Proyecto Investigacion Nectar Mamey y Zanahoria

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin
OFICINA CENTRAL DE INVESTIGACIN Y GESTIN
PROYECTO DE INVESTIGACIN
TTULO:
DETERMINACIN DE PARMETROS TECNOLGICOS EN LA

ELABORACIN DE NCTAR A PARTIR DE Calocarpum
mammosum MAMEY Y Daucus carota ZANAHORIA
R E S P O N S A B L E ( S ):
APELLIDOS Y NOMBRES
FACULTAD
E-MAIL
GUEVARA RIVERA, Luz Del Rocio
FIAIAyA
Luz.guevara@hotmail.com
RIOS SOPLA, Reynerio
FIAIAyA
reyriosp@gmail.com
FIRMA
D U R A C I N : Abril - Julio
Del 1 de Abril al 16 de Julio del 2013

M B I T O D E L P R O Y E C T O :
Universidad Nacional JFSC

Local
Regional
Nacional
HU ACHO PER
2014
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA
El mamey se come usualmente en preparaciones donde la pulpa fresca o

congelada se mezcla con otros ingredientes para hacer batidos o helados.
Puede comerse fresco tambin, cortando la fruta sagitalmente y removiendo la
semilla. El mamey es tambin excelente para hacer jaleas, pastas y conservas.
Las semillas pueden molerse para preparar un "chocolate" amargo. El mamey
es un fruto valioso no slo para la produccin comercial sino tambin como
rbol ornamental, si no hay lmites de espacio. Requiere pocos cuidados y
produce un fruto atractivo, til y que tiene buen sabor.
La zanahoria es una hortaliza que tiene bastantes ventajas en la alimentacin

de cualquier persona, sin importar su edad. Se pueden consumir de muy
diversas formas: crudas, cocidas, fritas, al vapor y se cocinan en sopas, guisos,
pasteles o zumo. Cuando se come cruda, adems de tener un excelente
sabor, ayuda a fortalecer los dientes y las encas. Es muy saludable tambin
comerla cocida, aunque en este estado posee menos propiedades medicinales.
Tomando en consideracin que la elaboracin de nctar es un producto

verstil, que tiene un amplio consumo en el mercado como bebida no
gasificada, por las diferentes edades poblacionales. La industrializacin de esta
fruta el mamey y de la hortaliza como la zanahoria nos proporcionan un gran
contenido de carotenos y vitaminas. Las cualidades nutritivas de las zanahorias
son importantes, especialmente por su elevado contenido en beta-caroteno
(precursor de la vitamina A), pues cada molcula de caroteno que se consume
es convertida en dos molculas de vitamina A. En general se caracteriza por un
elevado contenido en agua y bajo contenido en lpidos y protenas.
Con la elaboracin del nctar de Mamey con un valor agregado de zanahoria

se pretende preparar un nctar cuyo balance nutricional permita contribuir a la
alimentacin del consumidor as como tambin obtener la frmula adecuada
del nctar, donde el porcentaje mamey con la contribucin del porcentaje de
zanahoria permita reducir costos de produccin.
2.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA
En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la elaboracin de

Nctar a partir de Mamey y zanahoria?
2.3. FORMULACIN DE LOS PROBLEMAS ESPECFICOS
1. En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la determinacin

de la tasa de sustitucin ptima de Mamey y zanahoria para la elaboracin
de Nctar?.
2. En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la aceptacin del
consumidor del Nctar a partir de Mamey y Zanahoria?.
3. En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la reduccin de
costos de produccin en la elaboracin de Nctar a partir de Mamey y
zanahoria?.
III. ANTECEDENTES
3.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

Elisa Marianela Cedeo Luzardo Y Karen Vanessa Viteri Herrera en su tesis de
ttulo Estudio del comportamiento de la pulpa congelada y del aceite de
semillas obtenido de dos variedades diferentes de mamey Colocarpum
mammosum (mamey colorado) y Mammea americana (mamey cartagena) de
la escula de ingeniera alimentaria de la Facultad de Ingeniera en Mecnica y
Ciencias De La Produccin De La Escuela Superior Politcnica Del Litoral,
llegan a las siguientes conclusiones:
Todas las muestras de pulpas obtenidas experimentalmente presentaron
un comportamiento similar en los cambios fsico-qumicos al final del
estudio independientemente del tratamiento aplicado. Sin embargo al
analizar los coeficientes de variacin en todos los parmetros estudiados
con respecto al tiempo de almacenamiento se pudo apreciar menor
variabilidad en las pulpas tratadas trmicamente (pasteurizacin y
esterilizacin).
Durante el almacenamiento a temperaturas de -30C, los slidos solubles

totales de todas las muestras permaneci estable (p0,05), sin embargo,
los
parmetros
fsico
qumicos
como
pH
acidez
variaron
significativamente (p0,05) a excepcin de la muestra pasteurizada de

cartagena, cuya variacin no se consider estadsticamente significativa.
La degradacin del cido ascrbico durante el almacenamiento present
diferencias entre las pulpas procesadas, indicando que, la aplicacin de
tratamientos
trmicos
adecuados
como
pasteurizacin
(4,43%
en
cartagena) y esterilizacin (7,25% en colorado) provocan efectos positivos

en la conservacin de sta vitamina al inactivar enzimas como la ascrbico
oxidasa, fenolasa, citocromo oxidasa y peroxidasa.
Durante los 90 das de almacenamiento el crecimiento microbiano no lleg
a comprometer la calidad microbiolgica de las pulpas, puesto que en las
muestras, el recuento de mesfilos aerobios, mohos y levaduras se
mantuvo por debajo de los estndares establecidos por la norma tcnica
colombiana tomada como referencia para ste estudio. Las evaluaciones
sensoriales de los atributos sabor y color que se mantuvieron constantes
hasta el da 45, presentaron variacin significativa (=0,05) en el da 90.
En tanto que el olor se mantuvo invariable (p0,05) durante todo el periodo
de evaluacin.
Los resultados demuestran el alto valor oleaginoso de la almendra de
mamey colorado (38,49%) al compararlo con la almendra de mamey
cartagena (4,30%). El porcentaje de grasa recuperable para las cscaras
se considera insignificante (<0,07%).
Realizar un estudio de penetracin de calor experimental, para identificar
los tiempos y temperaturas de retencin adecuados para cada fruta,
tomando en consideracin otros factores como la inactivacin enzimtica.
Aplicar tratamientos de escaldado a las frutas previo al despulpado con la
finalidad de aumentar los porcentajes de rendimiento, reducir la carga
microbiana e inactivar enzimas que pudieran ocasionar cambios fsico
qumicos y sensoriales.
Katherine Ivette Martnez Len en su proyecto de titulacin Implementacin De

