Revista Nutricion 40-4

2013
PREMIO
PREMIOAALA
LA
INNOVACION
INNOVACION
SALUDABLE
SALUDABLE
XIX
Jornadas de
4 Y 5 DE DICIEMBRE
2014
Presidente Riesco 5330 Nivel A-B,

Parque Araucano, Las Condes,
Santiago, Chile
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REVISTA CHILENA DE
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Paraguay: Laura Mendoza Depto. Nutricin, Hospital Central. Inst. Previsin Social. U. Catlica, Asuncin.

Bolivia: Armando Prez-Cueto E. Asoc. Promocin Inv. y Accin Social. La Paz.
Uruguay: Nora Guigoux Ministerio de Salud y COMEPA, Paysand.
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Es editada como rgano oficial de la Sociedad Chilena de Nutricin, Bromatologa y Toxicologa para la difusin de los conocimientos en el campo de la nutricin y ciencias afines.
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a nivel nacional e internacional.
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para plantear y discutir temas propios de ellas, como asimismo facilitar el intercambio
de informacin entre los distintos grupos de investigadores.
3.
Ser un rgano de divulgacin de las actividades nacionales e internacionales relacionadas con nutricin.
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Incentivar la especializacin y capacitacin profesional en Alimentacin y Nutricin de

acuerdo a los avances cientficos y tecnolgicos. En sus pginas se acogen manuscritos
en castellano e ingls y en cualquiera de las siguientes categoras: a) Trabajos de actualizacin; b) Trabajos de investigacin (originales) c) Trabajos de Nutricin Aplicada;
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Universidad Diego Portales

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Las ideas, opiniones y conclusiones expresadas en los artculos son responsabilidad

exclusiva de los autores.
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publicaciones, especialmente en el rea de la nutricin y ciencias afines.
Representante Legal: Dr. Santiago Muzzo
Rev Chil Nutr Vol. 40, N4, Diciembre 2013
NDICE / CONTENTS
ARTCULOS ORIGINALES / ORIGINAL ARTICLES
330

Raciones de desayuno y almuerzo entregadas a preescolares por el Programa de Alimentacin Escolar (PAE):
caloras aportadas y consumidas.
National school food program: calories provided and consumed by preschool children for breakfast and lunch.
Lorena Barrios L., Nelly Bustos Z., Lydia Lera M., Juliana Kain B..
336 Intervencin en alimentacin y nutricin para mineros con factores de riesgo cardiovascular, basada en la investigacin formativa.

Food and nutrition intervention for miners with cardiovascular risk factors, based on formative research.

Astrid Caichac H., Fernanda Mediano S., Gonzalo Blanco P., Lydia Lera M., Carmen Gloria Yez G., Fernando Vio del R., Sonia Olivares C.
343 Relacin entre el estado nutricional y el nivel socioeconmico de adultos mayores no institucionalizados de Per.

Relation between nutritional status and socioeconomic level of non-institutionalyzed elderly of Per.

Haydee Crdenas Q., Luis Roldan A.
351 Consecuencias alimentarias y nutricionales de la inseguridad alimentaria: la perspectiva de madres solteras.

Nutritional consequences of the food insecurity: the perspective of single mothers.

Elisabeth Hernndez M., Diana Prez S., Luis Ortiz H.
357 Mtodos para aplicar las pruebas de aceptacin para la alimentacin escolar: validacin de la tarjeta ldica.

Methods for applying the tests of acceptability for school feeding: the validation of playful cards.

Diogo Thimoteo da Cunha, Raquel Braz Assuno Botelho, Rafaela Ribeiro de Brito, Lvia de Lacerda de Oliveira Pineli, Elke Stedefeldt.
364 Eficacia de cpsulas radiales en la promocin de alimentacin saludable.

Efficacy of radio capsules in promoting healthy eating.

Heleny Mndiz R., Alfonso Urza M., Lynda lvarez R., Daniel Arce M., Daniel Vallejos S., Anibal Zamorano P.
369

Efectividad de un cereal de maz precocido fortificado con gluconato ferroso estabilizado con glicina o bisglicinato ferroso
sobre el estatus de hierro de nios de 24 a 59 meses.
Effectiveness of a precooked maize-based cereal fortified with ferrous gluconate stabilized with glycine or ferrous bisglycinate
on iron status of children 24-59 months of age.
Odalis Sinisterra R., Flavia Fontes F., Yeny Carrasco A., Emrita Pons C., Dimas Ulloa E., Lyda Lay F., Max R. Ramrez R.,
Israel Ros C., Manuel Olivares G.
376

Efecto de la ingesta de dietas con tomate (Lycopersicum esculentum) y tomate de rbol (Cyphomandra betacea (Cav.) sendtn)
en los lpidos sanguneos de ratas.
Effect of dietary intake of tomato (Lycopersicum esculentum) and tree tomato (Cyphomandra betacea (Cav.) sendtn) on blood lipids in rats.
Alexia Torres P., Julieta Guinand Q.
ARTCULOS DE ACTUALIZACIN / REVIEW ARTICLES

383 cido docosahexaenoico (DHA), un cido graso esencial a nivel cerebral.

Docosahexaenoic acid (DHA), an essential fatty acid at the brain.

Rodrigo Valenzuela B., Jessica Morales P., Julio Sanhueza C., Alfonso Valenzuela B.
391 Factores de riesgo cardiovascular en estudiantes universitarios.

Cardiovascular risk factors of college students.

Gladys Morales I., Carlos del Valle R., lvaro Soto V., Daniza Ivanovic M.
397 Suero lcteo, generalidades y potencial uso como fuente de calcio de alta biodisponibilidad.

Whey, generalities and potential use as source of calcium from high bioavailability.

Elpidia Poveda E.
ENSAYO / ESSAY
404 Desafos en investigacin, desarrollo e innovacin en alimentos y nutricin.

Challenges in research, development and innovation in foods and nutrition.

Mariane Lutz R.
408 ANUNCIOS / ANNOUNCEMENTES
409 GUA PARA LOS AUTORES / GUIDELINES FOR AUTHORS
ARTCULOS ORIGINALES
Raciones de desayuno y almuerzo entregadas a preescolares
por el Programa de Alimentacin Escolar (PAE):
caloras aportadas y consumidas
National School Food Program: calories provided
and consumed by preschool children
for breakfast and lunch
ABSTRACT
Chiles School Feeding Program delivers approximately 215,000
and 1.3 million breakfast and lunch trays daily to preschool and
school children attending public schools. In 2011 we carried out
a study with the objective to determine K cal provided and consumed from breakfast and lunch trays respectively, acceptance of
the preparations and assess if there was an association between
K cal consumed and nutritional status. The sample included 199
5 y old children from 6 schools located in 3 low income districts
of Santiago (2 per district). K cal consumed was determined
by the difference in weight of each preparation from 429 and
1491 breakfast and lunch trays, respectively. Almost 50% of the
children were overweight. 10.8% and 30% of the breakfast and
lunch trays respectively provided less K cal than indicated, while
in 50% of them, there was an excess. In 22.5% of breakfast and
lunch trays added together, consumption exceeded the amount
indicated. The correlation between consumption of the preparation and acceptance was good. Salads showed low acceptability.
No relation was found between K cal consumed and nutritional
status. This program should include a revision of the combination
of food preparations and their correct portioning as a means of
addressing the high prevalence of childhood obesity.
Key words: school food program, K cal consumed, children,
Chile.
Este trabajo fue recibido el 26 de Marzo de 2013

y aceptado para ser publicado el 8 de Septiembre de 2013.
INTRODUCCIN
La calidad de la alimentacin es un factor que determina
la capacidad de crecimiento y desarrollo infantil. Por lo tanto
fomentar hbitos alimentarios saludables es una tarea importante a realizar tanto a nivel de hogar como en la escuela. En
el contexto escolar chileno se inserta el Programa de Alimentacin Escolar (PAE) a cargo de la Junta Nacional de Auxilio
Escolar y Becas (JUNAEB) entregando diariamente aproximadamente 2 millones de raciones de desayuno y almuerzo de
las cuales se destinan 215,000 a preescolares y 1.300. 000 a
alumnos de educacin bsica de todo el pas.
El Programa de Alimentacin Escolar (PAE) consiste en
la entrega de alimentos de calidad tanto nutricional como
alimentaria y sanitaria correspondiente a desayuno, almuerzo y

colacin durante la jornada escolar por aproximadamente 190
das al ao en establecimientos educacionales, principalmente
pblicos y particulares subvencionados de todo el pas (1).
El desayuno consiste en la entrega de un producto lcteo
y cereal. El lcteo incluye leche reconstituida de diferentes
sabores o yogurt, el cereal puede ser pan, cereales laminados
o una galleta grande. El pan incluye agregados tales como
margarina, mantequilla, mermelada, manjar, huevo, palta o
pat. El almuerzo incluye ensalada 2 veces por semana la
cual, en ocasiones, adems de vegetales tiene un agregado
proteico como huevo o pescado. El plato principal puede ser
nico como legumbres o guisos de vegetales o estar confor-
330
Lorena Barrios L.
Nelly Bustos Z.
Lydia Lera M.
Juliana Kain B.
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA)
Universidad de Chile, Santiago, Chile
Dirigir la correspondencia a:
Profesora
Juliana Kain B.
INTA, Universidad de Chile
Casilla 13811
Santiago, Chile
Fax: 56-2-2214030
Telfono: 2 9781453
E-mail: jkain@inta.uchile.cl
Raciones de desayuno y almuerzo entregadas a preescolares por el PAE: caloras aportadas y consumidas
mado por 2 alimentos diferentes, como por ejemplo, carnes
con acompaamiento. El postre incluye fruta, jalea o postres
elaborados a base de leche como flan, smola con leche, leche
nevada, arroz con leche, entre otros. El PAE contempla que
el desayuno contenga 200 Kcal y el almuerzo 400 Kcal (2,3).
El PAE es un programa nacional con cobertura y costo
muy elevados (alrededor de US $ 120 millones/anuales) que
no contempla realizar evaluaciones de consumo efectivo de
las preparaciones por el alto presupuesto y la complejidad
que implican estos estudios. Conocer las caractersticas de las
preparaciones y el aporte nutricional de las raciones entregadas
y consumidas puede proporcionar antecedentes valiosos sobre
el programa en si mismo y la conducta de los beneficiarios en
relacin a ste. Por esta razn decidimos efectuar un estudio
cuyo objetivo general fue determinar la aceptabilidad de las
raciones de desayuno y almuerzo entregadas a preescolares
en Santiago de Chile en el 2011. Adicionalmente se indag si
haba asociacin entre caloras consumidas en cada servicio y
el estado nutricional.
SUJETOS Y MTODO
Este proyecto se llev a cabo durante un mes del ao 2011
en preescolares de kinder asistentes a seis colegios municipales
de tres comunas de la Regin Metropolitana: Macul (Colegios
Villa Macul y Julio Montt Salamanca), San Joaqun (Centro Educacional San Joaqun y Colegio Ciudad de Frankfort) y Pealoln
(Colegio Mariano Egaa y Centro Educacional Eduardo de La
Barra). La muestra fue de conveniencia y estuvo constituida
por 199 preescolares (edad promedio 5 aos y 7 meses). Se
evalu el estado nutricional de los nios determinando el peso
y la talla con una balanza digital SECA modelo 804 y tallmetro
SECA modelo 213. En estos nios se determin la ingesta real
de los alimentos entregados en el desayuno y almuerzo durante
20 das, a travs de la tcnica de pesaje por diferencia entre lo
entregado y consumido. Es necesario aclarar que las determinaciones de consumo del desayuno y almuerzo se efectuaron
varias veces en los mismos nios (42 veces y 6 2 veces para
desayuno y almuerzo respectivamente). Para obtener el peso
promedio de cada alimento entregado en el desayuno y en el
almuerzo, cada da se seleccionaron 4 bandejas en las cuales
se pes cada preparacin promediando posteriormente los
resultados obtenidos de las 4 bandejas. Los anlisis que se
presentan aqu sobre alimentos entregados en el desayuno se
basan en los resultados obtenidos de mediciones efectuadas
en un total de 148 bandejas de desayuno y 460 bandejas de
almuerzo, mientras que los resultados del consumo efectivo
provienen de mediciones efectuadas en 429 bandejas de desayuno y 1491 de almuerzo.
Junto con determinar la cantidad de alimentos consumidas por los nios, se les pregunt diariamente en el servicio
de almuerzo si les gustaba o no cada una de las preparaciones
por separado, es decir, ensalada, plato principal y postre. Los
datos fueron registrados por la nutricionista.
ANLISIS DE LOS DATOS
El estado nutricional de los preescolares se determin
utilizando el puntaje Z de IMC y las referencia OMS (4) considerando bajo peso como Z IMC < -1, normal o Z IMC -1 y
+1, sobrepeso o Z IMC > + 1 y 2; obeso o Z IMC > 2. Por ser
la muestra pequea, se categoriz en dos grupos: bajo peso/
normal (N) y sobrepeso/obeso (SP)
Se construy la variable aceptabilidad de cada preparacin a travs de la diferencia entre los gramos otorgados y
consumidos, multiplicando por 100 para obtener un porcentaje. Para calcular el aporte calrico de las preparaciones, se
determin el contenido de cada uno de los ingredientes que
componen la preparacin utilizando el Programa Computacional de Porciones de Intercambio y Composicin Qumica de
Los Alimentos de La Pirmide Chilena (5). En el caso de que
ese programa no incluyera algunas preparaciones, se obtuvo
la informacin de otra fuente (6). Posteriormente se sumaron
las Kcal de cada preparacin. Como las variables aporte y
aceptabilidad no se distribuyeron normalmente (determinado con el test de Shapiro Wilks) se presentan los resultados
utilizando la mediana.
Se determin si exista asociacin entre aceptabilidad y
la variable gust utilizando el test de hiptesis no paramtrico (Wilcoxon) y si haban diferencias en el consumo por
sobre lo estipulado (> 200 K cal y > 400 K cal en el desayuno
y almuerzo respectivamente) entre nios con sobrepeso/
obeso y bajo peso/normales utilizando la comparacin de
proporciones.
RESULTADOS
La evaluacin del estado nutricional mostr que 4,5%,
46,7%, 28,6 % y 20,1% eran bajo peso, normales, sobrepeso
y obesos respectivamente. Estos resultados concuerdan con
aquellos obtenidos en otros estudios que incluyen nios de
esa edad (7).
La tabla 1 presenta los valores de la mediana (con sus
rangos) del aporte calrico de cada preparacin de desayuno
(determinado en 427 bandejas) y almuerzo (determinado
en 1491 bandejas) entregado y consumido. Se observa que
el aporte entregado tanto del desayuno como del almuerzo
sobrepasa levemente a lo estipulado, sin embargo la mediana
del consumo es menor.
TABLA 1
Aporte calrico de cada preparacin entregada en el desayuno y el almuerzo
Desayuno
Almuerzo

Lcteo Cereal
Agregado Total Ensalada
P. Principal Postre Total
Aporte entregado

(Kcal)
128
(114-145)
118
(80-108)
19
(12-27)
248
(214-258)
62
(38-82)
343
(311- 402)
73
(50-99)
457
(388- 465)
porte consumido
A

(Kcal)
118
(94-140)
78
(0-103)
13
(0-27)
187
(119-250)
8
(0-36)
278
(192-325)
33
(39-71)
312
(234-375)
331
Barrios L. y cols.
La figura 1 muestra la distribucin del aporte calrico del
desayuno entregado observndose que 10,8 % de las bandejas
contienen menos de lo que est indicado, pero ms preocupante es que casi la mitad de ellas contiene ms de 250 K cal.
Se observa en la figura 2 que el 30% de las bandejas de
almuerzo contenan menos de 400 Kcal, mientras que 47%
de los almuerzos aportan ms de 450 Kcal; de stos la mitad

super las 500 Kcal, debido a que las cantidades servidas
fueron significativamente mayores a las recomendadas. Las
preparaciones que se entregaban frecuentemente de forma
aumentada fueron legumbres como lentejas guisadas y porotos con tallarines.
FIGURA 1
Distribucin del aporte calrico del desayuno entregado
FIGURA 2
Distribucin del aporte calrico del almuerzo entregado
332
La figura 3 muestra la proporcin de bandejas de cada
servicio y el total (ambos servicios) en los cuales se observ un
consumo mayor a lo indicado. De las 427 bandejas de desayuno incluidas en el anlisis, en 45,2 % de ellas, el consumo
super las 200 K cal, mientras que en 20,3% de las 1491
bandejas de almuerzo, el consumo fue superios a 400 K cal.
Si consideramos ambos servicios el % de consumo superior

a 600 K cal fue 22,5%.
La figura 4 muestra la proporcin de respuestas positivas
respecto a si a los nios les gustaron las diferentes preparaciones incluidas en el almuerzo. Se observa que respecto al
item ensaladas, slo en 44,1 % de las bandejas, los nios res-
FIGURA 3
Consumo calrico sobre lo indicado en el desayuno, almuerzo y en ambos
FIGURA 4
Proporcin de respuestas positivas (gust) respecto a las preparaciones entregadas en el almuerzo
333
Barrios L. y cols.
pondieron que les gustaba. La aceptacin del plato de fondo
fue muy buena, mientras que 2/3 de las veces a los nios les
gust el postre.
La tabla 2 relaciona el consumo calrico por sobre lo
estipulado con el estado nutricional, Se observa que aquellos
nios enflaquecidos y de estado nutricional normal consumen
menos Kcal durante almuerzo y desayuno en comparacin con
aquellos que presentan sobrepeso y obesidad, sin embargo
esta diferencia no fue significativa.
OTROS RESULTADOS
En cuanto al desayuno, los lcteos otorgados son bien
aceptados en su mayora, detectndose slo aceptabilidades
reducidas en el caso de algunos panes con agregados tales
como mermelada.
Los tems que presentan gran diferencia de aceptabilidad
son aquellos que conforman el almuerzo, siendo baja en la
mayora de las ensaladas, disminuyendo al mnimo en aquellas
que tienen pescado como agregado proteico. En cuanto a los
platos principales, la mayora de stos presentan una alta aceptabilidad, teniendo las legumbres la ms alta aceptabilidad,
(sobre el 90%). Los postres presentan diferencias importantes,
teniendo las frutas naturales una alta aceptabilidad, seguida
por la jalea. Los postres de leche presentan, en general, baja
aceptabilidad.
El aspecto gust presenta buena correlacin con el de
aceptabilidad, vale decir, aquellas preparaciones menos consumidas por los nios corresponden a las que registraron mayor
proporcin de no gust.
CONCLUSIN
El PAE es un programa de gran cobertura y con un presupuesto muy importante para el pas. Frente a la situacin
actual que existe 23% de nios de 6 aos con obesidad, es
necesario revisar las caractersticas de las preparaciones que
componen el desayuno y almuerzo y su porcionamiento, ya
que cerca del 50% de las bandejas se detect que el aporte
calrico era mayor al indicado por el programa.
RECOMENDACIONES
Se recomienda considerar los siguientes aspectos al
evaluar el PAE:
Aunque anualmente JUNAEB realiza encuestas de satisfaccin usuaria en escolares de 5 a 8 grado, se recomienda
hacer degustaciones con los nios, a fin de conocer aquellas
preparaciones de menor agrado y realizar modificaciones
a las mismas, especialmente de ensaladas y postres elaborados, cuyo rechazo fue mayor en comparacin a platos
principales.
Mejorar la combinacin de los diferentes tems, ya que
muchas de las preparaciones ricas en hidratos de carbono
son entregadas junto a otras de iguales caractersticas, por
ejemplo, legumbres acompaadas de postres de leche.
La presentacin de las preparaciones debe ser mejorada, tal
es el caso de pescados y postres como la compota de ciruelas,
cuyo aspecto fue el factor mayormente mencionado, por
parte de los nios, sobre las razones de su rechazo.
La entrega de raciones con cantidades superiores a las estipuladas en los libros de estandarizacin de preparaciones
se debe a errores presentes en dichos libros y/o al escaso
conocimiento, por parte de las manipuladoras, respecto del
adecuado porcionamiento.
La no inclusin de agua durante el servicio de almuerzo
debe ser abordado, ya que en reiteradas ocasiones los nios
manifestaron sentir sed y en otros casos consuman jugos
azucarados y bebidas trados desde la casa.
Mejorar la transparencia del PAE para que los padres y
apoderados planifiquen de mejor forma la alimentacin de
sus nios, evitando entregarles segundos almuerzos una vez
que regresan a sus hogares. Esto facilitara, a su vez, que
aquellos padres que, por desconocimiento, son reticentes
a que sus hijos reciban desayuno y almuerzo del PAE, les
permitan a stos optar al beneficio.
RESUMEN
El Programa de Alimentacin Escolar de Chile (PAE) entrega diariamente 215.000 raciones de desayuno y almuerzo a
preescolares y 1.3 millones a escolares de escuelas pblicas y
subvencionadas del pas. El ao 2011 efectuamos un estudio
cuyo objetivo fue determinar las Kcal aportadas y consumidas
en el desayuno y almuerzo, determinar si las preparaciones
les gustaban a los nios y verificar si habra una relacin entre
Kcal consumidas y estado nutricional. La muestra incluy a 199
nios de 5 aos de 6 escuelas de 3 comunas (2 por comuna) de
nivel bajo de Santiago. Se determinaron las K cal consumidas
por la tcnica de pesaje por diferencia en 429 y 1491 bandejas
de desayuno y almuerzo respectivamente. Cerca del 50% de
los nios tena sobrepeso. En 10,8% y 30% de las bandejas
de desayuno y almuerzo respectivamente el aporte calrico
fue inferior a lo indicado; en 50% fue superior. En 22,5 % de
las bandejas de ambos servicios, el consumo fue superior a
lo establecido. Hubo una buena correlacin entre consumo
de la preparacin y si les gust. Las ensaladas mostraron baja
aceptabilidad. No hubo relacin entre estado nutricional y el
consumo de caloras. Frente a la alta prevalencia de obesidad,
se recomienda revisar la combinacin de preparaciones y el
TABLA 2

Consumo calrico superior a lo estipulado en el desayuno y almuerzo segn estado nutricional.
Servicio
K cal consumidas

Enflaquecido/normal
(%)
Sobrepeso/obesidad
(%)
P*
Desayuno

Menor o Igual a 200

Mayor a 200
54,4
44,6
45,6
55,4
0,128
Almuerzo

Menor o Igual a 400

Mayor a 400
51,5
46,7
48,5
53,3
0,352
* determinacin de diferencia entre consumo > 200 Kcal o > 400 Kcal segn estado nutricional usando el test de proporciones.
334
porcionamiento de stas.
Palabras clave: Programa de alimentacin escolar, K cal
consumidas, nios, Chile.
Agradecimientos: Los autores agradecen a la Empresa
Tresmontes Lucchetti por haber financiado este estudio. Es
necesario aclarar que la empresa no se involucr en ningn
aspecto del estudio ni en la publicacin de este artculo.
Queremos agradecer adems a los directores y nios participantes de los colegios Villa Macul y Julio Montt de Macul,
Centro Educacional San Joaqun y Ciudad de Frankfort de San
Joaqun, Mariano Egaa y Centro Educacional Eduardo de la
Barra de Pealoln.
1.
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etapa preescolar a la escolar: resultados antropomtricos
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335
Intervencin en alimentacin y nutricin para

mineros con factores de riesgo cardiovascular,
basada en la investigacin formativa
Food and nutrition intervention for miners
with cardiovascular risk factors,
based on formative research
ABSTRACT
We designed and implemented an intervention to improve the
diet of 94 miners with cardiovascular risk of a mining company.
The diagnosis included a qualitative study of the desires, motivations and barriers that workers have to lead a healthy life, a
survey of food consumption and checking the institutional food
service. Anthropometric and biochemical data were provided
by the company. Based on the results, the intervention included
improving the supply of healthy foods and conducting the communication campaign Minero 100% Filete, workshops and
nutritional counseling for them and their families. After 8 months
of intervention we found a significant increase in the consumption
of fruits and vegetables and a decreased consumption of fried,
cured and red meats. There was no significant change in BMI.
However, there were significant decreases in systolic blood
pressure, blood glucose levels, triglycerides and an increase in
HDL cholesterol. Although the program was well received by
the workers, it is acknowledged that there are significant adverse
factors which merit improvement.
Key words: cardiovascular risks factors, food consumption, formative research, communicational campaign, miners.
INTRODUCCIN
Los resultados de la II Encuesta Nacional de Salud, realizada por el Ministerio de Salud de Chile en los aos 2009-2010,
mostraron que la prevalencia de obesidad alcanzaba al 20,5%
y el sobrepeso al 45,3% en los hombres mayores de 15 aos,
en los que adems se observaron altos niveles de sedentarismo (84%). A esto se sumaban prevalencias de hipertensin
arterial del 28,7%, diabetes (8,4%), colesterol elevado (39%),
colesterol HDL bajo 40 mg/dL (37,6%) y triglicridos elevados
(35,6%) (1).
Una de las estrategias para abordar la prevalencia de
enfermedades crnicas no transmisibles (ENT) propuesta por
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha sido la promocin de salud en los lugares de trabajo, para beneficiar a
los trabajadores y generar impactos positivos en las empresas
(2,3). Intervenciones que propician la alimentacin adecuada
y la prctica regular de actividad fsica en trabajadores se han
asociado al incremento de hasta 20% en los niveles de productividad y reduccin del ausentismo laboral (4-10).
Goetzel y cols. (11) proponen seis elementos caracters336
Astrid Caichac H. (1)

Fernanda Mediano S. (1)
Gonzalo Blanco P. (2)
Lydia Lera M. (1)
Carmen Gloria Yez G. (1)
Fernando Vio del R. (1)
Sonia Olivares C. (1)
1Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile,
Santiago, Chile.
2Superintendente de Salud Ocupacional, Gerencia de Seguridad y Salud Ocupacional de AngloAmerican, Santiago, Chile.
Profesora
Sonia Olivares
INTA, Universidad de Chile
El Lbano 5524, Comuna de Macul, Santiago
Telfonos: 2 9781437 09-7892048
e-mail: solivare@inta.uchile.cl
Este trabajo fue recibido el 2 de Julio de 2013

y aceptado para ser publicado el 30 de Octubre de 2013.
ticos de los programas exitosos de promocin de salud en el

trabajo: compromiso organizacional, intervenciones basadas en
la evidencia, incentivos para que los trabajadores participen,
implementacin, seguimiento y evaluaciones efectivas.
La mayora de los programas utilizan estrategias de informacin y comunicacin en salud y tcnicas conductuales
para generar cambios en la dieta y la actividad fsica (12).
Son escasas las que han modificado el ambiente de trabajo,
como la cafetera y los servicios de actividad fsica (13,14),
aun cuando existe evidencia sobre la necesidad de utilizar el
modelo ecolgico social en este tipo de intervenciones, que
considera la interaccin entre los factores ambientales y las
conductas de las personas, cuando se desea lograr cambios
en el estado de salud de los trabajadores (15).
La evidencia reportada en meta-anlisis y revisiones
sistemticas sobre las intervenciones para promover la salud
en los lugares de trabajo, dan cuenta de un impacto modesto
en la dieta, actividad fsica, en la reduccin del peso de los
trabajadores y en resultados de salud (5-8).
Se ha planteado que cuando el trabajo se realiza en
Intervencin en alimentacin y nutricin para mineros con factores de riesgo cardiovascular, basada en la investigacin formativa
alturas superiores a los 3.000 m sobre el nivel del mar, como
ocurre con frecuencia en la minera, aumentan los riesgos
para los trabajadores que tienen hipertensin arterial, obesidad mrbida u otros factores de riesgo cardiovascular, lo
que hace necesario realizar acciones efectivas para prevenir
complicaciones (16-18).
En una reciente revisin de los resultados de programas
de promocin de salud en el trabajo, Kahn-Marshall y Gallant
(19) dan cuenta de las limitaciones y dificultades que existen
para realizar investigaciones rigurosas en el contexto laboral.
Sealan que si bien los resultados encontrados mostraban
una efectividad moderada en las intervenciones realizadas,
fueron mejores en aquellas que combinaban cambios en las
polticas y modificaban el ambiente, adems de intervenir en
los factores personales para aumentar el consumo de frutas y
verduras, reducir el consumo de grasas y aumentar la actividad
fsica de los trabajadores.
Tomando en cuenta las dificultades reportadas por la
literatura para generar impacto en los cambios de conducta
y resultados en salud, los pases desarrollados estn utilizando estrategias de marketing social, entendido como el
uso de los principios y tcnicas del marketing para lograr
que una audiencia objetivo voluntariamente acepte, rechace o abandone una conducta, para su beneficio personal y
el de la sociedad (20), el cual ha demostrado ser efectivo
en programas de prevencin del consumo de tabaco (21);
lactancia materna (22) y asistencia a control de salud en
hombres (23), entre otros.
Uno de los elementos distintivos del marketing social es
la investigacin formativa (24), cuyo objetivo es conocer en
profundidad los deseos, valores, necesidades, motivaciones
y barreras del grupo objetivo, con el fin de disear intervenciones ajustadas a sus caractersticas personales y grupales.
La investigacin formativa se ha utilizado en el diseo de
programas de marketing social en diversos contextos laborales,
como intervenciones para mejorar la seguridad en trabajadores

agrcolas (25), en el diseo, testeo y comercializacin de herramientas para prevenir riesgos qumicos (26) y para aumentar
la seguridad en la minera (27).
El objetivo de este estudio fue disear un modelo de
intervencin en alimentacin y nutricin para mineros con
factores de riesgo cardiovascular, basado en los resultados de
la investigacin formativa, como fase inicial para la formulacin
de un programa de marketing social en salud pblica para
trabajadores del sector.
SUJETOS Y MTODO
Estudio de 15 meses de duracin en trabajadores mineros
con factores de riesgo cardiovascular de Santiago de Chile. En
los primeros 3 meses se realiz un diagnstico cualitativo (investigacin formativa), institucional, ambiental y se determin
el consumo de alimentos de cada trabajador. A continuacin
se implement una intervencin en alimentacin y nutricin
de 8 meses. Los 4 meses restantes fueron utilizados para la
evaluacin.
Se trat de una muestra intencionada (28), en la que el
Departamento de Salud Ocupacional de la Compaa Minera
AngloAmerican, solicit a la Direccin de Asistencia Tcnica
del INTA realizar una intervencin en alimentacin y nutricin
en un grupo de 94 trabajadores con factores de riesgo cardiovascular: IMC cercano o superior a 30 kg/m2, hipertensin,
hiperglicemia o lpidos sanguneos elevados. Los exmenes de
laboratorio de cada uno de los participantes fueron proporcionados por la Compaa.
En la tabla 1 se muestran las caractersticas de la muestra:
edad promedio de 51 aos, de los cuales 78,7% trabajaban a
3.500 m de altura sobre el nivel del mar y 96,4% presentaba
sobrepeso y obesidad. El 51,8% fumaba un promedio de 6,7
cigarrillos al da.
En lo que respecta a la actividad fsica, 31,9% de los
TABLA 1
Descripcin de las caractersticas de los 94 trabajadores de sexo masculino participantes en el estudio

Estadsticas descriptivas
Edad (aos) promedio DE
Peso (kg) promedio DE
Talla (m) promedio DE
51 8.9
89.58 14.36
1.71 0.06
Distribucin segn lugar de trabajo

Los Bronces (3.500 m de altura) n (%)
Las Trtolas (800 m de altura) n (%)
74 (78.7%)
20 (21.3%)
Actividad fsica (segn tipo de trabajo)

Ligera n (%)
Moderada n (%)
Activa n (%)
30 (31.9%)
51 (54.3%)
13 (13,8%)
Estado nutricional
IMC (kg/m2) promedio DE
Normal n (%)
Sobrepeso n (%)
Obesidad n (%)
30.55 4.43
9 (9.6%)
35 (37.2%)
50 (53.2%)
DE: desviacin estndar
337
Caichac A. y cols.
trabajadores realizan labores administrativas o de atencin de
salud, y pasan largo tiempo frente al computador, por lo que
fueron clasificados con actividad ligera, cuyo gasto energtico
estimado oscilara entre las 2.200 y 2.400 kcal/da; el 54,3%
incluye a operadores de maquinaria pesada y supervisores o
coordinadores de trabajadores en terreno, quienes fueron clasificados en la categora moderadamente activos, con un gasto
energtico estimado de aproximadamente 2.400 a 2.600 kcal/
da. Slo el grupo que incluye a mecnicos y elctricos, quienes
deben utilizar y trasladar instrumentos mecnicos pesados
(13,8%) fue clasificado como activo, lo que demandara un
gasto energtico de 2.800 a 3.000 kcal/da. Si bien en la mina
existen instalaciones y equipos para la prctica de ejercicios,
slo 11,6 % de los trabajadores los utilizan.
Descripcin de la intervencin
Para disear una intervencin adaptada a las caractersticas particulares de este grupo de trabajadores se realizaron
cuatro grupos focales, tres con mineros con riesgo cardiovascular y uno con mineros sin riesgo cardiovascular que no
participaran en el estudio, para identificar los factores que
afectaban sus conductas alimentarias y de actividad fsica.
La muestra fue seleccionada por conveniencia, ya que los
grupos se conformaron con trabajadores que pudieran dejar
su puesto de trabajo.
En los 8 meses de duracin, el programa contempl
actividades a nivel de las polticas institucionales del servicio
de alimentacin, como asesora en la modificacin del contrato de alimentacin y capacitacin al personal; solicitud
de incluir refrescos libres deazcar, leche descremada,caf
descafeinado y aumentar la disponibilidad de endulzantes sin
caloras,entre otros; una campaa comunicacional que incluy
afiches, una cartilla educativa, un video que fue expuesto en
el programa La ciencia nos cambia la vida de TVN; consejeras
personalizadas y talleres con la familia, realizados por mdico,
nutricionistas y psicloga del programa.
Estado nutricional e indicadores bioqumicos
Los datos correspondientes a la evaluacin del estado
nutricional y los exmenes de laboratorio fueron proporcionados por la Compaa, la que solicita exmenes preventivos
anuales a sus trabajadores. stos son realizados por una Clnica
privada del sector oriente de Santiago.
Se utiliz el ndice de masa corporal (kg/m2) y los criterios de la OMS para clasificar el estado nutricional de los
trabajadores: peso normal IMC 18.5 a 24.9; sobrepeso IMC
de 25.0 a 29.9 y obesidad IMC 30 (29).
Los valores de referencia utilizados por el laboratorio de
la Clnica para los distintos exmenes son: presin sistlica
<130-140 mm Hg; presin diastlica <85-90 mm Hg; glicemia
70-<100 mg/dl; colesterol total: deseable <200, lmite alto
200-239 mg/dl, alto >240 mg/dl, colesterol HDL bajo <40
mg/dl; colesterol LDL: ptimo <100 mg/dl, cercano a ptimo
100-129 mg/dl, lmite alto 130-159 mg/dl, alto 160 mg/dl;
triglicridos: ptimo < 150 mg/dl, lmite alto 150-199 mg/
dl, alto 200 mg/dl.
Consumo de alimentos
Para determinar los hbitos de consumo de algunos
alimentos saludables y de aportadores de nutrientes crticos
en los trabajadores del estudio, se aplic una encuesta de
frecuencia de consumo cuantificada validada en estudios
previos (30). Las encuestas fueron aplicadas por nutricionistas
entrenadas y estandarizadas.
338
Caractersticas del ambiente

Con el fin de determinar si las caractersticas del ambiente
en el que trabajaban los mineros podan facilitar u obstaculizar
el cambio de conducta, se analiz el aporte nutricional de la
alimentacin institucional, proporcionado por una empresa
externa a la Compaa. Se observ un aporte excesivo de caloras y nutrientes en relacin a las necesidades nutricionales
de los trabajadores y las recomendaciones internacionales
vigentes (31).
Existen 2 tipos de jornadas segn rea de trabajo: sistema
de turno 9x3 das (jornada completa) y horario administrativo
de 8 a 17 h. En un da de jornada completa, los trabajadores
reciben desayuno, colacin o choca, almuerzo, colacin,
once, cena. Asumiendo que el trabajador consumiera todos
los alimentos que se le entregan, su consumo alcanzara a las
6.378 kcal/da, lo que representa el 265% de sus necesidades
(requerimiento promedio de 2.400 kcal); 262 g de grasas
totales (393% de lo recomendado), 414 mg de colesterol
(141% de lo recomendado) y 7.852 mg de sodio (392,6% de
lo recomendado). Gran parte del aporte calrico est determinado por la colacin recibida a media maana, consistente
en 2 latas de bebidas gaseosas, t o caf a disposicin con
azcar o endulzante, 2 sndwiches en pan marraqueta o
hallulla (de aproximadamente 100 g), 1 paquete grande de
galletas y 1 postre intercambiable por 1 chocolate de 40 g,
con un aporte energtico aproximado de 1.800 kcal. Muchos
de estos productos son llevados al hogar.
Respecto a los trabajadores que se desempean en
horarios administrativos, no reciben la misma choca a media
maana, pero a la hora de salida se les entrega una colacin
consistente en bebida gaseosa, jugo, leche, pastel y un paquete de galletas.
En lo que respecta a la actividad fsica, la empresa cuenta
con un gimnasio, el que est a cargo de un profesor de educacin fsica. Para acceder al servicio los trabajadores deben
presentar un test de esfuerzo aprobado previamente.
Anlisis estadstico de los datos
Se realiz un anlisis descriptivo de todas las variables
involucradas en el estudio (sociodemogrficas, antropomtricas, de consumo de alimentos y exmenes de laboratorio), las
variables continuas fueron expresadas como promedio DE
y las variables cualitativas en porcentajes. Las comparaciones
fueron realizadas con la prueba t de Student para muestras
pareadas.
Se fij un nivel de significacin de 0.05 y los anlisis
fueron realizados en STATA 12.0. (32).
RESULTADOS
Del estudio cualitativo
Respecto a los factores asociados a la obesidad y riesgo
cardiovascular, si bien se observ baja percepcin de riesgo
y responsabilidad por la propia salud, los mineros sealaron
consecuencias negativas asociadas a sus problemas de salud,
como menor desempeo fsico e insatisfaccin con la imagen
corporal.
Las principales barreras descritas frente a las conductas
inapropiadas en alimentacin y actividad fsica fueron: ansiedad, falta de autocontrol, de apoyo familiar y en el trabajo,
dificultades para realizar ejercicio en la jornada laboral y falta
de opciones saludables y competitivas en la oferta de alimentacin de la empresa concesionaria.
Los principales facilitadores fueron su propio compromiso
y voluntad, el apoyo familiar y condiciones laborales favorables
al cambio de hbitos, como la incorporacin de alimentos y comidas saludables y un mejor uso del gimnasio de la compaa.
Los beneficios atribuidos a un buen estado de salud,
control del peso y estar en forma, fueron: verse bien, tener una
mejor condicin fsica, sentirse bien consigo mismos, mejorar
su sexualidad, ser un modelo para su familia y mantener su
puesto de trabajo a travs del tiempo. Al consultar sobre qu
tipo de apoyo podra facilitar el cambio de hbitos, nombraron el desarrollo de habilidades personales (autoeficacia),
apoyo familiar y modificaciones en el ambiente laboral, que
les permitieran afrontar las barreras percibidas y potenciar las
conductas de salud.
A partir de estos resultados se realiz un programa de
intervencin basado en el modelo ecolgico social (15),
para impactar a distintos niveles: polticas institucionales de
alimentacin; campaa comunicacional en la empresa; consejera nutricional individual para aumentar conocimientos,
desarrollar habilidades y mejorar la percepcin de autoeficacia
y un taller educativo para las familias, con el fin de potenciar
el apoyo familiar al cambio de hbitos de los mineros.
Basados en los beneficios asociados a mejores conductas
de salud, tales como verse y sentirse bien, se estableci el
nombre del programa: Minero 100% Filete, modismo chileno que hace referencia a: persona muy agraciada, sea hombre
o mujer y/o cosa, artculo o producto de primera calidad,
con el fin de abarcar tanto los beneficios de atractivo fsico,
como de rendimiento fsico, laboral y sexual.
La participacin de los mineros en las distintas actividades
fue variable, alcanzando a un 50% en las consejeras (2 de 4)
y al 30% en los talleres, debido a los horarios de trabajo. El
taller con las familias tuvo una participacin del 80%.
Consumo de alimentos
En la tabla 2 se observa el consumo de alimentos de los
trabajadores, expresado en gramos/promedio/da al inicio y
final de la intervencin. En general, los datos muestran un
consumo muy inferior a los alimentos y bebidas proporcionados por la empresa. Al finalizar la intervencin se observ
un aumento significativo en el consumo promedio de frutas
y verduras y una disminucin significativa en el consumo de

frituras, cecinas y carnes rojas.
Al determinar el porcentaje de trabajadores que logr
cambios en su conducta alimentaria, se observ que el 50%
aument su consumo de frutas y verduras, hasta llegar al
menos a 2 porciones de frutas y 1 de verduras al da; el porcentaje de trabajadores que consuman al menos 2 lcteos
descremados diariamente aument del 10% al 43% y el 50%
de los trabajadores logr disminuir su consumo de bebidas
gaseosas azucaradas.
Estado nutricional e indicadores bioqumicos
Es preciso sealar que al trmino de la intervencin,
slo se pudo disponer de los resultados de los exmenes de
glicemia, triglicridos y colesterol de 61 de los 94 trabajadores
intervenidos. Si bien los resultados de estos exmenes son
exigidos por la Compaa, el plazo autorizado para entregarlos
fue mayor al establecido en este estudio. Los trabajadores indicaron como barrera para cumplir con este requisito, la gran
distancia entre la clnica y su lugar de residencia, ya que deben
concurrir a la misma a realizarse los exmenes en sus das libres.
A pesar de la elevada prevalencia de sobrepeso y obesidad, el IMC promedio slo se redujo en 0,4 puntos (NS). En la
tabla 3 se observa que en promedio, la presin arterial sistlica
disminuy significativamente de 127 a 122 mm Hg (p<0,05),
la glicemia de 102 a 98 mg/dl (p<0,05) y los triglicridos de
199 a 166 mg/dl (p<0,01). El colesterol HDL aument de 40.9
a 43.2 mg/dl (p<0,01).
Se observ que el 64% de los trabajadores que presentaron niveles bajos de colesterol HDL al inicio, lograron aumentarlo y el 32% logr llegar al rango normal. El 58% mejor su
nivel de colesterol LDL y el 30% lo normaliz. El 79% mejor
sus niveles de triglicridos y el 30% logr valores dentro del
rango normal. El 50% de los funcionarios que presentaban
valores altos de presin arterial logr normalizarlos.
DISCUSIN
En este estudio se observ una reduccin no significativa
del IMC, semejante a la baja reportada por Anderson y Cols.
TABLA 2
Consumo de alimentos inicial y final de 94 trabajadores de AngloAmerican

