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INTRODUCCION
La alimentacin tiene un papel preponderante en la prevencin de diversos
padecimientos crnicos degenerativos. Este factor es el que potencia el
desarrollo de alimentos funcionales, los cuales tiene la capacidad de ejercer un
efecto benfico de las funciones fisiolgicas del organismo
En Latinoamrica esto ha despertado el inters del estudio de alimentos
incluidos en la dieta como fuentes de alimentos
El frijol es uno de los cultivos ms importantes de Mxico siendo la principal
fuente de protena. El almacenamiento a temperatura superior a 25C y
humedad relativa por arriba de 65% induce al endurecimiento del grano.
Una forma de aprovechar la protena de frijol endurecido es mediante la
obtencin de concentrados y asilados protenicos. La modificacin de la
protena mediante el empleo de proteasas, podran contribuir al desarrollo de
nuevos productos con mejores caractersticas nutrimentales o funcionales
comparadas con la protena original.
El efecto antihipertensivo mediado por la inhibicin de la enzima convertidora
de angiotensina- I (ECA-I) enzima clave en la regulacin de la presin, es uno
de los mecanismo ms estudiados ya que se ha demostrado que su inhibicin
provoco un descenso en la presin arterial de los humanos
La extrusin es un proceso tecnolgico por el cual diversos biopolmeros son
mezclados, transformados y termoformados en un sistema de baja humedad,
temperaturas elevadas y presiones altas, durante un corto tiempo utilizando
fuerzas de cizallamiento. Permite texturizar protenas, gelatinizar almidones,
Ect.
OBJETIVOS
MATERIALES
METODOS
Obtencin de la harina de phaseolus vulgaris endurecido
Se utiliz un molino mecnico de discos para triturar los granos y separar por
friccin el pericarpio, despus el material se pas por cribas de orificios de 4,76
y 2,38 mm de dimetro, el material retenido en las cribas se proces en un
lecho fluidizado. Finalmente se realiz una molienda para disponer de una
harina con tamao de partcula de 0,246 mm
Acondicionamiento de la harina de soya
El tamao de partcula de la harina de soya desgrasada se ajust molindola
en un molino de martillos Thomas Willey y tamizndola por una malla tamao
40 para obtener un tamao de partcula de 0,42 mm, empleando un tamiz.
Obtencin del concentrado protenico de phaseolus vulgaris endurecido
La harina se dispers en agua destilada en una relacin 1:6 p/v y se ajust a el
pH 11 con NaOH 1N. La dispersin se agito a 400 rpm por 1h y la suspensin
se filtr para eliminar la fibra. El residuo slido se lav con agua destilada,
recuperando y mezclando el agua de lavado con el sobrenadante de la
suspensin inicial se dej reposar a temperatura ambiente para precipitar el
almidn. El pH del sobrenadante se ajust con HCl 1N a su punto isoelctrico
La solucin se centrifugo eliminando el sobrenadante. El precipitado se sec a
-47C en una liofilizadora.
Composicin proximal
Se determin con los mtodos de la AOAC:
Humedad: secado en estufa hasta peso constante.
Cenizas: residuo inorgnico resultante de la incineracin a 550C hasta la
perdida toral de materia orgnica
Grasa cruda, lpidos libres extrados con hexano
Protena cruda: mtodo de Kjeldahl, por digestin acida de la muestra y
destilacin alcalina
/ 100
Dnde:
SDS: Es el peso del sedimento seco
Mbs: el peso de muestra original en base seca
Actividad antihipertensiva del hidrolizado y los productos texturizados: el
porcentaje de actividad inhibidora de la ECA-I se determin con la siguiente
ecuacin
% = () / () 100
Dnde:
A= es la absorbancia en presencia de muestra y ECA-I
B= la absorbancia del control
C= la absorbancia del blanco
ANALISIS ESTADISTICO
Los resultados fueron procesados utilizando medidas de tendencia central
(media) y dispersin (desviacin estndar)
Los datos obtenidos fueron evaluados mediante anlisis de varianza de una va
y comparacin de medias para establecer diferencias entre tratamientos