Liliana Popescu Thesis

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
Cu titlu de manuscris
C. Z. U: 637.146:637.146.34
POPESCU LILIANA
ASPECTE TEHNOLOGICE I NUTRIIONALE ALE

PRODUSELOR LACTATE ACIDE CU SORIZ GERMINAT
05.18.01. - TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

(Tehnologia produselor din lapte)
Tez de doctor n tehnic
Conductor tiinific:
Ciumac Jorj, doctor n tehnic,

profesor universitar
Conductor tiinific:
Dupouy Eleonora, doctor n tehnic,

confereniar universitar
Autorul:
Popescu Liliana
CHIINU, 2013
1
Popescu Liliana, 2013
CUPRINS
ADNOTRI....................................................................................................................................6
INTRODUCERE...........................................................................................................................9
1. ASPECTE FIZICO-CHIMICE I MICROBIOLOGICE ALE FABRICRII
PRODUSELOR LACTATE ACIDE I GERMINRII BOABELOR DE CEREALE...14
1.1. Unele aspecte fizico-chimice i microbiologice ale fabricrii produselor
lactate acide..............................................................................................................................14
1.1.1. Consideraii generale..................................................................................................14
1.1.2. Procesul de fabricare a iaurtului.................................................................................15
1.1.3. Unele aspecte fizico-chimice ale gelificrii iaurtului.................................................19
1.1.4. Proprietile reologice/fizice i microstructura iaurtului............................................21
1.1.4.1. Comportamentul iaurtului la deformri mici.....................................................21
1.1.4.2. Comportamentul iaurtului la deformri largi....................................................23
1.1.4.3. Microstructura iaurtului.....................................................................................25
1.1.5. Factorii care influeneaz proprietile reologice i microstructura iaurtului.............26
1.1.6. Caracteristica microbiologic a iaurtului....................................................................29
1.2. Germinarea boabelor cerealiere: aspecte fiziologice i biochimice........................................31
1.2.1. Noiuni generale..........................................................................................................31
1.2.2. Condiii de germinare.................................................................................................31
1.2.2.1. Factorii externi..................................................................................................31
1.2.2.2. Factorii interni...................................................................................................34
1.2.3. Faze de germinare.......................................................................................................37
1.2.4. Metabolismul germinaiei...........................................................................................38
1.3.Utilizarea i rolul n alimentaie a cerealelor germinate..........................................................46
1.3.1. Noiuni generale..........................................................................................................46
1.3.2. Valenele biologice ale seminelor germinate.............................................................47
1.3.3. Efectele terapeutice ale seminelor germinate............................................................48
1.4. Concluzii la capitolul 1...........................................................................................................50
2. MATERIALE I METODE...................................................................................................51
2.1. Materiale de cercetare.............................................................................................................51
2.1.1. Materii prime..............................................................................................................51
2.1.2. Reactivi chimici i materiale de laborator..................................................................51
2.1.3. Medii de cultur..........................................................................................................53
2.2. Metode de cercetare................................................................................................................54

2.2.1. Metode de tratare a materiilor prime............................................................................54
2.3. Metode de analiz...................................................................................................................55
3. GERMINAREA BOABELOR DE SORIZ I EVOLUIA PARAMETRILOR
BIOCHIMICI PE PARCURSUL GERMINRII...............................................................64
3.1. Valoarea alimentar a sorizului..............................................................................................64
3.1.1. Caracteristici tehnice....................................................................................................65
3.1.2. Compoziia chimic general.......................................................................................66
3.1.3. Aportul proteic i calitatea proteinelor.........................................................................67
3.2. Studiul hidratrii boabelor de soriz.........................................................................................70
3.2.1. Hidratarea n regim continuu........................................................................................72
3.2.1.1. Efectul temperaturii i duratei de nmuiere asupra absorbiei de ap.................72
3.2.1.2. Coeficientul de difuzie.a apei.............................................................................73
3.2.1.3. Energia de activare.............................................................................................75
3.2.2. Hidratarea n regim periodic.........................................................................................76
3.3. Modificrile fizico-chimice i biochimice la germinarea sorizului........77
3.3.1. Capacitatea de germinare..............................................................................................77
3.3.2. Evoluia extractului apos (substanelor hidrosolubile).................................................81
3.3.3. Modificarea glucidelor .................................................................................................82
3.3.4. Modificarea proteinelor................................................................................................83
3.3.5. Modificarea fitailor.....................................................................................................87
3.3.6. Modificarea substanelor tanante.................................................................................88
3.3.7. Modificarea coninutului de substane minerale uor asimilabile................................90
3.3.8. Modificarea vitaminelor C i A....................................................................................92
3.3.9. Activitatea enzimatic..93
3.3.10. Evoluia strii oxido-reductoare...94
3.4. Elaborarea schemei de obinere a sorizului germinat.96
4. CERCETRI PRIVIND OBINEREA IAURTULUI CU ADAOS DE FAIN
DE SORIZ GERMINAT......................................................................................................100
4.1. Studiul hidratrii finii de soriz germinat.100
4.1.1. Influena granulaiei i tratamentului termic asupra capacitilor de hidratare
i de reinere a apei..............................................................................101
4
4.1.2. Influena temperaturii i duratei de nmuiere asupra capacitilor de hidratare

i de reinere a apei......102
4.1.3. Difuzia substanelor proteice din fin n mediu de hidratare....104
4.1.4. Indicii microbiologici ai finii de soriz germinat.......................................................105
4.2. Influena finii de soriz germinat asupra procesului de fermentare al iaurtului...................106
4.2.1. Evoluia aciditii titrabile i pH-ului.........................................................................109
4.2.2. Evoluia culturilor de bacterii.....................................................................................112
4.3. Influena finii de soriz germinat i a stabilizatorilor asupra proprietilor reologice ale iaurtului118
4.3.1. Evoluia indicelui de sinerez.119
4.3.2. Evoluia vscozitii ...............121
4.4. Calitatea iaurtului cu fin de soriz germinat.......................................................................124
4.5. Evaluarea calitii iaurtului cu fin de soriz germinat n timpul depozitrii.......................129
4.5.1. Evoluia calitii senzoriale.........................................................................................129
4.5.2. Evoluia aciditii titrabile i pH-ului.........................................................................131
4.5.3. Evoluia vscozitii....................................................................................................132
4.5.4. Evoluia numrului total de microorganisme.............................................................133
4.6. Recomandri privind tehnologia de producere a iaurtului cu soriz germinat.......................135
4.7. Concluzii la capitolul 4.........................................................................................................142
CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI..................................................................143
BIBLIOGRAFIE........................................................................................................................145
ANEXA 1. Analiza dispersional bifactorial a evoluiei numrului de bifidobacterii n
funcie de durata de fermentare i cantitatea de fin de soriz germinat.....................................163
ANEXA 2. Analiza dispersional bifactorial a evoluiei numrului total de microorganisme
n funcie de durata de fermentare i cantitatea de fin de soriz germinat.................................169
ANEXA 3. Analiza dispersional bifactorial a evoluiei indicelui de sinerez a
iaurtului n funcie de cantitatea stabilizator i de fin de soriz germinat..................................172
ANEXA 4. Evoluia vscozitii iaurtului n funcie de cantitatea de stabilizator i de fin
de soriz germinat..........................................................................................................................175
ANEXA 5. Analiza dispersional bifactorial a evoluiei vscozitii iaurtului n
funcie de cantitatea stabilizator i de fin de soriz germinat....................................................177
ANEXA 6. Fia de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale ale sortimentelor
de iaurt obinute prin metoda scrii de punctaj............................................................................180
ANEXA 7. Condiii tehnice ,,Iaurt cu soriz germinat (proiect)................................................181
ANEXA 8. Instruciune tehnologic privind producerea iaurtului cu soriz germinat (proiect)..191
ANEXA 9. Certificat de testare la scar semiindustrial a tehnologiei iaurtului cu soriz germinat.204
DECLARAIA PRIVIND ASUMAREA RSPUNDERII........................................................206
CV................................................................................................................................................207
5
ADNOTARE
POPESCU Liliana: Aspecte tehnologice i nutriionale ale produselor lactate acide cu
soriz germinat, tez de doctor n tehnic, Chiinu, 2013.
Structura tezei: Teza const din introducere, 4 capitole, concluzii i recomandri, lista
lucrrilor citate, anexe. Lucrarea conine 144 pagini de text de baz, 46 figuri, 35 tabele, 9 anexe,
bibliografia cuprinde 299 referine. Rezultatele obinute sunt publicate n 12 lucrri tiinifice.
Cuvinte cheie: soriz, hidratare, germinare, iaurt, fermentare lactic, proprieti reologice
i senzoriale.
Domeniul de studiu: 05.18.01 Tehnologia produselor alimentare (Tehnologia
produselor din lapte).
Scopul lucrrii const n elaborarea tehnologiei de fabricare a iaurtului cu soriz germinat
i aprecierea modificrilor fizico-chimice, biochimice i microbiologice care au loc pe parcursul
procesului tehnologic de germinare a sorizului i de fabricare a iaurtului cu soriz germinat.
Obiectivele lucrrii: studierea modificrilor fizico-chimice i biochimice la hidratarea i
germinarea boabelor de soriz; evaluarea influenei adaosului de soriz germinat asupra proceselor
fizico-chimice i microbiologice care au loc la fermentarea lactic a laptelui i a calitii iaurtului
cu soriz germinat; elaborarea tehnologiei de obinere a iaurtului cu soriz germinat.
Noutatea i originalitatea tiinific. Au fost stabilite modificrile fizico-chimice i
biochimice pe parcursul germinrii sorizului. Au fost obinute rezultate tiinifice noi despre
influena adaosului finii de soriz germinat asupra procesului de fermentare i a indicilor de
calitate a iaurtului
Problema tiinific important soluionat. Au fost identificate condiiile de
germinare a sorizului i parametrii tehnologici optimali de obinere a iaurtului combinat cu soriz
germinat.
Semnificaia teoretic. S-au obinut rezultate tiinifice noi referitoare la ameliorarea
calitii nutritive i reducerea factorilor antinutritivi pe parcursul germinrii sorizului.
Valoarea aplicativ a lucrrii const n stabilirea condiiilor de hidratare i de
germinare a boabelor de soriz, elaborarea tehnologiei de producere i a documentaiei normative
i tehnice pentru iaurtul cu soriz germinat.
Implementarea rezultatelor tiinifice. Rezultatele cercetrilor au fost aprobate la
diferite simpozioane internaionale i naionale. Postulatele de baz sunt incluse n condiiile
tehnice i instruciunea tehnologic de fabricare a iaurtului cu soriz germinat. Tehnologia
elaborat a fost testat i aprobat la SA ,,Lactis din oraul Rcani.
Rezultatele lucrrii sunt folosite n procesul didactic al catedrei Tehnologia produselor
alimentare a UTM.

: ,
, , 2013.
: , 4 ,
, .
144 , 46 , 35 , 9 ,
299 . 12
.
: , , , , -
, .
: 05.18.01 Te (
).
e
-,

.
: -
;
-
-
;
.
.
.
.
.

.
.

.

.
.
.

.
.

.
ABSTRACT
POPESCU Liliana: Technological and nutritional aspects of fermented milk products
with added germinated soryz, Doctoral thesis in technique, Chiinu, 2013.
Structure of thesis: The thesis consists of Introduction, four Chapters, Conclusions and
Recommendations, Bibliography, Annexes. The thesis is of 144 basic text pages, 46 Figures, 35
Tables, 9 Annexes and 299 References. The obtained results are published in 12 scientific works.
Keywords: soryz, hydration, germination, yogurt, lactic fermentation, rheological and
sensory properties.
Area of research: 05.18.01 Food Technology (Technology of milk products).
Aim of research is to develop manufacturing technology of yogurt with added
germinated soryz and to assess physical, chemical, biochemical and microbiological
modifications occurring during the technological process of soryz germination and yogurt
manufacture.
Objectives of research: study the physical, chemical and biochemical modifications
occurring in soaking and sprouting soryz grains; assess the effect of germinated soryz addition
on physicochemical and microbiological processes that occur during lactic fermentation of milk;
develop a technology for obtaining of yogurt with added germinated soryz and assess its quality.
Novelty and originality of the scientific work performed: Physicochemical and
biochemical changes during soryz germination are established. New scientific results have been
obtained about the influence of soryz germinated flour addition on fermentation process and
yogurt quality indicators.
The main scientific problem solved: The conditions for soryz germination and the
optimal technological parameters for obtaining the yogurt with added germinated soryz are
identified.
Theoretical importance: New scientific results are obtained on the improving nutritional
quality and reducing anti-nutritive factors during the germination of soryz grains.
Applicative importance: The conditions of hydration and germination of soryz grains
are established, the technology, normative and technical documentation for manufacturing the
yogurt with added germinated soryz are elaborated.
Implementation of scientific results: Research results were approved at various national
and international conferences. Basic postulates are included in the technical and technological
instructions for manufacturing of yogurt with added germinated soryz. Developed technology
has been tested and approved at S.A. Lactis ", Rcani. The results of the present work are used
in the teaching at the department "Food Technology", TUM.
8
INTRODUCERE
Actualitatea i importana problemei abordate
Laptele i produsele lactate ocup un loc important n alimentaia raional uman
datorit proporiei echilibrate de macrocomponente, a compoziiei lor chimice i gradului ridicat
de asimilare, dar i a coninutului de substane bioactive cu multiple aciuni fiziologice benefice
organismului. Prin aportul de calciu, fosfor, proteine i substane biologic active produsele
lactate sunt alimente de referin att n perioada de cretere, ct i n perioada adult pentru
prevenirea i tratarea osteoporozei, dereglrilor sistemului imunitar, reducerea tensiunii arteriale
i meninerea echilibrului ponderal.
n ultimii ani, consumul de lapte i produse lactate pe cap de locuitor n Republica
Moldova a crescut semnificativ, ns este net inferior nivelului de consum zilnic recomandat.
Creterea consumului este datorit i faptului c cele 20 de ntreprinderi de prelucrare a laptelui
existente n Republica Moldova produc o gam relativ variat de produse lactate: lapte integral,
produse lactate acide, unt, brnzeturi, ngheat i altele. Producia total de lapte de vac este
estimat la circa 600 mii tone de lapte anual, dintre care doar 25% este procesat industrial, restul
fiind consumat n gospodriile casnice sau comercializat la pieele agricole.
n prezent, conform datelor statistice, consumul mediu anual de produse lactate este de
180 kg/persoan (n echivalent lapte cu grsime 3,2% grsime), sau cu 15% mai mic fa de
necesarul asigurrii consumului fiziologic calculat (214 kg/cap de locuitor) pentru Republica
Moldova.
n ansamblu, cele mai importante majorri ale consumului de produse lactate din ultimii
ani se remarc n categoria laptelui i iaurtului. Se observ i o deschidere a consumatorului spre
noi sortimente de produse lactate cu beneficii specifice asupra sntii.
Interesul consumatorilor pentru iaurt (i n general pentru produsele lactate acide) este
determinat de valoarea nutritiv nalt i de coninutul mare de probiotice bacterii necesare
meninerii echilibrului florei intestinale.
De menionat, c o bun parte din iaurtul consumat n Republica Moldova provine din
import. Iaurtul i brnzeturile dein cea mai nalt pondere n importul total de produse lactate.
Volumul redus al produciei autohtone de iaurturi este determinat de unele probleme tehnologice,
cum ar fi fermitatea inadecvat a gelurilor de iaurt i separarea zerului (sinereza iaurtului).
n cadrul lucrrii date s-au efectuat cercetri privind obinerea iaurtului cu adaos de soriz
germinat. Actualitatea i importana problemei abordate este relevat de urmtoarele premise ale
cercetrii:
Laptele i produsele lactate - pe de o parte, i produsele cerealiere - pe de alt parte, sunt

n esen alimente dezechilibrate i necesit asocierea cu alte produse complementare;
Asocierea iaurtului cu produsele cerealiere este justificat de complementaritatea acestor

alimente n compui energetici i substane biologic active. Asocierea lor amelioreaz
indicele glicemic, echilibrul de proteine i glucide, echilibrul acido-bazic, raportul
acizilor grai nesaturai, se remediaz carena de fier (din lapte) i de calciu (din
produsele cerealiere);
Adugarea cerealelor germinate n iaurt mrete potenialul antioxidant i mbogete

iaurtul cu fibre alimentare;
Alegerea sorizului n calitate de produs complementar pentru iaurt a fost determinat de

faptul c sorizul este o cultur cerealier cu productivitate mare, obinut recent de
savanii din Republica Moldova, prezentnd interes economic i alimentar deosebit;
Germinarea boabelor cerealiere produce modificri profunde n compoziia chimic i

amelioreaz esenial valoarea nutritiv i biologic a lor.
Scopul i obiectivele tezei
n baza celor expuse, scopul cercetrilor a vizat elaborarea tehnologiei de fabricare a
iaurtului cu soriz germinat i aprecierea modificrilor fizico-chimice, biochimice i

microbiologice care au loc pe parcursul procesului tehnologic de germinare a sorizului i de
fabricare a iaurtului.
n vederea atingerii scopului prezentat mai sus au fost stabilite urmtoarele obiective
principale i specifice:
Obiectivul 1: Cercetri privind modificrile fizico-chimice i biochimice la germinarea
boabelor de soriz.
Obiective specifice n cadrul obiectivului 1:
-
determinarea compoziiei chimice i a valorii nutritive a boabelor de soriz;
studiul cineticii de absorbie a apei la nmuierea boabelor i determinarea parametrilor

de absorbie;
evaluarea modificrilor biochimice i fizico-chimice la germinarea boabelor.
10
Obiectivul 2: Evaluarea influenei adaosului de soriz germinat asupra proceselor fizicochimice i microbiologice care au loc la fermentarea laptelui i a calitii iaurtului cu soriz
germinat.
-
studiul evoluiei parametrilor fizico-chimici, reologici i microbiologici la

fermentarea iaurtului n prezena ingredientelor de soriz germinat;
evaluarea calitii senzoriale i a valorii biologice a iaurtului cu soriz germinat;
studiul evoluiei indicilor de calitate la pstrarea iaurtului cu soriz germinat.
Obiectivul 3: Elaborarea tehnologiei de obinere a iaurtului combinat cu soriz germinat.

