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Chimie des aliments et du got

De quelles connaissances
manquons-nous pour
la cuisine note note ?
Herv This

Mille-feuilles de chvre frais au siphon : ici, il y a, quand mme, du


chvre frais, et des composs purs, notamment des agents foisonnants,
qui s'ajoutent du vrai fromage. Photo : H. This.

ilitant, aprs Louis Pasteur, Antoine-Laurent de


Lavoisier et bien dautres, pour que lon ne confonde
pas la science et la technologie, et donc que lon nassimile
pas la science chimique, dune part, et dautre part, les arts
chimiques que sont la pharmacie, la cosmtique, la
parfumerie, etc., je mefforce toujours, dans cette rubrique
de LActualit Chimique, de nvoquer que des questions de
chimie. Pour autant, je ne dis pas quil ny a pas de relations
entre la science et la technologie (ce serait idiot), et je ne vois
pas la science au-dessus de la technologie, mais ct.
Bien sr, de linnovation technologique et technique peut
(doit ?) rsulter de lutilisation des connaissances nouvelles
produites par la science chimique, mais ne peut-on
galement penser que de la science chimique peut (doit ?) se
faire partir de questions venues des champs techniques et
technologiques ? Je ne crois pas que cette science-l serait
une science de lingnieur , mais cela est encore une autre
affaire.
Ce mois-ci, je propose dexaminer un cas remarquable,
parce quil est cheval sur les domaines de la science, de la
technologie, de la technique, de lart et de lenseignement :
la cuisine note note . Il sagit dune forme dapplication
de la science, mais avec des consquences qui justifient,
me semble-t-il, sa prsentation ici.

Aprs la cuisine molculaire :


la cuisine note note
Commenons par quelques dfinitions que je sais
indispensables, notamment parce quil existe une confusion
entre cuisine et gastronomie. Je serai bref, toutefois, car je
donne plus de prcisions dans le numro de juin [1].

La gastronomie molculaire, pour commencer, est une


branche de la chimie physique qui explore les phnomnes
survenant lors des transformations culinaires. la limite,
cette discipline scientifique ne sintresse pas lactivit
culinaire et cherche seulement, dans cet art chimique ,
des dcouvertes : phnomnes ou mcanismes.
La cuisine molculaire , elle, est une tendance culinaire
dfinie ainsi : utilisation en pratique culinaire de nouveaux
ustensiles, ingrdients, mthodes . Par nouveau , on
entend ce qui ntait pas prsent dans la cuisine dun Paul
Bocuse , par exemple, et lon se souviendra que, dans cette
mme revue, il y a plusieurs annes, nous avons fait la
proposition de transposer en cuisine lensemble (ou presque)
des matriels prsents dans les laboratoires de chimie :
vaporateurs rotatifs, sondes ultrasons, azote liquide,
ampoules dcanter, filtres, trompes vide...
Cette tendance culinaire quest la cuisine molculaire
est aujourdhui mondiale , en ce sens que pas un jour
ne scoule sans que les alertes Google ne montrent un
nouveau cuisinier conquis par lindispensable rnovation
technique que nous avons propose ds 1980. Ici, on le voit,
il sagit dune application de la science la technique. Et il
faut sans doute prciser que nous esprons depuis
longtemps que la cuisine molculaire mourra bientt (pas la
gastronomie molculaire, bien sr !) : ce sera en effet la
preuve que la transition technique est faite, que lactivit
culinaire est enfin modernise.
La cuisine note note , maintenant ? Elle fut initialement propose en 1994, dans un article publi dans la revue
Scientific American avec mon vieil ami Nicholas Kurti. Alors
que nous prsentions la gastronomie molculaire, javais
trouv trs audacieux de faire figurer le paragraphe suivant
en conclusion : La loi interdit aux fabricants de vins et de spiritueux damliorer le got de leurs produits en ajoutant des
composs chimiques, mais le consommateur est libre de
samuser utiliser des rsultats scientifiques pour transformer
les produits quil consomme. Il peut, notamment, ajouter des
extraits de vanille liquide dans les alcools trop jeunes (deux ou
trois gouttes par bouteille suffisent). Ce type dexpriences
pourrait tre gnralis de nombreuses boissons ou plats
prpars domicile. Les livres de cuisine du futur contiendront-ils des instructions telles que Ajoutez votre bouillon
deux gouttes dune solution dans lalcool de benzylmercaptan
0,001 % ? La proposition nest pas insense : depuis toujours, les cuisiniers et cuisinires modifient le got de leur plat
en ajoutant des pices et des herbes aromatiques, qui ne sont
en fait que des conditionnements particuliers de mlanges
de molcules aromatiques.
Kurti avait accept ce paragraphe, mais je peux assurer
que nous considrions alors ma proposition comme une
audace exorbitante. Quoi ? Des composs chimiques
dans les aliments !

