Pig Restaurantetematico Andino

1
AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE

NUESTRA DIVERSIDAD
CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO
IMPLEMENTACIN Y GESTIN DE UN
RESTAURANTE TEMTICO-ANDINO SISAY
EN LA LOCALIDAD DE HUANCAYO
TRABAJO TERICO PRCTICO
Presentado por:
KENY MALLQUI FERNANDEZ
STEFANI MONTES SARAPURA
Para Optar el Ttulo de:
PROFESIONAL TCNICO EN GASTRONOMA Y ARTE
CULINARIO
Huancayo Per
2012
ASESOR
Franklin Cuba Salazar
A: DIOS, a nuestros padres, profesores y

asesor quienes nos brindaron su
apoyo en la elaboracin de este
proyecto.
NDICE
PORTADA
ASESOR
ii
DEDICATORIA
iii
NDICE
iv
INTRODUCCIN
vii
Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1. El problema de la investigacin
1.1.1. El problema
1.1.2. Objetivos
1.1.3. Justificacin
1.2. Metodologa
1.2.1. Mtodos
1.2.2. Tcnicas
1.2.3. Instrumentos
Captulo II
GESTIN DE NEGOCIOS
2.1. Cuantificacin de la demanda
2.1.1. Universo-muestra
2.1.2. Sondeo y resultados de mercado
2.1.3. Definicin del producto o servicio
11
2.1.4. Anlisis FODA
12
2.1.5. Anlisis de la competencia
14
2.1.6. Cuadro de demanda proyectada
17
2.1.7. Ciclo del producto considerando la 4 Ps
18
2.2 Tamao
20
2.3. Flujograma del proceso
21
2.4. Requerimiento productivo
37
2.5. Localizacin
42
2.6. Matriz de impacto ambiental
48
Captulo III
GESTIN ESTRATGICO Y ORGANIZACIONAL
3.1. Visin, misin y valores de la empresa
50
3.2. Forma societaria
51
3.3. Rgimen laboral tributario
53
3.4. Organigrama funcional
59
3.5. Gastos de formalizacin de una empresa
62
3.6. Ingresos por ventas por producto principal y secundario
65
3.7. Presupuesto econmico
67
3.8. Depreciacin
68
Capitulo IV
GESTIN DE LA COMERCIALIZACIN
4.1 Plan de marketing
70
4.1.1 Producto
71
4.1.2 Plaza. Canales de distribucin
75
4.1.3 Promocin
76
4.1.4Precios
83
4.1.5 Operaciones/estrategias de entrada
84
Captulo V
GESTIN DE LA INVERSIN Y FINANCIAMIENTO
5.1 Presupuesto de la inversin total
86
5.2 Presupuesto de financiamiento
87
5.3 Cronograma de pagos de financiamiento
87
Captulo VI
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
6.1. Flujo de caja proyectada
89
6.2. Indicadores Econmico-Financieros
91
6.3. Estado de prdidas y ganancias
93
6.4. Punto de equilibrio
93
CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
xi
BIBLIOGRAFA
xii
ANEXOS
xiii
PRESENTACIN
En cumplimiento con las disposiciones contenidas en el Reglamento de Grados y

Ttulos del ISTC, ponemos a consideracin el proyecto de inversin gastronmica,
denominado Gestin de la Implementacin de un Restaurante TemticoAndino Sisay en la Localidad de Huancayo con el objetivo de obtener la
titulacin que corresponde.
El propsito singular del proyecto es aplicar nuestros conocimientos adquiridos

referentes a la Gastronoma y Arte Culinario, diseando una propuesta racional de
fomentar la inversin en servicios y demostrar con ello que los promotores estamos
capacitados para crear y dirigir nuestra empresa y ejercer nuestra profesin.
Expresamos nuestro ms profundo y sincero agradecimiento a nuestros profesores
que contribuyeron con su calidad acadmica en nuestra formacin profesional y a
todas las autoridades del Instituto Continental por su gran apoyo en la formacin de
profesionales de calidad y emprendedores.
LOS PROMOTORES
INTRODUCCIN
Hoy, la cocina peruana representa una mezcla de culturas culinarias. Nuestra
diversidad de ingredientes, tanto nativos como los que llegaron de otras partes del
mundo, permitieron la evolucin de una culinaria amplia y diversa, en constante
reinvencin. En la cocina peruana se fusionan varios miles de aos de historia preinca, inca, colonial y republicana.
El Per fue el centro del Imperio Incaico, por consecuencia obtuvo un intercambio
importante de productos entre los distintos poblados ocupados anteriormente por las
culturas pre-incas. El arribo de los espaoles signific tres siglos de aporte culinario
(influenciado por la presencia musulmana en la Pennsula Ibrica). Ms adelante, la
llegada de esclavos de la costa atlntica africana trajo consigo la incorporacin de
esa gastronoma.
El presente proyecto de inversin titulado SISAY; da cuenta de un estudio integral
de la puesta en marcha de un exclusivo y diferenciado restaurante temtico-andino,
por la forma y estilo que se presentar ser una nueva manera de consumir nuestra
comida andina.
El objetivo del presente proyecto es elaborar el proyecto de inversin gastronmico
para sustentar la viabilidad y rentabilidad de la inversin del producto.
10
En este proyecto se emplearon los siguientes mtodos: hipottico, deductivo y

descriptivo, como tcnicas utilizadas tenemos: investigacin de mercado (preliminar
y concluyente) obteniendo datos primarios y secundarios, muestreo probabilstico,
uso aplicacin y mejoramiento de tcnicas culinarias, tcnicas para el desarrollo de
estrategias comerciales (matriz, producto, mercado), evaluacin de estados
financieros (flujo de caja), tcnicas de evaluacin de estados financieros.
El proyecto cuenta con seis captulos en los que se detallan las etapas del proceso
del proyecto de inversin, que viene a ser: primer captulo, marco metodolgico;
segundo captulo, gestin de negocio; tercer captulo, gestin estratgico y
organizacional, cuarto captulo; gestin de la comercializacin, quinto capito; gestin
de la inversin y financiamiento, sexto captulo; evaluacin econmica y financiera
LOS AUTORES.
11
RESUMEN EJECUTIVO
(Espaol e Ingles)
El
proyecto
de
inversin
gastronmica
denominado:
Gestin
de
la
Implementacin de un Restaurante Temtico-Andino Sisay en la Localidad

de Huancayo se orienta a impulsar la inversin en servicios gastronmicos, con el
propsito de generar rentabilidad y acumulacin necesaria de capital para la
expansin de las operaciones de la empresa y los recursos financieros a fin de
satisfacer las necesidades de los consumidores, buscar nuevos mercados, generar
puestos de trabajo y cubrir el 5% de nuestro mercado disponible, de acuerdo a las
investigaciones realizadas, porcentaje que identifica nuestro mercado objetivo.
El horizonte del proyecto ser de cinco aos, y trabajar con los siguientes
proveedores
Plaza Vea Huancayo: Por lo general este supermercado seria nuestro principal
proveedor ya que sus productos cuentan con las 5 cualidades organolpticas, buen
color, productos en buen estado, frescos, etc. Y podemos encontrar de todo como
productos nacionales e internacionales para nuestras preparaciones.
Mercado modelo: Ser para algunas cosas que falten y de menor cantidad, pero no
ser el principal proveedor, este mercado no es muy higinico y esto nos puede
traer problemas con nuestros clientes.
12
Mercado mayorista: Este mercado lo utilizaremos como un proveedor para

insumos en cantidad como; papas, frutas, tubrculos y cereales que necesitamos
pero en cantidades grandes.
Casa sueldo y entre otras bodegas: Sern nuestros proveedores en casos de
emergencias: como falta de especias, etc. O algn otro problema que se nos
presente lo que permitir la adecuada infraestructura y gestin productiva que dar
lugar a la mejor alternativa de producto y servicio.
El proyecto se localizar en la ciudad de Huancayo ubicado aproximadamente a
(3,361 m.s.n.m) y a 315 Km de la ciudad Lima, articulada por la carretera central, la
va frrea y area localizada en el distrito de Huancayo en el centro de la ciudad de
Huancayo en la parte centro del pas. Huancayo es la ciudad considerada como el
dinamizador de la economa de la macro regin centro, capital del departamento de
Junn que cuenta con una poblacin aproximada de 600,000 habitantes.
Las ventajas que ofrece el producto frente a su competidor directo, es el de ofrecer
y competir en el mercado con una propuesta diferente, competitivo en precio,
calidad y servicio.
La inversin requerida para la puesta en marcha del proyecto es de S/.62,016.635
Nuevos Soles, equivalente a, US$ 23,852.55
Dlares Americanos (TC = 10 /09
/12), el mismo que ser financiado por la banca por el importe de S/.40 000 Nuevos
Soles equivalente a US$ 15,384.6 Dlares Americanos para ser cubierto en 2 aos
a una tasa de inters de
30% por ao.
La estrategia del proyecto se concentra en la implementacin de estndares de

calidad a travs de normas y reglamentos tcnicos y la utilizacin de la internet
(Facebook, twiter, otros), peridicos, paneles publicitarios, radio entre otros, para dar
a conocer al consumidor nuestra nueva propuesta gastronmica y establecer una
comunicacin ms interactiva
Tambin hacer que nuestro personal
de ventas (mozos) se identifiquen con el
restaurante temtico-andino que ofrece, crear el inters, defenderlo, venderlo y

ganar un cliente satisfecho permanente.
13
La estrategia para posicionarse en el mercado, consiste precisamente en reducir

nuestros costos, y hacer del gasto de distribucin y promocin una inversin con
rentabilidad y la creacin de alianzas con guas de turismo y hoteles de la regin.
Los resultados de la evaluacin del proyecto son favorables en la perspectiva
comercial y de rentabilidad financiera como se observa en los indicadores bsicos:
B/Ce: 1.777
VANE: 48.187
TIRE: 77%
B/Cf: 4.008
VANF: 66.221
TIRF: 127%
Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1 El problema de investigacin
1.1.1
El problema
Ser una oportunidad de inversin la implementacin de un restaurante temticoandino revalorando el consumo de la papa nativa en la cuidad de Huancayo, para
justificar la viabilidad y rentabilidad de la inversin?
En el mbito de influencia existen (40) establecimientos de comida tpica de los
cuales 15% se involucran indirectamente con nuestro proyecto. Del nivel socioeconmico de los distritos Huancayo, tambo y chilca, el 5% del mercado disponible
representa como nuestra demanda objetiva.
Hay agricultores andinos de bajos niveles econmicos que no encuentran un
consumidor que le pueda comprar sus productos (andinos) a un precio justo, pero
tambin tenemos otro problema de las 3000 variedades de papas nativas cultivadas
en el Per, son apenas 24 variedades que llegan a los mercados de provincia, y una
docena
al
mercado
de
Lima.
Son solo unas cuantas variedades nativas las que tienen una presencia significativa
en los mercados urbanos; las papas amarillas (Amarilla Tumbay, Peruanita,

Huagalina), que se sirven en muchos platos tpicos de la gastronoma peruana,
como la causa limea, las papas huayros (rojo y morado) y la huamantanga. Se les
llama comnmente nativas comerciales.
1.1.2
Los objetivos
1.1.2.1 General
Elaborar el proyecto de inversin gastronmico para sustentar la viabilidad y

rentabilidad de la inversin del producto.
1.1.2.2 Especifico
Posicionar el restaurante como unos de los mejores de la regin en comida
andina.
Crear una marca (fidelizar a nuestros clientes) y a partir de esto abrir nuevas
sucursales en la regin.
Hacer del proyecto una empresa rentable y sostenible en el tiempo.
Revalorar y concientizar el consumo de la milenaria papa nativa y productos
andinos de poco uso.
Generar puestos de trabajo.
Cumplir con los estndares de calidad del comensal.
1.1.3
La justificacin
Por lo expuesto anteriormente se justifica la elaboracin del proyecto

Implementacin de un restaurante temtico-andino para sustentar la
viabilidad y rentabilidad del mismo ya que segn datos estadsticos en la
ciudad de Huancayo actualmente no existen restaurantes de este tipo y que
promuevan la revaloracin y el consumo de la papa nativa y productos

netamente andinos, y solo el 15% de los 40 restaurantes de comida tpica
aproximadamente son considerados nuestra competencia directa, por lo que
representa una oportunidad de negocio que se basa en darle diferenciacin
en tcnicas, presentacin y utilizacin de productos de nuestra cocina
andina. Tambin contamos con un 11% de mercado objetivo del NSE A-B
que estaran dispuestos a consumir en nuestro establecimiento de las
encuestas realizadas el 2007.
El proyecto tambin responde a la necesidad de la poblacin, donde el

comensal no encuentra un restaurante de comida netamente andina que
pueda cumplir las expectativas de los clientes, ya que los restaurantes de la
zona se mantienen en lo tradicional y con alto ndice de insalubridad
superiores al 90%, donde se observa poca innovacin en tcnicas ,
presentacin y la falta de recursos para mantenerse a la vanguardia con la
tecnologa , Sin tener en cuenta el avance a pasos agigantados de nuestra
cocina que se est dando a un 45% anual aproximadamente .
Adems nuestra propuesta tambin ayuda a solucionar problemas de

nuestra sociedad por ejemplo en el Per, se estima que el 25% del rea total
del cultivo de papa lo ocupan variedades de papas nativas. Las zonas de
mayor biodiversidad y produccin de papas nativas estn en las zonas ms
altas de los departamentos de la sierra (Junn, Huancavelica, Apurmac,
Hunuco, Puno, Cusco, Ayacucho, Ancash y Cajamarca). Albergando el
tesoro de los Andes, estas zonas tienen sin embargo los ndices de
pobreza ms altos del pas, por este ndice queremos de esta manera
contribuir a la reduccin de la pobreza.
1.2 Metodologa
La investigacin realizada del presente trabajo es de carcter bsico
descriptivo.
1.2.1
Mtodo
El mtodo que utilizamos para la realizacin del trabajo de investigacin fue

el mtodo descriptivo, que nos posibilit estudiar
caractersticas y
comportamiento del consumidor. La aplicacin de este mtodo nos

profundizar nuestros conocimientos sobre la poblacin de Huancayo.
1.2.2
Tcnicas
Comercializacin
Buenas prcticas de manufactura.
Uso, aplicacin y mejoramiento de tcnicas culinarias
Tcnicas para el desarrollo en estrategias comerciales (matriz, producto,
mercado)
Evaluacin de estados financieros (flujo de caja)
1.2.3
Instrumentos
Encuestas.
Trabajo de escritorio para la obtencin y procesamiento de datos
secundarios.
Gua de observacin.
Diagramas de flujo
Tcnicas de evaluacin de proyectos
Captulo II
GESTIN DE NEGOCIOS
2.1 Cuantificacin de la demanda
CUADRO N1
CRITERIOS DE SEGMENTACIN
HUANCAYO
TAMBO
CHILCA
Poblacin por distritos
156 256
116 889
82 466
Poblacin urbana
153 818
110 951
81 179
Edades 15-30
44 638
32 564
24 890
NSE A-B
4 821
3 256
1 294
TOTAL
FUENTE: INEI
Elaboracin propia
Junio 2012
9372
2.1.1 Universo-Muestra
El universo de la poblacin del estudio realizado estuvo conformado por
CUADRO N 2
SEGMENTACIN DE MERCADO
DATOS DE APLICACIN
N
9372
1.96
0.05
0.90
0.10
FUENTE: Cuadro de segmentacin de mercado

Junio 2012
La cantidad de encuestas realizadas fueron de 150 unidades.

