artculos tcnicos

Febrero 440
Alimentaria

2013

Situacin actual sector lcteo

El sector lcteo espaol, al igual que
el resto de la Industria de
Alimentacin y Bebidas, se encuentra
inmerso en una profunda crisis, aunque hay que mencionar que de manera ms estable que el resto del tejido
industrial espaol, mucho mas azotado como puede ser el caso del sector automovilstico, el textil y por supuesto la construccin.
El sector lcteo en particular se est
viendo afectado bsicamente en que
las explotaciones lecheras son menos
rentables, los costes como el forraje
no dejan de subir, se produce menos
cantidad de leche de lo permitido y se
compran excedentes a otros pases.
A pesar de todo esto, los precios de
venta de leche no se incrementan debido a la poltica de contencin de precios para incentivar el consumo, lo
que lleva a una profunda crisis en las
industrias lcteas, provocando que actualmente el sector se encuentre estancado o en franca regresin productiva, con cada vez menores volmenes de produccin y cierre de algunas empresas, sobre todo queseras.
El total de volumen de leche entregadas a las industrias en 2012 se encuentra entre 6.800 - 7.000 millones
de litros. Estos se destinan principalmente a leche UHT: 3.500 millones de
litros repartidos entre: entera (1.640
millones de litros), semidesnatada
(1.200 millones de litros) y desnatada
(690 millones de litros). El resto se reparte entre produccin de queso
(320.000 toneladas), postres lcteos
(488.000 toneladas) y leches fermentadas y yogures (697.000 toneladas).
La inversin actual es casi nula, manteniendo las empresas sus lneas actuales y no apostando en procesos,
equipos, tecnologas, ni nuevos productos, aunque hay que salvar en este caso a la industria de yogur y leches fermentadas que optan por un
desarrollo constante sacando productos innovadores al mercado. El futuro para las empresas y su xito depende de la diversificacin y del des-

btencin de derivados lcteos

por ultrafiltracin
Himar Gutirrez

arrollo de nuevos productos, presentaciones o servicios con mayor valor

aadido.
Tecnologa de Filtracin por
membranas
La filtracin es un proceso de separacin de slidos de una corriente lquida continua usando una barrera permeable. En la filtracin convencional,
la corriente lquida circula perpendicularmente a la barrera permeable, quedando los slidos de tamao superior al paso del medio filtrante acumulados sobre la superficie, siendo recogido el fluido filtrado en el lado opuesto de la misma.
En los procesos de filtracin por
membrana, la corriente lquida circula tangencial a la superficie de la ba-

Responsable Comercial SETALACT

GRUPO SETA, S.L.
C/Buja, 4 Pol.Ind. Santa Ana
28522-Rivas Vaciamadrid
Tlf.: 91 670 22 00
E-mail: himar.gutierrez@gruposeta.com

rrera permeable, obtenindose el fluido filtrado (permeado) del lado opuesto al de la barrera y quedando los slidos en la porcin de la corriente lquida que no atraviesa la membrana
(rechazo). Cabe decir, que debido a la
tipologa de la filtracin, los slidos de
tamao inferior al poro de la membrana quedan repartidos por igual en la
parte de la corriente de rechazo como
en la de permeado.
Actualmente, los equipos basados en
tecnologa de filtracin por membrana
forman ya parte del proceso de produccin de un buen nmero de empresas lcteas que han descubierto el
valor aadido que estas plantas aportan al proceso de produccin de derivados lcteos. Las aplicaciones para
filtracin por membranas pueden ser

Figura 1.- Esquema Ultrafiltracin Leche/Suero.