lactualit chimique - mars 2011 - n 350

Chimie des aliments et du got

ne pas utiliser des instruments ayant un timbre dj form


na pas tenu face limagination des compositeurs et des
musiciens modernes. Oui, la construction complte, note
note, dun mets risque dtre longue, mais pourquoi ne pas
trouver des raccourcis qui ne soient pas les aliments
classiques ? Aprs tout, les parfums sont prcisment cela,
tout comme les compositions et extraits varis (huiles
essentielles, rsinodes, extraits au dioxyde de carbone
supercritique...) de l industrie des armes .

Des questions

Royale de sous-bois, blanc-manger au parfum de truffe et bouillon


lgrement mousseux : il y a des albumines pour la coagulation de la
royale, du 1-octn-3-ol pour lodeur de sous-bois et sept composs
dissous dans lhuile pour le parfum de truffe. Photo : H. This.

Aujourdhui, je ncrirais videmment pas la chose


comme alors, dabord parce que jai montr ailleurs que
lexpression composs chimiques est fautive : un
compos est un compos, et il est extrait dun produit
naturel ou synthtis ; il ne devient chimique que sil est
utilis ou tudi par un chimiste. Leau, par exemple, nest
pas un compos chimique , sauf si elle fait lobjet dtudes
de chimie, pas quand nous la buvons.
Dautre part, javais crit samuser utiliser , mais il ne
sagit pas seulement dun amusement : oui, quelques
gouttes de vanilline de synthse ou dorigine naturelle, peu
importe : cest bien la mme molcule, avec les mmes
effets sur les rcepteurs sensoriels donnent de la rondeur
des alcools jeunes, pour des raisons inconnues ma
connaissance. Cette proposition, il faut le prciser, est
fonde sur le fait que, lors du vieillissement des eaux-de-vie,
la lignine du bois qui ragit avec lthanol produit, lissue
dune chane de ractions, divers composs tels que le
syringaldhyde et les aldhydes sinapique ou vanillique. Il
est donc vident pour un amateur deaux-de-vie de faire
de tels ajouts quand il na pas les moyens de payer des
produits ayant t immobiliss pendant de longues annes,
dans un chai. Enfin, je crois que mme si le benzylmercaptan
est un bon choix du point de vue physiologique en
solution, faible concentration, il a des notes doignon, dail,
de raifort, de menthe et de caf , il risque deffrayer nombre
de collgues qui savent que les mercaptans sont des
composs... sulfureux.
Quoi quil en soit, en 1999, jai considr que la
proposition dajouter des composs des aliments tait trs
insuffisante : pourquoi ne pas plutt constituer les aliments
partir de composs ? Cest cela la cuisine note note .
Son principe sapparente celui de la musique par synthtiseur : par compositions dondes sonores lmentaires, on
peut produire nimporte quel son. En cuisine, lordonnancement de composs bien choisis permet de produire
nimporte quel aliment possible, ce qui impose de construire
la forme gnrale, laspect, les couleurs, la microstructure
des parties constitutives, leurs odeurs, saveurs, actions
trigminales (le piquant, le frais...), etc.
Certes, on peut penser quune telle cuisine est plus
difficile que celle qui fait usage de produits vgtaux ou
animaux, mais cette mme observation qui avait t faite
pour la musique on avait dit quil serait trs compliqu de

