TESIS

I.

DATOS GENERALIDADES ...................................................................................... 1

1.1. TTULO ................................................................................................................... 1
1.2. PERSONAL INVESTIGADOR ............................................................................ 1
1.2.1. EQUIPO INVESTIGADOR ........................................................................... 1
1.2.2. ASESOR ......................................................................................................... 1
1.3. FACULTAD A LA QUE PERTENECE EL INVESTIGADOR ........................ 1
1.4. FECHA PROYECTADA DE LA INVESTIGACIN ......................................... 1
1.5. REA Y LNEA DE DESARROLLO DE INVESTIGACIN .......................... 1
1.6. TIPO DE INVESTIGACIN ................................................................................. 1
1.7. LUGAR DE EJECUCIN DEL PROYECTO ................................................... 2
1.7.1. LOCALIDAD ................................................................................................... 2
1.7.2. INSTITUCIN DONDE SE DESARROLLA EL PROYECTO ................ 2
1.8. DESCRIPCIN GENERAL DEL PROYECTO DE TESIS ............................. 2
1.9. PRESUPUESTO DEL PROYECTO................................................................... 3
1.10.

II.

FINANCIAMIENTO ........................................................................................... 3

PLAN DE INVESTIGACIN ...................................................................................... 4

2.1. ANTECEDENTES ................................................................................................. 4
2.2.- Fundamentacin legal ............................................................................................ 4

III.

PLANTEAMINETO DEL ESTUDIO ....................................................................... 5

3.1. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL PROBLEMA................................. 5

3.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA .................................................................. 5
3.3. OBJETIVOS........................................................................................................... 6
3.3.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................. 6
3.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS ....................................................................... 6
IV.

MARCO TEORICO .................................................................................................. 6

4.1.- Marco conceptual de variable independiente. ....................................................... 6

4.1.1. Reologia es la ciencia dedicada al estudio de formacin y el flujo; su
desarrollo en especial en sus ltimos aos es notorio. ................................................... 6
4.2.

Marco conceptual de la variable dependiente. .................................................... 8

4.2.1. Manufactura de jaleas y conservas de frutas; segn FAO es una de la mas

importantes de la industria de subproductos de frutas y esta basado en el principio de
altos solidos-alto acido. Estos concentrados de frutas no solamente son mtodo de
conservar las frutas, sino tambin en el comercio moderno, es una importante

utilizacin de las frutas que, aunque son de excelentes calidades, no poseen atractivos
a la vista. ......................................................................................................................... 8
4.3. HIPTESIS ............................................................................................................ 9
4.3.1.- Hipotesis de la investigacin: ................................................................... 9
4.3.2.- Hipotesis estadstica .................................................................................... 9
4.3.3.- hiptesis nula ................................................................................................. 9
4.3.4.- Hipotesis alternativa ..................................................................................... 9

I.

DATOS GENERALIDADES

1.1.

TTULO

Estudio del Mejoramiento de Textura para Jaleas de Cocona (Solanum

sessiliflorum), Berenjena (Cyphomandra betacea) y Aguaymanto (Physalis
peruviana) Utilizando Quitosano
1.2.

PERSONAL INVESTIGADOR
1.2.1. EQUIPO INVESTIGADOR

Pajuelo Melendez Yam Pierre

Torres Moreno Juan Manuel

1.2.2. ASESOR

1.3.

Pedro Gamarra Leyva.

FACULTAD A LA QUE PERTENECE EL INVESTIGADOR

1.4.

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

FECHA PROYECTADA DE LA INVESTIGACIN

Inicio:

2013

Termino:

2013

1.5.

REA Y LNEA DE DESARROLLO DE INVESTIGACIN

rea: Laboratorio de Anlisis y Composicin de los Productos

Agroindustriales.

1.6.

TIPO DE INVESTIGACIN


1.7.

Experimental y Aplicada.
LUGAR DE EJECUCIN DEL PROYECTO

1.7.1. LOCALIDAD

El presente estudio de investigacin se realiza en la localidad:

Departamento: Ancash
Provincia:

Santa

Distrito:

Nuevo Chimbote

1.7.2. INSTITUCIN DONDE SE DESARROLLA EL PROYECTO

Universidad Nacional del Santa

1.8.

DESCRIPCIN GENERAL DEL PROYECTO DE TESIS

Cuadro N1: Cronograma de Actividades Mensuales 2012 (Noviembre 2012 Marzo

2013)
Actividades

Noviembre

1. Elaboracin

preparacin del proyecto

2. Revisin Bibliogrfica

3. Preparacin,

tcnicas

instrumentos

4. Pruebas Preliminares

5. Pruebas Definitivas

6. Procesamiento de Datos

Diciembre

Enero

Febrero

Marzo

7. Anlisis e Interpretacin
de Resultados

8. Presentacin de Informe
Final

Fuente: Propia
1.9.

