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PRODUCCIN ARTESANAL
de
CERVEZA y JABN

NDICE
Prlogo .. 7
Elaboracin de cerveza
Un poco de historia y elucubraciones . 9
Qu es la cerveza? . 11
Tipos de cerveza 12
Cmo se hace la cerveza . 15
Cmo hacer la cerveza artesana .... 23
Elaboracin de jabn
Introduccin 35
Un poco de qumica .. 36
Cmo se hace el jabn artesanal 38
A qu se deben las diferentes propiedades? .. 43
Otro factor que influye en la elaboracin ... 46
Hagamos un jabn 47

Prlogo
Hace unos aos cuando hice un cursillo sobre la elaboracin de cerveza artesanal encontr que entre los
asistentes haba un importante nmero de personas que
eran aficionadas a varias elaboraciones artesanas, entre
las que se incluan el jabn y el pan.
El hecho es que hay un cierto auge, de lo que se llama
segn el idioma, hgalo usted mismo, do it yourself,
fai da te, etc. y con ello a valorar lo que hacemos con
nuestro esfuerzo.
Fue a partir de entonces que me pic la curiosidad y
comenc a hacer tambin mi propio jabn, no he hecho
pan porque en casa somos dos y el consumo de pan es
mnimo, y no queremos incrementarlo por motivos estticos, aunque, por el entusiasmo con que hablan los
que se elaboran su propio pan, la satisfaccin que se
obtiene al degustar la cantidad de variedades, sabores y
texturas posibles es enorme.
Este manual, por lo tanto, constar de dos partes, una
dedicada a la elaboracin de cerveza y otra para los
jabones.
En los dos casos pretendemos dar las
nociones bsicas imprescindibles y suficientes como
para poder afrontar su elaboracin con xito, a la vez
que intentaremos ser lo ms prcticos y concisos que
nos sea posible sin dejar de lado el rigor y no aventurar
opiniones que no tengamos contrastadas y si as lo fuera,
dejaremos constancia de ello.
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Quiero aclarar que mi experiencia es limitada en la

elaboracin de ambos productos, pero suficiente como
para entender que los conocimientos que tengo sern de
ayuda para los lectores, y los que me falten sern complementados con la informacin recogida.
Actualmente se esta popularizando la produccin de
cerveza artesana y se pueden encontrar fcilmente en el
mercado tanto los equipos como las materias primas
necesarias para su elaboracin, teniendo la opcin de
comenzar el proceso en la etapa que ms nos interese,
as como en la escala ms idnea a nuestras necesidades.
En el caso del jabn se podra decir que hay una vuelta
al pasado, en tiempo de nuestros abuelos (en el caso de
los que tenemos una cierta edad) era comn la elaboracin casera del jabn, pero luego cay en desuso,
debido en parte por el cambio del modo de vida y a la
oferta infinita de productos para la limpieza.
Finalmente quiero agradecer, como en las anteriores
publicaciones, a mi esposa Mercedes y a mis amigos de
siempre Carlos y Hctor por su inestimable colaboracin.

Elaboracin de cerveza
Un poco de historia y elucubraciones
Las primeras noticias que tenemos de la cerveza se
remontan a unos 5.000 aos antes de Cristo, aunque
hay quienes aseguran que es incluso ms antigua.
En las civilizaciones Mesopotmicas primero y en el
antiguo Egipto despus ya se produca cerveza de forma
industrial.
Lgicamente esas cervezas tenian muy
poco que ver con las que conocemos actualmente, pero
al ser un producto alcohlico proveniente de la fermentacin de granos de cereales sin duda las tenemos que
considerar como tales.
Cuando veamos cmo se prepara la cerveza, veremos
que no es sencillo, por lo cual si partimos de la base que
el conocimiento de cmo prepararla no fue transmitido
por los dioses o por los extraterrestres, una cadena de
hechos fortuitos debe estar en su origen.
As como para que se obtuviera el primer vino la cadena de hechos fortuitos es muy corta, basta con que unos
racimos de uva se guardaran en un recipiente con algunos granos un poco machacados como para que su
zumo se pusiese en contacto con las levaduras presentes en la piel para que as comenzara una fermentacin
alcohlica, en el caso de la cerveza el tema se complica.

En primer lugar en los granos de cebada (u otro cereal)

no tenemos azcares directamente fermentables como
en la uva, sino que tenemos almidones que no lo son,
por lo cual es necesario primero que esos granos germinen, ya que es durante ese proceso que se crean las
condiciones para que el almidn se desdoble en azcares.
Para que los granos germinen debe haber humedad y
una temperatura adecuada, nos saltaremos la parte del
tostado que, seguramente, las cervezas primitivas no
tenan, pero s necesitaremos la presencia de agua para
disolver los azcares generados durante el germinado de
los granos, para que stos con las levaduras presentes
en el ambiente puedan fermentar.
Hay muchos historiadores que relacionan el nacimiento
de la cerveza con el del pan, un pan hecho con granos
germinados que luego, dejado en agua, fermentara.
Como pueden apreciar, la cadena de sucesos fortuitos
necesarios es mucho ms compleja que para la obtencin del vino, y luego es necesario que las personas que
descubren que se ha obtenido una bebida alcohlica
tengan la capacidad de intentar que se repita. Seguro
que debi de pasar esa cadena de sucesos fortuitos muchas veces antes que alguien pudiese atar cabos e
intentar reproducirlos.
Supongo que es el proceso que siguieron infinidad de
descubrimientos hechos por el hombre, la casualidad se
une a la observacin inteligente por las personas adecuadas.

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Qu es la cerveza?
Podramos definir a la cerveza como una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se obtiene a
partir de granos de cebada u otros cereales, cuyo almidn (previamente modificado) es fermentado en una
solucin acuosa por levaduras del tipo Saccharomyces y
normalmente aromatizada con lpulo.
Hay una amplia variedad de cervezas dependiendo del
tipo de elaboracin que se utilice, su color puede ir
desde amarillo claro hasta el marrn oscuro, casi negro,
pasando por todos los intermedios. Tiene anhdrido carbnico disuelto y su graduacin alcohlica puede estar
entre menos de 1% en las llamadas sin alcohol hasta el
30%, pero lo ms usual es entre 3,5 y 8%.

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Tipos de cerveza
Hay dos tipos bsicos de cerveza, segn el mtodo de
elaboracin, las que se fermentan a alta temperatura,
conocidas como Ale, y las fermentadas a baja temperatura, conocidas como Lager.
Se incluye normalmente un tercer tipo, las de fermentacin espontnea, llamadas Lambicas. A mi entender
no se justificara este tercer tipo, si no fuera porque se
fabrican en Blgica, pas cervecero por excelencia reconocido mundialmente.
El nombre de Lambicas proviene de Lambeeck, regin
al sur de Bruselas donde se producen, por cierto, en
muy pequeas cantidades.
La verdad es que no s a que temperatura se fermentan las cervezas Lambicas, lo que se da como caracterstica principal es que no se hace una siembra de
levaduras como en todas las otras elaboraciones, sino
que la fermentacin la realizan las levaduras presentes
en el ambiente.
Esto no es extrao, levaduras hay en todos lados y en
mayor medida en un ambiente donde se estn realizando continuamente fermentaciones y ms aun si las condiciones ambientales son propicias (humedad y temperatura principalmente), unido a que se eviten todo tipo de
desinfecciones y limpiezas a fondo con el fin de favorecer su existencia y desarrollo.
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Las cervezas Lambicas, como pueden suponer, son

