Universidad Nacional del Altiplano

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Asignatura:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

PRACTICA N 2

PRESENTADO POR:
MENDOZA QUISPE, Alex
SEMESTRE
XI
PUNO PER

2013

PRACTICA N 2

FILETEADO DE TRUCHA

I.

INTRODUCCIN

El valor nutritivo y comercial del pescado depende de la estructura de la carne

y otras partes comestibles de su cuerpo, de la composicin qumica y de
factores referentes a los mtodos de pesca, manipulacin, conservacin y
transporte, as como de su presentacin al mercado (entero, fileteado,
deshidratado, salado, en polvo, empanizado, nugetts, etc.)
Para el proceso del fileteado se realiza cortando el filete desde la cabeza
hacia la cola, lo ms cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas
alrededor del abdomen estar incluida en el filete cortado. Se deben quitar las
vsceras que an puedan estar pegadas al filete. Si fuera necesario, separe
las aletas del filete.

II.

OBJETIVOS
Realizar el corte tipo filete de la trucha
Realizar el corte tipo mariposa de la trucha

III.

MARCO TERICO

3.1

Composicin qumica de la carne de pescado

Los principales componentes qumicos de la carne de pescado son: agua, protena

bruta y lpidos que en conjunto forman hasta el 98% del peso total de la carne,
mientras que el resto est dado por carbohidratos, vitaminas y minerales, todos
estos componentes participan no slo en el valor nutricional sino tambin en las
caractersticas texturales, sensoriales, calidad organolptica, capacidad de

almacenamiento y en los cambios bioqumicos que tienen lugar en los tejidos postmortem (Blanco, 1995).
3.2

Evaluacin de la frescura del pescado

Los cambios bioqumicos y microbianos que tienen lugar en los tejidos de los
peces despus de la captura dependen de los metabolitos presentes en los tejidos,
de la actividad de las enzimas endgenas, la contaminacin microbiana y las
condiciones de captura, sin olvidar la temperatura actuante despus de la captura
la cual es de gran importancia.
La comprobacin organolptica de la frescura supone determinar el grado de
desarrollo alcanzado por cambios post-mortem en el pescado haciendo uso de los
sentidos del olfato, vista y tacto.

La evaluacin rpida de la frescura del pescado puede estar dada por:

Tanto el aspecto como el olor del pescado debe de ser agradable
Si se compra entero, comprobar que tenga la piel brillosa
Las branquias deben presentar una coloracin rosada
Los ojos deben de ser brillantes y no estar hundidos
Al presionar con el dedo sobre la piel, la carne debe de ser blanda pero La
principal parte comestible de los organismos acuticos se encuentra constituida
por los msculos corporales de mayor tamao; sin embargo, tambin se
aprovechan como alimento muchas otras partes del cuerpo del organismo tales
como: la piel, las vsceras, el esqueleto, la hueva y las aletas, dentro de las ms
importantes.

3.3

Tipos de corte de pescado

a) Fileteado. Corte de cabeza y luego corte longitudinal a ambos lados contra

la espina dorsal, hasta la cola, para obtener dos filetes de cada ejemplar.
Se completacon un corte longitudinal en porcin ventral de pared
abdominal. Luego se retocan los filetes, realizando recorte de pared
abdominal, eliminacin de hematomas y otros defectos. Para la lacha es
necesario, adems, eliminar parte de la pared abdominal o su totalidad,

debido

que

los

procesos

autolticos

viscerales

comienzan

inmediatamente a la captura (la lacha se autoliza antes que la lisa en todas

las oportunidades).
b) Mariposa. Existen dos tipos: abierto por el lomo y abierto por pared
abdominal. La metodologa es la misma para ambas especies. En primer
lugar, se elimina la cabeza. En el corte por el lomo se mantienen unidos los
filetes por la pared abdominal. Para ello se realiza un corte a lo largo de la
espina dorsal hasta la cola, sin cortar la pared abdominal. En el segundo
tipo de espalmado, se realiza el corte abriendo la pared abdominal
permaneciendo las porciones laterales unidas por el lomo.
En ambos cortes se realiza la limpieza de las piezas con eliminacin de
vsceras y defectos como sangre, colgajos y restos de peritoneo. En
algunos casos, con la intencin de dar ms firmeza al corte, se deja el
terciocaudal de la espina dorsal.
3.4

Procedimiento para el corte del pescado

Lavado

Tiene como objetivo principal disminuir la contaminacin del pescado por

bacterias, se puede utilizar agua de grifo para el lavado.

Descamado

El descamado puede realizarse por medio de mquinas o de manera manual. El

descamado manual supone el 50% del tiempo empleado en el proceso inicial.
El descamado se realiza mediante el paso repetido de un rascador, el cual puede
ser un cuchillo o un cepillo descamador, a lo largo de la superficie del pez, desde
la aleta caudal hasta la cabeza.
Un buen descamado no debe de daar la piel, ni debilitar la textura del tejido
muscular.

