Sunteți pe pagina 1din 19

Academia de Studii Economice, Bucureti

Facultatea de Marketing

Evaluarea calitaii cacavalului

Coordonator:

Studeni:

Conf. univ. dr. Magdalena BobeBorca MarianaAndreea,


Boman Theodor Ionu,
Grupa 1733, Seria A,
Anul III,
Facultatea de Marketing.

Bucureti
2010
-0-

Cuprins:
Capitolul 1.Caracterizarea general a cacavalului...pag 2
1.1.Prezentarea produsului i a importanei lui in alimentaie..pag 2
1.2.Materii prime utilizate in obinerea produsului..pag 4
1.3.Procesul tehnologic de obinere a produsului....pag 5
1.4.Caracteristici de calitate ale produsului.....pag 7
1.5.Ambalare, transport, depozitare.....pag 9
1.6.Etichetarea produsuluipag 9
1.7.Garantarea calitaii...pag 10
Capitolul 2.Piaa cacavaluluipag 11
2.1.Sortimentul existent pe piapag 11
2.2.Principalii productori..pag 11
2.3.Date statistice...pag 13
Capitolul 3.Analiza senzorial a doumrci de cacaval pe baza metodei
punctajului..pag 15
Concluzii....pag 17
Bibliografie....pag 18

-1-

Introducere
Ai auzit probabil spunndu-se des c dac mncai cacaval seara, o s avei comaruri n timpul
nopii. Adevrul este c nu e dect un simplu mit. n realitate, cacavalul reduce stresul i ajut
celor care sufer de insomnie s doarm mai bine.
Tehnologia obinerii cacavalului era cunoscut omenirii acum 9000 de ani, n Iran. La
baza acestei tehnologii se afla enzima renina din stomacul ovinelor tinere.
Cacavalul se pregtete din lapte cu utilizarea bacteriilor speciale (uneori i a
ciupercilor), a srii de buctrie i a enzimelor.
Exist foarte multe tipuri de cacaval. Numai n Frana, spre exemplu, se produc peste
300 de feluri de cacaval.
Cunoscute i sub numele de brnzeturi oprite, cacavalurile se obin prin oprirea caului in
prealabil uor maturat, care apoi este supus din nou maturrii. n Romnia cacavalul are o veche
tradiie producndu-se din secolul al XIV-lea (1374), iniial in zona de munte a rii
Romneti i apoi pe ntreg teritoriul romnesc. n prezent, unele sortimente de cacaval se
produc n rile din Balcani, din Orientul Apropiat, n ultimele decenii extinzndu-se i n
Ungaria.Materie prim este laptele de vac, de oaie, sau amestecul lor.

Capitolul 1. Caracterizarea general a cacavalului


1.1.Prezentarea produsului i a importanei lui n alimentaie
Brnzeturile cu past oprit (SR 1286-1994.Brnzeturi cu past oprit) constituie o grup
foarte mare de sortimente, cunoscut sub denumirea de cacavaluri. Principala particularitate a
procesului tehnologic const n aceea c aceste brnzeturi se fabric din ca maturat, care dup o
mrunire iniial se supune opririi la temperaturi de 78-80 C, datorit cruia ele capt
proprieti plastice, putnd s se ntind sub form de fire.
Cacavalurile care se produc n ara noastr se pot clasifica dup:

Consistena pastei:
Cacavaluri cu past moale, de exemplu Penteleu (STAS 1983-1987. Cacaval Penteleu).
Acesta se prepar din lapte de oaie, lapte de vac, lapte de bivoli sau din amestecul
acestora, prin coagulare cu cheag, oprirea caului i fermentarea acestuia.
Dup natura laptelui folosit, cacavalul Penteleu se fabric n 2 sortimente: sortimentul O,
din lapte de oaie i sortimentul V din lapte de vac, cu sau fr adaos de lapte provenit de
la bivoli;
Cacavaluri cu past semitare(Dobrogea-STAS 1283-80. Cacaval Dobrogea; Dalia;
Teleorman).
Tehnologia de fabricaie:
Cacavaluri produse dupa tehnologia clasic;
Cacavaluri afumate cu cetin de brad (Vrancea, Brdet).
-2-

Specia de animal de la care provine laptele, i anume: cacavaluri din lapte de vac, de
oaie sau din amestec. Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de
natura laptelui i de procesul tehnologic. Cacavalul Dorna este singurul produs din
Romnia care are licen de produs ecologic.

