Sunteți pe pagina 1din 22

www.referat.

ro

ALIMENTAIE PUBLIC, TURISM I ACTIVITI CONEXE


COFETAR PATISER

LUCRARE DE SPECIALITATE

TITLUL LUCRRII
TEHNOLOGIA DE PREPARARE A
PRJITURII OLIMPIADA

CUPRINS

Pag.
I. Memoriu justificativ
I. 1. Introducerea n grupa de preparate..4
I. 2. Loc n meniu..4

I. 3. Rol n alimentaie.5
I. 4. Clasificare.6
I. 5. Indici de calitate a materiilor prime..7
II. Coninutul esenializat
II. 1. Reeta preparatului.10
II. 2. Valoarea nutritiv .12
II. 3. Valoarea caloric .13
II. 4. Transformrile ce au loc la obinerea produsului14
II. 5. Defecte, cauze, remedieri15
III. Procesul tehnologic
III. 1. Schema tehnologic de obinere a blatului.18
III. 2. Schema de obinere a preparatului..19
III. 3. Tehnologia de preparare a blatului i modul de finisare a
preparatului.20
III. 4. Indici de calitate a preparatului OLIMPIADA..24
IV. Norme de protecie a muncii i reguli de igienico - sanitare25
V. Concluzii i propuneri27
Bibliografie28

I. Memoriu justificativ
I. 1. Introducerea n grup a preparatului
Prjitura OLIMPIADA este un produs de cofetrie care are la baz blatul alb,
combinat cu alte semipreparate: sirop crem aparel de alune, barot griat de alune,
ciocolat.
Prjitura OLIMPIADA se difereniaz de celelalte prjituri prin faptul c are la
baz blatul alb, form dreptunghiular, numrul acretabil de semipreparate, o tehnologie
complex i livrarea spre consum care se face imediat dup asamblare.
Se caracterizeaz prin suprafa lateral dreapt, blatul bine nsiropat, strat uniform
de crem i pe feele laterale i se baroteaz total, folosind croet, care se nfinge n baza

prjiturii i avnd ca dcor un romb de ciocolat, asigurnd prjiturii o valoare nutritiv


echilibrat i o digestibilitate mai grea.
I. 2. Loc n meniu
OLIMPIADA este o prjitur de cofetrie care se servete ca desert.
Aceast prjitur se expune n vitrine frigorifice, direct n tvi i se servesc la
bucat, n farfurioare.
OLIMPIADA este inclus n cadrul meniurilor complexe, i servesc la mese
festive.

I. 3. Rol n alimentaie

Produsele de cofetrie sunt preparate cu caliti nutritive i energetice superioare


celor de patiserie.
Au gust dulce pronunat i arom deosebit. Prin forma aspectului i coloritului lor
produc senzaii plcute: vizuale, olfactive i gustative.
Preparatele de cofetrie sunt cuprinse n categoria produselor zaharoase, care dup
criteriul nutriional se grupeaz astfel:
-

preparate alctuite din glucide pure: zahr, miere, bomboane, erbet;

preparate din zahr i fructe: fructe confiate, dulcea, rom, marmelad, gem,
jeleuri, sirop;

preparate din zahr i grsimi: ciocolat, halva;

mixturi complexe: fursecuri, torturi, ngheat.

Acest produs nu este recomandat diabeticilor, deoarece datorit semipreparatelor


folosite, ele conin o cantitate mare de glucide i proteine.

I.

4. Clasificarea

Sortimente de prjituri din blat alb:


nit cu crem
nit FRUCTO
nit cu crem orange
BAROTATE

nit cu crem lmie


nit cu crem de cafea
nit mozaic
Mocatine

PRJITURI CU

OLIMPIADA

BLAT ALB
Mazarina
Select cu fructe
GLASATE

Confiate
Broscue
Moca

I. 5. Indici de calitate a materiilor prime

Fina de gru - s se prezinte n form de pulbere fin, culoare alb-glbuie fr


puncte de culoare maronie (tre), miros specific grului, fr miros de mucegai sau
rnced datorit lipidelor existente n fin care pot determina gusturi i mirosuri strine.
Gustul finii trebuie s fie dulceag.
Gustul acrior denot c fina este veche, iar cel acru sau amar, indic o fin
alterat.
De aceea pstrarea finii se face n spaii uscate bine aerisite, n ambalaje de hrtie
sau saci de rafie.
Zahrul este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea trestiei de zahr sau a
sfeclei de zahr, utilizat n scopul ndulcirii produselor de cofetrie
patiserie.
Dup modul de obinere se disting trei tipuri de zahr:
- tos
-

farin

buci

din care la produsele de cofetrie patiserie se folosete zahrul tos i farin.