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La cuisine note note fait peur : et la nutrition ? Et la


toxicit ? Et la consistance ? Et la production agricole ? Tous
les arguments sont bons pour justifier que nous conservions
notre cuisine traditionnelle , faite de cassoulet, de potau-feu, de choucroute... aliments auxquels on prte des
vertus nutritionnelles avec beaucoup de mauvaise foi,
pour peu quon les aime ! Ne va-t-on pas jusqu observer
la prsence de quelques milligrammes de potassium dans
le chocolat, alors quil est majoritairement compos de
graisses et de saccharose, pas ncessairement rputs pour
leur intrt nutritionnel ? Ne va-t-on pas jusqu cuire les
viandes au barbecue, ce qui les charge de 2 000 fois plus de
benzopyrnes quil nen est admis dans les produits fums
par lindustrie, alors que ces composs sont notoirement
cancrognes ?
Bref, notre nophobie alimentaire nous conduit
dcrter comme bons les aliments que nous avons
consomms dans notre enfance et craindre les aliments
nouveaux. Et notre cerveau humain, non content de rejeter
les aliments nouveaux comme le feraient simplement des
primates non humains, nous pousse mme parer les
aliments anciens de toutes les vertus quils nont pas, et
dnigrer les aliments nouveaux. Pour les aliments anciens,
notre mauvaise foi nous conduit des comportements trs
critiquables. Alors mme que leurs qualits ne sont pas
tablies, nous les disons srs sous prtexte quils nont pas
tu nos anctres. Mauvais argument : les produits fums ont
t lgitims par le temps, mais les pidmiologistes voient
bien aujourdhui leur danger, par lincidence des cancers du
tractus digestif chez les peuples du nord de lEurope, qui en
consomment beaucoup.
Toutefois notre mauvaise foi fonde sur la nophobie
alimentaire nest pas une raison suffisante pour ne pas nous
interroger sur lintrt de la cuisine note note. Pourquoi
abandonner la cuisine traditionnelle pour la cuisine note
note ? Pourquoi adopter la cuisine note note ? Dailleurs, il
faut aussi se demander si lalternative propose abandonner la cuisine traditionnelle ou rejeter la cuisine note note
est bien juste : ne pourrions-nous, comme pour la cuisine
molculaire, ajouter la cuisine note note la cuisine traditionnelle ? Conserver la cuisine traditionnelle, ajouter la
cuisine note note, et produire des hybrides ?

La question technique
La premire des questions se poser ici est la nature des
composs utilisables. Le monde culinaire utilise dj des
composs trs purs, tels leau, le chlorure de sodium, le
saccharose, la glatine... Le public ignore souvent que ces
composs ont fait lobjet de prparations industrielles :
extraction, purification, modifications technologiques varies
(des agents antimottants* pour les poudres par exemple)
Bien dautres composs pourraient tre prpars divers