Efecte poztive:
Atunci cand vorbim despre beneficiile cascavalui asupra organismului putem mentiona rolul
pe care il are acesta in sanatatea si intarirea dintilor si sistemul osos. Bogat in substante
precum calciu, fosfor, zinc, vitamina B, cascavul asista organismul in formarea oaselor si
smaltului dintilor. Consumul regulat, dar moderat de cascaval ajuta la prevenirea aparitiei
osteoporozei, afectiune a sanatatii ce apare in general in viata femeilor ce au depasit 50 de
ani. Alte beneficii ale cascavului sunt ca acesta reduce riscul aparitiei hipertensiunii si bolilor
de inima, stimuleaza formarea sangelui si absortia nutrientilor.

Efecte negative:
Unele persoane evita sa consume cascaval din cauza ca acesta este recunoscut pentru
continutul mare de grasimi saturate, cauzand astfel cresterea colesterolului si alte probleme
nedorite de sanatate. In aceeasi timp putem afirma despre consumul de cascaval ca nu
provoaca probleme de sanatate daca este consumat in cantitati moderate.Cascavalul prelucrat
are efecte nocive asupra arterelor, incarcandu-le cu grasimi.
Valoarea nutritiv a cacavalului:

Valoarea organoleptic sau psihosenzorial

Cacavalul iniial se verific organoleptic: exteriorul bucilor s aib o form regulat,


fr deformaii, s fie curat, de culoare glbuie, coaja neted, fr fisuri, pete sau urme de
mucegai. n cazul brnzeturilor cu coaja parafinat se verific uniformitatea stratului de
parafin. n seciune miezul trebuie s fie omogen, cu consistena pastei corespunztoare
tipului de cacaval (puin elastic, cauciucoas etc.).
Gustul i mirosul trebuie s fie caracteristice tipului respectiv, fr a prezenta abateri.

Valoarea energetic
O porie de 100 g de cacaval are o valoare energetic de 283 de Kcal, un coninut de
protide de 25%, un coninut de lipide de 19%, i un coninut de glucide de 1%.

-3-

Valoarea biologic
Coninutul de vitamine:
B1: 0,05 mg;
B2:0,40 mg;
Coninutul de minerale:
Sodiu (Na):1.400,00 mg;
Potasiu (K):180,00 mg;
Calciu (Ca):708,00 mg;
Magneziu (Mg):45,00 mg ;
Fier (Fe):1,00 mg;
Cupru (Cu):Fosfor (P):505,00 mg;
Sulf (S):218,00 mg;
Clor (Cl):2.100,00 mg.

Valoarea igienic

Gradul de impurificare se determin pentru a cunoate condiiile igienice de recoltare,


manipulare si pstrare a laptelui. Cea mai utilizata metod este lactofiltrarea, metod ce se
bazeazpe trecerea unei anumite cantiti de lapte printr-o rondel de var sau prin rondele de
tip Gerber originale. Principiul metodei se bazeaz pe aprecierea calitativ i semi-cantitativ
a impuritilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantiti de lapte i compararea
filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.

1.2. Materii prime utilizate in obinerea produsului


Materia prim este laptele de vac,de oaie sau amestecul lor.
Brnzeturile cu past oprit(cacavalurile) sunt obinute din lapte integral sau din lapte
normalizat,n stare crud sau pasteurizat ,prin adugare de culturi selecionate de
microorganisme si coagulare cu cheag ,oprirea caului si maturarea acestuia.
Laptele,ca materie prima ,fiind un produs biologic,are compoziie si proprietai care variaz n
funcie de o serie de factori ca:specia,rasa,individualitatea animalului ,momentul perioadei de
lactaie ,starea de sanatate a animalului,etc.
Laptele integral, normalizat sau pasteurizat,precum si materialele auxiliare folosite la fabricarea
brnzeturilor cu past oprit trebuie s corespund standardelor de produs i normelor sanitarveterinare n vigoare.
-4-

