenticios; los cuales se administraban sin ningn
control ni tratamiento previo; representando un riesgo al generar trastornos como
hipersensibilidad, alergias, cncer, anemias y trastornos metablicos al consumidor.

II.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
2.1 Objetivo general

Determinar la importancia del control de calidad de la leche cruda como materia

prima.

2.2 Objetivo especifico

Analizar los procedimientos en la produccin de leche
Estudiar el control de produccin lechera

III.

MARCO TEORICO
3.1 Bases tericas
3.1.1 Importancia de la produccin de leche de vaca
La produccin de leche de vaca es una actividad que proporciona ingresos
adicionales al productor, mejora su alimentacin y permite el empleo de mano de
obra familiar, como la de menores de edad, mujeres y personas de la tercera edad.
La unidad de produccin de leche se considera como un sistema cuyos elementos
son: tamao del hato, nivel de capitalizacin, nivel de produccin, eficiencia
reproductiva (das abiertos, presencia de calores, servicios por concepcin y
presentacin del primer estro frtil), nivel de tecnologa y comercializacin, los
cuales interactan y se relacionan con el ambiente
3.1.2 Formacin de un hato de vacas de alta calidad gentica
Para establecer un hato lechero con vacas de excelente eficiencia productiva y
reproductiva, se requiere de una buena organizacin de la familia, mucha dedicacin
y algunos conocimientos tcnicos bsicos; para ello se deben considerar los
siguientes aspectos:
3.1.3 Consolide un pequeo hato con vacas de alta calidad gentica
Para ello requiere incorporar un buen sistema de registro en su hato y obtener
animales de reemplazo de alta calidad gentica.
Sus registros deben ser prcticos y permanentes. Para ello, identifique bien a sus
animales, con un arete y/o un nombre, posteriormente en una libreta anote los datos
de produccin, reproduccin, enfermedades o ventas ms importantes, segn se
vayan presentando los eventos. En su registro considere la siguiente informacin:
Identificacin de la vaca: nmero y nombre.
Fecha de nacimiento e identificacin o nombre de sus padres.
Fecha de presentacin del calor y el toro utilizado en el empadre.
Fecha probable de parto basndose en 283 das de gestacin.
Fecha de parto.
6

 Identificacin de la cra, sexo y peso.

Produccin mensual individual.
Fechas de vacunacin y tipo de tratamiento aplicado para resolver problemas de
enfermedades.
3.1.4 Use alimentos balanceados para producir ms leche
El ganado lechero requiere energa, protena, minerales, vitaminas y agua, para
conservarse sano, crecer, reproducirse y producir leche. La energa y la protena son
los factores limitantes para la obtencin de altos rendimientos en leche.
La energa: es expresada en trminos de caloras y la vaca usa la energa para las
funciones de mantenimiento, crecimiento, produccin de leche y ganancia de peso.
La medida comn para expresar la energa es NDT (nutrientes digestibles totales) y
por lo general una vaca requiere de 2.5 a 3.5 megacalorias para mantenimiento y
produccin.
La protena: es requerida por el cuerpo para formar y reparar tejidos. La protena
total es una buena medida de su disponibilidad en los alimentos, la cual es estimada
indirectamente de su contenido de nitrgeno. Sin embargo, existe nitrgeno no
protenico en los alimentos, particularmente en los forrajes toscos, que puede ser
usado por los microorganismos del rumen para sntesis de protena microbial; este
nitrgeno, a su vez, es utilizado por la vaca. Los requerimientos de protena
normales de una vaca lactante son de 16 al 18%.
Minerales y Vitaminas: Aun cuando la vaca requiere al menos 15 elementos
minerales, los utilizados en mayor proporcin son: calcio, fsforo, sodio y cloro.
Cuando hay deficiencias de forraje verde de buena calidad es necesario
suplementarlos. La mayora de las vitaminas son sintetizadas por la vaca, pero
aquellas solubles en grasa como la A, D y E deben ser incluidas en la racin.
Para cumplir con todos estos requerimientos nutrimentales, es necesario
proporcionarle a la vaca alimentos de buena calidad y de un costo no muy alto.
Normalmente se les proporciona alfalfa verde, ensilado de maz, salvado de trigo,
algunas pastas (coco, harinolina) y granos (maz, sorgo), adems de alguna mezcla
7

mineral. En ocasiones se les proporciona el forraje y se les complementa con algn

alimento comercial balanceado o concentrado. En el Cuadro 1 se presentan los
contenidos de nutrientes requeridos por el ganado lechero para obtener una buena
produccin y para balancear una racin alimenticia.
CUADRO 1. Contenido de nutrientes por kg de materia seca requerido para
vacas lecheras, de acuerdo a su peso vivo y nivel de produccin.

CUADRO 2. Requerimientos diarios de nutrientes para vacas lecheras, segn

nivel de produccin.

En lugares donde existe disponibilidad de subproductos como el salvado de trigo,

pasta de coco, bagazo de cervecera, residuos de panadera, etc., seguramente le ser
ms barato preparar su propia dieta. Por ello le sugerimos alguna de las siguientes
dietas balanceadas, las cuales pueden complementar su racin forrajera.

CUADRO 3. Opciones de raciones alimenticias para el ganado lechero, segn

disposicin de ingredientes (kg).