2.1.2 Sondeo y resultados de mercado
ENCUESTA
RESTAURANTE TEMTICO-ANDINO
1. Consume usted en restaurantes de comida tpica o restaurantes
Campestres?
A. S
B. NO
2. A qu restaurantes de comida tpica acude usted con ms frecuencia?

A.HUANCA HUASI
B.EL CONQUISTADOR
C.LOS ALAMOS
D.LOS GIRASOLES
E.OTROS
3. Qu platos consume Ud. Con ms frecuencia en aquel establecimiento?

A.CUY COLORADO
I. PAPA A LA HUANCANA
B.CUY CHACTADO
D.TRUCHA A LA PLANCHA
C.CEVICHE DE TRUCHA
F.CARNERO AL PALO
E.PACHAMANCA
H.CHICHARRN DORADO
G. CHICHARRN COLORADO
J.PAPA A LA OCOPA
4. Qu es lo que toma en cuenta Ud. Cuando compra en aquel

establecimiento?
A. PRECIO
B.SERVICIO
C.MARCA DE RESTAURANTE
D.PROMOCIONES
E.CERCANA
F.SEGURIDAD
G.LOCAL
H.SAZN
I.HIGIENE
5. Con qu frecuencia Ud. asiste un restaurante de comida tpica?

A.SEMANAL
B.QUINCENAL
C.MENSUAL
D.CADA MEDIO AO
6. Con cuntas personas acude Ud. al restaurante de comida tpica

regularmente?
A. CON 1 PERSONA
B. CON 2 PERSONAS
C. CON 3 PERSONAS
D. CON 4 PERSONAS
E.5 PERSONAS A MS.
7. Le gustara acompaar con papas nativas los platos que consume en un

restaurante de comida tpica?
A. S
B. NO
8. Estara dispuesto a pagar entre s/. 10 y s/. 20 por un plato tpico

acompaado de papas nativas?
A. S
B. NO
9. Le gustara que le hagan conocer las bondades de la papa nativa de

nuestros andes?
A. S
B. NO
10. Qu productos le gustara que combinaran en un restaurante de comida

tpica?
A. ALCACHOFA
B. CUSHURO
C. AGUAYMANTO
D. CHUNO
E. AUQUENIDOS
F. OCA
G. MASHUA
H.TARWI
I. AHUMADOS
J. OTROS
10
11. Dnde le gustara que se abra un nuevo restaurante de comida tpica

nativa?
A.HUANCAYO
B.TAMBO
C.CHILCA
D. OTROS
CUADRO N 3
TABULACIN DE ENCUESTAS
NO
120(80%)
31(20%)
1
EL
LOS
HUANCA
CONQUIS LOS
GIRASOLE
HUASI
TADOR
29%
ALAMOS
17%
25%
OTROS
18%
11%
100%
E.
A. Cuy
B. Cuy
C. Ceviche
D. Trucha
colorado
chactado
de trucha
a la parrilla ca
7%
2%
G.
12%
15%
Pachaman
27%
H.
F. Carnero
Chicharron Chicharrond I. Papa a la J. Papa a
al palo
colorado
13%
6%
orado
huancaina
3%
15%
la ocopa
1.00%
100%
11
D.
A.
C. MARACA DEL
PRECIO
B. SERVICIO RESTAURANTE
18%
18%
PROMOCI
E.
ONES
CERCANIA
12%
11%
7%
F.
SEGURID
AD
G. LOCAL
5%
H. SAZON
16%
I. HIGIENE
11%
2%
100%
A.
D. CADA
SEMANA
B.
QUINCENAL
12%
MEDIO
C. MENSUAL
20%
AO
41%
27%
100%
A. CON 1
D. CON 4
E. 5
PERSON
B. CON 2
C. CON 3
PERSONA
PERSONAS
PERSONAS
PERSONAS
A MAS
5%
14%
29%
29%
23%
100%
SI
NO
77%
23%
SI
NO
73%
27%
NO
SI
12%
9
88%
A.
E.
ALCACH
B.
OFA
CUSHURO
12%
10
AUQUENIDO
24%
C. AGUYMANTO
29%
D. CHUO
8%
F. OCA
21%
6%
12
G.
MASHUA
H. TARWI
3%
I. AHUMADOS
11%
J.OTROS
7%
0%
A. HUANCAYO
B. TAMBO
C. CHILCA
67%
23%
10%
11
FUENTE: Elaboracin propia

Junio 2012
En la encuesta realizada tuvimos 150 encuestas de las cuales un 80% se
convirti en nuestro mercado disponible y un 5% de mercado objetivo del cual
iran con 3 acompaados personas.
2.1.3 Definicin del Producto o servicio
H
5520 09 RESTAURANT TURSTICO
El servicio de RESTAURANTE TURSTICO Consiste en la produccin y

comercializacin de alimentos donde se utilizarn productos netamente de los
andes como la papa nativa, el cuy, la trucha, la alcachofa entre otros que irn
como guarnicin en platos ms comerciales y tambin nuevos platos
inspirados en nuestros andes. Nosotros ofreceremos al pblico huancano un
lugar donde pueda consumir los productos de los andes que no hay en ningn
otro lugar, paralelamente a eso brindaremos informacin mediante volantes
con la informacin nutricional de los productos andinos de la regin que
expenderemos.
13
2.1.4 Anlisis FODA

Son combinaciones metodolgicas y tcnicas, de actividades, acciones y
tcticas que apoyan al logro de los objetivos y metas, tiene por objeto
asegurar el producto o servicio con una ventaja competitiva, sostenible y
duradera, frente a las incertidumbres y riesgos.
FORTALEZAS:
Potencial productivo para atender la demanda del consumidor y con

capacidad de innovacin.
Nueva propuesta gastronmica para la poblacin de Huancayo.
Estandarizacin de platos.
Especializacin en comida andina.
Uso de medio de comunicacin (internet, televisin, radio, paneles

publicitarios, volantes, otros)
DEBILIDADES:
Dficit de capital humano(bajo nivel de capacitacin de los mozos)
Pocos recursos tecnolgicos.
Utilizacin de un local alquilado
Ser nuevos en el mercado.
OPORTUNIDADES:
El poder adquisitivo de la poblacin aumenta
En boom gastronmico del Per (comerciales que incentivan al

consumo de productos de nuestra tierra, eventos gastronmicos,
escuelas de cocina).
Crecimiento demogrfico rpido.
El consumidor esta a la vanguardia con la tecnologa.
14
AMENAZAS:
Algunos productos andinos son escasos y otros son de estacin.
La aparicin de nueva competencia.
Poco conocimiento del consumidor acerca de nuestros productos

andinos.
CUADRO N 4
ANLISIS FODA
FODA
FORTALEZAS
DEBILIDADES
Potencialidad (FO)
Desafos (DO)
Implementar estndares de
calidad mediante carta por
producto
una
OPORTUNIDADES
patentado
nueva
como Implementar un plan de
propuesta marketing y capacitar al
gastronmica y su difusin personal en atencin al

utilizando los medios sociales cliente
de informtica
twiter,
en
(Facebook, culinarias
otros),
peridicos,
tcnicas
para
ser
radio, competitivos en servicio

paneles
publicitarios
Riesgos (FA)
Desarrollar la competitividad
en precio, calidad y servicio
AMENAZAS
mediante la innovacin de los

productos constantemente y
alianzas con los proveedores
de productos andinos
Fuente: Elaboracin propia

Julio 2012
Limitaciones (DA)
Promover
estrategias
contratos
tripartitos
enfrentar
los
de
para
riesgos
incertidumbres el mercado
15
2.1.5 Anlisis de competencia

Nuestros competidores sern aquellos establecimientos que tienen una posicin
ganada en el mercado por su trayectoria y por su atencin diferenciado con respecto
a los otros de ms baja categora, aqu sealaremos a los establecimientos que
mencionaron asistir con ms frecuencia nuestros posibles consumidores de las
encuestas realizadas, esto nos ayudar a desarrollar mejores estrategias.
Los restaurantes mencionados se caracterizan por su atencin medianamente
personalizada, siendo estos los ms concurridos por el pblico en los fines de
semana, se caracterizan por su infraestructura y cuentan con algunas atracciones
por citar un ejemplo encontramos a HUANCA HUASI este restaurante cuenta con
shows en vivo, esto hace que los clientes se sientan ms a gustos a la hora de
comer, liberndose de todas las cargas que tuvieron en su trabajo en compaa de
sus colegas de trabajo, amigos, disfrutando as sus alimento placenteramente.
Estos locales tambin tienen algo muy en comn, lo primero es que nunca varan su
carta y no tienen capacidad de innovacin y como consecuencia siempre presentan
lo mismo, no ponen nfasis en la presentacin de sus platos pues todos estos
restaurantes solo se limitan en colocar la comida y no darle ningn toque esttico,
tampoco se preocupan si la preparacin est a su temperatura, o si el plato esta
manchado. Sin preocuparse en brindar una calurosa bienvenida y mucho menos
una despedida, a esto se suman las diversas quejas de los clientes por las
constantes equivocaciones del personal que labora en ellos.
Aqu tenemos una breve descripcin de cada de los restaurantes que sern
nuestros posibles competidores:
A.HUANCA HUASI Av. Mariscal Castilla (frente al estadio Mcal. Castilla)
Trabajo en equipo
Falta de estandarizacin de platos
Posicionamiento en el mercado
Buena atencin al cliente
16
Personal calificado
Shows en vivo
Buen sabor
Inadecuado manejo del almacn
Usan BPM
prestigio
Trayectoria
Servicio innovador
Falta de especializacin
Infraestructura adecuada
Playa de estacionamiento
usa pgina web
diseo de carta adecuada
B.EL CONQUISTADOR Calle Julio Sumar #
Falta de especializacin
Personal poco capacitado
Buena infraestructura
Poca innovacin
No cambia de carta
C.LOS ALAMOS (Pilcomayo)
Regular atencin
Clientes insatisfechos
Falta de innovacin
Falta de capacitacin en BPM
No cambia de carta
17
D.LOS GIRASOLES (La Punta-Chilca)
Falta de innovacin
Mala atencin
Infraestructura amplia
Personal no capacitado
Falta capacitacin en BPM
Productos de dudosa procedencia
La carta es deficiente
E.LEOPARDO (Esquina Hunuco-Libertad)
Ubicacin estratgica
Aburrimiento de propuesta
Cocina reducida
Prestigio
Usan BPM
Delivery
Buen sabor
No cambia de carta
Nuestros competidores potenciales son las empresas que han ingresado al mercado
con un servicio similar al nuestro, comida regional; y con el pasar de los aos se han
ganado al consumidor huancano, la mayora tiene ms de 15 aos, algunos de
estos restaurantes presentan un buen servicio pero ninguno con nuestras
perspectivas, de brindar un servicio diferente.
Su objetivo es satisfacer necesidades, sin darse cuenta que caen en un grave error
al presentar siempre las mismas cartas o acostumbrarse a no cambiar en nada
18
(monotona). En nuestro caso no encontramos propuestas que sustituyan totalmente

el servicio que deseamos brindar y todos los productos que vamos a introducir al
mercado, pero s existen aquellos restaurantes que se apoderan de una parte de la
masa que conforman nuestros consumidores. Para poder adelantarnos a nuestros
competidores tendremos un sistema de marketing activo y que est se disponga a
concretar nuevas ideas para atraer retener y fidelizar a nuestros clientes
potenciales.
En el tipo de negocio que queremos presentar es muy importante anticiparse ya que
segn los datos a los que pudimos acceder, el ritmo al que acceden nuevos
competidores al mercado es bastante acelerado. Sin embargo no todos sobreviven.
Las propuestas son muchas y siempre se trata de innovar y sorprender al cliente.
Para este proyecto contamos con ser uno de los restaurantes ms competentes de
la ciudad, siempre cuidando nuestra imagen, introducindonos al mercado de una
manera sana y como una nueva alternativa para la ciudad de Huancayo.
2.1.6 Cuadro de demanda proyectada por producto o servicio

CUADRO N 5
DEMANDA PROYECTADA
CUADRO RESUMEN DE DEMANDA PROYECTADA
ITEMS
Proyeccin
(tc)
Mercado
Potencial
Mercado
Disponible
Mercado
Objetivo
Frecuencia
de compra o
visita
UNIDAD
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
1.10
1.10
1.10
1.10
1.10
1.10
9372
10309
11340
12474
13722
15094
7498
8247
9072
9979
10977
12075
375
412
454
499
549
604
48
48
48
48
48
48
19
Unidades
Adquiridas
por compra o
visita
Precio
de
venta
Ingresos
Estimados
17994
19794
21773
23950
26345
28980
15.00
15.00
15.00
15.00
15.00
15.00
269913.60 296904.96 326595.46 359255.00 395180.50 434698.55

Julio2012
2.1.7
Ciclo del producto considerando las 4Ps de marketing
CUADRO N 6
CICLO DE VIDA DELPROYECTO
ETAPA DE INTRODUCCIN
Objetivo de Marketing
Ingresar al mercado con buenas expectativas.

Elaboracin de platos a base de productos
Producto
andinos (papa nativa, alcachofa, aguaymanto,

etc.)
Precio
Precio promedio s/.15.00
Plaza
Huancayo distrito
Promocin
Aperitivo gratis
Precio 2x1 por lanzamiento.
ETAPA DE CRECIMIENTO
Atraer a nuevos clientes mediante estrategias de
marketing dando a conocer nuestra propuesta

gastronmica
Producto
Estandarizacin de cada plato nuevo que se

introduzca a la carta.
20
Precio
Aumentar pecios en un 10%
Plaza
Distritos de Huancayo-tambo.
Promociones por san Valentn, da de la madre,
Promocin
da del trabajador, fiestas patrias, navidad.