ALIMENTOS

2011
Promedio DE
2012
Promedio DE
150.1 140.4
207.3 124.5
26.2 20.9
74,7 60.3
202.9 108.4
28.8 41.3
20.6 28.4
1.6 6.9
6.7 11.8
17.7 31.3
301.0 375.8
68.0 109.6
193 165.1
288.7 165.2*
19.1 16.3
47.8 53.8**
191.9 82.7
3.9 8.3**
9.8 16.4**
4.1 5.3
7.1 16.2
7.4 16.2
295.6 290.0
35.6 53.3
Lcteos (g/da)
Frutas y verduras (g/da)
Pescado (g/da)
Carnes rojas (g/da)
Pan (g/da)
Frituras (g/da)
Cecinas (g/da)
Margarina, mayonesa (g/da)
Azcar (g/da)
Bocadillos dulce (g/da)
Bebidas azucaradas (ml/da)
Bebidas alcohlicas (ml/da)
t-Student para muestras pareadas: *p<0,05 **p<0,01
339
Caichac A. y cols.
(6) en una revisin sistemtica de seis programas de salud en
el lugar de trabajo, que no mostraron diferencias significativas
del IMC entre el grupo intervenido y control a los 6 y 12 meses
de seguimiento.
Benedict & Arterburn (5), en una revisin sistemtica
sobre la efectividad de los programas para perder peso en el
lugar de trabajo, encontraron que los que tenan una duracin
de 8 semanas a 18 meses, centrados en educacin y consejera
sobre dieta y actividad fsica, obtenan resultados modestos,
con una prdida entre 1 a 6,3 kg en el grupo intervenido,
la que en el grupo control fue de 0,7 kg hasta ganar 0,5 kg.
Tambin encontraron una modesta reduccin en los lpidos
sanguneos y la presin arterial.
En este estudio, se observaron cambios significativos en
la presin arterial sistlica, la disminucin de los triglicridos
y el aumento del colesterol HDL, semejantes a los reportados
por Nilsson y Cols. (33) y Elliot y Cols. (34).
Leighton y Cols. (35), en una intervencin de 12 meses
con 96 trabajadores de una empresa que desarrolla equipos
para la minera en Santiago de Chile, reemplazaron la alimentacin de la cafetera por una dieta mediterrnea y realizaron
educacin en nutricin para disminuir el riesgo de sndrome
metablico. Este se diagnostic usando los criterios establecidos por la Asociacin Americana del Corazn (36). Se estim
que el consumo de la dieta mediterrnea haba sido exitoso y
se observaron algunos cambios significativos en la reduccin
de la circunferencia de cintura, aumento del colesterol HDL
y una disminucin de la presin arterial sistlica y diastlica.
A los 12 meses, la disminucin de la tasa de sndrome metablico fue del 43%, con una incidencia de 4,1% de nuevos
casos (p=0,029) (35).
En el presente estudio, el aumento en el consumo de
frutas y verduras en la mitad de los trabajadores intervenidos,
el mayor consumo de productos lcteos descremados y el
50% que logr disminuir su consumo de bebidas gaseosas
azucaradas, es coherente con lo reportado en revisiones y
meta-anlisis de intervenciones en salud laboral, que reportan
cambios modestos en la dieta de los intervenidos (7,16, 36).
Cabe destacar que la evaluacin de lnea base realizada a este
grupo de trabajadores fue posterior a una consulta nutricional incluida en las prestaciones del examen pre-ocupacional
peridico al que asisten los mineros, por tanto, el reporte
del consumo de alimentos al inicio de este programa, puede

haber estado influido por el sesgo de deseabilidad social,
dado que los trabajadores ya haban sido educados sobre cmo
debieran alimentarse (37).
Los resultados obtenidos pueden ser atribuidos a la
combinacin de las modificaciones realizadas a nivel institucional, intervencin individual y grupal, lo cual tambin ha
obtenido resultados modestos en otros estudios y mejores que
en aquellos programas que no combinan estos elementos de
intervencin (13).
Este programa, adems de lograr algunos cambios en el
consumo de alimentos y en algunos indicadores bioqumicos,
fue muy bien aceptado por los trabajadores, lo cual puede
deberse a la asociacin de la imagen del programa de salud con
los beneficios reportados por este grupo especfico de mineros
en la investigacin formativa (24). Si bien ste puede haber
sido uno de los factores motivadores de la participacin, es
necesario sealar que hubo factores limitantes, los que podran
explicar los modestos cambios conductuales y de salud en el
grupo intervenido, como se ha visto en otras experiencias que
integran la investigacin formativa y elementos del marketing
social en el diseo e implementacin de los programas de
salud laboral (25-27).
Es preciso sealar que la cultura organizacional y especficamente la cultura alimentaria del trabajador de la minera
implican creencias, costumbres y hbitos muy arraigados, tanto
a nivel institucional como personal, presentando resistencia a
algunas de las acciones a realizar en los distintos niveles jerrquicos. Esto ha sido advertido por algunos autores, quienes
plantean la necesidad de disear intervenciones culturalmente
aceptables y polticamente factibles (24).
Uno de los factores a considerar es que el grupo a
intervenir fue definido por la empresa, seleccionando a los
trabajadores con mayor riesgo cardiovascular, sin mediar
una inscripcin voluntaria en el programa por parte de los
trabajadores, lo que puede haber influido en su motivacin.
Otro factor a tener en cuenta, es que los participantes no
siempre tuvieron las facilidades para dejar sus puestos de trabajo y asistir a las actividades programadas, lo cual afect la
exposicin a la intervencin. Un tercer factor a considerar es
que los cambios sugeridos a nivel de polticas institucionales
y servicio de alimentacin se realizaron parcialmente y de
TABLA 3
Peso corporal, IMC e indicadores de riesgo cardiovascular en trabajadores de AngloAmerican,
pre y post intervencin (promedio DE)

Estado Nutricional
Peso (kg)
IMC (kg/m2)
Presin arterial sistlica (mm Hg)
Presin arterial diastlica(mm Hg)
Glicemia (mg/dl)
Colesterol total (mg/dl)
Colesterol LDL (mg/dl)
Colesterol HDL (mg/dl)
Triglicridos (mg/dl)
t-Student para muestras pareadas: *p<0,05 **p<0,01

340
Ao 2011
Ao 2012
87,2 14,6
29,7 4,5
127 13,1
79 8,1
102,1 21,4
207, 5 41,3
125,9 32
40,9 7,7
199,4 145,8
86,5 14,0
29,3 4,3
122 14,2*
78 10,2
98,3 25,5*
200,7 43,3
124,9 32
43,2 8,7**
165,5 125,9**
forma paulatina durante el desarrollo del programa, lo que
no permiti contar con el apoyo de facilitadores ambientales durante la intervencin. Este tipo de dificultades en la
implementacin de un programa de salud laboral han sido
reportadas por la literatura y representan un desafo difcil
de enfrentar (16).
Es importante considerar que si bien en la Compaa
existen instalaciones para realizar ejercicio, esta intervencin
no contempl la actividad fsica, por las dificultades para
realizarla durante la jornada laboral de los mineros.
En futuras investigaciones sera necesario indagar con
mayor profundidad en la cultura organizacional y variables
psicosociales mediadoras de los resultados en salud de los
trabajadores de la minera, as como estudiar los efectos de
un programa de las mismas caractersticas con participacin
voluntaria.
RESUMEN
Se dise e implement una intervencin de 8 meses para
mejorar la alimentacin de 94 mineros con factores de riesgo
cardiovascular. El diagnstico incluy un estudio cualitativo de
los deseos, motivaciones y barreras de los trabajadores, una
encuesta de consumo de alimentos y la revisin del aporte de
la alimentacin institucional. Los datos antropomtricos y bioqumicos fueron proporcionados por la compaa minera. Con
esta base, se solicit mejorar la oferta de alimentos saludables
y se realiz la campaa comunicacional Minero 100% Filete,
consejera nutricional, y talleres con las familias. Al finalizar
la intervencin se observ un aumento significativo del consumo de frutas y verduras y una disminucin del consumo de
frituras, cecinas y carnes rojas. No hubo cambios significativos
en el IMC. Se registraron disminuciones significativas en la
presin arterial sistlica, glicemia, triglicridos y un aumento
del colesterol HDL. El programa fue bien aceptado por los
trabajadores, pero se reconocen factores ambientales adversos
importantes de mejorar.
Palabras clave: factores de riesgo cardiovascular, consumo
de alimentos, investigacin formativa, campaa comunicacional, mineros.
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Relacin entre el estado nutricional y el

nivel socioeconmico de adultos mayores
no institucionalizados de Per
Relation between nutritional status and
socioeconomic level of non-institutionalyzed
elderly of Peru
ABSTRACT
Objective: To determine the nutritional status of non-institutionalized elderly (NE) and their relationship with different socioeconomic conditions. Method: 300 NE residents of Metropolitan Lima
from different socioeconomic levels were randomly selected. The
nutritional status was determined using Body Mass Index (BMI)
and brachial perimeter. The NE was classified according to BMI:
normal from 22 to 27, overweight from 27.1 to 29.9 and obesity
30 kg/m2. The dietary intake was evaluated with a reminder
survey of 24 hours. Results: The prevalence of overweight was
48.3 % (26% overweight and 22.3% obese) without significant
differences between socioeconomic levels (SS) (p=0.088). Greater obesity in women than in men was observed with significant
differences between SS (p=0.030). The highest prevalence of
obesity was observed in females of SS medium (32%). The SS significantly influenced lipid consumption, vitamin C and calcium.
The consumption of energy, protein, carbohydrates, fiber, iron and
phosphorus, did not differ significantly with SS. Conclusions: The
nutritional status and nutrient intake of NE showed no relation
with socioeconomic level.
Key words: Elderly, anthropometry, obesity, socioeconomic status,
nutrient intake.
INTRODUCCIN
Durante los ltimos 50 aos, la disminucin de la natalidad y la mortalidad en el mundo, han conducido al envejecimiento de la poblacin. En los pases latinoamericanos,
entre ellos el Per, el envejecimiento de la poblacin es una
caracterstica demogrfica que va adquiriendo relevancia (1).
En el Per, en los ltimos 35 aos, la poblacin de 60 y ms
aos de edad, se ha triplicado, al pasar de 798 689 personas
(5,9%) en 1 972 a 2 495 643 personas (9,1%) el 2007. El mayor
porcentaje (70%) de la poblacin adulta mayor (AM) vive en la
zona urbana del pas, destacando Lima Metropolitana (LM) con
el mayor porcentaje de AM del pas (37%) (2). No obstante,
el crecimiento de este grupo poblacional en nuestro pas, los
estudios epidemiolgicos y sus determinantes sociales, son
an escasas. Un estudio reciente report que los problemas
econmicos, funcionales y psicosociales influyen negativamente en la salud del AM de Lima Metropolitana (3). El ao
2005, se realiz la primera Encuesta Nacional de Indicadores
Nutricionales Relacionados con Enfermedades Crnicas (4).
Haydee Crdenas-Quintana (1)

Luis Roldan Arbieto /2)
1 Facultad de Medicina, Escuela de Postgrado, Universidad Nacional Federico
Villarreal. Lima, Per.
2 Escuela de Postgrado, Universidad San Ignacio de Loyola, Lima, Per.
Dra.
Haydee Crdenas-Quintana
Paseo de La Repblica 291 Oficina 806
Lima 01, Per.
Telfono: (51-1) 4278193
E-mail: hcardenasq@hotmail.com
Este trabajo fue recibido el 25 de Junio de 2013

y aceptado para ser publicado el 1 de Noviembre de 2013.
Los resultados revelaron una prevalencia de obesidad de 21%

en la poblacin de AM. Otro estudio, relacionado a riesgos
de enfermedades crnicas de la poblacin adulta peruana,
report que los AM tuvieron un elevado riesgo de contraer
enfermedades crnicas, atribuido a la prevalencia alta de
obesidad (76% con obesidad abdominal) (5).
El proceso de envejecimiento se da en un contexto de
pobreza. Estas condiciones influyen sustancialmente en el estado nutricional y consumo de alimentos de los AM (6-8). La
relacin entre el nivel socioeconmico (NSE) y el aumento de
peso es un tema de discusin y de relevancia en la actualidad.
Un estudio realizado en otros pases (Cuba, Chile, Brasil, entre
otros), report informacin sobre la asociacin entre el NSE
y el exceso de peso en adultos, indicando que la obesidad en
pases en va de desarrollo era un problema de los estratos
socioeconmicos altos (9). Sin embargo, otro estudio report
que la obesidad en mujeres prevalece ms en el NSE bajo (10).
En las actuales condiciones de elevada prevalencia de obesidad
en nuestro pas, es relevante efectuar estudios que evalen
343
Crdenas-Quintana H. y Roldan Arbieto L.

la relacin entre el NSE, consumo de nutrientes y exceso de
peso de la poblacin de AM, para establecer estrategias de
prevencin y/o focalizacin de intervenciones adecuadas a la
realidad peruana.
Las mediciones antropomtricas representan un importante componente de la evaluacin nutricional del AM. Sin
embargo, los estndares antropomtricos usados, provienen
de poblacin adulta que, puede no ser apropiado para ancianos. Por tanto, investigaciones recientes (11, 12), proponen la
necesidad de datos antropomtricos referenciales especficos
para este grupo poblacional. En consecuencia, el presente
estudio us nuevos estndares de normalidad propuestos
por especialistas de la Federacin Latinoamericana de Terapia
Nutricional, Nutricin Clnica y Metabolismo FELANPE (13),
con el propsito de mejorar la precisin de la evaluacin
antropomtrica de ancianos.
El objetivo de este estudio fue determinar el estado nutricional en base a la valoracin antropomtrica y al registro
de consumo de nutrientes de AM de condiciones socioeconmicas diferenciadas y habitantes en Lima Metropolitana (LM).
SUJETOS Y MTODO
Poblacin y muestra: Adultos mayores de 60 residentes
en viviendas de LM, capaces de responder por s mismos. Los
criterios de exclusin fueron: enfermedad aguda, cambios de
peso en los ltimos 3 meses, enfermedades graves (cncer
generalizado), enfermedades psiquitricas e intervenciones
quirrgicas recientes (das).
Se seleccionaron 300 AM mediante un muestreo aleatorio
estratificado segn nivel socioeconmico alto, medio y bajo-,
definidos mediante los criterios de clasificacin establecidos
por IPSOS Apoyo, Opinin y Mercado, que considera presupuesto familiar, caractersticas de vivienda y tenencia de bienes
y servicios (14). La distribucin de la muestra en cada estrato se
hizo mediante la afijacin uniforme. En cada estrato se seleccion a la muestra mediante muestreo por etapas de conglomerados. En la primera etapa se seleccionaron aleatoriamente
los distritos; en la segunda, manzanas (agrupacin geogrfica
de viviendas) de los distritos seleccionados previamente; y en
la tercera etapa, a las viviendas, donde se entrevist a los AM.
Con esta seleccin se logr una mejor cobertura geogrfica
y asegurar la independencia de las observaciones, requisito
indispensable para demostrar las hiptesis planteadas en el
estudio. Todos los sujetos participantes del estudio firmaron
previamente un consentimiento informado donde autorizaban

el manejo de los datos.
Variables de estudio
ndice de Masa Corporal: Las medidas antropomtricas
se tomaron siguiendo normas internacionales (15). El peso y
talla tomados por nutricionistas previamente estandarizadas.
El peso se determin utilizando una balanza marca Sohenle
con grado de precisin de 100g; y para la medicin de la talla,
se utiliz un tallmetro de madera mvil construidas, segn
especificaciones tcnicas del Centro Nacional de Alimentacin
y Nutricin, con grado de precisin de 0,1 cm. Se calcul el
ndice de Masa Corporal (IMC) (Peso/ Talla2) expresado en
Kg/m2. Se determin el estado nutricional utilizando puntos
de corte de la FELANPE (13), considerndose delgado con
IMC<22, normal de 22 a 27, sobrepeso de 27,1 a 29,9 y obesidad 30 Kg/m2.
Permetro braquial (circunferencia del brazo): Se midi
con una cinta antropomtrica con precisin de 1 mm y colocada en el punto medio de la longitud entre el acromion y
olcranon del brazo, con el individuo en posicin de pie, con
los brazos extendidos y paralelos al cuerpo. Se consider un
promedio de 3 mediciones. Se consideraron indicativos de
obesidad y desnutricin cuando los valores antropomtricos
estn por encima del percentil 75 y bajo el percentil 25, respectivamente (16).
Consumo de energa y nutrientes: Todos los AM fueron
entrevistados en das no consecutivos y en fines de semana
a travs de la encuesta alimentaria recordatorio de 24 horas.
Se programaron rplicas al 30% de ellos, a fin de controlar
la variabilidad de la dieta. La encuesta fue administrada en
sus domicilios y a cargo de nutricionistas entrenadas. Para la
estimacin de consumo de protenas, lpidos, carbohidratos,
vitamina C, calcio, fsforo, fierro, fibra y energa se utiliz la
Tabla de Composicin de Alimentos Peruanos y el programa
computacional CERES (17). La adecuacin del consumo fue
determinada segn indica la OMS/FAO (18).
Anlisis estadstico: Para evaluar la significacin de las
diferencias en el comportamiento de las variables con el NSE,
se utiliz la prueba chi-cuadrado de homogeneidad. Para
caracterizar el comportamiento de las variables cuantitativas,
se utiliz la media aritmtica y la desviacin estndar. La significacin de las diferencias de su comportamiento entre NSE,
se comprob mediante la prueba de anlisis de varianza. Se
TABLA 1
Valores promedio de ndice de Masa Corporal (IMC) de adultos mayores segn el sexo y nivel socioeconmico
Caracterstica
Categoras
n

Media
(Kg/m2)
Desviacin
Estndar
Intervalo de
confianza (95%)
Valor
p
Nivel socio-econmico

Bajo
Medio
Alto
100
100
100
27,2
27,6
26,2
4,6
4,5
3,8
26,3 28,1
26,7- 28,5
25,5 27,0
0,078/1
Sexo

Femenino
Masculino
172
128
27,6
26,3
4,7
3,7
26,8 28,3
25,6 26,9
0,010/2
300
27
4,3
26,5 27,5
General
/1 Anlisis de varianza (ANVA) con un nivel de confianza del 95%. Las mltiples comparaciones se hicieron con la prueba de Bonferroni.
/2 Prueba de t-sudent con 95% de confianza.
344
Relacin entre el estado nutricional y el nivel socioeconmico de adultos mayores no institucionalizados de Per
utiliz la prueba de Bonferroni para identificar el o los pares
de estratos que hacen la diferencia. Para la comparacin de
variables cuantitativas por sexo se utiliz la prueba t-student
de comparacin de dos poblaciones. La informacin nutricional
de cada uno de los recordatorios se proces en el Programa
PC-SIDE (Personal Computer Versin of Software for Intake
Distribution Estimation), (19) para el ajuste de distribucin
de las ingestas, teniendo en cuenta las dos fuentes de variacin (entre y dentro de individuos), con lo que se construy
una nueva base de datos con las ingestas ajustadas segn las
fuentes de variabilidad.
no mostr diferencias significativas en relacin al NSE. El valor

medio del IMC fue, significativamente, ms alto (p= 0,010) en
mujeres que en varones.
En la tabla 2 se presenta el estado nutricional de la poblacin evaluada, reportndose que el 26% de los AM tuvieron
sobrepeso y el 22,3%, obesidad. No se report diferencias
significativas del estado nutricional de la poblacin, segn el
NSE (p= 0,088). En la figura 1, se presenta la prevalencia de
obesidad de la poblacin segn el sexo y el NSE. Se report
mayor obesidad de mujeres y con diferencias significativas en
funcin al NSE (p=0,030). El estado nutricional de los AM,
segn grupos de edades, no report diferencias significativas
en los 3 grupos de edades (tabla 3), sin embargo, se observ
que, a mayor edad (75 a ms aos), hubo disminucin de la
prevalencia de sobrepeso y obesidad. La figura 2, presenta el
RESULTADOS
En la tabla 1, se presentan los promedios de IMC de los
AM, en funcin del NSE. Se observ que el IMC de los AM
TABLA 2
Estado nutricional de los adultos mayores segn el IMC y nivel socioeconmico
Estado nutricional
IMC (kg/m2)

Delgadez
Normal
Sobrepeso
Obesidad
Total
n
12
41
26
21
100
Bajo
12,0
41,0
26,0
21,0
100
12
30
26
32
100
Medio
%
12,0
30,0
26,0
32,0
100
n
14
46
26
14
100
Alto
Total
14,0
46,0
26,0
14,0
100
38
117
78
67
300
12,7
39
26
22,3
100
p/1
0,088
/1 La comparacin del estado nutricional por nivel socioeconmico por la prueba x2 con un nivel de confianza del 95%.
Delgadez (IMC<22 kg/m2), normal (IMC=22-27 kg/m2), sobrepeso (IMC=27,1-29,9 kg/m2), obesidad (IMC30 kg/m2).
Puntos de corte especficos para adultos mayores (13).
FIGURA 1
Prevalencia de obesidad de los adultos mayores del estudio segn el sexo y nivel socioeconmico
/1 La comparacin del estado nutricional por sexo por la prueba x2 con un nivel de confianza del 95%.
Puntos de corte especficos para adultos mayores (13).
345

estado nutricional de los AM, segn permetro braquial (PB)
y el NSE. No se report diferencias significativas del estado
nutricional, segn el NSE (p= 0,322).
En la tabla 4, se presenta la ingesta de energa, macronutrientes y fibra segn el NSE. El consumo de energa, protenas,
carbohidratos y fibra no present, diferencias significativas
en funcin al NSE. La ingesta de lpidos present diferencias
significativas en relacin al NSE (p=0,005).
La adecuacin de la ingesta de vitamina C, Fe, Ca y P, en
relacin a los estndares de referencia y en funcin al NSE, se
presenta en la tabla 5. La ingesta promedio de vitamina C fue
de 102 mg/d para el NSE alto y de 44.7 mg/d para el NSE bajo,
siendo esta diferencia significativa (p=0,00). El porcentaje de
adecuacin para los ancianos del NSE bajo (74%), reflejara
insuficiente aporte dietario de vitamina C.
DISCUSIN
El estudio proporciona evidencia que cerca de la mitad
(48%) de la poblacin evaluada tiene sobrepeso y obesidad.
Estos resultados no son muy diferentes a otros estudios (20),
que sealan que la prevalencia de sobrepeso y obesidad en
TABLA 3
La ingesta promedio de calcio de los AM de NSE alto,

fue 479 mg/d y 367.8 mg/d para los AM del NSE bajo, siendo, esta diferencia significativa (p<0.05). Los porcentajes de
adecuaciones para los AM del NSE alto (59%), medio (46%)
y bajo (45%) reflejaran claramente el insuficiente aporte de
calcio dietario para los ancianos. En lo que respecta a la ingesta
promedio de hierro y fsforo, las deficiencias se presentaron
en las 3 categoras de NSE y no hubo diferencias significativas
entre ellas.
Estado nutricional de los adultos mayores del estudio segn el IMC y por grupos de edad
Estado nutricional
IMC (kg/m 2)
De 60 a 64
n
%
Delgadez
Normal
Sobrepeso
Obesidad
Total
9
21
19
19
68
13,2
30,9
27,9
27,9
100
De 65 a 74
n
%
14
55
35
30
134
10,4
41,0
26,1
22,4
100
De 75 a ms
n
%
15
41
24
18
98
15,3
41,8
24,5
18,4
100
Total
38
117
78
67
300
12,7
39
26
22,3
100
/1 La comparacin del estado nutricional por grupos de edad se hizo a travs de la prueba 2 con un nivel de confianza del 95%.
Puntos de corte especficos para adultos mayores (13)
FIGURA 2
Estado nutricional de los adultos mayores segn el permetro braquial y nivel socioeconmico
/1 La comparacin del estado nutricional por estrato socioeconmico se hizo a travs de la prueba 2 con un nivel de confianza del 95%.
Dficit (PB< Percentil 25), normal (PB Percentil 25 Percentil 75), exceso (PB> Percentil 75) (16)
+ Un adulto mayor sin medicin, se omiti para el clculo del nivel de significacin
346
p/1
0.6220
AM de LM es del 43%. Sin embargo, la presente investigacin proporciona informacin que el exceso de peso de la
poblacin evaluada no encontr una asociacin significativa
entre pertenecer a un determinado NSE y tener valores diferenciados en los indicadores antropomtricos. La falta de
asociacin significativa podra indicar que las diferencias de
TABLA 4
Ingesta de energa, macronutrientes y fibra en adultos mayores, segn funcin del nivel socioeconmico (NSE)
Nutrientes
NSE
n
Promedio
Error
Intervalo de
F
p/1

estndar
confianza (95%)

Inferior Superior

Energa
Bajo
100
1,318.4
84.8
1,150.3
1,486.6
(kcal/da)
Medio
100
1,293.2
65.7
1,162.9
1,423.4
0.05
0.950

Alto
100
1,322.8
58.8
1,206.1
1,439.6

Protenas
Bajo
100
45.3
2.4
40.5
50.0
1.52
(g/da)
Medio
100
46.9
2.8
41.2
52.5
0.221

Alto
100
51.3
2.4
46.6
56.1

Lpidos
Bajo
100
23.7
1.6
20.6
26.8
1.10
(g/da)
Medio
100
25.8
2.1
21.6
30.0
0.0052

Alto
100
32.4
2.1
28.3
36.5

Carbohidratos
Bajo
100
233.4
17.7
198.3
268.4
5.50
(g/da)
Medio
100
221.5
10.5
200.5
242.4
0.332

Alto
100
206.0
9.4
187.4
207.3

Fibra
Bajo
100
3.2
0.4
2.4
4.0
0.76 0.430
(g/da)
Medio
100
3.1
0.3
2.6
3.7

Alto
100
3.7
0.4
3.0
4.4
/1 Nivel de significancia p<0.05, Anlisis de Varianza (ANVA)
/2 El consumo de lpidos en el estrato alto es significativamente diferente de los estratos bajo y medio, Prueba a posteriori de Bonferroni
TABLA 5
Ingesta de micronutrientes de adultos mayores, segn nivel socioeconmico (NSE)
(Promedio DE)

NSE
NSE
NSE

Bajo (n= 100)
Medio (n= 100)
Alto (n= 100)
F

Vitam C Ingesta (mg/d)
44.7 61a
58.4 51.9a
101.9 106.6b

Recomendacin (mg/d)
60.0
60.0
60.0
15.06

Contribucin IR (%) 74.5
97.3
169.8

Calcio
Ingesta (mg/d)
367.8 308.5a
369 303.6a
479.3 330.7b 4.14

Recomendacin (mg/d)
800.0
800.0
800.0

Contribucin IR (%)
45.9
46.1
59.9
Fsforo

Ingesta (mg/d)
Recomendacin (mg/d)
Contribucin IR (%)
656.5 424.3
800.0
82
693.9 468.6
800.0
86.7
Hierro

Ingesta (mg/d)
Recomendacin (mg/d)
Contribucin IR (%)
6.9 4.5
10
69
6.9 4.4
10.0
69
p/1
0.000
0.017
722.1 420.3
0.56
800.0
90.2
0.570
7.1 4.4
0.06
10.0
71
0.939
/1 Nivel de significancia para comparacin de promedios, ANVA con 95% de confianza. Las comparaciones mltiples se hicieron con la prueba de Bonferroni.
Letras diferentes (a,b) en la misma fila, indican diferencias estadsticas.
347

las condiciones socioeconmicas de la poblacin estudiada, se
homogenizan cuando se trata de habitantes de zonas urbanas,
como es el caso de LM.
Estudios diversos han demostrado que el proceso de
urbanizacin est asociado a cambios en los modos de vida de
las poblaciones, principalmente, en lo que se refiere al rgimen
de alimentacin y a la actividad fsica (21- 23). En el mismo
orden de ideas, el exceso de peso de la poblacin estudiada,
indicara la existencia de cierto determinismo ambiental
sobre la conducta humana, que influye independientemente
del NSE, en el sentido de una alimentacin saludable y una
vida activa (o en lo opuesto), situacin que explicara que el
problema no es primariamente biolgico, sino de cambios en
la cultura humana (aspectos culturales, sociales, comerciales,
tecnolgicos) que tienen efecto en el sistema regulador de
energa (9, 10, 22).
La enorme importancia de la influencia de los factores
ambientales en el exceso de peso, representara una limitacin del estudio, debido a que nuestra informacin se limita,
nicamente, a las condiciones socioeconmicas y su relacin
con el exceso de peso.
El anlisis de los porcentajes de exceso de peso, permiti
identificar que la poblacin de AM de NSE medio estara en
situacin de mayor riesgo (58% con exceso de peso) para el
desarrollo de enfermedades crnicas, mortalidad prematura
y deterioro de la de la calidad de vida (3, 5, 18, 24). Desafortunadamente, hay escasos estudios en nuestro pas que hayan
analizado la asociacin entre el NSE y el estado nutricional
de los AM, hecho que limita la comparacin de nuestros
resultados con estudios nacionales. Sin embargo, existen
investigaciones en otros pases que prueban asociacin entre
el NSE y el estado nutricional (9, 10).
Respecto a los hallazgos de la prevalencia de obesidad en
mujeres, el estudio report que la obesidad se distribuye de
manera diferenciada por NSE, descubriendo que las mujeres
de NSE bajo y medio tienen una tasa mayor de obesidad que
las mujeres del NSE alto. Similar situacin se present en otros
pases que asociaron menor obesidad conforme asciende el
NSE, (9, 10,25); lo que podra atribuirse a la mayor importancia que dan las mujeres de NSE alto a la presin cultural que
asumen con una figura delgada y a la adopcin de hbitos
positivos de alimentacin y estilos de vida.
Se ha sealado, consistentemente, que las mujeres
de mediana edad de menor NSE seran las que presentan
mayores niveles de obesidad; en ese sentido, este estudio
muestra por primera vez, la asociacin de las adultas mayores
pobres y el aumento de los indicadores antropomtricos en
reas de gran prevalencia de obesidad, como es el caso de
nuestro pas.
Estos hallazgos permitiran sustentar que el modelo clsico de propagacin de la obesidad presentada por la OMS
(18), no slo comienza por las mujeres de mediana edad, sino
que se prolongara al grupo de mujeres de edad avanzada.
Con respecto, al estado nutricional de los AM en relacin
a la edad, se pudo constatar que la prevalencia de obesidad
en ambos sexos disminuye con la edad, mientras que la prevalencia de delgadez se incrementa con la edad. Este hallazgo, se
podra atribuir a los probables cambios de hbitos alimentarios
y a la elevada incidencia de enfermedades crnicas (cardiovasculares, diabetes e hipertensin) que se incrementa con la
edad, hecho que concuerda con patrones descritos en Per y
otros pases (3, 11, 26).
El consumo de energa de los AM estuvo por debajo de
las recomendaciones (80% de adecuacin), resultados que
348
concuerdan con otros reportes de Per (3, 4, 7) y de otros

pases (8). La presente investigacin, indica que el dficit de
energa dietaria se mantiene de manera similar en los ancianos
de condiciones socioeconmicas diferenciados. Esta situacin,
se podra atribuir a la situacin econmica de los AM del NSE
bajo, que le impide alimentarse adecuadamente. En el caso
de AM de NSE alto, se podra atribuir a la cultura de una
alimentacin restringida voluntaria, factor caracterstico de
poblaciones de nivel socioeconmico alta (10, 23). No sin
dejar de mencionar la posibilidad de una sobrestimacin de
los requerimientos energticos como ha sido descrito en otros
estudios (3, 7, 8).
El consumo de protenas no permiti detectar diferencias
significativas entre los grupos de NSE diferenciados. Las ingestas fueron menores a las recomendaciones, hecho que result
similar a otros estudios (3, 4, 7, 8). Es interesante sealar que
no obstante no haberse observado diferencias significativas
en el consumo de carbohidratos, se detect que su consumo
disminuye a medida que mejora el NSE. En contraposicin,
la ingesta de lpidos aumenta a medida que mejora el NSE,
siendo estas diferencias significativas en relacin al NSE. Este
hecho es concordante con informaciones que sealan que
el consumo de lpidos es ms alto en los grupos de mayores
ingresos (3, 22).
El consumo de fibra de la poblacin fue bajo e insuficiente, cubrindose cerca del 14% de las recomendaciones,
no existiendo diferencias sustanciales con el NSE. Diversos
estudios en poblaciones similares (3, 4, 7, 8) han reportado
bajo consumo de fibra en la dieta. Esta baja adecuacin se
explicara por el bajo consumo de cereales, frutas y verduras,
lo cual resulta preocupante debido a que el consumo insuficiente de estos vegetales traera efectos adversos en la salud
de los AM (18, 23).
El estudio tambin report la existencia de dficit en el
consumo de micronutrientes. La ingesta de Ca y Fe presentaron las menores adecuaciones a las recomendaciones oficiales.
El consumo de vitamina C y Ca mejora a medida que se eleva
el NSE, hecho que se refleja en las diferencias significativas
del consumo segn el NSE. Estos hallazgos concuerdan con
los resultados de otros estudios (3, 4, 7) que reportaron que
la ingesta de micronutrientes se increment con el NSE de la
poblacin. En consecuencia, los hallazgos, permitiran deducir
que la poblacin del NSE alto se encontrara en condiciones
de menor riesgo nutricional.
Los hallazgos obtenidos ponen de manifiesto que el nivel
socioeconmico se correlaciona con el nivel de obesidad de
las mujeres, el nivel de consumo de lpidos, vitamina C y Ca.
El hecho que el NSE no haya influido de manera significativa
en el consumo de energa, protenas, carbohidratos, fibra,
hierro y fsforo, permitira suponer que el estado nutricional
y el consumo de nutrientes no se debera nicamente al NSE
de procedencia, sino tambin a otros factores determinantes
(sociales, fsicas y psquicas); adems del mtodo de muestreo
y al criterio de clasificacin del NSE usado en el presente
estudio.
Es importante mencionar que el Per vive actualmente un
proceso de crecimiento econmico sostenido que se reflejara
en las poblaciones urbanas que estaran abandonando la pobreza y obteniendo un mayor poder adquisitivo (27), situacin
que les permitira la mayor compra de alimentos, hecho que
podra estar asociado a la elevada prevalencia de exceso de
peso de la poblacin estudiada.
Esta situacin implica un problema serio de salud pblica,
ya que la dieta y el estado nutricional tienen gran influencia
en la prevencin o tratamiento de diversas enfermedades
crnicas, cuya incidencia va en aumento en nuestro pas. Por
lo tanto, para un anlisis global, es necesario explorar otros
factores de riesgo distintos a las condiciones socioeconmicas
que pudieran influir en el estado nutricional de este grupo
vulnerable y poco estudiado de la poblacin peruana. En
conclusin, el estado nutricional y el consumo de nutrientes
de los AM no mostraron relacin con el NSE.
RESUMEN
Objetivo: Determinar el estado nutricional de adultos
mayores (AM) no institucionalizados y su relacin con condiciones socioeconmicas diferenciadas. Metodologa: Se
seleccionaron aleatoriamente 300 AM residentes en viviendas
de Lima Metropolitana, de diferentes estratos socioeconmicos, con afijacin uniforme. El estado nutricional se determin con el ndice de Masa Corporal (IMC) y el Permetro
Braquial. Los AM se clasificaron segn el IMC: en normal de
22 a 27, sobrepeso de 27,1 a 29,9 y obesidad 30 Kg/m2. La
ingestin diettica se evalu con una encuesta de recordatorio de 24 horas. Resultados: La prevalencia de exceso de
peso fue 48% (26% tena sobrepeso y 22,3 % eran obesos)
sin diferencias significativas entre niveles socioeconmicos
(NSE) (p=0,088). Se report mayor obesidad en mujeres y
con diferencias significativas entre NSE (p=0,030). La mayor
prevalencia de obesidad se observ en poblacin de mujeres del NSE medio (32 %). El NSE influy significativamente
en el consumo de lpidos, vitamina C y calcio. El consumo
de energa, protenas, carbohidratos, fibra, hierro y fsforo,
no difieren significativamente con el NSE. Conclusiones: El
estado nutricional y el consumo de nutrientes de los AM no
mostraron relacin con el NSE.
Palabras clave: adulto mayor, antropometra, obesidad,
nivel socioeconmico, consumo de nutrientes.
Agradecimientos: Al PhD. Pedro A. Monterrey, por el
apoyo brindado a esta investigacin, al PhD. Carlos A. Gmez,
por su contribucin en la redaccin del idioma ingls, y a la
Ing Gabriela Lock por su apoyo en la donacin de insumos
para la investigacin.
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Consecuencias alimentarias y nutricionales

de la inseguridad alimentaria: la
perspectiva de madres solteras
Nutritional consequences of the food
insecurity: the perspective
of single mothers
ABSTRACT
Objective. To Investigate the consequences of food insecurity
in adult women living in poverty in Mexico City. Subjects and
Methods. During year 2007 ten focal groups with 44 single
mothers who were beneficiaries of a governmental program in the
Tlalpan County were carried out. Results. Testimonies of women
indicate that food insecurity is related with overweight. This can
be the result of a consumption of a monotonous diet based in
cheap and high energy density foods, that they select food that
they perceive produce satiety like bread, or that they experience
cycles of restriction and binge eating, skip one or more meals and
the coping with psychosocial stress. In some cases, food insecurity
was related with loss of body mass. Conclusion. Food insecurity
and urban poverty are related not only to nutritional deficiencies
but also to obesity, one of the precursors of chronic diseases.
Keys words: food insecurity, obesity, undernutrition, women,
Mexico.
INTRODUCCIN
La inseguridad alimentaria ocurre cuando la disponibilidad o habilidad para adquirir los alimentos de maneras social
y culturalmente aceptables son limitadas o inciertas (1, 2). La
inseguridad alimentaria en los hogares est conformada por
cuatro dimensiones (3): a) cuantitativa: no tener acceso a suficientes alimentos, b) cualitativa: no tener acceso a una dieta
variedad y con calidad nutricional, c) Psicolgica: ansiedad
causada por la carencia de alimentos y la experiencia subjetiva
del hambre. d) Social: obtener los alimentos de manera social
y culturalmente aceptable. El principal determinante de la
inseguridad alimentaria es la falta de recursos econmicos,
aunque otros aspectos tambin pueden condicionar su existencia (figura 1).
El ao 2009, en Mxico 23% de los hogares con menores
de edad experimentaban inseguridad leve, 16% inseguridad
moderada y 17% inseguridad severa (4). En el Distrito Federal,
durante el ao 2003, el 42% de la poblacin se clasificaba en
la categora de seguridad alimentaria, 28% inseguridad leve,
23% inseguridad moderada y el 7% sufra inseguridad severa;
presentndose mayores niveles de inseguridad en los hogares
en dnde existan nios que en aquellos que slo eran habitados por adultos (5).
Elisabeth Hernndez M.
Diana Prez S.
Luis Ortiz-Hernndez
Departamento de Atencin a la Salud, Universidad Autnoma Metropolitana
unidad Xochimilco. Mxico.
Dirigir la correspondencia:
Profesor
Luis Ortiz-Hernndez
Universidad Autnoma Metropolitana unidad Xochimilco.
Calzada del Hueso 1100
Col. Villa Quietud
Coyoacn
Mxico, 04960.
Tel.: (+52) (55) 54-83-72-43, Fax: (+52) (55) 54-83-72-18.
E -mail: lortiz@correo.xoc.uam.mx.
Este trabajo fue recibido el 29 de Enero de 2013