Din punct de vedere chimic,laptele de vac este un amestec, n proporii bine definite,de
apa(88,2%), lipide(3,8%), lactoza(4,75%),protide(3,3%), substane minerale, vitamine, enzime i
alte substane in cantiti nensemnate.
n vederea definitivarii ca lapte de consum se face o curatire n scopul ndepartarii impuritatilor
mecanice,se normalizeaza si igienizeaza prin diferite procedee fizice,chimice,mixte:
normalizare,ambalare,marcare,pastrare,igienizare.Normalizarea reprezintaoperatia prin care
laptele este adus la continutul de grasime dorit,se face prin adaugarea sau extragerea unei parti
din grasimea laptelui.Igienizarea se face prin pasteurizare.Aceasta se bazeaza pe efectul
bactericid al caldurii n special asupra microorganismelor sub forma vegetativa si consta n
ncalzirea laptelui la o temperatura sub 100C.Eficienta pasteurizarii este data de distrugerea n
procent de 99,9% a bacilului tuberculos si este stabilita prin proba fosfatazei,enzima cu o
termorezistenta mai ridicata dect bacilul tuberculozei.Absenta acestei enzime indica o
pasteurizare eficienta.
1.3. Procesul tehnologic de obinere a cacavalului
Recepia laptelui

Filtrare i curire centrifugal

Normalizare

Normalizarea
Pasteurizare

Adaos de CaCl2

Rcire la

-5-

nchegarea cu cheag sau


pepsin

Prepararea caului

Oprirea caului uor maturat i maturarea

Pstrarea

Ambalarea

Livrarea

n tehnologia cacavalurilor se disting dou faze:

Prepararea caului, n care laptele este prelucrat n ca fermentat (pH 5,0-5,1)


Oprirea caului uor maturat i maturarea; oprirea se face ntr-o soluie de NaCl 8-12%
la 72-78 C, caul dobndind proprietai plastice ntinzndu-se sub form de fire.
Maturarea caului oprit se face n ncperi climatizate la temperature de 14-18 C i
umiditatea relativ a aerului de 86-90% timp de 20-60 de zile.

-6-

Maturarea cacavalului n folie de material plastic a luat o extindere din ce n ce mai


mare prin avantajele pe care le prezint: reducerea pierderilor n greutate, prevenirea
dezvoltrii mucegaiurilor pe suprafaa cacavalului n timpul maturrii, deshidratarea i
uscarea, prevenirea defectelor de coaj.
Pentru ambalare se folosesc instalaiile Cryovac care cu o pomp de vid elimin aerul
din punga de PVC i realizeaz nchiderea etan.
Parafinarea cacavalului se face dup terminarea procesului de maturare sau aproape de
sfritul maturrii. Roile de cacaval se pregtesc pentru parafinare prin splare cu o
soluie de carbonat de sodium 0,2-0,3%, apoi cu o soluie NaCl 10% (saramur). Dup
care se supun zvntrii (uscrii). n continuare, roile se parafineaza cu un amestec de
parafin 70% i cerezin 30%, eventual cu alte amestecuri pe baz de parafin.
1.4.Caracteristici de calitate ale produsului
Caracteristici de calitate organoleptice
Caracteristici
Aspect exterior

Condiii de admisibilitate
coaj sau suprafa neted, curat, far cute
sau goluri, fara pete sau crpaturi, de
culoare alb pn la cenusiu-glbuie, pentru
brnzeturile din lapte de oaie, alb-glbuie
pn la galben pentru brnzeturile din
lapte de vac, alb-glbuie pn la cenusie
deschis pentru brnzeturile din lapte n
amestec i de culoare galben-brun pn la
brun, uneori cu diferite ncrustaii, pentru
brnzeturile afumate. Roile sau bucile
pot fi acoperite cu o pelicul protectoare
uniform, avizat conform dispoziilor
sanitare n vigoare.Se admit roi sau buci
cu uoare denivelri, cu uoare urme de
rzuire i crpturi la suprafa, cu urme i/
sau pete mici de mucegai de culoare verde
la un numar de maxim 5% din lot.

Culoare

De la alb la galben deschis, uniform n


toat masa.Se admite intensificarea culorii
galbene ctre marginile roilor si bucilor,
n special pentru brnzeturile afumate; cele
condimentate prezinta pigmentaie specific
produsului de condimentare folosit.

