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SETAS DE GALICIA

Y DEL NOROESTE PENINSULAR


J. M. C. Marcote M. Pose J. M. Traba

cumio

Presentacin
Setas de Galicia y del noroeste peninsular, es una publicacin que mejora, revisa y actualiza todos
los contenidos de la gua Setas de Galicia y Cogomelos de Galicia, editadas por la Xunta de
Galicia en los aos 2003, 2005 y 2008. En ella se estudian las 500 setas ms representativas del
noroeste de la pennsula Ibrica y quiere servir de instrumento para todos aquellos que desean
acercarse a la micologa, bien sean aficionados o estudiosos y profesionales que pretenden conocer
algo ms de las especies que crecen en nuestros bosques.
La intencin de los autores es conseguir que esta obra sea una gua de consulta eminentemente
prctica, que pueda ser til a todos los que se relacionan con este apasionante mundo.
As el contenido de la obra est basado en las especies que crecen espontneas en los bosques de
Galicia y el noroeste peninsular, haciendo un recorrido por la mayora de los ecosistemas que
podemos encontrar, desde los prados y bosques autctonos hasta las plantaciones de especies
forneas, desde los sistemas dunares hasta la alta montaa, desde las especies saprofitas a las
micorrcicas y las parsitas, sin olvidar hbitats especficos como los restos de excrementos de
animales o zonas quemadas. Con esta variedad podemos asegurar que estn representadas la
mayora de las especies comestibles y las txicas y venenosas ms frecuentes.
De todas formas el lector debe tener presente en todo momento que el nmero de especies
existentes, se calcula que puede haber alrededor de 45 000 en la pennsula Ibrica, es muy
superior al del contenido de cualquier publicacin sobre el tema y que muchas setas de las que
puede encontrar en el campo no van a estar en la gua. Sirva como dato que los autores de esta
obra tienen publicada una segunda parte que describe otras 500 especies y cuyo ttulo es 500
setas del litoral atlntico y noroeste peninsular. As la prudencia a la hora de identificarlas, con
el objetivo de la gastronoma, debe ser mxima y nunca se debe consumir una seta sin el examen
de una persona con buenos conocimientos sobre el tema.
Como sabemos, por experiencia, que muchos lectores suelen fijarse fundamentalmente en las
fotografas para intentar identificar una seta, intentamos mantener el criterio de realizar las
fotografas, a todo color, en el hbitat particular de cada especie, que aade una serie de datos
ecolgicos importantes, eligiendo los ejemplares ms representativos y colocndolos de forma
que se aprecien los rasgos ms caractersticos. Para favorecer este tipo de uso de vista rpida,
hemos aadido al final de cada ficha tres palabras clave para una fcil identificacin.
Agradecimientos
A Concha Lpez, por el trabajo realizado en la elaboracin de las recetas.
A los chefs de A Gabela, A Estacin, Casa Solla, Domus, La Bufona, La Cazuela, Pepe Vieira,
Playa Club y Reina Maud, por sus excelentes recetas.
A Roberto Montes Papn, por su gran ayuda en las labores de campo y las fotografas aportadas.
A Jos Mara Costa Lago, por las aportaciones bibliogrficas y fotogrficas.
A la Asociacin Micolxica Naturalista Pan de Raposo, a la que tanto debemos los autores de esta gua.

Comenzamos con una breve introduccin que nos inicia en el mundo del reino Fungi, con su
origen, morfologa, caracteres organolpticos, hbitat, comestibilidad y toxicidad y unas breves
nociones sobre los caracteres microscpicos. En la parte descriptiva se estudian 500 especies,
con fotografas a todo color, una extensa ficha en la que se detalla la macroscopa, microscopa,
hbitat, lugar y fecha de recoleccin de los especmenes fotografiados, comestibilidad y un
interesante apartado de observaciones, que aporta datos del gnero y de otras especies con las que
se puede confundir. Contina con una seccin dedicada a la gastronoma, un glosario con las
palabras tcnicas utilizadas en la obra y un ndice de especies.
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Director editorial: Francisco Villegas Belmonte


Edicin a cargo de Cndido Meixide Figueiras

ndice
Introduccin.................................................................................................................................................................................................... 7
El mundo de los hongos.................................................................................................................................................................
Morfologa de los hongos..............................................................................................................................................................
Caracteres organolpticos..............................................................................................................................................................
Hbitat............................................................................................................................................................................................................
Comestibilidad........................................................................................................................................................................................
Tipos de intoxicaciones. ..................................................................................................................................................................
Caracteres microscpicos...............................................................................................................................................................
Reactivos qumicos. .............................................................................................................................................................................
Claves de identificacin de gneros......................................................................................................................................