Publicar avisos publicitarios, volantes, charlas
informativas.
ETAPA DE MADUREZ
Producto
Precio
Plaza
Nuevos platos andinos de autor, as como
nuevos cocteles y refrescos andinos.
Incremento del 15% del precio de los platos.
Locales en Huancayo-tambo y en la provincia de
Hunuco y otras regiones del pas.
Crear alianzas con guas de turismo y el
Promocin
ministerio de turismo y hotelera.

Creacin de una cartera de clientes.
ETAPA DE DECLIVE
Creacin de un nicho.
Producto
Especializacin mxima.
Precio
Mantener el precio.
Plaza
Mantener las sucursales.
Promocin
Clientes fijos con 15% de descuento.
FUENTE: Elaboracin propia.

Agosto-2012
21
2.2 Tamao (Tamao terico, tamao mximo, tamao normal)

LOCAL COMERCIA:150m cuadrados
CAPACIDAD TERICA:
CAP MAX.48 X 8 HORAS= 384
30 DIAS X MES=30 x12=360*384=138240 cap. TEO. En un ao.
LOCAL COMERCIA: 150m cuadrados

CAPACIDAD MXIMA: La Capacidad Mxima est en funcin a 8 horas,
segn lo establecido por las leyes del trabajo
Mesas:12
Sillas:48
CAPACIDAD DE AFORO MXIMO:48
DEMANDA PROYECTADA: 17994
CAPACIDAD MAXIMA:CAP MAX.48 X 24 HORAS= 1152
CAPACIDAD NORMAL:
CAP MAX.48 X 10 HORAS= 480
30 DIAS X MES=30 x12=360*480=172800 cap. NOR. En un ao.
CAPACIDAD INSTALADA:
CAPACIDAD DE AFORO MXIMO:48
EJEMPLO
Cap. Instalada
22
2.3 Flujograma del Proceso
GRFICO N1
ENSALADA ANDINA
MESA DE TRABAJO
RECEPCIN DE MP
MIX DE PAPAS
ANDINAS
ALCACHOFA
YUYO
COL
ALMACN
CUSHURO
QUESO
BERROS
CONTRO
L DE
CALIDAD
PESADO
BALANZA
LAVADO
PICADO
MEZCLADO
EMPLATADO
SERVIDO
MESA DE MICE EN PLACE
LIMN, SAL, PIMIENTA,

ACEITE
23
GRFICO N2
CEVICHE DE
TRUCHA
RECEPCIN DE MP
TRUCHA
ALMACN
MESA DE TRABAJO
CEBOLL
LIMN
LECHUGA
CHOCLO
CAMOTE
CONTRO
L DE
CALIDAD
DESVICERADO
LAVADO
FILETEADO
PICADO
BLANQUEADO
MESA DE MICE EN PLACE
CEBOLLA (Pluma)
CHOCLO CAMOTE
LIMN, SALY PIMIENTA

MEZCLADO
EMPLATADO
SERVIDO
24
TAMAL DE QUINUA
GRFICO N 3
RECEPCIN DE MP
QUINUA
CERDO
ALMACN
MESA DE TRABAJO
CREMA DE
AJI PANACA
HUEVO
MANTECA
DE CERDO
ACEITUNAS
CONTRO
L DE
CALIDAD
SELECCIONADO
LAVADO
BLANQUEADO
PROCESADO
AMASADO
ADEREZADO
MEZCLADO
ENVUELTO
COCCIN AL VAPOR
EMPLATADO
VAPORERA
SERVIDO
25
GRFICO N 4
PAPA A LA HUANCANA
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
PAPA NATIVA
AJ VERDE
ALMACN
MESA DE TRABAJO
LECHE
QUESO
GALLETA
LECHUGA
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
BLANQUEADO
PELADO
LICUADO
EMPLATADO
AJ VERDE, QUESO,LECHE,GALLETA.
SERVIDO
26
GRFICO N 5
TRUCHA A LA
PARRILLA A LAS
HIERBAS ANDINAS
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
TRUCHA
PAPA NATIVA
ALMACN
MESA DE TRABAJO
LECHUGA
LIMN
CONTRO
L DE
CALIDAD
DESVICERADO
LAVADO
SAZONADO
EMPARILLADO
BLANQUEADO
EMPLATADO
SERVIDO
PAPA NATIVA
27
GRFICO N 6
CUY COLORADO

MESA DE TRABAJO
CUY
PAPA
NATIVA
ALMACN
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
BLANQUEADO
GUISADO
EMPLATADO
SERVIDO
ARROZ
BLANCO
CREMA DE Aj
PANCA
MANI
28
GRFICO N 7
CUY CHACTADO
CUY
PAPA
NATIVA
ALMACN
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
BLANQUEADO
FREDO
GUISADO
EMPLATADO
SERVIDO
MESA DE TRABAJO
LECHUGA
ARROZ AMARILLO
29
GRFICO N 8
COSTILLAR DE
CARNERO EN SALSA
PACHAMANQUERA

MESA DE TRABAJO
CARNERO
PAPA
ARROZ
BLANCO
ALMACN
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
SAZONADO
EMPARRILLADO
BLANQUEADO
GUISADO
EMPLATADO
SERVIDO
PAPA NATIVA
SALSA PACHAMANQUERA
30
GRFICO N 9
CHICHARRN
ANDINO
MESA DE TRABAJO
CERDO
PAPA
NATIVA
MOTE
CEBOLLA
CULANTRO
AJ VERDE
LIMN
ALMACN
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
BLANQUEADO
SAZONADO
FREDO
EMPLATADO
SERVIDO
31
GRFICO N 10
LOMITO DE ALPACA
A LA HIERBAS
ANDINAS

MESA DE TRABAJO
ALPACA
PAPA NATIVA
CEBOLLA
TOMATE
ALMACN
LECHUGA
LIMN
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
MACERADO
SALTEADO
SALTEADO 2
SANCOCHADO
FRITURA
EMPLATADO
LOMO
CEBOLLA Y TOMATE
ARROZ
PAPA NATIVA
SERVIDO
32
GRFICO N 11
PACHAMANCA
PROCESADO
ALMACN
MESA DE TRABAJO
PAPA NATIVA
CHOCLO
HABAS
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
MACERADO
PROCESADO
CHOCLO (Humitas)
PREPARACIN
MESA DE TRABAJO
CREMA DE LECHE
COLAPEZ
OCA
YEMAS
SERVIDO
RECEPCIN
DE MATERIA
33
GRFICO N 12
BABAROISE DE OCA

MESA DE TRABAJO
OCA
YEMAS
LECHE
AZCAR
ALMACN
CREMA DE
LECHE
COLAPEZ
GALLETA DE
VAINILLA
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
PULPA DE OCA
SALSA INGLESA
CREMA DE LECHE
PREPARACIN
BATIDORA
REFRIGERADORA
EMPLATADO
PULPA DE OCA
SALSA INGLESA
BATIDORA
MEZCLADO
PULPA DE OCA SALSA INGLESA COLAPEZ
DERRETIDO
CREMA DE LECHE
MEZCLADO
BATIDORA
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
CUAJADO
REFRIGERADORA
EMPLATADO
AGUAYMANTO
34
GRFICO N 13
CHEESECAKE DE
AGUAYMANTO
AGUAYMANT
O
ALMACN
MESA DE TRABAJO
MERMELADA
DE
AGUAYMANT
O
CONTRO
L DE
CALIDAD
ENMOLDADO
PREPARACIN
ENARENADO
ENMOLDADO
MERMELADA DE
AGUAYMANTO
GALLETA DE VAINILLA,
MANTEQUILLA DERRETIIDA
SUSPIRO A LA
HORNEADO
ENFRIADO
MEZCLADO
QUESO, CREMA, MERMELADA DE

AGUAYMANTO
35
GRFICO N 14
SUSPIRO A LA
NATIVA
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
PAPA
NATIVA
MESA DE TRAB.
LECHE CONDENSADA
AZCAR
HUEVO
LECHE
ESENCIA DE VAINILLA
ALMACN
MERENG
UE
ITALIANO
LAVADO
BATIDO
PREPARACIN
PREPARACION
MEZCLADO
SALSA INGLESA
PAPA NATIVA, LECHE

CONDENSADA, SALSA
INGLESA
MERENGUE ITALIANO
BATIDO
ALMACN
LAVADO
MERENGUE ITALIANO
36
GRFICO N 15
PAPA COLLINS

MESA DE TRABAJO
PAPA
NATIVA
ALMACN
GIN DRY
JARABE DE GOMA
JUGO DE LIMN
SODA
HIELO
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
AGUA DE PAPA
PAPA NATIVA
LICUAR
SERVIR
CON HIELO
37
GRFICO N 16
COCTEL DE PAPA
MESA DE
TRABAJO
PAPA
NATIVA
ALMACN
CONTROL
DE
CALIDAD
LAVADO
PULIR CRISTALERIA
HOMOGENIZAR
LICUAR
SERVIR

Agosto 2012
HIELO
PISCO JARABE DE GOMA LIMN
38
2.4 Requerimiento productivo

2.4.1 Materia prima
CUADRO N 7
1
1,230.45
1,243.98
1,257.66
1,271.50
1,285.49
Producto
cvu
ENSALADA ANDINA
2.63
TAMAL DE QUINUA
3.735 1613.0
1630.7
1648.7
1666.8
1685.2
PAPA ALA HUANCANA
3.065 4412.2
4460.7
4509.8
4559.4
4609.6
CEVICHE DE TRUCHA
5.29
6663.3
6736.6
6810.7
6885.6
6961.3
SALSA PACHAMANQUERA
6.55
10607.6
10724.3
10842.3
10961.5
11082.1
CHICHARRON ANDINO
4.425 4777.5
4830.0
4883.2
4936.9
4991.2
PACHAMANCA
5.505 20802.2
21031.1
21262.4
21496.3
21732.8
HIERBAS ANDINAS
6.41
6920.6
6996.7
7073.7
7151.5
7230.2
CUY CHACTADO
5.75
3104.0
3138.2
3172.7
3207.6
3242.9
HIERBAS ANDINAS
4.7
10148.8
10260.4
10373.3
10487.4
10602.7
CUY COLORADO
5.86
3163.4
3198.2
3233.4
3268.9
3304.9
SUSPIRO A LA NATIVA
3.225 3046.6
3080.2
3114.0
3148.3
3182.9
AGUAYMANTO
3.676 3968.8
4012.5
4056.6
4101.2
4146.3
BABAROISE DE OCA
3.155 2128.9
2152.4
2176.0
2200.0
2224.2
COCTEL DE PAPA
3.388 1523.9
1540.6
1540.6
1540.6
1540.6
PAPA COLLINS
5.23
2352.7
2352.7
2352.7
2352.7
89,236.22
90,174.99
COSTILLAR DE CERDO EN
LOMITO DE ALPACA A LAS
TRUCHA A LA PARRILLA A LAS
CHESSECAKE
DE
TOTAL SOLES AO
FUENTE: Hoja de clculo
Elaboracin propia
2352.7
86,463.99 87,389.21 88,307.67
39
2.4.2 Mano de obra

CUADRO N 8
ITEM
Requerimiento
costo mes
costo ao
Cocinero
1000
12000
Ayudante de cocina
1800
21600
Stewart
500
6000
Mozo
1650
19800
Matre
1000
12000
71400

Agosto 2012
La descripcin de cada uno de cada personal est en el captulo III
2.4.3
Materiales
CUADRO N 9
EQUIPAMIENTO DE COCINA
CANTIDAD
UNIDAD
MEDIDA
DE
DESCRIPCIN
PRECIO
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
Unidades
Meza de acero inoxidable
s/1.000.00
2000
Unidades
Baln de gas 45kl
s/240.00
240
Unidades
Alacena
s/600.00
1200
20
Unidades
s/160.00
3200
50
Unidades
Silla de madera
s/12.00
600
Unidades
Banco de madera
s/18.00
108
Unidades
Barra de madera
s/400.00
800
Meza
de
cuadrada
madera
8148
40
CUADRO N 10
MENAJE
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
Docenas
platos de entrada
70
420
Docenas
platos de fondo
80
480
Docenas
platos de postre
70
420
Docenas
platos para ceviche
80
480
300
1800
PRECIO
PRECIO
UNITARIO
TOTAL

Agosto 2012
CUADRO N 11
CUBERTERA
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
Docenas
Cuchara
30
150
Docenas
Tenedor
30
150
Docenas
Cuchillo
30
150
90
450

Agosto 2012
41
CUADRO N 12
CRISTALERA
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
10
Unidades
Jarra de vidrio
10
100
Docenas
Vasos
35
140
Docenas
Copas
50
200
Docenas
Ceniceros
30
30
Unidades
Fuentes
60
300
185
770
PRECIO
PRECIO
UNITARIO
TOTAL

CUADRO N 13
TILES DE COCINA
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
Unidades
Ollas grandes
20
80
Unidades
Ollas medianas
50
250
Unidades
Sartenes
50
300
Unidades
Colador de metal
55
385
Unidades
Tabla de picar
36
Unidades
Tazones de aluminio
36
Unidades
Exprimidores
56
Unidades
Cucharones
25
125
Unidades
Cuchillos
21
Unidades
Frascos
50
100
276
1389
42
CUADRO N 14
TILES DE ESCRITORIO
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
Unidades
Escritorio
205
410
Unidades
Silla giratoria
260
520
Unidades
Sillas
90
360
Unidades
Archivador de metal
260
520
Unidades
Calculadora
56
112
Unidades
Reloj de pared
25
50
896
1972

CUADRO N 15
ARTCULOS DE LIMPIEZA Y ACCESORIOS DE BAO
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
Unidades
Papel higinico
15
30
Unidades
Trapeadores
10
30
Unidades
Escobas
21
Unidades
Desatoradores
15
Unidades
Desinfectantes
21
Unidades
Recogedor
18
Unidades
Espejo
12
36
Unidades
Tacho de basura peq. 4
12
Unidades
Tacho de basura gr.
30
60
Unidades
Jabn liquido
12
97
255

Agosto 2012
43
2.5 Localizacin
En la ciudad de Huancayo hay un sinfn de locales para el alquiler, pero no todos
cuentan con los requisitos para poder implementar un restaurante temtico de
comida tpica. Para esto hemos elaborados criterios que nos ayudaran en la
eleccin de dicho establecimiento y su ubicacin.
2.5.1
Macro localizacin
GRFICO N 17
MACROLOCALIZACIN
Fuente: Elaboracin propia
Para definir la macro localizacin utilizaremos el mtodo

ponderados teniendo en cuenta la siguiente ubicacin:
Centro de Huancayo
Factores a considerar:
A: Demanda
B: Disponibilidad de local
C: Costo de local
ranking de factores
44
El sector que se eligi para esta macro localizacin son:

X
: Centro de Huancayo
CUADRO N 16
CRITERIOS DE EVALUACIN
CRITERIOS
PONDER.
Disponibilidad de local
Costo de
local
Demanda
TOTAL
CENTRO
DE
HUANCAYO
PUNTAJE
0.2
1.8
0.3
2.4
0.5
5.0
1.00
9.2
FUENTE: Elaboracin Propia

Agosto-2012
El estudio de la macro localizacin nos arroj un resultado positivo por el sector de

HUANCAYO, ya que en esta zona se concentra la mayor cantidad de pblico
objetivo. Adems en el rea de HUANCAYO se encuentran la mayor cantidad de
instituciones pblicas y privadas.
45
2.5.2
Micro localizacin
GRFICO N 1
MICROLOCALIZACIN
46
GRFICO N 20
DISTRIBUCIN DEL LOCAL
Con la micro localizacin determinaremos el lugar especfico donde se encontrar

ubicado nuestro restaurante temtico, usando un mtodo de factores ponderados
que ayudaran a facilitar la eleccin del lugar.
FACTORES LOCALIZACIONALES
Los factores que se han tomado en cuenta en esta parte de la evaluacin son la
importancia que tendr con respecto al consumidor, la poblacin actual, el tipo de
giro en el que nos centraremos y las nuevas tendencias.
rea concurrida: Este tem nos indicara si el lugar donde se ubicara el

restaurante SISAY tendr una clientela variada en los niveles A y B.
47
Acceso rpido: El acceso es muy importante para que el publico objetivo

pueda ubicar fcilmente el restaurante, adems de nuestros proveedores, el
acceso rpido ayudara a que todos los productos que lleguen al local pueden
ingresar sin ningn problema.
Local disponible: En Huancayo hay cientos de locales disponibles, pero

muy pocos cumplen con todos los papeles en orden, el local elegido tiene
que reunir con todos los requisitos que favorezcan a la puesta en marcha del
restaurante.
Seguridad de la zona: este tem nos indicara si nuestro establecimiento se

ubicara en una zona segura para nuestros consumidores.
En este mtodo utilizaremos el ranking de factores donde realizaremos una

evaluacin a los tres candidatos ms acertados para ser el local donde se
pondr en marcha el restaurante. Para ellos evaluaremos cada una de sus
caractersticas y as poder elegir.
Las direcciones de los locales que se consideran como alternativas de

localizacin, son los que cumplen en mayor o menor grado con los factores
antes mencionados.
48
CUADRO N 17
CUADRO DE LOCALIZACIN POR MTODOS DE PUNTOS
JR.
CALLE REAL JR.
FACTORES
SEGURIDAD DE LA
ZONA
TRANSPORTE
AYACUCHO
ESQUINA
HUNUCO
CON CUZCO
#746
PONDE
CAL
PUNTA
CAL
PUNTA
CAL
PUNTA
RACIN
IF.
JE
IF.
JE
IF.
JE
0.10
0.9
0.7
0.9
0.10
10
1.0
0.8
0.9
0.10
10
1.0
0.8
10
1.0
0.30
10
3.0
2.1
10
3.0
0.20
1.0
1.4
1.0
0.10
0.8
0.6
0.7
0.10
0.9
0.8
0.8
CUADRA 1-3 CHILCA
SERVICIOS
BSICOS
DISPONIBLES
ACCESIBILIDAD
CERCANA
OTROS
COMPETIDORES
TRANQUILIDAD
BUENAS
COSTUMBRES
DISPONIBILIDAD
DE LOCALES
TOTAL
100%

Agosto 2012
8.6
7.2
8.3
49
Luego de haber elaborado el cuadro de localizacin, la mejor ubicacin es en el

distrito de Huancayo y la ubicacin exacta se detallara a continuacin.
Se ubicara en la segunda cuadra de la calle real en la esquina con el jirn cusco,
provincia y distrito de Huancayo, es una zona segura para nuestros clientes, existe
transporte publico y privado, encontramos servicios bsicos disponibles como luz,
aguay desage, telfono e internet, la zona es totalmente accesible, esta cerca a
otros competidores indirectos, es una zona tranquila y con buenas costumbres
durante el da, tambin encontramos disponibilidad de locales y sobretodo se
encuentra cerca a muchas instituciones publicas y privadas.
2.6 Matriz de impacto ambiental
CUADRO N 18
MATRIZ DE IMPACTO AMBIENTAL
Impactos generados
Sobre
agua
Diseo
Instalacin Operacin Abandono
el Contaminacin
Disminucin del caudal

Cambio de uso
Sobre
aire
el Contaminacin
Incremento de ruido
Presencia de malos olores

Sobre
clima
el Cambio de temperatura
Aumento de las lluvias

Aumento de la evaporacin
Sobre
el Prdida de suelo
suelo
Acidificacin
Salinizacin
Generacin de pantanos
X
X
50
Problemas de drenaje
Sobre
Prdida de biodiversidad
vegetacin
Efectos
y fauna
endmicas
Efectos
sobre
especies
sobre
especies
protegidas
Sobre
Sobre poblacin
poblacin
Prdida de base de recursos
Traslado de poblacin
Agosto2012
51
Captulo III
GESTIN ESTRATGICO Y ORGANIZACIONAL
3.1. Visin, misin y valores de la empresa

VISON
Ser un RESTAURANTE
reconocido por la calidad, preferido por su servicio
personalizado con responsabilidad social, logrando posicionarse como el mejor de la

provincia en un tiempo de 03 a 05 aos.
MISON
Brindar un servicio orientado a la elaboracin de comida andina, sana, nutritiva y de
calidad, brindando un servicio personalizado destinado a cubrir las necesidades ms
exigentes de personas de nivel socioeconmico A-B
VALORES:
Comunicacin
Puntualidad
Respeto
52
Amabilidad
Generosidad
Carisma
Solidaridad
Limpieza
Orden
Perseverancia.
3.2 Forma societaria
(S. R. L)
Seor Notario:
Srvase extender en su Registro de Escrituras Pblicas; una de constitucin de
Sociedad con Responsabilidad Limitada; que otorgan: MALLQUI FERNANDEZ,
Keny; peruano; Chef; D.N.I 70242166; soltero; MONTES SARAPURA, Stfani;
peruana; Chef; D.N.I 46136887; soltera; Todo sealando como domicilio legal en el
jirn Panam 1298 provincia de Huancayo; bajo los siguientes trminos:
PRIMERO: Por el presente pacto los otorgantes manifiestan su libre voluntad de
constituir una Sociedad con Responsabilidad Limitada, bajo la denominacin de:
SISAY"; pudiendo usar la abreviaturaS.R.L; se obligan a efectuar los aportes
para la formacin del capital societal o inicial y la formulacin del correspondiente
estatuto.
53
SEGUNDO: La denominacin de la sociedad que por contrato se constituye es:

"SISAY" (Sociedad con Responsabilidad Limitada); que se adecuara a la ley de
micro y pequeas empresas (MYPES).
TERCERO: Los fundadores de la empresa "SISAY" son: MALLQUI FERNANDEZ,
Keny, D.N.I 70242166, MONTES SARAPURA, Stfani, D.N.I 46136887
CUARTO: El objeto principal de la empresa que se constituye ser: Preparar y
expender alimentos y bebidas, los objetivos secundarios de la empresa sern:
atender eventos relacionados con la naturaleza del restaurante en el mismo local;
teniendo en cuenta las disposiciones legales sobre l.
Los cargos indicados sern desempeados por un ao de manera que se garantice
la correspondiente rotacin de los cargos, pudiendo ser reelegidos para un periodo
ms. Si alguno de los nombrados declina o renuncia voluntariamente a su cargo
ser inmediatamente sustituido; realizndose en este caso los tramites que me
manda la ley.
Agregu usted seor Notario las clausulas de ley y proceda a la reparticin de las
partes correspondientes.
En la ciudad de Huancayo; en el distrito de Huancayo; a los veintisiete das del mes
de agosto; del ao dos mil doce.
MALLQUI FERNANDEZ, Keny
MONTES SARAPURA, Stfani
54
CUADRO N 19
Modalidad
FORMA SOCIETARIA
Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada
Caractersticas
De 2 a 20 participantes
Denominacin
Tendr
una
denominacin
seguida
de
las
palabras
Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada o de las

siglas SRL.
Junta General de Socios.
rganos
Gerentes.
Capital Social
El capital es representado por participaciones y cada

participacin deber estar pagada por lo menos en 25%.
Duracin
Determinada o indeterminada
Fuente: Pgina web de Pro inversin
3.3 Rgimen laboral y tributario

Para la empresa SISAY, el nmero de participantes que contara ser de 2
personas como mnimo, y no tenemos que contar con un complejo organigrama solo
con junta de socios y gerentes designados, en tiempo de existencia de la empresa
es indeterminado, por tanto elegimos ser una empresa de sociedad comercial de
responsabilidad limitada y nuestra denominacin seria SRL. con nombre de
producto SISAY SRL
FORMA SOCIETARIA
El tipo de sociedad de la Empresa ser sociedad annima cerrada, pudiendo usar la
abreviatura de KM&SM S.R.L, adopta esta forma societaria por las siguientes:
Los requisitos para formar una sociedad annima son:
Que haya dos socios como mnimo y que cada uno suscriba una
accin como mnimo.
55
Que el capital social no sea menor de 25% y que este ntegramente

suscrito.
Que se exhiba en dinero efectivo cuando el 25% del valor de cada

accin pagadera en numerario.
Que se exhiba ntegramente el valor de cada accin que haya de

pagarse, en todo o en parte, con bienes distinto del numerario.
RAZN SOCIAL: La razn social de la empresa ser: KM&SM S. R.

L
NOMBRE COMERCIAL: El nombre Comercial de la Empresa Ser:

SISAY
FINALIDAD DE LA EMPRESA: La finalidad de la Empresa ser la

elaboracin y venta de potajes a base de papa nativa y productos
andinos.
DOMICILIO LEGAL: El domicilio legal de la empresa ser la ciudad de

Huancayo y en el distrito Huancayo en la calle real # 284
56
Flujograma para establecer nuestra empresa
GRFICO N 21
SUNARP: Solicitud de
C.D.N
SUNARP: Reserva de
denominacin
NOTARIO: Realizar el
modelo de la Minuta.
NOTARIO: Escritura
pblica.
SUNARP: Registrar la
Empresa
SUNARP: Adquirir
nmero de RUC.
Una vez inscritos en

SUNAT tendremos que
realizar lo siguiente.
Obtencin de la licencia
de funcionamiento ante
la Municipalidad del
Distrito donde realizara
operaciones
productivas.
Legalizacin de los
Libros Contables y
Libros Societarios ante
Notario Pblico.
Autorizacin de Libros
de Planillas ante el
Ministerio de Trabajo
Promocin Social.
57
CUADRO N 20
VENTAJAS
No
requiere
DESVENTAJAS
capital
mnimo
para
su La admisin de nuevos socios requiere del
constitucin.
consentimiento de los otros.
La motivacin de cada socio para dedicar su Existe un lmite de 20 socios mximo.

mejor
esfuerzo
es
grande
dado
que
participan directamente en los beneficios.

La posibilidad de reunir un mayor capital Las responsabilidades ante las obligaciones
para la empresa.
sociales de la empresa estn limitadas al

patrimonio de sta.
Las responsabilidades ante las obligaciones El capital de la empresa no puede aumentar

sociales de la empresa estn limitadas al a
patrimonio de sta.
menos
que
efectivamente
este
pagado,
sea
lo
integra
que
puede
ocasionar lentitud en los procesos de

expansin de la empresa.
La sociedad se mantiene an despus de la
muerte de alguno de sus socios.
FUENTE: Pgina web de InfoPyme
Rgimen Laboral:
Para la eleccin de nuestro rgimen de la empresa tuvimos en cuenta que

somos menos de 10 personas por lo tanto estamos considerndonos como una
microempresa en las cuales tenemos que cumplir ciertas normas, tambin
puede estar constituido por personas jurdicas y/o naturales.
58
CUADRO N 21
CARACTERSTICAS DE LAS MYPES
TIPO DE EMPRESA
Microempresa
N DE TRABAJADORES
NIVELES
DE
VENTAS
ANUALES
De uno (1) hasta diez (10) Hasta el monto mximo de

trabajadores inclusive.
150 UIT (hasta S/.540.00)
FUENTE: Pagina web de gobierno
Teniendo en cuenta el cuadro de caractersticas de las MYPES pudimos elegir

la forma de rgimen que utilizaremos en la formacin de nuestra empresa.
Elegimos el Rgimen Especial porque somos una MYPE - Micro Empresa

CUADRO N 22
CUADRO COMPARATIVO DE REGMENES LABORALES

Concepto
RGIMEN ESPECIAL
MICRO EMPRESA
Remuneracin
S/.750.00
Horario
8 horas diarias o 48 horas semanales.
Horario nocturno
No aplica sobre tasa.
Descanso semanal y feriados
24 horas continuas y pago sobre tiempo.
Vacaciones
15 das
CTS
No aplica
Gratificaciones
No aplica
Utilidades
No aplica
Es equivalente a 10 remuneraciones diarias por cada ao
completo de servicios, con un mximo de 90 remuneraciones
Despido arbitrario
diarias.
59
Remuneraciones
por
ao,
con
un
tope
de
12
remuneraciones. Las remuneraciones se pagan por dozavos

Indemnizacin especial
y treintavos
Seguro social
El trabajador y persona natural son asegurados regulares.
Pensiones
El trabajador opta si elige o no acceder a un sistema

pensionario.
FUENTE: Pgina web de gobierno
En el cuadro vemos por qu elegimos el Rgimen Especial ms detalladamente

dando a conocer que nos favorece como MYPE micro empresa, para as
poder establecer mejor lo que queremos realizar, como podemos observar en el
cuadro detalla cada uno de los beneficios que nuestros trabajadores poseern.
Rgimen Tributario:
Rgimen General:
Grava las actividades comerciales, industriales, mineras, agropecuarias,
forestales, pesqueras u otras realizadas por las empresas dedicadas
habitualmente a negocios.
Impuesto por pagar ante SUNAT:

Impuesto a la Renta.
Impuesto General a las Ventas.
La tasa del Impuesto a la Renta es de 30 por ciento a la utilidad generada al

final del ejercicio econmico, es decir, al 31 de diciembre de cada ao. Se paga
en los tres primeros meses del ao siguiente, teniendo en consideracin que el
plazo mximo se encuentra determinado por norma expresa de la SUNAT, de
acuerdo con el ltimo dgito del nmero de RUC que le corresponde a cada
contribuyente.
60
3.4 Organigrama funcional
GRFICO N 22
JUNTA GENERAL
DE ACCIONISTAS
ADMINISTRADOR
COCINERO
PRINCIPAL
MAITRE
AYUDANTE
ENCARGADA DE
CAJA
STEWARD
MOZOS