Una Planta Agroindustrial Procesadora De Mermelada De Mamey Cartagena
En El Cantn Milagro de la escuela de economa de la Unidad Acadmica De
Ciencias Administrativas Y Comerciales de la Universidad Estatal De Milagro,
El desarrollo del su proyecto le permitido analizar la situacin del mamey

Cartagena dentro de la ciudad de milagro, as como tambin el desarrollo
agroindustrial dentro del mismo, lo que la condujo a las siguientes
conclusiones:
El sector productor de mamey Cartagena es un sector descuidado y
poco aprovechado por parte de los agricultores, debido a la falta de
motivacin que existe para darle diligencia a los sembros.
El mamey Cartagena es una fruta la cual es muy til al momento de
consumirla, ya que posee variedad de beneficios, aparte de ser duea de
un olor y sabor agradables.
La falta de la agroindustria dentro de la ciudad de Milagro impide que esta
se desarrolle ptimamente dentro de un mercado agricultor y agroindustrial
que da a da se expande en el pas.
La existencia de la competencia y productos sustitutos dentro del mercado,
hacen que la introduccin de un nuevo producto sea compleja, de esta
manera motiva a realizar un plan de marketing e introduccin altamente
competitivo a tal punto que arroje buenos beneficios para los nuevos
empresarios.
Por ser un producto nuevo e innovador los clientes tienden demostrar
indecisin
en
el
momento
de
la
decisin
de
compra,
por
el
desconocimiento que tienen sobre los beneficios saludables del mamey

Cartagena.
3.2. BASES TERICAS
3.2.1. MAMEY
3.2.1.1.
CLASIFICACION
Divisin: Magnoliophyta
Familia: Clusiaceae
Gnero: Mammea
Especie: M. americana
3.2.1.2.
DESCRIPCION
Nombre Cientfico: Mammea americana L.

Nombres Comunes: Mamey Colorado, Mamey de Tierra,
Mamey Rojo, Yuco. Zapote (Centroamrica), Zapote Mamey
(Mxico), Zapote Domingo y en el Per mamey.
Es bien conocido en Centroamrica y el norte de Suramrica

y actualmente se cultiva tambin en otras reas tropicales y
hmedas del mundo. Habita en el bosque seco tropical,
hmedo tropical, hmedo premontano y muy hmedo
premontano. Su rbol siempre verde puede alcanzar ms de
20 m de altura en sus zonas de origen, con la copa
piramidal, densa, y la corteza marrn-griscea, de spera a
escamosa o agrietada. Ramillas con ltex amarillento. Hojas
opuestas, simples, elptico-redondeadas, de 15-25 cm de
longitud y 5-10 cm de anchura, redondeadas en el pice y
en la base. Textura coricea; haz de color verde oscuro
brillante y verde ms plido en el envs. En su superficie
tienen puntos glandulares visibles a trasluz. Flores solitarias
o en pequeos grupos, muy vistosas, fragantes, de color
blanco. Fruto es una drupa, de forma redondeada y de 8-18
cm de dimetro, con corteza gruesa y pulpa de amarilla a
rojiza, jugosa, conteniendo 2-4 semillas oblongas de color
marrn rojizo.
6
3.2.1.3.
HABITAT
rea de Distribucin Natural y de Naturalizacin

El rea de distribucin natural del mamey se extiende desde
alrededor de la latitud 20N. a la 12N., a travs de las
Indias Occidentales. En la poca de la llegada de Cristobal
Coln al Nuevo Mundo, la especie aparentemente creca en
Jamaica, la isla de Espaola, Puerto Rico y las Antillas
Menores. La especie probablemente se origin en una de
estas islas y fue transportada a las otras en tiempos prehistricos por los indios Arawak y por otros indgenas para
los cuales era una fuente alimenticia importante. Hoy en da
es comn en semi-cultivacin en Cuba, la Amrica Central y
el norte de la Amrica del Sur, y se le cultiva como un rbol
frutal en muchas otras reas tropicales y hmedas a nivel
mundial.
Clima
El mamey crece de mejor manera en climas de hmedos a
muy hmedos. En Puerto Rico, la especie crece mejor en
reas en donde la precipitacin anual promedio vara entre
1500 y 3000 mm. Se le puede encontrar en la isla de
Martinica en reas en donde la precipitacin anual vara
entre 2000 y 4000mm. En Puerto Rico, la estacin lluviosa
se extiende desde mayo a noviembre y se ve seguida de
una estacin un tanto ms seca que se extiende desde
diciembre hasta abril. La precipitacin puede exceder los 50
mm, incluso durante los meses ms secos del ao. La
temperatura mensual promedio de los meses ms fros y
clidos
en
Puerto
Rico,
la
cual
es
probablemente
representativa del rea de distribucin de la especie, es de

27 y 30 C, respectivamente. La fluctuacin en la
temperatura diaria promedio es de aproximadamente 8 C.
No ocurren heladas en el rea de distribucin natural del
mamey. Usualmente, la humedad es de alrededor del 80 por
ciento y la velocidad del viento es por lo general baja.
7
Suelos y Topografa
El mamey crece de mejor manera sobre suelos ricos y

profundos. En Jamaica, es ms comn en reas derivadas
de piedra caliza; en Puerto Rico se le puede encontrar en
reas en donde los suelos son derivados de rocas
sedimentarias e gneas. La especie crece incluso en suelos
derivados de rocas serpentinas. Tolera tambin suelos que
van de margas arenosas a arcillas, y una fluctuacin en el
pH de 5.1 a 7.8. Aparentemente el mamey no crece en
arenas excesivamente drenadas o en suelos con drenaje
pobre. Sobrevive y crece de manera lenta en suelos
erosionados y compactos. El mamey crece desde cerca del
nivel del mar hasta una elevacin de 1,600 m en Mxico y
Colombia.
3.2.1.4.
VARIEDADES
El mamey ha sido ampliamente propagado mediante

semillas en Centroamrica, Mxico, el norte de Suramrica,
y las Antillas. Existe una gran variacin en cuanto al tamao
y forma del fruto y calidad y color de la pulpa. Algunas
plantas de semilla producen frutos de alta calidad, y a partir
de stas se han seleccionado tipos superiores que se
propagan vegetativamente y se les asigna un nombre
especfico.
En Florida, 'Pantin' representa la variedad con mayor

