INTRODUCCIN

Los alimentos pueden ser vehculo de transmisin de diversos microorganismos y metabolitos

microbianos, algunos de ellos patgenos para el hombre. Segn su procedencia ms
frecuente es posible agrupar estos microorganismos del siguiente modo:
De origen endgeno, ya presentes en los alimentos antes de su obtencin.
De origen exgeno, que llegan a los alimentos durante su obtencin, transporte,
industrializacin, conservacin, etc.
Entre los agentes del primer grupo, destacan, los alimentos de origen animal productores de
zoonosis, enfermedades transmitidas por animales al hombre de distintas formas, entre ellas
por va digestiva a travs de los alimentos. Los alimentos de origen vegetal no tienen
importancia como vectores de microorganismos patgenos endgenos, ya que los agentes
que producen enfermedad en los vegetales nunca son patgenos para el hombre.
Los microorganismos del segundo grupo, exgenos, no existan en el alimento en el momento
de su obtencin, al menos en sus estructuras internas, si no que se sumaron posteriormente a
l de a partir del ambiente, durante su obtencin, transporte, conservacin, industrializacin,
etc. Dentro del amplio grupo de los microorganismos exgenos, deben destacarse los que son
patgenos para el hombre: los agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias; es
frecuente emplear la denominacin intoxicacin alimentarias en sentido general para
referirse a las enfermedades contradas por el consumo de alimentos con un corto periodo de
incubacin (de 2-10 horas) y que presentan un sndrome gatroentrico. Con mayor propiedad,
se reserva la denominacin intoxicaciones alimentarias para hacer referencia a las
intoxicaciones propiamente dichas, con presencia de toxinas preformadas en los alimentos, y
la de infecciones alimentarias cuando los alimentos son vehculo de microorganismos que
despus se van a multiplicar en el intestino humano. La flora exgena de los alimentos est
constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de
alteracin de estos productos.
Se presta mayor atencin a los microorganismos de contaminacin exgena, tanto a los
agentes patgenos causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias como a los
saprofitos alterantes de los alimentos. Dentro de este amplio grupo de microorganismos
saprofitis presentes en los alimentos, existen grupos ms reducidos e incluso especies que
tienen significado higinico puesto que se utilizan como marcadores de calidad higinica de
los alimentos.
El siguiente trabajo tiene relacin con patologa producidas por microorganismos del reino
Fungi, asociada a los alimentos y tambin siendo ellos parte de la dieta humana provocando
muchas veces dao al ser humano por intoxicaciones de algunas especies venenosas de
hongos que en cantidad son un numero bastante menor pero que pueden inducir a error por
su similitud. Como veremos este tipo de enfermedades e intoxicaciones son bastante poco
frecuentes en nuestra cultura gastronmica y la difcil generacin de patologas por parte de
hongos que puedan habitar en los alimentos.
DESARROLLO DEL TEMA

Hongos son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma ms caracterstica es un micelio o

talo y las hifas que son como ramificaciones. Puede presentar reproduccin sexual o
asexuada de ah que se denominan perfectos o imperfectos.
Existen aproximadamente aproximadamente 100 patgenos de humano y una suma
considerablemente mayor en vegetales. Los hongos pueden producir micosis profunda y
micosis cutnea.
micosis cutnea: son los ms comunes, afectan a la piel, pelo, uas osea superficie externa
por ejemplo tia.
Micosis profunda: son las ms comunes, generalmente producen la muerte del individuo,
pueden ser transmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire etc. Actualmente
estas enfermedades han aumentado por ser patologas que afectan a sectores de la poblacin
con deficiencias inmunitarias como por ejemplo pacientes con sida, transplantados, personas
sometidas a tratamientos oncolgicos, pero en general este tipo de enfermedad es poco
comn.
Los alimentos pueden ser vehculo de transmisin de diversos microorganismos y metablicos
microbianos, algunos de los cuales son patgenos para el hombre, segn su procedencia se
agrupan en:
Origen endgeno: presentes en el alimento antes de su elaboracin; alimentos de origen
animal productores de zoonosis, transmitida por va digestiva al hombre por medio de
alimentos.
Origen exgeno: llegan a los alimentos durante su obtencin, transporte, industrializacin,
conservacin, etc. Los que son patgenos para el hombre producen intoxicacin alimentaria
(consumir alimentos contaminados con periodo de incubacin de 2-10 horas y que presenten
un sndrome gastroenterico).
La flora exgeno de los alimentos esta constituida principalmente por microorganismos
saprofitos, que son la causa principal de alteracin de los diversos alimentos.
De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su tpico
aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento
enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos
intervienen en la alteracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los
mismos son tiles en la elaboracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de
los mismos son tiles en la elaboracin de ciertos alimentos o de componentes de los mismos.
As, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el
de Roquefort, el de camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc, utilizndose tambin en la
elaboracin de alimentos orientales, como son la salsa de soja, etc. Se han cultivado mohos
para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad
se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa
que se en la panificacin, o el cido ctrico que se utiliza en las bebidas refrescantes, algunos
mohos producen distintos metabolitos txicos (micotoxinas).
El trmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares
cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fcilmente por su
aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto
blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son tipicas de los

hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales pueden
comunicar su color a parte o a todo el crecimiento, carece de races verdaderas, de tallos y de
hojas.
Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de
la protena unicelular de las levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones
industriales como en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos; la
especie Aspergillus oryzae, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de salsa de soya, y en la
maduracin de algunos quesos intervienen mohos. La penicilina, metabolito de Penicillium
chrysogenum, ha contribuido muchsimo al bienestar de la humanidad. Algunas setas son
nocivas o venenosas para el hombre, mientras que los mohos son considerados inocuos. De
las plantas se pueden aislar muchos hongos, entre los cuales se encuentran especies de los
gneros Alternaria, Rhizopus, Fusarium, Cladosporium, Helminthosporium y Chaetomium. Los
dos gneros de hongos que predominan en los alimentos almacenados probablemente sean
Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales se producen especies que producen
micotoxinas.
El sndrome resultante de la ingestin de toxinas contenidas en un alimento contaminado con
mohos se denomina micotoxicosis. El primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a
un alimento que contena hongos fue el del cornezuelo del centeno. La especie fngica
Claviceps purpurea parasita el centeno y otros granos de cereales y elabora varios derivados
del cido lisrgico que son los causantes del sndrome. El consumo de centeno cuyos granos
estn parasitados por la citada especie fngica, o de harina fabricada con dichos granos,
durante cierto tiempo, puede ocurrir ergotismo gangrenoso.
MICOTOXINAS
Aflatoxinas:
De la harina de mani ( cacahuate) se aislo Aspergillus flavus, y posteriormente fue aisla do e
identificado un metabolito, o toxina. A la toxina elaborada por Aspergillus flavus se le
denomino aflatoxina. La atencin y la investigacin relacionadas con estos brotes han avivado
en gran manera el inters y la preocupacin respecto de la presencia de aflatoxinas y otras
micotoxinas en los alimentos destinados al consumo humano.
Las aflatoxinas son elaboradas por ciertas cepas de Aspergillus lavus y Aspergillus
parrasiticus y por otras especies fngicas. El simple hecho de identificar un hongo como
Aspergillus flavus o como Aspergillus parasiticus no significa que elabore aflotoxinas.
El gnero Aspergillus de divide en dos grupos que se pueden diferenciar por sus caracteres
morfolgicos, uno de los cuales es el Aspergillus flavus, que contiene las especies Aspergillus
flavus y Asdpergillus parasiticus. Tanto el numero como el tipo de aflatoxinas son distintos
segn la cepa que se trate. Por ejemplo, las cepas Link de Aspergillus flavus elaboran
aflatoxina del tipo B1 y sus metavolitos afines, mientras que la cepa Speare de Aspergillus
parasiticus elabora aflatoxina de los tipos B1 y G1 y los metabolitos afines a las mismas. Los
principales metabolitos, o aflatoxinas, han sido denominados B1 y G1 por su fluorecencia a la
luz azul (B1) y verde (G1). La aflatoxina (B1), la ms txica de las aflatoxinas, es txica para
varias especies animales. Se ha comprovado que muchas otras aflatoxinas son txicas o
cancergenas para distintas especies de peces, mamferos y de aves de corral.

