AUDITORIA

AUDITORIA

A auditoria, quando aplicada s GMP ou ao

Sistema HACCP, um processo organizado
que visa a coletar informaes necessrias
para verificar a eficincia da aplicao do
Sistema HACCP e deve ser desenvolvido
de forma sistemtica, utilizando controle
e reviso de registros, a fim de avaliar se
as aes planejadas so adequadas para
o alcance dos objetivos especificados.
uma atividade planejada e organizada
e, por ser formal, se baseia em normas
e diretrizes previamente estabelecidas.
De forma prtica, a auditoria pode ser definida
como o procedimento sistemtico que
permite uma validao, verificao ou
reavaliao das GMP ou do Sistema HACCP.
Os aspectos "chaves" para o desenvolvimento
de um processo de auditoria so procedimentos
sistemticos, programao/planejamento,
organizao, documentao e independncia.
O componente humano importantssimo neste
processo. A definio das caractersticas de um
profissional para os trabalhos de auditoria,
baseada em seu perfil, inclui tanto aquelas
puramente tcnicas como as comportamentais.
A auditoria uma atividade programada,
planejada e organizada, sendo fundamental
para o sucesso deste processo os procedimentos
de pr-auditoria. Aspectos correlacionados
programao das auditorias, organizao da
equipe auditora, planejamento e preparao,
anlise prvia do plano HACCP escrito,
elaborao de check lists, dentre outros, devem
ser considerados, antes do incio da auditoria.

4. AUDITORIA DAS GMP/SSOP E DO SISTEMA HACCP

INPPAZ - OPAS/OMS

Organizao Pan-americana da Sade

HACCP: Ferramenta Essencial para a Inocuidade dos Alimentos
Buenos Aires, Argentina: OPAS/INPPAZ, 2005.
ISBN 950-710-096-2
4. AUDITORIA DAS GMP/SSOP E DO SISTEMA HACCP

FICHA TCNICA

EDITOR
OPS - Organizao Pan-americana da Sade
INPPAZ Instituto Pan-americano de Proteo de Alimentos e Zoonoses

DIRETOR DA PUBLICAO
Dr. Cludio R. Almeida

AUTORES
Cludio R. Almeida
Simone Moraes Raszl
Nancy Diana Bejarano Ore
Guilherme Antnio da Costa Jnior

COORDENADORA EDITORIAL E REVISORA GERAL

Maria Isabel Stefani Hltz

REVISO TCNICA
Carlos Alberto M. Lima dos Santos
Dilma Scala Gelli

DESENHO GRFICO
Marisa Sacco Comunicacin Visual

NDICE

INTRODUO

1. DEFINIES E TERMINOLOGIA

13

2. OBJETIVOS E CLASSIFICAO DAS AUDITORIAS

15

2.1 Objetivos ............................................................................................................................................................ 15

2.2 Classificao ...................................................................................................................................................... 16

3. O AUDITOR

21

3.1 Perfil do auditor ................................................................................................................................................. 21

3.1.1 Atributos

do auditor .......................................................................................................................................... 21

3.2 Os "Dez Mandamentos" da Comunicao Efetiva ............................................................................................ 24

3.3 Capacitao ........................................................................................................................................................ 26

4. ATIVIDADES DE PR-AUDITORIA

27

4.1 Programao das Auditorias ...................................................................... ......................................................

27

4.2 Organizao da Equipe Auditora ......................................................................................................................

28

4.3 Planejamento e Preparao da Auditoria ........................................................................................................... 29

4.4 Anlise Prvia do Plano HACCP ......................................................................................................................

29

4.5 Elaborao de "Check Lists" (Listas de verificao) ......................................................... .............................. 30

5. EXECUO DA AUDITORIA
5.1 Problemas de Comportamento nas Auditorias ...........................................................................

33
33

5.2 Passo a passo da auditoria ........................................................................................................... 35

5.2.1

Reunio inicial ........................................................................................................................... 37

a) Problemas relacionados com a(s) matria(s) prima(s)
b) Problemas relacionados produo, manipulao e estocagem de matrias-primas
e produtos
c) Mercados com os quais comercializa ou tem inteno de comercializar
d) Problemas relacionados ao produto final
e) Como e por quem foi elaborado o plano HACCP
f) Investimento da empresa em capacitao

5.2.2 Verificao
5.2.3 Auditoria

preliminar "in situ" do layout do estabelecimento ................................................. 40

das GMP e das SSOP ................................................................................................ 41

a) Potabilidade da gua utilizada nas atividades do estabelecimento

b) Higiene das superfcies de contato com o produto
c) Preveno de contaminao cruzada
d) Higiene pessoal
e) Proteo contra contaminao/adulterao do produto
f) Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos
g) Sade dos operrios
h) Controle integrado de pragas
i) Calibrao de instrumentos

j) Programa de recolhimento (recall)

k) Procedimentos sobre elogios/reclamaes dos consumidores e/ou importadores.
l) Treinamento
5.2.4 Auditoria

dos Pontos Crticos de Controle (PCC) ....................................................................

5.2.5 Auditoria

dos procedimentos de registro ................................................................................... 56

52

5.2.6

Preparao do relatrio de auditoria .........................................................................................

59

5.2.7

Reunio final .............................................................................................................................

61

6. CONDUTA DO AUDITOR COMO CONSEQENCIA DA AUDITORIA

63

6.1 Primeiro caso ..............................................................................................................................

63

6.2 Segundo caso ..............................................................................................................................

64

GLOSSRIO

65

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

71

NOTAS

75

INTRODUO

Com a evoluo das tcnicas agrcolas e o aprimoramento dos sistemas de produo, os praguicidas,
defensivos, vermfugos, antibiticos, promotores de crescimento e outros passaram a ter uso constante
na produo de alimentos. Tambm, os avanos tecnolgicos e a produo em escala introduziram ou
potencializaram perigos que, juntamente com os aspectos agropecurios citados, ampliaram os fatores
de risco inocuidade dos alimentos.
Em conseqncia, os tradicionais sistemas de inspeo alimentar revelaram-se incapazes de identificar
produtos em situaes de no-conformidade, decorrentes da nova realidade dos meios de produo.
Essa limitao da inspeo clssica deve-se ao fato de que ela s capaz de identificar alguns dos
problemas visveis no momento da inspeo que, nem sempre refletem a realidade industrial. Em
sntese, quando a inspeo executada de forma criteriosa, apenas reflete ou fotografa uma face das
condies dos produtos e/ou da indstria e os resultados, sempre, s podem ser correlacionados com o
momento da inspeo.
Para enfrentar essa nova realidade do mundo contemporneo, nas ltimas dcadas, as autoridades
sanitrias de vrios pases introduziram significativas modificaes nas suas legislaes,
fundamentadas nas recomendaes da Organizao Mundial do Comrcio e do Codex Alimentarius.
Tais recomendaes visam adoo e implementao de instrumentos de controle da segurana
alimentar que utilizam os princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, sob a
responsabilidade do prprio produtor de alimentos. Os procedimentos de inspeo passaram a agregar
tcnicas de auditorias, originalmente utilizadas em sistemas contbeis. Para que esses novos
procedimentos possam ser aplicados necessrio que se tenha em mente e se cumpram dois
princpios bsicos:
1) O estabelecimento produtor o principal responsvel pela inocuidade de seus produtos;
2) O produtor deve dispor de sistema de registro dos vrios aspectos do processo industrial capaz
de demonstrar atravs de evidncias, fatos ou provas que seus produtos no apresentam riscos
significativos aos consumidores. Somente ao produtor cabe o nus da prova.

AUDITORIA

fim

Tiras em quadrinhos criadas e produzidas nos estdios da Mauricio de Sousa Produes

http://www.monica.com.br/
Mauricio de Sousa Brasil/2004

10

Os atuais procedimentos da inspeo oficial, fundamentados em princpios de auditoria do sistema

HACCP, sempre que possvel, devem contemplar os seguintes aspectos:
a) A inspeo dos processos de produo;
b) O desenvolvimento de diligncias para comprovar a veracidade das informaes obtidas
durante a inspeo;
c) A aplicao de clculos matemticos para se assegurar que aditivos, coadjuvantes tecnolgicos,
parmetros de controles de pontos crticos e outros esto sendo utilizados de acordo com os
limites da legislao;
d) A avaliao de resultados microbiolgicos e fsico-qumicos de amostras dos produtos;
e) A reviso dos registros;
f) A anlise dos achados da inspeo, das informaes obtidas atravs dos vrios procedimentos
executados e o julgamento final.

Quem produz os alimentos o

principal responsvel pela garantia da
inocuidade dos mesmos.

11

12

1. DEFINIES E TERMINOLOGIA

Validar significa dar validade a, tornar vlido, tornar legtimo, legitimar.

Entende-se por validao o conjunto de procedimentos cujo objetivo assegurar que todos os perigos
sejam corretamente identificados pela equipe HACCP e que possam ser controlados de maneira eficaz
pelo Plano proposto.
Verificar significa buscar a verdade, exatido ou realidade de algo. Auditoria quer dizer verificao,
exame formal ou oficial.
Na verso em espanhol, a Comisso do Codex Alimentarius, atravs do Comit de Higiene dos
Alimentos, define o PRINCPIO 6, do Sistema de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle HACCP, da seguinte forma: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
Sistema HACCP funciona eficazmente.
Verificao pode ser definida como a aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes,
alm de monitoramento, para determinar a conformidade do Plano HACCP; isto , avaliar se os
Princpios do sistema foram aplicados de forma correta, e se o plano foi implementado de maneira
adequada e consistente.
Verificao um dos sete princpios bsicos do Sistema HACCP, e deve ser executada com o objetivo de
assegurar sua eficcia em relao produo de alimentos incuos no que diz respeito sade pblica.
A legislao americana para pescado e produtos pesqueiros prev uma reavaliao para adequao ao
plano HACCP, cada vez que ocorrer uma modificao que possa alterar a anlise de perigos ou
quaisquer outras alteraes no plano. Dispe tambm que se deve realizar uma reavaliao, pelo
menos, anualmente (USA 21 CFR, 123.8).
Auditoria um processo organizado de coleta de informaes necessrias, para verificar a eficincia
do Sistema HACCP e desenvolvido de forma sistemtica, inclusive com observaes e reviso de
registros no local, a fim de avaliar se as aes planejadas so adequadas para conferir inocuidade ao
alimento. uma atividade planejada e organizada, e, por ser formal, baseia-se em regras e diretrizes
previamente estabelecidas.
De acordo com a ISO 19011:2002, auditoria um processo sistemtico, independente e
documentado para obter evidncias da auditoria e avali-las de maneira objetiva com o fim de
determinar o grau de cumprimento dos critrios de auditoria.

13

J a American Society for Quality Control define auditoria como avaliao planejada, independente
e documentada para determinar o cumprimento dos requisitos preestabelecidos.
O Codex Alimentarius, atravs do Comit sobre Sistemas de Inspeo e Certificao de Importaes e
Exportaes de Alimentos define auditoria (verso em espanhol) como Exame sistemtico e
funcionalmente independente, cujo objetivo determinar se as atividades e seus resultados se ajustam
aos objetivos previstos.
De forma prtica, auditoria pode ser definida como o procedimento sistemtico que permite uma
validao, verificao ou reavaliao de um Sistema HACCP.
Vale a pena ressaltar que alguns aspectos fundamentais so mencionados em diferentes definies, uma
vez que caracterizam as aes desenvolvidas durante o processo de auditoria. Alguns termos comuns
so: sistemtica, planejada/planificada, organizada, documentada, independente.

Definio de Auditoria
Auditoria uma exame sistemtico e independente
para determinar que as atividades e seus resultados esto
de acordo com os objetivos planejados.
CODEX

14

2. OBJETIVOS E CLASSIFICAO DAS AUDITORIAS

2.1. OBJETIVOS
Para que as empresas possam efetivamente implementar o Sistema HACCP, necessrio que as
decises sejam fundamentadas em evidncias objetivas, e no em noes preconcebidas ou suposies.
No que se refere s auditorias deste sistema, a base cientfica constitui-se elemento preponderante, que
ir assegurar uma correta avaliao das condies prticas de operacionalizao do plano, de modo a
garantir a inocuidade dos alimentos e, assim, atingir seu principal objetivo.
As auditorias tm, em geral, um ou mais dos seguintes objetivos:
Verificar se o plano escrito foi elaborado com base cientfica;
Determinar a conformidade ou no-conformidade dos elementos do Sistema HACCP;
Verificar e avaliar a eficcia do sistema;
Propiciar empresa auditada uma oportunidade para avaliao interna e melhoria contnua do sistema;
Atender aos requisitos da legislao vigente;
Avaliar se o sistema implementado garante a inocuidade dos alimentos includos no plano;
Avaliar um fornecedor, quando se pretende estabelecer um contrato.
Alm destes objetivos, podemos acrescentar alguns resultados que podem ser obtidos atravs da
implementao de um processo de auditoria. Dentre eles, destacamos:
Aperfeioamento e disseminao de tecnologias;
Identificao da necessidade de treinamento de pessoal;
Determinao da eficcia das atividades de Vigilncia Sanitria e das aes de Garantia da Qualidade;
Verificao da qualidade de produtos e servios;
Abertura de um canal de comunicao entre os vrios nveis hierrquicos da empresa;
Obteno de lucros;
Facilitar as decises de carter gerencial;
Motivao para o aprimoramento da empresa.

15

A auditoria do Sistema HACCP representa:

Uma contribuio para o aperfeioamento da empresa;
Um levantamento sobre as conformidades e no conformidades;
Uma oportunidade de melhoria dos processos;
Segurana e confiana para a administrao da empresa;
Um retorno (feedback) isento e imparcial;
Um processo til.
A auditoria do Sistema HACCP no deve ser:
Uma forma de espionagem;
Uma inquisio;
Uma ameaa para o emprego;
Uma forma de exercer presso;
Uma cobrana de resultados;
Um processo pesado;
Uma situao de confronto/desconforto.
Podemos concluir que, na prtica, o processo de auditoria procura alcanar os trs principais
objetivos especificados:
1) Verificar se o plano escrito foi elaborado com base cientfica e se atende os princpios do
Sistema HACCP;
2) Verificar se o plano escrito est sendo aplicado na prtica;
3) Verificar se a aplicao prtica do plano escrito est atingindo as metas almejadas, principalmente
no que diz respeito elaborao de produtos incuos e sade do consumidor.

