Sunteți pe pagina 1din 41

4.

SOSURI
Sosurile sunt preparate culinare apreciate pentru gustul, culoare si valoarea lor nutritiva. Sosurile fac legatura
unor componente ce participa la pregatirea preparatelor culinare. Sosurile contribuie la diversificarea produselor,
influenteaza pozitiv gustul si sporesc secretia sucurilor gastrice, deschid apetitul si stimuleaza digestia.
Bucataria noatra nationala se caracterizeaza prin prepararea sosului (rantas) cu untura, ceapa, faina, bulio 343g65d
n, prajire dusa pna la rumenire. Datorita faptului ca acest procedeu duce la o sensibilizare, ba chiar la imbolnavirea
organismului, s-au cautat si gasit diferite metode de preparare a sosurilor care sa pastreze specificul national si, in acelasi
timp, sa nu mai fie daunatoare organismului.
Dupa procedeul termic folosit, sosurile se clasifica in doua grupe: sosuri calde si sosuri reci.

Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea


altor preparate culinare. Acestea contri buie la:
-

c re s te r ea ap e ti t ul u i s i u su r a r ea
componentelor din compozitie;

i m b u n a t a t i r e a p r o p r i e t a t i l o r o r g a n o l e p t i c e a l e p r e p a r a t e l o r p e care le insotesc;

diversificarea sortimentala a preparatelor;

cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie;

au rol de legatura intre componentele preparatului;

m i c s o r e a za t i m p u l d e p r e g a t i r e a p r e p a r a t e l o r c u l i n a r e .

di g es ti e i,

prin

s ti mu l ar e a

s ec r e tiei gastrice datorita

Clasificarea sosurilor
Cl as i fi ca r ea so sur i l o r se f ac e d up a pr oc es u l t eh n ol o gi c si t em pe ra tura de servire, dupa
culoare, dupa consistenta, asa cum este prezentat in continuare:
a ) d u p a p r o c e s u l t e h n o l o g i c s i t e mp e r a t u r a d e s e r v i r e :
-

s o s u r i r e c i : d e o t e t , d e h r e a n , d e u s t u r o i , d e l a m a i e , d e u n t , ma i o n e z a s i d e r i v a t e l e
s a l e ( t a r t a r , r a v i g o t , r e m u l a d , c h a n t i l l y I , a n d a louse etc.);

s o s u r i c a l d e : o l a n d e z s i d e r i va t e l e s a l e ( c h a n t i l l y I I , Mi k a d o ) ; b er ne z si d eri vatele
(c hor on, fo yot etc .); Meun ire a lb de l apte cu de ri v a t e l e s a l e ( Mo r n a y , d e s m a n t a n ) ;
alb chaud-froid; supreme; tomat siderivatele (m arinat, vanatoresc ), brun si
d e r i v a t e l e s a l e ( M a d e i r a , d e vin, demiglace, picant etc.);

b) dupa culoare:
-

sosuri albe

sosuri colorate;

c) dupa consistenta:
-

so s ur i em ul si on a te : o t e t , d e l am ai e ( em ul si i r e c i i ns ta b il e ) ; m a i o n e z a s i d e r i v a t e l e s a l e
( e m u l s i i r e c i s t a b i l e ) ; o l a n d e z , b e r n e z s i d e r i vatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere;

so s ur i va sc o as e : u s tu r o i, h r e an , m ai t re d ' h o te l ( s os u ri va sc o as e r e c i ) ; s o s a l b c u l a p t e
s i d e r i va t e ; ve l o u t e - u r i , b r u n , t o m a t s i d e r i v a t e l e lor (sosuri vascoase calde).
Sosurile reci. Sunt, in general, sosuri emulsionate.

O e m u l s i e e s t e u n a m e s t e c d e d o u a c o mp o n e n t e n e m i s c i b i l e ( c ar e nu se amesteca in mod
normal).
Amestecul apei sau alt lichid cu grasime este simplu de realizat printr-o batere
energica a celor doua componente. Emulsia este insta bila daca cele doua componente se
separa dupa un anumit timp. Pentru a obtine emulsia stabila trebuie sa se foloseasca un
e m u l g a t o r ( e x: l e c i t i n a d i n g a l b e n u s l a m a i o n e za ) , c a r e l e a g a c e l e d o u a c o m p o n e n t e p e n tru ca
ele sa nu se mai poata separa.
F o r m a r e a e m u l s i e i s t a b i l e s e p o a t e r e a li za s i i n c o n d i t i i d e t em p e r a t u ra r i di ca t a 5 060C.
Sosu rile reci nu a u tr atame nt te rmic. Ele se preg atesc in m omentu l utili zarii ,
men tina ndu -s i astf el valoa rea n utr iti va . Pen tru p repa ra rea so surilor reci se folosesc: materii
prime de origine vegetala (grasimi vege tale, verdeturi condimentate, condimente, legume, lamai
etc.); de origine animala (oua, smantana); de origine minerala (sare de lamaie).
P r e l u c r a r e a p r i m a r a a m a t e r i i l o r s e f a c e c u p u t i n t i m p i n a i n t e d e u t i li za r e, d e oa r ec e in
c o nt ac t c u a p a s au ae r ul s e p ie r d a n um it i f ac t o ri de nutritie.
P r e l u c r a r e a p r i m a r a i m p l i c a ope r a t i i c a : d o za r e a m a t e r i i l o r p r i m e si a u xi l i a re ,
ve r i f ic a re a c al i ta t ii Si a p r o sp e ti mi i, in d ep a r ta r ea p ar t il o r necomestibile (unde este cazul), spalarea si
divizarea.
Vas e si us ten sile . S e f olosesc c astr oane, fa rfu rii, cuti te, toca toar e, teluri, pahare gradate,
razatori, linguri de lemn, sosiere etc.

SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE


Sosurile emulsionate instabile de otet si lamaie sunt prezentate in 2.3.
Tabelul 2.3
Sosuri emulsionate instabile de otet si lamaie
Componente pentru 1 kg

Sos de otet

Sos de lamaie

otet de 9
ulei

150 ml
250 ml

250 ml

apa (apa minerala)

650 ml

65 ml

patrunjel

100 g

25 g

piper

3 g,

2g

sare

10 g

10 g

lamaie

300

marar

50 g

verdeata
SOSURI RECI VASCOASE

Grupa de preparate
Sosuri emulsionate reci

Denumirea preparatului
Sosul de maioneza

Caracteristicile
sosului de
maioneza.
Maioneza
face
parte
din
sosurile emulsionate, pregatite la rece. Este o emulsie stabila, Care se obtine
prin in glo b a re a t re p t at a a u le iu lu i in ga I be n u s, su b a me st e ca re
co n t inu a .

Din pun ct de vede re nu t rit iv, predom ina compon enta e ne rge t ica datorata
grasimilor folosite, dar galben usul completeaza valoarea nutri tiva prin
aportul de vitamine, proteine, elemente minerale. Componen tele
structurale inf luenteaza negativ digestibilitatea, in atie cu alte sosuri
( g r a s i m i l e si galbenusul crud). In general, maioneza se pre ga te ste in
se zonu l re ce si se con suma in ziua in ca re a f ost ob t inuta .
Materiile prime folosite sunt:
-

ulei - 450-500 g;

oua - 3 buc;

Iamaie - 150 g;

sare 10 g

Indicii de calitate ai materiilor prime. Stabilirea gradului de prospe time a


oualor se face prin: metode organoleptice, proba solutiei de sare, proba la
fierbere.
Metode organoleptice. La examinarea aspectului exterior, oul proas pat
prezinta coaja mata, porii vizibili. Oul vechi prezinta coaja lucioasa si porii
stersi. La examinarea aspectului interior, (prin spargere), la oul proaspat
se observa cele trei straturi ale aIbusului. Galbenusul isi men tine forma
sferica globulara in pozitie centrala, observandu -se cele doua salaze, iar
mirosul este placut. La oul vechi albusul este lichefiat, iar galbenusul nu-si
mentine forma sferica.
Proba solutiei de sare (cu o concentratie de 20 0 / 0 sare). Oul proaspat cade
la partea inferioara a vasului, oul vechi pluteste la suprafata apei sarate,
in pozitie orizontala, iar oul cu o prospetime indoielnica pluteste la mijlocul
apei sarate din vas.
Proba de fierbere. La oul proaspat, fiert tare, la sectionare perpen dicular
pe axa oului, galbenusul trebuie sa fie plasat la mijlocul albu - suIui. La
oul vechi, galbenusul este plasat catre extremitatea albusului.
Masa oului proaspat, de gaina, este in medie de 50 g.
Uleiul de floarea-soarelui are coloratie galben pai, este limpede, fara sediment, miros si gust placut, specifice.
Ustensilele folosite sunt: castron inoxidabil, farfurii, linguri de lemn, tel, storcator de lamaie, servet de
bucatarie.
O p e r a t i i l e p r e g a t i t o a r e s u n t : s p a l a r e a o u a l o r , d e z i n f e c t a r e a c u s o lutie b r om oc et 2%,
s p al a re di n n o u, ap o i sep a r a re a a l bu su r il o r d e ga l be n u suri.
Tehnica prepararii . Se introduc galbenusurile in castron, se adauga sarea si se
omogenizeaza cateva minute, pentru fixarea culorii (galbenusul contine luteina). Se
incorporeaza uleiul treptat, adaugandu -se si cateva p i c a t u r i d e l a m a i e s a u o t e t , f o r m a n d u - s e
e m u l s i a . I n t o t t i m p u l incorporarii uleiului, sosul se amesteca.

Sucu l de lamai e po ate fi inlocu it c u ot et. D upa ada ugar ea u leiul ui s e p o a t e i n c o r p o r a o


l i n g u r i t a d e a p a f i e r b i n t e , c u s c o p u l d e a a s i g u r a coe zi une per fecta (omog eni za re) a em ulsiei
p re ven ind e ventu ala s epa rare a uleiului de galbenus (defectul de taiere).
I n d i c i i d e c a l i t a t e a i s o s u l u i m a i o n e z a . S o s u l m a i o n e z a t r e b u i e s a pre zi n t e o
consistenta cremoasa, omogena, de coloratie galbena pai, caracteristica gaIbenusului, gust
p l a c u t u s o r a c r i s o r , m i r o s p l a c u t , c a racteristice.
I n c a z u l c a n d p r o c e s u l t e h n o l o g i c d e p r e p a r a r e a s o s u l ui d e m a ion e z a n u e s t e
c o n d u s c o r e c t , a p a r e d e f e c t u l d e s e p a r a r e a u l e i u l u i d e galbenus, defect numit taiere.
C a u z e l e t a i e r i i s o s u l u i m a i o n e z a p o t f i : u l e i u l s - a a d a u g a t i n cantitate mare de la
inceput; componentele de baza, uleiul si oul nu au a vut a ce ea si t emp e ra t ur a ; ou al e nu a u
f o s t p r o a s p e t e ; c a n t i t a t e a d e ule i f o l o s i t a a f o s t p r e a m a r e , i n a t i e c u n u m a r u l
galbenusurilor, puterea de asimilare a unui galbenus fiind limitata la 150-l70 ml ulei pentru
m a i o n e z a f o l o s i t a l a a m e s t e c a t s i 2 0 0 m l u l e i p e n t r u m a i o n e z a folosita la decor. Defectul de
taiere a maionezei poate fi inlaturat, incor p o r a n d i n m a i o n e z a u n g a l b e n u s c r u d , o l i n g u r a d e
m u s t a r , c a t e va p i c a turi de otet sau zeama de lamaie, cateva picaturi de apa rece.
Rec oma nda ri de p re gat ire pen tr u mai oneza s i de ri vate : ma ioneza sa f i e p r e g a t i t a i n
vase cu suprafata bazei mai mica; omogenizarea sa se faca cu telul, pentru ca
i n t r e a g a m a s a a c o m p o z i t i e i s a f i e antrenata in miscare in timpul baterii; baterea sa fie
prelungita, pentru a permite obtinerea unei maioneze mai tari, sarea sa se adauge de
l a inceput, pentru a se dizolva complet si pentru a nu lasa urme albe; uleiul s e a d a u g a l a
inceput in fir subtire si apoi creste cantitatea, iar ba terea este mai rapida; sa nu se adauge
i n g r e d i e n t e l e c o m p l e m e n t a r e d e c a t i n mom e nt u l f o l os ir i i, in t r uc a t e xi s t a r i sc ul f e rm en t a ri i ; nu
e s te in d ic at sa se utilizeze vase din material argintat.
Utilizarile: se consuma in ziua cand a fost pregatita la preparate din p e s t e , o u a , c r u d i t a t i ,
l e g u m e f i e r t e , a s p i c a r i e s i l a d i f e r i t e s o s u r i r e c i , cum ar fi: ravigot, tartar, remulad etc.
T e h n i c a p r e p a r a r i i c o n s t a i n a m e s t e c a r e a m a i o n e z e i c u c e l e l a l t e componente prelucrate
primar:
-