En el caso de que se siembren, muchas cepas productoras de aflatoxinas son capaces de

crecer en muchos alimentos, entre los cuales se incluyen varios productos lcteos, panadera,
los zumos de frutas, los cereales y los forrajes. En la mayora de los casos, el crecimiento el
crecimiento de una cepa toxignica y la elaboracin de aflatoxina tiene lugar una vez
recolectado el alimento. Sin embargo el cacahuate, las semillas de algodn, y el maz,
presentan una diferencia importante, de forma de que estos alimentos, antes de ser
recolectados, pueden ser invadidos por hongos, los cuales son capaces de crecer en ellos y
elaborar micotoxinas. Tanto la contaminacin como la posible produccin de aflatoxinas en
estos cultivos estn relacionadas con los daos producidos por insectos, con la humedad, con
las condiciones atmosfricas, y con los sistemas de explotacin agrcola.
patulina
Los mohos que elaboran esta toxina son Penicillum espansum, Penicillum claviforme,
Penicillum ulum, Penicillum melinii, Penicillun leucopus etc. Fue aislada primeramente como
antibitico, es eficaz contra muchas especies bacterianas. Concentraciones tan insignificantes
como son las del orden de un 0.1 por cien inhiben totalmente a E.coli a Sthafilococcus aureus.
tambin potente accin fungisttica y es txica tanto para las semillas como para las plntulas
de especies vegetales superiores tales como la remolacha azucarera, el maz, el trigo, el
tomate y el pepino.
Muchas especies animales son sensibles a la patulina, esta micotoxina es considerada un
posible agente cancergeno para el hombre. Tanto los alimentos destinados al consumo
humano como en los piensos, se han aislado muchas cepas que producen patulina. Se ha
detectado patulina en la sidra y en el jugo de manzana. La existencia de esta micotoxina en
productos elaborados a base de manzana se puede relacionar con el hecho de que el 60% de
las manzanas podridas de las que se obtuvieron muestras se aislaron cepas de Penicillum
expansum productoras de patulina. En la mayoria del resto de los alimentos, los mohos que
producen patulina slo representan un pequeo porcentaje del nmero total de aislamiento.
Otra explicacin de la imposibilidad de detectar patulina mediante procedimientos qumicos en
alimentos en los que existe un abundante crecimiento de hongos que producen esta
micotoxina, podra ser el efecto inhibidor de la patulina que se ha observado en varias
sustancias qumicas que contienen los alimentos. Por ejemplo la peptona, la glicina, la
metionina , el cido p-aminobenzoico, asparagina, tisulfato sodico entre otros son inhibidores
de la patulina. Es posible, por consiguiente, que algunos alimentos que contienen hongos que
producen patulina no constituyan un problema como consecuencia de su propia composicin.
Adems la importancia para los alimentos es que varios hongos que producen patulinas
cuando se cultivan en un medio sinttico, elaboran esta micotoxina a temperaturas de
refrigeracin.
Aleukia toxica alimentatia (ATA)
Algunos mohos elaboran esta toxina como Penicillum puberulum, Penicillum cyclopium,
Asperguillus quercinus, Aspergillus mellens. En las personas el sndrome es producido por los
metabolitos txicos fusariogenina, cido epicladosporico y cido fagicladosprico. La ATA no
constituye ningn problema si el grano se cosecha y se almacena convenientemente.
MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL
Trichothecium