muy difciles de encontrar fuera de su zona de produccin, en Barcelona slo se encuentran en locales muy
especializados, a precios desorbitados y en cuentagotas.
La verdad, a mi entender, tampoco se pierde demasiado si no se las puede encontrar.
Al producirse por
fermentacin espontnea y en base a las levaduras
presentes en el local, sin ningn tipo de seleccin ni
control, resulta que hay todo tipo de levaduras y dems
microorganismos, por lo cual se producen varios procesos simultneamente, y no todos deseables. Uno de
los que suelen ocurrir es el producido por las bacterias
acticas que al igual que en el vino produce el sabor
caracterstico del vinagre. Las cervezas Lambicas que
yo he probado, todas tenan un claro sabor avinagrado,
la verdad es que luego de la primera impresin (desagradable) resultaba hasta interesante.
En la historia de la fabricacin de la cerveza, las ms
antiguas seran las Lambicas (aunque no se produjeran
en la zona, tenan el mismo espritu) ya que hace slo
unos pocos cientos de aos se comenz a aislar y
conservar las levaduras para utilizarlas en su fabricacin.
En las primeras cervezas en las que se sembraban
levaduras, todava no se poda controlar la temperatura,
que suba debido a la misma fermentacin (que es una
reaccin exotrmica), por lo tanto las podramos considerar del tipo Ale.

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Debemos llegar a finales del siglo XIX y principios del

XX para que gracias a la refrigeracin industrial se
pudiese desarrollar la fabricacin de cerveza a baja temperatura o sea las tipo Lager, que actualmente son prcticamente el 90% de la produccin.
Lgicamente dentro de las Ale y Lager hay infinidad de
subclases, pero no es una de las finalidades de este
manual enumerarlas, pero podis recurrir a otras publicaciones o a Internet si el tema os interesa.

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Cmo se hace la cerveza

Para fabricar la cerveza se deben seguir una serie de
pasos, que describiremos resumidamente a continuacin.
El malteado
Como ya comentamos, la cebada u otros cereales que
utilicemos no contienen azcares directamente fermentables, por lo tanto, el primer paso que se debe hacer es
transformar el almidn presente en los granos para que
pueda serlo.
Esto se logra con un primer paso que es el germinado
del cereal. Como todos sabemos para que una semilla
germine (brote) debemos regarla, pues esto es lo primero que se debe hacer. Se remoja la cebada en agua y
luego se distribuye en capas delgadas y se deja el
tiempo necesario (normalmente entre 8 y 15 das) manteniendo controlada la humedad y la temperatura y
removiendo peridicamente hasta tener la germinacin
deseada.
El grano desarrolla las races y un brote en el otro
extremo, generalmente se toma como punto final de esta
etapa cuando el brote adquiere una longitud igual a la del
grano, al grano germinado se le llama malta verde.
Durante el germinado se desarrollan las encimas que
convierten parte del almidn en azcares (glucosa y maltosa) y de las protenas en aminocidos, este proceso

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sigue despus por las mismas encimas en las etapas

posteriores (preparacin del mosto).

Una vez se tiene el germinado deseado debemos parar

el proceso reduciendo la humedad, para lo cual primero
se seca el grano y luego se tuesta. El tostado es una
etapa fundamental, ya que el grado de tostado, es uno
de los factores que le imprime a posteriori carcter a la
cerveza.
La Malta, que es el nombre que se le da al grano una
vez germinado y tostado, es materia prima tanto para la
elaboracin de la cerveza como del whisky.
La molienda
Una vez tenemos la malta, debemos molerla para facilitar luego, durante la obtencin del mosto, la disolucin
de los azcares y dems elementos presentes.
Esta operacin tambin tiene su importancia ya que se
debe obtener un tamao adecuado y uniforme, una molienda demasiado fina, con formacin de harina dificulta
luego el filtrado del mosto y una muy gruesa hace ms
difcil la disolucin de los elementos que interesan.
Esta operacin se realiza utilizando molinos de rodillos,
en los que se puede regular la distancia entre los
mismos segn el tipo de malta a triturar con el fin de
lograr el tamao deseado.

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Obtencin del mosto

Con el nombre de mosto designamos a la disolucin

acuosa de los elementos solubles presentes en la malta
y de los aadidos, que luego fermentaremos para finalmente obtener la cerveza.
La obtencin del mosto consta de varias etapas. La
primera es la maceracin. Esta etapa es fundamental
ya que es en ella donde se definen la mayora de las
caractersticas de la futura cerveza.
La maceracin consiste bsicamente en mezclar la
malta con agua caliente para realizar la extraccin de los
productos solubles presentes, pero aqu hay una serie de
variables importantes; como el tipo de malta o maltas a
utilizar (slo cebada o mezcla de diferentes cereales y el
tipo de tostado de dichas maltas); la relacin entre la
cantidad de malta y la del agua, que nos definir la
concentracin del mosto y el futuro grado alcohlico de
la cerveza; la calidad del agua utilizada, as como el
tiempo, la temperatura y el sistema de maceracin.
Sobre la influencia de las maltas utilizadas, ya intentaremos ms adelante dar las explicaciones oportunas,
sobre la concentracin del mosto est clara su relacin
con el cuerpo y grado alcohlico del producto final
(comercialmente se habla de doble y de triple malta en
referencia a este punto), la pureza del agua es otro punto
importante en la calidad de la futura cerveza, tengamos
presente que prcticamente el 90% de la cerveza es
agua, as que utilizar el agua ms idnea es fundamental.
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Debemos utilizar aguas que no sean duras y que no

aporten sabores extraos, como por ejemplo a cloro que
usualmente tienen las aguas de boca que se suministran
en las ciudades.
Hay dos sistemas bsicos de maceracin, una simple
infusin (como hacer un t) a unas temperaturas determinadas, y la decoccin, donde hay transferencias a
otros depsitos y a diferentes temperaturas.
El mtodo de la infusin suele durar entre una y dos
horas y es el usado tradicionalmente en la elaboracin
de las cervezas tipo Ale.
En la decoccin el tiempo es bastante ms largo y
puede durar hasta seis horas, es el sistema usado
preferentemente en la elaboracin de las cervezas tipo
Lager.
Las temperaturas a las que se hace la maceracin
tienen por finalidad optimizar la extraccin y transformacin de los azcares.
Cuando se hace la germinacin del grano se forman alfa y beta-amilasas que son
las encimas que transforman el almidn en azcares,
pero resulta que las beta-amilasas tienen su temperatura
ptima de trabajo en torno a los 65C, mientras las alfaamilasas lo tienen a 72C por lo cual, lo ideal, es hacer la
maceracin a estas dos temperaturas, una solucin ms
sencilla es hacerla a la temperatura media, que es la
forma ms usual en la elaboracin casera.
Para saber cuando hemos finalizado la maceracin se
recurre a la prueba del Yodo.
Sobre una pequea
muestra de mosto echamos una gota de yodo, el yodo
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con el almidn da una coloracin azul, mientras que si no

hay ms almidn queda color naranja/marrn.
Una vez completada la maceracin, se separa, mediante filtracin, la parte lquida de los slidos no
solubles (principalmente formado por la cascarilla del
cereal).
Luego viene otra etapa fundamental de la elaboracin
que es la ebullicin y lupulizacin del mosto. Una vez
tenemos la solucin filtrada, o mosto verde, lo pasamos
a la caldera (tradicionalmente de cobre) donde se hierve
junto con el lpulo. El lpulo le confiere a la cerveza el
caracterstico aroma y amargor, adems de tener una
importante funcin como protector y conservante debido
a sus propiedades antispticas.
Esta etapa dura entre una hora y dos horas. Normalmente se utilizan ms de un tipo de lpulo y se van
agregando en distintos momentos a lo largo del proceso.
Primero se agrega el lpulo que aporta ms amargor,
luego el que aporta ms sabor y al final el que aporta
ms aroma.