o u a l e s u n t s p a l a t e , d e zi n f e c t a t e , f i e r t e t a r i , s e c u r a t a s i s e t a i e cuburi;

castravetii se spala, se curata de coaja, seminte si se taie cuburi;

ceapa se curata, se spala si se taie marunt;

ardeiul se spala, se curata, se taie julien.

S o s u l c h a n t i l l y s e p r e g a t e s t e i n m o m e n t u l u t i l i z a r i i , a m e s t e c a n d lejer maioneza cu frisca.

Derivatele sosului maioneza


Sortimentul cantitatii pt. l kg
sosul

sosul

sosul

sosul

sosul

tartar

andalouse

chantilly

Materii prime
ravigot remulad
(1

kg)

(1 kg)

(1

kg)

(1 kg)

(1

kg)

maioneza
castraveti murati

0,700
0,250

0,700
0,300

0,650

0,750

0,750

patrunjel verde

0,100

0,100

0,100

ceapa

0,100

0,100

0,100

- tarhon verde
apa minerala (sifon)
oua

0,200

0,010

mustar

0,150

0,150

0,015

otet

0,010

piper macinat

0,002

0,002

0,002

ceapa verde

0,300

sare

0,010

0,010

piure tomate

0,150

ardei gras

0,250

frisca lichida
suc de lamaie

0,100
0,010

SOSURI CALDE
Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bernez,
Meuniere, derivatele sosurilo r alb, brun si tomat se prepara si se
consuma calde.
Sosurile olandez, bernez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald
prin combinarea grasimilor din unt cu cele din galbenus sau cu diferite lichide.
SOSURILE EMULSIONATE
In componenta lor intra, in afara de materiile prime de baza, con dimente si
legume frunzoase condimentare.
Tehnologia prepararii sosurilor emulsionate
Operatii pregatitoare comune. Materiile prime folosite pentru rea lizarea
sosurilor calde sunt dozate conform retetelor, prin cantarire sau dozare
volumetrica:.

untul se incalzeste si se elimina apa rezultata (clarif icarea un tului);

lamaia se spala si i se extrage sucul;

ouale se spala, se dezinfecteaza,


albusurile, de galbenusuri;

se

spala

din

nou,

se

separa

verdeata se curata, se spala, se taie marunt.

Operatii pregatitoare specifice. Pentru sosul bearnez ceapa se curata,


se spala si se taie sub forma de pestisori. Otetul amestecat cu 100 ml apa
se fierbe irnpreuna cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare, piper
timp de 20 min si se strecoara, rezultand lichidul de fierbere.
Tehnologia prepararii acestor sosuri este prezentata in tabelul de mai jos:
Tehnologia prepararii sosurilor emulsionate

S or tim en tul
d e so s

Prezentarea si
Tehnica prepararii

Utilizari
servirea

- galbenusurile impreuna cu

Sosul
olandez

sarea se bat pe baie de apa la foc


moderat, pana rezulta o
- se prezinta in
compozitie omogena, lejera,
sosiere imediat dupa
necoagulata
preparare

preparate

- se adauga treptat untul topit, se


continua baterea

si legume

- se serveste cald

din peste

- se potriveste gustul cu lamaie si


piper
- galbenusurile se amesteca cu
lichidul de fierbere si se bate pe
baie de apa pana cand incepe sa
se coaguleze
preparate

Sosul

se adauga treptat untul topit si


limpezit amestecand continuu
pana devine onctuos

- se prezinta in
sosiera

bernez

- se retrage vasul de pe foc,

- se serveste cald

Sosul
Meuniere

patrunjel, capere, suc de lamaie,


piper si sare
- se amesteca si se pastreaza
la cald

de vita la
gratar

se stropeste cu otet si suc de


lamaie, se incorporeaza
frunzele de tarhon si patrunjel, se
omogenizeaza
- in untul incalzit se adauga

din carne

- se prezinta in
preparate
sosiera sau impreuna
cu preparatul cu care
urmeaza sa fie
consumat

din peste
si batracieni

Observatie. Sosul Meuniere se poate pregati fara adaos de capere, dupa


aceeasi tehnologie si cu aceleasi utilizari ca si cel cu capere.
SOSURILE VASCOASE
Sosu rile vascoase s e pr egat esc p rin t ratame nt t ermic : p rin f ierbe re sa u pr in in abusi re,
u rmata de fie rbe re. Au in comp onen ta lo r fain a, ca material de legatura, adaugata unui lichid ce
poate fi apa sau supa, lapte sa u sm anta na. La p repa ra rea sosu rilo r vascoas e s e ma i folosesc
g rasimi ( u l e i , u n t , m a r g a r i n a ) , l e g u m e ( r a d a c i n o a s e i n p r i n c i p a l ) , o a s e , c o n d i m e n t e e t c .
C o m p o n e n t e l e f o l o s i t e i n f l u e n t e a z a va l o a r e a a l i m e n t a r a , a s pectul consistenta, gustul.
Consistenta sosurilor vascoase se formeaza prin transformarea ami d onul ui din faina in
ge l. Se p repa ra si se consum a imed iat d upa prega ti r ea lo r, iar unele dint re e le po t fi past rat e
0
0
pa na l a 72 or e, l a t empera turi de -2 C. .. +2 C, in conditii de refrigerare. Ele pot fi albe sau colorate.
SOSURI ALBE
S o s u r i l e a l b e s u n t r e a l i z a t e p e b a z a d e l a p t e , f o n d u r i , u n t , f a i n a sau amidon pentru
obtinerea consistentei, iar in functie de specific au ca adaos smantana, galbenusuri de ou, esenta
de ciuperci, condimente etc.
Ma t e r ii le p ri me f o l os it e s un t c e le c a r e l e da u d e nu mi r ea de
s os u r i al b e. Din aceast a g rupa fac par te: s os alb c u lap te, s osul a lb (cha ud - fro id) , so s u l c u
s m a n t a n a s a u a l b d i n s u p a d e p a s a r e ( s u p r e m ) , c a r e s u n t s o s u r i de baza, si sosul Mornay, derivat
din sosul alb de lapte.
Sosul alb cu lapte

Componente pentru 1 kg
-

lapte 700 ml

faina 125 g

unt 100 g

sare 10 g

T e h n i c a p r e p a r a r i i . O p a r t e d i n c a n t i t a t e a d e u n t ( 7 5 g ) s e t o p e s t e si peste el se adauga
faina amestecata cu 100 ml lapte rece. Sub amestec a r e c o n t i n u a s e s t a b i l e s t e c o n s i s t e n t a c u r e s t u l
d e l a p t e f i e r b i n t e , s e potriveste gustul cu sare si se lasa sa fiarba.
Tehnologia prepararii sosurilor albe

Sos de
smantana

- faina se
amesteca cu
lapte rece

-in untul topit se


-la
adauga faina,
preparate
amestecand continuu din legume
si
preparate
-se adaugarestul de
din carne
lapte; dupa 15-20
(tocaturi)
min de fierberese
incorporeaza
smantana, sarea si
se mai fierbe la foc
moderat
-se strecoara prin
etamina

Daca prezinta aglomerari, dupa fierbere se trece prin etamina. S e p a s t r e a z a l a c a l d , a d a u g a n d l a


suprafata restul de unt.
S e u t i l i z e a za c a a t a r e l a p r e p a r a t e d i n l e g u m e , c a r n e , l e g u m e d e pasare etc., sau la
pregatirea altor sosuri.
FISA TEHNOLOGICA
Grupa de produse:

Denumirea produsului

Sosuri

Sos pentru rumenit (Mornay)

Caracterizarea produsului

Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru reali za r e a as p ec t ul ui
r u m en al u no r p r ep a ra t e. E s t e a p re ci a t pe n tr u va loarea nutritiva ridicata data de proteinele de
clasa I din lapte, smantana, ca sc a val , un t , ou , d e g r as im il e u s or a sim i la bi l e d i n a ce l ea si
c om p on e nt e , completate cu vitamine liposolubile si saruri minerale.
Componente pentru 1 kg:
Sos alb din lapte - 0,750 kg
Smantana 0,100 kg
Cascaval 0,100 kg
Oua (galbenusuri) 0,075 kg
Unt 0,025 kg
Sare 0,010 kg
Vasele si ustensilele folosite pentru pregatirea sosului Mornay sunt: castroane, razatoare, linguri de lemn,
vas pentru fiert etc.
V e r i f i c a r e a c a l i t a t i i m a t e r i i l o r p r i m e s e r e a l i ze a z a o r g a n o l e p t i c , urmarindu-se starea de
prospetime a materiilor prime, concordanta indicilor de calitate cu prescriptiile normelor tehnice, astfel:
-

s osul a lb sa fie de cons isten ta fluid a, fara aglom era ri, gust dulc e, mi ros specific placut;

smantana sa fie de consistenta vascoasa fara aglomerari de protrine, gu s t du l ce - ac r is o r, m i ro s


p l ac u t sp e ci fi c ; n u se adm i t s ep a ra r e d e zer si miros pronuntat de fermentatie;

cascavalul sa aiba caracteristicile specifice sortimentului;

ouale sa aiba coaja curata, cu pori vizibili, galbenusul sa fie acoperit de membrana, de forma sferica, fara
pete si miros strain;

untul sa aiba o consistenta semisolida, onctuoasa, fara gust si miros de ranced.