-
identificarea parametrilor tehnologici i elaborarea schemei tehnologice de fabricare

a iaurtului combinat cu soriz germinat;
elaborarea documentaiei normative i tehnice pentru iaurtul combinat cu soriz

germinat.
Noutatea i originalitatea tiinific. Au fost stabilite modificrile fizico-chimice i

biochimice pe parcursul germinrii sorizului. Au fost obinute rezultate tiinifice noi despre
influena adaosului finii de soriz germinat asupra procesului de fermentare i a indicilor de
calitate a iaurtului.
Problema tiinific important soluionat. Au fost identificate condiiile de
germinare a sorizului i parametrii tehnologici optimali de obinere a iaurtului combinat cu soriz
germinat.
Semnificaia teoretic. S-au obinut rezultate tiinifice noi referitoare la ameliorarea
calitii nutritive i reducerea factorilor antinutritivi pe parcursul germinrii sorizului.
Valoarea aplicativ a lucrrii const n stabilirea condiiilor de nmuiere (hidratare) i
de germinare a boabelor de soriz, elaborarea tehnologiei de producere i a documentaiei
normative i tehnice pentru iaurtul combinat cu soriz germinat.
Implementarea rezultatelor tiinifice. Postulatele de baz sunt incluse n condiiile
tehnice i instruciunea tehnologic de fabricare a iaurtului cu soriz germinat. Tehnologia
11
elaborat a fost testat i aprobat la SA Lactis din oraul Rcani. n baza rezultatelor
obinute a fost naintat cererea de brevet cu titlul ,,Iaurt cu soriz germinat i procedeu de
obinere a acestuia.
Rezultatele lucrrii sunt folosite n procesul didactic al catedrei Tehnologia produselor
alimentare a UTM.
Aprobarea rezultatelor
Rezultatele principale ale tezei au fost comunicate i discutate la mai multe conferine i
simpozioane tiinifice naionale i internaionale din ar i strintate: Simpozionul
Internaional Euro-Aliment, anii 2006 i 2007, Galai, Romnia; Conferina Jubiliar Tehnicotiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, UTM, Chiinu, 2006; Simpozionul
Internaional Gluten-Free Cereal Products&Beverages, 2007, Cork, Irlanda; Congresul
Mondial Jubiliar al IFHE (The International Federation for Home Economics), secia Securitate
alimentar i Nutriie, 2008, Lucerna, Elveia; Conferina Internaional ,,Tehnologii moderne
n industria alimentar, 2012, Chiinu; Conferina Internaional a Tinerilor Cercettori, 2012,
Chiinu.
Sumarul compartimentelor tezei

Lucrarea este structurat n patru capitole, din care primul reprezint revista literaturii cu
analiza stadiului actual al problematicii tratate n tema tezei, al doilea capitol include descrierea
succint a materialelor i metodelor de analiz, iar n capitolele 3 i 4 sunt expuse rezultatele
tiinifice obinute i discuia lor. Teza se ncheie cu concluzii finale i recomandri practice.
n Introducere, sunt relevate actualitatea i importana temei abordate, noutatea
tiinific a lucrrii, valoarea teoretic i aplicativ a rezultatelor obinute; sunt formulate
obiectivele i problemele de cercetare.
n Capitolul 1 Aspecte fizico-chimice i microbiologice ale fabricrii produselor
lactate acide i germinrii boabelor de cereale sunt tratate aspecte generale privind
modificrile fizico-chimice i biochimice care au loc la germinarea boabelor cerealiere i
implicaiile asupra valorii nutritive i biologice ale cerealelor germinate pe de o parte, i
elaborarea tehnologiei iaurtului cu adaos de soriz germinat pe de alt parte.
n prima parte sunt prezentate unele aspecte ale tehnologiei de producere a iaurtului, o
atenie deosebit fiind acordat aspectelor fizico-chimice de coagulare. Este abordat corelaia
ntre proprietile reologice i microstructura iaurtului i factorii determinani ai acestora:
12
compoziia amestecurilor lactate utilizate pentru fabricarea iaurtului, procesul de fabricare a

iaurtului, prezena stabilizatorilor n iaurt.
n partea a doua a acestui capitol sunt reflectate unele aspecte fiziologice ale germinrii
seminelor de cereale, urmate de descrierea transformrilor chimice, biochimice i biologice ale
substanelor de rezerv (glucide, proteine, lipide) i a modificrilor substanelor biologic active,
substanelor minerale i a factorilor antinutritivi i toxici. Sunt descrise unele aspecte ale
utilizrii i rolului n alimentaie a boabelor germinate.
n Capitolul 2 - Materiale i metode de cercetare sunt descrise materialele i
metodele de determinare a indicilor fizico-chimici, biochimici, microbiologici i organoleptici i
metodologia prelucrrii statistice a datelor experimentale.
Capitolul 3 - Germinarea boabelor de soriz i evoluia parametrilor biochimici pe
parcursul germinrii reflect rezultatele analizei compoziiei chimice generale a boabelor de
soriz i calitatea proteinelor din soriz i a studiului procesului de hidratare i de germinare a
boabelor de soriz; este stabilit efectului germinrii asupra coninutului de glucide, proteine, unor
vitamine i sruri minerale, activitii enzimatice i factorilor antinutritivi.
n Capitolul 4 - Cercetri privind obinerea iaurtului cu adaos de fina de soriz
germinat sunt prezentate rezultatele studiul procesului de hidratare a finii de soriz germinat i
de pregtire a finii nainte de introducere n iaurt. Este prezentat evoluia unor indici fizicochimici i microbiologici n timpul fabricrii i depozitrii iaurtului cu soriz germinat, fiind pus
n eviden influena pozitiv a finii de soriz n formarea consistenei iaurtului i n stimularea
creterii numrului de microorganisme viabile din iaurt. Este stabilit durata practic de pstrare
i calitatea iaurtului cu soriz germinat.
Teza se ncheie cu concluzii generale i recomandri practice.
Structura tezei: Lucrarea conine 144 pagini de text de baz, 46 figuri, 35 tabele, 9
anexe, bibliografia cuprinde 299 referine.
Cuvinte cheie: soriz, hidratare, germinare, iaurt, fermentare lactic, proprieti reologice
i senzoriale.
13
1. ASPECTE FIZICO-CHIMICE I MICROBIOLOGICE ALE FABRICRII

PRODUSELOR LACTATE ACIDE I GERMINRII BOABELOR DE CEREALE
innd cont de faptul c subiectul tezei este unul complex, care presupune studiul
modificrilor fizico-chimice i biochimice care au loc la germinarea sorizului i a valorii
nutritive i biologice a sorizului germinat pe de o parte, i elaborarea tehnologiei iaurtului cu
adaos de soriz germinat - pe de alt parte, analiza bibliografic se va structura astfel:
Unele aspecte fizico-chimice i microbiologice ale fabricrii produselor lactate acide;
Germinarea boabelor cerealiere: aspecte fiziologice i biochimice;
Utilizarea i rolul n alimentaie a boabelor germinate.
1.1. Unele aspecte fizico-chimice i microbiologice ale fabricrii

produselor lactate acide
1.1.1. Consideraii generale
Exist numeroase tipuri de produse lactate acide fabricate pe plan mondial. ntre cele
peste 400 de sortimente de produse lactate acide cunoscute unele sunt obinute la nivel local, prin
procedee tradiionale, altele fac obiectul unui comer internaional fiind realizate prin metode
industriale. n general, diferite tipuri de produse lactate acide sunt clasificate dup metodele de
fermentare i/sau prelucrare care se obine cu microorganisme specifice, ns ntre tehnologiile
de fabricaie exist strnse asemnri [83, 213].
Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui cu culturi bacteriene care
constau dintr-un amestec de Streptococcus subsp. Thermophilus i Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus [94].
Dup tehnologia de fabricare exist dou tipuri de iaurt:
iaurt clasic, cu coagul ferm (compact) - termostatat i rcit n ambalaje dup dozare;
iaurt cu coagul fluid (iaurt omogenizat) - coagulat n tancuri i rcit nainte de ambalare.
Proprietile fizico-chimice ale iaurtului, n primul rnd absena sinerezei i vscozitatea
sunt indicatori foarte importani pentru evaluarea calitii i acceptarea sau respingerea iaurtului
de ctre consumatori.
Prin urmare, cunoaterea mecanismelor implicate n formarea texturii iaurtului i
impactul condiiilor tehnologice este necesar n ameliorarea calitii iaurtului. n acest context,
n continuare vor fi abordate unele aspecte ale tehnologiei de fabricare a iaurtului, proprietile
14
structurale i fizico-chimice i factorii care le influeneaz, inclusiv folosirea unor ageni de

stabilizare a iaurtului.
1.1.2. Procesul de fabricare a iaurtului

Fabricarea iaurtului comport mai multe etape.
Recepionarea calitativ i cantitativ a laptelui materie prim. Recepionarea calitativ
const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i microbiologic, prin analize de
laborator.
Indicii fizico-chimici i microbiologici importani pentru stabilirea calitii laptelui
materie prim sunt: aciditatea, coninutul de grsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic,
respectiv numrul total de germeni aerobi mezofili (NTG) i de celule somatice. De asemenea, se
determin substanele inhibitoare din laptele materie prim (reziduuri de antibiotice).
Recepionarea cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte din
tancul de recepionare cu ajutorul unei tije gradate.
Curirea i filtrarea urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe
diferite ci. Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui din
autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal.
Normalizarea (standardizarea) laptelui. Calitatea primar i compoziia laptelui are o
importan primordial asupra calitii iaurtului-produs finit [191].
Proteinele laptelui joac un rol cheie n formarea structurii, elasticitii i fermitii
gelului [276]. Prin urmare, caracteristicile iaurtului sunt predeterminate de comportamentul
proteinelor i interaciunea lor cu ali constitueni ai laptelui. Lactoza este substratul de baz
pentru creterea bacteriilor i producerea acidului lactic, care micoreaz pH-ul laptelui i
contribuie astfel la formarea gelului. Grsimile din lapte imprim iaurtului onctuozitate i textur
agreabil n cavitatea bucal. Substanele minerale favorizeaz stabilizarea reelei proteice, iar
vitaminele sunt necesare pentru creterea bacteriilor [49, 276].
Pentru fabricarea iaurtului se folosete lapte normalizat. Prin normalizare se nelege
operaia tehnologic de optimizare a unor indici n materia prim la nivelul stabilit de standard.
La fabricarea principalelor sortimente de produse lactate acide materia prim se normalizeaz
conform coninutului de grsime, proteine, substan uscat degresat ori/i total.
Normalizarea se realizeaz prin smntnirea parial a laptelui, prin adaos de lapte foarte
gras, smntn sau lapte smntnit. Pentru normalizare se mai folosesc laptele praf integral ori
15
degresat, concentrate ori izolate de proteine serice, lactoz i al. n mod obinuit compoziia
amestecului folosit la fabricarea iaurtului include circa 4% proteine (inclusiv 3,2% cazein i
0,8% proteine serice) i de la 0 pn la 3% grsimi [276].
ncepnd cu anii 90 ai secolului trecut au fost realizate mai multe studii, care vizeaz
folosirea pudrelor (concentrate i izolate proteice) de zer. Acestea sunt administrate n cantiti
cuprinse ntre 0,6-4,0% i au un efect pozitiv asupra gradului de reinere a apei i fermitii
gelului iaurtului [138, 89, 102].
n mai multe cazuri la normalizarea laptelui se mai adaug ageni stabilizani, amidon,
alginat, carraghenan, derivai ai celulozei, gelatin i al [281].
Acestea amelioreaz consistena gelului i asigur meninerea structurii produsului pe
parcursul tratamentelor mecanice - agitarea, omogenizarea amestecului fermentat, pomparea i al
[276].
Omogenizarea laptelui. Omogenizarea laptelui este un proces tehnologic de fracionare
(dispersare) a globulelor de grsime prin aciunea asupra laptelui a unor fore externe - laminare,
oc, ultrasunete etc. [51]. Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime n materia
prim pentru evitarea separrii grsimii la suprafaa produsului finit i obinerea unei consistene
ct mai omogene [276].
Omogenizarea modific considerabil unele particulariti fizico-chimice i tehnologice
ale laptelui, mrete vscozitatea, culoarea din alb-glbuie devine alb intens. Suprafaa mrit a
emulsiei de grsime n laptele omogenizat contribuie la o asimilare mai deplin a grsimii
lactate. n plus, reducerea dimensiunilor globulelor de grsime faciliteaz inserarea lor n reeaua
cazeinic a iaurtului.
Omogenizarea conduce la repartizarea uniform a ingredientelor adugate la
standardizarea laptelui i formarea unor noi globule, stabilite de cazeine i proteine serice [192].
n rezultat se amelioreaz caracterul hidrofil (capacitatea de reinere a apei) i se
mbuntete fermitatea reelei cazeinice a iaurtului [276].
Eficacitatea omogenizrii depinde n mare msur de temperatura amestecului i de
presiunea aplicat. Pentru fabricarea iaurtului aceti parametri oscileaz ntre 55-65C i 5002500 psi [194, 192].
Tratamentul
termic.
Prin
acest
procedeu
se
urmrete
distrugerea
tuturor
microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea pentru o anumit perioad a celor n

stare sporulat. n acelai timp se inactiveaz i enzimele responsabile pentru oxidarea lipidelor
[293].
16
Prin nclzirea laptelui la temperaturi nalte, o parte din substanele proteice coninute
precipit, iar fosfaii i citraii solubili devin parial sruri insolubile, ceea ce determin o
mbuntire a consistenei produsului prin obinerea unui coagul mai dens [276].
Denaturarea proteinelor serice modific conformaia moleculelor i deschide unele
grupri reactive, cum ar fi de exemplu grupele tiol ale -lactoglobulinei - proteina seric major
(80%) a laptelui [192]. Aceasta favorizeaz asocierea -cazeinei i -lactoglobulinei prin
intermediul unor puni disulfurice S-S- [253].
Sunt posibile i asocierile cazeinelor cu -lactoalbuminele laptelui [98].
Tratamentul termic are repercusiuni i asupra altor constitueni ai laptelui, inclusiv asupra
echilibrului salin. Srurile de calciu, fosfor, magneziu i citraii se prezint n lapte sub form de
ioni solubili ori sub form coloidal (complexe proteice) cum ar fi micelele de cazein [276].
Sub aciunea cldurii o parte din srurile solubile trec n faza coloidal i particip la
formarea filamentelor i crearea reelei proteice [103, 276].
Tratamentul termic provoac (n funcie de durata i temperatura aplicat) inactivarea
enzimelor, distrugerea vitaminelor, modific semnificativ calitile organoleptice a laptelui, n
special aroma i gustul (reaciile Maillard) [263].
n general temperatura pasteurizrii laptelui pentru producerea iaurtului este mai nalt
dect pentru laptele de consum i variaz ntre 80 i 98oC, iar durata pasteurizrii - ntre 20 s i
30 minute [191].
Rcirea laptelui. Dup expirarea timpului de meninere la temperaturi ridicate (90C),
laptele este rcit pn la temperatura de 4548C pentru nsmnare cu culturi lactice.
Temperatura la care se face rcirea laptelui depete cu puin temperatura optim de dezvoltare
a microflorei specifice iaurtului. Depirea se face cu scopul de a acoperi pierderile de cldur ce
se produc n mod inevitabil n timpul preambalrii i a manipulrii ambalajelor cu laptele
nsmnat, pn la introducerea n termostat.
nsmnarea i fermentarea (termostatarea) laptelui. Pentru fermentarea laptelui i
obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se nsmneaz prin inoculare direct cu
culturi de bacterii lactice ce au n componen bacteriile lactice termofile:
Streptococcus termophilus;
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.
Raportul cantitativ al genurilor menionate n cultura de bacterii lactice variaz ntre 1:1
i 2:1 pentru iaurtul natur, dar poate ajunge i pn la 10:1 n cazul iaurtului cu fructe [276, 155].
17
Tendina de favorizare a culturilor streptococcus n raport cu culturile lactobacillus se

explic prin faptul c acestea din urm n proporii mari au proprietatea de postacidificare a
produsului i provoac apariia unor arome dezagreabile [83].
Prin urmare, la nsmnarea laptelui este necesar corelarea cantitilor de cultur de
bacterii lactice i lapte, n sensul c, o cantitate mai avansat de cultur este preferabil pentru
depirea obstacolelor de dezvoltare a bacteriilor, evitarea formrii unei structuri granulare
(nisipoase) i a sinerezei produsului [197].
Temperatura laptelui de 42-45C la nsmnare este optimal pentru creterea celor dou
genuri de bacterii i favorabil pentru sinergia lor [93, 179, 202, 276].
Fermentarea propriu-zis a glucidelor laptelui se realizeaz dup un mecanism biochimic
destul de complicat. n faza iniial bacteriile L. delbrueckii ssp. bulgaricus provoac proteoliza
parial a cazeinelor i formarea aminoacizilor. Dezvoltarea bacteriilor L. delbrueckii la aceast
etap este minimal. Nutrienii eliberai (aminoacizii) i pH-ul nalt (6,6) al mediului sunt
favorabili pentru activitatea streptococilor (pH optimal de cretere 6.0-6.5), care provoac
hidroliza lactozei i transformarea monozaharidelor rezultate din hidroliz n acid lactic. Odat
cu diminuarea pH-ului sub 6,0, lactobacilii trec din faza latent n cea exponenial i realizeaz
hidroliza ulterioar a cazeinei cu formarea peptidelor i aminoacizilor, care favorizeaz n
continuare creterea streptococilor. n acelai timp scderea pH-ului graie acumulrii acidului
lactic inhib progresiv creterea streptococilor [251].
Modificarea pH-ului pe parcursul fermentrii conduce la modificri fizico-chimice
profunde n mediul de fermentare. n laptele natural micelele de cazein sunt ncrcate negativ,
fapt care provoac repulsia electrostatic a lor. Diminuarea pH-ului pn la 5,5 face s scad
potenialul de suprafa (potenialul zeta) i repulsia electrostatic i conduce la formarea unor
micele de mrimi variate. Scderea ulterioar a pH-ului pn la 5,3 duce la solubilizarea
fosfatului de calciu micelar [276].
Astfel, sarcina electronegativ a cazeinei scade progresiv, iar fora ionic a mediului
crete [192].
Ulterior agregarea micelelor se accentueaz prin fuzionarea lor pn la pH 4,6 (punctul
izoelectric al cazeinei), cnd sarcina electric sumar a cazeinei este 0. n aceste condiii
cazeinele sunt denaturate i pot fi ntinse pentru a forma matricea tridimensional de gel.
Legturile dintre moleculele de protein din reeaua format sunt relativ slabe i includ legturi
electrostatice, hidrofobe, Van der Waals [276, 287].
Durata procesului de fermentare a iaurtului variaz ntre 3 i 6 ore [51, 191].
18
Coagulul format i imprim produsului consisten i vscozitate specific. Gelurile

obinute prin fermentarea lactic n raport cu cele rezultate din coagularea enzimatic (cu cheag)
sunt ns fragile, puin manipulabile i se distrug uor [76, 276].
Cele mai tipice substane formate pe parcursul fermentrii lactice sunt acidul lactic,
acetaldehida, acidul acetic, diacetilul ct i unii acizi grai volatili. Anume aceste substane i
imprim iaurtului gustul uor acid cu nuan de oet i de unt [155].
Rcirea coagulului. Dup terminarea fermentrii coagulul se rcete, operaie ce se face
pentru oprirea procesului de fermentare lactic [276]. Rcirea se realizeaz n una sau dou faze.
n primul caz are loc o rcire rapid sub 10C i se practic de regul la fabricarea
iaurtului cu coagul ferm n camere de refrigerare sau n tunele de refrigerare.
Rcirea n dou faze este practicat de preferin la fabricarea iaurtului cu coagulul fluid
n pahare sau alte tipuri de ambalaje i include:
prercirea pn la temperatura de 1820C n camera de fermentare, prin ntreruperea

agentului de nclzire i ventilarea aerului ori n schimbtoare de cldur. Aceast operaie
are rolul de a ntri coagulul, prevenindu-se astfel unele defecte de consistena a produsului
ce s-ar putea datora manipulrii cu ocazia introducerii n camera frigorific;
rcirea la temperatura de 3-4C n camere frigorifice pe parcursul creia iaurtul sufer un

proces de maturare fizic, coagulul devenind mai compact, aroma se accentueaz, iar gustul
este plcut [276, 299].
1.1.3. Unele aspecte fizico-chimice ale gelificrii iaurtului