Eviscerado

Se realiza haciendo un corte longitudinal, a partir, del ano hasta la insercin de los
oprculos, una vez que se realiza este corte se procede a retirar de manera
manual las vsceras. Dentro de sus usos se encuentra la elaboracin de harina de
pescado.

Descabezado

La cabeza de los peces representa un elevado porcentaje de su peso total, por

consiguiente para disminuir el peso de la materia prima aprovechable, debe ser
retirada. Dentro de sus usos se encuentra la elaboracin de caldo de pescado o
bien harina de pescado.
La cabeza puede ser retirada de manera manual o mecnicamente. El corte que
se realiza para retirarla puede ser transversal u oblicuo.

Filetes

En el caso del pescado esta es la parte ms comercializada es la formada por los

grandes msculos laterales, abdominales y dorsales cuya coloracin por lo general
es blanquecina y se encuentran a ambos lados del cuerpo. Esta parte del cuerpo
del pescado es una de las presentaciones ms populares del pescado en el
mercado.
El rendimiento alcanzado en la obtencin de este producto est en funcin de la
especie del pescado, su sexo, su tamao, la alimentacin que haya tenido y de la
habilidad por parte de la persona que realice el corte.
El filete se obtiene realizando un corte longitudinal desde el ano hasta la insercin
de los oprculos, despus se realiza un corte oblicuo desde la insercin de los
oprculos hasta la columna vertebral, posteriormente se realiza otro corte
longitudinal a partir de la parte caudal de la cabeza hasta el pednculo caudal, y
despus un corte a nivel del pednculo. Por ltimo se realiza un corte sobre las
costillas del pescado y as obtener los filetes.

Raspa

En los ltimos aos se ha popularizado el pescado desmenuzado como materia

prima. Esta se obtiene a partir de los residuos del fileteado, peces descabezados y
porciones de la espina dorsal y las costillas raspando con un cuchillo para separar
el msculo de la parte a la cual este adherido.
IV.

MATERIALES

4.1 Materiales biolgicos

Trucha (Oncorhynchusmykiss)

4.2 Materiales de planta

V.

Tablero

Cuchillo

Recipiente

Cuaderno de apuntes

Guantes

Balanza

Pinza

colador

PROCEDIMIENTO

Para el fileteado corte de cabeza y luego corte longitudinal a ambos lados

contra la espina dorsal, hasta la cola, para obtener dos filetes de cada
ejemplar. Se completacon un corte longitudinal en porcin ventral de pared
abdominal. Luego se retocan los filetes, realizando recorte de pared
abdominal, eliminacin de hematomas y otros defectos.

Se lava el pescado al chorro de agua para eliminar restos de vsceras y de

sangre.

VI.

Se escurre sobre el colador para eliminar restos de agua

RESULTADO

6.1 Resultados del corte tipo filete

Controles realizados durante y al final del proceso.

Se realiz un control de pesos y medidas de las piezas enteras.
Posteriormente se controlaron los rendimientos al corte y finalmente el
rendimiento final del fileteado
Cuadro N 1 Resultados del rendimiento final del fileteado
Muestra

Peso
pescado

del Peso de vsceras Peso del corte

entero y espina (g)

filete (g)

(g)
Trucha

183.50

115.25

68.25

Se complement la evaluacin con un control fsico-organolptico de los

productos

6.2 Resultados del corte tipo mariposa

Controles realizados durante y al final del proceso.

Se realiz un control de pesos y medidas de las piezas enteras.
Posteriormente se controlaron los rendimientos al corte y finalmente el
rendimiento final del corte tipo mariposa

Cuadro N 2 Resultados del rendimiento final del corte tipo mariposa

Muestra

Peso
pescado

del Peso de vsceras Peso del corte

entero y espina (g)

filete (g)

(g)
Trucha

172.65

100.33

72.32

Rendimiento final para los tipos de corte

Rendimiento final

VII.

Filete de trucha

37.20%

Corte mariposa de trucha

41.89%

CONCLUSIONES

En conclusin se llega que el corte tipo mariposa es ms rentable que el corte tipo
filete ya que existe una diferencia del 4 % de rendimiento entre ambos cortes,
esto debido a que en el corte tipo filete va desperdiciada la carne junto con la
espina dorsal.

VIII.

BIBLIOGRAFA

Blanco, M. C., 1995. La trucha, cra industrial. Ediciones Mundi Prensa.

Madrid: 503pp.

Brquez, A., Valdebenito, I., Dantagnan, P. & J. Bariles, 1996. Produccin

y alimentacin de salmnidos cultivados en Amrica Latina y el Caribe.
FAO Circular de Pesca FIRI/C918, Roma. 88pp

FAO. 1975. Manual de Ciencia Pesquera Parte 2. Mtodos para

Investigar los Recursos y su Aplicacin. Departamento de Pesca de la
FAO.

FAO. 2002.

El Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura.

Departamento de Pesca de la FAO. 150 pp.

Rosas,

M.

1981.

Biologa

Acutica

Piscicultura

en

Mxico.

Direccin General de Ciencia y Tecnologa del Mar. SEP. Mxico. 2-23

pp.