La inseguridad alimentaria compromete el consumo

de alimentos, energa y nutrientes de las personas (6,7). La
experiencia de inseguridad alimentaria en los nios aumenta
el riesgo de desnutricin, infecciones y distrs psicolgico (8,
9); mientras que en las mujeres adultas se ha asociado con el
riesgo de obesidad (10-12).
Los resultados de estos estudios cuantitativos pueden
ser complementados con investigaciones cualitativas, con
las cuales se conocera la perspectiva de las personas que
sufren inseguridad alimentaria. Adems, las investigaciones
cualitativas permiten generar hiptesis de investigacin y
entender a profundidad los procesos bajo estudio (13). Por
ejemplo, la relacin entre obesidad e inseguridad alimentaria
es, en primera instancia, contra intuitiva ya que la falta de
acceso a los alimentos debera conducir a la prdida de peso.
Entre las explicaciones que se han postulado est el hecho de
que las personas que sufren inseguridad alimentaria tienden
a consumir alimentos econmicos que en la mayora de los
casos tienen alta densidad energtica (14). Sin embargo, otras
explicaciones relacionadas con las conductas y las percepciones
que tienen las personas respecto a la alimentacin han sido
insuficientemente documentadas.
La presente investigacin se realiz con el objetivo de
351
Hernndez E. y cols.
conocer las consecuencias alimentarias y nutricionales que
tiene la inseguridad alimentaria en mujeres pobres que viven
en el Distrito Federal.
SUJETOS Y MTODOS
En esta investigacin se utiliz la metodologa de los
grupos focales lo que permite sondear sentimientos, opiniones,
experiencias y percepciones de las personas (15). La obtencin
de la informacin se realiz como parte de las actividades de
un proyecto de orientacin alimentaria dirigido a mujeres
que participaban en un programa gubernamental cuya poblacin objetivo eran madres solteras pobres que tenan hijos
inscritos en primaria o secundaria pblicas. Las beneficiarias
reciban una beca monetaria bimestral y capacitacin para
el autoempleo y el desarrollo de proyectos productivos. A
las participantes se les solicit su consentimiento informado
para participar en el estudio y se obtuvo su autorizacin para
realizar las grabaciones magnetofnicas garantizndoles confidencialidad. Se realizaron 10 grupos focales, en cada uno
participaron de tres a seis mujeres. Al final se contaron con
los testimonios de 44 mujeres. El proyecto fue aprobado por
el Consejo Divisional de Ciencias Biolgicas y de la Salud de la
Universidad Autnoma Metropolitana, el cual sanciona tanto
los aspectos cientficos como los ticos.
Para la conduccin de los grupos focales se siguieron las
recomendaciones de Greenbaum (16). Cada grupo focal fue
conducido por un moderador y un observador previamente
capacitados quienes eran egresados de la Licenciatura en
Nutricin. Los grupos se desarrollaron siguiendo una gua
de tpicos previamente elaborada y consensada entre el

equipo de investigacin. Se busc la mayor participacin de
todas las mujeres, sin presionar su intervencin y buscando
siempre crear un ambiente de confianza. El moderador tena
la consigna de abordar la gua de tpicos utilizando preguntas
abiertas, profundizando temas relevantes para la investigacin
y respetando los trminos utilizados por las participantes. Despus de cada sesin, el observador daba retroalimentacin al
moderador del grupo respecto a su desempeo y a los temas
cubiertos en la discusin.
Para analizar la informacin, las sesiones grupales fueron
transcritas de manera textual usando el programa Microsoft
Word. Usando el anlisis de contenido (17, 18) se identificaron
las categoras que emergieron en los dilogos de los grupos
focales; realizando dos lecturas generales para identificar temas
y palabras clave, a las cuales se les asignaron cdigos. Esta
lectura no se realiz para hacer inmediatamente un anlisis
del contenido, sino para tener un panorama general de los
testimonios e identificar los temas emergentes, dejando abierta
la posibilidad de que algunos sub-temas pudieran contenerse
en ciertos temas. Durante una tercera lectura se codificaron los
temas y cdigos que previamente haban sido identificados.
La codificacin se realiz con el programa Ethnograph versin
6. Para garantizar la calidad del anlisis de los datos (19), la
primera autora (EHM) del estudio realizaba la codificacin
de las entrevistas, la cual posteriormente era presentada a
los otros dos autores. Cuando exista una discrepancia en la
codificacin o la interpretacin, el equipo de investigacin
discuta hasta llegar a un consenso.
FIGURA 1
Resumen de los hallazgos sobre consecuencias alimentarias y nutricionales
Las flechas que llegan a la inseguridad alimentaria son sus causas; mientras que las flechas que sale de la inseguridad son sus consecuencias.
352
Consecuencias alimentarias y nutricionales de la inseguridad alimentaria: la perspectiva de madres solteras

RESULTADOS
Una sntesis grfica de los resultados se muestra en la
figura 1. En los testimonios de las mujeres se constat que
el precio de los alimentos define el tipo y la calidad de los
alimentos que son adquiridos en el hogar y, consumen por sus
miembros: al tiempo que dejan de comprar ciertos alimentos
(frutas), adquieren aquellos que son de bajo costo (tortilla,
pan, sopa de pasta, arroz, frijoles y huevo). Con frecuencia, el
resultado es una dieta montona o poco variada. Estos hechos
se pueden constatar con las siguientes verbalizaciones:

qu es lo que compramos? pues para lo que nos alcanza
y casi siempre es tortillas, pan y verdura, pero en pocas
cantidades

S no tenemos dinero hacemos una olla de frijoles, mi mam
hace unas tostaditas con frijoles, nopalitos con frijoles

ha habido ocasiones en las que no tenemos mucho dinero,
entonces lo que hacemos es comprar un kilo de jitomate y
compro tortillas pues no podemos comer de todo!

cuando no tengo no compro fruta

eso es lo que van a comer, sopa o frijoles. Porque es para
lo que me alcanza

entonces hay veces que o comen puro arroz blanco o
compran una sopa as o hay veces que han llegado que una
tortilla as frita con tantita sal
La mayora de las mujeres, por falta de recursos econmicos, recurren al consumo de alimentos que, adems de ser
econmicos, perciben que satisfacen el hambre. En ocasiones
ellas son conscientes de que estos alimentos no tienen el mejor
contenido nutrimental ni satisfacen sus necesidades y las de
los miembros de la familia, como se verifica en los siguientes
testimonios:

Lo ms fcil es tener muchos panes pues es lo ms barato
y eso lo utilizamos para llenarnos

Como no hay suficientes cosas, entonces ellos comen pan o
tortillas y con lo que hay ya se llenan y ya quedan satisfechos
con eso. S que eso no es una comida balanceada sino que
se estn llenando de pan y guisados nada ms
La reduccin del nmero de comidas por parte de las
mujeres tambin es una consecuencia de la inseguridad alimentaria que padecen estas familias:

A veces desayuno, a veces no, a veces como o a veces no,
porque a veces me alcanza el dinero

Hay ocasiones que nada ms hago una comida al da, a
veces dos
Algunas mujeres expresaron que ante la falta de estabilidad en el ingreso, tanto ellas como los miembros de sus
familias experimentan ciclos de restriccin y atracn en su
alimentacin. Estas prcticas son reconocidas por los miembros de la familia como recurrentes y que deben aprender a
acostumbrarse a ellas:

Les digo, saben qu, tienen que comer cuando hay poquito
de a poquito y cuando hay mucha pues mucha

Si tenemos en casa comida comemos lo suficiente y cuando
no tenemos saben que no deben de pedir ms
Para asegurar el consumo de alimentos por sus hijos, las
mujeres dejan de consumir una dieta variada y nutritiva, esto
a pesar de tener el conocimiento de que los alimentos que
dejan de consumir son saludables. De este modo, por falta de
recursos econmicos en ocasiones ellas recurren a la ingesta
de alimentos que las llenen aunque stos tengan bajo o
escaso valor nutritivo:

hago sopita y mnimo siempre procuro ms a las nias,
aunque nosotros comamos huevo o frijoles, siempre les
procuro su pollo, su carnita
si tiene unos huevos, procura a los nios, aunque uno

coma pura tortilla, pero no los deja uno sin comer

Cuando seas mam te vas a dar cuenta que prefieres que
coman ellos, que tengan ellos completa su nutricin y t ya
te sacrificas a veces a no comer muchas cosas, no comprar
cosas que tambin necesitas para tu nutricin o tu alimentacin
Algunas mujeres limitan su propia ingesta en un esfuerzo
por amortiguar los efectos de la inseguridad alimentaria ms
severa en sus hijos.

Muchas veces yo he dejado de comer ms o dejar de comer
lo que es normal para cada quien por darles a ellos

Hace uno lo posible porque ellos no se queden sin comer
aunque a veces uno se muere de hambre
El recurrir al consumo de agua para mitigar el hambre
fue comentado por las mujeres, quienes realizan esta prctica
como otra manera de proteger la alimentacin de sus hijos:

Si me quedo con hambre pues lo que hago a veces es tomar
agua, yo siento que con el agua se me pasa el hambre y
siento que algo ya le cayo al estmago
De acuerdo con las mujeres, la ganancia de peso, el
tener sobrepeso o el no poder reducir el peso corporal son
consecuencias que provoca la inseguridad alimentaria. Esto
estuvo relacionado con factores como el tiempo prolongado
que dedican al trabajo, la omisin de ciertas comidas y el
ignorar la sensacin de hambre en un momento para despus
sentirla en demasa:

Luego no me da tiempo de comer y ya cuando llego ya
a las 5 o 6 de la tarde tengo tanta hambre que me como
todo lo que encuentro entonces, uno muchas veces trata
de empezar el da no? comiendo sano y poquito pero por
lo mismo que no tengo tiempo para comer pues llegas y
cenas mucho, entonces al da siguiente dices: hay no, pues
ya com un montn, voy a desayunar un sndwich, y
luego que no me gusta cargar mi bolsa con cosas como
una fruta, entonces por eso no puedo bajar de peso

Desde que naci Pablo no tengo casi tiempo para m,
pues como lo que puedo y a la hora que pueda y a veces
como a deshoras, a veces como en la noche porque no me
da tiempo de comer en el horario que antes coma; yo me
siento mal porque antes era muy delgada y ahora no lo soy
y he hecho esfuerzos para bajar de peso pero no puedo
Las mujeres identificaron otras consecuencias por no
comer, entre las que incluyen la gastritis y la prdida de peso:

En la tarde es cuando luego s me mal paso por lo mismo de
la escuela que no me da tiempo de comer y a consecuencia
de eso pues tengo gastritis, porque si me he mal pasado

En muchas ocasiones yo si he bajado de peso por que si se
me antoja cualquier cosa, no como
En los testimonios existen manifestaciones de estrs
psicosocial caracterizadas por resignacin (qu es lo que
compramos? pues para lo que nos alcanza, comemos lo que
hay, nos debemos de aguantar o y t ya te sacrificas),
enojo (pues no podemos comer de todo!) y desesperacin
(Hemos tenido situaciones difciles o no me alcanza). Parte
de estas respuestas estn relacionadas con su incapacidad para
satisfacer las necesidades de sus hijos (piden mucho hemos
tenido situaciones, si muy difcil, pero si son muchos gastos o
S que eso no es una comida balanceada sino que se estn llenando de pan y guisados nada ms) o las de ellas mismas (ya
te sacrificas a veces a no comer muchas cosas, no comprar cosas
que tambin necesitas para tu nutricin o tu alimentacin). Esas
reacciones emocionales tambin pueden ser producto de su
incapacidad para obtener lo que otras personas s tienen (Yo
353
Hernndez E. y cols.
veo como la gente normal come frutas, carne, verduras y pues
nosotros comemos frijoles, sopa y compro tortillas, le digo
que no comemos las tres comidas o yo he dejado de comer
lo que es normal para cada quien). Finalmente, es posible
que el estrs psicosocial se deba a que saben que sus hijos
son conscientes de las dificultades que existen en la familia
para acceder a la comida y ellas no quieren que eso ocurra:

Pues yo a veces si me he quedado sin comer porque les
estoy dejando para el desayuno, aunque luego me dicen
ya comiste y trato de eludir, para que no dejen de comer
ellos
DISCUSIN
Los resultados de este estudio coinciden con la teora
(20) y la evidencia emprica disponible (1), que las familias
con inseguridad alimentaria limitan la variedad de alimentos
en funcin de los recursos con los que cuentan. Una primera
consecuencia es que dejan de adquirir y consumir los alimentos
de mayor costo, algunos de los cuales son saludables como las
frutas, verduras, lcteos y carnes (7, 21). Algunas mujeres de
la ciudad de Mxico expresaron que cuando su ingreso se los
permita compraban frutas de temporada, porque son baratas;
sin embargo, la mayora expres que dan prioridad a sus hijos
para que las consuman. De este modo, las mujeres como jefas
de familia- con frecuencia slo pueden consumir los mismos
alimentos que son econmicos, lo que resulta en una dieta
limitada y montona. Esta dieta montona se compone por
tortilla, sopa de pasta, arroz, pan, frijol y huevo; los cuales en
Mxico son los alimentos de menor precio (22).
En los testimonios se hizo evidente que la adquisicin y
consumo de ciertos alimentos no slo estn dados por razones
econmicas; tambin existen motivos relacionados con la
experiencia corporal asociada al consumo de los mismos. Para
las mujeres es relevante la percepcin de la capacidad de los
alimentos para generar saciedad. La tortilla, la sopa de pasta
y el pan son alimentos consumidos cotidianamente porque su
consumo reduce la sensacin de hambre y produce saciedad,
adems de ser econmicos.
Otro hallazgo de este estudio fue que tanto la obesidad
como la prdida de peso son problemas de nutricin asociados con la inseguridad alimentaria. La evidencia epidemiolgica (23, 24) muestra que el mayor riesgo de obesidad
se presenta en la inseguridad alimentaria leve o moderada,
mientras que la inseguridad severa se puede relacionar con
prdida de peso. Esta relacin curvilnea entre inseguridad
alimentaria y riesgo de obesidad puede ser explicada (14,
23, 24): cuando en los hogares la inseguridad es leve, las
mujeres tienden a ganar peso porque su consumo se basa
principalmente en alimentos de bajo costo y alta densidad
energtica; mientras que cuando la inseguridad es severa los
miembros de la familia dejan de comer y es cuando existe
prdida de peso.
Los resultados de este estudio han evidenciado algunos
posibles mecanismos que podran explicar la relacin de la
inseguridad alimentaria con la obesidad en mujeres adultas.
Dos ya han sido mencionados: en los hogares con inseguridad
se adquieren alimentos que son econmicos y de alta densidad energtica; adems, se busca consumir alimentos que
se percibe generan saciedad. Otra explicacin podran ser los
ciclos de restriccin y atracn que experimentan las personas
que tienen ingresos inestables. Este patrn de consumo es
verbalmente reforzado por las madres a sus hijos, con lo cual
puede ser percibido como necesario o natural. Vinculado a
lo anterior, es que parte de la experiencia de la inseguridad
354
alimentaria puede implicar el omitir una o varias comidas al

da o, incluso, dejar de comer todo el da. Al respecto, existe
evidencia que el reducir el nmero de comidas (25), omitir
el desayuno (26) o los ciclos de restriccin diettica (27) se
asocian con ganancia de peso y / u obesidad.
Nuestros hallazgos pueden indicar que la experiencia de la
inseguridad alimentaria y sus efectos en el peso de las mujeres
estn relacionados con su papel como madres. Se ha reportado
que en mujeres adultas casadas, viudas y divorciadas la relacin
entre inseguridad alimentaria y obesidad fue positiva; pero en
las solteras tal asociacin no existi (11) o la asociacin fue
negativa (10). Las madres, en su afn de proteger la ingesta
de sus hijos, deciden consumir una dieta poco variada, esto a
pesar de que saben que no es saludable (2, 28). La proteccin
del consumo de alimentos de los nios no slo se da al limitar
su propio consumo. Las mujeres tambin deben trabajar largas
jornadas, lo cual les dificulta realizar un nmero adecuado de
comidas, adems de no contar con tiempo suficiente para
preparar y consumir alimentos saludables.
Socialmente se espera que las madres cubran las necesidades de sus hijos y el hecho de experimentar inseguridad
puede implicar que no cumplen con esa funcin, lo cual puede
experimentarse como un estresor. Es posible que las mujeres
experimenten estrs pues son conscientes de que no tienen
acceso a satisfactores que otras personas s tienen, adems de
que pueden estar preocupadas que sus propios hijos sufran
por ser conscientes de esa situacin. El estrs psicosocial se
ha relacionado con el desarrollo de obesidad (29). Otros malestares mencionados por las mujeres como lceras gstricas
y gastritis tambin podran estar relacionados con el estrs
derivado de la inseguridad alimentaria.
Una de las limitaciones del presente estudio es que no se
incluyeron a mujeres que vivieran con su pareja, con lo cual se
limita la posibilidad de transferir los hallazgos a otros grupos.
Adems, los resultados del presente estudio no pueden ser
considerados como evidencia para establecer la existencia
de relaciones causales. Sin embargo, los testimonios de las
mujeres permiten generar hiptesis que en el futuro podran
se evaluadas con estudios diseados ex profeso. Otra limitacin se debe a que el estudio fue realizado hace siete aos.
Sin embargo, desde entonces pocos cambios han existido en
las condiciones que generan la inseguridad alimentaria (i.e.
pobreza y desigualdad socioeconmica), as como en los contextos en los que se ha dado el incremento de la obesidad en la
regin. Por ello, es previsible que las situaciones descritas por
las mujeres que entrevistamos sigan siendo vigentes. Muestra
de ello son la reciente publicacin sobre el tema hecha por
investigadores brasileos (12).
Este estudio muestra que las poblaciones empobrecidas
pueden ser especialmente vulnerables al efecto del ambiente
obesignico (alta disponibilidad de alimentos densos en
energa). Por ello, las polticas y los programas que estn
encaminados a promover estilos de vida saludables entre las
personas en situacin de pobreza necesariamente tiene que
contemplar como objetivo el lograr que los alimentos saludables sean accesibles para ellas. Aunque los programas de
transferencia monetaria tienen un efecto en la reduccin de la
pobreza, es mnimo por lo cual conviene considerarlos como
parte de una poltica social y econmica que realmente logre
la erradicacin de la inseguridad alimentaria. La regulacin
efectiva de las condiciones de empleo y de los salarios son
medidas gubernamentales que pueden tener impacto en la
reduccin de la inseguridad alimentaria en los hogares. De
igual modo, los subsidios focalizados a alimentos saludables
Consecuencias alimentarias y nutricionales de la inseguridad alimentaria: la perspectiva de madres solteras

pueden ser medidas que promuevan el consumo de estos
alimentos en las familias de bajos ingresos. Finalmente, los
programas gubernamentales de asistencia alimentaria y de
educacin nutricional deben ser ajustados para reconocer que
la principal razn por la que los hogares de bajos ingresos no
consumen alimentos saludables es por que no pueden adquirirlos; mientras que la falta de conocimientos y la voluntad
para hacerlo tienen un papel marginal.
RESUMEN
Objetivo. Conocer las consecuencias alimentarias y nutricionales de la inseguridad alimentaria en mujeres adultas
en condiciones de alta marginalidad de la Ciudad de Mxico.
Sujetos y Mtodos. Durante el ao 2007 se efectuaron diez
grupos focales con 44 madres solteras pobres, beneficiarias de
un programa gubernamental en la delegacin Tlalpan, Distrito
Federal. Resultados. Los testimonios de las mujeres indican que
la inseguridad alimentaria se relaciona con el incremento de
peso corporal. Esto puede ser atribuido a que consumen una
dieta montona basada en alimentos que son econmicos y
de alta densidad energtica, buscan consumir alimentos que
perciben generan saciedad como los cereales, experimentan
ciclos de restriccin y atracn, omiten una o varias comidas
al da y experimentan estrs psicosocial. En algunos casos, la
inseguridad alimentaria tambin se relacion con prdida de
peso. Conclusiones. La experiencia de la inseguridad alimentaria y la pobreza urbana no slo se relacionan con carencias
nutricionales sino tambin con uno de los precursores de
enfermedades crnicas: la obesidad.
Palabras clave: Inseguridad alimentaria, obesidad, desnutricin, mujeres, Mxico.
Agradecimientos: Los autores agradecen a las mujeres que
participaron en el estudio por compartirnos sus experiencias
y ensearnos cmo lidian con la adversidad. Tambin reconocemos el trabajo de Mabel Meza, Coral Martnez y Juan
Martnez, cuya participacin en la conduccin de los grupos
focales fue esencial. Tambin agradecemos el trabajo de Norma
Fuentes, Jorge vila y Mario Flores, quienes desarrollaron las
actividades de orientacin alimentaria para las mujeres participantes en el estudio.
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Mtodos para aplicar las pruebas de

aceptacin para la alimentacin escolar:
validacin de la tarjeta ldica
Methods for applying the tests of
acceptability for school feeding:
the validation of playful cards
ABSTRACT
The objective of this study was to validate methods to assess the
acceptability on scholar feeding. A total of 354 students took
part in this survey, from second to fifth years of public education
system in Santos city, So Paulo, Brazil. A comparison between
three methods was used: mixed facial hedonic scale of five
points, playful cards and leftover analysis that was the reference
method. Kappa statistics and quadratic kappa were used to
verify the concordance between the methods. There was an
estimated reasonable agreement between the leftover analysis
and the affective methods: mixed facial hedonic scale (kappa
= 0.2414) and playful cards (kappa=0.2758), all of them with
p<0,001. When compared the mixed facial hedonic scale and
the playful cards, it was observed a quadratic kappa of 0.3846. It
is recommended that the application of the validated methods in
the school context be studied in different spheres of government
and in other countries as well.
Key-words: School feeding; validations studies; students; feeding.
INTRODUCCIN
El Programa Nacional de Alimentacin Escolar (PNAE)
es el programa brasileo que tiene como objetivo satisfacer
las necesidades nutricionales de los estudiantes durante su
estancia en el aula, favoreciendo el crecimiento, desarrollo,
aprendizaje, rendimiento escolar y la formacin de hbitos
alimentarios saludables. En este contexto, el programa proporciona comidas gratuitas a todos los estudiantes de educacin
bsica en escuelas pblicas y filantrpicas que incluyen: centros
de educacin preescolar, guardera infantil, escuelas primarias,
escuelas secundarias y de jvenes y adultos (1, 2).
PNAE se caracteriza principalmente por su universalidad,
equidad y la operacin descentralizada. Por estas razones se
considera ejemplo en la gestin de los programas de alimentacin escolar en el extranjero.
El ao 2007, Brasil comenz un trabajo conjunto con el
Programa Mundial de Alimentos (PMA) de la Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)
en la estructuracin de programas de alimentacin escolar
Diogo Thimoteo da Cunha (1)

Raquel Braz Assuno Botelho (2)
Rafaela Ribeiro de Brito (3)
Lvia de Lacerda de Oliveira Pineli (2)
Elke Stedefeldt (4)
(1) Grupo de Estudos em Qualidade dos Alimentos - GeQual.
Departamento de Biocincias. Universidade Federal de So Paulo. Santos, SP. Brasil.
(2) Departamento de Nutrio. Faculdade de Cincias da Sade.
Universidade de Braslia. Braslia, DF. Brasil.
(3)Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio Escolar CECANE.
Universidade Federal de So Paulo. Santos, SP. Brasil
(4) Grupo de Estudos em Qualidade dos Alimentos GeQual. Departamento de
Gesto e Cuidado em Sade. Universidade Federal de So Paulo. Santos, SP. Brasil
Elke Stedefeldt
Av. Ana Costa, 178.
CEP: 11060-000
Santos/SP Brasil
Telefone: +55 013 38783816
e-mail: elke_nutri@hotmail.com
Este trabajo fue recibido el 24 de Junio de 2013

en varios pases de Amrica Latina, Caribe y frica, como:

Guatemala, Bolivia, Nicaragua, Hait, Angola, Guinea-Bissau,
Cabo-Verde, Santo Tom y Prncipe, entre otros (3).
El desarrollo y la mejora de los materiales que se utilizarn en el programa de control de calidad no slo pueden
beneficiar a los escolares brasileos, sino tambin ayudar a los
pases que cooperan con Brasil.
El Fondo Nacional para el Desarrollo de la Educacin
(FNDE) responsable por el PNAE en los ltimos aos ha invertido en iniciativas para fortalecer la poltica de seguridad
alimentaria y nutricional en las escuelas. Una de estas iniciativas es la creacin de Centros Colaboradores en Alimentacin
y Nutricin Escolar (CECANE). Vinculados a Universidades
Federales, los CECANES actan directamente sobre el desarrollo de la investigacin, monitoreo, educacin continua
de todos los involucrados en el PNAE y asesoramiento a las
solicitudes de FNDE (4, 5).
En 2009, el FNDE tuvo otra iniciativa mediante la publicacin de la Resolucin N 38, que establece disposiciones
357
da Cunha D. y cols.
de aplicacin del PNAE, e incluye como uno de los procedimientos, las pruebas de aceptacin para controlar la calidad
de los alimentos servidos a los estudiantes. Estas pruebas
deben realizarse cada vez que hay en el men: la introduccin
de alimentos atpicos a los hbitos alimentarios locales, otros
cambios innovadores en lo que respecta a la preparacin y
tambin para evaluar la aceptabilidad de los mens practicados
a menudo (6).
Evaluar la aceptacin y preferencia de un alimento por
el estudiante, de acuerdo con Calil y Aguiar (7) es un factor
importante en la determinacin de la calidad del servicio
prestado por las escuelas en relacin con el suministro de
comidas escolares.
Cabe sealar que cuando se trata de la preferencia de
alimentos y la aceptacin por parte de las personas, denota
una relacin entre los dos, pero no equivalentes. La seleccin
incluye una eleccin de un producto u otro, es decir, no est
necesariamente vinculada a la aceptacin o a una actitud
positiva hacia ella. Por otro lado, la aceptacin es una experiencia hedonista que se caracteriza por una actitud positiva
permanente hacia el objeto en cuestin, por lo tanto, visto
como una prueba afectiva (8).
Al evaluar la aceptabilidad de los mens de las comidas
escolares, se puede utilizar varios mtodos, adems de la
escala hednica. Entre esa lista son los tradicionales los que
relacionan y verifican la cantidad de sobras y residuos de comida. Las tcnicas utilizadas incluyen una estimacin visual
de los residuos, medidas de sobras aadidas, la evaluacin
de residuos, entre otros. Dependiendo de la caracterstica de
cada escuela, cada mtodo puede ser utilizado con el fin de
ser una aplicacin ms rpida y sencilla, as como satisfacer
mejor las necesidades del local (7,9).
Con respecto a la escala hednica, Lawless y Heymann
(10) se refieren a ella como el mtodo afectivo ms utilizado
en las pruebas sensoriales, debido a sus resultados informativos. Fue desarrollado en 1957 como una manera de medir
la aceptacin de un producto, y en los ltimos aos, se ha
adaptado de acuerdo con el pblico objetivo.
La prctica de las pruebas de aceptabilidad recomendadas ha demostrado que se hacen varios ajustes, a menudo
inducidas por las interpretaciones personales. Se cree que
la falta de uniformidad en la aplicacin y interpretacin de
las pruebas ha contribuido a distorsiones en la eleccin de
los productos comprados. Las distorsiones y interpretaciones
errneas pueden interferir en la satisfaccin de las necesidades
nutricionales de los escolares.
Por lo tanto, este trabajo se justifica por la necesidad de
normalizar y definir los mtodos que se utilizan en la vida diaria
de los responsables de las comidas escolares, que trabajan en
diferentes esferas de gobierno (municipal, estatal y federal),
as como fomentar su uso en otros pases.
El objetivo de este estudio es validar los mtodos para
verificar la aceptabilidad de las comidas escolares.
SUJETOS Y MTODO
Planificacin experimental
Se efectu un estudio de tipo transversal, de carcter
exploratorio con el mtodo comparativo. Se seleccionaron
aleatoriamente tres escuelas municipales de la ciudad de
Santos (Sao Paulo - Brasil). Los criterios de inclusin en la
encuesta fueron los siguientes: ser estudiante del segundo
al quinto ao de las escuelas, de ambos sexos, con edades
comprendidas entre siete y diez aos.
Se utiliz el mtodo de muestreo aleatorio simple elegido
358
en los principales estudios similares (11, 12). El tamao de la

muestra, basndose en las directrices Batlett y col. (13), fue
calculado por el mtodo de Cochran (14), asumindose el nivel
alfa (error de tipo I) de 5%, margen de error del 3%, y estratificacin en tres regiones de la ciudad (15). En esta perspectiva,
se consideraron alrededor de 120 estudiantes por regin, por
un total de 360 estudiantes al principio, nmero suficiente,
teniendo en cuenta las ausencias y rechazos.
Se decidi por la estratificacin por regiones de la municipalidad a considerar las diferentes realidades socioeconmicas
y demogrficas, que son: la regin central, las colinas y de la
zona noroeste.
Despus fue sorteada una escuela en cada una de las
regiones del municipio y en cada escuela, cuatro clases para
participar en la investigacin. El nmero de clases fue establecido porque el promedio era de 30 estudiantes por clase.
Procedimientos
Para la validacin de los mtodos se utilizaron la comparacin entre los siguientes mtodos: tarjetas ldicas (figura
1), escala hednica facial mixta de cinco puntos (figura 2) y
anlisis de los residuos, estos dos ltimos ya preconizados por
el FNDE para la evaluacin de la aceptabilidad (6).
El uso de las tarjetas ldicas es un nuevo mtodo no
validado, pero ya es utilizado por nutricionistas de comidas
escolares. En l, el estudiante decide el grado que le gust
o no le gust el men ofrecido a travs de un conjunto de
fichas individuales con las mismas caras que se utiliza en la
escala hednica.
Cada escolar recibi un conjunto de cinco fichas con las
siguientes entradas correspondientes a cada cara: odi, no
me gust, indiferente, me gust y me encant. La tarjeta ldica
seleccionada, referente a la opinin del escolar, fue colocada
en una urna como un sistema de votacin. Los datos fueron
registrados en una hoja de clculo de control.
Mediante el uso de fichas no desechables, este mtodo
destaca porque es econmicamente viable, con la perspectiva
de la sostenibilidad del medio ambiente, evitando el gasto en
papel y grabados. La figura 1 muestra las fichas utilizadas en
el mtodo de tarjeta ldica.
La prueba de escala hednica utilizada en la investigacin
fue descrito por Vieira (12) y Lawless y Heymann (10). Se
eligi la escala hednica facial mixta con cinco caras que
representan las clasificaciones: odi, no me gust, indiferente,
me gust y me encant y el nmero correspondiente de 1 a 5.
El estudiante llen la ficha indicando el grado que le gust o
que le disgust el men servido. La figura 2 muestra la ficha
utilizada para la prueba de escala hednica facial mixta.
El anlisis de los residuos comprendi el mtodo descrito
por Abreu y col. (16), calculando el porcentaje de rechazo y la
aceptacin que se basa en la obtencin de los pesos relacionados con la comida rechazada y la comida distribuida, como
las ecuaciones presentadas:
Ec1: Porcentaje de rechazo= (Peso de la comida rechazada x 100)
Peso de la comida distribuida
Ec2: Porcentaje de aceptacin= 100 - Porcentaje de rechazo
Se considera, comida rechazada el peso de los alimentos

que han sido rechazados y dejados en el plato y la comida
distribuida, la resta entre el peso de la comida producida y la
sobra que no ha sido servida a los estudiantes.
Los procedimientos de prueba se produjo en tres escuelas
en el siguiente orden: primera evaluacin se aplic por medio
Mtodos para aplicar las pruebas de aceptacin para la alimentacin escolar: validacin de la tarjeta ldica
de la escala hednica facial mixta junto con el anlisis de los
desechos en las tres escuelas.
Una semana despus de esta aplicacin se ha realizado
la prueba de aceptacin utilizando la tarjeta ldica y otra
vez. Vale la pena sealar que el men era el mismo que del
primer momento.
Para reducir el sesgo en el acuerdo entre los mtodos,
en las escuelas I y III la prueba se aplic a un men con gran
aceptacin y en la escuela II, con baja aceptabilidad por los
escolares. Y para minimizar el sesgo de la tasa de aceptacin,
las comidas fueron preparadas por el mismo responsable en
los dos momentos de recoleccin de datos. El profesional

tena instrucciones de no cambiar la cantidad y / o el tipo de
ingredientes utilizados.
Durante la prueba de anlisis de los residuos, cada plato
recibi un cdigo que permiti la identificacin de los datos.
Cada plato fue pesado en tres ocasiones: cuando estaba limpio,
con la comida racionada por la cocinera y con los desechos.
Es importante mencionar que los platos se pesaron vacos por
no tener un peso regular.
Para el pesaje se utiliz una balanza de precisin digital
con capacidad de 5 Kg y escala de 1 g de la marca Plenna,
FIGURA 1
Fichas para evaluar la aceptabilidad del mtodo de las Tarjetas de Ldicas
FIGURA 2
Ficha de escala hednica facial mixta de cinco puntos
359
da Cunha D. y cols.
modelo MLA-09100.
La recoleccin de datos fue realizada por nutricionistas
despus de la formacin especfica, incluyendo el tiempo de
prctica en la escuela. Se desarroll un manual de campo que
contiene los materiales necesarios para realizar la prueba, as
como, el paso a paso de las acciones a realizar.
Anlisis
Los datos fueron procesados y analizados utilizando el
software Stata.
Para evaluar el acuerdo entre las diferentes pruebas
que utiliz el anlisis de coeficiente kappa. Debido a que
la evaluacin de la aceptabilidad, en un solo men, ser un
indicador multicategrico y ordinal, se realiz una estadstica
kappa con pesos cuadrticos considerando la clasificacin de
la aceptacin en cinco categoras (17).
La estadstica con pesos cuadrticos (PC) se llev a cabo
slo cuando se compara la escala hednica facial (EHFPC)
y el mtodo de tarjeta ldica (TLPC) al considerar las cinco
categoras de evaluacin (lo odi, no me gust, indiferente,
me gust y me encant) una vez que los datos del anlisis de
los desechos sigui siendo caracterizado como una variable
continua.
Para otros anlisis estadsticos las variables fueron dicotmicas. Los valores 1, 2 y 3 de la escala hednica y de la tarjeta
ldica (mtodos afectivos) se agruparon para categorizar esa
regin de la escala como una zona de rechazo / indiferencia
y la agrupacin de los valores 4 y 5, respecto a los trminos
hednicos me gust y me encant, corresponden a la
regin de aceptacin de la escala. Lo mismo se hizo con el
grado de aceptacin calculado por el anlisis de los residuos,
teniendo en cuenta por debajo del 85% el rea de rechazo /
indiferencia y superior o igual al 85% el rea de aceptacin.

Los agrupamientos permitieron la elaboracin de una
tabla de contingencia (2x2) teniendo en cuenta las siguientes
intersecciones: TL x EHF; TL x ARTL; EHF x AREH e; AREH x
ARTL. Se entiende por EHF: escala hednica facial; TL: tarjeta
ldica; AREH: anlisis de residuo realizada conjuntamente con
la escala hednica facial y ARTL: anlisis de residuo realizado
junto con la tarjeta ldica. De estos cruces se calcul el coeficiente kappa y el error estndar.
En todas las pruebas se consider significativo valor de
p <0,05.
Consideraciones ticas
Los padres o tutores de los escolares firmaron un Formulario de Consentimiento Informado segn la Resolucin CNS
196/96. El proyecto fue aprobado por el Comit de tica e
investigacin de la Universidad Federal de So Paulo con el
nmero CEP 0307/08.
RESULTADOS
En la investigacin participaron 354 escolares de ambos
sexos, de tres escuelas, una de cada regin de la ciudad de
Santos, SP, seis escolares no estaban presentes en dos das
de evaluacin. Justifica la diferencia en la muestra debido a
la falta de estudiantes en cualquiera de los das de la prueba,
hecho que no perjudica el estudio.
La figura 3 muestra los valores de acuerdo entre las
pruebas evaluadas. La comparacin de los datos relativos a la
aplicacin de la escala hednica facial y tarjeta ldica utilizando
peso cuadrtico con cinco categoras (x TLPC EHFPC) fue el
que mostr el mayor acuerdo (92,87%).
Para las pruebas incluyendo las variables dicotmicas, se
FIGURA 3
Concordancia y no concordancia entre los mtodos de aceptacin: tarjeta ldica (con un peso cuadrtico y dicotmico)
escala hednica facial (con un peso cuadrtico y dicotmico) y el anlisis de residuos.
TLPC= tarjeta ldica con peso cuadrtico; EHFPC= escala hednica facial mixta con peso cuadrtico; TL= tarjeta ldica; EHF= escala hednica facial mixta;
AREH= Anlisis de residuos realizada en conjunto con la escala hednica; ARTL= anlisis de residuos realizada en conjunto con la tarjeta ldica.
360
puede ver que la tarjeta ldica present alta concordancia con
los dos mtodos evaluados: escala hednica facial (87,66%) y el
anlisis de los residuos (80,85%), as que los valores esperados
fueron de 81,89 y 73, 56%, respectivamente.
La concordancia entre la escala hednica facial con el
anlisis de los residuos (EHF x AREH) y entre los dos anlisis
de residuos (uno realizado en el momento de la evaluacin
con la tarjeta ldica y otro en el momento de la evaluacin
con la escala hednica facial - ARTL x AREH) tambin mostr
una considerable concordancia (figura 3).
La tabla 1 muestra los valores de los coeficientes kappa
entre los cruces realizados. Los valores observados mostraron
que la escala hednica facial mixta present un acuerdo razonable con la tarjeta ldica utilizando el coeficiente kappa
con pesos cuadrticos (kappa con pesos cuadrticos 0,3846).
Lo mismo ocurri con el cruce de las variables dicotmicas,
donde la tarjeta ldica present kappa de 0,3186 en respecto
a la escala hednica facial y kappa de 0,2758 en respecto con
el anlisis de los residuos.
La escala hednica facial mixta tambin present una concordancia razonable con el mtodo de anlisis de los residuos
con kappa de 0,2414. La relacin entre las dos evaluaciones del
anlisis de los residuos present una buena concordancia con
kappa de 0,5566. Todos los anlisis presentaron un p <0,0001.
La tabla 2 muestra los valores observados en las pruebas

de aceptabilidad utilizando los mtodos aceptables de tarjeta
ldica, escala hednica facial y anlisis de los residuos.
Con la excepcin de la prueba realizada con la tarjeta
ldica en la escuela II, en todas las otras pruebas el ndice de
aceptabilidad se observ por encima del 85%. Para el anlisis
de residuos, la escuela II en la segunda prueba mostr un valor
bajo del punto de corte recomendado.
DISCUSIN
Los resultados mostraron una concordancia entre los
mtodos de la escala hednica facial mixta y tarjeta ldica
con el anlisis de residuos, lo que indica que ambos reflejan
el nivel de aceptabilidad. La tarjeta ldica se present como
un nuevo mtodo, fcil de usar y la aplicacin de las pruebas
de aceptacin para el PNAE ecolgicamente sostenible, sin
impedimentos a su uso como una prueba de aceptabilidad de
los alimentos por los alumnos en el grupo de edad estudiado.
La evaluacin de la aceptabilidad de las comidas escolares
es an un tema nuevo, con pocos estudios publicados, a pesar
de su importancia como herramienta para el control de calidad.
No se encontraron en ambas bases de datos, estudios nacionales e internacionales sobre la validacin de mtodos afectivos
para evaluar la aceptabilidad del men en el contexto escolar.
TABLA 1
Valores de los coeficientes Kappa de los cruces entre las pruebas de aceptacin: tarjeta ldica,
escala hednica facial y el anlisis de residuo.