La especie habitual Trichothecium roseum es un moho de color rosa que crece en la madera,
en el papel, en las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Este moho se
identifica fcilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en el extremo de
conidiforos cortos y erectos. Los conidios poseen una prolongacin apezonada en el punto
de insercin, y encontrndose en este extremo la menor de las dos clulas de conidio.
Geotrichum
Las especies de este gnero, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa
compacta que se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco, grisceo, naranja o
rojo. La especie Geotrichum candidum se le conoce como hongo de la lechera, da un
crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los
mohos de este genero son septadas y, en las especies habituales, poseen ramificaciones. Las
esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma rectangular
cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas aereas.
Neurospora
A la especie Neurospora sitophila, la mas importante de las que crece en los alimentos, se le
conoce con la denominacin de moho rojo del pan porque su crecimiento rosado de textura
laxa se le suele encontrar en la superficie del pan.
Tambin crece en la superficie de la caa de azucar y en la distintos alimentos. Rara vez se
observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas.
Sporotrichum
Entre las especies saprofitas de este gnero se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo
crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un
moteado Blanco.
Botritis
La nica especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce una
enfermedad en las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos
alimentos.
Mucor
Los mohos de este gnero Mucor intervienen en la alteracin de algunos alimentos y se
utilizan en la fabricacin de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial
para la sacarificacin del almidon siendo especies de este gnero las que contribuyen a
madurar algunos quesos.
Rhizopus
La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en
la alteracin de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc.
Thamnidium
Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de
refrigeracin en las que produce las denominadas barbas.
Aspergillus

Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones
que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados
alimentos.el grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en
la alteracin de alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones
elevadas de azcar y de sal, por tanto,en muchos alimentos con escaso contenido de
humedad.
Endomyces
Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las
frutas.
Monascus
Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o morado. Se
encuentran creciendo en la superficie de los productos lcteos y del arroz chino rojo.
Sclerotinia
Algunas especies producen pudredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se encuentran
en la fase de los conidios.
Alternaria
Los mohos de este gnero son con frecuencia causa de alteracin de los alimentos. Alternaria
citri produce pobredumbre en los frutos. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un
color verde grisceo, aunque las hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecen casi
incoloras.
Penicillum
Es otro genero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. Penicillum
expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la pobredumbre
blanda de las frutas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento,
que produce la pobredumbre blanda en las frutas ctricas. Penicillum italicum, se le conoce
con la denominacin de hongo azul de contacto, provisto de conidios verde azulados,
tambin produce pobredumbre de las frutas ctricas. Penicillum camembert, con conidios
grisceos, que se utilizan en la maduracin de quesos de Camembert y penicillum roqueforti,
provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la maduracin de quesos
azules, como el queso de Roquefort. Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se
hayan en el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta
razn han originado alteraciones en alimentos cidos enlatados.
CONCLUSIN
La gran mayora de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero si lo son aquellos
hongos capaces de producir toxinas en el alimento. La alta patogenicidad de los hongos se
encuentra en vegetales ya que este es mas susceptible al hongo..
Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir alimentos
colonizados, al aspirar esporas o simplemente comindolos como exquisiteces culinarias que
por ignorancia o error son consumidos siendo venenosos.

Las enfermedades fungosas profundas en humanos son relativamente escasas, solo afectan a
los individuos cuando estos tienen su sistema inmune alterado, influencia de inmuno
supresores por transplante. Las micotoxinas son las encargadas de producir la enfermedad en
el individuo por ejemplo el Penicillum produce penicilina en un determinado alimento y si una p
ersona es alrgica a esta puede provocar una intoxicacin grave que puede llevarlo a la
muerte.
La mayora de las infecciones por micosis son de tipo cutneo sea causan dao en la
superficie del cuerpo como piel, cabello, uas, etc produciendo caspa, tia entre otras.
Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener
precauciones como no exponerlos a lugares muy hmedos ya que estos se desarrollan
fcilmente.

