Sunteți pe pagina 1din 17

ANALIZA LAPTELUI

ANALIZA FIZICO-CHIMICA A LAPTELUI

1. Determinarea impuritatilor
Impuritile macroscopice de origine extramamara ale laptelui sunt retinute prin filtrare
pe o rondela confecfionata din bumbac comprimat sau din alt material filtrant.
Pentru ca rezultatele sa fie comparabile sunt utilizate rondele etalon si volume identice de
lapte.

Aparatura:
- Lactofiltru cu suport si rondele.
- Metoda
Lactofiltrul este asezat in poziie verticala si se fixeaza discul filtrantla partea inferioara.
Dupa fixare se introduc in recipient 250 ml de lapte. Dupa terminarea filtrarii discul
filtrant este scos din aparat si uscat la aer. Examenul comparativ este facut pe discul complet
uscat.
Pentru accelerarea filtrarii lactofiltrul poate fi conectat la o pompa de vid prin intermediul
unui vas colector.

Interpretarea rezultatelor
Aprecierea se va face prin comparare cu rondele etalon.

Grad O

Grad I

Grad ll

Grad lll

Examenul calitativ al impuritatilor retinute pe rondela permit identificarea naturii


impuritatilor si a originii lor:
- impuritati din grajd (par, paie, diverse furaje, materii fecale);
- impuritati de pe aparate si recipiente (mucegaiuri, particule metalice, piatra de lapte
etc);
- impuritati diverse (insecte intregi sau bucati de insecte, fragmente din diferite obiecte
etc.).
Acest examen va trebui facut cu o lupa sau cu un microscop. Impuritatile vor fi luate cu o
penseta sau cu o ansa si asezate pe lama si apoi presate cu o lamela.
Streptococul mamitei contagioase (Streptococcus agalactiae) poate fi pus uneori in
evidenta prin examinarea la microscop a unui frotiu colorat prin metoda Gram.
Particulele metalice, eventual existente pe rondela, pot fi puse in evidenta prin picurarea
unui reactiv specific direct pe discul filtrant.

Reactivi:
-

acid azotic, HNO3, solutie 50% (d=l,31);


amoniac, NHs, solutie apoasa (d=l, 19);
fericianura de potasiu, K3Fe(CN)6, solute 10%;

sulfocianura de potasiu, KSCN, solutie 10%;


iodura de potasiu, KI, solutie 10% (proaspat preparata).

Mod de lucru
Cupru: cu o picatura de acid azotic se va obtine o coloratie verzuie ce va vira in albastru
prin adaugarea unei picaturi de amoniac.
Zinc: cu o picatura de acid azotic si apoi cu o picatura de fericianura de potasiu se va
obtine o coloratie bruna.
Fier: cu o picatura de acid azotic se va obtine o coloratie usor verzuie sau galbuie ce va
vira in:
-brun-roscat la adaosul unei picaturi de amoniac;
-albastru la adaosul unei picaturi de fericianura de potasiu;
-rosu la adaosul unei picaturi de sulfocianura de potasiu.
Plumb: cu o picatura de acid azotic, apoi cu o picatura de amoniac si apoi cu o picatura de
iodura de potasiu se va obtine o coloratie galbena.

2. Determinarea densitatii
Aparatura:
-

lactodensimetru gradat in densitati relative pentru temperature de 20C;


termometru cu mercur gradat in grade Celsius (C). Se poate utiliza si un
termolactodensimetru(lactodensimetru ce are prevazut si termometru);
cilindru de 250 ml in interiorul caruia densimetrul sa se poata misca liber iar tija
acestuia sa poata fi imersata in intregime.

Pregatirea probei
Pentru ca grasimea laptelui sa fie intotdeauna in aceeasi stare fizica, laptele este incalzit
la 40C.
Dupa topirea grasimii, laptele este omogenizat mecanic (fara inglobarea aerului) si racit
la 20C.

