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PRESENTADO A TUTOR(A):
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
INTRODUCCIN
Al transcender el tiempo se ha generado una infinidad de productos energticos
teniendo como objetivo el aporte energtico, proteico, vitamnico, entre otros.
Estos productos al parecer tienen todo lo necesario para un desempeo adecuado
diario, pero como todo lo que brilla no es oro, la poblacin en general en su
mayora consume estos tentempis sin saber lo que le est aportando a su
organismo.
Lo tpico en la actualidad es consumir lo ms rpido y delicioso en vez de lo
saludable e irnicamente estos productos son costosos; hamburguesas, perros
calientes, papas fritas son comidas altas en grasa, colesterol provocan patologas
como la obesidad, depresin en nios irregular.
Qu tiene en comn estas comidas rpidas con las barras de cereal a base de
mijo, man y coco comnmente llamadas barras energticas? Pues mucho ya que
las grandes industrias que elaboran ests barras exceden (no todas) su porcentaje
mnimo de aditivos para que su comercializacin sea ms prospera y alzar el
rubro.
Estos productos diseados para estudiante, deportistas personas que viven su
vida a un ritmo sorprendente, como una forma fcil y practica de aportar energa,
antes, durante o despus de las ocupaciones diarias, es una buena opcin, pero
no se debe caer en un consumo abusivo o exagerado, puesto que una dieta
variada y equilibrada aporta todos los nutrientes necesarios para mantener un
buen estado de salud y el mejor rendimiento.
El girasol (Helianthus annuus L.) es una especie originaria de Amrica del Norte
introducida en Europa como planta ornamental en el siglo XVI, que adquiri
importancia como oleaginosa a comienzos del siglo XVIII. Ingres a la Argentina
desde Rusia en el siglo XIX y su cultivo se expandi hasta convertir a nuestro pas
en uno de los primeros productores mundiales de su aceite. El Girasol es una
planta tpicamente oleaginosa, de ciclo anual y posee un papel fundamental en la
alimentacin humana, ya que es una de las herbceas para extraccin de aceite
de consumo humano ms cultivadas en el mundo. La calidad del aceite de girasol
est principalmente determinada por su composicin acdica (cantidad relativa de
cada cido graso: oleico, linoleico, etc.). Esta composicin influye sobre las
propiedades fisicoqumicas del aceite, determinando su aptitud para determinados
usos. Por ello, se han diseado atributos diferenciadores para distintos tipos de
Aceites de Girasol. Los mismos se basan tcnicamente en la superacin objetiva
de determinados parmetros incluidos en la legislacin vigente mencionada en el
alcance.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar barras a base de mijo, man y coco y plantear solucin a un problema
sobre el aceite de girasol
Objetivos especficos.
Trabajo individual
Cada integrante del grupo debe indagar sobre un producto que le llame la atencin
de la industria de cereales que se procese en su vereda, municipio, departamento.
Indagar sobre los siguientes aspectos: materias primas utilizadas, proceso de
elaboracin, caractersticas fsicas y sensoriales del producto, el costo de
produccin, los equipos utilizados, las instalaciones, almacenamiento y
comercializacin del producto y detectar la situacin problema. Presentar en el
foro de evaluacin final el producto con los aspectos solicitados. Iniciar la actividad
convocando a los compaeros, identificando los roles y sealando el que asumir.
NOMBRE
LIUMAN HAISUAN
APELLIDOS
PORRAS GARCIA
NATALIA
JOSE EMILIO
CADENA
ARTETA
(LINA MARIA
LUZ ADRIANA
SANCHEZ
CRUZ
PROPUESTA
BIZCOCHOS
DE
QUESO RELLENO DE
AREQUIPE
Y
BOCADILLO.
PAN ROLLO
LA BARRA DE CEREAL
A BASE DE MIJO, MANI
Y COCO (Propuesta
escogida)
AREPAS PRECOCIDAS
PAN DE MAIZ
Etapa 1:
a. Materias primas utilizadas,
INGREDIENTES;
Frutas
Jarabe O Glucosa
Agua
Panela
Coco
Azcar
Mijo
Mijo
Propiedades Nutricionales
No contiene gluten, por lo que es fcil de digerir y apto para celacos e intolerantes
a esta protena
Es rico en fibra, por lo que ayuda a regular casos de estreimiento, colesterol,
glucosa, y triglicridos.