Agosto 2012
61
CUADRO N 23
PERFL DEL PERSONAL
Nombre / puesto
Descripcin
Perfil del personal

Personal
Gerente
Capacidad
la
Administrador
para Trabajo
toma
de presin
Conocimiento
Experiencia
a Estudios
De
profesionales
experiencia 6 aos.
responsabilidad,
Trabaje
honestidad,
responsabilidad,
bilinge
orden y organizado
Trabajo
manejo
del presin
personal,
tener
una
buena
a Estudios
profesionales
experiencia 3 aos.
Capacidad
de
organizacin,
en equipo.
de
2 aos
liderazgo y trabajo
control
con
planificacin,
direccin
y aos
decisiones,
Adecuado
Manejo
adecuado
la
de recursos.
empresa
Cocinero
Encargado
de Trabajo
principal
administrar
la presin
carta
a Estudios
De
profesionales min 3 aos

aos, experiencia 2
aos.
Orden
personal,
higiene y capacidad
de trabajo
62
Ayudante
cocina
de Eficaz,
eficiente, Trabajo
honestidad,
presin
higiene.
a Estudios de cocina 1 ao
experiencia
de
ao min.
Responsabilidad,
pro
actividad
capacidad
de
adaptacin
aprendizaje.
Conocimiento
en
BPM, tcnicas en
cocina.
Matre
Buena presencia, Trabajo

responsable,
facilidad
presin
de
palabras,
a Capacitados
en 2 aos
atencin y servicio
al cliente.
tomar
3 aos
decisiones
rpidas,
manejo
de
sus
emociones
Encargada
caja
de Buena presencia, Trabajo

responsabilidad,
honestidad
presin
a Estudios
en 1 ao
contabilidad
experiencia 2 aos.
Honestidad,
honradez
responsabilidad.
Manejo
de
adecuado
entradas
salidas de dinero.
63
Mozo
Buena presencia, Comprender Capacitados

responsabilidad,
rdenes
en 1 ao
e atencin y servicio
trabajo en equipo, instruccione
al cliente.
iniciativa
3 aos
s.
Organizar la
informacin.
Calidad
de
trabajo
presin.
Agosto 2012
3.5 Gastos de formalizacin empresarial
CUADRO N 24
FORMALIZACIN DE EMPRESA
INSCRIPCIN
PRECIOS/.
Bsqueda de denominacin (SUNARP)

Reserva de denominacin (SUNARP)
a. Solicitud de reserva
b. Copia de certificado de denominacin
22
c. Formulario de inscripcin (24 Hrs.)

d. Copia de DNI de representante
3
Elaboracin de minuta (NOTARIO)
90
Escritura Pblica (NOTARIO)
220
64
Inscribir la empresa (SUNARP)
53
e. Por cada S/.1,000 de capital (50,000)
5150
f. Calificacin registral
39
g. Representante Legal
22
Copia literal de la inscripcin de la empresa a efectos de solicitar el

RUC (SUNARP)
18
Inscripcin y obtencin de RUC (SUNAT)

7
h. Llenado del formulario

i. Trmite: Inscripcin
j. Supervisin del domicilio

TRMITE DE FUNCIONAMIENTO
Trmite para la obtencin de licencia definitiva de funcionamiento
(MUNICIPIO HUANCAYO)
k. Copia de ficha de RUC
8
l. Copia de DNI- Acta representante legal
261.64
m. Copia de la constitucin de la empresa

n. Ttulo de propiedad
o. Autorizacin Sectorial
Permiso de anuncio publicitarios Paneles luminosos
(MUNICIPIO HUANCAYO)
p. Solicitud dirigida al Sr. Alcalde
9
q. Croquis de ubicacin
134
r. Croquis del aviso

s. Copia de licencia de funcionamiento
CERTIFICADO DE DEFENSA CIVIL
10 Extintores (2x6 kilos s/115)
Luces de emergencia (3x s/65)
230
185
65
capacitacin de defensa civil (cocinero, mozos, ayudantes de

cocina, cajera)
Seales (15xs/20)
150
300
11 Autorizacin de planillas electrnicas (MINISTERIO DE TRABAJO)

Patente de servicio (INDECOPI)
a. Bsqueda de antecedentes fonticos
12
44.38
b. Trmite de registro
Copia de vigencia de poder
Copia de escritura publica
Copia del representante titular
TOTAL

Agosto 2012
486.35
6,964.37
66
3.6 Ingresos por ventas por producto principal y secundario
CUADRO N 25
PRODUCTOS PRINCIPALES
producto
PV
ENSALADA ANDINA
10
4679
4730
4782
4835
4888
TAMAL DE QUINUA
12
5182
5239
5297
5355
5414
PAPA ALA HUANCANA
10
14395
14554
14714
14876
15039
CEVICHE DE TRUCHA
18
22673
22922
23174
23429
23687
SALSA PACHAMANQUERA
20
32390
32746
33106
33470
33838
CHICHARRN ANDINO
17
21593
21831
22071
22314
22559
PACHAMANCA
20
75576
76407
77248
78097
78956
HIERBAS ANDINAS
20
21593
21831
22071
22314
22559
CUY CHACTADO
18
9717
9824
9932
10041
10152
HIERBAS ANDINAS
16
34549
34929
35313
35702
36094
CUY COLORADO
20
10797
10915
11035
11157
11279
SUSPIRO A LA NATIVA
15
14170
14326
14484
14643
14804
AGUAYMANTO
10
10797
10915
11035
11157
11279
BABAROISE DE OCA
12
8097
8186
8277
8368
8460
COCTEL DE PAPA
14
6298
6367
6367
6367
6367
PAPA COLLINS
17
7648
7648
7648
7648
7648
COSTILLAR DE CERDO EN
LOMITO DE ALPACA A LAS
TRUCHA A LA PARRILLA A LAS
CHESSECAKE DE
TOTAL SOLES AO

Elaboracin propia
15.6
300153 303370 306553 309771 313025
67
Agosto 2012
CUADRO N 26
PRODUCTOS SECUNDARIOS
PRECIO
PRODUCTOS
DE
AO 01
AO 02
AO 03
AO 04
AO 05
VENTA
Gaseosa
personal coca
1.5
602.25
662.48
728.72
801.59
881.75
3.5
1,405.25
1,545.78
1,700.35
1,870.39
2,057.43
5.5
2,208.25
2,429.08
2,671.98
2,939.18
3,233.10
3,212.00
3,533.20
3,886.52
4,275.17
4,702.69
2,007.50
2,208.25
2,429.08
2,671.98
2,939.18
2,810.50
3,091.55
3,400.71
3,740.78
4,114.85
cola/inka cola
Gaseosa 1lt
coca cola/inka
cola
Gaseosa 1.1/2
coca cola/inca
cola
Gaseosa 3 lts.
Coca cola/inka
cola
Cerveza
cuzquea rubia
Cerveza
cuzquea
negra
Totales

Elaboracin propia
Agosto 2012
12,245.75 13,470.33 14,817.36 16,299.09 17,929.00
68
3.7 Presupuesto econmico (tangibles e intangibles)

CUADRO N 27
RESUMEN
DE
LA
INVERSIN
S/
total inversin fija tangible
35217
total inversin intangible
13964.37
kW
12835.3
total
62016.63

Elaboracin propia
Agosto 2012
3.7 Depreciacin
CUADRO N 28
TASA DE DEPRECIACIN
TASA
DEPR
ITEM
DEPR
DEPR
EC/A ECIACI
OS
UTILE
ANUAL
ECIACI R
Licuadora 6
DE
SALVA
ACUM
MENT
ULADA O
Cocina
VALO
1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 5000.0 3000.0

50.0
50.0
50.0
50.0
50.0
50.0
250.0
140.0
Congelad
ora
10
200.0
300.0
300.0
300.0
300.0
300.0
1500.0 900.0
Refrigera
10
120.0
120.0
120.0
120.0
120.0
120.0
600.0
700.0
69
dora
Horno
microond
as
Ventilador 4
40.0
80.0
80.0
80.0
80.0
80.0
400.0
-120.0
300.0
75.0
75.0
75.0
75.0
75.0
375.0
825.0
50.0
Lnea de
telfono
60.0
50.0
50.0
50.0
50.0
50.0
250.0
Televisor
300.0
300.0
300.0
300.0
300.0
300.0
1500.0 0.0
sonido
140.0
140.0
140.0
140.0
140.0
140.0
700.0
0.0
Parlante
20.0
20.0
20.0
20.0
20.0
20.0
100.0
20.0
171.4
171.4
171.4
171.4
171.4
171.4
857.1
342.9
250.0
225.0
225.0
225.0
225.0
225.0
1125.0 1875.0
16.0
10.7
10.7
10.7
10.7
10.7
53.5
300.0
300.0
300.0
300.0
300.0
300.0
1500.0 1050.0
240.0
220.0
220.0
220.0
220.0
220.0
1100.0 920.0
21.4
18.9
18.9
18.9
18.9
18.9
94.5
55.5
36.0
36.0
36.0
36.0
36.0
36.0
180.0
36.0
fondo
66.7
66.7
66.7
66.7
66.7
66.7
333.3
66.7
Plato
de 6
23.3
23.3
23.3
23.3
23.3
23.3
116.7
23.3
Equipo de
Gratinado
ra
Mesa de
acero
inoxidable 12
Baln de
gas
15
186.5
Mesa de
madera
cuadrada 8
Silla
de
madera
Banco de
madera
Plato
de
entrada
Plato
de
70
postre
Cuchara
9.1
9.1
9.1
9.1
9.1
9.1
45.5
18.5
Tenedor
9.1
9.1
9.1
9.1
9.1
9.1
45.5
18.5
Cucharita 7
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
18.0
7.0
11.4
11.4
11.4
11.4
11.4
11.4
57.0
23.0
vidrio
12.0
12.0
12.0
12.0
12.0
12.0
60.0
0.0
Vaso
20.0
20.0
20.0
20.0
20.0
20.0
100.0
0.0
Cenicero
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
25.0
0.0
Fuente
9.0
9.0
9.0
9.0
9.0
9.0
45.0
9.0
22.9
22.9
22.9
22.9
22.9
22.9
114.5
45.5
mediana
35.7
35.7
35.7
35.7
35.7
35.7
178.5
71.5
Sartn
18.8
18.8
18.8
18.8
18.8
18.8
94.0
56.0
5.6
5.6
5.6
5.6
5.6
5.6
28.0
56.0
15.0
15.0
15.0
15.0
15.0
15.0
75.0
45.0
48.0
26.4
26.4
26.4
26.4
26.4
132.0
240.0
6.0
6.0
6.0
6.0
6.0
6.0
30.0
6.0
Cucharon 3
10.0
10.0
10.0
10.0
10.0
10.0
50.0
40.0
Cuchillo
32.5
32.5
32.5
32.5
32.5
32.5
162.5
227.5
10.0
10.0
10.0
10.0
10.0
10.0
50.0
30.0
Escritorio 8
15.0
15.0
15.0
15.0
15.0
15.0
75.0
45.0
Cuchillo
para
carnes
Jarra
de
Olla
grande
Olla
Colador
de metal
Tabla de
picar
Bol
de
aluminio
Exprimido
r
Frasco
de vidrio
71
Silla
giratoria
6.7
6.7
6.7
6.7
6.7
6.7
33.3
6.7
polietileno 5
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
18.0
0.0
Silla
Reloj
de
de
pared
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
19.0
11.0
Botiqun
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
18.8
11.3
Trapeado 2
15.0
15.0
15.0
15.0
15.0
15.0
75.0
15.0
Escoba
20.0
20.0
20.0
20.0
20.0
20.0
100.0
0.0
4.0
4.0
4.0
4.0
4.0
4.0
20.0
28.0
or
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
25.0
20.0
Espejo
2.0
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
6.0
4.0
7.0
7.0
7.0
7.0
7.0
7.0
35.0
7.0
9.3
9.3
9.3
9.3
9.3
9.3
46.7
9.3
533.3
333.3
333.3
333.3
333.3
333.3
1666.5 7333.5
406.0
406.0
406.0
406.0
406.0
Desatora
dor
Recoged
Tacho de
basura
pequeo
Tacho de
basura
grande
Decoraci
n
acabados 15
TOTAL
DEPRECIACIN
ANUAL
VALOR DE SALVAMENTO
Elaboracin propia
Agosto-2012
7439.1
72
Captulo IV
GESTIN DE LA COMERCIALIZACIN
4.1 Plan de marketing
Brindar el servicio de RESTAURANTE TEMTICO ANDINO.
El establecimiento
ofrecer Servicios de
calidad en un ambiente
de carcter
andino-sofisticado, con la transmisin de imgenes, noticias actuales intercalada

con vdeos
de nuestra tierra donde se podran ver Productosandinos no muy
conocidos.
Como servicio brindamos un ambiente placentero rodeado de gente agradable, con
precios accesibles al mercado que vamos dirigidos y variaciones que nos hacen
diferenciarnos de la competencia para brindar una opcin ms al cliente
Ofrecemos gratos momentos de diversin y rencuentro con nuestros andes dando
as atributos diferenciadores a nuestros clientes, como son:
Atencin exclusiva.
Ambiente acogedor.
Servicio nuevo diferenciado.
Ofrecemos una amplia variedad de beneficios para nuestros usuarios.
73
4.1.1 Producto
El servicio del restaurante temtico-andino consiste en la produccin y
comercializacin de alimentos donde se utilizaran productos netamente de los
andes como la papa nativa, el cuy, la trucha, la alcachofa entre otros que irn como
guarnicin en platos ms comerciales y tambin nuevos platos inspirados en
nuestros andes. Nosotros ofreceremos al pblico huancano un lugar donde pueda
consumir los productos de los andes que no hay en ningn otro lugar, paralelamente
a eso brindaremos informacin mediante volantes con la informacin nutricional de
los productos andinos de la regin que expenderemos.
GRFICO N 20
CALIDAD
- INOCUOS
- BUENA SAZN
SERVICIO
PERSONALIZADO
- RPIDO
CARACTERSTICA
S FSICAS
PRODUCTOS DE
PRIMERA
CALIDAD
RESTAURANTE
TEMTICO-ANDINO
PRECIO
ENTRE S/. 10 Y S/. 20
74
VARIEDAD:
Nuestro producto cuenta con una variedad de potajes con productos tpicos de
nuestra regin.
CALIDAD:
La calidad del producto est garantizada por que se cuenta con estndares de
calidad ptimos evaluados por las autoridades pertinentes.
NOMBRE DE LA MARCA:
El nombre de nuestro restaurante ser: SISAY ya que por tratarse de productos
netamente andinos, buscamos la mejor manera de relacionarlo con nuestro idioma
natal el quechua.
CARACTERSTICAS:
Las principales caractersticas de SISAY son:
Innovacin
Calidad
Excelentes sabores
Revaloracin de nuestros productos andinos.
SABOR
Mezcla de diferentes sabores que se hacen unicos al paladar
AROMA:
Mezcla inconfundible de aromas de los propios productos y hierbas utilizadas.
TEXTURA
Diferentes texturas que hacen que nuestro producto sea inigualable.
COLOR:
Variedad de colores encontrados en cada potaje.
75
SERVICIO:
Atencin personalizada para cada comensal en cada una de sus visitas.
Rapidez en la atencin desde el momento en el que llega, hasta que se retire