2.2 CLASSIFICAO
Podemos considerar as seguintes classificaes para um melhor entendimento da metodologia de
auditorias a ser aplicada pelos auditores do Sistema HACCP:

16

 Quanto ao tipo
- Auditoria de adequao
- Auditoria de conformidade
Quanto empresa
- Auditoria interna
- Auditoria externa
Auditoria de adequao: um parecer objetivo para verificar a adequao do plano HACCP elaborado
pela empresa aos princpios do Sistema HACCP.
Este tipo de auditoria deve responder aos seguintes questionamentos:
O plano escrito foi elaborado com base cientfica?
O plano escrito est de acordo com os princpios do Sistema HACCP?
O plano escrito define quem o coordenador da equipe HACCP e indica a sua posio no
organograma da empresa?
O plano contempla o programa de pr-requisitos?
O plano descreve o programa de capacitao tcnica?
O plano contempla o que estritamente necessrio, ou seja, o que deve ser escrito em vez do
que bonito de ser lido?
O plano est devidamente assinado pela direo geral da empresa?
Auditoria de conformidade: a auditoria realizada para verificar se os requisitos estabelecidos no plano
HACCP esto sendo colocados em prtica no dia-a-dia do estabelecimento.
Este tipo de auditoria deve responder aos seguintes questionamentos:
O plano escrito est sendo aplicado na prtica?
A aplicao prtica do plano escrito est atingindo as metas almejadas, principalmente no que
diz respeito elaborao de produtos incuos e sade do consumidor?
Durante a auditoria de conformidade, o auditor deve sempre procurar evidncias objetivas e claras, para
verificar se o auditado est trabalhando de acordo com o plano HACCP.
necessria extrema cautela, pois o auditado pode no estar trabalhando de acordo com o plano. Apesar
disso, alcana a finalidade desejada, e, neste caso, o plano HACCP requer adoo de uma reengenharia.

17

Auditoria interna: a auditoria realizada por iniciativa e responsabilidade da prpria empresa.

Caracteriza o real interesse de quem desenvolveu e implementou o Sistema HACCP em saber se os
resultados esto sendo realmente atingidos. Demonstra sensibilizao e comprometimento com o
Sistema HACCP - quero saber como est funcionando o Sistema HACCP em minha empresa!
As pessoas que possuem responsabilidade direta nos setores da empresa a serem auditados no devem
fazer parte da equipe auditora, ou seja, a auditoria, de acordo com as diferentes definies vistas
anteriormente, deve caracterizar-se como um processo independente.
Apesar de a auditoria interna no ser difundida como deveria nos processos de verificao ou
reavaliao do Sistema HACCP, ela recebe, cada vez mais, a devida importncia nos estabelecimentos
onde trabalham com este sistema.
Por outro lado, o fato de uma empresa ter sido submetida a uma auditoria interna facilita sobremaneira
o trabalho a ser desenvolvido pelas equipes auditoras que realizaro as verificaes, de
responsabilidade dos rgos governamentais.
Auditoria externa: a auditoria efetuada por iniciativa da autoridade sanitria competente, de outras
entidades controladoras, de compradores, etc., e no pela prpria empresa. Na questo de inocuidade
dos alimentos, onde est em jogo a sade do consumidor, fundamental a participao da autoridade
sanitria competente na efetivao de auditorias externas, a fim de verificar se os produtos elaborados
encontram-se realmente sob controle.
Esta ao governamental, dentre outros benefcios, tambm pode servir para:
Defender os direitos bsicos do consumidor contra os riscos para a sade pblica, provocados
pelo fornecimento de produtos controlados de forma indevida;
Estimular e validar o esforo empreendido pela empresa no desenvolvimento e implementao
do Sistema HACCP;
Estimular uma maior competitividade e garantir o comrcio justo de alimentos;
Facilitar o desenvolvimento de mecanismos de equivalncia entre pases.

18

OBJETIVOS PRINCIPAIS DA AUDITORIA

Verificar se o plano escrito foi elaborado com base cientfica.
Verificar se o plano escrito est sendo aplicado na prtica
Verificar se aplicao prtica do plano escrito est atingindo
as metas almejadas, principalmente no que diz respeito elaborao
de produtos incuos e sade do consumidor

19

20

3. O AUDITOR

3.1 PERFIL DO AUDITOR

3.1.1

ATRIBUTOS DO AUDITOR

A forma mais usada para definir as caractersticas de um profissional a sua postura, que inclui tanto
os atributos de natureza puramente tcnica, como aqueles referentes ao comportamento. Neste
contexto, extremamente importante diferenciar as caractersticas de um inspetor tradicional daquelas
inerentes a um auditor/inspetor do Sistema HACCP.
Em muitos casos, e em diferentes pases, o que bonito de se ver, persiste como o principal
enfoque dos inspetores tradicionais, em vez do que necessrio ser feito para controlar a
inocuidade dos alimentos.
Entretanto, fundamental ressaltar que muitas das atividades de um inspetor considerado tradicional
tm se caracterizado, ao longo dos anos, como muito relevante para a atuao de sistemas de inspeo
de alimentos em diferentes pases do mundo. Em linhas gerais, poderamos dizer que, para se obter
uma postura que facilite as atividades de auditoria, necessrio aprimorar diversos aspectos abordados
por profissionais que ainda apresentam uma caracterstica da inspeo tradicional, e agregar tcnicas e
atitudes que iro facilitar a obteno dos resultados almejados.
Para efeito de ilustrao, podemos enumerar algumas atitudes que se espera de um Auditor do
Sistema HACCP:
a) O Auditor do Sistema HACCP deve:
Estar capacitado para desenvolver suas atividades;
Ter equilbrio psicolgico para enfrentar dificuldades;
Ser considerado e respeitado por seu conhecimento;
Ter flexibilidade e habilidade no trato com pessoas;
Ter pacincia e saber escutar;
Ter esprito de liderana;
Ter habilidade para comunicao oral e escrita;
Ser organizado e pontual;

21

 Ser imparcial;
Ter entusiasmo e interesse;
Ser educado;
Ser honesto;
Ser humilde.
b) O Auditor do Sistema HACCP no deve:
Agir como um policial; em vez disso, deve utilizar seu poder de polcia, quando necessrio,
desde que apoiado em evidencias cientficas;
Inspecionar sempre de surpresa, ainda que no seja tecnicamente importante;
Verificar falhas (aspectos negativos), e se esquecer dos pontos positivos;
Concentrar a avaliao, em muitas ocasies, em aspectos de pouca importncia, e no separar o
necessrio do desnecessrio;
Centralizar as aes, dificultando o desenvolvimento do trabalho em equipe;
Ser preconceituoso e prejudicar o desenrolar das atividades;
Agir com muita rigidez em algumas situaes, e no dar a necessria importncia para uma
avaliao mais profunda de ordem tcnica que, na maioria dos casos, ir possibilitar melhores
concluses quanto ao verdadeiro comprometimento do problema em termos de sade pblica;
Formar opinies e saltar para concluses, sem conhecer e avaliar o problema em detalhes.
c) Recomenda-se que o auditor tambm seja questionador, nos momentos oportunos, sabendo aplicar,
por exemplo, os conceitos 5W + 1H, nas situaes necessrias:
WHAT................................................. O QU? QUAL? QU?
WHO................................................... QUEM?
WHERE.............................................. ONDE?
WHEN................................................. QUANDO?
WHY.................................................... POR QU?
HOW.................................................... COMO?

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Acrescentar, a estes elementos:

SHOW ME...................................... MOSTRE-ME.
d) No desempenho de suas atividades, extremamente importante que o auditor no se esquea de que:
Est jogando fora de casa;
Deve-se manter sempre calmo;
Deve tentar explicar todas as dvidas, e levar em considerao o conhecimento e a experincia
de todos;
No deve se preocupar ao dizer que no entendeu, e pedir uma nova explicao;
Deve pedir exemplos para ter certeza de que entendeu a resposta;
Deve, quando necessrio, saber discordar e formular perguntas:
No seria de outra forma?
E se fosse feito de outra maneira?
No deve colocar o auditado sob presso;
Deve fazer uma pergunta de cada vez;
Deve perguntar a quem realmente realiza a tarefa;
Deve ser preciso, e no jogar conversa fora;
Deve usar linguagem que o auditado compreenda, e se expressar com clareza e cuidado;
Deve repetir a pergunta, se necessrio;
Deve voltar ao local, sempre que necessrio, para observar aspectos e informaes no
totalmente esclarecidas;
No deve confiar na memria. importante fazer anotaes;
fundamental registrar quais documentos foram verificados e com quem conversou, para saber
quem deu a informao;
No deve perguntar, j respondendo a pergunta.
e) O fator tempo determinante para o sucesso do trabalho de auditoria. Assim como a pressa
prejudicial ao processo, os auditores devem tambm evitar as seguintes situaes:
Divagaes;
Explanaes extensas e;
Paradas longas para almoos e cafezinhos.
Os candidatos a auditor devem ter uma mentalidade aberta e madura, julgamentos dignos de confiana,
capacidade analtica e tenacidade; devem ter habilidade para perceber situaes de maneira realista,

23

compreender operaes complexas sob uma perspectiva mais ampla, bem como o papel das unidades
individuais dentro da empresa como um todo.
f) O auditor deve estar apto a aplicar estes atributos para:
Obter e avaliar a evidncia objetiva de maneira justa;
Manter-se fiel ao objetivo da auditoria, sem temor ou favorecimento;
Avaliar constantemente os efeitos das observaes relativas auditoria e s interaes pessoais
durante o processo de auditoria;
Tratar o pessoal envolvido de modo a atingir os objetivos da auditoria;
Executar o processo de auditoria, e evitar desvios decorrentes de distraes;
Empenhar-se para dar total ateno e apoio ao processo de auditoria;
Reagir de maneira equilibrada em situaes de tenso;
Somente chegar a concluses, aps uma anlise minuciosa e correlao das evidncias
verificadas, de modo a reduzir ao mximo a probabilidade de no aceitao das concluses;
Permanecer fiel a uma concluso baseada em evidncia objetiva, apesar da presso exercida
para mud-la;
Atuar de forma tica durante todo o tempo.

O auditor do sistema HACCP deve, dentre outros aspectos:

Estar capacitado para desenvolver suas atividades;
Ter equilbrio psicolgico para enfrentar dificuldades;
Ter pacincia e saber escutar;
Ser humilde.

3.2 OS DEZ MANDAMENTOS DA COMUNICAO EFETIVA

Os atributos pessoais e profissionais do auditor so indispensveis para o desenvolvimento das aes
de auditoria e devem ser observados os chamados Dez mandamentos da Comunicao Efetiva:
1. Julgamento/Avaliao
Nunca julgue ou avalie sem ter conhecimento adequado dos fatos.

24

2. Interferncia no crtica
No interfira criticando o que est sendo dito ou mostrado, buscando sempre se concentrar,
apenas, na deteco de fatos positivos ou negativos.
3. Interferncia nas idias
Nunca atribua seus prprios pensamentos ou idias a seu interlocutor.
4. Ateno
No distraia o pensamento, nem perca a ateno em relao ao que est sendo dito ou mostrado.
5. Atitude
Seja sempre aberto e receptivo aos outros.
6. Desejo de escutar
Oua o que foi dito e procure estimular a fala do seu interlocutor
7. Interpretar corretamente
No interprete palavras ou frases de modo diferente daquele que o interlocutor proferiu.
8. Fale somente o necessrio
No se entusiasme com o som de sua prpria voz ou a demonstrao de seu conhecimento.
9. Humildade
Lembre-se que h sempre algo para aprender com os demais. No se considere to bom a ponto
de no ter o que aprender ainda com os outros.
10. Coragem
No tenha medo de mudar.

Interferncia no crtica
No interfira criticando o que est sendo dito ou mostrado,
buscando sempre concentrar-se, apenas, na deteco de
FATOS POSITIVOS OU NEGATIVOS

25

3.3 CAPACITAO
As atividades de treinamento consistem em instruir os futuros auditores sobre informaes
indispensveis ao pleno cumprimento passo a passo dos procedimentos de auditoria.
Consideram-se o conhecimento, o dinamismo e o entusiasmo dos instrutores como elementos bsicos
no desenvolvimento do contedo programtico, que deve ser eminentemente prtico.
importante que os participantes tenham, de preferncia, as seguintes qualificaes:
Estar plenamente familiarizado com os princpios relacionados aos pr-requisitos (GMP e SSOP)
e ao Sistema HACCP;
Desejo de aprender;
Facilidade de compreenso e habilidade na escrita;
Alguns conhecimentos tcnicos sobre os produtos ou processos utilizados no treinamento.
Alm dos aspectos j abordados em relao ao perfil do auditor, torna-se imprescindvel seu
conhecimento tcnico sobre a misso que ir desempenhar durante o processo de auditoria. Para tanto,
necessrio um contedo programtico para treinamento, que compreenda alguns temas de forma
ordenada, a metodologia a ser aplicada, e aspectos referentes ao comportamento do auditor.