Clarificacin y enfriamiento del mosto

Al acabar la etapa anterior tenemos un mosto turbio y
caliente, que debemos clarificar y enfriar antes de proceder a la fermentacin.
El mosto est turbio porque durante la ebullicin se
producen coagulaciones de protenas y otros
compuestos orgnicos presentes, adems de tener
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restos de lpulo (el lpulo que se usa es la flor de dicha

planta), para ello normalmente se recurre a un mtodo
que consiste en agitar el mosto y por fuerza centrpeta
las partculas son arrastradas hacia el centro y hacia el
fondo del depsito, este sistema se conoce con el
nombre de whirlpool.
Una vez clarificado el mosto, conviene enfriarlo rpidamente, a fin de evitar ataques microbianos, que se
podran producir si se lo deja enfriar por si solo lentamente, para ello se recurre a intercambiadores en
contracorriente con agua refrigerada por un lado y el
mosto por el otro que son muy eficientes y en muy poco
tiempo bajan el mosto a la temperatura deseada.
Fermentacin, maduracin y envasado
La temperatura a la que deber estar el mosto ser de
entre 15 y 20 C si se trata de cervezas tipo Ale (alta
fermentacin) y entre 5 y 9 C si es del tipo Lager (baja
fermentacin).
Una vez se tiene el mosto a la temperatura deseada se
siembra con las levaduras adecuadas. Se parte normalmente de levaduras secas liofilizadas que deben ser
rehidratadas y aclimatadas antes de ser inoculadas.
Este proceso dura unas 24 horas hasta obtener unas
levaduras en plena actividad.
Para la elaboracin de cervezas tipo Ale se utilizan levaduras del tipo Saccharomyces Cerevisiae, mientras
que para las tipo Lager se utilizan las Saccharomyces
Carlsbergensis.

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En el caso de la fermentacin alta, as llamada no

slo porque se produce a ms alta temperatura, sino
tambin porque las levaduras se sitan en la parte alta
del fermentador, suele durar entre 5 y 7 das. Partimos
de temperaturas relativamente altas (entre 15 y 20 C)
pero como la fermentacin es un proceso exotrmico,
sta subir y no es conveniente que supere los 30 C, si
el volumen del fermentador es grande podra superarse
esta temperatura y en ese caso se deber refrigerar.
Una de las maneras de controlar la evolucin de la
fermentacin es mediante la variacin de la densidad del
mosto a lo largo de este proceso. La transformacin de
los azucares en alcohol y anhdrido carbnico trae
aparejada una disminucin importante de la densidad
que puede pasar de los 1.05 iniciales a 1.005 finales
(valores orientativos).
En el caso de la fermentacin baja, que se produce a
baja temperatura y que las levaduras se sitan en el
fondo del fermentador, suele durar de 15 a 20 das
(cuanto menor temperatura ms lenta ser). En este
caso no se deja que la temperatura suba como en el
caso anterior, sino que se refrigera durante todo el
proceso para mantenerla en los niveles deseados (inferior a 10 C).
Una vez se tiene la cerveza fermentada se deja
decantar y se pasa el lquido a otro depsito donde se
deja madurar durante unas semanas (de 4 a 8 normalmente), aqu tambin vara la temperatura a que se hace
la maduracin segn sea el proceso de alta o baja,
temperatura ambiente para la alta y cercana a 0 para la
baja.
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Despus de la maduracin se filtra y se envasa con el

aadido de gas carbnico y luego se pasteuriza.
En estas ltimas etapas es donde se encuentran las
mayores diferencias en la elaboracin de una cerveza
industrial y una artesanal. Adems del volumen que se
produce, las cervezas artesanas se diferencian de las
industriales en el hecho de que, en las artesanas no se
filtra, no se aade carbnico sino que ste se produce
por una segunda fermentacin dentro de la propia botella
y no se pasteuriza.

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Como hacer cerveza artesana

Segn la etapa del proceso en que comencemos nuestra elaboracin, la complejidad de la fabricacin variar
de forma notable.
Definiremos 3 niveles de dificultad creciente:
1- Partir desde un mosto concentrado.
2- Partir desde el grano malteado.
3- Partir desde el grano sin tratar.
Pasemos a comentar la elaboracin de la cerveza en
estos tres supuestos.
Elaboracin a partir de mosto concentrado
Casi podramos decir que con este procedimiento no
elaboramos cerveza, slo la fermentamos. La cerveza
como ya comentamos se hace en las etapas anteriores.
De todos modos no deja de ser una buena forma de
iniciarse en este mundo, y adems el material que
utilicemos nos seguir siendo til cuando avancemos en
dificultad.
Se encuentran en el mercado kits, a un precio razonable para esta elaboracin. En general se componen
de un recipiente para la fermentacin de unos 30 litros
de capacidad (para obtener unos 23 litros de cerveza),

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con tapa y borboteador, termmetro, vlvula y tubos para

el vaciado, densmetro, probeta y taponadora.
Lgicamente adems se venden unos botes de un par
de litros con el mosto concentrado y las levaduras
correspondientes.
Hay un buen surtido de tipos de
cerveza a elaborar, del orden de una decena.
As
podremos encontrar tanto mostos para cervezas tipo
Lager como Ale, ms fuertes o ms ligeras, ms claras o
ms oscuras, hay casi para todos los gustos.
La elaboracin es muy sencilla, y el fabricante nos dice
como proceder.
Por lo general se deben seguir los
siguientes pasos:
1- Desinfectar todo el material lavndolo con una solucin de metabisulfito de potasio y luego enjuagar con
agua potable, preferentemente en caliente. Si no disponemos de metabisulfito podemos recurrir al ms comn
hipoclorito, si, el que no falta en casa para desinfectar y
blanquear, (la clsica leja Conejo en Espaa o agua
Jane en Uruguay) dosificado al 1 %.
2- Calentar el bote del mosto concentrado en agua
hirviendo durante 20 minutos.
3- Calentar a ebullicin 3 litros de agua.
4- Poner en el recipiente de fermentacin el agua
hirviendo y el mosto concentrado, agitar.
5- Agregar azcar segn la graduacin alcohlica
deseada (si no se agrega, tendr una graduacin relati-