Acidifierea laptelui n rezultatul fermentrii lactice perturbeaz structura intern a
micelelor de cazein i provoac agregarea lor, care formeaz o reea tridimensional. Dup cum
a fost menionat anterior, n laptele natural (pH 6.6-6.7), micelele de cazein sunt ncrcate
negativ (potenialul zeta - 15 mV) [148, 101].
Scderea gradual a pH-ului provoac neutralizarea progresiv a sarcinilor negative a
micelelor de cazein, neutralizarea complet fiind atins la pH 4,6 (0 mV), adic n punctul
izoelectric al cazeinei [48].
Odat cu scderea pH-ului pn la punctul izoelectric (pH 4.6), sarcina negativ a
cazeinei scade i se reduce repulsia electrostatic dintre grupele ionogene (negative), n special a
celor de fosfoserin. Diminuarea interaciunilor electrostatice, i prin urmare mrirea forelor de
atracie proteine - proteine amplific interaciunile hidrofobe dintre ele [191].
19
Odat cu neutralizarea sarcinii negative a micelelor scade i gradul de hidratare a lor. n

laptele normal micelele sunt nconjurate de molecule de ap, fapt care asigur stabilitatea lor i
care mpiedic agregarea micelelor.
Creterea aciditii laptelui (condiiile acide) provoac i destabilizarea echilibrului salin
al laptelui. Pn la fermentarea laptelui substanele minerale, majoritar constituite din calciu i
fosfor, se prezint n dou forme n echilibru: solubil i micelar (legate de cazein prin
intermediul punilor de fosfat de calciu) [276].
Acidifierea gradual a laptelui (pH<5,5) conduce la solubilizarea fosfatului de calciu
micelar. La pH 4,6 o mare parte din substanele minerale coloidale sunt solubilizate i
moleculele de cazein sunt parial deshidratate, are loc dezorganizarea subunitilor micelare i
formarea unei reele de cazein prin intermediul unor legturi slabe [287].
Mecanismele de formare a gelurilor depind n mare msur de valoarea pH-ului mediului
[191]. n intervalul pH-ului 6.7- 6.0 se defosforileaz doar o mic parte a resturilor de
fosfoserin i sarcina negativ a cazeinei scade neesenial. Prin urmare, repulsia electrostatic
dei scade puin, nu afecteaz esenial mrimile micelelor de cazein i ele rmn practic
neschimbate.
Scderea ulterioar a pH-ului de la 6.0 pn la 5.0 provoac o scdere important a
sarcinii negative a cazeinei n special a -cazeinei i conduce la compactarea micelelor de
cazein. Acest lucru duce la o scdere important a repulsiei electrostatice i a stabilitii sferice
a cazeinei. n acelai timp crete rata de solubilizare a fosfatului de calciu, care slbete structura
intern a micelelor de cazein i mrete n continuare repulsia electrostatic ntre reziduurile de
fosfoserin. La un pH-5,0 fosfatul de calciu coloidal se solubilizeaz n cea mai mare parte.
Dalgleish D. G., Law A. J. R. (1989) menioneaz c proporia cazeinelor disociate de
micele depinde n primul rnd de temperatur i pH. Autorii indic c scderea temperaturii de la
30 pn la 4C mrete ponderea cazeinei disociate din micele i trecute n faza seric [101].
Valoarea optimal a pH-ului la care se atest disocierea maximal a micelelor de cazeinei
este cuprins ntre pH 5,6-5.1.
Se consider c un asemenea comportament poate fi explicat n mare msur prin
relaxarea parial a legturilor intra i inter moleculare a cazeinei din cauza pierderii fosfatului
de calciu coloidal [191]. La temperaturi sczute, interaciunile hidrofobe implicate n asocierea
cazeinei sunt foarte slabe. La valorile pH 5.0, apropiate de punctul izoelectric al cazeinei (pH
4.6), sarcina negativ se apropie de 0 i repulsia electrostatic ntre molecule practic dispare. Pe
de alt parte, n aceste condiii cresc interaciunile hidrofobe ale gruprilor alifatice i
20
interaciunile electrostatice (de atracie) ale gruprilor ionogene cu semne opuse (plus-minus)
[152].
Astfel, acidifierea provocat de fermentarea lactic a laptelui conduce la formarea unei
reele tridimensionale, constituit din clustere i lanuri de cazein [221].
Reeaua cazeinic format este slab, dificil manipulabil, permeabil i puin
contractabil. n structura format a gelului exist multipli pori (spaii) n care se gsete faza
lichid - zerul [193].
Mrimea porilor variaz ntre 1 i 30 m [192] i este funcie de coninutul cazeinei i
adaosului din compoziia iaurtului [163].
Adaosul de proteine conduce la diminuarea mrimii porilor.
1.1.4. Proprietile reologice/fizice i microstructura iaurtului

Reologia este tiina care studiaz interdependena ntre solicitrile mecanice, rspunsul
corpurilor i proprietile acestora. Formarea gelului iaurtului i proprietile reologice
(vscozitatea, modulul elastic i vscos, textura) i fizice (aptitudinea de sinerez) rezultante ale
gelurilor de cazein formate sunt caracterizate prin diferite teste reologice i fizice. Aceste
tehnici sunt importante pentru evaluarea calitii iaurtului - pe de o parte i pentru obinerea de
produse cu proprieti programate - pe de alt parte. Studiul microstructurii iaurtului este necesar
pentru interpretarea proprietilor reologice i fizice i aprecierea interaciunii dintre diferii
constitueni ai iaurtului.
1.1.4.1. Comportamentul iaurtului la deformri mici
Formarea gelului de iaurt poate fi urmrit i studiat fr a afecta structura gelului prin
metode de reologie dinamic la oscilaii mici [193]. Pentru fluide care nu ajung la o deformaie
de echilibru gradul de deformare se schimb continuu n timp. Curgerea este fenomenul n care
deformaia crete continuu i nu se mai recupereaz dup ndeprtarea forei. Curgerea are un rol
important n majoritatea operaiilor specifice tehnologiilor alimentare [198].
Metodele bazate pe deformaii mici aplicate n mod oscilatoriu sunt frecvent utilizate
pentru studiul procesului de formare i a proprietilor gelurilor [193]. Rspunsul dinamic al
fluidelor vscoelastice la stimulrile oscilatorii se caracterizeaz prin doi indici de baz modulul elastic de depozitare G' i modulul elastic de pierdere G''.
21
Mrimile cu care se opereaz n acest caz sunt: componentele modulului de elasticitate

complex (modulul elastic, G' i modulul vscos, G'') i tangenta unghiului de pierderi (tg ),
definit ca raport ntre componenta elastic i componenta vscoas pentru un corp vscoelastic.
n cazul gelurilor lactate modulul elastic G' caracterizeaz energia conservat de ciclul de
deformare i fermitatea gelului, care este determinat de interaciunile protein-protein [111,
192]. Valorile mari ale modulului elastic indic fermitatea nalt a gelului [193].
Tangenta de pierdere tg =G''/ G' arat comportamentul vscoelastic al fluidului de tip
lichid (dac tg > 1) i de tip solid (dac tg < 1) [239].
Tangenta de pierdere este strns legat i de efectele de relaxare a legturilor n timpul
deformrii gelului. Este vorba de fracturile cauzate de forfecare (fractura) ori n urma unor
comprimri (fractura). Un gel instabil se caracterizeaz printr-o valoare redus a fractura, iar
valoarea mic a fractura indic susceptibilitatea reelei cazeinice la rupere, adic caracterul fragil
al gelului [145, 146].
Forma curbelor G' i G'' este funcie de caracteristicile materialului, dar i de valorile
variabilelor independente acoperite de aparatul de msur (frecven, timp, temperatur, efort).
Pentru a identifica momentul formrii gelului se msoar evoluia valorii G' n funcie de
timp. Unii autori consider punctul de gelificare momentul n care modulul de elasticitate atinge
valoarea 1 Pa [285], ali autori - 0.1 Pa [135,136].
n baza modelrii curbelor obinute experimental se efectueaz calculul duratei de
gelificare. n cazul n care se stabilete i curba de acidifiere poate fi apreciat valoarea pH-ului
de gelificare. Cunoaterea proprietilor dinamice precum G' i G'' permite estimarea celorlalte
proprieti vscoelastice liniare ct i comportamentul fluidului n alte tipuri de deformri
precum ntinderea.
0.6
250
0.5
200
0.4
150
0.3
100
0.2
modulul elastic de
depozitare, Pa
300
50
0.1
solid
fluid
0
0
100
200
timpul, min
300
0
400
Figura 1.1. Profilul tipic de gelificare a coagulului iaurtului

22
tangenta de pierdere
Profilul tipic de gelificare pe parcursul fermentrii iaurtului este prezentat n figura 1.1.
Creterea n faza iniial a tangentei de pierdere este datorit relaxrii pariale a reelei
gelului din cauza solubilizrii fosfatului de calciu, n timp ce scderea ulterioar (dup valoarea
maximal) poate fi datorit scderii repulsiei electrostatice i interaciunii hidrofobe cazeincazein n apropierea punctului izoelectric [191].
1.1.4.2. Comportamentul iaurtului la deformri largi
Textura i evaluarea senzorial a iaurtului
Studiul comportamentului la deformaii largi n afara zonei de vscoelasticitate liniar
este important pentru caracterizarea texturii iaurtului. Textura gelurilor de tipul iaurtului este
caracterizat de mai muli indici, cum ar fi: fermitatea, onctuozitatea, senzaia tactil n cavitatea
bucal i al. [286, 93].
Fermitatea gelurilor poate fi evaluat prin metode de reologie dinamic, teste de
comprimare ori prin penetrometrie [151].
Spre deosebire de comportamentul gelurilor la deformaii mici, aceste metode antreneaz
destrucia gelurilor. Onctuozitatea i senzaia tactil n cavitatea bucal se apreciaz prin
evaluarea senzorial [160]. De exemplu, dac agregatele proteice sunt de 1-5 mm, iaurtul
provoac senzaia dur/nisipoas [192].
Un exemplu de comportament al iaurtului la deformri largi este prezentat n figura 1.2.
(dependena tensiunii de forfecare sau tensiunii tangeniale de deformaia de forfecare).
tensiunea de forfecare, Pa
100
80
60
40
20
0
0
2
3
deformaia de forfecare
Figura 1.2. Proprietile de deformri largi a gelului de iaurt la pH 4,6

Parametrii reologici care pot fi obinui n baza rezultatelor prezentate n figura dat sunt
pragul (limita) de elasticitate (plasticitate) i pragul (limita) de deformare , care sunt definite
prin punctul n care tensiunea de forfecare ncepe s scad [195].
23
O mic valoare indic c gelul de iaurt are o reea slab, n timp ce un nivel sczut a
valorii indic faptul c gelul este casant sau slab texturat [193]. Parametrii reologici a gelurilor
depind de energia i densitatea legturilor protein - protein din matricea gelului, de densitatea
i durata de relaxare a acestor legturi i al. [287].
Parametrii reologici depind n mare msur i de viteza de forfecare. Creterea vitezei de
forfecare mrete valoarea din cauza reducerii timpului pentru relaxarea legturilor pe
parcursul procesului de forfecare.
Vscozitatea iaurtului
Vscozitatea este proprietatea unui fluid de a se opune micrii relative a particulelor
constituente. Vscozitatea este perceput ca o rezisten la curgere.
Vscozitatea gelurilor cum ar fi iaurtul este non-newtonian. Scderea vscozitii odat
cu creterea vitezei de forfecare este tipic pentru gelurile produselor lactate acide de tipul
iaurtului. Acest comportament reologic se numete reofluidizant (termen englez ,,shearthinning) [111].
Deoarece valoarea vscozitii depinde de viteza de forfecare, nu exist nici o vscozitate
absolut. Pentru a modela profilul vscozitii i a determina valorile indicelui de consisten i a
indicelui de curgere se folosesc de preferin dou modele matematice: modelul reologic PowerLaw i modelul Herschel-Bulkley [138, 220].
Modelul reologic Power-Law, cunoscut n alte lucrri de specialitate i sub numele de
modelul Ostwald, este un model reologic simplu ce poate fi aplicat att n cazul fluidelor
newtoniene ct i n cazul fluidelor pseudoplastice. Modelul reprezint de fapt modelul Newton
n interiorul cruia i-a fost atribuit un exponent vitezei de forfecare.
Modelul Herschel Bulkley este echivalent cu modelul Ostwald i conine trei constante
reologice (o, i m), ale cror valori se obin din datele experimentale.
Iaurtul este un produs tixotropic. Tixotropia este un fenomen caracterizat prin pierderea
temporar a vscozitii unui aliment semisolid care devine lichid cnd este amestecat sau agitat,
urmat de o revenire a vscozitii iniiale dup o perioad de repaus.
Msurarea vscozitii poate fi folosit pentru a simula senzaia tactil din cavitatea
bucal n timpul masticaiei i degluiei, pentru c viteza de forfecare aplicat este de ordinul de
30-50 s-1 [111].
Spre deosebire de elasticitatea gelului (determinat prin metode non-distructive), care
este funcie de energia lagturilor dintre proteinele structurale ale gelului, vscozitatea depinde
24
de caracteristicile generale ale gelului cum ar fi: dimensiunile porilor, structura reelei de cazein
i starea fizic a zerului n pori.
Sinereza iaurtului
Sinereza iaurtului este separarea zerului din gelul format n urma unei depozitri mai
ndelungate.
Pentru consumatori, prezena zerului la suprafaa iaurtului reprezint un defect de calitate.
Aprecierea aptitudinii gelului de iaurt de a reine zerul poate fi realizat fie prin msurare direct
a lichidului expulzat la suprafaa produsului (sinereza spontan sau endogen), sau n urma
aplicrii unei fore externe, cum ar fi fora centrifug (sinereza forat). Sinereza spontan este
cantitatea de zer expulzat n rezultatul contractrii gelului, fr aplicarea unor fore externe.
Aceasta se refer la instabilitatea reelei de cazein rezultat dintr-o serie de rearanjri n timp.
Ruperea legturilor dintre proteinele reelei provoac expulzarea zerului. La originea sinerezei
iaurtului stau dou mecanisme [287].
Primul este relaxarea intermolecular protein - protein indus de micarea termic.
Cel de al doilea este cauzat de stresul intern al reelei de cazein n urma micrii
browniene i deformarea legturilor dintre proteinele reelei gelului, care provoac contractarea
gelului. n rezultat apare o presiune endogen asupra zerului coninut n pori i, ca urmare se
produce sinereza. Msurarea sinerezei spontane permite evaluarea capacitii gelului de a reine
zerul n structura sa [191, 192].
Sinereza forat arat capacitatea gelului de a reine zerul dup aplicarea unor fore mari
externe. Sinereza forat este adesea determinat prin centrifugare.
1.1.4.3. Microstructura iaurtului