Es una buena fuente de magnesio, un mineral que mejora el tono muscular y el
sistema nervioso.
Contiene vitaminas del grupo B, como la vitamina B1 (refuerza la actividad mental,
la coordinacin, la depresin y mejora estados de cansancio), la vitamina B9 o
cido flico (previene la anemia y mejora el estado de la piel; es fundamental
durante el embarazo), la vitamina B6 (mejora el sistema nervioso, inmunitario y
hormonal) y la vitamina B2 (favorece la actividad oxigenadora intercelular y la
regeneracin de tejidos y mejora la salud visual).
Es una fuente natural de fsforo, un mineral imprescindible en la formacin y
desarrollo de huesos y dientes y durante la lactancia, y favorece un buen
rendimiento intelectual y de la memoria.
Tambin contiene cidos grasos, hierro (un mineral que permite la renovacin de
las clulas sanguneas y previene casos de fatiga y anemia) zinc, yodo y vitamina
E.
PANELA
(Saccharum Robustum): Producto obtenido por evaporacin y concentracin de
los jugos de caa de azcar elaborado exclusivamente en los establecimientos
denominados Trapiches. Puede encontrarse en diversas presentaciones: slida
(de acuerdo al molde utilizado puede ser cuadrada, redonda, etc), granulada y
pulverizada. Se caracteriza por su alto contenido nutricional lo que hace de la
panela un alimento natural de elevado valor energtico.
PRESENTACION COMERCIAL: Se fabrica en las siguientes presentaciones:
redonda x 500 gramos, cuadrada X 500 gramos, cuadrada X 625 gramos,
cuadrada X 750 gramos.
El proceso de elaboracin.
El proceso de produccin de barras de cereales es bsicamente una mezcla de
almbar con o sin azcar y cereales. Estas etapas se llevan adelante en forma
paralela en el proceso de produccin.
1 - Preparacin de almbar
Se dosifican y mezclan los ingredientes correctamente pesados, segn receta. Los
almbares de este tipo estn compuestos por azcar, jarabe de glucosa, jarabe de
fructosa y agua. Los almbares sin azcar, estn compuestos de Poli dextrosa,
Maltitol y agua. Este almbar es bombeado a la siguiente etapa. En este caso
trabajaremos como base un almbar producido con panela.
2 - Coccin de almbar
El almbar pasa por un equipo de coccin continuo de pelcula delgada,
produciendo una concentracin del mismo, llevndolo a 89-90% de slidos. En
este estado el almbar est listo para mezclarse con el cereal.
3 - Mezcla de cereal
En una mesa de fondo mvil, se arman las capas de los diferentes cereales y
frutas para conseguir una mezcla homognea. El cereal que vamos a emplear
para la barra de cereal es el mijo, Tambin se utiliza fruta cubeteada con un 20%
de humedad como lo es el mani y el coco.
4 - Mezcla de almbar y cereal
Se combinan un 50% de almbar con un 50% de cereal. Esta mezcla se realiza en
un mezclador cilndrico para lograr homogeneidad y evitar el dao a los cereales.
5 Laminado
La mezcla de cereal y almbar homognea pasa por una serie de rolos y rodillos
que la laminan formando una "sbana" de masa plana con un espesor de 16 mm y
un ancho de 800 mm.
6 - Enfriamiento y corte
La "sbana" de masa pasa por un tnel de enfriamiento para estabilizarla a una
temperatura de 20C. Este proceso prepara la masa para la etapa de corte, ya que
si la masa est caliente, se desarma y no se logra formar de la barra de cereal.
7 Enfriamiento
Luego del corte, las barras individuales pasan por otra etapa de enfriamiento para
acondicionarlas para la etapa de envoltura.