Primera edicin: septiembre, 2012


de los autores: Jos Manuel Castro Marcote, Manuel Pose Carracedo, Jos Mara Traba Velay
Maquetacin: Natalia Susavila Moares
de la edicin
Edicins do Cumio, S. A.
Pol. ind. A Reigosa, parcela 19 - 36827 Ponte Caldelas, Pontevedra
Tel.: 986 761 045
cumio@cumio. com / www. cumio. com
Reservados todos los derechos
Cualquier forma de reproduccin, distribucin, comunicacin pblica o transformacin de esta obra solo puede ser
realizada con autorizacin de los titulares, salvo excepcin prevista por la ley.

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Heterobasidiomycetes........................................................................................................................................................................... 51
Aphyllophorales y Polyporales. ................................................................................................................................................... 71
Agaricales y Russulales. ........................................................................................................................................................................ 139
Boletales................................................................................................................................................................................................................ 409
Gasterales............................................................................................................................................................................................................. 461
Ascomycetes. .................................................................................................................................................................................................... 491
Myxomycetes. ................................................................................................................................................................................................. 551
Gastronoma. ...................................................................................................................................................................................................... 563
Recetario................................................................................................................................................................................................................. 570
Glosario................................................................................................................................................................................................................... 595
Glosario de trminos................................................................................................................................................................ 597
Bibliografa. ....................................................................................................................................................................................... 601
ndice alfabtico por gneros. ........................................................................................................................................... 603

Dirjanse a CEDRO (Centro Espaol de Derechos Reprogrficos, www. cedro. org) si precisan fotocopiar, escanear o
hacer copias digitales de algn fragmento de esta obra.
ISBN: 978-84-8289-449-2
Impresin: Mongraf Artes Grficas
Depsito legal: VG 575-2012
Impreso en Espaa

Introduccin

El motivo fundamental de esta gua es el de acercar al lector a la naturaleza, para disfrutarla y


conocerla mejor, pues ello redundar en una mejor conservacin de la misma, algo tan necesario
en este momento.
Una de las muchas formas que tenemos para acercarnos al medio natural es la prctica de
actividades micolgicas, y no por ser uno de los aspectos menos conocidos, es menos importante
que la prctica de actividades relacionadas con la botnica o la zoologa. Si tenemos en cuenta que
el 90% de las plantas superiores tienen una relacin simbitica con hongos, sin la cual no podran
existir, al igual que algunas algas y cianobacterias, o algunos animales como determinadas especies de hormigas o termitas, nos damos una idea de la importancia de este reino. Si a todo esto
le aadimos que sirven de alimento para numerosos animales, tanto invertebrados como vertebrados y que son los responsables del 90% del trabajo de descomposicin de los restos orgnicos
generados, llegamos a la conclusin de que es un eslabn imprescindible en la supervivencia de
la propia naturaleza.
Adems del conocimiento, el mundo de la Micologa nos reserva otros placeres: la salida al
campo y el contacto con el medio natural, la fotografa, la lectura especializada, la recoleccin y
en su caso la gastronoma y por supuesto contar a los amigos, a toro pasado, los buenos ejemplares que recolectamos y lo sabrosos que estaban una vez cocinados.
Todo esto nos anim a elaborar esta gua, que pretende acercar al aficionado a este mundo de
placeres tan cercanos. Comenzamos con una breve introduccin al reino micetal, seguido de una
descripcin detallada de las setas ms frecuentes en Galicia y como no, con una seccin dedicada
a la gastronoma, en la que no faltan consejos y recetas, desde la recoleccin, pasando por los
distintos medios de conservacin, hasta la elaboracin de distintos platos.
Adems dispone de otras secciones, que nos ayudan a observar los detalles macroscpicos
para una fcil determinacin, dnde podemos encontrar una seta y cundo es ms probable
encontrarla.
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El mundo de los hongos