Aspect in seciune

Past curat, compact, omogen, far


urme de mucegai, cu rare i mici ochiuri de
-7-

fermentare.Se admit rare goluri alungite de


formare si presare, incluziuni de grsime i
grunji de tirozin.
Consisten

Past fin, onctuoas, uor elastic, la


rupere se desface in fii.

Miros

Plcut, characteristic brnzeturilor cu past


oprit provenite din lapte de oaie, lapte de
vac sau lapte in amestec, fr miros strin.
Brnzeturile afumate prezint miros
specific de fum.
Plcut, cu arom specific brnzeturilor cu
past oprit provenite din lapte de oaie,
lapte de vac sau lapte in amestec, potrivit
de srat, fr gust strin.Brnzeturile
afumate prezint gust uor de fum. Se
admite gust uor picant.

Gust

Caracteristici de calitate fizico-chimice ale cacavalurilor

46

Tipuri de cacaval
Penteleu
Dalia
Teleorman
lapte de vac lapte de vac lapte
amestec
38
45
43

43
23

56
23

44
22

45
25

43
19

3,5

3,5

3,5

Caracteristici Dobrogea
lapte de oaie
Grsime
S.U., % min.
Ap, % max.
Proteine, %
min.
NaCl, %
max.

Scele
lapte de oaie
50

Caracteristici microbiologice
Pentru obinerea cacavalului se utilizeaz bacteriile lactice i propionice, care elimin
acizii propionic, lactic, acetic i CO2. Acizii, de rnd cu alte substane (vitamine, aldehide,
eteri, acizi grai), dau gust cacavalului, iar CO2 porozitate.

-8-

1.5.Ambalare, transport, depozitare


Ambalare
Cacavalurile prezint unele particularitai n ambalare, generate de mrime, form,
consisten, existena parafinei la exterior i condiii de transport.
n primul rnd, ambalajul trebuie s asigure protecia mecanic, dar i protecia fa de unii
factori de mediu (umiditate, praf, microorganisme etc.).
Cacavalul se ambaleaz n pungi termocontractibile n 3-5 straturi, avnd o rezisten nalt,
fiind transparente, i avnd proprieti multibarier.
Considerm c acest tip de ambalaj este avantajos ntruct protejeaz produsul de factorii
externi, asigurndu-itotodat condiii favorabile de pstrare.
Un dezavantaj ar fi faptul c acesta poate suferi deteriorri pe timpul transportului, precum
zgrierea sau ruperea.
Transport
Dac transportul la magazin se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, roile
de cacaval se trec n lzi de lemn sau din material plastic, acoperite cu hrtie de ambalaj sau
folie de material plastic, aezate pe grtare de lemn, curate, acoperite cu hrtie, n coloane de
maximum ase.
Depozitare
Pstrarea cacavalurilor se face n spaii rcoroase, frigorifice, dezinfectate, curate, la o
temperatura de 2-8 C sau n depozite la temperaturi de maximum 14 C i umiditatea relativ
a aerului de 80-85% (exclusiv cacavalul n folie). Coloanele de cacaval neambalate (n
hrtie) se depoziteaz pe rafturi, fr a fi desfcute.
Termenul de valabilitate este n funcie de temperatura de pstrare i de integritatea roilor
(preambalare n buci), de sortiment.

1.6.Etichetarea produsului
Conform meniunilor meniunilor suplimentare de etichetare pe grupe de produse, din
legislaie, la categoria brnzeturilor, din care face parte i cacavalul, eticheta trebuie sa
conin informaii precum:
a) coninutul de grsime raportat la substana uscat, exprimat n procente;

-9-

b) procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite
(pasteurizare,
topire, afumare);
c) o meniune precum "pe baz de lapte crud", dac s-a utilizat numai lapte crud pentru
fabricare;
d) n cazul brnzeturilor aromatizate, menionarea aromatizantului adugat.
Brnzeturi, incluznd i cacavalurile, sunt scutite de obligaia indicrii ingredientelor, n
msura n care nu au suferit dect adugri de produse lactate, enzime i culturi de
microorganisme necesare fabricrii sau de sare, n cazul brnzeturilor, altele dect
cea proaspt sau topit.
Marcarea cacavalurilor se face pe suprafaa lateral teit, vizibil, prin tampilare cu tu
alimentar menionndu-se: marca, societatea comercial, denumirea produsului, data
fabricaiei (ziua, luna, anul), tipul (O sau V), numrul de ordine al seleciei.
Ambalajele pentru desfacere, respectiv eticheta trebuie s menioneze:
Marca societii comerciale;
Denumirea produsului;
Data preambalrii (ziua, luna, anul);
Masa net;
Coninutul n grsime S.U.;
Procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele
finite (afumare);
Meniune, precum pe baz de lapte crud-dac s-a utilizat numai lapte crud pentru
fabricaie;
n cazul cacavalurilor aromatizate, menionarea aromatizantului adugat;
Termenul de valabilitate.
1.7.Garantarea calitii