PRESUPUESTO DEL PROYECTO

Cuadro N2: Presupuesto de Estudio del Proyecto de Tesis

Descripcin de Asignaciones

Costo

Especficas
Bienes
Materia Prima e Insumos
Materiales de Escritorio
Materiales de Laboratorio
Materiales de Impresin
Otros
Sub-Total
Servicios
Transporte y Movilidad
Impresiones
Servicios No Personales
Encuadernacin y Empastado
Otros
Sub-Total
TOTAL
Fuente: Propia

1.10.

FINANCIAMIENTO

El desarrollo del estudio de investigacin son recursos propios de los

tesistas.

II.

PLAN DE INVESTIGACIN
2.1.

ANTECEDENTES

Al efectuar una revisin bibliogrfica en la Universidad Tcnica de Ambato en

la biblioteca de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos se encontr
una investigacin realizada con un tema similar EFECTO DE QUITOSANO
EN LA CONSISTENCIA DE LAS MERMELADAS DE MORA, Arancibia y
colaboradores (2007), sealan que el quitosano es un compuesto que puede
ser utilizado para cambiar la consistencia de mermeladas de mora, provoca un
debilitamiento del gel y un comportamiento ms elstico con mayor
sensibilidad a los cambios de temperatura, hace que los productos por su
consistencia se asemejen ms a jalea, lo cual es de inters para la elaboracin
de nuevos productos. El efecto del quitosano en la textura de las mermeladas
es contrario al de la pectina que provoca un espesamiento del producto; sin
embargo cuando se utilizan mezclas de los dos agentes gelificantes, prevalece
el efecto del quitosano.

2.2.- Fundamentacin legal

La normativa que respalda la presente investigacin es NORMA TECNICA
ECUATORIANA NTE INEN 2 074:96, ADITIVOS ALIMENTARIOS
PERMITIDOS

PARA

CONSUMO

HUMANO.

LISTAS

POSITIVAS.

REQUISITOS; en donde encontramos en el apartado 6.1.20. Sustancias

agentes estabilizadores, espesantes y /o gelificantes, en la Tabla 18. con
Sistema Internacional de Numeracin de Aditivos Alimentarios (SIN) 440, la
sustancia pectina (aditivo multipropsito) en el cual se enuncia que la dosis
mxima (mg/Kg) 5000 del producto terminado para compotas, jaleas y
mermeladas.
A su vez se encontr que NORMA DEL CODEX PARA MERMELADA DE
AGRIOS,

CODEX

STAN

80-1981,

por

lo

que

en

ADITIVOS

ALIMENTARIOS menciona como Espesantes; Pectinas la misma que

indica como dosis mxima la limitada por las Buenas Prcticas De
Fabricacin (BPF).
Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta
Norma se emplearn conforme a las condiciones de buenas prcticas de
fabricacin, que incluyen lo siguiente:

1. la cantidad de aditivo que se aada al alimento se limitar a la

dosis mnima necesaria para obtener el efecto deseado;

2. la cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como

consecuencia de su uso en la fabricacin, elaboracin o envasado de un
alimento y que no tenga por objeto obtener ningn efecto fsico o tcnico en
el alimento mismo, se reducir en la mayor

medida que sea

razonablemente posible;

3. el aditivo ser de una calidad alimentaria apropiada y se

preparar y manipular de la misma forma que un ingrediente alimentario.

Por otro lado, en la normativa para PRODUCTOS A BASE DE AZUCAR

mencionada en FAO se encontr entre los gasificantes y espesantes que
lmite mximo de pectina empleada en mermeladas era 2500 mg/Kg.
III.

PLANTEAMINETO DEL ESTUDIO

3.1.

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL PROBLEMA

La ventaja del presente proyecto de investigacin radica en emplear un

biopolmero (quitosano) a partir de desechos de crustceos (camarn)
porque constituye una va abierta de investigacin y mucho ms en el
sector alimentario por su propiedad gelificante; reconociendo que en
algunos sectores su utilizacin esta consolidada, por tanto su empleo ser
en jaleas con finalidad de demostrar los cambios que surjan en la
viscosidad y parmetros reologicos, lo cual proporcionara nuevos
conocimientos a la investigacin cientfica y por otro lado al desarrollo
tecnolgico.

3.2.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

La innovacin tecnolgica en jaleas ser a partir del mejoramiento de

textura por el empleo de quitosano?

3.3.

OBJETIVOS

3.3.1. OBJETIVO GENERAL

Estudiar el mejoramiento de textura para jaleas de cocona,
erenjena y aguaymanto utilizando quitosano.
3.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar el comportamiento reolgico de las jaleas de cocona,

berenjena, y aguaymanto con respecto al agente gelificante.

Caracterizar un proceso tecnolgico apropiado usando

parmetros reolgicos como ndices de control para jaleas de
cocona, berenjena y aguaymanto.

Comparar el efecto del agente gelificante sobre la viscosidad y

parmetros reolgicos en la jalea de cocona, berenjena y
aguaymanto.

