ESCUELA POLITCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y AGROINDUSTRIA

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGA

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Prctica N4
ELABORACIN DE MERMELADA Y EVALUACIN DE
CONSUMO ENERGTICO
GRUPO N1
INTEGRANTES:
Castro Sofa
Silva Samanta
Vargas Sandra

Fecha de realizacin de la prctica: 19 de Diciembre del 2014

Fecha de entrega del informe: 05 de Enero del 2015

1. Resumen
2. Introduccin
3. Equipos y materiales utilizados
Equipos:
Tabla 1. Equipos empleados
Cantidad

Equipo

Marmita

Balanza analtica

Refractmetros

Materiales:
Tabla 2. Materiales empleados
Cantidad

Material

Termmetro

Tablas para picar

Cronmetro

Licuadora

Cedazo

Cuchillos

Cucharn

Recipientes de acero

Balde de plstico

Reactivos:
Tabla 3. Reactivos empleados
Cantidad

Reactivo

2,68 Kg

Pia

2Kg

Azcar

4. Descripcin de la parte experimental

Pesar la fruta seleccionada (pia).

Pelar y cortar en trozos la fruta.
Licuar los trozos de fruta con 2 litros de agua.
Pesar la pulpa que ser colocada en la marmita
Pesar una cantidad de azcar similar a la de la pulpa de fruta en la marmita.
Exponer a un calentamiento a fuego lento previo a aadir el azcar. Este proceso
rompe las membranas celulares de la fruta.
Llenar un balde de agua, tomar su peso y colocar la manguera por la cual
desciende el condensado.
Tomar la temperatura inicial de la mermelada.
Aadir azcar e iniciar el proceso de coccin de la pulpa en la marmita, a fuego
moderado y con una agitacin continua hasta que la pulpa alcance el punto de
ebullicin.
Medir los grados Brix de la mezcla, as como la temperatura del condensado y
presin de la marmita cada 10 minutos aproximadamente (3 veces).
Tomar la temperatura final de la mermelada, as como los grados Brix.
Apagar el equipo y colocar la mermelada en un recipiente para evitar sobrecoccin.
Pesar la cantidad de mermelada obtenida.
Pesar nuevamente el balde con agua para determinar la cantidad de condensado.

5. Resultados y Discusin
Resultados
Tabla 4. Calores, Energa, Prdidas y Rendimiento en la produccin de mermelada
Parmetro
(Kcal)
(Kcal)

Valor

(Kcal)
(Kcal)
(Kcal)
Energa consumida
(Kcal)
%Prdidas
Rendimiento de
produccin mermelada

72,71%

Discusin de resultados:

6. Conclusiones
Se obtuvo 2,11 Kg de mermelada a 75Brix la misma que present un buen
aspecto, consistencia y color amarillento propio de la pia.
La energa consumida fue de 648,95 Kcal con prdidas de produccin del
20,86%.
El rendimiento de produccin de la mermelada fue del 72,71%.
7. Recomendaciones

Controlar todo el proceso de calentamiento debido a la generacin de una

posible caramelizacin del producto.
Para otras frutas emplear cido ctrico o pectina la cual mejora la calidad de la
mermelada.

8. Nomenclatura
Tabla 5. Nomenclatura empleada

Smbolo

Significado

Ti

Temperatura inicial

Tf

Temperatura final

Cp

Capacidad calrica

Masa

hv

Entalpa del vapor

hf

Entalpa del lquido

Calor

Calor latente de vaporizacin

Energa

Rendimiento

9. Bibliografa
Bonilla, O. (2013). Material auxiliar para la ctedra de Transferencia de Calor I.
Quito, Ecuador: Escuela Politcnica Nacional.
DietaYNutricin. (2014). Informacin nutricional de la pia. Recuperado de
http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/pina/ (Enero, 2015)

ANEXOS
Datos Experimentales
Tabla 6. Cantidad de reactivos empleados
Materia

Masa (Kg)

Fruta inicio

2,68

Pulpa inicial

1,449

Azcar

1,453

Balde con agua al inicio

3,871

Balde con agua al final

5,115

Mermelada

2,11

Tabla 7. Temperaturas de la mermelada

Ti [C]

23,8

Tf [C]

87,8

Tabla 8. Propiedades del agua condensada durante el proceso

Temperatura (C)

Presin (psi)

Medida 1

85,1

36

Medida 2

88,9

36

Medida 3

89,3

38

Promedio

87,77

36,67

Tabla 9. Brix en el proceso de la mermelada

Brix

Inicio

Final

11,5

75

Datos bibliogrficos
Tabla 10. Datos tericos para el agua a presin experimental (36,67 PSI)
T saturacin K

400,86

hv kJ/kg

2717,12

hf kJ/kg

536,58

J/kg

2,18E6

(Bonilla, 2013, p. 44)

Elemento
Agua
Protenas
Grasas
Ceniza
Hidratos de Carbono

Tabla 11. Composicin de la pia

Por cada 100 g de pulpa
86g
0,54g
0,12g
0,22g
13,12g
Portal: DietaYNutricin, 2014
Ejemplo de clculo

a) Balance de masa

Clculo de la masa de agua evaporada

Al despejar la masa de evaporado de la ecuacin:

Porcentaje (%)
86%
0,54%
0,12%
0,22%
13,12%

Clculo de la masa de vapor de calentamiento y condensado

b) Balance energtico

Calor del vapor de calefaccin:

A temperatura se saturacin se obtuvo Hf= 536,58 KJ/Kg y Hv=2717,12 KJ/Kg

Calor del vapor condensado:

Calor de mermelada:

La capacidad calorfica para cualquier alimento de composicin

conocida
Cp = 1,424 XHC + 1,549 XP + 1,675 XGR +0,847 XCZ + 4,187 XH2O

Capacidad calorfica de soluciones azucaradas:

Para la mermelada en general:

Calor del evaporado:

A la temperatura de saturacin igual a 400,86K la = 2,18E6 J/Kg, asumiendo que se

evapora el agua presente de la mermelada propia de la fruta.

Calor perdido

Energa consumida

Porcentaje de prdidas

c) Rendimiento Mermelada obtenida