Sunteți pe pagina 1din 263
ERATE OLIVER rel Jamie in Italia ITALIA AUTENTICA ITALIA DELICIOASA ITALIA LUI JAMIE CRE RT SIN oR MnO MLC TRIANON) sR UM: PM CR URC RCM (sR I elem CUR) POMP STING CI OMe Cc SAMUS CRMC Tan ie] Per MCI TAM CCMA oie Cts Pe Meena eR CN cl Me CCM lel m ren cee NLR Mae mec Mel etm ete) PMc SMMC CCM MeO: CMS OO MCMC MeL MET Col OMY Tat Me TTT 0 Sern MERC el Mer at ema meniv obisuit dintr-un local traditional italian, cartea a] PET RIM eRe Ma COURT ema mele Meet tel italienesti: local- SSO COA Reis in th CT me Tse) COROT Rl mittee ett nits} Ue RRC ch it SMCS RY Mtr tel eC Som Mirert] POR eam Can eee Cit hie titi Se UU et ne i Ue R OOM ama eth i ¥ it} “ . Nite Meme Ta pote — bbs Sel Re meet nett tt Aebimeb Rona an vny etter RUC ea i ee ae onhens Ce ne} COT et it Petes i] Smolen as) RR En) oni, ers De oy eT stem f Rn weal Meal tare oe tet a eee (cca Cama eae f restaurante CI Relate rol Clay SCV een ne ee de pe Channel Four. ST cae tm DOTS CTeS an eee tees ci ORR titel cee eae Daa dl STU ecRlaiee Mae att} Tntreaga. i CS RCo toner eee elma ae eek ol cM ST hateta] Oey cele Mav L0) ‘inceput o campanie pentru Can Tela esos Tee ak UEC aries ee eer eee UI tell ee Be ear eo Ra ee Coots Uo Te MES olen Chee] Say [reli ite) rer SATU Jamie trdieste la Londra cu sofia lui, Jools, si cu fiicele lor, bl) Lor a Vizitati www.jamieoliver.com si back ase seat pentru a afla mai multe despre Jamie si aceasta car'e. ,O incredibilé diversitate in stilul de viata, | in modul de a g&ti, in traditii si dialecte — oiieMel MaMa Maed ollacl iol mel iel feet Tle Belo M oreo MET eet ae KD Ar fi trebuit s& fiu italian. Adevarul este ca uae Molle Lol loM TMT atte] fot a curteaveche.ro (Mt iisare ctl oes batt! Evert aee 4g 040 74 1 RPT te neki Lee Cty 0 22 ae i) primi: felul intdi a Aare ee) 63 5 at ed — 82 Pana AES insalate: salate secondi: felul doi aa aT Reels Indice Paginile cu caractere aldine indi Windicd o reget vegetarians A afine ' tarta Nadei 294. 295 ansoa u paste si sos de rosii 118, 119 friganele cu salvie si ansoa 18, 19 limbi-de-mare prajita in trei feluri 186, 187 salata lui Gennaro 162, 163 anghinare ¥ bruschette 5, 6 Pizza cu ou, prosciutto, anghinare, misline, mozzarella, sos de rosii si busuioc 55, 56 ¥ risotto 136, 137 antipasti 2-29 ¥ branza alba cu salata de rosii 12, 13 ¥ bruschette 4-5 ¥ caponata 8, 9 » Guperci feliate cu mozzarella topita si cimbru 28,29 Giuperci la cuptor umplute cu ricotta 26, 27 crostini 22-25, 23, 24 friginele cu salvie si ansoa 18, 19 ‘amai Amalfi la cuptor 20, 21 ‘sushi din Chianti 15 © verdeturi gatite perfect 10, 11 ardei ici 0 ilustratie, salat& toscana cu paine, rosii si ardei 154-156, 155, 157 ardei iugi » efostini cu mozzarella de bivoliya si ardei iute uscat 22,23 » risotto cu fenicul, ricotta 51 ardei iute uscat ‘144,145 = _batiste de matase cu sos pesto 110, 111 iuperci la cuptor umplute cu ricotta crostini cu mozzarel lla de bivolita 5 arg lei ute 22,23 Jamai Amalfi la cuptor 20, 21 Paste la cuptor cu rosii si mozzarella Piure de mazire si bob cu crostini cu pe 24,25 4,115 ‘coring branza alba cu salata de rosii |, 13 sotto cu fenicul, ricotta gi ardeiiute useat 144, 145 ruladi de spanac, dovleac si ricotta 96. salata din Capri 170, 171 vinete cu parmezan 266, 267 98,99 broccoli 11 bruschette 4 cu anghinare mici 5, 6 cu legume la cuptor 5, 7 cu rosii si busuioc 5, 7 cu vinete si menta 5, 6 bustrengo 282, 283 busuioc batiste de matase cu sos pesto |10), 111 bruschette cu rosii si busuioc 5, 7 risotto alb cu pesto 132, 133 spaghete ca la Trapani 120, 121 ic calamar cu spaghete 94, 95 la tigaie cu lamaie si pangrattato 185, 189 salata de rosii, fenicul si sepie 166, 167 calean cu fenicul 178, 179 caracatita frageda 180, 181 frigdrui 182, 183, ‘in supa 183 salata 183 carne 210-245, carbonara cu cérnayi 90, 91 anid cérmati cu linte verde gi sos de rosii 220.22! celebra fripturd de pore italiand 46, 48, 49 ina de vité cu piper a vanitorului cotlete de pore su salvie 234, 235 218, 219 frigarai de miel si cluperci 240, 241 fripturs 297, 295, 226 fripeura de viti cu usturoi, rozmarin si ciuperci 238, 239 iepure iepure fript si marinat 230, 231 lasagna vanatorului 124, 125 paste la cuptor cu pui si ciuperci 112, 113 paste pici toscane cu sos de rosii si carne 105-106, 107 porc fript si parjit 214, 215 pulpa de miel umplutd cu misline, paine, seminte de pin si ierburi aromate 242, 243 risotto cu ceapa alba dulce, carnati cotechino si cimbru | 48, 149 sos de pore mistret din Mercatello 245 sushi din Chianti 15 tocdnita de pui a vanatorului 222, 223 tocaniga de fazan 236 cartofi pizza cu cartofi, mozzarella, rozmarin, cimbru si rosii 54, 56 salata lui Gennaro 162, 163 castane tocanita de fazan 236 cirnagi ‘© carbonara 90, 91 ‘ frigarui de vita si carnagi 218, 219 hiftelute de ton 202, 993 cimbru roto cu esp albedo coe cinbeu 8,145 ciocolata Semifteddo cu ciocolat store? 288, 289 Strugur ragola congtaicu cocolaté §grappa 274, 275 Bi. ciuperci a ciuperci feliate cu mozzarella cimbru bra 28,29 i 5 202, 292 jou Kamaie si ment 292, > desertari 4 eapsuni i re marin’ de masline si $™ 4 ingheyatd cu ule 293 petra bolognezi cum 283 saat de fructe ca la Amall » _ semifreddo cu ciocolat si orez »-smochine italienesti vuscate 290), sorbet de pere 276, 277 struguri fragola congelati cu ciocolata si grappa 274.275 » gerbet special de kimaie 298, 299 ‘tarta Nadei 294, 295 ‘tarta tinerei Sara, 300, 301 . ‘arti cu mure 286, 2 ‘tarta cu smochine 278. 279 ~ tart florentind cu orez 284. 285 © — tiramisd, 302, 303 dovieac Ja cuptor 260, 261 mulada de spanac, dovleac si ricotta 96-98, 99 doviecei prajiti 259 F fasole ¥ in stil italian 256, 257 ppiure de bob si mazire cu pecorino 24, 25 pPiure de fasole cannellini cu usturoi 24, 25 sbollitta mea preferata 72, 73 fenicul malig’ si mere 282 fi 306, 307 88, 289 ‘de caracatis 182, 53 | dechmayi gi vies 218, 219 de miel $i ciuperci 240, 241 frittata cea mai buna frittat 45 SEE tne fritata cu creveti $i patrunjel 44,45 G garnituri 248-269 ciuperci coapte in punga dovleac la cuptor 260, 261 dovlecei pr: v fasole in stil italian 256, 267 v mamiliga 268, 269 v radicchio di Treviso la gritar cu usturoi ote balasmic 254, 255 tocinita de primavard cu legume 250, 25) v _verdeturi in stil italian 264, 265 vy vinete cu parmezan 266, 267 garnituri pentru pizza 53, 54-56, 5657 v cartofi, mozzarella, rozmarin, cimbru $i rosit 54, 56 fagii de carne de pore prajite cu cimbru, taleggio si rucola cu limaie 53, 54 mozzarella, ansoa, ardei iuti, capere si patrunjel 53; 57: ‘ou, prosciutto, anghinare, misline, mozzarella, sos de rosii si busuioc 55, 56 pancetta afumata, mozzaerlla, ardei iute Proaspat si rosii 55. 57 salam picant, dovlecei, busuioc, rosii si mozzarella 53, 54 y _ struguri verzi si negri, rozmarin, seminte de pin si ricotta 54, 56 H homar supa siciliana de homar 78-79, 7 iepure ce cred eu despre iepure 228 in friptura mixta 224, 225, 226 marinat la gratar 230, 231 v y jerburi aromate “eostini cu ierburi aromate 24, 25 jpi de miel umpluta cu mastine, pane, seminge de pin 242, 243 I inghetata cu ulet de masline si sare maring 393, 293 L asagna vandtorului [24 Laima ‘calamar la tigaie cu limaie si pangrattato 188, 189 cpsuni cu limiie si ment 292, 292 Jamai Amalfi la cuptor 20, 21 setbet special de Limaie 298, 299 ‘limai Amalfi la cuptor 20, 21 Jimba-de-mare prajita in trei feluri 186, 187 legume ‘pruschette cu legume la cuptor 5, 7 salatd farro cu legume prajite 172, 173 -tocanita de primavara cu legume 250, 251 ‘vec si salate; garnituri; denumirile legumelor individuale Jinte _Garnafi si linte verde cu sos de rosii 220, 221 a “ApHUNI cu Limaie gf ment 299 a fe 292 Prosciutto, smochine sj # '¢ 51 ment 29 « frigarui de miet 5 ciuperei 240, 24), Pulp de miel umpluta eu mistne, paine, . seminte de pin si ierburi arom: Minestrone ee ce cred eu despre minestrone 65 supa minestrone de | 7 raletref Ta fnceputal toamnei 6, 67 508 de pore mistrey din Mercatelo 2: mozzarella. 28, 29° E = crostini cu mozzarella de bivolit 22,23, ae gamituri pentru © r pancetta timbace-mare . rcetta afual repay 35 # parmesan “vinete cu parmezan sei24 aluat de bazi pentru paste S? thotiste de mitase cu sos pesto 110, 111 ‘carbonara cu cirnati 90, 91 cundut 76,77 eu sardele 102, 103 in stl Norma SS. 89 ‘lasagna vanatorului 124 paste cu angoa i s0s de rosii 115, 119 paste la cuptor cu rosii si mozzarella 114, 115 paste la cuptor cu pui si ciuperci 112, 113 ‘paste pici toscane cu sos de rosii si carne 105-106, 107 ‘pastele linguine cu scoici ale bunicului 93 sniladi de spanac, dovleac $i ricotta 96-98, 99 ‘spaghete ca la Trapani 120, 12) ‘spaghete cu calamar 94, 95, ‘spaghete cu creveti si rucola 116, 117 ‘spaghete prajite 36,37 (patrunjel ‘cra mai bund frittata cu creveti si pitrunjel 44, 45 ‘Buotto cu ciuperci si pitrunjel 142, 143 paine (Ge usturoi 57 ‘slat toscand cu pine, rosii si ardei 154-156, 155,157 peat in tre feluri 186, | ita, mozzarella, ardei 266, 267 supl de pine si rosii 68, 69 ‘vezi si bruschette; crostini ‘Paine cu usturoi 57 pere totbet de pere 276,277 < <4 calamar la tigaie cu lamaie ¢ lamaie si pangrates she \rattate calean cu fenicul (74, 179 caracatita f 0. 