Cruce entre las pruebas
Kappa
de aceptacin

TLPC x EHFPC
TL x EHF
TL x ARTL
EHF x AREH
ARTL x AREH
0,3846*
0,3186
0,2758
0,2414
0,5566
Error
Estndar
0,0625
0,0630
0,0633
0,0636
0,0626
Intervalo de confianza 95%

Lmite
Lmite
inferior
superior
0,224
0,125
0,154
0,051
0,442
0,534
0,492
0,448
0,362
0,736
<0,0001
<0,0001
<0,0001
<0,0001
<0,0001
* Kappa ponderado cuadrtico
TABLA 2
Porcentaje de aceptacin segn escala hednica facial, tarjeta ldica y anlisis de residuo en las escuelas evaluados.
Escala Hednica Facial (%)
Tarjeta Ldica (%)
Trmino hednico/
Escuela I
Escuela II
Escuela III
Escuela I
Escuela II
Escuela III
aceptacin
(n=104)
(n=111)
(n=73)
(n=90)
(n=102)
(n=89)

5 Me encant
93
79,27
56,94
90
69,6
73,03
4 Me gust
3
9
30,1
5,55
4,90
16,85
3 - Indiferente
0,96
4,50
9,58
1,11
9,80
5,61
2 No me gust
0,96
1,80
1,36
0
4,90
1,12
1 - Odi
0,96
5,40
2,73
3,33
10,78
3,37
Aceptacin por mtodo
96
88,27
87,04
95,55
74,5
89,88
afectivo (%)
Aceptacin por anlisis
98,4
86,32
94,76
97,4
75,82
97,76
de residuo (%)
361
da Cunha D. y cols.
Stone y Sidel (18) consideran la validez de los mtodos
sensoriales como el grado en que los resultados de determinada prueba son consistentes con los hechos. En este
contexto, este estudio muestra la concordancia de las prueba
(tarjeta ldica y escala hednica facial) con el hecho (anlisis
de residuo). Esta relacin muestra la concordancia entre dos
mtodos de distintas naturalezas, siendo dos afectivos y uno
cuantitativo.
Tambin se observ una buena concordancia entre el
anlisis de los residuos realizado en conjunto con la tarjeta
ldica y la escala hednica facial mixta. Este hecho presenta
una buena reproducibilidad de los anlisis de los residuos.
Domene y cols (19) encontraron una buena concordancia de una escala hednica de tres puntos con el anlisis de
los residuos aplicado a nios. Los resultados son similares y
complementarios para el presente estudio. Domene y cols
han trabajado con nios de 4 a 6 aos y la escala de 3 puntos
y en este estudio se utiliz una escala hednica de 5 puntos
con nios de 7 a 10 aos.
La creacin y validacin de mtodos tiene como objetivo
la evaluacin de los mens de los comedores escolares y est
en lnea con las nuevas polticas y directrices del PNAE con la
publicacin de la Ley 11.947 (20) y Resolucin N 38 (6), que
establece la aceptacin como forma de control de calidad de
las comidas escolares.
Al finalizar este estudio, el grupo de trabajo designado
por FNDE prepar el manual de aplicacin para las pruebas
de aceptacin y, mediante los resultados positivos, el mismo
recomienda el uso de tarjetas ldicas y escala hednica facial
mixta de cinco puntos para evaluar la aceptabilidad (21).
El anlisis estadstico utilizado en el estudio (coeficiente
kappa) se utiliza para verificar la concordancia de escalas
nominales que determinan la presencia o ausencia de una
determinada condicin, en este caso, la aceptacin y la no
aceptacin (22). Raghavendra y Antony (23) tambin indican la
importancia en el uso de la estadstica kappa en la evaluacin
de concordancia y validacin de mtodos. Menciona que el
uso de coeficientes de correlacin, como Pearson y Spearman
en los estudios de validacin puede llevar a conclusiones
engaosas e incorrectas.
El coeficiente kappa se utiliza con frecuencia en los estudios para la validacin de instrumentos de investigacin en
alimentacin y nutricin, especialmente en la validacin de
Cuestionarios de Frecuencia Alimentaria (24, 25).
Los valores ms bajos de aceptacin se observaron en la
escuela II, lo que se esperaba, ya que es una preparacin de
baja aceptacin.
CONCLUSIN
Se valid el uso de tarjetas ldicas y demostr la concordancia de la escala hednica facial mixta de cinco puntos y
el anlisis de los desechos. Los tres mtodos para aplicacin
de la prueba de aceptabilidad estn aptos para evaluar la
aceptabilidad.
La creacin de mtodos para las pruebas de aceptacin
en el contexto escolar se considera un reto debido a sus habilidades cognitivas, participacin de la poblacin, la formacin,
las herramientas para ser utilizadas por los investigadores y los
recursos financieros, por lo que los resultados obtenidos en
esta investigacin son de considerable relevancia.
El uso de mtodos simple, ecolgicamente sostenibles
no slo facilita la verificacin de la calidad y aceptabilidad de
las comidas escolares, sino que tambin, puede promover la
participacin de los directivos y responsables de la escuela.
362
Es esencial que estos actores comprendan y experimenten el

desafo y lo entiendan, pues son facilitadores en el proceso de
mejora de los alimentos servidos en su escuela.
Se recomienda que los mtodos validados en un entorno
escolar sean aplicados en las diferentes esferas de gobierno,
sino tambin en otros pases.
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue validar mtodos para
evaluar la aceptabilidad de la alimentacin escolar. El presente
estudio incluy a 354 estudiantes de segundo ao a quinto
de las escuelas pblicas de la ciudad de Santos - So Paulo Brasil. Para la validacin se utiliz de la comparacin de tres
mtodos: Mezcla de escala hednica facial de cinco puntos,
tarjeta ldica y anlisis de residuos, siendo este ltimo el
mtodo de referencia. Se utiliz el ndice kappa y kappa cuadrtica para evaluar el acuerdo entre los mtodos. Se estim
un acuerdo razonable entre el anlisis de los residuos con los
dos mtodos afectivos: escala hednica facial mixta (kappa =
0,2414) y tarjeta ldica (kappa= 0,2758) todos con p<0,001.
En comparacin con la escala hednica mixta y la tarjeta ldica,
se observ kappa cuadrtica de 0,3846. Estos datos muestran
la correlacin entre los mtodos, pero es el evaluador quien
elige el uso ms apropiado. Se recomienda que la aplicacin
de los mtodos validados en el contexto escolar sea estudiado
en las distintas esferas de gobierno y as como en otros pases.
Palabras clave: Alimentacin escolar; estudios de validacin; estudiantes; alimentacin.
Agradecimientos: El equipo agradece al Fondo Nacional
para el Desarrollo de la Educacin (FNDE) por el apoyo a la
investigacin. Al personal del Centro Colaborador en Alimentacin y Nutricin Escolar por la asistencia en la realizacin
del trabajo e las maestras Sueli Silva y Vanessa Capriles por la
ayuda en la revisin del manuscrito.
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363
Eficacia de cpsulas radiales en la promocin

de alimentacin saludable
Efficacy of radio capsules in promoting
healthy eating
ABSTRACT
The high prevalence of obesity in children supports the need
to implement preventive actions such as the development of
programs to promote healthy food intake. Objective: To evaluate the effectiveness of radio capsules in developing a positive
attitude towards healthy eating in children. Method: Under an
experimental design with control group, were assessed using a
scale attitudinal differences bifactorial pre and post intervention
in two groups. The average age of each group was 10 years.
In the experimental group 28 children participated in the preintervention assessment and 22 in the post intervention; in the
control group 36 students participated in the pre-intervention
assessment and 32 in post evaluation. Results:
The factor attitude toward healthy eating, and healthy behaviors
decreased in the control group, while in the experimental group
there was a slight increase in the average factor both in attitude
and behavior factor. The only statistically significant differences
between the averages of the measurements before and after the
intervention in the control group, were in both attitude factor (t
(66) = -3.108, p = .003) compared to the behavior factor (t (65)
= -3.350, P = .001). Conclusions: Students exposed to radio
capsules had increased awareness of healthy eating, while the
control group decreased significantly positive attitude towards
healthy eating in both factors studied.
Key words: radio; obesity; quality of life.
(1) Escuela de Periodismo, Universidad Catlica del Norte, Antofagasta, Chile.

(2) Lnea de Investigacin en Salud, Bienestar y Calidad de Vida,
Escuela de Psicologa, Universidad Catlica del Norte, Antofagasta, Chile.
INTRODUCCIN
Desde el ao 2002, la Organizacin Mundial de la Salud
considera la obesidad como una epidemia mundial, con una
prevalencia estimada de obesidad y sobrepeso en escolares de
un 2,7% y 7,6% respectivamente (1). En Chile, el ao 2000 se
registraron 1.294.649 menores obesos (2,3). La Junta Nacional
de Auxilio Escolar y Becas, inform que el ao 2009 21,8%
de los escolares presentaba obesidad y 22,4% sobrepeso,
indicando un alza respecto al ao 2006 (4). Diversos estudios
nacionales han reportado prevalencias de sobrepeso que van
de un 20 a un 22% y de un 3,7 a 23, 8% de obesidad en escolares (5, 6). La prevalencia de obesidad es mayor en nios
en edad prescolar, especialmente entre los 3 y 4 aos de edad
(7), siendo las tasas de prevalencia de sobrepeso y obesidad
en escolares que ingresaban a 1 bsico, entre 1987 y el ao
2000 semejantes a las de Espaa y Estados Unidos (8). El ao
2010, la obesidad afectaba al 9,9% de los menores de 6 aos,
estando adems un 22,4% de los nios con sobrepeso (9).
No existe una causa nica para esta pandemia. En Chile,
el modelo de desarrollo econmico vigente ha cambiado el

patrn de alimentacin y actividad fsica. La ingesta aumentada de alimentos hipercalricos, a la vez que la jornada
escolar completa, la inactividad fsica y la opcin por la comida rpida o alimentos altos en grasas, azcares y/o sodio,
de consumo y preparacin rpida, as como su publicidad,
estaran contribuyendo a la mantencin del sobrepeso y la
obesidad (10- 13).
Diversos esfuerzos gubernamentales y no gubernamentales se han desarrollado en post de la prevencin, tales como
el Plan Nacional de Promocin de la Salud (4), la creacin
del Consejo Nacional de Promocin de la Salud, Vida Chile, a
cargo del Ministerio de Salud (3), el desarrollo de la Estrategia
Global contra la Obesidad- EGO, la Campaa 5 al da, dirigida
a promover el consumo de frutas, verduras y hortalizas, entre
otras. El ltimo plan nacional fue lanzado el 2010, llamndolo
campaa contra la obesidad Elige vivir Sano", orientado a
promover el consumo de alimentos saludables, la prctica
deportiva al aire libre, adems de la participacin de la familia
364
Heleny Mndiz R. (1)

Alfonso Urza M. (2)
Lynda lvarez R. (1)
Daniel Arce M. (1)
Daniel Vallejos S. (1)
Anibal Zamorano P. (1)
Profesora
Heleny Mndiz Rojas
Escuela de Periodismo
Universidad Catlica del Norte
Av. Angamos 0610
Antofagasta, Chile
Telfono: 55-2355825
Fax: 55- 2355874
E-mail: hmendiz@ucn.cl
Este trabajo fue recibido el 28 de Mayo de 2013

Eficacia de capsulas radiales en la promocin de alimentacin saludable

en la lucha contra la obesidad. Pese a estos esfuerzos, la meta
bicentenario propuesta el ao 2000 de reducir la obesidad
entre escolares de seis aos de un 16% a un 12%, no logr
cumplirse. Hoy, la meta sanitaria es reducir al 2020, la obesidad
infantil, de un 20 a un 15% (14).
La alta prevalencia y multicausalidad de este problema,
ameritan la implementacin de programas de promocin de
la ingesta de alimentos saludables, especialmente en el segmento escolar, quienes, con la implementacin de la Jornada
Completa Escolar, pasan gran parte de su tiempo en los establecimientos educacionales. Es ms efectivo cambiar hbitos
de vida tempranamente para lograr un impacto duradero en
donde cambios en los hbitos alimentarios, un aumento de la
actividad fsica y una dieta sana y equilibrada se traducirn en
un enfoque de xito en el tratamiento de la obesidad (15).
Los hbitos alimentarios son producto de muchos
componentes, siendo uno de ellos la actitud, es decir, la
predisposicin conductual con que enfrentan los nios la
alimentacin y la vida sana. Todo individuo, en su infancia,
ha estado bajo el proceso de socializacin primaria dado por
sus padres, sin embargo, a partir del segundo ciclo bsico,
es ms relevante la socializacin secundaria. En esta etapa,
los menores adquieren nuevas bases, externas al crculo
ntimo, que luego se convertirn en actitudes y que son el
resultado de la comunicacin con sus pares, profesores y lo
que lograr aprehender de los medios de comunicacin. Es
all, donde la radio juega un rol como elemento incentivador
de actitudes en el ambiente de socializacin secundaria, en
donde las posibilidades de apoyarnos en lo auditivo para
reforzar los procesos de aprendizaje son ms amplias de lo
que nos marca un entorno mayoritariamente visual como es
la televisin (16).
El objetivo de esta investigacin, fue evaluar la eficacia
de cpsulas radiales, en el cambio de actitud hacia la alimentacin saludable en nios de enseanza bsica de colegios
municipalizados de la ciudad de Antofagasta. Se parte de
la hiptesis que el grupo expuesto a la emisin de cpsulas
radiales con contenidos preventivos cambiar de actitud de
manera positiva hacia la alimentacin sana.
SUJETOS Y METODO
Participantes
Se consider para la intervencin a menores escolarizados
(alumnos de quinto ao bsico) de dos escuelas municipalizadas de la ciudad de Antofagasta, una de las cuales fue sometida
a la exposicin de las cpsulas radiales. Los establecimientos
fueron elegidos aleatoriamente del universo de escuelas bsicas municipalizadas de la ciudad. Considerando un 95% de
nivel de confianza, 95% de poder estadstico, una precisin
de 6, la varianza de la variable a estudiar en el grupo control
de 23,40 y un porcentaje de prdidas equivalente al 10% se

requiri un mnimo de participantes de 19 sujetos por grupo.
En el grupo experimental, participaron en la evaluacin pre
intervencin 28 menores y en la evaluacin pos intervencin
22. En tanto en el grupo control participaron en la evaluacin
pre intervencin 36 estudiantes, y en la evaluacin post 32.
La tabla 1 muestra el desglose de los participantes por sexo y
la media de edad de cada grupo.
Instrumentos
Para medir la variable a predecir actitud hacia la alimentacin saludable, se utiliz una escala creada ad-hoc, en
tanto se utiliz como variable predictora la emisin de cpsulas
radiales con contenidos que promovan una alimentacin sana.
La escala actitudinal se construy en una etapa previa,
con alumnos de enseanza bsica de otro establecimiento
municipalizado, en donde a partir de una escala inicial de 46
preguntas, mediante el anlisis de tems y de la estructura
factorial, se opta por una escala final de 12 tems, estructurados
en base a dos factores actitud frente a los alimentos y conductas saludables, los que explican un 44,3% de la varianza.
El alfa de Cronbach para la escala total fue de .89 y de .83 y
.80 para cada factor. La escala est construida con formato
de respuesta tipo likert, con puntajes que van desde 1 a 5
dependiendo del grado de acuerdo o desacuerdo con cada
reactivo, donde a mayor puntaje, mayor actitud favorable hacia
una alimentacin saludable y mayor presencia de conductas
sanas. El puntaje se invierte en aquellos reactivos redactados
en sentido contrario a la dimensin. La tabla 2 muestra los
reactivos que componen cada factor.
La cpsula radial es un programa cuya principal caracterstica es propiciar un cambio de actitud frente a algo. Se utilizan
para la realizacin de campaas educativas y sociales. Su duracin vara entre los 45 y los 3 minutos, tiempo durante el
cual se entrega un mensaje determinado. Las cpsulas radiales
fueron creadas por los participantes del curso En la Onda de
la Radio del programa Desarrollando y Liderando Talentos
Acadmicos de la Universidad Catlica del Norte (DeLTA
UCN). Para determinar si stas cumplan con el propsito de
fomentar una alimentacin sana, fueron previamente evaluadas
mediante un focus group en estudiantes de enseanza bsica,
quienes formularon sus preferencias, junto con confirmar la
comprensin de sus contenidos a nivel acstico y conceptual.
De las 8 cpsulas, se eligieron 4 que cumplan con los requerimientos buscado por los investigadores.
Procedimientos
Una vez obtenido el consentimiento del Comit de tica
de la Universidad Catlica del Norte, se establecieron los
contactos con los distintos establecimientos que formaran
TABLA 1
Distribucin de la muestra por sexo
Grupo
Hombres
Mujeres
Media edad
DE
Experimento pre
17
11
10,85
1,20
Control pre
17
19
10,77
0,72
Experimento post
13
10,63
1,17
Control post
15
17
10,71
2,11
365
Mndiz H. y cols.
parte de esta investigacin, seleccionndose cuatro de estos:
uno para la etapa de construccin de la escala, uno para la
evaluacin de las cpsulas radiales, uno como grupo experimental y el ltimo como grupo control.
Cuatro cpsulas en total fueron grabadas en CD y expuestas al aire durante dos recreos diarios transmitidas en la radio
del establecimiento educacional. Las ideas fuerza de los cuatro
mensajes fueron: imaginarse un mundo sin comida chatarra;
correr y disfrutar de una vida sana comiendo saludablemente;
celebrando el da de la comida sin chatarra ms la narracin
de un partido de ftbol entre los equipos Estrellas Chatarra
vs. Comida Sana.
Las cpsulas fueron transmitidas durante 10 das hbiles
consecutivos en el establecimiento elegido como grupo experimental, dos veces al da dentro de la jornada escolar, con una
duracin de 15 minutos para el primer recreo y de 10 minutos
para el segundo. Para ello se hicieron 5 discos compactos (CD)
equivalentes a cada da de la semana, en los cuales se intercalaron cpsulas radiales con msica de escucha frecuente por
los menores previamente consultada a los encargados de la
radio del establecimiento teniendo una distribucin diferente
en cada ocasin. Se consider que los menores mientras jugaban, coman su merienda o se juntaban con sus amigos, iran
escuchando estas cpsulas. Los cuestionarios fueron pasados
antes de comenzar con la emisin de las cpsulas radiales y
una semana despus de la ltima emisin.
RESULTADOS
El grfico 1 representa las medias obtenidas por cada uno
de los factores tanto en el grupo control con el experimental,
en las evaluaciones pre y post intervencin. Tal como se puede
observar, tanto el factor actitud frente a la alimentacin sana,
como conductas saludables, disminuyeron en el grupo control
(de 24,83 a 20,71 y 21,11 a 18,31, respectivamente), en tanto
en el grupo experimental se observ un leve aumento en la
media tanto en el factor actitud (de 18,79 a 20,50) y en el factor conducta (de 17,29 a 17,81). Slo fueron estadsticamente
significativas las diferencias entre las medias de las mediciones
pre y post intervencin en el grupo control, tanto para el factor
actitud ( t(66)=-3,108; p=.003) como para el factor conducta
(t(65)=-3,350; p=.001).
DISCUSIN
La investigacin realizada tuvo por efecto evaluar la
eficacia de las cpsulas radiales en la promocin de una
alimentacin saludable. Se consider como eficacia a la capacidad que tiene una intervencin para producir cambios
en una direccin esperada, que sean claramente superiores a
la no intervencin o a la de otras intervenciones disponibles
(17). En este contexto, se observ un incremento positivo de
las medias en los resultados del grupo experimental tanto en
la actitud favorable hacia una alimentacin sana, como en la
presencia de conductas saludables. Al no ser estas diferencias
estadsticamente significativas, no podemos confirmar nuestra
hiptesis referente a la eficacia de las cpsulas en el cambio
de actitud favorable hacia la alimentacin saludable, sin embargo, constituye un hallazgo, toda vez que suponemos que
si se exponen los mensajes auditivos en un perodo de tiempo
ms extenso, podran variar significativamente, dado que en
esta oportunidad la intervencin se centr en una campaa
corta, pero intensa.
Podemos suponer que a mayor tiempo de exposicin a las
cpsulas, podran acrecentarse esta diferencia. Si comparamos
ambos grupos, los estudiantes expuestos a las cpsulas radiales
tuvieron mayor conciencia acerca de la alimentacin saludable,
en tanto los del grupo control aumentaron significativamente
la actitud negativa frente a la alimentacin sana en ambos
factores estudiados.
Los resultados encontrados sugieren profundizar en aquellos elementos que pudiesen afectar la eficacia, siendo uno de
estos el corto tiempo de exposicin de las cpsulas, dado que
resulta ms complicado reforzar un cambio de actitud positivo
que uno negativo. De acuerdo a esto, futuras investigaciones
podran ampliar el tiempo de transmisin de los mensajes radiales con el fin de obtener evidencia significativa que explique
una tendencia positiva o negativa a largo plazo, reflejando la
eficacia de las cpsulas.
Dado este corto tiempo de exposicin, se debe sintetizar
de manera casi perfecta su contenido, para poder conseguir
que el mensaje que se busca transmitir haga sentido en las
personas que lo escuchan y las invite a la reflexin. Debido
a la influencia de los medios de comunicacin en la sociedad especialmente en edades tempranas como modelo
TABLA 2
Reactivos de la escala de actitud hacia la alimentacin por factor.
Factor
Reactivos
Actitud frente
a los alimentos

Me gusta ms la bebida que el agua.

Me gustan los negocios de comida rpida como McDonalds, Doggis u otros.
Prefiero ir al patio de comidas del Mall que comer en casa
La leche es slo para los bebs.
Cuando llego a casa, me instalo en el computador hasta que me llamen a comer.
Prefiero comer una papa frita que una fruta.
Comer chatarra est de moda.
Conductas
saludables

Tomo leche todas las maanas.

Cuando llego a casa, me instalo frente a la televisin hasta que me llamen a comer.
Me gustara hacer deporte.
Es ms entretenido jugar con mis amigos, que estar en casa jugando en el computador.
Prefiero ver televisin que salir a jugar con mis amigos.
366
Eficacia de capsulas radiales en la promocin de alimentacin saludable

de referencia en base a rostros y/o personajes populares,
el reforzamiento de las ideas y mensajes va enfocado en la
utilizacin de los mismos como elemento de reafirmacin
y ejemplo a seguir, ya que, pese a la cercana de los nios
para con otros nios en cuanto a las cpsulas radiales, los
personajes pblicos tienen mayor incidencia en el proceso
de socializacin secundaria.
En el caso de ser creadas por nios, deben ir enfocadas en
estilos contemporneos que tienen mayor aceptacin, ello bajo
el uso de cpsulas familiarizadas auditivamente con artistas del
momento, creando un vnculo actitudinal de orden afectivo, ya
que los nios sern capaces de sentirse identificados, promoviendo una disposicin activa a or el mensaje en su totalidad
(18). Adems, la repeticin constante crear automticamente,
un efecto de memorizacin musical de las cpsulas, haciendo
que sean identificadas e instaladas permanentemente en la
memoria del pblico, especialmente, de los nios.
Creemos que este estudio preliminar aporta datos para
seguir profundizando en la utilizacin de medios no tradicionales de educacin (como lo es la radio escolar), dado el
potencial educativo que pueden presentar las cpsulas, lo
cual es especialmente conveniente al momento de generar
cambios en las actitudes y favorecer as la salud de nuestra
poblacin infantil. Se debe considerar adems que la utilizacin
de mensajes radiofnicos contribuir a desarrollar diversos
aspectos en los nios. Desde lo pedaggico estudios afirman
que la transmisin de contenidos didcticos mediante manipulacin de sonidos refuerza la adquisicin de conocimientos
y aptitudes, al tratarse de un modo distinto de penetracin de
los mismos, siendo vlidos tanto para contenidos curriculares
como para actitudes y valores (16).
La fundamentacin pedaggica que sustenta el uso de la
radio en la educacin son los mismos que justifican el empleo
didctico del resto de los medios de comunicacin: la acusada
presencia social de la comunicacin audiovisual y la necesidad
subsiguiente de favorecer una lectura crtica y creativa de los
mismos, as como abrir la realidad educativa a la realidad del

entorno. Algunas de las caractersticas que lo hacen recomendable para tareas educativas son que permite el trabajo
colectivo, al ser un canal exclusivamente sonoro, favorece el
valor de lo verbal, fomenta el dilogo, la discusin para trabajar la lectura crtica de sus mensajes y favorece tambin la
adquisicin de hbitos de investigacin, iniciativa creadora,
autogestin y autocuidado, entre otros (19).
Educar a travs de la radio no suple a la escuela sino que
la comunicacin auditiva puede complementar lo aprendido
tanto en el aula como en otros ambientes, por lo que el reforzar mensajes mediante la utilizacin de programas radiales de
corta duracin, transmitidos en las emisoras escolares, puede
generar cambios en las audiencias.
RESUMEN
La alta prevalencia de obesidad en escolares de 10 aos
en promedio de edad, fundamenta la necesidad de implementar acciones preventivas como el desarrollo de programas
de promocin de ingesta de alimentos saludables. Objetivo:
Evaluar la eficacia de las cpsulas radiales en el desarrollo
de una actitud favorable hacia la alimentacin saludable en
menores escolarizados, mensajes transmitidos en la radio del
establecimiento educacional. Mtodo: Bajo un diseo experimental con grupo control, se evaluaron mediante una escala
actitudinal bi factorial las diferencias pre y post intervencin
en dos grupos similares, uno de ellos sometidos a cpsulas
radiales. El promedio de edad de cada grupo fue de 10 aos.
En el grupo experimental, participaron en la evaluacin pre
intervencin 28 menores y en la evaluacin pos intervencin
22; en tanto en el grupo control participaron en la evaluacin
pre intervencin 36 estudiantes, y en la evaluacin post 32.
Resultados: tanto el factor actitud frente a la alimentacin
sana, como conductas saludables, disminuyeron en el grupo
control, en tanto en el grupo experimental se observ un leve
aumento en la media tanto en el factor actitud y en el factor
GRFICO 1
Medias por factor para los grupos control y experimental en mediciones pre y post intervencin.
367
Mndiz H. y cols.
conducta; slo son estadsticamente significativas las diferencias entre las medias de las mediciones pre y post intervencin
en el grupo control, tanto para el factor actitud (t(66)=-3,108;
p=.003) como para el factor conducta (t(65)=-3,350; p=.001).
Conclusiones: Los estudiantes expuestos a las cpsulas radiales
tuvieron mayor conciencia acerca de la alimentacin saludable,
en tanto los del grupo control disminuyeron significativamente
la actitud positiva frente a la alimentacin sana en ambos
factores estudiados.
Palabras clave: radio; obesidad; calidad de vida.
Agradecimientos: Este estudio fue financiado por la
lnea de fondos concursables 2011 de la Vicerrectora de
Investigacin de la Universidad Catlica del Norte, la cual no
tuvo injerencia alguna en el diseo del estudio, recoleccin,
anlisis o interpretacin de los datos, preparacin, revisin o
aprobacin del manuscrito.
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Efectividad de un cereal de maz precocido

fortificado con gluconato ferroso estabilizado con
glicina o bisglicinato ferroso sobre el estatus
de hierro de nios de 24 a 59 meses
Effectiveness of a precooked maize-based
cereal fortified with ferrous gluconate stabilized
with glycine or ferrous bisglycinate on iron
status of children 24-59 months of age
ABSTRACT
Food fortification is the most effective and sustainable strategy to
combat iron deficiency anemia (IDA). The objective of this was
to evaluate the effectiveness of a precooked corn-based cereal
(Nutricrema) fortified with ferrous gluconate stabilized with
glycine or ferrous bisglycinate chelate on iron status in of preschool children. A prospective, double-blind, cluster-randomized
trial was conducted in a rural and indigenous area of Panama.
During a six month period, 36 rural community soup-kitchens
were divided into two groups randomly assigned to receive either:
Group-A: 90 g of cereal with 10 mg of iron as ferrous gluconate
stabilized with glycine; or Group-B (n=129): 90 g of cereal with
10 mg of iron as ferrous bisglycinate chelate. A total of 393
children aged 24 to 59 months of both sexes were recruited.
Before and after the fortification trial iron status was evaluated.
Two hundred and fifty-four children ended the follow-up (125
and 129 in groups A and B, respectively). Prevalence of IDA in
group A was 29.6% and 26.4% (NS) before and after the trial,
respectively; the corresponding figure for group B was 32.6%
and 10.9% (p <0.05), respectively. In conclusion, the precooked
corn-based cereal fortified with ferrous bisglycinate is effective
in reducing the prevalence of IDA, while the cereal fortified with
ferrous gluconate stabilized with glycine did not have a significant
effect on the prevalence of IDA.
Key words: preschool children; iron deficiency anemia; fortification; ferrous bisglycinate; ferrous gluconate.
INTRODUCCIN
La deficiencia de hierro es la carencia nutricional ms
prevalente en el mundo, siendo un problema relevante de
salud pblica en los pases en vas de desarrollo y en algunos
grupos poblacionales de los pases industrializados. Aproximadamente 1,62 mil millones de personas en el mundo presentan
anemia, de las cuales un 50% son atribuibles a la deficiencia
de hierro (1,2). Los grupos ms vulnerables a desarrollar una
deficiencia de hierro son los nios, las mujeres en edad frtil
y las embarazadas, debido al incremento de las demandas
de hierro impuestas por el crecimiento, las prdidas mens-
Odalis Sinisterra R. (1)

Flavia Fontes F. (1)
Yeny Carrasco A (1)
Emrita Pons C. (1)
Dimas Ulloa E. (1)
Lyda Lay F. (2)
Max R. Ramrez R. (3)
Israel Ros C. (4)
Manuel Olivares G. (5)
(1) Departamento de Salud Nutricional del Ministerio de Salud, Ciudad de Panam, Panam.
(2) Laboratorio Central de Referencia de Salud Pblica del Instituto Conmemorativo
Gorgas de Estudios en Salud, Ciudad de Panam, Panam.
(3) Fundacin Pro Nios del Darin, Ciudad de Panam, Panam.
(4) Unidad de Planificacin, Polticas y Relaciones Externas, Programa Mundial de
Alimentos, Naciones Unidas, Ciudad de Panam, Panam.
(5) Laboratorio de Micronutrientes del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los
Alimentos, de la Universidad de Chile, Santiago, Chile.
Nutr. Odalis Sinisterra
Departamento de Salud Nutricional
Ministerio de Salud de Panam
Calle Gorgas, Edificio 238
Corregimiento de Ancn
Apartado Postal: 0816, Zona Postal: 0681
Ciudad de Panam, Repblica de Panam
Email: odalisin@gmail.com

y aceptado para ser publicado el 28 de Agosto de 2013.
truales y el embarazo (2). En los pases en vas de desarrollo

la deficiencia de hierro habitualmente coexiste con otras
condiciones que tambin pueden generar anemia, entre ellas
algunas deficiencias vitamnicas tales como de vitamina A,
cido flico, vitamina B12, la desnutricin calrico proteica,
as como con procesos infecciosos y en las reas tropicales
con las infestaciones parasitarias y hemoglobinopatas (1,3).
La ms alta prevalencia de anemia se observa en los nios
menores de 5 aos, estimndose a nivel mundial que 47 % de
ellos presenta anemia (1). En Panam la anemia constituye un
problema relevante de salud pblica. Una encuesta nacional
369
Sinisterra O. y cols.
realizada el ao 2005, mostr una prevalencia de anemia de
41,8% en nios de 16 a 59 meses (4). Las estrategias utilizadas
para combatir este problema severo de salud pblica, han consistido en educacin alimentaria, entrega de alimentos fortificados con hierro a las poblaciones en riesgo y suplementacin
con hierro medicamentoso a los grupos ms vulnerables (1).
Existe consenso que la fortificacin de los alimentos con
hierro constituye una estrategia costo efectiva y sustentable
para combatir la deficiencia de hierro (1). En Darin, una provincia rural de Panam, con una alta prevalencia de desnutricin crnica y anemia (5,6), la organizacin no gubernamental
sin fines de lucro, Fundacin Pro Nios del Darin, financia la
compra de un alimento basado en maz extruido y fortificado
con micronutrientes, que los nios reciben durante todo el
ao, en comedores infantiles administrados voluntariamente
por miembros de la comunidad.
El objetivo de este estudio fue evaluar la efectividad de
este alimento a base de maz precocido, fortificado con gluconato ferroso, estabilizado con glicina o bisglicinato ferroso,
sobre el estado de nutricin de hierro, en nios panameos
de 24 a 59 meses de edad, de comunidades indgenas de la
provincia de Darin.
SUJETOS Y MTODOS
Se trata de un estudio experimental, prospectivo, aleatorizado por conglomerado, doble ciego, realizado entre
Junio - Julio de 2006 y Diciembre - Enero de 2007 en comunidades indgenas de la provincia de Darin, provincia rural
de Panam, ubicada en un rea de difcil acceso, con altos

niveles de pobreza.
Sujetos
En estas comunidades, la Fundacin Pro Nios del Darin
atiende a 1200 nios quienes asisten diariamente y durante
todo el ao a los 36 comedores infantiles que dispone la fundacin. De los asistentes, 393 cumplan el requisito de tener
una edad de entre 24 a 59 meses, no estar cursando ningn
proceso agudo o crnico (excepto desnutricin crnica), no tener anemia severa (Hb <70 g/L), estar asistiendo regularmente
al comedor y contar con el consentimiento informado de sus
padres (figura 1). De los ingresados al estudio se perdieron del
seguimiento 139 nios principalmente por trashumancia del
grupo familiar y 2 nios fallecieron; por lo que solamente 254
nios finalizaron el estudio. Previamente se haba calculado
un tamao muestral de 125 nios por grupo, para encontrar
una diferencia de 10% en la prevalencia de anemia, con un
de 0,05 y un poder de 80%.
Previo al estudio se obtuvo consentimiento informado
firmado por el apoderado legal de los nios, as como tambin la aprobacin por el Comit Nacional de Biotica de la
Investigacin del Instituto Conmemorativo Gorgas de Estudios
de la Salud de Panam.
Cereal fortificado
El cereal instantneo de maz precocido Nutricrema
(Demasa SA, Atalaya, Veraguas, Panam) se fortific con 5
FIGURA 1
Diseo experimental
370
mg de hierro por porcin de 45 g, como gluconato ferroso
estabilizado con glicina (Lipotech SA, Buenos Aires, Argentina)
o como bisglicinato ferroso (DSM Nutritional Products Inc, Kaiseraugst, Switzerland.). La composicin del cereal y cobertura
de las ingestas nutricionales recomendadas de micronutrientes
y algunos macrominerales con el consumo de una porcin de
45 g se muestra en la tabla 1. Una porcin de este alimento
proporciona 157,5 kcal.
Mobile Measuring Board, Seca Corporation, Columbia. MD)

con una precisin de 0,1 cm. Los nios fueron pesados y
tallados con el mnimo de vestuario posible y sin calzado, y
manteniendo la posicin de Frankfurt. Para la obtencin del
peso y la talla se tomaron tres medidas y se promediaron los
valores. Los puntajes Z para peso-edad, talla-edad y pesotalla se obtuvieron utilizando el programa OMS ANTHRO
versin 3.2.2.
Diseo experimental
Los 36 comedores fueron aleatorizados mediante un
sorteo en 2 grupos (Figura 1), para que le distribuyeran a los
nios asistentes al comedor un cereal fortificado con hierro
como gluconato ferroso estabilizado con glicina (comedores
A) o bisglicinato ferroso (comedores B). Los empaques de los
alimentos se codificaron de acuerdo a los grupos de intervencin. Tanto los administradores de los comedores, los supervisores de terreno y el equipo de investigadores desconocan
el tipo fortificante de hierro que contena el cereal. Los nios
recibieron dos porciones diarias de 45 g cada una (total 90
g) durante un perodo de seis meses, consumido como una
crema, siendo supervisada la ingesta y anotada diariamente
en un formulario de registro.
Determinaciones hematolgicas y bioqumicas

Con 5 ml de sangre en el periodo basal y al final de la
intervencin se determinaron los marcadores del estado de
la nutricin de hierro de los participantes y un marcador de
infeccin/inflamacin. Estos anlisis se realizaron en el Laboratorio Central de Referencia de Salud Pblica del Instituto
Conmemorativo Gorgas de Estudios en Salud. La hemoglobina (Hb) y volumen corpuscular (VCM) se midieron con
un analizador hemtico MAXM (Beckman Coulter, Inc. Brea,
CA, USA); la zinc-protoporfirina eritrocitaria (Zpp) utilizando
un hematoflourmetro (Protofluor-Z, Helena Laboratories,
Beaumont, Texas, USA); la ferritina srica (FS) por ELISA
utilizando un Immunoanalizador Access (Beckman Coulter,
Inc. Brea, CA, USA) y el receptor de transferrina srica (RTf)
se cuantific utilizando el kit Ramco (enzyme-linked immunosorbent assay, Ramco Laboratories Inc., Houston, TX,
USA); y las concentraciones de protena C reactiva (PCR)
por turbidimetra. Se defini anemia como Hb <110 g/L
(1); anemia por deficiencia de hierro como anemia ms dos
o ms marcadores alterados (FS <30g/L (1); Zpp >80 g/dL
de RBC (7); VCM <79fL (7); RTf >8.5 mg/L (8); deficiencia de
Antropometra
La antropometra se evalu al inicio y final del seguimiento. El peso se midi con una balanza peditrica (Model 727,
Seca Electronic Baby Scale, Seca Corporation, Columbia. MD)
con una precisin de 0,1 kg. La talla se determin en posicin
vertical, utilizando un infantmetro porttil (Model 417, Seca
TABLA 1
Anlisis del aporte de micronutrientes y algunos macrominerales del cereal instantneo precocido basado en maz, en una
racin de 45 g, comparado con la Ingesta Recomendada de Nutrientes (RNI) para nios pequeos (1 a 3 aos de edad).