del establecimiento.
Trato amable y cordial, tomando en cuenta el respeto que merece cada

comensal.
GRFICO N 21
DIFERENCIACIN
Evolucin de la economa
Economa poco desarrollada
Economa muy
desarrollada
PRODUCTOS
GENERICOS
HUANCA HUASI/ EL CONSULADO
PRODUCTOS
DIFERENCIADOS
RESTAURANTE TEMATICO
CONQUISTADOR/LOS ALAMOS
Producto innovador
Poca innovacin
Personal
joven
capacitada
Marca posicionada en el mercado
Atencin personalizada
Buena infraestructura
Nueva infraestructura
76
DIFERENCIACIN
El restaurante temtico andino se diferenciara por presentar un producto innovador
en infraestructura, servicio y en la utilizacin de productos netamente andinos y de
calidad.
POSICIONAMIENTO
Utilizar y revalorara los productos andinos, haciendo que nuestros clientes
conozcan, se interesen y consuman dichos productos tales como la papa nativa, el
cushuro, el aguaymanto, la alcachofa, producto que adems cuentan con altos
valores nutricionales.
Se trata de que el consumidor al pensar en un restaurante de comida tpica andina,
lo primero que se le venga a la mente sea nuestro producto. Grabar en los
consumidores el restaurante temtico su excelente calidad en producto y servicio.
4.1.2 Plaza
Las estrategias de la distribucin incluyen la administracin del canal o canales a
travs de los cuales la propiedad de los productos se transfiere de los fabricantes al
comprador y en muchos casos, las formas mediante las cuales los bienes se llevan
del lugar de produccin al punto de compra por parte del cliente final.
Canal de distribucin: est formado por personas y compaas que intervienen en la
transferencia de la propiedad de un producto, a medida que este pasa del fabricante
al consumidor final o al usuario industrial.
77
PLAZA DISTRIBUCIN
GRFICO N 22
CONSUMIDORES
PRODUCTORES
RESTAURANTE TEMTICO
venta directa
CLIENTES
COBERTURA
Ofreceremos degustacin por apertura e introduccin del producto nuevo
La produccin en el restaurante temtico se har por profesionales

especializados, cuidadosamente seleccionados, y se asegura de que
est representada por los mejores.
UBICACIN
Como indicbamos en prrafos anteriores nos orientamos a la provincia de
Huancayo, resultado de las encuestas realizadas en los tres distritos de la provincia
de Huancayo.
Estas encuestas nos arrojan la preferencia en el distrito de Huancayo, es por eso
que la ubicacin de la Plaza de mercado se realizar en el centro del distrito de
Huancayo en un inicio, de acuerdo se vaya ganando la preferencia de los
consumidores se ir abarcando otras provincias de la regin.
INVENTARIO
Al introducir el producto en el mercado, en un inicio se contar con un almacn
nico en donde se almacenara toda la materia prima a utilizar., Conforme se vaya
tomando mayor parte del mercado se irn implementando diversos almacenes para
poder conservar mejor nuestra materia prima y llevar un inventario masorganizado y
eficaz.
78
4.1.3 Promocin
SISAY contar con las siguientes promociones, canales de distribucin y fuerzas
de ventas
para informar, persuadir y recordarle al mercado la existencia del
producto y su venta, la esperanza de influir en los sentimientos, creencia o

comportamiento del receptor o destinatario
GRFICO N 23
CONSUMIDOR
CANAL DE
DISTRIBUCIN
PUBLICIDAD
Degustaciones
Mozos encargados.
presentadas
en
La publicidad de SISAY ser en medios masivos:
nuestro
Gerentes
y/o
establecimiento.
administrador
Descuentos especiales
por fechas importantes
(cumpleaos,
aniversarios, etc.).
FUERZA DE VENTAS
Paquetes de material
promocional.
10% de descuento en
tu aniversario o en el
da de tu cumpleaos
79
CUADRO N 29
MEDIOS MS SINTONIZADOS EN HUANCAYO
CANAL
DETALL
TIEMPO
PRECIO
ESPOT
15-20 Seg
S/. 200.00
Por propaganda
ESPOT
20-29 Seg.
S/. 250.00
Por propaganda
ESPOT
30 Seg.
S/. 300.00
Por propaganda
S/. 120.00
Por propaganda
BANNER 8 Seg.
FUENTE:
Amrica
televisin
Elaboracin
Huancayo
propia
Agosto-2012
CUADRO N 30
CANAL
DETALLE TIEMPO
ESPOT
15 20 Seg
S/. 100.00
Por propaganda
ESPOT
20 29 Seg.
S/. 150.00
Por propaganda
ESPOT
30 Seg.
S/. 200.00
Por propaganda
BANNER
8 Seg.
S/. 110.00
Por propaganda
FUENTE: Panamericana televisin Huancayo

Elaboracin propia
Agosto-2012
PRECIO
80
CUADRO N 31
CANAL
DETALLE
TIEMPO
PRECIO
ESPOT
15 20 Seg
S/. 32.00
Por
cada
propaganda
ESPOT
20 29 Seg.
S/. 75.00
Por
cada
propaganda
ESPOT
30 Seg.
S/. 100.00
Por
cada
propaganda
BANNER
8 Seg.
S/. 105.00
Por
cada
propaganda
FUENTE: Cadena 15 Huancayo

Elaboracin propia
Agosto-2012
81
GRFICO N 24
DIARIOS MS LEDOS EN HUANCAYO
OREJA
S/.300.00 x DA
INTERIOR DEPENDE
DE LAS MEDIDAS:
MEDIA PAGINA
S/.1700 A
S/.
1800.00 POR DA.
CINTILLO O
PIE DE
PGINA
GRFICO N 25
S/.500.00 x DA
OREJA
S/.150.00 x DIA
INTERIOR DEPENDE
DE LAS MEDIDAS:
MEDIA PGINA
S/.1400 A S/. 1700.00
POR DIA.
CINTILLO O
PIE DE
PGINA
S/.400.00 x DIA
82
EMISORAS MS SINTONIZADOS EN HUANCAYO

CUADRO N 31
EMISORA
DETALLE
PRECIO
Por cada segundo y por tiempo estelar y por S/.6.00

cada propaganda
Por cada segundo y por tiempo estelar y por S/.1.00

cada propaganda
S/.15.00
Por cada 15 segundos y por tiempo estelar y ESPOT
por cada propaganda
S/.24.00
Por cada 30 segundo y por tiempo estelar y ESPOT
por cada propaganda
83
Por cada 15 segundo y por tiempo estelar y S/.20.00

por cada propaganda
ESPOT
FUENTE: Emisoras locales Huancayo

Elaboracin propia
Agosto-2012
REPARTO DE VOLANTES EN HUANCAYO EL TAMBO CHILCA

CUADRO N 32
CIENTO : S/70.00
PAGO PERSONAL: S/. 10.00 POR
DA
CIENTO : S/75.00
PAGO PERSONAL: S/. 10.00 POR
DA
84
CIENTO : S/80.00
PAGO PERSONAL: S/.9.00 POR
DA

Agosto-2012
4.1.4. Precio
GRFICO N 23
ASPECTOS A CONSIDERAR
RECOMENDACIONES
Se presentar el producto
con un precio sugerido entre
S/.10 y s/.20 por plato.
El financiamiento a nuestros
clientes
ser
previa
evaluacin
de
liquidez,
dando como mximo de
crdito el 20% de sus
ventas.
En las polticas de precios se

tendr
en
cuenta
los
aspectos econmicos del
Per, la variacin de los
precios de nuestros insumos
para tomar la decisin de
aumentar el precio del
producto.
Se tendr en cuenta la
variacin de precios de
nuestros competidores.
El plazo mximo de crdito

ser de 3 meses pasado
este plazo se har efectiva
una tasa de inters que ser
de acorde al SBS.
En las polticas de ventas se
har un descuento por
pronto pago y por compras
por volmenes.
85
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DETERMINACIN DEL PRECIO:
Demanda estimada
Reacciones de competencia
Otros elementos de la mezcla de marketing:
Producto
Canales de distribucin
Promocin
Costo de una produccin
Mtodos de fijacin de precios
PRESUPUESTO DE PUBLICIDAD PARA EL PRODUCTO

CUADRO N 32
MEDIOS
TIEMPO
PRECIO
TOTAL
30 Segundos
S/. 100.00
S/. 100.00
radio 15.50
30 Segundos
S/. 24.00
S/. 24.00
volantes
100 volantes
S/. 80.00
S/. 80.00
correo
cadena 15
total

Agosto-2012
S/. 204.00
86
4.1.5. Operacin/estrategia de entrada
El proyecto contempla como estrategia lo siguiente:
Liderazgo en costos:
Optimizndolos logrando que sean adecuados en relacin a la calidad a

ofrecer, y enfrentar a la competencia para poder copar rpidamente el
mercado con precios competitivos y el servicio que se brinde sea de buena
calidad de acuerdo a la exigencia de los clientes, logrando la aceptacin y la
fidelizacin hacia nuestro servicio.
Diferenciacin:
Generaremos valor agregado en base a los estndares de calidad, como el

arte culinario de la gastronoma peruana plasmado en cada uno de nuestros
platos.
Innovando y presentando la variedad de la carta al da, complementndolo

con platos tpicos que contengan productos nativos de la zona de la Regin
de Junn.
Tener un adecuado ambiente destacando nuestra cultura permitiendo al

cliente sentirse a gusto e identificado con nuestro negocio, generando una
marca nica entre calidad y cultura.
Promocin:
Para llegar a ser conocidos, lograremos la aceptacin y el inters de los

clientes, la curiosidad por intermedio de la difusin de nuestros medios
televisivos, radiales, escritos, relaciones pblicas, virtuales, adems con la
presentacin, la degustacin de algunos platos de su preferencia.
87
Diversificacin:
Presentando una entrega de buffet con variedad de platos tpicos nacionales

para satisfacer la preferencia en particular.
Realizando actividades complementarias a las ya existentes como la

atencin personalizada a Instituciones pblicas y privadas.
Responsabilidad Social:
Generaremos empleo digno que garantice el bienestar de los empleados
Trabajaremos haciendo respetar las normas de higiene industrial de acuerdo

a los reglamentos, aplicando buenas prcticas para contribuir con el
equilibrio ecolgico.
88
Captulo V
GESTIN DE LA INVERSIN Y FINANCIAMIENTO
5.1 Presupuesto de inversin total

El presupuesto de nuestra inversin total ser 62016.63como resultado del costeo
realizado en la hoja de clculo.
PRESUPUESTO DE LA INVERSIN TOTAL

CUADRO N 33
PRESUPUESTO
Aporte
40000.0
70%
terceros(SCOTIABANK)
22016.635
30%
Aporte propio
62016.635
TOTAL

Agosto-2012
de
89
5.2 Presupuesto de financiamiento
DATOS GENERALES DEL FINANCIAMIENTO

CUADRO N 34
TEMS
VALORES
Monto del Prstamo (En S/.)
40000.0
Plazo (En Meses)
36
Inters Anual TEA (En %)
0.3
Inters Mensual TEM (En %)
0.022
Perodo
de
Gracia
(En S/. 2,165.60
Meses)

Agosto-2012
El financiamiento que requiere la empresa es de 40 000.00, el cual ser a

travs de un banco para ser pagado en 36 meses, la tasa efectiva anual es de
30% y la tasa mensual de 0.22%.
5.3 Cronograma de pagos del financiamiento
El siguiente cuadro muestra el cronograma de pago de financiamiento que ser

en un periodo de 36 meses (3 aos)
90
TABLA DE AMORTIZACIN DE LA DEUDA

CUADRO N 35
PERIODOS PRINCIPAL INTERS
AMORTIZACIN CUOTA
40000
S/. 38,719
S/. 884
S/. 1,281
S/. 2,166
S/. 37,409
S/. 856
S/. 1,310
S/. 2,166
S/. 36,070
S/. 827
S/. 1,339
S/. 2,166
S/. 34,702
S/. 797
S/. 1,368
S/. 2,166
S/. 33,303
S/. 767
S/. 1,399
S/. 2,166
S/. 31,874
S/. 736
S/. 1,429
S/. 2,166
S/. 30,413
S/. 705
S/. 1,461
S/. 2,166
S/. 28,920
S/. 672
S/. 1,493
S/. 2,166
S/. 27,393
S/. 639
S/. 1,526
S/. 2,166
10
S/. 25,833
S/. 606
S/. 1,560
S/. 2,166
11
S/. 24,239
S/. 571
S/. 1,595
S/. 2,166
12
S/. 22,609
S/. 536
S/. 1,630
S/. 2,166
13
S/. 20,943
S/. 500
S/. 1,666
S/. 2,166
14
S/. 19,240
S/. 463
S/. 1,703
S/. 2,166
15
S/. 17,500
S/. 425
S/. 1,740
S/. 2,166
16
S/. 15,721
S/. 387
S/. 1,779
S/. 2,166
17
S/. 13,903
S/. 348
S/. 1,818
S/. 2,166
18
S/. 12,045
S/. 307
S/. 1,858
S/. 2,166
19
S/. 10,145
S/. 266
S/. 1,899
S/. 2,166
20
S/. 8,204
S/. 224
S/. 1,941
S/. 2,166
21
S/. 6,220
S/. 181
S/. 1,984
S/. 2,166
22
S/. 4,192
S/. 137
S/. 2,028
S/. 2,166
23
S/. 2,119
S/. 93
S/. 2,073
S/. 2,166
24
S/. -0
S/. 47
S/. 2,119
S/. 2,166

Agosto-2012
91
Captulo VI
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
6.1 Flujo de caja proyectada
FLUJO DE CAJA ECONMICO Y FINANCIERO
CUADRO N 36
0
Inversin en Activos Fijos
35217
20
269
2089
344
Inversin Act. Intangibles
13964
Capital de trabajo
12835
36
35
36
36
Flujo de inversin (A)
incremento del capital de trabajo