Los hongos han estado mucho tiempo clasificados dentro del Reino Vegetal, aunque hoy en da se
considera un reino diferenciado, Reino Micetal o Reino Fungi. Algunas de las razones para esta nueva
clasificacin parten de una serie de diferencias muy evidentes con respecto a las plantas y los animales.
1. Los hongos no tienen clorofila, por tanto no son auttrofos como las plantas, tienen que
alimentarse a base de materia orgnica. Para nutrirse, producen unos exoenzimas que por
digestin externa transforman las sustancias y estas entran en el hongo digeridas. Esta
cualidad los diferencia de los animales, que primero ingieren los alimentos y despus
realizan una digestin interna.
2. La pared celular de los hongos est constituida en la mayora de los casos por quitina,
una sustancia tpica de los animales, que se encuentra en los exoesqueletos de los artrpodos. La pared celular de los vegetales est constituida por celulosa.
3. La sustancia de reserva que acumulan en sus clulas es el glucgeno, al igual que los
animales, mientras que las plantas acumulan almidn.
4. La reproduccin es por esporas, generalmente diferenciadas sexualmente y esto los hace
diferentes tanto de los animales como de las plantas.

Seta

Botnicamente llamada carpforo, puede verse a simple vista sobre el suelo, la corteza de los
rboles o sobre excrementos y otros restos orgnicos, y es el aparato reproductor del hongo.
Lleva en su interior las esporas, que al germinar pueden dar lugar a nuevos hongos. Viene a ser
como el fruto del hongo.

Micelio

Subterrneo o en el interior de la corteza de los rboles, de excrementos u otros restos orgnicos. Constituye el aparato vegetativo del hongo. En realidad es el propio hongo, que nace,
crece, se reproduce y muere.
Tiene el aspecto de un conjunto de hilos generalmente blanquecinos (hifas) ramificados y entrecruzados a modo de red, que tienden a crecer de forma radial, formando a veces unos crculos
perfectos llamados corros de brujas, que pueden llegar a vivir cientos de aos.

Ciclo vital

Comienza cuando una espora germina dando lugar a unos filamentos primarios que al encontrarse con otros de signo contrario y de la misma especie, dan lugar a los filamentos secundarios,
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que es el verdadero micelio reproductor. En un determinado momento se forman en sus nudos


unos abultamientos o primordios que terminan dando lugar a setas. stas al madurar sueltan
esporas que pueden germinar al encontrar el sustrato adecuado.