Gelurile iaurtului au fost larg cercetate prin intermediul microscopiei electronice de
baleiaj (scanning electron microscope: SEM) [145, 146, 165, 166].
Aceast tehnic are ca avantaj o mare putere de rezoluie n comparaie cu microscopia
optic. Reeaua gelului se prezint sub form de agregate de cazein inter-conexe i coerente
[165, 166]. n acelai timp aceast metod necesit deshidratarea complet a probei care poate
provoca artefacte i denatura structura original a gelului [145, 163].
Microscopia electronic a produselor congelate permite vizualizarea eantioanelor
hidratate [145, 146]. n acest caz apa congelat de asemenea poate afecta integritatea gelului.
O alt tehnic microscopic este microscopia de scanare confocal cu lazer (CLSM confocal laser scanning microscope). Aceast metod ofer avantajul de a vizualiza eantionul n
25
mediul su natural, adic n prezena apei i fr pregtire prealabil, care poate provoca
artefacte nedorite. CLSM poate fi folosit pentru a monitoriza (urmri) formarea gelului n timp
i n funcie de pH pe parcursul fermentaiei lactice [110].
CLSM a fost, de asemenea, folosit pentru a vizualiza efectul ratei de inoculare a
culturilor starter i a temperaturii de incubare [186], influena unor ageni de stabilizare, cum ar
fi amidonul [228] asupra microstructurii gelurilor de tipul iaurtului.
1.1.5. Factorii care influeneaz proprietile reologice i microstructura

iaurtului
Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului poate provoca unele defecte de calitate, n
primul rnd formarea unei texturi inadecvate i sinereza. Procesul de expulzare a zerului pe
parcursul formrii reelei cazeinice a iaurtului este diferit de cel al brnzeturilor. n acest caz
matricea cazeinic trebuie s aib o bun capacitate de reinere a zerului. Expulzarea zerului din
structura gelului (sinereza) este un defect major de calitate a iaurtului [191]. Defectele de textur
sunt, n principal textura prea moale sau prea ferm, onctuozitatea insuficient, precum i
senzaia nisipoas la masticare [93].
Controlul ori/i prevenirea acestor defecte se realizeaz de regul prin standardizarea
compoziiei de lapte, optimizarea procesului de fabricaie, sau/i adugarea stabilizatorilor.
Compoziiile lactate utilizate pentru fabricarea iaurtului. Calitatea primar a laptelui
i compoziia amestecului lactat utilizat are un impact deosebit asupra proprietilor reologice ale
iaurtului [191, 265, 276].
n primul rnd, este esenial calitatea materiei prime utilizate. Astfel, contaminarea
bacterian a amestecului de lapte poate provoca sinereza iaurtului, pentru c bacteriile
psihrotrofe pot hidroliza proteinele n peptide, reducnd astfel capacitatea de reinere a zerului
[276]. Proprietile reologice i fizice ale iaurtului sunt influenate n principiu de majoritatea
componenilor majori ai laptelui - materie prim.
Laptele normal conine n mediu 9% de substan uscat negras [51].
Creterea coninutului total de substan uscat negras de la 10 pn la 14%
mbuntete semnificativ vscozitatea i reinerea zerului [295].
Este important i urmeaz s fie judicios monitorizat i raportul cazein - proteine serice
[191]. Creterea coninutului de proteine serice mbuntete esenial fermitatea gelului i
reinerea zerului [237].
26
n acelai timp, concentraia excesiv a proteinelor serice duce la formarea unei texturi
granulate. Este important nu numai cantitatea, dar i natura ingredienelor de origine seric
folosii. Adugarea a 2% de concentrat de proteine serice permite obinerea unui gel mai ferm
dect la adugarea aceiai cantiti de izolat de proteine [64, 102].
Acest comportament pare a fi cauzat de concentraia de proteine mai mare n izolat dect
n concentratul de proteine serice [64]. Efectul benefic al proteinelor serice se datoreaz
interaciunii lor cu cazeina care conduce la consolidarea reelei gelului [191].
Grsimile laptelui au impact asupra onctuozitii i fermitii iaurtului [252].
Cantitatea i natura substanelor minerale, de asemenea, influeneaz proprietile
reologice ale iaurtului [276]. Dincolo de o concentraie critic, substanele minerale inhib
agregarea micelelor de cazein, care rezult n creterea sinerezei i n fermitate sczut a
iaurtului.
Procesul de fabricare a iaurtului. Proprietile reologice i fizice ale iaurtului sunt
influenate de procesele de omogenizare i tratament termic, de natura i cantitatea bacteriilor
lactice, condiiile de nsmnare (temperatura i durata) i de rcire a laptelui, pH-ul final,
condiiile de depozitare i manipulare a produsului finit [195, 276].
Omogenizarea previne coalescena grsimilor, mrete caracterul hidrofil al laptelui i
prin urmare i capacitatea de reinere a zerului n iaurt [276]. n acelai timp aplicarea unor
presiuni ridicate la omogenizarea laptelui poate deteriora structura proteinelor i a agenilor de
stabilizare [191].
Tratamentul termic este unul dintre cei mai importani factori deoarece provoac
denaturarea proteinelor serice. -lactoglobulina, care reprezint aproape 80% din proteinele
serice, joac un rol important n formarea reelei gelului i asigur fermitatea adecvat a
iaurtului.
Microstructura iaurtului obinut din lapte netratat termic prezint o reea cazeinic larg,
slab interconectat, n timp ce amestecul nclzit n prealabil are o reea omogen i bine
interconectat [164, 192, 194].
n cazul unui lapte fermentat, fr tratament termic prealabil, se estimeaz c
dimensiunea particulelor este de dou ori mai mare dect a celor formate la fermentarea laptelui
n prealabil tratat termic. Tratamentul termic influeneaz i procesul de formare a gelului.
Procesul de gelificare a laptelui fr tratament termic are loc de la pH-ul 5.5-5.2 la pH-ul 4.8-4.6
pentru c proteinele serice nu sunt denaturate. pH-ul 4,6 corespunde punctului izoelectric al
cazeinei i, prin urmare, are loc precipitarea acid. Procesul de formare a gelurilor este influenat
i de parametrii de fermentare [194, 148].
27
Temperatura ridicat favorizeaz formarea legturilor hidrofobe i conduce astfel la

formarea rapid a gelului cu o reea cazeinic compact [178, 143].
Acest efect se poate datora i vitezei de acidifiere rapide care accelereaz agregarea
cazeinei.
Viteza de acidifiere la rndul ei mai depinde de tulpina, speciile i raportul Streptococcus/
Lactobacillus.
Un ritm lent de acidifiere duce la formarea unui gel omogen i neted. Viteza rapid, din
contra, provoac formarea unui coagul mai puin omogen i mai slab [143]. Proprietile
senzoriale (aciditate, aroma, textura) ale produsului finit depind de valoarea pH-ul final [265]. n
cazul unui pH final mare (pH>4.6) reeaua de cazein este slab. Dimpotriv, un pH prea acid
afecteaz caracterul gustativ al iaurtului. Viteza i temperatura de rcire influeneaz dezvoltarea
bacteriilor produsului finit i procesele de post-acidifiere.
Calitatea depinde i de temperatura de ambalare a iaurtului. La 10C, reeaua de cazein
este mai puin strns, coagulul are tendin crescut de sinerez i gust puin pronunat, pe cnd
la 20C, gustul este mai pronunat i capacitatea de reinere a zerului mai mare [229]. Rcirea
mrete i fermitatea gelului [66, 195].
La rcire, legturile hidrofobe dintre cazein sunt nlocuite treptat de legturi necovalente
cum ar fi legturile de hidrogen, dipolare i electrostatice, responsabile pentru creterea fermitii
gelurilor [143].
Influena temperaturii i duratei de depozitare i de transport se manifest n
rearanjamente semnificative ale reelei gelului, generate de hidratarea i/sau stabilizarea
micelelor de cazein [194, 276]. Aceast etap este esenial pentru livrarea unui produs
acceptabil. n timpul transportului frigorific, trebuie excluse ocurile termice pentru a se evita
modificarea vscozitii i sinereza crescut.
Utilizarea stabilizatorilor n iaurt. n mai multe ri, se obinuiete adugarea
stabilizatorilor la amestecul de lapte. Scopul principal al utilizrii stabilizatorilor este de a obine
iaurt cu proprieti reologice i stabilitate dorite [276]. Acestea sunt de regul polizaharide, care
au proprieti de gelificare ori ngroare i de reinere a apei n structura gelului.
n calitate de ageni stabilizatori sunt utilizate frecvent pectina, gelatina, carragenanul,
guma xantan, amidonul i al. [93, 265]. Ei pot fi adugai separat sau n combinaie (sinergie)
[169].
Cantitatea i natura polizaharidelor administrate influeneaz, de asemenea, i
proprietile reologice/fizice ale iaurturilor. Hess i colegii si (1997) au studiat fermitatea,
vscozitatea i rezistena la sinerez a iaurturilor produse cu dou amestecuri comerciale. Astfel,
28
amestecul de gelatin, carragenan, gum de carruba i dextroz amelioreaz fermitatea i gustul

iaurtului cu coagul lichid, dar este mai puin eficient dect amestecul de pectin i amidon
modificat. n acelai timp o cantitate excesiv de pectin (>0,2%) afecteaz vscozitatea
iaurtului, produce o textur granuloas i reduce capacitatea de reinere a apei [93, 229, 122].
Utilizarea agenilor de stabilizare este adesea practicat n special la producerea
iaurturilor cu coninut redus de grsime cu scopul de a menine onctuozitatea iaurtului, care n
mod normal este asigurat n mare msur de prezena grsimilor [252].
Un asemenea agent de stabilizare este gelatina - protein de origine animal. Graie
faptului c temperatura de topire a gelurilor de gelatin este aproape de temperatura din cavitatea
bucal, iaurturile stabilite cu gelatin provoac o percepie similar cu cea a iaurturilor cu
coninut tradiional de grsime [128].
Pentru limitarea sinerezei iaurtului n calitate de agent stabilizant se folosete larg
amidonul. Acesta limiteaz esenial mobilitatea apei n porii matricei gelului i mresc astfel
capacitatea de reinere a apei [54].
Limitarea mobilitii apei de ctre polizaharide provoac creterea la nivel local a
volumului porilor, a gradului de hidratare a cazeinei, i, prin urmare mbuntete vscozitatea
iaurtului [111].
Pentru a mbunti caracteristicile de fermitate a iaurtului, sunt indicate polizaharidele
polianionice [50].
n mediu acid acestea interacioneaz cu cazeina (polication) i n rezultat crete
fermitatea gelurilor. Contrar, polizaharidele neutre nu pot forma legturi electrostatice. Prin
urmare, proprietile lor funcionale sunt mai degrab legate de creterea vscozitii fazei
continue i a capacitii de retenie a zerului [122, 272].
1.1.6. Caracteristica microbiologic a iaurtului

Microflora esenial a iaurtului const din bacteriile lactice termofile Streptococcus
thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Pentru formarea aromei
satisfctoare cele dou specii trebuie s fie n proporii aproximativ egale ele dezvoltndu-se
prin protocooperare (influen stimulatoare reciproc). Lactobacilii prin efectul proteolitic au un
efect favorabil asupra creterii streptococilor prin formarea peptidelor mici i a aminoacizilor,
principalul aminoacid fiind valina. Laptele conine o concentraie redus de aminoacizi liberi i
cocii cu aciune proteolitic redus, se dezvolt puin n aceste condiii. Streptococii
29
mbuntesc creterea bastonaelor prin producerea acidului formic din acid piruvic n condiii
anaerobe i prin formarea rapid de CO2. Efectul stimulator al acidului formic rmne
neobservat n laptele puternic nclzit deoarece n acest lapte acidul formic rezult prin
descompunerea lactozei. ns, producerea de acid formic de ctre streptococi este esenial n
practica industrial, cnd se aplic un tratament termic mai moderat (de exemplu, 5-10 min. la
85-90C). Datorit efectului de stimulare reciproc al celor dou bacterii din cultura starter
pentru iaurt, acidul lactic se produce mult mai repede dect n culturile pure individuale. De
asemenea, n iaurt se constat i unele efecte de inhibare a bacteriilor; astfel, streptococii nu se
mai pot dezvolta dup atingerea unui anumit nivel de aciditate. Att protocooperarea ct i
efectele inhibatoare au o mare importan pentru dezvoltarea bacteriilor din iaurt i n consecin
pentru calitatea acestuia.
Streptococii ca i lactobacilii contribuie semnificativ la proprietile iaurtului, astfel nct
tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenie pentru a forma o combinaie potrivit. n plus, ambele
specii trebuie s fie prezente ntr-un numr important n produs, deci i n cultura starter.
Raportul optim ntre coci i bacili depinde de proprietile tulpinilor i este n mod obinuit de
aproximativ 1:1. Acest raport ntre bacteriile din iaurt este meninut dac proporia de inocul este
de 2,5%, durata termostatrii de 2,5 ore la 45C, iar aciditatea final a culturii de 90-100T.
Multiplicarea cocilor i bastonaelor n iaurtul termostatat n aceste condiii este
prezentat n lucrrile lui Walstra P. i al., 2006 [292]. Raportul ntre specii se modific n cursul
termostatrii culturii. La nceput, streptococii se dezvolt mai repede datorit formrii factorilor
de cretere de ctre lactobacili i probabil pentru c aceste substane sunt adugate cu inoculul
(n special n fabricarea iaurtului coagulat). Ulterior, multiplicarea cocilor este ncetinit de
acidul lactic format. Odat cu formarea factorilor de cretere de ctre streptococi (CO2 i acid
formic), lactobacilii ncep s se multiplice mai repede. n final, raportul iniial ntre tulpini este
restabilit, iaurtul avnd aciditatea dorit. Prin continuarea termostatrii sau o rcire insuficient a
iaurtului finit, numrul de lactobacili devine predominant [292].
30
1.2. Germinarea boabelor cerealiere: aspecte fiziologice i biochimice

1.2.1. Noiuni generale
Germinaia reprezint procesul fiziologic de trecere a seminelor din starea de repaus, de
via latent, n stare de viaa activ i se pune n eviden prin transformri biochimice intense,
prin creterea embrionului. Acest proces nu presupune acumularea de substane organice din
mediul extern, ci o nou repartiie a celor de rezerv depozitate n smn n timpul formrii ei.
Fenomenul germinaiei ncepe odat cu trecerea seminei de la starea latent la starea
activ i se finalizeaz cnd n frunzele noii plante apare clorofila, aceasta fiind capabil s-i
sintetizeze singur substanele organice necesare. Dar, experimental s-a demonstrat c nu toate
seminele unei plante pot germina, procesul germinaiei fiind legat de existena mai multor
factori externi i interni [95, 149].
1.2.2. Condiii de germinare

1.2.2.1. Factorii externi
Germinaia seminelor este determinat de aciunea factorilor diferii ai mediului extern,
de prezena diferitelor substane i n primul rnd al enzimelor n semine.
Procesul de germinare a boabelor depinde de mai muli factori externi i interni.
Factorii externi (exogeni) principali de scoatere a unei semine din somnolen i de
germinare sunt: umiditatea, aerul (oxigenul), temperatura, lumina (sau lipsa de lumin), timpul.
Pentru fiecare din aceti factori sunt valori diferite de la specie la specie i uneori sunt
scheme complicate cu succesiuni de rece - cald sau lumin - ntuneric sau rece i umed urmat de
cald i lumin. Mai sunt i ali factori care pot declana germinarea cum ar fi de exemplu, fumul.
Rolul apei n germinaia seminelor. Apa trebuie s fie disponibil n mediu n cantiti
suficiente, astfel nct seminele s poat absorbi cantitatea necesar [149]. Cantitatea de ap
necesar depinde de natura seminelor i de temperatur.
n prezena apei bioceloizii protoplasmei se hidrateaz i trec astfel n stare activ. O
parte din enzime, n prezena apei devin active. Apa este necesar pentru desfurarea diferitelor
procese biochimice, hidrolitice i n acelai timp, este solventul cel mai important al diferitelor
substane din celule. Absorbia apei de ctre smn se face prin imbibiie i este urmat de
creterea greutii i a volumului seminei. La seminele uscate de graminee (gru, orz etc.) i
leguminoase (soia, mazre, lupin, etc.) fora de imbibiie este foarte mare, de 1000-1300
31
atmosfere, n funcie de concentraia coloizilor hidrofili ai seminelor. Absorbia apei sub form
lichid sau de vapori n smn se face prin hil i prin tegumentul seminal [241].
Apa necesar germinaiei se numete ap de germinaie. Cantitatea apei de germinaie
variaz la diferite specii. Viteza de absorbie a apei variaz, de asemenea, dup felul seminelor.
Sunt semine la care imbibiia la nceput se face ncet, la urm mai repede (semine de morcov,
ptrunjel i sfecl). La altele procesul se desfoar invers, absorbia apei la nceput se face
repede, spre sfrit viteza ei se micoreaz (semine de fasole, mazre, mutar) [267].
Rolul oxigenului. Oxigenul joac un rol important n germinaia seminelor. Seminele
mbibate n ap, mai ales n timpul germinaiei, respir intens. S-a observat c oxigenul necesar
germinaiei variaz n funcie de natura substanelor de rezerv pe care aceste semine le conin.
Seminele oleaginoase consum mai mult oxigen dect seminele amidonoase deoarece lipidele
se transform n amidon, proces care necesit o mare cantitate de oxigen.
Oxigenul este esenial pentru respiraia aerob - principala surs de energie pentru
procesul de germinare a seminelor i dezvoltare a plantelor [262, 149].
Presiunea parial minimal a oxigenului n aer necesar pentru germinare este foarte
variabil de la o specie la alta [267] i depinde n mare msur de structura, proprietile i
integritatea membranei bobului.
Influena temperaturii asupra germinaiei seminelor. Pentru realizarea optim a
diferitelor procese fiziologice este necesar o anumit temperatur. Aceasta influeneaz
enzimele i, prin urmare, intensitatea proceselor metabolice. n timpul germinaiei au loc i
sinteze foarte importante, mai ales proteosinteze, care, de asemenea, sunt influenate de
temperatur. Proteosinteza st la baza formrii celulelor noi n embrion. Temperatura necesar
germinaiei este n legtur cu adaptarea plantelor n cursul filogeniei lor. Astfel, temperatura de
germinaie a plantelor sudice este mai ridicat dect aceea a plantelor originare din regiunile
nordice.
Temperatura influeneaz i asupra timpului necesar pentru germinare. Aa de exemplu,
smna de mutar la 00C germineaz n 16 zile, la 30C n 9 zile, iar la 40C n 6 zile. Aceste date
arat c temperatura mai sczut prelungete, iar temperatura mai ridicat scurteaz perioada de
germinaie a seminei. Influena temperaturii depinde i de modul n care ea acioneaz. S-a
observat c variaia temperaturii este mai favorabil pentru germinaie dect o temperatur
constant.
Influena temperaturii asupra germinrii interfereaz mult cu cea a oxigenului din dou
motive principale:
1.
pentru c influeneaz rata de consum a oxigenului (respiraie) de ctre embrion;