Nutrientes
Vitamina A (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)
Vitamina C (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Vitamina B12 (g)
cido flico (g)
Biotina (g)
cido pantotnico (mg)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Cobre (mg)
Selenio (g)
Calcio mg
Yodo g
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Aporte en 45 g
RNI*
%RNI en 45 g
99,90
0,00
0,95
0,00
0,18
0,20
2,70
0,23
0,23
16,20
0,00
0,00
5,00
5,00
0,00
0,00
112,50
23,40
28,80
0,00
400,0
5,0
15,0
30,0
0,5
0,5
6,0
0,5
0,9
150,0
8,0
2,0
11,6
8,3
0,6
17,0
500,0
90,0
460,0**
60,0
25,0%
0,0%
18,9%
0,0%
36,0%
40,5%
45,0%
45,0%
25,0%
10,8%
0,0%
0,0%
43,1%
60,2%
0,0%
0,0%
22,5%
26,0%
6,3%
0,0%
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371
hierro sin anemia: Hb 110 g/L ms dos o ms marcadores
alterados (FS, Zpp, VCM o RTf); deplecin de depsitos de
hierro como nicamente ferritina srica <30g/L; y estatus
normal de hierro: Hb 110 g/L; FS 30g/L, y no ms de un
marcador alterado (Zpp, VCM o RTf). Adems se determin
el hierro corporal (HCT) total utilizando el mtodo de Cook
y cols. 2003 (9), con la siguiente ecuacin: HCT (mg/kg) = [log (TfR:ferritin ratio) - 2.8229]/0.1207.
El punto de corte utilizado de ferritina es el recomendado
por la OMS para grupos con una alta prevalencia de procesos
infecciosos/inflamatorios (1).
Anlisis estadstico
Para el anlisis estadstico se utilizaron la prueba t de Student, Chi cuadrado, ANOVA de 2 vas para medidas repetidas,
ANCOVA, prueba de McNemar y regresin mltiple. Debido
a que la Zpp, FS y PCR tienen una distribucin asimtrica, sus
valores se convirtieron a sus logaritmos naturales para realizar
en ellos los anlisis estadsticos y para los resultados se retransformaron a sus antilogaritmos para recuperar sus unidades
originales y se expresaron como promedio geomtrico y rango
de 1 desviacin estndar (DE). Los datos se presentan como
media DE, excepto para las variables transformadas. Se con-
sider significancia estadstica cuando el valor p fue < 0.05.

Todos los anlisis estadsticos se realizaron con el programa
Stata 11.0 (StataCorp, College Station, TX).
RESULTADOS
Ya que la prdida de nios en la intervencin fue elevada
(35,4%), se realiz un anlisis bivariado, para determinar si
los sujetos que no finalizaron la intervencin eran inicialmente
comparables con aquellos que s la finalizaron, en variables
sociodemogrficas, antropomtricas y bioqumicas. Solamente
existi una diferencia significativa en la PCR, la que fue ms
elevada en los nios que finalizaron el estudio (tabla 2).
No se encontraron diferencias significativas en las caractersticas iniciales de los 254 sujetos que finalizaron el estudio,
125 nios que recibieron el cereal fortificado con gluconato
ferroso estabilizado con glicina y 129 que recibieron el cereal
fortificado con bisglicinato ferroso (tabla 3).
Los efectos de la intervencin sobre los marcadores de
estado de nutricin de hierro se muestran en la tabla 4. El
consumo de cereal fortificado con bisglicinato ferroso aument significativamente la concentracin de hemoglobina,
lo que no ocurri en el grupo que recibi el cereal fortificado
con gluconato ferroso estabilizado con glicina. Como exis-
TABLA 2
Caractersticas de los preescolares que finalizaron el estudio y los perdidos en el seguimiento.

Variable
Edad (meses)
Sexo masculino
Peso para edad (puntaje z)
Talla para edad (puntaje z)
Peso para talla (puntaje z)
Hb (g/L)
VCM (fL)
Zpp (g/dL GR)c
RTf (mg/L)c
FS (g/L)c
PCR (mg/L)b
Finalizados (n=254)
Perdidos (n=139)
pa
43,7 10,3
50,4 %
-1,18 0,89
-2,34 0,99
0,30 1,00
112 10
77 5
80,5 (60,0-107.9)
5,2 (3,0-8,9)
16,3 (6,3-41,8)
0,45 (0,07-2,87)
41,8 10,1
48,2%
-1,21 0,81
-2,41 1,05
0,31 0,83
112 10
77 5
80,5 (60,7-106,7)
5,4 (3,0-9,5)
14,3 (6,1-33,6)
0,26 (0,05-1,49)
0,082
0,678b
0,767
0,474
0,921
0,740
0,906
0,994
0,591
0,182
0,006
Abreviaciones: Abreviaturas: Hb, hemoglobina; VCM, volumen corpuscular medio; Zpp, zinc-protoporfirina; RTf, receptor de transferrina;
FS, ferritina srica, PCR, protena C reactiva.
aPrueba de t de Student. bChi cuadrado. cPromedio geomtrico y rango de 1 DE.
TABLA 3
Caracterstica generales al ingreso de los participantes que finalizaron el estudio de fortificacin con un cereal en base a
maz enriquecido con gluconato ferroso estabilizado con glicina (A) o bisglicinato ferroso (B).

Caracterstica
Edad (meses)
Sexo masculino
Peso para edad (puntaje z)
Talla para edad (puntaje z)
Peso para talla (puntaje z)
372
Prueba de t de Student. bChi cuadrado.
Grupo A (n=125)
Grupo B (n=129)
pa
43,1 10,3
48,0%
-1,93 1,02
0,28 1,35
-0,06 1,33
44,3 10,2
53,5%
-2,10 0,95
0,30 0,83
-0,09 0,87
0,366
0,382b
0,164
0,875
0,813
tan diferencias en los valores iniciales de hemoglobina de
los grupos, se realiz un anlisis de covarianza del delta de
hemoglobina entre los valores al trmino de la intervencin y
al inicio, en el que se utiliz como covariable la hemoglobina
inicial, aprecindose un cambio significativamente mayor (p
< 0,0001) en el grupo que consumi el cereal fortificado con
bisglicinato ferroso. Por otra parte, la intervencin determin
un aumento significativo del volumen corpuscular medio, que
fue mayor en el grupo que recibi el cereal fortificado con
bisglicinato ferroso. Cabe destacar que el cereal fortificado,
independientes del fortificante de hierro agregado, produjo
un aumento significativo de la ferritina srica, hierro corporal
total y del receptor de transferrina srico y un descenso de la
zinc-protoporfirina eritrocitaria.
Respecto a la PCR, el grupo que recibi el cereal con
gluconato ferroso estabilizado con glicina tuvo valores significativamente ms elevados, sin embargo no existieron
diferencias en este parmetro entre el perodo inicial y final
del estudio. Al inicio del estudio, 51,2% de los nios del grupo
que recibi el cereal fortificado con gluconato ferroso estabilizado con glicina tuvo valores alterados de PCR (>5 mg/L)
y lo mismo ocurri en 51,9% de los que recibieron el cereal
fortificado con bisglicinato ferroso. Al final de la intervencin
esas frecuencias fueron de 60,5% y 49,6% (Chi cuadrado, p
<0.01) respectivamente.
Cabe sealar que los padres comunicaron que sus hijos
haban recibido suplementacin con dosis masiva de vitamina
A (200.000 UI) en 81,6% y 90,7% de los casos de los grupos
que recibieron el cereal fortificado con gluconato ferroso
estabilizado con glicina y bisglicinato ferroso (Chi cuadrado,
NS), respectivamente. Con respecto al antecedente de haber
recibido suplementacin preventiva con 30 mg de hierro
semanal como fumarato ferroso, fue 59,2% en el grupo con
gluconato ferroso estabilizado con glicina y 72,1% en el con
bisglicinato ferroso (Chi cuadrado, p <0,05). Dado todos los
antecedentes mencionados se realiz una regresin mltiple en
que el delta entre la hemoglobina final e inicial fue la variable
dependiente y las variables que entraron al modelo fueron el
tipo de fortificante agregado al cereal, la hemoglobina inicial,
PCR inicial y final, suplementacin con vitamina A y suplementacin con hierro, aprecindose un efecto significativo
solamente del tipo de fortificante (p <0,0005) y hemoglobina

inicial (p <0,0001).
El consumo del cereal fortificado con hierro redujo
significativamente la prevalencia de anemia, de anemia por
deficiencia de hierro y de depsitos de hierro depletados
en forma ms marcada en el grupo en que se utiliz como
fortificante el bisglicinato ferroso (tabla 5). En cambio en el
grupo que consumi el cereal fortificado con gluconato ferroso
estabilizado con glicina hubo una reduccin significativa de la
prevalencia de deficiencia de hierro sin anemia, hecho que no
ocurri en el que consumi cereal fortificado con bisglicinato
ferroso, en que la prevalencia disminuy levemente, sin ser
este cambio estadsticamente significativo.
DISCUSIN
La fortificacin de los alimentos con hierro es la estrategia
ms costo efectiva para prevenir la deficiencia de hierro en una
poblacin (1). En nuestro estudio el consumo diario de 90 g
de un cereal en base a maz precocido que aportaba 10 mg
como gluconato ferroso estabilizado con glicina o bisglicinato
ferroso mejor significativamente el estatus de hierro de los
preescolares de esta poblacin de Panam. El cereal fortificado con bisglicinato tuvo un mayor impacto que el fortificado
con gluconato ferroso estabilizado con glicina. La prevalencia
total de anemia cay significativamente desde 47% a 19% en
el primer grupo, mientras con gluconato ferroso estabilizado
con glicina lo hizo solamente de 34% a 32%. En el total de
nios estudiados 67% de las anemias era por deficiencia de
hierro, algo ms elevado del 50% que la OMS atribuye a esta
etiologa (1). Posiblemente la mayor parte de las anemias de
otra etiologa observada en nuestros nios, sean segundarias
a procesos infecciosos, basado en la alta prevalencia de valores anormales de PCR encontrados. Es bien sabido que los
procesos infecciosos, incluso leves, son capaces de producir
una anemia transitoria (10). Con relacin a la prevalencia de
la anemia ferropriva, que es la etapa ms severa de la carencia
de hierro, descendi en el grupo que recibi el cereal con
bisglicinato ferroso desde 33% a 11% y en el que recibi el
cereal con gluconato ferroso estabilizado con glicina lo hizo
de 30% a 26%, diferencia no significativa. Hay que mencionar
que un elevado porcentaje de los nios (60 a 70%) recibi
TABLA 4
Marcadores de estado de nutricin de hierro y protena C reactiva antes y despus de seis meses de fortificacin con un
cereal a base de maz fortificada con gluconato ferroso estabilizado con glicina (grupo A) o bisglicinato ferroso (grupo B).
Marcador

Hb (g/L)
VCM (fL)
Zpp (g/dL GR)a
RTf (mg/L)a
FS (g/L)a
HCT (g/Kg)
PCR (mg/L)a
Grupo A
(n=125)
Antes
Grupo B
(n=129)
Despus
113,3 9,8
113,0 7,8
71,4 9,5
76,.9 3,7
82,0 (60,5-111,1) 63,1 (46,0-86,5)
4,9 (3,2-7,4)
7,5 (4,5-12,4)
15,6 (6,3-38,7) 28,4 (14,5-55,6)
2,7 3,6
3,3 3,1
0,5 (0,1-2,6)
0,7 (0,1-4,8)
Antes
ANOVA de 2 vas para

medidas repetidas (p)
Despus
110,9 9,6
115,8 7,2
70,3 8,2
77,8 3,4
78,8 (59,3-104,7) 59,3 (43,4-81,1)
5,5 (2,9-10,5)
7,2 (4,5-11,5)
16,6 (6,3-43,5) 28,8 (13,9-59,8)
2,5 4,5
3,5 3,2
0,4 (0,1-3,1)
0,4 (0,1-2,5)
Grupo
Tiempo Interaccin
NS
NS
NS
NS
NS
NS
<0,01
<0,001
<0,001
<0,001
<0,001
<0,001
<0,005
NS
<0,001
<0.05
NS
NS
NS
NS
NS
Abreviaturas: Hb, hemoglobina; VCM, volumen corpuscular medio; Zpp, zinc-protoporfirina; RTf, receptor de transferrina; FS, ferritina srica,
HCT, hierro corporal total, PCR, protena C reactiva.
aPromedio geomtrico y rango de 1 DE.
373
suplementacin con hierro, desconociendo la duracin y
cumplimiento de esta suplementacin y 82 a 91% recibi una
suplementacin masiva con vitamina A, lo que podra haber
contribuido a la reduccin de la prevalencia de anemia, sin
embargo en un anlisis de regresin mltiple se observ que
estas suplementaciones no influyeron en el aumento en la
concentracin de hemoglobina al final del estudio.
La fortificacin mejor significativamente todos los parmetros indicadores del estatus de hierro, excepto el receptor
de transferrina srico que en vez de disminuir, inexplicablemente aument significativamente. Es bien conocido que este
parmetro aumenta solamente en la deficiencia de hierro y en
algunas anemias hemolticas crnicas (11).
Los productos basados en maz tienen un alto contenido
de fitatos, compuesto que tiene un marcado efecto inhibitorio de la absorcin de hierro no hem, es por ello que en su
fortificacin se recomienda la utilizacin del FeNaEDTA que
es menos inhibido por los fitatos o el fumarato ferroso en una
dosis doble a la utilizada en la harina de trigo refinada (12,13).
Tambin hay evidencias que el bisglicinato ferroso, tambin
es menos sensible al efecto inhibitorio de los fitatos (14-17)
compuestos abundantes en el maz, no existiendo estudios con
relacin al comportamiento del gluconato ferroso estabilizado
con glicina en este tipo de alimento. Los nicos estudios de
absorcin del hierro de este compuesto, en humanos, son en
derivados lcteos (18).
Las diferencias en el impacto en la prevalencia de anemia ferropriva del cereal fortificado podran deberse a que
el fortificado con bisglicinato tenga una mejor absorcin de
hierro que el fortificado con gluconato ferroso estabilizado con
glicina, ya que la concentracin de hierro en ambos cereales
fue similar y no existieron diferencias en el consumo de este
alimento fortificado.
Como fortalezas del actual estudio cabe sealar el hecho
que fue un estudio aleatorizado y doble ciego y sus debilidades
principales fueron la alta proporcin de sujetos perdidos en el
seguimiento y la falta de detalles de la suplementacin diaria
con hierro medicinal, lo que podra tambin haber interferido
en los resultados obtenidos.
Con respecto al impacto de la fortificacin sobre el estatus
de hierro, este tipo de intervencin produce cambios relativamente lentos en la nutricin de este mineral, de tal modo
que posiblemente si el perodo de administracin del alimento
fortificado se hubiera extendido probablemente se hubiera
apreciado una mayor reduccin de la prevalencia de anemia

ferropriva. Por otra parte para incrementar este impacto habra
que implementar otras medidas complementarias tales como
saneamiento ambiental para reducir la prevalencia de infecciones, modificaciones de la dieta de este grupo poblacional,
la cual es muy montona y est basada principalmente en
el consumo de pltano y pescado en pequeas cantidades;
adems, favorecer el consumo de alimentos ms ricos en hierro o con un hierro de mejor absorcin como es el hemnico
contenido en las carnes y alimentos que faciliten la absorcin
de hierro no hemnico. Tambin sera conveniente revisar
en esta comunidad el cumplimiento de la suplementacin
con hierro, de modo que si existieran falencias implementar
medidas correctivas.
La OMS establece que una prevalencia de anemia de
5 a 19% es un problema leve de salud pblica, moderado
entre 20 a 39,9% y severo a partir de 40% (1). Los nios que
recibieron el cereal con bisglicinato ferroso pasaron de tener
un problema severo a uno leve de salud pblica, mientras
los que recibieron el cereal fortificado con gluconato ferroso
estabilizado con glicina mantuvieron la condicin de tener un
problema moderado de salud pblica.
En conclusin, el cereal basado en maz precocido
fortificado con bisglicinato ferroso es efectivo en reducir la
prevalencia de anemia ferropriva en preescolares, lo que no
ocurre con el cereal fortificado con gluconato ferroso estabilizado con glicina. Por tanto, el bisglicinato ferroso es un
compuesto a considerar en la fortificacin de cereales basados
en maz precocido.
RESUMEN
La fortificacin de los alimentos es la estrategia ms
efectiva y sustentable para combatir la anemia por deficiencia
de hierro (ADH). El objetivo de este estudio fue evaluar la
efectividad de un alimento basado en maz precocido (Nutricrema) fortificado con gluconato ferroso estabilizado con
glicina o bisglicinato ferroso sobre la nutricin de hierro de
preescolares. Se realiz un estudio prospectivo aleatorizado
por grupos, doble ciego, en un rea rural indgena de Panam.
Treinta y seis comedores infantiles se asignaron aleatoriamente en dos grupos para que los nios recibieran, durante
6 meses, 90 g de cereal fortificado con 10 mg de hierro como
gluconato ferroso estabilizado con glicina (grupo comedores
A) o con 10 mg como bisglicinato ferroso (grupo comedores
TABLA 5
Estado nutricional de hierro antes y despus de seis meses de fortificacin con un cereal a base de maz fortificada
con gluconato ferroso estabilizado con glicina (grupo A) o bisglicinato ferroso (grupo B).

Variables
Grupo A (n=125)

Total de anemia
-AOC
-ADHa
DHSA
DHDa
Normal
a
Grupo B (n=125)
Antes (%)
Despus (%)
Antes (%)
Despus (%)
34,4
4,8
29,6
39,2
15,2b
11,2b
32,0
5,6
26,4
36,0
4,0
28,0
47,3
14,7b
32,6b
34,9
7,0
10,8b
19,4
8,5
10,9
40,3
14,7
25,6
Abreviaciones: AOC, anemia por otras causas; ADH, anemia por deficiencia de hierro; DHSA, deficiencia de hierro sin anemia; DHD, depsitos de hierro depletados.
a
Diferencia significativa entre grupo tratamiento despus de seis meses de intervencin (Chi2) p<0,05.
bDiferencia significativa de la prevalencia antes vs despus en el grupo (prueba de McNemar), p<0,05.
374
B). Se reclutaron 393 nios de 24 a 59 meses de ambos
sexos. Se evalu la nutricin de hierro antes y despus de la
intervencin. Doscientos cincuenta y cuatro nios finalizaron
el estudio (125 y129 en los grupos A y B). La prevalencia de
ADH en el grupo A fue 29,6% y 26,4% (NS) antes y despus
de la intervencin; las prevalencias correspondientes en el
grupo B fueron 32,6% y 10,9% (p <0,05). En conclusin, el
cereal precocido basado en maz fortificado con bisglicinato
ferroso es efectivo en reducir la prevalencia de ADH, mientras
el fortificado con gluconato ferroso estabilizado con glicina no
tuvo un impacto significativo sobre la prevalencia de ADH.
Palabras clave: nios preescolares; anemia por deficiencia
de hierro; fortificacin; bisglicinato ferroso; gluconato ferroso.
Agradecimientos: Este estudio fue financiado por el organismo Internacional de Energa Atmica, Proyecto ARCAL
RLA6-053 y Fundacin Pro Nios del Darin, Panam.
Agradecemos al personal administrativo y tcnico de la
Fundacin Pro Nios del Darin, la Oficina OPS/Panam y el
Proyecto de Gestin del Conocimiento de la Alianza Panamericana por la Nutricin y el Desarrollo (APND) bajo financiamiento del Fondo para el Logro de los Objetivos de Desarrollo
del Milenio (F-ODM), por el apoyo prestado al proyecto.
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375
Efecto de la ingesta de dietas con tomate

(Lycopersicum esculentum) y tomate de rbol
(Cyphomandra betacea (Cav.) Sendtn) en
los lpidos sanguneos de ratas
Effect of dietary intake of tomato
(Lycopersicum esculentum) and tree tomato
(Cyphomandra betacea (Cav.) Sendtn)
on blood lipids in rats
ABSTRACT
Consumption of tomato (Lycopersicon esculentum ) and tree
tomato ( Cyphomandra betacea ) is interesting for its nutritional composition and content of antioxidant compounds. This
research evaluated the effect of diets intake with tomatoes on
blood lipids in rats. First, fatty acids were determined in tomato
seeds. Subsequently, rats (Sprague-Dawley, 6 females per group
, 2 months old and weight 160 g ) were fed with basal diet (AIN93M) supplemented with 10% tomato and tomato tree at the
expense of starch for 5 weeks. Efficiency and diet digestibility
were calculated. Triglycerides (plasma), total cholesterol (serum),
HDL (plasma) were measured and LDL was calculated. Results
showed that seeds of C. betacea 7% had more polyunsaturated
fatty acids than L. esculentum. Consumption of diets with both
fruits decreased triglycerides and LDL and increased HDL. The
results indicate the importance of encouraging the consumption
of these fruits as a contribution to the prevention of some chronic
diseases.
Key words: tomato, tree tomato, antioxidant compounds, fatty
acids, blood lipids.

INTRODUCCIN
La tasa de mortalidad cardiovascular en los pases en
desarrollo ha presentado un incremento significativo en los
ltimos aos. En Venezuela, constituye la primera causa de
muerte en la poblacin, representando 21% de la mortalidad
diagnosticada (1). En Amrica Latina tambin se evidencia
un aumento significativo de dichas enfermedades asociado a
cambios en los estilos de vida, aumento demogrfico y una
transicin epidemiolgica y nutricional (2).
En un estudio de casos de factores de riesgo sobre estas enfermedades (Interheart) (2), se demostr, que a nivel
mundial el incremento en los lpidos sanguneos, fue el factor
ms importante, tanto en hombres (49,5%) como en mujeres
(47,1%). En Amrica Latina, el mayor riesgo se debi a obesidad
abdominal (45,8%). Dentro de algunos parmetros evaluados
que tuvieron un efecto protector, se sealan el consumo diario
de frutas y/o verduras y el ejercicio.
El informe sobre Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfermedades Crnicas publicado por WHO/FAO el ao 2003 (3),
reconoci que la evidencia cientfica asociada a la disminucin

del riesgo de enfermedades cardiovasculares en las personas
que consumen al menos 400 g de frutas y hortalizas al da
era convincente y un elemento probable en la disminucin
del riesgo de algunos tipos de cnceres. Las frutas y vegetales
contienen un amplio rango de compuestos nutritivos como
las vitaminas y no nutritivos como la fibra y polifenoles con
potencial efecto cardioprotector (4-6).
Se ha renovado el inters por la posibilidad de emplear
fibra soluble en el tratamiento de la diabetes, la dislipidemia
y la obesidad. Investigadores sealan que el consumo de
fibra soluble est relacionado con una disminucin tanto del
colesterol total como de las lipoprotenas de baja densidad
(LDL). As mismo, las dietas ricas en fibra disminuyen los
valores de triglicridos (TAG) por inhibicin de la lipognesis
heptica (7,8).
El tomate (L. esculentum) y sus productos derivados son
considerados alimentos saludables por ser bajos en caloras
y grasas, libres de colesterol y aportar un adecuado conte-
376
Alexia Torres P.
Julieta Guinand Q.
Departamento de Procesos Biolgicos y Bioqumicos.
Universidad Simn Bolvar. Caracas-Venezuela.
Profesora
Alexia Torres P.
Departamento de Procesos Biolgicos y Bioqumicos
Universidad Simn Bolvar. ZP 1080-A
Caracas, Venezuela
Telfono: +58 212 9063111.
E-mail:aitorres@usb.ve
Efecto de la ingesta de dietas con tomate (Lycopersicum esculentum) y tomate de rbol (Cyphomandra betacea (Cav.) Sendtn) en los lpidos
nido de fibra, potasio, magnesio y compuestos flavonoides.
Adicionalmente, son ricos en vitaminas A, B1, B2, B5, C, , ,
-carotenos, lutena, siendo la principal fuente de licopeno en
la dieta (9-11). Las semillas representan el 10% de la fruta y un
60% del residuo total siendo consideradas una fuente de protenas (35%) y grasas (25%). En la literatura (6) se ha reportado
la importancia del aceite de las semillas por su composicin
en cidos grasos insaturados, incluyendo el cido oleico y los
cidos esenciales linoleico, -linolnico y -linolnico.
Estudios epidemiolgicos revelan que un alto consumo
de tomate mejora el estatus antioxidante, disminuye la peroxidacin de lpidos plasmticos y mejora la defensa de las LDL
frente al ataque del oxgeno singlete (12,13). Por su parte, el
tomate de rbol (C.betacea) es apreciado por sus cualidades
(vitaminas A, B y C), minerales (calcio, fsforo, hierro y potasio), fibra soluble e insoluble y por ser fuente de compuestos
con potencial antioxidante y cardioprotector como el cido
-aminobutrico, el licopeno, los polifenoles y las antocianinas,
atribuyndole propiedades de reduccin del colesterol (14,15).
En vista de la escasa literatura (16) referente a la composicin de cidos grasos de las semillas de tomate de rbol, se
plante en esta investigacin comparar el contenido de cidos
grasos de las semillas de L. esculentum y C.betacea y evaluar
el efecto de la ingesta de ambos frutos en la dieta sobre los
lpidos sanguneos en ratas.
MATERIALES Y MTODO
Muestras
Para la obtencin de las semillas y la elaboracin de las
dietas se emplearon 6 kg de cada tipo de tomate (L. esculentum
y C. betacea) adquiridas de un productor local en el Jarillo,
Edo. Aragua, Venezuela.
Los frutos fueron lavados y sumergidos en agua con
hipoclorito de sodio 50 ppm/15 min. para su desinfeccin.
Posteriormente se dividieron en dos subgrupos. Del primer
subgrupo, se tomaron 0,5 kg de cada variedad de tomate (L.
esculentum y C. betacea) y se extrajeron las semillas las cuales
fueron secadas en horno de conveccin forzada a 45C/24
horas y molidas hasta tamao de partcula de 40 mesh, para
determinacin de cidos grasos.
El segundo subgrupo estuvo formado por 2,5 kg de C.
betacea, los cuales fueron pelados (como es usualmente procesado) y rebanados y 2,5 kg de L. esculentum, los cuales slo se
rebanaron. Los frutos fueron secados en horno de conveccin
forzada a 45C/24 horas y molidos hasta tamao de partcula
de 40 mesh, para ser incorporados en la dieta de los animales
de experimentacin.
Determinacin de humedad, grasa total y cidos grasos
en semillas de L. esculentum y C. betacea
La humedad se determin empleando secado en estufa
de vaco (Labconco, Kansas City, MO, USA), a presin de 24
mm Hg/65C hasta alcanzar peso constante (17) (mtodo
AOAC, 940.25). La grasa total fue extrada empleando el mtodo Soxhlet utilizando hexano como solvente (17) (mtodo
AOAC, 940.12).
Los cidos grasos (AG) fueron extrados de acuerdo al
mtodo de Folch y col. (18). La composicin de cidos grasos
fue determinada por cromatografa gas/lquido despus de la
transesterificacin de los AG con una mezcla metanol/tolueno/
cido sulfrico (86:10:4) e incubados por 90 min a 80C (19).
Los metil steres de los cidos grasos fueron determinados
despus de su separacin empleando un cromatgrafo de
gases (marca HP, modelo 6890 Plus GC, versin A.03.07), con
una columna capilar recubierta interiormente de una pelcula

de cianopropil 0, 2 m con una longitud de 100 m y d.i de
0,25 mm (HP-88). El resultado se expres como g/100g de
cidos grasos.
Diseo de experimento
Se trabaj con 18 ratas hembras de la raza SpragueDawley, de dos meses de edad (peso aproximado de 160 g)
las cuales fueron mantenidas en grupos de 6 por tratamiento,
en jaulas de experimentacin individuales. Se les administraron
los siguientes tipos de dieta: control o basal (AIN-93M) y agua
ad libitum (DB), dietas (AIN-93M) suplementadas con 10% de
tomate y agua ad libitum (DT), y con 10% de tomate de rbol
y agua ad libitum (DTAR). Los tomates fueron incorporados
a expensas del almidn siguiendo protocolo descrito en la
literatura (11). Las dietas suplementadas con tomate y tomate
de rbol fueron formuladas para proveer la misma cantidad
de energa, protena, grasa, fibra, vitaminas y minerales que
la dieta control (AIN-93M) (DB), de acuerdo a estudios de
composicin reportados para dichos frutos (20,21) y se les
calcul tericamente el contenido de protenas, carbohidratos,
lpidos y energa. Los animales fueron acondicionados en el
ambiente experimental por un perodo de tres das con dieta
basal preparada de acuerdo a las recomendaciones reportadas
por la literatura (22). Las ratas fueron mantenidas en perodos
alternos de 12 horas de luz y 12 horas de oscuridad, por un
perodo de 5 semanas. A lo largo del experimento se registr
el peso corporal y el consumo de alimento de forma inter
diaria. Durante las ltimas 48 h del perodo experimental
se recolectaron las heces para determinar el peso hmedo y
posteriormente el peso seco.
Los ingredientes empleados en la preparacin de la dieta, as como el aporte de protenas, carbohidratos, lpidos y
energa de las mismas, se presentan en la tabla 1.
Al finalizar el estudio, las ratas fueron anestesiadas
con ter etlico y posteriormente se obtuvo una muestra de
sangre por puncin cardaca, de la cual se separ una parte
para analizar el suero (centrifugacin a 2500 rpm por 15 min
a 4C y conservacin a -20C ) y otra se coloc en tubos con
heparina para luego obtener el plasma (conservacin a -20C).
En esta investigacin se siguieron los procedimientos
y principios establecidos por la Comisin de Biotica de la
Universidad Simn Bolvar, Caracas-Venezuela.
Clculo de la utilizacin de la dieta
La eficiencia alimentaria se calcul de acuerdo a la siguiente frmula:
Eficiencia alimentaria (%)=
(ganancia peso/consumo alimento)*100
Clculo de la digestibilidad de la dieta
Para el clculo de la digestibilidad de la dieta se determin la humedad de las heces (mtodo AOAC, 940.25) (17).
La digestibilidad se calcul aplicando la siguiente frmula:
Digestibilidad de la dieta (%)=
(consumo (base seca)-peso heces (base seca))/consumo)*100
Determinaciones bioqumicas en suero y plasma
Para la determinacin de triglicridos (TAG) en plasma
se utiliz el kit enzimtico mtodo Trinder, Heiga, Ref 880-L
(23). La determinacin de colesterol total (CT) en muestras de
suero se hizo empleando el kit enzimtico, mtodo Trinder,
Heiga Ref 450-L y el colesterol HDL en muestras de suero por
el mtodo de fosfotungstato de sodio/cloruro de magnesio
377
Torres A. y Guinand J.
TABLA 1
Composicin de las dietas utilizadas en el diseo de experimentos.

Ingredientes (g/100g)
Aislado de soya
Sacarosa
Celulosa
Almidn maz
Cistena
Bitartrato de colina
t-butil hidroquinona (TBHQ)
Mezcla minerales
Mezcla vitaminas
Aceite soya
Tomate
Tomate de rbol
Total
DB
DT
DTAR
14,00
10,00
5,00
62,21
0,03
0,25
0,002
3,50
1,00
4,00
0,00
0,00
100,00
12,74
10,00
4,09
54,53
0,03
0,25
0,002
3,50
1,00
3,85
10,00
0,00
100,00
12,74
10,00
4,09
54,53
0,03
0,25
0,002
3,50
1,00
3,85
0,00
10,00
100,00
DB (dieta basal y consumo agua); DT (dieta con tomate y consumo de agua); DTAR (dieta con tomate de rbol y consumo de agua).
Composicin de las dietas: Protenas (%) : DB 11,30, DT 11,60 y DTAR 11,72; Carbohidratos (%): DB 66,08, DT 66,82 y DTAR 63,60;
Lpidos (%): DB 4,47, DT 4,34 y DTAR 4,42; Energa (Kcal/100g): DB 316, DT 316, DTAR 307
TABLA 2
Perfil de cidos grasos de las semillas de tomate normal y de tomate de rbol

cidos grasos
(g/100 g total grasa)

12:0
14:0
15:0
16:0
16:1 n-7
17:0
17:1
18:0
18:1 n-9
18:2 n-6
18:3 n-6
18:3 n-3
20:0
20:1 n-6
20:3 n-6
21:0
22:1
22:2 n 6
23:0
24:0
Total AGS
Total AGMI
Total AGPI
Total AGI
Semillas de
tomate
Semillas de
tomate de rbol
Nombre comn
0,01 0,00
0,13 0,01
0,04 0,02
13,15 0,01
0,24 0,04
0,07 0,02
0,05 0,00
5,12 0,02
20,94 0,02
56,48 0,02
0,39 0,01
2,89 0,01
0,49 0,00
0,11 0,00
0,16 0,00
0,06 0,00
ND
ND
0,03 0,00
0,12 0,00
19,22
21,34
59,92
81,26
ND
0,05 0,00
0,01 0,00
8,93 0,04
0,43 0,02
0,07 0,01
0,06 0,02
3,54 0,02
19,75 0,00
63,36 0,00
0, 42 0,01
3,28 0,03
0,47 0,00
0,11 0,00
0,29 0,00
0,07 0,00
0,02 0,00
0,02 0,01
0,05 0,00
0,38 0,00
13,57
20,37
66,95
87,32
cido larico
cido mirstico
cido pentadecanoico
cido palmtico
cido palmitoleico
cido heptadecanoico
cido heptadecenoico
cido esterico
cido oleico
cido linoleico
cido g-linolnico
cido a-linolnico
cido eicosanoico
cido eicosaenoico
cido dihomo-g -linolnico
cido heneicosanoico
cido docosaenoico
cido docosadienoico
cido tricosanoico
cido lignocrico
La tabla muestra la media y la desviacin estndar de n=2 muestras.
378
(kit diagnstico Heiga Ref 460) (24). El colesterol LDL fue
calculado (25).
Anlisis estadstico
Las variables estudiadas se reportaron como media y desviacin estndar. Para todos los anlisis se estableci un nivel
de significancia del 0,05 y se utiliz el programa estadstico
Statgraphics Centurion XV para evaluar el efecto de las dietas
sobre las variables en estudio. Los resultados fueron analizados
por una prueba de comparacin mltiple y una vez verificados
los supuestos de normalidad, independencia y homogeneidad
de la varianza, se realiz el contraste de medias por el mtodo
de rangos mltiples de Duncan.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Anlisis del perfil de cidos grasos de las
semillas de los tomates
Los resultados del anlisis del perfil de cidos grasos de
las semillas de ambos frutos se presentan en la tabla 2. El valor
obtenido de grasa de las semillas fue 23,5% y 24,32% para el
tomate y el tomate de rbol, valor superior al reportado por
la bibliografa (16). Con respecto a los cidos grasos poliinsaturados, se evidencia 7% ms en el tomate de rbol y 6%
menos de cidos grasos saturados, que en el tomate. Estos
resultados coinciden con los reportados en la literatura tanto
para el tomate como el tomate de rbol (6,16). Los autores
concluyen que el aceite de las semillas de ambos frutos se
considera rico en cido linoleico, superando en ambos casos

el contenido del mismo en aceites de soya, maz, ssamo,
girasol y algodn.
Algunos estudios (26,27) citan la funcin bien establecida
del cido linoleico para bajar los niveles de colesterol en sangre. De acuerdo a la reunin de expertos sobre grasas (27), el
consumo de cido linoleico hasta en 3,5% de la ingesta total
de grasa, forma parte de una dieta saludable que contribuye
a largo plazo a la salud, bajando las concentraciones de colesterol total y LDL colesterol. Estos investigadores (26,27),
adems reconocen la evidencia clnica y epidemiolgica que
prueba el valor de las grasas w-3.
El aceite de las semillas analizadas presenta una proporcin de cidos grasos mono (21,34 y 20,37 % para tomate y
tomate de rbol respectivamente) y poli-insaturados (59,92
y 66,95% para tomate y tomate de rbol respectivamente)
semejantes a la reportada en semillas de uva, de algodn y
mostaza (28, 29).
Efecto producido por las dietas en los lpidos
sanguneos de las ratas
Previamente al estudio del efecto del consumo de dietas con tomate sobre los lpidos sanguneos de las ratas, se
determin en los animales de experimentacin el consumo
promedio, la eficiencia y digestibilidad del alimento (tablas 3
y 4). Se evidenci un incremento de peso de los animales y
una variacin del consumo promedio de alimento entre 470
TABLA 3
Datos de ganancia de peso, consumo total, eficiencia alimentaria de tres grupos de ratas Sprague-Dawley
alimentadas con una dieta basal, dieta con tomate y tomate de rbol.
Parmetro

DB
Ganancia de peso (g)
Consumo total de alimento (g)
Eficiencia alimentaria (%)
Dietas
DT
DTAR
63,38 12,82a
470,18 23,75a
13,46 2,43a
63,40 7,79a
476,62 32,62a
13,27 0,95a
71,00 5,94a
475,34 54,20a
14,33 1,51a
La tabla muestra la media y la desviacin estndar de n= 6 animales por grupo, en perodo de experimentacin de 5 semanas.
Medias en una misma fila con letras distintas indican diferencia estadstica de acuerdo a la prueba de rangos mltiples de Duncan (a=0,05).
TABLA 4
Datos de consumo de alimento, peso heces (hmedas y secas), digestibilidad del alimento de ratas Sprague-Dawley
alimentadas con una dieta basal, dieta con tomate y tomate de rbol.
Parmetro

DB
Consumo alimento (g/2 d)1
Heces hmedas (g/2 d)1
Heces secas (g/2 d)1

Digestibilidad del alimento (%)

Dietas
DT
DTAR
35,90 2,53a
2,74 0,77a
39,40 7,49a
3,22 1,36a
35,44 4,11a
3,90 0,57a
2,030,44a
93,10 1,78a
2,19 0,84a
92,52 3,35a
2,43 0,30a
89,99 1,74a
1
Variables medidas durante los das 17 y 18 del experimento.
La tabla muestra la media y la desviacin estndar de n= 6 animales por grupo. Medias en una misma fila con letras distintas indican diferencia estadstica
de acuerdo a la prueba de rangos mltiples de Duncan (a=0,05).
379
a 476 g durante el tiempo del estudio. No hubo diferencia
(p>0,05) en relacin a la eficiencia alimentaria. Los resultados
obtenidos ponen de manifiesto que los animales toleraron bien
el sabor y aroma de los ingredientes de tomate.
Los valores de los parmetros bioqumicos evaluados en
los animales de experimentacin se observan en la tabla 5.
Para la variable TAG, el contraste de la respuesta entre el grupo
que consumi DB y los animales que consumieron tanto L.
esculentum como C. betacea, permiti detectar una reduccin
estadsticamente significativa (p<0,05), de 33% y 42% para
DT y DTAR respectivamente.
Investigaciones previas realizadas al fruto de tomate y
tomate de rbol (15) y datos reportados por otros investigadores (30,31), evidencian un contenido de pectina entre 1 y
2,5%, as como un aporte de fibra dietaria (0,27% soluble y
0,84 % insoluble para tomate, as como 1,89% soluble y 2,21
% insoluble en tomate de rbol) lo cual pudiera justificar el
efecto observado en este estudio en la disminucin de los TAG.
Investigadores (32) han resaltado el hecho de que el
tomate (L. esculentum) es uno de los cultivos ms conocidos
y contiene compuestos beneficiosos que ayudan a mejorar las
anormalidades del metabolismo lipdico, a pesar de que no
est claro el mecanismo involucrado. En estudios con licopeno
de tomate (32), se evalu que la respuesta no era atribuida al
caroteno sino a la presencia del cido 9-oxo-octadecadienico
(9-oxo-ODA), la cual es una oxilipina presente en plantas, que
acta sobre el receptor activado por proliferadores de peroxisoma (aPPARa).Se seala que la activacin de este receptor
aumenta la b-oxidacin lo cual resulta en una disminucin de
los triglicridos en plasma e hgado. En el fruto de C. betacea
sera recomendable evaluar la presencia de este compuesto,
para poder establecer una comparacin.
Con respecto al CT, no se observ un efecto significativo
(p>0,05) de las dietas, lo cual coincide con lo reportado en
la literatura (33) donde se resalta el hecho de que las ratas
tienen un sistema muy eficiente para mantener la homeostasis
del colesterol sanguneo.
Al relacionar la variable CT con los TAG se obtuvo que los
grupos que consumieron dietas con tomate y tomate de rbol,
presentaron un mayor valor estadsticamente significativo
(p<0,05) en relacin al consumo de DB y similar al reportado
en la literatura para animales alimentados con aceite de soya
(34). Este resultado es el reflejo del efecto de la dieta sobre

la disminucin de los triglicridos.
Las concentraciones del colesterol HDL aumentaron en
promedio 14% como producto de la ingesta de los frutos
(L.esculentum y C.betacea) en relacin a la dieta basal, no
siendo estadsticamente significativo (p>0,05). Estos resultados se soportan con lo reportado en la literatura (35), donde
se observ una relacin inversamente proporcional entre el
aumento del colesterol HDL y la disminucin de los TAG.
Para la relacin CT/HDL, hay un efecto significativo
(p<0,05) de la ingesta de productos de tomate sobre la
disminucin del ndice respectivo similar a lo reportado con
animales alimentados con aceite de soya (34), en concordancia
con el efecto que tuvieron las dietas con los frutos, sobre la
variable HDL.
De los resultados del colesterol LDL, hubo una disminucin del 22% para la dieta de tomate y de 33% para la dieta
de tomate de rbol no siendo estadsticamente significativo en
relacin a la dieta basal. Estos resultados pueden ser atribuidos
a la presencia de fibra dietaria en ambos frutos determinadas
en estudios anteriores (15,31), as como al aporte de cidos
grasos poliinsaturados provenientes de las semillas de los
tomates y del aceite de soya utilizado en la formulacin de
las dietas. Es bien conocido el hecho que demuestra que la
fibra soluble reduce los lpidos sanguneos por sus propiedades
viscosas que atrapan los cidos biliares (36).
CONCLUSIONES
En las semillas de tomate de rbol se encontr un 7%
ms de cidos grasos poliinsaturados y un 6% menos de cidos
grasos saturados con respecto al tomate. En las condiciones de
experimentacin in vivo, se pudo comprobar que el consumo
de una dieta con L.esculentum y C.betacea tuvo un efecto
significativo sobre la disminucin de los TAG. Tambin se
evidenci un aumento del colesterol HDL y una disminucin
del colesterol LDL para ambas dietas. Los resultados sealan la
importancia de incentivar el consumo de ambos frutos como
una contribucin a la prevencin de enfermedades.
RESUMEN
El consumo de tomate (Lycopersicum esculentum) y
tomate de rbol (Cyphomandra betacea) resulta de inters
TABLA 5
Datos de los indicadores bioqumicos de ratas Sprague-Dawley alimentadas con una dieta basal,
dieta con tomate y tomate de rbol.
Parmetro