O per ati ile pr ega ti toa re . C asca valu l se cur ata de coaj a, se rade . Galbenusurile se amesteca
cu smantana.
Tehnica prepararii. Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb, se fierbe la foc
moderat 5 min, amestecand continuu. Se retrage de pe foc, se adauga sarea si 1/2 din cantitatea de

cascaval ras, se omogenizeaza. Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului


ce urmeaza a fi gratinat.
Indicii de calitate ai produsului. Sosul Mornay prezinta consistenta vascoasa, este omogen, are
culoare alba, usor galbuie, gust placut specific, la suprafata aspect rumen.
Nu se admit aglomerari formate de proteinele coagulate.
Utilizarile. Sosul se utilizeaza la preparate din legume, paste fainoase, oua ce urmeaza a fi gratinate.
SOSURI COLORATE
Sosurile colorate cuprind sosul tomat si sosul brun (care sunt de baza) si derivatele lor.
Tehnologia prepararii sosului tomat si brun
Operatiile pregatitoare comune. Legumele se spala, se curata, se spala, din nou se taie felii, faina se
cerne, pasta se dilueaza cu apa rece. Oasele se spala si se taie in bucati.
Operatii pregatitoare specifice. Pentru sosul tomat, oasele se fierb in apa rece cu sare
preparand supa de oase, care se strecoara si se ment line la cald. Pentru sosul brun oasele se usuca
la cuptor fara grasime, pana se coloreaza, iar faina se dextrinizeaza intr -un vas fara grasime (se
rumeneste).
Legumele se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie, se adauga faina, supa la sosul tomat,
oasele rumenite, faina dextrinizata si apa la sosul brun, apoi pasta de tomate si condimente. Sosul
tomat se lasa sa fiarba aproximativ 30 min, iar sosul brun 3-4 ore. La sosul tomat se p o tr i ves te
g u st u l cu za h ar . S e st r eco a r a s i se pa se a za l e gum e le , s e pastreaza la cald, pana in momentul folosirii.
Utilizarile. Sosul tomat este folosit la tocaturi, preparate din sub produse, antreuri din
paste fainoase sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se serveste la preparate din carne de vita,
porc si peste, precum si la derivate.
Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza (tomat sau brun) folosit la
preparare.
Fiind sosuri derivate, in componenta lor se mai adauga esenta de rom, ciuperci, unt,
condimente diferite si suc de friptura, care diversi fica sortimentul si imbunatateste caracteristicile nutritive si
organoleptice.
Sosurile colorate sunt sosuri calde si insotesc in special preparate culinare pe baza de carne
Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate in con tinuare:
a) derivatele sosului tomat: sos pentra fripturi inabusite (sosul v anatoresc, sosul vanatoresc, sosul
provensal).

Sosuri colorate
Componente

Sosul

Sosu1

pentru 1 kg

tomat

brun

oase fara maduva si sita


ulei

1 000 g
100 ml

1000 g
100 ml

faina

56 g

80 g

morcovi

50 g

100 g

patrunjel radacina

50 g

100 g

teIin radacina

50 g

100 g

100 g

100 g

ceapa

pasta de tomate

150 g

usturoi
zahar
foi de dafin

10 g

40 g

1 - 2 buc.

1 - 2 buc.

piper boabe
cimbru
sare

100 g

1g

1g

10 g
10 g

20 g
20 g

b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant si demiglac' (tabelul de mai jos).
Componentele derivatelor sosului brun
Cant i t at e pentru 1 kg sos
Componente
Madeira
sosul brun

0,800

e s e n t a de oase
unt

de vin

demiglac

picant

0,850

0,800

0,800

0,050

0,050

0,075

0,050

0,050

0,050

vin

0,100

0,100

0,100

coniac

0,025

piper

0,001

0,001

0,001

0,001

suc de friptura

0,100

castraveti

0,150

ceapa

0,150

mustar

0,050

0,050

otet

Grupa de
sosuri

Caracteristici organoleptice
Culoare
Consistenta

Gust,
miros

cremoasa, omogena
Sosuri emulsionate reci

placute,
cu adaosurile
raspandite uniform in
toata masa
lejera

Sosuri
emulsionate
calde

(semicoagu-

lat), omogen,

bine

fiert

specifice

galbena
materiilor folosite
galbena,
data de
pigmentul din
ou

placute,

specifice

(fara gust si miros


de ranced)

vascoasa, lejera,
fara aglomerari de

placut, potrivit de
alba

Sosuri albe
faina si

proteine

condimentat

coagulate, bine fiert


vascoasa lejera,
Sosuri colorate

omogena,
fara
exces de grasime

- Specifice adaosurilor
rosu-brun

- Condimentete
normal

Transformarile survenite in timpul pregatirii sosurilor


a) Transformarile survenite la sosurile emulsionate.P r i n a m e s t e care energica se realizeaza o
dispersie fina a particulelor de grasime, in alta grasime (cele din galbenus, in ulei sau unt clarificat) . Lecitina
din g a l b e n u s m e n t i n e s t a b i l i t a t e a e m u l s i e i . L a s o s u r i l e e m u l s i o n a t e c a l d e n u t r e b u i e
d e p a s i t a t e m p e r a t u r a d e 6 5 C . P e s t e a c e a s t a va l o a r e , p r o t e i n e l e d i n g a l b e n u s c o a g u l e a z a s i
s o s u l s e t a i e . D i n a c e l a s i m o t i v s o s u l n u s e pa s t r e a za p e b a i e d e a p a , e xc e s u l d e c a l d u r a
d u c a n d l a s e p a r a r e a untului de galbenus.
b ) T r a n s f o r m a r i l e s u r ve n i t e l a s o s u r i l e f l u i d e . I n t i m p u l p r e g a t i r i i sosurilor fluide au loc
aceleasi transformari ca si la prepararea sosurilor obisnuite.
T r a n s f o r m a r i l e s u n t l e g a t e d e a b s o r b t i a a p e i d e c a t r e a m i d o n , d e inmuierea legumelor, de
colorarea si aromatizarea sosurilor si de pierderile de vitamine si substante minerale.
Defectele sosurilor, cauzele si posibilitatile de remediere a defectelor sunt prezentate in tabelul urmator:

Defectele sosurilor, cauzele si posibilitatile de remediere

Defecte

Grupa desosuri
Sosuri emulsionate reci

de consistenta:
aglomerari
icomponenta sau
consistenta prea
lejera neomogena
de culoare
a) culoare
cenusie

Cauze

Remedieri

aglomerarile apar

nu se remediaza

cand galbenusurile

nu se remediaza

fierte nu
sita

au fost trecute prin

consistenta

se continua
amestecarea
lejera

se datoreaza folosirii excesive a


uleiului sau adaosurilor lichide

nu se remediaza
nu se remediaza

b) particule
de

culoare inchisa.

lipsa de omogenitate se
datoreaza unei amestecari
necorespunzatoare
cand se folosesc
ustensile necorespunzatoare

Sosuriemulsionate

aspect de

Calde

disociat
gust de fermentat

folosirea piperului negru sau a sarii


de calitate necorespunzatoare
- galbenusurire au
se incorporeaza putin
cate putin sosul taiat
intr-o lingura de apa
fost insuficient
calda, cand sosul este
rece si respectiv in apa
batute pe baia de
rece, daca
sosul
este cald
apa sau s-a depasit temperatura
de
nu se remediaza
62-65C s-a incorporat prearepede
untul
sosul s-a condimentat cu suc de
lamaie si a fost tinut la cald timp
indelungat

Sosuri fluide

de consistenta
prea f luida
(apoasa) sau

fierbere insuficienta

se continua fierberea

folosirea unei
cantitati
mari de faina s
fierbere indelungata

se strecoara
se adauga sos sau

prea groasa
nerespectarea procesului
tehnologic

(densa)

dozarea necorespunzatoare

aglomerari,
structura

supa necondimenata

neo-

mogena,cantitat
mare de grasime
de gust si
aroma
nespecificeadaosurilor
Pentru inlocuirea substantelor pierdute se asezoneaza sosurile cu verdeturi tocate, suc de lamaie, smantana,
unt etc.

Succesul
prepararii
oricarui
sos depinde
de
urmatoarele
tehnici
profesionale,
functie
tehnici nu sunt dificile si va vor asigura un succes garantat.

una
de

sau
tipul

mai
multe
sosului.

dintre
Aceste

Ustensile ca teluri, spatule, spumiere, site sunt extrem de valoroase.


Alegerea

unei

ustensile

corecte

si

unei

dimensiuni

corecte

pentru

vasele in care gatim usureaza imens intregul proces.

Baterea
Baterea rapida va amesteca si emulsifia ingredientele, le va aera si va face ca sosurile sa fie usoare,
calitate deosebita mai ales in vazul celor care contin galbenus de ou si smantana.
De asemenea, aceasta tehnica face ca sosurile albe sa fie matasoase si lucioase. Se
poate folosi un tel para, sau unul plat.
Pentru a incorpora maximul de aer, se bate amestecul de la fundul vasului, de jur
imprejur.
Sosurile ce trebuie a fi gatite si contin galbenus de ou se bat de obicei intr-un vas asezat deasupra apei
ce fierbe incet, pentru a preveni branzirea.

Spumarea
Unul dintre cei mai importanti pasi si, adesea, cam trecut cu vederea, in prepararea
sosurilor este spumarea, adica indepartarea spumei, a grasimii si a altor impuritati
care altfel ar altera gustul si aspectul sosului.
Folositi o spumiera si spumati in mod regulat in timpul gatitului pentru a indeparta
impuritatile. Sosurile brune preparate in avans si racite aduna excesul de grasime la
suprafata, unde se solidifica si de unde poate fi indepartat cu usurinta.

Scurgerea si trerea prin sita


Scurgerea prin sita indeparteaza ingredientele solide, iar cernerea ajuta
emulsifierea lichidelor, lucru care face sosurile mai aratoase.
Pentru a trece un sos prin sita, tineti sita fina peste un vas si turnati sosul.
Folosing spatele unei linguri, presati sosul prin sita. Aruncati solidele care sunt
retinute.

Reducerea
Evaporarea partiala a unui sos ii scade volumul si ii intensifica gustul. Pentru a reduce un sos, fierbeti-l
intr-un vas neacoperit, la foc iute, amestecand ocazional.

Racaire si curatare
Unele sosuri se prepara prin incorporarea sucurilor caramelizate lasate de carnea
sau legumele fripte sau gatite la cuptor.
Pentru a prepara un astfel de sos, se scoate carnea din vasul in care a fost gatita,
se indeparteaza excesul de grasime, apoi se curata sucul caramelizat adaugand
zeama de carne, apa sau vin si racaind bine vasil, astfel ca lichidul sa incorporeze
toate particulele lasate de carne. Mixtura obtinuta se reduce prin evaporare partiala.
Un astfel de sos are o bogatie si adancime a gustului care nu poate fi obtinuta prin fierberea simpla a
ingredientelor.

Amestecarea
Multe sosuri pot fi preparate rapid intr-un blander; sosul hollandaise si pesto, de
exemplu. Blenderele sunt foarte bune si ca sa omogenizeze piureuri si lichide
impreuna.

Asezonarea
Sarea si piperul sunt necesare ca sa se potenteze gustul unui sos, dar trebuie folosite cu
moderatie. Inainte de a servi sosul, acesta se gusta si se potriveste de sare si piper,
daca este necesar. Piperul alb este preferabil celui negru in cazul sosurilor albe.

Aromatizarea
Folositi mereu verdeturi proaspete la prepararea sosurilor. Verdeturile moi, ca
tarhonul, mararul, patrunjelul, bucuiocul si arpagicul, tebuie tocate si adaugate in
ultimul moment. Verdeturile mai tari, cum cunt cimbrul, salvia si rozmarinul pot fi
gatite odata cu sosul.
Condimentele proaspat macinate se adauga cu economie, la inceputul procesului
de preparare. Gustati sosul si mai adaugati pe parcurs, daca este nevoie.

Purificarea untului
Daca untul este incalzit incet, particulele solide din el se vor separa de grasime care se ridica la
suprafata, formand ceea ce se numeste unt purificat sau clarificat.