Zahrul se prezint sub form de cristale mici uniforme, fr impuriti i miros
strin, gust dulce, culoare alb mat sau alb glbuie.
Pstrarea acestuia se face la fel ca la fin n spaii bine aerisite, curate, n
ambalaje de hrtie sau plastic i saci de rafie (vrac).
Oul: Coja curat de culoare alb glbuie, mat, poroas, masa corespunztoare
speciei, cu camera de aer mic, albuul distinct i transparent, glbenuul s fie centric. El
este considerat cel mai complex aliment, datorit coninutului echilibrat n substane
nutritive de aceea trebuie pstrat la temperaturi foarte mici.
Dac vrem s-i verificm prospeimea sa, punem ntr-un vas cu ap (rece) oul, prin
urmare adugm sare (1-2 linguri) i dac oul st la fund, atunci poate fi consumat, dac se
ridic la suprafa este alterat.

Uleiul: este un produs lichid de culoare galben mai vscos dect apa, gustul i mirosul
trebuie s fie specific fructului din care a fost fabricat (floarea soarelui,
msline). Se pstreaz n bidoane de plastic i vrac n butoaie de plastic, cu o
temperatur sczut, ferit de lumin, s stea la loc ntunecos.
Apa: - s aib culoarea incolor, gust plcut, s fie limpede, fr miros strin sau corpuri
strine.
Siropul de rom culoarea specific esenei folosite, gust dulce, miros specific de
rom.
Laptele: este un produs lichid de culoare alb glbuie, mai vscos dect apa, gust dulceag
i miros plcut, acesta nu trebuie s conin corpuri strine.
Margarina: - culoarea acesteia este alb glbuie pn la galben uniform n
toat masa. Aspectul n seciune cu picturi de ap limpede, au goluri mici de aer rare,
fr impuriti.
Mirosul i gustul - plcute, specific margarinei, fr miros i gust rnced de
mucegai.
Vanilia: este un produs de culoare alb imaculat, pulbere fin i gust specific
fructului din care a fost extras. Se folosete n cantiti foarte mici datorit
concentraiei puternice pe care o are.
Alunele form oval de dimensiune foarte mic, gust i miros specific alunelor,
nu se admite corpuri strine (impuriti sau alte caliti negative).
Sarea: gust srat, fr miros, fr gust strin.
- culoare alb uniform pentru tipul extra fin, fin i alb. Cu nuana
cenuiu pentru tipul de sare mrunt.

II. Coninutul esenializat

II. 1. Reeta preparatului

Danumirea materiei prime

U/M

PENTRU BLAT
- ou
- zahr
- ap
- fin
- ulei
PENTRU SIROP
- rom
- ap
- zahr
- esen de rom
PENTRU CREMA APAREL DE
ALUNE
- ou
- zahr
- lapte
- margarin
- vanilin
- alune

g
g
g
ml
g
ml

Cantitatea brut
pentru 10 buc
220
200
85
30
130
10

ml
ml
g
ml
g

145
75
75
5
350

g
g
ml
g
g
g

20
154
28
165
0,09
50

PENTRU BAROT GRIAT DE ALUNE


- zahr
- alune
PENTRU DECOR
- ciocolat menaj

g
g
g

200
130
70

15

II. 2. Valoarea nutritiv a preparatului

Valoarea nutritiv a aceastui produs din blat alb este influenat de compoziia
chimic a acestora.
Prjitura OLIMPIADA are un coninut mare de protide superioare bogate n
aminoacizi eseniali furnizate de ou, lapte.
Substanele minerale se gsesc n cantiti mai mici dect importante sunt srurile
de Na, K, Ca, Mg, Fe.
De asemenea i vitaminele se gsesc n cantiti destul de mici.
Oul = reprezint un sistem biologic complex format la rndul su din 2 sisteme:
albuul i glbenuul.
Proteinele glbenuului sunt:
-

ovovitelina (bogat n lecitin);

fosfovilin (bogat n fosfor).