Recup. Capital de Trabajo
12978
valor de salvamento
14403
TOTAL FLUJO DE INVERSIN
-62017
-56
-304
Ventas
300153
mp
mo
-2125
-380
27381
303370 306553
309771
313025
86464
87389
88308
89236
90175
71400
71400
71400
71400
71400
Flujo operativo (B)
92
cif fijos
18600
18600
18600
18600
18600
cif variables
12970
13108
13246
13385
13526
G administrativos
27600
27600
27600
27600
27600
G ventas
15008
15169
15328
15489
15651
(-) Depreciacin
406
406
406
406
406
(-) Amortizacin
2333
2333
2333
Utilidad antes de impuestos
65372
67365
69333
73655
75666
(-) Impuestos
19612
20210
20800
22097
22700
Ut. Despus de impuestos
45761
47156
48533
51559
52966
(+) Depreciacin
406
406
406
406
406
(+) Amortizacin
2333
2333
2333
FLUJO OPERATIVO
48500
49895
51272
51965
53372
48444
49591
49147
51585
80754
Inters
8,596
3,378
Amortizacin
17,391
22,609
22457
23603
49147
51585
80754
Flujo de Caja Econmico
-62017
Ingresos financieros
40000
flujo de caja financiero
-22017

Agosto 2012
93
6.2 Indicadores Econmico-Financiero (VAN, TIR, B/C, PRC)
CLCULO DEL VALOR ACTUAL ECONMICO Y VALOR ACTUAL

FINANCIERO
CUADRO N 37
Calculo
del
VANE
-62017
48444
49591
49147
51585
80754
1.00
1.38
1.90
2.63
3.63
5.00
18,701
14,223
16,135
17,829
32,052
48,187
FLUJO
ECONMICO
Factor
Actualizacin
VALOR
ACTUAL
62,017
PRC
35,105 26,040
-26,912
-872
48,187
VANE
0
-22017
22457
23603
49147
51585
80754
1.00
1.32
1.75
2.32
3.07
4.07
16,962 13,465
21,176
16,787
19,848
-5,055 8,410
29,585
46,372
66,221
FLUJO
FINANCIERO
Factor
Actualizacin
VALOR
ACTUAL
22,017
PRC
VANF
66,221

Agosto 2012
94
EL PRC (PERIODO DE RECUPERACIN DE CAPITAL):

El saldo negativo en el VANE es hasta el segundo ao, como consecuencia el PRC
Econmico es al tercer ao y el PRC Financiero es en el segundo ao como se
puede apreciar en el cuadro anterior.
TASA INTERNA DE RETORNO
CLCULO DE LA TIR
TIRE
77%
TIRF
127%
RELACIN BENEFICIO/COSTO
COEFICIENTE B/C EC.
1.777
COEFICIENTE B/C FIN
4.008
95
6.3 Estado de prdidas y ganancias

CUADRO DE PRDIDAS Y GANANCIAS
CUADRO N 38
ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIAS
AO 01
AO 02
AO 03
AO 04
AO 05
Ventas
300153
303370
306553
309771
313025
(-) Costo de Mercaderas
86463.9877 87389.2113 88307.6653 89236.2222 90174.9933
Utilidad en Ventas
213689
215981
218246
220535
222850
(-) Gastos de Venta
15008
15169
15328
15489
15651
Administracin
27600
27600
27600
27600
27600
Utilidad del Ejercicio
171081
173213
175318
177447
179598
(-)
Gastos
de
FUENTE: elaboracin propia

Agosto-2012
6.4 Punto de equilibrio

Aqu vamos a definir la opcin mnima que debe vender anualmente el producto o
servicio donde no obtener perdidas ni ganancias.
CLCULO DEL PEQ EN FUNCIN AL MARGEN BRUTO
1
CF
90406
90406
PV PP
16.501
CVU PP
PEQ BRUTO
90406
90406
90406
16.501
16.501
16.501
16.501
5.53
5.53
5.53
5.53
5.53
8238
8238
8238
8238
8238

Agosto-2012
CUADRO N 39
3
96
La cantidad que debemos vender para no tener prdidas ni ganancias es de 8238

unidades.
CLCULO DEL PEQ EN FUNCIN AL MRGEN OPERATIVO
CUADRO N 40
1
CF + GF
120339 120339
PV PP
16.50
120339
118006
118006
16.50
16.50
16.50
16.50
7.08
7.08
7.08
7.08
CVU PP + GVU 7.08

PEQ
OPERATIVO
12775
12774
12773
12525
12524

Agosto-2012
La cantidad que debemos vender como mnimo en funcin al margen operativo es

de 12775.
SIGLAS
PEQ: punto de equilibrio
Pv/pp: precio de venta/precio ponderado
Cvu/pp: costo variable unitario/precio ponderado
Gvu: gasto variable unitario
97
CONCLUSIONES
Se determin que nuestro entorno es un factor esencial para tomar decisiones en

cuanto a un negocio o empresa. Nos hemos podido dar cuenta que el sector
servicios est muy saturado, pero sin embargo es en este sector donde aparecen
nuevas oportunidades, las cuales llegan a fracasar por un estudio emprico,
experiencias pasadas, etc., todas estas verdades no hacen de hoy a un negocio
sino el de planearlo, organizarlo, prepararlo, evaluarlo e integrarlo a nuestra
realidad.
Se estudi el mercado y nos permiti una visin amplia del estado actual del
mercado y a pronosticar un probable futuro en el cual nosotros estamos
involucrados
Se analiz la demanda y nos va ayud a pronosticar ventas futuras, tamao de

planta, gastos futuros involucrados a nuestra actividad principal.
Se logr sustentar que el proyecto es rentable, porque as lo demuestran los

indicadores a lo largo del desarrollo del proyecto.
98
SUGERENCIAS
1. Que, se investigue a profundidad los factores internos y externos que afectan al

proyecto de inversin.
2. Que, se recopile la informacin necesaria como para hacer un anlisis completo a

nuestra competencia, clientes y proveedores.
3. Que, se analice el proyecto con ratios financieros para medir: la rentabilidad,

factibilidad y viabilidad del proyecto.
4. Que, anualmente se elabore una investigacin de mercado local y nacional de
hoteles restaurantes, mediante estrategias y mtodos, para la mejora de la

empresa.
99
BIBLIOGRAFA
I. LIBROS
1. ARELLANO CUEVA, Rolando

2001 Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edicin, Editorial Mc Graw
Hill
2. ESCHERMERHORN
2002 Administracin, Mxico, Primera Edicin, Editorial Limusa S.A.
3. GARZA TREVIO, Gerardo Juan
2001 Administracin Contempornea, Colombia, Segunda edicin, Editorial Mc
Graw Hill
4. PIPOLI, Gina de BUTRON
1999 El Marketing y sus Operaciones a la Realidad Peruana, Per, Secta Edicin,
Editorial APESU
100
II. URLS
1. http://www.metisgaia.net/fichas/provinciales/Junin/Huancayo.pdf
2. http://www.inei.gob.pe/
3. http://www.sunat.gob.pe/indicestasas/index.html
101
ANEXOS
102
ANEXO N 1
LOGO DEL RESTAURANTE
103
ANEXO N 2
BANERS PARA EL RESTAURANTE
104
ANEXO N 3
105
ANEXO N 4
106
ANEXO N 5
107
ANEXO N 6
108
ANEXO N 7
109
ANEXO N 8
110
ANEXO N 9
111
COSTEO DE RECETAS
TRUCHA A LA PARRILLA
INGREDIENTES
*Seis truchas
*Un cuarto de atado de culantro
*Tres ramas de huacatay
*Un aj amarillo
*Cuatro dientes de ajo
*Media cucharadita de pimienta
*Media taza de aceite
*Doce papas amarillas
PREPARACIN
Para preparar la salsa verde licuar el huacatay, culantro, el aj amarillo, los ajos, la
pimienta, el aceite y sal al gusto. En esta salsa marinar durante una hora las
truchas, calentar la parrilla y verter un poco de aceite. Colocar las truchas y dorarlas
bien. Servir acompaada de papas amarillas sancochadas.
112
TAMAL DE QUINUA (OCHO PORCIONES)
INGREDIENTES
*Dos tazas de quinua

*Trescientos cincuenta gramos de carne de cerdo
*Una taza de caldo de cerdo
*Cuatro huevos
*Doscientos cincuenta gramos de manteca de cerdo
*Ocho aceitunas
*Cuatro ajes pancas entero
*Una cebolla
*Cinco dientes de ajo
*Diez gramos de ans
*Aceite, sal y pimienta al gusto
PREPARACIN
Remojar la quinua desde el da anterior. Al da siguiente, moler la quinua seca,

aadir una taza de caldo de cerdo, la manteca y el ans previamente tostado. Luego
amasar hasta que la masa quede suave, agregar la sal poco a poco, Poner un poco
de aceite en un sartn, aadir la cebolla picada, los ajos, la pimienta y el aj panca
molido. Cuando este bien dorado agregar la carne de cerdo picada y sellar frindola
por todos lados. Poner la masa en pancas y extender para poder colocar los trozos
de carne al medio, junto con el huevo duro y la aceituna. Cerrar las hojas y atar.
Hervir por 45 minutos, poniendo pancas y un poco de agua en la olla, si se seca
agregar ms agua. Una vez listo servir acompaado con una salsa criolla.
113
ENSALADA ANDINA
INGREDIENTES
*40 gramos de mote cocido
*40 gramos de habas
*40 gramos de cebolla blanca picada
*40 gramos de tomate
*Una papa blanca chica
*40 gramos de choclo desgranado
*40 gramos de queso fresco andino
*Jugo de un limn
*Una cucharada de aceite
*Huacatay al gusto
*Perejil
*Sal
PREPARACIN
Remojar el mote de un da para el otro, sancocharlo en agua, una vez que est
suave, pelarlo y reservarlo.
Pelar las habas, sancocharlas en agua, retirar la cascara de la papa, cortarlas en
cubos medianos y cocinarlas. Desgranar el choclo, cocinar hasta que est suave.
Pelar el tomate y despepitarlo y cortarlo en cubitos. Cortar el queso fresco en
cubitos.
Mezclar todos los ingredientes y lo aderezamos con sal, jugo de limn, aceite
vegetal, hojitas de huacatay y perejil picado. Servir
114
PAPA A LA HUANCANA
INGREDIENTES
* Papa 1 k
*Para la salsa:
*Queso fresco 400 gramos
*Leche evaporada 1 tarro
*Galleta de soda 1 paq
*Aj amarillo 2 unid
*2 dientes de ajos
* de cebolla
*c/n aceite
*Decoracin y complementos:
*Huevos sancochados
*Aceitunas
*Hojas de lechuga
PREPARACIN:
Sancochar las papas, pelarlas y cuando enfren partirlas en tajadas
Frer un poco el aj previamente despepitado, los dientes de ajo y la cebolla, dejar
enfriar.
Para preparar la salsa, vierta en la licuadora el aj, ajos y cebolla, un poco del
queso fresco trozado, galletas y leche, comenzar a licuar manteniendo una mezcla
espesa, agregando poco a poco y hasta terminar el resto de los ingredientes.
Servir: colocando la hoja de lechuga, las tajadas de papa, la salsa y decorar con el
huevo y aceituna.
CONSEJOS:
Para que la papa no manche la olla en la cual se sancochan, hervirlas con media
tajada de limn.
115
Para que la papa tenga mejor sabor, agregar sal al momento de hervirlas.
Para obtener huevos sancochados con la yema amarilla y evitar que esta adquiera
un color negruzco, cocnelos de la siguiente manera:
Poner a hervir agua, cuando esta hierva, agregar los huevos, desde el momento,
que estos comienzan a hervir cuente 10 minutos, squelos del fuego, vierta el agua
caliente y cheles agua fra inmediatamente, apenas enfren plelos.
CEVICHE DE TRUCHA
INGREDIENTES
*1 kilo de trucha
*1 camote
*1 aj limo a
*4 ramitas de culantro
*Pimienta al gusto
*12 limones
*2 cebollas rojas
*6 dientes de ajos molidos
PREPARACIN
Filetear con mucho cuidado la trucha ya que su carne es muy delicada. Cortar en
dados pequeos y reservar en el frio.
Cortar la cebolla roja en plumas, lavar con agua fra, escurrir y reservar.
Retirarle al aj limo las pepas y venas y picar finamente.
Sancochar el camote con un poco de azcar. Pelar y cortar en rodajas.
Disponer los trozos de trucha en una fuente, agregar el ajo, aj, la cebolla picada y
el jugo de limn. Sazonar con sal y pimienta al gusto y culantro picado al final.
Servir el cebiche sobre una cama de lechuga, acompaado de rodajas de camote, y
maz cancha.
116
CUY COLORADO
INGREDIENTES
* 2 cuyes
* 6 papas amarillas sancochadas
* 6 ajes panca sofritos y molidos
* 6 dientes de ajos picados
* 1 taza de harina de maz
* 1 vaso de chicha de jora
* 50 gramos de achiote
* 1/2 cucharita de pimienta
* 1 cucharita de comino sal al gusto
* 4 ramitas de perejil, aceitunas
* 4 huevos duros (acompaar)
PREPARACIN:
Previamente sacar las veceras y la piel de los cuyes, lavarlos y cortarlos en mitades.
Sazonarlos con sal, pimienta y comino. Verter un chorro generoso de aceite en una
sartn y calentarlo. Enharinar los cuyes y ponerlos a frer a fuego moderado hasta
que se doren. Aparte en una olla de barro u otra en la que se debe haber ido
calentando una porcin de aceite, poner a sofrer los ajos que ya han sido picados
finamente, agregar el achiote y los ajes. Aadir la chicha de jora y dejar q la
preparacin reduzca y se cocine x 10 a 15 minutos. Luego incorpore los cuyes y
mantenerlos a fuego moderado x 15 minutos ms. se sirve en una fuente
acompaada con las papas sancochadas y doradas los huevos cortados en mitades
y las aceitunas y se esparce sobre ellos el perejil picado finamente.
117
CUY CHACTADO
INGREDIENTES
*1 unidad de cuy
*8 cucharadas harina de maz
* taza aceite vegetal
*1 cucharada de ajos
*cominos, pimienta, sal yodada y limn
*1 kilo de papa nativa
*1 kilo de arroz
PREPARACIN
Lava la carne de cuy y condimenta con pimienta, comino, sal yodada, jugo de limn
y deja macerar por 2 horas.
Apana con maz tostado. Seguido, fre el cuy en aceite caliente y para que se dore
de manera uniforme coloca una piedra (chollota) encima.
Muele el rocoto, huacatay, sal yodada y agrega el queso estrujado, la leche
evaporada, agua y aceite vegetal.
Sirve el cuy chactado acompaado de papas nativas y arroz
118
LOMO DE ALPACA A LAS HIERBAS ANDINAS
INGREDIENTES
*100gr lomo de alpaca