Mod de lucru
Vasul cu proba de lapte, cilindrul in care se va face determinarea si un cilindru plin cu
apa ce contine termolactodensimetrul sunt introduse intr-un termostat reglat la temperatura de
20C.
Dupa realizarea echilibrului termic, laptele este agitat prin rotirea inceata a vasului
pentru a se evita formarea spumei.
Laptele este introdus in cilindrul de masurare tinut inclinat pentru evitarea formarii
spumei.
Cilindrul este umplut pana aproape de nivelul superior al acestuia.
Termolactodensimetrul, uscat cu atentie pe o hartie de filtru, este introdus incet in lapte,
vertical si in axa cilindrului, apoi i se imprima o usoara miscare de rotate.
Dupa cateva oscilatii, termolactodensimetrul ramane imobil. Se citeste diviziunea
corespunzatoare meniscului.
Valoarea citita este putin eronata datorita faptului ca laptele adera pe tija deasupra
diviziunii notate si mareste greutatea instrumentului.

Observatie

Temperatura de determinare nu trebuie sa depaseasca limitele de


201 C.
Cazuri particulare
In cazul conservarii laptelui cu bicromat de potasiu K2CrO4 in proportie de 1 g/1 se va
scade din densitatea determinata valoarea de 0,0007 pentru a se obtine valoarea corecta a
densitatii laptelui fara adaos de conservant.
Pentru determinarea densitatii laptelui coagulat, acesta este in prealabil solubilizat prin
adaos de amoniac in proportie de 10%. Apoi i se calculeaza densitatea, d, cu formula:

d = 0,l-(ll-d1- d2)
in care:
d1 - densitatea amestecului de lapte si amoniac;
d2 - densitatea amoniacului; .

Observatie
In practica se utilizeaza in mod curent exprimarea densitatii laptelui in grade
lactodensimetrice, gLD. Gradul lactodensimetric este legat de densitatea
relativa (care este exprimata relativ la densitatea apei) prin relatia:

c=1000-(d-l)

Corectia gradelor densimetrice

citite la temperaturi diferite de


20C se poate face folosind tabele special intocmite sau folosind formula:

C20 = c + 0,2 (t - 20)


in care:
C20 - grade densimetrice la 20C
c - densitatea in grade densimetrice la temperatura determinarii
t - temperatura, in C, la care a fost facuta determinarea.

3. Determinarea pH-ului
Pentru masurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale fie pH-metre portative.
Principiul de functionare al acestor aparate este acelasi, indiferent de tipul lor.
Masurarea pH-ului se face cu ajutorul unui sistem format din doi electrozi din care unul
este de masura iar celalalt este de referinta.
Sistemul de electrozi utilizat pentru masurarea pH-ului laptelui consta dintr-un electrod
de sticla (pentru masurare) si un electrod de comparatie (de referinta).

Aparatura si reactivi
-

pH-metru de laborator;
sistem de electrozi;
solutie tampon constituita din solutie de fosfat monoacid de potasiu 0,025M si solutie de
fosfat diacid de sodiu 0,0025M. La temperatura de 20C solutia tampon are pH-ul egal cu
6,88;
solutia tampon constituita din oxalat acid de potasiu 0,05M. La 20C solutia are pH-ul de
4,00.

Modul de lucru

Inainte de efectuarea masuratorilor cu pH-metrul, instrumentul trebuie reglat folosind


solutiile tampon standard, prin respectarea succesiunii operatiilor:
- se incalzeste aparatul timp de 30 de minute;
- se spala electrozii cu apa distilata, picaturile scurse se vor absoarbe cu hartie de filtru
- se toama in paharul pH-metrului 40 ml solutie tampon si se aduce temperatura la 201C;
- se introduc electrozii in pahar; dupa 1-2 minute se va citi indicatia. Cu ajutorul
potentiometrului de reglaj se va regla indicatia instrumentului.
Dupa fiecare determinare electrozii trebuiesc spalati cu apa distilata.
Pentru determinarea pH-ului probei de lapte, paharul va fi umplut 2/3 cu lapte iar electrozii
vor fi imersati complet.
Paharul poate fi rotit usor in jurul axei sale pentru uniformizarea probei. Valoarea va fi citita
dupa 15 20 secunde de la imersare

4 . Determinarea aciditatii
Principiul metodei
Aciditatea laptelui se va detennina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu o
solutie de hidroxid de sodiu, NaOH, de concentrate cunoscuta, in prezenta fenolftaleinei ca
indicator.
In principal, aciditatea laptelui este data de acidul lactic format prin fermentarea lactozei.
Surse secundare de aciditate mai sunt cazeinatul de calciu si fosfatii.
Admitand ca acidul care se neutralizeaza este acidul lactic, reactia de neutralizare este
urmatoarea:

CH3-CHOH-COOH + NaOH

> CH3-CHOH-COONa + H20

Fenolftaleina serveste ca indicator al sfarsitului reactiei datorita proprietatii sale de a fi


incolora in mediu acid si rosie in mediu bazic.