Acesta poate fi incins la temperaturi mai ridicate decat untul obisnuit, asa ca este
adesea folosit la gatit.
Se taie untul cubulete, se pune intr-o tigaie si se incalzeste cu grija pana ce solidele
se separa de grasime. Nu lasati ca untul sa se arda, caci i se va altera gustul. Se
spumeaza daca este cazul.
Se toarna, cu grija, lichidul limpede de deasupra intr-un castron. Se indeparteaza soloidele din tigaie. Se
indeparteaza de asemenea orice impuritati (grasime, spuma etc.) de la suprafata untului purificat.

Modalitati de a ingrosa un sos


Sosurile capata consistenta prin adaugarea agentilor de ingrosare. Unii dintre
acestia se adauga la inceputul procesului de preparare, in timp ce altii sunt adaugati
la sfarsit.

Rantas
Acest amestec de unt si faina este folosit la ingrosarea sosurilor albe, cum ar fi
bechamel. Se topeste untul intr-o tigaie pana ce spumeaza, se adauga o cantitate egala de faina si se
gateste, amestecand continuu, timp de 40 de secunde. Se adauga lapte si se fierbe totul incet, pana ce
lichidul se ingroasa.

Unt
Untul rece amestecat intr-un sos fierbinte da stralucire si consistenta. Aveti grija ca
untul sa nu devina prea fierbinte caci se va separa. Se ia sosul de pe foc si se
adauga treptat cubulete mici d eunt bine racit.

Paine
Painea este adaugata cateodata in sosuri pentru a le ingrosa. In jurul
Mediteranei painea este folosita pe scara larga alaturi de nuci la prepararea unor sosori cum
sunt tarator (Turcia), salsa di noci (Italia) si romesco (Spania).

Beurree manie
Beurre manie (sau unt framantat) este o pasta preparata din unt si
faina, adaugata la sfarsitul gatitului. Pentru a o prepara, se foloseste o furculita
pentru a amesteca untul moale cu faina in proportia de 2:1. Se adauga treptat
bucatele mici de beurre manie in sosul fierbinte pana ce acesta se ingroasa.

Amidon de cartofi si porumb


Amidonul este mai intai amestecat cu putin lichid rece inainte de a fi adaugat unui sos, la sfarsitul
gatitului. Sosul se va ingrosa imediat.
Amidonul de cartof este folosit la ingrosarea sosurilor brune si a zemurilor de
carne, in timp ce amidonul de porumb este folosit ca ingrosator in sosurile
chinezesti si a celor dulci.
Ca o indicatie generala, 1 lingurita de amidon va ingrosa 200 ml de sos. Dizolvati

amidonul, apoi amestecati-l in sos si fierbeti incet timp de 2 minute. Nu fierbeti mai mult de atat, caci
sosul tinde sa se subtieze din nou.

Oua si smantana
Ouale, mai ales galbenusurile, sunt un ingrosator pentru multe sosuri preparate prin emulsifiere. Sosurile
emulsii fierbinti cum ar fi cel hollandaise se gatesc intr-un vas asezat peste apa clocotita, pentru ca
galbenusurile sa nu se incinga prea tare.
Galbenusurile amestecate cu smantana (combinatie numita "liaison") se folosesc
uneori pentru a imbogati si a ingrosa sosurile de tip veloute. Ele se adauga la
sfarsitul gatitului.
Pentru a ingrosa folosind o "liaison", se pun galbenusurile de ou si smantana intro cratita. La ele se adauga, cu lingura sau polonicul, cate putin sos fierbinte, care
a fost luat de pe foc.
Dupa ce s-a adaugat tot sosul, se readuce cratita pe foc si se gateste, amestecand constant, pana ce
lichidul adera la fundul lingurii. Nu lasati sosul sa dea in clocot caci se va branzi. Se serveste imediat.

Indiferent cum evolueaza tendintele culinare, prepararea sosurilor ramane una dintre cele
mai importante misiuni intr-o bucatarie care se respecta.
Sosurile au o istorie indelungata a consumului si a prepararii: cele mai vechi informatii
pastrate sunt cuprinse in lucrarea Arta gatitului, alcatuita de Mithaecus in secolul al V-lea
I.E.N, in Grecia Antica. In secolul urmator, Archestratus din Gela (un oras antic din sudul
Siciliei) isi punea in versuri observatiile cu privire la obiceiurile culinare ale diferitelor
popoare. Stilul care se poate desprinde din descrierile sale poate fi marcat prin doua
cuvinte-cheie, dupa cum observa David Paul Larrouse in cartea Biblia sosurilor: delicatete
si simplitate. Archestratus era adeptul ingredientelor proaspete, de sezon, al utilizarii
grasimilor si sarii in cantitati cat mai mici, al inovatiei si inventivitatii. Toate aceste
observatii par sa apartina unui maestru bucatar al zilelor noastre.
Cuvantul sos provine din limba latina, derivat din salsus, care insemna a sara. In urma
procesului de marinare a carnii si a pestelui rezulta un lichid care era folosit atat pentru
prepararea unor feluri de mancare, cat si ca acompaniament pentru acestea. La inceputul
mileniului I, Marcus Gavius Apicius avea sa dea numele Sosuri unei carti esentiale pentru
cultura gastronomica a lumii, o lucrare ampla, impartita in zece volume. Sosurile apiciene
erau combinatii sofisticate, cu multe ingrediente.
Pe masura ce Imperiul Roman s-a extins, a crescut accesul la materii prime pentru
mancaruri, s-a raspandit luxul, iar bucatarii au evoluat de la statutul de sclavi la cel de
persoane cu un statut social respectat. La randul lor, sosurile au devenit tot mai
populare. A ajuns pana in zilele noastre o intamplare anecdotica: la un moment dat,
Imparatul Domitian a intrerupt o dezbatere a Senatului Roman pentru a-si intreba colegii ce
sos sa foloseasca la banchetul din seara respectiva, pentru a insoti un preparat din calcan.
Evul Mediu avea sa intrerupa, pentru aproximativ cinci secole, orice evolutie gastronomica
consistenta: erau vremuri de foamete si boala, iar oamenii mancau orice era considerat
comestibil. Pe la jumatatea mileniului trecut lucrurile au inceput sa evolueze. In perioada
Renasterii, se gatea in stransa legatura cu sanatatea si medicina.
Sosurile au inceput sa fie folosite pentru a accentua savoarea unui fel de mancare, si nu
pentru a o transforma. Pana atunci, sosurile din Antichitate si cele medievale contineau de
multe ori atat ingrediente dulci, cat si acre, diferite combinatii de otet si miere, fructe uscate
si, mai apoi, zahar. O parte dintre aceste sosuri inca mai exista: este foarte popular si azi

un preparat precum rata cu sos de portocale. Au cunoscut insa un declin puternic in secolul
al XVII-lea.
In acel veac, bucataria franceza cea care avea sa se delimiteze pana in ziua de astazi
drept cea mai rafinata din lume a adoptat chiar un sistem de sosuri. Antoine Carme,
unul dintre cei mai dinamici practicieni gastronomi ai timpului sau, a impartit sosurile
inpatru familii spaniole, germane, velout si bchamel. Fiecare dintre acestea
avea un sos principal, din care puteau fi produse numeroase derivatii. Mai tarziu, la inceput
de secol XX, Auguste Escoffier le-a reorganizat: a disparut familia germana, insa a aparut
cea olandeza si cea pe baza de rosii.
Printre trendurile veacului trecut, identificate de David Paul Larrouse,se afla respingerea
sosurilor ingrosate cu faina si preferinta pentru ingrediente proaspete, locale. Principiile
gastronomice ale lui Archestratus simplu, proaspat si inventiv s-au dovedit castigatoare.
Categorii de sosuri
Sosuri albe
In mod traditional, sosurile albe se prepara cu lapte sau legume de aceeasi culoare,
ingrosate printr-un amestec de faina si grasime si finisat cu smantana, albus sau unt. Sosul
bchamel, cel mai cunoscut din aceasta serie, este in esenta lapte ingrosat cu faina si
grasime. Reteta acestui sos s-a schimbat de-a lungul timpului si a ajuns practic de
nerecunoscut pana in zilele noastre. In mod paradoxal, preferinta pentru sosul bchamel e
data tocmai de lipsa sa de aroma: el le ofera bucatarilor doar baza pentru sosurile la care
pot adauga nota lor artistica, personala, practic eticheta locului unde mananci mancare cu
sos alb si unde te reintorci pentru ca gasesti acelasi gust.
Sosurile brune la randul lor transformate de-a lungul secolelor au fost standardizate
de Escoffier in 1902 si au ramas asa pana prin anii 60, cand s-a renuntat la demi-glace-urile
ingrosate cu faina si s-a trecut la folosirea untului. In ultimii ani, tot mai multi bucatari au
inceput sa renunte cu totul la ingrosarea sosurilor in acest fel.
Sosurile, cel mai simplu de preparat
Sosurile pe care le putem pregati cu totii si acasa sunt sosurile albe pe baza de smantana
sau unt, servite de obicei la carnurile albe, dar si sosurile care au la baza rosii decojite sau
piure de rosii. In afara de aceste ingrediente bucatarii recomanda folosirea ierburilor
aromatice, a condimentelor, si nu in ultimul rand a pasiunii, pentru a aduce o nota
personala sosurilor recomandate si servite clientilor in restaurante.
In ceea ce priveste cele mai populare sosuri ale lumii, vedetele farfuriilor in toata lumea
sunt sosurile vinaigrete care se prepara folosind ierburi si condimente diferite , apoi sosul
de usturoi si cel pentru friptura, in numeroase variante: avand in compozitie vin, bere sau
smantana.
Romanii prefera sosurile simple, in special cand isi gatesc mancarea acasa sosul de
rosii si mujdeiul fiind cele mai folosite de romani. Aceste sosuri nu sunt neaparat creatii
nationale, ci tin mai mult de specificul regiunii balcanice. Nu se poate spune ca exista un sos
specific romanesc, spun specialistii bucatari.
In Romania nu exista inca o obisnuinta a mancatului cu sos si inca obisnuim sa cerem
preparate pe care le cunoastem dinainte atunci cand mancam in oras, de obicei carne cu o
garnitura de cartofi, asa cum arata studiile realizate in domeniul gastronomic*, sosul fiind
privit drept preparat separat si nu ca facand parte din mancarea comandata.
Cei care stiu semnificatia unui sos langa un preparat din carne nu vor comanda niciodata
sosul separat, ci preparatul in sine (acesta avand sosul inclus).
Bucatarii romani recomanda folosirea sosurilor pentru ca aduc o serie de beneficii actului
gastronomic: dau un gust mai bun mancarii, ajuta ingurgitarea mancarii si, nu in ultimul
rand, innobileaza mancarea si experienta culinara pe care o avem cand gatim cu sos sau
cand cerem sos atunci cand mancam in oras.
Bucatarii recomanda:
* Pentru peste: sos de unt si lamaie, mujdei
* Pentru pui: sos de smantana, mujdei