26

4. ATIVIDADES DE PR-AUDITORIA

4.1. PROGRAMAO DAS AUDITORIAS

As auditorias externas, executadas por rgos do governo, devem ser programadas a partir do momento
em que o sistema HACCP tenha sido devidamente desenvolvido e implementado, e em consonncia
com as diretrizes estabelecidas pela autoridade sanitria competente.
Na programao dos estabelecimentos a serem auditados, deve-se levar em considerao alguns
requisitos importantes, tais como:
Tipo de produto elaborado;
Caractersticas do consumidor;
Finalidade da auditoria;
Disponibilidade de auditores;
Disponibilidade dos auditados;
Estabelecimento de um cronograma de execuo.
Quanto ao tipo de produto elaborado, deve-se dar prioridade ao risco em termos de sade
pblica. Por exemplo, um produto cozido e pronto para consumo prioritrio em relao a um
produto cru, que ser consumido somente aps a coco.
Quanto s caractersticas do consumidor, a programao das auditorias deve considerar certos aspectos
relacionados ao destino do alimento (hospitais, creches, asilos, etc.).
O tipo de auditoria a ser realizada (de adequao ou conformidade), outro item que influi na
programao das auditorias.
Em relao disponibilidade dos auditores, deve-se levar em conta a especialidade tcnica e os
aspectos de comportamento.
Durante o processo de auditoria, a possibilidade de contar com a presena de um membro da direo
geral da empresa ou seu representante legal, assim como a do coordenador da equipe HACCP, outro
requisito que deve ser observado na programao.
Quanto ao cronograma de execuo, em caso de auditoria externa por rgo do governo, recomenda-se
que, alm dos itens acima mencionados, a autoridade sanitria competente considere o perodo mnimo de
seis meses, depois de iniciada a implementao do Sistema HACCP no estabelecimento a ser auditado.

27

4.2. ORGANIZAO DA EQUIPE AUDITORA

Os critrios para escolha das equipes de auditoria devem incluir:
Independncia dos auditores em relao aos estabelecimentos a serem auditados;
Habilidade especfica na rea tcnica envolvida;
Treinamento nos princpios do Sistema HACCP e em tcnicas de auditoria;
Aspectos de comportamento dos auditores. Devem-se evitar equipes formadas por dois tcnicos
com caractersticas de personalidade muito semelhantes; por exemplo, muito tmidos,
excessivamente falantes, etc.
Formao da equipe por dois auditores, sendo um o auditor-lder, com mais experincia prtica
em auditorias.

ATIVIDADES DE PR-AUDITORIA
Organizao da equipe de auditoria
Sempre que possvel, auditores de outras regies
Especialidade e aspectros comportamentais
Contar com, pelo menos, um auditor que j tenha
experincia prtica em outras auditorias (auditor lder)

28

4.3 PLANEJAMENTO E PREPARAO DA AUDITORIA

Consideraes gerais
No planejamento e preparao da auditoria, os auditores selecionados devem levar em considerao
alguns itens importantes, que podem influir nos resultados a serem obtidos, tais como:
Data da auditoria, com notificao por escrito ao auditado, incluindo-se o horrio de incio da
mesma. Recomenda-se marcar a data, aps contato telefnico;
Equipamentos a serem utilizados (computador, termmetros, kits para testes rpidos, etc.);
Programao das reunies com a direo geral da empresa ou seu representante legal e o
coordenador da equipe HACCP;
Documentos de referncia (relatrios de auditorias internas e/ou externas realizadas,
legislao, etc.);
Estabelecimento de mtodos e tcnicas de trabalho;
Preparao dos documentos de trabalho (pode ser realizada antes ou aps a anlise prvia do
plano HACCP).

4.4 ANLISE PRVIA DO PLANO HACCP

Recomenda-se que a equipe auditora tenha acesso ao plano HACCP do estabelecimento a ser
verificado antes de iniciar os procedimentos de auditoria propriamente ditos. Durante a anlise do
documento, que deve conter uma planta baixa do estabelecimento, necessrio registrar aqueles pontos
que chamem a ateno dos auditores (por exemplo, deficincia na base cientfica do plano, em virtude
de no conformidades na correlao entre os princpios do Sistema HACCP).
A seguir, realiza-se a anlise do plano HACCP com os seguintes objetivos:
Familiarizao dos auditores com o plano HACCP do estabelecimento a ser auditado;
Estudar as caractersticas especficas do produto;
Estudar os processos de fabricao (se necessrio);
Verificar se o plano escrito foi elaborado com base cientfica;
Verificar se o plano escrito est de acordo com os princpios do Sistema HACCP;

29

 Verificar se o plano escrito define quem o coordenador da equipe HACCP e indica sua posio
no organograma da empresa;
Verificar se o plano contempla o programa de pr-requisitos;
Verificar se o plano descreve o programa de capacitao tcnica;
Verificar se o plano contempla o que estritamente necessrio, ou seja, o que deve ser escrito
em vez do que bonito de ser lido;
Verificar se o plano est devidamente assinado pela direo geral da empresa.

4.5 ELABORAO DE "CHECK LISTS" (LISTAS DE VERIFICAO)

"Check lists" - listas de verificao - so documentos que incluem anotaes chaves para a execuo
das atividades de auditoria. Geralmente elaboradas sob a forma de um formulrio, questionrio ou
planilha, estas listas so lembretes para que o auditor siga uma seqncia organizada de observaes
durante a execuo da auditoria.
Caso sejam empregadas, estas listas devem ter como base um mtodo adequado de colheita de dados
e o auditor dever ser treinado em seu uso.
As listas de verificao devem responder especificidade de cada auditoria. Elas devem ser simples,
objetivas e de fcil uso, leitura e entendimento, alm de identificarem dados e fatos. Com este objetivo,
as perguntas geralmente includas nestas listas esto relacionadas a requisitos especficos e, portanto,
no devem juntar novos requisitos normativa ou alterar sua essncia. Sempre que possvel, as
respostas a estas perguntas devem ser SIM ou NO.
Na construo dos "check lists" os inspetores/auditores devem considerar o diagrama de fluxo, o
manual de GMP-SSOP e o plano HACCP correspondentes ao processo a auditar e formular questes
objetivas que abordem aspectos referentes a mtodos, materiais, equipamentos, medidas, mo-de-obra
e condies ambientais para cada SSOP e PCC.
Exemplo: Matria prima
Esta sendo recebida segundo as especificaes?
Esta sendo armazenada segundo as especificaes?
Chega acompanhada de certificados?
possvel identificar sua origem?
Esto sendo usados aditivos?
Em caso positivo, a utilizao do aditivo atende a legislao vigente?

30

O emprego de listas de verificao padronizadas, genricas, possui limitaes tais como no refletir
prioridades e responsabilidades, no identificar condies especiais ou prprias a processos ou fbricas
especficas e causar a falsa impresso da possibilidade de se realizar uma auditoria, sem o
conhecimento ou preparao necessria.
Por outro lado, estas listas padronizadas podem oferecer os seguintes benefcios: estandardizar o
trabalho de auditoria, quando necessrio (ex.: Inspeo Oficial); oferecer um ponto de partida, servindo
como um banco de perguntas; e reduzir o tempo de elaborao de um novo check list.

31

32

5. EXECUO DA AUDITORIA

5.1 PROBLEMAS DE COMPORTAMENTO NAS AUDITORIAS

A aplicao prtica do Sistema HACCP implica mudanas de comportamento e quebra de paradigmas
relacionados s responsabilidades no setor privado, neste caso, na condio de auditado.
Habituado a visitas de inspeo com caractersticas tradicionais, onde o inspetor atua muitas vezes
como um policial, compreensvel que o auditado apresente diferentes reaes no decorrer da
auditoria, principalmente no incio do processo.
Caber, portanto, ao auditor, compreender a situao enfrentada, e adotar uma postura de equilbrio
para superar cada dificuldade que possa surgir relativa s reaes de comportamento do auditado. A
seguir, algumas reaes que podemos destacar:
Tabela 1 - PROBLEMAS DE COMPORTAMENTO NAS AUDITORIAS

PROBLEMA

DETECO

SOLUO

Associao da
auditoria tcnica
sindicncia.

Os auditados, por
desconhecerem os
objetivos da auditoria,
passam a procurar
responsveis pela noconformidade ou defeitos,
e buscam uma eventual
punio.

Esclarecer, em todas as oportunidades, os

objetivos reais da auditoria.

Reverso da
Auditoria

Os auditados passam a
questionar os auditores
por motivos diversos.

Repassar os objetivos da auditoria,

informar que as dvidas eventuais podem
ser analisadas posteriormente, e redirecionar
os trabalhos para continuar a auditoria.

Ansiedade

Os auditados, por
desconhecerem os
objetivos da auditoria,
ficam descontrolados
emocionalmente, temem
as conseqncias, o
fornecem informaes
confiveis.

Evitar a presena de grupos numerosos

durante as entrevistas com o auditado, pois
o entrevistado pode se intimidar (este tipo
de problema observado em nveis
hierrquicos inferiores, principalmente
quando a direo-geral do estabelecimento
est presente).

33

34

PROBLEMA

DETECO

SOLUO

Antagonismo
interno

Aproveitando a
oportunidade da
auditoria, os auditados
passam a questionar sua
prpria empresa, e
criticam as prioridades,
metas e os mtodos
assumidos por rgos ou
pessoas da empresa.

Separar criteriosamente os verdadeiros

objetivos da informao das aspiraes
pessoais, de modo a ter uma anlise
imparcial; ponderar as informaes
colhidas, e evitar a polarizao da discusso.
Em alguns casos, esse tipo de discusso
pode propiciar benefcios para a empresa;
porm deve-se preservar o cumprimento dos
objetivos da auditoria, e deixar a polmica
para o mbito interno da empresa.

Busca por
responsveis

Os auditados passam a
buscar outros
responsveis para os
desvios detectados que
esto sob sua
responsabilidade.

Apontar claramente o desvio como prprio

do sistema, atravs de anlise detalhada do
problema, e no procurar definir
responsveis.

Busca de
justificativas

Os auditados passam a ter

uma atitude
excessivamente
explicativa para as noconformidades ou
defeitos detectados, e
procuram justificativas
para cada um deles.

Enfatizar que, para o cumprimento total do

programa da auditoria, necessrio ater-se
somente s perguntas que esto sendo
formuladas; posteriormente, as causas das
no-conformidades e dos defeitos devem ser
discutidas pelos auditados. Salientar que no
se procura o culpado, nem as justificativas.

Falta de motivao

Os auditados, por no
apresentarem perfil
compatvel com a funo
que exercem, ou por no
se engajarem na
abordagem sistmica,
passam a boicotar,
ridicularizar ou
questionar os objetivos da
avaliao.

Em um primeiro momento, procurar

conscientizar os auditados, atravs de
exemplos de fatos incontestveis, que sua
colocao imprpria.
Se a situao permanecer igual, prosseguir a
auditoria, no considerar a atitude do
auditado, e no entrar em polmica.

PROBLEMA

DETECO

SOLUO

Refratariedade

Os auditados, por
apresentarem postura
agressiva em relao aos
mtodos da auditoria,
dificultam a coleta de
informaes.

Em um primeiro momento, procurar

esclarecer que se trata de um trabalho de
parceria entre auditor/auditado, de interesse e
com acordo da empresa; que os fatos a serem
levantados so inerentes ao Sistema de
Garantia da Qualidade.
Caso o comportamento do auditado persista,
pode-se, em ltima instncia, considerar a
interrupo da auditoria.

PROBLEMA
DE COMPORTAMENTO
NAS AUDITORIAS:
ANSIEDADE

5.2 PASSO A PASSO DA AUDITORIA

Dentre as aes de verificao, a auditoria do Sistema HACCP em um estabelecimento direcionado
produo, manipulao, estocagem e comrcio de matrias-primas e alimentos uma atividade que
deve ser obrigatoriamente planejada com antecedncia.
Assim, deve-se utilizar uma metodologia que possibilite avaliar, ao final dos trabalhos, a
operacionalizao efetiva do plano escrito e, fundamentalmente, se o sistema garante a oferta de
alimentos incuos sade do consumidor. Para tal, importante que a equipe auditora siga uma
seqncia lgica de passos que ir facilitar a obteno das informaes necessrias.
importante ressaltar que no deve existir uma obrigatoriedade matemtica no seguimento exato dos
passos relatados neste manual. Por exemplo, a Food and Drug Administration dos EUA, na auditoria
de estabelecimentos de pescado e derivados, utiliza outro mecanismo similar ao aqui descrito, mas que
no segue rigorosamente a mesma seqncia de etapas.
Por outro lado, algumas instituies como a INFOPESCA (Organismo Internacional/Regional para
Amrica Latina e Caribe nas reas de Inspeo, Tecnologia, Controle de Qualidade e Comercializao
de Produtos Pesqueiros), bem como o SENAI (Servio Nacional de Aprendizagem Industrial) e o
SEBRAE (Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas) - Projeto APPCC utilizam esta
mesma metodologia, citada em seus manuais de auditoria.

35

Alm disso, a autoridade sanitria brasileira em matria da inspeo de pescado e derivados, atual
DIPES - Diviso de Inspeo de Pescado e Derivados, do DIPOA (Departamento de Inspeo de
Produtos de Origem Animal), Ministrio da Agricultura, tem aplicado este mtodo de trabalho na
prtica, desde 1998.
Acrescentamos ainda, que pases como Argentina, Brasil, Chile, Guatemala, Mxico, Moambique,
Repblica Dominicana e Uruguai, j receberam treinamento em auditoria do Sistema HACCP, com
base neste mesmo enfoque. Utilizou-se tambm o passo a passo da auditoria aqui descrito, durante
o evento de capacitao, coordenado pela FAO (Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e
a Alimentao), que precedeu a III Reunio Pan-Americana dos Servios Nacionais e Institucionais de
Inspeo e Controle de Qualidade de Produtos Pesqueiros, realizada na Colmbia, em 2000.
Portanto, em linhas gerais, podemos identificar o seguinte conjunto de etapas (passo a passo) que deve
ser seguido pela equipe auditora, durante um processo de auditoria do Sistema HACCP:
a). Reunio inicial
b). Verificao preliminar, in loco, da infra-estrutura do estabelecimento e confirmao dos
fluxogramas contidos no plano HACCP
c). Auditoria das Boas Prticas de Fabricao (GMP) e Procedimentos Padro de Higiene
Operacional (SSOP)
d). Auditoria dos Pontos Crticos de Controle - PCC
e). Auditoria dos procedimentos de registros
f). Preparao do relatrio de auditoria
g). Reunio Final
Esta seqncia ir facilita as atividades a serem desenvolvidas pelos auditores, evitando-se desperdcio
de tempo. Os procedimentos na auditoria devem ser, sempre que possvel, os mais racionais, lgicos e
prticos. Porm, importante enfatizar que no deve haver pressa para realizar os trabalhos. O tempo
mnimo necessrio para a execuo da auditoria ir variar em funo do tipo de estabelecimento e de
produto a ser auditado, alm da efetiva operacionalizao do Sistema HACCP.
Entretanto, vale a pena ressaltar que os auditores no devem se sentir presos seqncia mencionada,
como se fosse uma regra obrigatria a ser cumprida. Na prtica, em muitas ocasies, cabe equipe
auditora decidir como melhor desenvolver suas aes, de forma que seja coletado o maior nmero de
informaes possvel. Por exemplo, uma reunio inicial pode ser interrompida, caso haja necessidade
de verificar a inocuidade de uma matria-prima que ser recebida apenas naquele momento.