Temperatura de pstrare C
2-8
Max. 14

Forma de prezentare
(ambalajul)
Roi
Preambalat
Roi

Termen de valabilitate
6-10 luni
20-30 de zile
1-2 luni

Cacavalul Dorna este singurul produs din Romnia care are licen de produs ecologic.
Pentru mbuntirea calitii cacavalului este necesar si o mbuntire a materiei prime
(laptele) precum i o perfecionarea liniilor tehnologice de procesare a laptelui.

- 10 -

Capitolul II
2.1 Sortimentul existent pe pia
Cacavalurile care se produc n ara noastr se pot clasifica dup :
Consistena pastei : - cacavaluri cu past moale, de ex. Penteleu.
Penteleu se fabric n 2 sortimente: sortimentul O, din lapte de oaie i sortimentul V din lapte de
vac, cu sau fr adaos de lapte provenit de la bivoli ;
- cacavaluri cu past semitare (Dobrogea, Dalia, Teleorman)
Tehnologia fabricaiei : - cacavaluri produse dup tehnologia clasic;
- cacavaluri afumate cu cetin de brad (Vrancea, Bradet)
Specia de animal de la care provine laptele, i anume : cacavaluri din lapte de vac, de oaie
sau din amestec.
2.2 Principalii productori
Delaco este unul dintre juctorii de top de pe piaa lactatelor, fiind unul dintre principalii
furnizori de produse lactate pentru marile reele de magazine i ai comerului tradiional. n 2007
Delaco a devenit distribuitorul exclusiv n Romnia al produselor Zott, unul dintre cei mai mari
productori din Germania, cu o tradiie de peste 85 ani. Produsele pe care DELACO le distribuie
provin de la productori de renume din Europa, din ri precum Germania, Austria, Frana,
Olanda - ri cu tradiie n producerea brnzeturilor i a produselor lactate proaspete.
Portofoliul Delaco cuprinde : Dell, Zott, Delaco, Bergader, Joya, Apetito, Medve,
Bongrain.
Compania Delaco a nregistrat o cretere de 55% a cifrei de afaceri pentru anul 2008,
fa de anul 2007, ajungnd la 185 de milioane de lei (circa 50 milioane de euro). Creterea, dup
cum spun reprezentanii companiei, a fost influenat n mare parte de investiiile n comunicare,
estimate la aproximativ 2 milioane de euro. Rezultatele bune se datoreaz de asemenea, i
nregistrrii unei dublri a vnzrilor pe segmentul de cacaval. Compania se situeaz astfel n
primii cinci productori de brnzeturi din Romnia. Delaco este distribuitor unic n Romnia
pentru mrcile Zott, Bergader, Joya i Reinert i asigur logistic pentru Reinert.
Hochland este unul dintre principalii juctori europeni din industria brnzeturilor, cu 11
fabrici deschise n Germania, Frana, Elveia, Spania, Polonia, Rusia i Romnia. Cu o vechime
de 80 de ani, Hochland este unul dintre cei mai mari productori i prelucrtori de brnzeturi din
Europa, cu peste 12 uniti de producie, brnzeturile Hochland fiind vndute n peste 50 de ri
n toate continentele. n 1999, a fost cumprat ce-a de-a doua fabric Hochland, n Sovata, unde
se produce cacaval felii i cascaval bloc, n variantele clasic i afumat.

- 11 -

Hochland Romania a finalizat anul trecut cu o cifr de afaceri


de 51,1 mil. euro, n cretere cu 13,8% fa de anul precedent, n
timp ce profitul s-a majorat cu 14%, la 2,4 mil. euro. Cifra de
afaceri a companiei a trecut n 2008 de 215 mil. lei (58,8 mil.
euro), n timpce profitul net a ajuns la 13 mil. lei (3,7 mil. euro)
de la 8 mil. lei (2,4 mil. euro), ct obinuse n anul precedent.