* Pentru fripturi de vita: sos de piper verde


* Pentru paste: sos de rosii sau de smantana
* Pentru vanat: sos de vin
Potrivit bucatarilor, sosurile n-ar trebui sa lipseasca de langa preparatele la gratar sau de
langa carnea sau pestele pregatite la tigaie sau la cuptor. Pentru experiente culinare
complete, este de recomandat ca un consumator educat sa stie ce sos sa ceara la mancarea
pe care o comanda si nu sa astepte pana i se aduce mancarea, sa afle daca bucatarul s-a
gandit sau nu ce sos anume ar prefera clientul la felul comandat.
Sosuri recomandate de bucatarii romani
Sosuri pentru toamna
Pentru toamna, sosurile cele mai potrivite sunt cele cu o consistenta mai bogata, in special
cele brune, demiglas, cele cu piper verde, pe care bucatarii recomanda sa fie servite cu
preparate din carne de vita si de porc. Toamna aduce o mare diversificare a legumelor, prin
urmare bucatarii recomanda folosirea lor in sosuri si dressing-uri deoarece in acest sezon
legumele sunt pline de savoare si vitamine.
Pentru salate poate fi comandat sau pregatit acasa un sos vinaigrette din ardei rosu, care
poate fi copt in prealabil, iar pentru paste si fructe de mare sosul din rosii proaspete, foarte
coapte, cu busuioc si usturoi este de neilocuit. Sosurile folosite toamna aceasta la
mancarurile cu carne trebuie diversificate, tocmai pentru ca legumele sunt si ele
diversificate. spune Marian Iamandi, maestru bucatar Wellness Cuisine.
Bucatarii recomanda sosurile cu o consistenta mai bogata, pentru preparatele din carne, in
special cele brune, demi-glace care se vor prepara din ingrediente proaspete si derivate din
acesta, cele cu piper verde murat, cu reductie de rozmarin, shallota si vin rosu, cafe de
paris. Pentru preparatele din peste un sos potrivit pentru toamna este sosul de mustar dijon
cu miere si arpagic verde, un sos dulce-acrisor cu o consistenta bogata, care ofera o
senzatie catifelata papilelor gustative.
Sosuri pentru doamne
Pentu doamnele care au grija de dieta lor, bucatarii recomanda dressingurile pentru salate
si sosurile mai light, pe baza de ulei de masline si otet balsamic. De asemenea, sosurile
pentru doamne ar trebui sa contina fistic, seminte de pin, vin alb sau felii de avocado
stropite cu sos din otet balsamic, toate asezonate cu piper proaspat macinat,
Recomand asa numitul vinaigrette, unul dintre cele 5 sosuri de baza ale bucatariei, facut
din simpla amestecare a uleiului cu otetul, sare si piper (de obicei 3 parti ulei si o parte
otet), la care, pentru diversificarea gustului se pot adauga diverse arome, de exemplu suc
de limeta si coriandru proaspat. Acest vinegrette este perfect pentru o salata de somon
afumat cu mixt de laptuci, mesclun si avocado. Doamnele ar trebui sa evite sosurile cu
multe emulsii, cu grasimi, maionezele si sa le inlocuiasca cu vinaigrette si derivate din
acesta, la care se pot adauga sos de soia, mustar, miere si mustar, ierburi proaspete, rosii
uscate, parmesan sau sosuri pe baza de iaurt, spune maestrul bucatar Marian Iamandi.
Sosurile de seara si afrodisiace
Mancarea de seara are un regim special in ceea ce priveste alegerea sosurilor si
recomandarile de sosuri. In general, daca cina este luata seara tarziu, nu sunt recomandate
sosurile. Daca cina se ia mai devreme, ar trebui comandate sosuri usoare, de exemplu,
sosul de portocale pentru pieptul de rata sau sosuri putin picante pentru arderi foarte bune
ale grasimilor. De asemenea, bucatarii recomanda pentru seara un sos lejer de rosii coapte
cu usturoi, ulei de masline si busuioc pentru carnuri albe sau sos de unt si lamaie cu capere
pentru peste.
Recomandarea mea este ca sosurile comandate seara sa fie din bucataria asiatica, pe baza
de ghimbir, sos de soia si coriandru. Pentru preparatele din carne de vita recomand sosuri
brune, pornind de la sosul de baza demi-glace si derivate din acesta. Unui steak de vita ii
putem asocia un sos demi-glace cu reductie de vin rosu, shallota si rozmarin.mai adauga
maestrul bucatar.

In ceea ce priveste sosurile afrodisiace, bucatarul precizeaza ca ele sunt comandate in


special in zilele dedicate dragostei, mai ales de Ziua indragostitilor sau de Dragobete si
preparate in functie de comanda primita. Retetele de sosuri afrodisiace sunt proprii fiecarui
bucatar, iar ingredientele folosite cel mai des pentru prepararea acestor sosuri sunt
ciocolata, avocado, fenic, muguri de pin, anason, chimen, chilli. O combinatie foarte buna
intr-un sos afrodisiac este ciocolata cu chilli si ghimbir. declara bucatarul.
Alte sosuri afrodisiace recomandate de bucatari sunt cele pe care le puteti pregati si acasa si
care trebuie sa contina iaurt, smantana, ghimbir sau busuioc, usturoi si ansoa. O mancare
afrodisiaca ce poate fi pregatita foarte usor sunt frigaruile de creveti cu sos dulce picant din
chilli, miere, portocala si lamaie rase si condiment, muschiul de vitel cu fenicul, radicchio si
salata cu lamaie pentru care trebuie sa dati o fuga pana la un magazin cu specialitati, iar la
desert este recomandata pasta de migdale (martipan) servita pe jumatate de caisa/ para/
felie de pepene galben.

Fondurile sunt supe concentrate care se prepara din oase sfaramate si tratate la cuptor,
fierte cu legume si ingrediente aromatice. Se fierb cateva ore pentru a se concentra, iar
dupa racire se degreseaza si se conserva la rece. Se folosesc mai ales la prepararea
sosurilor.

Fondurile albe se fac din vita, pasare sau peste; fondurile brune se prepara din vitel;
esentele se obtin din fonduri, prin fierbere, pana se gelifica la rece. Sub aceasta forma se
pot pastra multa vreme la rece, se folosesc, ca si fondurile la preparararea sosurilor.

Sosurile sunt preparate culinare care se adauga la carne, legume (fierte sau crude),
ciuperci si altele pentru a le imbunatati valoarea si gustul, stimuland pofta de mancare. Ele
sunt lichide sau semilichide grase, avand ca substanta de baza o grasime, la care se
adauga amidon (faina) si/sau mustar, galbenus de ou, ceapa, vin etc. Printre sosuri se
numara si maioneza, mujdeiul de usturoi si rantasul.

Sosurile se pot clasifica dupa temperatura de preparare si de servire:

Sosuri calde, care se pregatesc la cald si se servesc calde la diferite preparate de carne,
legume, cartofi. Sosusrile calde se impart dupa culoare in: a) sosuri albe care au la baza
faina incalzita, dar neprajita, stinsa cu zeama de carne, de legume, lapte sau smantana. Se
adauga o bucata de unt cand sunt gata. Se pastreaza pe baie de apa pana la servire; b)
sosuri galbene au la baza galbenusul de ou; c) sosuri rosii au ca ingredient de baza,
vara rosiile, iarna bulionul de rosii.

Ingredientele obisnuite ale sosurilor calde sunt grasimea (ulei sau unt), faina, apa si
condimente. Mai nou se utilizeaza larg condimente cu glutamate si amestecuri de legume
maruntite si uscate.

Faina cu uleiul se pun la foc intr-o tigaie si se incalzesc, avand grija sa nu se prajeasca,
dupa care se sting cu lichidul din reteta, care poate fi apa (pentru sosul alb), lapte (pentru
sosul Bechamel), otet si galbenus de ou (pentru sosul bernais), bulion (pentru sosul rosu),
vin etc. Se fierbe apoi totul timp de 10-20 de minute (dupa prescriptiile retetei), pana se
ingroasa (se leaga). La unele sosuri se mai adauga smantana, dupa ce s-au luat de pe foc.
Exista un numar de 7-8 sosuri de baza, din care, prin adaugarea unor ingrediente, se pot
obtine celelalte varietati, cateva sute.

O mentiune speciala trebuie acordata sosului traditional romanesc, preparat prin prajirea in
ulei a fainii si a cepii fin razuite, pana la rumenire, totul fiind stins cu suc de rosii si zeama
de supa sau ciorba. Trebuie subliniat rezultatul total daunator sanatatii al acestui mod de
preparare, care duce la formarea unor cantitati periculoase de acroleina, cu efect de
reducere a producerii sucului gastric si a stagnarii alimentelor in stomac. Varianta
sanatoasa, acceptata astazi, este aceea de a praji faina singura pana la rumenire
(omogenizand tot timpul prin amestecare). Se trage tigaia de la foc, se adauga grasimea,
care se topeste, si ceapa, care isi degaja aroma la caldura tigaii. Dupa stingerea cu suc, se
pune din nou la foc, amestecand pentru a dizolva cocolosii.

Sosuri servite calde si reci se prepara la cald, dar pot fi servite si reci. Printre acestea se
numara si sosul olandez (fara faina, cu galbenusuri, unt, apa, smantana plus condimente)
sau sosul maioneza (cu sau fara smantana).

Sosurile reci se folosesc mai ales pentru salate crude, legume fierte sau preparate cu oua.
Se carcaterizeaza prin aceea ca nu contin faina. Sosul simplu de ulei, maioneza si unele
sosuri de maioneza, precum si mujdeiul de usturoi, fac parte din aceasta categorie. Trebuie
subliniat ca in Apus, in special in America de Nord, sunt foarte apreciate sosurile reci,
dressing-urile, care se consuma cu salate de cruditati sau cu legume fierte, reci. Printre
acestea au castigat renume French Dressing, Italian Dressing, Thousand Island Dressing
etc. De asemenea, sunt foarte agreate la discurile de cartofi prajiti (potato chips), sosurile
cu smantana (dip-uri), in care discul de cartof, tinut de un capat intre degete, se inmoaie cu
celalalt capat in sosul preparat din smantana condimentata cu sare, glutamat de sodiu
(Vegeta), piper sau boia de ardei, eventual cascaval ras sau branza topita, prelucrata cu
smantana.

Sosurile se prepara industrial si se comercializeaza intr-o gama larga de sortimente,


satisfacand toate gusturile.