DB

Triglicridos plasma TAG (mg/dl)

Colesterol total suero COL (mg/dl)
COL/TAG
HDL-colesterol plasma (mg/dl)
COL/HDL
LDL-colesterol (mg/dl)
ndice LDL/HDL
80,799,93b
83,67 6,19a
1,050,18 a
64,239,42a
1,410,22b
13,154,96a
0,200,09a
Dieta
DT
DTAR
53,738,96a
85,8813,07a
1,620,50 b
74,288,28a
1,190,14a
10,252,88a
0,150,05a
47,2616,74a
82,916,26a
2,090,51 c
72,6012,88a
1,190,16a
8,843,99a
0,130,06a
La tabla muestra la media y la desviacin estndar de n= 6 animales por grupo. Medias en una misma fila con letras distintas indican diferencia estadstica
de acuerdo a la prueba de rangos mltiples de Duncan (a=0,05).
380
por su composicin nutricional y contenido de compuestos
antioxidantes. Esta investigacin evalu el efecto de la ingesta de dietas con tomates en los lpidos sanguneos de ratas.
Primero, se determinaron los cidos grasos en semillas de
tomates. Posteriormente, a ratas (Sprague-Dawley, 6 hembras
por grupo, 2 meses de edad y peso 160 g), se les suministr
dieta basal (AIN- 93M), dietas suplementadas con 10% de
tomate y de tomate de rbol a expensas del almidn, durante
5 semanas. Se calcul la eficiencia y digestibilidad de la dieta.
Se midieron los triglicridos (plasma), colesterol total (suero),
HDL (plasma) y LDL calculado. Resultados indicaron 7% ms
de cidos grasos poliinsaturados en semillas de C. betacea
respecto a L. esculentum. El consumo de dietas con ambos
frutos disminuy los triglicridos y LDL y aument el HDL. Los
resultados sealan la importancia de incentivar el consumo
de ambos frutos como una contribucin a la prevencin de
algunas enfermedades crnicas.
Palabras clave: tomate, tomate de rbol, compuestos
antioxidantes, cidos grasos, lpidos sanguneos.
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ARTCULOS DE ACTUALIZACIN
cido docosahexaenoico (DHA), un cido
graso esencial a nivel cerebral
Docosahexaenoic acid (DHA), an essential
fatty acid at the brain
ABSTRACT
Docosahexaenoic acid (C22: 6 -3, DHA) is a long-chain polyunsaturated fatty acid of marine origin essential for the formation
and function of the nervous system, particularly the brain and
the retina of humans. It has been proposed a remarkable role of
DHA during the human evolution, mainly on the growth and
development of the brain, effect that allowed the emergence of
the first cognitive skills that differentiated our specie from other
animals. Currently, DHA is considered a critical nutrient during
pregnancy and breastfeeding due to it active participation at both,
the structural and functional development of the nervous system
in early life. DHA and specifically one of its derivatives known
as neuroprotectin D-1 (NPD-1), has neuroprotective properties
against brain aging, neurodegenerative diseases and injury caused by the damage generated during brain ischemia-reperfusion
episodes. This paper reviews and discusses the importance of
DHA in the human brain given the importance of this fatty acid
in the development of the tissue and as neuroprotective agent.
It also includes a critical view about the use of this noble fatty
acid in the population.
Key words: Docosahexaenoic acid, human evolution, brain development, pregnancy, breast feeding, neuroprotection.
INTRODUCCIN
Desde los primeros estudios realizados por el matrimonio
de investigadores George y Mildred Burr, a finales de la dcada
de 1920, que demostraron la importancia de los lpidos en
el crecimiento y desarrollo de ratas (1); continuando con las
investigaciones de Arild Hansen, respecto de la esencialidad
de los cidos grasos linoleico (C18:2 -6 AL ) y alfa linolnico
(C18:3 -3, ALA) a mediados de 1960 (2); posteriormente
los reportes de Dyerberg y Bang que demostraron el rol cardio protector de los cidos grasos poliinsaturados omega-3
de cadena larga (AGPICL -3) de origen marino (3); y ms
recientemente los trabajos de Bazan y Joel, quienes identificaron a los cidos docosahexaenoico (C22:6 -3, DHA) y
araquidnico (C20:4 -6, AA) en cantidades importantes en
el tejido cerebral (4), se ha acumulado una gran cantidad de
informacin sobre la esencialidad de los cidos grasos -6 y
-3 (5). Mltiples y slidas evidencias experimentales, clnicas
y epidemiolgicas han establecido la importancia para el ser
Rodrigo Valenzuela B. (1)

Jessica Morales P. (1)
Julio Sanhueza C. (2)
Alfonso Valenzuela B. (2,3)
(1) Escuela de Nutricin y Diettica. Facultad de Medicina,
Universidad de Chile. Santiago, Chile.
(2) Centro de Lpidos. Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA),
3) Facultad de Medicina, Universidad de los Andes, Santiago, Chile.
Profesor
Rodrigo Valenzuela B.
Casilla 1227
Independencia, Santiago, Chile.
Fono: 56-2-29786014
Fax: 56-2-29786182
e-mail: rvalenzuelab@med.uchile.cl

y aceptado para ser publicado el 15 de Agosto de 2013.
humano de los cidos grasos poliinsaturados, especialmente

aquellos de cadena larga (de 20 o ms tomos de carbono)
(6,7). En este contexto que en las ltimas tres dcadas el DHA
ha adquirido un especial inters por parte de los investigadores
debido a sus particulares caractersticas fsico-qumicas y a los
efectos bioqumicos y fisiolgicos que derivan de su presencia
a nivel celular (8). El DHA es un cido graso particularmente
interesante debido a su estructura altamente insaturada
(posee seis dobles enlaces, siendo el cido graso de mayor
insaturacin en nuestro organismo) y ubicacin celular, ya
que se encuentra mayoritariamente concentrado en la posicin sn-2 de los fosfolpidos de las membranas celulares a las
que aporta una gran fluidez (9). En la figura 1 se presenta un
esquema de la estructura molecular del DHA. El DHA est
presente en cantidades significativas casi exclusivamente en
los alimentos de origen marino (pescados, mariscos, algunas
algas e incluso mamferos) y fue precisamente la incorporacin
de estos alimentos lo que marc de forma significativa un
383
Valenzuela R. y cols.
punto de inflexin en la evolucin humana (10), proceso que
se caracteriz por un incremento en la masa enceflica y en el
desarrollo de las habilidad motrices con un fuerte componente
cognitivo (11). Adems de la importancia evolutiva del DHA
para nuestra especie, se suma su relevancia durante el embarazo y los primeros aos de vida, etapa en la cual este cido
graso cumple un papel trascendental en el desarrollo cerebral
y visual, (12), repercutiendo directamente en la capacidad
de aprendizaje, memorizacin y agudeza visual del nio (9).
Junto con los beneficios para el desarrollo cerebral y visual
que otorga el DHA, fundamentales en la etapa perinatal, actualmente existen numerosas investigaciones que demuestran
su rol neuroprotector especficamente en el envejecimiento,
en las enfermedades neurodegenerativas y en el dao por
isquemia- reperfusin a nivel cerebral (13,14), donde un derivado del DHA conocido como neuroprotectina D-1 (NPD-1)
tendra importantes efectos neuroprotectores, particularmente
en la preservacin de la estructura y fisiologa neuronal (15).
El presente trabajo revisa en forma actualizada los diferentes
antecedentes que respaldan la importancia del DHA para el
ser humano, particularmente en el desarrollo cerebral y en
sus propiedades neuroprotectoras, plantea como incrementar
el consumo de DHA de forma sustentable en la poblacin.
DHA, DIETA Y EVOLUCIN
Actualmente existe una slida evidencia que respalda el
papel trascendental del DHA en la evolucin de nuestra especie, principalmente en el crecimiento y fisiologa del sistema
nervioso central (16,17). Estudios realizados en fsiles indican
una inflexin en la evolucin humana a partir, del consumo
de alimentos de origen marino, principalmente pescados y
mariscos (18,19). Se estima que los humanos arcaicos tardos
(Neandertales) consuman protenas a partir de animales terrestres (restos de lobos, hienas y grandes felinos), en contraste
con el importante consumo de protenas de origen marino
que consuman los considerados como humanos modernos
(a partir de la segunda mitad del perodo paleoltico superior)

(20). La incorporacin de alimentos de origen marino en la
dieta coincidi con el advenimiento de las primeras culturas
que elaboraron cermicas, herramientas y productos textiles
y que practicaban la ornamentacin personal y la decoracin
de sus cementerios, habilidades que derivaron posteriormente
en el origen de los pueblos que conformaron las civilizaciones
del Mediterrneo (11). Los trabajos de Crawford, Cunnane y
otros investigadores (20-23), plantean una vinculacin directa
entre la dieta y el tamao del cerebro, especficamente cmo
la incorporacin habitual de pescados y mariscos en la dieta
permiti la expansin de la materia gris en la corteza cerebral,
particularmente en la etapa evolutiva entre el Homo erectus y
el Homo sapiens, en quien el proceso de encefalizacin alcanz
una tasa de crecimiento exponencial en los ltimos 200.000
aos, a diferencia del limitado crecimiento cerebral observado
en el Australopihtecus u otros homnidos contemporneos
al Homo sapiens (22). El cerebro humano actual presenta la
mayor cantidad de DHA (35-40% del total de cidos grasos)
comparado con otras especies (42 especies en total) (23) y
este cido graso se ubica principalmente en los fosfolpidos
de las membranas neuronales y de la retina (23,24). Un
aspecto particular del cerebro humano y de su crecimiento
asociado a la ingesta de alimentos de origen marino es que,
comparado con otras especies, este tejido es el ms grande
en relacin al tamao del cuerpo (22). Adems, en el resto de
los mamferos estudiados, el tamao del cerebro disminuye
logartmicamente a medida que aumenta el tamao del cuerpo
(22-24). El cerebro humano tienen una baja capacidad de
biosntesis de DHA a partir de su precursor ALA, ya que se
estima que menos de un 1% del ALA se transforma en DHA
(5), actividad que ocurre principalmente en el hgado (5), con
lo cual existira una incapacidad metablica para asegurar un
aporte suficiente de DHA al cerebro, la que debe haber sido
limitante en un momento determinado de nuestra evolucin
(25). Es precisamente esta realidad la que fortalece, an ms,
FIGURA 1
Estructura molecular del cido dcosahexaenoico (DHA).
cido docosahexaenoico (C 22:6 -3, 4, 7, 10, 13, 16, 19; DHA)
384
cido docosahexaenoico (DHA), un cido graso esencial a nivel cerebral

la hiptesis respecto a la importancia de la incorporacin de
productos del mar en la dieta y su relacin con el incremento
significativo de la masa cerebral y su corteza (25). Nuestros
ancestros, al habitar sectores cercanos al mar y/o lagos, tenan
un amplio acceso a pescados y mariscos, alimentos menos
complejos de obtener, de fcil digestin y que requieren una
menor preparacin para su consumo comparado con las carnes
rojas. Posiblemente, fue esta realidad la que al asegurar una
fuente adecuada de nutrientes de alta calidad biolgica, principalmente protenas, cidos grasos poliinsaturados y energa,
permiti una expansin de la masa cerebral y su corteza, y el
posterior desarrollo del lenguaje y de las primeras herramientas utilizadas por el ser humano (24).
DHA Y DESARROLLO CEREBRAL
El DHA es el AGPICL -3 ms abundante en el sistema
nervioso central y perifrico, ubicndose principalmente en los
fosfolpidos de las membranas neuronales y gliales, constituyendo 25% del total de cidos grasos presentes en la corteza
cerebral, 30% en la retina y 60% en las clulas fotorreceptoras
de la retina (conos y bastoncitos) (26). El DHA adquiere un
rol preponderante en la neurognesis y sinaptognesis, particularmente en el desarrollo fetal y durante los primeros dos
aos de vida (24). Por este motivo es que el estado nutricional
de DHA de la madre pre-gestacional, gestacional y durante la
lactancia representa una etapa crtica para el desarrollo cerebral
y visual de su hijo (27,28). Algunos estudios establecen que
los altos niveles plasmticos de DHA en la madre y particularmente en la leche materna, se correlacionan directamente
con mayor desarrollo cerebral y visual en sus hijos (20-31).
Un anlisis multivariado demostr que a menor ingesta de
DHA durante el embarazo aumenta el riesgo de una menor
agudeza visual en los nios (32), con lo cual se ha propuesto
que la ingesta de DHA durante el embarazo sera un predictor de un mejor desarrollo visual en los infantes (32). Estos
hallazgos han corroborado que la suplementacin de la dieta
de la madre con DHA durante el embarazo y la lactancia, o el
consumo de una de una frmula adicionada de DHA, permite
incrementar los niveles de DHA en el lactante y la obtencin
de un mejor desarrollo visual y neurolgico (32). Por el contrario, una dieta pobre en AGPICL -3 durante el embarazo
y/o lactancia tendra implicaciones directas en el desarrollo
visual y neurolgico del nio (33,34). Un ejemplo de este
efecto es que recin nacidos alimentados con leche materna
pobre en DHA (menos de 0.17% del total de cidos grasos,
normalmente la leche contiene un 0,3-0,4%) presentaron
menores niveles de DHA en los eritrocitos, menor agudeza
visual y menor desarrollo del lenguaje a los 14 meses postparto, comparados con recin nacidos alimentados con leche
materna que contena 0,36% de DHA (28,35). Un estudio en
mujeres embarazadas suplementadas con DHA (400 mg/da)
a partir de la dcima sexta semana de embarazo, demostr un
incremento significativo en la agudeza visual, particularmente
en los recin nacidos de sexo masculino, establecindose que
el DHA es posiblemente el mejor predictor para este indicador
de desarrollo cerebral (36). Numerosos estudios han establecido asociaciones directas entre mayores niveles eritrocitarios
de DHA (en madres e hijos) y el mejor desarrollo neuronal y
visual (37,38,39), que se refleja a largo plazo en beneficios en
el desarrollo de habilidades cognitivas y motoras de los nios
(40). La suplementacin perinatal con DHA ha permitido la
disminucin del riesgo de presentar una menor puntuacin
en el coeficiente intelectual en nios provenientes de familias
de muy bajos recursos (41,42). Un estudio reciente (2013),
que consider la informacin de 28 pases, estableci que los

niveles de DHA en la leche materna contribuyen de manera
significativa a lograr un mejor rendimiento en pruebas de matemticas, en forma independiente y superior al que se obtiene
en nios provenientes de hogares de ingreso alto y/o mayor
gasto en educacin (43). Est demostrado que la presencia de
determinados polimorfismos en los genes que codifican para
las enzimas -5 y -6 desaturasas, encargadas de la formacin
de los AGPICL -3, estaran asociados a cambios significativos
en los niveles de estos cidos grasos y particularmente de DHA
(44). Por ejemplo, la presencia en nios del polimorfismo rs
174575 en la enzima -6 desaturasa permitira la formacin
de mayores niveles de DHA y la obtencin de una mayor puntuacin en pruebas de coeficiente intelectual (45), situacin
que indicara la importancia de las variaciones genticas en el
metabolismo de los AGPICL -3, (en la relacin producto/precursor) y un posible efecto benfico en el desarrollo cerebral.
DHA Y NEUROPROTECCIN
El DHA es un lpido fundamental no slo en la composicin neuronal, tambin en la neurosealizacin (13).
Es as como en los ltimos aos, este cido graso ha sido
identificado como un agente neuroprotector frente al envejecimiento cerebral, enfermedades neurodegenerativas y a
la enfermedad cerebro vascular, particularmente el dao por
isquemia - reperfusin (13,15). Se ha propuesto que el DHA,
i) mantendra la integridad y funcionalidad de las membranas
neuronales, ii) preservara las vas de sealizacin neuronal
y iii) disminuira la muerte neuronal (8,13,15). Los mecanismos exactos por los cuales el DHA ejercera determinados
efectos neuroprotectores an no estn totalmente definidos,
pero se postula que un derivado de este, la neuroprotectina
D-1 (NPD-1) sera el principal responsable de los beneficios
neurolgicos asociados al DHA (46). En condiciones normales
el DHA se ubica mayoritariamente en los fosfolpidos de las
membranas neuronales y no en el citoplasma neuronal (47),
sin embargo bajo condiciones adversas, tales como la isquemia
reperfusin -cerebral, este cido graso es liberado desde los
fosfolpidos de la membrana al citoplasma mediante la accin
de la enzima fosfolipasa A2, siendo posteriormente transformado en NPD-1 por la enzima lipooxigenasa-15 (48). En ratas
sometidas a isquemia - reperfusin cerebral experimental,
se ha observado un incremento en la formacin in situ de la
NPD-1 y donde la administracin adicional de NPD-1 (400
ng por 48 horas) genera una significativa proteccin cerebral
frente a la injuria generada por la isquemia - reperfusin (49).
La formacin de NPD-1 es estimulada por diversos factores,
destacando; i) el incremento en el estrs oxidativo originado
por H2O2, ii) el factor de necrosis tumoral-alfa (TNF-) y la
interleuquina 1-beta (IL-1) y iii) la isquemia - reperfusin
cerebral (48,50,51). Estudios de seguimiento en humanos han
demostrado que un alto consumo de pescado, y principalmente de pescados grasos o azules (como una importante fuente
de DHA) se asocia inversamente con el riesgo de presentar un
infarto cerebral (53-56). Actualmente, existe una slida evidencia que en el envejecimiento cerebral y en las enfermedades
neurodegenerativas se produce un estrs oxidativo que genera
una importante peroxidacin de AGPICL en las membranas
neuronales (57,58), donde la oxidacin no controlada del
DHA (y posiblemente del AA) sera un aspecto relevante en
el origen del dao a nivel de membrana neuronal (59). Entre
las enfermedades neurodegenerativas, la enfermedad de Alzheimer es la que muestra ms evidencias, particularmente a
nivel molecular, de los beneficios producidos por el DHA, y
385
particularmente por la NPD-1 (60), la que tendra la capacidad
de disminuir la generacin de citoquinas proinflamatorias;
de reducir la formacin del pptido -amiloide, compuesto
citotxico considerado como neurotxico - promotor del estrs
oxidativo, que altera la sinaptognesis y promueve la apoptosis
neuronal; de estimular la expresin de genes antiapoptsicos;
y de reducir la expresin de genes pro-apoptticos (61,62).
La figura 2 resume los posibles efectos neuroprotectores de
la NPD-1. Ms recientemente, se ha planteado que el DHA, y
particularmente la NPD-1, favoreceran la produccin de una
desintegrina alfa-secretasa, una metaloproteasa que presenta
propiedades neurognicas y neurotrficas y que inhibe la
generacin del pptido -amiloide (51,63). Se ha observado
que los individuos que muestran un consumo frecuente de
pescados grasos y/o de suplementos nutricionales con AGPICL
-3, presentan un menor riesgo de presentar enfermedades
neurodegenerativas en comparacin con aquellos que acusan
una baja ingesta de estos cidos grasos (64,65).
INGESTA DE AGPICL -3 Y ESENCIALIDAD
NUTRICIONAL DEL DHA
A pesar de los diversos estudios que respaldaban la relevancia nutricional y metablica de los AGPICL -3, hasta
inicios de la dcada de 1980 existan dudas sobre la real importancia de ellos sobre la esencialidad del ALA, el precursor
de los AGPICL -3. Esta duda se disip con el primer reporte
sobre deficiencia de ALA que se registr en 1982, relacionado
con el caso de una nia de 6 aos que haba sido sometida
a reseccin quirrgica de parte de su intestino delgado, por
lo cual recibi nutricin parenteral total que contena aceite
de crtamo, aceite que contiene un 69% de AL y menos de
un 1% de ALA. Despus de cinco meses de recibir nutricin
parenteral, la nia present alteraciones neurolgicas, particularmente adormecimiento de sus extremidades, parestesia,
problemas para caminar, dolor en las piernas y visin borrosa.
Sin embargo cuando en la frmula parenteral se reemplaz
el aceite de crtamo por aceite de soya (54% AL y 7% ALA),

los trastornos neurolgicos se revirtieron totalmente (66). Fue
en base a estos antecedentes que Ralph Holman y su grupo
determinaron la esencialidad del ALA y que la dosis mnima
necesaria para prevenir los sntomas generados por una deficiencia de ALA era entre el 0,5 y 0,6% de la energa total
(67). Posteriormente, en un estudio en pacientes ancianos
institucionalizados alimentados mediante sonda directamente
al estmago con frmulas basadas en aceite de maz (61% AL
y 0,5% ALA) no se observaron las alteraciones neurolgicas
previamente observadas en la paciente de 6 aos, pero s
alteraciones dermatolgicas, particularmente dermatitis y
piel escamosa, junto con niveles circulantes de EPA y DHA
muy bajos. Al incorporar ALA en 0,3% a las frmulas, los
sntomas cutneos se resolvieron en cuatro semanas junto con
una normalizacin en los niveles plasmticos de EPA y DHA
(67). En base a estos resultados, los investigadores plantearon que en adultos mayores la ingesta diaria mnima de ALA
debera ser de 0,2 a 0,3% de la energa/da, y para el EPA
ms DHA de 0,1 a 0,2% de las energa/da, junto con indicar
que en situaciones de carencia de EPA y DHA la biosntesis
endgena de estos cidos grasos a partir de ALA aumenta
significativamente (68). Sobre estos datos y en relacin a la
importancia del DHA en el sistema nervioso, particularmente
cerebro y retina, actualmente existe un relativo acuerdo que
el ser humano solo es capaz de metabolizar 1% del ALA que
ingiere en DHA, siendo esta conversin ms eficiente y fundamental durante los primeros aos de vida (69). Despus
del parto, la leche materna es el nico alimento que aporta
todos los nutrientes esenciales para el recin nacido, siendo
el aporte de AGPICL -3 y -6 fundamentales para asegurar
un ptimo desarrollo cerebral, adquiriendo as una particular
importancia la nutricin y alimentacin de la madre durante
el embarazo y la lactancia (12,70,71). El contenido de DHA
en la leche materna vara significativamente en las diferentes
poblaciones, encontrndose valores de 0,1% a ms del 1% de
FIGURA 2
Efectos neuroprotectores de la neuroprotectina D-1 (NPD-1)
DHA y Neuroprotectina D-1 (NPD-1)
386

DHA en el total de cidos grasos presentes en la leche materna, variaciones explicadas principalmente por el consumo
de pescado u otros alimentos de origen marino presentes o
provenientes de animales terrestres que han sido alimentados
con harina y/o aceite de pescado, como es el caso de pollos,
pavos y cerdos. (28,72). Es destacable que en las ltimas tres
dcadas los niveles de DHA en leche materna han disminuido
significativamente, a causa del bajo consumo de alimentos
considerados buena fuente de DHA, entre los que destacan
los pescados grasos o azules, como atn, jurel, salmn, sardina
y anchoveta, entre los ms importantes (73).
CONCLUSIONES
El DHA es un cido graso de cadena larga (22 tomos de
carbono) altamente insaturado (6 dobles enlaces), que posee
un muy bajo punto de fusin (-20C). Caractersticas que le
otorgan importantes propiedades fsico - qumicas a nivel
biolgico. Es uno de los principales componentes estructurales
de las neuronas y las glas cerebrales, adquiriendo tanto un rol
estructural como funcional a nivel de estas clulas. Mltiples
investigaciones han reportado las importantes funciones bioqumicas y nutricionales de este cido graso, particularmente
a nivel cerebral, destacando la eventual participacin del DHA
en la evolucin del cerebro humano y que nos diferencia de
otros primates. El adecuado aporte de DHA durante toda la
vida, particularmente durante el embarazo, la lactancia y la
vida adulta, sera fundamental para promover un adecuado
desarrollo cerebral durante la vida intrauterina y los primeros
aos de vida, y una conservacin del tejido cerebral durante el
envejecimiento. Durante el embarazo y la lactancia el consumo
de DHA en forma directa o como suplementacin, producira
importantes beneficios en los recin nacidos, especialmente
en las funciones cognitivas y visuales (9,12,70), mientras que
una alta ingesta de DHA durante el envejecimiento ayudara a
prevenir el deterioro cognitivo (8,59,65), siendo la NDP-1 un
importante agente neuroprotector (15,46). Diversos trabajos
han establecido la relevancia de un adecuado aporte de DHA

en lactantes y nios y los beneficios observados en el rendimiento escolar (74-76). Lamentablemente, en la actualidad
la dieta occidental presenta un muy bajo aporte de DHA,
situacin que ha estimulado el desarrollo de alimentos y/o
nutraceticos que lo contienen en diferentes concentraciones y
presentaciones, para lo cual se han realizado nmeros esfuerzos
destinados a obtener ingredientes factibles se ser utilizados
como fuentes de DHA y a lograr incorporar este cido graso
en diversos alimentos (77). En relacin a los ingredientes, hoy
en da se dispone de aceites marinos (desodorizados, estabilizados y concentrados) ricos en DHA (sobre el 30% del total
de cidos grasos), DHA obtenido a partir de microalgas (como
etilsteres o triacilglicridos) y como fosfolpidos (aceite de
krill) (78,79). En los ltimos aos se han desarrollado tecnologas de micro y nano-encapsulacin de aceites ricos en DHA,
lo cual ha permitido incorporar este cido graso a diversas
matrices alimentarias, particularmente leche y productos lcteos, jugos, panes, galletas, entre otros, (77). Estos desarrollos
tecnolgico - alimentarios surgen como una alternativa viable
para incrementar el consumo de este noble nutriente en la
poblacin, y en aquellos grupos ms vulnerables, tales como
embarazadas, nodrizas, nios y adultos mayores. En la figura 3
se presenta un esquema de como se puede incorporar DHA al
organismo bajo diferentes formas y cules seran los beneficios
generados a nivel cerebral derivados de la suplementacin.
RESUMEN
El cido docosahexaenoico (C22:6 -3, DHA) es un
cido graso poliinsaturado de cadena larga de origen marino
fundamental para la formacin y funcionalidad del sistema
nervioso, especialmente para el cerebro y la retina de los
humanos. Es destacable el rol trascendental que se propone
tuvo este cido graso en la evolucin humana, principalmente
en el crecimiento y desarrollo cerebral, efecto que permiti
el surgimiento de las primeras habilidades cognitivas y de
inteligencia que diferenciaron a nuestra especie de otros ani-
FIGURA 3
Esquema simplificado de como se puede incorporar DHA al organismo y cules seran los beneficios generados a nivel cerebral.
387
males. Actualmente se considera al DHA como un nutriente
crtico durante el embarazo y la lactancia debido a su activa
participacin en el desarrollo del sistema nervioso tanto a
nivel estructural como funcional en los primeros aos de
vida. DHA y especficamente uno de sus derivados conocidos
como neuroprotectina D-1 (NPD-1), presenta propiedades
neuroprotectoras frente al envejecimiento cerebral, algunas
enfermedades neurodegenerativas y a la injuria causada por el
dao durante episodios de isquemia-reperfusin cerebral. En
este trabajo se revisa y discute la relevancia del DHA a nivel
cerebral, considerando la importancia de este cido graso tanto
en el desarrollo cerebral como en los efectos neuroprotectores
que presenta. Se incluye, adems, una visin crtica sobre el
consumo de este noble cido graso en la poblacin.
Palabras clave: cido docosahexaenoico, evolucin
humana, desarrollo cerebral, embarazo, lactancia materna,
neuroproteccin.
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Factores de riesgo cardiovascular en

estudiantes universitarios
Cardiovascular risk factors
of college students
ABSTRACT
College students are in a key life stage for the adoption of lifestyles that will be practiced in the family, society and work.
During this period, students gain greater autonomy and take
responsibility for their own care. University time becomes a
critical step in the development of lifestyles. There is a high
prevalence of risk factors for non-communicable diseases in
university students such as pre-hypertension especially in men
and hypercholesterolemia in women. Other risk factors include
smoking, physical inactivity, overweight, obesity, low fruit and
vegetable consumption, and high consumption of saturated fats.
Some differences of cardiovascular risk factors have been found
according to gender, year of career and faculty where students
attend. It is recommended to consider these differences when we
design and perform educational interventions to achieve greater
assertiveness and effectiveness. This article reviews the evidence
about cardiovascular risk factors in university students according
to gender, year of career and faculty where students attend,
following the model proposed by Cecchini et al and according
to the Framingham study.
Key words: Universitary students, risk factors; chronic diseases;
food habits; education.
INTRODUCCIN
Las enfermedades cardiovasculares constituyen un problema de salud pblica por su alta prevalencia y por ser la
principal causa de muerte de la poblacin adulta en la mayora
de los pases (1).
Segn diversos estudios, la poblacin de adultos jvenes
parece encaminarse hacia la adopcin de conductas de riesgo y
estilos de vida poco saludables. Algunos autores lo atribuyen a
las dbiles conexiones entre la poblacin universitaria con la redes de apoyo; como la familia y los centros educacionales (2,3).
Los estudiantes son sometidos a condiciones particulares
al ingresar al sistema universitario. El ambiente acadmico puede producir cambios en sus estilos de vida, con implicaciones
positivas y negativas. Se encuentran en una etapa crtica para
el desarrollo de sus hbitos alimentarios, caracterizados por
presentar poco tiempo para comer, saltarse comidas frecuentemente, comer entre horas, alto consumo de comida rpida,
entre otros (4,5). Sumado a esto, presentan una disminucin
de la prctica de actividad fsica por el auge que han tenido
Gladys Morales I. (1,2)

Carlos del Valle R. (3)
lvaro Soto V. (4)
Daniza Ivanovic M. (5)
(1)Departamento de Salud Pblica, Facultad de Medicina,
Universidad de La Frontera, Temuco, Chile.
(2) Escuela de Nutricin y Diettica, Facultad de Medicina,
(3) Departamento de Lenguas, Literatura y Comunicacin, Facultad de Educacin,
Ciencias Sociales y Humanidades, Universidad de La Frontera, Temuco, Chile.
(4) Departamento de Especialidades Mdicas, Facultad de Medicina,
Universidad de La Frontera, Temuco, Chile.
(5) Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA),
Universidad de Chile, Santiago, Chile.
Profesora
Gladys Morales I.
Departamento de Salud Pblica
Facultad de Medicina
Universidad de la Frontera, Temuco
Avda. Francisco Salazar 01145
Telfono: (56) 45-2325038
Fax (56) 45-2325000
E-mail: gladys.morales@ufrontera.cl
Este trabajo fue recibido el 22 de Mayo de 2012,

aceptado con modificaciones el 20 de septiembre de 2012
y aceptado para ser publicado el 10 de Junio de 2013.
los entretenimientos pasivos. Adems se ha registrado un incremento en las prevalencias del consumo de tabaco y alcohol
(6,7). Estos estilos de vida poco saludables, estn contribuyendo al desarrollo de factores de riesgo cardiovascular en los
estudiantes universitarios.
La presente revisin bibliogrfica tiene por objetivo analizar los factores de riesgo cardiovascular en los estudiantes
universitarios segn el gnero, curso y facultad, de acuerdo al
Modelo de Prevencin de Enfermedades Crnicas (Modelo PEC)
de Cecchini y cols. 2010 (8) y al estudio de Framingham (9).
Esperamos que esta revisin sea de utilidad para orientar
a quienes disean programas de intervencin en promocin y
prevencin en salud para estudiantes universitarios.
Modelo de prevencin de enfermedades crnicas
(Modelo PEC)
La Organizacin para la Cooperacin y Desarrollo Econmico (OECD) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
han desarrollado un modelo llamado Esquema causal para
391
Morales G. y cols.
los factores de riesgo y enfermedades implementadas en el
Modelo PEC. Este modelo ha sido inicialmente aplicado en
Europa por un grupo de expertos de la OECD (10).
El modelo explicita tres grupos de enfermedades crnicas:
ataque cerebrovascular, cardiopata coronaria y cncer (colorrectal, pulmn y de mama). Adems define tres grupos de
factores de riesgo: proximales, intermedios y distales.
Los factores de riesgo proximales, son aquellos que
tienen un efecto directo en la probabilidad de desarrollar
cncer, cardiopata coronaria y ataque cerebrovascular. Aqu
se encuentran, la hipertensin arterial, hipercolesterolemia e
hiperglicemia en ayuno.
Los factores de riesgo distales son aquellos que tienen
un efecto indirecto en las enfermedades crnicas, aqu se
encuentran: el bajo consumo de fibra, alto consumo de grasas
y el sedentarismo,
Los factores intermedios son aquellos que estn mediados
parcialmente por el ndice de Masa Corporal (IMC), actuando
sobre los factores de riesgo proximal y en forma directa sobre
los eventos de enfermedad.
En la presente revisin se ha decidido incluir tambin
al tabaquismo como un factor de riesgo proximal, ya que de
acuerdo al estudio de Framingham, el tabaquismo aumenta
el riesgo de infarto agudo al miocardio y muerte sbita (11).
Sumado a esto, se ha demostrado que es un factor de riesgo
independiente para enfermedades cardiovasculares que puede
modificar el perfil lipdico en adultos jvenes e incrementar
el riesgo, especialmente en varones (12). Por otra parte, el
tabaquismo es un factor de riesgo conocido para enfermedad
cerebrovascular (13).
FACTORES DE RIESGO DISTALES: HABITOS
ALIMENTARIOS INADECUADOS Y SEDENTARISMO
Consumo de fibra
En un estudio realizado en Estados Unidos, los estudiantes
describieron dificultades en la adopcin de comportamientos
saludables relacionados con la vida universitaria y sealaron
que es un desafo consumir una dieta saludable en la universidad. Por esta razn es necesario entender la transicin de
comportamientos y desarrollar estilos de vida saludable durante la vida universitaria, considerando la variable gnero (14).
En diversos pases se ha reportado un bajo consumo de
fibra en los universitarios (< 25g/da), entre ellos EEUU con
19,9g/da(15), Espaa con menos de 20 g/da en (16), Grecia
con 15,9 g/da (17) Irn con 14 g/ da (18). Una situacin
muy diferente se encontr en universitarios croatas, con 28,9
g y 25,4 g en hombres y mujeres, respectivamente (19). Con
respecto a las prevalencias de consumo de frutas y verduras,
de acuerdo a la recomendacin 5 al da, que consiste en el
consumo de al menos 5 porciones de frutas y verduras al da.
En universitarios colombianos de la carrera de Medicina, tanto
en el primer como en el quinto ao, slo el 25,2 % cumple
con la recomendacin (20). En Chile, las prevalencias son
menores, de acuerdo a la Encuesta Nacional de Salud (ENS)
2009-2010, slo 11,1 % y 15,5% de hombres y mujeres de
15-24 aos, respectivamente cumplen la recomendacin (21).
Consumo de grasas
Se ha encontrado un alto consumo de grasas en los estudiantes universitarios. Esto ha sido reportado en pases tales
como: Grecia (17), Croacia (19), e Irn (18). En este ltimo,
se encontr el 50% de los estudiantes consume 2 o ms veces
a la semana comida chatarra y, en relacin al consumo diario
de grasas, se encontr que el 75% consume aceites vegetales
392
hidrogenados y 56% consume todos los das mayonesa y salsas

saladas altas en grasas (18).
De acuerdo al gnero, en universitarios chilenos se ha
encontrado un mayor consumo de grasas en hombres que en
mujeres. La preferencia de los hombres fue la comida chatarra
y para las mujeres las golosinas (22). Esto es concordante con
lo reportado en universitarios de Palestina, donde existe un
62,9% de hombres que consume comida chatarra 3 veces a la
semana y mujeres con un consumo de 37,1% (23).
En relacin al curso, se ha encontrado que los hombres de
tercer ao presentan un mayor consumo de grasas y bocadillos
(papas fritas, ramitas), galletas, completos y bebidas, alimentos
de alta densidad energtica, ricos en grasa saturada, azcar y
sal, que los estudiantes de igual gnero de primer ao (24).
Con respecto al rea cientfica o facultad a la que pertenecen los estudiantes, es muy escasa la evidencia existente.
Tirodimos y cols. 2009, reportaron que no se presentaron
diferencias significativas entre las facultades de acuerdo a los
hbitos alimentarios (25).
Sedentarismo
De acuerdo a diversos estudios, se ha constatado que uno
de los factores de riesgo ms frecuentes entre los estudiantes
universitarios es el sedentarismo. En universitarios de los
Emiratos rabes se ha reportado prevalencias de 73% (26),
en Venezuela un 72,5% (27). Sin embargo, en Chile se han
reportado prevalencias de 87,8%(28) y 75,9% segn la ENS
2009-2010 (para el grupo etario de 15- 24 aos) (21).
Con respecto al gnero, se ha encontrado que las mujeres universitarias son ms sedentarias, que los hombres. De
acuerdo al estudio realizado por Martnez y cols. 2012, en
estudiantes chilenos de la Universidad Austral de Chile, se
encontr un 91% de sedentarismo en mujeres y un 81% en
hombres (28).
En relacin a la prctica de actividad fsica de acuerdo
al curso al que pertenecen los universitarios portugueses, se
encontr que los estudiantes de primer ao, y los de cursos
superiores, presentan una alta prevalencia de sedentarismo
(79,6% y 80,7% en hombres y mujeres, respectivamente) (29).
Otro estudio realizado por Martnez y cols. 2009, encontraron
en universitarios espaoles una prevalencia de sedentarismo
de 37% y 41,2%, en mujeres y hombres respectivamente (30).
En estudiantes colombianos de medicina de quinto ao hubo
diferencias en comparacin con los de primero (45,5% y 25,9%
respectivamente) (20). Estas diferencias pudieran explicarse por
el perodo de aplicacin de las encuestas (al inicio o trmino
del semestre), debido a que se ha evidenciado que la prctica
de ejercicio fsico aerbico disminuye significativamente entre
el inicio y el final del primer ao de universidad (4).
Con respecto a la facultad o rea cientfica de estudio,
de acuerdo a Brandao y cols, 2008, se encontr una mayor
prevalencia de sedentarismo en el rea de Ciencias Sociales y
Humanas (66,6%) en comparacin con sus pares de las otras
reas (31).
Es importante mencionar que la Estrategia Nacional de
Salud 2011-2020 en Chile, tiene como una de sus metas,
lograr un 30% de jvenes fsicamente activos al ao 2020 (32).
SOBREPESO Y OBESIDAD: FACTORES DE
RIESGO INTERMEDIO
En nuestra poblacin de universitarios, la transicin desde
la enseanza media a la universidad representa un cambio
importante en su estilo de vida, constituyendo un perodo
crtico de riesgo para el incremento de peso. En nuestro pas,
Factores de riesgo cardiovascular en estudiantes universitarios

de acuerdo a la ENS 2009-2010 se encontr un IMC promedio
de 24,4 kg/m2 tanto en hombres como en mujeres de 15- 24
aos (21), muy cercano al lmite superior de la normalidad
(IMC normal: 18,5-24,9 kg/m2). En estudiantes universitarios de EEUU, se ha evidenciado un incremento significativo
del IMC, porcentaje de grasa corporal y circunferencias de
cintura y cadera, evaluados antes y durante el primer ao de
universidad (4, 33).
De acuerdo a Deliens y cols 2013, que investigaron a los
universitarios belgas durante el primer semestre de estada en
la universidad, encontraron que el vivir en residencias estudiantiles se relaciona con un incremento en el porcentaje de
grasa corporal. Esto podra explicarse por cambios en el estilo
de vida: hbitos alimentarios inadecuados y aumento de la
inactividad fsica, debido a la transicin de vivir bajo el control
de los padres a vivir en forma independiente (34).
Se ha encontrado que los estudiantes de primer ao presentan un estado nutricional ms adecuado en comparacin
con los estudiantes de cursos superiores. (24). Esta situacin
ha sido demostrada en otros estudios, en los cuales se observa una tendencia al aumento del IMC por ao de estudio.
Adems, se ha reportado que el primer ao de universidad
es crtico en la ganancia de peso (35, 36). Sin embargo, de
acuerdo a un meta-anlisis realizado por Vella- Zarb y Elgar
2009, se lleg a la conclusin que el promedio de peso ganado durante el primer ao de universidad es de 1,75 kg (37).
Por otra parte, se ha evidenciado que existen diferencias
significativas entre los estudiantes que inician su primer ao
con sobrepeso y obesidad, porque tienen mayor riesgo de
ganar peso, en comparacin con los que presentan un estado
nutricional normal. Por lo tanto, se recomienda intervenir a
los estudiantes con sobrepeso y obesidad desde que ingresan
a la universidad (38).
Se ha demostrado que las mujeres universitarias son las
que presentan las menores prevalencias de sobrepeso y obesidad (IMC>25 kg/m2), en comparacin con los hombres. Esto
ha sido observado en pases tales como: Libania (39), Grecia
(25), Suiza (40) y Chile (41). Otros estudios realizados en Corea (42), Espaa (43), Serbia (44), Brasil (45) y Chile (24, 46),
han reportado que el IMC promedio tanto en hombres como
en mujeres se ha presentado dentro de los rangos normales,
observndose los promedios de IMC ms bajos en las mujeres
en comparacin con los hombres. Sin embargo, en algunos
de estos estudios, el porcentaje de grasa corporal promedio
de las mujeres, se ha encontrado en el lmite superior de la
normalidad (24,45).
Con respecto al rea cientfica de estudio, son bastantes
escasos los estudios que comparen las prevalencias de obesidad. De acuerdo al estudio realizado por Brandao y cols.,
en estudiantes portugueses, no se encontraron diferencias
significativas en las prevalencias de obesidad entre las diversas reas, correspondientes a 3,6% en Ciencias sociales y
Humanas, 3,3% en Ciencias Naturales y Tcnicas y de 2,9%
en Ciencias de la Salud (31).
FACTORES DE RIESGO PROXIMALES:
HIPERTENSION ARTERIAL, HIPERGLICEMIA,
HIPERCOLESTEROLEMIA Y TABAQUISMO
Hipertensin arterial
En los diversos estudios revisados, se clasific a estudiantes con pre-hipertensin arterial (pre- HTA) a los que
presentaban una presin arterial sistlica (PAS) entre 120-139
mmHg o una presin arterial diastlica (PAD) entre 80-89 mm
Hg. La hipertensin arterial ha sido definida en estudiantes
que presenten una PAS a 140 mmHg PAD 90 mmHg.