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vamente baja del orden del 2,3%, si se agrega 1 kg se

tendr una graduacin en torno al 4,7%).
6- Agregar el resto de agua (unos 19 litros).
7- Una vez se enfre a la temperatura deseada se
siembran las levaduras.
8- Se cierra el recipiente, se coloca el borboteador y
se deja fermentar hasta llegar a la densidad estipulada
como final.
9- Segn el kit que tengamos hay dos alternativas.
La ms sencilla y prctica es que en las botellas que
vamos a llenar se le agrega primero el azcar necesario
para la segunda fermentacin (vienen unas medidas
para los diferentes volmenes de envase) y luego se
llenan y tapan. En la otra opcin se pasa la cerveza a
un segundo recipiente donde se le agrega el azcar
necesario para todo el volumen y luego se llenan y tapan
las botellas. La razn de pasar a un segundo recipiente
es que en el que hemos hecho la fermentacin quedan
decantados los lodos de la misma, que contienen el
grueso de las levaduras muertas que no queremos
pasen a las botellas y que s pasaran si agregamos el
azcar y agitamos para homogenizar antes de llenar.
No hemos comentado el tema temperaturas, pero
ahora lo haremos. Si estamos haciendo una cerveza
tipo Ale, no tendremos demasiados problemas, dentro de
casa seguramente tendremos una temperatura adecuada (de 20 a 25 C lo son), pero si queremos hacer una
Lager, o la hacemos en invierno y en un local fro,
debemos tener una nevera o similar a nuestra dispo25

sicin para poder poner el fermentador y luego las

botellas para su segunda fermentacin y posterior maduracin.
Si no tenemos las condiciones idneas para hacer una
cerveza tipo Lager, la cerveza se har de todas maneras,
pero sus caractersticas de sabor y aroma no sern las
mismas.
Elaboracin a partir de grano malteado
Aqu ya se complica bastante la elaboracin, debemos
preparar el mosto, parte fundamental en la definicin de
las caractersticas de la futura cerveza.
Partiremos de granos malteados, que se encuentran
en el mercado con diferentes grados de tostado y de
diferentes cereales (cebada, trigo, centeno), que podemos incluso comprar molidos, si no queremos hacer el
gasto de un molino. No aconsejamos hacer el molido
manual (con un rodillo) por la dificultad de obtener un
tamao adecuado y homogneo.
Para hacer las operaciones de obtencin del mosto
que incluyen primero la maceracin y luego la ebullicin
y lupulizacin, necesitaremos unos recipientes adecuados a tales usos. La caracterstica necesaria para la
maceracin ser que se pueda mantener una temperatura del orden de los 60/80C durante unas dos horas,
esto se puede conseguir de manera relativamente fcil y
econmica recurriendo a una nevera de picnic que
mantendr bien la temperatura o con una olla que
podamos calentar, en ambos casos siempre que el
volumen que queremos hacer sea compatible. Lo ideal
26

es que los recipientes tengan o le podamos adaptar un

grifo en la parte inferior para vaciarlos. Para la ebullicin ser necesario un recipiente con calefaccin ya
que debe estar hirviendo durante al menos una hora y
media; en el mercado se encuentran los equipos necesarios, si no, podramos recurrir a un calefactor de inmersin, o si la olla es suficientemente pequea la podremos
poner sobre un fuego de la cocina o similar.
Una vez sepamos que tipo de cerveza queremos hacer
(al final del captulo daremos algunas recetas) procederemos a su ejecucin. La cantidad de agua que se debe
agregar para la maceracin se incorporar en dos veces,
primero pondremos aproximadamente la mitad, luego de
transcurrido el tiempo especificado se pasa el mosto al
recipiente donde realizaremos la ebullicin utilizando el
grano del cereal como filtro (por eso decamos anteriormente la conveniencia de tener un grifo en la parte
inferior del recipiente) y luego pondremos el resto del
agua con la finalidad de extraer mejor las sustancias
solubles y hacer un lavado del grano.
Cuando tengamos todo el lquido de la maceracin junto podremos comenzar la ebullicin y siguiendo la formula elegida iremos agregando los distintos lpulos en
los tiempos estipulados.
Terminada la ebullicin debemos proceder a enfriar lo
ms rpidamente posible el mosto y llevarlo al recipiente
donde haremos la fermentacin. Volvemos a recordar lo
importante que es a partir de este momento que el mosto,
que debido a la ebullicin est estril, se mantenga as
evitando cualquier contaminacin.

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Para enfriar el mosto, si no disponemos de un

intercambiador a contracorriente tendremos que inventarnos algn otro sistema, por ejemplo pasando el
mosto por una manguera sumergida en agua con hielo, o
poniendo el recipiente de fermentacin dentro de otro
enfriado con agua y si es posible tambin hielo, etc.
Para hacer la fermentacin y dems operaciones posteriores, seguiremos los criterios ya mencionados en el
caso de partir de mosto concentrado.
Recetas
Antes de comenzar con las recetas, aclararemos algunos aspectos que generalmente aparecen en stas.
Algunos de los datos que se incluyen son el OG (o DI),
el IBU, y el SRM pero que son esas siglas? El OG es
la densidad inicial del mosto (antes de comenzar la
fermentacin), el IBU es el ndice de amargor, y el SRM
el de color, su denominacin proviene de las iniciales de
su expresin en ingls. Tambin se suele dar la densidad final o DF.
Lo que normalmente no aparece es la cantidad de
agua que se emplea, esto se debe a que esta es variable
segn como se opere, por ejemplo se puede perder ms
o menos agua durante la ebullicin, o en el filtrado, etc.
por lo cual nos debemos guiar por la densidad y agregar
lo necesario para llegar al valor deseado.
Tambin es oportuno comentar los principales tipos de
maltas que se utilizan, segn el grado de tostado,
tenemos las plidas, las caramelo, las brown y las choco28

late. Sus nombres pueden variar segn las zonas o los

proveedores, as como que tengan ms o menos
graduaciones de tostado.
Otro producto del que hay gran variedad es el lpulo, y
no slo por sus caractersticas organolpticas, sino tambin por su forma de presentacin, as puede ser la flor
original desecada, pero puede ser molida y prensada en
forma de pellets o incluso en forma lquida (fruto de la
extraccin y concentracin de sus principios activos).
As encontraremos, entre otros, el lpulo tipo Saaz que
es el normalmente usado en las cervezas tipo Pilsen, los
tipos Hallertau, Tettnang y Spalt, utilizados principalmente en las cervezas alemanas, los tipos Cluster y
Cascade utilizados en infinidad de variedades y los
Brewers Gold y Goldings habituales para dar sabor
amargo y aroma, respectivamente, en las cervezas de
USA y UK.
Los lpulos se caracterizan entre otras cosas por su
contenido en los llamados cidos alfa que son los
responsables del sabor amargo. Sabiendo el porcentaje
en dichos cidos presentes en el lpulo, podemos calcular que cantidad debemos aadir de un determinado lpulo (o lpulos) para obtener el IBU (ndice de amargor)
deseado.
Receta de cerveza tipo Lager (para 24 litros)
5 Kg. de malta plida.
0,150 Kg. de malta caramelo.