Reactivi:
- Hidroxid de sodiu, NaOH, solutie 0,ln;
- Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%.

Mod de lucru
Intr-un vas conic de sticla (Erlenmeyer) de 300 ml se introduc 10 ml lapte. Se adauga 20
ml apa distilata si 3 picaturi de fenolftaleina. Se amesteca bine pentru omogenizare.
Se titreaza amestecul cu hidroxid de sodiu n/10 agitand bine amestecul pana cande
culoarea lui devine roz-pal. Aceasta culoare indica sfarsitul titrarii.

Exprimarea rezultatelor
Aciditatea laptelui este exprimata in grade de aciditate.
Gradele de aciditate sunt reprezentate de numarul de ml de solute de NaOH de o anumita
concentrate (dependenta de tipul gradului de aciditate) necesari pentru neutralizarea aciditatii din
100 ml lapte in prezenta fenolftaleinei ca indicator.
In functie de normalitatea solutiilor de NaOH intrebuintate exista:
- Grade Thdrner
NaOH n/ 10
- Grade Domic
NaOH n/9
- Grade Soxhlet-Henkel
NaOH n/4

Important !

1 T corespunde aciditatii date de 0,09 g de acid lactic in cei 10 ml


lapte. 1 D corespunde aciditatii date de 1 % acid lactic (1g la 100 ml
lapte).
Calcul
Aciditatea laptelui este data de volumul de NaOH 0,1 n, exprimat in ml,
inmultit cu 10.

5. Determinarea grasimii din lapte


Metoda acidbutirometrica Principiul metodei
Grasimea laptelui trebuie separata intr-un strat compact care se masoara pe scala tijei
butirometrului.
Separarea grasimii este realizata cu ajutorul acidului sulfuric care trece cazeina din forma
sarurilor de calciu in forma unei combinatii solubile de sulfat de cazeina cu formare de sulfat de
calciu insolubil conform reactiilor:

H2N-R (COO)6 Ca3 + 3 H2SO4 + H2N-R (COOH)6 + 3 CaSO4


cazeinat de calciu
cazeina
H2N-R (COOH)6 + H2SO4
> H2SO4- H2N-R (COOH)6
Pentru favorizarea unirii globulelor de grasime este adaugat si 1 ml de alcool izoamilic
care reduce foarte mult tensiunea superficiala a globulelor.
Procesul unirii si separarii globulelor este accelerat de incalzirea si centrifugarea
butirometrului.

Reactivi
- acid sulfuric, H2SO4, d20c = 1,82-1,825;
- alcool izoamilic, d20c = 0,811-0,812.
Aparatura
- butirometru Gerber pentru lapte;
- pipeta de 11 ml pentru lapte;
- pipeta de 10 ml cu bule sau automat pentru acid sulfuric;
- pipeta de 1 ml sau automat pentru alcool izoamilic;
- baie de apa;
- termometru;
- centrifuga.
Mod de lucru
Intr-un butirometru pentru lapte se introduc (cu pipeta sau cu automatul) 10 ml acid
sulfuric d=l,82-1,825, cu grija pentru a nu se uda gatul butirometrului.
Peste stratul de acid se preling 11 ml de lapte (cu temperatura de 20C) pentru evitarea
amestecarii bruste. Peste lapte se picura 1 ml alcool izoamilic.

Ordinea de introducere este foarte importanta!

Butirometrul este astupat cu un dop de cauciuc astfel incat sa intre aproximativ jumatate
din lungimea dopului.
Se infasoara butirometrul intr-un servet si, asigurand dopul cu unul din degete, se va agita
prin rasturnare pana la completa dizolvare a substanelor proteice.
Dupa dizolvare, butirometrul este introdus cu dopul in jos intr-o baie de apa reglata la 6570C.
Dupa termostatare 4-5 minute se ajusteaza cu ajutorul dopului Butirometrul este sters de
apa si introdus la centnfuga cu dopul spre exterior si cu tija spre interior.
Asezarea butirometrelor trebuie sa fie simetrica pentru a evita descentrarea centrifugei.
Centrifugarea se face la 800-1000 rot/min timp de 5 minute.
Dupa centrifugare, butirometrul este scos si mentinut intotdeauna cu dopul in jos.
Se introduce 4-5 minute in baia de apa la 65-70C astfel incat nivelul apei din baie sa
depaseasca nivelul superior al grasimii din tija.