superficie sembrada, mientras que 'Magaa' es la siguiente
variedad en importancia. Estas dos variedades representan
un 95-98% de la superficie sembrada. Las diferentes
variedades producen frutos en diferentes estaciones del ao
por lo que si se plantan tres o cuatro variedades, es
suficiente para tener frutos maduros todo el ao(e.g.
'Tazumal', 'Pace', 'Magaa' y 'Pantin').
3.2.1.5.
VALOR NUTRICIONAL
Aporta 134 caloras por 100g aunque no suponen muchas

caloras, es ms energtica que otras frutas porque es muy
rica en hidratos de carbono. As como la mayora de frutas
no contienen entre 10 y 20g. de hidratos de carbono (por
100g.), el mamey aporta ms de 30g.
Se trata de una fruta muy saludable, porque aporta bastante
vitamina C y muchos betacarotenos, dos componentes con
propiedades antioxidantes, para mejorar la salud de la piel y
de la vista. Como la mayora de frutas, el mamey es pobre
en protenas y prcticamente libre de grasas.
Contiene fibra reguladora, que ayuda a mejorar el trnsito
intestinal. Es una buena fuente de minerales como el calcio
y el magnesio, imprescindibles para alcalinizar la dieta y
mejorar la salud de los huesos.
A nivel medicinal es fuente de taninos, unos componentes
astringentes y antioxidantes, que actan coagulando las
protenas de la mucosa o de la boca, contrayendo los tejidos
y secando secreciones (sensacin aspera como despus de
comer una manzana o caqui.
3.2.1.6.
PRODUCCION
Las principales
produccin.
zonas
productoras
tendencia
de
Tabla 1. Produccin mensual de Mamey, segn regin o subregin.

Regin/subregin Total Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Nacional
Tumbes
1.560 123 173 286 771 69
53 50 33
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
Piura
223
16
30
20
28
19
40 42 28
--
--
--
--
Lambayeque
838
--
10 153 664 11
--
--
--
--
--
--
--
La Libertad
440 107 133 105 63
26
--
--
--
--
--
--
Cajamarca
59
--
--
16
12
--
--
--
Cajamarca
32
--
--
16
--
--
--
--
--
--
--
Chota
27
--
--
--
--
--
--
--
Fuente: Direcciones Regionales Agrarias - Direccin de Informacin Agraria.
Tabla 2. Produccin, superficie cosechada, rendimiento y precio en chacra

de Mamey segn regin o subregin.
Regin/
Produccin
Superficie
Rendimiento
Precio en chacra
subregin
(t)
(ha)
(kg/ha)
(S/. / kg)
Nacional
1.560
237
6.581
0,83
Tumbes
--
--
--
--
Piura
223
80
2.791
0,64
Lambayeque
838
112
7.482
1,02
La Libertad
440
36
12.210
0,55
Cajamarca
59
6.522
0,92
Cajamarca
32
8.000
1,00
Chota
27
5.340
0,82
Fuente: Direcciones Regionales Agrarias - Direccin de Informacin Agraria.
1
0
Tabla 3. Rendimiento de las variedades.
Fuente: Laboratorio de Fisiologa de Frutas en Postcosecha. Colegio de

Postgraduados.
ESTACIONES DE PRODUCCIN
RENDIMIENTO
De 120 a 400 frutos por rbol. De 12 500 a 25 000 frutos por

hectrea, dependiendo del distanciamiento de siembra y a
partir de los 5 aos de edad de la planta. El peso del fruto
oscila entre 1.5 y 2.5 kgs.
POCA DE PRODUCCIN
La floracin se da entre enero y marzo y produce de abril a

julio y hasta agosto, dependiendo de la disponibilidad de
humedad en el suelo, del programa de fertilizacin, la
variedad y el clima.
1
1
3.2.2. ZANAHORIA
3.2.2.1.
ORIGEN
La zanahoria es una especie originaria del centro asitico y

del mediterrneo. Ha sido cultivada y consumida desde
antiguo por griegos y romanos. Durante los primeros aos
de su cultivo, las races de la zanahoria eran de color
violceo. El cambio de stas a su actual color naranja se
debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en
Holanda, que aport una gran cantidad de caroteno, el
pigmento causante del color y que han sido base del
material vegetal actual.
3.2.2.2.
DESCRIPCION
Familia: Umbelliferae.
Nombre cientfico: Daucus carota L.
La zanahoria es una planta bienal de estacin fra con un

crecimiento ptimo entre los 15 C y los 25 C de
temperatura. El hecho de que sea bienal no significa
estrictamente que su cultivo comercial dure dos aos, sino
que tiene dos etapas de crecimiento: una etapa vegetativa y
una etapa reproductiva. Durante el primer perodo de
crecimiento, o etapa vegetativa, la planta produce un tallo
muy comprimido al ras de suelo y una roseta de hojas,
acumulando reservas carbonadas en su raz hipertrofiada.
Luego de un perodo de vernalizacin o exposicin a bajas
temperaturas (entre 0 y 10 C), hecho que generalmente
ocurre durante el invierno, comienza la etapa reproductiva.
En la misma se produce la elongacin del tallo y la floracin,
para lo cual la planta utiliza las reservas acumuladas en la
raz, provocando una lignificacin y prdida del valor
comercial de la misma.
1
2
Planta: Bianual. Durante el primer ao se forma una roseta

de pocas hojas y la raz. Despus de un perodo de
descanso, se presenta un tallo corto en el que se forman las
flores durante la segunda estacin de crecimiento.
Sistema radicular: Raz napiforme, de forma y color
variables. Tiene funcin almacenadora, y tambin presenta
numerosas races secundarias que sirven como rganos de
absorcin. Al realizar un corte transversal se distinguen dos
zonas
bien
definidas:
una
exterior,
constituida
principalmente por el floema secundario y otra exterior

formada por el xilema y la mdula. Las zanahorias ms
aceptadas son las que presentan gran proporcin de corteza
exterior, ya que el xilema es generalmente leosos y sin
sabor.
Flores: de color blanco, con largas brcteas en su base,
agrupadas en inflorescencias en umbela compuesta.
Fruto: diaquenio soldado por su cara plana.
3.2.2.3.
VARIEDADES
Las variedades de zanahoria se pueden clasificar segn la

forma de la raz, el tamao y el ciclo de cultivo.
Segn la forma de la raz, las hay cilndricas, cnicas o

redondeadas. Segn el tamao, las hay desde 20 cm hasta
las pequeas de menos de 10 cm.
Respecto al ciclo de cultivo, las hay de diferente resistencia

al fro, diferente duracin del ciclo, etc.
1
3
3.2.2.4.
VALOR NUTRICIONAL
La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de

vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y
minerales. El agua es el componente ms abundante,
seguido de los hidratos de carbono. La zanahoria presenta
un contenido en hidratos de carbono superior a otras
hortalizas, y fibra, mayoritariamente en forma soluble como
pectina. Al tratarse de una raz, absorbe los nutrientes y los
asimila en forma de azcares. El contenido de dichos
azcares disminuye tras la coccin y aumenta con la
maduracin.
Su color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre

ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, pigmento natural
que el organismo transforma en vitamina A conforme la
necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas
del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En
cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y
cantidades discretas de fsforo, magnesio, yodo y calcio.
Este ltimo es de peor aprovechamiento que el que procede
de los lcteos u otros alimentos buena fuente de este
mineral.
El potasio es un mineral necesario para la transmisin y

generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal, adems de intervenir en el equilibrio de agua dentro
y fuera de la clula.
La vitamina E ayuda en la estabilidad de las clulas

sanguneas y en la fertilidad, adems de tener accin
antioxidante. La niacina o vitamina B3 colabora en el
funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la
piel, el sistema nervioso y en la conversin de los alimentos
en energa.
1
4
En general las cualidades nutritivas de las zanahorias son

importantes, especialmente por su elevado contenido en
beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada
molcula de caroteno que se consume es convertida en dos
molculas de vitamina A.
En general se caracteriza por un elevado contenido en agua

y bajo contenido en lpidos y protenas.
Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia

comestible
Agua (g)
88.6
Carbohidratos (g)
10.1
Lpidos (g)
0.2
Caloras (cal)
40
Vitamina A (U.I.)
2.000-12.000 segn variedades
Vitamina B1 (mg)
0.13
Vitamina B2 (mg)
0.06
Vitamina B6 (mg)
0.19
Vitamina E (mg)
0.45
cido nicotnico (mg)
0.64
Potasio (mg)
0.1
1
5
3.2.2.5.
PRODUCCION
La produccin mundial de zanahoria est en torno a los 20

millones de toneladas, siendo China el principal pas
productor con el 24% del total mundial, seguido de Estados
Unidos con el 10,6%, que junto con Rusia, Polonia y Japn
producen algo ms del 50% de la produccin total mundial.
En Espaa la produccin de zanahoria en el ao 2007 fue

de 426.074 toneladas y la superficie dedicada a dicho cultivo
de 7.936 ha. Como se puede apreciar en los grficos 1 y 2,
respectivamente, tanto la produccin como la superficie han
ido creciendo a lo largo de los ltimos aos.
IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN MUNDIAL
El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante

crecimiento en los ltimos aos, tanto en superficie, como
en produccin, ya que se trata de una de las hortalizas ms
producidas en el mundo. En el ao 2008 se dedicaron a este
cultivo 1.222.178 hectreas, obtenindose una produccin
de 27.386.535 toneladas.
ESTACIONALIDAD
De noviembre a marzo es posible encontrar buenas

zanahorias de temporada. La zanahoria es una verdura dura
y de clima fro, aunque pueden aguantar el calor del verano
en muchas reas, crecen mejor cuando se siembran en la
entrada de primavera.
1
6
3.2.3. NECTAR
3.2.3.1.
DEFINICION
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la

mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar.
Opcionalmente
los
nctares
contendrn
cido
ctrico,
estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir,

necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado
para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y

bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un
gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A
esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con
una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas
frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje,
carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa
que se requiere para la elaboracin de este producto no
representa una gran inversin, ni el uso de equipos
sofisticados.
3.2.3.2.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
FRUTAS: El nctar se obtiene a partir de frutas maduras,

sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente
lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los
nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o
tamao.
1
7
AGUA: A parte de sus caractersticas propias, el agua

empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las
siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que

aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y
los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar
al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las
caractersticas de la fruta.
AZCAR: Los nctares en general contiene dos tipos de
azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que
se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el
dulzor caracterstico. El azcar blanca es ms recomendable
porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras
y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que la
azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro,
sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de
azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel
de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar
depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las
exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide

a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de
slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un
densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la
Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un
contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados
Brix.
1
8
CIDO CTRICO: Se emplea para regular la acidez del nctar

y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero
una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez

apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso
de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar
papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.
Como referencia sobre el grado de acidez, se puede
mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre
3.5 3.8.
CONSERVANTE: Los conservantes son sustancias que se
aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos,
principalmente
hongos
levaduras.
Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su

tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados
son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso
excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial
para la salud del consumidor, por lo que se han establecido
normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas
permitidas de uso.
ESTABILIZADOR: Es un insumos que se emplea para evitar
la sedimentacin en el nctar, de las partculas que
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador ms
empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas
propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y
acta muy bien en medios cidos.
1
9
3.2.3.3.
PROCESO DE ELABORACION DEL NECTAR
PESADO
Es importante para determinar el rendimiento que se puede

obtener de la fruta.
SELECCIN
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que

presentan contaminacin por microorganismos.
LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de

tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se
puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a
los
otros
lavados.
En
este
caso
se
debe
cambiar
constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta

en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede
realizar en tinas.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de
una corriente de agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en
cuenta la presin, el volmen y la temperatura del agua, la
distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el
tiempo de exposicin.
2
0
PRECOCCIN
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el

pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e
inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la
fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a
temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El
tiempo exacto de precoccin esta en funcin de la cantidad y tipo
de fruta. Cuando se requiera evitar el Pardeamiento enzimtico de
la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas
requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y se
sumerge en una solu cin de metabisulfito de sodio al 0.05%
durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de
los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.
PELADO
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o

despus de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en
forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se
puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos).
PULPEADO
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de

cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. como en
el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando
sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta
operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o
manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede
reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso
de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.
2
1
REFINADO
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de

la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea.
Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin

por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura.
En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario

el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
ESTANDARIZACIN
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes

que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los
siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
Resulta
muy
recomendacin
importante
al
tener
momento
en
cuenta
realizar
la
la
siguiente
operacin
de
estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben
hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal
sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en
kilogramos o sus equivalencias.
2
2
A. DILUCIN DE LA PULPA
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o

proporciones representadas de la siguiente manera. La
cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las
relaciones de dilucin en el cuadro siguiente.
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al

realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta
razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede
variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el
porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin.
Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles
equivale a la cantidad de azcar presente. Para calcular el
azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el
siguiente procedimiento:
- Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua,

utilizando el refractmetro.
- Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el
producto final.
2
3
REGULACIN DE LA ACIDEZ
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las

frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la
dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un
pH adecuado que contribuya a la duracin del producto.
Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se

procede de la siguiente manera:
- Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando,

que puede ser por ejemplo litro.
- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la

muestra.
- El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente

pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un Ph de
3.8, que es el pH adecuado para nctares en general.
- Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra

y por una regla de tres simple calculamos para la solucin
total.
ADICIN DE ESTABILIZANTE (CMC)
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de

estabilizante que se requiere para los nctares de algunas
frutas:
2
4
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe

mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar
momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para
as evitar la formacin de grumos.
ADICIN DE CONSERVANTE
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe

ser mayor al 0.05% del peso del nctar.
HOMOGENIZACIN
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla.

