Sunteți pe pagina 1din 11

1.

Schema tehnologic de fabricare a salamului Bnean


Operaiile de fabricare a salamului Bnean, sunt prezentate n schema
tehnologic din figura 4.1.
Sfoar

Membrane

Materii
auxiliare

Carne
de porc

Aezarea n tvi
pentru scurgere

Scurgerea
materiilor prime

Zvntarea
materiilor prime

Mrunirea final
i condimentarea

Umplerea
membranelor

Legarea
batoanelor

Maturare scurt

Afumare la rece

Maturare final

Depozitare

Fig. 4.1. Schema tehnologic de fabricare a salamului Bnean

Carne
de vit

Sfoar

Congelare

2. Descrierea procesului tehnologic


2.1. Pregtirea crnii n vederea aezrii ei n tvi pentru scurgere,
comun att pentru salamul Bnean, ct i pentru crnaii Plai
Dup dezosare, carnea de porc se alege de grsime moale, pielie,
ganglioni, poriuni tampilate i se taie n buci de 150 -250 g, dup care se
pune n tvi perforate pe plan nclinat n vederea scurgerii, care este urmtoarea
faz a procesului tehnologic.
Grsimea moale, pieliele, ganglionii, poriunile tampilate se
ndeprteaz i se pun n tvi separate.
Slnina tare se taie n cuburi late i se introduc la frig pentru zvntare i
congelare la temperatura de -10 - -12C.
Carnea de vit se alege i se va utiliza doar carnea de vit calitatea a I-a,
care i ea la rndul ei este aezat n tvi de oel inoxidabil perforate n vederea
scurgerii.
n compoziie, dac alegerea s-a fcut potrivit cantitilor din reet, se
va folosi un procent de 60% carne de porc slab, 25% carne de vit aleas
calitatea a I-a, 15% slnin tare pentru salamul Bnean, iar pentru crnaii
Plai se va folosi un procent de 70% carne de porc, 10% carne de vit calitatea a
I-a i 20% slnin tare.
2.2. Scurgerea
Scurgerea crnii materie prim utilizat pentru salamul Bnean ct i
pentru crnaii Plai se realizeaz n tvi perforate, n straturi de 10 cm, n
depozite de pstrare la urmtorii parametrii:
- temperatura: -1 - 5C;
- umiditate relativ a aerului: 85 - 90%;
- viteza aerului: 0,5 m/s;
- durata fazei: 16 h.
n timpul duratei de scurgere, carnea se ntoarce de 3 - 4 ori, astfel ca
bucile de dedesubt s fie mereu la suprafa.
Scopul zvntrii este pe de-o parte reducerea n continuare a umiditii
din carne i pe de alt parte, realizarea consistenei crnii i slninii, n vederea
tocrii fine (cuterrii).
n urma cercetrii efectuate, s-a constatat c nu este nevoie de o anumit
depozitare, folosit n tehnologia clasic i nici de o perioad de scurgere,
deoarece aceste metode de eliminare a umiditii prin faza de scurgere i
zvntare, deoarece sunt duntoare att sub aspect economic ct i calitativ.

Sub aspect calitativ se pierde sucul de carne, care la rndul lui conine 8
- 10% substan uscat i anume proteine valoroase, solubile i alte substane
extractive azotate i neazotate.
Pentru eliminarea controlat a apei i formarea consistenei dorite fr
pierderi de substan uscat, este nevoie de un sistem, la care att temperatura
i umiditatea relativ a aerului, ct i viteza aerului s poat fi reglate la valori
diferite.
n fabricile moderne, carnea i slnina se pregtesc pentru prelucrare n
instalaii speciale de zvntare.

Fig. 4.3. Band de zvntare pentru carne i slnin.