Chimie des aliments et du got

saccharides, acides amins, glyc note, mais ce nest pas la seule, et


rides... , notamment parce que
toutes les techniques de dispersion
lindustrie alimentaire les prpare
trouveront leur usage.
dj pour les introduire dans des
Lors de cet assemblage, les
formulations. Par exemple, lindusdiverses proprits biologiques des
trie des additifs alimentaires produit
aliments devront tre considres ;
des colorants, des vitamines, des
certes le contenu nutritif est imporagents de conservation, des polytant, mais ce serait une erreur
saccharides glifiants ou paissisdoublier que les aliments doivent
sants... Certes les additifs ne sont
stimuler des rcepteurs sensoriels
pas rglements comme des ingrvaris : visuels, olfactifs, sapictifs,
dients alimentaires pour linstant,
trigminaux, tactiles, thermiques...
mais ne pourraient-ils pas ltre
Se posent l dinnombrables quesdans un futur proche ?
tions sans rponse aujourdhui. Par
Dautre part, la question de la
exemple, si lon sait dterminer le
puret des composs utilisables
spectre dabsorption lumineux dun
incite comme cela a t signal
mlange de pigments dont on connat
pour la musique par synthtiseur
les spectres individuels, on ne sait pas
largir la palette des produits
prvoir la couleur exacte du mlange.
utilisables des mlanges simQuand on mlange des composs
ples, ce que fait dj lindustrie,
odorants en des proportions voisines
notamment avec le craquage du bl
de leur limite de perception, des
ou du lait. La glatine , par Profondeur iode de poulpe et saint-pierre, cume et odeurs imprvisibles sont obtenues.
exemple, nest pas pure , au sens transparence de spaghettis aux cpes : dans ce plat, Pis encore, le mlange de seulement
de forme de molcules dune il y a de la poudre deau de mer, de lagar-agar, de deux composs odorants nest pas
sorte , car il y a une forte lamylopectine... et hlas un vrai cpe. Photo : H. This. une affaire rgle : engendrent-ils
dispersion en masse des chanes
un accord, ou une fusion ?
polypeptidiques provenant de lextraction du collagne des
Du point de vue des saveurs, la chose est encore plus
tissus animaux. De mme, lamidon nest pas pur, puisquil
grave, parce que lon ignore mme les rcepteurs et leurs
est fait de deux composs majoritaires : lamylopectine et
substrats, et que lon connat depuis une petite dcennie
lamylose (on devrait dire les amyloses, puisquici encore, il
seulement lexistence de rcepteurs des acides gras
ny a pas dhomognit molculaire absolue). En passant,
insaturs longue chane dans les papilles, ce qui laisse
noublions pas que, puisque lamidon tombe ainsi dans la
prsager dautres dcouvertes dimportance capitale pour le
liste des produits utilisables pour la cuisine note note, les
champ gustatif. En attendant, on nhsitera pas utiliser des
techniques de la ptisserie sont rcuprables pour la
acides citrique, tartrique, malique, actique... ou encore des
composition des mets note note.
saccharides comme le glucose et le fructose, ct de ce
Revenons toutefois la question du craquage des
saccharose qui est notre quotidien ancien.
produits vgtaux ou animaux, ce que lon pourrait aussi
Pour les effets trigminaux, quelques composs frais ou
nommer pour partie du fractionnement. Du bl, lindustrie
piquants sont connus, tels leugnol (compos odorant du
extrait des polysaccharides, des protines et acides amins,
clou de girofle, mais galement avec une action trigminale),
des tensioactifs... Du lait, elle rcupre des acides amins,
le menthol (un de ses nantiomres seulement est frais), la
des peptides, des protines, des glycrides... Ne pourrait-on
piprine (un des piquants du poivre), la capsacine (un des
faire de mme partir des tissus vgtaux et animaux ? Ne
nombreux composs piquants des piments), lthanol, le
pourrait-on de mme utiliser des procds de sparation,
bicarbonate de sodium...
laide dosmose inverse, de distillation sous vide, etc., pour
Du point de vue des consistances, l encore des travaux
obtenir des fractions raisonnablement pures, utilisables
technologiques passionnants sont effectuer, car la
ensuite pour la cuisine note note ?
ralisation de matires collodales, molles , reste trs
De nombreux groupes de recherche technologique
insuffisamment tudie. La ralisation de simples
sactivent autour de cette ide, et des collgues de lINRA de
mulsions multiples est rpute difficile, mais plus
Montpellier ont ainsi mis au point une technique base
gnralement, il serait bien abusif de penser que la question
dosmose inverse pour rcuprer la fraction phnolique
de la texturation des produits formuls a t rsolue par la
totale du jus de raisin. Il est intressant de signaler ce
mise au point des surimis et autres systmes analogues. Qui
propos que cette fraction diffre (videmment) du tout au
ralisera une consistance analogue celle dune pomme ou
tout selon que le produit de dpart est un jus de raisin de
dune poire ? Non seulement la question dun prototype
type Syrah ou Pinot par exemple : la diversit des ingrdients
nest pas rgle, mais celle dune production rgulire reste
initiaux nest pas plus gomme par le procd que la cuisson
trs loigne.
noblitre lorigine des viandes que fait griller le cuisinier.
Bref, il y a beaucoup faire, beaucoup tudier, pour la
Cette question des ingrdients ayant t voque,
science et la technologie. Terminons toutefois ce paragraphe
il faut considrer celle de leur assemblage . Cette fois,
sur une observation importante, savoir quil serait bien peu
on noubliera pas que les aliments classiques sont des
intressant de reproduire des ingrdients alimentaires qui
systmes matriels majoritairement collodaux, avec souvent
existent dj. De mme que le synthtiseur peut faire des
une proportion deau prpondrante. Or de nombreux
sons de piano ou de violon, la cuisine note note pourrait
composs ont une solubilit rduite dans un tel milieu :
videmment reproduire des vins, des vins cuits, des
lmulsification doit dont tre considre comme la premire
carottes, de la viande, mais quoi bon, part pour des
des oprations ncessaires la constitution des mets note
applications particulires, telle la composition de mets