Se citeste volumul ocupat de grasime pe tija.


Exprimarea rezultatelor
Fiecare diviziune minora de pe scala tijei corespunde (in cazul butirometrului pentru
lapte) la 0,1% grasime iar fiecare diviziune majora corespunde la 1% grasime. Diviziunile
majore sunt notate.

6. Determinarea extractului uscat


Prin extract uscat al laptelui se intelege produsul ramas dupa uscarea lui (prin evaporarea
apei) si adus la greutate constanta in etuva, la temperatura de 105C.
Extractul uscat este compus din substante proteice, grasimi, lactoza si saruri minerale.
Din extract lipsesc apa si sarurile volatile existente in lapte.
Extractul uscat al laptelui variaza datorita variatiei continutului de grasime in timp ce
extractul uscat degresat are o valoare aproximativ constanta.

Metoda gravimetrica prin uscarea la etuva


Principiul metodei
Metoda consta in evaporarea laptelui in fiole de sticla, tarate in prealabil, in
etuva pana la greutate constanta si cantarirea reziduului ramas.
Mod de lucru
Intr-o fiola de sticla se introduc aprox. 20 g nisip curat si calcinat si o mica bagheta de
sticla.
Fiola este tinuta la etuva 30 minute la 102-103C, este racita si cantarita.
Se introduc 10 ml de lapte si se recantareste. Se amesteca bine laptele cu ajutorul baghetei si
se evapora pe baia de apa, amestecand des. Se introduce fiola in etuva la 105C si se usuca pana
la greutate constanta (timp de 30 min.).

Mod de calcul
Extract uscat =( G1 G2 / G1 G0) x 100 %
unde:
go - greutatea fiolei cu nisip, bagheta si capac;

G1 -greutatea fiolei cu nisip, bagheta, capac si lapte;


G2 - greutatea fiolei cu nisip, bagheta, capac si lapte, dupa uscare la etuva.

Instructiuni de utilizare Etuveia Mernmert UNB 400


Se conecteaza etuva la sursa de curent si se apasa butonul On / Off pentru pornire,
Cu butonul set se alege parametrul temperature, Cu butonul set apasat, clipesc
ledurile de valori si cu tamburul rotativ se fixeaza temperatura, iar cand set va fi
eliberat valoare este stocata in memorie si pe ecran reapare temperatura curenta.
Se poate opera in modul normal (simbolul!) sau cu timpul prestabilit (simbolul
ceas),in care caz, se roteste tamburui pana clipeste indicatorul de timp (h) si cu set
apasat se seteaza timpul cat sa se mentina temperatura setata.
Mai exista optiunea de aerisire si un indicator de avertizare.
Toate valorile actuale pot fi accesate prin rotirea butonului, iar setarile fiecarui
parametru pot fi verificate prin apasarea scurta a butonu! set
Dupa sfarsitul derularii programului temperatura actuala este afisata altemrnativ
cu "End' pe ecran. Se inchide unitatea.

7. Determinarea cenusii
Cenusa reprezinta substantele minerale nevolatile din lapte. in mod normal
laptele contine 0,75% cenusa.
Principiul metodei
Metoda se bazeaza pe calcinarea reziduului obtinut prin evaporarea pe baia
de apa, la sec, a unei cantitafi de lapte.
Mod de lucru
Se cantaresc 1- 1,5 g de lapte intr-o capsula de platina sau de portelan. Peste lapte se
adauga cateva picaturi de acid acetic pentru precipitarea proteinelor si se evapora pe baia de apa,
la sec.
Reziduul este calcinat intr-un cuptor electric. Se recomanda ca, dupa carbonizare, sa se
extraga cu apa cenusa si sa se filtreze.
Filtrul, impreuna cu carbunele, se va calcina, se adauga filtrul, se evapora la sec si se
calcineaza din nou.

Mod de calcul

Cenusa = (G2 G / G1 G) x 100, %


unde:
GG1
G2

greutatea creuzetului;
greutatea creuzetului cu lapte;
greutatea creuzetului cu lapte, dupa calcinare.

8. Determinarea titrului proteic


Principiul metodei
Proteinele sunt substante amfotere datorita existentei in structura lor a gruparilor -NH2 si
-COOH, de tarii aproximativ identice, in numar aproximativ egal.
Cazeina, principalul component al proteinelor laptelui, are o reactie slab acida datorata
prezentei in numar mai mare a gruparilor COOH.
Grupele -NH2 pot fi condensate cu formaldehida, astfel ca proteina, in ansamblul sau,
devine acida datorita grupelor -COOH. Punerea ei in evidenta se va face prin titrare cu solutie de
NaOH 0,143 n.

Concentratia este astfel stabilita incat rezultatul va fi citit direct in procente de proteina.
Reactia care are loc este:

R-CH-NH2 + O=CH2
I I
COOH COOH

> R-CH-N=CH2 + H2O

Reactivi
- hidroxid de sodiu, NaOH, solutie 0,143n, lipsita de CO2;
- fenolftaleina, solutie alcoolica 2%;
- sulfat de cobalt, CoSO4, solutie 5%;
- oxalat de potasiu, K2(COO)2, solutie neutralizata 28%;
- formaldehida, CH2O, solutie neutralizata 37%.
Mod de lucru
In doua baloane Erlenmeyer se introduc cu pipeta cate 50 ml lapte, apoi 2 ml solutie
oxalat de potasiu si se agita amestecul.
Intr-unul din baloane (proba martor) se introduce 1 ml solutie de sulfat de cobalt si se
agita. Apare o coloratie roz, folosita pentru comparatie.
In al doilea pahar se introduce 1 ml solutie de fenolftaleina si se adauga, picurand din
microbiureta, solutie de hidroxid de sodiu (0,ln sau 0,143n) pentru neutralizarea aciditatii libere.
Titrarea va fi oprita cand se va atinge o coloratie roz-pal a probei ca a probei martor.
Se adauga 10 ml formaldehida si se agita pentru a favoriza condensarea. Coloratia roz va
dispare. Se lasa 30 de secunde in repaus.
Se agita si se va titra cu solutie NaOH 0,143n pana la coloratia probei martor.

Calcul

titru proteic = ( V/2) x f


in care:
V- volumul NaOH 0,143n folosit pentru ultima titrare;
f- factorul solutiei de NaOH 0,143n folosita la ultima titrare.

9. Determinarea azotului total

Sistem Kjeldahl Velp Scientifica UDK


12 Digester cu programare de temperatura
Instructiuni de utilizare

Se conecteaza instrumentul la sursa de curent.


Tasta Esc opreste ciclul de lucru. Tastele cu sageti in sus sau Tn jos maresc sau
micsoreaza valoarea setata. Tasta de Enter (sageata la stanga) porneste programul.
Cand se porneste aparatul, pe ecran apar setarile anterioare.
Cu sageta in jos coborati la nivelul inferior si cu Esc urcati la randul superior.
Se fixeaza temperatura si timpul si se confirma cu Enter.
Se recomanda sa se programeze valorile temperaturii Tn ordine crescatoare.
Dupa ce programui a fost pornit ecranul va afisa temperatura actuala si cea setata.

Cand temperatura plitei ajunge la cea setata se va auzi un semnal sonor si va pomi ciclul
de lucru.
Ecranul va afisa timpul scurs si timpul setat.
Sfarsitul ciclului este semnalizat de un semnal acustic si pe ecran va aparea End
operating cycle. Se inchide Intrerupatorul alimentarii.

Unitatea de distilare
Se verifica legaturile: cablul electric, tuburile de intrare apa de robinet, apa distilata ce
alimenteaza boilerul, hidroxid de sodiu, tubul de iesire apa din refrigerator, tubul de
recuperare apa distilata, tubul de descarcare a reziduurilor de la distilare.
Se verifica daca bidonul de apa distilata sau de ionizata (fara amoniac) pentru producerea
aburului si diluarea probei, contine un volum suficient pentru lucrare.
La fel se verifica volumul m vasul cu solutie de hidroxid de sodiu 33-35%.
Dupa efectuarea conectarilor electrice si hidraulice, instalati un tub cu proba pretratata si
un flacon Erlenmeyer cu absorbant, se asigura etanseitatea (se asigura ca tubul de
condensat sa aiba capatul complet in solutia de colectare A/H3)si se inchide ecranul de
protectie transparent.
Se deschide robinetul de alimentare cu apa pentru refrigerator.
Se tine tasta NaOH apasata pana cand solutia de NaOH curge in tubul de testare apoi se
elibereaza.
Dupa preincalzire (circa 3 min. de la inceperea alimentarii), se apasa tasta Start/Stop.
La sfarsitul ciclului de distilare (cand s-a colectat cantitatea de distilat dorita) se apasa din
nou tasta Start /Stop. Se indeparteaza vasul cu, colectat.
Cand inceteaza functionarea aparatului, se inchide robinetul de apa si intrerupatorul
alimentarilor.