2.4. Mrunirea fin i condimentarea
Pentru mrunirea fin se folosesc n ultimul timp maini rapide de
mrunit numite - cutere, care constituie utilajul principal al liniei de fabricare
att a salamului Bnean, ct i al crnailor Plai.
n cuva cuterului se introduc materiile prime - carnea de porc, carnea de
vit i slnina tare, ajunse la consistene potrivit, n proporiile determinate n
laborator, conform reetei de fabricaie, n funcie de capacitatea cuterului.
Precongelarea crnii i a slninii este necesar tocmai pentru a realizarea unor
suprafee fine de tiat, cu aspect granulat i pentru a evita nclzirea pastei n
timpul cuterrii. O alt condiie pentru a evita nclzirea pastei este ca, cuitele
cuterului s fie bine ascuite i s aib suprafa neted.
La cuterare, n pasta ajuns aproape la fineea dorit, se adaug
amestecul de condimente pregtit n prealabil.
Se oprete cuterul i se presar amestecul de condimente, dup
adugarea condimentelor indicate n reet se pornete cuterul i se va continua
operaia de cuterare pn n momentul obinerii pastei dorite.

2.5 Umplerea membranelor


Din cuter, pasta fin mrunit i condimentat trece n dispozitivul de
presare al priului (maina de umplut). n dispozitivul de presare exist un
spaiu n care pasta este ndesat prin intermediul unui melc, cu folosirea
concomitent a dezaerrii. Reducerea de presiune aplicat este de 500 - 600
mm Hg. Pasta dezaerat i comprimat este apoi mpins n cilindrii de umplere
ai priului cu vid.
n vederea umplerii pastei se pregtesc membranele i se trimit n sala
de umplere.
Membranele utilizate pentru salamul Bnean au diametrul de 55 mm,
iar cele utilizate pentru umplerea pastei crnailor Plai au diametrul de 32 mm.
2.7. Maturarea de scurt durat i afumarea rece n cazul salamului
Bnean
Batoanele aezate pe beele crucioarelor, sunt introduse timp de 48 ore
la o maturare de scurt durat la temperatura de 18 - 22C. n aceast perioad
se face aa zisa "linitire" a pastei, dup care urmeaz afumarea la rece, care se
realizeaz n tunele de afumare la urmtorii parametrii:
- temperatura: +12 . +14C;
- umiditate relativ a aerului: 80 - 85%
- durata: 4 - 5 zile.
2.8. Etuvarea - afumarea, operaie specific crnailor Plai
Dup operaia de umplere i formare a iragurilor de crnai, acetia se
etuveaz timp de 48 ore, la temperatura de +18 + 22C i umiditatea relativ
a aerului de 90 - 95%, dup care urmeaz afumarea.
Afumarea crnailor se efectueaz n tunele de afumare la urmtorii
parametrii:
- temperatura: +12 .. + 14C;
- umiditate relativ a aerului: 80 - 85%;
- durata: 2 .. 5 zile.