Seleccionar el mejor tratamiento en base a una evaluacin

sensorial en funcin de apariencia, consistencia, olor, sabor y
aceptabilidad.

IV.

MARCO TEORICO

4.1.- Marco conceptual de variable independiente.

4.1.1. Reologia es la ciencia dedicada al estudio de formacin y el

flujo; su desarrollo en especial en sus ltimos aos es notorio.

Varias son las razones para determinar las propiedades

reologicas de alimentos. Son bsicas en la ingeniera de
procesos para el diseo de plantas, en el calculo de
requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones de
tuberas y vlvulas; para realizar mezclas, adems se utilizan en
el calculo de operaciones bsicas con transferencia de calor,
masa y cantidad de movimiento.
Tambin se aprovechan para control instrumental de calidad del
material

crudo

previo

al

procesamiento,

de

productos

intermedios durante la manufactura, y de los productos finales

despus de la produccin. Sirven para evaluar la calidad
preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre las
medidas reolgicas y pruebas sensoriales. Permiten elucidar la
estructura o composicin de alimentos y analizar los cambios
estructurales que ocurren durante un proceso.
Se definen a los fluidos como las sustancias que fluyen sin
desintegrarse cuando se aplica una presin, lo cual incluye a
gases, lquidos y ciertos slidos. En especial, para el caso de
los lquidos se requieren diferentes esfuerzos de cizalla, para
permitir que las molculas de una capa pasen a otra a cierta
velocidad. La relacin entre el esfuerzo de cizalla requerido para
inducir una determinada velocidad de deformacin en cizalla,
caracteriza el comportamiento reolgico de un fluido.
Prentice (1984) seal que un fluido se distingue de un slido
por el hecho de poseer una estructura no rgida. Las fuerzas
netas entre sus elementos estn en un estado continuo de
agitacin trmica o movimiento browniano. Un lquido se
distingue de un gas por su cohesividad. Las fuerzas netas entre
sus elementos son de atraccin, sin que sean suficientes para
interferir la agitacin trmica. Por virtud de esta agitacin, la
distribucin de los elementos a travs del conjunto es de
naturaleza al azar, y el equilibrio es estadstico y termodinmico.
Charm (1981) indic que la consistencia de un fluido es la
propiedad que gobierna sus caractersticas de flujo. Aquellos

fluidos que mantiene la consistencia constante de manera

independiente

de

la

velocidad

son

conocidos

como

newtonianos.
4.2.

Marco conceptual de la variable dependiente.

4.2.1. Manufactura de jaleas y conservas de frutas; segn FAO es

una de la mas importantes de la industria de subproductos de
frutas y esta basado en el principio de altos solidos-alto acido.
Estos concentrados de frutas no solamente son mtodo de
conservar las frutas, sino tambin en el comercio moderno, es
una importante utilizacin de las frutas que, aunque son de
excelentes calidades, no poseen atractivos a la vista.
La elaboracin de jaleas, un proceso estrictamente casero
alguna vez, ha tomado su lugar como una importante actividad
en la manufactura de alimentos. En contraste con muchas otras
industrias alimenticias, las plantas de conservacin estn
situadas ms frecuentemente cerca de los centros de poblacin
ms que en las reas de produccin de fruta.

La quitina, el segundo biopolmero natural ms abundante despus

de la celulosa, es el principal constituyente del exoesqueleto de
insectos, crustceos y arcnidos, encontrndose tambin en setas,
levaduras, zooplancton, algas y mohos, entre otros. El exoesqueleto
de los crustceos, es actualmente la principal fuente industrial de
biomasa para la produccin de quitina. Los residuos del procesado
de crustceos (principalmente caparazones), contienen entre un 2030 % de quitina. La quitina es un polmero de N-acetilglucosamina y
residuos de glucosalina y se trata de un polisacrido no txico y
biodegradable.
El quitosano es la forma N-desacetilada de la quitina, de la que se
obtiene tras sustituir los grupos acetamido por grupos amino, y es
insoluble en agua. Si la quitina se encuentra desacetilada en un

80% o ms, ya es denominada quitosano. El quitosano tiene grupos

funcionales

que

permiten

obtener

derivados

con

diferentes

caractersticas: se puede conseguir que sea soluble en agua (lo que

le permite su utilizacin en la industria alimentaria), potenciar sus
propiedades gelificantes, emulsionantes, etc.
4.3.

HIPTESIS

4.3.1.- Hipotesis de la investigacin:

- El empleo de Quitosano produce diferencia significativa en el
mejoramiento de textura en jaleas.
4.3.2.- Hipotesis estadstica

4.3.3.- hiptesis nula

- Los tratamientos resultantes de la combinacin de los factores de
estudio tienen igual efecto en las respuestas experimentales.
4.3.4.- Hipotesis alternativa
- Los tratamientos resultantes de la combinacin de los factores de

estudio tienen efecto diferente en las respuestas experimentales