lactualit chimique - mars 2011 - n 350

Chimie des aliments et du got

dpart pour ltude de linfluence long terme de la cuisine


note note.
videmment, il y a aussi la question des vitamines, des
oligo-lments et de tous les nutriments en gnral, bien
explore par la science de la nutrition. Ce serait naf de croire
quelle est rsolue, car une tude europenne prospective de
supplmentation en vitamine E (le nom par lequel on dsigne
collectivement un groupe de composs hydrophobes ayant
des activits antioxydantes particulires), par exemple, a t
arrte en raison dune incidence suprieure de dcs dans
le groupe supplment (chez les fumeurs, certes). L encore,
des tudes scientifiques et technologiques sont ncessaires.

La question toxicologique
Une framboise vritable dpare (!) ce dessert note note... Photo :
H. This.

connotation familire pour des astronautes qui voyageraient


longtemps ? Non, il vaut bien mieux explorer cet immense
continent de mets qui nont jamais t raliss.
Un simple calcul montre que le terme immense
continent nest pas usurp. Supposons que le nombre
dingrdients alimentaires classiques soit de lordre de 1 000
et quune recette classique fasse usage de dix ingrdients
classiques : le nombre de combinaisons possibles est alors
1 000 la puissance 10, soit 10 la puissance 30. En
revanche, si lon suppose que le nombre de composs
diffrents prsents dans les aliments est de lordre de 1 000,
et que le nombre de composs qui seront utiliss dans un
plat note note est de lordre de 1 000, alors le nombre de
possibilits est de lordre de 10 la puissance 3 000... sans
compter que, dans ce dernier cas, la concentration de
chaque compos peut varier, ce qui signifie en ralit que le
nouveau continent est infiniment plus grand que lancien.
quoi bon alors reproduire notre petit monde ?

La question nutritionnelle
Ici, il faut commencer par signaler que lalimentation
classique nest pas une garantie de bonne sant : la preuve
en est dans la pandmie actuelle dobsit ! videmment,
quelques-uns observeront que cest le rgime alimentaire
moderne, dsquilibr, qui est responsable de ces maux,
mais il serait sans doute plus juste de penser que cest plutt
labondance alimentaire, indite dans nos gnrations
actuelles, qui met ltre humain dans une position alimentaire
pour laquelle il nest pas prpar. En effet, lespce humaine
a surtout d faire face des alternances dabondance et de
pnurie, et la nutrigntique ne cesse de dcouvrir les
mcanismes physiologiques qui ont assur la survie et la
propagation de lespce, tel par exemple le fait quun apport
excessif conduit non pas llimination augmente, comme
on pourrait le souhaiter dans une socit dexcs
alimentaire, mais au contraire un meilleur stockage des
graisses (en vue dune pnurie prochaine).
La question de la cuisine traditionnelle tant ainsi rgle,
passons celle de lintrt nutritionnel de la cuisine note
note. Cette question sapparente celle de lallgement,
pose par lindustrie alimentaire depuis quelques dcennies.
Lutilisation ddulcorants intenses conduit-elle la surconsommation compensatrice ? La consommation daliments allgs (par de lair, de leau) provoque-t-elle des
compensations ? Les travaux dj effectus seront un bon

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Ce qui nous conduit la question toxicologique. Oui, nous