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Calentar 3,5 litros de agua a unos 58C y unir a 4 Kg.

de malta, mantener 30 minutos entre 50 y 55C. Agregar
el resto de la malta y 2 litros ms de agua a 97C y
mantener entre 65 y 69C durante 2 horas.
Filtrar el mosto y lavar la malta dos veces con otros 5
litros de agua caliente. Juntar las aguas de lavado y el
mosto y llevar a ebullicin.
Cuando inicia la ebullicin agregar 60 grs de lpulo tipo
Saaz hops.
A los 75 minutos agregar 15 grs de lpulo tipo Challenger hops o Hallentauer.
A los 90 minutos agregar 10 grs de lpulo tipo Saaz o
Tettnanger y retirar del fuego.
El mosto antes de comenzar la fermentacin debe quedar con una densidad inicial de 1.045 (ajustar agregando
el agua necesaria).
La densidad final debe ser de
1.010 aproximadamente y el contenido alcohlico de la
cerveza de 5,4%.
Recordemos que al ser una cerveza tipo Lager se
debera mantener la temperatura de fermentacin por
debajo de los 10C.
La fermentacin a esta temperatura puede durar de dos a tres semanas.
Una vez terminada la 1 fermentacin agregar a la
cerveza decantada entre 7 y 8 grs. de azcar por lito,
embotellar y dejar hacer la segunda fermentacin y
reposar 4 semanas antes de beber, procurando mantener la temperatura baja durante todo este tiempo.
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Receta de cerveza tipo English Pale Ale.

4,250 Kg de malta plida.
0,400 Kg de malta caramelo.
Macerar 90 minutos a 65C, siguiendo los mismos
criterios de la frmula anterior en cuanto a la cantidad de
agua y lavados (el volumen final ser del orden de los 19
litros).
Hervir durante 60 minutos. Al inicio del hervor agregar
20 grs de lpulo tipo Cascade; a los 45 minutos 15 grs
de lpulo tipo Kent Golding y al final 5 grs ms de Kent
Golding.
Fermentar a temperatura ambiente (de 6 a 7 das). Decantar, agregar el azcar (7-8grs/L) y embotellar. Dejar
transcurrir un mes (a temperatura ambiente) para que se
realice la segunda fermentacin y la maduracin antes
de beber.
La DI deber ser de 1.050, la DF de 1.010 y el IBU de
aproximadamente 25.
En las dos recetas se utilizarn las levaduras adecuadas al tipo de cerveza a elaborar.
stas tambin se
presentan en diferentes formatos segn el suministrador,
lo ms usual es en forma de polvo (con aspecto de
smola) de levaduras deshidratadas, pero tambin las
hay en forma lquida, el fabricante indica el modo de uso
y dosis.

31

Elaboracin a partir de granos sin maltear

Hagmoslo an ms difcil, incluyendo el germinado y
malteado del grano de cebada, trigo u otro cereal. Yo
no lo he hecho todava y no se si lo har. Hay personas
que dicen que no es muy complicado (y les creo), pero
entiendo que con medios rudimentarios, como los que
podramos disponer, no ha de ser fcil lograr un producto
de calidad constante y reproducible, pero puedo estar
equivocado. De todos modos les dar la informacin de
que dispongo para los que quieran hacerlo.
Para comenzar lavamos el grano y eliminamos elementos contaminantes (palillos, hierbas, granos rotos,
etc.).
Luego ponemos el grano en un recipiente no
muy profundo y lo cubrimos con agua, lo dejamos 48
horas reponiendo agua si es necesario para que siempre
est el grano cubierto. El grano hidratado se hincha y
aumenta considerablemente su volumen.
Una vez hidratado el grano, retiramos el agua sobrante
y lo disponemos en capas finas (unos pocos centmetros
de espesor) en lugar a oscuras y a temperatura ambiente
y dejamos que germine. Este proceso durar varios das
(entre 8 y 24) dependiendo de diferentes factores como
tipo de grano y temperatura entre otros.
Durante este tiempo primero se desarrollarn las races
y luego en el lado opuesto saldr el brote. Debemos
diariamente controlar el desarrollo del germinado y remover los granos para que se aireen y evitar que se enreden las races.
32

Cuando el brote tenga una longitud igual a la del grano

daremos por finalizada esta etapa y pasaremos a secar
el grano para parar la germinacin.
Para hacer el secado debemos disponer de un sistema
que nos genere aire caliente. El ms sencillo es un
termo-ventilador domstico. Disponemos el germinado
sobre una malla metlica en capas finas (no superior a 3
cm) y debajo colocamos el termo-ventilador. Jugando
con la potencia aplicada y la distancia podremos secar a
mayor o menor temperatura.
Para obtener una malta tipo Pilsen debemos secar con
aire a 35/40 C, para un tipo Viena con aire a 40/50 C y
para tipo Munich entre 50 y 60. El tiempo es del orden
de 48 horas y se debe reducir el contenido de agua del
grano a un 3% aproximadamente.
Como determinar
cundo el grano est seco sin un control de laboratorio
es complicado, parece ser que con un poco de experiencia se puede saber por la dureza del grano, pero no
pudeo ayudaros ms.
Luego en el horno de casa podemos hacer los tostados
guindonos por la siguiente tabla.

Gold
Ambar
Brown
Chocolate

20 minutos
40 minutos
40 minutos
70 minutos

150 C
150 C
230 C
230 C

33

34

Elaboracin de jabn
Introduccin
As como para hacer cerveza artesana las principales
motivaciones suelen estar en el placer de beberla y de
probar de hacer diferentes variedades e ir optimizandolas (puede tambin aadirse el deseo de montar un
pequeo negocio), las de hacer jabn suelen estar asociadas, adems, a una conciencia ecolgica, ya que es
una manera excelente de reutilizar los aceites usados.
El jabn, como quizs ya sabis, es el resultado de la
reaccin qumica entre un aceite o grasa con un lcali y
que normalmente se designa con el nombre de saponificacin (del latn sapo, jabn y de ficar, poner, hacer).
Al igual que la cerveza, es un producto que se conoce
desde hace varios milenios, originalmente se utilizaban
grasas animales y como sustancia alcalina se empleaban cenizas, preferentemente de determinadas maderas
y arbustos, ms ricas en sales de sodio.
Actualmente se usan mayoritariamente aceites vegetales y sosa como lcali (hidrxido de sodio).

35

Un poco de Qumica
Los aceites y grasas que se utilizan para la fabricacin de jabones son steres formados por la glicerina
(que es un polialcohol) y cidos grasos.
A modo de ejemplo nombraremos el aceite de oliva y
la grasa de cerdo, todos ellos estn formados por
steres de glicerina y la diferencia est en los cidos
grasos unidos a ella, los cuales le confieren las distintas
propiedades, las ms evidentes de estos ejemplos es
que una es lquida y otra slida.
Al realizar la saponificacin se rompe la molcula del
ster, se libera la glicerina y se forma la sal sdica del
cido graso (que es el jabn).
Ester de glicerina y cido graso
O
II
H2C O C -- R
I
I
O
I
II
HC O C R
I
I
O
I
II
H2C O C -- R

sosa

Glicerina

H2C --OH
I
HC -- OH
I
H2C -- OH

+ 3 NaOH =
+

O
II
3 Na--O C --R
Sal sdica (jabn)

36

La sal sdica formada, que como dijimos es el jabn, es

una molcula que tiene por un lado una cadena relativamente larga y no polar, que en el ejemplo hemos
llamamos R, y por el otro extremo la unin salina
terminada en Na (sodio), que es polar.
Esta peculiaridad es lo que hace que la nueva molcula formada tenga la propiedad de limpiar ya que la
cadena R, no polar, tiene afinidad por cadenas similares
como otras grasas u otros productos orgnicos, mientras
la unin salina tiene afinidad por el agua que es tambin
polar, de esta forma se crea una asociacin suciedadjabn-agua que nos da como resultado que la suciedad
que estaba sobre la superficie a limpiar pase a disolverse en el agua.
O sea, una molcula de aceite (por ejemplo) no se
mezcla con el agua, pero una molcula de aceite unida a
una de jabn si que lo hace.
La gran diferencia, entre el jabn producido artesanalmente y el industrial, radica en que el artesanal mantiene
toda la glicerina que se libera en el proceso de saponificacin, mientras que en el industrial esta glicerina se
retira ya que tiene demanda y un buen valor en el
mercado. La glicerina presente en el jabn artesanal le
confiere a ste una mayor suavidad.