Es conveniente que suministre forrajes de buena calidad, como alfalfa, ensilado de

maz y algn rastrojo. Si utiliza bagazo de cervecera, no sobrepase los 15 kg y
suministre rastrojo molido para evitar heces demasiado lquidas.
3.1.5 Higiene de la ordea y control de mastitis
La mastitis es una inflamacin de la glndula mamaria causada por infecciones
bacterianas que provocan cambios fsicos y qumicos en la leche. Si no es tratada
con oportunidad puede ocasionar una destruccin progresiva del tejido secretor de la
ubre. Sus causas predisponentes son: ubres grandes y pendulosas, lesiones de tipo
fsico en los pezones, carencia de camas secas y ventiladas, uso inadecuado de las
ordeadoras mecnicas, etc.
3.1.6 Produzca leche de buena calidad sanitaria.
En los pequeos establos familiares es comn el ordeo manual o algunas veces con
la ayuda de una ordeadora sencilla; en ambos casos el ordeador apoya
manualmente las vacas antes del ordeo y las termina exprimindolas rpidamente.
Por ello, recomendamos que el ordeador siga los siguientes pasos para obtener
leche de alta calidad sanitaria y evitar la mastitis.
Lvese las manos antes del ordeo.
Prepare un recipiente limpio, cubeta, con un cedazo y evite residuos fecales en la
leche.
Lave perfectamente la ubre con agua limpia mezclada con una solucin de yodo al
2%.
Antes del ordeo de un masaje a la ubre.
Limpie y seque las tetas de la vaca.
Al empezar a ordear, deposite pequeos chorros sobre un filtro de fondo negro
para detectar alguna infeccin de la ubre.
Las vacas que presenten mastitis debern ordearse al ltimo.
9

 Despus del ordeo, sumerja cada una de las tetas de la ubre en alguna solucin
desinfectante (alguna marca comercial de yodo diluido) y finalmente lave
perfectamente todos los utensilios utilizados.

3.1.7. Consideraciones generales de la ubicacin, diseo y construccin de la

unidad de produccin.
El diseo, la ubicacin, el mantenimiento y la utilizacin de las zonas destinadas a
la produccin de leche deben ser tales que, se reduzca al mnimo la introduccin de
peligros en la leche.
Se ha constatado que una proteccin y un mantenimiento inadecuados de los lugares
donde se alojan y ordean los animales lecheros son factores que contribuyen a la
contaminacin de la leche. Las instalaciones para el alojamiento de los animales, no
tienen que ser complejas, pero deben estar limpias, secas y sobre todo satisfacer el
bienestar y salud de los animales.
Esto contribuir a reducir los riesgos que afectan la calidad de la leche, que son
ocasionados por agentes fsicos, qumicos o microbiolgicos.
Para la ubicacin, diseo y construccin debemos considerar:
Las unidades de produccin lechera deben de ubicarse en lugares en que no haya
interferencia con zonas urbanas.
La unidad de produccin debe tener accesos que permitan el fcil ingreso y salida
de insumos.
El diseo de los pasillos, corrales, pisos, y sistemas de drenaje no deben causar
dao al animal.
Las instalaciones deben de ser de fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento.
Las instalaciones deben ser de tamao suficiente que permitan realizar las
actividades de la unidad de produccin, como mover al ganado, realizar limpieza,
suministro de insumos.
Las instalaciones deben estar adecuadamente ventiladas no expuestas a corrientes
de aire.
Los pisos por donde transite el ganado debern estar acanalados para prevenir
resbalones que puedan causar lesiones al animal.
Los comederos usados para ofrecer forraje, concentrado y agua, deben estar
construidos y localizados de tal manera que el alimento no sea desperdiciado y/o
contaminado.

10

 Los lugares en los que se encuentren los animales deben mantenerse limpias y
libres de acumulaciones de estircol, lodo y cualquier otra materia no deseable
como residuos de alimento.
Debe existir un lugar en el que los animales que presenten alguna enfermedad
puedan ser separados y tratados; lo cual permitir tambin un mejor manejo en
relacin a respetar los tiempos de retiro de medicamentos y que a su vez no
trasmitan la enfermedad a los animales sanos.
Las instalaciones de las unidades de produccin lechera deben tener drenajes
adecuados para el manejo de excretas y aguas residuales.
Los pasillos deben ser lo suficientemente amplios para mover al ganado, alimento
y cama; as mismo deben ser accesibles para que el personal observe la salud de los
animales.
Es indispensable que todas las construcciones del alojamiento sean confortables
para los animales. El alojamiento es adecuado cuando las vacas pueden echarse
sobre una cama blanda, limpia y seca mientras no comen, beben, se ordean o se
estn trasladando entre dichas actividades. Vacas que se quedan paradas en el
echadero o se echan en los pasillos indica que los echaderos y cama que tienen stos
no son cmodos.
El diseo del corral vara de una regin a otra por las diferencias climticas y
geolgicas. El rea por vaca, incluyendo las de alimentacin y sombra, oscilan entre
los 33 y 50 metros cuadrados por vaca.
Para que el drenaje sea adecuado en el pasillo de alimentacin, la pendiente
transversal debe ser de 2 a 3% y longitudinal de 1%; con esto se evitar
acumulacin de residuos orgnicos.
Es importante que las construcciones de una unidad de produccin de leche tengan
una buena ubicacin y una buena disponibilidad de suministros de agua y
electricidad.
Deben de contar con buenas vas de comunicacin y que permitan todo tipo de
trnsito, de poco mantenimiento, que ofrezcan una larga vida til y que sean fciles
de limpiar.
El sistema de alojamiento debe
proporcionar un ambiente sano y
confortable para el ganado y adems
proporcionar condiciones favorables
para los operarios, e integrarse a los
sistemas de alimentacin, ordea y
manejo del estircol.