18) caracatita in supa | ews bund frittata cu creveti sj Patrunjel 4, cea mai bund supa sicilian cu homar ; cele mai bune chiftelute de ton 299. 9p, fri limba-de-mare prajitd in trei feluri 196, paste cu sardele 102, 103 ui de caracatit’ 182, |43 pastele linguine cu scoici ale bunicului 9 peste cu cuscus la Nonna Giusy 206, 2 peste intreg la cuptor cu sare 200, 29) peste la gratar 190-194, 192-193 peste prajit in stil italian in aluatul cel mai crocant 42 peste-spada la gritar cu sos Giovanna 196, 197 risotto cu fructe de mare 134, 135 salata cu rosii, fenicul si sepie 166, 167 salata de caracatita 183 salata Iui Gennaro 162, 163 spaghete cu calamar 94, 95 spaghete cu creveti si rucola 16, 117 supa de cod sirat 74, 75 frigdnele cu salvie i angoa 18, 19 ton a la Nonna Fangitta 204, 205 peste cu cuscus a la Nonna Giusy 206, 207 peste in stil italian, in cel mai crocant aluat 42 peste la gritar 190-191, 192-193, 194 peste-spada la gratar cu sos Giovanna 196,197 pizza 51-59 aluat de baz 52 ce cred eu despre pizza 51 garnituri pentru pizza 53, 54-56, 3097 pizza prijit 58, 59 pore la gratar gi prajit 214, 215 portocale salata Amalfi 164, 165 sos de portocale rosii siciliene 39 pore cotlete de proc cu salvie 234, 235 celebra friptura de pore italiana 40.18 1 rai 214, 215 sipt si Prat sana 53,54 Pe rucola cu Himaie a 16, 227 jqrura mith 225,226,227 = CS ieee cu mamialiga si mere 282 jew 283 ixta 225, 226, 2 sn friptura mist’ in fri i i 2, jochine si ment 22, ini cu proscuitto, Sm crostini cu P es i asline, jutto, anghinare, misline, Joza cu 01, prosciutto, pizra ca ae . = wzrarella, sos de rosii si busuioc 55, 5 mo: : s xt 226, 227 in friptura mixta 225. . : es Ja cuptor cu pui si ciuperci 112, 113 Ta de pui a vanatorului 222, 223 a de miel umpluta cu masline, paine, mate 242, 243 si ierburi arot seminte de pin $ R ai i i la ‘calati de radicchio di Treviso marinata si Bee a a ee ees salata de rucola si radicchio !61, 161 rat in fripturd mixt’ 225, 226, 227 de pore prajite cu cimbru, taleggio lc cu fenicul, ricotta St ardei tute uscat 144, 145 cu fructe de mare 134, 195 sotto alb cu pesto 142, 133 rosii bruschette CU FOSii gi. busuioe 67 Amati linte verde cu sos de rogt 220, 991 Crostini cu rosii gi masline 24, 95 Timbi-de-mare prjits in tei feluni 186, 197 Paste cu angoa si sos de rosii 118, 119. Paste la cuptor cu rosii si Mozzarella 114, 115. Paste pict toscane cu sos de rosi i carne 105-106, 107 ricotta prajita cu salata de rosii 12, 13 salata din Capri 170, 171 salata de rosii, fenicul si sepie 166, 167 salat toscand de paine, rosit si ardei 1544155, 155 spaghete ca la Trapani 120, 121 supa de paine 68, 69 rozmarin fripturi de vita cu usturoi, 238, 239 cola 161, 161 ; jicchio si ru" y deradie ie de rosii, fenicul si sepic 160, fcotta prajitl cu salatdi de rosti |?) 13. alata lui Gennaro 162, 163 = salatd din Capri 170,171 salut farro cu legume prajite 172, 173 -salata mixta de sarbatoare 158, 159 salath toscand de piine, rosii si ardet 154-156. 155, 157 y salatd vanduta pe strada 38, 5° ‘salvie cotlete de pore cu salvie 234, 235 friginele cu ansoa si salvie 18, 1° sardele paste cu sardele 102, 103 sare » de rozmarin si portocale 194 © ingheyata cu ulei de masline si sare marin: 293 peste intreg la cuptor in crusti de sare 200, 201 seminte de pin pulp’ de micl umpluta cu masline, paine, ‘seminje de pin si ierburi aromate 242, 243 » tarta Gnerei Sara 300, 301 ssmochine cu prosciutto, smochine i ment 22, 23 ® italienesti uscate 290, 291 * tart cu smochine 278, 279 © sorbet de pere 276,277 aac reneeins Penis ber le gritar'194 seo de pore mistres din Mereatello 245 ‘Spaghete (u calamar 94,95 14 293, ‘CU creveti $i rucola 116, 117 * pebjite 36,37 struguri fragola con; i cu ciocolata 274, 275 5 orappa supa de cod. sirat 74, 75 supa de maziire Altamura 80, §1 supa siciliand de homar 78-79, 79 supe 63-81 cea mai bund supa siciliané cu homar 7 de cod sirat 74 de paine si rosit 68, 69 79, 79 minestrone de inceput de toamna 66, 67 paste cu ndut 76, 77 ribollitta mea preferata 72, 73 supa de maziire Altamura 80), 8 S v_ serbet special de limaie 298, 299 © tarta Nadei 294, 295 v tarta tinerei Sara 300, 301 tarta cu mure 286, 287 tart florentind cu orez 284, 285 tiramisi: rapid 302, 303 tocanita de fazan 236 tocAnita de primavard din legume 250, 251 2, 223 tocdnita de pui a vanatorului v tocinisa siciliana de vinete 8, 9 tocdnite celebra tocanita cu piper a vandtorului 212, 213 tociinija de pui a vandtorului 222, 223 de fazan 236 de legume de primavara 250, 251 ton ala Nonna Fangitta 204, 205 cele mai bune chiftelute de ton 202, 205 salata lui Gennaro 162, 163 U ulei de masline ae ¥ ingheqatd cu ulei de masline si sare marin’ 293 piure de fasole cannellini si usturoi crostini CB 2 fripturi de vit 298, 239 sine cu usturoi 57 : a sie di Treviso marinati gi la gritar 4 radicchi m aa si ofet balsamic 254, 255 14 cu usturoi, rozmarin si ciuperci cu ustaroi v verdeturi crostini cu verdeturi 22, 23 sitite perfect 10, 11 in stil italian 264, 265 vinete bruschette cu vinete si menti 5, 6 cu parmezan 266, 267 paste in stil Norma 88, 89 tocanita vita ian de vinete 8, 9 celebra tocdnita cu piper a vanatorului 212, 213 frigirui de cérnayi si vita 218, 219 friptura de vita cu usturoi, rozmarin si ciuperci 238, 239 paste pici toscane cu sos de rosii si carne 105-106, 107 sushi din Chianti 15 ; ide cand eram adolescent, ma uimeau € si entuziasmul pentru mancare, familie $i ‘oata lumea de mancare buna. Multi italieni nu spun Malia, Gi din Venetia, Sicilia sau Napoli; tocmai aceasta ‘regiuni este Jucrul cel mai incitant. Dar in c4latoria mea p jallat 4 in ceea ce priveste gatitul, termenul »regional” este d t In realitate, totul ¢ mult mai profund. Ar trebui- am cuvant Similar cu regional“ care si se refere la specificul fiindea locuitorii sai sustin c4 metoda utilizata la ei in $ metoda folosita in alta | zeste asemenea emotii ie si Privesc cy dispre: lucru care |e mai tre Pasiunea lor se reflect in mAncarea pe care | vorbeasca la nesfarsit despre locul unde gisesti ea mai bun Ne si de msline sau cele mai pune fructe de mare. Daca ati asistat vreodata la 0 astfel de discutie cele mai bune pappardelle, cel mai bun ul infierbantata, stiti cd participantii nu sunt agresivi, ci pur si simplu isi sustin punctul de vedere! Sunt fascinat de inflacararea cu care isi sustin propriile metode, mandria lor privind produsele locale si pasiunea italienilor pentru mancare. Desi eu nu vorbesc prea bine italiana, conversatiile despre mAncare gi retete n-au fost niciodata o problema — sunt o chestiune universala! Dar ceea ce-mi place cel mai mult la italieni este cA, desi au unii dintre cei mai buni designeri de moda si unele dintre cele mai bune automobile din lume, au reusit totusi s4 pastreze un simt unic al traditiei si al spiritului satesc. Chiar si in ziua de azi, in satele italienesti veti vedea oameni care schimba branzi pe legume conservate, sau ametitoarea grappa locala pe fantasticele mostarda di Cremona (muraturi de fructe cu mustar). De asemenea, mi se par de-a dreptul incredibile traditiile si festivalurile culinare care se organizeaza saptamanal, lunar si anual, atat in pietele din orasele mari, cat si in grupuri marunte, in cele mai putin popul: te 2 ale Italiei. eee : sah Italia a luat fiinta cu doar 150 de ani in Bea gous cele 27 de state e fost unificate intr-o singura tara, gratie lui Garibaldi. lata de unde provine diversitatea prezenta in stilurile lor de viata, in bucatarie, traditii si dialecte. Si iata de ce mie, ca bucatar, Italia mi s-a parut atat de fascinanta. Stiti in cate feluri puteti amesteca faina, apa si oud ca s4 faceti paste? Este de-a dreptul incredibil! Sincer vorbind, cred ca ar fj trebuit s fiu italian. Oare de ce m-am nascut la Southend-on-Sea? Dar sa nu credeti cumva ca-mi reneg originile! Adevarul este cA atunci cand sunt in Italia ma simt italian; chiar daca abia stiu limba, ma descure binisor — dar stiti de ce? Fiindca, la fel ca toti italienii, imi iubesc familia, la bine si la rau, si fiindcd am crescut intr-un loc unde mancarea era pretuita. Daca sunteti la piata si-l intrebati pe vanzator daca puteti gusta din strugurii lui frumosi, 0 sa- si dea seama imediat ca va pasa si va va arata respect. La o