ne connaissons pas bien les mcanismes des composs dans
lorganisme, et la nutrition dcouvre rgulirement des effets
extraordinaires, tel le polymorphisme des cytochromes P 450
ou, tout rcemment, le transfert de gnes de bactries qui
colonisent les algues vers les bactries intestinales des
personnes qui consomment ces mmes algues. Sans
compter quon ne comprend pas pourquoi lestragole
(ou para-allyl-anisole) est un compos toxique (par son driv
hydroxyl), alors quon ne dpiste pas de surmortalit chez
les populations qui consomment beaucoup de basilic (o
lestragole est abondant).
Pour autant, la cuisine note note ne fera pas
diffremment de la cuisine classique, laquelle emploie des
ingrdients vgtaux ou animaux dont on na pas test
linnocuit. Car cest un des paradoxes de lalimentation
moderne que les aliments nouveaux fassent lobjet dune
rglementation bien plus stricte que les aliments anciens,
dont beaucoup seraient interdits la vente sils ne
bnficiaient pas de leur anciennet.
La cuisine note note pourra, elle, trs simplement, viter
les benzopyrnes... en ne les ajoutant pas. Elle vitera la
myristicine toxique de la noix de muscade, lestragole de
lestragon et du basilic, les glycoalcalodes des pommes de
terre et des tomates, certains glucosinolates des choux,
certains composs phnoliques des tissus vgtaux, etc. en
ne les utilisant pas, ce qui ncessitera des tudes, au moins
si cette cuisine est destine la vente puisque le public, lui,
peut faire ce quil veut (des barbecues, fumer...).
La question de la rglementation des ventes de produits
alimentaires sera ainsi analogue celle de la vente dazote
liquide aux cuisiniers molculaires , la vente de sondes
ultrasons, lemploi de rsistances chauffantes
circulation deau pour la cuisson basse temprature...
Lvolution des pratiques imposera des rglementations
spcifiques, tout comme lintroduction du gaz ou de
llectricit tous les tages ont impos des normes de
scurit spciales. Et il faut sans doute sattendre des
accidents, non pas que la cuisine note note soit plus
dangereuse que lusage dun couteau de cuisine, mais
surtout parce que le monde culinaire (domestique,
commercial) contient sa proportion habituelle dinconscients
et dimprudents qui sauront, comme un jeune Allemand
avant lt, ngliger les prcautions et se faire exploser les
mains et le bas du ventre laide dazote liquide conserv
dans une bouteille thermos hermtiquement ferme !
Surtout, ce que je propose de retenir pour ce paragraphe,
cest que la question scientifique et technologique est
nouveau pose. Nous devrons mieux apprendre leffet des
composs sur lorganisme. Il serait temps !

Chimie des aliments et du got

La question artistique
La notion dart est complexe, mais je propose, pour faire
bref, que lon admette ici que lart culinaire, comme la
peinture, la musique, la sculpture et les autres arts, vise la
cration dmotions. Les artistes nont cess dintroduire du
nouveau dans leurs uvres, et les gourmands sont en qute
de sensations nouvelles. La cuisine note note de quoi
satisfaire ces groupes, en raison du nombre considrable
de possibilits nouvelles quelle permet.
En revanche, la production duvres note note sest
dj rvle difficile, parce que les cuisiniers qui sy sont
livrs, ne connaissant pas lalphabet gustatif des composs,
ont d lapprendre avant de former des mots qui aient du
sens. Car la cuisine note note est dj en route. Jai voulu
que le cuisinier franais Pierre Gagnaire (qui a des
restaurants Paris, Londres, Tokyo, Duba, Hong Kong,
Moscou, Courchevel, Berlin, Las Vegas et Soul) soit le
premier de lhistoire de la cuisine produire un plat
entirement note note, et aprs plusieurs mois de travail, il
a prsent un tel plat lors dun repas de presse Hong Kong.
Puis lors de lt 2010, les cuisiniers alsaciens Hubert Maetz
et Aline Kuentz ont ralis un plat quils ont montr lors des
journes scientifiques franco-japonaises Strasbourg. Plus
rcemment, des professeurs de cuisine de lcole Le Cordon
Bleu, Paris, ont cr un menu note note pour un groupe
restreint. Enfin, la veille du lancement lUNESCO de
lAnne internationale de la chimie, Jean-Pierre Biffi et son
quipe de la socit de traiteur Potel et Chabot ont ralis un
repas note note pour plus dune centaine de personnes.
Dans chaque cas, les cuisiniers se sont procur des
produits quils ne connaissaient pas, et ils ont appris
composer ces produits afin de raliser des uvres parfois
remarquables, aux gots indits, pour les convives et pour
eux-mmes.
Un mot pour ceux qui craignent de voir disparatre leur
pot-au-feu, cassoulet ou choucroute natals : en matire
dart, il ny a pas de remplacement, mais il y a ajout et choix
augment. Debussy na pas fait disparatre Mozart ni Bach ;
Picasso ou Buffet ne nous ont pas empchs de continuer
admirer Rembrandt ou Brueghel. De mme, la cuisine
molculaire na pas fait disparatre la nouvelle cuisine, ni la
cuisine fusion, ni la cuisine classique, haute ou de terroir... et
la cuisine note note sera seulement un ajout artistique.