FACTORES FISICOS
a) Humedad y Agua disponible (aw).
La cantidad de agua existente en el ambiente y en los sustratos es uno de los factores importantes para el
desarrollo de los hongos y para la produccin de micotoxinas. Sin embargo no slo influye la cantidad de agua
sino tambin la forma de presentacin de la misma, as pues, el agua se encuentra en forma libre y en forma
combinada.
El agua libre existe dentro y alrededor de los tejidos vegetales o de las clulas y puede ser eliminada sin
interferir seriamente con los procesos vitales.
La forma combinada est presente en los tejidos vegetales y animales, formando parte integrante de las
clulas que los componen y en unin con las protenas y glcidos. Para la germinacin de las esporas de
hongos, es necesario que el agua se encuentre en forma libre.
Existen dos grandes unidades relacionadas con la cantidad de agua, a saber:
.- Humedad relativa de equilibrio (HRE): es la cantidad de humedad de la que disponen los
microorganismos una vez alcanzado el equilibrio entre la humedad libre del producto y el vapor de agua
existente en el medio ambiente que lo rodea. La HRE se expresa en porcentaje y varia de unos alimentos a
otros conforme su riqueza en glcidos o en materia grasa.
.- Agua disponible (aw): es la relacin existente entre el agua libre en los alimentos y la capacidad de los
microorganismos para all proliferar. La aw nos indica cual es la cantidad de agua disponible para el desarrollo
de los microorganismos una vez se ha alcanzado el equilibrio hdrico en el sistema - alimento/medio
ambiente.
La aw se expresa como la relacin existente entre la tensin del vapor de agua en el sustrato (P) y la del agua
pura (P0), a la misma temperatura, (aw = P/P0).Si la humedad del alimento est en equilibrio con la humedad
relativa de equilibrio (HRE) de la atmsfera que lo rodea, la aw en el alimento es numricamente equivalente a
esta, (aw= HRE/100).
Tengamos en cuenta que la HRE se refiere a la atmsfera en equilibrio con el producto y la aw se refiere al
propio producto. El agua pura tiene una aw de 1 y est en equilibrio con una atmsfera de 100% de HRE. La
aw de un alimento es siempre menor que 1.
Los valores de aw que los diversos grupos de hongos necesitan varan de acuerdo con el sustrato y la
temperatura, veamos ahora algunos valores de aw necesarios para el desarrollo de algunos hongos y para la
produccin de micotoxinas, (Cuadro 1).

Cuadro 1.- Valores de aw necesarios para el desarrollo de algunos mohos y para la produccin de
algunas micotoxinas.
Mohos

aw

Micotoxinas

aw

Aspergillus flavus

0,78

Aflatoxinas

0,83

Aspergillus parasiticus

0,70

Aflatoxinas

0,80

Penicillium expansum

0,85

Patulina

0,99

Penicillium patulum

0,83

Patulina

0,95

Aspergillus clavatus

0,85

Patulina

0,99

Aspergillus ochraceus

0,77

Ocratoxinas

0,88

Aspergillus ochraceus

0,77

Acido peniclico

0,90

Penicillium cyclopium

0,82

Ocratoxinas

0,90

Penicillium viridicatum

0,83

Ocratoxinas

0,90

Penicillium citrinum

0,80

Citrinina

0,88

Penicillium martensii

0,79

Acido peniclico

0,99

As pues, la mayor parte de los hongos se desarrollan a partir de valores de aw de 0,70, en general es raro
que haya hongos que germinen con valores de aw entre 0,60 y 0,70. Es de destacar que las bacterias por
regla general no crecen con valores de aw por debajo de 0,90.
La influencia del factor aw en el metabolismo de las micotoxinas solo est suficientemente estudiado para las
aflatoxinas, ocratoxinas, acido peniclico y patulina. Sin embargo la produccin de micotoxinas es nula o muy
baja con aw inferior a 0,85 y no obstante el crecimiento de mohos toxicognicos ya se puede producir en un
intervalo de aw de 0,70-0,85 (3).
Aunque el valor porcentual de humedad libre de un alimento solo nos da una orientacin para juzgar las
posibilidades de crecimiento y multiplicacin de los hongos, diremos que valores de humedad inferiores al
13% suelen presentar un crecimiento y proliferacin fngica bajos y a medida que la humedad aumenta, el
crecimiento y proliferacin fngicas se aceleran, pudiendo ser de forma exagerada para valores de humedad
del 16%.
b) Temperatura
La temperatura ptima para el desarrollo de los hongos se encuentra entre 25 y 30C y el lmite mximo entre
40 y 45C. Destacamos que la mayor parte de los hongos no crecen por debajo de 5C y que sin embargo hay
hongos como el Aspergillus flavus, Aspergillus candidus y Aspergillus fumigatus que pueden crecer sin
problemas hasta los 55C y otros como el Penicillium expansum y el Penicillium cyclopium que son capaces
de crecer a 0C.
Veamos ahora la temperatura mnima necesaria para el desarrollo de algunos mohos y para la produccin de
Micotoxinas (Cuadro 2).
Cuadro 2.- Temperatura mnima necesaria para el desarrollo de algunos mohos y para la produccin
de algunas micotoxinas.
Mohos