Nutricin

Los hongos son seres hetertrofos. Para nutrirse tienen que hacerlo a partir de materia orgnica y, basndonos en esto, podemos clasificarlos en tres grupos.
Hongos saprofitos. Se alimentan a partir de materia orgnica muerta: restos de vegetales, de
animales, excrementos, sobre la capa superficial de la tierra o humus, etc. Tienen una importancia
ecolgica muy grande, pues descomponen sobre todo las partes ms duras de la madera, lignina
y celulosa, y facilitan la posterior degradacin por otros microorganismos. Realizan el 90% del
trabajo de descomposicin de restos orgnicos y sin su concurso las hojas y ramas cadas se iran
acumulando en el suelo hasta ahogar a los propios rboles.
Hongos parsitos. Se alimentan a partir de materia orgnica viva, sobre todo plantas, insectos y otros hongos, provocando enfermedades e incluso la muerte del ser parasitado. De todos son bien conocidas las enfermedades que producen bacterias y hongos microscpicos en la
agricultura, tales como royas, tias, oidios, chancros, etc. Al aficionado a la micologa le interesa
conocer qu especies de hongos superiores son parsitas pues, a la hora de su identificacin, este
dato resulta de la mxima importancia. Provocan grandes plagas forestales con las consiguientes
prdidas econmicas, pero tambin tienen una gran importancia ecolgica, pues al atacar a los
individuos ms dbiles o enfermos estn favoreciendo que las especies sean cada vez ms fuertes
por seleccin natural. El micelio se instala en las brechas o heridas provocadas por la accin del
hombre, roedores, insectos o por la propia naturaleza, como la accin de rayos o del hielo. A los
hongos parsitos de insectos se les denomina entomopatgenos y su estudio es de mxima importancia en la lucha contra los insectos productores de plagas. Beauveria bassiana caus estragos
en las granjas criadoras de gusanos de seda al atacar el cuerpo del insecto provocando su muerte.
Esta enfermedad se conoce como la muscardina. En el caso particular de Cordyceps militaris,
que parasita las ninfas de la mariposa de la procesionaria, es beneficioso para nuestros pinares,
pues acta como un insecticida natural. Otro caso curioso es el del gnero Hohembuehelia, cuyas
hifas enredan y digieren a determinados nemtodos, al igual que el Pleurotus ostreatus que excreta
un reclamo venenoso y aprovecha sus restos como nutrientes.
Ustylago maydis parasita las mazorcas de maz y provoca una
deformacin o agalla, causando plagas considerables en estas
plantaciones y, sin embargo, es un comestible muy apreciado
en Mxico, el famoso huitlacoche.
Hongos micorrzicos. Una cuarta parte de los hongos
forman asociaciones con otros seres vivos, llamadas simbiosis,
con beneficios mutuos, hasta tal punto que ambas especies no
podran vivir por separado. As, los lquenes son simbiosis de
un hongo y un alga verde o una cianobacteria. Existen hongos
que ayudan a digerir la celulosa a determinadas especies de
termitas y hormigas. Las semillas de las orqudeas no podran
germinar sin el concurso de determinados hongos.
La simbiosis ms importante que forman los hongos con
las plantas, a travs de sus races, se denomina micorriza. Las
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plantas verdes parecen autnomas, pero en realidad no podran desarrollarse en la mayora de los
casos si no tuvieran asociadas sus races con los micelios de determinados hongos. En esta simbiosis el hongo recibe de la planta sustancias orgnicas como azcares y otras indispensables para
su desarrollo y el hongo le aporta a la planta agua y elementos minerales. Adems le proporciona
una mayor superficie radicular, pues a donde llega el micelio del hongo es como si llegaran las
races de la planta. Tambin le proporciona una mayor defensa ante los agentes patgenos mediante una barrera fsica alrededor de las races y una barrera qumica producida por las sustancias
antibiticas que genera el hongo. Por otra parte, est demostrado que una planta micorrizada es
ms resistente, tanto a la acidez del suelo como a la sequa o a los metales txicos que pueda haber
en el terreno. Estudios recientes van ms all y nos sorprenden al comprobar que estos hongos
micorrzicos son capaces de obtener directamente aminocidos a partir de restos orgnicos y traspasarlos a la planta, o incluso hacer micorrizas cruzadas entre dos especies arbreas distintas como
el abeto de Douglas y el abedul, con traspaso de sustancias orgnicas entre ellos, en uno u otro
sentido. Otro caso curioso es el de una planta sin clorofila que existe en nuestros pinares arenosos,
Monotropa hypopithys, que se ha descubierto en estudios recientes que obtiene los carbohidratos
de las conferas a travs del micelio de una Boletaceae.
Todo lo expuesto en este apartado se refiere a las ectomicorrizas, pero hay otros tipos de
simbiosis entre hongos y las races de las plantas. Se definen distintos tipos de micorrizas en funcin de las caractersticas morfolgicas y de la taxonoma del hongo y la planta que componen
la asociacin: vesculo-arbusculares, ectomicorrizas, ectendomicorrizas, arbutoides, monotropoides,
ericoides y orquidceas. No entraremos en detalles respecto a esta divisin, pero las ectomicorrizas
presentan un elevado inters agrcola y forestal, pues a pesar de representar entre un 3 y un 5%
de las especies vegetales superiores, stas se encuentran en angiospermas y gimnospermas y en
familias como Betulaceae, Rosaceae, Salicaceae, Ulmaceae, Tiliaceae y Pinaceae y otros gneros
como Eucalyptus, Cupressus, Salix, Betula, Alnus, Ulmus, Acer, etc., que forman tanto ecto como
endomicorrizas.
Para finalizar este apartado, podemos asegurar sin miedo a equivocarnos que sin hongos probablemente no existiran la mayora de las plantas que conocemos. En este momento, la mayora
de las plantaciones forestales a gran escala se estn haciendo con plantones micorrizados para no
dejar al azar la micorrizacin y as conseguir una produccin ms rpida de madera con plantas
mucho ms fuertes.