10. Determinarea cazeinei


Principiul metodei
Cazeina din laptele diluat este precipitata cu acid acetic.
Precipitatul rezultat este filtrat, spalat pentru indepartarea grasimii, uscat si cantarit.

Reactivi
- acid acetic, CH3-COOH, solutie 10%.
Aparatura
- cilindru gradat de 100 ml;
- pahar Berzelius de 100 ml;
- palnie;
- pahar Erlenmeyer de 25 ml;
- pipeta gradata de 1 ml;
- termometru gradat pana la 100C;
- inel de filtrare, stativ pentru filtrare;
- hartie de filtru;
- balanta analitica;
- etuva;
Mod de lucru
Se iau 10 grame de lapte, diluate cu 90 ml apa distilata, sunt incalzite la 40+42C.

Prin amestecare energica se adauga 0,5 ml solutie de acid acetic 10% pana la
precipitarea completa a cazeinei.
Daca aceasta cantitate de acid acetic nu precipita integral cazeina se mai adauga acid
acetic in picaturi pana cand cazeina nu mai precipita in flocoane.
Solutia va fi filtrata printr-un filtru obisnuit, uscat la 100-102C si tarat. Filtratul va fi
prins intr-un vas conic.
Precipitatul va trebui spalat cu atentie de 3 ori apoi va fi tratat de 3 ori cu alcool 96% si
de cel putin 5 ori cu eter sulfuric.

Atentie!
Alcoolul si eterul vor fi prinse intr-un vas separat.
Precipitatul, impreuna cu hartia de filtru, se va usca in etuva la 100-105C timp de 30 de
minute. Hartia cu precipitat va fi cantarita.

Mod de calcul
Diferenta dintre cantariri este cazeina din cele 10 grame de lapte. Continutul de cazeina
din 100 grame este obtinut prin inmultirea cu 10.

11. Determinarea albuminei


Principiul metodei
Albumina existenta in filtratul neutralizat ramas de la dozarea cazeinei este precipitata
prin incalzire pana la fierbere.

Reactivi
1. hidroxid de sodiu, NaOH, solutie 2%;
2. fenolftaleina, solute alcoolica 1 %;
Mod de lucru
Filtratul ramas de la determinarea cazeinei este neutralizat cu solutie de NaOH 2% in
prezenfa fenolftaleinei.
Filtratul neutralizat va fi incalzit pana la fierbere pentru precipitarea albuminei.
Albumina va fi filtrata printr-un filtru uscat la 100102C in etuva si tarat.
Precipitatul rezultat trebuie spalat de 3 ori cu apa fierbinte, de 3 ori cu alcool 96% si de 5
ori cu eter sulfuric si uscat la etuva la 100102C timp de 30 minute.
Alcoolul si eterul sulfuric rezultate de la spalare vor trebui prinse separat.
Hartia de filtru cu precipitat se va recantari.

Mod de calcul
Diferenta de greutate intre cele doua cantariri o reprezinta albumina din 10 ml de lapte.
Pentru 100 ml lapte se va inmulti cu 10.

Determinarea prospetimii laptelui


1. Proba fierberii
Principiu
Gradul de aciditate al laptelui poate fi determinat prin proba fierberii. Laptele cu o aciditate de
27-30T nu rezista la fierbere datorita precipitarii proteinelor.

Mod de lucru
Laptele este introdus in eprubete cu pereti subtiri.

Eprubetele se mentin 2 minute in apa care fierbe si vor fi agitate.


Daca aciditatea depaseste 30T laptele va precipita complet.
Daca precipitarea nu are loc integral (aparitia de fulgi) aciditatea laptelui este situata intre
27 si 30 T.

2. Proba cu alcool
Principiu
In conditii de aciditate ridicata si in prezenta alcoolului etilic substantele proteice din
lapte precipita.
Exista o dependenta intre aciditatea laptelui si felul precipitatului format.