11

 El tipo de alojamiento depende del clima, el tamao del hato, las condiciones y la
distribucin del sistema actual de alojamientos, el costo, recursos disponibles y las
preferencias personales.
Se debe mantener en buen estado el equipo que se utiliza en la produccin lechera,
como el equipo de ordea, el equipo de refrigeracin y el equipo veterinario.
Las instalaciones deben ser limpiadas diariamente a fi n de evitar la acumulacin
de estircol y lodo, con el objeto de disminuir el riesgo de infecciones mamarias y
en consecuencia la contaminacin de la leche.
Las reas de descanso para los animales deben estar limpias, secas y contar con
reas de sombra.
Las instalaciones deben estar libres de grietas, hoyos y partes hundidas que puedan
causar dao a los animales, as como ser reservorios que promuevan la proliferacin
de fauna nociva.
Las unidades de produccin deben contar con corrales de manejo adecuados, con
el objeto de evitar el estrs en los animales y poder as realizar el manejo del
ganado, sin que los trabajadores y ganado se expongan a accidentes.
Es necesario que en la unidad de produccin cuente con adecuada iluminacin
natural y artificial, tanto en corrales como en la sala de ordeo.
Las unidades de produccin deben
contar con rampas construidas o
porttiles para la carga y descarga de
animales, para facilitar el manejo del
ganado y el bienestar del animal.
Las camas que se utilicen en
corrales, deben ser limpias y
confortables, a fi n de prevenir la
contaminacin que cause dao a la
ubre o patas de la vaca. Se debe hacer
una remocin frecuente de las camas
que estn hmedas y sucias.
Los cercos elctricos perifricos deben ser diseados, mantenidos y utilizados,
evitando el dolor y estrs de los animales, as como el de evitar accidentes para los
trabajadores.
Los materiales de construccin utilizados no deben ser txicos para los animales,
ni para los trabajadores.

12

 Las construcciones para el confinamiento de los animales deben tomar en cuenta la

densidad para la raza, edad y estado fisiolgico, y utilizar materiales de
construccin, que eviten que los animales se causen dao.
La unidad de produccin deber contar con un plano, en el que se identifiquen las
siguientes reas e instalaciones:
1) Bodega de alimentos
2) Corrales (Bebederos, Comederos, Camas, Resguardo)
3) Asoleaderos
4) Mangas, trampas o apretaderos.
5) Sala de ordeo
6) Sala de almacenamiento de la leche
7) rea de abastecimiento de agua
8) rea de eliminacin de desechos
9) Drenajes
10) Bardas o cercas perimetrales
11) rea de recra
12) Parideros
13) rea de enfermera y de cuarentena.
3.2. Buenas prcticas pecuarias en la alimentacin del ganado
3.2.1 Buenas prcticas en el manejo de la alimentacin
Las Buenas Prcticas en el manejo de los alimentos para consumo animal implican:
Suministrar, cada da, el alimento y
agua suficientes para asegurar que los
animales no pasen hambre o sed.
La calidad y cantidad del alimento,
debe estar en funcin de la edad, el
peso corporal, estado de lactacin,
nivel de produccin, crecimiento,
preez, actividad fsica y el clima.
Asegurarse de que los alimentos y el
agua para los animales sean de calidad
13

tanto en su aportacin de nutrientes como en su inocuidad.

Se deber contar con certificados de control de calidad y/o facturas de los
proveedores para todas las materias primas empleadas en la elaboracin.
Controlar las condiciones ambientales de almacenamiento de los alimentos
producidos en la unidad de produccin o adquiridos comercialmente.
Contar con un programa de control de plagas y fauna nociva que tambin incluya
el almacn de alimentos.
Evitar contaminaciones cruzadas por un mal manejo o almacenamiento de los
alimentos.
No utilizar equipo o las instalaciones destinadas a la alimentacin del ganado
lechero para mezclar productos qumicos o productos veterinarios.
Adquirir concentrados, aditivos y alimentos elaborados solamente de empresas que
demuestren tener Buenas Prcticas de Manufactura y que aplican los el Anlisis de
Riesgos e Identificacin y Control de Puntos Crticos en la produccin de los
mismos.
Seguir las instrucciones de los fabricantes de los productos con especial cuidado
en lo que respecta a los tiempos de retiro y manejo de los productos biolgicos,
qumicos, medicamentos, aditivos y todas aquellas sustancias riesgosas que
pudieran contaminar la leche.
Asegurar la trazabilidad de los alimentos adquiridos fuera de la unidad de
Produccin.
En la elaboracin de alimentos es importante tener forma de rastrear las materias
primas con que estos fueron formulados, as como el destino que tuvieron los
alimentos, porque pueden presentarse problemas de salud animal o humana, que
ameriten la investigacin de la fuente de la enfermedad suscitada o la identificacin
de los animales que consumieron tales alimentos.
Cuando se formula un alimento balanceado, la planta que realiza la mezcla de las
materias primas registra los lotes utilizados de cada ingrediente, incluyendo
proveedor del mismo, fecha de recepcin en planta, porcentaje de inclusin y
anlisis fsicos y qumicos efectuados a una muestra del lote.
De esta manera, cuando se desea rastrear un problema en campo, se puede revisar
con qu ingredientes se elabor el alimento y tambin se pueden conocer las
caractersticas de cada una de las materias primas utilizadas. Como se conocen los
lotes utilizados en la elaboracin de un determinado alimento, pueden rastrearse
hasta su origen las materias primas.

14

Los fabricantes del alimento, conservan los registros de calidad de sus productos y
de esta forma se puede investigar casos particulares de probables deficiencias en las
materias primas.
La trazabilidad comienza con la informacin y confianza que se le tenga al
proveedor quien deber cumplir y demostrar que aplica Buenas Prcticas de
Produccin o Manufactura, registros de control de calidad relacionados con las
caractersticas de composicin e inocuidad del producto y asigna un cdigo de
identificacin a sus productos.
Contina con la correcta identificacin y la aplicacin de Buenas Prcticas en el
manejo de los insumos y alimentos comprados o elaborados dentro de la
explotacin ganadera.