2.9. Maturarea - uscarea


n cazul ambelor sortimente, dup operaia de afumare la rece, urmeaz
faza de maturare - uscare. Aceast operaie are drept scop eliminarea umiditii
din salam, respectiv din crnai, pn cnd aceste produse au atins umiditatea
prevzut n legislaie, adic 30% n ambele cazuri.
Faza de maturare - uscare, cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:
curirea i dezinfectarea depozitului de maturare - uscare, verificarea
instalaiilor de lucru, ncrcarea, uscarea n condiii climatizate i descrcarea
depozitelor.
n operaiunea de curire i dezinfectare a depozitului se face perierea
pereilor i a canalelor de aer, a grtarelor metalice i curirea bateriilor de
climatizare.
Depozitele bine curate, se dezinfecteaz prin gazare cu formol, urmat
neutralizare cu amoniac.
Se face apoi verificarea instalaiei de condiionare, aducndu-se la
parametrii de lucru.
n cazul salamului Bnean, maturarea - uscarea se realizeaz la
urmtorii parametrii:
- temperatura: +12 .. + 14C
- umiditatea relativ a aerului: 72 - 78%
- durata: 30 zile.
Aezarea batoanelor pe bee se face la o distan de 7 cm ntre batoane,
pentru a putea circula aerul n vederea uscrii.
Trebuie menionat c maturarea salamului nu este numai un simplu
proces de uscare. Concomitent cu uscarea, n batoanele de salam au loc unele
transformri.
Modificarea coninutului de sare, are un rol nsemnat n alctuirea
structurii de gel a salamului. Capacitatea de legare a pastei este n funcie de
concentraia de sare i valoarea pH-ului.
Salamul poate fi considerat maturat la o concentraie de sare de 9 - 10%
i pH 5,8 - 6.
Cu privire la nivelul concentraiei de sare, s-a ajuns la urmtoarea
concepie: sun influena srii, actomiozina crnii reine apa, ceea ce asigur
capacitatea de legare a crnii mrunite. Concentraia srii crete n cursul
uscrii, ameliornd consistena proteinelor, fapt ce contribuie n final la
formarea consistenei ferme a batoanelor de salam.
n aceast faz, la formarea gustului, contribuie mai ales substanele
aromatice ale condimentelor adugate la pasta total.

n cazul crnailor Plai, maturarea - uscarea se realizeaz la urmtorii


parametrii:
- temperatura: +12 .. + 14C
- umiditatea relativ a aerului: 72 - 78%
- durata: 15 zile.
Pentru evitarea mucegirii crnailor la aceast faz, este necesar o
umiditate relativ a aerului mai redus dect n cazul salamurilor de tip Sibiu.

2.10. Depozitarea produselor finite


Dup faza de maturare - uscare, salamul Bnean se depoziteaz n
ncperi curate, bine aerisite, fr mirosuri strine, cu umiditate relativ a
aerului de 72 - 78%, temperatura de +10 .. +14C.
Crnaii Plai se depoziteaz de asemenea n ncperi curate, bine aerisite
i fr mirosuri strine la o temperatur de +12 .. +14C i o umiditate
relativ a aerului de 72 .. 75%.
2.11. Marcarea produselor finite
Fiecare baton de salam Bnean i fiecare irag de crnai Plai va avea
o etichet cu urmtoarele specificaii:
-

denumirea (marca) fabricii productoare;


adresa i numrul de telefon al productorului;
denumirea produsului;
compoziia;
STAS;
data fabricaiei;
termen de garanie;
condiii de pstrare.

2.12. Termenul de garanie


Termenul de garanie al salamului Bnean este de 45 zile, iar la
crnaii Plai de 35 zile. Acest termen se refer la produsul depozitat i
transportat n condiiile prevzute de standard.

3. Calculul necesarului de materii prime i auxiliare


Norme de consum estimate de ctre S.C. PROMESSE S.A Salonta
pentru fabricarea salamului Bnean i a crnailor Plai.
UM

Crnai
Plai

Salam Bnean

kg/kg

1,45

1,65

Consum de membrane

m/kg
produs finit

= 32 mm
1,500

= 55 mm
1,000

Sfoar

kg/kg
produs finit

0,004

Etichete

buc./kg

Etichete

buc./kg

Norme uzuale
Consum specific
materii prime

de

3.1. Reeta de fabricare a salamului Bnean


Materia prim:
- carne de porc slab
- carne de vit aleas, cal. I .
- slnin tare ...