36

Esta parte do manual procura apresentar aos auditores uma metodologia para execuo da auditoria,
atravs de uma seqncia de aes, respeitando-se, obviamente, as caractersticas de cada
estabelecimento e de cada alimento.

AUDITORIA DO SISTEMA HACCP

=
Auditoria de adequao
(Plano HACCP elaborado)

+
Auditoria de conformidade
(Plano HACCP implementado)

5.2.1

REUNIO INICIAL

Deve-se iniciar a auditoria com uma reunio preliminar, onde devem participar, pelo menos, um
representante legal do estabelecimento a ser auditado (de preferncia um membro da Direo Geral),
o Coordenador da Equipe HACCP e os auditores.
Este primeiro passo tem como pauta principal informar aos representantes do estabelecimento a
metodologia a ser empregada durante os trabalhos, e explicar, em detalhes, os principais objetivos da
auditoria. Deve-se esclarecer tambm que todos os procedimentos adotados tm por finalidade
primordial verificar se o plano HACCP est sendo operacionalizado da forma como foi elaborado,
garantindo, desta maneira, a produo de alimentos incuos sade do consumidor. Tal verificao se
fundamenta na deteco de fatos (positivos ou negativos), sempre com o acompanhamento de membros
da equipe HACCP durante os trabalhos.
Nesta reunio inicial, coordenada pelo auditor-lder, importante obter informaes detalhadas sobre
os aspectos que possam ter interferncia direta ou indireta na avaliao da operacionalizao efetiva do
plano.
Deve-se ressaltar o carter de confidencialidade que ser mantido sobre quaisquer informaes
recebidas ou verificaes realizadas durante a auditoria.
Listamos, abaixo, alguns aspectos fundamentais que devem ser abordados neste passo do processo de
verificao. A saber:

37

a) Problemas relacionados com a(s) matria(s)-prima(s): importante obter informaes,

principalmente do coordenador da equipe HACCP, sobre os aspectos correlacionados matria-prima
utilizada na elaborao dos produtos, que mais demandam cuidados e fora de trabalho da equipe
HACCP. Por exemplo, os problemas especficos com determinados fornecedores de bovinos de uma
mesma regio, onde, durante a inspeo "post mortem" dos animais, verificou-se incidncia de cisticercos.
b) Problemas relacionados produo, manipulao e estocagem de matrias-primas e produtos:
necessrio conhecer as dificuldades especficas do estabelecimento que exigem uma ateno maior por
parte da equipe HACCP. Uma das dificuldades poderia ser alguma deficincia no layout operacional
do estabelecimento, com potencial para causar contaminao cruzada, e que exige medidas constantes
de controle pela equipe HACCP, de modo a garantir as condies de inocuidade do produto. Por
exemplo, a existncia do cruzamento de linhas de produo de produtos crus com produtos cozidos, o que
exige operacionalizao de linhas em horrios diferentes; inicia-se sempre com a elaborao dos
produtos cozidos, aps rigorosos procedimentos de higiene e sanitizao de dependncias, instalaes
e equipamentos. Outro exemplo seria o uso de determinados aditivos e/ou ingredientes que requerem
medidas preventivas para o controle de perigos relacionados aos aspectos de inocuidade;
c) Mercados com os quais comercializa ou tem a inteno de comercializar: so importantssimas
as informaes a respeito dos mercados atualmente trabalhados pela empresa ou sobre aqueles com os
quais tem futuros interesses, considerando-se determinadas legislaes especficas de mercados
importadores, como a Unio Europia (UE), EUA, Mercosul, etc.
d) Problemas relacionados ao produto final: informaes referentes no-conformidade(s) dos
produtos finais (parmetros microbiolgicos e qumicos acima dos limites permitidos, motivo de
devoluo de lotes, reclamaes/elogios de clientes em geral e consumidores), devem ser obtidas
durante a reunio inicial;
e) Como e por quem foi elaborado o plano HACCP: informaes quanto s caractersticas relativas
elaborao do plano HACCP podem ser obtidas atravs de perguntas do tipo:
O plano foi elaborado pela equipe HACCP da empresa ou a empresa recorreu a trabalhos de
consultoria?
Caso algum consultor tenha participado, este profissional trabalhou conjuntamente com a equipe
HACCP ou elaborou o plano sozinho?
O consultor (se for o caso) visitou o estabelecimento e conheceu detalhadamente suas condies
de operacionalidade?

38

 Caso no tenha existido apoio de consultoria externa, o plano foi elaborado somente pelo
coordenador ou pela equipe HACCP?
Caso o plano tenha sido elaborado pela equipe, quem participou da mesma?
A eficcia das medidas de controle nos Pontos Crticos de Controle foi validada, na prtica,
durante a elaborao do plano?
Que literatura tcnica, legislaes e outras publicaes foram consultadas para a elaborao do plano?
Houve participao direta ou indireta de rgos governamentais na elaborao do plano?
As respostas a estas questes, entre outras, associadas anlise prvia do plano e s verificaes feitas
durante a auditoria, iro propiciar informaes importantes aos auditores sobre a efetiva
operacionalizao, ou no, do que foi escrito (necessidade de ajustar os procedimentos que, na prtica,
esto sendo executados, ao que est escrito, ou vice-versa; necessidade de rearmar completamente o
plano; necessidade de reformular a equipe HACCP; necessidade de treinar a equipe HACCP;
necessidade de recorrer consultoria externa, etc.);
f) Investimento da empresa em capacitao:
O Coordenador da equipe HACCP foi treinado sobre desenvolvimento, implementao e
auditoria do sistema?
Os integrantes da equipe HACCP foram capacitados em GMP, microbiologia dos alimentos, etc.?
Estes treinamentos foram multiplicados internamente na empresa? De que forma?
Como foram capacitados os operrios?
A direo geral participou de eventos sobre sensibilizao para implantao do sistema?
Quais instituies pblicas/privadas, nacionais/internacionais foram utilizadas na capacitao?
Qual o contedo programtico e a carga horria?
Estes dados iro auxiliar no somatrio final de informaes, proporcionando aos auditores um
indicativo da necessidade ou no de treinamento e/ou reciclagem sobre assuntos especficos ligados
implementao prtica do sistema.
Todos os subsdios recebidos na reunio inicial facilitam os trabalhos de auditoria e sua
avaliao final, aps o cruzamento com outras informaes obtidas em outros passos do
processo de verificao.

39

A eficincia na conduo da reunio inicial interfere diretamente nos resultados da auditoria

propriamente dita. Neste exato momento, inicia-se a criao de um clima propcio e facilitador
para o trabalho dos auditores, quando os objetivos da auditoria so apresentados em detalhe para a
Direo Geral do estabelecimento e a equipe HACCP. Observa-se claramente esta caracterstica em
auditorias externas, realizadas pelas autoridades sanitrias dos diferentes pases.

REUNIO INICIAL
Obter informaes detalhadas com relao
aos seguintes aspectos:
1. Problemas relacionados s matrias-primas
2. Problemas relacionados ao processo industrial
3. Mercados onde comercializa ou tem inteno de comercializar
4. Problemas relacionados ao produto final
5. Como e por quem foi elaborado o plano HACCP
6. Investimento em capacitao
Cruzamento de informaes
Criao de um clima propcio e facilitador

VERIFICAO PRELIMINAR, "IN SITU", DO LAYOUT DO ESTABELECIMENTO

E CONFIRMAO DE SUAS CONDIES DE OPERACIONALIDADE, DESCRITAS NO
PLANO HACCP.
5.2.2

Nesta etapa, a equipe auditora deve, em uma verificao preliminar, observar todo o layout do
estabelecimento, bem como confirmar as condies de operacionalidade dos produtos especificados no
plano HACCP, que estejam sendo beneficiados naquele momento.
Esta ao caracterizada pelo simples caminhar dos auditores nas diferentes etapas do processo
produtivo, preferentemente desde a expedio do produto final at a recepo das matrias-primas.
Todavia, este passo da auditoria pode demandar algum tempo e no deve ser feito s pressas, como j
mencionado previamente.
A passagem do auditor pelos setores do estabelecimento d margem a uma observao criteriosa de
cada rea de processamento. Assim, a utilizao dos sentidos da viso, audio e fala so essenciais para:
Ver exatamente o que est ocorrendo;
Ouvir, quando necessrio, o que as pessoas esto falando;

40

 Sentir a necessidade de perguntar e conversar com os operrios. Algumas perguntas podem ser
feitas neste momento, tais como:
Que trabalho voc est executando?
Voc faz este trabalho sempre da mesma forma ou existe outra maneira de realiz-lo?
Tratando-se de perguntas formuladas a pessoas consideradas "chave" no controle do processo, devemse anotar seus nomes e, em um passo posterior (auditoria dos procedimentos de registros), pode-se
verificar o investimento em treinamento feito pela empresa nestes tcnicos.
Com esta avaliao preliminar os auditores tm a oportunidade de verificar outras evidncias objetivas,
como atrasos e paradas desnecessrias na linha de produo (problemas relacionados ao binmio
tempo/temperatura que podem causar, por exemplo, formao de toxinas), possibilidade de
contaminao cruzada, operaes onde os produtos so excessivamente manipulados, etc.

VERIFICAO DO LAYOUT E CONFIRMAO DO

DIAGRAMA DE FLUXO
PROCEDIMENTOS:
Anlise do diagrama de fluxo, atravs de uma planta baixa
Visita preliminar, desde o setor de expedio do produto
final at a recepo das matrias-primas

AUDITORIA DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO (GMP) E DOS PROCEDIMENTOS

PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (SSOP).
5.2.3

A eficcia do Sistema HACCP depende de programas de pr-requisitos, que fornecem as condies

operacionais e de ambiente bsicas para a produo de alimentos incuos e saudveis.
O Sistema HACCP deve ser executado sobre uma base slida de cumprimento das Boas Prticas de
Fabricao (GMP) atuais e dos Procedimentos Padres de Higiene Operacional (SSOP), que so
parte das GMP.
Quando o programa de GMP no implementado e controlado de forma eficiente, necessrio
identificar os Pontos Crticos de Controle adicionais, que demandam uma maior fora de trabalho para
manuteno do controle dos aspectos que podem interferir na sade do consumidor.
Os Procedimentos Padres de Higiene Operacional (SSOP) devem fazer parte de um programa escrito

41

a ser desenvolvido, implantado, monitorado, corrigido (quando necessrio), verificado e documentado

nos estabelecimentos. Esse programa deve abordar os seguintes requisitos:
Potabilidade da gua
Higiene das superfcies de contato com o produto
Preveno da contaminao cruzada
Higiene pessoal
Proteo contra contaminao/adulterao do produto
Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos
Sade dos colaboradores
Controle integrado de pragas
A equipe HACCP deve validar a operacionalidade do programa SSOP, bem como submet-lo a
procedimentos de verificao, tais como o processo de auditoria interna.
Os procedimentos de verificao de pr-requisitos - GMP e SSOP - principalmente o ltimo,
constituem o terceiro passo desta metodologia para desenvolvimento do processo de auditoria do
Sistema HACCP.