Principalii indicatori economici ai Hochland SE


Cifre n EUR

2009

2008

2007

Cifra de afaceri
Total

1.076.211 1.160.640 1.026.433

Vnzri n tone
Total

284.626

279.143

283.330

Active totale

612.562

584.717

513.718

Capital propriu

387.421

351.583

321.576

Investiii

24.989

142.510

57.063

Total

4.305

4.291

4.128

> n Germania

1.580

1.573

1.487

> n structurile permanente din strintate

2.725

2.718

2.641

Structura financiar i a capitalului

Angajai

Pe fondul unor investiii, cifra de afaceri a companiei de lactate Albalact a crescut cu 9,2% n
perioada ianuarie-septembrie 2010 fa de aceeai perioad a anului trecut, iar veniturile totale au
crescut cu 11,9 %, anun un comunicat Albalact.
De asemenea, profitul net nregistrat de companie n acelai interval este cu 39% mai mare dect
profitul net raportat n primele luni ale anului 2009, ajungnd la 2.394.104 ron.

- 12 -

Friesland Romnia
Compania a intrat pe piaa din Romnia n anul 2001 prin achiziia Nutricia Dairy and Drinks, iar
n 2002 a fuzionat cu productorii Someana Satu Mare, Belcar Bela Deta din Timioara i
Belcar Distribution. Friesland Romnia este acionar majoritar la firmele IndustrializareaLaptelui
din Trgu-Mure i NapolactCluj-Napoca. Compania deine brandurile Milli, Oke!, Dots,
Completa, Napolact i Napoca.Friesland a avut n anul 2008 cifra de afaceri de 137milioane de
euro.

2.3 Date statistice


Consumul de brnzeturi n Romnia este, potrivit datelor statistice, de patru ori mai mic
dect media european. Romnii cumpr brnz din hipermarketuri.
Locurile preferate ale romnilor de unde i cumpr produsele lactate sunt, de departe, marile
lanuri de retail. Astfel, peste 51,5% din brnzeturile procesate de anul trecut au fost vndute n
hipermarketuri i supermarketuri, n cretere cu 7,4 % fa de anul anterior, informeaz un studiu
MEMRB.
Pe locul doi n preferinele romnilor n materie de locaii pentru acest gen de cumprturi se afl
magazinele mici, care au deinut, anul trecut, o cot de pia, n volum, de 27,6%, n scdere cu 6
puncte procentuale fa de anul 2007. Din punct de vedere valoric, magazinele mici au
nregistrat, anul trecut, o cot de 30,8%, n scdere cu 5,3 puncte procentuale fa de anul
anterior.
Cel mai mic consum din UE
Statisticile arat c n Romnia consumul de lactate este cel mai mic din rile Uniunii Europene.
Un romn consum circa 6 kilograme de lactate proaspete pe an, n timp ce n Germania,
consumul este de 33,6 kilograme iar n Frana de 33,7 kilograme. De asemenea, n Bulgaria
consumul mediu anual este 16,2 kilograme pe cap de locuitor.
Brnzeturile nregistreaz unul dintre cele mai bune ritmuri de cretere la nivelul
produselor alimentare
Piaa brnzeturilor a nregistrat vnzri de 90,89 milioane euro n primul semestru al anului 2007
i se ateapt ca valoarea sectorial s creasc cu 40% n acest an, previzionndu-se vnzri de
aproximativ 181,8 milioane euro la finele lui 2007. Srate sau dulci, afumate, natur, cu verdea
sau fr, brnzeturile sunt consumate zi de zi de o treime din romni i au un grad de penetrare
de 100% n gospodriile din ar. Piaa brnzeturilor este unul dintre sectoarele ce beneficiaz
direct de reorientarea consumatorilor spre alimentaia sntoas.
Din totalul pieei produselor lactate, cu o valoare estimat de aproximativ o jumtate de miliard
euro n 2007, piaa brnzeturilor nseamn aproximativ 50%, n timp ce laptele i iaurturile dein
- 13 -