32
2.
schimb solubilitatea oxigenului n mediul apos (solubilitatea oxigenului scade odat

cu creterea temperaturii) [210].
Influena luminii asupra germinaiei. Germinaia unor semine este influenat de

lumin. Ele se numesc semine fotosensibile sau fotoblastice [72, 96, 121].
Dup natura repausului lor seminele fotoblastice reacioneaz n mod diferit fa de
condiiile de iluminare. n cazul repausului fotolabil repausul se ntrerupe i seminele
germineaz la lumin. Acestea prezint o fotosensibilitate pozitiv, fiind semine pozitiv
fotoblastice. La seminele cu repaus fotolabil, repausul se ntrerupe prin ntuneric, lumina
inhibnd germinaia lor. Aceste semine sunt negativ fotoblastice, adic ele prezint o
fotosensibilitate negativ [130, 293].
Cercetrile au artat c un numr mai mic de specii de plante (circa 5%) au semine care
germineaz indiferent de condiiile de lumin (semine lipsite de fotosensibilitate) [149].
Majoritatea speciilor (65%) sunt pozitiv fotoblastice i numai 25% din specii prezint o
fotosensibilitate negativ [53].
Experienele arat c fotosensibilitatea seminelor poate fi modificat n anumite condiii
de lumin. Unele substane cum sunt azotaii (KNO3), compuii organici cu sulf (tioureea) i
acidul giberelic ntrerup repausul embrionar i stimuleaz creterea embrionului la seminele
fotoblastice.
Cerina spectral a seminelor a cror germinaie este stimulat de lumin s-a studiat n
efectul rou/rou nchis, stabilit n 1952 odat cu descoperirea fitocromului. C. Flint i D.
Mc.Alister au demonstrat c regiunea rou (=650nm) a spectrului este cea mai eficient n
stimularea germinaiei seminelor de Lactuca, iar radiaia de rou-nchis din regiunea de 730 nm
inhib germinaia [97].
Deci efectul luminii asupra modificrii, respectiv ntreruperii repausului seminelor
pozitiv fotoblastice, se datoreaz radiaiilor rou-deschis (640-670nm). n schimb, radiaiile rounchis (700-740nm) au o aciune de inhibare puternic asupra germinaiei acestor semine.
Borthwick H.A. i al. (1972) au presupus prezena n semine a unui pigment
fotoreversibil fitocromul care poate exista n dou straturi alternative, unul absorbind razele
n regiunea de rou-deschis (notat cu P 660) i altul n rou-nchis (notat cu P 730) [71].
Dac seminele sunt expuse la radiaii de rou-deschis, pigmentul este convertit de la P
660 la P 730 i aceasta este forma care pregtete un lan de reacii care duc la germinarea
seminelor. Expunnd pigmentul de forma P 730 la radiaiile de rou-nchis are loc reconvertirea
lui la forma P 660, care nu este capabil de a iniia procesul de germinare.
33
Rspunsul seminelor fotoblastice este n mod deosebit influenat de temperatur. Aa, de

exemplu, achenele pozitiv fotoblastice de salat germineaz n condiii de temperatur de 20300C la lumin, la temperaturi de 10-200C ele germineaz la ntuneric, iar n condiii de 350C
germinaia lor este inhibat, ele neputnd germina nici la lumin nici la ntuneric. Efectul
temperaturii ridicate se manifest prin distrugerea fitocromului P 730. Germinarea la ntuneric a
seminelor pozitiv fotoblastice n condiiile temperaturilor sczute de 100C sau inferioare acestei
valori, se explic prin diminuarea vitezei de convertire a fitocromului P 730 n P 660. Rspunsul
seminelor fotoblastice dispare odat cu vrsta.
Fa de seminele cu fotosensibilitate s-a mai semnalat o grup de semine cu germinaie
nefotosensibil [149].
Absena fotosensibilitii este, de fapt, aparent, modificarea temperaturii, ridicarea
presiunii osmotice a mediului de germinare, putnd induce o fotosensibilitate pentru germinare.
McCullough J.M., Shropshire W. Jr. (1970) au artat c fotosensibilitatea seminelor depinde de
compoziia luminii la care au fost supuse plantele mam n cursul maturizrii fructelor. Dac
lumina la maturizarea fructelor avea un raport cobort de radiaii rou-deschis/rou-nchis,
seminele produse sunt incapabile de a germina n ntuneric. n cazul maturizrii sub aciunea
unei lumini cu raport ridicat de radiaii rou-deschis/rou-nchis se obin semine ce germineaz
la ntuneric [212].
Inhibarea germinaiei prin lumin pare c se realizeaz printr-un mecanism cu totul
diferit, ceea ce rezult din constatarea c spectrul de aciune arat maxime n regiunile albastru i
rou-nchis ale spectrului, fr stimularea posibil prin lumin de rou-deschis. n mod
asemntor lumina acioneaz i asupra ncolirii organelor de nmulire vegetativ: asupra
bulbilor (Allium), propagulelor (Marchantia) etc.
1.2.2.2. Factori interni

Alturi de factorii externi, germinaia seminelor este influenat i de factori interni, care
se refer la particularitile biologice ale seminelor. Astfel, durata procesului de germinaie
depinde de: specie, faza de coacere a seminelor, poziia seminelor n inflorescen, structura
tegumentului, compoziia chimic a seminei, integritatea seminei, repausul seminal i vrsta
seminei.
Specia influeneaz durata procesului de germinaie (n laborator sau n cmp) n sensul
c aceasta este variabil de la o specie la alta. Astfel, la gru este de 7 8 zile, la sfecla de zahr
de 10 - 11 zile, la morcov aproximativ 20 de zile. Condiiile n care germineaz fiecare specie
sunt diferite. Dac seminele plantelor ajunse n sol i pstreaz capacitatea germinativ de la
34
cteva zile la cteva sptmni, seminele de buruieni rmn viabile n sol civa ani sau chiar
zeci de ani i germineaz ealonat [85].
Poziia seminelor n inflorescen. La unele plante seminele se coc succesiv de la baza
inflorescenei ctre vrf ca urmare a nfloririi succesive. La alte specii, coacerea seminei ncepe
de la vrful inflorescenei ctre baz. n urma cercetrilor efectuate rezult c seminele care se
coc primele au facultatea germinativ mai mare dect cele care se coc mai trziu. De asemenea,
seminele pomilor fructiferi rezultate din marginea coroanei au putere de germinaie mai mare
dect cele din mijlocul coroanei.
Faza de coacere a seminelor. Dup terminarea creterii seminelor, continu procesele
de acumulare a substanelor organice, parcurgndu-se trei faze principale de coacere: n lapte, n
cear i coacerea deplin. Recoltarea seminelor se face n faza de coacere deplin, numit i
maturitate morfologic, cnd au un coninut foarte mic de ap i se pot desprinde uor de plant.
Seminele ns germineaz n faza de maturitate morfologic. Sunt unele soiuri sau specii la care
maturitatea fiziologic precede sau coincide cu maturitatea morfologic. La unii hibrizi de
porumb, de pild, seminele ncolesc pe tulpin imediat dup faza de coacere n lapte [149].
Integritatea seminei. Experienele au demonstrat c acest factor are o mare importan n
procesul germinaiei. Integritatea seminei se refer la integritatea tuturor prilor componente
ale seminei. Astfel, la majoritatea seminelor, tegumentul seminal uscat este impermeabil pentru
ap i gaze, iar acela care conine apa este permeabil numai pentru oxigen. Inhibiia tegumentar
poate fi eliminat prin eroziunea fizic sau chimic a tegumentului. La unele semine
ndeprtarea parial sau total a esuturilor tegumentare a dat rezultate pozitive n grbirea
procesului de germinare a lor [142, 157].
Structura tegumentului seminal. Acest factor influeneaz germinaia seminelor n ceea
ce privete schimburile de ap i gaze dintre embrion i mediul extern. Unele plante leguminoase
prezint semine tari, cu coaja tare, la care esutul palisadic din structura tegumentului este foarte
comprimat, mpiedicnd astfel ptrunderea apei i schimburile gazoase prin introducerea de O2 i
eliminarea de CO2 format n procesul de respiraie a embrionului [107].
Acumularea de CO2 n endosperm sau cotiledoane diminueaz foarte mult procesul de
germinare.
Numrul seminelor tari variaz de la specie la specie, dar i n funcie de condiiile
climatice din perioada formrii seminelor, de metoda de recoltare i condiionare, precum i de
condiiile de pstrare [158].
Vrsta seminelor. Practica a demonstrat c n condiii favorabile de pstrare, unele
semine i menin timp ndelungat facultatea germinativ, iar altele numai cteva ore de la
35
desprinderea lor de plant. Seminele pstrate n condiii naturale au o capacitate de germinare,

n general, invers proporional cu vechimea lor, aa nct seminele mai vechi germineaz mai
greu. Recordul actual de longevitate a seminelor de Lupinusarticus este de 10000 de ani. n
condiii normale de germinaie, majoritatea seminelor sunt mezobiotice [269, 208].
Influena repausului seminal asupra germinaiei. Pentru desfurarea normal a
procesului germinativ, o mare importan o prezint parcurgerea de ctre semine a repausului
seminal sau atingerea maturitii fiziologice a acestora. La multe specii de plante ca cerealele sau
sfecla de zahr capacitatea de germinare a seminelor este redus imediat dup recoltare,
crescnd nsa pe msura ce seminele se nvechesc. Astfel, seminele de ovscior ating
capacitatea normal de germinaie dup 110 zile. S-a constatat c starea de repaus seminal se
instaleaz ca o consecin a scderii la minimum a cantitii de ap, a transformrii coloizilor n
gel, a ncetinirii reaciilor biochimice i, n special, a proceselor de oxidare. n repaus seminal,
embrionul nu-i schimb aspectul morfologic, ci numai starea fiziologic. Experienele au
demonstrat existena unor substane inhibitoare n perioada de repaus, iar pe de alt parte s-a
constatat c la temperaturi joase n embrion se formeaz giberelina, stimulator de cretere cu rol
n reglarea repausului seminal. Interaciunea dintre substanele stimulatoare i cele inhibitoare au
ca rezultat reglarea repausului seminal [216].
Influena compoziiei chimice asupra germinaiei. Dup compoziia chimic, seminele
se clasific n urmtoarele categorii:
semine amidonoase n care predomin hidraii de carbon (glucide); aceast
compoziie este caracteristic seminelor de cereale;
seminele oleaginoase care au coninut ridicat de grsimi (lipide) vegetale. Ele se
ntlnesc la Euphorbiaceae, Linaceae, Compositae;
semine cu compoziie mixt care au coninut ridicat de proteine, alturi de
importante cantiti de glucide (mazre) sau de lipide i glucide (soia, in, bumbac).
Cunoaterea compoziiei chimice a seminelor este necesar pentru buna desfurare a
procesului de germinaie, deoarece n funcie de acesta se fac cercetrile stratului germinativ.
Astfel, seminele bogate n grsimi absorb mai mult ap n timpul germinaiei dect cele bogate
n glucide i mai puin dect cele bogate n substane proteice [11].
36
1.2.3. Faze de germinare

n funcie de gradul i cinetica de hidratate a seminelor procesul de germinare se
deruleaz n trei faze distincte [60, 61, 62, 53].
Prima faz sau faza de mbibare (umflare) este un fenomen de absorbie pasiv i
rapid a apei. Apa ptrunde prin tegument, prin hil i micropil n esuturile interne ale seminei i
mbib biocoloizii celulari. Hidratarea seminelor are loc, chiar dac acestea nu sunt viabile.
mbibarea cu ap a seminelor este nsoit de o cretere a consumului de oxigen datorit activrii
enzimelor mitocondriale.
A doua faz este faza de germinare, n sens strict (stricto sensu). Aceasta este
caracterizat printr-o scdere a procesului de hidratare a esuturilor i prin faptul c enzimele
seminei trec n stare activ. Imediat dup imbibiia biocoloizilor i hidratarea esuturilor
seminei, se intensific foarte mult procesul de respiraie i are loc biodegradarea substanelor de
rezerv pn la zaharoz, acetil CoA, glicerol etc. Nivelul suficient de mare al coninutului de
ap asigur trecerea n stare mobil i activ a fitohormonilor seminelor, n primul rnd a
giberelinei. Locul de sintez a giberelinei este n embrionii seminelor n curs de germinare.
Aceasta este apoi transportat n stratul aleuronic pentru a activa sinteza hidrolazelor (cum ar fi
-amilaze, proteaze sau nucleaze) necesare pentru degradarea substanelor de rezerv. amilazele hidrolizeaz amidonul din albumen n glucoz - substrat de baz al metabolismului
respirator.
Nucleazele elibereaz acizii nucleici implicai n formarea de citokinine - hormoni care
stimuleaz diviziunea celular.
Proteazele solubilizeaz parial rezervele de proteine, care particip la formarea auxinelor
fitohormoni responsabili pentru alungirea celulelor. Biocompuii cu molecul mic obinui
sunt translocai din endosperm sau cotiledoane n embrion, unde sunt utilizai pentru biosinteza
biocompuilor implicai n procesul de cretere sau pentru producerea de energie.
ncepnd cu acest moment celulele esutului embrionar ncep s se divid cu vitez. Faza
de germinare n sens strict se ncheie cu strpungerea tegumentului de ctre radicul, care devine
posibil graie alungirii celulelor ei.
A treia faz sau faza de cretere post-germinativ este caracterizat prin reluarea
procesului de hidratare i o cretere semnificativ a respiraiei seminelor cauzat de enzimele
noi sintetizate [53, 60].
37
Germinare
Faza I
Postgerminare
Faza III
Faza II
Absorbie ap
Mobilizare substane de rezerv

Alungire celule radicela
Divizare celule i sinteza ADN
Reparare ADN
Sinteza proteine cu mARN noi
Sinteza proteine cu mARN existente
Reparare mitocondrii
Sinteza mitocondrii
mbibare cu ap
nceput respiraie i sinteza proteine
Timpul
Figura 1.3. Evoluia umiditii seminelor i procesele care intervin pe parcursul

germinrii seminelor
1.2.4. Metabolismul germinaiei

S-a artat c n cursul germinaiei, n semine, au loc transformri chimice, biochimice i
biologice complexe, substanele de rezerv fiind treptat utilizate de embrion. naintea
germinaiei, embrionul este constituit din celule i esuturi care au rol structural i funcional
complet diferit. Diviziunea celular are loc predominant n axa embrionului. Endospermul i
cotiledoanele, care sunt esuturi de rezerv, mbtrnesc i mor dup o scurt activitate
metabolic [74, 127, 294].
La nivel celular, germinaia este caracterizat n principal prin:
reluarea activitii celulelor;
mobilizarea rezervelor i sinteza de enzime hidrolitice, depolimerizarea substanelor de

rezerv i de transportul metaboliilor eliberai ctre celulele embrionare n cretere;
reducerea rezistenei mecanice impuse de esuturile care nconjoar embrionul prin

creterea activitii hidrolazelor parietale.
Variaia coninutului de substane uscate. n cursul germinaiei, substanele de rezerv
cu greutate molecular mare se transform n substane cu greutate molecular mic, solubile n

ap, i care treptat sunt utilizate n procesele de cretere ale embrionului. Transformarea
38
substanelor de rezerv n timpul germinaiei se realizeaz sub influena catalitic a enzimelor.

Varner J. E. i Johri M. M. (1968) au observat c sinteza enzimelor are loc sub controlul
hormonal al giberelinei, ce se sintetizeaz n regiunea nodal a embrionului n timpul germinaiei
i este translocat prin vase la scutellum i la stratul cu aleuron [288].
Giberelina mrete activitatea amilazic n endosperm, de asemenea mai este rspunztor
pentru activitatea proteazelor, ribonucleazelor, -gluconazelor.
Experienele fcute cu 18O sub form de ap (H218O) au artat c sporirea -amilazei se
datoreaz unei sinteze ce se realizeaz plecnd de la aminoacizii rezultai din descompunerea
proteinelor de rezerv ale aleuronei: proteine de rezerv H218ORCH(NH2)CO18OHamilaza18O.
Creterea activitii proteazei indus de giberelin este strict paralel cu creterea activitii amilazei i cu concentraia acidului giberelic. n timpul germinaiei, pn la formarea suprafeei
asimilatoare a frunzelor, datorit respiraiei intense greutatea substanei uscate din embrion scade
(Figura 1.4) [211].
14
12
% pierderi de SU
10
8
6
4
2
0
0
12
24
36
48
60
Timpul, ore
72
84
96
108
Figura 1.4. Pierderi de substan uscat pe parcursul germinrii meiului