A equipe HACCP deve demonstrar, na prtica,

que mantm sob o seu controle:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Potabilidade da gua
Higiene das superfcies de contato com o produto
Preveno de contaminao cruzada
Higiene pessoal
Proteo contra contaminao/adulterao do produto
Identificao/estocagem de produtos txicos
Sade do pessoal
Controle integrado de pragas

Nesta etapa, os auditores, acompanhados pelo coordenador da equipe HACCP e, se necessrio, por
outros membros desta equipe, devem concentrar suas aes na verificao dos seguintes aspectos:

42

a) Potabilidade da gua utilizada nas atividades do estabelecimento, inclusive para

fabricao de gelo.
A utilizao de gua potvel, em quantidade suficiente, condio obrigatria nos
estabelecimentos produtores de alimentos.
Como um requisito bsico, os auditores devem verificar se o controle exercido no estabelecimento
eficaz, no sentido de garantir as condies fsico-qumicas e microbiolgicas da gua utilizada na
manipulao de matrias-primas e na produo de alimentos. Em outras palavras, a empresa deve
demonstrar na prtica os procedimentos que toma para atingir estes objetivos. Relacionamos abaixo
algumas aes que podem ser executadas pelos auditores em relao a este item do SSOP:
Verificar os procedimentos de monitoramento realizados (por exemplo, checagem da clorao
de gua) para controle deste requisito;
Se encontrar nveis de cloro residual livre abaixo dos valores recomendados (para lavagem de
carcaas bovinas, por exemplo), verificar as aes corretivas tomadas pela empresa (parada do
abate at o ajuste do dosador automtico de cloro; nova lavagem das carcaas que j passaram
para as cmaras de estocagem aps o ltimo monitoramento feito nos nveis de cloro residual
livre, etc.);
Avaliar os procedimentos de verificao adotados (auditoria interna, etc.);
Verificao dos procedimentos de registros (planilhas para registro do monitoramento do
controle de clorao da gua industrial, resultados de anlises microbiolgicas da gua utilizada
para a lavagem das carcaas - deve-se verificar esta documentao no momento da auditoria dos
procedimentos de registros).
Sempre que os auditores julgarem conveniente, podero desenvolver outros procedimentos de
verificao, tais como:
I) checar condies higinicas da fonte de abastecimento de gua (rede municipal, poo ou gua
de reservatrio);
II) obter informaes sobre a ocorrncia de falta de fornecimento de gua durante os trabalhos no
estabelecimento;
III) realizar uma inspeo visual da condio da gua nos reservatrios;

43

IV) verificar as condies de vedao dos reservatrios e seus respectivos controles (lacradas,
trancadas com cadeado, etc.);
V) verificar se as tubulaes de gua no potvel e potvel esto corretamente diferenciadas, e se
as conexes entre os suprimentos dos diferentes tipos de gua no se cruzam, assim como as
tubulaes de gua fria e quente;
VI) verificar a planta onde foram projetados os detalhes que identificam o sistema de distribuio
de gua no interior do estabelecimento, com a indicao das tubulaes de gua no potvel,
bem como a localizao dos diferentes pontos de coleta de gua para anlises laboratoriais.
Este material, da mesma forma que a maior parte da documentao a ser auditada, deve ser
verificado durante a auditoria dos procedimentos de registros. Tal mtodo facilita o
desenvolvimento do processo de verificao, j que os documentos so geralmente arquivados
no escritrio do coordenador da equipe HACCP. Evitam-se, assim, vaivns desnecessrios no
estabelecimento, com desperdcio de tempo, e racionalizam-se os procedimentos.
Em determinados tipos de estabelecimento, como aqueles que trabalham com pescado e
derivados, o gelo um elemento da mais alta importncia na conservao da matria-prima.
Em relao ao gelo, a equipe de auditores deve tomar os seguintes procedimentos adicionais:
I) verificar se o estabelecimento possui fbrica de gelo e audit-la. Deve-se ter mais cautela na
verificao das condies higinicas de sua operacionalidade, especialmente em caso de gelo
em barras;
II) se o estabelecimento no possuir fbrica, verificar a origem do meio de conservao utilizado
durante os trabalhos. Se necessrio, solicitar uma verificao ao local de fabricao de gelo;
III) verificar visualmente as condies higinicas do gelo;
IV) verificar as condies higinicas da dependncia onde o gelo armazenado (silo de gelo);
V) verificar as condies de acesso do pessoal ao silo de gelo;
VI) verificar as condies de abastecimento de gelo s diferentes reas de manipulao e produo.
b) Higiene das superfcies de contato com o produto
As superfcies que entram em contato com os alimentos, inclusive os utenslios, devem ser limpas para

44

proteg-los contra contaminao.

Neste item, a equipe de auditoria deve concentrar sua ateno na checagem das aes estabelecidas
pela equipe HACCP, que visam ao controle das condies higinicas das superfcies que entraro em
contato direto com o produto:
Verificao dos procedimentos de monitoramento para o controle de higiene das superfcies
(ex.: inspeo visual realizada diariamente, aps cada perodo de limpeza, atravs do supervisor
responsvel pelo programa de higiene da equipe HACCP);
Verificao das aes corretivas tomadas, caso as condies higinicas das superfcies apresentem
alguma no-conformidade (por exemplo, nova limpeza e sanitizao de esteiras transportadoras
de matrias-primas que no estejam devidamente higienizadas);
Checagem dos procedimentos de verificao (resultado de "swab-test" realizado durante uma
auditoria interna). Esta documentao deve ser verificada durante a auditoria dos procedimentos
de registros.
Verificao dos procedimentos de registros (checagem de resultados microbiolgicos do produto
final que indicam a eficcia do controle sobre a higiene das superfcies que entram em contato
com o produto). Esta documentao deve ser verificada durante a auditoria dos procedimentos
de registros.
Acrescentamos, ainda, algumas aes que podem ser necessrias durante a auditoria:
Durante esta etapa, importante que os auditores sejam acompanhados pelo integrante da equipe
HACCP responsvel pelo programa de higiene, e que coletem informaes dos funcionrios que
realmente executam os procedimentos de higienizao, para verificar o nvel de conhecimento
sobre realizao e importncia dessas atividades. Devem tambm acompanhar e avaliar a
demonstrao prtica dos procedimentos de higienizao e sanitizao, com o objetivo de checar
se as pessoas que realizam as operaes possuem conhecimento de causa e as realizam
corretamente. Dentre os vrios aspectos a serem verificados, podemos destacar:
I) a necessidade de temperatura;
II) as condies higinicas das superfcies que entram em contato com o produto (por exemplo,
teste do leno de papel), etc.

45

c) Preveno de contaminao cruzada

Os patgenos podem ser transferidos de um alimento a outro, atravs de contato direto dos
manipuladores com os alimentos, das superfcies de contato ou do ar.
Assim como para todos os itens do SSOP, os auditores devem verificar os procedimentos de
monitoramento, as aes corretivas tomadas, os procedimentos de verificao e registro, que garantem
a preveno de contaminao cruzada nas linhas de manipulao de matrias-primas e elaborao de
produtos. Abaixo, especificamos alguns exemplos que podem facilitar o melhor entendimento deste item:
Verificar o monitoramento realizado na operao de lavagem da matria-prima (por exemplo, o
equipamento de lavagem na rea de recepo do estabelecimento, que funciona com gua sob
presso e clorada), como um dos mtodos de preveno da contaminao cruzada de matriaprima crua (com carga microbiana superficial elevada), com produtos semi-elaborados, j
submetidos fase de cozimento;
Verificar as aes corretivas tomadas, no caso em que os procedimentos de monitoramento
hajam constatado deficincia no funcionamento do equipamento de lavagem da matria-prima,
e que essa deficincia venha a comprometer a operao (por exemplo, parada no processamento
e nova lavagem da matria-prima, depois de restabelecer as condies normais do equipamento).
Checar os procedimentos de verificao que comprovam a eficincia da lavagem (por exemplo,
resultados das anlises de amostras da matria-prima coletada antes e aps a lavagem, para
verificar reduo da microbiota superficial, durante a auditoria interna realizada pela empresa).
Esta documentao dever ser verificada durante a auditoria dos procedimentos de registros;

46

 Verificar os registros (resultados microbiolgicos do produto final que comprovam o controle de

contaminao cruzada). Esta documentao dever ser verificada durante a auditoria dos
procedimentos de registros.
Os seguintes aspectos tambm podem ser verificados:
I) o layout do estabelecimento, em desenho tcnico, relacionado s Boas Prticas de Fabricao
e proteo contra contaminao cruzada (separao adequada das atividades por meios fsicos
ou outras medidas efetivas);
II) condies de escoamento de gua residual e remoo dos resduos slidos;
III) condies das superfcies que entram em contato com o alimento (material utilizado, higiene,
manuteno);
IV) condies de instalao dos equipamentos, quanto manuteno e limpeza, operacionalidade
e prticas de higienizao.
d) Higiene pessoal
As pessoas que colhem, manipulam, armazenam, transportam, processam ou preparam os alimentos
so muitas vezes responsveis por sua contaminao. Todo manipulador pode transferir patgenos a
qualquer tipo de alimento, o que pode ser evitado atravs de higiene pessoal, comportamento e
manipulao adequada.
Os seguintes exemplos procuram ilustrar os procedimentos de verificao a serem adotados pelos
auditores, os quais devem checar todo o trabalho de controle exercido pela equipe HACCP referente a
este item do SSOP:
Verificao do monitoramento efetuado, quanto higiene fsica dos funcionrios, uniformes,
hbitos higinicos, etc.;
Verificao das aes corretivas tomadas, quando se observar falhas relacionadas higiene
pessoal durante o monitoramento (por exemplo, retirada dos operrios que estejam utilizando
uniformes sujos das reas de manipulao e processamento);
Checagem dos procedimentos de verificao que atestam a eficincia da higiene pessoal (por
exemplo, em uma auditoria interna, verificar se a empresa terceiriza os trabalhos de lavagem dos
uniformes ou se possui sua prpria lavanderia);

47

 Verificao dos procedimentos de registros (por exemplo, documentos que comprovam a

realizao de treinamentos sobre Boas Prticas de Higiene para os operrios).

e) Proteo contra contaminao/adulterao do produto

Os procedimentos de monitoramento, aes corretivas, verificao e registros devem ser checados
pelos auditores, para comprovar a eficcia dos controles exercidos pela equipe HACCP, quanto
proteo de matrias-primas e produtos contra contaminao causada por materiais estranhos
(lubrificantes, praguicidas, agentes de limpeza, desinfetantes, condensao, fragmentos de metais, etc).
Da mesma forma, os materiais para embalagem e as superfcies que entram em contacto com o
alimento devem receber a mesma proteo contra contaminao.
O auditado deve ser capaz de demonstrar que adota procedimentos preventivos contra contaminao
provocada por agentes qumicos em alimentos e materiais de embalagem.
Deve-se tambm garantir que os supervisores de rea sejam realmente responsveis pelo
monitoramento e aplicao das aes corretivas em qualquer situao que possa implicar
contaminao/adulterao dos produtos.
A equipe auditora deve verificar se os supervisores treinaram devidamente os operrios para o
uso correto dos agentes qumicos nas reas de trabalho.
Os resultados dos procedimentos de verificao implantados pela empresa (auditoria interna, por
exemplo) devem ser checados pelos auditores para avaliar a eficcia dos controles estabelecidos pela
equipe HACCP, no que tange proteo contra contaminao/adulterao dos produtos. Esta
documentao pode ser verificada durante a auditoria dos procedimentos de registros (anlise prvia

48

do plano HACCP). Como etapa posterior, os auditores devem verificar, entre outros aspectos, se os
registros relacionados compra e uso de agentes qumicos esto sendo devidamente mantidos em
arquivo, por um perodo de tempo compatvel s aprovaes feitas pelas autoridades responsveis.
f) Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos
Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza e sanitizao no devem conter
microrganismos indesejveis e devem ser incuos e adequados, conforme as condies de uso.
Quanto a este requisito do SSOP, os auditores devem verificar se sua execuo prtica oferece,
principalmente, as garantias necessrias para identificao e armazenagem apropriadas dos agentes
qumicos txicos usados pela empresa e sob o controle da equipe HACCP.
Na prtica, a empresa deve demonstrar o monitoramento que exerce sobre todos os agentes
txicos e se estes esto devidamente aprovados pela autoridade responsvel para o uso especfico,
se so armazenados e utilizados de maneira a no permitir a contaminao das matrias-primas
e produtos, e se apenas as pessoas autorizadas tm acesso aos agentes.
Deve-se checar se os supervisores e empregados responsveis pela utilizao de substncias txicas
foram devidamente treinados. As aes corretivas e os procedimentos de verificao e registros devem
tambm ser conferidos pelos auditores neste requisito do SSOP.
g) Sade dos operrios
Os trabalhos executados pela equipe HACCP devem assegurar aos auditores que os seguintes aspectos
encontram-se devidamente monitorados, em termos de condies de sade dos operrios, a fim de
evitar a contaminao microbiolgica de matrias-primas e produtos, materiais de embalagem e
superfcies de contato com o alimento:
Na prtica, deve-se demonstrar aos auditores que a empresa controla o estado de sade de
qualquer colaborador que, atravs de exame mdico, ou por observao de um supervisor, seja
portador de uma enfermidade contagiosa ou apresente alguma leso aberta (incluindo
inflamaes), ou qualquer outro tipo de fonte de infeco onde exista a possibilidade de
contaminao do alimento;
As atividades de monitoramento, a serem verificadas pelos auditores, devem incluir observao
e notificao de qualquer problema de sade informado por um colaborador.
As aes corretivas, os procedimentos de verificao e os registros so pontos a serem checados pela
equipe auditora para avaliar a eficincia do controle das condies de sade dos colaboradores. Estas

49

observaes podem ser feitas geralmente no prprio departamento mdico da empresa, quando for o
caso, juntamente com o profissional da rea mdica responsvel e com o coordenador da equipe HACCP.

h) Controle integrado de pragas

As pragas causam danos ao homem, no s pelo risco que representam sade por transmisso de
doenas, mas tambm pelos estragos que causam na estocagem de alimentos e contaminao de
embalagens, produtos e ambientes.
A equipe HACCP deve demonstrar que exerce um controle efetivo de combate s pragas, como insetos,
roedores, etc. Esse controle pode ser desenvolvido pelo pessoal do estabelecimento, quando
devidamente capacitado, ou terceirizado para outra empresa especializada com a devida aprovao da
instituio oficial competente.
O monitoramento a ser auditado inclui as atividades desenvolvidas pelo indivduo responsvel pela
superviso das reas mais susceptveis ao desenvolvimento de nichos de pragas, e tambm quelas
relativas recepo de cargas na indstria, e freqncia de monitoramento para checar a eficcia
do controle.
As aes corretivas (por exemplo, modificao de substncias utilizadas no combate aos roedores, em
virtude da ineficcia de produtos anteriormente aplicados), os procedimentos de verificao (por
exemplo, auditoria interna) e de registros (por exemplo, uma planta com a localizao de armadilhas)
devem ser conferidos pela equipe auditora.
Outras verificaes adicionais podem ser feitas pelos auditores, tais como:

50

I) condies externas do prdio (construo e manuteno, quanto preveno da entrada de

contaminantes e pragas);
II) condies dos recipientes para lixo (posicionamento, fechamento, higienizao, etc.);
III) condies da dependncia onde so armazenadas as substncias qumicas usadas;
IV) verificao da concentrao das substncias qumicas, locais onde foram aplicadas, o mtodo
e a freqncia de aplicao;
V) verificar se as substncias empregadas esto aprovadas pela autoridade oficial competente e se
a sua utilizao atende s instrues contidas no rtulo;
VI) verificao do controle sobre a possvel entrada de animais, tais como aves, ces e gatos;
VII) os registros concernentes ao controle integrado de pragas devem ser verificados,
preferentemente, quando da auditoria dos procedimentos de registros.