8 - Envoltura y envasado
Las barras individuales pasan por un detector de metales y luego son envueltas
por mquinas en presentacin de Flow Pack con sellado en fro.
b. Las caractersticas fsicas y sensoriales del producto,
El mijo, adems, es un cereal muy rico en energa, ideal para consumir en el
desayuno, tambin resulta indispensable en la dieta de las personas celacas ya
que no contiene pro laminas txicas y reemplaza gran cantidad de los nutrientes
de los alimentos con gluten. Es un grano puede soportar cambios bruscos de
temperatura, su crecimiento es rpido y tiene una alta resistencia contra plagas.
lado, pero del cual un mximo del 25%, en peso, pasa por un tamiz con
aberturas de 0,50 mm de lado.
Coco desecado fino - Coco desecado del cual no menos del 80%, en peso,
pasa con facilidad por un tamiz de orificios cuadrados de 1,40 mm de lado,
pero del cual un mximo del 20%, en peso, pasa por un tamiz con aberturas
cuadradas de 0,71 mm de lado.
Coco desecado medio - Coco desecado del cual no menos del 90%, en
peso, pasa con facilidad por un tamiz de orificios cuadrados de 2,80 mm de
lado, y del cual un mximo del 20%, en peso, pasa por un tamiz con
orificios cuadrados de 1,40 mm de lado.
Coco desecado de otros tamaos - comprende todas las dems
presentaciones que incluyen los cortes de fantasa o cortes especiales (a
saber: copos tiernos o finos, rodajas largas y finas, tiras extra fantasa, tiras
largas, tiras normales, etc.).
HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente
Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969),
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para el Coco
Desecado (CAC/RCP 4-1971) y otros textos pertinentes del Codex, tales
como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
PROCESO DE ELABORACIN.
Mezclado
Calentamiento y
Concentrado
Moldeado
Envasado
Mezclado: El mezclado se debe efectuar con calentamiento simultneo de
manera de provocar la evaporacin del agua contenida, generando una
concentracin del producto hasta alcanzar la consistencia adecuada para el
moldeado.
Moldeado: El moldeado se puede efectuar por medio de extrusoras con cuchillas
cortadoras o bien mediante moldes sobre los que se procede a volcar el producto
preparado y mediante una prensa (o manualmente, siendo este un mtodo
sumamente artesanal) provocando la compactacin de la mezcla dentro del
molde.
Envasado: Una vez que las barritas han perdido temperatura se puede proceder
al envasado, este puede realizarse mediante maquinas flow pack o manualmente.
Equipos y tecnologa
DENOMINACIN
BASCULA
RESGITRO
FOTOGRAFICO
ESPECIFICACIONE
S
Capacidad: 100 kg
COSTO
Empresa:
TORREY
Alta precisin
Rpida y de fcil
manejo
Precio:
700.000
Construida
en
acero.
DENOMINACIN
BALANZA
RESGITRO
FOTOGRAFICO
ESPECIFICACIONE
S
Se conecta a el PC
o Impresora
Capacidad: 5 kg
COSTO
Empresa:
TORREY
Dimensiones: 20x24
cm
Precio:
200.000
Alta precisin
Rpida y de fcil
manejo
Tara
acumulable,
porttil, programable
limites superior e
inferior de peso.
TERMOMETRO
Se conecta a el PC
o Impresora
Funcin:
Empresa:
Termmetro
de CITALSA
bolsillo
para
medicin
de $ 70.000
temperatura
Caractersticas
generales:
Termmetro fcil de
usar, resistente y
durable e ideal para
uso industrial.
Construccin:
Punzn en acero
DENOMINACIN
RESGITRO
FOTOGRAFICO
ESPECIFICACIONE
S
inoxidable 5" y aguja
de 1 3/4" con cristal
en
policarbonato,
tubo de proteccin
para el punzn en
polietileno
con
gancho sujetador.
Rango
temperatura:
~220F
(-10
100C).