En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr
la completa disolucin de todos los ingredientes.
PASTEURIZACIN
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la

carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin,
mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a
3 minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego,
se separa la espuma que se forma en la superficie y se
procede inmediatamente al envasado.
ENVASADO
El envasado se debe de realizar en caliente, a una

temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es
hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa,
la cual se realiza de forma manual en el caso que se
emplee las tapas denominadas taparosca.
2
5
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas

se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante
el proceso de envasado la temperatura del nctar
disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta
operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su
temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el
envasado.
ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente

para conservar su calidad y asegurar la formacin del
vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto,
ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo
que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo
representa el factor ms importante para la conservacin
del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua
fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que
se hubieran impregnado.
ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de

elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir
toda la informacin sobre el producto.
ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,

limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar
la conservacin del producto hasta el momento de su
venta.
2
6
3.2.3.4.
FLUJO DE PROCESO
2
7
3.2.3.5.
CALIDAD DEL NECTAR
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser

elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen.
Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o
con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que
renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de
un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%,
Mximo 18%.
pH: 3.5 4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro
g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30
70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C:
Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio
(solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe
contener antispticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a
cocido, oxidacin o sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin
obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.
Debe tener un olor aromtico.
Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido

mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.
2
8
IV.
JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
La tecnologa de elaboracin de Nctar es la ms accesible de emplear es por

ello que la elegimos para poder emplear el fruto de mamey y la hortaliza de
zanahoria, y as poder propagar su consumo en la poblacin del Per.
Por lo general ambos productos no son consumidos a gran escala, en el caso del
mamey se consume por lo general como fruta y la zanahoria en el men del da
en cada hogar, mas no se han empleado tecnologa alguna para incrementar su
explotacin, es por ello que con este proyecto queremos incrementar el consumo
de mamey y zanahoria en la presentacin de nctar buscando la proporcin
adecuada de ambos frutos para obtener la aceptacin del consumidor hacia el
producto.
El elaborar este nctar sustituyendo parte de la pulpa de mamey con la de

zanahoria nos permite tambin disminuir costos de produccin lo que nos trae
con ello una rentabilidad de la produccin de este producto, adems dicho
producto nos brinda un gran valor nutricional debido a que la fruta y la hortaliza
empleada son ricas en Carotenos y Vitaminas, siendo de esta manera una
combinacin adecuada y balanceada para el consumo humano.
V. OBJETIVOS Y METAS DE LA INVESTIGACIN
5.1. Objetivo General
Determinar los parmetros tecnolgicos que influyen en la elaboracin de

Nctar a partir de Mamey y zanahoria.
2
9
5.2. Objetivos Especficos
1. Evaluar los parmetros tecnolgicos que influyen en la determinacin de

la tasa de sustitucin ptima de Mamey y zanahoria para la elaboracin
de Nctar.
2. Determinar los parmetros tecnolgicos que influyen en la aceptacin del

consumo del Nctar a partir de Mamey y Zanahoria.
3. Determinar los parmetros tecnolgicos que influyen en la reduccin de

costos de produccin en la elaboracin de Nctar a partir de Mamey y
zanahoria.
5.3. Metas
La delimitacin del estudio tiene como propuesta para cumplir las metas es
darle el mayor empleo del fruto mamey y la hortaliza zanahoria; esta
investigacin ser realizada en el laboratorio de Post Cosecha y la misma se
extender desde el mes de abril hasta el mes de Julio del ao 2014.
La viabilidad tecnolgica de una intervencin est directamente vinculada con

la sostenibilidad de la configuracin seleccionada para sus componentes
tecnolgico- intensivos. Precisar esta condicin requiere el reconocimiento del
estado de arte de la tecnologa utilizada, de los tiempos estimados de
obsolescencia, de la existencia de tecnologas alternativas y de las previsiones
sobre desarrollos tecnolgicos en etapa pre-industrial con posibilidades de
expansin en el corto y mediano plazo. Se trata de no incorporar
configuraciones, sea en tecnologas blandas o duras, cuya operatividad pueda
verse amenazada o menguada, en el corto o mediano plazo, por causas
vinculadas a su propia obsolescencia o a las dificultades de compatibilidad de
sus interfases principales.
3
0
Este anlisis es necesariamente prospectivo y
-como
tal-
incorpora
incertidumbres que deben ser internalizadas para considerar los resultados e

impactos esperados de la intervencin en los distintos escenarios construidos.
Por lo tanto con el presente trabajo de investigacin se espera demostrar como
se puede emplear la tecnologa de elaboracin de nctar para la explotacin de
Mamey y Zanahoria a nivel experimental para luego llevarlo a nivel de pequea
industria y posteriormente a nivel industrial.
Las pruebas experimentales se realizaran en el laboratorio de Post Cosecha

del que se espera apoyo sobre el uso del ambiente, materiales, equipos y
reactivos ya que este estudio ser autofinanciado. Para medir resultados del
presente estudio, es necesario establecer parmetros y formulaciones
adecuadas que se acerquen a lo cuantificable en porcentajes en funcin del
tiempo. Dichos parmetros como la determinacin de la tasa de sustitucin
optima, la medicin de ph, brix, acidez y temperatura, adems de la
aceptabilidad del consumidor, sin dejar de lado a la parte de inmunidad se
evalan mediante el uso de frmulas, que permitan comprender y mejorar todo
el proceso experimental.
VI. FORMULACIN DE LAS HIPTESIS
6.1. Hiptesis General
La determinacin de los parmetros tecnolgicos influir en la elaboracin de