30%, respectiv 20%. Piaa lactatelor n ansamblu este puternic atomizat, la nivel sectorial
existnd peste 600 de productori. Principalii juctori pe piaa brnzeturilor sunt Friesland
Foods, Dorna, Hochland, Delaco, Five Continents, Albalact, Prodlacta, Covalact, Brailact ori
Lacto Giurgiu.
Dac lum n considerare ponderea segmentelor de produse ce o alctuiesc (brnza telemea,
brnza feta, cacaval, brnza topit ambalat i vrac, crem de brnz), piaa brnzeturilor este
dominat de cacaval, att din punctul de vedere al valorilor dezvoltate, ct i din cel al
volumelor vndute. Din perspectiv volumic, piaa brnzeturilor aparine n proporie de 40,9%
cacavalului, brnza topit ambalat are o co de pia de 22,9%, n timp ce brnza telemea
deine 19,5%. Din datele puse la dispoziia noastr de compania Nielsen Romania a reieit c
segmentul produselor din clasa cacaval realizeaz 44,72% din totalul ncasrilor la nivelul
ntregii piee a brnzeturilor.
O pia cu potenial
Potrivit companiei de studii de pia Nielsen Romnia, n primul semestru al lui 2007 s-au
nregistrat vnzri totale de brnzeturi de 15.815,4 tone, cu aproape 4.413,7 tone peste vnzrile
realizate n perioada similar a anului trecut, cnd au fost consemnate volume ce au totalizat
11.401,7 tone de brnzeturi. Procentual, creterea realizat n semestrul I din 2007, comparativ
cu semestrul I din 2006, a fost de 38,7%. Dac piaa i va menine ritmul nregistrat n semestrul
I, atunci n acest an se va consemna o cretere volumic cuprinsntre 35 i 40% la vnzrile de
brnzeturi.
Pe componenta valoric, performanele economice ale pieei vor fi i mai vizibile, ritmul de
cretere al pieei n 2007 fiind ateptat s se situeze n intervalul 42-45%. Valorile ce urmeaz a
fi atinse n 2007 de productorii care activeaz pe piaa brnzeturilor se vor duce ctre 181,8
milioane euro (599,9 milioane lei), cu 48,9 milioane euro mai mult comparativ cu 2006, cnd au
fost consemnate vnzri totale n valoare de 132,8 milioane euro (438,5 milioane lei). Datele
centralizate de Nielsen Romnia arat c, pe primul semestru din acest an, telemeaua, brnza
feta, cacavalul, brnza topit (ambalat sau vrac) i crema de brnz au generat vnzri totale de
90,89 milioane euro (299,95 milioane lei), cu 44,1% mai mari fa de cele realizate n semestrul I
din 2006, cnd vnzrile au fost de 59,5 milioane euro, respectiv 208,15 milioane lei.
Cacavalul multinaionalelor se vinde cel mai bine
Segmentul de produse din clasa cacavalului este cel mai bine reprezentat pe piaa brnzeturilor.
Cercetarea Nielsen surprinde o cretere cu 54,8% a valorilor la vnzare n semestrul I 2007,
comparativ cu semestrul I din 2006, respectiv o cretere cu 48,5% a volumelor vndute n
aceeai perioad analizat. Cel mai important productor de pe pia este Hochland, urmat la
mic distan de Friesland, pentru ca podiumul s fie nchis de Delaco Romnia. Clasamentul
primilor zece productori este completat de Five Continents, Private Label, Dorna Lactate, Lacto
Solomonescu, San Lacta Slobozia, Teletext Slobozia i General Suhardo. Primii 10 productori
de cacaval au 60,4% din piaa volumic i 61,4% din cea valoric. Dac ne raportm la
brandurile de cacaval, atunci primele zece mrci controleaz puin peste jumtate din pia, cu
deineri de 53,7% si 55,5% pe cele doucomponente, volumic i valoric.