REFRACTOMETR
O
COSTO
de
0
~
Precisin: 1% de la
escala
Tamao compacto, Empresa:
fcil de operar
INDULATEX
Ofrece
medidas $ 190.000
precisas y repetibles
en una escala fcil
de leer
Requiere slo 2 3
gotas de solucin
Prisma y lente con
un simple ajuste del
enfoque
Completo
con
estuche,
destornillador
de
calibracin,
pipeta
de
plstico
y
solucin
de
calibracin
DENOMINACIN
MARMITA
RESGITRO
FOTOGRAFICO
ESPECIFICACIONE
S
COSTO
DENOMINACIN
EMPACADORA
RESGITRO
FOTOGRAFICO
ESPECIFICACIONE
S
Sistema de Sellado:
Calor Continuo con
termostato
para
regulacin
de
temperatura
COSTO
Empresa:
INDUSTRIA
S JJLEON
$ 750.000
Material a Sellar:
Polietileno
y
Polipropileno
Longitud de Sellado:
20, 30 y 40 CMS
Operacin
de
Sellado: Vertical
Fabricacin:
En
Angulo y lamina
ColdRolled Acero
Inoxidable
Accionamiento:
Manual por pedal
Tiempo de Entrega:
10 das hbiles a
partir de la firma del
pedido
Entrega con Kit de
repuestos (Tefln y
Cauchos)
Garanta: Un ao
contra imperfectos
de fabricacin
VALOR
Amarillo oscuro
Rancio
Picante
Liquido y libre de cuerpos extraos
0.3% expresada en acido oleico
188
12 miliequivalentes de Oxigeno/Kg
Estrategia propuesta:
Definicin del problema: de acuerdo a la situacin planteada en el texto anterior,
identifique el problema que se presenta en la planta procesadora de aceite de
girasol.
Se recibi una devolucin de un aceite vegetal. La fecha de vencimiento an se
encuentra vigente. La ficha de devolucin dice que la grasa presenta sabor picante
y olor desagradable, olor fuerte.
Color
Olor
Sabor
Amarillo oscuro
Rancio
Picante
Clasificacin y Almacenamiento
El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al
mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta faseexperimentar
cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en
matices y sensaciones dulces y agradables.
Los aceites deben clasificarse y almacenarse de manera diferenciada en funcin
de su calidad y procedencia (suelo o rbol). El aceite obtenido se almacena en
trujales o depsitos en las bodegas de las almazaras. El material de stos debe
ser inerte.
La temperatura idnea est entre los 18C - 20C, para permitir una maduracin
de los aceites sin favorecer la oxidacin. Debe realizarse una escrupulosa limpieza
de los depsitos antes de su llenado. Las impurezas acumuladas en los fondos
deben ser eliminadas, ya que junto a la tierra y polvo, se encuentran sustancias
proteicas y azucaradas que fermentan fcilmente, comunicando al aceite olores y
sabores desagradables a moho-humedad, avinagrado, sucio, borras, tierra, etc.; y
tambin elevan la acidez. Por ello, los depsitos deben purgarse peridicamente,
incluso el trasvasado a otro depsito limpio.
maduracin, recin recolectadas (con mximo de 24h) y ser muy exigentes con el
estado de los materiales que van a estar en contacto, con la limpieza integral de
las instalaciones y aplicar las condiciones adecuadas de trabajo en cada uno de
los procesos de que consta la elaboracin.
Presentacin de posibles soluciones:llegar a un consenso sobre la solucin
que el grupo asume para el problema.
La forma de evitar la oxidacin de los cidos grasos es, no slo evitando el
contacto del mismo con el aire cerrando bien las botellas, sino tambin reduciendo
el impacto de los factores que aceleran el proceso:
Evitar el contacto con la luz en todas las etapas de la elaboracin y
almacenamiento del aceite. Por eso, cuando se comercializan grandes
cantidades de aceite, ste casi siempre est enlatado que es opaco y
evita el paso de la luz.
Almacenar el aceite (y las aceitunas despus de su recogida) en lugares
frescos.
No utilizar semillas que estn daadas ya que las enzimas lipoxigenasas
actan ms rpidamente en aquellas que tienen lesiones.
En la produccin del aceite controlar la temperatura adecuada para cada
semilla a trabajar.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA