Sunteți pe pagina 1din 66

1.

Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate

1. NOIUNI GENERALE PRIVIND ANIMALELE CE URMEAZ A FI ABATORIZATE

1.1 Creterea caprinelor n lume


Creterea caprelor se practic n lume pentru trei mari produse: lapte, carne i ln.
Analiza creterii caprelor ilustreaz diversitatea formelor sale tehnice i sociale, dar i marea
aptitudine a caprelor de a se integra n diverse scheme de evoluie. Acest tip de cretere de
animale este de o mare flexibilitate biologic, tehnic i economic.
Majoritatea dintre cele 470 de milioane de capre inventariate n lume se afl n rile n
curs de dezvoltare i sunt exploatate pentru carne. n rile occidentale, ns, unde nivelul de
via este mai ridicat, se impune o orientare ctre exploatarea pentru lapte i brnz, cu mare
tradiie n Europa, i, mai recent, n America de Nord. Carnea de capr reprezint o important
surs de proteine pentru rile n curs de dezvoltare, iar caprinele sunt considerate parte
integrant a sistemului agricol: n zona ploioas din Africa de Vest exist 0.5 capre pe cap de
locuitor. Rase de capre bine stabilite sunt exploatate din timpuri strvechi: n Asia, angora i
camir, iar n Africa, rasele nubiene, marocane i sudaneze.

Fig. 1.1 Repartiia caprinelor pe Glob


Grecia, Italia i Spania au o important producie de carne datorit aptitudinelor de
mcelarie ale raselor caprine din zona Mediteranei, care sunt cei mai buni transformatori (alturi
de ovine) ai vegetaiei tipice n aceast zon a lumii. n Spania i Italia exist i lptrii
specializate, de mici dimensiuni. n Grecia, brnzriile artizanale sezoniere prelucreaz laptele de
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

Student
Gabriel Fabian MUEAT

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate


oaie i de capr. Marea Britanie este cea care specializeaz transformarea industrial a laptelui de
capr n iaurt i lapte pasteurizat, distribuite pe mari suprafee. Olanda dezvolt o important
transformare a brnzeturilor (brnz de tip gouda i feta). n celelalte ri, producia caprin
rmne o activitate artizanal. La scar european, creterea de caprine francez ocup un loc
privilegiat. Prin calitatea sa, producia caprin francez are ca element esenial obinerea brnzei
i pune n eviden tehnici de cretere de pointe.
1.2 Principii de selecie a caprinelor n Frana
Posibilitatea selecionrii unei rase de capre nu este posibil, dac nu-i cunoatem
performanele. n Frana, sub impulsul cresctorilor, (1973), cele trei rase, Alpin, Saanen i
Poitevine au fost grupate n cadrul Upra Caprine (Unitate de promovare a raselor caprine
franceze). Astfel, registrele genealogice ale celor trei mari rase au jucat un rol important n
promovarea i difuzarea acestora. Fiecare cresctor trebuie s-i poat situa turma pe o scar
naional de evaluare i s selecteze animalele cu cele mai bune origini pentru a-i ameliora
turma.
Rolul registrelor genealogice i al U.P.R.A. este tocmai acela de a contabiliza aceste
informaii la zi pentru efectivele de animale supuse controlului laptelui i de a asigura difuzarea
lor. De la apariia legii, privind creterea animalelor (1970), circulaia documentelor are loc
astfel:
-

declaraiile de mont i de ftare sunt trimise la serviciul de control al laptelui,

care le transmite la E.D.E.(Instituia Public Departamental pentru Creterea Animalelor), care


la rndul su trebuie s trimit o copie ctre U.P.R.A.
-

E.D.E. stabilete pentru fiecare animal o carte pe care este nscris numrul de

identificare i cele ale prinilor si.


-

U.P.R.A grupeaz toate organizaiile care se ocup de creterea caprinelor de ras

pur. Primete toate documentele cresctorilor ce apeleaz la controlul laptelui, fiind, astfel,
implicai n selecie. Proceseaz informaiile i realizeaz un studiu aprofundat al rezultatelor
privind produciile de lapte, tipuri de cresctorii i originile paternale.
-

inventarul genetic strnge datele importante ale eptelului pentru a facilita

alegerea celor mai buni subieci. Se editeaz n noiembrie i aprilie i este nsoit de un bilan
genetic.
-

urmrirea reproducerii este instrumentul indispensabil pentru mperecheri

raionale i pentru organizarea perioadei montelor.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

Student
Gabriel Fabian MUEAT

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate


1.3 Achiziionarea caprinelor
nd vine vorba despre alegerea caprelor, un important factor, pe baza cruia sunt alese,
l reprezint o bun conformaie. Iat punctele de referin pentru o bun apreciere: corpul,
scheleltul, bazinul, poziia picioarelor, fixarea mamelei, mamela i sfrcurile. Trebuie evitat
selecionarea femelelor cu un piept strmt n spatele umerilor (trecerea sngelui este sugrumat).

Fig. 1.2 De la stnga la dreapta: capr cu spate adncit, respectiv capr cu spate curbat
De asemenea, caractere cutate n alegerea caprelor sunt: o bun profunzime a pieptului,
spate rectiliniu, coaste lungi i oblice, fineea scheletului, bazin larg i orizontal.

Fig. 1.3 O bun poziie a membrelor din fa, precum i a celor din spate
Cnd vorbim de picioare trebuie s evitm caprele care prezint poziia picioarelor prea
larg sau prea strmt.

Fig. 1.4 De la stnga la dreapta: poziia picioarelor prea strmt, respectiv prea larg
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

Student
Gabriel Fabian MUEAT

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate


Oase fine, articulaii fine i fr umflturi, copite de lungime normal i fr s fie
deprtate. Caracterele de evitat sunt membrele arcuite sau cele ngenuncheate.

Fig. 1.5 De la stnga la dreapta: articulaii umflate, membre arcuite i membre ngenuncheate
Cnd vine vorba despre fixarea mamelei trebuie s inem cont c o bun fixare este n
partea din fa.

Fig. 1.6 O bun fixare a mamelei din partea din fa


O proast fixare n fa o reprezint fixarea tiat.

Fig. 1.7 Fixarea tiat a mamelei


Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

Student
Gabriel Fabian MUEAT

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate


Cnd facem referire la ele caprei, trebuie evitate ele foarte groase, foarte lungi,
foarte scurte, e n form de virgul, e curbate, e trangulate.

Fig. 1.8 De la stnga la dreapta: e foarte groase, foarte lungi, foarte scurte, e n form de
virgul, e curbate, e trangulate
Dentiia caprinelor se face alegnd un animal cu documente, uitndu-ne, n general, la
tatuajul din ureche pentru a-i cunoate vrsta. Adepii aprecierii vrstei cu ajutorul dinilor
trebuie s tie c nlocuirea dinilor de lapte de pe maxilarul inferior permite citirea cu uurin a
vrstei animalului numai pn la 4 ani. Dup aceast vrst, estimarea se face dup lungimea
dinilor.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

Student
Gabriel Fabian MUEAT

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate


Fig. 1.9 Dentiia caprelor de la stnga la dreapta: n jur de un an, aproape 18 luni, aproape 2
ani, 2-3 ani, 3-4 ani
Tierea coarnelor se face deoarece pentru unele capre, coarnele reprezint adevrate
arme. Tierea coarnelor se face, de obicei, n perioada nrcrii, acionndu-se astfel:
-

administrarea unui ser antitetanic caprei creia i se vor tia coarnele;

- se pune n jurul coarnelor un elastic lung i lat, fcut n 8, pentru a comprima artera ce
alimenteaz coarnele cu snge;
- se taie cu o pnz de fierstru, la un centimetru deasupra bazei coarnelor;
- se pudreaz din abunden cu sulfamid, apoi se panseaz cu gaz (estur foarte fin) i
colodiu;
- seara, se ndeprteaz elasticul, apoi, o sptmn mai trziu, pansamentul;
- n caz de sngerare abundent, se administreaz o fiola de Hemoced.
Tierea copitelor: la caprinele tinere, tierea copitelor nu este ntotdeauna necesar, ns o
remediere a unei eventuale malformaii a copitei va scuti animalul de probleme de mers.
1.5 Tradiia creterii caprinelor n Romnia
Creterea caprinelor reprezint o activitate tradiional a rii, pentru c, ntinsele
suprafee de pajiti naturale, cu arie de rspndire de la litoralul Mrii Negre, pn la naltele
zone alpine, nu pot fi valorificate, mai eficient, dect prin creterea acestei specii. Chiar i n
perioada n care economia era planificat centralizat, cea mai mare parte a acestei activiti era
realizat de particulari.
Numrul total de capre, la nceputul anului 2005, este de 700 mii de capete, din care
502.4 mii capre de reproducie concentrare, cu precdere, n judeele cu tradiie n creterea
acestei specii i anume: Dolj, Constana, Mehedini, Olt, Teleorman, Tulcea, Bacu, Buzu, Gorj,
Arge, Prahova, Vrancea, Mure.
Capra este un animal care valorific foarte bine iarba, furajele grosiere i plantele
lemnoase-arbustiere i cu cheltuieli relativ reduse, comparativ cu alte specii, furniznd produse
de baz pentru hrana omului. Capacitatea lactogen la aceast specie este de 10-20 de ori mai
mare dect propria ei greutate corporal, comparativ cu numai 6-8 ori la vac. Coninutul ridicat
n grsime al laptelui este de 3.5-5.2% grsime i se prezint sub form de globule mici
dispersate, care favorizeaz absorbia lor complet i rapid de ctre organismul uman. Sub
raportul compoziiei, laptele de capr se aseamn cu cel matern i este recomandat n hrana
copiilor sugari.
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

10

Student
Gabriel Fabian MUEAT

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate


Efectivul este alctuit din rase nespecializate, direcia de producie este att de lapte ct i
de carne, dar produciile obinute sunt mici i de slab calitate. n vederea eliminrii acestor
neajunsuri se poate aciona prin selecie dirijat n direcia produciei de lapte, prin realizarea de
linii i hibrizi cu potenial productiv superior, adaptat cerinelor pieei i urmrind tendina rilor
vest-europene.
Urmrind aceast direcie de aciune n creterea caprelor putem obine o producie
important de lapte de capr, care este foarte apreciat datorit calitilor sale dietetice, ca rezultat
al coninutului mic n trigliceride i precursori care formeaz colesterolul. De asemenea, se
obine diversificarea produselor de lapte i brnzeturi pe pia, ca o consecin a transformrii
laptelui de capr, aproape n totalita, n brnzeturi, n Romnia, efectivul total de caprine, fiind
de peste 800 mii de capete.
Tabel 1.1
Dinamica efectivului de capre i iezi obinui n anii 2010-2011(>25000)
Nr.

Judeul

crt.
1
2
3
4
5
6

Dolj
Constanta
Teleorman
Mehedini
Olt
Tulcea

2010
Efectiv
Iezi

2011
Efectiv
Iezi

matc obinui
37.300 35.200
24.006 24.000
23.166 23.049
23.272 23.100
23.234 23.248
19.973 16.569

matc
43.600
41.759
28.386
25.564
24.130
22.270

obinui
47.000
45.400
35.332
28.081
25.428
29.670

Matc
+/+ 6.300
+ 17.753
+ 5.220
+ 2.292
+
896
+ 2.297
Tabel 1.2

Dinamica efectivului de capre i iezi obinui n anii 2010-2011(11000-25000)


Nr.
crt.

Judeul

2010
Efectiv
Iezi

matc obinui
1
Arges
10.653 8.989
2
Bacu
15.209 14.083
3
Buzu
13.845 12.894
4
Galai
91.175 89.932
5
Vilcea
9.576
9.542
6
Bistria
8.500
8.322
7
Clrai
7.446
6.877
8
Vrancea 11.822 11.121
9
Gorj
11.918 9.544
10 Prahova 12.912 10.543
11 Dimbovia 6.545
6.123
12 Harghita
6.914
6.232
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

2011
Efectiv
Iezi
matc
13.618
19.271
21.511
11.180
11.600
13.750
9.789
12.578
11.220
14.905
8.709
9.404
11

obinui
20.134
19.622
19.821
17.000
16.611
15.794
15.871
14.847
14.584
14.175
13.937
13.236

Matc
+/+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

2.965
4.062
7.666
2.005
2.024
5.250
2.343
754
698
1.993
2.164
2.490

Student
Gabriel Fabian MUEAT

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate


13
Mure
14 Maramure
15 Caras S.
16
Timi
17
Sibiu

9.397
7.200
9.695
7.090
7.637

9.122
6.899
9.321
5.899
7.200

12.117
8.944
10.921
0
8.929

13.542
12.150
12.091
11.440
11.200

+
+
+
+

2.720
1.744
1.226
7.090
1.292
Tabel 1.3

Dinamica efectivului de capre i iezi obinui n anii 2010-2011(<11000)


Nr.
crt.

Judeul

2010
Efectiv
Iezi

2011
Efectiv
Iezi

Matc
+/-

matc obinui matc obinui


1
Arad
6.425
6.231
7.826 10.600
+ 1.401
2
Bihor
9.305
9.321
9.205 10.654
- 100
3
Brila
7.504
7.100
10.462 10.358
+ 2.958
4
Giurgiu
6.780
5.878
10.440 10.000
+ 3.660
5
Cluj
6.962
6.121
7.299
9.671
+ 337
6
Slaj
6.599
5.432
6.991
9.144
+ 392
7
Alba
5.050
5.789
5.435
8.818
+ 385
8
Braov
4.436
4.313
7.138
8.759
+ 2.702
9
Iai
5.762
6.321
6.250
7.700
+ 488
10 Ialomia
5.620
3.424
6.870
6.750
+ 1.250
11 Hunedoara 4.936
4.565
5.015
6.594
+ 79
12 Satu Mare 4.100
4.213
4.900
6.300
+ 800
13 Botoani
2.537
3.114
3.615
5.532
+ 1.078
14
Ilfov
1.619
2.231
4.012
5.424
+ 2.393
15
Neam
4.326
4.889
4.826
4.500
+ 500
16 Covasna
3.099
3.131
4.414
4.400
+ 1.315
17 Suceava
3.280
3.069
3.050
4.220
- 230
18 Bucureti
357
400
276
580
81
19
Vaslui
6.450
5.442
9.248
0
+ 2.798
n judeul Constana exist 41.500 capre. Exist 4.124 gospodrii cu un numr foarte mic
de capre/gospodrie, un numr de 662 de ferme mijlocii cu 10-50 capre, al cror numr mediu de
capre este 18 i 200 de exploataii mari de peste 50 de capete din care numai 8 sunt cresctori
care dein peste 150 de capre. n judeul Constana, exist un numr mare de procesatori de lapte
de vaca, oaie i capr, care proceseaz ntre 1000 i 20.000 litri lapte/zi.
Rasele principale care se cresc n Romnia sunt caprele de rasa Carpatin, capra Alba de
Banat i capre metie cu Sannen. n prezent, exist o mare solicitare de capre, n special de capre
Saanen i Alb de Banat. Evoluia descendent a efectivelor de capre a fost nejustificat de la
975.000 capre n 1990 la 502.000 n 2004, scderea fiind cu 51.48%. Locul acestei specii n ara
noastr este foarte important, n condiiile n care, cu certitudine ara noastr se va integra n
structurile Uniunii Europene. Sporirea demografic scoate n eviden o mare solicitare de
produse animale. Piaa extern, dar i intern, vor solicita tot mai multe produse de capr,
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

12

Student
Gabriel Fabian MUEAT

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate


consumurile n acest moment fiind foarte sczute. n Romnia, exist condiii dintre cele mai
favorabile de cretere i exploatare a caprelor, care s pun n valoare suprafeele ntinse de
pajiti.
Pe termen mediu i lung, produsele de capr vor fi cutate pe piaa european. n acest
moment cerinele pentru carne i lapte de capr sunt de 10 ori mai mari dect n 1994, n ri
precum Japonia, SUA, rile nordice i cele arabe.
n Romnia se impune schimbarea atitudinii fa de specia caprin, n special asupra
produciei de lapte i carne, care au ansa de a fi profitabile.
1.6 Rase de capre care se cresc n Romnia
1.6.1 Rasa Saanen
Rasa Saanen este originar din Elveia, regiune Haute, pe valea rului Saanen, de unde sa rspndit n toat lumea. Mai este cunoscut i sub denumirea de capra Sana. Rasa a fost
folosit n ultimii 40-50 de ani pentru ameliorarea populaiilor de caprine locale, existnd n
momentul de fa numeroase programe ce promoveaz creterea acestei rase i nsmnrile
artificiale.
Activitatea de selecie urmrete consolidarea i transmiterea n descenden a robusteii,
conformaiei corporale, caracteristicilor glandei mamare i a produciei de lapte. De asemenea,
sunt urmrii indicii de reproducie i dezvoltarea rapid a tinereretului.
Saanen-ul francez este un animal solid i linitit, panic, cu aptitudini excelente pentru
producia de lapte i pretabilitate deosebit pentru creterea intensiv. Ca o particularitate, capre
Saanen sunt mai sensibilie la expunerile solare (avnd roba de culoare alb sau bej deschis) i
performeaz mai bine n climate mai rcoroase.
Ca i caractere morfologice, femelele mature au talia de 75-80 cm i masa de 50-55 kg,
iar masculii 80-120 kg. Din cele 350 mii de capre Saanen, 120 mii sunt cuprinse n controlul
oficial al produciei de lapte. Din anul 1970 rasa a cunoscut o dezvoltare spectaculoas n Frana,
unde seleia s-a ndreptat, n special, n direcia produciei de lapte. Din cele 120 mii capre aflate
n testare, 23 mii capete provin din nsmnri artificiale. Prolificitatea variaz ntre 150 i
170%. Ca i performane productive s-au obinut n medie 780 kg lapte ntr-o perioad de lactaie
de 280 zile de lactaie, cu 3.25% proteina i 3.3% grsime.
Controlul produciei de lapte se face lunar, cnd se determin i grsimea i proteina.
n 1995, extinderea listelor, a cataloagelor ce cuprind cele mai valoroase exemplare ale
rasei (40 de api testate amelioratori i 30 de api n testare n anul 2004), au dat posibilitatea prin
comercializarea spermei congelate de a rspunde unei largi varieti de cereri ale pieei.
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

13

Student
Gabriel Fabian MUEAT

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate


I.E = IMP + 0.4ITP + 0.21IMP + 0.1ITB
Indicele economic reprezint principalul criteriu tehnico-economic de selecie att pentru
rasa Saanen ct i pentru rasa Alpin, ceea ce aduce garania unui progres genetic optimal pentru
producia de lapte. Este un indice compus ce ine cont de cantitatea de protein, cantitatea de
grsime din lapte i nivelul butiric.

Fig 1.9.1 Caprine din rasa Saanen


1.6.2 Rasa Alpin
Toate caprele europene de munte descind din capra Bashang (cunoscut i sub numele de
capra Bezoar), incluznd pe lng Alpin i alte rase precum Saanen, Taggenburg i Oberhasli.
Numele vine de la locaiile lor montane, din Alpi. Mii de ani, selecia natural a favorizat
dezvoltarea rasei Alpin, oferindu-i o capacitate deosebit de supravieuire pe teritorii
accidentate montane. Rasa i-a meninut abilitatea de a supravieui i n regiuni aride.
Cresctorii europeni ai acestei rase i-au nceput activitatea de selecie, n special, n
direcia produciei de lapte. Exist 140 mii capre n controlul oficial al produciei de lapte n
Frana, producia medie de lapte, fiind de 762 kg n 275 zile de lactaie, 3.2% grsime i 2.7%
protein. Prolificitatea este de 130%. Talia este de 70-80 cm, cu o greutate de 50-70 kg la femele
i 80-100 kg la masculi. Frana a creat o adevrat industrie n jurul acestei rase n care peste
75% din efectiv este supus controlului oficial pentru producia de lapte, animalele fiind cuprinse
n registrul genealogic. n atenia cresctorilor acestei rase sunt cuprinse: nrcarea precoce a
iezilor, economisindu-se astfel laptele matern, intrarea la reproducie a tineretului femel la vrsta
de 7 luni, pstrarea sntii prin aplicarea diferitelor protocoale profilactice, generalizarea
sistemului de refrigerare a laptelui, producerea de lapte praf pentru copiii sugari.
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

14

Student
Gabriel Fabian MUEAT

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate

Fig 1.9.2 Caprine din rasa Alpin


1.6.3 Rasa Boer
Aceast ras se pare c are o origine neclarificat nc, dar, se pare c este rezultatul unei
combinri genetice a caprelor africane indigene cu capre indiene, capre Angora i capre de lapte
de origine european. Actuala capr Boer a aprut la nceputul anilor 1900, cnd fermierii din
Eastern Cape au nceput selecia n direia produciei de carne. Denumirea rasei provine din
limba olandeze, BOER nsemnnd fermier.
Capra Boer este o capr impozant caracterizat printr-un profil ncovoiat cu urechi lungi
i lsate. Registrele sud-africane Boer au fost deschise n 1959, dup aceast dat rasa Boer s-a
rspndit n China, Europa i Orientul Mijlociu.
Greutatea la ftare a iezilor variaz ntre 3-4 kg, iar la nrcare ntre 20-25 kg, n funcie
de metodele de nrcare i vrsta. La 4 luni, apii ajung la 40-50 kg, iar tineretul femel la 35-45
kg. La mplinirea vrstei de 1 an, apii ating 50-70 kg, iar femelele 45-65 kg. Ca i adulte,
caprele ajung la 80-100 kg, iar apii la 90-130 kg, n funcie de factorii genetici, nutriie, stare de
sntate, metode de cretere i sisteme de managemnt. Caprele din rasa Boer sunt recunoscute
pentru rata mare de cretere. n primele 12 luni, aceasta poate fi de 200 g/zi, n condiiile unei
puni de foarte bun calitate. Caracterul sezonier a reproduciei caprelor Boer reprezint un
neajuns pentru aprovizionarea constant a pieii cu carne de capr. Totui, fiind un animal
poliestric, acest aspect are ansa de a fi corectat. Ca o caracteristic a rasei, peste 50% au ftri
gemelare i 10-15% au triplei.
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

15

Student
Gabriel Fabian MUEAT

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate


Caprele Boer sunt renumite pentru fertilitatea crescut care poate atinge 98% n condiii
de cretere adecvate. Exist posibilitatea reproducerii caprelor pe modelul intensiv cu realizarea
a 3 ftri n 24 luni. Schema cu 2 ftri pe an poate fi practicat cu condiia asigurrii unui nivel
alimentar bun i a unei nrcri precoce. n general, producia de lapte este considerat
satisfctoare pentru alptarea iezilor, fiind de 1.5-2.5 kg/zi. n Africa de Sud, caprele sunt
abatorizate pentru o greutate a carcasei de maximum 23 kg. Greutatea vie de 38-43 kg este
considerat optim pentru comercializare. ntre 8-10 luni, randamentul la tiere este de 48%,
ajungnd la 56-60% la animalele mai btrne.

Fig 1.9.3 Caprine din rasa Boer


1.6.4 Rasa Alb de Banat
Capra Alb de Banat este o capr rezistent i cu vitalitate ridicat, fiind rspndit n cea
mai mare parte n Banat, dar i n zonele colinare din Bihor, Maramure, Braov, n zonele de
cmpie din judeele Ialomia i Constana. Este consolidat i adaptat condiiilor pedo-climatice
autohtone.
n general, caprele din rasa Alb de Banat au n talie 59-78 i o greutate corporal care
variaz ntre 30 i 58 de kg. Are pr alb, specific rasei Saanen. Capul este mic, cu aspect fin
uscativ, caracteristic animalelor de lapte cu capacitate mare de producie, urechi de mrime
mijlocie i barbion (prezent la 50% dintre exemplare). Coarnele se regsesc la aproximativ
jumtate dintre exemplare i sunt de mrime medie, purtate napoi cu direcia paralel sau
divergent, turtite lateral i striate transversal. Gtul este de lungime mijlocie i gros, iar
membrele sunt puternice, dar uscative. Ugerul femelei este bine dezvoltat, n forma de par sau
globulos cu peri scuri i netezi. Trunchiul este alungi, spinarea ngust, crupa teit, pieptul
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

16

Student
Gabriel Fabian MUEAT

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate


relativ ngust i abdomen dezvoltat. Membrele sunt rezistente, puternice, uscative cu ostura
dezvoltat i aplomburi normale. nveliul pilos al capre Alba de Banat este alctuit din puf i pr
cu lungime i finee diferit. Fineea fibrelor de puf poate fi de 6-24 microni, iar fineea fibrelor
de pr poate avea valori de 20-170 microni. Lungimea nveliului pilos este de 6-9 cm. La
natere, greutatea unui ied se situeaz ntre 3.5-4 kg. Greutatea difer n funcie de sex i dac
provin din ftri unipare sau duble. Fecunditatea este de 97-99%, iar prolificitatea este de 180200%.
n condiii bune de hrnire i ntreinere a caprelor, producia de lapte ajunge i la 800 de
litrii, cu un procent de grsime de 2.6 pn la 4.8% n luna mai i de 4.6-6.7% n septembrie.
Durata lactaiei este de 7-8 luni.

Figura 1.9.4. Caprine din rasa Alb de Banat


1.7 Structura morfologic i compoziia chimic a crnii de capr
Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur
natural, adic mpreun cu esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum
i nervii, vasele de snge, ganglionii limfatici.
Din punct de vedere tehnologic deosebim:
- carne cu os, cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i alte
componente structurale specifice;
- carne macr, fr oase, dar cu restul esuturilor;
- carne aleas, fr tendoane, vase de snge, grsime, ganglioni,
aponevroze.
1.7.1 Structura i compoziia chimic a esutului muscular
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

17

Student
Gabriel Fabian MUEAT

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate


esutul muscular reprezint partea cea mai valoroas a crnii, reprezentnd 40-50% din
masa organismului viu la vertebratele superioare. Muchii scheletali au diferite forme: muchi
lungi sau fusiformi, muchi largi sau membranoi, muchi scuri, muchi n form de evantai i
muchi n form de pan.
Compoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal este, n general,
constant. La aceast compoziie particip i esutul conjunctiv care alctuiete sarcolema,
endomisium, perimisium, episium, reticulul sarcoplasmatic i membranele organitelor
sarcoplasmatice, precum i esutul gras care nsoete esuturile conjunctive i grsimea care se
gsete n interiorul fibrelor musculare.
Tabel 1.4
Compoziia medie a esutului muscular provenit de la capre adulte
Componente esut muscular
Ap
Substane proteice
Lipide
Substane extractive azotate
Substane extractive neazotate
Substane minerale

[%]
72-75
18-22
0.5-3.5
0.1-1.70
0.7-1.35
0.8-1.80

Pe baza localizrii i solubilitii lor, proteinele esutului muscular se mpart n trei clase
principale: sarcoplasmatice, miofibrilare, stromale.
Proteinele sarcoplasmatice se gsesc n sarcoplasm. Reprezint 30-35% din totalul
proteinelor muchiului scheletal. Conin 100-200 proteine diferite. Sunt solubile n soluii saline
cu trie ionic <0.1 i la un pH neutru. Principalele fraciuni de proteine sarcoplasmatice sunt:
mioalbumina, mioglobina i globulina x.
Proteinele miofibrilare reprezint fraciunea de proteine cea mai bogat din esutul
muscular: 52-56% din totalul proteinelor muchiului scheletal. Au o importan tehnologic
mare, deoarece ele contribuie la frgezimea crnii, la capacitatea de reinere i hidratare a crnii,
la capacitatea de emulsionare a grsimilor. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina,
actina, tropomiozina, troponina.
Lipidele esutului muscular reprezint 3-3.5%, fiind existente n interiorul fibrei
musculare sau nsoesc esuturile conjunctive care fac parte integrant din esutul muscular.
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic i plastic.
Substanele extractive azotate alctuiesc azotul neproteic reprezentat de:

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

18

Student
Gabriel Fabian MUEAT

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate


- nucleotide: acid adenilic, acid inozinic, acid guanilic, acid adenozin trifosfatic,
fosfocreatin;
- baze purinice i derivai de dezaminare i oxidare: adenin, guanin, xantin,
hipoxantin, acid uric;
- creatin i creatinin;
- dipeptide: carnozin i anserin;
- tripeptide: glutation;
- aminoacizi liberi i azotul amoniacal.
Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de:
-

glicogen, hexozo i triozofosfai;

zaharuri simple: glucoza, fructoza, riboza;

acid lactic i ali acizi organici rezultai din metabolismul aerob i anaerob.

Substanele minerale au rol n meninerea presiunii osmotice i a balanei hectolitrice, n


interiorul i n afara fibrei musculare, precum i au rolul de stimulatori ai enzimelor cu aciuni n
metabolismul hidrailor de carbon.
1.7.2 Structura i compoziia chimic a esutului conjunctiv
esutul conjunctiv intr n structura tendoanelor, aponevrozelor de inserie i acoperire.
Din punct de vedere morfologic, esutul conjunctiv este format din celule, fibre i substan
fundamental.
Principala protein a esutului conjunctiv este tropocolagenul. Colagenul este alctuit din
uniti care se repet de tropocolagen. Macromolecula colagenului este asemntoare unui
cilindru de 2800 A lungime i 14 A diametru, avnd o mas molecular de 300 000.
Principalele proprieti ale colagenului sunt:
- n soluii diluate de acizi, sruri, ap, fibrele colagenice se hidrateaz, rezultatul
fiind o umflare a acestora;
- prin nclzirea fibrelor de colagen la temperaturi cuprinse ntre 60-70C, se
constat o scurtare a acestora la aproape 1/3-1/4 din lungimea iniial, nsoit de o unflare a
acestora.
- la o fierbere prelungit a colagenului n ap se produce gelatinizarea datorit
formrii unor produse cu mas molecular mai mic.
1.7.3 Structura i compoziia chimic a esutului gras
esutul gras propriu-zis poate fi:
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

19

Student
Gabriel Fabian MUEAT

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate


-

esut gras de acoperire seu de caprin;

esut gras din jurul organelor interne seu de la rinichi;

- esut gras dintre fascicolele de fibre din cadrul aceluiai muchi grsime de
perselare;
- esut gras de pe stomac stomace sau epiplom.
esutul gras este format din celule grase care sunt acoperite de o membran sub care se
gsete nucleul. Toate celulele grase sunt cuprinse ntr-o reea de fibre conjunctive.
esutul gras este format din lipide, ap, proteine i sruri minerale. Lipidele esutului gras
sunt formate, n principal, din trigliceride, fosfolipidele, fiind n cantitate mai redus.
1.7.4 Structura i compoziia chimic a esutului osos
esutul osos este un esut conjunctiv dur, deoarece substana interstiial este impregnat
cu sruri minerale de calciu i fosfor. esutul osos se prezint sub dou forme:
-

esut osos compact;

esut osos spongios.

Componentele organice ale oaselor sunt:


- oseine protein de tipul colagenului care se caracterizeaz printr-un
coninut mare prolin i hidroxiprolin;
- osoalbumin protein de tipul elastinelor;
- osteomucoidul este o mucoprotein ce conine acidul mucoinsulfuric
Componentele minerale ale oaselor sunt: fosfatul de calciu, florura de calciu, carbonat de
calciu, fosfatul de magneziu, clorura de sodiu i alte sruri.
Oasele tubulare conin mduv bogat n grsimi neutre, lecitin, fier. n oasele proaspete
se gsesc enzime i vitamine (A,D,C).
1.8 Aprecierea caprinelor
Aprecierea calitii la caprine se face dup gradul de dezvoltare a maselor musculare, a
depunerilor de grsime n locurile de elecie, prin palparea urmtoarealor maniamente: spinare,
ale, baza cozii, piept, regiunea inghinal, spata i pulpa.
Caprinele adulte trebuie s rspund urmtoarelor cerine pe categorii de calitate:
- Calitatea I-a. Animale ngrate, cu musculatura bine dezvolt i formele
corporale rotunjite, la care maniamentul de la baza cozii i regiunea lombar sunt bine
evideniate;

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

20

Student
Gabriel Fabian MUEAT

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate


- Calitatea II-a. Animale cu musculatura suficient dezvoltat, ns cu unghiuri
osoase reliefate, grsimea de la baza cozii evident la palpare, dar mai puin evident cea de la
ale;
- Subcalitatea a II-a. Animale cu musculatura nedezvoltat i cu unghiuri osoase
foarte evidente, lipsite de depuneri de grsime sau cu depuneri reduse la baza cozii.

Fig. 1.9.5 Top-ul rilor importatoare de carne de capr, exprimat n tone

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

21

Student
Gabriel Fabian MUEAT

2. Analiza comparativ a tehnologiei de abatorizare a caprinelor

2. ANALIZA COMPARATIV A TEHNICILOR DE TIERE ALE CAPRINELOR

Pe Glob, tehnicile de tiere predominante difer de la regiune la regiune, n funcie de


legislaie, tradiie sau religie. n esen, tehnicile se refer la modul n care animalul este ucis i
asupra cruia se efectueaz operaia de sngerare.
Sacrificarea ritualic sau religioas necesit adesea, ca animalele s fie ntr-o stare de
contiin, n momentul n care se execut sngerarea. Aceasta este o caracteristic a sacrificrii
efectuate de evrei (Kosher), Sikh (Jhatka) i ortodoci islamici (Halal). Unele populaii din
Africa i Asia sacrific, de asemenea, animalele, cnd acestea sunt contiente, dei operaia de
sacrificare nu poart cu ea conotaii religioase.
Sacrificarea uman se efectueaz atunci cnd animalul este incontient. Sngerarea
animalului este precedat de asomare, care poate fi mecanic, electric sau chimic.
Indiferent de metoda adoptat i de specia aleas pentru sacrificare, caprinele prezint
aceleai componente i anume: cavitate bucal (1), ci nazale (2), gt (3), barbion (4), ceaf (5),
greabn (6), antricot (7), ira spinrii (8), spate (9, 10), cotlet (11), trti (12), pulp (13), coad
(14, 15), noad (16), coaps (17), rasol (18), xxx (19), xxx (20), fleic (21), piept (22, 32), xxx
(23), burt (24), coaste fa (25), coaste spate (26), xxx (27), inim (28), chii (29), copit (30),
genunchi (31).

Fig. 2.1 Componentele principale ale caprinei


De asemenea, indiferent de metoda de sacrificare aleas, carcasa de caprin este tranat
n aceleai buci, prezente n figura 2.2.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

22

Student
Gabriel Fabian MUEAT

2. Analiza comparativ a tehnologiei de abatorizare a caprinelor

Fig. 2.2 Componentele principale ale carcasei de caprin


2.1 Metoda tradiional african
Trstura tradiional african este reprezentat de aezarea animalului pe spate, n timp
ce gura este apucat strns i tras napoi pentru a ntinde gtul. Apoi mcelarul, taie tranversal
gtul animalul prin tieri succesive care ajung pn la jumtatea gtului. Sngele este lsat s se
scurg pn ce animalul moare, capul retezndu-i-se dup aceea.
Procesele care urmeaz sunt jupuirea i eviscerarea, care nu difer de metodele
convenionale, exceptnd faptul c, acestea sunt efectate pe pmnt, de ctre muncitori fr
experien.
Jupuirea ncepe cu tierea picioarelor care, mpreun cu capul, sunt salvate i folosite ca
alimente. Eviscerarea prezint eliminarea stomacului, intestinelor, burta, urmate de organele din
cavitatea toracic.
Unele societi nu efectueaz jupuirea. Carcasei, mpreun cu picioare i cap, i este
nlturat prul, splat, ras, resplat i eviscerat. Un exemplu bun, l-ar putea constitui
ovinele tropicale care au pr n loc de ln.
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

23

Student
Gabriel Fabian MUEAT

2. Analiza comparativ a tehnologiei de abatorizare a caprinelor


Sacrificarea tradiional se efectueaz frecvent n aceste regiuni ale lumii. Datorit
numrului ridicat de ovine i caprine i faptului c acest tip de sacrificare nu este una de natur
religioas, sacrifacarea tradiional ar putea constitui baza convenabil pentru viitoare tehnologii
moderne de tiere.
2.2 Metoda islamic ( Halal)
Dintre toate metodele de sacrificare religioas, metoda islamic sau Halal este cea mai
rspndit. Derivat din Koran, legea care guverneaz sacrificarea stipuleaz faptul c, numele
lui Allah trebuie rostit nainte de iniierea operaiunii, iar sngele trebuie scurs complet din
animal.
Practicile islamice astfel permit ca, animalele care sunt contiente sau parial contiente
s fie sacrificate, pentru a permite o sngerare complet.
n practic Halal strict, asomarea este exclus n totalitate, deoarece, tehnic, animalul
este pus ntr-o stare de inconstien nainte de sngerare. Cu toate acestea, unele comuniti
islamice, accept asomarea electric, deoarece, spre exemplu vitele, sunt cunoscute pentru a
recupera de la aceast aplicaie i s duc viei normale. Alte grupuri islamice din unele prile
ale Africii i Asiei, aplic metoda asomrii cu ciocanul.
Sacrificrile sunt fcute rapid, animalul fiind rsturnat pe spate, cu gtul ntins, iar
mcelarul i reteaz esofagul i traheea dintr-o singur tietur. Sngerarea trebuie s fie
complet, deoarece sngele este detestat n diete.
Dintre animalele domestice, taurinele, ovine i caprinele sunt folosite de arabi pe post de
alimente, porcinele fiind complet interzise.
Acestea constituie elementele principale are sacrificrii islamice. De regul, aceast
metod este acceptat de ctre adepii altor religii cum ar fi cretinii i hinduii. n schimb,
reciprocitatea nu este valabil. n unele regiuni din Africa i Asia, s-au semnat aranjamente
privind delegarea de sacrificii publice pentru mcelarii islamici.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

24

Student
Gabriel Fabian MUEAT

2. Analiza comparativ a tehnologiei de abatorizare a caprinelor

Fig 2.3 Jugularea caprei prin metoda islamic (Halal)


2.3 Metoda evreiasc ( Kosher)
Kosher este termenul folosit pentru procedurile de sacrificare, precum i a produselor
derivate, n credina evreiasc. n limba ebraic, termenul de Kosher nseamn apt pentru a fi
utilizat ca produs alimentar.
Legile acestei practici dateaz de pe vremea lui Moise i afecteaz speciile de animale
utilizate ca hran. La fel ca-n religia islamic, animalele folosite sunt taurinele, ovinele i
caprinele, porcinele fiind interzise. Baza seleciei acestor animale este enunat n Talmud,
precum i n pasaje din Biblie (Deuteronom 14:4-5 i Leviticus 11:1-8).
Alte reglementri privind sacrificarea prin metoda evreiasc deriv din tradiiile ebraice
cunoscute sub denumirea de Shehitah. Sub umbrela acestor reguli, animalele trebuiesc s fie
pe deplin contiente i s fie sacrificate dintr-o singur lovitur de cuit. Animalele sunt
nctuate i ancorate. Un cuit ascuit de 40.6 cm, numit chalaf, este introdus n gtul animalul
de ctre un mcelar profesionist, shohet, operaiune n care animalul este omort i lsat s
sngereze n acelai timp. Jupuirea se face de la nivelul pieptului pn jos la nivelul burii,
pieptul deschizndu-se pentru inspecie i o viitoare eviscerare.
Organe specifice precum viscere, plmni, stomac i vase de snge sunt inspectate de un
specialist, numit bodeck, pentru eventuale anormaliti, rupturi sau elemente strine. Carcasele
bune sunt semnate de bodeck, inscripionnd un simbol pe piept. Carcasele care nu trec
examenul, primesc simbolul +.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

25

Student
Gabriel Fabian MUEAT

2. Analiza comparativ a tehnologiei de abatorizare a caprinelor


Depozitarea carcaselor este posibil pentru 72 de ore. Dup aceast perioad, carcasele
devin trefah, adic devin necomestibile. Ritualul de begissing sau splarea carcaselor
extinde perioada de depozitare cu nc 72 de ore.
Kosher este folosit n Israel i n zone cu populaii evreieti mari, cum ar fi New York,
Londra sau Paris. n afar comunitilor evreieti, acest practic este absent.
2.4 Metoda Sikh (Jhakta)
Dei este cea mai puin utilizat tehnic de sacrificare la nivel global, Jhakta prezint
interes, deoarece este un punct de plecare extrem din practici cunoscute.
Metoda este practicat sub legile Sikhism-ului, o sect religioas care este o ramur a
Hinduismului, situat n Punjab, India. n total, adepii acestei metode nu depesc 10 milioane.
Principala caracteristic a metodei o reprezint faptul c, aceast metod este limitat la
ovine i caprine, deoarece vaca, pentru comunitatea indian, este sacr.
Acest metod presupune inerea capului animalului sau legarea de un stlp, n timp ce
membrele posterioare sunt ntinse. Capul este tiat, apoi, cu un cuit ascuit dintr-o singur
lovitur. Dup aceasta, carcasa este toaletat i poate fi dat nspre folosin.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

26

Student
Gabriel Fabian MUEAT

3. Adoptarea schemei tehnologice a abatorului proiectat

3. ADOPTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE A ABATORULUI PROIECTAT


Caprine

Control sanitarveterinar

Recepia
cantitativ

Marcare

Recepia
calitativ

Cntrire

Prelucrare prin
frig

Control sanitarveterinar

Carcase
Asomare

Jugulare

Colectare snge

Sngerare

Tierea coarnelor

Examinare postmortem

Jupuire

Colectare piei

Eviscerare

Colectare mae

Colectare glande

Toaletare

Fig. 3.1 Schema tehnologic de tiere a caprinelor

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

27

Student
Gabriel Fabian MUEAT

3. Adoptarea schemei tehnologice a abatorului proiectat

Colectare piei
Conservare cu
acizi i sruri

Curire

Conservare

Conservare
prin uscare

Depozitare

Conservare
prin srare

Marcare

Fig 3.2 Schema tehnologic pentru prelucrarea pieilor


3.1 Pregtirea animalelor pentru tiere
Tehnologia recepionrii animalelor se face difereniat pe specii si categorii de vrst,
dup criterii specificate de ctre standardele si normativele n vigoare. Recepionarea vizeaz
dou elemente majore, i anume: ncadrarea n clasa de calitate corespunztoare condiiei de
ngrare a animalelor i stabilirea greutii vii reale a acestora. Aprecierea cu ocazia
recepionrii se face individual la animalele mari i pe loturi la animalele mici de ferm.
Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de ngrare.
Recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de 12 ore. Cu acordul
prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unui sczmnt de 5 % din
greutatea stabilit la cntrire. Stabilirea greutii se face prin cntrirea individual a animalelor,
menionndu-se n actul de recepionare dac preluarea s-a fcut dup postul legal amintit.
Recepia cantitativ este necesar din motive tehnice i economice, ntruct permite o
interpretare corect a rezultatelor abatorizrii
Pregtirea animalelor necesit realizarea urmtoarelor operaii: timp de odihn i diet,
examenul sanitar-veterinar, igienizarea i cntrirea animalelor vii.
3.1.1 Timpul de odihn i diet
n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale transportului i pentru refacerea
echilibrului fiziologic, odihna animalelor nainte de tiere este obligatorie, indiferent de specie.
Se recomand ca nainte de tiere, animalele s aib la dispoziie un timp pentru odihn de 12 ore
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

28

Student
Gabriel Fabian MUEAT

3. Adoptarea schemei tehnologice a abatorului proiectat


vara i 6 ore iarna; medicul veterinar poate prelungi timpul n cazul animalelor surmenate, dar nu
mai mult de 48 de ore de la sosirea n unitate. Dieta difer n funcie de specie (24 ore pentru
bovine i ovine, cu excepia mieilor la care dieta este de 8 ore, iar pentru suine de 12 ore etc.).
Dieta presupune suprimarea total a hrnirii, iar adparea trebuie ntrerupt cu 3 ore nainte de
sacrificare. Cercetrile efectuate arat ns c lipsa de ap este resimit foarte mult, animalele
neadpate n aceast perioad nregistreaz pierderi destul de mari n greutate, care, la bovine,
ajung n 24 ore la 1,2%. Totodat, prelucrarea animalelor dup tiere se face mai greu, aderena
pielii la esuturi fiind mai accentuat, ceea ce determin o jupuire defectuoas.
3.1.2 Examenul sanitar-veterinar
Toate animalele destinate tierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii, unui
examen sanitar-veterinar, n urma cruia se pot stabili urmtoarele trei grupe de animale:
sntoase, animale destinate sacrificrii la sala sanitar, animale respinse. Animalele sntoase se
prelucreaz n halele cu flux normal de tiere; animalele respinse de la tiere,sunt animalele cu
stri fiziologice anormale sau suspecte de boli infecto-contagioase. Respingerile datorate strilor
fiziologice anormale pot fi cauzate de: starea de gestaie; femelele la care nu au trecut nc 10
zile de la ultima ftare; animalele obosite; vierii necastrai sau care au sub 3 luni de la castrare.
Se resping de la tiere animalele suspecte de urmtoarele boli: antrax, turbare, morv, crbune
emfizematos, pest bovin, edem malign, enterotoxiemie anaerob a ovinelor i porcinelor,
anemie infecioas, limfangit epizootic a cailor, tetanos cu forme clinice grave. De la tiere se
mai resping tineretul femel bovin, ovin i caprin nereformat, sau animalele cu greuti mai mici
dect cele minime stabilite pe specii, rase i vrste.
3.1.3 Igiena i toaletarea animalelor
nainte de tiere, animalele sunt supuse unor operaiuni de igienizare prin splare i
curire. n acest scop se utilizeaz instalaii mecanizate de curire a animalelor cu ap (periidu) la temperatura de 28-30C n timpul iernii i de 10-20 C n timpul verii. Pe lng
ndeprtarea impuritilor mecanice de pe suprafaa pielii, splarea cu ap activeaz circulaia
sanguin, avnd un efect favorabil asupra proceselor biochimice care au loc n mod normal dup
sacrificare. Splarea se face n spaii special amenajate pe fluxul tehnologic, nainte de asomare.
Pentru obinerea unor carcase ferite de riscurile infectrii ce se poate produce cu ocazia jupuirii,
fermele si productorii trebuie s livreze animalele n bun stare de igien corporal.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

29

Student
Gabriel Fabian MUEAT

3. Adoptarea schemei tehnologice a abatorului proiectat


3.2 Suprimarea vieii animalelor
Aciunea de suprimare a vieii este sinonim cu termenul de sacrificare" i are drept
scop obinerea unor carcase de calitate.
Pe lng scopul tehnic, tierea trebuie s asigure suprimarea vieii animalelor fr
suferine, motiv pentru care aceasta trebuie s fie precedat de asomare. n majoritatea rilor
tierea precedat de asomare este obligatorie, utilizndu-se chiar dispozitive luminoase care
distrag atenia i permit o mai uoar manevrare a animalelor.
3.2.1 Asomarea animalelor
Legislaia actual de protecie a animalelor prevede diminuarea la maximum a suferinei
provocate prin brutalitile practicate la sacrificare i prevenirea unor accidente la abordarea
animalelor.
Metodele de asomare se deosebesc n funcie de speciile de animale. Asomarea reprezint
operaiunea de suprimare funcional a activitii centrilor nervoi ai vieii de relaie, fr ns a
afecta centrii neuro-vegetativi care coordoneaz activitatea organelor interne, n special aparatul
circulator i respirator, pentru a se asigura o ct mai complet emisiune sanguin.
3.2.1.1 Asomarea prin producerea unei comoii cerebrale
Asomarea prin comoie cerebral se poate realiza cu ciocanul sau merlina i cu pistolul de
asomare:
- folosirea ciocanului sau a merlinei produce asomarea prin lovirea n mijlocul regiunii
frontale sau ntre coarne. Asomarea se consider reuit cnd osul din zon a rmas ntreg iar
animalul i pierde cunotina circa 2 minute. Loviturile prea puternice pot produce hemoragii
cerebrale i chiar moartea animalului, ceea ce influeneaz negativ sngerarea, motiv pentru care
actuala legislaie sanitar-veterinar interzice folosirea lor.
- asomarea cu pistolul se realizeaz cu ajutorul unui stilet prevzut cu arc acionat
pneumatic sau prin detonare. Sub aciunea forei imprimate, stiletul perforeaz frontalul si
ptrunde n creier 2-3 cm.
3.2.1.2 Asomarea electric (electroasomarea)
Metoda are la baz aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit tensiune i
intensitate asupra sistemului nervos central, care duce la pierderea cunotinei animalului pe
durata efecturii sngerrii.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

30

Student
Gabriel Fabian MUEAT

3. Adoptarea schemei tehnologice a abatorului proiectat


3.2.1.3 Asomarea cu gaze inerte
n mod obinuit se folosete CO2, ca metod folosit ndeosebi la suine. Asomarea se
realizeaz prin introducerea animalelor n spaii speciale (tunele sau carusel cu nacele de
asomare), cu concentraie de 80-85% CO2, unde asomarea se realizeaz n 45-50 de secunde;
starea de pierdere a cunotinei se menine 1,5-3 minute. Metoda se bazeaz pe inspirarea de CO 2
i formarea carboxihemoglobinei, produs uor labil sub aciunea oxigenului din atmosfer.
Asomarea cu CO2 asigur o bun sngerare, cu 0,5% mai mare dect electroasomarea i cu
0,75% fa de porcii sacrificai fr o prealabil asomare. Totodat, evit hemoragiile musculare
i asigur o conservabilitate mai bun a crnii, datorit scderii pH-lui acesteia cu 0,3-0,4 uniti
fa de celelalte metode de asomare.
3.2.1.4 Asomarea cu narcotice
Folosirea narcoticelor pentru asomare se afl nc n faz experimental, deoarece nu se
realizeaz o narcoz rapid, iar substanele folosite persist n carne i, totodat, preul este
ridicat.
3.2.2 Sngerarea animalelor
Eliminarea sngelui din organismul animal n abator prin jugulare sau njunghiere, se
face cu scopul obinerii unei crni salubre i mai atrgtoare pentru consumatori, asigurnd i
premizele pentru o conservabilitate reuit.
La caprine, sngerarea se face prin secionarea venelor jugulare din jgheabul submaxilar.
3.2.3 Jugularea
Se practic numai la animalele mici (viei, miei, iezi i iepuri de cas) i foarte rar la cele
mari, fr o prealabil asomare. Jugularea const n secionarea pielii i vaselor (carotide i
jugulare) din partea inferioar a treimii anterioare a gtului, operaiune prin care ns,
concomitent i n mod inevitabil, este atins esofagul i traheea. Animalul se juguleaz suspendat
n poziie vertical, sau culcat pe o parte.
3.2.4 Examinarea post-mortem
Carcasele si organele de ovine si caprine domestice trebuie sa fie supuse urmtoarelor
proceduri de inspecie post-mortem:
1. inspecia vizual a capului dup jupuire i, n caz de dubiu, examinarea gtului, a
cavitii bucale, a limbii i a limfonodulilor retrofaringieni i parotidieni. Fr a se aduce atingere
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

31

Student
Gabriel Fabian MUEAT

3. Adoptarea schemei tehnologice a abatorului proiectat


regulilor de sntate ale animalelor, aceste examinri nu sunt necesare dac autoritatea
competent este capabil s garanteze c, n fapt, capul, incluznd limba i creierul, va fi exclus
de la consum uman;
2. inspecia vizual a pulmonilor, a traheii i a esofagului, palparea pulmonilor i a
limfonodulilor bronhici i mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales). n caz
de dubiu, aceste organe i limfonodulii trebuie sa fie incizai i examinai;
3. inspecia vizual a pericardului i a cordului. n caz de dubiu, cordul trebuie s fie
incizat i examinat;
4. inspecia vizual a diafragmei;
5. inspecia vizual a ficatului i a limfonodulilor hepatici i pancreatici (Lnn. portales),
palparea ficatului i a limfonodulilor acestuia, incizia suprafeei gastrice a ficatului pentru a se
examina canalele biliare;
6. inspecia vizual a tractusului gastrointestinal, a mezenterului i limfonodulilor gastrici
i mezenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales si caudales);
7. inspecia vizual i, dac este necesar, palparea splinei;
8. inspecia vizual a rinichilor i, dac este necesar, incizia acestora i a limfonodulilor
renali (Lnn. relales);
9. inspecia vizual a pleurei i peritoneului;
10. inspecia vizual a organelor genitale (cu excepia penisului, dac acesta nu a fost
deja ndeprtat);
11. inspecia vizual a ugerului i a limfonodulilor acestuia;
12. inspecia vizual i palparea regiunii ombilicale i a articulaiilor la animalele tinere.
n caz de dubiu, regiunea ombilical trebuie s fie incizat i articulaiile deschise.
Lichidul sinovial trebuie s fie examinat.
3.3 Prelucrarea iniial
3.3.1 Jupuirea
Reprezint procesul tehnologic prin care pielea este detaat de pe corpul animalului
sacrificat, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei. Jupuirea se consider corect atunci
cnd se pstreaz integritatea esutului conjunctiv subcutan, fapt care mrete durata de
conservabilitate a crnii i asigur aspectul comercial al acesteia. Prin specificul su, jupuirea
solicit un mare volum de munc (40%, atunci cnd se face manual) din durata tuturor
operaiunilor de prelucrare. Procesul de jupuire este influenat de numeroi factori biologici i
mecanici. Dintre principalii factori biologici amintim: starea fiziologic a animalelor (reinnd c
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

32

Student
Gabriel Fabian MUEAT

3. Adoptarea schemei tehnologice a abatorului proiectat


organismele epuizate, zonele contuzionate sau cu hemoragii prezint raporturi de cretere sau
reducere a rezistenei de desprindere a pielii); starea de ntreinere (jupuirea este mai dificil la
animalele prea grase sau prea slabe); gradul de nsetare a animalelor (deshidratarea acestora
ngreuiaz jupuirea). Dintre factorii mecanici, fora de jupuire este influenat de factori biologici
i de direcia aciunii de jupuire (unghiul de tragere optim 180, viteza de jupuire 4-12 m/min).
Totodat, aderena pielii este neuniform, fiind mai accentuat n zona articulaiilor i a
regiunilor unde abund muchii scuri. Jupuirea se poate face manual sau mecanic, avnd
caracteristici i particulariti difereniate n funcie de specia animalului. Jupuirea mecanic se
realizeaz dup o prejupuire efectuat pe 20-30% din suprafaa corpului pentru porcinele de
carne i 40-50% pentru cele de grsime.
3.3.1.1 Calcule specifice operaiei de jupuire
Capacitatea de lucru a echipamentelor de jupuit:

3600
6

i 1

[capete / ora ]

1 - durata n secunde necesar aducerii animalului i fixarea lui pe echipament;


2 - durata de fixare a pielii pe dispozitivul de tragere;
3 -

durata necesar jupuirii latelare;

4 - durata necesar jupuirii longitudinale;


5 - durata de coborre a pielii de pe dispozitiv;
6 - durata necesar coborrii animalului de pe dispozitiv.
Puterea consumat:
P

F vk
[kW ]
1 2 10 3

F - fora de jupuire;
v - viteza de jupuire;
k - coeficient de suprasarcin a motorului;

1 - randamentul transmisiei de la motor pn la dispozitivul de tragere;


2 - randamentul de tragere al pielii.
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

33

Student
Gabriel Fabian MUEAT

3. Adoptarea schemei tehnologice a abatorului proiectat


3.3.2 Colectarea i prelucrarea pieilor
Pielea constituie un subprodus important obinut la sacrificarea animalelor, reprezentnd
n medie 12 %, raportat la masa vie a caprinelor.
Din punct de vedere chimic pielea este format din ap, substane proteice, substane
grase i sruri minerale.
Substanele proteice din piele sunt reprezentate de colagen, elastin, reticulin i
cheratin, precum i de mucine, mucoide, albumine, globuline, lipoproteine i cromoproteide.
Cantitatea de lipide variaz cu specia, masa i starea de ngrare a animalelor, pielea de
caprin, coninnd 3-10 % lipide.
Substanele minerale (0.36-0.6 %) sunt reprezentate prin sulfai, carbonai, fosfai,
cloruri, calciu, magneziu, caliu, fier, zinc, arsenic.
Pigmenii pielii sunt reprezentai de melanine, care la prelucrarea n tbcrii sunt
ndeprtai odat cu epiderma.
Prelucrarea iniial a pieilor const n: curire, conservare, depozitare, marcare i
ambalare.
3.3.2.1 Curirea pieilor
Aceast operaie const n ndeprtarea resturilor de carne, grsime, snge i a altor
impuriti, operaia fiind cunoscut sub denumirea de prelucrarea sanitar a pielii. Aceasta se
face, n general, manual.
3.3.2.2 Conservarea pieilor prin srare i uscare
Conservarea pieilor prin srare se face n stive pe stelaje pe suprafee betonate, bombate
la mijloc sau nclinate. nlimea de stivuire este de 1-1.1 m. Srarea se execut n 3 etape:
-

srarea I-a (srare de scurgere) se face dup cel mult 4 ore de la jupuire n perioada

august-septembrie i 6 ore n restul anului. Pieile se aeaz cu partea crnoas n sus, care se
presar cu sare n proporie de 20-25 % fa de masa pieilor. Aceast etap durez 24-60 ore;
-

srarea II-a (srare de maturare) se execut dup terminarea primei etape. n acest sens

se desfac stivele, se scutur pieile de sare, se restivuiesc tot cu partea crnoas n sus, se presar
cu sare proaspt, n proporie de 15-20 % fa de masa pieilor. Durata acestei perioade este de
20-25 zile;
-

srarea III-a (srarea de depozitare) se execut n cazul cnd pieile sunt inute mai

mult de 25 zile. Srarea se face n acelai mod ca i n etapele anterioare, consumul de sare de 810 % fa de greutatea pieilor.
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

34

Student
Gabriel Fabian MUEAT

3. Adoptarea schemei tehnologice a abatorului proiectat


Dup srare, se aplic operaia de uscare. Temperatura de uscare trebuie s fie de 1825C. nainte de uscare se recomand ca pieile s fie introduse ntr-o soluie de florur de sodiu
0.75 %.
3.3.2.3 Depozitarea pieilor
Pieile conservate prin srare se pstreaz la temperatura de maxim 20 C i umiditatea de
70-80 %. Pieile uscate se pstreaz la temperatura de maxim 20C i umiditatea de 18-23 %.
3.3.2.4 Marcarea pieilor
Pieile de caprine se marcheaz individual, la fiecare piele atandu-se o plcu pe care se
nscriu rasa, categoria, calitatea.
Ambalarea se face n baloturi, la fiecare balot atandu-se o etichet pe care se nscriu:
denumirea ntreprinderii furnizoare i beneficiare, rasa, numrul pieilor, categoria, calitatea,
masa balotului.
3.4 Prelucrarea carcasei
3.4.1 Eviscerarea
Const n secionarea corpului pe linia abdominal i de-a lungul sternului pentru
scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor din cavitatea toracic, cu excepia
psrilor la care acestea se scot prin cloac. Eviscerarea se execut n poziie vertical a
animalelor, necesitnd a pstra integritatea organelor i un termen limit de la tiere (30-40 min).
La bovine, intestinele i prestomacele cad n crucioare destinate recoltrii masei
gastrointestinale. La abatoarele mecanizate, care lucreaz n band, dup jupuire animalul este
adus pe linia aerian n dreptul locului de eviscerare unde se afl platforma muncitorului care
execut operaia, n abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier n dreptul
benzii de eviscerare, prevzut cu tvi fixe n care se pun organele pe msura eviscerrii .Viteza
conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie sincronizate, pentru ca organele i carcasa s
ajung n acelai timp la locul de control sanitar veterinar. Rinichii rmn n aderen natural i
se scot odat cu seul aderent. Porcinele se eviscereaz dup aceeai tehnic, cu deosebirea c, o
serie de organe ca limba, esofagul, traheea, cordul i ficatul se scot ntr-o pies comun.
3.4.2 Despicarea carcasei
Reprezint operaia de separare a semicarcaselor ce se practic de regul la carcasele
mari, executndu-se manual sau mecanic. Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferstraie
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

35

Student
Gabriel Fabian MUEAT

3. Adoptarea schemei tehnologice a abatorului proiectat


mobile lamelare iar pentru cele de porcine ferstraie mobile circulare. n acest scop se incizeaz
muchiul spinal i se secioneaz coloana vertebral de sus n jos, pe marginea canalului medular.
Se cere ca aceast operaie s se fac n linie dreapt, pstrndu-se integritatea mduvei i
aspectul lucios al corpului vertebrelor. Trebuie evitat despicarea n zig - zag i fr devieri
deoarece se depreciaz aspectul general al carcasei i micoreaz timpul de pstrare, ca urmare a
neregularitilor ce favorizeaz dezvoltarea de microorganisme.
3.4.3 Toaletarea carcasei
Aceasta se cur de cheaguri de snge, de impuriti, se fasoneaz seciunile i se spal
cu ap cald. Totodat, se scot mduva spinrii, rinichii i seul aderent. Toaletarea carcasei
asigur o bun igienizare i o calitate comercial corespunztoare a crnii.
3.4.4 Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor
Acesta este impus de legislaia sanitar-veterinar i are ca principal scop protecia
consumatorului. Examenul sanitar-veterinar se execut pe parcursul procesului tehnologic
(sngerare, jupuire, eviscerare), i mai ales n finalul prelucrrii carcasei. Se realizeaz prin
inspecia carcasei (crnii), prin palpare, prin examen senzorial i prin analize de laborator. Se
examineaz cu atenie capul, organele interne (plmni, ficat, splin, rinichi), ganglionii
limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac, intestine) i carnea sub raport histologic i sanitarveterinar.
3.4.5 Marcarea crnii i a organelor comestibile
Se face n raport de normele n vigoare, respectiv de scop/destinaie (consum intern,
export). Prin marcare se evideniaz: denumirea abatorului (se aplic tampil rotund cu
diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale n funcie de specie); trichineloza la porc (se
aplic tampil dreptunghiular 5x2); pentru condiionarea consumului (se aplic tampil
pstrat 4x4) i carnea de export (se aplic tampil cu diametrul mare de 6,5 cm i cel mic de
4,5 cm, cu nscrisul RSVE).
Marcarea n seria animal se face, astfel, la ovine: spetele, spinarea, partea intern a pulpelor,
fiecare lob pulmonar, ficatul;
3.4.6 Cntrirea carcasei
Se realizeaz la cald i la rece, servind pentru stabilirea rezultatelor abatorizrii.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

36

Student
Gabriel Fabian MUEAT

3. Adoptarea schemei tehnologice a abatorului proiectat

3.4.7 Zvntarea
Are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin curenii de aer, carcasa fiind
inut n camere speciale, bine ventilate i la temperatura de 8-14C, timp de 4-6 ore.
3.4.8 Refrigerarea
Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de 12-24 ore, dup care se
face aprecierea acesteia.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

37

Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului

4. ANALIZA ECHIPAMENTELOR NECESARE DOTRII ABATORULUI

4.1 Boxa de asomare caprine


Boxa pentru asomarea caprinelor este fabricat de Fekete Enterprise.

Fig 4.1 Boxa de asomare caprine


Tabel 4.1
Specificaii tehnice ale boxei de asomare
Productivitate
Durat asomare
Dimensiuni (L x l)

30-40 animale/or
30 sec
1600 x 600 mm

4.2 Echipamente pentru asomare electric


4.2.1 Echipament pentru asomare electric KCS-1
Echipamentul pentru asomare electric KCS-1 este produs de KentMaster.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

38

Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului

Fig 4.2 Echipamentul pentru asomare electric KCS-1 i accesorii ( cletii de asomare KZK-1 i
KZ-3)
Tabel 4.2
Specificaii tehnice ale modelului KCS-1
KCS-1
Cleti de asomare

Tensiune
Greutate
Dimensiuni (L x l x )
Putere
Dimensiuni (L x l)
Greutate

220/230 V
11.5 kg
580 x 350 x 250 mm
300 W
750 x 270 mm
2.8 kg

4.2.2 Echipament pentru asomare electric KEC-21


Echipamentul pentru asomare electric KEC-21 este produs de KentMaster.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

39

Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului

Fig 4.3 Echipamentul pentru asomare electric KEC-21 i accesorii ( cletii de asomare KZK-1
i KZ-3)
Tabel 4.3
Specificaii tehnice ale modelului KEC-21
KEC-21
Cleti de asomare

Tensiune
Greutate
Dimensiuni (L x l x )
Putere
Dimensiuni (L x l)
Greutate

250/350 V
15 kg
340 x 375 x 210 mm
300 W
750 x 270 mm
2.8 kg

4.3 Conveyor pentru deplasarea carcaselor


Sistemele din evi, zincate termic sunt foarte rspndite n rndurile pistelor nalte i se
dovedesc a fi foarte rezistente. Sunt realizate cu scopul de a asigura sistemele de transport i
trasele pentru deplasarea animalelor i bucilor de carne aezate vertical.
Conveyorul de sngerare-transfer caprine prezint un system modern de propulsie
automat a caprinelor pentru realizarea operaiilor de ridicare, sngerare, tiere coarne, umflare
i transfer. Lanul biplanar care antreneaz care antreneaz crligele din inox n care se aga
caprina fr perforarea pielii, asigur deplasare att pe orizontal ct i pe vertical. Asigur de
asemenea, un flux regulat de tiere i elimin timpii mori de prelucrare. Viteza de deplasare
poate fi reglat n funcie de necesitate. Este fabricat de Sanet Turcia.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

40

Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului

Fig 4.4 Conveyor sngerare ovine/caprine


4.4 Cuv de colectare snge Kompact
Cuva de colectare snge caprine se execut pentru evitarea stropirii cu snge a pardoselii
din abator. Se confecioneaz integral din inox i au forme i dimensiuni variate. Sunt prevzute
cu picioare reglabile n nlime. Este fabricat de S.C Concept Plus S.R.L

Fig 4.5 Cuv de colectare snge


Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

41

Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului


4.5 Ridictor electric tip Bulgarelli
Sistemul electric de ridicare pentru caprinele asomate este creat pentru aducerea ovinelor
de pe platforma de cdere a caprinei asomate pe linia de sngerare vertical.
Se compune dintr-o structur din oel zincat termic, sistem de mpingere i propulsare
prin intermediul unui motor electric cu reductor de turaie. Este produs de compania Bulgarelli
Italia.

Fig 4.6 Ridictor electric pentru ovine/caprine


4.6 Tietor coarne/picioare 30CL-3
Modelul Jarvis 30CL-3 funcioneaz hidraulic i este folosit tierea coarnelor/picioarelor
caprinelor. Acesta este produs de ctre Jarvis Products Corporation.

Fig 4.7 Tietor de coarne 30CL-3


Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

42

Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului


Tabel 4.4
Specificaii tehnice ale modelului 30CL-3
For de tiere
Timp de rotaie
For pneumatic
Raz lam
Lungime total
Greutate
Putere motor
Tensiune specific
Lungime furtun
Capacitate ulei
Dimensiuni (L x l x )

44 kN
1.5 s
3.5 bar
102 mm
711 mm
17.2 kg
3728 W
230/460 V
5m
76 L
711 x 572 x 711 mm

4.7 Tietor coarne/picioare M-1


Modelul M-1 funcioneaz hidraulic i este folosit tierea coarnelor/picioarelor
caprinelor. Acesta este produs de ctre KentMaster.

Fig 4.8 Tietor coarne M-1


\
Tabel 4.5
Specificaii tehnice ale modelului M-1
Greutate
Deschidere lam
Presiune aer
Putere motor
Presiune hidraulic
Capacitate ulei
Dimensiuni (L x l x )
Greutate (fr ulei)
Lungime furtun
4.8 Pistol de umflare Bulgarelli
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

4 kg
38 mm
6 bar
2240 W
103 bar
38 L
483 x 432 x 720 mm
53 kg
4.5 m

43

Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului


Pistolul de umflare pentru caprine, introduce o cantitate de aer ntre piele i carcas i se
utilizeaz pentru dezlipirea pielii de pe caprinele sngerare, pentru o jupuire facil a carcasei.
Are prevzut regulator pentru reglarea presiunii. Este fabricat de Bulgarelli Italia.

Fig 4.9 Pistol de umflare Bulgarelli


4.9 Maina de jupuit JC IIIA
Maina de jupuit JC IIIA prezint funcionare pneumatic, permind o jupuire eficient a
carcaselor de caprine. Acesta este fabricat de Jarvis Products Corporation.