3.3 Las Buenas Prcticas Pecuarias en el manejo del agua para consumo
animal implican:
El ganado debe tener libre acceso a la fuente de agua fresca.
Limpiar e inspeccionar regularmente los abrevaderos o bebederos para asegurarse
de que funcionan correctamente.
Los vertidos de aguas residuales, tratamientos qumicos de pastos y cultivos
forrajeros, estircol y cualquier desecho, no debern entrar en contacto con el
sistema de suministro de agua para los animales, as mismo deber encontrarse lo
ms alejado posibles.
El agua debe estar libre de contaminacin fsica causada por arena, limo, partculas
y materia orgnica.
Cabe aclarar que el ganado lechero es sensible a los slidos disueltos en el agua.
La de buena calidad contiene menos de 2.5 g/l de slidos disueltos. Los animales
pueden tolerar hasta 15-17 g/l, pero la produccin declina debido a que el ganado
bebe el agua con reticencia. Los vacunos pueden tolerar hasta 10 g/l de cloruro de
sodio, pero basta 1 g/l de sulfatos para causar diarrea, y una concentracin de 1 a
200 mg /L de nitratos es potencialmente txica.
El agua que no es adecuada para consumo animal, ocasiona disminucin en la
produccin de leche, pobre conversin alimenticia, efectos adversos sobre la salud
del animal y deterioro en la calidad de la leche.
Debemos recordar que muchos contaminantes pueden llegar a las fuentes
secundarias de abastecimiento de agua y amenazar la salud y seguridad de la
empresa pecuaria, por esta razn se debe inspeccionar peridicamente la instalacin
hidrulica de la unidad de produccin; as como el que toda el agua,
independientemente de la fuente, debe ser analizada cada seis meses por un

15

laboratorio oficial en contenido de bacterias totales, coliformes totales, coliformes

fecales, parasitolgico; as como evaluar la composicin fisicoqumica anualmente.

a. Forrajes
Los forrajes son la base de la
alimentacin del ganado lechero y
puede consistir en hierba verde,
pastos henificados, ensilados y /o
pajas de cereales, entre otros. La
siembra y manejo de forrajes es
bsica en la actividad agropecuaria
porque mantiene la fuerza del suelo y
permite obtener ms y mejor
alimento.

Los forrajes de buena calidad, favorecen la produccin de cidos grasos que son
parte de la energa que necesita el ganado lechero, adems de la formacin de la
grasa de la leche y por tanto, un forraje de pobre calidad, contribuir a una
disminucin en la produccin de leche.
Los forrajes se consumen frescos, o bien, se conservan mediante tcnicas de
henificacin y ensilaje para mantener una produccin uniforme.
En el caso de que la unidad de produccin obtenga el forraje mediante un proveedor
las recomendaciones son:
Llevar una bitcora de los forrajes con los datos del proveedor.
Realizar una inspeccin fsica del forraje al momento de llegar a la unidad de
produccin, con objeto de apreciar sus condiciones generales.
El forraje debe almacenarse adecuadamente promoviendo una buena ventilacin
para prevenir la humedad y el desarrollo de hongos y micotoxinas.
Usar infraestructura adecuada para el almacenamiento del forraje con el fi n de
evitar contaminacin por qumicos, biolgicos, el deterioro y mermas.
Forrajes verdes
Los animales que se alimenten a pastoreo, deben estar bajo una inspeccin regular,
por lo menos una vez al da y deben tener acceso a una cantidad y calidad de
alimento adecuado.
Prevenir cualquier riesgo para el pastoreo del animal, o del producto final, a travs
de respetar los perodos de retiro en el uso de fertilizantes, plaguicidas y herbicidas.
16

 Se debe cuidar de que los animales no ingieran otro tipo de elementos que les
puedan causar dao (riesgos fsicos: alambre, plstico, vidrio, clavos, etc.).
Los forrajes verdes deben presentar caractersticas de frescura en su color y
aspecto fsico integral, como por ejemplo en el caso de la alfalfa, sus hojas y tallos
deben verse firmes, frescos y de color verde brillante.
Henos
Los forrajes henificados corresponden a forrajes verdes a los que se les reduce su
contenido de humedad de un 70-90 por ciento a 20-25 por ciento o menos. El
proceso de secado debe realizarse tan rpido y uniformemente como sea posible y
posteriormente manejarlos con cuidado. Su deterioro bsicamente se debe al
desarrollo de bacterias que lo pueden fermentar y de hongos productores de
micotoxinas, motivo por el cual, es muy importante controlar la humedad durante su
almacenamiento.
La observacin fsica en forrajes henificados es fundamental; generalmente, los
productos que son henificados se guardan en forma de pacas para su
almacenamiento; para observar si el proceso de henificado fue adecuado, se realiza
una inspeccin ocular abriendo la paca en su parte central interior y se observa que
estn ausentes zonas de color blanquecino (levaduras) y olor desagradable (por la
oxidacin enzimtica de la savia o por el de desarrollo de otros microorganismos).

b. Concentrados
Consisten en mezclas de diferentes ingredientes energticos y proteicos y se utilizan
generalmente como suplemento.
La cantidad de concentrado incluido en la racin alimenticia depender de la
calidad del forraje y la cantidad de leche que producen las vacas.
Los concentrados deben cumplir con las especificaciones del productor de ganado
lechero y los parmetros ms importantes a evaluar desde el punto de vista
nutricional, son humedad, protena y azcares. Desde el punto de vista de inocuidad
es necesario monitorear los residuos txicos debidos a restos de plaguicidas,
sustancias no autorizadas, micotoxinas o inclusin de harinas de origen rumiante.
Cuando se reciben los concentrados debe verificarse que estn debidamente
etiquetados e identificados con un nmero de lote.

c. Almacenamiento y control en las bodegas de alimento

Dentro de las Buenas Prcticas en el manejo y conservacin de los insumos para la
alimentacin del ganado lechero, se han mencionado requisitos de almacenamiento
17

y a continuacin se presentan los requisitos de mayor relevancia a cumplir segn el

lugar de almacenamiento.
Consideraciones generales:
Todos los productos y materiales que ingresen al almacn del establecimiento
deben contar con un certificado de control de calidad otorgado por el proveedor, que
garantice cuando menos las especificaciones establecidas para tal efecto.
Los almacenes deben contar con:
Instalaciones y equipo adecuados,
siendo necesario que la maquinaria
que se utiliza en la preparacin y
manejo de las dietas sea de uso
exclusivo, y en caso de que llegue a
requerirse para otra situacin, sta
deber ser lavada y desinfectada
antes de volver a utilizarse para la
preparacin de las dietas.
Espacios para la recepcin y
muestreo de los productos, materiales
y envases que se guarden.
Separaciones fsicas de las reas en las que se almacenen materias primas,
producto terminado y materiales.
Identificacin de las reas en las que se almacenen productos.
Un rea destinada para el pesaje.
Controles de entradas y salidas.
Los materiales, productos y envases, deben almacenarse de forma tal que se
prevenga toda posibilidad de contaminacin, confusin o deterioro.

