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A continuación expondré dicha charla que titule “El café se bebe” con una duración
de 1 hora. Las ideas, comentarios y material audiovisual utilizado son de mi
exclusiva responsabilidad y en ningún caso debe considerarse que reflejan los
puntos de vista de la USAID ni del Gobierno de los Estados Unidos ni tampoco de
Adocafes:
Mmmm, y como puedo lograr obtener también mayor valor agregado para mi café?.
Tradicionalmente han existido 2 mercados para el café: el mercado local y el
mercado internacional. Localmente el mercado está limitado por el consumo interno
mientras que a nivel internacional hay un gran mercado conformado principalmente
por los países consumidores de café que es donde se está gestando este cambio en
el consumo de la bebida de café.
Para llegar a esos mercados debo producir un café de calidad intachable y además
cumplir una serie de requisitos que le garanticen al consumidor final de que el café
consumido si cumple unas normas determinadas. Para lograr esto existen una gran
cantidad de entidades que se dedican a avalar las condiciones “especiales” del café
mediante el uso de unos sellos que el consumidor muy bien conoce y que le dan la
plena confianza sobre el café que está consumiendo.
Eso quiere decir que nos están observando, nos están mirando. Muchas veces
pensamos que al estar metidos lejos dentro del campo en una remota loma o
porque estoy despulpando de noche nadie se da cuenta de lo que estoy haciendo.
Esto no es así!, definitivamente nos están observando!
¿Y como nos observan si están tan lejos, en Europa, América, Japón, etc.?
Simplemente nos están probando, permanentemente las personas más expertas del
mundo nos están catando. Y no solo eso, sino que entre ellos se comunican
permanentemente y se comentan los resultados. Si encuentran un café de mala
calidad se lo comunican entre ellos y de la misma manera si encuentran que
nuestro café es de calidad extraordinaria lo aclaman en sus reuniones.
El café se bebe y por ello debe ser considerado un alimento y como tal lo debemos
tratar y manejar. Cuando estamos trabajando el café nos debemos sentir como si
estuviéramos preparando con delicadeza una exquisita cena!. No olvidemos, el café
se bebe y se debe tratar como un alimento.
Miren que limpieza!, a que aseo y pulcritud. Detallen la amabilidad de quien sirve y
la satisfacción de quien consume. Con seguridad el volverá y seguirá consumiendo
café.
El aseo es primordial en la preparación de un alimento. Como vemos en la
ilustración de la izquierda así debe mantener el beneficio. Pero desgraciadamente
encontramos frecuentemente cosas como la presentada a la derecha en donde
reina el desaseo y el abandono. Estos lugares más bien son un maleficio y en algo
así como esperamos obtener un alimento de calidad?
El desaseo y el abandono se van a reflejar en el sabor del café. El café es muy
sensible y fácilmente absorbe los elementos que están a su alrededor.
Seguramente el catador va a encontrar un sabor desagradable el café preparado en
uno de estos “maleficios”.
El planeta tierra es nuestra casa, no tenemos más ni tampoco podemos mudarnos a
otro lugar. Ahora mismo no podemos tomar un cohete e irnos a vivir para Júpiter u
otro planeta lejano. Debemos tener esto siempre presente: La tierra es nuestro
hogar y no lo podemos reemplazar!
Por tanto debemos cuidarla y cualquier cosa que podamos hacer para conservarla,
por lo más insignificante que sea, la debemos hacer.
La tierra no es una caneca de basura, debemos dejar esa actitud de depredadores
botando cuanta cosa se nos ocurre por todas partes. Debemos dejar de hacer
basura innecesaria. Debemos comenzar a economizar nuestros recursos y bienes.
Debo amar mi campo, mi patria chica, el lugar donde vivo es primordial para mi
vida, allí permanezco la mayoría del tiempo y debo hacer un esfuerzo para hacer de
él un lugar agradable y placentero.
Dejemos de ensuciar y contaminar. Hace poco en una visita a una finca con el sello
de “AAA Nespresso” encontré algo que me llamo la atención. Hacen un hueco y lo
rodean de alambre de púas. Allí van depositando la basura contaminante. A mí se
me ocurre una idea mejor: ir depositando la basura plástica y la otra no utilizable ni
biodegradable en una funda para cuando tenga que ir al pueblo la deposito en el
ayuntamiento. Ellos tienen mejores maneras de manejar la basura y así no
mantengo mi campo lleno de desechos:
Cuando recorremos nuestros campos es común encontrar recipientes vacios,
botellas, frascos, fundas, bandejas de “hielo seco” (poliestireno expandible).
Recordemos que nos están mirando y los inspectores me van a calificar mi actitud
con relación al medio ambiente.
Nuestros ríos son muy importantes y agradables. Que mejor descanso que ir al rio y
pegarse un buen baño refrescándose placenteramente.
De nuestra actitud depende el futuro de nuestros ríos, un rio como el de la izquierda
da verdadera pena, que trágico! Y no estamos tan lejos, asomémonos a ver como
esta ya el rio Ozama, se parece mucho a este rio de Indonesia. Debemos luchar por
preservar nuestros ríos y mantenerlos limpios y abundantes.
Nuestros bosques son la fábrica del agua, allí nacen nuestros ríos y debemos
protegerlos. Tumbar los bosques solo nos trae ruina y miseria. Al no existir bosques
se alejan las nubes y deja de llover, se secan los ríos y nuestra vida se empobrece.
Mi familia es muy importante, es la base de la sociedad, todos mis esfuerzos y
actividades cotidianas buscan el bienestar de mi familia, la debo cuidar y respetar.
La unión hace la fuerza!. Mi vecindario es mi equipo de trabajo. No puedo echarme
toda la carga de cuidar nuestro planeta, ríos y bosques yo solo. Ese trabajo en
equipo lo lograremos fácilmente. Y si unimos nuestros esfuerzos podremos obtener
un café especial que se pueda colocar en los mercados extranjeros con un sello
distintivo obteniendo mejores precios.
Debo respetar mis trabajadores, darles un trato y un pago justo como también debo
recibir de ellos un resultado optimo de su trabajo. En el mercado justo este punto es
muy importante.
Debo conocer mi café, estudiar, leer, aprender. Debo aprovechar cada reunión o
charla y participar activamente enriqueciendo mis conocimientos. Debo llevar
registro de todas las actividades realizadas en mi finca y en el beneficio. Estos
registros son la base de la trazabilidad y pueden ser llevados también en un simple
cuaderno. Cuando alguien nos visita, ya sea de otra región o de otro país no
vacilemos en preguntarle como produce el café y como enfrenta los problemas que
nosotros enfrentamos diariamente.
Todas las actividades las debo realizar en el momento preciso. Los que trabajamos
con café debemos pensar que somos los choferes de una ambulancia y llevamos a
darle los primeros auxilios a un paciente grave que es nuestro café. El café no es
como el aguacate que se pone en la mesa y se sigue madurando solo. El fruto de
café después de que se arranca del árbol comienza a morirse, todo lo que se muere
se pudre y lo que se pudre sabe feo.
El café tiene mucho trabajo y comienza con la recolección, el recibo del café en el
beneficio y la separación de elementos no deseables.
Luego viene el despulpado para posteriormente retirar la capa mucilaginosa (baba).
Ya descompuesto o retirado el mucilago se lava el café, luego se seca y por último
se almacena antes de realizar su venta.
La recolección tal vez es uno de los pasos más delicados del proceso del café. Una
mala recolección nos lleva a obtener desde el principio un producto de mala
calidad, muy difícil de recuperar.
La idea es solo recolectar frutos maduros, La mayoría de los cafetales maduran de
un color rojo, pero hay algunas variedades que maduran amarillo. Entre más
uniforme sea el grado de maduración del café mucho mejor la calidad. Pareciera
muy fácil recolectar frutos solo maduros, si le pedimos a un niño que recolecte solo
los frutos rojitos así lo hará. Pero en la realidad nos encontramos con varios
problemas que dificultan el trabajo como son la maduración dispareja, puede haber
flores, lo delicado de las ramas y las cantidades que se deben recolectar para que
sea un trabajo que pague la pena.
Los frutos verdes me van a generar perdidas de dinero y van a arruinar el buen
sabor de mi café. Al recolectar frutos verdes el café me rinde menos o sea que los
frutos verdes son como un ladrón que me está arruinando mi bolsillo.
La sola presencia de un 2% de frutos verdes ya cambian el sabor de mi café y le
dan un gusto que lo desacredita dejando de ser un café especial. Solo 2 frutos
dañan el sabor!
Recordemos que nos están observando, nos están catando. El catador ya a un 2%
percibe en el café un mal sabor y va a decir:
Supongamos que el vecino vive muy lejos o no despulpa café, entonces lo mejor es
dejarlo sumergido en agua fresca y despulparlo lo más rápido posible. Esta es la
mejor opción para resolver el problema.
Como última medida lo podemos secar con todas sus cascaras o sea en bola, pero
pierde calidad y al venderlo vamos a obtener un precio más bajo.
El café es rico en una sustancia dulce conocida como mucilago. Esta sustancia
viscosa y pegajosa por contener azucares se descompone fácilmente. El proceso de
fermentación de esta mucilago lo reduce a componentes no pegajosos que se
pueden quitar mediante lavado. Durante la fermentación se pasa primero por unas
etapas que no afectan al café y que muchos autores defienden como beneficiosa
para la calidad. Pero después de esta etapa si no se lava el café continúa
fermentándose hasta vinagrarse y adquirir sabores de frutas pasada de maduras y
vinosas y por ultimo puede llegar hasta podrirse. Por eso se debe suspender el
proceso en el momento adecuado. Y cómo lo podemos saber?
Recordemos que de los 100 Kg de café cereza obtuvimos al despulpar solamente 60
Kg de café baba. Al fermentarlo vamos a obtener 41 Kg de café sin mucilago y 20
Kg de mieles altamente contaminantes disueltas en el agua utilizada para el
proceso.
El mucilago se puede retirar como venimos diciendo por fermentación natural o
mediante fricción con un poco de agua mediante maquinas especiales llamadas
desmucilaginadoras.
Para fermentar el café se debe dejar en reposo dentro de un recipiente adecuada.
Si estamos hablando de cantidades pequeñas lo podemos hacer en una cubeta o
tanque de tamaño proporcional a la cantidad de café existente. En caso de
cantidades mayores se utilizan las tinas de fermentación. Estas tinas deben ser lisas
y de materiales resistentes a la corrosión (baldosas o mayólica), deben tener una
profundidad no mayor a un metro y presentar un desnivel del 4 al 6%. Deben ser
más bien alargadas con los bordes redondeados y en la parte más inclinada (abajo)
deben tener unas rejillas para colar las mieles y un conducto con llave para sacar el
café después de lavado.
Y qué tiempo debe durar en reposo el café para que la fermentación natural
desprenda el mucilago? Pues va a depender del clima y de la altura sobre el nivel
del mar. En las regiones más cálidas se pueden requerir unas 8 horas y en las más
frías hasta 35 horas. Es sabido que por ejemplo en la región de Mahoma en Rancho
Arriba y en Jamamucito de Sajoma se requieren tiempos de 35 horas por ser
regiones muy frías. Si el día esta más cálido seguro el tiempo se acortara. Por esta
razón no nos debemos confiar solamente en el reloj, debemos hacer alguna prueba
para determinar el punto final de fermentación.
El olor a frutas maduras (como a banano) ayuda peo no es suficiente. El mucilago
es baboso y resbaloso. Por esto es común tomar un poco de café y ponerlo en un
cubo (balde) con agua, se frota vigorosamente y si se siente liso y suave todavía no
ha llegado a su punto final. Si se siente áspero y no resbala haciendo un sonido
como de cascajo quiere decir que hemos llegado al punto final y debemos lavar
inmediatamente el café. Si no lo lavamos sigue fermentándose.
La prueba del palo es muy buena. Con un palo de escoba hacemos varios hoyos en
la masa de café. Si al sacar el palo el hueco se cierra quiere decir que el café esta
resbaloso y el mucilago aun no se ha desprendido. Si el hueco permanece debemos
proceder a lavar lo más rápido posible.
Si no lavamos inmediatamente la prueba de punto final nos da positiva el café se va
a sobrefermentar y le van a pasar varias cosas muy malas:
• Va a perder peso.
• Se va a teñir y adquirir un color desagradable.
• Va a oler feo, a vinagre o podrido (buchepuerco o stinker).
• Su sabor se va a destruir al saber a vinagre, fermento o podrido.
El lavado como ya vimos se debe hacer “JUSTO A TIEMPO” Y CON AGUA LIMPIA. Por
lo general el proceso de lavado se debe realizar 2 o 3 veces, hasta que el agua
salga limpia. Durante el lavado debemos aprovechar para flotar el café y sacar
aparte todos los pergaminos que floten, estos están vanos (no tienen almendra) o
están muy brocados. Luego de lavar el café se debe enviar a secar lo más rápido
posible.
Cuando utilizamos desmucilaginado mecanico no hay necesidad de fermentar. Esto
se hace con maquinas especiales que con un poco de agua y friccionando el grano
le quita el mucilago inmediatamente. Es algo parecido a lo que se hace cuando se
lava la ropa que se frota vigorosamente para quitarle el mugre. Las ventajas
principales de este método radican en que se ahorra una gran cantidad de agua
pues por el método de fermentación para obtener un quintal de café se pueden
usar hasta 6500 litros de agua, mientras que desmucilaginando el café solo vamos
a requerir máximo 65 litros de agua. Otra ventaja de este novedoso método es que
el mucilago queda concentrado y lo podemos manejar más fácilmente para evitar la
contaminación. Se ha debatido mucho sobre si al dejar de fermentar el café pierde
calidad. La mayoría de los estudios afirman que no hay diferencias para el sabor en
los dos métodos, pero muchos clientes exigentes aun no están convencidos y
prefieren el método tradicional. El plante tierra pide a grito que dejemos de
contaminar y el desmucilaginado es una prioridad planetaria.
Al lavar el café pergamino es conveniente flotarlo ya sea en una cubeta o en
sistemas especiales como el canal de correteo que consume mucha agua o en un
hidrociclón.
Manualmente es muy fácil hacerlo. Mientras lo lavamos aprovechamos y con un
cedazo vamos separando todo lo que flota. Así obtenemos un pergamino de mejor
calidad.
Cuando se trata de mucho café se puede utilizar por ejemplo el canal de correteo el
cual se aprecia en el anterior cuadro. Es un canal levemente inclinado por donde el
agua va arrastrando el café y lo va separando según su densidad. Se necesitan 528
galones de agua para clasificar un quintal de café.
¿Pero si hoy no puedo poner a secar el café?
En cualquier sistema que se realice se debe contar con superficies lisas y limpias,
evitando las grietas pues allí se acumulan granos que con el tiempo se llenan de
hongos y nos van a contaminar el café.
Los patios de cemento son muy utilizados en nuestro medio. En algunos lugares
secan el café sobre una lona para protegerlo de contaminación con elementos
extraños presentes en el suelo. Nunca se debe secar el café directamente en el
suelo, pues se va a dañar su calidad y puede adquirir sabor a tierra.
Las camas o parihuelas son muy prácticas para secar café. Básicamente consiste en
una estructura cuya superficie esta perforada o está conformada por una estructura
en forma de rejilla. El secado es más eficiente y se logran mejores resultados.
Los túneles son útiles en nuestra zona cafetera que se caracteriza por ser muy
lluviosa en época de cosecha. El túnel simplemente protege al café de la lluvia.
Deben tener buena ventilación.
Las Elbas muy utilizadas en Colombia acá se usan para caco, son unos carros que
se mueven por unos rieles. Cuando hay sol se sacan los carros y el café se seca. De
noche o en días de mal tiempo se entran todos los carros y el café queda protegido.
Las maquinas más utilizadas en nuestro medio para secar el café pergamino son los
bombos o guardiolas y las torres de secado. Los silos prácticamente no se usan.
Existe una gran cantidad de bombos y trabajan bastante bien.
La clave para lograr un buen secado es:
Cuando se carga un bombo por ejemplo se debe hacer el mismo día. No se debe
cargar un poco hoy, otro poco mañana y así sucesivamente. El café se va a llenar
de hongos y la taza se va a destruir.
Debemos revisar que el café no se ahúme. Debemos estar oliendo tanto el café
pergamino como la almendra para cerciorarnos de que no está ahumado. El café
ahumado es rechazado por los compradores.