taraba cu legume dintr-un satuc din Toscana, servea un batranel nebarbierit; i-am spus ca o sa gatesc pentru niste culegatori de vie si m-a luat imediat la intrebari, spunandu-mi ca era prea devreme pentru culesul strugurilor, fiindca Sangiovese nu sunt copti inca“. Prietenii mei tocmai terminasera de cules struguri dintr-un soi Merlot mai putin obisnuit — dar in cate tari intalnesti oameni care si cunoasca atat de bine produsele locale? De necrezut! Alta data pregéteam o masa aniversara pentru o familie de italieni din Puglia si am intrebat-o pe fetita lor de 6 ani, in italiana mea stricata, ce fel de carne i-ar placea; in primul rand, am spus ,,cane“ in loc de carne“, aga ci. am inceput cu stangul, fiindea fetita a crezut ca vreau sa-i gatesc cinele! Dupa ce am lamurit lucrurile, mi-a cerut si fac carne de vita. Cand ma pregateam 3 s4 plec, m-a strigat si m-a intrebat ce bucati voi giti. Apoi a afirmat in P trebuie si gatesc antricot, pe care o considera bucata cea mai deli- cioasa. Si ca sa ma dea gata de tot, m-a informat ca aveam voie sa presar rozmarin peste carnea la gratar — dar numai rozmarin, fiindca asa se proceda in Puglia! Rozmarinul se foloseste doar la pui prajit $i vita la gratar. Am fost total surprins de aceasta remarca, venita din partea unui copil atat de mic. Cand eram la Bari, tot in Puglia, am cunoscut o alta fetita care prepara paste orecchiette, cappelletti si fusilli mai repede si mai bine decat orice maestru bucatar pe care ]-am intalnit! M-am indragostit de aceasta fetiscana de 7 ani, nu doar pentru ca era adorabila, ci fiindca stia sa gateasca paste delicioase si m-a invatat sa prepar niste paste pe care nu le mai facusem niciodata de mana. Sedea langa mine, iar in partea cealalta era strabunica ei de 88 de ani — o doamni care facea paste in fiecare zi de la varsta de 4 ani. Scriind aceasta carte, intentia mea n-a fost si va ofer doar 0 colectie de retete italienesti. Am vrut s4 traiesc niste experiente extraordinare impreuna cu dvs. Prin urmare, am scris aceste pagini in timp ce <4latoream prin Italia, muncind, mancand si intalnind oameni, departe de potecile batatorite. Voiam s descopar mancarea din adeyarata Italie — nu cea din imaginile cu livezi de maslini si lamai — si SA pregitesc retete primite de la oamenii pe care i-am intalnit pe drum, de la pescari la brutari, de la femei in varst& care preparau paste proaspete pana la participantii la concursul local de modelat paste din piata orasului. Am yrut s& traiesc spiritul italian, in care gatitul si mAncarea sunt o parte esentiald a vietii de familie, indiferent de regiune. ACS UE GLASSES onan) Lm AC Ctr langa peretele cu-postére de ect chrome Vomem mer chicotiti Li TeLea l-ati vazut are carte. Sau sa mer- PSC RMiAl la acei oameni minunati care detin proprietatea Petrolo CC Oe SAC RCE UN Cole Mele Mego IM a Verve oma sto Ua meL OMIT it Metin DHVaComm Lie Ceo tan] ects eTAPZt Came vend vincia Chianti. Spuneti-i ca sunteti un prieten de-al meu gi intrebati-l daca puteti incerca sushi del Chianti. Mi-ar plicea sa cumparati douasprezece anghinare de la batranelul ciudat de la piata din Roma, care le alege si le curata atat de repede, incat cel mai bun maestru bucatar din Jume ar parea un amator pe langa el, apoi as vrea sa mergeti acasa si s4 gatiti doua retete cu anghinare. Nu vreau sa devin Poros coin eemrec ty cand savurati mAncarea alaturi de niste oameni minunati din diferite locuri, cu diferite ocazii, vi se intiparesc in minte imagini pe care nu le veti uita niciodata. Cel putin mie asa mi se intampla! Unul dintre motivele pentru care m-am dus in Italia a fost acela de a inyata, dar am vrut de asemenea sa inteleg cum de s-a pastrat aceasta uluitoare cultura a mancdrii. Dupa parerea mea, asta se datoreaza in parte climei si resurselor imbelsugate; in plus, e vorba despre traditiile Precio Mme (co remrorunmns! biserica catolica, Smee eve trom etnies adci orice motiy de a organiza un festival sau o intrunire are un impact asupra oamenilor, Dar cred ca in primul rand italienii n-au avut de ales. Mai ales la tara, oamenii simpli n-au aceleasi posibilitati ca locuitorii din multe alte parti ale lumii. Foarte multi tineri si adolescenti din Italia duc 0 viata Ja fel de »Mo- derna® cum era viata in Marea Britanie acum 70 de ani; au telefoane mobile si calculatoare, dar nu le considera o parte esentiala a Vietii de fiecare zi si nu sunt la fel de raspandite ca la noi. De asemenea, sunt foarte multi oameni simpli si foarte putini oameni bogati. Prin urmare, cred ca italienii au reugit sd-si pastreze comorile extra- ordinare fiindca n-au prea avut de ales. Sunt convins de acest lucru si ma emotioneaza profund, fiindc& uneori, atunci cand ai prea multe posibilitati, poti pierde din vedere lucrurile cu adevarat importante — familia, copiii s glob din punct de vedere al longevitatii, dupa japonezi i islandezi, probabil ca fac bine ceea ce fac, chiar daca nu au la indemana prea multe optiuni! Da, este adevarat cA folosesc din belsug grasimi saturate si ulei de mAsline, gatesc la foc de carbuni si de lemne (despre anatatea. Cum italienii sunt a treia natiune de pe care se spune ca favorizeazi cancerul), dar mananca echilibrat — multe fructe, legume, peste si carne — si sunt activi pana la varste inaintate. In Italia e ceva obisnuit si vezi oameni in varsta facand 0 munca manuala, precum culesul maslinelor. In Toscana, unii dintre cei mai buni producatori de ulei isi platsec lucratorii in ulei de masline, nu cu bani. Culesul maslinelor dureaz intre 4 si 6 siptamani pe 4% ep multe familii investesc din timpul lor in aceasta munca fizica grea. Un culegator indemanatic poate culege zilnic intre 90 si 100 kg de — si, in functie de cat ulei dau maslinele (lucru care, fireste, conditiile climatice din anul respectiv), poate primi intre > $1 oie ulei pe zi. Va puteti inchipui un britanic facdnd aga ceva? insa italie- nilor le place, fiindcd guvernul nu le poate lua impozit pentru asta $i au ulei de masline pentru toata familia pe un an intreg. in prezent, Italia este o tara incredibil de ieftina gi multi igi permit sa o viziteze. Eu va sfatuiesc si evitati locurile turistice gi sa vizitati adeviarata Italie, unde vinul gi mancarea buna nu costa mult. in locurile turistice s-ar putea sa fiti jecmaniti. Dar daca stapaniti cateva expresii italienesti de baza, zambiti si va aratati entuziasmat de mancare, e aproape sigur ca italienii va vor trata excelent. in afara de cazul in care va duceti intr-un loc precum coasta Amalfi, ca sa faceti plaja si sa inotati in mare, cel mai bine ar fi sa inchiriati o masina si si mergeti de la o pensiune agroturistica la alta. Sunt suficiente cAteva ore de cercetari prin ghidurile turistice ca sa puneti la punct un itinerar incredibil. Ca strain si ca persoana interesata de m4ncare, avantajul dvs. in raport cu italienii este atitudinea deschisa. Chiar daca Italia este una dintre tarile mele preferate (si sper ca intro zi sA traiesc acolo), uneori mi se pare tare frustrant ca italienii sunt incApatanati si nu vor sa incerce 0 reteta sau o combinatie diferita de arome, doar fiindcd nu e cum se face la ei in sat sau cum face mama. Eu cred cA viata e prea scurta ca sa nu incerci tot felul de lucruri — indiferent cat de bine faci ceea ce faci, nu poti sa ai dreptate intot- deauna. Prin urmare, eu va sfatuiesc sa fiti deschis si sa va bucurati de toate experientele incredibile pe care vi le ofera Italia. Distractie placuta! antipasti Pretutindeni in Italia se servesc antipasti sau aperiti i o regiune Ia alta, In nord vise oferao gama ineredibicats eer total del sala, prosciutto, coppa di parma si salamuri de toate formele a tong eam DRE in sud sunt mai multe sanse si fiti servit cu caracatita asin avdele ae crude. La fel ca pastele si painea, antipasti reprezinta un indicmen one ana general eee la temperatura camerei. La restaurante gsi tection “ en a insotite mai intai de niste m: poi eventual de felii de mezsar OGG at pentru ca toate preparatele si ajunga pe ee rabeste nimeni, aga ca nu va agitati daca bolurile ne, ay trebuie sa fie extrem de bine organiz: in acelasi timp, dar in Italia nu se g si farfuriile sosesc la masa pe rand. Antipas| pot fi mod cate si adaptate in functie de sezon, probabil in mai mare masura decat orice alt fel de mancare italian. De pilda, bobul poate fi fiert si servit cu putin ulei si limaie sau facut piure cu putina branza pecorino, menta, reid lamaie si ulei de calitate. Am vazut bob servit direct din pastai, cu 0 ducati de pecorino, sau fiert, zdrobit si prajit in ulei ca o ,omleta‘. O alta varianta este si fie amestecat cu niste resturi de orez de la risotto si prajit in ulei incins... Orice produs gust de sezon poate fi servit