51

monogrfico lcteos
Febrero 440
Alimentaria 2013

muy variadas: smosis Inversa,

Nanofiltracin,
Ultrafiltracin
y
Microfiltracin, que a su vez permiten aplicaciones fundamentalmente
en tres categoras de productos:
a) Aplicaciones en la leche.
b) Aplicaciones en el suero.
c) Otras aplicaciones (salmueras,
CIPs, etc.).
La membrana es el componente crtico en estos procesos de filtracin. Su
naturaleza controla cules de los componentes del fluido a filtrar son retenidos y cules pasan a la corriente de
permeado. Es comn referirse al corte para definir el rango de retencin
de una membrana, es decir, el tamao de poro. Para membranas de smosis Inversa se usa normalmente el
porcentaje de rechazo de cloruro de
sodio (NaCl), que suele estar cercano al 99%. Sin embargo, para membranas de Ultrafiltracin el corte est
basado en mediciones del peso molecular de los posibles slidos a filtrar
medidos
en
Dalton,
y
en
Microfiltracin el corte es absoluto,
ofreciendo una retencin 100% de toda la partcula igual o mayor al tamao de poro. En la figura 1 podemos ver
un esquema de cmo se produce la
separacin mediante Ultrafiltracin para leche/suero.
En unas condiciones ideales, la smosis Inversa retiene todos los componentes distintos al del solvente, por
ejemplo agua, mientras que la
Ultrafiltracin retiene solamente macromolculas o partculas alrededor
de 0,01 0,1 m (1 x 10-8 1 x 10-7 m)
y la Microfiltracin para retener partculas en el rango 0,1 5 m (1 x
10-7 5 x 10-6 m).
Principio de Ultrafiltracin
Para entender las aplicaciones de la
Ultrafiltracin hay que tener muy en
cuenta la composicin de la leche y
del suero lcteo, que son los principales productos sobre los que van a trabajar las plantas. Las composiciones
de cada uno se pueden ver en la
Tabla 1.

52

Tabla 1.- Composicin de leche de vaca y distintos sueros de quesera.

El suero es un subproducto que se

deriva del proceso de elaboracin del
queso a partir de la leche y la principal diferencia entre ambos es que la
leche tiene una concentracin de slidos dos veces mayor que el suero
lcteo.
En el caso de la leche tomamos como
composicin estndar aquella de la
leche entera de vaca. En el caso del
suero hay que distinguir entre tres tipos:
a) Suero dulce.
b) Suero salado.
c) Suero cido.
La composicin del suero dulce es
aproximadamente la que se indica en
la Tabla 1 y suele ser el tipo de suero
ms comn en Espaa. Tambin se
encuentra suelo salado que, al contrario que el suero dulce, el cual se
produce como subproducto de la elaboracin de queso y en el que el proceso salado se produce despus de
cuba, en superficie o por inmersin en
salmuera, para la obtencin de suero
salado se aade sal a la propia cuba,
solo en tecnologas queseras muy
puntuales y es poco frecuente en
Espaa, con lo que este recoge cierta cantidad residual y de ah la mayor proporcin de sales y su nombre.
En este caso, para concentrar el suero salado se suele utilizar la
Nanofiltracin, que es una tcnica
muy similar a la smosis Inversa,
donde se concentran las sales monovalentes y pernean las sales divalentes en un 50% aplicando un factor
de concentracin mayor de 3.
En el caso del suero cido, se produce por coagulacin lctica en la que

los fermentos bajan el pH a 4,5 aproximadamente debido a la produccin

de cido lctico. Se puede tratar con
equipos de Ultrafiltracin y smosis
Inversa, aunque el rendimiento de los
mismos se ve reducido considerablemente con respecto al suero dulce y
salado.
Las
plantas
de
concentracin/separacin tienen como base de
proceso la filtracin tangencial a travs de membranas espirales. En estas, se consiguen separar unos componentes de otros, y en el caso concreto de las plantas de Ultrafiltracin,
se consigue concentrar aquellos componentes de mayor peso molecular
como son las protenas y grasas.
Dichos componentes tienen una gran
aplicacin en los diferentes derivados
lcteos.
En relacin a los factores que influyen
especficamente en el proceso de
Ultrafiltracin, el ms importante de
estos es la viscosidad de lquido a
procesar, que ir en aumento al mismo tiempo que la concentracin es
mayor.
En las plantas de Ultrafiltracin, la leche o suero es introducido en la planta por una bomba de alimentacin.
Posteriormente, se eleva la presin
interna hasta 5 - 7 bares y, mediante
bombas de recirculacin, se hace fluir
el producto a altas velocidades por la
superficie de la membrana. De esta
manera se facilita la filtracin de las
molculas de menor tamao a travs
de los poros, mientras que el resto
de componentes son concentrados:
como se dijo anteriormente, protenas
y grasas.