d. Manejo del pesebre y los bebederos

Los comederos y bebederos son el indicador de cmo se encuentran los animales en
salud, as como el reflejo de la ganancia de peso (recra) y produccin de leche.
El pesebre y el bebedero deben ser construidos y mantenidos de manera que el
alimento y el agua sean fcilmente accesibles para el animal.
18

 Al disear y construir los pesebres se debe dar importancia a la libre circulacin de

los animales. Evitar callejones sin salida y vas de acceso resbaladizos y en
pendiente.
Evitar el hacinamiento de animales. Los animales deben tener camas limpias, tanto
si stas son de paja (o su equivalente) o hierba limpia.
Los suelos deben estar construidos de forma que reduzcan al mnimo el riesgo de
resbalones o contusiones debido a suelos no nivelados.
En tanto sea posible, se debe proteger a los animales de condiciones climticas
adversas y de sus consecuencias. Esto incluye los factores que provocan tensiones
en los animales, tales como: condiciones meteorolgicas extremas, insuficiencia de
forrajes, cambios no estacionales y otros factores que acenten el fro o el calor.
Los pesebres deben estar adecuadamente ventilados, permitiendo un flujo de aire
generacin de gases tales como el dixido de carbono, amoniaco y otros gases
nocivos.
3.4 Buenas prcticas pecuarias de manejo en la unidad de produccin
3.4.1 Trazabilidad
La trazabilidad corresponde a la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un
producto a travs de sus etapas de produccin, transformacin y distribucin. La
trazabilidad, se puede dividir en dos fases de la cadena produccin-consumo:
a) Trazabilidad interna: es la que se aplica dentro de la propia unidad de produccin
(por ejemplo cuando implementamos un sistema de identificacin de los animales,
con el objeto de conocer cules animales estn produciendo leche y que calidad de
leche, nos permitir evitar que se contamine toda la leche que se produce en la
unidad de produccin; por ejemplo cuando se medican animales y se requiere un
cierto tiempo de retiro, podemos evitar la contaminacin de la leche conociendo a
que vaca hay que separar para no mezclar esa leche contaminada y desecharla).
b) Trazabilidad externa: es la que se implementa fuera de la unidad de produccin
(por ejemplo cuando se identifica algn peligro de contaminacin de un producto
lcteo que est prximo a salir a la venta, necesitamos conocer de que unidad de
produccin se obtuvo la materia prima, en este caso la leche contaminada; con ello
podremos identificar el origen de la contaminacin, hacer el recupero del producto y
evitar ofrecer al consumidor un producto contaminado).
Sin embargo, es importante resaltar, que tanto la trazabilidad interna, como externa
se complementan, pues sin alguna de stas, realmente no se podran establecer
medidas correctivas y preventivas ante un peligro que pudiera alterar la inocuidad
de la leche.

19

3.4.2 Bienestar animal

El bienestar animal es un estado de salud, donde el animal est en armona con el
ambiente que lo rodea. En la unidad de produccin el bienestar animal depende de
la habilidad para mantener sano y libre de sufrimiento al ganado. La responsabilidad
del ganadero es asegurar a sus animales un adecuado bienestar a travs de prcticas
ganaderas adecuadas.
Para poder evaluar si nuestro ganado goza de bienestar animal, se observa si reciben
una provisin de una dieta, manejo y alojamiento adecuados y a travs de
indicadores basados en el animal, tales como ausencia o presencia de enfermedad y
comportamiento.
Estos diferentes indicadores son:
1. Fisiolgicos: un cambio en el bienestar animal causa un cambio en el estado
fsico y fisiolgico de un individuo. El animal puede responder de varias formas;
una forma de evaluacin es medir su repuesta fisiolgica, conocida como respuestas
al estrs o equilibrio homeosttico.
2. Comportamentales: el comportamiento est a menudo relacionado a reacciones y
sensaciones de los animales, y esto nos dan una indicacin de su estado en relacin
al comportamiento.
3. Produccin: estn basados en los resultados de los mtodos de manejo.

3.5 Buenas prcticas pecuarias en la ordea de ganado bovino.

3.5.1 Manejo de la ordea

Existen dos formas de ordea, la
manual y la mecnica.
La manual, es aquella prctica en
donde se obtiene la leche a travs
de la presin que ejerce el operario
sobre el pezn, de arriba hacia
abajo, con la mano. La mecnica,
es la ordea a travs de la
aplicacin de vaco controlado y
cclico (ordeo/descanso) que
permite la extraccin de la leche.

20

El proceso de ordea, debe sujetarse a las siguientes disposiciones:

1) Preparacin de la ubre (Accin de pre-ordeo):
Lavar con agua corriente cada uno de los pezones, revisar que no tengan algn signo
de enfermedad.
a) Aplicacin del presello: Inmersin de la mxima longitud del pezn en la
solucin de presello, con ayuda de un aplicador diseado especialmente para ello.
b) Manipulando el pezn, tratando de hacer un tallado con los dedos especialmente
en la punta del pezn (esfinter) se logra preparar la superficie del pezn para retirar
la suciedad para obtener mejores resultados, esta solucin debe permanecer por lo
menos 30 segundos en contacto con el pezn.
c) Despunte: Extraccin de los 3 o 4 primeros chorros de leche. El objetivo del
despunte es:
1) eliminar el tapn de sellador que debi aplicarse en la ordea anterior;
2) eliminar la leche contenida en la cisterna y canal del pezn, que por ser residual
del ordeo anterior ya que esta leche presenta un alto contenido bacteriano;
3) mediante el tacto directo al pezn se evaluar si existe dolor en el animal el cual
lo manifestar mediante la accin de patear.
d) Secado: se seca la longitud total del pezn de la solucin desinfectante o presello
por lo menos con una toalla de papel desechable por animal. La accin se realiza de
manera enrgica sobre todo en la punta del pezn. Se debe recordar que el presello
debe tener un tiempo de contacto mnimo de 30 segundos.