Micotoxinas

Aspergillus flavus

10

Aflatoxinas

10

Aspergillus clavatus

10

Patulina

12

Ocratoxina

12

Aspergillus ochraceus

10-12

Penicillium expansum

Patulina

0-24

Penicillium cyclopium

Ocratoxina

0-24

Penicillium cyclopium

Fusarium roseum

15

Acido peniclico

Zearalenona

10

Citemos ahora una combinacin de temperatura y aw para el crecimiento de algunos mohos y la produccin
de micotoxinas (Cuadro 3).
Cuadro 3.- Temperatura y aw exigidas para el desarrollo de algunos mohos y para la produccin de
algunas micotoxinas (6).
Crecimiento

Produccin

Mohos

Micotoxinas
Temp.C

Aw

Temp.C

Aw

Aspergillus flavus

10

0,78

Aflatoxinas

10-25

0,83

Aspergillus clavatus

10

0,85

Patulina

12

0,83

Aspergillus ochraceus

10-12

0,77

Ochratoxinas

12

0,99

Penicillium expansum

0,85

Patulina

0-24

0,99

Penicillium cyclopium

0,82

Ocratoxinas

4-31

0,90

Vemos pues que, en cierto modo, existe en algunos casos una proximidad entre la temperatura mnima
necesaria para el crecimiento del moho y la que se precisa para la produccin de la micotoxina y en general
tambin sucede con la temperatura ptima. Sin embargo hay algunas excepciones, as pues, Aspergillus
flavus crece en el arroz entre 6-45C con un ptimo a 37C y la produccin de aflatoxina se efecta entre 11 y
36C con un mximo de produccin de 30C (2).
De la misma forma, el Fusarium roseum (moho productor de zearalenona), se desarrolla bien entre 24 y 27C,
no obstante solo producir aquella Micotoxina a temperaturas entre 10 y 12C. Sin embargo parece ser que se
han encontrado variedades de Fusarium roseum, como Fusarium roseum "gibbosum" y Fusarium roseum
"semitectum" que han sido capaces de producir en granos de sorgo a 25C, cantidades de zearalenona
equivalentes a las producidas a la temperatura de 10C (7).
A pesar de estas temperaturas mnimas necesarias para el crecimiento de algunos mohos, de una forma
generalizada diremos que son condiciones ptimas para un crecimiento y proliferacin fngica, una aw
superior a 0,75, una temperatura superior a 20C y orientativamente una humedad del sustrato de 14% o ms
(8).
Con una actividad de agua a 20C del 0,85 que aproximadamente puede corresponder a un 15-16% de
humedad en el sustrato, las esporas fngicas germinan en 5 a 12 das, en cambio con una actividad de agua
de 0,75 (que corresponde aproximadamente al 13-14% de humedad en el sustrato) a la misma temperatura,
las esporas fngicas tardan en germinar de 4 a 12 semanas (8). Sin embargo, las cosas pueden variar
significativamente si especificamos el tipo de semilla (alimento) de que se trata.
As pues y tal como anteriormente ya indicamos, la HRE varia de semilla para semilla, conforme sta sea

amilcea o bien oleaginosa. Veamos con esto cual es la relacin entre la humedad de varios cereales y
semillas y las diferentes HRE (humedad relativa de equilibrio) dentro de un mismo intervalo de temperatura
(4,9)(Cuadro 4).

Penicillium

Penicillium digitatum y penicillium italicum crecen en las naranjas y causan moho

verde y moho azul respectivamente, de acuerdo con la Universidad de Florida. A
medida que crecen, forman hilos finos llamados "filamentos". Se reproducen por
conidiosporas; pequeos granos como polvo que crecen y se convierten en nuevos
hongos si aterrizan en una naranja o en otra superficie adecuada.