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Amanita gilbertii var. gilbertii Beauseign.

Amanitaceae

Amanita excelsa var. spissa (Fr.) Neville & Poumarat

Amanitaceae

Sin.: Amanita spissa (Fr.) P. Kumm.

Sombrero: 5-10 cm de dimetro. Primero convexo y por ltimo extendido. Blanco con matices
rosados y crema, con la edad grisceo. Cutcula lisa,
mate y generalmente desnuda, pero puede presentar restos del velo en forma de grandes placas. Margen incurvado y liso, a veces con restos del velo.
Lminas: Sublibres, delgadas y apretadas. Blancas a cremas con reflejos rosados. Arista subflocosa y concolora.
Pie: 7-12 x 2-3 cm. Cilndrico, robusto, lleno,
hueco con la edad, bulbo ovalado profundamente enterrado. Superficie blanca y lisa, a veces con
escamas blancas. Volva blanco griscea, membranosa, delgada y fuertemente adherida con un
caracterstico anillo circular en la parte superior.
Anillo blanco, persistente, membranoso, estriado
por la parte superior y floconoso por la inferior.
Carne: Compacta, blanca pero virando al rosceo al corte, sobre todo si hay humedad suficiente. Olor apenas perceptible, sabor muy
suave pero agradable.

Esporada blanca. Esporas: 10-15 x 5-8 micras, hialinas, cilndricas, lisas y de reaccin
amiloide.
Hbitat: En suelos arenosos de bosques de pinos y de hojas, especialmente encinas y robles.
Primavera y verano. En solitario o en pequeos grupos. Rara.
Fotografa: Realizada por JMC Marcote, en
Sarria, junio de 2003, creciendo en bosque
mixto de pino y roble.
Comestibilidad: Comestible mediocre. Por su
rareza no recomendamos su consumo ni su recoleccin.
Observaciones: Amanita ovoidea tiene la volva
sacciforme membranosa, alta, persistente y de
color crema plido. Amanita boudieri presenta
el sombrero recubierto de verrugas piramidales blancas y fuertemente adheridas. Tambin
puede confundirse con especies mortales como
Amanita verna, de color blanco y que fructifica
en primavera en los mismos hbitats.

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Blanco crema
Muy enterrada
Volva muy adherida

Sombrero: 5-15 cm de dimetro. Al principio


globoso a hemisfrico, ms tarde convexo y finalmente plano convexo. De color grisceo a pardo
grisceo. Cutcula fcilmente separable, lisa y brillante. Placas ms bien pequeas, blanco grisceas y distribuidas de forma concntrica. Margen
fino, liso, incurvado y plano en la madurez.
Lminas: Libres, apretadas, anchas y blandas.
De color blanco. Arista subflocosa y concolora.
Pie: 6-12 x 2-3 cm. Cilndrico, robusto, finamente escamoso y bulbo napiforme. Blanco a
blanco grisceo, sobre todo por debajo del anillo. Volva fragmentada formando anillos. Anillo
blanco, amplio y estriado por la parte superior.
Carne: Espesa, firme y blanca. Olor suave a
rbano, sabor apenas perceptible.
Esporada blanca. Esporas: 8-10 x 6-8 micras,
hialinas, elipsoidales, lisas y de reaccin amiloide.
Hbitat: En suelos arcillosos de bosques de hojas y de conferas. Primavera y otoo. En solitario o en pequeos grupos. No muy comn.

Fotografa: Realizada por Manuel Pose, en Vimianzo, noviembre de 2004, en bosque mixto
de pino y eucalipto.
Comestibilidad: Comestible mediocre, aunque para algunos bastante buena. Apenas recolectada por su difcil identificacin y rareza.
Observaciones: Amanita pantherina es ms
pequea, sombrero con el margen muy estriado, placas blancas a veces diminutas y muy
persistentes, anillo sin estras en la mitad inferior del pie, bulbo redondeado y volva redondeada con anillos concntricos caractersticos.
Muy parecida es la Amanita excelsa var. excelsa,
con el sombrero ms claro, placas irregulares
blanco-grisceas, pie generalmente muy enterrado y anillo frgil y fugaz.

Pardo griscea
Anillo estriado
Volva fragmentada

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