2) Colocacin De La Unidad De Ordeo.

Antes de colocar la unidad de ordeo asegrese de que el pezn este seco, limpio y
desinfectado. Despus de 60 segundos de haber realizado el inicio de la preparacin
de la ubre, se procede a colocar la unidad de ordeo evitando totalmente la entrada
de aire al sistema.
La unidad de ordeo debe estar alineada y bien balanceada, lo cual repercute en un
ordeo ms parejo.

3) Ordea

21

A) Durante el tiempo que permanece colocada la unidad de ordea se debe observar

que el caudal de leche que se recibe en el colector sea suficiente lo que nos indica
que la ubre ha sido preparada correctamente.
B) Evitar resbalamientos o cada de las unidades de ordeo durante esta accin.

4) Retirado De La Unidad De Ordeo

Una vaca en promedio terminara de ordearse entre 5 a 7 minutos. Se requiere
observar el colector y cuando el flujo de leche disminuya a solo unos hilos debe
cortarse el vaci de la unidad, esperar un par de segundos y retirar la unidad de
ordeo. Nunca jale la unidad, ya que esto puede provocar lesiones al pezn y/o a la
ubre.
5) Sellado
Despus de que la unidad de ordeo es retirada manual o automticamente, el
esfnter del pezn se encuentra abierto, por lo que se debe aplicar una solucin
desinfectante y de proteccin que evite la entrada de microorganismos y suciedad
que afecten la salud de la ubre y la calidad e inocuidad de la leche. El sellado se
debe realizar por inmersin en la solucin desinfectante, cubriendo toda la
superficie del pezn; esta solucin formar una barrera protectora al secarse.

3.6 Infraestructura de la sala para ordea mecnica.

La sala de ordeo es el lugar del establo en donde debe existir un estricto control de
la inocuidad y de la calidad de la leche. Con el objeto de implementar las buenas
prcticas pecuarias en la produccin de leche, se debe considerar en la
infraestructura de la sala de ordeo lo siguiente:
La sala de ordea debe ser diseada, contrada, situada y mantenida de tal manera
que prevenga la contaminacin de la leche.
El rea que corresponde a la sala de ordeo debe estar delimitada fsicamente del
ambiente exterior, contar con diseo sanitario y estar construida con materiales que
permitan la limpieza y desinfeccin de paredes, techos, pisos y ventanas; evitando la
acumulacin de contaminantes y facilitar la limpieza.
Controlar los posibles puntos de entrada de fauna nociva, y eliminar todos los
lugares potenciales de nidacin.
Constantemente la sala de ordeo, debe estar evaluada por tcnicos especialistas
en el funcionamiento del equipo.

22

3.7 Higiene de la ordea

La higiene de la ordea no comienza en la sala, sino desde los corrales. La limpieza
de las instalaciones determina en gran medida la carga de suciedad que el ordeador
tendr que eliminar de los pezones antes de colocar la unidad de ordeo.
Las condiciones sanitarias bajo las cuales se lleva a cabo el ordeo influyen
decididamente sobre la calidad de la leche, independientemente del sistema
productivo y de los insumos tecnolgicos utilizados.
3.8 Disposiciones Generales para el Proceso de Obtencin de la Leche:
Se debe establecer un programa efectivo de higiene y desinfeccin de las
instalaciones, las maquinarias, equipos, utensilios y el personal. Se debe considerar
el mtodo de limpieza, los agentes desinfectantes, los perodos de aplicacin, la
frecuencia de aplicacin, y los responsables de realizarlo.
Los productos qumicos utilizados en la higiene y desinfeccin deben estar
aprobados por las autoridades pertinentes para este uso, as como contar con
etiqueta y especificaciones de uso.
Los operadores y responsables de la higiene y desinfeccin del equipo y
superficies en contacto con la leche as como el personal que tiene contacto con el
ganado en el momento de la ordea, deben recibir capacitacin para desempear
esta actividad y contar con material escrito o grfico que les permita llevar a cabo
esta actividad protegiendo la salud del personal, del animal y de la leche de toda
contaminacin.
El proveedor de los productos para limpieza, deber proporcionar por escrito toda
la informacin relacionada con el uso de los productos y brindar la capacitacin
correspondiente.
El personal debe mantener su higiene; de acuerdo con el Reglamento de Control
Sanitario de Productos y Servicios, los ordeadores y personal que se encuentre en
la sala, deben cumplir con lo siguiente:
A) Lavarse las manos con jabn y agua, para lo cual utilizarn cepillo y se
enjuagarn con agua que contenga alguna solucin desinfectante, antes de la ordea.
B) Tener limpias y cortadas las uas de las manos.
C) No deben utilizarse anillos o pulseras.
D) Mantenerse limpios en todo el proceso, usar bata o mandil de material lavable e
impermeable, as como guantes sanitarios, gorros limpios, adecuados y especficos
para su uso, as como botas sanitarias de hule y limpias.
E) No deben tener heridas ni infecciones en la piel, ni tener enfermedades
infectocontagiosas. Para demostrar el cumplimiento de este requisito se podrn
realizar entre otras cosas, exmenes mdicos de manera rutinaria peridicos.
23