n condiii normale un organism adult are nevoie de 1,2 1,5 g proteine pentru 1
kg carne pe zi.
Vitaminele sunt substane organice cu structur chimic divers care n cantiti
foarte mici au un rol esenial n meninerea proceselor celulare vitale. Ele nu pot fi
integrate de organism de aceea n lipsa lor de alimente duce la grave mbolnviri de
nutriie.
9

Vitaminele fac parte din grupul biocatalizator i sunt indispensabile ntreinerii i


dezvoltrii organismului.

II. 3. Valoarea caloric


Protide
Componente
Ou
Zahr
Ap
Fin
Ulei
Esene de rom
Lapte
Vanilin
Alune
Ciocolat cuvertur
Margarin

U/
M
g
g
ml
g
ml
ml
ml
g
g
g
g

Lipide

Glucide

Cantitate
220
444
105
130
10
5
28
0,09
120
15
165
Total

%
14
10,8
3,5
83
6,5
-

30,8
12
14,04
0,9
100
0,98
3,5
99,6
33,8
0,975
27,5
82,5
146,395 Total

26,4
0,6
1,32
100
444
1,17
73,6
95,68
10
0,98
4,5
1,26
40,56
11,7
14,04
4,125
61,2
9,18
136,125
256,93 Total
565,48

W (cal) = P (g) 4,1 (cal/g) + L (g) 9,3 (cal/g) + G (g) 4,1 (cal/g)
W (cal) = 146,395 4,1 + 256,93 9,3 + 565,48 4,1
= 600,2195+2389,449+2318,468
= 4707,917 cal/buc
47073,917 : 10 470,7917 cal/buc = 13

II. 4. Transformrile ce au loc la obinerea produsului

10

Transformrile ce intervin n procesul de obinere a semipreparatelor din ou i


fin sunt influenate de materiile prime i auxiliare, folosite. Afnarea i porozitarea
acestor semipreparate este natur fizic, favorizat de prezena aerului. n acest caz se
urmrete introducerea unei cantiti ct mai mare de aer n compoziia semipreparatelor
prin diferite mijloace ca:
- cernerea finii;
-

baterea albuului sub form de spum care nglobeaz cea mai mare cantitate
de aer mrindu-i volumul;

paralel cu nglobarea aerului albuurile capt culoarea alb datorit procesului


de precipitare a albuminelor sub influena baterii. Culoarea acestora, mpreun
cu celelalte adaosuri asigur semipreparatelor (blatului) simpla nuan alb
uor glbuie.

aer se nglobeaz i n componena glbenuurilor tot n urma procesului de


batere;

n acelai timp se asigur dizolvarea i formarea unei emulsii stabile;

n procesul de coacere, afnarea este continu, dilatarea gazelor i de formarea


vaporilor de ap sub influena cldurii;

amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap, se umfl, determinnd


creterea preparatului n volum i cnd acesta atinge 850C se sparge i cedeaz
semipreparatului o parte din umiditate. n acest moment compoziia din mijloc
este mai moale dect nainte de a fi introdus n cuptor;

peste 850C semipreparatele intr n procesul final de coacere iar glucidele n


procesul de caramelizare, imprimnd preparatelor culoarea galben aurie.
Acestea devin comestibile.
Se stabilesc porozitatea i gustul dulce.
II. 5. Defecte, cauze, remedieri

Nr.
crt
1

LA BLAT
Defecte
Denumirea preparatului
- insuficient crescute
- lipsite de elasticitate

Cauze

Remedieri

- nu s-a respectat reeta;


- compoziiile nu au fost bine
spumate, datorit separrii
necorespunztoare a oulor;
- nu s-a degresat vasul n care a fost
btut albuul;
- compoziia a fost prea mult i intens

- se degreseaz bine
vasele;
- compoziia se ames-tec
puin i foarte uor;
- se las ua cupto-rului
uor ntredes-chis.

11

3
4
5

amestecat;
- temperatura de coacere a fost la
nceput prea mare.
- suprafaa prezint din loc - insuficient coapte;
n loc puncte albe sau
- zahrul tos nu a fost bine topit i
orificii mici.
coacerea s-a fcut la foc slab (puncte
albe) sau la foc prea puternic.
- n mijloc prezint gol - amestecarea uniform a compoziiei
mare de aer.
i prea repede.

- se rade partea lucioas


care prezint defecte i se
transform n brezr.

- golul se completeaz cu
poriuni
din
partea
lucioas
- prezint crpturi la - compoziia prea dens i - se acoper cu crem.
suprafa
temperatura de coacere prea mare la
nceput
- prin tiere se frmieaz - fina n cantitate mare;
- se trampeaz mai mult.
- s-a depit durata de coacere;
- nu s-a adugat grsime.
Defecte, cauze, remedieri
LA CREMA APAREL DE ALUNE

Nr.
crt
1

Defecte
Denumirea preparatului
Crema Aparel
- are aspect tiat

- intens colorate i
aromatizate.

Cauze
- nu s-a amestecat n timpul fierberii
aparelului;
- nu s-a respectat proporia dintre
grsime i celelalte componente;
- nu s-a ndeprtat surplusul de ap
din grsime;
- au tracut de la o temperatur la alta.
- dozarea greit a culorilor

Remedieri
- se nclzete uor crema
i se bate intens;
- se toarn peste untul
alifiat separat;
- se ndeprteaz siropul
din crema tiat.
- se combin cu alt crem
alb nearo-matizat i
necolora-t.

Defecte, cauze, remedieri


POSIBILE LA PRJITURILE CU BLAT
Nr.
crt
1

Defecte
Denumirea preparatului
GRAMAJ
necorespunztor

FORM

Cauze
- dozarea incorect a
semipreparatelor, lipsa de control
interfazic asupra mesei
semipreparatului.
- grosimea foilor de blat prea mare

12

Remedieri
- completarea decorului
(pentru diferene mici) cu
aceleai semipreparate.
- produsul finit nu poate fi

necorespunztoare
- nlimea prea mare sau
joas;
- nencadrarea n form
geometric;
- poziia nclinat

5
6

ASPECT necorespunztor
- lipsa de barot;
- glazura are cute sau
crpturi neaderente,
mat.
- glazur de fondant
lipicioas;
- ornarea i decorarea
deformat.

sau prea mic;


inegalitatea stratului de crem cu
foile;
nepresarea blatului umplut;
tierea neatent, ignorarea
recomandrilor reetei;
crema moale n tiere, alunecarea
foilor.
stratul de crem pentru barotarea
prea subire;
nerespectarea temperaturii de
glasare a fondantului sau ciocolatei.

- fondantul nclzit peste 400c sau


suprafaa blatului netrampat,
fondant des renclzit;
- fondant insuficient nclzit sau prea
diluat;
- manipularea neatent;
- crema de consisten slab la
turnare.
N SECIUNE
- dozarea greit a cremei sau
- inegalitatea straturilor de
consisten slab ce nu a permis
crem i foaie
meninerea grosimii date
- goluri de aer, neaderen - nu s-a presat dup fiecare foaie
i neuniformitatea
straturilor de crem
- blat uscat
- gust acru
- pstrarea prelungit sau n
- miros neplcut
vecintatea cu alte produse de la
care au mprumutat miros strin

13

remediat;
- se poate remedia
interfazic sau prin
finisare.

- iremediabil (se poate


preveni).

- refacerea cu
semipreparate
corespunztoare

- iremediabil (se poate


preveni).
-

- iremediabil (se poate


preveni).

III. Procesul tehnologic


III.1. Schema tehnologic de obinere a blatului
Dozarea materiilor prime
Prelucrarea primar
OU

ZAHR

Se spal
Se dezinfecteaz
Se separ

Se mparte n
dou pri
egale

AP

FIN
Se cerne

Baterea
glbenuurilor cu
ap i o parte din
zahr

Baterea
glbenuurilor
spum cu a doua
parte de zahr
Formarea compoziiei
Turnarea n forme
corespunztoare sortimentului
Coacerea
Rcirea
Utilizarea