artculos tcnicos
Febrero 440
Alimentaria

2013

Los factores de concentracin que se

consiguen van a variar dependiendo de
los slidos en el producto de entrada y
de si el proceso se realiza con leche
entera, desnatada o suero. En el caso
de la leche, el factor de concentracin
puede llegar hasta 5, mientras que en
el caso del suero, puede llegar hasta 7.
As, por ejemplo, si tenemos 1.000 litros de leche entera y le aplicamos
Ultrafiltracin con un Factor de
Concentracin de 4 obtendremos los
datos reflejados en la Tabla 2.
Mediante
el
tratamiento
con
Ultrafiltracin conseguimos separar los
componentes de mayor peso molecular
(grasa y protenas) de la corriente de
entrada, eliminando gran parte de la
lactosa y pequeas protenas. De esta
manera conseguimos un concentrado
que vara entre un 30 - 40 % dependiendo del tipo de suero o leche y slidos totales del producto a tratar. Indicar que
en el caso de la Ultrafiltracin no es necesario descremar previamente la leche
o el suero, pero se recomienda ya que
aumenta el rendimiento de la planta.
Aplicaciones de la Ultrafiltracin
Para analizar las aplicaciones que
puede aportar la Ultrafiltracin debemos distinguir entre aquellas en las
que se utiliza la leche y en las que se
utiliza el suero. Una vez hecho esto,
hay que distinguir tambin las aplicaciones del permeado y del concentrado.
Ultrafiltracin
de
Leche.
Aplicaciones Concentrado:
Elaboracin Queso/Queso fresco. La
leche se somete inicialmente a un proceso de concentracin por ultrafiltracin. En este proceso se concentra
grasas y protenas de alto valor biolgico descartndose parte del suero
junto con azcares y sales. Esta leche
concentrada se utiliza para producir
queso, aumentndose el rendimiento
de las cubas ya que se desuera menos
y ahorrndose adems en cuajo y fermentos. Tambin puede ocurrir que se

vierta directamente al envase donde se le aaden

los fermentos o el
cuajo, producindose el cuajado
directamente en
el propio envase.
Con estos procedimientos se pueTabla 2.- Resultado Ultrafiltracin 1.000 litros leche entera de vaca.
den elaborar quesos como: Queso
de Burgos, Quark, Feta, Cotagge, etc.
una parte de leche y luego se estandariza con leche sin concentrar hasta llegar al nivel de calcio deseado. Al haElaboracin de yogures. Un mtodo
cerlo de esta manera nos ahorramos
cada vez ms utilizado en la elaborala adicin de lactato de calcio y clorucin de yogures, previa a la fermentaro clcico. Se estima que con 1 litro
cin, es la concentracin de protenas
de concentrado se pueden elaborar 12
mediante Ultrafiltracin. Se necesita un
litros de leche enriquecida en calcio.
contenido de estas en torno a 3,8% por
un 3,2% inicial que tiene la leche, con
lo que aplicando un factor de concenConcentracin de leche de Cabra y/u
tracin en torno a 1,3 - 1,5 se consiOveja. En pocas de escasez de leche
gue. Tradicionalmente, se suele usar
de cabra u oveja es un mtodo cada
la adicin de leche en polvo para incorvez ms habitual utilizar leche congeporacin de esta protena, pero melada. Para ello y para evitar costes de
diante ultrafiltracin adems de consealmacenamiento se puede utilizar la
guir este aumento proteico se consiUltrafiltracin para concentrar la leche
gue un sabor ms agradable, mayor
y poder almacenarla previo congelapalatabilidad, un aumento en el rendimiento en tnel de congelacin instanmiento y un ahorro en leche en polvo.
tnea.

Elaboracin de helados. Otra aplicacin muy a tener en cuenta la encontramos en la Industria heladera, en la
que podemos utilizar la Ultrafiltracin
de la leche para incrementar el contenido en protenas y no as el de lactosa, que provoca una sensacin desagradable al congelar y formar cristales. Este mtodo, al igual que en la elaboracin de yogures, aumenta el rendimiento en la produccin y reduce
costes de utilizacin de leche en polvo.

Elaboracin de Concentrado de
Protenas de Leche (MPC Milk
Protein Concentrate) para su posterior secado y produccin de polvo. Se
puede obtener mucha variabilidad de
productos desde MPC 35 a MPC 70.
Este nmero nos da una idea del tanto por ciento de protena sobre extracto seco que tiene el producto. Para obtener MPC mayores de 70 hay que recurrir a procesos de Diafiltracin, que
estn basados en Ultrafiltracin con incorporacin de una corriente de agua.