F) Durante la ordea y en el interior del lugar (sala de ordeo) no deben prepararse

ni ingerirse alimentos para lo cual se contar con un rea especialmente diseada
para esta actividad.
G) Durante la ordea no deben estar presentes animales de otras especies.
El ganado debe estar limpio y tranquilo en todo momento y en cualquier rea.
Los pezones se deben estar limpios, secos y libres de cualquier agente
contaminante.
Antes de la ordea de cada animal, se deben obtener las tres primeras extracciones
de leche de cada uno de los pezones, esta leche se debe recolectar en un recipiente
especial e inutilizarla.
El lugar de la ordea debe estar limpio y provisto de un canal con declive para
eliminar el estircol y orina de las vacas mientras se ordean. El estircol debe ser
retirado continuamente y recolectarse en un sitio alejado del lugar de la ordea.
3.9 Calidad fsico-qumica de la leche
La leche es un lquido que se compone principalmente de agua y cuatro tipos de
constituyentes importantes, cuya proporcin vara en funcin de diversos factores,
tanto genticos como de alimentacin, en general la composicin es:

3.10

87.5% de agua
% de glcidos
4.0 % de lpidos
% de prtidos
% de sales minerales

Almacenamiento de la leche

La leche debe almacenarse en reas y recipientes especficos para estos fines,

separada fsicamente de cualquier otro producto o sustancia; a fin de mantenerla en
buen estado y que no pierda sus caractersticas en tanto se vende o procesa.
El enfriamiento es el nico proceso admitido para retardar el crecimiento
microbiano de la leche cruda antes de su industrializacin o procesamiento. La
NMX-F-700-COFOCALEC- 2004 establece que la leche cruda de vaca una vez
obtenida debe ser enfriada a 4 C o menor sin llegar a la congelacin.
Cabe sealar que el enfriamiento de ninguna manera va a mejorar la calidad
sanitaria de la leche, solo la va a mantener.

24

3.11

Manejo de la leche fra

La leche debe almacenarse en tanques de enfriamiento, los cuales deben mantener

una temperatura de 6 - 4C. Los tanques deben estar equipados con termogrficos o
sistemas equivalentes que aseguren una temperatura regulada de 6 - 4 C. Durante
mucho tiempo se consider que la leche al ser producida era prcticamente estril,
pero estudios posteriores han demostrado que aunque provenga de vacas sanas,
siempre tiene un cierto contenido bacteriano. Si a ello aunamos las contaminaciones
subsecuentes a las que est sujeto este producto, es fcil darse cuenta de que una
gran variedad de agentes pueden estar presentes en ella. Por esta razn, es de
importancia capital el someterla a un rpido enfriamiento, ya que con ello se
retardar el desarrollo acelerado de los mismos.
Por ejemplo: el Streptococcus lactis puede reproducirse cada 20 a 30 minutos si la
temperatura es favorable.
Con el enfriamiento, este fenmeno se detiene considerablemente, aunque no se
impide, ya que hay grmenes psicrfi los, que pueden desarrollarse a estas
temperaturas. Ejemplos: Pseudomona fluorescens, Pseudomona trifolii y Aeromona
punctata. Se han realizado estudios en los que se ha demostrado que las cuentas
bacterianas no aumentan en 24 horas si la leche se ha enfriado y mantenido a 6-4C.

3.12

Transporte de la leche fra.

En la unidad de produccin se deber designar a una persona para que se encargue

de verificar que las acciones de recoleccin y transporte de la leche se llevan a cabo
bajo condiciones que permitan mantener la inocuidad de la leche.
Se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
Transportar la leche sin retraso, y en los contenedores especficos para esta
actividad, los cuales deben ser lavados y sanitizados antes de transportar la leche.
Los contenedores para transporte de leche debern ser de acero inoxidable; y en
los contenedores se deber evitar la introduccin de agentes contaminantes.
Mantener una adecuada temperatura de la leche, evitando su descomposicin y el
crecimiento de microorganismos patgenos.
As mismo se deber tener un registro del transporte de leche.

3.13

Contaminacin qumica y microbiolgica de la leche

Las tcnicas analticas para el control de calidad de los productos alimenticios

deben ser las reconocidas por organismos nacionales e internacionales.
25

El control de calidad para los productos alimenticios debe incluir el anlisis qumico
proximal, la determinacin cuantitativa de minerales, vitaminas, antibiticos,
antiparasitarios, fungicidas, plaguicidas, as como las dems pruebas descritas en el
protocolo de elaboracin, cuando as se requiera.
Los contaminantes qumicos ms frecuentemente detectados son: Insecticidas,
fungicidas, herbicidas, sanitizantes y/o bactericidas y el grupo de antibiticos.
La leche desde el momento mismo de su produccin, est expuesta a que se le
agreguen accidentalmente un sinnmero de agentes microbianos. La cantidad y
clase de estos agentes est en funcin de las prcticas de higiene y sanidad
observadas en el manejo del producto durante su produccin, transporte,
procesamiento, venta y manejo por parte del consumidor.

3.14 Anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP)

El HACCP, es un sistema que permite identificar evaluar y controlar los peligros
que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, est diseado para ser utilizado
por todos los segmentos de la industria alimentaria, desde la produccin primaria
hasta la comercializacin y el consumo.
La obtencin de alimentos seguros exige que el HACCP este fundamentado en la
base slida de los programas de pre-requisitos con el fi n de obtener las condiciones
ambientales y operativas bsicas necesarias. La existencia y la efectividad de los
pre-requisitos, deben ser desarrollados de forma independiente y deben estar
documentados.
Tiene como fundamento 7 principios, para poderlos aplicar, se realizan 5 pasos
previos (pre-requisitos), sumado 12 pasos para la elaboracin de un plan HACCP
(documento escrito que describe los procesos que se ha de realizar).
Desarrollo del plan HACCP
Formar el equipo HACCP
Las personas que lo conformen, deben de ser de varias reas, por ejemplo:
manteniendo, higiene, aseguramiento de la calidad, as mismo deben incluir
personas de la sala de ordeo.
Descripcin del producto.
El equipo deber describir el producto, caractersticas, componentes, procesamiento,
almacenamiento, envasado y/o sistema de distribucin.
Descripcin del uso esperado y de consumidores.