Pierderile de substan uscat sunt cu att mai mari cu ct este mai lung durata
germinaiei i pot ajunge pn la 10-12% timp de 4 zile de germinaie [1].
Ele sunt determinate de faptul c amidonul degradat se transform n gaz carbonic i ap.
Unica soluie pentru a reduce aceste pierderi este germinarea la temperaturi sczute [59].
Modificrile glucidelor. Principalele glucide de rezerv din semine sunt amidonul,
inulina i unele oligoglucide.
Amidonul i oligoglucidele
n procesul de germinare amidonul este hidrolizat sub aciunea amilazelor n zaharuri
solubile. -amilazele sunt localizate n stratul aleuronic. Activitatea amilazelor se intensific
foarte mult dup mbibarea seminelor cu ap. Prin aciunea amilazelor i a altor glicozidaze,
39
poliglucidele de rezerv se degradeaz treptat n oligoglucide, iar acestea n monoglucide, care

reprezint substratul respirator principal al embrionului [226].
De exemplu, la bobul de gru, n timpul germinaiei, amidonul este transformat n
maltoz de ctre enzimele i - amilaza. Maltoza, n continuare, este hidrolizat n dou
molecule de glucoz sub aciunea maltazei.
Cantitatea de amidon scade treptat i se acumuleaz glucide simple, solubile. Paralel se
constat i o sintez intens a celulozei, substan necesar formrii membranelor de la celulele
care apar mereu.
Transformarea glucidelor implic i procese de izomerizare. Astfel, apariia masiv a
zaharozei implic izomerizarea glucozei n fructoz i izomerizarea ei n moleculele de zaharoz.
n urma formrii zaharurilor, seminele au gust dulce i dau reacii pozitive specifice zaharurilor
reductoare (reacia lui Fehling) [211].
Modificarea coninutului de glucide (amidon i glucide simple) i a activitii diastazice
pe parcursul germinrii boabelor de mei brun este prezentat n figura 1.5.
amidon i zaharoza, g/100g SU
35
60
30
50
25
40
20
30
15
20
10
10
0
0
12
24
36
48
60
72
Timpul, ore
84
activitatea diastazic, mg maltoz/

g SU
40
70
amidon ,
g/100gSU
zaharoza,
g/100gSU
activitatea
diastazic, mg
maltoz/gSU
maltoza,
mg/gSU
96
Figura 1.5. Modificrile coninutului de glucide (amidon i glucide simple) i a activitii

diastazice pe parcursul germinrii boabelor de mei brun la 300C
Astfel, putem constata c o cretere esenial a coninutului de glucide simple i o scdere
corespunztoare a coninutului de amidon are loc doar dup 30-40 ore de germinare. Pe parcursul
primei etape de germinaie modificrile glucidelor sunt mai puin importante pentru c o parte
din zaharurile solubile formate sunt utilizate pentru activitatea respiratorie iar cantitatea de
amilaze i activitatea lor sunt nc reduse. Ulterior crete cantitatea de -amilaz sintetizat i
coninutul de inhibitori ai amilazelor scade esenial. n rezultat crete viteza de degradare
40
enzimatic, care provoac i o cretere considerabil a coninutului de maltoz i glucoz, care

de altfel sunt la originea gustului dulce a boabelor germinate [218, 205].
Concomitent se mai constat i o pierdere de glucide n timpul germinaiei seminelor.
Acest lucru se explic prin consumul din respiraie, n care sunt oxidate hexozele, rezultnd CO2
i energia necesar procesului de cretere. O acumulare mare de glucide solubile ar crea o
concentraie osmotic celular prea ridicat, care ar fi nefavorabil pentru desfurarea
proceselor de cretere, dar i din punct de vedere al limitei de ntindere a membranelor celulare
la o sporire de volum prea mare a dimensiunii celulelor.
Fibrele alimentare
Reactivarea enzimelor n timpul germinrii provoac i hidroliza fibrelor alimentare.
Acest efect este n special marcat de -galactozide (glucide care au legturi non-hidrolizabile de
enzimele intestinale umane), care sunt responsabile pentru unele tulburri digestive majore i, n
special, flatulen. Germinarea boabelor timp de 5 zile reduce cu aproape 80% prezena acestor
compui, fapt care reduce esenial tulburrile digestive asociate cu consumul acestor semine
negerminate. Acest lucru este important i pentru c fibrele alimentare native chelateaz anumii
nutrieni (vitamine, minerale) i mpiedic astfel adsorbia intestinal a lor. Prin urmare,
germinarea boabelor mrete potenialul de adsorbie a elementelor minerale i vitaminelor din
aceste produse prin diminuarea efectului de chelare propriu fibrelor native.
Metabolismul lipidelor. Metabolismul lipidelor n plante [268] i mai puin n semine
pe parcursul germinaiei [162, 133] a fost studiat n anii 70 ai secolului trecut.
Lipidele de rezerv se metabolizeaz mult mai repede dect glucidele n timpul
germinrii seminelor. Cercetrile au demonstrat c lipidele se hidrolizeaz n prezena enzimelor
specifice - lipaze, esteraze, n substane cu molecul mic - acizi grai i glicerin - care, la
rndul lor, prin transformri succesive trec n glucide i sub aceast form sunt folosite de
plantula n cretere.
Pe msur ce procesul de germinaie avanseaz, cantitatea de lipide din semine scade
treptat i se acumuleaz glucide solubile.
Astfel, coninutul de lipide n procesul germinaiei seminelor scade cu 10-30%.
Trigliceridele sunt iniial hidrolizate de lipaze pn la glicerin i acizi grai. Mai apoi acizii
grai sunt oxidai n acetil CoA i ulterior transformai n glucide prin ciclul glicoxilic ori
integrate n ciclul KREBS.
41
g/100grame produs
35
30
25
20
15
10
5
0
lipide disprute
glucide aprute
4
6
Timpul, zile
10
Figura 1.6. Variaia procentual a lipidelor n timpul germinaiei seminelor de ricin

Modificarea proteinelor (Catabolismul proteic). Catabolismul proteic este alimentat de
proteinele de rezerv, care sunt de diferite tipuri: albumine, globuline, gluteline. Degradarea lor
n esuturile de rezerv are loc sub aciunea proteazelor (endopeptidaze i ectopeptidaze) n
aminoacizi. Endopeptidazele rup legturile din interiorul lanului peptidic, iar exopeptidazele
detaeaz aminoacizii terminali. Enzimele proteolitice sunt activate n semine prin absorbia
apei i sub aciunea acidului giberelic. Principalele enzime proteolitice implicate n modificarea
proteinelor sunt:
tiolendopeptidaza (pentru legturile -S-S-);
metaloendopeptidaza (pentru cofactori);
carboxiexopeptidaza (pentru -COOH);
aminoexopeptidaza (pentru -NH2).
n procesul de germinare o bun parte din proteinele de rezerv insolubile sunt

transformate n peptide solubile, care ulterior sunt hidrolizate pn la aminoacizi liberi [260, 62,
283, 215].
Aminoacizii liberi circul spre zonele de cretere, unde polimerizeaz din nou, formnd
noi substane proteice necesare proceselor de morfogenez sau se degradeaz n cetoacizi i
amoniac. Pe de alt parte s-a stabilit c n timpul germinaiei seminelor se intensific biosinteza
acizilor nucleici ADN i ARN.
Procesul germinativ modific esenial i coninutul de aminoacizi ai boabelor. Este
cunoscut c boabele de cereale sunt adesea srace n lizin i bogate n aminoacizi cu sulf
(cistein, cistin). n timpul germinaiei coninutul de lizin poate crete de 1,5-2 ori. Acelai
lucru are loc i la germinarea boabelor leguminoase - crete semnificativ coninutul de lizin,
cistin, metionin, fenilalanin i treonin (pn la 4 ori dup 4 zile de germinare). n rezultat se
amelioreaz valoarea nutriional i indicele chimic al proteinelor din boabele germinate.
42
Procesul de germinare amelioreaz esenial i digestibilitatea proteinelor datorit diminurii
0.3
digestibilitatea proteinelor, % i
proteine totale, g/100gSU
70
tanine, g/100gSU, activitatea

tripsinic, uniti/100gSU
coninutului de tanine i ai inhibitorilor tripsinei (Figura 1.7).
proteina,
g/100gSU
0.25
60
50
0.2
40
0.15
30
0.1
20
0.05
10
0
0
0
12
24
36
48
60
Timpul, ore
72
84
digestibilitat
ea n vitro, %
tanine,
g/100gSU
activitatea
tripsinic,
uniti/100g
SU
96
Figura 1.7. Modificarea coninutului de proteine, digestibilitii n vitro a proteinelor,

coninutului de tanine i a activitii tripsinice pe parcursul germinrii boabelor de mei brun la
300C
Modificarea substanelor minerale. Coninutul total al substanelor minerale nu se
modific pe parcursul germinrii (nu sunt compui organici). n acelai timp se modific esenial
formele de legtur a substanelor minerale cu substanele organice i, n rezultat, crete esenial
biodisponibilitatea lor. Creterea biodisponibilitii substanelor minerale din boabele germinate
este determinat de neutralizarea factorilor antinutriionali i hidroliza fibrelor alimentare care
pot chelata elementele minerale [211, 100].
Aceste dou fenomene cresc potenialul de absorbie a mineralelor.
De menionat ns, c n cazul folosirii pentru imbibiie a apei puternic mineralizate,
coninutul de substane minerale din boabele germinate poate crete uor (are lor trecerea parial
a mineralelor din ap n bob).
Modificarea aportului de vitamine. Cercetri multiple, au artat c pe parcursul
germinrii boabelor i seminelor coninutul de vitamine n ele crete enorm. Coninutul unor
vitamine din cerealele germinate crete uneori chiar de 20 de ori fa de cel iniial, n numai dou
zile de germinare. Vitaminele A, B, C i E sunt n mod special vizate n acest sens [185, 177,
108].
43
Creterile cele mai sensibile le nregistreaz vitaminele B1, B2 i B6 a cror cantitate se

mrete de 5 - 10 ori ca urmare a biosintezei determinat de procesele enzimatice care au loc n
timpul germinrii. Vitamina C, care nu este prezent n smn, ajunge la valori de 10 - 20
mg%. Studiile au mai artat c, n timpul germinrii boabelor de fasole, vitamina B1 a crescut n
proporie de 285%, vitamina B2 cu 515%, iar B3 cu 256%.
Inhibarea factorilor antinutriionali. Toate cerealele i boabele leguminoase conin
inhibitori ai enzimelor n cantiti mai mult sau mai puin importante. Un interes deosebit
prezint inhibitorii proteazelor, care afecteaz activitatea enzimelor pancreatice i inhib tripsina
i/ori chimotripsina. Structura i modul de aciune a acestor inhibitori sunt bine cunoscute i larg
descrise n literatura de specialitate.
Acestea sunt de regul proteine monomerice cu masa molecular relativ mic, (10-40
kDa), capabile s blocheze ireversibil centrele active ale tripsinei i chimotripsinei, fapt pentru
care sunt considerate factori antinutriionali [68, 69, 123].
Inhibitorii tripsinei au fost izolai i caracterizai n special pentru mai multe boabe
leguminoase: soia [244, 68], fasole [78, 67, 117, 249], bob [139], arahide i mazre [58].
Activitatea antripsic a unor boabe leguminoase (uniti de activitate antitripsic TIU/mg protein) este prezentat n tabelul 1.1. [117].
Tabelul 1.1. Activitatea antripsic a unor boabe leguminoase
Nr
crt
1
2
3
4
5
6
Activitatea antitripsic, TIU/mg

proteina
46,81
41,85
41,40
18,23
18,80
5,12
Boabe leguminoase
Fasole (Phaseolus lunatus)
Soia
Fasole (Psophocarpus tetragonolobus)
Fasolea (Phaseolus vulgaris)
Nut
Lentile
Din analiza critic a datelor din literatur s-a constat c cele mai multe studii privind
inhibitorii de proteaze vegetali s-au efectuat pe soia. Acestea au artat prezena a dou tipuri de
inhibitori i anume: inhibitorul Kunitz cu mas molecular 20-25 kD i activitate specific
asupra tripsinei, cunoscut ca Soybean Trypsin Inhibitor (STI) i inhibitorul Bowman-Birk (BBI)
cu mas molecular 6-10 kD i specificitate redus, inhibnd simultan tripsina i chimotripsina.
44
Imbibiia i germinarea ulterioar a boabelor diminueaz esenial activitatea inhibitorilor

proteazelor [132].
Gradul de reducere al activitii antitripsice depinde de durata imbibiiei i germinrii i
de natura boabelor i variaz ntre 10-70%.
O alt grup de inhibitori enzimatici sunt polifenolii (taninele). Efectul antinutriional al
taninelor este determinat pe de o parte de interaciunea lor cu proteinele n alimente i cu
enzimele tactului digestiv - pe de alt parte. n rezultat scade digestibilitatea proteinelor i se
blocheaz lizina.
Concentraia substanelor fenolice scade considerabil n timpul germinrii i devine
practic indetectabil dup 60 ore de germinare.
Diminuarea coninutului de fenoli n timpul germinrii este explicat prin faptul c
acestea se lesiveaz parial n timpul nmuierii boabelor, iar o alt parte se hidrolizeaz n
decursul germinrii. Este posibil i degradarea enzimatic a polifenolilor, n rezultatul creia
esterazele rup legturile ester dintre acizii fenolici cu araboxilane ori alte polizaharide nonamidonoase [43, 55, 204].
n sfrit un factor important de indisponibilizare a proteinelor este prezena fitailor sruri ale acidului fitic, care reprezint pn la 1-5% din substana uscat a unor boabe cerealiere
i care constituie de altfel o form foarte puin disponibil de fosfor (n raport cu alte forme de
fosfor organic ori fosfai minerali). Fitaii afecteaz (diminueaz) substanial disponibilitatea
cationilor (polivaleni) minerali [43].
Molecula de acid fitic conine 12 atomi de hidrogen disociabili n mediu. Lasztity R.,
Lasztity L.J. (1988) a constatat c, n funcie de pH-ul soluiei se pot forma anioni de acid fitic cu
grad diferit de protonare [182]. Cu excepia pH-ul corespunztor punctului izoelectric,
moleculele de proteine pot avea sarcina total pozitiv (n mediu acid) ori negativ (n mediu
bazic). Aminogrupele terminale, cum ar fi aminogrupa liber (N-terminal sau lisil), histidil i
arginil pot avea sarcina pozitiv chiar i n soluii cu pH-ul inferior punctului izoelectric al
proteinei. Prin urmare aceste grupe pot forma legturi electrostatice directe cu anionul fitat. n
condiii sterice normale un anion fitat poate interaciona cu dou grupri pozitive ale proteinei. O
molecul de protein poate ns lega mai muli anioni fitat, n funcie de numrul gruprilor
pozitive i de condiiile conformaionale ale proteinei.
De notat, c n prezena cationilor polivaleni se pot forma i complexe ternare. n acest
caz cationii polivaleni formeaz legturi cu anionul fitat i gruprile negative ale proteinei.
Tompson L.V. (1986) a demonstrat c este posibil i formarea complexelor proteine
glucide - acid fitic care afecteaz gradul de digestie a amidonului [280].
45
n afar de faptul c acidul fitic este un chelator al elementelor minerale importante,

acesta inhib enzimele digestive (pepsina, amilaza i tripsina), care sunt necesare pentru
degradarea proteinelor n stomac i degradarea amidonul n zaharuri, i a proteinelor n intestinul
subire.
Germinarea provoac o degradare considerabil a fitailor, care poate atinge 40-50% i
care este determinat n mare msur de creterea activitii fitazelor prezente n boabe. Schema
defosforilrii graduale a IP6 (fitat) este prezentat mai jos:
IP6 IP5 IP4 IP3 IP2 IP1 myo-inositol
Creterea activitii fitazei este nsoit de o reducere semnificativ a coninutului fitailor
i o important, cretere a coninutului de fosfor utilizabil [271].
n acelai timp acidul fitic rezultat este considerat o substan biologic activ care reduce
nivelul de zahr i colesterol, riscul de dezvoltare a cancerului i are efect pozitiv n tratarea unor
boli de inim [132].
1.3. Utilizarea i rolul n alimentaie a cerealelor germinate

1.3.1. Noiuni generale
Utilizarea n alimentaia uman a boabelor germinate dateaz din timpuri strvechi. Cu
mai bine de 7000 ani n urm, sumerienii pregteau i consumau bere din orz germinat.
Esenienii mncau fructe, legume, boabe germinate i mldie verzi - scrie Pliniu cel Btrn
(23-79 dup Hr.) [112].
n prezent, cea mai mare parte a boabelor germinate se folosete n industria alimentar i
se limiteaz doar la producerea berii, alcoolului i buturilor alcoolice tari i a drojdiilor.
n ultimii ani, odat cu promovarea produselor alimentare ecologice a crescut mult
interesul fa de consumul direct a boabelor germinate, care pot fi folosite ca componente ori
chiar materii de baz pentru preparate lichide, gustri, salate, sosuri, preparate din aluat [129,
134].
Boabele germinate pot fi folosite de asemenea i ca complemente alimentare, n special n
timpul iernii. n ultimii ani, ele sunt folosite tot mai larg i ca alimente funcionale [279].
n sfrit boabele germinate sunt printre cele mai indicate alimente pentru vegetarieni,
care le pot consuma ca atare, sau n diverse combinaii cu nuci sau alte semine dar i pregtite
sub form de preparate culinare [134].
46
Cu regret, folosirea boabelor germinate pentru fabricarea pe cale industrial a altor grupe
de produse alimentare (produse lactate, produse din carne, conserve, produse de patiserie i al.)
este foarte redus sau lipsete total.
1.3.2. Valenele biologice a seminelor germinate

Interesul pentru efectele benefice (care sunt multiple i diferite) al boabelor germinate
pentru sntatea uman este n permanent cretere. Germinarea reprezint cel mai important
proces de prelucrare a materiilor prime alimentare prin care se realizeaz o cretere important a
valorii nutritive prin mrirea biodisponibilitii compuilor nutritivi, a coninutului de vitamine,
de bioelemente i a altor substane biologic active.
Germinarea cerealelor - unul dintre cele mai complexe procese biologice - const n
dezvoltarea embrionului pe baza substanelor de rezerv i formarea plantulei. Odat cu creterea
umiditii n semine peste o valoare limit, un impresionant numr de enzime transform
complet, sub aspect cantitativ i calitativ, compoziia seminelor. Aceste modificri sunt o
consecin a mobilizrii compuilor de rezerv sau a intenselor procese de biosintez. Se
formeaz astfel compui biologic activi, care influeneaz pozitiv activitatea celular i echilibrul
acesteia.
Desigur aceste efecte sunt determinate n mare msur de modificrile biochimice care au
loc pe parcursul germinrii, i care sunt o consecin a mobilizrii compuilor de rezerv sau a
intenselor procese de biosintez. Se formeaz astfel compui biologic activi, care influeneaz
pozitiv activitatea celular i echilibrul acesteia [86, 87].
Cele mai importante modificri sunt:
Transformarea substanelor nutritive macromoleculare n uniti mai mici. Germinarea
realizeaz o parial hidroliz a amidonului, proteinelor, hemicelulozelor i chiar a celulozelor
care n mod natural sunt greu digerabile. Sub aciunea enzimelor amilolitice, amidonul se
transform n dextrine i maltoz, uor asimilabile i, n acelai timp, cu caliti gustative
mbuntite. Proteinele din semine, n mare parte de natur globulinic, sunt greu atacate i
hidrolizate de enzimele digestive. n timpul germinrii se sintetizeaz enzime proteolitice sub
aciunea crora are loc deplierea moleculei proteice, o parial hidroliz i o cretere a fondului
de aminoacizi eseniali disponibili [86, 87].
Hidroliza trigliceridelor pn la glicerin i acizi grai liberi n rezultatul creterii
activitii lipazelor [86, 87].
47
Disponibilizarea srurilor minerale, care se datoreaz n mare msur activrii fitazei.