Figura 4.10 Maina de jupuit JC IIIA


Tabel 4.6
Specificaii tehnice ale modelului JC IIIA
Putere motor
Presiune specific
Consum aer
Vitez disc
Diametru disc
Lungime total
Greutate

410 W
3.1-6.2 bar
0.34 m3/min
6500-7000 rot/min
100-110 mm
330 mm
1.3 kg

4.10 Maina de jupuit TURBO-III-B


Maina de jupuit TURBO-III-B prezint funcionare pneumatic, permind o jupuire
eficient a carcaselor de caprine. Acesta este fabricat de KentMaster.
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

44

Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului

Fig 4.11 Maina de jupuit TURBO-III-B


Tabel 4.7
Specificaii tehnice ale modelului TURBO-III-B
Greutate
Diametru disc
Vitez rotaie
Presiune aer

1.24 kg
100-110 mm
6000-8500 rot/min
4 bar

4.11 Maina pentru nlturarea coloanei vertebrale Jarvis CV-1


Maina pentru nlturarea coloanei vertebrale Jarvis CV-1 are dou roluri fundamentale:
ndeprteaz coloana vertebral i sterilizeaz carcasa, fiind fabricat de Jarvis Products
Corporation.

Fig 4.12 Maina pentru nlturarea coloanei vertebrale Jarvis CV-1


Tabel 4.8
Specificaii tehnice ale modelului CV-1

Piesa propriu-zis

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

Presiune specific
Consum abur
Vacuum specific
Lungime total
Greutate
Capacitate sistem pentru vapori
45

1.17-2.06 bar
2.1 kg/cm2
20Hg sau 0.68 bar
330 mm
1.6 kg
132.5 L
Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului

Recipient pentru resturi

Greutate (gol)
Dimensiuni ( x )
Capacitate sistem nlturare

56.7 kg
457 x 1321 mm
303 L

coloan vertebral
Greutate (gol)
Dimensiuni ( x )
Dimensiuni (L x l x )
Greutate
Putere motor
Tensiune
Dimensiuni (L x l x )
Greutate

158.8 kg
610 x 1803 mm
260 x 260 x 178 mm
6.4 kg
5600 W
230/460 V
1092 x 914 x 610 mm
272 kg

Sterilizator

Pomp vacuumatic

4.12 Maina pentru nlturarea coloanei vertebrale Jarvis SR-1


Maina pentru nlturarea coloanei vertebrale Jarvis SR-1 este fabricat Jarvis Products
Corporation.

Fig 4.13 Maina pentru nlturarea coloanei vertebrale Jarvis SR-1


Tabel 4.9
Specificaii tehnice ale modelului SR-1
Putere motor
Tensiune
Vacuum specific
Dimensiuni (L x l x )
Greutate
Capacitate tanc

5593 W
230/460 V
279-508 mm col Hg
1140 x 910 x 610 mm
272 kg
303 L

4.13 Maina pentru despicat carcase Buster IV


Maina pentru despicat carcase Buster IV este fabricat de Jarvis Products Corporation.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

46

Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului

Fig 4.14 Maina pentru despicat carcase Buster IV


Tabel 4.10
Specificaii tehnice ale modelului Buster IV
Putere motor
Tensiune
Capacitate
Lungime lam
Turaie
Greutate

2500 W
230/460 V
180 capete/or
3023 mm
620 rot/min
86 kg

4.14 Maina pentru despicat carcase EFA-63


Maina pentru despicat carcase EFA-63 este fabricat de EFA.

Fig 4.15 Maina pentru despicat carcase EFA-63


Tabel 4.11
Specificaii tehnice ale modelului EFA-63
Putere motor
Tensiune
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

2400 W
230 V
47

Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului


Lungime lam
Greutate

350 mm
7.1 kg

4.15 Cabine de duare carcase


Cabine de duare carcase se execut pentru splarea carcaselor la sfritul prelucrrii. Se
confecioneaz integral din inox i au instalaie de ap cu aspersoare. Se utilizeaz la splarea
carcaselor. Sunt prevzute cu picioare reglabile n nlime. Sunt fabricare de S.C Concept Plus
S.R.L.

Fig 4.16 Cabine de duare carcase


4.16 Crucioare
4.16.1 Crucior tip Rolli
Crucioare folosite sunt de tip Rolli, fiind fabricate de Fekete Enterprise, construite din
oel inoxidabil.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

48

Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului


Fig 4.17 Crucior tip Rolli
Tabel 4.12
Specificaii tehnice ale cruciorului tip Rolli
Suprafa portant
Diametru roi

400 x 600 mm
120 mm

4.16.2 Crucioare de colectare


Cruciorul de colectare este un echipament executat din material rezistent la acizi, sudat
i polizat electrostatic. Capacul care se nchide cu lact precum i elicea montat pe acesta,
asigur, ca ndeprtarea crnii i ale corpurilor de animale din crucior s se poat efectua numai
dup deschiderea nchizturii i ndeprtrii capacului.
Cruciorul are montate dou roi mai mari la spate i dou mai mici n fa pentru a
asigura mobilitatea mai mare a cruciorului. Datorit acestei construcii se poate circula cu
uurin i fr accidente n incinta fabricii. Sunt fabricate de Fekete Enterprise.

Fig 4.18 Crucioare de colectare FE 54-01 i FE 54-02


Tabel 4.13
Specificaii tehnice ale cruciorului FE 54-01 i 54-02
FE 54-01
FE 54-02

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

Dimensiune
Capacitate
Dimensiune
Capacitate
Adncime

49

500 x 500 mm
350 x 350 mm
700 x 700 mm
500 x 500 mm
800 mm

Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului


4.16.3 Crucioare pentru transportarea semicarcaselor de caprine
Este confecionat din material inoxidabil n totalitate. Pe partea superioar a cruciorului
se gsesc n total 10 buc. crlige pe dou rnduri, pe fiecare crlig se poate atrna o semicarcas
de o lungime de max. 170 cm. Pe partea inferioar a cruciorului se gsete o plac de baz care
colecteaz lichidele care picur de pe semicarcasele atrnate. Suprafaa fundului: 1500 x 800
mm. Crligele sunt la o nlime de aprox. 2 m de pardoseal i la o distan de 300-300 mm una
de cealalt. Crucioarele transportatoare de semicarcase sunt prevzute cu 6 buc roi din material
plastic.

Fig 4.19 Crucior pentru transportarea semicarcaselor


4.17 Crlige
4.17.1 Crlig din inox tip umera pentru carcase
Acest model de crlig cu roat de rulare i rulment se folosete la procesarea carcaselor
de ovine n abatoare cu linie tubular.

Fig 4.20 Crlig tip umera


Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

50

Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului

4.17.2 Crlige inox pentru linie de abatozizare dubl


Modelul de crlig cu 2 roi i rulmeni este destinat utilizrii pentru transportul i
procesarea carcaselor pe liniile duble din abatoare. Exist i alte modele respectiv dimensiuni
pentru crligele utilizate pe linie dubl.

Fig 4.21 Crlig pentru abatorizare dubl


4.18 Instalaii de igienizare
4.18.1 Instalaie de splat or i cizme
Este o instalaie care servete la curarea orurilor i cizmelor lucrtorilor n seciunea
de sngerare. Are rolul de a face posibil ndeprtarea n mare parte sngele de pe orul i
cizmele lucrtorilor, fiind fabricat de Fekete Enterprise.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

51

Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului

Fig 4.22 Instalaie pentru splat orturi i cizme


4.18.2 Unitate central pentru sterilizat unelte
Este destinat pentru uniti de capacitate medie i mic. La terminarea schimbului,
lucrtorii vor aeza n aceast unitate, cuitele, dispozitivele de ascuit unelte, mnuile din zale,
foarfecele, etc. Astfel, n perioadele n afara programului de lucru, uneltele vor fi depozitate n
condiii sterile i pot fi pstrate nchise.

Fig 4.23 Unitate central pentru sterilizat unelte


Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

52

Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului


Tabel 4.14
Specificaii tehnice ale unitii centrale de sterilizat unelte
Capacitate
Putere motor
Tensiune

15 buc
3 kw
400 V

4.18.3 Sifon de pardoseal FE 46-10


n industria alimentar, precum i n alte sectoare ale industriei unde se impun reguli de
igien deosebite, trebuie sprijinit meninerea cureniei prin construirea sistemelor de evacuare
ale apelor reziduale. Sifonul de pardoseal inoxidabil servete la evacuarea murdriei de pe
pardoseal precum i a apei de splare.

Fig 4.24 Sifon de pardoseal FE 46-10


Tabel 4.15
Specificaii tehnice ale modelului FE 46-10
Suprafaa de acces
Dimensiunea tuului care se racordeaz la

200 x 200 mm
110 mm

eava de evacuare a apelor reziduale


4.19 Echipamente de unic folosin
Sunt confecionate din diverse materiale care nu contamineaz carnea.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

53

Student
Gabriel Fabian MUEAT

4. Analiza echipamentelor necesare dotrii abatorului

Fig 4.25 Echipamente de unic folosin

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

54

Student
Gabriel Fabian MUEAT

5. Elemente de exploatare i igien a liniei tehnologice

5. ELEMENTE DE EXPLOATARE I IGIEN A LINIEI TEHNOLOGICE

5.1 Zona pentru parcul de animale


5.1.1 Parcul de animale
Parcul de animale va fi amplasat la nivelul cel mai sczut al terenului i se va separa prin
gard de zona pentru industrializare. Acesta va fi amplasat lng corpul principal al slilor pentru
tiere.
Parcul de animale cuprinde :
- ramp pentru descrcare din vagoane i autocamioane;
- bascul pentru cntrirea animalelor;
- locuri ngrdite pentru recepie-tiere;
- ncpere nclzit pentru controlul gestaiei la bovine;
- birou i grup sanitar pentru medicul veterinar,
- grajduri i padocuri pentru animale.
Acestea vor fi calculate pentru o cazare de maxim 48 ore nainte de tiere, n vederea
asigurrii odihnei i a ritmului de tiere. La calcularea suprafeei grajdurilor se va ine seama
respectrii urmtorului spaiu pe cap de animal (conform Legii 60/74) 0.7 m2 pentru caprine. n
acest spaiu sunt cuprinse i coridoarele pentru aducerea animalelor. Grajdurile vor fi dotate
obligatoriu cu jgheaburi pentru adparea animalelor i condiii de furajare. Se va amenaja o box
pentru animalele suspecte cu sistem individual pentru evacuare. Lng grajd se va prevedea o
anex pentru stocare i ncrcarea blegarului din grajd i a coninutului stomacal.
5.1.2 Abator sanitar sau sal sanitar
Abator sanitar sau sal sanitar, cu grajd de carantin pentru animalele bolnave, suspecte
sau accidentate. Se vor amplasa la o distan de 30 m de grajdurile pentru animale i la 50 m de
zona de industrializare i vor fi mprejmuite cu gard de 2 m nlime. Abatorul sanitar va
cuprinde sal pentru tiere, ncpere pentru prelucrare subproduse de abator, mae, piei, frigider
separat pentru carne suspect i comestibil, spaii pentru sterilizarea crnii, vestiare, filtru,
camer pentru medicul veterinar cu grup sanitar.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

55

Student
Gabriel Fabian MUEAT

5. Elemente de exploatare i igien a liniei tehnologice


5.1.3 Ramp pentru splare-dezinfecie autovehicule
Ramp pentru splare-dezinfectie autovehicule transport animale i expediaz produse
necomestibile. Va fi prevzut cu ap calda, rece i fierbinte cu canalizare adecvat. Va fi dotat
cu agregate i substane chimice avizate de organele sanitar-veterinare i sanitare.
5.2 Zona pentru abatorizare
Cuprinde:
- cas poart pentru expediie i intrare-ieire angajai;
- corpul principal pentru producie care va cuprinde:
1. punctul de control sanitar-veterinar nainte de tiere care se amplaseaz pe
culoarul de aduciune care leag grajdurile de slile de tiere;
2. sli pentru tiere care pot fi separate pe specii sau comune pentru mai
multe specii.
Sala pentru tiere caprine va fi separat n dou zone : una murdar, unde se face
asomarea, sngerarea i jupuirea i alta curat pentru restul operaiilor. Liniile de tiere vor fi
astfel amplasate, nct s asigure evacuarea subproduselor i s nu intesecteze produsele
normale.
Slile de tiere vor avea spaii pentru:
- prelucrarea sngelui. Se poate colecta snge i prelucra n scop alimentar sau
colecta pentru scop furajer n recipiente speciale;
- prelucrarea cpnilor, organelor i glandelor. Vor fi prevzute cu instalaie de
splare, depozit rcit la +2C pentru 2 zile producie, dulap pentru congelare glande;
- prelucrarea grsimilor comestibile. Va avea spaiu separat pentru grsimi crude,
spaiu separat pentru ambalarea grsimii n pungi i cutii;
-

triperie, pentru vidanjarea burilor i spaii pentru prelucrare;

- mrie. Va fi prevzut cu spaii pentru prelucrare, depozit pentru mae srate


pentru zece zile de producie la temperatura de +4C. Pavimentul trebuie s reziste la acizi i
baze, iar pereii vor fi placai cu faian pn la 2.1 m i, n continuare, cu zugrveli uor
lavabile;
-

curire piei. Predarea pieilor se va face zilnic;

- prelucrare i depozitare coarne. Va fi prevzut cu usctorie la +40C i depozit de


produse finite calculat pentru 15 zile;
- refrigerarea carcaselor. Tunelele de refrigerare i depozitare a crnii n carcase la
0...+2C, dimensionate pentru trei zile de tiere. Pentru refirgerarea i depozitarea organelor,
cpnilor, subproduselor comestibile se vor prevedea camere frigorifice separate, dimensionate
pentru dou zile de tiere;
-

fasonarea crnii. n aceste spaii, temperatura nu trebuie s depeasc +8C;

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

56

Student
Gabriel Fabian MUEAT

5. Elemente de exploatare i igien a liniei tehnologice


-

congelarea crnii la temperatura de -20C;

ramp splare i dezinfecie auto.

5.3 ncperi social-sanitare


5.3.1 Vestiare
Vestiarul lucrtorilor va fi astfel amplasat nct acetia s aib acces la locul de munc,
fr a fi nevoii s treac prin aer liber. Acesta va fi compus din doua ncperi, una pentru brbai
i alta pentru femei, fr comunicare direct.
Vestiarul va cuprinde:
-

camer pentru dezbrcare i pstrare haine strad;

camer pentru curenia personal, du i grup sanitar;

camer pentru echipament de lucru.