ULEI

III.2. Schema tehnologic a prjiturilor cu blat


Dozarea semipreparatelor
Blatul

Sirop de rom

Crem aparel de
alune

Baroteriat cu alune

Ciocolat
cuvert
ur

Operaii pregtitoare
Tramparea
Asamblarea
Umplerea
Porionarea
Acoperirea

Rcirea

Decorarea

Creme

Finisarea
Ambalarea
Barotare

15

III.3 Tehnologia de preparare a blatului i modul de finisare a preparatului


1. Verificarea calitii semipreparatelor
Blatul trebuie s ndeplineasc urmtoarele indicii de calitate:
-

bine copt cu suprafaa neted, elastic, n seciune cu pori mici i uniformi;

prin presare s vin uniform la forma iniial;

prin tiere s nu se sfrme;

culoarea miezului corespunztor sortimentului;

gust i miros plcut.

Siropul: cu rom consisten lichid:


-

limpede, fr impuriti sau corpuri n suspensie;

culoare discret n concordan cu aroma;

cu arom bine pronunat;

gust dulce, plcut cu concentraia corespunztoare zaharozei.

Crema fiart de alune:


-

culoare i arom corespunztoare sortimentului;

aspect omogen, bine afnat, uoare n procesul de utilizare, s-i pstreze


consistena i omogenitatea;

gust dulce i plcut;

s cedeze uor la ntindere;

introduse la rece s se solidifice cu uurin.

2. Dozarea componentelor: se realizeaz prin cntrirea i msurarea


volumetric a tuturor semipreparatelor.
3. Prelucrarea primar.
-

blatul se taie n 3 capace.

Blatul de prepar astfel:


- se separ albuurile de glbenuuri;
-

se bat albuurile spum cu jumtate din zahr, iar glbenuurile cu restul


zahrului i apa pn la dizolvarea zahrului complet;

16

se combin glbenuurile cu albuul amestecnd foarte uor prin adugarea


treptat a finii i alternativ a uleiului;

compoziia obinut se toarn n rame metalice aezate cu baza pe hrtia alb


goas;

compoziia de pe margini trebuie s fie la nivelul formelor, iar n mijloc puin


mai joas;

coacerea este gata atunci cnd prin presare palma revine la forma iniial;

se tapeteaz cu fin la suprafa i se ntorc cu partea pudrat n jos pn a


doua zi.

Siropul: se pune la foc apa cu zahrul, glucoza, esena de rom, iar dup ce s-a
topit zahrul se d la rece.
Crema:
-

se amestec oule cu zahrul i laptele;

se fierb amestecnd continuu pn la dizolvarea complet a zahrului;

se spal pereii interiori ai vasului pentru ndeprtarea cristalelor de zaharoz


depuse n procesul de amestecare;

se continu fierberea pn la prob (puin crem frecat ntre degete uscate s


formeze fir sau coad);

se retrage de pe foc, se pun bucele de margarin la suprafa i se las s se


rceasc fr s se amestece;

separat se spumeaz restul de grsime peste care se toarn n mod treptat


aparelul rece;

crema obinut se aromatizeaz cu vanilin. n funcie de preparatul la care se


folosete crema se poate colora i aromatiza n diverse variante.

dup ce crema este gata

se adaug alunele prjite i curate de partea

necomestibil.
Barotul griat de alune
- se pune zahrul la topit;
-

alunele se prjesc, se decojesc de partea necomestibil;

dup ce zahrul s-a topit, se adaug alunele;

17

se amestec zahrul ars cu alunele cu o palet de lemn dup care se rstoarn


pe o planet de inox sau lemn;

dup rcirea complet, cu ajutorul unui merdenel se zdrobete compoziia


format n buci mici.

Pentru decor
- ciocolata cuvertur se pune ntr-un vas la bai marin;
-

dup ce s-a topit ciocolata n totalitate se pune pe o hrtie pergament, apoi se


niveleaz cu un cuit de cofetrie;

dup ce s-a ntrit se decupeaz romburi de ciocolat sau figurine ce ne plac


nou.

4. Tramparea
-

aceast operaie const n stropirea foilor de balt cu sirop i se realizeaz


alternativ cu umplerea.

5. Umplerea
-

umplerea blatului const n aezarea cremei cu paleta, pe mijlocul foii


trampate, ntinderea cu cuitul de cofetrie de la centru spre margini, n strat
uniform i de aceeai grosime cu foaia de balt, aezarea peste crem a celei de
a doua foi de blat. Se trampeaz apoi, continund cu ntinderea cremei i
acoperirea cu a treia foaie (suprafaa blatului cu seciunea n sus care se
trampeaz).