Se ha encontrado una alta prevalencia de pre-HTA en
Chile, especialmente en hombres en comparacin con las
mujeres (48,2% v/s 27,5%) (28). Resultados ms bajos se han
reportado en universitarios palestinos. (38% v/s 11,2 %) (23)
La prevalencia de HTA ha sido determinada en 13,7% y 3,5%
en Portugal (29), 8,5 % y 2,0% en Chile (28) y un 3,3 % y
0,4% en Palestina en hombres y mujeres, respectivamente (23).
En estudiantes coreanos, se han encontrado altos promedios de presin arterial sistlica en hombres en comparacin
con las mujeres (128,9 mm/Hg y 109,8 mm/Hg, respectivamente). Sin embargo la presin arterial diastlica promedio
se encontr dentro de rangos normales (42).
Con respecto al curso, Brandao y cols, 2011 reportaron
que estudiantes portugueses de primer ao no presentaban
hipertensin arterial en comparacin con un 1,4% que presentaron los estudiantes con ms de un ao de estada en
la universidad (29). De acuerdo al rea cientfica a la que
pertenecan los universitarios, segn Brandao y cols. 2008, se
observ que la menor prevalencia de hipertensin arterial era
en Ciencias de la Salud en comparacin con las otras facultades
o reas cientficas (31).
Hiperglicemia
Con respecto a la hiperglicemia (glicemia en ayunas
a 100 mg/dL), se ha detectado en universitarios chilenos un
2,1% (28), 1,3% (47) y 1,4% (glicemias entre 101- 125 mg/dL)
(48). Esto es concordante con otro estudio realizado en Chile
en poblacin adulta de 18 a 24 aos, en el cual se encontr
una prevalencia de 2,4 % de hiperglicemia (49). En relacin a
glicemias a 126 mg/dL, de acuerdo a la ENS 2009-2010, en
poblacin de 15-24 aos, se encontr una baja prevalencia en
ambos gneros (0,2% en hombres y 0,6% en mujeres) (21).
Esto es concordante con los valores observados en universitarios de Portugal, pero con diferencias significativas por
gnero con respecto a la hiperglicemia (glicemia en ayunas
a 109 mg/dL). Los hombres no presentaron hiperglicemia, en
comparacin con las mujeres que presentaron un 1,2% (31).
Los estudiantes portugueses de primer ao, no presentaron hiperglicemia en comparacin con un 0,9% de prevalencia
en cursos superiores (29). Situacin similar se encontr al
comparar las diversas reas cientficas a las que pertenecan
los estudiantes, con prevalencias de hiperglicemia fueron 1,1%
para Ciencias Naturales y Tcnicas, 1,0 % para Ciencias de la
Salud y 0% para Ciencias Sociales (31).
Hipercolesterolemia
Se ha encontrado una mayor prevalencia de colesterol total (CT) elevado ( 200 mg/dl) en universitarios de nuestro pas
de sexo femenino, comparado con hombres, correspondientes
a 18,4% y 10,6%, respectivamente (28). Esto es concordante
con lo reportado en estudiantes portugueses, con prevalencias
de 23,2% y 6,4% en mujeres y hombres, respectivamente (31).
El valor de CT promedio en estudiantes de Brasil, se evidenci que las mujeres presentan mayor valor (168,8 mg/dl), en
comparacin con los hombres (141,4 mg/dL) (45).
Con respecto al colesterol LDL elevado (cLDL 130 mg/
dL) no existen diferencias significativas por gnero. En universitarios portugueses se ha reportado una prevalencia de 7,4%
(31). En Chile, se ha observado mayores prevalencias, 20,9%
en mujeres y de 14,9 en hombres (28). Con respecto a los
valores promedios de cLDL, de acuerdo a la ENS 2009-2010
(para el grupo etario de 15- 24 aos), se encontr 89,1 mg/dL
y 93,9 mg/dL en hombres y mujeres, respectivamente (21). En
393
Morales G. y cols.
pases rabes, se ha reportado un valor promedio de cLDL de
109,8 mg/dl en hombres y mujeres (26), muy similar a Japn
(valor promedio de 106,1 mg/dL) (50).
Finalmente, es importante mencionar una mayor prevalencia de dislipidemia (CT > 190 mg/dL o LDL> 130 o HDL <
40 y TG > 150 mg/dL) en estudiantes portugueses que han
cursado algunos aos de universidad en comparacin con los
de primer ao, con 44% y 28,6%, respectivamente (29). De
acuerdo a la facultad rea cientfica a la que pertenecan
los estudiantes, se encontr que el rea de las Ciencias de la
Salud present la mayor prevalencia de hipercolesterolemia,
en comparacin con el rea de Ciencias Naturales y Tcnicas
(20,2 % y 13,7, respectivamente) (31).
Tabaquismo
En universitarios de Grecia, se han reportado tabaquismo en 28.4% y 33.2% (51), en Venezuela de 27,9% y 42,3%
(27) y en Portugal 4,7% y 14,5% para mujeres y hombres,
respectivamente (31).
En universitarios chilenos se reportan altas prevalencias
de estudiantes fumadores actuales (fumadores en forma diaria
y ocasionales), sin diferencias significativas por gnero, con
un 40,1% y 39,2% (49), 30% y 35,8% (52), 28,7% y 27,7%
(28), en mujeres y hombres, respectivamente. De acuerdo a
la ENS 2009-2010 (para el grupo etario de 15- 24 aos), se
han reportado prevalencias, de 42,6% y 48,3% en mujeres y
hombres, respectivamente (21).
Se ha reportado que los estudiantes de primer ao de
la universidad presentan un menor consumo de tabaco y
alcohol que los estudiantes de cursos superiores, en varios
pases tales como: Chile (24, 52), Portugal (29), Colombia
(20) y Espaa (30).
Si se considera el rea de estudio de los estudiantes,
existen estudios que demuestran diferencias significativas por
facultad. Segn Morales y cols. 2012, una menor prevalencia
de consumo de tabaco en la facultad del rea de salud (17%),
en comparacin con otras facultades y, la mayor prevalencia
se observ en el rea de Educacin y Ciencias Sociales con
un 41,7% (52); concordante con lo encontrado por Brandao
y cols. 2008 y Tirodimos et al 2009, que reportaron que los
estudiantes de la Facultad de Medicina o rea de Ciencias de
la Salud presentan las menores prevalencias en comparacin
con las otras facultades (31, 25).
Lo anteriormente mencionado, podra explicarse porque
los estudiantes que postulan a carreras relacionadas con esta
rea pudieran tener un mayor conocimiento e inters por estilos de vida saludables, en comparacin con los estudiantes
de otras carreras (52).
CONCLUSIONES
1. De acuerdo a los factores de riesgo cardiovascular analizados, se puede concluir que los estudiantes universitarios se
encuentran en un perodo crtico, propensos a enfermedades
crnicas no transmisibles.
2. Se encontr en la categorizacin de factores de riesgo
distales un bajo consumo de fibra, de frutas y verduras y un
alto consumo de grasas (especialmente en hombres); una
alta prevalencia de sedentarismo, especialmente en mujeres.
3. En relacin a los factores de riesgo intermedio (sobrepeso y obesidad), es importante mencionar que el IMC,
porcentaje de grasa corporal y circunferencias de cintura y
cadera, se incrementan significativamente durante el primer
ao de estada en la universidad. Los estudiantes de cursos
superiores presentan una mayor prevalencia de sobrepeso y
394
obesidad, en comparacin con el primer ao. Se recomienda

considerar en futuros estudios tanto el IMC, como la medicin del porcentaje de grasa corporal, para un diagnstico
nutricional ms certero.
4. Respecto a los factores de riesgo proximales, destaca
una alta prevalencia de pre-HTA en los universitarios, especialmente en hombres. En relacin al CT elevado, las mujeres
tienen una mayor prevalencia. Es importante considerar, que
las mayores prevalencias de dislipidemias se detecten en
estudiantes de cursos superiores en comparacin con los de
primer ao.
5. Se han encontrado bajas prevalencias de hiperglicemia
en ayunas en los estudiantes universitarios. Por lo tanto, para
futuros estudios se recomienda considerar la insulinemia,
aparte de la glicemia en ayunas, para detectar alteraciones
ms precoces del metabolismo de la glucosa.
6. El tabaquismo, es una situacin preocupante, debido
a alto consumo de tabaco en estudiantes universitarios, con
diferencias entre las distintas facultades y por curso, destacando que existe un mayor consumo en cursos superiores en
comparacin con el primer ao de estudio. Por lo tanto nos
parece recomendable la realizacin de programas educativos
de prevencin del consumo de tabaco en los primeros aos
de universidad.
7. Se recomienda seguir realizando estudios sobre los factores de riesgo cardiovascular en universitarios, diferenciados
por curso, gnero y facultad, debido a que son muy escasos
los estudios existentes. Adems para quienes disean programas de intervencin en promocin y prevencin en salud,
se recomienda que ellos comiencen desde el primer ao de
estudio, entregando las herramientas necesarias para evitar
el sobrepeso y la obesidad, considerando las diferencias por
curso, gnero y facultad para enfrentar los factores de riesgo
que estn afectando a los universitarios. Este enfoque diferenciado podra permitir una mayor asertividad y efectividad
en las intervenciones.
RESUMEN
Los estudiantes universitarios se encuentran en una etapa
del ciclo vital clave para la adopcin de estilos de vida, que
practicarn en el mbito familiar, social y laboral. En este periodo los estudiantes adquieren mayor autonoma y asumen
la responsabilidad de su autocuidado, por lo cual se convierte
en una etapa crtica para el desarrollo de sus estilos de vida.
Existe una alta prevalencia de factores de riesgo de enfermedades crnicas no transmisibles en los universitarios, entre los
que destacan pre-hipertensin especialmente en hombres y
la hipercolesterolemia en mujeres. Tambin el tabaquismo,
sedentarismo, sobrepeso, obesidad, bajo consumo de frutas y
verduras, y alto consumo de grasas saturadas. Se encontraron
diferencias en los factores de riesgo cardiovascular de acuerdo
al gnero, curso y facultad de los estudiantes. Se recomienda
consideran estas diferencias al disear y realizar intervenciones
educativas para lograr una mayor asertividad y efectividad.
El presente artculo revisa la evidencia sobre los factores de
riesgo cardiovascular en estudiantes universitarios de acuerdo
al gnero, curso y facultad, segn el modelo propuesto por
Cecchini y cols. y al estudio de Framingham.
Palabras clave: Estudiantes universitarios; factores de riesgo; enfermedades crnicas; hbitos alimentarios; educacin.
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Suero lcteo, generalidades y potencial

uso como fuente de calcio de
alta biodisponibilidad
Whey, generalities and potential
use as source of calcium from
high bioavailability
ABSTRACT
The whey is defined as a dairy product obtained during the manufacturing of cheese. It is not a substitute for cows milk because
it is a fraction of it. However, the whey contains nutrients and
compounds with potential nutritional and functional benefits.
Approximately 90% of calcium from milk is present in whey.
Some scientific evidence suggests that calcium from whey is more
bioavailable, even overpassing the mineral salts that are used
for food fortification or nutritional supplements. The enhanced
bioavailability is associated with the nutrients present within,
especially proteins and lactose. It has also been shown that the
technology used for the processing of whey can involve greater
or lesser concentration and bioavailability of calcium. Human
Investigations are needed to confirm these hypotheses.
Key words: whey, calcium, bioavailibity, lactose, proteins from
whey, ultrafiltration.
Este trabajo fue recibido el 15 de Enero de 2013,

aceptado con modificaciones el 1 de Mayo de 2013
y aceptado para ser publicado el 5 de septiembre de 2013.
El lactosuero o suero de leche se define como un producto

lcteo obtenido de la separacin del cogulo de la leche, de la
crema o de la leche semidescremada durante la fabricacin del
queso, mediante la accin cida o de enzimas del tipo del cuajo
(renina, enzima digestiva de los rumiantes) (1,2) que rompen el
sistema coloidal de la leche en dos fracciones: 1). Una fraccin
slida, compuesta principalmente por protenas insolubles y
lpidos, las cuales en su proceso de precipitacin arrastran
y atrapan minoritariamente algunos de los constituyentes
hidrosolubles. 2) Una fraccin lquida, correspondiente al lactosuero en cuyo interior se encuentran suspendidos todos los
otros componentes nutricionales que no fueron integrados a la
coagulacin de la casena (3,5). De esta forma, se encuentran
en el lactusuero partculas suspendidas solubles y no solubles
(protenas, lpidos, carbohidratos, vitaminas y minerales), y
compuestos de importancia biolgica-funcional (6,7).
El suero en consecuencia, no constituye un sustituto integral de la leche de vaca por ser una fraccin de la misma, pero
contiene nutrientes y compuestos con potenciales beneficios
nutricionales y de salud que se aprovechan en algunos pases
para la fabricacin de productos alimenticios y suplementos, o
como materia prima para la produccin de otros ingredientes,
y compuestos. Se observan algunas aplicaciones industriales
del suero en la tabla 1.
La produccin mundial anual de lactusuero en el ao
2011 se estim en ms de 145 millones de toneladas, siendo los principales productores Estados Unidos y la Unin
Europea (primordialmente Alemania, Francia, e Italia) con
aproximadamente el 70% de la produccin mundial (8,9). Este
aumento en la produccin parece estar asociado al incremento
en la produccin de queso y productos lcteos per se y a los
avances cientficos y tecnolgicos para la recuperacin de los
subproductos del suero (10-14).
Sin embargo, a pesar del valor nutricional potencial del
suero y al aumento en su aprovechamiento para la produccin
de otros alimentos, an gran parte es descartado, causando
problemas de contaminacin en ros y suelos (8,10,15). La
eliminacin del suero se debe entre otros aspectos, al desconocimiento de algunos productores sobre las bondades
nutricionales de este subproducto y a la dificultad para acceder
a las tecnologas apropiadas para su manejo y procesamiento;
tambin, a limitaciones en la regulacin alimentaria que permitan la apropiada utilizacin como ingrediente alimenticio.
Por otra parte, aunque la produccin de suero y la
produccin y suministro de productos lcteos y derivados
han incrementado, el consumo (y la ingesta de calcio) sigue
siendo bajo en la mayora de los pases, en comparacin con
las cantidades recomendadas (16). Esta situacin puede asociarse a hbitos de alimentacin inadecuados (17) y al costo de
adquirir productos lcteos, especialmente en pases donde no
Elpidia Poveda E.
rea de Nutricin y Salud, Instituto Alpina de Investigacin, Colombia.
Dra.
Elpidia Poveda
rea de Nutricin y Salud
Instituto Alpina de Investigacin
Edificio Corporativo, Km. 3 va Briceo-Sop
Sop-Cundinamarca-Colombia
Tel:(57-1) 4238600 Ext. 1569/
E-mail: elpidia.poveda@alpina.com.co
397
Poveda E.
existen polticas claras que favorezcan de manera accequible
la produccin de alimentos lcteos )(18,19).
La utilizacin del suero como una alternativa para incrementar el contenido de calcio en los alimentos podra adems de ser otra opcin de uso y comercializacin del suero,
contribuir en alguna medida a proporcionar calcio de mayor
biodisponibilidad, sea para alimentos de base lctea o de otro
tipo de productos. Asimismo, una opcin para incrementar
el consumo de calcio posiblemente ms accequible para las
personas vs de la leche integra, productos fortificados con
calcio mineral o suplementos.
El objetivo de este artculo es realizar una revisin
relacionada con la composicin general del lactusuero, su
contenido de calcio y los posibles factores asociados a su
biodisponibilidad, entendida esta ltima como la fraccin
de calcio potencialmente absorbible por el intestino y usada
para realizar las funciones fisiolgicas, particularmente, para
la mineralizacin sea y la reduccin de la prdida sea (20).
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL LACTUSUERO
La composicin nutricional del lactosuero puede variar
considerablemente dependiendo de las caractersticas de
la leche utilizada para la elaboracin del queso, el tipo de

queso producido y del proceso de tecnologa empleado en la
elaboracin del queso. A partir de estas diferencias se encuentran dos tipos fundamentales de lactusuero: 1) Suero dulce,
cuando se produce a partir de accin enzimtica y contiene
ms lactosa. 2) Suero cido, aquel que se obtiene por accin
cida, con mayor concentracin de protenas (21). En la tabla
2 se puede observar la composicin general del suero y su
distribucin proteica.
En cuanto a minerales, el lactosuero puede contener
aproximadamente el 90% del calcio, potasio, fsforo, sodio
y magnesio presente en la leche (tabla 2) (4, 21). Estos minerales se transfieren al suero o a los permeados despus de
la coagulacin de la protena en la produccin de la cuajada
(22). Investigaciones hechas en ratas evidencian que el calcio
lcteo presente en la fraccin del suero puede ser incluso ms
biodisponible en comparacin con algunas fuentes de calcio
utilizadas comercialmente como suplementos, entre ellas se
mencionan, el carbonato de calcio, el citrato de calcio y el
lactato de calcio (23,24).
El suero lcteo tambin contiene compuestos biolgicamente activos y pptidos bioactivos definidos, como
TABLA 1
Composicin general del suero y distribucin proteica.
Componente
Observaciones
Lactosa

95% de la lactosa de la leche, en una proporcin de (4,5-5,0 % p-v). ). 46,0-52,0 g/L en

lactusuero dulce y 44,o0-46,0 de lactusuero cido.
Protena

En una proporcin 0,8-1,0% p/v. Corresponde alrededor del 25% de las protenas
contenidas normalmente en la leche. 6,0g/l en lactusuero dulce y 6,0-8,0 g/l en lactusuero cido.
Alto contenido de aminocidos (Leucina, isolecucina, licina, valina) vs protenas de referencia,
casena, protena de soya y protena humana.
-Lactoalbumina
30% del total del contenido proteico
-Lactoglobulina

Es importante porque tiene propiedades emulsionantes y cumple una funcin importante al

interactuar con compuestos como el retinol y los cidos grasos.
Globulina
Corresponden a 10% del total de protenas
Proteasas-peptonas

Corresponden a 10% del total de protenas. Lactoferrinas, albmina (idntica a la albmina srica
de la sangre), inmunoglobulinas, factores de crecimiento, glicoprotenas y enzimas (nucleasas,
lactoperoxidasas, xantina oxidasa, lipasa estearasa, amilasa, fosfatasas cidas y alcalinas,
lisozima, aldolasa, catalasa, inhibidor de la tripsina, lactosa sintetasa, ceruloplasmina, sulfidriloxidasa
y otras) Son protenas de alto valor biolgico al proporcionar aminocidos esenciales para el
organismo, entre ellos, triptfano, leucina, e isoleucina (21), (67), (68), (70).
Lpidos
0,5% y 8% de la materia grasa de la leche .
Vitaminas

Tiamina 0,38mg/ml; Riboflavina 1,2mg/ml; Acido nicotnico 0,85 mg/ml

cido Pantotnico 3,4mg/ml; Priridoxina 0,42mg/ml; Cobalamina 0,03 mg/ml;
cido ascrbico 2,2mg/ml
Minerales

8-10% del extracto seco. Calcio (0,4-0,6g/l en lactusero dulce y 1,2-1,6gl/) en lactusuero cido),
potasio, fosforo, sodio y magnesio.
Para ejercer determinados efectos biolgicos y fisiolgicos. Con potencial antihipertensivo,

actividad antimicrobial, antioxidante, incremento de la saciedad, entre otros.
Compuestos
biolgicamente
activos y
pptidos bioactivos
Ref: (21) (64), (65, 66, 67, 68, 25, 26, 27, 69).
398
Suero lcteo, generalidades y potencial uso como fuente de calcio de alta biodisponibilidad
fragmentos especficos de protenas, que tienen un impacto
positivo sobre funciones o condiciones corporales y que pueden influir sobre la salud humana, ms all de una nutricin
normal yadecuada. Estos pptidos son resistentes a la accin
de peptidasas digestivas, lo que les permite su absorcin y paso
al torrente sanguneo sin ninguna alteracin estructural para
ejercer determinados efectos biolgicos y fisiolgicos (25-27).
Se encuentran pptidos opioides principalmente de lactoglobulina y de albumina srica con efecto sobre el sistema
nervioso e inhibicin de la actividad de la ACE; pptidos inmunomoduladores que incrementan la actividad fagcitica de
los macrfagos, y ejercen efectos antimicrobianos y antivirales;
pptidos con efectos favorables sobre el sistema cardiovascular,
va antitrombtica, antihipertensiva e hipocolesterolemica y
pptidos antioxidantes, entre otros (27-30).
HOMESTASIS DE CALCIO
El intestino es el principal rgano por donde los iones de
calcio ingresan a los compartimentos corporales, por consiguiente, la mucosa intestinal es prcticamente la nica barrera
biolgica para que el calcio ingrese a la circulacin portal, y a
la circulacin sistmica (20,31,34).
El transporte del calcio a nivel intestinal involucra translocacin de iones de calcio soluble mediante dos mecanismos
de transporte presentes a nivel del lumen intestinal; el primero,
referente al transporte activo en las clulas del duodeno y del
yeyuno proximal (modelo celular), y el segundo, por difusin
pasiva en el intestino delgado, principalmente en el leo, y, en
menor proporcin en el intestino grueso (modelo paracelular).
Para que el calcio sea soluble a nivel del intestino delgado y
para que pueda atravesar la pared intestinal debe encontrarse
TABLA 2
Algunos usos del lactusuero en alimentos u otros.

Aplicaciones en
Algunos beneficios
Productos de panadera como croissants, tortas

Incrementar el valor nutricional, como emulsificante, reemplazar la

adicin de huevo, para dar cuerpo a la masa.
Productos lcteos como bebidas fermentadas

y quesos.
Valor nutricional, emulsificante, gelificante, mejorar propiedades

organolpticas, mejorar consistencia, cohesividad.
Bebidas como jugos de fruta, refrescos, bebidas

achocolatadas, bebidas a base de leche

Postres como barras de yogurt, helados
Valor nutricional, solubilidad, viscosidad, estabilidad coloidal.
Confitera
Como emulsificante y para facilitar el batido
Productos crnicos
Pre- emulsificante, gelificante, mejorar solubilidad
Alimentos nutricionales

Alimentos de mayor valor nutricional y bajo costo, alimentos para deportistas,

para personas adulto mayor, formulas nutricionales especiales para mantener
peso saludable o aumentar consumo de protena, frmulas infantiles,
frmulas especiales para alimentacin hospitalaria.
Para concentrados de protena

Para productos alimenticios especiales, suplementos nutricionales,

productos de panadera y confitera. Contiene aproximadamente 25-89%
de protena, 4-52% de lactosa y 1-9% de grasa.
Para obtener aislados de protena

Para suplementos de protena, bebidas y productos altos en protena,

Contiene aproximadamente 90-95% de protena, 0,5-1% de lactosa
y 0,5-1% de grasa
Para obtener hidrolizados de protena

Purificacin de protenas aisladas

Para frmulas infantiles, productos para deportistas, productos

nutricionales especiales. Contiene aproximadamente 80-90% de protena,
0,5-1% de lactosa y 0,5-0,8% de grasa
Fuente de compuesto bioactivos

Pptidos y protenas con potencial antihipertensivo, actividad antimicrobial,

antioxidante, incremento de la saciedad, etc.
Fuente de lactosa

Compuesto transportador en productos farmacuticos, componente de

frmulas infantiles, materia prima para la produccin de derivados de lactosa:
lactulosa, GOS, lactitol, glucosa.
Para bioconverisn de lactosa: Alcohol, cido lactito, biocombustible.
Fuente para extraer minerales
Calcio, fsforo.
Propiedades emulsificantes, dar cuerpo y textura a los productos.
lactoalbuminas, Lactoglobulinas, inmunoglobulinas,

glicoprotenas como lactoferrina y lactoperoxidasa.
Ref: (71, 65)
399
Poveda E.
en forma ionizada (Ca++) o unido a molculas orgnicas solubles (20,31-34).
La homeostasis del calcio est regulada por la concentracin de iones de calcio soluble presentes en los compartimentos corporales extracelulares e intracelulares siguiente a
la absorcin en el trato gastrointestinal. En el modelo celular
los iones de calcio son transportados va compartimentos
citoslicos y facilitado por la vitamin D. En la va paracelular,
no dependiente de vitamina D, ni modificable por la edad,
los iones de calcio son movidos por las uniones estrechas
entre las clulas adyacentes mediante absorcin pasiva; esta
va involucra el movimiento de agua y solutos como sodio y
glucosa. La tasa de transporte de calcio del mecanismo celular
es saturable y alcanza un valor constante a una cierta concentracin de calcio intraluminal. Alternativamente, la tasa de
transporte de calcio en el modelo paracelular no es saturable,
e incrementa como una funcin lineal de la concentracin
soluble del ion, es decir, incrementa con el consumo de calcio
dietario soluble (20,31,32).
Los factores de la leche que incrementan el transporte
de calcio paracelular incluyen la casena, la lactosa, el fsforo,
algunos aminocidos y compuestos bioactivos, como las caseinfosfopptidos (CPP) de protenas de leche (20). Algunos
de estos compuestos presentes igualmente en el suero pueden
contribuir a que el calcio de esta fraccin de la leche sea un
calcio biodisponible. Para el caso del lactusuero, otro factor
que parece influir en la absorcin del calcio es la tecnologa utilizada en su produccin industrial, dando un factor diferencial
cuando se utilizan por ejemplo, tecnologas de ultrafiltracin
versus las de precipitacin (35).
LACTOSA
Los efectos benficos de la lactosa sobre la absorcin del
calcio es uno de los componentes de la leche que ms se ha
estudiado (20, 36, 37, 38). Inicialmente se pens en que la lactosa as como otros azcares podan actuar directamente sobre
el hueso como precursores de protenas seas, sin embargo,
esta idea cambi al observar efectos a nivel intestinal (39). Las
soluciones de alta osmolaridad como las correspondientes a
lactosa parecen ser absorbidas lentamente en el leo, en los
mismos sitios de absorcin del calcio, prolongando de este
modo, la absorcin pasiva e independiente de vitamina D (40).
Los estudios muestran que las soluciones de lactosa pueden
llegar a doblar o triplicar la difusin pasiva, probablemente al
incrementar la permeabilidad del calcio en el espacio de las
uniones intercelulares (40,41).
Otra razn por la cual se considera que la lactosa puede
ayudar a absorber el calcio, es por su efecto competitivo con
inhibidores de la absorcin del calcio como los fosfatos: la
lactosa como otros azcares puede ser fosforilada al aceptar
un grupo fosfato en una reaccin catalizada por la fosfatasa
alcalina, reduciendo as la inhibicin por fosfatos dentro del
lumen intestinal (42,43).
En otros estudios se observa que la lactosa y otros azcares pueden incrementar la absorcin de calcio en el yeyuno,
proporcionalmente a sus efectos sobre la absorcin de agua
y sodio (44).
Se ha observado, no obstante, que en adultos sanos con
dieta normal, las concentraciones de lactosa presentes regularmente en la leche no parecen afectar la absorcin de calcio
de manera significativa (45,46) nicamente dosis altas parecen
tener efectos benficos, y al parecer puede ser dependiente
de la actividad de la lactasa a nivel intestinal (20,40,47,48).
Resultados similares se han observado en estudios donde se
400
evala la absorcin de calcio de yogurt, en el cual la lactosa

est parcialmente hidrolizada o en derivados lcteos que no
contienen lactosa, observando que el calcio de estos alimentos
se absorbe tan eficientemente como el de la leche (49,50).
No obstante, cualquier efecto de la lactosa sobre la
absorcin pasiva podra estar enmascarado por el modelo
de transporte activo que resulta suficiente para proveer el
calcio requerido si la ingestin diettica de calcio es moderada y no hay deficiencia de vitamina D. Los beneficios de la
lactosa sobre la absorcin del calcio pueden llegar a ser ms
evidentes en los casos donde las necesidades de calcio son
ms elevadas, principalmente en los bebs, y, en los ancianos,
donde la solubilidad es un factor limitante y la absorcin pasiva
pasa a ser la va predominante. Asimismo, en aquellos casos
donde pueda coexistir deficiencia de vitamina D o ingesta
deficiente de calcio.
En algunos individuos con deficiencia de lactasa o malabsorcin de lactosa podran existir alteraciones en la absorcin
del calcio. Griessen et al. encontraron como la lactosa incrementa la absorcin de calcio en sujetos deficientes de lactasa,
contrario a otros estudios donde se observa un efecto contrario
o ningn efecto (36,47,51,52).
En otros estudios donde se evala la asimilacin del calcio
en personas deficientes de lactosa o normales vs el consumo
de yogur pasteurizado o no pasteurizado se encuentra que
en el caso del yogur pasteurizado, la asimilacin de calcio es
inferior a la de los sujetos que consumen yogur sin pasteurizar
e independientemente de si las personas son deficientes en
lactosa o no. Estas observaciones sugieren que la asimilacin
del calcio puede ser ms favorable probablemente a partir de la
presencia de cultivos vivos e independiente de si las personas
son deficientes o no de lactasa (53).
PROTENAS DEL SUERO
Estudios in vitro demuestran que las protenas del suero,
como la -lactoalbumina y la -lactoglobulina, se pueden
unir al calcio, interviniendo en su biodisponibilidad. La
-lactoalbmina se une fuertemente al calcio, de forma similar
a la calmodulina, no obstante, estos efectos parecen ser menos
evidentes in vivo (20, 54, 55).
Adicional a la relacin entre las protenas del suero, y el
calcio presente en esta fraccin lctea, se encuentra evidencia
de que los componentes proteicos del suero, (refirindose
con ello a la -lactoalbumina, -lactoglobulina, albumina,
inmunoglobulinas, y protenas bioactivas presentes en menor
proporcin), pueden tener un impacto positivo sobre la salud
sea (56) porque estimulan el crecimiento y la diferenciacin
de clulas seas in vitro y suprimen la resorcin sea en ratas
ovariectomizadas (OVX) (57). La relacin de estas protenas
con el metabolismo seo en ratas OVX se asocia al aumento
en el hueso de protenas como el colgeno, a la mejora en la
fuerza de rotura sea (fuerza y energa), y a la activacin de
los osteoblastos (58).
Otros estudios realizados en ratas en crecimiento, muestran que la alimentacin con un complejo de minerales de
suero cido de leche da como resultado una mayor densidad
mineral sea y una reduccin en los niveles de hormona paratiroidea despus de 28 das de su consumo (59). Entre los
minerales, el contenido de fsforo y magnesio, pueden ser los
factores ms relevantes para una mejor absorcin y utilizacin
del calcio a nivel fisiolgico.
TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO
La tecnologa de produccin del queso no slo determina
la cantidad de componentes de la leche que son transferidos
hacia el suero y permeados, sino tambin, su valor nutricional
(22, 60, 61). Existe evidencia de que las tecnologas utilizadas
industrialmente para la obtencin del suero pueden derivar
en diferentes formas qumicas del mineral, alterando as su
biodisponibilidad. Se ha comprobado por ejemplo, que la
forma qumica convencional del calcio del suero obtenido a
travs de mtodos de neutralizacin y precipitacin es del tipo
hidroxiapatita, un compuesto de calcio menos biodisponible
en comparacin a las formas de calcio obtenidas mediante
mtodos de ultrafiltracin. El mtodo de ultrafiltracin no
permite la formacin de los cristales del tipo hidroxiapatita,
sino por el contrario, da origen a otro tipo de morfologas de
calcio que en investigaciones con modelos animales muestran
mejor biodisponibilidad al producir mayor taza de absorcin,
mayor contenido de calcio en el hueso del fmur, mayor requerimiento de fuerza para lograr una fractura sea y menores
concentraciones de paratohormona (PTH) en suero (35, 62).
En otros estudios en ratas se encuentra que el uso de
procesos de nanofiltracin y ultrafiltracin en suero cido no
causa diferencias en el contenido de calcio, fosforo y otros
minerales, mientras que la introduccin de diafiltracin a la
nanofiltracin disminuye los contenidos de calcio (60, 63).
En conclusin, es complejo para los individuos en general,
consumir el calcio suficiente para mantener una adecuada
salud sea, por esto, es importante disponer de buenas fuentes de calcio biodisponible, en particular en personas con
mayores necesidades de calcio, en individuos con dificultad
para acceder a los alimentos fuente o en personas de edad que
tienen una habilidad disminuida para absorber el nutriente,
incrementando el riesgo de osteoporosis y fracturas seas.
El suero lcteo por su contenido de calcio y por la composicin de lactosa, protenas, minerales u otros compuestos,
as como por la tecnologa de procesamiento para obtenerlo
parece ser una alternativa conveniente y ms natural para
enriquecer con calcio de mayor biodisponibilidad a diferentes
productos alimenticios, de hecho es hoy un ingrediente muy
utilizado para mejorar las caractersticas sensoriales de los
productos y a su vez el perfil nutricional. Al parecer la biodisponibilidad del calcio proveniente del suero, considerado
como de origen orgnico y natural resulta superior al de las
fuentes minerales usadas cotidianamente para incrementar el
consumo de este micronutriente.
Es importante realizar estudios en humanos que den
respuesta a los aspectos inconclusos y demuestren de manera
concluyente los beneficios del suero como ingrediente fuente
de calcio y como sub-producto con ventajas adicionales para
la salud sea. Las investigaciones deberan incluir comparaciones en relacin a la leche integra, productos alimenticios
fortificados y suplementos.
Igualmente, sera importante estudiar el comportamiento
en diferentes matrices alimenticias, teniendo en cuenta, que
las diferencias en su composicin y reologa pueden modificar
la biodisponibilidad, por ejemplo, cuando el suero se utiliza
como un ingrediente en productos de base lctea, cuando se
le ha retirado parte de su contenido de lactosa, o cuando se
adicionan otros micronutrientes como la vitamina D. Aunque
el suero corresponde a una fraccin de la leche integra y no la
reemplaza desde el punto de vista de alimento, puede ofrecer
beneficios nutricionales sensibles de estudiar y aprovechar en
el desarrollo de alimentos novedosos con beneficios nutricionales y funcionales, especialmente sobre la salud sea.
Otro aspecto importante es examinar las diferencias en
los contenidos de calcio y en la biodisponibilidad del mineral
de acuerdo al tipo de suero utilizado y a la tecnologa usada

para su procesamiento, es factible encontrar diferencias por las
variaciones en composicin, acidez del mismo y estructura del
calcio. Adems, estudios a partir de calcio aislado de suero.
RESUMEN
El lactosuero o suero de leche se define como un subproducto lcteo obtenido durante la fabricacin del queso
que aunque no constituye un sustituto integral de la leche de
vaca por ser una fraccin de la misma, contiene nutrientes y
compuestos con potenciales beneficios nutricionales y funcionales. El calcio es uno de los nutrientes que puede estar
en cantidades considerables, alcanzando hasta el 90% de la
concentracin inicial del mineral en la leche. Existe evidencia
que el calcio del suero lcteo es de mayor biodisponibilidad,
incluso superando a las sales minerales que se utilizan para
fortificacin de alimentos o como suplementos nutricionales.
La mayor biodisponibilidad se asocia con el contenido de
nutrientes presente en el mismo, especialmente protenas y
lactosa. Tambin se ha demostrado que la tecnologa utilizada para el procesamiento del suero puede implicar mayor o
menor concentracin y biodisponibilidad de calcio en suero.
Se requieren investigaciones en humanos para confirmar estas
hiptesis.
Palabras clave: lactusuero, calcio, biodisponibilidad,
lactosa, protenas del lactusuero, ultrafiltracin.
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403
ENSAYO
Desafos en investigacin, desarrollo e
innovacin en alimentos y nutricin
Challenges in research, development and
innovation in foods and nutrition
ABSTRACT
Research, development and innovation (R+D+i) in food and nutrition sciences have exhibited different goals through the years.
The current challenges in these areas are represented basically by
significant modifications in dietary habits associated to the epidemiological changes observed in the last decades, characterized
by a high prevalence of non-communicable diseases. Consumers
have understood that foods are determinant factors in their welfare and are willing to choose those products that are associated
to health and the reduction of risk factors of the diseases related
to ageing and longevity. Current R+D+i in nutrition sciences
have to gather the consumers doubts caring for their welfare.
These activities are closely related to the biomedical sciences
and require to be complemented with various professionals with
diverse backgrounds to reach an integrative, systemic view of the
individual as such and as a member of society. Innovation in food
and nutrition sciences for health represents a major challenge to
develop multidisciplinary, associative, complimentary research,
requiring professionals that have the necessary aptitudes for
fulfill this goal.
Key words: research, development, innovation, food, nutrition.
Este trabajo fue recibido el 2 de Abril de 2013