37

Como se hace el jabn artesanal

Para hacer el jabn artesanal se parte como hemos
visto de un aceite o grasa (o una mezcla de varios de
ellos) y una solucin de sosa custica (NaOH).
Pero, cmo sabemos qu cantidad de sosa debemos
usar?
Para ello tenemos que conocer lo que se denomina el
ndice de saponificacin. Hay un ndice de saponificacin para cada aceite o grasa que nos dice la cantidad
de gramos de sosa necesaria para saponificar 1 gramo
de dicho aceite, por ejemplo el aceite de oliva tiene un
ndice de saponificacin de 0,135.
Aplicando este ndice podemos calcular por ejemplo
cuanta sosa necesitamos para saponificar 100 gramos
de aceite de oliva, se necesitaran 100 X 0,135 = 13,5
gramos de sosa.
Hay que poner atencin con las
unidades del ndice de saponificacin ya que las ms
usuales son en gramos de hidrxido de potasio y no de
sodio que son las que queremos. En el caso de tener el
ndice en hidrxido de potasio tenemos que multiplicarlo
por 0,713 para pasarlo a hidrxido de sodio.
La sosa es un producto slido, y para usarlo se debe
primero disolver en agua, tambin se pueden comprar
soluciones acuosas con una concentracin conocida,
pero es ms prctico partir de la sosa slida que adems
nos da la posibilidad, al preparar la solucin, de jugar
con la concentracin que es una de las variables que
podemos utilizar para buscar distintos resultados finales.

38

El jabn artesanal se obtiene normalmente por la mezcla de los aceites y la solucin de sosa a temperatura
ambiente (o muy cercana) y la llamamos saponificacin
en fro por contraposicin con la saponificacin en
caliente que es la utilizada fundamentalmente en los
procesos industriales.
Si consultamos en Internet o en la bibliografa convencional cmo hacer jabn artesanal encontraremos diversas formas de hacerlo y diferentes recetas, tambin veremos comentarios contradictorios, nosotros trataremos de
aclarar un poco las cosas, teniendo la precaucin de
aclarar cuando son opiniones nuestras sin verificar.
Recomendamos muy especialmente la pgina Web de
una firma francesa que vende jabones artesanales y
productos para hacerlos, debemos buscar en Google por
Fiche pratique Aroma-Zone : la saponification froid,
es la pagina ms seria y completa que hemos encontrado.
Si examinamos las informaciones, nos surgirn una
serie de dudas, hay frmulas poco serias que dan una
cantidad de aceite y de sosa que no corresponde con los
ndices de saponificacin que ya hemos comentado, las
ms antiguas normalmente con exceso de sosa, pero a
su vez se nos advierte en otros lugares del peligro de
hacer un jabn con exceso de sosa ya que sta es
custica y puede quemarnos la piel.
La verdad es que los primeros jabones que hice tenan
exceso de sosa y sin embargo no me quemaron, qu
ha pasado entonces?
Ahora es cuando viene una de
mis suposiciones, - el exceso de sosa reacciona con el
39

CO2 presente en el aire y se transforma en carbonato de

sodio no corrosivo -.
Esto no es una suposicin sin
fundamento ya que se puede encontrar en la bibliografa,
como defecto de un jabn, la presencia de un polvillo
blanco en su superficie, debido justamente a la formacin de carbonato de sodio. Tambin es conocido que
las soluciones de NaOH que se utilizan en los laboratorios de qumica para valorar cidos, deben controlarse
frecuentemente debido al hecho que vara su valor justamente por reaccionar con el CO2 presente en el aire.
En otras frmulas, como las que se proponen en la
mencionada Aroma-Zone, se recomienda un exceso de
aceite, (o surgraissage en francs, que traduciremos
como sobreengrasado) de al menos el 5%.
Hay varios factores que favorecen que una reaccin
qumica se desarrolle ms rpidamente, entre los cuales
destacaremos la temperatura y la superficie de contacto
entre los reactantes. Este concepto de superficie de
contacto tiene importancia en este caso en el que los
reactantes no son miscibles, en caso contrario no tiene
sentido.
Se considera que un aumento de 10C duplica la velocidad de reaccin, no conozco una cuantificacin similar
que vincule la superficie de contacto entre los reactantes
pero supongo que seria lineal, o sea que si tengo doble
superficie de contacto tendr doble velocidad, lgicamente medir la superficie de contacto entre los reactantes no es tan sencillo como medir una temperatura.
Cuando analizamos las recetas para fabricar el jabn
artesanal, veremos que las ms antiguas o tradicionales
40

nos hablan de realizar la mezcla de los componentes en

un recipiente a una cierta temperatura, aproximadamente
80C y remover con una cuchara de madera durante
bastante tiempo, al menos 30 minutos. Adems advierten de remover siempre en el mismo sentido para que no
se corte el jabn. Que el jabn se corte me parece
que es otro de los muchos mitos que se repiten sin
mucho sentido, no parece muy lgico que una reaccin
qumica se vea afectada porque se cambie el sentido de
giro de la cuchara.
En cambio las recetas ms modernas por lo general
aconsejan otro sistema, la temperatura es ms baja, del
orden de los 40C pero la mezcla no se hace removiendo
a mano con una cuchara, sino con una batidora tipo
turmix, y en este caso el tiempo se reduce considerablemente, hasta unos pocos minutos.
Evidentemente unos apuestan por acelerar la reaccin
aumentando la temperatura y los otros por mejorar el
contacto entre los reactantes. Expliquemos un poco
mejor este aspecto. Si partimos de la base que cuando
mezclamos el aceite con la solucin de sosa lo que
tenemos es una serie de gotitas de aceite rodeadas de la
solucin de sosa (el aceite no es soluble en el agua), la
superficie de contacto aceite/solucin es la suma de las
superficies de las gotitas, al aplicar la batidora tendremos gotitas mucho ms pequeas y cada vez que de
una gota obtenemos dos, aumentamos la superficie un
32%. As se puede entender porque al batir con energa
se aumenta la velocidad de reaccin.
Tambin es
posible hacer uso de los dos aceleradores de reaccin a
la vez, o casi. Se puede hacer una primera parte con la
temperatura relativamente baja y el agitado enrgico de
41

la batidora, luego verter el jabn en los moldes y poner

estos en un horno a una temperatura de 80/90 C
durante unas 2 horas. Ya explicaremos con ms detalle
el porqu de este proceder.
A continuacin damos una tabla con los valores de los
ndices de saponificacin de los aceites y grasas ms
utilizados.
Tabla de ndices de saponificacin
expresados en grs. de NaOH por grs. de aceite
Aceite de oliva
Aceite de cacahuete
Aceite de coco
Aceite de palma
Aceite de girasol
Aceite de ricino
Aceite de almendras
Aceite de aguacate
Aceite de soja
Aceite de maz
Aceite de ssamo
Aceite de joroba
Aceite de palmiste
Aceite de germen de trigo
Aceite de ricino
Aceite de lino
Manteca de cacao
Manteca de karit
Manteca de cerdo
Sebo de vaca
Cera de abeja

42

0,135
0,137
0,190
0,141
0,134
0,128
0,136
0,133
0,135
0,136
0,133
0,069
0,156
0,132
0,128
0,135
0,137
0,128
0,139
0,140
0,069

A qu se deben las diferentes propiedades?

Como ya comentamos el jabn es la sal sdica de los
cidos grasos que forman el aceite o grasa, y estos
cidos grasos que son los responsables de las diferentes propiedades de esos aceites o grasas son tambin
los responsables de las diferencias de los jabones.
Todos los aceites y grasas tienen ms de un cido graso en su composicin, pero en relaciones estables,
generalmente, hay uno predominante con ms del 50%
en la composicin.
Los cidos grasos en cuestin se diferencian entre
ellos fundamentalmente por dos aspectos, que son el
largo de la molcula (n de tomos de Carbono de la
misma) y por la presencia o no, y la distribucin de
dobles enlaces entre dichos tomos de Carbono.
El largo de la cadena varia entre 12 y 18 tomos de C,
a modo de ejemplo nombraremos el cido Larico de
slo 12 carbonos y saturado (que no tiene dobles enlaces) y el cido Linolico con 18 carbonos y poliinsaturado (tiene ms de un doble enlace en su molcula).
La presencia y cantidad de dobles enlaces se cuantifica por el denominado ndice de Yodo y en algunas de las
pginas que podemos encontrar en Internet, en base a
este ndice, nos dicen como sern algunas de las propiedades del jabn. La principal influencia de los dobles
enlaces es que favorecen el enranciamiento del jabn ya
que estos se combinan ms fcilmente con el oxigeno
del aire que es la causa del enranciamiento.

43

En cambio su ausencia, o sea la presencia de cidos

grasos saturados, es la que le confiere a los jabones
dureza.
Podemos consultar en Internet Calculadora de saponificacin-elaboracin de jabones- para ver los valores
y la influencia del ndice de Yodo.
Hay otras propiedades como la cantidad y persistencia
de la espuma que nos proporciona un jabn; encontraremos informacin al respecto en las paginas Web
mencionadas, de todos modos haremos un pequeo
resumen.
El cido graso Lurico, saturado de 12 tomos de C,
le confiere al jabn las siguientes propiedades:
Dureza, poder de lavado y poder espumante.
Se encuentra en el aceite de Coco, entre otros.
El cido graso Palmtico, saturado de 16 tomos de C,
le confiere al jabn las siguientes propiedades:
Dureza al jabn y firmeza y untuosidad a la espuma.
Se encuentra en el aceite de Palma, en el de Maz, en
el de Soja y la manteca de Cacao, entre otros.
El cido graso Ricinoleico, monoinsaturado de 18 tomos de C, le confiere al jabn las siguientes propiedades:

44

Poder espumante, firmeza y untuosidad a la espuma,

adems de suavidad y proteccin a la piel.
Se encuentra en el aceite de Ricino.
El cido graso Oleico, monoinsaturado de 18 tomos
de C, le confiere las siguientes propiedades:
Suavidad y proteccin a la piel.
Se encuentra en el aceite de Oliva, en el de Soja y en
el de Avellanas entre otros.
El cido graso Linoleico, poliinsaturado de 18 tomos
de C, confiere las mismas propiedades que el anterior.
Se encuentra en el aceite de pepitas de uva, en el de
Girasol y en el de Maz entre otros.
Resumiendo, los cidos grasos saturados aportan dureza al jabn (aceite de coco y de Palma), los cidos grasos cortos (12 tomos de C) aportan poder limpiador y
buena espuma (aceite de Coco), los cidos grasos insaturados aportan suavidad y proteccin a la piel (aceite de
Oliva, Ricino, Girasol, etc.).
Todos los aceites tienen ms de un tipo de cido graso
en su composicin, aqu hemos mencionado los que
aparecen en mayor proporcin. Para mayor informacin
consultar bibliografa especializada o en Internet.

45

Otro factor que influye en la elaboracin

Como hemos visto, adems del aceite, se utiliza sosa
(NaOH) para elaborar un jabn, ms concretamente una
solucin acuosa de sosa. La sosa es lo que es y el agua
tambin, pero podemos elegir la concentracin de dicha
solucin.
En qu nos basaremos para decidir si utilizamos una
solucin de sosa ms concentrada o ms diluida?
Hay algunos criterios que podemos seguir para elegir
la concentracin de sosa ms conveniente en cada caso.
Primero debemos saber que cuanto ms concentrada
sea la solucin de sosa ms rpida ser la saponificacin, tambin cuanto ms concentrada sea y por lo
tanto menor cantidad de agua tenga, ms corto ser el
tiempo de secado del jabn. En principio todo ventajas
pero hay algunos inconvenientes.
Si queremos adicionar al jabn un colorante y/o un aroma, u otros aditivos, ser ms fcil hacerlo si la masa es ms fluida.
Tambin puede condicionarnos el tipo de aceite/grasa
que utilicemos, si sta es muy espesa a la temperatura
de trabajo, deberemos utilizar la sosa ms diluida.
La concentracin de la sosa utilizada en condiciones
normales es del orden del 30%.

46

Hagamos un jabn
Ya tenemos suficiente informacin, as que hagamos
nuestro primer jabn.
Primero elegimos que aceite o aceites y/o grasas queremos utilizar, o disponemos y queremos aprovechar (lo
ms usual es recurrir al aceite usado de frer que en
lugar de desechar lo reutilizamos).
Una vez tenemos definido qu aceite utilizar y qu cantidad (dira que medio kilo de aceite es suficiente para
comenzar), calculamos qu cantidad de sosa necesitamos en base al ndice de saponificacin del aceite o
aceites utilizados.
Podemos recurrir a la ayuda de las calculadoras que
comentamos y que podemos encontrar en Internet (en
Aroma-Zone, y en Calculadora de saponificacin).
Tenemos que decidir si haremos sobre engrasado y de
que cuanta (5% es el mnimo recomendado), pero ya
coment que incluso sin l, no he encontrado que el
jabn resultante sea agresivo.
Lo que si es cierto es
que con un ligero exceso de aceite el jabn resultante es
ms suave e incluso, segn algunas informaciones, se
mejoran ligeramente algunas propiedades como la
cantidad y persistencia de la espuma.
Si decidimos
sobre engrasar con el mismo aceite, debemos tenerlo en
cuenta al calcular la cantidad de sosa (cabe la
posibilidad de sobre engrasar con otro aceite que nos
interese por sus propiedades y en ese caso lo
agregaremos al final para evitar que reaccione con la
sosa).
47