Nctar a partir de Mamey y zanahoria
6.2. Hiptesis Especificas
1. La
evaluacin
de
los
parmetros
tecnolgicos
influirn
en
la
determinacin de la tasa de sustitucin ptima de Mamey y zanahoria

para la elaboracin de Nctar.
3
1
2. La determinacin
de los parmetros tecnolgico influirn en la
aceptacin del consumo del Nctar a partir de Mamey y Zanahoria.
3. La determinacin de los parmetros tecnolgicos influirn en la reduccin

de costos de produccin en la elaboracin de Nctar a partir de Mamey y
zanahoria.
6.3. Operacionalizacin de las variables
V.I: Determinacin de Parmetros Tecnolgicos
V.D: Elaboracin de Nctar a Partir de Mamey y Zanahoria
VII. METODOLOGA
7.1. Tipo de Investigacin
La investigacin quedara enmarcada dentro de los parmetros que se refieren

a un proyecto factible a nivel experimental.
El proyecto Factible consiste en la investigacin, elaboracin y desarrollo de
una propuesta de un modelo operativo viable para determinar la proporcin
adecuada para el empleo de la tecnologa de elaboracin de nctar a partir de
mamey y zanahoria a nivel experimental; solucionando problemas sobre la falta
de explotacin de ambos. El Proyecto debe tener apoyo en una investigacin
de tipo experimental, explicativa con la finalidad de manejar la variable
independiente para lograr los resultados previstos en la hiptesis.
7.2. Poblacin y Muestra
Se puede definir a poblacin como las unidades de investigacin que integran

la totalidad del fenmeno a investigar. Por esta razn, la poblacin que se
utilizara para la realizacin del estudio son 20 muestras que son suficientes
para llevar a cabo esta investigacin.
3
2

7.3. Fuentes de Datos
Se entiende por fuentes de informacin aquellos medios que se utilizan con el
objeto de documentarnos con respecto a ciertas materias o cuestiones.
Fuente Primaria
Desde el punto de vista de la literatura de investigacin, es la descripcin del
estudio por la persona que lo efectu, incluyendo los datos recolectados de
manera directa a travs de la investigacin. (Polit, dense F.1999, pp148).
En esta ocasin en el beneficio del empleo de la tecnologa de elaboracin de
nctar a partir de mamey y zanahoria; haciendo uso de la observacin como
fuente primaria, debido a la rpida obtencin y clasificacin de los datos,
adems permite la interaccin entre el investigador y la fuente.
Fuente Secundaria
Es la descripcin de un estudio o serie de los mismos que prepara una
persona que no es el investigador original. Los artculos en revistas en que se
resume literatura de determinado tema son fuentes secundarias. Cuando se
termina y escribe una revisin bibliogrfica acerca de un tema, dicha
presentacin se considera una referencia secundaria. Si se obtienen nuevos
datos acerca del mismo tema como descripcin de hiptesis, mtodos o
resultados del estudio, dicho estudio constituye una fuente de referencia
primaria para otras personas que efecten una revisin bibliogrfica. (Polit,
dense F.1999, pp148).
Las fuentes secundarias son aquellas que sirven de apoyo al investigador para
la sustentacin de la investigacin, dentro de estas fuentes se utilizara el
manejo de libros, foros, conferencias, leyes e incluso el internet.
7.4. Procedimientos
La recoleccin de datos ser realizada a travs de observaciones, la cual
contara con un breve nmero de preguntas, estas sern realizadas
directamente por el investigador. Posteriormente ser llevado a cabo el anlisis
de los datos, que consiste en transformar dichos datos de tal forma que se
puedan indagar, redistribuir, ordenar y manipular para generar as informacin
descriptiva.
7.5. Limitaciones
La limitacin considerada como posible en la elaboracin de esta investigacin
es que el laboratorio no est debidamente implementado.
3
3
VIII.
CRONOGRAMA SEGN ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
1
X
1. Revisin y acopio de Bibliografa.
2. Coordinacin con Facultad para el uso del X
laboratorio
3. Bsqueda del lugar para compra de mamey y
zanahoria
4. Obtencin y preparacin de materiales
5. Control calidad
6. Preparacin de muestras
7. Control de calidad de las Muestras
8. Evaluacin Estadstica de datos
9. Preparacin y presentacin del informe final.
SEMANAS
5 6 7 8 9
10
11
12
X
X
X
X
IX. PRESUPUESTOS
9.1. PRESUPUESTO GLOBAL (Soles)
OFCI
RUBROS
EFECTIVO
ESPECIES
CONTRAPARTIDA DE
LAS FACULTADES
Efectivo
Especie
OTRAS FUENTES
Otras
Univer.*
Otras Otras
Entid.* Entid. *
TOTAL
Personal cientfico y tcnico
2 040,0
2 040
Contratacin de servicios tecnolgicos

especializados
3 000,0
3 000
Equipos de laboratorio, Compra

planta
piloto
e Arriendo
investigacin*
Uso
Materiales e insumos para prototipos
y lotes de prueba
Adquisicin de software especializado
para desarrollo
1 000,0
1 000
3 000,0
3 000
600,0
600
Capacitacin y actualizacin
2 600,0
2 600
Bibliografa
900,0
900
Otros : Pasajes y viticos
900,0
900
Total
14 040
Imprevistos (%5 del total)
702
TOTAL PARA EL PROYECTO (S/.)
14 742
Contratacin de servicios tecnolgicos especializados externos a grupo investigador o centro ejecutor del proyecto con
consultores, universidades y centros tecnolgicos, nacionales e internacionales.
Son equipos para investigacin y desarrollo
Si no hay suficiente espacio, se puede aadir los datos en una hoja aparte.
3
4

9.2. Descripcin del Rubro Materiales por Adquirir.
Equipos de laboratorio, planta piloto e investigacin*
DESCRIPCIN
Compra / Arriendo / Prstamo
Costo (S/.)
Computadora
Arriendo
600,00
Cmara digital
Arriendo
100,00
Fotocopiadora
Arriendo
100,00
Movilidad
Arriendo
200,00
SUB TOTAL
1 000,00
Materiales e insumos para prototipos y lotes de prueba

DESCRIPCIN
Mamey
Zanahoria
Azcar Blanca
Pectina
cido Ctrico
Envases y Tapas
Ollas
Licuadora
Termmetros Digitales
Cucharones
Cuchillos
Tablas de Picar
Jarras
SUB TOTAL
UNIDADES
Costo (S/.)
10 kg
10 kg
10 Kg
1/2 Kg
1/2 Kg
30
4
1
2
4
2
2
2
40,00
15,00
20,00
50,00
25,00
40,00
320,00
160,00
200,00
60,00
20,00
30,00
20,00
1 000,00
Adquisicin de software especializado para desarrollo