Definiii i istoric
Sosurile sunt un element esenial adugat mncrurilor n buctria tuturor
popoarelor din lume. n procesul pregtirii mesei i a mncrurilor sosurile,
fie ele lichide, cremoase sau semi-solide, sunt fie un adaus la pregtirea
altor semi-preparate pentru finalizare i servire, fie servite la mas n
combinaie cu alte posibile feluri de mncare i sosuri aezate la mas
anume pentru acest scop.
Sosurile ca i cremele se adaug mncrurilor pentru a le face mai
apetisante sau, uneori, dimpotriv, pentru a diminua aspectul i gustul
iniial nedorit i a-l nlocui cu altul mai de preferat. La fel se acioneaz i
pentru ntrirea sau modificarea aromei i, de ce nu, a aspectului

comercial al unui anumit fel de mncare modificat dup dorinele


buctarului sau a celui servit.
Numele de sos provine din cuvntul francez sauce luat din latinul salsa care
de fapt nseamn srat. Sosurile sunt cunoscute nc din antichitate; colile
culinare ale Greciei i Romei Antice, precum i Buctria Imperiul Bizantin
foloseau sosurile ca i condiment, n special sosul de pete fermentat,
numitGarum sau Liquamen.
Ca o curiozitate se tie astzi c garum era preparat din intestinele petilor
mai mici printr-un proces de fermentare a amestecurilor de intestine de
pete n saramur. Amestecul astfel macerat era apoi uscat la soare vreme
de una pn la trei luni. n timpul macerrii se forma deasupra amestecului
fermentat un lichid clar care era cules prin filtrare i adugat unui vas
special. Sedimentul, care mai coninea i diverse varieti de ierburi i
condimente locale, era astfel sursa principal de condimente pentru
fabricarea sosurilor antichitii. SosurileGarum erau foarte nutritive,
coninnd cantiti nsemnate de proteine i aminoacizi, sruri minerale i
vitamine din clasa B. Garum-ul mai coninea i acid glutamic sub forma de
monoglutamat de sodiu.
Sosurile se pot defini ca suspensii sau emulsii pe baz lichid care prin
ngroare devin un fel de past mai mult sau mai puin vscoas ce se
poate ntinde deasupra mncrii de baza i o penetreaz mai repede sau
mai ncet dup capacitatea de difuzie a sosului. Unele sosuri, mai ales cele
cunoscute sub numele de pesto, pico de gallo, salsa sau chutney au
un coninut ridicat de componente solide n comparaie cu baza lichid de
la care a plecat. n numrul viitor o s v vorbesc mai pe larg despre
aceste pesto, chutney i pico de gallo n comparaie cu salsa mexicana i
zacusca romneasc sau cea de pe valea Donului (Ucraina)

pesto vegetarian

Toate aceste sosuri sunt folosite ndeobte pentru asezonarea i aromele


deosebite al unor preparate pe baza de carne sau legume.

sos Salsa

Sosurile pot fi preparate i servite reci, cum ar fi sosurile pe baz de


maionez; apoi vin sosurile preparate la rece, dar servite uor nclzite,
cum ar fi pesto. Urmeaz sosurile gtite pe plit, cum ar fi sosul Bechamel
care se servesc calde, iar la urm sosurile gtite pe plit, dar apoi servite
reci precum ar fi sosul de mere.

Multe sosuri au devenit n lumea modern adevrate invenii industriale.


Unele exemple ca sosul Worcestershire sau sosul numit n Marea Britanie
HP (un sos maroniu produs i desfcut astzi de compania Heinz din
Olanda) sunt folosite pe scar industrial,
fiind puse spre vnzare n supermarketuri
i n restaurante. HP este considerat cel
mai utilizat sos din Anglia. El are la baz
oetul de mal att de cutat ca sos
tradiional n celebrul fel de mncare
englezesc fish and chips, adic pete
prjit cu cartofi prjii (chips n Anglia sunt
de fapt french fries n America). Oetul de
mal (din amidonul de orz) este amestecat
cu past de roii, curmale uscate i
mrunite, extract de fructe numite
tamarind (o plant care crete n Africa),
ageni de ndulcire i alte condimente, apoi
se mbuteliaz i se desface n rafturile mai
tuturor magazine alimentare din Regatul Unit al Marii Britanii. Se mai
folosete tot n Anglia, ca i n ntregul Commonwealth, ca adaus n supe i
tocnie.
Alte sosuri industrializate sunt cele numite Soy i Ketchup, care se adaug
la felurile de mncare reci sau calde din restauratele chinezeti, thailandeze
sau japoneze i s nu uitam sosurile dressing, pentru salate sau
sosurile preparate din resturile de carne i legume rmase n tigaie dup
prjire care sunt detaate de pe fundul tigii i folosite pentru ntrirea
gustului de prjit foarte nesntos i contraindicat din cauza coninutului
mare de acrolein - mai ales la mncrurile din carne care trebuie sa fie
fierte un timp mai ndelungat dup prjirea iniial (sosul cacciatore).
Tehnologia de fcut sosuri din resturi prjite n tigaie se numete n
englez de-glazing sau caramelization, iar sosul se numete i sos de
tigaie pan souce.
Cele 5 sosuri de baz

i acum s vorbim puin de Mama tuturor sosurilor - marile sosuri de


baz ale buctriei franceze, numite i Sayces Merres. Acestea sunt cele 5
(cinci) sosuri de baz pe care orice buctar sau gospodin care se respect
- nu mai vorbesc de efi - ar trebui s le tie prepara cu ochii nchii.
Toate celelalte sosuri europene (adic din lumea civilizata), i nu numai,
provin din aceste cinci sosuri de baza.
1. Sosul Olandez Hollandaise Sauce, bazat pe amestecul de unt cu
glbenuuri de ou
Derivatele lui sunt:
1.1 Bernaise cu oet de vin alb, ceap verde tiat mrunt, tarhon i praf
de cuioare
1.2 Chantilly sos Bernaise cu fric btuta fr zahar
1.3 Maltaise sos Bernaise cu suc de portocale
1.4 Choron sos Bernaise cu suc de roii
1.5 Girondine sos Bernaise cu mutar
1.6 Noisette se adaug un preparat pe baz de unt transparent uor i
rumenit ncet, precum i oet sau suc de lmie i capere
2. Sosul Bechamel care conine la baz fin, unt, lapte i puin sare
(laptele se ngroa n prealabil la foc mic cu fina). Se pot aduga tot felul
de prafuri vegeta sau de supe

Derivatele lui sunt:


2.1 Mornay se adaug brnza de Gruyere sau alte brnzeturi cum ar fi
brnza de burduf
2.2 Cu ciuperci se adaug ciupercile (tocnia de ciuperci) gtite n
prealabil
2.3 Sos nemesc se adaug suc de lmie
2.4 Sos american se adaug vin alb, coniac, sare, boia cayenne i unt
2.5 Sosul suprem se adaug supa de pui (partea limpede), suc de
lmie i ciuperci tiate mrunt
3. Sosul Veloute care conine sup de pui limpede ngroat cu lapte
care, la rndu-i este ngroat la foc mic, cu adaus de fin.
Derivatele lui ar fi:
3.1 Sosul Bordelaise se adaug puin vin rou i mduva din osul de vit,
scos la rece i fiert n ap cu puin oet i sare
3.2 Sos Veloute nemesc sup de viel limpede cu glbenu de ou i
fric nebtut
3.3 Sosul suprem Veloute sup de pui limpede cu fric nebtut
3.4 Sosul de vin alb sup clar de pete cu ceap verde, unt i vestitele
ierburi din Provence
4. Sosurile Spaniole - zeam de rmie prjite din carne de pe fundul
tigii
Cu derivatele:
4.1 Lyonaise cu vin alb, oet i ceap mrunit
4.2 Bourguignonne cu vin rou, ceap, ptrunjel i un mestec de cimbru
i lmi

4.3 Chateaubriand cu sup clar de viel, ceap verde, lmi, foaie de


dafin, vin alb, unt, suc de lmie, ptrunjel, tarhon, sare i piper
4.4 Chasseur cu ciuperci, ceap verde, vin alb, i uneori suc de roii i
ptrunjel
4.5 Sosul Robert ceap verde clit n unt, la care se adaug vin alb,
piper, puin zeam de pe fundul tigii i la urm mutar
4.6 Sosul Madeira elina mrunita, ceap verde, morcovi, vin de Madera,
ciuperci i diferite alte ierburi
4.7 Piquante ceap verde, vin alb, oet, ptrunjel, truffe i castravei
murai tiai mrunt
4.8 Devile (diabolic) cu usturoi, ceap verde, sos de friptura, mutar
uscat, pier negru boabe, i ardei rou iute)
4.9 Sos de ciuperci cu ciuperci, vin alb, ceap, usturoi, lmi
5. Sosul de roii - past de roii sau bulion cu sau fr lapte fiert i cu fin
Derivate:
5.1 Marinara (sos vegetarian) ulei de msline, busuioc, oregano,
ptrunjel i vin alb
5.2 Sosul Creole cu ceap, elin, ardei gras verde, usturoi, sare, piper,
boia de cayenne
5.3 Sosul Portughez cu ceap galben, ardei gras verde, msline verzi,
lmi, cumin
5.4 Sosul Spaniol cu ceap, ardei iute verde i Jalapenos
Toate aceste sosuri, cu mici exceptii, folosesc ageni biochimici edibili de
ingrosare.
Printre ele, mai cautate:
Roux Celebrul amestec n pri egale de fin i grsime. Se poate folosi
orice fel de grsime: unt, untura de gin, untur din slnina, untura de
porc, sau (mai de dorit) uleiurile vegetale, etc. De menionat c o lingur
de roux poate ngroa pn la o ceaca de sos lichid. Se poate adaug roux
puin cte puin pn se obine ngroarea dorit. De reinut ca sosul
ngroat cu roux se va ntri la rcire.

Alt agent de ngroare poate fi Monter au beurre care, de fapt, nseamn


s termini un sos cu adugare de unt (beurre unt n franceza). Adic
ultimul ingredient adugat la sos va fi o bucica de unt solid, rece i
nesrat. Se adaug cte o bucic i se ateapt rezultatul dup ce untul
s-a topit i amestecat cu restul de sos. Untul adugat la sfrit d un gust
deosebit ntregului sos.
Celebrul lan de restaurante din America de Nord, Rubys Tuesday este
renumit mai ales pentru c a fost primul n America care a introdus n
buctrie chiftele la grtar (burgers), fripturi si/sau pete care, nainte de a
fi servit la mas se asezoneaz cu puin ptrunjel i o bucica de unt.
Ali ageni de ngroare pot fi Beurre manie (unt-frmntat n francez).
Acesta este de fapt un amestec frmntat - un fel de coc - de fin cu
unt. Se adaug pentru ngroarea final la sfritul procesului de gtire. La
fiecare 50 g de fin se adaug 80 g de unt topit. Totul se amestec
repede cu o lingur de lemn. Partea nefolosit poate fi pus n frigider
pentru o alte ocazii.
Liaison un amestec de glbenu de ou cu fric nebtut sau smntn;
este des folosit pentru ngroarea sosurilor i supelor. Se bat trei
glbenuuri la fiecare ceac (250 ml) de fric nebtut. Cnd amestecul
a devenit omogen se adaug, puin cte puin, sos sau supa fierbinte ceea
ce duce la creterea treptata a temperaturii sosului. Cnd lichidul a ajuns

aproape de temperatura supei sau sosului, acesta se adaug ntregii mase


lichide i se amestec ncet spre omogenizare.
Evaporarea - reducerea cantitii de apa din lichid este un proces de
ngroare prin fierbere ndelungat. Se folosete pentru a evapora apa din
supe, sosuri sau ciorbe. Reducerea cantitii de lichid duce nu numai la
ngroarea sosului sau supei, ci i la intensificarea aromei i gustului. Se
folosesc de obicei oale de lut ars sau glazurate rezist la nclzire i la
fierberea nceat, dar ndelungat, pn la atingerea consistentei dorite a
supei sau a sosului.
Pap-ul sau leia de buctrie un amestec de amidon i ap rece sau
lapte. Se folosete amidonul sau fina de gru, porumb, orez sau cartof,
precum i praful de rocov, n general doua pari de lichid la una de
amidon.
Alte sosuri mai des folosite precum i condimente pentru ele, ar fi:
Maioneza care este de fapt o emulsie din glbenu de ou, ulei vegetal,
sare, oet sau suc de lmie intr-un amestector manual sau electric. Se
pot aduga o serie de alte ingrediente (ceap ras sau praf de usturoi),
ierburi mrunite fin i alte condimente

Maioneza de usturoi Aioli care se obine prin mrunire n mojar a


usturoiului cu sare la care se adaug pictura cu pictura ulei vegetal. Are
la baza caei de usturoi, glbenu de ou (facultativ) i zeama de lmie.
Daca v este tema de ou crude putei folosi ca baza de plecare maioneza
care este deja pasteurizat. Se pot adaug ierburi mrunite, condimente i
sosuri de ardei iute.