60 kg
25 kg
15 kg
100 kg

Materii auxiliare:
- sare amestec
2,600 kg
- zahr ...
1,000 kg
- piper
0,250 kg
- boia dulce ..
0,300 kg
- boia iute .
0,100 kg
- mutar boabe ...
0,500 kg
- usturoi
0,250 kg
- acid citric ..
0,150 kg
- erisorbat de sodiu
sau ascorbat de sodiu .
0,050 kg
- sfoar .
- nveli - membrane artificiale cu diametru de 55 - 60 mm

3.1.1. Calculul necesarului de materii prime (M p) pentru fabricarea a


500 kg salam Bnean/zi
Mp = Csp x Pf
Mp = 1,65 x 500
Mp = 825 kg
Unde:
Mp = materie prim
Csp = consum specific de materii prime
Csp = 1,65 kg/kg
Pf = produs finit
Pf = 500 kg
Calculul necesarului de carne de porc slab (Cps)
Cps = 60% din Mp
Cps =

60
825 kg
100

Cps = 495 kg
Calculul necesarului de carne de vit calitatea a I-a (CVI)
CVI = 25% din Mp
25
825 kg
CVI =

100

CVI = 206,25 kg
Calculul necesarului de slnin tare (ST)
ST = 15% din Mp conform reetei
15
825 kg
ST =

100

ST = 123,75 kg
Verificarea calculelor
Cps + CVI + ST = 825 kg
495 kg + 206,25 kg + 123,75 kg = 825 kg

3.1.2. Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma)


Calculul necesarului de condimente.
Calculul necesarului de amestec de srare adugat la faza de
condimentare (as)
as = 2,6% din Mp conform reetei
2,6
825 kg
as =

100

as = 21,45 kg
Calculul necesarului de zahr (z)
z = 1% din Mp conform reetei
1
825 kg
z=

100

z = 8,25 kg
Calculul necesarului de piper (p)
p = 0,250% din Mp conform reetei
p=

0,250
825 kg
100

p = 2,06 kg
Calculul necesarului de boia dulce (bd)
bd = 0,300% din Mp conform reetei
bd =

0,300
825 kg
100

bd = 2,47 kg
Calculul necesarului de boia iute (bi)
bi = 0,100% din Mp conform reetei
bi =

0,100
825 kg
100

bi = 0,82 kg
Calculul necesarului de mutar boabe (mb)

10

mb = 0,500% din Mp conform reetei


mb =

0,500
825 kg
100

mb = 4,12 kg
Calculul necesarului de usturoi (u)
u = 0,250% din Mp conform reetei
u =

0,250
825 kg
100

u = 2,06 kg
Calculul totalului de condimente (c)
c = as + z + p + bd + bi + mb + u
c = 21,45 kg + 8,25 kg + 2,06 kg + 2,47 kg + 0,82 kg + 4,12 kg + 2,06
kg = 41,23 kg
c = 41,23 kg
Calculul necesarului de acid citric (ac)
ac = 0,150% din Mp conform reetei
ac =

0,150
825 kg
100

ac = 1,23 kg
Calculul necesarului de ascorbat de sodiu (As)
As = 0,050% din Mp conform reetei
As =

0,050
825 kg
100

As = 0,41 kg
Calculul necesarului de sfoar (Sf)
Sf = Pf x Nsf
Sf = 500 kg x 4 g/kg
Sf = 2000 g = 2 kg
Calculul necesarului de membran cu diametrul de 55 mm (M)
M = P f x Nm

11

M = 500 kg x 1 m/kg
M = 500 m
Masa membranelor utilizate, tiind c 1 m de membran cntrete
0,012 kg, este urmtoarea:
Mm = M x 0,012 kg
Mm = 500 m x 0,012 kg
Mm = 6 kg
Calculul necesarului de etichete (E)
E = Pf x nE
E = 500 kg x 2 buc./kg
E = 1000 buc.

Bilant materiale
Materiale intrate
Materii prime -

825 kg

Materii auxiliare - 42,82 kg

867,82 kg

Materiale iesite
- carne porc slaba 495
kg
- carne vita cal I
206,25
kg
- slanina tare
123,75
kg
- amestec sarare
21,4 kg
- zahar
8,25 kg
- piper
2,06 kg
- boia dulce
2,47 kg
- boia iute
0,82 kg
- mustar boabe
4,12 kg
- usturoi
2,06 kg
- acid citric
1,23 kg
- ascorbat de Na
0,41 kg
867,82 kg

12