DESCRIPCIN
Costo (S/.)
Asesoramiento de un estadstico para el manejo del software
600,00
SUB TOTAL
600,00
Capacitacin y actualizacin, Conexin a redes telemticas, Gastos de patentes o registro

de propiedad industrial, Bibliografa
DESCRIPCIN
Cursos, simposium y charlas
SUB TOTAL
Costo (S/.)
2 600,00
2 600,00
3
5
X. FINANCIAMIENTO
Autofinanciado por los autores.
XI. FUENTES DE INFORMACIN BIBLIOGRFICA
1. AliaTejacal I. y SaucedoVeloz C. 2000. Temperaturas de almacenamiento y

maduracin en frutos de mamey (Pouteria sapota (Jacq.) H.E. Moore & Stearn).
Chapingo Estado de Mxico. Revista Chapingo Serie Horticultura 6(1):7378.
2. Bayuelo J., J. S. y O. Ochoa. 2006. Caracterizacin morfolgica de sapote
mamey [Pouteria sapota (Jacquin) H. R. Moore & Stearn] del Centro Occidental
del estado de Michoacn, Mxico. Revista Fitotecnia Mexicana. Volumen 19 (1):
917. Campbell, R. J.; G. Zill; H. Mohdeem (1997).
3. Casas, A. N. 1977. Cambios fisiolgicos y bioqumicos durante la maduracin del
mamey (Calocarpum mammosum). Tesis Profesional. Escuela Nacional de
Ciencias Biolgicas. Instituto Politcnico Nacional. D. F., Mxico, 95 p.
4. Martnez, M. A. (1998). Fisiologa de la maduracin de frutos de Zapote mamey
(Pouteria sapota Jacq) H.E Moore & Stearn. 65 pp
5. Martnez, M. A. 1998. Fisiologa de la maduracin de frutos de zapote mamey
(Pouteria sapota (Jacq.) H.E. Moore & Stearn). Tesis para obtener el grado de
Maestro en Ciencias, Montecillos Texcoco, Estado de Mxico, 70 pp.
6. Martnez M. A., y I. Alia T. 2003. Maduracin de frutos de zapote mamey
[Pouteria sapota (Jacquin) H. R. Moore & Stearn] tratados con Ethrel. Centro
Agricola, No. 3, ao 30, julsep.: 3539.
7. LpezMartnez. 2009. Almacenamientos de frutos de zapote mamey [Pouteria
sapota (Jacquin) H. R. Moore & Stearn] en Atmosferas Modificadas. Revista
Chapingo Serie Horticultura 15(1): 1723.
8. Sandoval, M. E.; Nieto, A. E.; Alia, T. I. (1997). Crecimiento de fruto de zapote
mamey [Pouteria sapota (Jacquin) H. R. Moore & Stearn] en Morelos, Mexico.
Rev. Fitotec. Mexico. Vol. 29 (Num. Especial 2): 5962, 2006.
9. Sauri E., Tamayo E. 1997. Calidad y vida til de dos cultivares de mamey
(pouteria sapota) cosechados en Yucatn, Mxico. Instituto Tecnolgico de
Mrida, Mrida, Yucatn, Mxico. 8 p. SIAP, 2007. Servicio de Informacin
Agroalimentaria y Pesca. www.siap.gob.mx
10. Toral J., J. O. 1998. El cultivo de mamey (Colocarpum sapota). Escuela Nacional
defruticultura. Xalapa, Veracruz, Mexico, D. F.40 p.
11. Alton E. Bailey, Aceites y Grasas Industriales, Reverte, Segunda edicin, USA,
1951
12. Azurdia Cesar, Tres Especies de Zapote en Amrica Tropical (Pouteria
campechiana, P. sapota y P, viridis), Southampton Centre for Underutilised
Crops, Universidad de Southampton, Southampton, Reino Unido, 2006.
13. BALERDI C., CRANE J., CAMPBELL C., El mamey sapote en florida,
Departamento de Ciencias Hortcolas, Florida USA, 1966, Disponible en:
http://miami-dade.ifas.ufl.edu/old/programs/tropicalfruit/Publications/mamey.pdf
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14. BRENNAN J, BUTTERS J, LILLY A, Las Operaciones de la Ingeniera de los
Alimentos, Acribia, Zaragoza - Espaa, 1980.
15. CODEX Stan 247, Norma general del CODEX para zumos (jugos) y nctares de
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www.codexalimentarius.net/download/standards/10154/CXS_247s.pdf.
16. FERR JOAN, RIUS XAVIER, Introduccin al Diseo Estadstico de
Experimentos, Departamento de Qumica Analtica y Qumica Orgnica,
Universitat Rovira i Virgili, Tarragona Espaa, Disponible en:
http://www.quimica.urv.es/quimio.
17. HOLDSWORTH S, Conservacin de Frutas y Hortalizas, Acribia, Zaragoza Espaa, 1987.
18. KIMBALL D., Procesado de ctricos, Acribia, Zaragoza Espaa, 1999.
19. LEN R., Diversidad vegetal asociada a cacaotales de dos zonas
agroecolgicas en la regin litoral del ecuador (Tesis, Facultad de Ingeniera
Mecnica, Escuela Superior Politcnica del Litoral, 2006)
20. MADRID VICENTE, MADRID CENZANO, Nuevo manual de Industrias
Alimentarias, AMV, Tercera edicin, Espaa, 2001
21. SOLS R., Caracterizacin Fisicoqumica de la Grasa del Zapote (Pouteria
sapota) y el Contenido de cidos Grasos, 2004, Disponible en:
http://74.125.95.132/search?q=cache:v7YuonRBrZUJ:www.quimicaweb.com/Pou
teria%2520sapota.doc+Solis%2BCaracterizaci%C3%B3n+Fisicoqu%C3%ADmic
a+de+la+Grasa+del+Zapote+(Pouteria+sapota)+y+el+Contenido+de+%C3%81ci
dos+Grasos&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=es
22. VELEZ MARGOT, Tcnicas de Anlisis Qumico de alimentos, Determinacin de
Humedad, Ecuador, 1991
23. VILLALBA M., YEPES I., ARRZOLA G., Caracterizacin fisicoqumica de frutas
de la zona del sinu para su agroindustrializacin, Departamento de Ingeniera de
Alimentos, Universidad de Crdoba, Colombia, 2005, Disponible en:
http://www.unicordoba.edu.co/revistas/rta/documentos/11-1/111-2.pdf
24. Oliva, R. N. 1987. Manual de produccin de semillas Hortcolas. Zanahoria.
INTA. Argentina.
25. Garca de Souza, M. 1993. Manejo de suelo y fertilizacin en zanahoria.
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zanahoria. JUNAGRA, IICA, San Antonio, Canelones.
26. Maln, R; Reyes, C. 1997. Efecto de diferentes manejos de suelo en rendimiento
de un cultivo de zanahoria (Daucus carota) en las propiedades qumicas del
suelo (ao 1). Tesis Facultad de Agronoma. Universidad de la Repblica
Oriental del Uruguay.
27. Barrera, R; Sganga, F. 1997. Efecto de diferentes manejos de suelo en
rendimiento de un cultivo de zanahoria (Daucus carota) en las propiedades
fsicas y qumicas del suelo (ao 2). Tesis Facultad de Agronoma. Universidad
de la Repblica Oriental del Uruguay.
28. Vigliola, M. I. 1986. Manual de Horticultura. Buenos Aires. Argentina.
29. Garca de Souza, Reyes, 2000 y 2001. Informe de avances Proyecto Prenader:
Manejo de suelos en Horticultura, sitio Juanic.
30. Imparatta, 1988. El cultivo de la zanahoria. Publicacin de la AEA, Facultad de
Agronoma. (actualmente suspendida).
3
7
XII. ANEXOS : MATRIZ DE CONSISTENCIA
TITULO
PROBLEMAS
OBJETIVOS
HIPTESIS
GENERAL
GENERAL
Determinar los parmetros
tecnolgicos que influyen en la
elaboracin de Nctar a partir
de Mamey y zanahoria.
GENERAL
La determinacin de los
parmetros
tecnolgicos
influir en la elaboracin de
Nctar a partir de Mamey y
zanahoria
En qu medida los
parmetros tecnolgicos
influyen en la elaboracin
de Nctar a partir de
Mamey y zanahoria?.
ESPECFICOS.
DETERMINACION
DE PARAMETROS
TECNOLOGICOS
EN LA
1. En qu medida los
influyen
en
la
determinacin de la tasa
de sustitucin ptima de
Mamey y zanahoria para
la elaboracin de Nctar?.
ELABORACION DE
NECTAR A PARTIR
DE MAMEY Y
ZANAHORIA
2. En qu medida los
influyen en la aceptacin
del consumidor del Nctar
a partir de Mamey y
Zanahoria?.
3. En qu medida los
influyen en la reduccin de
costos de produccin en la
elaboracin de Nctar a
partir
de
Mamey
y
zanahoria?.
ESPECFICOS
1. Evaluar los parmetros