ca antipasto. In multe locuri unde am mancat niste antipasti incredibile, acestea au fost aduse la masa pe 0 servanta cu rotile de moda veche, cu castroane gi farfurii, gustarile find apoi impartite pe farfurioarele de pe masa. In alte cazuri, am vazut doar niste boluri cu gustari intr-un colt al restaurantului, acolo unde se tin tacamurile! Ideea este ca puteti si puneti niste farfurii cu gustari intr-un colt al bucatariei si sa le lisati acolo pana cand se asaza prietenii, apoi sa le transportati la masa Retineti: + Bucatarii adevarati incurajeaz’ doar produsele locale, proaspete, de sezon. * Trebuie sa alegeti gama de antipasti. Daca vor fis se saul mai multe feluri de mancare, este important ca la inceput sa serviti, de pilda, niste muraturi aie de legume proaspete si ceva gen piure alaturi de un preparat cu bucati ae majoritatea felurilor sunt reci sau la temperatura camerei, 0 canes mai Ks ger 4 cald4 si crocanta, cum ar fi fritto misto sau fasole picanta cu ules are da trezeasca simturile. Pentru mine, asta fnseamna un antipasto incitant. * Fiecare antipasto trebuie si aiba 0 aroma caracteristica. EG se la fel toate preparatele — cu ofet balsamic sau de vin rosu, 2¢ i Oe ee ierburi aromate. Folositi unul dintre aceste ingrediente pentru eae ne ae pentru toate. Ganditi-va a fiecare fel de mancare ca la o expe yeti realiza o selectie excelenta de antipasti. arti in care Acest capitol cuprinde cateva dintre aperitivele mele ucla ite a a gasiti retete grozave de gustari sunt River Café, de Rose ne § wes ope Passione, de Gennaro Contaldo, Chez Panisse Café Cookbook, de Alice Essentials of Classic Italian Cooking, de Marcella Hazan. bruschette Felii mari de paine prajita in continut mai mare de apa dt pai i asemenea, datorita crustei groase, retine een a ae BEES. folosita pana la o saptamana dupa cum aral he cone amaie ' ardei iute rogu uscat, lamaie i Incingeti cuptorul la 220°C. intr * apoi adaugati patrunjelul, c are jumatate din creveti Intr- t un castron, amestecati oudle cu ‘Oaja si zeama de lamaie si pa ‘ restul lisati-i intregi si adaugati- = vas mic pentru cuptor, antiaderent, incalziti untul cu | = spuma, a i addugati a . 1h ag as apoi addugati amestecul de mai sus. Ames‘ Ho nue pe foc mediu, apoi puneti vasul in cuptor. (1 Se « coacd foarte bine, dar eu prefer sa o las in cupte Gain oe a Tumenita deasupra, iar la mijloc a minute, pana ca del . » pana cand se rum usor ok 10s de usoara, Presarati deas is Hr platou. E nemaipomenitd caro ot upra ardeiul iute gi salata simpla de rucola, nig tin cu vin, italienesti esentiale. Poate fi Savi mew er legume, dar de cele mai multe ori Cache CSE LE Ice mr Ta Se mt ele iret te en re la at B EN ne eee Orta tt RWWA COca RTC amare Rey ean Sati tea din spate — si nu vorbesc despre terenuti i metri lungime — alaturi de cativa Pe Caretig sa nu mai vorbim despre lardo (slinina), 0 4 prosciutto, si folosita ocazional la gitit, dar putina sare deasupra, ca parte a unui platou de apul este dezosat, afumat, condimentat cu coajai testa — se folosesc limba, falcile, absolut tot SSS CS ale Menke) ake mec Omen unile. Preparatul italian care se apropie cel mai cata foarte marunt) este mortadella, care ins, cel TSW to eens m Tn Te prea umeda sau prea tare ‘macelar si vi dea o jumatate de pulpa, dinspre SS other Sele [efoto BPP Rents eam eeu i. Rugati-I pe macelar sa cresteze pielea si stratul XSoTe Me Wen Gene Re weettne te Cnn ten BESeMclecnritcote niecatettm porchetta : 8 portii Celebra friptura de pore italiana 34 kg pulpa de pore cu os 2 tulpini de telina, spalate si tocate mai 4 linguri seminte de fenicul mare 3 ardei iuti mici, uscati, faramitati 2 morcovi spalati si tocati mai mare 3 linguri sare gema, zdrobita © ceapa curatata $i tocata mai mare 4-5 foi de dafin, rupte bucatele frunzele de la 12 fire de rozmarin © lamaie, ras de coaja si taiata in doua proaspat ulei de mai 2 pahare de vin alb sare marina si piper negru proaspat 600 ml supa de pui sau de legume macinat Incingeti cuptorul la temperatura cea mai mare. Puneti pulpa de pore dezosata si tata pe o planseta de taiat, cu pielea in jos. Folosind un mojar, o rasnita de cafea sau un bol de metal si un sucitor, zdrobiti semintele de fenicul impreuna cu ardeii iuti si sarea gema, pana obtineti o pulbere fina, apoi adaugati foile de dafin rupte bucatele si zdrobiti-le si pe acestea. Adaugati coaja de lamaie. Presarati acest ames- tec peste carnea de pore, pe toate partile, acoperind-o complet. Rulati carnea cu grasimea de pe burta in exterior si legati-o bine, cu 5-6 bucati de sfoara, ca si nu se desfaca. Asezati oasele pe fundul unei tavi pentru cuptor, in care incape fix bucata de carne, si puneti pulpa deasupra. Stropiti-o cu putin ulei de miasline si condimentati-o cu sare, frecand-o, ca sa intre in crestaturi. Introduceti tava in cuptorul incins, inchideti usa si micsorati imediat tons la 180 . Astfel, carnea va incepe sa se friga repede si pielea se va umfla, apoi mae se va coace uniform, fara s4 se usuce. Dureaza cam 2% ore — puteti s-0 lasati si mai mult, daca doriti. Carnea va fi putin mai uscata, dar foarte gustoasa. Dupa o ora, adauga i in tava legumele tocate mai mare — telina, morcovii # me — impreuna cu capatina de usturoi zdrobita, firele de rozmarin na aN Scuturati tava pentru ca o parte din grasime eae Lenin aR ae g i j lasati-o sa ie ata eti- cuptor si lsati-o sa stea le minute. A ati la 1 din gata, scoateti-o din cup’ : : ute A eee ina aA i si e , apoi amestecat, a geri; u tava putina supa de pui sau de legume, e avan ee pacuene aaiaeae de pe fundul tavii; nu ¢ neaparat nevoie sa flesh Italienii prefera un sos mai usor, mai natural — aceasta e consisten{a p s-o obtineti. Ce cred eu despre pizza intre cele mai celebre feluri de mancare din lume. De sad am fost intr-o calatorie cu elevii mei la Toscana, unde ne-a gatit un bucatar See emaipomenit. Mi-a spus ca prima pizza din lume a fost pizza fritta, a aseste la pagina 59. In esenta, este 0 pizza prajita care devine incre- pil de usoara, ornata cu branza, rosii si oregano si prajita usor — este absolut sie ws Par si simplu m-a lisat cu gura cascata, dar totodata m-a facut sa ma eet Jitatea cu care trebuie sa abordam aceasté mancare. De pilda, mult gandesc la simp fabor iu me este tentata sa incarce pizza cu cat mai multe, transformand-o intr-un fel de ul placinta cu legume 22a, rosiile constituie adesea baza garniturii, iar mozzarella este absolut esen- O pizza buna din Italia are putina garnitura si un blat subtire. Caldura cupto- rului in care este coapta activeaza drojdia, care formeaza niste bule incantatoare. Anul acesta am fost la o pizzerie din Napoli, unde s-a inventat pizza Margarita; pe perete era o placa mare care celebra evenimentul. Ca sa fiu sincer, pizza de la acest restaurant nu era chiar stralucita, iar serviciul era de-a dreptul nefericit, dar faptul 4 italienii sérbatoresc asemenea mancaruri simple, discuta in contradictoriu despre ele si le iubesc este ceea ce face ca Italia si detina una dintre cele mai mari culturi_ ale mancarii din lume. In Italia am fost informat ca trebuie sa indoi pizza si s-o m4n4nc ca oamenii... probabil ca aceia care folosesc cutitul si furculita sunt altfel de creaturi! Pizza este probabil unul cul napolitan nv carei retet Lay Da yeti un cuptor mare destul de bun, ar trebui sa organizati o pizza part Puneti-i pe colegi sa aduca bautura, iar treaba dvs. va fi sa faceti un sos de rosii « eee eae ae asa vezi pagina 59), apoi sd mergeti la magazin si sa cumparati niste masline, busuioc, ansoa si ce mai doriti si sa le puneti pe niste farfurii. Lasati-i pe colegi si-si_ pizza cu ingredientele preferate. O sA va distrati de minune — mie mi intotdeauna petrecerile de acest gen, indiferent dacd am fost Organizat eu. Pe langi o garnitura simpla, blatul subtire este foarte import “upronul cu lemne ii da 0 aroma si o texturd nemaipomenite, “unc! au un cuptor cu lemne acasa, aya cA am cautat sa soe © pizza care s semene macar pe departe cu cea a ina fate puteti face este si va masurati cuptorul $i s& © Conttua cat Sranit, de circa 2,5 cm grosime, de la oe nie © veti folosi ani intregi. Puteti s-o in Asezitig st: Na absorbi cildura aproape la fel ca. lari pe jaiuite bare de metal, iar cdnd vreti say Pe jumdtate si asezati pizza deasupra, ntastice. Daca doriti si Da ta per pizza Se obtin 6-8 blaturi subtiri de | as L a : isi de baza pentru pizza Pizza Jata o metoda foarte simpla de a prepara aluatul de pizza. Grigul fi va da 0 aroma ata 0 3 si o texturd autentice 800 g faina alba de paine 2 pachetele a cate 7 g de drojdie uscata 200 ¢ gris sau faina alba de paine o linguré zahar tos auriu ‘ Jingura ras de sare marina fina circa 650 ml apa calduta Jurnati