- 14 -

Analiza senzorial a dou mrci de cacaval pe baza metodei punctajului

Caracteristica
senzorial

Scara de
punctaj

Aspect exterior
0-3

Culoare
0-3
Aspect n
seciune
0-6

Consisten

Miros

Gust

0-6

0-2

0-6

Descrierea caracteristicilor

Punctaj acordat

Coaj sau suprafa neted, fr cute


sau goluri
Suprafa curat cu uoare urme de
crpturi
Mici pete de mucegai
Neuniform
Uniform de culoare alb- glbuie
Coloraie prea slab
Culoare necorespunztoare
Past curat, compact, omogen, fr
urme de mucegai
Bine pronunat
Fr corpuri strine
Necorespunztoare
Past fin, onctuoas, uor elastic, la
rupere se desface n fii
Puin elastic
Tare
Plcut, caracteristic brnzeturilor cu
past oprit
Bine pronunat fr miros strin
Necaracteristic

Plcut, cu arom specific brnzeturilor


cu past oprit
Bine pronunat fr gust strin.
Necorespunztor

2
1
0
3
1
0
6
4
2
0
6
3
0
2
1
0

3
0

Fia individual de analiz senzorial prin metoda scrii metodei de punctaj


Denumirea produsului analizat
Numele i prenumele degustatorului...
Funcia.
Data.
Semntura degusttorului
Numrul de cod al probei

Caracteristici senzoriale
Aspect exterior
Culoare
Aspect n
seciune
Consisten
Miros
Gust

- 15 -

Punctaj acordat
P1
P2

Observaii

Semntura degusttorului

Semntura degusttorului

Concluzii:

- 16 -

Cacavalul reprezint o component esenial ce n-ar trebui sa lipseasc din alimentaia


noastra, datorit valorii nutritive bogate pe care ne-o ofer dar i a beneficiilor de care putem
avea parte prin consumul acestui aliment.Printre acestea amintim: sanatatea si
intarirea dintilor si a sistemului osos,intarirea smaltului dintilor, prevenirea aparitiei
osteoporozei, reducerea risculuide aparitiea hipertensiunii si bolilor de inima, stimularea
formarii sangelui si absortia nutrientilor.
In pofida acestor avantaje, este bine sa nu facem excese intrucat acestea pot duce la o crestere
a nivelului colesterolului precum si la o castigare in greutate.
De asemenea valoarea sa biologica ne indica un continut ridicat de calciu,potasiu,sodiu si
magneziu precum si de vitamine cum ar fi B1 si B2, care se regasesc mai rar in alimente.

Bibliografie:
1.Brbulescu, Georgeta; Merceologie alimentar; Editura Didactic i Pedagogic; Bucureti;
2003.
- 17 -

2.Diaconescu, Ion; Merceologie alimentar; Editura Eficient; Bucureti; 1998.


3.Dima, Dumitru, coord.; Marfuri alimentare si securitatea consumatorului; Editura
Economic; Bucureti; 2006.
4.Pop, Cecilia; Merceologia produselor alimentare; Editura TipoMoldova; Iai; 2004.
Disponibil online la:
http://www.stiri.md/ro/article/168240/despre-cacaval
http://www.tratamente-naturiste.org/cascavalul-efectul-benefic-asupra-organismului
http://www.dietopedia.ro/dictionar/cascaval
http://www.scribd.com/doc/5284259/P-I-Capitolul-1
http://www.reteteculinare.ro/sanatate/calorii/tabel/
http://www.scritube.com/biologie/Ambalarea-celulara4342116.php
http://stireal.edu.md/biologie/candidat/microbio_ind.pdf
http://www.anpc.gov.ro/old/wp-content/uploads/manual/legislatie/HG-106-2002.pdf
http://www.interlacta.ro/pdf/media%20clipping%20interlacta%202009.pdf
http://www.referatele.com/referate/diverse/online16/LUCRARE-PRACTICA-PENTRU-CERTIFICARE-COMPETENTELOR-PROFESIONALE---Tehnologia-valorificarii-laptelui-.php
http://www.delaco.ro/content/1-Despre-noi_ro.htm
http://www.recolta.eu/compania-delaco-a-inregistrat-in-2008-o-crestere-a-cifrei-de-afaceri-de-55-fatade-anul-2007/
http://www.hochland-group.com/HochlandGroup/ro/default.asp
http://www.zf.ro/companii/hochland-ataca-piata-de-telemea-3179108/
http://www.finantare.ro/stire-10222-Delaco-adulmeca-fabricile-de-lactate-finantate-prin-SAPARD.html
http://www.sfin.ro/articol_10728/romanii_poftesc_tot_mai_tare_la_cascaval.html
http://www.frieslandcampina.com/

- 18 -