Una vez tenemos la cantidad de sosa a utilizar,

decidimos de qu concentracin queremos preparar la
solucin, si utilizamos las calculadoras antes mencionadas all nos recomendarn el rango a utilizar, si no
es el caso, seguiremos los criterios del capitulo anterior.
Hay que tener precaucin al manipular la sosa, es muy
corrosiva, hay que seguir las recomendaciones de seguridad, es necesario como mnimo utilizar guantes de
goma, gafas protectoras y delantal. Una vez pesada la
sosa, para preparar la solucin, verteremos siempre la
sosa sobre el agua y no al revs.
Debemos utilizar
recipientes resistentes a la sosa como inoxidable o
plstico. La disolucin de la sosa es exotrmica, por lo
tanto aumentar sensiblemente la temperatura de la
solucin y se desprendern vapores que debemos evitar
respirar, por lo tanto es recomendable hacer la disolucin
en un ambiente bien ventilado.
Llevar un tiempo (30/60 minutos) su total disolucin,
agitaremos cada tanto para facilitarla. En cierto modo
es conveniente esta demora ya que mientras tanto se
enfriar.
El pesado del aceite y de la sosa se debe realizar
cuidadosamente y con una bscula que al menos aprecie el gramo.
Si estamos hablando de cantidades del
orden del kilo o menos de aceite, necesitaremos alrededor de 100 gramos de sosa, por lo tanto, el error de 1
gramo significa un 1% de error que puede ser asumible,
pero si la bscula apreciase solo variaciones de 10
gramos el error seria de ese orden 10%, y estamos

48

hablando de sobre engrasados del 5%, o sea el error es

muy superior y lo invalidara todo.
Como ya comentamos, lo ms usual y prctico (que
adems da unos buenos resultados), es hacer la
saponificacin en fro, a una temperatura cercana a la
ambiente y as lo haremos.
Tendremos tanto la sosa como el aceite a una temperatura cercana a lo 40C (en el caso del aceite o grasa
est condicionado al hecho que a esa temperatura sea
lquido, de otro modo tendr que ser lo suficientemente
alta como para que funda). Verteremos la solucin de
sosa sobre el aceite y comenzaremos a agitar.
Si agitamos a mano con una cuchara (de inoxidable,
plstico o madera) el proceso puede durar del orden de
30/60 minutos, en ese caso es recomendable poner el
recipiente al bao mara y realizar la saponificacin a
mayor temperatura, unos 80C con el fin de acelerar el
proceso. Si utilizamos una batidora tipo turmix, como ya
comentamos, el tiempo se reducir a unos pocos
minutos (el turmix lo conectaremos en cortos perodos y
luego lo utilizaremos como cuchara, ya que al irse
espesando el jabn podramos quemar la batidora).
Cundo debemos dar por acabada esta etapa en la
fabricacin del jabn?
El jabn se ir espesando y
primero tomar una textura similar a una crema inglesa,
o sea bastante ligera, luego ir aumentando y pasar por
distintas etapas hasta quedar como un engrudo que ya
no se puede agitar. Lgicamente cuanto ms espeso
est ms avanzada estar la saponificacin, pero desde

49

el punto de vista prctico no tiene porqu ser la mejor

opcin.
Debemos tener en cuenta que hay que pasar el jabn a
un molde y por lo tanto debe estar lo suficientemente
fluido para poder hacerlo, que llene bien el molde, que
no deje huecos ni haga burbujas, por otra parte es usual
querer agregar al jabn algn aditivo, como ya comentamos, colorantes, aromas, aceites u otros con la finalidad de darle diferentes propiedades como nutrientes o
suavizantes, y esas adiciones se deben realizar en este
momento, cuando la mayor parte de la sosa ya ha reaccionado y por lo tanto no puede interactuar con el aditivo.
Se definen diferentes grados de espesado del jabn
segn la traza que deja.
Entendiendo por traza el
dibujo que hace el hilo de jabn, que cae de la cuchara o
de la batidora al retirarla, sobre el jabn y su persistencia.
Es ms fcil verlo que contarlo, as que nuevamente
les ruego que se recurra a Internet y se visite la pgina
de Aroma-Zone, all podris ver fotos con los distintos
grados y las ventajas de cada uno de ellos.
Ya que nos hemos referido al tema de verter el jabn
en un molde, hablemos un poco ms de ello. Antiguamente se usaba un molde suficientemente grande como
para contener todo el jabn hecho y despus de unos
das se desmoldeaba y cortaba en trozos del tamao
deseado. El molde debe ser de un material resistente a
la sosa ya que todava quedan restos (inoxidable,
plstico o incluso puede utilizarse madera).

50

Actualmente lo ms prctico es utilizar moldes individuales de silicona mucho ms fcil de desmoldear y que
nos dan un mejor acabado.
Una vez el jabn en el molde, se debe dejar reposar
un par de das antes de proceder al desmoldeado, para
que est suficientemente duro.
El jabn todava no puede usarse, debe terminar de
completar la reaccin de saponificacin por una parte y
eliminacin del exceso de agua (secarse). Est claro
que dependiendo de lo avanzada que estaba la saponificacin en el momento del vaciado al molde y de las
condiciones de curado (temperatura y humedad ambiente) este tiempo puede ser ms o menos largo, de
todos modos se aconseja normalmente un tiempo mnimo de 4 semanas.
Tambin se puede acelerar el proceso mediante calor,
ya comentamos esta posibilidad, podemos poner el
jabn ya en los moldes en un horno a 80C durante dos
horas (orientativo). Si hacemos la prueba de poner slo
una parte de los moldes podremos comprobar el efecto
del horneado que es claro. Tambin comentamos que
preferimos el calentar en esta etapa que unir calor y
turmix, ya veris que con el turmix el proceso es
suficientemente rpido y si adems sumamos el calor
puede ser difcil de afinar el momento de finalizar la
saponificacin.
Yo suelo hacer el siguiente y sencillo jabn:
500 gramos de aceite de oliva usado (de fritos)
64 gramos de sosa (NaOH) + 160 gramos de agua
51

- Agitar con turmix hasta consistencia de crema.

- Si se desea, pero no es imprescindible, dos horas de
horno a 80C.
- Cuatro semanas de curado.
Es un jabn simple pero muy correcto, no en vano el
conocido como Jabn de Castilla es bsicamente as,
hecho con aceite de oliva.
Esta frmula tiene aproximadamente un 6% de sobre
engrasado.
Lgicamente esta frmula se puede mejorar, por ejemplo sustituyendo un 20% del aceite de oliva por aceite de
ricino para mejorar su espuma, y otro 20% por aceite de
coco para aumentar su dureza y su poder de limpieza.
Tambin se le pueden hacer adiciones para mejorar su
imagen (color y olor) o sus propiedades hidratantes y
nutrientes con miel o leches en polvo.
En la bibliografa sobre el tema y en Internet encontraris infinidad de frmulas, pero si lo que buscis es la
reutilizacin de aceites deberamos centrarnos en las
posibilidades de lo que tenemos. Los otros aceites de
mayor uso en las casas son el de Girasol, el de Maz y el
de Cacahuete.
El aceite de Cacahuete da un jabn bastante equilibrado, mientras que tanto el de Girasol como el de Maz
dan jabones que pecan de blandos y de poder limpiador.
En estos dos ltimos casos, aunque no sea con aceite
reciclado, convendra compensarlos sustituyendo una
52

parte por aceites como el de Coco (principalmente) o de

Palma (como segunda opcin).
Podemos ensayar distintas combinaciones con la Calculadora de saponificacin.
La variante mejorada de la formula anterior sustituyendo parte del aceite de oliva por coco y ricino es:
300 grs. de aceite de oliva
100 grs. de aceite de coco
100 grs. de aceite de ricino
68 grs. de sosa + 165 grs. de agua
Vale la pena probarla para comprobar la mejora de las
propiedades, aunque insisto, el jabn elaborado slo con
aceite de oliva es una muy buena opcin.

53