faina si sarea pe o suprafata uscata si faceti in centru 0 adancitura de circa 1S cm. Adaugati drojdia si zaharul la apa calduta, amestecati cu o furculita si lasati aineth ‘ a minute, apoi turnati-l in adancitura din faina. Folosind tot o furculita, cu o miscare circulara, aduceti treptat spre centru faina si amestecati-o cu apa. Va mada de porridge — continuati la fel, pana cand toata faina s-a amestecat cu apa. Cand aluatul devine prea tare ca sa-] mai amestecati cu furcu- lita, treceti-va mainile prin faina si incepeti sa-l framAntati: rostogoliti-] inainte si inapoi, folosind mana stanga pentru a intinde aluatul spre dvs. si mana dreapta pentru a-l impinge, in acelasi timp. Framantati-l astfel circa 10 minute, pana cand obtineti o bila de aluat moale si neted. Presarati aluatul cu faina, acoperiti-l cu folie de plastic si lasati-l sa stea cel putin |5 minute la temperatura camerei. Astfel va fi mai usor de intins int-un strat subtire. Apoi impartiti-l in mai multe bile, in functie de cate pizza doriti sa faceti — mai multe mici sau cAteva mari, dar reecomandarea mea este ca din aceasta can- ulate sa preparati 6 pizza. E dine sa intindeti aluatul cu 15-30 de minute inainte de a-l coace. Daca vreti sa ee ae ae de aluat in avans, e mai bine sa-I pastrati in folie de plas- sear cae a 2 {neti cAteva ore intins. Luati o bucata de aluat, presaratt oes nee nae Presarati peste aluat putina faiina sau gris si intindeti eer oe UF a grosime Rupeti © bucata corespunzatoare de folie ae Puneti aluatul de pizza deasuy mane, Presirati-o din Delsus cls aia Puteti si aserati bocce weasuPra Procedagi la fel cu celelalte bucati de aluat, apot at toa cercurile de aluat intr-o stiva, presarandu-l pe fiecare cu “Coperiti cu folie de plastic si sa le puneti in frigider. utina faing c refi s pune a acct pizza, ‘ncingeti cuptorul la 250°C. in acest moment puteti Pizza pe o pl “tai cA mai putin inseamna mai mult. Dac coacetl lajul de la cy n cuptorul dys, obignuit — sau coaceti-le pe rand, Pe os jo; Suit 84 le introduceti spre fundul cuptorului (in acest oat "ul faceti cercurile prea mari, altfel vor fi dific “tmp de 7-10 minute, pana cénd devine aurie gi acd de granit ptor, avand Caz, aveti grij nevrat). Cc Coaceti piz; Garnituri pentru fata cele Salam picant, dovlecel, busui opt garnituri pe care le 4s yinguri sos de rosit (vezi pagina 59) 6 felii subtiri dintr-un doviecel tare § frunze proaspete de busuioc 10 felii subtiri de salam picant Repartizati uniform sosul peste aluatul de | cel si frunzele de busuioc, apoi salamul crocant. in golurile ramase puneti bucatelk ne si condimentati cu sare si piper. Coaceti (vezi pagina 54). 3 Fisii de carne de pore prajite si rucola cu lamdie Pentru carnea de pore | kg spata de pore * linguri seminge de fenicul are marina si piper negru macinat ulei de masli Incingeti cuptorul la 170°C. C cle carnea, apoi con mica de carne de p cimbru, stropiti cu crocany zzarella, rozmarin, cimbru si rosii Cartofi, mo guri sos de rosii (vezi pagina 59) ulei de masline ex zeama de lamaie sare marina $i piper 85 g mozzarella 6 lin i 4 cartofi noi, fierti cteva frunze de ro: o lingurita de muguri de zmarin proaspat cimbru = ci uniform sosul de rosii peste aluatul de pizza. Taiati a es posal si amestecati inte-un bol cu rozmarinal, cimbrul, oO de miasline, putina zeama de lamaie si o prizd de sare si piper. In aluatul de pizza si umpleti golurile cu bucatele de mozzarella. Co cand devine rumen si crocanta (vezi pagina 54). ‘ 2 5 : 3 Struguri verzi si negri, rozmarin, seminte de pin si ri S-ar putea sa sune ciudat, dar este o pizza absolut delicioasa pentru n sau desert. Mai ales cu niste inghetata de vanilie, e absolut nemaii © mana de boabe de struguri negri $i 2 linguri zahar vanilat verzi, taiati in doua si curatati de 1 lingura vin alb samburi 1 lingurita cu varf de © lingura seminte de pin ulei de masline extravirgin cAteva frunze de rozmarin proaspat Intr-un bol, amestecati strugurii, semintele de pin, rozmarinul, zaharul apoi lasati-le sa stea cateva minute. Puneti amestecul peste aluatul preuna cu zeama. Presirati deasupra niste ricotta si stropiti cu putin ulei’ extravirgin. Coaceti pizza pana cand devine rumen si crocanta (vezi Ou, prosciutto, anghinare, masline, mozzarella, sos de si busuioc 6 linguri sos de rosii (vezi pagi i i sale oe € rosii (vezi pagina 59) 1 ou mic, preferabil ecologic iwi mc ince hae ne seater z ulei de masline extravirgin eee misline bune, fara sare marina si piper negru macinat Intindeti sosul de rosii j i pizza. c u Se Tosi intr-un strat uniform peste aluatul de anghinarele taiate in sferturi, apoi feliile de towns si presarat Puneti bueatele de mozzarella in Pancetta afumata, mozzarella, ardei iute proaspat si rosit 1 : - gos de rosii (vezi pagina 59) 4 sau 5 felii de sunca pancetta afumata, 6 lingut taiata felii subtiri zarella t i. i ee Peds ste rosu, proaspat, taiat felii ulei de masline extravirgin piper negru macinat 95 g moz | ardei iute FO gare marina St jntindeti sosul de rosii peste aluatul de pizza, intr-un strat UnifeenT Rages ell bucttele si punet# 1° BETS Tang presirati deasupra ardei iute, dup gust, st ~ pie deasupra pancetta, ca sa se rumeneasca in timpul condimentati cu sare $i ay u tta s ene: npu ~ptului, iar zeama sa fie absorbita de pizza. Stropiti cu ulei de masline extravirgin i ee pizza pana cand devine aurie si crocanta (vezi pagina 55). Mozzarella, ansoa, ardei iute, capere si patrunjel 4 sa folositi ansoa din conserva spaniole, de buna calitate, altfel nu merita Aveti guj n sa va apucati de treaba. 4 fileuri de ansoa 3 linguri sos de rosii (vezi pagina 59) - ardei iute rosu, proaspat, taiat felii 85 g mozzarella z o lingurita cu varf de capere mici, clatite 1 lingura patrunjel proaspat, tocat ulei de masline extravirgin sare marina si piper negru proaspat coaja si zeama de la lamaie macinat Taiati fileurile de angoa pe jumatate, in lungime, si puneti-le int-un bol | ardei jute, dupa gust, caperele, dowd linguri ulei de masline extravirgin lamaie. Turnati deasupra putina zeama de lamdie gi amestecati. Lasati_ ansoa s stea in marinat4 15 minute. Intindeti sosul de rosii intr-un s peste aluatul de pizza si presarati deasupra bucatele de mozzarella. pra uniform fileurile de angoa, presarati caperele si ardeiul iute, condimente. Stropiti pizza cu restul de ulei de la marinata devine rumen si crocanta (vezi pagina 55). 5 Cea mai buna péine cu usturoi eine : + catei de usturoi, curatati ulei de masline extravirgin Zab usturoiul intr-un mojar si turnati deasuy . ae Intindeti acest amestec peste aluatt dee ra: ul. Condimentati din belsug cu piper pizza noduce pizza in cuptor, faceti niste ine Pana devine aurie si crocanta, iar’ “ravirgin (vezi pagina 55), nizza fritta Pizza prajita 1 dus elevii in Italia sa vada cum se prepara ulejul de miasline, am man- es a prajite la un local mic, dar nemaipomenit, numit Il Vescovino, din. cat acest Peat ; Chianti. Bucatarul a prajit in ulei cerculetele de aluat, le-a aco- panzano, TegUN™ “Ge rosii, mozzarella si putin oregano, apoi le-a pus imediat sub os eet ‘Au fost cele mai usoare pizza pe care le-am mancat vreodata oratar incin ¢ E : : wn & simplu incredibile — $i asa S-att prepara primele pizza. pur sis Pentru sosul de rosii: fain pentru presarat be de ae Gee % ulei vegetal pentru prajit cael ¢ le usturoi, curatat ) pucati de cate 150 g de branza subtiri “mozzarella de bivolita o legatura de frunze de b sptional: 5 lingurite de oregano uscat 0 conserva de 400 g de r sare marina gi piper macinat Aluat de pizza (vezi pagina 52) Mai intai preparati aluatul de pizza. Apoi faceti sosul de adaugati putin ulei si usturoiul feliat si prajiti-l usor C: auriu-deschis, adaugati jumatate din frunzele de busuioc, c «. Lasati pe foc mic circa 20 de minute, zdrobiti rosiil mogen, apoi gustati, condimentati din nou si puneti sosul Incingesi gratarul la temperatura cea mai inalta. im aplauzati-le pe o suprafata de lucru presarata cu ‘tat de circa 0,5 cm grosime gi lasati-I s4 stea cam | ‘Sc mare, addugati circa 2 cm de ulei vegetal si prajit pe fiecare parte. Scoateti pizza din tigaie cu o pere va pentru cuptor. Ag Jupa ce ati prajit toate bucatile de aluat, i 1 oi. Tupeti deasupra niste mozzarella Sano uscat. Stropiti cu ulei de masline ¢ bi le ule la suprafata sj aluatul s-a rumenit 1 hee supe c nee din diversele colturi ale lumii n-au constituit o adevarata al “onal ar fi fost de minunate. In Japonia ma asteptam sa fie limpezi si proas- 2 Franta ma asteptam da supe cremoase, elegante, drese cu , Fi preparate cu velouté (un Sos din faina prajita si unt, la care se adauga treptat zeama— fe oats sau de carne) si aromate cu tot soiul de condimente. Mai sunt 1poi os