Se interzice folosirea dulapurilor de lemn sau metalice individuale ori colective, pentru
pstrarea hainelor de ora sau de lucru. n vestiare se vor prevedea suporturi colective pentru
umerae.
5.3.2 Grupuri sanitare
Acestea se vor amplasa lng vestiare i lng spaiile tehnologice, separate pe sexe. Vor
fi prevzute cu scaune din porelan, cu capace i colac din material plastic lavabil i
dezinfectabil, cu declanarea apei cu ajutorul unei pedale de picior.
Grupurile sanitare vor avea o anticamer, prevzut cu cuiere, pentru a putea lsa
echipamentul sanitar, chiuvet acionat pentru curgerea apei cu piciorul destinat splrii
minilor.
5.3.3 Camer pentru odihna i nclzirea lucrtorilor
Vor fi dotate cu mese i scaune confecionate din material lavabil, fiind amplasate lng
slile condiionate i spaiile pentru lucru.
Vor fi echipate cu spltoare de mini cu pedal, couri pentru resturi alimentare,
chiuvet cu ap potabil, paviment lavabil.
5.4 Zon pentru construcii auxiliare
Prezint urmtoarele elemente:
-

atelier pentru ntreinere mecanic i electric;

spltorie i usctorie pentru echipamentul de protecie;

atelier de reparaii auto cu spltorie i dezinfecie mijloace auto;

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

57

Student
Gabriel Fabian MUEAT

5. Elemente de exploatare i igien a liniei tehnologice


-

depozit de lubrefiani, combustibili, butelii etc.;

pavilion administrativ;

cantin, dimensionat dup numrul lucrtorilor, cu acces direct n unitate;

platform pentru parcarea autoturismelor, bicicletelor etc.

5.5 Amplasarea utilajelor tehnologice


La amplasarea utilajelor tehnologice se impune respectarea schemei tehnologice,
realizarea fluxului tehnologic, fr ncruciarea ntre materii prime i produse finite sau altor
semifabricate, realizndu-se condiii optime de servirea mainilor, respectarea cerinelor sanitarveterinare i de protecia muncii.
Utilajele trebuie amplasate fa de perei i tavane, astfel ca s permit splarea i
dezinfectarea utilajului ct i a pereilor, precum i o uoar accesibilitate pentru ntreinere i
reparaii.
Utilajele montate pe paviment sau pe perei vor fi aezate direct i etane la acestea ori la
o distan minim de 250 mm pentru a se putea cura.
Amplasarea liniilor aeriene i platformelor de lucru pentru caprine sunt urmtoarele:
1. Linii aeriene:
-

linie pentru sngerare - 2.7 m;

linie pentru prelucrare - 2.3 m;

linie pentru frigider - 2.0 m.

2. Platforme pentru lucru:


-

banda pentru eviscerare - 1.0 m;

distana dintre axa carcasei i marginea benzii pentru eviscerare - 1.0 m;

distana dintre linia aerian i punctul pentru examen - 0.8 m;

distana dintre axa carcasei i marginea conveyorului - 0.6 m.

5.6 Cerine sanitar-veterinare privind dotarea i exploatarea sub aspect igienico-sanitar


Salubritatea i calitatea produselor din carne depinde n cea mai mare parte de
salubritatea i calitatea materiilor prime, respectarea cu strictee a tehnologiilor de fabricaie i a
regulilor igienice conform prevederilor sanitare i sanitar-veterinare.
Animalele destinate tierii trebuie adpostite de intemperii n grajduri prevzute cu
jgheaburim pentru adpare, curate i dezinfectate dup fiecare golire. La recepia animalelor se
va face controlul sanitar-veterinar, iar cele constatate bolnave sau suspecte vor fi izolate la
grajduri carantin ori n boxa izolare.
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

58

Student
Gabriel Fabian MUEAT

5. Elemente de exploatare i igien a liniei tehnologice


Carnea rezultat din tiere, destinat a fi valorificat n produse din carne, la recepia n
fabric va fi controlat sanitar-veterinar i depozitat n ncperi curate la temperaturi i umiditi
care s nu modifice nsuirile senzoriale i biochimice.
Tabel 5.1
Condiiile de depozitare a crnii n carcase
Condiie de depozitare
Greutate medie/buc (kg)
Buci/m de linie aerian
Modul de prindere de linia aerian
ncrcare max/m de linie aerian (kg)
Distana dintre liniile aeriene (m)
Distana dintre liniile aeriene i perete (m)
Temperatura (C)
Umiditate (%)
Durata de pstrare (ore)

Carne de capr
15-20
1-6
Crlig S
150
0.8
0.9
0-1
85
72

Pentru prevenirea contaminrii n cursul procesului de fabricaie este necesar s se


respecte cerinele igienice n toate spaiile tehnologice. Realizarea strii de igien, a unitii ct i
verificarea execuiei revin ca rspundere organelor ntreprinderii : starea de igien se apreciaz
de ctre organele sanitar-veterinare de stat att nainte de nceperea produciei, dimineat ct i la
reluarea activitii n schimburile doi, precum i pe parcursul desfurrii produciei.
Controlul strii de igien se realizeaz zilnic, fcndu-se prin sondaj verificri de
laborator, controlndu-se starea microbiologic a utilajelor principale care vin n contact cu
carnea.
Pentru prevenirea contaminrii se vor lua urmtoarele msuri generale:
-

fiecare loc de munc s fie iluminat i va avea o valoare de min. 220 luci/m sol ;

fiecare punct unde are loc control sanitar va fi iluminat i va avea o valoare de

550 luci/m sol;


-

locurile de munc vor fi prevzute cu spltoare cu pedal cu ap la 37C, spun

lichid, prosop cu o singur folosin, co pentru colectarea prosoapelor folosite;


-

sterilizatoare cu ap la min. 83C pentru cuite i pentru toate celelalte ustensile;

amplasarea sterilizatoarelor va fi n imediata apropiere a punctelor de lucru;

cuvele pentru colectarea picioarelor, bucilor de piele sau os sau alte deeuri vor

fi marcate cu dung albastr de vopsea lat de 10 cm pe toat circumferina;


-

cuvele pentru confiscate vor fi marcate cu dung galben de vopsea lat de 10 cm

pe toat circumferina, prevzute cu capac i lact;


Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

59

Student
Gabriel Fabian MUEAT

5. Elemente de exploatare i igien a liniei tehnologice


-

sngele colectat cu scopuri alimentare se colecteaz cu ajutorul cuitelor tubulare

i vase de la cel mult patru animale, numerotat i uor de identificat de la ce animal s-a colectat
sngele.
-

se interzice recepionarea i introducerea n fabricaie a crnurilor i

subproduselor comestibile fr acte sanitar-veterinare sau netampilate sanitar-veterinar;


-

cutiile goale se vor steriliza nainte de ntrebuinare.

5.7 Cerine sanitar-veterinare privind dotarea pentru igienizarea ntreprinderilor


5.7.1 Ustensile
Din categoria ustensile fac parte:
-

periile de pai sau fibre sintetice cu mnere confecionate din material plastic de

diferite forme, corespunztoare scopului;


-

razuri (rzuitoare, paclu);

burei din cauciuc, material sintetic sau srm;

furtunuri prevzute cu ajutaje, cu dispozitive pentru nchidere la mna

operatorului.
5.7.2 Scule
Sub denumirea de scule se neleg diverse dispozitive care se ataeaz la utilaje pentru
concentrarea jetului de lichid, dispersarea sub form de evantai, ploaie sau aerosol; ajutaje cu
dispozitive de nchidere la mn.
5.7.3 Utilaje pentre splare
Se mpart n:
- spltoare de mini cu sau fr sterilizator, format dintr-un postament cu chiuvet,
cu racorduri. la ap rece i cald, cu baterii de amestec i conducte pentru scurgere.
Acionarea se face folosind o manet/pedal, folosind cotul sau piciorul;
- sterilizatorul pentru cuite este un vas paralelipipedic prevzut cu grtar pentru
cuite, robinete cu ap i conduct pentru scurgere racordat la coloana de scurgere a
chiuvetei. Sterilizatorul este prevzut cu preaplin racordat la coloana de scurgere i
termometru de la 0-100C;
- spltoare i sterilizatoare pentru unelte ( cuit tubular, tij respingere esofag,
fierstru i bard, crlige tip S i crlige cu rol etc.).

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

60

Student
Gabriel Fabian MUEAT

5. Elemente de exploatare i igien a liniei tehnologice


Aceste utilaje vor fi construite din oel inoxidabil sau material galvanizat la cald. Utilajele
vor fi compartimentate: unul pentru splare cu ap rece de la reea i altul pentru sterilizare cu
ap la min. 83C. Ambele compartimente sunt prevzute cu racord de evacuare i racord de
preaplin legate de reeaua de canalizare.
- spltoare pentru produse prevzute cu duuri, jgheaburi de evacuare ape uzate,
racordate la canalizare;
- instalaii pentru splarea ambalajelor, navetelor, beelor etc., prevzute cu
compartimente pentru nmuiere, cltire, i sterilizare la min. 83C.
- aparate fixe de splat i dezinfectat. Aceste utilaje se bazeaz pe folosirea
simultan a aburului i a substanelor chimice cu dozaj precis, amestecate cu ejector de
abur, asigurnd o bun splare i dezinfecie. Pulverizarea amestecului se face la o
temperatur maxim de 140C;

Fig 5.1 Aparatul de splat i dezinfectat Karcher DSD 120


- aparate mobile de splat i dezinfectat ;
- utilaje cu presiune mare pentru splare i desfundat canale.

5.8 Echipamentul sanitar de protecie a produselor alimentare


Echipamentul sanitar de protecia alimentelor are scopul de a proteja produsele
alimentare de contaminare. Acest echipament se schimb zilnic i ori de cte ori este nevoie n

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

61

Student
Gabriel Fabian MUEAT

5. Elemente de exploatare i igien a liniei tehnologice


timpul procesului tehnologic. Acest echipament va fi utilizat, n mod exclusiv, n timpul
programului de lucru.
n spaiile frigorifice, se va folosi echipament de protecie mpotriva temperaturilor
sczute.
La asomarea electric vor purta, n plus, echipament de protecie i pe cel de lucru,
precum i mnui i cizme electroizolante.
Echipamentul sanitar de protecia alimentelor se poart peste echipamentul de protecia
lucrtorilor.
orul de cauciuc sau plastic se va purta peste echipamentul sanitar de protecia
alimentelor.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

62

Student
Gabriel Fabian MUEAT

6. Norme de protecia muncii n unitatea de abatorizare

6. NORME DE PROTECIA MUNCII N UNITATEA DE ABATORIZARE

6.1 Instruciuni proprii pentru industria crnii i a produselor din carne


Prezentele instruciuni proprii de securitate i sntate n munc pentru industria crnii i
a produselor din carne cuprind cerinele necesare pentru asigurarea securitii i sntii n
munc a personalului.
6.2 ncadrarea i repartizarea personalului pe locuri de munc
Lucrrile pot fi executate numai de persoane cu vrsta peste 18 ani, care au calificarea
necesar, cunosc procedeele de lucru, aparatura i instalaiile meseriei pe care o practic i au
fost instruite din punct de vedere al securitii i sntii n munc.
Repartizarea salariailor la locurile de munc se efectueaz numai dac: dein calificarea
necesar, i-au nsuit noiunile specifice acestor lucrri, au aptitudinea, experiena, capacitatea
fizic i neuropsihic corespunztoare.
6.3 Instruirea personalului
Organizarea i desfurarea activitii de instruire a salariailor n domeniul securitii i
sntii n munc se vor realiza conform Instruciunilor Proprii Generale elaborate de societate.
n cadrul procesului de instruire n domeniul securitii i sntii n munc a salariailor
care desfoar activiti comerciale, se vor transmite toate informaiile necesare referitoare la:
riscurile la care sunt expui;
prile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate, n funcie de specificul
activitii;
dispozitivele de protecie existente;
mijloacele de protecie i autoprotecie, modul de intervenie n caz de avarii i
accidente,sistemele de avertizare/semnalizare/alarmare
semnificaia marcajelor diferitelor ncrcturi, colete etc., conform standardelor.
Msurile de prim-ajutor se vor stabili prin instruciuni proprii.
6.4 Organizarea locului de munc
Activitatea n abatoare este permis numai dac locurile de munc au fost organizate,
amenajate i dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele de munc i bolile
profesionale.
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

63

Student
Gabriel Fabian MUEAT

6. Norme de protecia muncii n unitatea de abatorizare


Lucrrile din abatoare se vor face n hale i ncperi amenajate, dotate cu utilaje, instalaii
i dispozitive adecvate.
Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzute
cu marcaje i indicatoare standardizate.
Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare, urmrindu-se n permanen funcionarea lor
la parametrii proiectai.
Conducerea societii va asigura afiarea instruciunilor tehnice i de exploatare atta a
utilajelor i instalaiilor, ct i a instruciunilor proprii de securitate i sntate n munc.
Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate, legate la pmnt, dotate cu dispozitive
de protecie n bun stare.
Sunt interzise improvizaiile de orice natur, precum i meninerea n funciune a
utilajelor, mainilor, instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu
sunt prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii securitii muncii.
Prghiile, manetele de comand, butoanele de pornire i de oprire vor fi astfel amplasate,
nct s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod, fr
deplasarea muncitorilor de la locul de munc.
6.5 Activitatea de tiere a animalelor i prelucrare a subproduselor de abator
Toate organele exterioare n micare vor fi protejate cu aprtori.
Nu se vor face nici un fel de intervenii dect cu maina oprit i scoas de sub tensiune.
Se interzice folosirea unei instalaii sau a unui utilaj cnd se constat defeciuni care pot
provoca accidente.
Conductorii locurilor de munc vor supraveghea ca toi salariaii s aplice i s respecte
regulile de securitate i sntate n munc, la fiecare utilaj i loc de munc.
Se interzice punerea de cuite n cizme, sub centur sau nfigerea n mas sau n stlp.
Cuitul va fi pstrat n teac sau n rastel. Nu se va circula cu cuitul n mn.
Animalele vor fi mnate spre cntar i apoi n sala de tiere, n linite, fr a fi lovite sau
speriate. Pentru impulsionarea lor se va folosi bastonul electric sau, n lipsa acestuia, mntorul
de cauciuc.
6.6 Suprimarea vieii animalelor
Este interzis tierea animalelor fr asomarea lor, cu pistolul cu cartu sau pneumatic.
nainte de asomare, animalele mari vor fi legate cu lanuri de belciugele fixate
de pardoseal. La bovine, asomarea cu pistolul se va face folosind cartue cu ncrctura
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