EVOLUCIN DE LA I+D+i EN
ALIMENTOS Y NUTRICIN
La efectividad de la I+D+i se mide clsicamente a travs
de dos tipos de parmetros: por una parte estn los resultados,
como son los nuevos conocimientos generados que habitualmente se presentan en la forma de publicaciones y patentes y,
en segundo lugar, su impacto en la sociedad. Sin embargo, en
muchos casos se da mayor nfasis a la efectividad asociada con
variables de orden econmico: el logro de mayor produccin
a menor costo, mayores nichos de mercado, mayores divisas,
entre otros. No obstante lo anterior, en la actualidad son muy
relevantes las herramientas que permiten medir y dar cifras
a otro tipo de impacto, como es el incremento de los aos
de vida saludables y el ahorro en gastos en salud, entre otras
similares que, desde luego, son fundamentales en el diseo y
la evaluacin de las polticas pblicas que repercuten directamente en la calidad de vida de las personas. En el caso del
mbito de las ciencias de los alimentos (que estudian lo que
ocurre fuera del cuerpo, como los procesos y tecnologas
de produccin, procesamiento y preparacin de alimentos) y

de las ciencias de la nutricin (en el mbito de lo que ocurre
dentro del cuerpo, que se inicia a partir de los procesos de
digestin y absorcin de los constituyentes de la dieta), los
resultados e impactos de la I+D+i no slo debieran medirse
exclusivamente a travs de los beneficios econmicos que esta
actividad genera, poniendo el acento justamente en el otro
extremo de la balanza.
Chile se encuentra en una situacin interesante como
pas, ya que ha logrado un posicionamiento importante
desde el punto de vista de la produccin y exportacin de
alimentos, poltica que se ha venido desarrollando desde
hace aos, que se plasm en 2006 como Chile Potencia
Agroalimentaria (lema que actualmente se ha modificado a
Potencia Agroalimentaria y Forestal), cuyo objetivo ha sido
constituir a Chile en una potencia alimentaria que distribuya
sus productos en todos los rincones del mundo y ayudar a
diversificar la matriz exportadora, demasiado centrada en
recursos naturales no renovables, como la minera. A ello
404
Mariane Lutz R.
Centro de Investigacin y Desarrollo de Alimentos Funcionales CIDAF
Facultad de Farmacia, Universidad de Valparaso, Valparaso, Chile.
Profesora
Mariane Lutz
CIDAF, Facultad de Farmacia
Universidad de Valparaso,
Gran Bretaa 1093, Valparaso, Chile
Telfono: 032-2508418
Fax 032-2508111
E-mail: mariane.lutz@uv.cl
Desafos en investigacin, desarrollo e innovacin en alimentos y nutricin

contribuy la implementacin e intensificacin de numerosos
acuerdos comerciales, as como una poltica agraria dinmica
y acorde a la globalizacin (1).
No cabe duda de que la innovacin es una condicin
necesaria para lograr mayor competitividad, logrando diversificar la oferta para la insercin en el mercado inter-nacional
y reducir las vulnerabilidades. Por otra parte, el Sistema
Nacional de Innovacin recogi las recomendaciones que
estableci en 2010 el Consejo Nacional de Innovacin para
la Competitividad (2), y se crearon instancias tendientes a
favorecer el entorno de una innovacin destinada a potenciar
al pas, estableciendo ya entonces como prioridades estratgicas nacionales a los sectores de Acuicultura, Alimentos
Funcionales, Fruticultura y Minera (3). Hoy en da se cuenta
con otras iniciativas tendientes a estimular la innovacin y el
emprendimiento en las que el componente de salud aparece
en un rol ms protagnico, como es el caso del Programa de
Innovacin en Alimentos ms Saludables (PIA+S) de FIA y
CORFO (2011 2014). Queda claro que an cuando es relevante para el pas el impacto econmico que se asocia a la
poltica exportadora, este no es el nico aspecto a considerar
y, en el caso especfico de los alimentos, no es posible perder
la perspectiva de que la alimentacin y la nutricin constituyen
elementos determinantes de la calidad de vida de las personas,
particularmente por cuanto una alimentacin saludable en
todas las etapas de la vida se asocia a mayor bienestar y, por
ende, al desarrollo social.
Hace 200 aos, al independizarse el pas, la alimentacin
dependa fundamentalmente de factores tales como la disponibilidad de productos, de acuerdo a la estacin del ao,
la zona geogrfica, las cadenas de distribucin, los recursos
econmicos. Con el transcurso del tiempo, ya a mediados del
siglo 20 la mayor atencin de las ciencias de los alimentos y
de la nutricin se focalizaba en las protenas, luego pas a los
micronutrientes (vitaminas, minerales) y se establecieron las
recomendaciones de diversos nutrientes orientadas a prevenir
enfermedades por deficiencia. Por otra parte, hace ya ms de
50 aos que se publicaron las primeras Tablas de Composicin
de Alimentos Chilenos (4), gracias al impulso del reconocido
qumico farmacutico creador de la Sociedad Chilena de
Nutricin, Bromatologa y Toxicologa, Dr. Hermann SchmidtHebbel, satisfaciendo una necesidad fundamental para poder
conocer los reales aportes nutricionales de los alimentos que
se consumen en el pas. Al inicio del nuevo siglo, el nfasis
de la investigacin se encontraba en el estudio de la calidad
nutricional de la dieta, en tanto que en la actualidad, con
una poblacin que cada da vive ms y desea vivir mejor, el
principal foco de atencin de las ciencias de los alimentos y
de la nutricin est puesto sobre el impacto de la dieta en
la salud y los mecanismos a travs de los cuales los diversos
componentes alimentarios ejercen roles beneficiosos para la
salud del consumidor, as como los temas relacionados con la
biodiversidad en cuanto a los ecosistemas, las especies que
contienen y la diversidad gentica intraespecfica, que afectan
la composicin de los alimentos que las personas consumen
en cada regin (5).
COMUNICACIN AL CONSUMIDOR
Con la aplicacin de I+D+i para el desarrollo de nuevas
tecnologas, la bsqueda de nuevas formas que permitan
evidenciar cientficamente los efectos beneficiosos de los
componentes de la dieta, el diseo de dietas especficas segn
las necesidades, entre otras reas de inters, ya no se espera
tener una nutricin adecuada, que satisfaga las necesidades
bsicas, sino una nutricin ptima, que nos permita vivir en

plenitud. Es as que los segmentos de mayor crecimiento de
ventas de alimentos estn en aquellos que declaran propiedades saludables, lo que se potencia a travs del uso de descriptores que se aplican a su rotulado, tales como reducidos en
grasas, reducidos en caloras, bajos en sodio, sin cidos
grasos trans, sin azcar, con fibra, sin colesterol, entre
otros (6). Complementariamente, la nueva Ley 20.606 sobre
composicin nutricional de los alimentos y su publicidad
har obligatorio el empleo de mensajes de advertencia para
destacar en el envase de alimentos los contenidos altos de
energa y nutrientes crticos: sodio, azcares y grasas saturadas,
con el texto destacado alto en, lo cual constituye una seal
para que la industria alimentaria disminuya el contenido de
aquellos nutrientes que, en exceso, pueden ser dainos para
la salud (www.minsal.cl).
La informacin y exigencias de los consumidores en
cuanto a la calidad, inocuidad e impactos en la salud de los
alimentos han originado cambios significativos en los patrones de consumo: las personas han comprendido que los
alimentos son determinantes de su bienestar, y cada vez estn
ms dispuestos a elegir aquellos productos que se asocian a
una mantencin u optimizacin de la salud y a la reduccin
de factores de riesgo de las enfermedades asociadas a la
longevidad, como las cardiovasculares, cncer, hipertensin,
diabetes, neurodegeneracin, entre otras (7, 8). Esto plantea
un desafo, ya que refleja que la I+D+i actual requiere de un
puente slido y firme que una a la comunidad cientfica con
la sociedad: la comunicacin. Las personas saben que estn
viviendo ms, y desean vivir mejor: la salud preventiva ha
pasado a constituir una responsabilidad personal y es fundamental que el consumidor tenga la posibilidad de hacer una
eleccin informada de los productos que escoge, a lo cual
deben contribuir significativamente no slo una legislacin
eficaz, sino tambin una infraestructura de apoyo apropiada.
El quehacer de I+D+i en nutricin y salud debe hacerse
cargo de las dudas del consumidor preocupado por su bienestar, interesado en saber si los alimentos que elige pueden
realmente ayudarle a reducir los riesgos de enfermedades,
conocer el papel que desempean la ciencia y la investigacin
en este campo, as como el rol de la tecnologa (incluyendo
la biotecnologa) en el diseo de alimentos saludables, las
normativas relacionadas con la produccin y comercializacin
de alimentos y su comunicacin desde las empresas alimentarias. Entre estas acciones destacan los mensajes saludables o
declaraciones que relacionan el consumo de ciertos productos
con el bienestar o prevencin de enfermedades (9). Resulta
cada vez ms evidente que ya no basta con disear procesos
eficientes que mejoren el rendimiento de la produccin de
alimentos si esto no se asocia al aseguramiento al consumidor
de que los productos que escoge sean nutritivos, saludables e
inocuos (10). De all que resulta fundamental la asociatividad
y, en consecuencia, no es posible evaluar los resultados y el
impacto de la I+D+i en este mbito solo a partir de indicadores econmicos, sino que es imprescindible no perder de
vista que lo que se gana con una alimentacin saludable es
una poblacin ms sana, que vive mejor y por ms tiempo.
La I+D+i en alimentacin y salud tienen como resultado
una situacin global extremadamente compleja, ya que abarca
todos los mbitos de un individuo, que no slo incluyen la
fsica, la qumica y la bioqumica, sino tambin otros aspectos
como el entorno socio-econmico, psicosocial y emocional,
que afectan la respuesta de cada individuo frente a los cambios
permanentes del entorno. Cada persona es nica y su fenotipo
405
Lutz M.
es el resultado de la interaccin entre la informacin gentica
del individuo y el medio, incluyendo aspectos sociales, simblicos, cognitivos, ideacionales y emocionales, entre otros.
La alimentacin es afectada por todos los elementos antes
sealados y constituye un factor de primera importancia en
la regulacin de los procesos que ocurren en el organismo,
incluyendo la autorregulacin, la mantencin de la homeostasis, la identidad y la integridad.
FORMACIN DE INVESTIGADORES:
EL GRAN DESAFO
Para intentar explicar los mecanismos de accin de los
componentes saludables de la dieta (nutrientes o no nutrientes) es necesario recurrir a herramientas diversificadas, ya
que cada da se comprende mejor cmo es que las molculas
bioactivas actan, que en muchos casos corresponde a seales
celulares y cambios de la expresin de genes que provocan
una respuesta de defensa frente a procesos dainos como la
diferenciacin y proliferacin de las clulas, o la inflamacin,
que est en la base de las enfermedades ms prevalentes
en nuestra sociedad. La I+D+i en las ciencias de la nutricin
de hoy est estrechamente ligada al rea biomdica y los
investigadores que integran los grupos dedicados a esta rea
requieren cada vez ms de una fuerte formacin en biologa
molecular, gentica y bioqumica nutricional, entre otras
disciplinas bsicas.
Muchos macronutrientes, micronutrientes y fitoqumicos
o zooqumicos pueden modificar la estructura del DNA, la expresin de genes, el metabolismo, haciendo que las respuestas
frente al ambiente cambien, de modo que se modifica el inicio,
desarrollo o progreso de numerosas enfermedades, tema que
estudia la nutrigenmica (11-14). Se han descrito ms de 1000
mutaciones genticas que dan cuenta de enfermedades que
se relacionan con la alimentacin y que son multifactoriales
y complejas, tales como la obesidad, la diabetes tipo 2, las
cardiovasculares y el cncer (15). As, por ejemplo, un tema
relevante de I+D actual es la identificacin de secuencia de
polimorfismos que regulan la expresin de genes que determinan las variaciones inter-individuales en las respuestas frente a
la ingesta de nutrientes y factores alimentarios (16).
Los efectos de los componentes bioactivos son altamente
dependientes de factores intrnsecos del sujeto que los consume, como su edad, composicin corporal, genotipo, y factores
extrnsecos como su dieta, su flora intestinal, el estrs, entre
tantos otros. Para conocer cmo acta un componente de la
dieta se recurre a tcnicas y biomarcadores que reflejan que,
en efecto, estn ocurriendo los cambios en el organismo, por
sutiles que estos puedan ser. Una de estas herramientas que
se est aplicando exitosamente es la nutrimetabolmica, esto
es, el estudio de productos o metabolitos de los compuestos
ingeridos en la dieta que pueden estar ejerciendo acciones a
distinto nivel, dando cuenta de los efectos metablicos de los
componentes alimentarios (17). Por otra parte, los estudios de
intervencin diettica diseados adecuadamente se realizan
en voluntarios que consumen los componentes en estudio y
posteriormente se miden biomarcadores de ingesta, como la
biodisponibilidad de los componentes, es decir, se pone en
evidencia si las molculas efectivamente se absorben y pueden
distribuirse desde la sangre hacia los tejidos donde ejercen
su accin, y biomarcadores de efecto, como puede ser, por
ejemplo, la reduccin de los niveles de colesterol LDL, un
factor de riesgo cardiovascular reconocido (18, 19).
Estos principios se aplican al diseo y formulacin de
los alimentos funcionales, entendiendo como tales los que
406
se consumen como parte de una dieta normal y contienen

componentes biolgicamente activos, que ofrecen beneficios
para la salud y reducen el riesgo de enfermedades (18, 20, 21),
en cuya I+D+i se identifican al menos las etapas de
obtencin de ingredientes bioactivos, por procesos (que
pueden ser innovadores) que aseguren que se mantienen
las propiedades deseadas,
su caracterizacin qumica, mediante tcnicas analticas
de alta sensibilidad,
la evaluacin de bioactividad, mediante mtodos de
laboratorio in vitro e in vivo,
el diseo de alimentos (considerando calidad, aceptabilidad, estabilidad),
estudios preclnicos y clnicos, biodisponibilidad, genmica, metabolmica, biomarcadores de efectos.
La complejidad de este sistema refleja que, sin duda,
cada una de las etapas en el diseo, desarrollo y evaluacin de
alimentos con impacto en la salud de las personas involucra la
participacin de un equipo de investigadores con formacin
diversa y complementaria: un ejemplo creativo de esta aproximacin es la formacin del grupo de investigacin espaol
que acu la denominacin de FOODOMICS (22). Adems,
considerando que cada individuo es nico y su susceptibilidad
a desarrollar determinadas enfermedades tambin es algo
particular, la tendencia actual en nutricin es el empleo de las
herramientas actualmente disponibles para el diseo de dietas
personalizadas: ya no bastan las recomendaciones de ingesta
a nivel poblacional, sino que se pueden dirigir de acuerdo al
perfil gentico y metablico individualizado. Estos ejemplos
ponen en evidencia la necesidad del trabajo multidisciplinario
asociativo, donde cada parte sea capaz de dialogar en pos de
entendimientos que apuntan a un fin.
Innovar en alimentos y nutricin para la salud representa
un gran desafo para realizar I+D+i en forma multidisciplinara,
asociativa, complementaria, y es muy importante que se cuente
con profesionales que posean las competencias necesarias
para hacerlo. Para ello se requiere de un proceso formativo
(de pre y postgrado) riguroso en contenidos, pero tambin
haciendo asumir a los profesionales la responsabilidad de que
los resultados de sus acciones debieran ir all de la publicacin
o el rendimiento de una maquinaria que produce con mayor
eficiencia o produce ms divisas, ya que debieran impactar
directamente en la calidad del bien ms preciado en un pas,
como son las personas.
RESUMEN
Las actividades de investigacin, desarrollo e innovacin
(I+D+i) en las ciencias de los alimentos y de la nutricin han
tenido diferentes enfoques a travs de los aos. Se presentan
algunos desafos actuales en estas materias, representados
fundamentalmente por modificaciones significativas en los
patrones de consumo asociadas a los cambios epidemiolgicos observados en las ltimas dcadas, donde destaca la alta
prevalencia de enfermedades crnicas no transmisibles. Las
personas han comprendido que los alimentos son determinantes de su bienestar, y estn dispuestas a elegir productos
que se asocian a una mantencin u optimizacin de la salud
y a la reduccin de factores de riesgo de las enfermedades
asociadas al aumento de la longevidad. La I+D+i actual debe
hacerse cargo de las dudas del consumidor preocupado por
su bienestar, est estrechamente ligada al rea biomdica
y requiere de la complementacin entre investigadores de
formacin diversa capacitados para, en conjunto, lograr una
visin integral y sistmica del individuo como sujeto en s y
Desafos en investigacin, desarrollo e innovacin en alimentos y nutricin

como miembro de la sociedad. Innovar en alimentos y nutricin para la salud representa un gran desafo para realizar una
investigacin multidisciplinaria, asociativa, complementaria,
la que requiere de profesionales que posean las competencias
necesarias para lograr esta meta.
Palabras clave: investigacin, desarrollo, innovacin,
alimentos, nutricin
1.
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407
ANUNCIOS
ReDeco - Revista. La revista electrnica de Derecho del Consumo y de la Alimentacin, ya
se encuentra disponible en: http://aibadereco.googlepages.com
Boletn informativo Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe.
Informaciones: http://www.ric.fao.org
I Curso Latinoamericano virtual de Nutricin. Hospital de nios Ricardo Gutirrez. "La nutricin en la infancia: del conocimiento a la accin". Buenos Aires, Argentina.
Informaciones: lilipediatria.75@gmail.com
Telfono/fax: 011-49616898 / 011-49628024
Curso virtual: Obesidad en edades peditricas. El curso est especialmente destinado (aunque
no limitado) a mdicos pediatras, generales y de familia, nutricionistas y mdicos especialistas
en nutricin y/u otras especialidades afines.
Informaciones: http://www.hospitalitaliano.org.ar/campus
Diploma de posttulo a distancia: Educacin y Marketing social en salud pblica y nutricin.
Versin 2013. Directora acadmica Sonia Olivares.
Informaciones e inscripciones: Ana Flores aflores@inta.uchile.cl
Telfono: 562 2978 1409
Cursos de actualizacin en Nutricin: "Soliitacao e anlise de exames laboratoriais pelo nutricionista". "Presriao de suplementos e fitoterpicos em esttica". "Avaliao nutricional
em pediatria". "Actualizao para a prescricao de suplementos no esporte". "Gestao financiera
em alimentao coletiva".
408
GUA PARA LOS AUTORES

CONTRIBUCIN A LA REVISTA CHILENA DE NUTRICIN

La Revista publica Editoriales, Artculos de Actualizacin, Ensayos, Trabajos de Investigacin, Casos Clnicos, Cartas al Editor y Notas Tcnicas
en el Area de la Nutricin y Ciencias Afines.
Los Temas de Actualizacin consisten en revisiones crticas sobre temas de inters en el campo de la Nutricin y ciencias afines o discusiones
generales que contengan criterios o recomendaciones de aplicacin prctica. Debe tener 15 pginas a doble espacio como mximo.
Los Trabajos de Investigacin se refieren a los resultados de estudios experimentales o descriptivos llevados a cabo hasta un punto que permita
la deduccin de conclusiones vlidas. La extensin mxima ser de 20 pginas.
En caso que la fuente financiera del artculo enviado a publicar sea una empresa relacionada con el tema de la publicacin, deber agregar la
siguiente frase en el artculo: "El auspiciador no tuvo un rol en el diseo del estudio, recoleccin de la informacin, anlisis de los resultados,
interpretacin de la informacin o escritura del artculo. El autor del artculo tuvo acceso completo a toda la informacin del estudio y la
responsabilidad final del envo a publicacin del artculo".
Los Ensayos son anlisis de un tema enfocado desde una perspectiva personal del autor (o autores). Tendrn 15 pginas como mximo.
Los Casos Clnicos consisten en la presentacin de pacientes con problemas mdicos nutricionales de inters. Tendrn 10 pginas como
mximo.
Las Cartas al Editor son notas cortas de un mximo de 3 pginas, sobre resultados preliminares de una investigacin en marcha (planteamiento
del problema, resultados personales y breve bibliografa), temas de inters general, observaciones o crticas a alguna contribucin publicada
en la Revista.
Las Revisiones son las notas tcnicas que corresponden a comunicaciones breves (3 pginas como mximo) sobre mtodos o tcnicas originales
desarrollados por los autores.
Al haber una solicitud a la Revista para publicar los resmenes de un Congreso realizado, esta deber ser aceptada por el Directorio de la
Sociedad Chilena de Nutricin previa correccin y decisin conjunta del Editor con el Editor Regional de la Revista en caso de existir, para
que los resmenes son publicables en ella.
Los artculos remitidos para publicar por investigadores chilenos son sometidos a arbitraje por miembros del Consejo Editorial y sus editores.
Los artculos provenientes de otros pases que tienen editores regionales, ellos efectan con su comit asesor en sus respectivos pases un
tamizaje de los artculos de acuerdo a los mritos que exige la Revista e introducen mejoras al artculo en caso necesario para posteriormente
enviarlo al Editor de la Revista para su arbitraje y considerar su publicacin. Los artculos remitidos desde el extranjero de pases sin editores
regionales, deben enviar el artculo directamente al Editor para arbitraje y considerar su publicacin.
SISTEMA DE ARBITRAJE PARA LOS ARTCULOS ENVIADOS PARA PUBLICACIN EN LA REVISTA:

El editor recibe el trabajo propuesto para su publicacin, lo registra y acusa recibo. Si considera que no cumple con las normas de formato o
reas de inters establecidas para su publicacin, ser devuelto al autor principal.
Si cumple con las normas de publicacin, lo enva a tres revisores del Consejo Editorial, quienes evalan el manuscrito segn formularios
establecidos por la Revista. En el plazo de 2 a 3 semanas el revisor deber entregar el resultado de dicha evaluacin.
Si el Editor lo estima pertinente, el trabajo es sometido a la evaluacin de nuevos expertos en la materia del estudio.
Si el trabajo es aprobado se publica en el prximo nmero que tenga capacidad para ello, de lo cual es informado el autor principal.
Si el trabajo es aprobado con modificaciones, se devuelve con las indicaciones de los revisores al autor principal, para su correccin. Una vez
corregido, el editor lo volver a presentar a los revisores iniciales. Si fuera aprobado, ser publicado.
Si el trabajo es reprobado, se devuelve al autor principal con los comentarios de los revisores.
Si los revisores discrepan en la evaluacin del trabajo, ser sometido a nuevos expertos en el tema.
La Revista tiene un sistema de evaluadores ajenos al Editor y Editores asociados. Estos son expertos en diferentes materias sobre las que
evalan los trabajos de investigacin que se les someten.
NORMAS PARA LA ELABORACIN DE MANUSCRITOS:

Las contribuciones a la Revista deben ser escritas en computador a doble espacio, tamao carta, con mrgenes derecho e izquierdo no inferior
a 3 cm.
409

Un CD con el archivo digital, o bien envo por e-mail al Editor de la Revista. Esto supone el compromiso que no se enva a otra revista para
su publicacin. Cualquier caso de publicacin o de comunicacin previa parcial, debe indicarse mediante una nota al pie de la primera pgina
del original.
Los manuscritos pueden estar redactados en castellano o ingls, segn la preferencia del autor.
No se aceptarn trabajos que a juicio del Editor, tengan una extensin innecesaria.
La aceptacin del original por la Revista queda supeditada al resultado de la revisin efectuada por especialistas en la(s) correspondiente(s)
disciplina(s), que forman parte del Comit Editorial o son designados como asesores ad-doc.
La correspondencia relativa a un original de varios autores se establecer con el autor que lo remiti.
Los artculos con una inadecuada redaccin y ortografa sern devueltos al articulista principal para su correccin antes de enviar a los revisores.
ORGANIZACIN DEL MANUSCRITO:

Se recomienda organizar cada manuscrito como sigue:

Ttulo. La primera pgina del manuscrito debe contener ttulo completo en maysculas y su traduccin al ingls, nombre completo y apellido
del(los) autor(es), Institucin de origen con letras iniciales maysculas y el resto en minsculas, indicando adems la Unidad Acadmica (Facultad, Institutos u otros) y el Departamento, Laboratorio, Ctedra, etc., respectivamente. En la segunda pgina debe indicarse el cargo que
cada autor desempea, identificndolo debidamente. El ttulo debe ser conciso y los suficientemente explcito. No debe contener abreviaturas
ni frmulas.
Palabras claves: Indicar mximo cinco, separadas por una coma y colocarlas al final del resumen.
Introduccin. Debe presentarse en la segunda pgina e indicar claramente el objetivo o hiptesis de la investigacin y su relacin con otros
trabajos relevantes (propio o de otros autores), evitndose largas revisiones bibliogrficas que podrn ser sealadas con el nmero de referencia
a la cita bibliogrfica identificada debidamente segn se seala ms adelante.
Material y Mtodos. La descripcin de los materiales y su origen debe hacerse en forma concisa. Cuando las tcnicas o procedimientos utilizados
ya han sido publicados, deber mencionarse su fuente bibliogrfica e incluir slo los detalles que representen modificaciones substanciales del
procedimiento original. Cuando se utilicen trminos locales o regionalismos, stos debern ser aclarados mediante su denominacin cientfica
o de uso general.
Resultados. Estos se presentarn en lo posible en Tablas y/o Figuras, que sern respaldadas por clculos estadsticos, evitando la repeticin
y seleccionando la forma que en cada caso resulte adecuada para la mejor interpretacin de los resultados. Si hubiera subdivisiones, ellas se
encabezarn con subttulo.
Las Figuras e ilustraciones en tamao 13 (ancho) y 18 (alto) cm., debern ser numeradas con numerales arbigos y representadas en pgina
separada en papel brillante, llevando el nombre del autor y el nmero correspondiente en el dorso, escrito con lpiz poco marcado. Cuando
sea necesario deben sealarse la parte superior e inferior de la Figura.
En caso de dibujos o esquemas, stos sern realizados en tinta negra en papel de buena calidad. La ubicacin de cada Figura, deber indicarse,
a lpiz, al margen del texto original. Los smbolos debern especificarse en la propia Figura.
Los ejes (coordenadas) de las Figuras e ilustraciones deben tener una indicacin clave de la variable que representan, as como las unidades
de medida.
Cada figura o ilustracin deber identificarse con la leyenda respectiva y contar con los datos imprescindibles para su interpretacin. Ellos
deben enviarse en Power Point, separados del artculo.
Las Tablas debern numerarse (numerales arbicos) segn su orden de presentacin en el texto y se entregarn en hojas aparte.
Cada Tabla debe contener un breve ttulo que indique claramente su contenido. Las aclaraciones a las Tablas deben hacerse mediante notas
al pie de las mismas. Los encabezamientos de las columnas deben ser cortos o abreviados, incluyndose, en nota al pie, una aclaracin en
caso necesario.
En cada columna se indicar claramente la medida usada, por ejemplo: mg/g. Para concentraciones no se debe usar la expresin % sino, por
ej.: g/dl. Se debe indicar con claridad todas las pruebas estadsticas usadas. Las Tablas deben tener toda la informacin necesaria para su
interpretacin.
No debe presentarse el mismo material experimental en forma de Tablas y Figuras.
Discusin. Debe ser breve y restringirse a los aspectos significativos del trabajo. En caso que a juicio de los autores, la naturaleza del trabajo
lo permita, los Resultados y la Discusin pueden presentarse en conjunto. Bajo el ttulo general de RESULTADOS Y DISCUSIN.
Conclusiones (optativo). Deben ser basadas en los resultados obtenidos y ofrecer, si es posible, una solucin al problema planteado en la
introduccin. La conclusin ms importante puede destacarse en forma de relacin numerada.
Referencia. Deben en lo posible ser accesibles en cualquier pas. Las citas bibliogrficas se indican con nmeros arbigos en el texto, entre
parntesis y no por orden alfabtico de los autores.
Para las referencias, al final del trabajo, se aplican las normas internacionales, que se ilustran con los siguientes ejemplos:
410

Artculos en revistas:
Mara Duarte, Pedro Cerletti. Amino acid composition of seed proteins of Lupinos albus. J Agric Food Chem 1979;27:977-8.
Libros:
Walter John Good. The family. Prentice-Hall Inc., New Jersey, 1964.
Libros sin autor individual:
Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis ot the AOAC. 12th ed. Washington, D.C., The Association, 1975,
p. 30.
Artculo o captulo de un autor(es), consignado en un libro publicado por cada editora:
Walter George Hosking, Charles Mel Macaroni production Matz, S.A., ed. The Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed. Westport, Conn., The Avi Publishing Co., 1959, p. 274-320.
Citas de compendios o de Publicaciones de Resmenes de Reuniones Cinetficas.
Ejemplo 1: Harold Breks, Karin Henseleit. Urea formation in animal body. Chem Astr 26:5624, 1923.
Ejemplo 2: Ernesto Gonzlez, Pedro Manzar, Ral Cabrera, Pablo Villarroel, Roberto Fuchs. Modificacin de parmetros ruminales asociados
a la infusin de salitre en vivo. III Reunin Anual Soc. Chilena Prod. Animal. Valdivia (Chile), 1978, Resmenes de Comunicaciones, p. 37, (o
bien N resumen).
Resumen en el idioma original del artculo. Este debe ser informativo, presentado en pgina separada del texto y preparado en forma clara
y concisa para el lector que no ha ledo el texto del artculo. Debe especificarse tambin el propsito, mtodo, resultados importantes y
principales conclusiones. Debe constituir con el ttulo un todo completo y coherente. No debe exceder de 150 palabras.
Resumen en ingls. Todo trabajo deber acompaarse de un resumen en ingls, presentado en hoja separada del texto, si el trabajo original
fuese en castellano. Si el trabajo es en ingls, este resumen debe presentarse en castellano. El resumen deber tener un mximo de 150
palabras.
Abreviaturas y Siglas. Se deben usar abreviaturas aceptadas internacionalmente (Sistema de Current Contents). En caso de utilizarse siglas
poco comunes que se repitan frecuentemente en el manuscrito, debern indicarse completas la primera vez que se citan, seguidas de la sigla
entre parntesis. De preferencia, debern usarse las siglas internacionales en vez de las del idioma original del artculo: por ej.: DNA, RNA,
PCR, etc. Todas las abreviaturas y siglas se usan sin punto.
Nomenclatura. Deber usarse la nomenclatura de la Unin Internacional de Ciencias de la Nutricin (UNS) para vitaminas y otros nutrientes.
En las unidades de medicin se emplear el Sistema Mtrico Decimal o Sistema Internacional:
MEDIDA
ABREVIATURA

cuentas por minuto
cpm

cuentas por segundo
cps
curie
Ci

grados celcius
C

desintegraciones por minuto
dpm

desintegraciones por segundo
dps
equivalente
Eq
gramo
g
hora
h

unidad internacional
IU

kilogramo
kg
litro
l
metro
m
minuto
min
molar
M
mol
mol
osmol
osmol

revoluciones por minuto
rpm
segundo
s

kilo-(prefijo)
k

deci.(prefijo)
d

centi-(prefijo)
c

mili-(prefijo)
m

micro-(prefijo)

mano-(prefijo)
n

pico-(prefijo)
p

promedio (trmino estadstico)
x

no significativo (estadstico)
NS

nmero de observaciones (estadstico)
n

probabilidad (estadstico)
p

Ntese que a ninguna abreviatura o smbolo se le agrega "s" para indicar plural.
411

Una lista ms completa de abreviaturas o smbolos de uso comn en biologa y medicina aparece publicada en Annals of Internal Medicine
1979 ; 90 : 98-99..
Para las unidades de energa se usarn calora (cal) o Joules (J) indistintamente.
Resultados Numricos. Al consignar nmeros se usar la coma (,) para indicar decimales, p. Ejemplo 37,5; y un espacio para indicar miles,
millones, etc.: por ejemplo: 2 538.
Apartados. Debern ser solicitados en el momento de presentar el trabajo para su publicacin, mnimo 50 ejemplares, que sern de costo del
autor. Solicitarlos a La Concepcin 81, Oficina 1307 Santiago, Fono/Fax: 236 9128.
Los manuscritos deben enviarse a:
Editor

Revista Chilena de Nutricin

Dr. Santiago Muzzo

Direccin de Investigacin, Facultad de Medicina.

Universidad Diego Portales

Manuel Rodrguez 253, Subterrneo
Santiago
Chile
VALOR DE LA SUBSCRIPCIN
Chile
Nmeros sueltos
$ 40.000
$ 10.000
Extranjero (includo envo areo)

Nmeros sueltos
US$ 85
US$ 35
Toda correspondencia relacionada con subscripciones, cambio de direccin,

rdenes para apartados, etc., deben enviarse a:
Editor Revista Chilena de Nutricin
La Concepcin 81, Oficina 1307 / Fono/fax: 2236 9128 / Santiago, Chile.
412
GUA DE EXIGENCIAS PARA LOS MANUSCRITOS

(Extractadas de las Instrucciones a los autores)
Debe ser revisada por el autor responsable, marcando su aprobacin en cada casillero que corresponda. Los co-autores deben identificarse y firmar la pgina al reverso. Ambos documentos
deben ser entregados junto con el manuscrito.

1. Este trabajo (o partes ms importantes de l) es indito y no se enviar a otras

revistas mientras se espera la decisin de los editores de esta Revista.
2. El texto est escrito a doble espacio, en hojas tamao carta.
3. Incluye un resumen de hasta 200 palabras, en castellano y, en lo posible, traducido

al ingls.
4. Incluye como citas bibliogrficas slo material publicado en revistas de circulacin amplia, o en libros. Los resmenes de trabajos presentados encongresos u
otras reuniones cientficas pueden incluirse como citas bibliogrficas nicamente
cuando estn publicados en revistas de circulacin amplia.
5. Si este estudio comprometi a seres humanos o animales de experimentacin,

en Material y Mtodos, se deja explcito que se cumplieron las normas ticas
exigidas internacionalmente. Para los estudios en humanos , se debe identificar
a la institucin o el comit de tica que aprob us protocolo.
6. El manuscrito fue organizado de acuerdo a las Instrucciones a los autores, publicadas en cada volumen y se entrega 3 copias de todo el material, incluso de las
fotografas.
7. Las Tablas y Figuras se prepararon considerando la cantidad de datos que contienen

y el tamao de letra que resultar despus de la necesaria reduccin en imprenta.
8. Si se reprodujeron Tablas o Figuras tomadas de otras publicaciones, se proporciona

autorizacin escrita de sus autores o de los dueos de derechos de publicacin,
segn corresponda.
9. Las fotografas de pacientes y las Figuras (radiografas, etc.) respetan el anonimato

de las personas involucradas en ellas.
10. Se indican nmeros telefnicos y de fax del autor que mantendr contacto con la
revista.
Nombre y firma del autor que mantendr contacto con la revista.

Telfonos:
Fax:
413
RESPONSABILIDAD DE AUTORA
Cada co-autor debe firmar esta declaracin, que se exigir junto con el manuscrito y la Gua
de Exigencias para los manuscritos. Si es insuficiente el espacio para las firmas de todos los
co-autores, puede usarse fotocopias de esta pgina.
TTULO DEL MANUSCRITO:
DECLARACIN: Certifico que he contribuido directamente al contenido intelectual de este

manuscrito, a la gnesis y anlisis de su datos, por lo cual estoy en condiciones de hacerme
pblicamente responsable de l y acepto que mi nombre figure en la lista de los autores. He
revisado su versin final y apruebo su publicacin en la Revista Chilena de Nutricin.
Como co-autor certifico que es un manuscrito indito y que no ser sometido a publicacin en
otra revista, nacional o extranjera, en texto idntico, parcial o modificado, sin haber obtenido
previamente una autorizacin expresa del Editor de esta revista.
NOMBRE Y FIRMA DE LOS CO-AUTORES
414
FECHA DE FIRMA
PUBLICACIONES CIENTFICAS
P U B L ILibros
C A C I O- Revistas
N E S C I E N- Anuarios
TFICAS
Libros - Revistas -Diplomas
Anuarios
CatlogosDiplomas
Catlogos
Dpticos
- Trpticos
Dpticos- Brochures
- Trpticos
Memorias
Memorias - Brochures

Revista Nutricion 40-4

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Drepturi de autor:

Formate disponibile

2013

Presidente Riesco 5330 Nivel A-B,

Sociedad Chilena de Nutricin

DIRECTIVA 2013 - 2014

SOCIEDAD CHILENA DE NUTRICIN

Regional Medical Advisor, Infant Nutrition, Nestl-Chile

Depto. Nutricin, Diabetes y Metabolismo, Facultad de Medicina, P. U. Catlica de Chile

Lab. de Enfermedades Metablicas. INTA. U. de Chile

Unidad de Salud Pblica, Nutricin y Epidemiologa Gentica. INTA, U. de Chile

Lab. de Epidemiologa Nutricional y Gentica. INTA, U. de Chile

Hospital Van Buren. Valparaso

Depto. Bromatologa, Nutricin y Diettica, Facultad de Farmacia, U. de Concepcin

Mara Anglica Ganga M.

Departamento de Ciencias y Tecnologa de Alimentos, U. de Santiago de Chile

Lab. de Microbiologa en Alimentos y Prebiticos. INTA, U. de Chile

Depto. de Ciencias Farmacuticas, Facultad de Farmacia, U. de Valparaso

Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina, P. U. Catlica de Chile

Lab. Envejecimiento y Enfermedades crnicas relacionadas con Nutricin. INTA, U. de Chile

Direccin de Investigacin, Facultad de Medicina, U. Diego Portales

Lab. de Micronutrientes. INTA, U. de Chile

Lab. de Lpidos y Antioxidantes. INTA, U. de Chile

Servicio de Pediatra, Hospital Regional de Concepcin

Luis Villarroel del P.

Departamento de Salud Pblica, Facultad de Medicina, P. U. Catlica de Chile

Fernando Vio del R.

Lab. de Epidemiologa Nutricional y Gentica. INTA, U. de Chile

Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL), U. Austral de Chile

Bolivia: Armando Prez-Cueto E. Asoc. Promocin Inv. y Accin Social. La Paz.

Uruguay: Nora Guigoux Ministerio de Salud y COMEPA, Paysand.

La Revista Chilena de Nutricin es el rgano oficial de la Sociedad Chilena de Nutricin,

Esta Revista est indizada en LILACS,

La Concepcin 81, Oficina 1307

REVISTA CHILENA DE NUTRICIN

Ser el rgano de expresin de la investigacin en nutricin y ciencias afines realizadas

Estimular la investigacin cientfica en estas reas proporcionando un medio de difusin

Incentivar la especializacin y capacitacin profesional en Alimentacin y Nutricin de

Las ideas, opiniones y conclusiones expresadas en los artculos son responsabilidad

La revista tiene inters en establecer intercambio con otras instituciones en relacin a

Representante Legal: Dr. Santiago Muzzo

Rev Chil Nutr Vol. 40, N4, Diciembre 2013

ARTCULOS DE ACTUALIZACIN / REVIEW ARTICLES

Rev Chil Nutr Vol. 40, N4, Diciembre 2013

Este trabajo fue recibido el 26 de Marzo de 2013

alimentaria y sanitaria correspondiente a desayuno, almuerzo y

de los almuerzos aportan ms de 450 Kcal; de stos la mitad

Si consideramos ambos servicios el % de consumo superior

Consumo calrico superior a lo estipulado en el desayuno y almuerzo segn estado nutricional.

Menor o Igual a 200

Menor o Igual a 400

JUNAEB. Documento interno

Rev Chil Nutr Vol. 40, N4, Diciembre 2013

Intervencin en alimentacin y nutricin para

Astrid Caichac H. (1)

Este trabajo fue recibido el 2 de Julio de 2013

ticos de los programas exitosos de promocin de salud en el

como intervenciones para mejorar la seguridad en trabajadores

Distribucin segn lugar de trabajo

Actividad fsica (segn tipo de trabajo)

DE: desviacin estndar

Caractersticas del ambiente

y verduras y una disminucin significativa en el consumo de

del consumo de alimentos al inicio de este programa, puede

t-Student para muestras pareadas: *p<0,05 **p<0,01

preventive services. Am J Prev Med. 2009; 37(4): 34057.