Sosul Coulis (termen francez pe care nc nu am reuit s-l descnt),


un sos gros fcut din piureul de fructe sau vegetale. Cel de roii este ceea
ce noi numim bulion. Aici, n America, se mai folosete piureul de zmeura.
Sosul Newburg A fost creat pentru prima oar n buctria celebrului
restaurant Delmonico, n New York e ctre celebrul Chef francez Charles
Ranhofer. Acest sos de-a dreptul delicios se face din unt, fric nebtut,
glbenuuri de ou, libovi sau coniac, boia dulce i puina boia de
cayenne. Se servete mai ales cu fleici de carne sau pete aproape ars la
suprafa, dar crud n interior. Celebra langust n abur este de-a dreptul
apetisant cnd este asezonat cu acest sos care a primit (habar n-am de
ce) numele de Newburg Langusta Newburg.
Sosul Remoulade o maionez de ou sau de usturoi la ghea, deosebit de
folosit n buctria franceza. La aceste maioneze se mai pot adaug pasta
de anchois, mutar, boabe de capere, boia iute, praf de curry, castravei
murai mrunii, etc. Se servete mai ales la fripturile reci: pasre, friptura
sau pete rece prjit n cuptor.
Glbenuuri de ou foarte des folosite btute cu lapte, smntn sau ap,
dei multora le e fric de contaminare cu Salmonella
Fina propriu zis cea alb este mai eficace, dar cea integral este mai
sntoas
Amidonurile - despre care am amintit puin mai sus

Frica nebtuta, iaurtul grecesc, smntna, untul i brnzeturile frmiate


Fina de Tapioca, un amidon extras din fina de manioc (mai ales n
Brazilia i Filipine)
Faina de rocov (Arrowroot)

Nuci, semine de pin, sau alune mcinate


ntr-un numr viitor o s v sugerez, aa cum m pricep, sosurile mai des
folosite n buctria mea i mncarea cu care merge mai bine. Uneori i
vinul nsoitor depinde mai ales de sos i nu de mncarea propriu-zis.
Pectina face parte din dieta noastr cea de toate zilele dei nu contribuie
n mod serios la ceea ce noi numim agent nutritiv. Provine din carnea
fructelor i a vegetalelor i se estimeaz c omul normal consum cam 5 g
de pectin la fiecare 500 g de fructe sau vegetale consumate intr-o zi.
n procesul de digestie, moleculele de pectin, un carbohidrat asemntor
cu amidonul, se ataeaz particulelor de colesterol i astfel reduce

absorbia glucozei n intestinul subire; de aceea este considerat un fel de


fibra dietetic.
Consumul de pectin duce la controlul nivelului de colesterol din snge mai
ales pentru ca crete vscozitatea bolului de mncare n intestin i ntrzie
astfel aciunea bilei la digestie.
n intestinul gros i n colon, microorganismele distrug pectina i astfel pun
n libertate mai ales acizii grai cu catena scurt influennd pozitiv
sntatea sistemului digestiv prin efectul prebiotic (prebioticele sunt
nutrienii din alimente care ajut mai ales microorganismele din intestinul
gros, cu un efect extrem de pozitiv asupra sntii sistemului digestiv al
omului).

Alginele sau alginaii alimentari:


Acidul alginic cunoscut i sub numele de alginat este o polizaharid care st
la baza scheletului celulelor unei alge nchise la culoare, aproape ruginii,
care au capacitatea de a incorpora n molecula sa o cantitate de circa de
200-300 ori mare dect propria sa greutate.
Varietile folosite n industria alimentar sunt extrase din iarba de mare.
Algele se asociaz cu bacterii care prin biosintez genereaz aceste
formaiuni fibroase cu lungimi de 50-500 nanometri. Cea mai folosit este
sarea de sodiu a acestui acid, alginatul de sodiu, care arat ca o guma de
mestecat. Att alginatul de sodiu ct i cel de potasiu sunt folosite n
industria buturilor rcoritoare, a gelatinelor i a ngheatelor.
Acidul alginic este folosit i n arta culinar mai ales pentru c prin acest
acid se pot crea adevrate construcii culinare cu valoare artistic.
Alginatul de sodiu este componentul chimic de baz al produselor din
glbenu de ou sintetic sau ale oalelor sintetice care vin din China.

< Prev

Next >

Comments
0#2 Hida George 2013-09-07 11:18
Draga Andrea,
Incerc prin aceasta rubrica sa aduc in fiecare bucatarie de acasa aroma, gusturile si adevarata calitate a
mancaruirilor mult laudate in restaurantele mapamondului, la care nu toti avem acces. Daca nu putem
merge la restaurant, hai sa incercam sa aducem mancarurile "sofisticate' la masa noastra de cina.

In fond, asa cum spune Constitutia Staelor Unite ale Americii, toti ne nastem egali si avem dreptul la
fericire atat cat reusim sa avem in scurta noastra peregrinare pe acest glob de lut.

Definiii i istoric
Sosurile sunt un element esenial adugat mncrurilor n buctria tuturor
popoarelor din lume. n procesul pregtirii mesei i a mncrurilor sosurile,
fie ele lichide, cremoase sau semi-solide, sunt fie un adaus la pregtirea
altor semi-preparate pentru finalizare i servire, fie servite la mas n
combinaie cu alte posibile feluri de mncare i sosuri aezate la mas
anume pentru acest scop.
Sosurile ca i cremele se adaug mncrurilor pentru a le face mai
apetisante sau, uneori, dimpotriv, pentru a diminua aspectul i gustul
iniial nedorit i a-l nlocui cu altul mai de preferat. La fel se acioneaz i
pentru ntrirea sau modificarea aromei i, de ce nu, a aspectului
comercial al unui anumit fel de mncare modificat dup dorinele
buctarului sau a celui servit.
Numele de sos provine din cuvntul francez sauce luat din latinul salsa care
de fapt nseamn srat. Sosurile sunt cunoscute nc din antichitate; colile
culinare ale Greciei i Romei Antice, precum i Buctria Imperiul Bizantin
foloseau sosurile ca i condiment, n special sosul de pete fermentat,
numitGarum sau Liquamen.
Ca o curiozitate se tie astzi c garum era preparat din intestinele petilor
mai mici printr-un proces de fermentare a amestecurilor de intestine de
pete n saramur. Amestecul astfel macerat era apoi uscat la soare vreme
de una pn la trei luni. n timpul macerrii se forma deasupra amestecului
fermentat un lichid clar care era cules prin filtrare i adugat unui vas
special. Sedimentul, care mai coninea i diverse varieti de ierburi i
condimente locale, era astfel sursa principal de condimente pentru
fabricarea sosurilor antichitii. SosurileGarum erau foarte nutritive,
coninnd cantiti nsemnate de proteine i aminoacizi, sruri minerale i
vitamine din clasa B. Garum-ul mai coninea i acid glutamic sub forma de
monoglutamat de sodiu.
Sosurile se pot defini ca suspensii sau emulsii pe baz lichid care prin
ngroare devin un fel de past mai mult sau mai puin vscoas ce se
poate ntinde deasupra mncrii de baza i o penetreaz mai repede sau

mai ncet dup capacitatea de difuzie a sosului. Unele sosuri, mai ales cele
cunoscute sub numele de pesto, pico de gallo, salsa sau chutney au
un coninut ridicat de componente solide n comparaie cu baza lichid de
la care a plecat. n numrul viitor o s v vorbesc mai pe larg despre
aceste pesto, chutney i pico de gallo n comparaie cu salsa mexicana i
zacusca romneasc sau cea de pe valea Donului (Ucraina)

pesto vegetarian

Toate aceste sosuri sunt folosite ndeobte pentru asezonarea i aromele


deosebite al unor preparate pe baza de carne sau legume.

sos Salsa

Sosurile pot fi preparate i servite reci, cum ar fi sosurile pe baz de


maionez; apoi vin sosurile preparate la rece, dar servite uor nclzite,
cum ar fi pesto. Urmeaz sosurile gtite pe plit, cum ar fi sosul Bechamel

care se servesc calde, iar la urm sosurile gtite pe plit, dar apoi servite
reci precum ar fi sosul de mere.
Multe sosuri au devenit n lumea modern adevrate invenii industriale.
Unele exemple ca sosul Worcestershire sau sosul numit n Marea Britanie
HP (un sos maroniu produs i desfcut astzi de compania Heinz din
Olanda) sunt folosite pe scar industrial,
fiind puse spre vnzare n supermarketuri
i n restaurante. HP este considerat cel
mai utilizat sos din Anglia. El are la baz
oetul de mal att de cutat ca sos
tradiional n celebrul fel de mncare
englezesc fish and chips, adic pete
prjit cu cartofi prjii (chips n Anglia sunt
de fapt french fries n America). Oetul de
mal (din amidonul de orz) este amestecat
cu past de roii, curmale uscate i
mrunite, extract de fructe numite
tamarind (o plant care crete n Africa),
ageni de ndulcire i alte condimente, apoi
se mbuteliaz i se desface n rafturile mai
tuturor magazine alimentare din Regatul Unit al Marii Britanii. Se mai
folosete tot n Anglia, ca i n ntregul Commonwealth, ca adaus n supe i
tocnie.
Alte sosuri industrializate sunt cele numite Soy i Ketchup, care se adaug
la felurile de mncare reci sau calde din restauratele chinezeti, thailandeze
sau japoneze i s nu uitam sosurile dressing, pentru salate sau
sosurile preparate din resturile de carne i legume rmase n tigaie dup
prjire care sunt detaate de pe fundul tigii i folosite pentru ntrirea
gustului de prjit foarte nesntos i contraindicat din cauza coninutului
mare de acrolein - mai ales la mncrurile din carne care trebuie sa fie
fierte un timp mai ndelungat dup prjirea iniial (sosul cacciatore).
Tehnologia de fcut sosuri din resturi prjite n tigaie se numete n
englez de-glazing sau caramelization, iar sosul se numete i sos de
tigaie pan souce.
Cele 5 sosuri de baz

i acum s vorbim puin de Mama tuturor sosurilor - marile sosuri de


baz ale buctriei franceze, numite i Sayces Merres. Acestea sunt cele 5
(cinci) sosuri de baz pe care orice buctar sau gospodin care se respect
- nu mai vorbesc de efi - ar trebui s le tie prepara cu ochii nchii.
Toate celelalte sosuri europene (adic din lumea civilizata), i nu numai,
provin din aceste cinci sosuri de baza.
1. Sosul Olandez Hollandaise Sauce, bazat pe amestecul de unt cu
glbenuuri de ou
Derivatele lui sunt:
1.1 Bernaise cu oet de vin alb, ceap verde tiat mrunt, tarhon i praf
de cuioare
1.2 Chantilly sos Bernaise cu fric btuta fr zahar
1.3 Maltaise sos Bernaise cu suc de portocale
1.4 Choron sos Bernaise cu suc de roii
1.5 Girondine sos Bernaise cu mutar
1.6 Noisette se adaug un preparat pe baz de unt transparent uor i
rumenit ncet, precum i oet sau suc de lmie i capere
2. Sosul Bechamel care conine la baz fin, unt, lapte i puin sare
(laptele se ngroa n prealabil la foc mic cu fina). Se pot aduga tot felul
de prafuri vegeta sau de supe

Derivatele lui sunt:


2.1 Mornay se adaug brnza de Gruyere sau alte brnzeturi cum ar fi
brnza de burduf
2.2 Cu ciuperci se adaug ciupercile (tocnia de ciuperci) gtite n
prealabil
2.3 Sos nemesc se adaug suc de lmie
2.4 Sos american se adaug vin alb, coniac, sare, boia cayenne i unt
2.5 Sosul suprem se adaug supa de pui (partea limpede), suc de
lmie i ciuperci tiate mrunt
3. Sosul Veloute care conine sup de pui limpede ngroat cu lapte
care, la rndu-i este ngroat la foc mic, cu adaus de fin.
Derivatele lui ar fi:
3.1 Sosul Bordelaise se adaug puin vin rou i mduva din osul de vit,
scos la rece i fiert n ap cu puin oet i sare
3.2 Sos Veloute nemesc sup de viel limpede cu glbenu de ou i
fric nebtut
3.3 Sosul suprem Veloute sup de pui limpede cu fric nebtut
3.4 Sosul de vin alb sup clar de pete cu ceap verde, unt i vestitele
ierburi din Provence
4. Sosurile Spaniole - zeam de rmie prjite din carne de pe fundul
tigii
Cu derivatele:
4.1 Lyonaise cu vin alb, oet i ceap mrunit
4.2 Bourguignonne cu vin rou, ceap, ptrunjel i un mestec de cimbru
i lmi

4.3 Chateaubriand cu sup clar de viel, ceap verde, lmi, foaie de


dafin, vin alb, unt, suc de lmie, ptrunjel, tarhon, sare i piper
4.4 Chasseur cu ciuperci, ceap verde, vin alb, i uneori suc de roii i
ptrunjel
4.5 Sosul Robert ceap verde clit n unt, la care se adaug vin alb,
piper, puin zeam de pe fundul tigii i la urm mutar
4.6 Sosul Madeira elina mrunita, ceap verde, morcovi, vin de Madera,
ciuperci i diferite alte ierburi
4.7 Piquante ceap verde, vin alb, oet, ptrunjel, truffe i castravei
murai tiai mrunt
4.8 Devile (diabolic) cu usturoi, ceap verde, sos de friptura, mutar
uscat, pier negru boabe, i ardei rou iute)
4.9 Sos de ciuperci cu ciuperci, vin alb, ceap, usturoi, lmi
5. Sosul de roii - past de roii sau bulion cu sau fr lapte fiert i cu fin
Derivate:
5.1 Marinara (sos vegetarian) ulei de msline, busuioc, oregano,
ptrunjel i vin alb
5.2 Sosul Creole cu ceap, elin, ardei gras verde, usturoi, sare, piper,
boia de cayenne
5.3 Sosul Portughez cu ceap galben, ardei gras verde, msline verzi,
lmi, cumin
5.4 Sosul Spaniol cu ceap, ardei iute verde i Jalapenos
Toate aceste sosuri, cu mici exceptii, folosesc ageni biochimici edibili de
ingrosare.
Printre ele, mai cautate:
Roux Celebrul amestec n pri egale de fin i grsime. Se poate folosi
orice fel de grsime: unt, untura de gin, untur din slnina, untura de
porc, sau (mai de dorit) uleiurile vegetale, etc. De menionat c o lingur
de roux poate ngroa pn la o ceaca de sos lichid. Se poate adaug roux
puin cte puin pn se obine ngroarea dorit. De reinut ca sosul
ngroat cu roux se va ntri la rcire.

Alt agent de ngroare poate fi Monter au beurre care, de fapt, nseamn


s termini un sos cu adugare de unt (beurre unt n franceza). Adic
ultimul ingredient adugat la sos va fi o bucica de unt solid, rece i
nesrat. Se adaug cte o bucic i se ateapt rezultatul dup ce untul
s-a topit i amestecat cu restul de sos. Untul adugat la sfrit d un gust
deosebit ntregului sos.
Celebrul lan de restaurante din America de Nord, Rubys Tuesday este
renumit mai ales pentru c a fost primul n America care a introdus n
buctrie chiftele la grtar (burgers), fripturi si/sau pete care, nainte de a
fi servit la mas se asezoneaz cu puin ptrunjel i o bucica de unt.
Ali ageni de ngroare pot fi Beurre manie (unt-frmntat n francez).
Acesta este de fapt un amestec frmntat - un fel de coc - de fin cu
unt. Se adaug pentru ngroarea final la sfritul procesului de gtire. La
fiecare 50 g de fin se adaug 80 g de unt topit. Totul se amestec
repede cu o lingur de lemn. Partea nefolosit poate fi pus n frigider
pentru o alte ocazii.
Liaison un amestec de glbenu de ou cu fric nebtut sau smntn;
este des folosit pentru ngroarea sosurilor i supelor. Se bat trei
glbenuuri la fiecare ceac (250 ml) de fric nebtut. Cnd amestecul
a devenit omogen se adaug, puin cte puin, sos sau supa fierbinte ceea
ce duce la creterea treptata a temperaturii sosului. Cnd lichidul a ajuns

aproape de temperatura supei sau sosului, acesta se adaug ntregii mase


lichide i se amestec ncet spre omogenizare.
Evaporarea - reducerea cantitii de apa din lichid este un proces de
ngroare prin fierbere ndelungat. Se folosete pentru a evapora apa din
supe, sosuri sau ciorbe. Reducerea cantitii de lichid duce nu numai la
ngroarea sosului sau supei, ci i la intensificarea aromei i gustului. Se
folosesc de obicei oale de lut ars sau glazurate rezist la nclzire i la
fierberea nceat, dar ndelungat, pn la atingerea consistentei dorite a
supei sau a sosului.
Pap-ul sau leia de buctrie un amestec de amidon i ap rece sau
lapte. Se folosete amidonul sau fina de gru, porumb, orez sau cartof,
precum i praful de rocov, n general doua pari de lichid la una de
amidon.
Alte sosuri mai des folosite precum i condimente pentru ele, ar fi:
Maioneza care este de fapt o emulsie din glbenu de ou, ulei vegetal,
sare, oet sau suc de lmie intr-un amestector manual sau electric. Se
pot aduga o serie de alte ingrediente (ceap ras sau praf de usturoi),
ierburi mrunite fin i alte condimente

Maioneza de usturoi Aioli care se obine prin mrunire n mojar a


usturoiului cu sare la care se adaug pictura cu pictura ulei vegetal. Are
la baza caei de usturoi, glbenu de ou (facultativ) i zeama de lmie.
Daca v este tema de ou crude putei folosi ca baza de plecare maioneza
care este deja pasteurizat. Se pot adaug ierburi mrunite, condimente i
sosuri de ardei iute.

Sosul Coulis (termen francez pe care nc nu am reuit s-l descnt),


un sos gros fcut din piureul de fructe sau vegetale. Cel de roii este ceea
ce noi numim bulion. Aici, n America, se mai folosete piureul de zmeura.
Sosul Newburg A fost creat pentru prima oar n buctria celebrului
restaurant Delmonico, n New York e ctre celebrul Chef francez Charles
Ranhofer. Acest sos de-a dreptul delicios se face din unt, fric nebtut,
glbenuuri de ou, libovi sau coniac, boia dulce i puina boia de
cayenne. Se servete mai ales cu fleici de carne sau pete aproape ars la
suprafa, dar crud n interior. Celebra langust n abur este de-a dreptul
apetisant cnd este asezonat cu acest sos care a primit (habar n-am de
ce) numele de Newburg Langusta Newburg.
Sosul Remoulade o maionez de ou sau de usturoi la ghea, deosebit de
folosit n buctria franceza. La aceste maioneze se mai pot adaug pasta
de anchois, mutar, boabe de capere, boia iute, praf de curry, castravei
murai mrunii, etc. Se servete mai ales la fripturile reci: pasre, friptura
sau pete rece prjit n cuptor.
Glbenuuri de ou foarte des folosite btute cu lapte, smntn sau ap,
dei multora le e fric de contaminare cu Salmonella
Fina propriu zis cea alb este mai eficace, dar cea integral este mai
sntoas
Amidonurile - despre care am amintit puin mai sus

Frica nebtuta, iaurtul grecesc, smntna, untul i brnzeturile frmiate


Fina de Tapioca, un amidon extras din fina de manioc (mai ales n
Brazilia i Filipine)
Faina de rocov (Arrowroot)

Nuci, semine de pin, sau alune mcinate


ntr-un numr viitor o s v sugerez, aa cum m pricep, sosurile mai des
folosite n buctria mea i mncarea cu care merge mai bine. Uneori i
vinul nsoitor depinde mai ales de sos i nu de mncarea propriu-zis.
Pectina face parte din dieta noastr cea de toate zilele dei nu contribuie
n mod serios la ceea ce noi numim agent nutritiv. Provine din carnea
fructelor i a vegetalelor i se estimeaz c omul normal consum cam 5 g
de pectin la fiecare 500 g de fructe sau vegetale consumate intr-o zi.
n procesul de digestie, moleculele de pectin, un carbohidrat asemntor
cu amidonul, se ataeaz particulelor de colesterol i astfel reduce

absorbia glucozei n intestinul subire; de aceea este considerat un fel de


fibra dietetic.
Consumul de pectin duce la controlul nivelului de colesterol din snge mai
ales pentru ca crete vscozitatea bolului de mncare n intestin i ntrzie
astfel aciunea bilei la digestie.
n intestinul gros i n colon, microorganismele distrug pectina i astfel pun
n libertate mai ales acizii grai cu catena scurt influennd pozitiv
sntatea sistemului digestiv prin efectul prebiotic (prebioticele sunt
nutrienii din alimente care ajut mai ales microorganismele din intestinul
gros, cu un efect extrem de pozitiv asupra sntii sistemului digestiv al
omului).

Alginele sau alginaii alimentari:


Acidul alginic cunoscut i sub numele de alginat este o polizaharid care st
la baza scheletului celulelor unei alge nchise la culoare, aproape ruginii,
care au capacitatea de a incorpora n molecula sa o cantitate de circa de
200-300 ori mare dect propria sa greutate.
Varietile folosite n industria alimentar sunt extrase din iarba de mare.
Algele se asociaz cu bacterii care prin biosintez genereaz aceste
formaiuni fibroase cu lungimi de 50-500 nanometri. Cea mai folosit este
sarea de sodiu a acestui acid, alginatul de sodiu, care arat ca o guma de
mestecat. Att alginatul de sodiu ct i cel de potasiu sunt folosite n
industria buturilor rcoritoare, a gelatinelor i a ngheatelor.
Acidul alginic este folosit i n arta culinar mai ales pentru c prin acest
acid se pot crea adevrate construcii culinare cu valoare artistic.
Alginatul de sodiu este componentul chimic de baz al produselor din
glbenu de ou sintetic sau ale oalelor sintetice care vin din China.

< Prev

Next >

Comments
0#2 Hida George 2013-09-07 11:18
Draga Andrea,
Incerc prin aceasta rubrica sa aduc in fiecare bucatarie de acasa aroma, gusturile si adevarata calitate a
mancaruirilor mult laudate in restaurantele mapamondului, la care nu toti avem acces. Daca nu putem
merge la restaurant, hai sa incercam sa aducem mancarurile "sofisticate' la masa noastra de cina.

In fond, asa cum spune Constitutia Staelor Unite ale Americii, toti ne nastem egali si avem dreptul la
fericire atat cat reusim sa avem in scurta noastra peregrinare pe acest glob de lut.
Quote