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el Caf
Son muchos los factores que condicionan la
elaboracin de un buen caf, pero es evidente que
partiendo de una buena materia prima el caf tostado
y molido se tienen todas las de ganar. Y catar el caf es sin
duda la mejor forma de valorar su calidad.
Este artculo no pretende ser un manual de cata para el tostador, pero s
una eficaz gua para el profesional de la Hostelera, de la Alimentacin o
de todo aquel que tenga inters en degustar un buen caf sin sobresaltos.
omar o comprar regularmente un buen caf, o en todo caso el caf que nos gusta y al que estamos
habituados, no es una tarea fcil. La existencia de tantas variedades y calidades - y adems
cambiantes de cosecha a cosecha -, obligan siempre a una verificacin previa si queremos corroborar
la constancia de un patrn predeterminado.
La mejor manera de examinar las caractersticas de un caf, es catarlo, es decir, probar su infusin.
La cata evidencia un sin fin de caractersticas del caf, imposibles de detectar analizando los granos
de caf, sean verdes o tostados.
La cata del caf puede realizarse de varias maneras, pero en este artculo nos ceiremos a comentar
bsicamente dos: a la brasilea, algo complicada, pero la mejor sin duda, y la del caf expreso, interesante dada la masificacin de este tipo de bebida en nuestro pas.
Antes de abordar el proceso de cata en s, bueno ser recordar unos conceptos bsicos que nos servirn
de gran ayuda.
1.
Apreciaciones visuales
a)
Las que constituyen su fragancia. Provienen principalmente de la
variedad de la planta, de la tierra en que se
ha criado, de su cultivo y de su beneficio.
Las fragancias del caf pueden ser florales,
afrutadas, vegetales y herbceas.
b)
Las que dan origen al aroma.
Nacen habitualmente durante el proceso
del tostado del caf, momento durante
el cual el grano verde se transforma
totalmente, apareciendo ms de 700
componentes aromticos distintos. Los
aromas del caf podemos clasificarlos
en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales.
2.
Caractersticas
gustativas. Sabores
Protenas y Carbohidratos
Salado
cido
Clorogrico, Ctrico,
Tartrico, Mlico
Caractersticas
olfativas. Aromas
3.
c)
Compuestos derivados de la
destilacin. Son percibidos en el retrogusto, sensacin que permanece en
la boca despus de probar la infusin,
y los podemos clasificar en terpenos
(trementina, achicoria, organo...),
especies (nuez moscada, pimienta...)
y carbones (humo, brea, tabaco...).
Percibimos los aromas con grados distintos de intensidad y cada una de las
caractersticas citadas anteriormente
pueden ser captadas de forma fuerte o
dbil, intensa o evanescente, franca o
alterada, neta o imprecisa...
Cmo catar
el Caf
4.
Aspectos tctiles.
Cuerpo
Cmo catar
el Caf
Tipos de Catas
A travs de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las caractersticas que definen un caf. Nos servir
para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafs entre s, o para contrastar si un caf se ajusta
a unas caractersticas predeterminadas, como es el caso del establecimiento de Hostelera que debe continuar
dando el o los tipos de cafs a que su clientela est habituada.
Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarn nuestras evaluaciones
con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las caractersticas del o de los cafs analizados.
Ayudar al xito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental
adecuado, sin improvisaciones que desvirten el proceso.
Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentracin. Ni
que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.
En toda cata se evaluarn las siguientes caractersticas:
1)
Fragancia
2)
Aroma
Oliendo la infusin.
3)
Gusto
4)
Retronasal
5)
Postgusto
6)
Cuerpo
Cata a la Brasilea
Es el mejor y ms extendido sistema para catar cafs. De hecho no se cata
un caf terminado, listo para tomar, sino una ligera infusin que permite
evaluar fcilmente la mayora de caractersticas de este producto.
Los cafs a catar deben ser presentados en todas sus formas: en una bandejita
el grano verde, en otra el grano tostado y finalmente la infusin, de la que
hay que disponer al menos de dos tazas de cada variedad por persona.
Cmo catar
el Caf
Cata de Caf
Expreso
Contrariamente a la cata a la brasilea,
en que se cata una variedad de caf en
grano, aqu se cata una bebida, un caf
terminado, el que normalmente se sirve
al cliente en un bar o restaurante. La
calidad de un buen caf expreso viene
dada por el equilibrio que el tostador o
el restaurador quiera dar a su caf. Es
un equilibrio entre sabor, aroma, cuerpo
y textura que difcilmente encontraremos
en una sola variedad.La mquina o mquinas que ayudarn en la prueba, deben
estar perfectamente reguladas -presin,
temperatura, nivel de agua, limpieza-, el
molino debe dar el granulado ptimo, y
el agua a utilizar estar perfectamente
descalcificada y depurada, sin olores que
desvirten la prueba.
Para este tipo de Cata, sirven todos los
conceptos generales comentados con
anterioridad al hablar de la Cata a la
brasilea, aunque vara el sistema y deben introducirse unos nuevos parmetros
a valorar. Es aqu aun ms importante
enjuagarse la boca con agua, entre sorbo
y sorbo, dada la fortaleza del caf a catar
respecto a la infusin estilo brasileo.
La Cata deber hacerse relativamente
rpida para probar el caf a la temperatura ptima: puede empezarse a sorber a
los 60C, pero cuando baja de los 40C
desprende pocos aromas y debe abandonarse la prueba de esa taza. Una taza de
gres o porcelana es la ms indicada.
Cmo catar
el Caf
Mezcla adecuada de cafs
Arbica no lavado (Brasil)
Caracolillo
Colombia Arbica
lavado
Cmo catar
el Caf
Arbica lavado
(Kenia)