Mod de lucru
Intr-o eprubeta se introduc 3-5 ml lapte si o cantitate egala de alcool 68 apoi intreg
continutul este bine omogenizat.
Daca substantele proteice nu precipita sub forma de fulgi atunci aciditatea laptelui nu
depaseste 30T.
Dimensiunea fulgilor formati indica valoarea aproximativa a aciditatii laptelui.

Aciditatea laptelui, T

Felul precipitatului proteic

21-22

fulgi foarte fini

22-24

fulgi fini

24-26

fulgi de marime mijlocie

26-28

fulgi de marime grosiera

3. Determinarea aciditatii limita


Principiu
La receptia laptelui in intreprinderi existenta unei metode rapide de determinare a
aciditatii laptelui este foarte importanta.

Mod de lucru
Pentru fiecare transport (autocisterna, bidon etc.) se vor pregati cate patru eprubete de 2025 ml cu 10 ml apa distilata si 3 picaturi de fenolftaleina si solufie NaOH 0,ln conform tabelului:

Aciditate, T
16
18
20
22

Cantitate, ml
0,8
0,9
1,0
1,1

In fiecare eprubeta se introduc cate 5 ml lapte de analizat.


Daca aciditatea este mai mare decat limita fixata (16, 18, 20, 22 T) continutul eprubetei
se va decolora, daca este mai mica continutul va ramane rosu iar daca este la limita continutul va
deveni roz.

Observatie!!
Daca laptele trebuie sa aiba maximum 18T (de exemplu) pentru a fi receptionat procedura
poate fi simplificata: se va pregati cate o singura eprubeta cu 0,9 ml NaOH (vezi procedura de
pregatire) pentru fiecare transport (cisterna, bidon etc.)

4. Proba cu alizarina
Principiu
Solutia saturata de alizarina in alcool 68% are o culoare galben-crem. Laptele proaspat
va fi colorat de solutia de alizarina in rosu-violet (cazeina nu va precipita) iar laptele cu
aciditatea peste 20T va fi colorat in rosu-palid (cazeina va precipita foarte fin).

Mod de lucru
2 ml lapte amestecat cu 2 ml solutie de alizarina vor da culorile din tabelul urmator:

Grad
aciditate,
17,5T
20
22,5
25
27,5
30
35
40

Coloratie
rosie-violeta
rosje deschisa
bruna-rosie
roiatica-bruna
bruna
galbuie-bruna
bruna-galbena
galbena

5. Proba de fermentare

Starea laptelui
normala si proaspata
inceput de aciditate
aciditate progresiva
aciditate inaintata
zona critica
limita ajunsa
depasire aciditate
aciditate mult depasita
depasita mult depasita

Principiu

Calitatea coagulului obtinut serveste drept criteriu pentru calitatea laptelui. In plus, este
oferita si o imagine asupra calitatii microbiologice a laptelui

Mod de lucru
In eprubetele mari sterilizante, se introduce cate 20 ml lapte 2840C. Probele vor fi tinute
sub observatie si se va nota:
- durata coagularii;
- aspectul coagulului;
- mirosul;
- si se termostateaza reactia finala

Calitatea
laptelui
Buna
Mijlocie
Proasta

Durata de Aspectul
coagulare
coagulului
2436 ore
2024 ore
69 ore

Miros
usor, de acid
usor, de acid

coagul buretos
intrerupt de gaze,
buretos, floconos

Reactia finala
acida,
predomina
acida lactice
bacterii
alcalina,
datorita
bacteriilor
peptizante

6. Proba reductazei
Principiu
Gradul de contaminare a laptelui cu microorganisme poate fi masurat indirect prin masurarea
activitatii reducatoare a laptelui, activitate care este data de prezenta bacteriilor.

Mod de lucru
In cate doua eprubete se vor introduce cate 1 ml solutie albastru de metilen si 10 ml lapte
incalzit la 30-40C.
Dupa agitare se vor termostata la 37C. Se va urmari decolorarea completa a probelor de
lapte. Se va nota timpul necesar decolorarii.

Interval timp
Peste 5 ore si 30 minute
5,5 ore 2 ore
20 minute 2 ore
sub 20 minute

Calitate lapte
buna
satisfacatoare
nesatisfacatoare
total nesatisfacatoare

Clasa microbiologica
1
2
3
4

Determinarea falsificarilor laptelui


- Identificarea substantelor neutralizatoare.
- Determinarea aciditatii cenusii
Principiu
Alcalinitatea normala a cenusii laptelui este de 1 ml solutie acida 1n pentru 100 ml lapte.
Daca aceasta valoare este depasita excesul va indica prezenta carbonatului adaugat in
lapte pentru reducerea aciditatii.
Cantitatea de cenusa va fi, de asemenea marita.

