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De quelles connaissances
manquons-nous pour
la cuisine note note ?
Herv This
Des questions
La question technique
La premire des questions se poser ici est la nature des
composs utilisables. Le monde culinaire utilise dj des
composs trs purs, tels leau, le chlorure de sodium, le
saccharose, la glatine... Le public ignore souvent que ces
composs ont fait lobjet de prparations industrielles :
extraction, purification, modifications technologiques varies
(des agents antimottants* pour les poudres par exemple)
Bien dautres composs pourraient tre prpars divers
La question toxicologique
Une framboise vritable dpare (!) ce dessert note note... Photo :
H. This.
La question nutritionnelle
Ici, il faut commencer par signaler que lalimentation
classique nest pas une garantie de bonne sant : la preuve
en est dans la pandmie actuelle dobsit ! videmment,
quelques-uns observeront que cest le rgime alimentaire
moderne, dsquilibr, qui est responsable de ces maux,
mais il serait sans doute plus juste de penser que cest plutt
labondance alimentaire, indite dans nos gnrations
actuelles, qui met ltre humain dans une position alimentaire
pour laquelle il nest pas prpar. En effet, lespce humaine
a surtout d faire face des alternances dabondance et de
pnurie, et la nutrigntique ne cesse de dcouvrir les
mcanismes physiologiques qui ont assur la survie et la
propagation de lespce, tel par exemple le fait quun apport
excessif conduit non pas llimination augmente, comme
on pourrait le souhaiter dans une socit dexcs
alimentaire, mais au contraire un meilleur stockage des
graisses (en vue dune pnurie prochaine).
La question de la cuisine traditionnelle tant ainsi rgle,
passons celle de lintrt nutritionnel de la cuisine note
note. Cette question sapparente celle de lallgement,
pose par lindustrie alimentaire depuis quelques dcennies.
Lutilisation ddulcorants intenses conduit-elle la surconsommation compensatrice ? La consommation daliments allgs (par de lair, de leau) provoque-t-elle des
compensations ? Les travaux dj effectus seront un bon
La question artistique
La notion dart est complexe, mais je propose, pour faire
bref, que lon admette ici que lart culinaire, comme la
peinture, la musique, la sculpture et les autres arts, vise la
cration dmotions. Les artistes nont cess dintroduire du
nouveau dans leurs uvres, et les gourmands sont en qute
de sensations nouvelles. La cuisine note note de quoi
satisfaire ces groupes, en raison du nombre considrable
de possibilits nouvelles quelle permet.
En revanche, la production duvres note note sest
dj rvle difficile, parce que les cuisiniers qui sy sont
livrs, ne connaissant pas lalphabet gustatif des composs,
ont d lapprendre avant de former des mots qui aient du
sens. Car la cuisine note note est dj en route. Jai voulu
que le cuisinier franais Pierre Gagnaire (qui a des
restaurants Paris, Londres, Tokyo, Duba, Hong Kong,
Moscou, Courchevel, Berlin, Las Vegas et Soul) soit le
premier de lhistoire de la cuisine produire un plat
entirement note note, et aprs plusieurs mois de travail, il
a prsent un tel plat lors dun repas de presse Hong Kong.
Puis lors de lt 2010, les cuisiniers alsaciens Hubert Maetz
et Aline Kuentz ont ralis un plat quils ont montr lors des
journes scientifiques franco-japonaises Strasbourg. Plus
rcemment, des professeurs de cuisine de lcole Le Cordon
Bleu, Paris, ont cr un menu note note pour un groupe
restreint. Enfin, la veille du lancement lUNESCO de
lAnne internationale de la chimie, Jean-Pierre Biffi et son
quipe de la socit de traiteur Potel et Chabot ont ralis un
repas note note pour plus dune centaine de personnes.
Dans chaque cas, les cuisiniers se sont procur des
produits quils ne connaissaient pas, et ils ont appris
composer ces produits afin de raliser des uvres parfois
remarquables, aux gots indits, pour les convives et pour
eux-mmes.
Un mot pour ceux qui craignent de voir disparatre leur
pot-au-feu, cassoulet ou choucroute natals : en matire
dart, il ny a pas de remplacement, mais il y a ajout et choix
augment. Debussy na pas fait disparatre Mozart ni Bach ;
Picasso ou Buffet ne nous ont pas empchs de continuer
admirer Rembrandt ou Brueghel. De mme, la cuisine
molculaire na pas fait disparatre la nouvelle cuisine, ni la
cuisine fusion, ni la cuisine classique, haute ou de terroir... et
la cuisine note note sera seulement un ajout artistique.
La question conomique
combien reviendra la cuisine note note ? Sera-t-elle
plus coteuse que la cuisine actuelle ? Cette fois, la question
nergtique doit tre prise en compte, parce que
laugmentation attendue du cot de lnergie sera peut-tre
la cl du succs de la cuisine note note. Aujourdhui, pour
rduire du vin ou du bouillon en vue de produire une sauce,
il faut principalement vaporer de leau. En supposant une
rduction telle que les professionnels la pratiquent (par
exemple des deux tiers), on calcule une quantit dnergie
de 0,417 kWh, soit un cot de 0,05 euros par sauce.
Plus gnralement, la question de lnergie a t trs peu
pose par la cuisine classique, qui nhsite pas porter des
viandes des tempratures atteignant 200 C afin de
produire des composs qui pourraient tre immdiatement
accessibles par la cuisine note note, quitte tre produits
en masse, des cots bien infrieurs aux cots individuels
(cela revient au mme cot de rtir dix poulets ou un seul
dans un four !).
Herv This
est physico-chimiste INRA* et directeur
scientifique de la Fondation Science et culture
alimentaire de lAcadmie des sciences.
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