Je englezesti — previzibile, la fel de respectabile, dar preparate in general « r locale, cu variatiuni in stil frantuzesc. ee min pete: supe : jegume simple, | ‘s Dar haideti si vorbim despre supele italienesti! In timpul calatoriilor mele in supele au fost mancarurile care mi-au oferit cele mai multe surprize. At intens, patrunzator, plin de personalitate — asemenea chipurilor unor varsta. Au o aroma profunda si, fireste, beneficiaza de clima meditera 14, de legumele si ierburile aromate care cresc acolo din belsug. in sute saracie, familiile din clasa muncitoare care aspirau la mai mult decat pine au creat supele care se gatesc astazi in Italia. Se foloseste in con impla, din paine si apa, dar pe masura ce au inceput sa se gaseasca me, au aparut vedete precum ribollita, o supa de paine groasa §1 ppa al pomodoro, facuta din paine si rosii. Pe vremea cand solul cictau produsele disponibile, si-au intrat in drepturi supe ca mini place s-o numese .,un festival al recoltei intr-o oala) — care e ab “iar daca este fiarta prea mult sau preparata cu resturi de paste ‘rone poate fi de-a dreptul incredibila. tal; 2 * . . wpes Italienii, mai mult decat orice alt popor, sunt obisnuiti cu masa, asa ca sarmanele femei stiu cum sa ,,sporeasca™ o st au fasole — aceasta ihe ane A sole — aceasta nu constituie niciodata o problema. Sa adaug ceva; « probabil m-ati auzit laudand cu enti wigin de bund calitate. Asta inseamna o sticla de vu hs Proaspat tunsa si cu un gust putin picant. Un prog? Pentru a da o nota finala supelor italiene . f ross comercial de baza, dar este considerat BS oe a ahs mari, asa cA faceti efortul a observa diferenta, Bun, acum o sa i oe Supa delicioasa — dar s4 nu va aste \ prea . a tia OaSe de rosii, ca unii dintre c in Ital i rone -» ered CU despre minestro ere te sunt in Italia, iata cateva e inestrone cate sat atitea refete de mn aa i cel we Tents sa le tineti minte pentru a: | impresiona pana $i pe are tre! rae ; Chiat daca exist reguli de aur pe © rfc italian- 1] —baza supel ave sup! Minestrone poate fi preparata cu apa sau zeama e pe care le-am mancat aveau la baza 0 zeama (mai multe tipuri de carne, fierte la un loc). Eu va 4 de pui sau sa faceti aga cum fac eu uneori ae ti si cateva feliute de pancetta afumata, niste vin, foi de dafin si sa le lasati la foc mic cateva ore. Apoi folositi zeama a prepara minestrone. (Sunca este fantastica Servita cu fasole sau | niste crostini.) Fierberea suncii in acest mod pare ceva specific britanic, dar este e jucru foarte obisnuit si la Toscana. Chiar daca merge si supa de pui, m-am. aa impartasesc acest secret ca s-i dati gata pe oaspeti. Ja numaru : dar cele mai gr07s e la bollito misto folositi o supa usoar: ila fiert niste sunca afuma oR de legu™ soar, oI sugere punet’ poabe de pipet St rezultata pentru sivai + Regula numarul 2 — soffritto. Asta inseamnai sa prajiti la foc foarte mic -api, telina, usturoi si, pentru supa aceasta, morcovi si fenicul), obti1 aroma uluitoare. Este un pas important in prepararea supei, deoarece ul ensificd toate aromele. Soffritto se foloseste in toata Italia la risotto, supe, nite $i sosuri. ane nun nwo dt vif apa nel talon oe ee a ui italian, iar ingredientele nu sunt d can eee 1a, 0 Sd va considere un idiot! Prin urmare, de, de a ee st mazare. Si nici s& puneti vara in supa va whe aba rel ui Sa puneti sparanghel si mazdre) nu este ct se mai or... | Preparat aceasta reteta, eram la Toscana, la incey i bob, iar varza neagra si varza alba nu gaseau mazii 4 m-am hotarat sf me bine ts folosese frunze de sfecla, fenicul Ste sf faramate jj lau * y asole boabe uscat; Oe Proasnies in Pata la pi, *NOapte. (Veri P a un aer mult Si inmuiata sau fi egal asole ct 4 este cu atat mai tae gina 256 cum se p5, e \ cane coat Nee en reese ieee eae sn) cate 400 g de rosii ovale lerbe cam intr-o ord, dar c gai oatinnt a ng CleccUCeE ncati foaia de dafin, rosia si cartoful . incalziti niste ulei de masli ee Nee ee Wr eco dO oe a Be uy Wee a ne ea | rosu si fierbeti la foe mic 15 minute Ri Wee tf arnt occ acl SU eer cet cea ch iti continutul in supa. Amestecat! | cand se inmoaie pastele. Pe TC Te Mer Pre NTR RCO noe ce ae feet oni mn RU omeg maslir Pee Ver ane ae Ba Po pappa al pomodoro Supa de pdine si rostt 4 supa 5 este delicioasa — ar trebui s-o incerce toat pe ed a anes la ea! Este 0 supa pentru toata fam ea pee atat copiii cat si bunicit (cei cu dinti, in ambele sdiupat Ja reteta rosii cherry” prajite, dar merge oa sic serva. Cel mai grozav este c& fierberea dureaza doar 20 de minute drumul! s <2 3) pipe PS. Folositi paine taraneasca alba, veche — nu paine alba feliata, 500 ¢ rosii ,cherry“ bine coapte sare marina si piper ne; 3 catei de usturoi, curatati ati felii macinat subtiri 2 conserve a cate 400 g d situra mare de busuioc proaspat — buna calitate se folosesc frunzele si tulpinile tocate 500 g sau 2 bucati mari de nt de buna calitate i bun ulei de masline extravirgin pe care-I puteti procura Desfaceti rosiile cherry“ si frecati-le cu un catel de usturoi feliat si frunzele de busuioc. Stropiti-le cu ulei de masline extravirgin, presai Piper, puneti-le intr-o tava si coaceti-le in cuptorul incins la 1 minute. Astfel vor capata 0 aroma intensa si concentrata. ziti niste ulei de masline intr-o oala mare si adaugati restul de busuioc Amestecati si caliti la foc mic timp de un minut, pai Adaugati rosiile din conserva, apoi umpleti conserva cu apa : rezultata. Zdrobiti rosiile cu o lingura, aduceti la fierbere si lasati- mic 15 minute. } , avand grija s; ‘ : 4 r4zuiti si ce s-a print Supa tot continutul tavij — rosii, zeam: ‘4, busuioc si ulei. doriti, servigi-o press i 2 REEVE Presarata cu puti este sa aiba o aroma intensd si dulce de rosii i busuioc, Ce cred eu despre ribollita Ribollita inseamna, textual, ,re-fiarta". In prezent este o supa toscana de fasole, ne si varzi neagra, dar in mod traditional se prepara cu resturi de la supa din ziua precedenta. Resturile respective se ingrosau tare si puteau fi prajite in tigaie cu putina grasime de pore, transformandu-se intr-un fel de chiftea — nemaipomenit! Deseori exist confuzie cu privire la cum ar trebui sa fie ribollita. Nu seamana cu minestrone, fiindca nu este zemoasa si nu contine paste. Aduce mai mult cu pappa al pomodoro, fiind groasa si pe baza de paine. Este o adevarata ,mancare tarineas- italiana, consumata foarte des pe vremea cand nu exista incalzire centrala si se muncea din greu cu bratele. Dupa mine, aceasta reteta oglindeste inima si sufletul i inesti — e ieftina, gustoasa, energizanta. Va rog s-o preparati si s-o alziti a doua zi — veti observa ca aroma devine mai intensa. in In fiecare an imi duc elevii la Toscana ca sa vada cum se preseaza uleiul de masline. Inu-una din aceste cAlatorii, am vizitat trei locuri intr-o singura zi. Fireste, am fost recunoscatori pentru ospitalitatea oferita si n-am vrut niciodata si parem nepoliti- cosi, dar in ziua aceea ni s-au servit patru supe ribollita! Nu semanau nici la aspect, nici la gust, unele au fost delicioase, altele cit se poate de banale, unele aratau apetisant, altele arditau ca o masa cenusie. Dar ribollita cea mai urata a fost de de- parte cea mai gustoasa si, din nefericire, cea care arata cel mai bine avea gust de lapte ars. In ziua aceea venise un tandr s ne prepare ribollita — a lasat painea si se prinda de fundul cratitei, dar noi am mancat oricum si am continuat s& zambim! Cavolo nero este celebra varzi neagr italiana — daci nu gasiti la supermarket, incercati la piata. Dar puteti folosi in locul ei frunzele exterioare de la 0 varzi de culoare inchisa, de exemplu varz’ de Savoia. Dac sunteti chiar pasionat, coman- dati seminte de varz neagra si semanati-le in gradina, asa cum am facut eu si cu tata. De obicei cumparam seminte dintr-un loc grozav — Johnsons Seeds din Suffolk. Adresa lor de Internet este www-johnson-seeds.com, iar numarul de telefon 01638751161. (Semintele pe care le-am comandat se numesc ,Black Tuscany“). Lucrul cel mai frumos in ceea ce priveste varza neagra este cA poate fi cultivata sase luni pe an si, daca rupeti frunzele exterioare cand aveti nevoie de ele, acestea vor creste din nou — chiar si intr-o jardinierd angi geam. Fantastic! Reteta mea preferata de ribollita este cea de la pagina 72. VA sugerez si folositi fasole zolfini. Este o fasole uscat alba, de Toscana, cu boabe ceva mai mici decat fasolea cannellini, incredibil de cremoase si delicioase. Fermierii italieni incearca cu disperare sa o cultive pe scar mai larga, dar recoltele sunt destul de slabe. Rugati-i pe cei de la magazinul local sd incerce si va fac rost de fasole zolfini. Daca totusi nu gasifi, folositi fasole cannellini uscaté si inmuiata, sau fiart’, din