Mod de lucru
Se va folosi cenusa rezultata de la determinarea cenusii laptelui (proba 7, pagina 10).
Peste cenusa se adauga 2 ml HCI 0,ln si se va fierbe pentru eliminarea CO2. Se vor
adauga 0,3 ml CaCl2 40% (neutralizata in prealabil in prezenta fenolftaleinei) pentru
transformarea fosfatilor bimetalici in fosfati trimetalici.
Excesul de acid va fi titrat cu NaOH 0,ln in prezenta fenolftaleinei ca indicator pana la
culoare roz.

Mod de calcul
Alcalinitatea va fi exprimata in ml de acid 1n necesari neutralizarii cenusii rezultate din
100 ml lapte.

Alcalinitate = (V1 V2) x 100 / 10 x m


unde:
V1- cantitatea de HCl 0,ln adaugati, ml
V2- cantitatea de NaOH 0,ln folosita la neutralizare, ml
m- cantitatea de lapte luata in analiza, ml

b. Proba cu acid rozolic

Mod de lucru
3--5 ml de lapte sunt tratati cu o cantitate egala de alcool etilic 96% si cu cateva picaturi
de solutie alcoolica de acid rozolic 1%.
Laptele curat se va colora in brun-galbui iar cel caruia i-a fost adaugat carbonat de sodiu
se va colora in roz-rosiatic (carmin).
Laptele acid va deveni portocaliu.
Sensibilitatea metodei este de 0,05 g carbonat l00 ml lapte.

c. Proba cu albastru de bromtimol


Mod de lucru
Se iau 5 ml de lapte intr-o eprubeta. Se preling pe peretele inclinat al eprubetei 5 picaturi
de solutie de albastru de bromtimol 0,04%.
Dupa doua minute se noteaza culoarea stratului de indicator.
- laptele fara carbonat va avea culoarea stratului galbena;
- laptele cu 0,03% carbonat va avea culoarea stratului verde-pal;
- 0,05% carbonat da culoarea verde-deschis;
- 0,07-K),08% carbonat da culoarea verde;
- 0,1% carbonat da culoarea verde;
- 0,2% carbonat da culoarea verde-inchis;
- 0,3% carbonat da culoarea albastru-verde.

1. Identificarea conservantilor si a antisepticelor

a. Identificarea apei oxigenate


Principiu
Apa oxigenata este un produs instabil de aceea trebuie evidentiata atat timp cat ea nu este
complet descompusa. Identificarea se poate face astfel:

Reactia cu parafenilendiamind
Peste 10 ml lapte se adauga 3 picaturi de solutie proaspata de parafenilendiamina 2%.
In cazul prezentei apei oxigenate, H2O2se va obtine o coloratie albastra.
Sensibilitatea metodei este de 4 mg H2O2 la 100 ml lapte.

Reactia cu benzidina
Peste 10 ml lapte se adauga 10 picaturi solutie alcoolica de benzidina 2% si cateva
picaturi de acid acetic.
Coloratia albastra aparuta indica prezenta apei oxigenate.

b.

Identificarea aldehidei formice

Peste 5 ml lapte se adauga 1 ml H2SO4 concentrat.


Peste amestec se toarna prin agitare 5 ml reactiv Schiff (fuxina decolorata cu SO2).
Aldehida formica da o coloratie violeta persistenta. Aldehida acetic da aceeasi culoare
dar care dispare repede.

c. Identificarea bicromatului de potasiu


Principiu
Metoda se bazeaza pe proprietatea dicromatului de argint, de culoare portocalie, de a fi
insolubil.
Mod de lucru
Peste 23 ml de lapte se adauga acelasi volum de AgNO3 2%. Existenta K2CrO4 este
dovedita de coloratia portocalie a continutului.

INSTITUTUL NISTREA DE DREPOT I ECONOMOIE AL


REPUBLICII MOLDOVA

REFERAT
TEMA: ANALIZA LAPTELUI

Coordinator: Galuca M. P.
Elaborat: Alexa I.N.

-2013-