Alm da auditoria dos Procedimentos Padres de Higiene Operacional (SSOP), outros aspectos so
considerados importantes no programa de pr-requisitos e devem ser verificados pelos auditores.
Destacamos alguns desses aspectos:
i) Calibrao de instrumentos
Durante a verificao deste item, a equipe de auditoria deve receber informaes e acompanhar os
trabalhos de calibrao, sempre que possvel, junto com os indivduos que realizam estas atividades.
importante que os equipamentos a serem submetidos calibrao sejam os mesmos utilizados
nos Pontos Crticos de Controle (PCC), por exemplo, os instrumentos de monitoramento da
temperatura, presso e outros parmetros relacionados inocuidade dos alimentos.

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A documentao concernente calibrao de instrumentos deve ser verificada durante a auditoria dos
procedimentos de registros.
j) Programa de recolhimento (Recall)
Os auditores devem receber informaes, geralmente atravs do profissional responsvel pela
expedio dos produtos aos mercados consumidores (atacadistas e varejistas, para mercado nacional e
internacional) e verificar se h procedimentos escritos, implementados pela empresa, que
assegurem, por exemplo, o recolhimento do lote de um produto de maneira eficiente, rpida e da
forma mais completa possvel, quando necessrio.
A equipe auditora deve selecionar um dos produtos includos no plano HACCP, de uma determinada data
de produo, e solicitar que todas as informaes de conhecimento da empresa, referentes atual localizao
daquele produto, sejam disponibilizadas para melhor verificar a eficincia do programa de recolhimento.
k) Procedimentos sobre elogios/reclamaes dos consumidores e/ou importadores
Este item deve ser verificado durante a auditoria dos procedimentos de registros.
l) Treinamento
A equipe auditora deve verificar este tpico durante a auditoria dos procedimentos de registros.

5.2.4

AUDITORIA DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE - PCC

Esta a parte mais importante, considerada o corao da Auditoria do Sistema HACCP.

Atravs da verificao dos PCC, a equipe auditora pode avaliar o que fundamental na auditoria. Ou
seja, saber se, na prtica, os produtos elaborados pela empresa encontram-se sob controle no que diz
respeito sade do consumidor.
Durante este processo, a equipe auditora deve, conjuntamente com o coordenador da equipe HACCP,
dirigir-se linha de produo e verificar, em cada Ponto Crtico de Controle (PCC) previsto no plano
HACCP para aquele(s) produto(s) que estiver(em) sendo elaborado(s) no momento, se os princpios do
Sistema HACCP esto sendo corretamente aplicados, de acordo com o plano daquele estabelecimento
e do produto especfico.
Na prtica, os auditores devem, nesta etapa, com base no Resumo do Plano HACCP daquele produto,
solicitar esclarecimentos ao responsvel pelo monitoramento daquele PCC, de modo a poder avaliar o seu
grau de conhecimento sobre as aes que desenvolve e verificar se o(s) perigo(s) est(o) sob controle.
Aps receber as informaes, o monitor deve executar as referidas aes na presena dos auditores.

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Para fins de melhor entendimento, tomamos como exemplo uma auditoria dos Pontos Crticos de
Controle do produto palmito enlatado em conserva. Vamos supor que seis PCC tenham sido
identificados no fluxograma do processo de uma determinada fbrica:
Envase - PCC1
Preparao da salmoura acidificada - PCC2
Adio de salmoura acidificada - PCC3
Recravao - PCC4
Tratamento trmico - PCC5
Resfriamento - PCC6
Vamos selecionar, para ilustrao, a auditoria no PCC4 - Recravao. Neste processo os
auditores devem perguntar ao monitor responsvel pelo PCC sobre os seguintes aspectos:
1.) Que perigos necessitam ser controlados? (resposta: contaminao por patgenos);
2.) Que medidas de controle so executadas, no sentido de controlar os perigos? (resposta:
vedao correta da embalagem, manuteno preventiva das recravadeiras e controle da
recravao);
3.) Que limite crtico deve ser cumprido neste caso? (resposta: parmetros de recravao
pr-estabelecidos)
4.) Como est sendo realizado o monitoramento neste PCC? (resposta: inspeo visual e
destrutiva da lata);
5.) Com que freqncia feito o monitoramento? (resposta: observao visual a cada 30
minutos e anlise destrutiva a cada 4 horas);
6.) Que procedimento tomado em caso de deteco de desvios nos limites crticos?
(resposta: paralisar linha de produo e reajustar o equipamento; reavaliar produto);
7.) Que formulrios so utilizados neste PCC? (resposta: planilhas de produo e de testes
de recravao).
Com estes dados, a equipe auditora pode obter uma srie de informaes sobre a efetiva
operacionalizao do Sistema HACCP, tais como, conhecimento tcnico do monitor sobre as
atividades que executa e sobre o plano propriamente dito, necessidade de treinamento, etc.

53

Aps dar as explicaes, o monitor deve checar as condies de recravao naquele momento, atravs
de observao visual das embalagens e anlise da recravao em projetor, para que os auditores possam
ter segurana quanto ao controle prtico no PCC.
As informaes recebidas e as aes conferidas, junto com as outras verificaes feitas nos demais
passos da auditoria (como veremos na auditoria dos procedimentos de registros), possibilitam aos
auditores concluir se os alimentos esto sendo produzidos sob controle em termos dos aspectos de
sade pblica.
importante ressaltar alguns detalhes de ordem prtica que influem diretamente na qualidade dos
trabalhos durante a auditoria dos PCC:
Deve-se auditar o maior nmero possvel de PCC dos produtos previstos no Plano HACCP, que
estejam sendo elaborados durante a auditoria;
fundamental que a equipe auditora realize sua prpria anlise de perigos, com base em todas
as informaes disponveis e verificaes feitas, de modo a concluir se a estimativa da
probabilidade de ocorrncia (risco) e a severidade prevista para aqueles perigos identificados
pela empresa tm realmente base cientfica. Devem ser consideradas as caractersticas
particulares de cada estabelecimento e de cada produto.
O critrio para esta avaliao deve estar fundamentado no fato de que os perigos sejam de tal natureza,
que sua preveno, eliminao ou reduo a nveis aceitveis caracterize-se como essencial para a
produo de alimentos incuos. A equipe de auditores deve avaliar se as medidas de controle previstas
realmente podem ser aplicadas a cada um dos perigos, avaliar sua eficcia no controle, e se somente as
medidas constantes no plano e em execuo so suficientes para garantir a inocuidade do alimento. Os
auditores devem ter em mente que a anlise de perigos a base para a identificao dos PCC;
A equipe de auditores deve verificar se os limites crticos estabelecidos tm respaldo em
publicaes cientficas especializadas, normas, regulamentos, estudos experimentais, etc. Por
outro lado, devem conferir se a no observncia desses limites vai realmente provocar a perda de
controle do processo, com conseqente elaborao de alimentos prejudiciais sade do
consumidor;
Observar cuidadosamente se os procedimentos de monitoramento so realmente efetivos e se esto
de acordo com o plano HACCP. Deve-se verificar se o monitor responsvel comunica,
imediatamente, a ocorrncia de qualquer desvio detectado no processo ou produto,
possibilitando a tomada imediata de aes corretivas. Os auditores devem assegurar-se que a
freqncia (intervalo entre as observaes) dos procedimentos de monitoramento (quando no

54

contnuos) mantm os perigos sob controle;

 importantssimo, ainda, verificar:

Se as aes corretivas previstas realmente possibilitam a retomada de controle dos perigos existentes;
Se estas aes tambm atingem aqueles produtos que j passaram em um PCC desde o ltimo
monitoramento feito at o momento em que foi detectado o desvio (por exemplo, s 14h foi feita
uma anlise das medidas de recravao em latas de palmito no PCC Recravao e todas estavam
de acordo com o previsto no plano HACCP; s 18h, foi feita nova anlise e foram detectadas
no-conformidades dessas medidas, comprometendo a vedao hermtica das latas. As aes
corretivas, previstas e postas em prtica, esto dando condies de identificao e reteno dos
produtos que foram elaborados entre 14h e 18h para reavaliao, para liberao ou rejeio?);
Deve-se verificar se os registros utilizados nos PCC esto sendo preenchidos, datados e
assinados corretamente pelas pessoas responsveis pelos procedimentos realizados
(monitoramento e aes corretivas);
Se a equipe auditora julgar necessrio, podem-se coletar amostras do produto final para
realizao de anlises laboratoriais de modo a verificar a eficcia do controle exercido em um
determinado PCC;
Em muitas ocasies, durante a auditoria dos PCC, necessrio formular perguntas a outras
pessoas (operrios, por exemplo) sobre alguns detalhes tcnicos importantes para a avaliao da
eficcia do controle ali realizado;
Dentro deste contexto, imprescindvel que os auditores mantenham, principalmente neste
momento, uma postura humilde, tranqila e descontrada, de tal forma que os entrevistados no
fiquem muito ansiosos, com medo, nem se sintam em uma posio inferior em termos de
conhecimento, o que pode prejudicar os resultados nesta etapa do processo. muito importante
deixar claro que, naquele momento, o monitor ou operrio deve desenvolver o seu trabalho como
o faz normalmente. Em determinados casos, colocaes feitas pelos auditores do tipo: fique
tranqilo, continue fazendo normalmente o que voc faz, pois estamos aqui para aprender com
voc, ajudam sobremaneira na obteno das melhores informaes e verificao das aes
como so desenvolvidas de fato.

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Aspectos importantes que necessitam ser observados

pela equipe auditora durante a auditoria dos PCC:
Auditar o maior nmero de PCC possvel.
A equipe auditora deve realizar sua prpria anlise de perigos:
Risco e severidade tm sustentao tcnico-cientfica?
Medidas de controle podem ser aplicadas, so eficazes
no controle e so suficientes?

5.2.5

AUDITORIA DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

O ordenamento e a praticidade do sistema de registros e arquivos sobre os procedimentos do Sistema

HACCP, em todas as etapas, so fundamentais. Estas caractersticas propiciam empresa a
credibilidade necessria no que se refere ao controle dos aspectos de inocuidade dos alimentos por ela
manipulados, produzidos, armazenados e comercializados ao longo do tempo, alm de facilitar as
aes desenvolvidas pelos auditores.
Os tipos de registros a verificar exigem uma seleo cuidadosa, a fim de que sejam obtidas as mais
importantes informaes possveis, neste momento importantssimo, no qual a equipe auditora dedicase verificao dos papis.
A auditoria dos procedimentos de registros fornece aos auditores uma fotografia do passado,
referente quelas aes desenvolvidas pela empresa no controle dos aspectos de inocuidade dos seus
alimentos, em perodos anteriores ao da auditoria. Este aspecto, por si s, caracteriza a enorme
importncia desta etapa, uma vez que serve de elemento comparativo com a imagem do momento
presente, revelada atravs outras evidncias objetivas verificadas nas fases anteriores da auditoria.
Nesta etapa, a equipe auditora recebe informaes que, se forem cruzadas com as demais
verificaes j feitas, possibilitam uma anlise criteriosa, imparcial e cientfica dos mecanismos de
controle exercidos pela equipe HACCP, em relao aos alimentos manipulados, produzidos,
armazenados e comercializados, de acordo com os princpios HACCP.
fundamental que a equipe auditora tenha bastante cuidado para no se afogar nos papis durante
esta fase da auditoria, buscando, realmente, eleger os documentos mais importantes e que,
obrigatoriamente, devem ser verificados. Para tal, devem ser consideradas, principalmente, as demais
evidncias objetivas constatadas nos passos anteriores auditoria.

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Nesta etapa, realizada geralmente no escritrio do coordenador da equipe HACCP, os auditores devem
verificar alguns aspectos como:
A organizao e a facilidade de acesso documentao;
Os registros inerentes aos PCC, sobre os quais os trabalhos de auditoria devem fundamentalmente
se concentrar;
Se os registros esto atualizados e mantidos em arquivo pelo perodo previsto no plano HACCP,
aps a data de validade do alimento;
A integridade dos registros (com as datas, assinaturas e identificao dos responsveis pelos
controles efetuados, sem utilizao de corretivos, etc.);
Queixas/elogios de clientes em geral e de consumidores, e as aes adotadas pela equipe
HACCP, quando do recebimento de documentos desta natureza;
Registros de devolues de alimentos;
Registros alusivos ao programa de pr-requisitos, especialmente aqueles utilizados nos
diferentes itens do SSOP. Dentre outros, exemplificamos:
Formulrios para controle de clorao da gua industrial (quando for o caso);
A planta que identifica o sistema de distribuio de gua no interior do estabelecimento,
com indicao de tubulaes de gua no potvel, bem como com a identificao dos
diferentes pontos de coleta para efeito de anlises laboratoriais;
Resultados de anlises para verificao da eficincia dos procedimentos de limpeza e
sanitizao;
Registros relacionados com a compra e utilizao de agentes qumicos;
Registros do controle integrado de pragas;
Documentos que possam comprovar as condies de sade dos operrios que manipulam
os alimentos, etc.
Registros de calibrao e aferio de instrumentos;