Produsele rezultate sunt bogate n P, K, Mg, Ca, Mn, Zn etc., contribuind eficient la asigurarea
balanei minerale n alimentaie. Concomitent cu biodisponibilizarea ionilor legai sub form de
fitai se elibereaz i inozitolul. Acest compus are o puternic aciune lipotrop, avnd i
capacitatea de a normaliza metabolismul colesterolului. Prin aceste efecte se poate explica
aciunea benefic a produselor germinate n afeciuni hepatice.
Creterea coninutului de vitamine. Intensificarea proceselor de respiraie n cursul
germinrii determin acumularea de compui care formeaz sisteme redox i care au n structura
lor vitamine din grupul B. n seminele germinate nivelul vitaminelor B1, B2, B5, B6 este de 5-10
ori mai mare dect n bobul matur. Se sintetizeaz de asemenea vitamina C (care lipsete
complet n boabele mature) [86, 87].
Creterea potenialului antioxidant - important n contextul cunoaterii implicaiilor
radicalilor liberi n apariia i dezvoltarea unor maladii. Aceast cretere este determinat de
procese
precum
acumularea
tocoferolilor,
biosinteza
acidului
ascorbic,
prezena
superoxiddismutazei, activarea catalazei. Se nregistreaz i o cretere a gruprilor -SH libere,

care au un rol important n procesele metabolice.
Sinteza clorofilei (n lstari), care este un antioxidant puternic, are un impact pozitiv
asupra funcionrii inimii, favorizeaz eliminarea din organism a toxinelor provenite din poluare,
are efect benefic pentru circulaia sangvin.
Reducerea esenial sau dispariia factorilor antinutriionali coninui n semine
(inhibitori enzimatici, hemaglutinine, tanine, fitai, antivitamine etc.), ceea ce permite o mai
complet valorificare biologic a compuilor [86, 87].
Creterea umiditii, care faciliteaz digestia produselor.
Prin urmare, se poate afirma c germinarea boabelor are multiple efecte favorabile asupra
valorii nutritive i biologice a lor, fiind considerat unul din puinele procese din tehnologia
produselor alimentare, prin care se realizeaz o cretere important a coninutului de vitamine i
a biodisponibilitii componenilor nutritivi, ceea ce determin obinerea unor produse cu valoare
nutritiv ridicat.
1.3.3. Efectele terapeutice ale seminelor germinate

Profesorul american Edmond Szekely consider boabele germinate ca produse biogenice
- generatoare de via - i recomand un consum de pn la 25% din aportul alimentar zilnic
[114].
48
Ele sunt printre cei mai importani factori n ncetinirea mbtrnirii. Carnea i alte
alimente gtite, grele, mai ales cele grase sau dulci, sunt deficitare n enzimi. Aceste alimente
ncetinesc viteza metabolismului i slbesc sistemul imunitar. Alimentele vii, dimpotriv, ajut
corpul s-i conserve enzimele vitale, stimulnd metabolismul i procesele de curare i
regenerare; ele au capacitatea de a ntri sistemul imunitar. Boabele germinate, consumate
proaspete, sunt fr ndoial, dac se poate spune aa, alimentele cele mai vii dintre cele
cunoscute, fiind un element destul de important n lupta cu bolile, deoarece declaneaz procese
foarte intense de dezintoxicare i rentinerire. n lumina acestor informaii, fr ndoial c
efectele lor terapeutice prezint un maxim interes [18, 34].
Cercettorii coreeni Kim D.W. i al. au stabilit c consumul de hric germinat reduce
tensiunea arterial sistolic i protejeaz celulele endoteliale arteriale la stresul oxidativ [172].
Consumul de orez germinat amelioreaz coninutul n snge al glucozei, fructozaminei,
colesterolului seric total, triacilglycerolului i poate fi folosit ca aliment care permite controlul
glicemiei [153, 154]. El crete coninutul n plasm al colesterolului HDL (high density
lipoproteine) i reduce riscul pentru ateroscleroz, deci pentru bolile cardiovasculare [187].
Boabele germinate amelioreaz starea psihologic, scad scorul de depresie i mresc
esenial nivelului imunoglobinei A secretorii (sIgA), adic amelioreaz funcionarea sistemului
imunitar [248].
Choi I. i colaboratorii [92] au constatat c boabele germinate sunt utile pentru tratarea
steatozei hepatice sau ficatului gras i a cirozei (care pot duce la apariia insuficienei hepatice i
a comei hepatice terminale). Autorii explic aceste efecte prin creterea la germinare a
coninutului unor substane cu activitate vitaminic deosebit - rutina i quercitina - ambele
cunoscute pentru efectele lor anti-inflamatorii.
Creterea activitii proteazelor pe parcursul germinrii provoac degradarea profund a
proteinelor, care reduce esenial riscul alergiilor proteice [298].
Pe parcursul germinrii crete semnificativ i coninutul de rezveratrol - substan
bioactiv cu efecte de prevenire a unor boli cardiovasculare, inflamaiilor, mbtrnirii i
cancerului [47, 290, 284].
n mai multe cazuri germinarea boabelor amelioreaz esenial nu numai calitile
nutritive, dar i cele gustative a lor. Astfel, Shayo N. B. i al. (2001) afirm c boabele germinate
de sorg au caliti nutriionale i senzoriale net superioare celor naturale i fermentate [258].
49
1.4. Concluzii la capitolul 1

Sinteza detaliat a cunotinelor acumulate pn n prezent cu referire la tehnologia
produselor lactate acide, germinarea boabelor cerealiere, valoarea biologic i nutritiv a
boabelor germinate i utilizarea lor n industria alimentar, confirm faptul c:
n plan mondial i la nivel regional crearea i elaborarea tehnologiilor de fabricare
a produselor lactate acide, obinute din amestec de lapte cu cereale germinate se afl n faz
incipient de cercetare i dezvoltare, iar sortimentul acestor produse este extrem de redus;
lansarea produselor lactate acide combinate cu cereale germinate ar putea
contribui la rezolvarea mai multor probleme actuale: lrgirea bazei materiei prime pentru
fabricarea produselor lactate din contul materiei prime de origine vegetal, lrgirea sortimentului
de produse lactate cu valoarea nutritiv nalt i cu proprieti curativ-profilactice i dietetice;
germinarea boabelor cerealiere este destul de larg studiat din punct de vedere al
fiziologiei seminelor, dar sunt limitate cercetrile modificrilor biochimice (cu excepia malului
din orz) care au loc la germinare i a valorii nutritive i biologice a cerealelor germinate;
cerealele germinate sunt produse n mare parte n condiii artizanale i folosite n
condiii casnice i mai puin produse i valorificate pe scar industrial (inclusiv la fabricarea
produselor lactate);
modul tehnologic de obinere iaurtului combinat cu soriz germinat s-ar putea baza
pe procedee tehnologice tradiionale, care s-ar complementa cu procedeul de introducere a finii

de soriz germinat nainte de pasteurizarea i fermentarea amestecului lactic.
Problema de cercetare, care rezult din analiza situaiei n domeniu, const n necesitatea
studiului modificrilor biochimice care au loc la germinarea boabelor de soriz i a identificrii
condiiilor optime de germinare i elaborarea tehnologiei de producere i a documentaie
normative pentru iaurtul combinat cu soriz germinat.
Direciile de soluionare a problemei sunt:
Stabilirea modificrilor fizico-chimice i biochimice la germinarea boabelor de
soriz i identificarea condiiilor optime de germinare.
Stabilirea influenei adaosului de soriz germinat asupra proceselor fizico-chimice
i microbiologice care au loc la fermentarea lactic a laptelui i a parametrilor normativi de
calitate a iaurtului combinat cu soriz germinat.
Stabilirea parametrilor optimali de producere i elaborarea tehnologiei iaurtului
combinat cu soriz germinat i a documentaie normative necesare.
50
2. MATERIALE I METODE DE CERCETARE

2.1. Materiale de cercetare
2.1.1. Materii prime
Materiile prime principale au fost:
soriz, soiul Alimentar-1 (introdus n Registrul soiurilor de plante, ce se cultiv n

Republica Moldova din anul 1992), recolta anilor 2008-2011.
lapte de vac (SM 104 ,,Lapte de vac. Cerine de colectare);
lapte degresat praf (RT ,,Lapte i produse lactate HG nr.611);
zahr-tos (RT ,,Zahr. Producerea i comercializarea HG nr. 774);
stabilizator Grindsted SB258A (conine adipat de diamidon acetilat i gelatin), Danisco,

Dania;
cultura starter Vital Probiotic Yogurt (conine Streptococcus thermophilus, Lactobacillus

delbrueckii ssp. Bulgaricus, Bifidobacterium lactis), Danisco, Dania;
fin de soriz germinat (produs n condiii de laborator).
2.1.2.
Reactivi chimici i materiale de laborator
Au fost utilizai o serie de reactivi chimici i materiale de laborator (tabelul 2.1).

Tabelul 2.1. Reactivi chimici i materiale de laborator
Nr
crt
Reactivi i materiale
Standard
1
1
Ap distilat
-6709-72
Hidroxid de potasiu KOH
-24363-80
Hidroxid de natriu NaOH
-4328-77
Acid clorhidric HCl
-14261-77
Acid sulfuric H2SO4
-4166-76
Acid tricloracetic CCl3COOH
6-09-1926-77
51
continuare tabelul 2.1.

1
Tiosulfat de natriu Na2S2O3
-224-76
Etanol 960 C2H5OH
-17299-78
Sulfat de cupru CuSO4
4165-78
10
Fosfat disodic cristalizat Na2HPO412 H2O
245-76
11
Fosfowolframat de sodiu Na2WO42 H2O
18289
12
Clorura de sodiu NaCl
4233-77
13
Fosfat disodic cristalizat Na2HPO412 H2O
2148-022-00203677-07
14
Sulfat feric Fe2(SO4)3
9485-74
15
Permanganat de potasiu KMnO4
20490-75
16
Eter de petrol
11992-66
17
Soluie tampon cu pH 6,8
8.134-98
18
Acid ascorbic C6H8O6
4815-76
19
Acid fosforic H3PO4
10678-76
20
Sulfat de sodiu Na2SO4
4166-76
21
Oxid de aluminiu Al2O3
8136-85
22
Acetona C3H6O
2603-79
23
Bezen C6H6
5955-75
24
Aldehid formic H2CO
1625-89
25
Fuxina C20H20N3Cl
6-09-3804-82
52
2.1.3. Medii de cultur

Pentru examenele microbiologice au fost folosite medii uzuale i speciale de cultur
(Tabelul 2.2).
Tabelul 2.2. Medii nutritive pentru cultivarea i diagnosticarea microorganismelor
Nr.
Denumirea
crt
mediului
Agar pe baz de
Compozitie
pH
Lapte hidrolizat i agar 15 18g/l
lapte hidrolizat
Scop
Numrarea
7,2-7,4
bacteriilor
din
lactice
produsele
lactate
2
Agar Bifidum ,
T
Agar 0,9g/l, cazein hidrolizat
Caracterizarea
9398-041- 30,0g/l, extract de drojdii 5,0g/l,
78095326-2008
morfologic
glucoz 7,5g/l, lactoz 2,5g/l,
bifidobacteriilor.
cistein 0,5g/l, clorur de natriu 6.7-7.3
Numrarea
2,5g/l, sulfat de magneziu 0,5g/l,
bifidobcteriilor din
acid ascorbic 0,5g/l, acetat de
produse lactate
natriu 0,3g/l
3
Sabouraud,
Geloz simpl, maltoz/glucoz.
Cultivarea
5,5-5,9
10444.1-84
Agar Endo,
Agar 10,02,0g/l; fin de pete
Selectiv
- 42-3110- 12,0g/l; extract de drojdii 1,0g/l;

98
clorur de natriu 3,4g/l; sulfit de

natriu 0,8g/l; hidrofosfat de natriu
0,5g/l; D-lactoz 10,0g/l fuxin
0,2g/l.
53
levurilor
pentru
enterobacteriilor
7,2-7,6
(E. coli)
2.2. Metode de cercetare

2.2.1. Metode de tratare a materiilor prime
2.2.1.1. nmuierea sorizului
S-au aplicat 2 regimuri de nmuiere a boabelor de soriz:
1.
Regimul de nmuiere continuu. nmuierea n ap se realizeaz prin imersarea boabelor

de soriz n ap timp de 14 ore, pn la atingerea umiditii de 42-44%.
2.
Regimul de nmuiere periodic, care include urmtoarele etape:

I.
nmuierea n ap 4 ore, pn la atingerea umiditii de 30%;
II. Pauz 8 ore;

III. nmuierea n ap 4 ore pn la umiditatea de cca 37-38%;
IV. Pauz 8 ore;
V. nmuierea n ap 4 ore (pn la atingerea umiditii 42-44%).
nmuierea s-a efectuat la diferite temperaturi (15oC - 40oC).
2.2.1.2. Germinarea sorizului

Germinarea boabele de soriz s-a realizat n casete de germinare (cu capacitatea de 100
ml), n termostat la temperatura constant. Pentru meninerea umiditii la nivelul de 44-45%
boabele au fost stropite n mod periodic cu puin ap.
Germinarea s-a efectuat ntr-un interval de temperaturi cuprins ntre 15oC i 40oC.
2.2.1.3. Uscarea sorizului germinat

Uscarea s-a realizat n dou faze:
prima faz de uscare, numit faza de vestejire ( temperatura aerului 45-55oC, durata
de uscare - 24 ore);
a doua faz de uscare numit faza propriu-zis de uscare (temperatura de uscare 5560oC, durat de uscare - 10 ore).
54
2.3. Metode de analiz

Tabelul 2.3. Metode de analiz aplicate n cadrul tezei
Nr
crt
1
Denumirea
metodei
2
Principiul metodei
Calculul rezultatelor
Sursa
Metode aplicate la studierea procesului de germinare a sorizului

1 Determinarea
gradului de
hidratare
Cantitatea de ap pe
care o pot absorbi i
masa substanei uscate
reine boabele n unde:
a probei, g;
spaiile capilare.
[22, 21]
densitatea apei, g/cm3;

volumul apei mbibate, cm3;
unde:
- scderea nlimei
coloanei de ap din tubul de sticl
gradat (2), cm;
coeficientul de recalculare,
k
.
Energia germinativ are
la baz determinarea
procentului de boabe,
care dup 3 zile de
germinare
dezvolt
radicela.
Facultatea germinativ
procentul de boabe
germinate dup 5 zile.
[37]
3 Determinarea
substanei uscate
totale/umiditii
Metoda are la baz

uscarea probelor de
cereale ntr-o capsul
pn la obinerea unei
mase constante a
reziduului uscat.
[23]
4 Determinarea
coninutului de
protein brut
Descompunerea
substanelor azotate
organice, la fierbere
cu acid sulfuric, se
descompun
n
elementele
componente: carbon,
oxigen,
hidrogen,
azot,
fosfor
i
formarea
azotului
format.
2 Determinarea
capacitii de
germinare:
energia
germinativ i
facultatea
germinativ.
unde: M0 - masa fiolei, g;

Ml - masa fiolei cu produs nainte de
uscare, g;
M2 - masa fiolei cu produs dup
uscare, g.
[23]
unde: - volumul de NaOH folosit

n testul martor, ml;
- volumul de NaOH folosit n
titrarea eantionului, ml;
- concentraia hidroxidului de
sodiu, mol/l;
- greutatea eantionului, g.
55
1
2
5 Extragerea
secvenial i
dozarea fraciilor
proteice
6 Determinarea
extractului
hidrosolubil
Continuare tabelul 2.3.

5
[23, 181,
278]
3
4
Extragerea
dup
gradul de solubilizare
n
ap
distilat
(albumine),
soluie
salin 0,5 M de NaCl
(globuline),
alcool
etilic 70% (prolamine)
i soluie 0,2% NaOH
(gluteline).
Extragerea n ap
distilat a substanelor
hidrosolubile i uscare unde: m - masa extractului sec, g;
1
la 100oC.
m0 - masa probei de fina, g;
GOST
28551-90
V - volumul total al extractului

obinut, ml;
V1 - volumul extractului preluat
pentru uscare, ml.
7 Determinarea
digestibilitaii
proteinelor
Msurarea absorbiei
luminii la 280nm.
8 Determinarea
aminoacizilor
Hidroliza acid prin

fierbere ndelungat
(12-48 ore) urmat de
identificarea acestora
la analizatorul AAA
339
Mikrotechna(Cehia)
Hidroliza amidonului
cu acid clorhidric
diluat
i
dozarea
polarimetric
a
unde: p - grade polarimetrice citite;
glucozei formate.
9 Determinarea
polarimetric a
amidonului dup
Ewers-Grossfeld
unde:
concentraie de
proteine n proba analizat,
g/100ml;
concentraia de proteine n
proba iniial, g/100ml.
[25, 217,
180]
GOST
10845-98
l - lungmea tubului polarimetric,

dm;
- deviaia polarimetric
specific amidonului, care n cazul
soluiilor obinute n modul de mai
sus are valoarea medie de +
183,70.
10 Determinarea
glucidelor dup
metoda Bertrand
Reducerea
hidroxidului de cupru
n oxid cupros.
[23]
unde: a - cantitatea de zahr
invertit citit din tabel,
corespunztoare cantitii de cupru
56

1
determinat, mg;
G cantitatea produsului luat n
analiz, g;
d - diluia probei pentru obinerea
extraciei.
11 Determinarea
celulozei
12 Determinarea
coninutului de
grsimi (Metoda
Soxhlet)
13 Determinarea
aciditii active
(pH-lui)
14 Determinarea
coninutului de
fitai
15 Determinarea
fraciei masice a
substanelor
tanante
Hidroliza acid a
constituenilor
celulari, ndeprtarea
acestora prin filtrare,
calcinarea reziduului
rmas i calcularea
ponderii
celulozei
brute prin diferen.
Extracia repetat cu
eter etilic sau cu eter
de
petrol
a
substanelor grase din
proba de analizat,
urmat de dozarea
grsimii extrase dintr- unde: m1 - masa substanelor grase
un volum msurat de din balon, g;
eter de petrol, prin m - masa probei luat n analiz,
g.
ndeprtarea
solventului
i
cntrirea reziduului
gras obinut.
Msurarea
concentraiei ionilor
de hidrogen n lichid
cu
ajutorul
pHmetrului pH-150MA
Extragerea fitailor din
proba analizat i unde: D densitatea optic
msurarea ulterioar a nregistrat la lungimea de und
absorbiei luminii la 500 nm;
C concentraia fitailor, mg/ml.
500nm.
Oxidarea substanelor
tanante
cu
permanganat
de
potasiu n prezena unde: 0,0068 cantitatea
substanelor
tanante,
ce
indicatorului
corespunde unui cm3 de soluie de
indigocarmin.
KmnO4 cu concentraia molar de
0,1 mol/dm3;
a volumul soluiei de KmnO4
consumat
pentru
titrarea
substanelor oxidate totale, n cm;
b volumul soluiei de KmnO4
consumat pentru titrarea
57
[23]
[23]
[23]
[183]
GOST
19885-74