*1 atado de hierbas andinas
*Papas nativas
*250 grs de harina
*150 grs de mantequilla
*150 grs de limn
*50 ml de aceite
*2 cdas de aj panca
*1/8 atad berro
*Sal y pimienta al gusto
*Arroz para acompaar
PREPARACIN
Marinar la alpaca un promedio de 30 min con las hierbas andinas , pasta de aji
panca y salpimentar
Frer las truchas ala parrilla
Acompaar con arroz y papas sancochadas
119
COSTILLAR DE CERDO EN SALSA PACHAMANQUERA
INGREDIENTES
* costillar de cerdo
*c/n aceite
*sal pimienta al gusto
*papas
*arroz para acompaar
Para la salsa:
*3 cucharadas de aj colorado
*2 cucharadas de aj amarillo (mirasol)
*2 cucharaditas de ajo molido
*4 cucharadas de vinagre
*1 taza de chicha de jora
*Huacatay al gusto picado o molido
*Chincho al gusto picado o molido
*Culantro al gusto picado o molido
*Sal y pimienta
PREPARACIN
Cocinar las costillas de cerdo en el horno
Para la salsa:
Mesclar todos los ingredientes y hacer una reduccin
120
Para servir baar las costillas con la salsa pachamanquera y acompaar con papas
nativas y arroz.
CHICHARRN ANDINO
INGREDIENTES
* 2 kilos de cerdo trozados (de preferencia las costillas)
*2 kilos de papas sancochadas
*2 kilos de choclos sancochados ( mote)
*1 cebolla (cortada en juliana)
*papas nativas
* hierba buena
*sal
PREPARACIN
En una olla grande y gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua y se vierten los 2
kilos de chancho.
Dejar hervir hasta que el agua se consuma y las carnes empiecen a rezumar su
propia grasa.
Sazonar slo con sal. Ir removiendo constantemente para que las presas se doren
con regularidad.
Dorar las papas sancochadas en rodajas.
Servir con choclos mote de maz, ensalada de cebolla, papa nativa sancochada, y
hierbabuena.
121
PACHAMANCA
INGREDIENTES
*200gr de pollo en presas grandes

*200gr de chancho
*2 ramas de huacatay (hierbas aromticas)
*2 ramas de culantro
*1 taza de aj panca en crema
*sal y pimienta al gusto
*1 taza de chicha de jora
*1 taza de vinagre
*1 cucharadita de comino
*2 cucharadas de ajo molido
*1 taza de caldo
*2 choclos cortados en rodajas
*4 papas bien lavadas
*2 tazas de habas con cscara
*4 camotes bien lavados
*pancas de choclos
PREPARACIN
En un tazn mezclar bien el aj, vinagre, chicha, sal, pimienta, comino, ajo, aceite, y
un poco de hierbas aromticas bien lavadas y picadas. Ah macerar las presas de
pollo (se puede hacer la vspera).
Aparte, lavar las pancas.
Armando: En el fondo de una olla echar un poco de caldo, colocar las pancas de
122
choclo, se acomoda los camotes, bandolos con un poco del macerado, tapas con
un poco de hierbas aromticas y cubrir con las pancas. Hacer el mismo
procedimiento con las papas, los choclos, las habas y finalmente, el pollo (poner las
capas en su orden). Se cubre con pancas de choclo. Sellar la tapa a la olla
con harina y un poquito de agua (para conservar el vapor con sus aromas y
sabores). Cocinar una hora.
Tips:
Cuando haga pachamanca a la olla recuerde que los alimentos que se demoran
mayor tiempo en cocinar van en capas ms cercanas al fuego, es decir, en la parte
baja de la olla.
SUSPIRO A LA NATIVA
INGREDIENTES
*4 papas sancochadas y ralladas variedades:

Chequephuro, puka moro lomo y kuchillophaki
*100 ml de leche condensada
*50 ml de leche gloria
* yema de huevo
MERENGUE
*4 cdas de jarabe de goma

*1 cda de mermelada de sauco
* clara de huevo
* onza de oporto
123
PREPARACIN:
En una olla caliente, incorporar la papa rallada, leche condensada, leche evaporada.
Mover constantemente mientras se cocina a fuego lento hasta la consistencia sea
tal que con una paleta se pueda cortar la mezcla y ver el fondo de la olla
claramente. Retirar del fuego, agregar la yema y dejar enfriar.
Para el merengue:
Batir la clara a punto de nieve. Incorporar el jarabe cuando se llegue al punto de
hilo, seguir batiendo y agregar el oporto.
Presentacin:
En una copa de Martini, vaciar el dulce de papa y alrededor de este, la mermelada
de sauco. Cubrir con el merengue y decorar la parte superior con mermelada de
sauco.
Tip: Se pueden usar otras mermeladas (como fresa) y los vasos pueden ser
dulceros casero.
124
CHESSECAKE DE AGUAYMANTO
INGREDIENTES
*2 tazas de harina sin preparar
*130 grs de mantequilla
*130 grs de azcar impalpable
*4 huevo
*2 barras de queso crema
*1 1/2 taza de azcar blanca
*1/2 taza de mantequilla derretida
*1/2 taza de harina
*1 taza de leche
*1 cdta. de ralladura de naranja
Salsa:
*500 grs. de aguaymanto licuado
*250 grs. de aguaymanto cortado por la mitad
*50 ml. de pisco
*1 taza de azcar
*1 cda. de colapez
PREPARACIN
En el procesador de alimentos poner harina, azcar y la mantequilla helada en
cubos, procesar un minuto y aadir yemas, procesar otra vez y llevar a refrigerar por
30 minutos. Estirar con un poco de harina y forrar un molde de 25 cm. de dimetro,
llevar a horno precalentado por 15 minutos. Batir el queso con la leche, aadir
azcar, uno a uno los huevos y la mantequilla tibia. Fuera de la batidora agregar la
125
harina y la ralladura. Volcar la preparacin sobre el prex y llevar ahorno por 30

minutos a 180.
Salsa: mezclar en una cacerola el aguaymanto licuado con el pisco y el azcar,
hasta que tome consistencia, se aade colapez hidratada en 1/2 taza de agua.
Cuando el cheesecake se enfri, baarlo con la salsa. Se decora con el aguaymanto
cortado por la mitad, el que se cocina unos minutos en la salsa.
CCTEL DE PAPA
INGREDIENTES:
*3 papas sancochadas, variedad kuchillophaki
*1 onza de pisco
*1 onza de jarabe de goma
* onza de algarrobina
* unidad de yema de huevo
* onza de leche
*Hielo
PREPARACIN:
En el vaso de la licuadora, incorporar hielo, pisco, la papa desmenuzada,

algarrobina, jarabe de goma, yema de huevo y leche. Licuar y servir en una copa de
cctel.
Decorar con canela molida.
126
GLOSARIO GASTRONMICO
ACARAMELAR: Recubrir un postre con caramelo

ADEREZAR: Utilizar distintos condimentos para darle sabor a las comidas.
AL DENTE: Punto ptimo de coccin de la pasta cuando an permanece algo
compacta.
ALIAR: Aderezar, sazonar, condimentar, marinar
ALIO: Igual que aderezo, es el conjunto de ingredientes como condimentos y
especias que acentan el sabor natural de un alimento.
ALMBAR: Jarabe de azcar, miel de azcar. Azcar disuelto en agua y espesado
al fuego.
AMASAR: Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente
harina y algn lquido
APERITIVO: Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento
que se sirve en cocteles, reuniones sociales, etc.
BAO MARA: es un mtodo de coccin que consiste en colocar agua en un
recipiente, olla o cacerolita, hasta la mitad, y sobre l poner la fuente o vasija con la
preparacin a calentar o cocinar, de esta manera lo que adquiere calor primero es el
recipiente que contiene agua y este a su vez trasmite el calor al recipiente que est
encima de un modo
BATIR: Mezclar ingredientes para que se liguen y queden ms ligeros y esponjosos.
BECHAMEL: Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o sal, Sirve de base
para otras salsas y para complementar platos que deben gratinarse.
BUDN: Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al bao Mara, y servido
fuera de ste.
CANELA: Corteza de la rama del canelo, muy agradable y aromtica.
CANELONES: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o pescado.
CERNIR: Pasar por un cedazo o colador. Pasar ingredientes secos por un tamiz o
coladera muy fina.
127
DESGLASAR: Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la grasa y
el jugo que contenga.
DESHUESAR: Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo de carne.
DESFLECAR.- Sacar flecos, destejando los bordes o extremos de una masa.
DILUIR: Volver lquida una mezcla agregando agua u otro lquido.
DORAR: Cocinar brevemente los alimentos con una grasa y a fuego fuerte para que
la corteza tome un color dorado
EMULSIONAR: Mezclar dos ingredientes -uno lquido y otro aceitoso- batindolos
ENTREVERAR: Mezclar en desorden.
ESPESAR: Dar ms cuerpo a un lquido mezclndole bolitas de mantequilla
amasada, mientras se revuelve constantemente para que quede terso.
FARSA: Relleno.
FCULA: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y races de varias plantas
FLAMEAR: Pasar viandas por una llama sin humo para quemar las plumas o pelos
que hubiesen quedado al desplumarla o limpiarla. Inflamar un preparado con licor
FRER: Someter al fuego para su coccin, en una sartn, cualquier vianda con
abundante grasa.
GLASEAR: En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla para dorarlo
ligeramente. Cubrir un preparado de pastelera con azcar glas, mermelada.
GRATINAR: Dorar. Tostar en el horno la capa superior de un preparado.
GUARNICIN: Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan de adorno o
complemento.
INCORPORAR: Mezclar suavemente un ingrediente ligero con uno ms espeso.
INFUSIN: Cocimiento de manzanilla, t, hierbas, etc. En agua u otro lquido
caliente, del que se extraen una vez transmitido el sabor.
JUGO: Zumo que se extrae de frutas o vegetales. Lquido de almejas, ostras o
mejillones presentados dentro de su concha. Lquido que sueltan las carnes al
prepararse.
JULIANA: Verduras cortadas en tiritas finas.
LASAA: Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en ocasiones.
LICUAR: Convertir en lquido
128
LIGAR: Unir ingredientes lquidos con un agente que lo espese como la harina,
maicena, chuo, etc.
MARINAR: Colocar carnes, aves de caza o pescados en vino, especies, aceites,
etc. para aromatizarlos o ablandarlos, por horas o das.
PASTA: Preparado cuyo componente principal es la harina trabajada con otros
ingredientes
PICAR: Cortar finamente un gnero. Mechar superficialmente una sustancia.
SALPIMENTAR: Condimentar y guisar una vianda con sal y pimienta.
SALSA: Composicin elaborada con esos jugos y otras sustancias, que se hierven
con caldo o vino y se espesan en ocasiones con harina. Jugo que expulsa un asado
de carne o ave al hacerse
VINAGRETA: Salsa de aceite, cebolla y vinagre.

Pig Restaurantetematico Andino

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Pig Restaurantetematico Andino

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

1

AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO

A: DIOS, a nuestros padres, profesores y

2.1.2. Sondeo y resultados de mercado

2.1.3. Definicin del producto o servicio

2.1.4. Anlisis FODA

2.1.5. Anlisis de la competencia

2.1.6. Cuadro de demanda proyectada

2.1.7. Ciclo del producto considerando la 4 Ps

2.3. Flujograma del proceso

2.4. Requerimiento productivo

2.6. Matriz de impacto ambiental

3.2. Forma societaria

3.3. Rgimen laboral tributario

3.4. Organigrama funcional

3.5. Gastos de formalizacin de una empresa

3.6. Ingresos por ventas por producto principal y secundario

3.7. Presupuesto econmico

4.1.2 Plaza. Canales de distribucin

4.1.5 Operaciones/estrategias de entrada

GESTIN DE LA INVERSIN Y FINANCIAMIENTO

5.1 Presupuesto de la inversin total

5.2 Presupuesto de financiamiento

5.3 Cronograma de pagos de financiamiento

6.2. Indicadores Econmico-Financieros

6.3. Estado de prdidas y ganancias

6.4. Punto de equilibrio

En cumplimiento con las disposiciones contenidas en el Reglamento de Grados y

El propsito singular del proyecto es aplicar nuestros conocimientos adquiridos

En este proyecto se emplearon los siguientes mtodos: hipottico, deductivo y

Implementacin de un Restaurante Temtico-Andino Sisay en la Localidad

Mercado mayorista: Este mercado lo utilizaremos como un proveedor para

Dlares Americanos (TC = 10 /09

30% por ao.

La estrategia del proyecto se concentra en la implementacin de estndares de

de ventas (mozos) se identifiquen con el

restaurante temtico-andino que ofrece, crear el inters, defenderlo, venderlo y

La estrategia para posicionarse en el mercado, consiste precisamente en reducir

1.1 El problema de investigacin

en los mercados urbanos; las papas amarillas (Amarilla Tumbay, Peruanita,

Elaborar el proyecto de inversin gastronmico para sustentar la viabilidad y

Por lo expuesto anteriormente se justifica la elaboracin del proyecto

promuevan la revaloracin y el consumo de la papa nativa y productos

El proyecto tambin responde a la necesidad de la poblacin, donde el

Adems nuestra propuesta tambin ayuda a solucionar problemas de

El mtodo que utilizamos para la realizacin del trabajo de investigacin fue

comportamiento del consumidor. La aplicacin de este mtodo nos

Poblacin por distritos

FUENTE: Cuadro de segmentacin de mercado

La cantidad de encuestas realizadas fueron de 150 unidades.

2. A qu restaurantes de comida tpica acude usted con ms frecuencia?

3. Qu platos consume Ud. Con ms frecuencia en aquel establecimiento?

4. Qu es lo que toma en cuenta Ud. Cuando compra en aquel

5. Con qu frecuencia Ud. asiste un restaurante de comida tpica?

6. Con cuntas personas acude Ud. al restaurante de comida tpica

7. Le gustara acompaar con papas nativas los platos que consume en un

8. Estara dispuesto a pagar entre s/. 10 y s/. 20 por un plato tpico

9. Le gustara que le hagan conocer las bondades de la papa nativa de

10. Qu productos le gustara que combinaran en un restaurante de comida

11. Dnde le gustara que se abra un nuevo restaurante de comida tpica

Chicharron Chicharrond I. Papa a la J. Papa a

FUENTE: Elaboracin propia

5520 09 RESTAURANT TURSTICO