57

 Documentos que comprovam as atividades de capacitao desenvolvidas pela empresa em seus

diferentes nveis hierrquicos;
Laudos laboratoriais (fsico-qumicos e microbiolgicos) de gua, gelo (quando for o caso) e
produtos finais;
Durante a verificao dos registros, deve-se atentar para os seguintes aspectos:
(I) Compare os registros com os procedimentos estabelecidos nos programas de autocontroles da
empresa (SSOP/HACCP e outros)
Os registros devem ser comparados com a legislao, se esta solicita manuteno de registros,
especificando modelos. Os registros tambm devem ser comparados com a seo do programa
de autocontrole da empresa para se estabelecer coerncia destes com o mencionado programa.
Feito isto, as seguintes indagaes so pertinentes: a estrutura dos registros compatvel com o
programa de autocontrole da empresa? Os registros so compreensveis? Os registros
contemplam os dados necessrios? Os registros atendem as exigncias da legislao?
(II) Observe possveis irregularidades nos registros
Aps a verificao dos registros, os auditores formularo e respondero s seguintes questes:
H alguma evidncia de alterao, interpolao ou substituio de dados? Os registros foram
preparados na data correta, so enganosos? H evidncias de rasuras (no corrigidas, datadas e
rubricada) ou remoo de alguma parte? O instrumento utilizado para registrar os dados foi o
mesmo em todos os casos? H alguma razo para suspeitar que o documento foi
deliberadamente preparado para deturpar os fatos?
(III) Observe os problemas mais comuns associados manuteno dos registros.
No h registros. Se o auditor constata que no h registros, quando este procedimento est explcito
no plano do estabelecimento, o funcionrio da fbrica responsvel pelas anotaes deve ser
entrevistado, documentando-se suas respostas no relatrio;
O registro existe, mas no documenta corretamente a atividade pretendida, sua condio ou resultados.
O auditor anota que o registro no documenta claramente a atividade pretendida, condio ou
resultado;
O registro documenta que uma atividade foi incorretamente realizada ou est em no-conformidade e no
h documentos registrando as aes corretivas. O registro pode documentar uma no-conformidade,

58

sem indicar que as aes corretivas foram adotadas. Por exemplo, o registro pode mostrar uma noconformidade do ciclo trmico, sem documentao da ao corretiva.
O registro ilegvel. A informao registrada pode no estar clara, incompreensvel. Neste caso, o
funcionrio da fbrica responsvel pelo registro dos dados pode ser pouco instrudo. Sendo assim, os
registros so parcialmente ou totalmente ilegveis.
O registro no est rubricado ou datado. No mnimo, o funcionrio encarregado deve rubricar e datar
os registros.
O registro foi alterado com corretivo ou rasurado (sem correo, data e rubrica). Rasuras, nestas
condies, ou evidncias do uso de corretivos requerem investigaes complementares.
Para avaliar se os registros apresentam conformidades ou no conformidades, os monitores e
supervisores devero responder, dentre outras, s seguintes questes:
os registros documentam a eficincia dos procedimentos operacionais, pr-operacionais?
os registros documentam as atividades de monitoramento e verificao do SSOP/HACCP, ou
outros programas de autocontrole?
os registros documentam as aes corretivas adotadas?
os registros atendem s necessidades dos programas de autocontroles da empresa?

5.2.6

PREPARAO DO RELATRIO DE AUDITORIA

Este passo exige uma extrema concentrao dos auditores, no sentido de procurar elaborar um
documento que reflita, da forma mais fiel, justa, objetiva, sucinta e transparente possvel, todos os fatos
positivos (conformidades) e negativos (no conformidades) detectados durante as etapas anteriormente
descritas da auditoria do sistema HACCP.

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O relatrio deve conter em suas concluses uma resposta objetiva s 3 perguntas que motivam a
realizao deste tipo de auditoria:
1. O Plano HACCP foi escrito com base cientfica e obedece aos princpios do HACCP?
2. O Plano est sendo implementado na prtica? Em outras palavras: o que est escrito no
plano est sendo posto em prtica?
3. A aplicao prtica do Plano escrito est atingindo os resultados esperados? Em outras
palavras: os perigos identificados pelo Plano esto sendo controlados?
Respeitados os conceitos precedentes, este documento (relatrio de auditoria) poder ser elaborado de
diversas formas. Geralmente, constam do relatrio uma parte destinada a:
(a) Identificao (empresa, produto, data, equipe de auditores, etc.);
(b) Sumrio ou relatrio executivo (relao de conformidades e no-conformidades, concluses) e;
(c) No-conformidades (descrio, evidncias, referncias).
fundamental que ao fazer as anlises de todas as informaes recebidas e as verificaes feitas,
considere-se sempre o risco e a severidade de perigos que porventura possam ocorrer, em virtude de
no-conformidades detectadas.
Os fatos nunca devem ser analisados de forma isolada, reduzindo-se assim o risco de se fazer uma
avaliao que poderia ser considerada tradicional. Neste tipo de abordagem, as no-conformidades
so vistas de uma forma horizontal, e no se do empresa, atravs do relatrio de auditoria,
condies para estabelecer as prioridades necessrias referentes s aes corretivas. Este procedimento
poderia implicar em um julgamento que, na realidade, no forneceria ao auditado, que desenvolveu e
implementou o sistema, o resultado de como se encontra, na prtica, a efetiva operacionalizao do
Sistema HACCP.
Quando a Equipe de Auditores emprega uma lista de verificao ("check list"), esta lista poder constar
como um documento integrante do relatrio.

60

5.2.7

REUNIO FINAL

Sempre que possvel, a reunio final deve contar com a participao das mesmas pessoas presentes na
reunio de abertura. O auditor-lder deve coordenar a reunio em uma seqncia lgica e abordar os
seguintes itens:
Agradecer organizao auditada pela ajuda e cooperao;
Reiterar que a confidencialidade ser mantida;
Apresentar um breve resumo da abrangncia da auditoria, e registrar mais uma vez a metodologia
utilizada e os objetivos da auditoria;
Referncias s conformidades e no-conformidades. Na apresentao dos aspectos positivos (por
exemplo, um excelente sistema de registros e arquivos), o auditado sente-se reconhecido e estimulado
pelo esforo empreendido. Tal fato, da mesma forma, deve ser registrado no relatrio final;
Para todos os aspectos negativos (no-conformidades), deve-se enfatizar que fundamental a
execuo de aes corretivas, respeitando-se para isto uma escala de prioridades, de modo que
o controle dos perigos para a sade pblica seja a meta principal a ser alcanada;
Devem-se tambm enfatizar as no-conformidades que esto ocasionando, de uma forma direta
ou indireta, prejuzos econmicos ao auditado. As correes das mesmas so, em geral, facilmente
compreendidas e aceitas pelo representante legal do estabelecimento. Fica, neste caso,
claramente comprovado o carter de retro-alimentao (de interesse da empresa),
possibilitado pela auditoria;
Deixar bem claro como se encontram as condies de operacionalidade do estabelecimento em
relao legislao vigente (nacional e/ou de pases importadores);

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 Sempre que possvel, os auditores devem estimular o auditado para o melhoramento contnuo do
Sistema HACCP, e esclarecer que a implantao e manuteno do mesmo tem um comeo,
porm no tem um final (melhoria contnua do processo). Para isto, a ttulo de exemplo, devese enfatizar a importncia das aes corretivas e da capacitao como instrumentos facilitadores
para a correta implantao e manuteno do Sistema HACCP;
Todo o esforo feito pela equipe HACCP deve ser muito valorizado pelos auditores, considerandose que este procedimento diminui a distncia que possa existir entre a direo geral da empresa
e a equipe HACCP. Assim, facilita o apoio da direo geral s aes da equipe HACCP e lhes
proporciona maior independncia para o desenvolvimento dos trabalhos de implantao do sistema;
A equipe auditora (em caso de auditorias externas) deve enfatizar a grande importncia da
realizao de auditorias internas como parte fundamental na implantao do sistema e de modo
a verificar sua eficcia;
O relatrio de auditoria deve, de preferncia, ser entregue direo geral da empresa na reunio
final, com cpia para a equipe HACCP. Este procedimento muito importante, pois finaliza
oficialmente o processo de auditoria, atravs de um resultado escrito, que reflete a atual situao
de implantao do sistema e, portanto, materializa todo o trabalho desenvolvido pela equipe
de auditores.
O relatrio deve ser lido e explicado detalhadamente pela equipe auditora, momento em que
todas as possveis dvidas e questionamentos devem ser elucidados, apresentando-se, para tal, a
base tcnico-cientfica necessria.

62

6. CONDUTA DO AUDITOR COMO CONSEQNCIA DA AUDITORIA

O auditor, em caso de no-conformidades, dever nortear sua conduta com base nos conceitos do sistema
HACCP, ou seja, levando em conta principalmente os potenciais riscos sade dos consumidores.
Na prtica, o auditor pode se deparar com diferentes situaes de no-conformidades:
Que permitem concluir a inocuidade do alimento oferecido ao consumidor
e
Que permitem concluir que o alimento oferece risco sade do consumidor.

6.1 PRIMEIRO CASO

No primeiro caso:
O auditor relaciona as no-conformidades e a equipe HACCP dever corrigi-las, respeitando
uma escala de prioridades correlacionadas com o risco e a gravidade do perigo envolvido.
Todas as no-conformidades devem ser corrigidas pela equipe HACCP.
Todas as aes corretivas que devam ser tomadas de imediato devero, da mesma forma, ser
adotadas pela equipe HACCP.
Somente nos casos em que se detecte uma postura omissa por parte da mencionada
equipe, para a correo de quaisquer no-conformidades, os auditores devero determinar
as correes necessrias, (determina a sua correo,) a fim de restabelecer o controle do
processo, alm da doo de outras medidas tcnico-administrativas cabveis,considerando-se
cada situao especfica (este caso aplica-se s auditorias externas realizadas atravs das
autoridades sanitrias dos pases, por exemplo).
Todos estes detalhes devero estar minuciosamente e claramente explicitados no relatrio
de auditoria.
Nos casos de auditorias internas, onde a equipe auditora verifique este mesmo tipo de
postura mencionado anteriormente, as aes corretivas indicadas para cada noconformidade devero ser recomendadas no relatrio de auditoria, bem como o fato da
equipe HACCP no estar aplicando o Princpio 5 do Sistema HACCP para aquela(s) no
conformidade(s) especfica(s).

63

6.2 SEGUNDO CASO

No segundo caso:
A equipe HACCP (o auditor) adota as aes corretivas imediatamente, (medidas previstas em
legislao especfica, visando correo imediata) para o restabelecimento do controle do
processo e para assegurar que o alimento no alcance o consumidor.
Usando-se os mesmos procedimentos e com relevncia na necessidade, valem para este caso
as aes recomendadas quando da omisso da equipe HACCP na tomada de aes corretivas.

O plano HACCP pertence empresa que o est implementado.

Portanto, as Aes Corretivas devem sempre, prioritariamente,
ser aplicadas pela equipe HACCP.

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GLOSSRIO

AO CORRETIVA - uma medida tomada quando ocorre o desvio do limite crtico, para retomar o controle do mesmo e para
determinar o destino do produto elaborado durante o desvio.
ADITIVO ALIMENTAR - qualquer substncia no consumida normalmente como alimento, nem utilizada como ingrediente
caracterstico de alimentos, independente de seu valor nutritivo. O termo no inclui os "contaminantes" ou as substncias
adicionadas ao alimento para manter ou melhorar as qualidades nutricionais.
GUA POTVEL a que atende s especificaes do padro estabelecido pela Organizao Mundial da Sade.
ALIMENTO - qualquer substncia, processada, semiprocessada ou crua, destinada ao consumo humano, inclusive gua e bebidas,
goma de mascar e qualquer substncia utilizada na produo, preparo ou tratamento de "alimento". No inclui cosmticos,
tabaco e substncias usadas apenas como medicamentos.
ALIMENTO PRONTO PARA O CONSUMO - alimento na forma comestvel e que no requer lavagem, cozimento, ou preparo
adicional no estabelecimento de alimentao ou pelo consumidor, e que se espera que seja assim consumido. Este tipo de
alimento inclui os que foram objeto de transformao tecnolgica; frutas e vegetais crus, lavados, e cortados; e frutas e vegetais
inteiros, crus, apresentados para consumo sem a necessidade de lavagem adicional
ANLISE DE PERIGOS - processo de avaliar informaes sobre perigos, sua severidade e risco de ocorrncia, para decidir quais
so os significativos ou provveis de interferir negativamente sobre a inocuidade do alimento.
RVORE DECISRIA - Perguntas seqenciais formuladas para identificar as etapas de um processo, cujo controle crtico para
a inocuidade do alimento ou grupo de alimento. As respostas permitem determinar os Pontos Crticos de Controle (PCC).
BACTRIA - organismos vivos unicelulares procariticos, de distribuio disseminada no meio ambiente e nos organismos vivos.
So classificados de acordo temperatura para o seu desenvolvimento, aos substratos usados como fonte de alimentos,
afinidade com cido, concentraes mais altas de sal, formao de esporos, termorresistncia, ubiqidade em nichos especficos,
como o marinho, as guas doces, o solo, os animais e o homem, entre outras caractersticas. Incluem organismos patognicos
(causadores de infeces e toxinfeces e produtores de toxinas), teis e indicadores.
BOAS PRTICAS DE HIGIENE Normas e procedimentos para alcanar um padro de higiene na produo e nos servios de
alimentos.
BOAS PRTICAS NA PRODUO PRIMRIA prticas e procedimentos na produo agrcola e agropecuria, que visam
qualidade, identidade, inocuidade e produtividade.
CALIBRAO verificao e confirmao da conformidade da leitura de um equipamento, como termmetro.
COADJUVANTE DE PROCESSO - qualquer substncia ou material, excluindo-se equipamento e utenslios, no consumido como
ingrediente alimentar, e usado, de modo intencional, no processamento de alimentos crus, produtos alimentcios e seus
ingredientes com objetivos tecnolgicos, durante o tratamento ou processamento, que pode resultar na presena no proposital,
mas inevitvel, de resduos ou derivados no produto final.
CONFORMIDADE - Probabilidade de executar uma funo especificada, sob condies especificadas, durante um determinado
perodo de tempo.
CONTAMINAO - introduo ou ocorrncia de um contaminante no alimento ou no meio ambiente onde o alimento produzido,

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beneficiado, processado, embalado, transportado, armazenado e preparado.