26

Se deber describir el uso que usualmente se espera que tenga, asi mismo los
consumidores pueden ser pblicos en general, o un determinado segmento de la
poblacin (nios, adultos mayores, etc.)
Desarrolla un diagrama de flujo y verificar el diagrama de flujo.
Es especificar en paso claro y simple en un diagrama de bloques, incluyendo todos
los pasos que la sala de ordeo puede controlar. El equipo HACCP debe visitar la
sala de ordeo para confirmar que se incluyeron todas las operaciones.
Realizar un anlisis de peligros
El objetivo de un anlisis de peligros es identificar los peligros que sean
importantes, desarrollando una lista de peligros fsicos, qumicos y biolgicos que
pueden existir o aumentar en cada una de las etapas y en caso de que se presenten
ocasionar una enfermedad.
Es importante considerar todos los pasos del proceso, el almacenamiento y la
distribucin. Para cada uno de los peligros evaluados debe tomarse en cuenta la
severidad y la probabilidad de que ocurra un peligro.
Identificar los puntos crticos de control (PCC)
Un PCC es una etapa importante en la que se puede controlar, prevenir, eliminar o
reducir un peligro, para identificarlo. Una estrategia es utilizar un rbol de
decisiones. Algunos ejemplos de puntos crticos de control son: Procesamiento
trmico, enfriamiento o cantidades de ingredientes.
Ejemplo de identificacin de PCC en etapas del ordeo y proceso de la leche

27

 Determinar los Limites Crticos

Valor mximo o mnimo que te permite controlar un parmetro de un peligro
biolgico, qumico o fsico en un PCC, para evitar eliminar, reducir o mantener un
peligro a un nivel aceptable.
Estos lmites crticos pueden basarse en distintos factores por ejemplo: temperatura,
tiempo o pH; deben tener un fundamento cientfico o pueden fijarse en base a
normativas.
Ejemplo del establecimiento de Lmites Crticos para un PCC

Desarrollar un procedimiento de monitoreo

28

Un monitoreo es una secuencia planificada de observaciones, tiene como objetivo

controlar la seguridad de los alimentos previniendo una prdida de control, es decir,
prevenir que no se alcance o que se supere el lmite, as mismo generar registros de
esta vigilancia.
Es recomendable que el monitoreo sea continuo, pero en caso que lo realice
personal, este debe cocer la tcnica de monitoreo, los registros deben estar fechados
y firmados. Algunos mtodos de monitoreo son: observacin, temperatura y tiempo.

Determinar acciones correctivas.

Las acciones correctivas deben incluir la identificacin y correccin de la causa de
la desviacin, qu hacer cuando se produce una desviacin, quien es la persona
responsable de tomar acciones correctivas y que destino se le dar al producto
fabricado en condiciones fuera de los lmites crticos.
Procedimientos de Verificacin.
Se realiza una recopilacin y evaluacin de informacin para determinar si el plan
HACCP controla los peligros.
Puede contemplar varios aspectos y realizarse mediante las observacin directa de
las actividades de monitoreo y acciones correctivas, revisin de registros y
realizando muestreos para comprobar la ausencia de patgenos. Deber hacerse en
forma peridica.
29

 Registros
Debe incluir un registro de monitoreo, acciones correctivas (procedimientos),
verificacin, cronograma de actividades y un cuadro resumen u hoja maestra del
HACCP por ejemplo:

3.15 El control lechero:

Es un sistema de registro que se lleva en una asociacin ganadera a efecto de anotar
las producciones de cada vaca, para realizar una evaluacin y un proceso de
seleccin.
En el acto de inscripcin de cada animal, el interesado suministrara los siguientes
datos:

Raza o tipo de seleccin.

Nombre de animal
Pelaje
Serie y nmero del registro definitivo de nacimiento.
Propietario del animal
Fecha de paricin
Orden de lactancia
30

 Nombre de la hacienda.
Se anotaran adems:
Edad (que deber ser comprobada por medio de verificacin en los archivos del
servicio de registro genealgico de las razas lecheras).
Rgimen de manejo: (pasto, semiestabulados y estabulados).
Numero de ordeos diarios estipulados.
El control de produccin de leche, produccin de grasa, y protena, ser mensual.
El plazo mximo de duracin para una lactancia ser de 365 das, contados a partir
del 6to da despus de paricin.
El trmino de la lactancia inferior a los 365 das ser considerado, hasta un mximo
de 15 das despus del ltimo control en que la vaca haya producido ms de 3 Kg.
De leche diariamente, incluyendo datos de cierre de lactancia, por muerte o por otro
motivo, en fechas anteriores a este plazo.
Cuando una vaca en control lechero aborta se lactancia corriente ser cerrada y una
lactancia nueva ser considerada en inicio, a partir de la fecha de aborto.
En el control mensual se verifica la cantidad de leche y el porcentaje respectivo de
grasa y opcionalmente la cantidad de protenas, producidas en 14 horas
consecutivas. La informacin constara de datos sobre:
Ordeo preliminar o de agotamiento: con la pesada de la leche y el registro de los
resultados.
La pesada de la leche, en cada ordeo subsecuente: clculos de la produccin de la
leche, protena y de grasa.
Registro de los componentes como en los extraordinarios (tambin llamados de
inspeccin) en caso de duda, el controlador podr extender el trabajo hasta el ordeo
siguiente a aquel en que se complementaron las 24 horas de agotamiento. En ese
caso, los resultados comunicados sern los obtenidos en las ltimas 24 horas.
Los controles sern ejecutados cada 30 das, aproximadamente.

31

IV.

CONCLUSIONES:
El control de la produccin lechera se ve determinado por diferentes
caractersticas que deben de considerarse para la obtencin de una leche de
buena calidad.
En todo el proceso de produccin lechera involucra aspectos importantes a
considerar.

V.

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