Elaboracin de leche enriquecida en

Calcio. El calcio est asociado a las
protenas en un 80% y a las grasas en
un 10%, por lo que al concentrar estos
dos
elementos
mediante
Ultrafiltracin tambin concentramos el
calcio. La forma habitual es concentrar

Ultrafiltracin
de
Suero.
Aplicaciones Concentrado:
Elaboracin de Concentrado de
Protenas de Suero (WPC Whey
Protein Concentrate) para su posterior secado y produccin de polvo. Al
igual que ocurre con la leche, se pue-

53

monogrfico lcteos
Febrero 440
Alimentaria 2013

Figura 2.- Cuadro Aplicaciones Ultrafiltracin Leche/Suero.

de obtener mucha variabilidad de productos desde WPC 35 a WPC 90, con

Ultrafiltracin hasta WPC 70 y despus
con Diafiltracin hasta WPC90. Este
producto contiene principalmente Lactoglobulina, -Lactoglobulina y
Lactoalbminas (Seroprotenas o
Protenas del Suero de Leche) y tiene
gran aceptacin en la industria de
Alimentacin y Farmacia.

Elaboracin de requesn. El suero

concentrado se introduce en la tobera
y mediante coccin a 90C se obtiene
el requesn.
Ultrafiltracin de Leche/Suero.
Aplicaciones Permeado:
Estandarizacin de la leche. El permeado de un proceso de Ultrafiltracin de
leche o suero se compone de lactosa
y sales minerales. Se puede utilizar para estandarizar la leche ya que es un
producto que proviene de la misma.

Elaboracin de batidos/bebidas isotnicas. El permeado es rico en lactosa

(Galactosa + Glucosa) que al dividirse
con la enzima lactasa permite que se
asimile ms rpidamente por el cuerpo humano. Este permeado se puede
hacer pasar por un proceso de smosis Inversa mediante el que obtene-

54

mos un concentrado en lactosa que

puede ser utilizado para la obtencin
de lactosa en polvo (con aplicaciones
en la industria farmacutica, la alimenticia o la alimentacin animal). Por otro
lado el permeado derivado de la smosis puede ser utilizado como agua
de reuso para la limpieza de los equipos.
Indicar que siempre que se vaya a
reutilizar el suero o la leche concentrada es conveniente pasteurizar de
nuevo.
En la figura 2 podemos ver un resumen de las aplicaciones que tendra la
Ultrafiltracin para Leche y/o Suero.
Conclusiones
La ultrafiltracin de la leche representa la primera innovacin real en la elaboracin de quesos ofreciendo ventajas considerables a consumidores y fabricantes. Durante la fabricacin de
queso, algunos de los nutrientes de la
leche o el suero se pierden (protenas,
azucares y sales minerales). Estas prdidas tienen consecuencias econmicas considerables que encarecen el
proceso. La ultrafiltracin es un medio
eficaz de recuperar estos subproductos que pueden utilizarse subsecuentemente para elaborar otros productos, a
la vez que se elaboran productos de

mayor valor nutricional y mejor precio.

Las aplicaciones de los equipos de
Ultrafiltracin y de smosis Inversa son
de naturaleza distinta. De forma general podemos decir que estas ltimas
dan valor aadido a un subproducto
que de por s no lo tiene, mientras que
las plantas de Ultrafiltracin se integran
dentro del proceso productivo de la industria lctea aumentando el portafolio
potencial de productos a ofrecer.
Podemos decir entonces que la smosis Inversa es una planta de concentracin para el ahorro mientras que la
Ultrafiltracin es una planta para la separacin productiva.
SETALACT, Divisin Lctea del Grupo
SETA, ha alcanzado un gran desarrollo tecnolgico en el campo de las tecnologas de filtracin de membrana para la Industria Lctea. Este afianzamiento ha permitido seguir evolucionando con nuevos proyectos de investigacin y desarrollo de nuevas aplicaciones, mejorando las instalaciones
que les ofrecemos.
SETALACT disea, construye e instala plantas de filtracin por membranas
(osmosis inversa, nanofiltracin, ultrafiltracin y microfiltracin) con una clara orientacin a cliente, adaptndose
a sus necesidades. Actualmente SETALACT est presente en el mundo lcteo desde hace ms de 15 aos y seguimos con constantes desarrollos e innovaciones con nuestro equipo de
I+D+i. Nuestra presencia en el mercado nacional e internacional es palpable
con ms de 70 instalaciones de filtracin por membranas.

Figura 3.- Equipo Ultrafiltracin.