CONTAMINAO CRUZADA - transferncia direta ou indireta de substncias prejudiciais ou microrganismos que causam
enfermidades, presentes em matrias primas e ingredientes, atravs de superfcies comuns de contato.
CONTAMINANTE - qualquer agente biolgico e qumico, matria estranha ou outra substncia que pode comprometer a
inocuidade ou a adequao para o consumo do produto alimentcio.
CONTROLAR - gerenciar as aes da operao para mant-la dentro dos limites preestabelecidos (controlar um processo).
CONTROLE (SUBSTANTIVO) - situao onde os procedimentos corretos esto sendo aplicados e o processo est de acordo com
os limites preestabelecidos (o processo est sob controle).
CONTROLE (VERBO) ao ou ato que visa aplicao ou manuteno dos procedimentos corretos para manter o processo
dentro dos limites preestabelecidos.
DESVIO - falha em cumprir com um limite crtico, que no permite a garantia da inocuidade do alimento por no controlar o
perigo significativo ou provvel. Condio de produo inaceitvel para a inocuidade do alimento.
ENFERMIDADE TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) - sndrome resultante da veiculao de enfermidades ao homem por
alimentos que contenham perigos com potencial para se manifestar no consumidor.
EQUIPE HACCP - equipe profissional responsvel pela elaborao e ou a implantao do plano HACCP.
ETAPA OPERACIONAL - ponto operacional de uma atividade relacionada produo de um alimento,

como recepo,

armazenamento, adio de aditivos, descongelamento, tratamento trmico, pesagem, embalamento, rotulagem e outros.
FLUXOGRAMA Diagrama representativo das etapas individualizadas e apresentadas de forma seqencial, referente produo
do alimento que objeto da elaborao do plano HACCP.
GMP sigla do ingls "Good Manufacturing Practices" - Boas Prticas de Fabricao. Normas e procedimentos para alcanar
um determinado padro de identidade e qualidade de alimentos e de servio de alimentos, cuja eficcia avaliada pelo programa
de gerenciamento das GMP, pelo desempenho operacional, por inspeo e por anlise do produto final.
HACCP - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (Hazard Analysis Critical Control Points). Sistema de gesto para a
inocuidade dos alimentos.
HIGIENE ALIMENTAR - condies e medidas necessrias desde a produo primria at o consumo, necessrias para a garantia
de um alimento prprio e incuo para consumo humano.
HIGIENE PESSOAL conjunto de procedimentos que visam a estabelecer hbitos saudveis quanto sade, limpeza e desinfeco
e manuteno destes hbitos. Incluem cuidados no comportamento, na roupa e na higiene corporal, especialmente nas mos.
LIMITE CRTICO Valor que separa o aceitvel do inaceitvel.
LIMITE DE SEGURANA (LIMITE OPERACIONAL) - um valor mais restritivo do que o limite crtico que visa prevenir a ocorrncia
de desvios, que representam condies inaceitveis da gesto da garantia da inocuidade do alimento.
LIMITE MXIMO PARA RESDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINRIOS (MRLVD) DO CODEX a concentrao mxima de
resduos resultante do uso de um medicamento veterinrio (expressa em mg/kg ou mg/kg com base no peso vivo), recomendada

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pela Comisso do Codex Alimentarius como legalmente permitida, ou reconhecida como aceitvel, em um alimento.
Os MRL do Codex baseiam-se nas seguintes estimativas feitas pelo JECFA (Joint Expert Committee on Food Aditives)
considerados como sem perigo toxicolgico para o homem, conforme expresso pela ADI (Ingesto Diria Aceitvel), ou a partir
de uma ADI temporria, que utiliza um fator de segurana adicional. Considera outros riscos relevantes para a sade do
consumidor, assim como alguns aspectos tecnolgicos dos alimentos.
Ao se estabelecer um MRL, devem-se levar em conta os resduos presentes em alimentos vegetais e no ambiente. Alm disso,
os MRL podem ser reduzidos pelas boas prticas agrcolas.
LIMITES MXIMOS PARA RESDUOS DE PESTICIDAS DO CODEX (MRL) - concentraes mximas de resduos de pesticidas
(expressas em mg/kg), recomendadas pela Comisso do Codex Alimentarius, para alimentos e raes animais que so
considerados toxicologicamente aceitveis.
Os MRL do Codex baseiam-se nas seguintes estimativas feitas pela JMPR (Joint Meeting Pesticides Residues):
Avaliao toxicolgica dos pesticidas e seus resduos; e
Reviso dos dados de resduos a partir de ensaios controlados e uso sob superviso, incluindo os dados que representam as
boas prticas agrcolas. Essa reviso inclui os dados dos ensaios controlados, realizados de acordo com o uso mximo
recomendado, autorizado ou registrado no mbito nacional. Para acomodar as variaes nas exigncias nacionais de controle de
pragas, os MRL do Codex consideram os nveis mais altos, descritos nos ensaios controlados, que representam as prticas
eficazes de controle de pragas.
As consideraes sobre a ingesto estimada de vrios resduos e as determinaes, nacional e internacionalmente, comparadas
IDA (Ingesto Diria Aceitvel), devem indicar que os alimentos esto de acordo com os MRL do Codex e so incuos para
consumo humano.
LIMPEZA - procedimentos para a retirada de sujidades grosseiras das superfcies inanimadas que entram em contato com os
alimentos e matrias primas alimentares.
MEDIDA PREVENTIVA - qualquer ao ou atividade que possa ser usada para evitar, eliminar ou reduzir um perigo significativo
e provvel sade do consumidor. As medidas preventivas referem-se ao controle das fontes e fatores que interferem com os
perigos, pela aplicao de prticas, procedimentos e de tecnologias.
MICRORGANISMO - forma de vida que s pode ser observada ao microscpio ptico ou eletrnico; inclui bactrias, vrus,
leveduras, protozorios e clamdias.
MONITORAMENTO - ato de verificar o cumprimento de uma especificao ou limite crtico de um produto, etapa de processo ou servio.
NO-CONFORMIDADE definida como o no atendimento a um requisito especificado.
ORGANIZAO MUNDIAL DO COMRCIO (OMC) - a organizao internacional que tem como funes principais facilitar a
aplicao das regras de comrcio internacional j acordadas internacionalmente e servir de foro para negociaes de novas regras
ou temas relacionados ao comrcio.
RGO REGULADOR - rgo ou representante autorizado de autoridade municipal, estadual, federal, ou tribal que tem jurisdio
sobre o estabelecimento produtor do alimento.
PARADIGMAS - Conjuntos de crenas ou verdades relacionadas entre si.
PARASITA - organismo que se desenvolve, alimenta-se e se protege atravs de outro organismo (hospedeiro), do qual obtm a
totalidade ou parte de seus nutrientes.

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PATGENO - um microrganismo infeccioso e que causa enfermidade (bactrias, parasitas, vrus, fungos e outros agentes
biolgicos, como BSE Bovine Spongiform Encephalopathy).
PERIGO - agente de natureza biolgica, qumica e fsica, ou uma condio do alimento, com potencial para causar dano sade
ou integridade fsica do consumidor.
PERIGO BIOLGICO inclui bactrias, vrus e parasitos que causam infeces e toxinfeces e toxinas de alto peso molecular,
produzidas e liberadas no alimento por bactrias, como a toxina estafiloccica e a botulnica.
PERIGO FSICO partculas slidas capazes de causar injria fsica no consumidor para o qual o alimento destinado. Inclui
fragmentos de metal, partes de equipamentos (porca, parafuso, lascas de metal, madeira ou plstico rgido), fragmentos de
plstico, linhas ou cordes, partculas de ossos em carnes desossadas, pedaos de plstico de embalagens e outros. As
dimenses dos fragmentos podem ser perigosas para uma determinada faixa etria (bebes, por exemplo) e no para outra
(adultos, por exemplo).
PERIGO PROVVEL perigo que se considera possvel de estar presente em um determinado alimento ou grupo de alimentos,
considerando as origens das matrias-primas e o tipo de processo tecnolgico ou tratamento que recebe antes de ser consumido.
Para considerar o perigo como provvel em um alimento, igualmente importante considerar as caractersticas finais do alimento
e as condies de conservao do mesmo e sua observncia.
PERIGO QUMICO inclui resduo de pesticidas e de medicamentos veterinrios e agrcolas; aditivos com potencial txico em
nveis elevados; contaminantes inorgnicos como o chumbo, mercrio e o cdmio; toxinas microbianas determinadas por
mtodos qumicos (como as micotoxinas e ficotoxinas); metablitos derivados da degradao de protenas e aminocidos por
ao de bactrias, como as aminas txicas (saxitoxina, por exemplo); resduo de produtos de limpeza e desinfeco e outros,
significativos ou provveis de estarem presentes em um determinado alimento ou grupo de alimentos.
PERIGO SIGNIFICATIVO agente que comprovadamente foi veiculado ao consumidor, causando danos sua sade, pelo
consumo do tipo de alimento ou seu similar, que objeto da aplicao do sistema de gesto da inocuidade (HACCP).
PESTE OU PRAGA qualquer animal, vegetal ou microrganismo que possa prejudicar a produo de alimentos, com potencial
de veicular perigo aos alimentos e sade do consumidor. Inclui, mas no se limita, roedores, insetos, pssaros, moluscos e
outros animais, fungos e microrganismos com potencial de alterar os alimentos.
Controle Integrado de Pragas: procedimentos que visam a evitar a entrada, a nidificao e a fonte de alimentos de pragas em
um estabelecimento produtor de alimentos.
PESTICIDA - qualquer substncia que tenha o objetivo de evitar, destruir, atrair, repelir, ou controlar qualquer praga, inclusive as
espcies no desejadas de plantas e animais durante a produo, o armazenamento, transporte, distribuio e processamento de
alimentos; produtos agrcolas ou rao animal que devem ser administrados aos animais para controlar ectoparasitas. O termo
inclui as substncias usadas como reguladores do crescimento de vegetais, desfolhantes, desidratantes, agentes branqueadores
de frutas, inibidores de germinao e substncias aplicadas nas plantaes, antes ou aps a colheita do alimento, para proteger
contra a deteriorao durante o armazenamento e o transporte. O termo normalmente exclui os fertilizantes, nutrientes vegetais
e animais, aditivos alimentares e medicamentos animais.
PLANO HACCP - documento escrito, baseado nos princpios HACCP, que descreve os procedimentos a serem seguidos para
assegurar o controle de um processo ou procedimento especfico e estabelecer a gesto da inocuidade pretendida para um alimento.
PONTO CRTICO DE CONTROLE (PCC) - etapa ou procedimento operacional em uma etapa, ponto ou procedimento onde se pode
aplicar um controle fundamental (crtico) para evitar, reduzir ou eliminar perigos relacionados inocuidade do alimento.

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PONTO DE CONTROLE (PC) - etapa ou procedimento operacional em um processo, mtodo de produo, ou em uma formulao,
em que os perigos biolgicos, qumicos ou fsicos podem ser controlados atravs de programas de pr-requisitos (GMP).
PROCEDIMENTO PADRO OPERACIONAL (SOP) - um mtodo padronizado, elaborado por escrito, para controlar uma prtica ou
condio, de acordo com especificaes predeterminadas e para se obter o resultado desejado.
PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS - procedimentos, incluindo as Boas Prticas de Fabricao (GMP) e os Procedimentos Padro
de Higiene Operacional (SSOP), que so a base higinica e sanitria necessria para implementar um sistema HACCP adequado.
REGISTRO - documentao obtida atravs do monitoramento de prticas, procedimentos e PCC e das atividades de verificao.
RESDUO DE PESTICIDAS - qualquer substncia especfica em alimentos, produtos agrcolas ou rao animal resultante do uso
de pesticidas. O termo inclui quaisquer derivados de pesticidas, como produtos de converso, metablitos, produtos de reaes
e impurezas consideradas importantes do ponto de vista toxicolgico.
RISCO - A possibilidade ou probabilidade da manifestao de um perigo e a magnitude de seu efeito.
SANITIZAO (DESINFECO) procedimentos seqenciais aos de limpeza, que visam a reduzir ao mximo possvel o nvel de
contaminantes das superfcies inanimadas que entram em contato com os alimentos e matrias primas alimentares.
SEQNCIA LGICA Etapas estabelecidas pelo Codex Alimentarius para a aplicao do Sistema HACCP pela indstria de
alimentos. So: Formao de equipe; Descrio do produto; Inteno de uso do produto; Elaborao de fluxograma;
Confirmao do fluxograma (estas cinco primeiras etapas caracterizam a relao produto e processo); Anlise de Perigos;
Determinao do Ponto Crtico de Controle; Estabelecimento de Limite Crtico; Monitoramento; Aes Corretivas,
Estabelecimento de procedimentos de Verificao e Registro (estas 7 ltimas etapas so conhecidas como Princpios do Sistema
HACCP e se referem aos perigos e s estratgias de controle do perigo e respectivas validao e confirmao).
SEVERIDADE - varivel relacionada s conseqncias que podem resultar da manifestao do perigo no consumidor.
SISTEMA HACCP - o resultado da implementao dos princpios HACCP em uma operao de produo de alimento que tenha
um programa de pr-requisitos de higiene implantados, bem fundamentados e abrangentes.
SURTO DE ENFERMIDADE TRANSMITIDA POR ALIMENTOS - ocorrncia de doena ou injria em duas ou mais pessoas, aps o
consumo do mesmo alimento ou refeio.
TOXINA - uma substncia venenosa que pode ser encontrada no alimento decorrente da multiplicao de um microrganismo toxignico.
VERIFICAO - uso de mtodos, procedimentos, ou testes por supervisores, pessoas indicadas ou inspetores oficiais para
determinar se o sistema de gesto da inocuidade do alimento, baseado nos princpios do HACCP, est funcionando para controlar
os perigos identificados ou se necessita sofrer modificaes. Uso de mtodos e procedimentos para a validao e certificao da
eficcia de controle de perigo em cada PCC.
VRUS - organismo composto por material gentico (DNA ou RNA), revestido por protena. a menor e mais simples forma de
vida e parasita intracelular obrigatrio.

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NOTAS:

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