64

Student
Gabriel Fabian MUEAT

6. Norme de protecia muncii n unitatea de abatorizare


corespunztoare vrstei i rasei. Pistolul se aplic n mijlocul frunii, n punctul undediagonala
care unete cornul stng cu orbita dreapt se ntlnete cu cea care unete cornuldrept cu orbita
stng.
njunghierea animalelor se va face numai dup ce s-a constatat c asomarea a fost eficace
i animalul a fost evacuat din boxa de asomare.
n timpul tierii animalului, este interzis a se distrage atenia salariatului tietor,fiind
pstrat linitea n timpul lucrului.
6.7 Prelucrarea iniial a animalelor
Pentru toate operaiile care necesit ntrebuinarea cuitelor se vor utiliza numai cuite
bine ascuite, cu lama perfect fixat n mner.
Ascuirea cuitelor la polizor se va face numai de ctre salariatul desemnat n acest scop.
Este interzis ca tiul cuitului s fie ndreptat ctre salariat.
6.8 Prelucrarea carcasei
Operaia de eviscerare trebuie fcut cu mare atenie pentru evitarea accidentrilor prin
tiere datorate mnuirii greite a cuitului. Salariaii vor purta pe mini mnui de protecie din
estur metalic.
Despicarea carcasei n jumti se va face cu ajutorul fierstraielor electrice prevzute cu
aprtori de protejare mpotriva eventualelor achii care ar putea sri n timpul executrii
operaiilor de despicare.
Salariaii care lucreaz cu fierstrul electric trebuie s poarte mnui i galoi
electroizolani. Acionarea fierstraielor electrice trebuie fcut numai de pe platforme
electroizolante.
Echipamentul electroizolant (mnui i galoi) va fi bine ntreinut i folosit numai la
efectuarea operaiilor de despicare a carcaselor, fiind strict interzis utilizarea mnuilor i
galoilor nepai, spari sau uzi n interior.
Se interzice stropirea cu ap (n timpul aciunii de curenie) a salariatului ce efectueaz
operaia de despicare a carcaselor.
Se va asigura curenia la locul de munc, prin nlturarea grsimilor i a oricror obiecte
de pe platforme, n scopul evitrii de alunecri, mpiedicri etc. Nu se admite folosirea srii pe
platforma electroizolant.
Folosirea fierstrului se va face de ctre salariatul bine instruit care va respecta
urmtoarele msuri:
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

65

Student
Gabriel Fabian MUEAT

6. Norme de protecia muncii n unitatea de abatorizare


punerea n micare a pnzei fierstrului se va face numai dup ce va fi
verificat instalaia electric; n timpul funcionarii fierstrului, nu se admite staionarea
persoanelor strine n spatele carcasei;
dup executarea operaiilor de despicare se va decuple, n mod obligatoriu,
aparatul din circuitul electric.
n cazul n care fierstraiele electrice sunt prevzute i cu contragreuti, se vor asigura
aprtori de protecie pe toata lungimea cursei efectuate de contragreutate.
Dup terminarea lucrului, aparatul va fi deconectat de la reeaua de alimentare cu energie
electric.
Cablurile electrice de alimentare, care acioneaz fierstraiele electrice, vor fi suspendate
de partea de sus a halei de lucru. Este interzis lsarea cablurilor pe jos peste grinzile metalice
fr a se lua msuri speciale de izolare i de protejare.
n cazul n care operaia de despicare se execut cu ajutorul bardelor, salariaii care le
utilizeaz vor respecta urmtoarele msuri:
vor controla zilnic, nainte de nceperea lucrului, dac bardele sunt bine fixate n
coad;
folosirea bardei se va face numai cu minile curate;
nu se admite staionarea altor persoane n spatele lor i al carcaselor.
La operaia de ndeprtare a coarnelor cu mijloace mecanice sau cu barda, se va lucra cu
atenie pentru evitarea accidentrilor prin lovire, srirea lamei de la bard etc.
Transportatoarele aeriene, ct i celelalte mijloace de transport cu sau fr ncrctur
din interiorul seciilor de producie vor fi manipulate de salariai special instruii.
Este interzis ncrcarea cu carne a transportatoarelor i liniilor aeriene, peste capacitatea
specific.
La operaiile ce se execut cu cuitul (detaarea slninii, a capului, a urechilor etc.) se va
lucra cu atenie, iar la agarea slninii pe crlig, se va ine seama ca orificiul s fie la o distan
de 10 15 cm de capt i ntr-o zon rezistent, pentru a evita accidentrile.

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

66

Student
Gabriel Fabian MUEAT

Proiectarea unei uniti de abatorizare caprine


CUPRINS

1. NOIUNI GENERALE PRIVIND ANIMALELE CE URMEAZ A FI ABATORIZATE


.........................................................................................................................................................5
1.1 Creterea caprinelor n lume...............................................................................................5
1.2 Principii de selecie a caprinelor n Frana....................................................................6
1.3 Achiziionarea caprinelor.................................................................................................7
1.5 Tradiia creterii caprinelor n Romnia......................................................................10
1.6 Rase de capre care se cresc n Romnia.......................................................................13
1.6.1 Rasa Saanen.............................................................................................................13
1.6.2 Rasa Alpin..............................................................................................................14
1.6.3 Rasa Boer.................................................................................................................15
1.6.4 Rasa Alb de Banat..................................................................................................17
1.7 Structura morfologic i compoziia chimic a crnii de capr.................................18
1.7.1 Structura i compoziia chimic a esutului muscular..........................................18
1.7.2 Structura i compoziia chimic a esutului conjunctiv........................................19
1.7.3 Structura i compoziia chimic a esutului gras..................................................20
1.7.4 Structura i compoziia chimic a esutului osos..................................................20
1.8 Aprecierea caprinelor.....................................................................................................21
2. ANALIZA COMPARATIV A TEHNICILOR DE TIERE ALE CAPRINELOR........22
2.1 Metoda tradiional african.........................................................................................23
2.2 Metoda islamic ( Halal)................................................................................................24
2.3 Metoda evreiasc ( Kosher)...........................................................................................25
2.4 Metoda Sikh (Jhakta).....................................................................................................26
3. ADOPTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE A ABATORULUI PROIECTAT................27
3.1 Pregtirea animalelor pentru tiere..............................................................................28
3.1.1 Timpul de odihn i diet........................................................................................28
3.1.2 Examenul sanitar-veterinar....................................................................................29
3.1.3 Igiena i toaletarea animalelor................................................................................29
3.2 Suprimarea vieii animalelor.........................................................................................30
3.2.1 Asomarea animalelor...............................................................................................30
3.2.1.1 Asomarea prin producerea unei comoii cerebrale..............................................30
3.2.1.2 Asomarea electric (electroasomarea)...............................................................30
3.2.1.3 Asomarea cu gaze inerte.....................................................................................31
3.2.1.4 Asomarea cu narcotice.......................................................................................31
3.2.2 Sngerarea animalelor............................................................................................31
3.2.3 Jugularea.................................................................................................................31
3.2.4 Examinarea post-mortem........................................................................................31
3.3 Prelucrarea iniial.........................................................................................................32
3.3.1 Jupuirea...................................................................................................................32
3.3.1.1 Calcule specifice operaiei de jupuire................................................................33
3.3.2 Colectarea i prelucrarea pieilor............................................................................34
3.3.2.1 Curirea pieilor.................................................................................................34
3.3.2.2 Conservarea pieilor prin srare i uscare..........................................................34
3.3.2.3 Depozitarea pieilor..............................................................................................35
3.3.2.4 Marcarea pieilor.................................................................................................35
3.4 Prelucrarea carcasei.......................................................................................................35
3.4.1 Eviscerarea...............................................................................................................35
Coordonator
Student
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS
2
Gabriel Fabian MUEAT

Proiectarea unei uniti de abatorizare caprine


3.4.2 Despicarea carcasei.................................................................................................35
3.4.3 Toaletarea carcasei..................................................................................................36
3.4.4 Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor.........................................36
3.4.5 Marcarea crnii i a organelor comestibile............................................................36
3.4.6 Cntrirea carcasei..................................................................................................36
3.4.7 Zvntarea.................................................................................................................37
3.4.8 Refrigerarea.............................................................................................................37
4. ANALIZA ECHIPAMENTELOR NECESARE DOTRII ABATORULUI.....................38
4.1 Boxa de asomare caprine...............................................................................................38
4.2 Echipamente pentru asomare electric........................................................................38
4.2.1 Echipament pentru asomare electric KCS-1.........................................................38
4.2.2 Echipament pentru asomare electric KEC-21......................................................39
4.3 Conveyor pentru deplasarea carcaselor.......................................................................40
4.4 Cuv de colectare snge Kompact................................................................................41
4.5 Ridictor electric tip Bulgarelli.................................................................................42
4.6 Tietor coarne/picioare 30CL-3....................................................................................42
4.7 Tietor coarne/picioare M-1..........................................................................................43
4.8 Pistol de umflare Bulgarelli.......................................................................................44
4.9 Maina de jupuit JC IIIA...............................................................................................44
4.10 Maina de jupuit TURBO-III-B..................................................................................45
4.11 Maina pentru nlturarea coloanei vertebrale Jarvis CV-1....................................45
4.12 Maina pentru nlturarea coloanei vertebrale Jarvis SR-1....................................46
4.13 Maina pentru despicat carcase Buster IV.................................................................47
4.14 Maina pentru despicat carcase EFA-63....................................................................48
4.15 Cabine de duare carcase.............................................................................................48
4.16 Crucioare.....................................................................................................................49
4.16.1 Crucior tip Rolli...................................................................................................49
4.16.2 Crucioare de colectare.........................................................................................50
4.16.3 Crucioare pentru transportarea semicarcaselor de caprine..............................50
4.17 Crlige...........................................................................................................................51
4.17.1 Crlig din inox tip umera pentru carcase...........................................................51
4.17.2 Crlige inox pentru linie de abatozizare dubl.....................................................51
4.18 Instalaii de igienizare..................................................................................................52
4.18.1 Instalaie de splat or i cizme............................................................................52
4.18.2 Unitate central pentru sterilizat unelte...............................................................52
4.18.3 Sifon de pardoseal FE 46-10...............................................................................53
4.19 Echipamente de unic folosin...................................................................................54
5. ELEMENTE DE EXPLOATARE I IGIEN A LINIEI TEHNOLOGICE.....................55
5.1 Zona pentru parcul de animale.....................................................................................55
5.1.1 Parcul de animale....................................................................................................55
5.1.2 Abator sanitar sau sal sanitar..............................................................................55
5.1.3 Ramp pentru splare-dezinfecie autovehicule.....................................................56
5.2 Zona pentru abatorizare................................................................................................56
5.3 ncperi social-sanitare..................................................................................................57
5.3.1 Vestiare.....................................................................................................................57
5.3.2 Grupuri sanitare......................................................................................................57
5.3.3 Camer pentru odihna i nclzirea lucrtorilor....................................................57
5.4 Zon pentru construcii auxiliare.................................................................................57
5.5 Amplasarea utilajelor tehnologice.................................................................................58
Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

Student
Gabriel Fabian MUEAT

Proiectarea unei uniti de abatorizare caprine


5.6 Cerine sanitar-veterinare privind dotarea i exploatarea sub aspect igienicosanitar....................................................................................................................................58
5.7 Cerine sanitar-veterinare privind dotarea pentru igienizarea ntreprinderilor.....60
5.7.1 Ustensile...................................................................................................................60
5.7.2 Scule.........................................................................................................................60
5.7.3 Utilaje pentre splare...............................................................................................60
5.8 Echipamentul sanitar de protecie a produselor alimentare......................................62
6. NORME DE PROTECIA MUNCII N UNITATEA DE ABATORIZARE.....................63
6.1 Instruciuni proprii pentru industria crnii i a produselor din carne.....................63
6.2 ncadrarea i repartizarea personalului pe locuri de munc.....................................63
6.3 Instruirea personalului...................................................................................................63
6.4 Organizarea locului de munc.......................................................................................63
6.5 Activitatea de tiere a animalelor i prelucrare a subproduselor de abator.............64
6.6 Suprimarea vieii animalelor.........................................................................................64
6.7 Prelucrarea iniial a animalelor..................................................................................65

Coordonator
Prof. Dr. Ing Carol CSATLS

Student
Gabriel Fabian MUEAT

Proiectarea unei uniti de abatorizare caprine


BIBLIOGRAFIE

[1.] Sahleanu, V., Tehnologia i controlul n industria crnii, Ed. Universitii din Suceava,
Suceava, 2000
[2.] Banu, C., Tehnologia crnii i a subproduselor, Ed. Pedagogic, Bucureti, 1980
*** www.fao.org/docrep/003/X6552E/X6552E06.html
*** www.caprirom.ro
*** www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=1451
*** www.boergoats.com
*** www.jarvisproducts.com/Jarvis%20Sheep%2030CL3
*** www.toral.com.uy/jciiia
*** www.utilia.ro/fierastrau-efa-63-p-19-18
*** www.f-enterprise.hu
*** www.sanet.com.tr
*** www.riado.ro
*** www.tehnofoodcomserv.realweb.ro

S-ar putea să vă placă și