tecnolgicos que influyen
ESPECIFICAS
en la determinacin de la
tasa de sustitucin ptima 1. La evaluacin de los
tecnolgicos
de Mamey y zanahoria para parmetros
influirn en la determinacin
la elaboracin de Nctar.
de la tasa de sustitucin
2.
Determinar
los
ptima
de
Mamey
y
parmetros
tecnolgicos
zanahoria para la elaboracin
que
influyen
en
la
de Nctar.
aceptacin del consumo del
Nctar a partir de Mamey y 2. La determinacin de los
parmetros
tecnolgico
Zanahoria.
influirn en la aceptacin del
3.
Determinar
los
consumo del Nctar a partir
parmetros
tecnolgicos
de Mamey y Zanahoria.
que influyen en la reduccin
de costos de produccin en 3. La determinacin de los
tecnolgicos
la elaboracin de Nctar a parmetros
partir
de
Mamey
y influirn en la reduccin de
costos de produccin en la
zanahoria.
elaboracin de Nctar a partir
de Mamey y zanahoria.
VARIABLES
INDICADORES
La Tasa de
Sustitucin.
La
INDEPENDIENTE
Determinacin
Parmetros
Tecnolgicos.
de
determinacin
de parmetros
tecnolgico
(Temperatura,
tiempo,
ph,
acidez, Brix).
Disminucin
evaluacin
los costos
produccin.
y
de
de
DEPENDIENTE
Evaluacin
Elaboracin de Nctar
a Partir de Mamey y
Zanahoria.
Sensorial
(aceptabilidad)

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OFICINA CENTRAL DE INVESTIGACIN Y GESTIN

DETERMINACIN DE PARMETROS TECNOLGICOS EN LA

GUEVARA RIVERA, Luz Del Rocio

RIOS SOPLA, Reynerio

Del 1 de Abril al 16 de Julio del 2013

Universidad Nacional JFSC

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

El mamey se come usualmente en preparaciones donde la pulpa fresca o

La zanahoria es una hortaliza que tiene bastantes ventajas en la alimentacin

Tomando en consideracin que la elaboracin de nctar es un producto

Con la elaboracin del nctar de Mamey con un valor agregado de zanahoria

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

2.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA

En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la elaboracin de

2.3. FORMULACIN DE LOS PROBLEMAS ESPECFICOS

1. En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la determinacin

3.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Durante el almacenamiento a temperaturas de -30C, los slidos solubles

significativamente (p0,05) a excepcin de la muestra pasteurizada de

cartagena) y esterilizacin (7,25% en colorado) provocan efectos positivos

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Katherine Ivette Martnez Len en su proyecto de titulacin Implementacin De

El desarrollo del su proyecto le permitido analizar la situacin del mamey

desconocimiento que tienen sobre los beneficios saludables del mamey

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

3.2. BASES TERICAS

Nombre Cientfico: Mammea americana L.

Es bien conocido en Centroamrica y el norte de Suramrica

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

rea de Distribucin Natural y de Naturalizacin

representativa del rea de distribucin de la especie, es de

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

El mamey crece de mejor manera sobre suelos ricos y

El mamey ha sido ampliamente propagado mediante

En Florida, 'Pantin' representa la variedad con mayor

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Aporta 134 caloras por 100g aunque no suponen muchas

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Tabla 1. Produccin mensual de Mamey, segn regin o subregin.

1.560 123 173 286 771 69

440 107 133 105 63

Fuente: Direcciones Regionales Agrarias - Direccin de Informacin Agraria.

Tabla 2. Produccin, superficie cosechada, rendimiento y precio en chacra

Fuente: Direcciones Regionales Agrarias - Direccin de Informacin Agraria.

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Tabla 3. Rendimiento de las variedades.

Fuente: Laboratorio de Fisiologa de Frutas en Postcosecha. Colegio de

De 120 a 400 frutos por rbol. De 12 500 a 25 000 frutos por

La floracin se da entre enero y marzo y produce de abril a

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La zanahoria es una especie originaria del centro asitico y

La zanahoria es una planta bienal de estacin fra con un

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Planta: Bianual. Durante el primer ao se forma una roseta

principalmente por el floema secundario y otra exterior

Fruto: diaquenio soldado por su cara plana.

Las variedades de zanahoria se pueden clasificar segn la

Segn la forma de la raz, las hay cilndricas, cnicas o

Respecto al ciclo de cultivo, las hay de diferente resistencia