conserva. Nu uitati ca fasolea uscata trebuie inmuiat peste noapte. (Vezi la pagina 256 cum se prepara fasolea uscata si cea proaspata.) la mia ribollita preferita 4-6 port Ribollita mea preferata 300 g fasole zolfini sau cannellini, 1 praf de ardei iute rosu uscat proaspatii sau uscata gi Misata la © conserva de 400 g rosii ovale, de buna inmuiat peste noapte calitate 0 foaie de dafin 300 g cavolo nero, cu frunzele si © rosie zdrobita tulpinile taiate fasii subtiri 1 cartof mic, curatat 2 mAini mari de pine veche, rupta 2 cepe ros , curdtate bucati 2 morcovi curatati sare marina si piper negru proaspat 3 tulpini de telina curatate macinat 3 catei de usturoi curatati de coaja cel mai bun ulei de masline extravirgin ulei de masline pe care-I puteti procura 1 praf de seminte de fenicul macinate Adaugati fasolea proaspata sau uscata si inmuiata intr-o cratita cu apa, impreuna foaia de dafin, rosia si cartoful — acestea vor da fasolei un plus de aroma gi vor inmuia pielitele. Fierbeti fasolea pana cand se inmoaie — gustati o boaba ca sa verificati. Fasolea uscata are nevoie cam de o ora, dar fasolea proaspiti poate fi incercata dupa 25 de minute. Scurgeti fasolea (pastrand circa o jumatate de pahar din apa de la fiert) si aruncati foaia de dafin, rosia si cartoful. Tocati marunt ceapa, morcovii, telina si usturoiul. {ncalziti o cratité cu putin ulei de masline si adaugati legumele, impreuna cu semintele de fenicul macinate si praful de ardei iute. Caliti la foc mic, acoperit, timp de 15-20 de minute, pana cand legumele s-au inmuiat, dar fara sA se rumeneasca. Adaugati rosiile si fierbeti in clocote mici, cateva minute. Adaugati fasolea fiarta si scursa cu putin din apa in care a fiert si dati-o in clocot. Adaugati varza taiata fasii (o s para cam multa, dar nu va faceti griji, fiindca va scidea), apoi painea, umezita in prealabil cu putin din apa in care a fiert fasolea. Supa trebuie sa fie groasa, dar sa fie totusi lichida, aga ca daca e nevoie, mai adau- gali apa de Ja fiert. Lasati-o sa fiarba circa 30 de minute — pana obtineti o supa groasa, cremoasa. Condimentati ribollita cu sare si piper, iar inainte de servire adaugati cam 4 linguri de ulei de masline extravirgin de bund calitate, care-i va da o stralucire catifelata. E foarte bund intr-o zi rece de iarna, cu mult vin rosu Chianti! zupp4 di baccala 6 portii Supa de cod sarat muri, codul era un produs extrem de pretuit? Datorita lui s-au ie si batalii, fiindea, fireste, vapoarele navigau timp de saptamani sau marinar se hrineau foarte nesinatos. Codul sarat, folosit ca sursa eine, ii tinea in priza — adica, la nevoie, erau in stare sa sara de pe vapor cu Bee cnergie ca si se lupte! Toate culturile au inceput sa conserve pestele in are atie iberice si cele nordice sunt foarte cunoscute pentru acest obicei, care si astazi, Bineinteles, italienii nu s-au lasat mai prejos. Acum cateva sute de ani, singura sursa de peste din centrul Italiei era pestele conservat, precum codul rat, Poate ca pare evident, dar acesta este motivul pentru care in bucataria sae predomina carnea si fasolea. Odinioara, in retetele cu peste se folosea fie peste conservat, fie peste proaspat de lac. Stiati cA, pe V castigat razbe Juni intregi, Daca nu trditi intr-o tara ca Portugalia sau Spania, codul sarat se giaseste doar la magazinele bune de delicatese. Incercati si faceti rost de baccala adevarat, dar daca nu gasiti, cumparati niste peste proaspat care poate fi lasat cu sare peste noapte. Deoarece la codul sarat se folosesc cantitati mari de sare, nu condimentati supa deloc sau puneti condimentele chiar la sfargit. 300 g fileuri de cod, egrefin sau drac-de- _ 0 legdtur mica de patrunjel proaspat; mare proaspat separati frunzele de tulpini 0 ceapa alba, curatata 1 ardei iute rosu mic, uscat, faramitat morcovi mici, curatati 2 conserve a cate 400 g de rosii ovale ulpini de telina, curatate; pastrati 425 ml supa de pui usoara frunzele interioare de culoare verde- sare marina si piper negru proaspat deschis macinat 2 catei de usturoi curatati zeama de la o lamaie ulei de masline extravirgin s Daca folositi peste proaspit, lasati-l si stea peste noapte acoperit cu de sare si clatiti-l inainte de a-l folosi. Daca folositi cod sarat, tineti fi rece 24 de ore, schimband apa de cateva ori in acest rastimp. Astfel, thidratat si sarea va fi inléturata inainte de a-l gati. (Daca pestele srosime, poate fi nevoie sa-] inmuiati pana la 36 de ore.) na Be morcovii, telina, usturoiul si tulpinile de patrunjel. es a ‘ne intr-o cratita si adaugati legumele tocate, tulpinil tute at Caliti la foc foarte mic, cu vasul partial acoperit, _ pana cand se inmoaie, dar fard sA se en a Tnute, apoi turnati supa si dati-o in clocot. pues bucatile mai mari de rosit cu o lingura de lemn inmur, € cod sarat. Fierbeti in clocote mici 15 mi piele fy 5} se desface atunci cand il impungeti (dacs ¢ uPtastiati bucitelele de peste in supa, gt SL voie) si putina zeama de lamdie, © peste supa. Suropiti din b pasta e ceci 4 ponh Paste cu ndut Despre acest fel se poate spune ca este totodata © supa si 0 mancare cu paste, dar, dupa mine, este mai mult o supa — asa ca |-am inclus in acest capitol! ,Verisoara sa", pasta e fagioli, este 0 supa de fasole mai groasa si mai rosie, dar eu cred cA aceasta mancare simpli, delicioasa, pe baz de naut, reprezinta foarte bine manca- rea italieneasca... © ceapi mic, curatata si tocatA marunt _2 conserve de nut a cate 400 g © tulpina de felina, curdata si tocata 500 ml supa de pui marunt 100 g ditalini sau alte paste mici pentru 1 catel de usturoi, curatat si tocat supa marunt sare marina si piper negru proaspat ulei de misline extravirgin miacinat frunzele de la un fir de rozmarin optional: frunzele de la 0 mana mica de proaspat, tocate fin busuioc sau patrunjel proaspat Puneti ceapa, telina si usturoiul intr-o cratitd cu putin ulei de masline extravirgin si cu rozmarinul; caliti-le la foc foarte mic, cu capac, circa 15-20 de minute, pana cand s-au inmuiat toate legumele, fara si se rumeneasca. Scurgeti bine ndutul si clatiti-l cu apa rece, apoi adaugati-l in cratita si turnati deasupra supa de pui. Fierbeti la foc mic o jumatate de ora, apoi scoateti jumatate din naut, folosind o lingura cu gauri, si puneti-l deoparte intr-un bol. Zdrobiti legumele si nautul cu un pisdlog sau in robotul de bucatarie si puneti piu- reul inapoi in cratité. Addugati ndutul intreg pus deoparte si pastele, condimentati Supa cu sare si piper si fierbeti-o la foc mic, pana cand se inmoaie nautul si pastele sunt fierte. In acest moment, dacd supa este putin prea groasa, adaugati niste apa clocotita ca s-o subtiati. Dacd e nevoie, addugati sare si piper. Serviti supa stropita cu ulei de misline. Este delicioasa cu frunze de busuioc proaspat rupte deasupra. Un adevarat ospat! il miglior brodo siciliano di aragosta 4-6 porii Cea mai bund supa siciliana de homar Daca vreti si va dati gata prietenii, faceti aceasta supa. Stiu ca homarii sunt consi- derati destul de scumpi, dar pentru o ocazie speciala, merit sa faceti un efort. Nu va lisati picalit si cumparati homari fierti sau morti — faceti rost de homari vii. In prezent ar trebul iti aga ceva la supermarket. De asemenea, puteti incerca sa faceti supa cu ereveti proaspeti, langustine sau crab. Aluatul pici este incredibil de simplu de ficut, dar puteti folosi in locul lui niste foi de lasagna uscate, firamitate, sau spaghete zdrobite. in aceasta reteta inspirata din insulele Egadi, de langa coasta vestica a Siciliei, eu folosesc cu incredere scortisoara si migdale. Insulele fiind langi Tunisia, bucataria lor a fost influentata de toate invaziile arabe si grecesti. Aluat de paste pici (vezi pagina 105) sau 1 sau 2 ardei iuti rosii mici, uscati, 150 g foi uscate de lasagna, zdrobite fardmitati 2 homari vii, de cite 1 kg © lingurita seminte de fenicul zdrobite ulei de masline extravirgin ¥ sticla vin alb (sicilian, daca e posibil) © ceapii alba mare, curatata gi tocata 3 conserve a cate 400 g rosii ovale marunt sare marina si piper negru proaspat 6 cajei de usturei, curatati si tocati macinat marunt 0 mana mare de migdale intregi, cu coaja I moreov mare, curafat si tocat mArunt _0 mana mica de frunze proaspete de 1 baton de scortisoara busuioe Preparati aluatul pici si intindeti-I. Daca folositi paste uscate, treceti direct la sup: in primul rand, puneti pe foc foarte mic 0 oala mare cu apa. Daca aveti homari vii, cel mai bun si mai cinstit lucru pe care-] puteti face este si Iuati un cutit mare, bine asculit, sa asezati varful acestuia pe creasta homarului si sa-] despicati chiar intre ochi. Daca doriti, puteti pune homarii pe o carpa umeda sau un ziar si s&-i tineti la frigider cu o jumatate de ord inainte. Astfel, vor