6. Presarea
-

se execut concomitent cu umplerea pentru foaia a doua cu mna, iar pentru


ultima foaie cu ajutorul unei planete, pentru a asigura o nlime uniform a
blatului umplut, abordarea foilor de crem i eliminarea golurilor de aer.

7. Rcirea

18

presupune introducerea blatului umplut i aezat n camere frigorifice la


temperatura de 00 . +40C, pentru a se ntri crema i pentru a se putea tia
uor i frumos.

8. Porionarea
-

blatul bine rcit se introduce cu ajutorul unei planete metalice, astfel nct s
devin suprafaa prjiturii. Se taie n buci de pe semnele efectuate, se
rotunjesc colurile total.

9. Asamblarea i finisarea
-

se ung cu crem pe feele laterale i se baroteaz total, folosind croeta care se


nfinge n baza prjiturii. Se decoreaz cu un romb de ciocolat.

10. Prezentarea i servirea


-

se aeaz cu chesa i se servesc la bucat pe farfurioar.

III.4. Indici de calitate a produsului finit

Indici de calitate
Forma
Aspect exterior

Condiii de admisibilitate
- perfect ptrat la baz cu faa superioar bombat.
- barotat uniform pe toat suprafaa vizibil, rombul de
ciocolat bine fixat n avelina de crem, cu form corect i

Aspect interior

luciul specific.
- n seciunea a dou foi de balt egale ca grosime, cu porozitatea
uniform potrivit trampate intercalate cu un strat de crem

Mirosul i gustul
Gramajul

omogen fr goluri de aer.


- plcute, specifice alunelor prjite fr miros de rnced
- 85 g
19

IV. Norme de protecie a muncii i reguli igienico sanitare


Protecia muncii const n ansamblul de msuri organizatorice i sanitare care au
ca scop:
- ocrotirea vieii i a sntii;
-

asigurarea celor mai bune condiii de munc;

prevenirea mbolnvirilor profesionale i a accidentelor de munc;

readucerea efortului fizic;

asigurarea unor condiii speciale pentru cei care lucreaz n munci grele sau
vtmtoare sau pentru munca femeilor i a tinerilor;

n slile de lucru este interzis:


-

s se spele pardoselele cu benzin, petrol i alte produse volatile;

s se lase neterse mesele sau pardoseala s fie rspndit cu produse;

s nu se fac curenie folosindu-se substane inflamabile, n timp ce ochiurile


de aragaz sunt aprinse;

La terminarea lucrului este obligatoriu s verificm:


-

dac sunt nchise robinetele de gaz i ap;

dac este nchi lumina, aparatele de foc;

dac ventilaia este n bun stare de funcionare.

Dac se observ scurgeri de gaze se iau urmtoarele msuri:


-

se ntrerupe lucrul i se evacueaz imediat personalul;

20

se sting toate ochiurile alimentatoare de gaze;

se ntrerupe curentul electric;

se deschid toate ferestrele;

se pun n funciune toate ventilatoarele;

se verific dac sunt scurgeri de gaze n conduct;

se aerisete camera pn la dispariia complet a mirosului.

Lucrtorii care lucreaz n laboratoare trebuie s respecte urmtoarele reguli


igienico - sanitare:
-

folosirea echipamentului de lucru:


-

halat,

or de nailon,

bonet;

carnetul de sntate:
-

examenul pulmonar

analiza sngelui

nainte de a ncepe lucrul trebuie s se spele pe mini;

trebuie s aib unghiile tiate;

prul lung trebuie prins sub bonet.

21

V. Concluzii i propuneri

Acest preparat nu este recomandat diabeticilor i cardiacilor deoarece conine o


cantitate mare de glucide i lipide.
La acest preparat am putea recomanda cteva idei:
-

n locul cremei aparel de alune, am putea folosi crem aparel cu nuci, cu


arom de migdale;

am mai putea folosi fructe confiate n loc de ciocolat cuvertur, ca decor;

n loc de barot griat de alune am putea glasa prjitura n ciocolat alb cu


grtar de ciocolat neagr.

Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate

22