La question conomique
combien reviendra la cuisine note note ? Sera-t-elle
plus coteuse que la cuisine actuelle ? Cette fois, la question
nergtique doit tre prise en compte, parce que
laugmentation attendue du cot de lnergie sera peut-tre
la cl du succs de la cuisine note note. Aujourdhui, pour
rduire du vin ou du bouillon en vue de produire une sauce,
il faut principalement vaporer de leau. En supposant une
rduction telle que les professionnels la pratiquent (par
exemple des deux tiers), on calcule une quantit dnergie
de 0,417 kWh, soit un cot de 0,05 euros par sauce.
Plus gnralement, la question de lnergie a t trs peu
pose par la cuisine classique, qui nhsite pas porter des
viandes des tempratures atteignant 200 C afin de
produire des composs qui pourraient tre immdiatement
accessibles par la cuisine note note, quitte tre produits
en masse, des cots bien infrieurs aux cots individuels
(cela revient au mme cot de rtir dix poulets ou un seul
dans un four !).

Dautre part, il ne sera pas ncessaire de synthtiser les


composs utiliss, et, bien souvent, il sera prfrable de les
extraire de produits vgtaux. Les chimistes savent bien quil
a fallu des centaines de chimistes-ans pour synthtiser
la vitamine B12, de sorte quen labsence dune synthse
efficace, lagriculture et lextraction restent des procds
conomiquement privilgis. Cette observation conduit
signaler que la cuisine note note na pas vocation dutiliser
simplement des produits de synthse, mais seulement des
composs. Ce qui nous conduit ...

La question politique et sociale


Les premiers essais de cuisine note note ont
immanquablement suscit la crainte, fonde sur lide
fantasmatique que cette cuisine ferait manger de la
chimie . L, comme pour les OGM par exemple, des ides
politiques se mlent confusment des ides varies, et
la cuisine note note ne simposera que si des
claircissements sont bien donns et si largument dautorit
est mis en uvre, comme lavait bien compris Augustin
Parmentier quand il fit manger des pommes de terre au roi.
Cela tant, au-del de la volont dimposer la cuisine
note note, pour toutes les raisons pralablement voques,
ne doit-on pas craindre, comme pour les OGM, des
consquences pour les systmes classiques dorganisation
humaine ? Que deviendraient les agriculteurs dans
lhypothse bien improbable o toute la cuisine serait note
note ? Ce sont l des questions qui dpassent de beaucoup
le cadre de LActualit Chimique (quoi que...), mais qui
appellent notamment la rponse suivante : de mme que les
vignerons gagnent de la valeur en produisant du vin plutt
que du raisin, des individus et pas seulement des
industries peuvent senrichir en produisant des fractions
partir des produits vgtaux ou animaux classiques,
aujourdhui trop bon marchs pour quils puissent en vivre,
parfois.
Finalement, au terme de cet examen des questions
poses par la proposition de la cuisine note note, il reste
la question scientifique. Nous avons vu plusieurs fois que
la cuisine note note pose la science des questions
nouvelles. Cela nest pas nouveau dans lhistoire de la
chimie, laquelle sest souvent dveloppe partir des
arts chimiques . Une nouvelle occasion se prsente.
*

Les agents antimottants vitent la formation dagglomrats dus


lhumidit. Par exemple, pour rester sous forme de poudre fine et
disperse, le sucre glace est additionn de quelques pourcents damidon
de pomme de terre ou de mas.
[1] This H., Dix ans de gastronomie molculaire, LAct. Chim., 2011, 353354, numro spcial La chimie prpare votre avenir - Volume 2
paratre.
[2] This H., La gastronomie molculaire, LAct. Chim., juin-juillet 1995, p. 42.

Herv This
est physico-chimiste INRA* et directeur
scientifique de la Fondation Science et culture
alimentaire de lAcadmie des sciences.
*

quipe de gastronomie molculaire, UMR 1145,


INRA/Institut des sciences et industries du vivant et
de lenvironnement (AgroParisTech), 16 rue Claude
Bernard, F-75005 Paris.
Courriel : herve.this@paris.inra.fr
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis

lactualit chimique - mars 2011 - n 350