fi somnorosi si relaxati. Dupa ce ati despicat homarul, rasuciti si separati capul de coada. Procedati la fel si cu celalalt homar si puneti cozile deoparte, impreuna cu clestii. Deschideti capetele homarilor. Langa ochi se gaseste un fel de saculet gri, care este stomacul — eu prefer si-] inde- partez. Apoi taiati capul bucatele, pastrand toata carnea maronie. Turnati niste ulei de masline intr-o cratita fierbinte si adaugati carnea de la cap si picioarele homarilor. Mariti flacara, Aruncati in cratif ceapa, usturoiul, morcovii, batonul de scortisoara, ardeii iuti si semintele de fenicul. Continuati si amestecati si Sa prajiti ingredientele timp de 15 minute — ceapa uebuie si prinda putind cu- loare, dar ffira sa se arda. Daca vasul se incinge prea tare, turnati putind ap’. Adaugati vinul alb si fierbeti la foc iute 5 minute, apoi adaugati rogiile si aceeasi cantitate de apa. Aduceyi din nou la fierbere, apoi micsorati flacara si mentineti 20-30 de minute. Gustati — trebuie si aiba o aroma intensa. Asezati © strecuratoare peste o alta oald mare si pasati cu atentie supa. Apasati toate bucatile de carapace cu spatele unui polonic si lisayi-le si se scurgi 5 minute, ¢4 84 jas toata aroma din ele, dupa care aruncati-le. Puneti din nou supa pe si carapacea, in felii de 2,5 em upd. Deschideti clestii, seoateti carnea dinauntru si adau- "uati si flerbeti in clocote mici ined 8 minute, In acest timp, otita 4poi scurgeti-le si lasati-le si stea in supa pa. Gustati si condir tati, daca e nevoie, + boluri, rupeti deasupra frunzele de busuioe si turnati ulei de minestra di piselli di altamura 4 portii Supa de mazire Altamura Cand eram la Altamura, in Puglia, am lucrat cu o familie de brutari, care traiau cu tofii intr-o casi mare. Fiecare parte a familiei avea propria sufragerie si bucatirie. intr-o zi m-am dus cu ei acas& si am vazut cum 4 familii gateau 4 mese diferite — a dreptul suprarealist. Aceasta supa de mazire era unul dintre felurile prepa- rate. Este extrem de simplu de facut — doar 4 ingrediente si 15 minute de fiert la foc mic. Eu am folosit doar mazare proaspata, dar merge bine si cu mazare conge- lata. Daca folositi mazare proaspata, pentru ca supa si fie si mai delicioasa, puteti prepara baza supei cu pastaile de mazare, in timp ce prajiti ceapa. Apoi puteti si surecurati baza peste ceapa si mazare si si umpleti din nou cratita cu apa, ca sa era de fierbeti spaghetele, lisdnd supa si clocoteasci usor, ulei de masline sare marina si piper negru proaspat 2 cepe mijlocii, curaate si tocate marunt —_macinat 4 maini mari de mazare proaspat optional: cate un fir de menta, busuioe decorticata si rozmarin proaspat 1,1 litri supa de pui ulei de masline extravirgin 250 g spaghete uscate, rupte in bucati © mana mica de pitrunjel proaspat, de circa 2,5 cm tocat Turnati niste ulei de masline int-o cratita, adaugati ceapa si prajiti-o incet timp de 10 minute. Adaugati mazdrea si supa de pui, aduceti la fierbere gi Hisati-o si fiarba inca 10 minute. Fierbeti in apa clocotita niste spaghete, jumatate din timpul indicat Pe pachet, apoi scurgeti-le si addugati-le la supa de maziire. Este o idee buna sa legati firele de ierburi aromate si si le aruncati in supa, pentru a-i da o aroma placuta, scojandu-le inainte de servire. Cand pastele sunt fierte, gustati supa si condimentati atent cu sare si piper. Repartizati supa in boluri, turnati putin ulei de masline extravirgin si presarati patrunjel. paste Ce-as putea si spun despre pas vreti sA stiti adevarul, in clipa renun{at si mai gatesc paste lipicioase si plicticoase si am inceput $4 paste delicioase, folosind facilitatile gi ingredientele pe care le folosese : acasa, totul s-a schimbat pentru mine. Cand mentorul meu, Gennaro” mi-a spus c4 pastele pe care le gatisem pentru el erau exact aga preparate acasa la el, in Italia, am devenit mult mai inerezator gi m- pene. E amuzant sa faci paste; trebuie preparate cu dragoste, apoi mar entuziasm si poate chiar cu plescaituri, dacd e nevoie! Dar jucrul cel 1 i le priveste este intrebarea pe care mi-o pun de fiecare data cand p nind de la zero... cum se face cA din apé, faina si oua — trei ingred fiecare zi —, odatA amestecate gi framantate, iese un aluat elastic tdiat sau modelat intr-un milion de forme, aromat gi colorat in mil rag tees uluitor! Apoi, cu respect, inteligenta si sim) lita cu legume, peste gi carne pentru a prepara o cina delicio: titi de parca tocmai v-ar f imbratisat cu caldura o mamma In majoritatea retetelor din acest capitol se folosese paste si doua rejete geniale de paste proaspete — una cu cu fain si ap, in refeta de pici con ragu, de la pagina 10>, in cu placere, Nu uitati... eo depuis de talent, nu §1 aS 1e" Reteta de baza pentru Pentru 4 portii ier aluat de paste cu ou ; Incercati sA faceti rost de faina 00“ — o fain cernuta foarte fin, folostta normal pentru a prepara paste cu ou sau prajituri. In Italia se numes' grano tenero, care inseamna faind ,moale“. De obicei eu folosesc oud paste, ca aici — puteti pune 6 oua sau, daca Ging & ca aluatul sa fie mai b , galben, folositi 12 galbenusuri. P ton gration ee te 6 ova sau. 2? de ou, preferabil ecologice uidle inauntru. Cu o furculita, bateti-le pana ina cat mai bine, astfel incat s4 nu fie prea lipicioast méainile cu putina faina si apucati-va de framantat, Cu acea’ da i motiilor — profitati! In final va trebui si obtine i clastic. Acoperiti-l cu folie de plastic si lasati-1 , inainte de a-I intinde si a-l modela. Bu pasta alla norma 4 portii Paste in stil Norma Sunt niste paste siciliene clasice, consumate de toatd lumea de pe insula. (Habar n-am cine ¢ Norma, dar sunt convins c4 € fata bund!) Imi place aceast4 varianta, fiindca vinetele se taie fasii in loc de cubulete, ceea ce Je da un alt din ce motiv. in plus, oregano se potriveste de minune cu vinetele pi pastele sunt garnisite cu branza ricotta saraté — eu gasesc cu usurint4 la Londra, dar daci nu puteti face rost, folositi parmezan sau pecorino. PS. Pastele din imagine sunt presdrate cu ricotta proaspata, si nu din aceea tare, sarati — la fel de buna. 2 vinete mari si tari o legtur4 mare de busuioc proaspat, cu ulei de masline extravirgin tulpinile tocate marunt 91 frunzele puse o lingura de oregano uscat separat ‘optional: 1 ardei iute rogu uscat, 2 conserve a cate 400 g rosii tocate ‘faramitat sare marina $i piper negru proaspat 4 clei de usturoi, curatati si tiati felii macinat -subsiri 450 g spaghete uscate ‘o lingurita otet bun, cu ierburi aromte 150 g ricotta sarata, pecorino sau ‘sau de vin alb parmezan ras ul rand, tdiati vinetele in sferturi, pe Jungime. Daca au multe seminte in indepartati-le. Apoi taiati-le, tot pe lungime, in fasii groase cat degetul. {i o tigaie mare, antiaderenta, si turnati in ea putin ulei. Prajigi vinetele in adaugand ulei daca e nevoie (dar aveti grija s4 nu devina prea ule- erifi toate fasiile de vinete cu ulei pe toate partile, apoi presarati-le cu n frunzele uscate de oregano — vor capata un gust fantastic. Intoarceti inete cu o pereche de clesti si lasati-le pana cand se rumenesc pe am- prima transi pe o farfurie si procedati la fel cu a doua. puneti din nou prima transa de vinete in tigaie — eu adaug ite rogu uscat, dar asta e obsesia mea, puteti s-o treceti cu vederea! adaugati putin ulei, usturoiul si tulpinile de busuioc. Amestecati prajeasc4 uniform, apoi adaugati putin ofet cu ierburi si rosiile p toca sau zdrobi, ca s nu fie bucati prea mari. Fierbeti gustati si potriviti de sare si piper. Rupeti jumatate ‘dugatile Ja sos si amestecati. clocotita sarata si fierbeti-le conform instruc- -fierte al dente, scurgeti-le intr-o strecuratoare, si puneti-le din nou in oald. Adaugati sosul si i din nou pe foc. Gustati izati-le in farfurii, rasucind fiecare de busuioc ramase si branza linguine alla carbonara di salsiccia 4 pons Carbonara cu chrnafi Kote ca un wie dejpn pe tare he paste 9 arabes Cetin! Vek wontes tn San th anager i nilen, conttopnatia 0 Sa Va Yew la nOiystie. Ve Yang Sagal ce ama ee sade as Sense 0 7s cathe 08 08 § terpenes een o while — amie au on gun AAs, dat ptisred ene mde mcs oan. Ab chanats nabieneys Ge tran calinate 4s pplbrcrmsysr be 0h mats. pretexse hes he misatine wah 4 NAIA yy he pancetta, Uae 100 4 parmezan ras sare tmatin hi paper nes prianye core de la 0 Varna lee tia I fir de plarunig groaagt. wnat BA) 4 Sirnysine oeate hei de masiine caratagn 100 wh emnbenond yous Cu un conn ascrsst, despicas pieliga carnation in lengjme si scoaess cares Ca méinihe umede, modcass din ea mici chifteluye i punetite deoparte. nguine con cozze di nonno > linguine cu scoici ale bunicului cone ees stele Nonno Contaldo este tatal mentorului meu Genni 7%

S-ar putea să vă placă și