1
substanelor netanante, n cm;

kn coeficient de corectie1/5
KmnO4 0,1 mol/dm3 ;
50 coeficientul de recalculare 1
dm3;
R diluarea (4 ori).
unde: D concentraia n mas a

substanelor tanante, n g/dm3;
50 diluia;
m masa probei, n g;
10 recalculare g/kg, %.
Dozarea
reziduului
16 Determinarea
obinut
dup
coninutului de
calcinarea
probei
la
cenu
550-600C pn la
(substane
mas constant.
minerale totale)
Mineralizarea probei,
17 Determinarea
ionilor de calciu, extragerea ionilor cu
magneziu, fier i HCl 0,03M i dozarea
lor
prin
zinc
spectrofotometrie
AAS.
Polifenoloxidaza
18 Determinarea
oxideaz pirocatehina
activitii
polifenoloxidazei n orto-chinon care la
rndul ei oxideaz
acidul
ascorbic.
Acidul ascorbic rmas
n mediu se determin
cantitativ prin titrare
cu soluie de iod
0,02N.
19 Determinarea
activitii
catalazei
Determinarea
activitii catalazei se
bazeaz
pe
determinarea cantitii
de peroxid de oxigen
(apei
oxigenate),
descompus de enzim
[23]
unde: m1 cantitatea de cenu, g;
m2 cantitatea de produs luat n
lucru, g.
[297]
[10]
unde:
volumul soluiei de iod
0,02N, care s-a consumat la
titrarea probei de control (probei
oarbe) ;
volumul soluiei de iod 0,02 N,
care s-a consumat la titrarea
probei de baz;
10 numrul de mol de acid
acetic;
10 gradul de diluare a probei;
5 volumul filtratului, cm3;
2 durata aciunii enzimei, minute.
[19]
unde: activitatea catalazei, /g;
a - volumul soluiei de KMnO4 0,1N
consumat la titrarea probei de
control (probei oarbe), cm3;
b - volumul soluiei de KMnO4 0,1N
consumat la titrarea probei d
58

1
20 Determinarea
colorimetric
vitaminei C
21 Determinarea
carotenilor
22 Msurarea
potenialului
Redox
23 Estimarea strii
oxidoreductoare
3
timp de 30 minute.
Cantitatea restant de
peroxid de oxigen se
titreaz
cu
permanganat
de
potasiu 0,1 N
Metoda este bazat pe

a determinarea
fotocolorimetric
a
cantitii restante de
2,6diclorfenolindofenol
dup reducerea unei
pri
(de
acidul
ascorbic) n leucoderivatul corespunztor.
Extragerea carotenilor
i
separarea
cromatografic
ulterioar
a
impuritilor urmat
de fotocalorimetrare.
Msurrile au fost
efectuate cu un
electrod indicator de
platina (Pt) Bioblock
Scientific B90417 i
un electrod de
referin -13.1
(Ag/AgCl), conectai
la multimetru electrochimic Consort C835.
Au fost folosite dou
celule electrochimice,
ambele cu electrozi de
e baz, cm3;
titrul soluiei de permanganat
de potasiu (1 ml de soluie de
permanganat de potasiu 0,02 mol/l
corespunde la 1 mg, ori 50
micromoli - de peroxid de
hidrogen);
50 coeficient de recalculare n
micromoli H2O2;
100 volumul total al extractului
(100ml);
m masa probei de fina, luat
pentru analiz, g;
20 volumul filtratului luat pentru
filtrare, ml;
30 durata de incubare, min.
[38]
unde: D densitatea optic

nregistrat la lungimea de und
540 nm;
C concentraia acidului ascorbic,
g/cm3.
GOST
8756.22-80
unde: C - concentraia carotenului,
determinat dup curba de
calibrare, mkg/cm3;
m masa probei, g;
V - volumul eluatului de caroten,
cm3.
[200]
[200]
unde: c1 - concentraia soluiei etalon
59

1
3
platin i de argint.
Electrozii de argint au
fost unii n serie, iar
electrozii de platin la
poteniometru.
mg/ml;
c2 - fracia masic a substanelor
uscate n sorizul germinat, g/g;
v1 volumul soluiei etalon a acidului
ascorbic echivalent potenialului
redox al sistemului testat, ml;
m1 masa extractului (infuziei) de
soriz, g;
m2 masa soluiei de referin, g;
m3 - masa probei analizate, g.
Metode aplicate la studierea proprietilor tehnologice ale finii de soriz germinat

24 Determinarea
capacitii
de
hidratare
(de
absorbie a apei)
a finii
Dozarea cantitii de
[52]
ap pe care o poate
absorbi i reine fina unde: capacitatea de hidratare a
n spaiile capilare.
finii, %;
25 Determinarea
capacitii
de
reinere a apei
(CRA)a finii
Determinarea
[52, 137]
coninutului de ap
unde: m0 - masa probei pn la
absorbit pe hrtia de presare, g;
filtru
la
presarea m1 - masa probei dup presare, g.
probei
de
fin
umectat.
cantitatea iniial de lichid, g;

- cantitatea de supernatant dup
centrifugare, g;
masa probei de fin, g.
unde: ma% coninutul de ap n

proba dup presare, %;
ma - masa apei absorbite de hrtie
(extras din prob), g;
(
unde: mag coninutul de ap n

proba iniial (umed), g;
S - suprafaa conturului umed, cm2;
0,0084 - cantitatea de ap intr-un
cm2 de pat umed.
Metode aplicate la analiza iaurtului cu fin de soriz

26 Determinarea
coninutului de
grsime
27 Determinarea
coninutului de
proteine
Distrugerea emulsiei
de grsime cu acid
sulfuric i separarea
centrifugal
a
grsimii.
Tratarea laptelui cu
aldehid formic (care
blocheaz
gruprile
aminice
ale
proteinelor) i
GOST 586790
GOST
25179-90
60
28 Determinarea
aciditii titrabile
29 Determinarea
acidittii active
30 Determinarea
vscozitii
(Vscozimetrul
rotaional
REOTEST RV)
3
neutralizarea grupelor
carboxilice a acizilor
monoamino- dicarboxilici
cu
NaOH,
cantitatea cruia este
proporional
cu
coninutul de proteine
din produsul lactat.
Neutralizarea
substanelor acide din
lapte cu soluie de
0,1n NaOH (KOH).
Determinarea
diferenei de potenial
ntre doi electrozi
(indicator
i
de
referin), imersai n
proba pentru analiz.
Msurarea
momentului rezistenei
de rotaie al unui
cilindru concentric cu
altul fix.

5
unde: V - volumul de soluie NaOH

0,1N (n ml) folosit la a doua
titrare.
unde: A - aciditatea titrabila, T;

V - volumul de NaOH (KOH)
consumat la titrare, ml.
-
unde: - tensiunea de forfecare,

Pa;
- datele de pe ecranul
viscozimetrului;
Z constanta cilindrului, (Z= 1,19)
GOST 362492
[30]
GOST 192987
unde: - vscozitatea dinamic,

Pas;
viteza de forfecare, s-1.
31 Determinarea
Msurarea cantitii de
[30]
lichid,
care
se
indicelui
de
la
sinerez
a formeaz
unde:
cantitatea de zer
contractarea
iaurtului
exudat, g;
coagulului.
masa probei, g;
indicele de sinerez, %.
Metode de analiz microbiologic

32 Colorarea Gram
33 Determinarea
numrului total
Colorarea iniial cu
violet de gentiana,
tratare
cu
soluie
Lugol, decolorare cu
amestec
alcoolaceton, recolorare cu
fuxin.
Se apreciaz indirect,
pe baza numrului de
[8, 30]
GOST 922584; [16]

61

5
2
de bacterii
lactice
3
4
colonii generate de unde: a media aritmetic
celulele
acestor rotunjit a numrului de colonii;
q volumul materialului
microorganisme
introdus pe plac,
prezente n proba de nsmnat,
3
analizat,
care
se cm ;
n gradul diluiei zecimale a
formeaz cnd proba
produsului.
sau o diluie a acesteia
vine n contact cu un
mediu nutritiv, dup
termostatare la 37C,
timp de 48 de ore.
34 Determinarea
Se apreciaz indirect,
drojdiilor
i pe baza coloniilor
generate de celulele
mucegaiurilor
acestor
microorganisme
unde: N numrul coloniilor n
prezente n proba de toate cutiile reinute;
analizat,care
se n1 numrul de cutii reinute dintrformeaz cnd proba o diluie;
sau o diluie a acesteia n2 numrul de cutii reinute din
vine n contact cu un diluia succesiv;
factorul
de
diluie
mediu nutritiv gelozat, d
corespunztor primei diluii din
dup termostatare la care s-a realizat reinerea plcilor.
25C / 72 de ore.
35 Determinarea
Determinarea bacteriilor coliforme include
bacteriilor
teste prezumtive, de
coliforme/
confirmare, bazate n
Escherichia coli
primul
rnd
pe
capacitatea bacteriilor
de a fermenta lactoza
cu producere de acid
lactic, CO2, H2, n
timp de 48 ore la 35C.
Metode de analiz senzorial
36 Aprecierea
Descrierea nuanelor
calitii senzoriale de gust i miros i
n baza profilului precizeaz intensitatea
aromei
acestora
37 Aprecierea
calitii
senzoriale n
baza scrii de
punctaj
Evaluarea
fiecrei
caracteristici
organoleptice
prin
comparare cu scri de
punctaj
de
0....5
puncte i obinerea
punctajului mediu al
grupei de degusttori.
unde: Pmnp punctajul mediu

neponderat (media aritmetic a
rezultatelor);
fp factor de pondere (arat cu ct
particip
o
caracteristic
senzorial la calitatea total
senzorial a produsului).
62
GOST
10444.12-88
GOST
30518-97
ISO
6564:1985
ISO
6658:2005
Calculul
punctajelor
medii
ponderate,
nsumarea
acestora
pentru
obinerea
punctajului mediu
total
i
stabilirea
calitii organoleptice a
produsului prin
comparare cu o scar de
0...20 puncte.
38 Media aritmetic
39 Dispersia de
selecie
40 Eroarea
probabil a
valorii medii
msurate

5
Prelucrarea statistic a datelor experimentale
[27]
[27]
[27]
2.4. Concluzii la capitolul 2.

1.
n calitate de materie prim pentru obinerea finii de soriz germinat a fost utilizat sorizul
soiul Alimentar-1, recolta anilor 2008-2011.
2.
A fost elaborat metodologia de studiu experimental al procesului de hidratare i de

germinare a sorizului i selectate metodele existente pentru determinarea urmtorilor
indicatori fizico-chimici i biochimici: gradul de hidratare; capacitatea de germinare;
coninutul substanei uscate totale; de protein; extragerea secvenial i dozarea fraciilor
proteice; extractul solubil; digestibilitatea proteinelor; aminoacizilor; coninutul amidonului;
glucidelor; celulozei; grsimii; pH-ul; coninutului de fitai; substane tanante; cenu; ionii
de calciu, fier, zinc i magneziu; activitii polifenoloxidazei, catalazei; coninutului
vitaminei C i carotenilor; msurarea potenialului redox i a strii oxido-reductoare.
3.
A fost adaptat metodologia de studiu experimental al procesului de fermentare a iaurtului

cu fin de soriz germinat i selectate metodele existente pentru determinarea urmtorilor
indicatori fizico-chimici i microbiologici: coninutul de grsime; de proteine; aciditatea
titrabil; pH-ul; vscozitii; indicelui de sinerez; numrul total de bacterii lactice, de
drojdii i mucegai.
4.
A fost formulat metodologia de prelucrare statistic a datelor experimentale i s-au calculat

incertitudinile de msurare i determinare indirect a mrimilor care intervin n studiul
experimental.
63
3. GERMINAREA BOABELOR DE SORIZ I EVOLUIA

PARAMETRILOR BIOCHIMICI PE PARCURSUL GERMINRII
3.1. Valoarea alimentar a sorizului
Sorizul (Sorghum Oryzoidum) este o plant cerealier obinut prin ncruciarea unor
tipuri slbatice ale sorgului comun (Sorghum bicolor) cu iarb de Sudan (Sorghum sudanense).
Iarba de Sudan este o specie de plant furajer, nrudit cu sorgul i foarte rezistent la secet.
Boabele de soriz sunt asemntoare cu cele ale orezului, de unde vine i denumirea soriz (mbinarea cuvintelor latine Sorghum - orez).
Sorizul a fost obinut pentru prima dat de selecionerul moldovean Gh. Moraru n cadrul
cercetrilor realizate n anii 1987-1988 la Institutul de Cercetri tiinifice pentru Porumb i
Sorg. ncepnd cu anul 2010 cercetrile privind cultivarea i valorificarea sorizului se efectueaz
la Institutul de Protecie a Plantelor i Agricultur Ecologic al AM. Primul productor de soriz
a fost Gheorghe Cibotreanu (gospodria din Krasnoarmeisk, Hnceti).
Sorizul este, grosso modo, un produs intermediar ntre cele dou specii (sorg i iarb de
Sudan), care are o toleran mrit la condiiile pedo-climatice. n condiii favorabile
productivitatea medie de boabe constituie 60-80 q/ha, dar poate ajunge pn la 100 q/ha.
Planta sorizului are perioada de maturitate medie - 112-117 zile. Bobul este biconvex,
galben-deschis, sticlos.
Boabele de soriz prezint interes alimentar, fiind o materie prim ieftin la producerea
berii, produselor de panificaie, amidonului, concentratelor alimentare i al. [6, 7, 9, 20, 31].
Pentru producerea boabelor alimentare sunt recomandai hibrizii Alimentar-1, Porumbeni-3,
Porumbeni-6 i al.
De menionat ns c suprafeele de soriz n Republica Moldova sunt nc foarte mici.
Factorii, care rein mrirea suprafeelor de cultivare a sorizului i folosirea larg a boabelor n
alimentaie sunt:
cantitile limitate de semine calitative certificate a hibrizilor omologai;
cunoaterea insuficient a tehnologiei de cultivare, cretere i recoltare;
studii i recomandri practice de utilizare limitate;
absena documentelor normative i tehnologice.
64
3.1.1. Caracteristici tehnice

Au fost folosite boabe de soriz, soiul Alimentar-1, recoltele anilor 2008-2011.
Caracteristicile tehnice ale boabelor de soriz, determinate n laborator i cele stipulate n
standardul n vigoare sunt prezentate n tabelul 3.1.
Tabelul 3.1. Caracteristicile tehnice ale boabelor de soriz,

determinate n laborator i cele stipulate n PT MD 65-05692327-002:1999
Condiii de admisibilitate
dup PT MD 65-05692327-002:1999
Calitatea I Caliatea II Calitatea III
2
3
4
Condiii reale
Caracteristici
(determinate n
laborator)
1
5
Boabe uniforme ca
Boabe uniforme ca mrime, golae, fr
Aspect
mrime, golae, fr
pelicul de form oval
pelicul de form oval
Culoare
Alb-glbuie
Alb-glbuie
Boabe de alte culori, %
Nu se
0,3
0,5
max.
limiteaz
Caracteristic,
fr
Caracteristic, fr miros strin: de
miros
strin:
de
Miros
mucegai, de ncins, de mal, de roztoare
mucegai, de ncins, de
etc.
mal, de roztoare etc.
Umiditatea, % maximum
14
14
14
14
Nu se
Steclozitatea, % minimum
75
60
72
limiteaz
Corpuri
strine
anorganice, % maximum
2
3
5
1,5
inclusiv:
- corpuri minerale, %
0,3
0,5
1,5
0,3
maximum
Impuriti vtmtoare, %
maximum
0,2
0,2
0,2
inclusiv:
- cornul secarei i mlura,
Lipsa
% maximum
- boarta i alte plante
0,02
0,05
0,05
vtmtoare, % maximum
Corpuri strine organice,
Nu se
% maximum
3
5
3
limiteaz
inclusiv:
- boabe alterate, %
0,5
1,0
3,0
maximum
65
1
- boabe sparte, %
maximum
- boabe germinate, %
maximum
- boabe mrunte (care
trec prin sita de
0,2mm), % maximum
Boabe infestate, atacate
de insecte sau mucegai
10
4
Nu se
limiteaz
Nu se
limiteaz
5
2
-
Nu se
limiteaz
Lipsa
3.1.2. Compoziia chimic general

Compoziia chimic a sorizului (determinat experimental) i a altor culturi cerealiere
[124] este prezentat n tabelul 3.2.
Tabelul 3.2. Compoziia chimic a sorizului i a altor culturi cerealiere
Soriz
Nr
Gru
Indicii
(determinate
n laborator)
Umiditate, %SU
14,000,092
12,00
11,00
12,00
12,00
Grsime, % SU
4,930,129
0,66
2,47
4,60
3,30
Amidon, % SU
71,000,551
76,00
71,00
73,00
71,00
Zahr, % SU
1,150,018
0,12
Celuloz, % SU
5,760,110
1,00
2,00
2,80
2,00
Proteine, % SU
13,070,084
7,90
11,60
9,20
10,40
Cenu, % SU, inclusiv
1,720,011
1,50
1,60
1,20
1,60
Ca2+, mg/100g SU
16,750,074
28,00
30,00
26,00
25,00
Mg2+, mg/100g SU
95,760,055
25,00
144,00
Fitai, mg%
11500,018
1084
Fenoli, %
0,220,028
10
Vitamina C, mg%
0,020,011
6,80
11
Caroteni, g/100g
Urme
52,00
crt
Orez
Porumb
Sorgo
0
908
925
0,23
Ca i n alte cereale, n compoziia bobului de soriz predomin glucidele circa 78% din
masa proaspt a bobului, formate n cea mai mare parte din amidon (71%), restul fiind celuloza
66
(5,76%) i alte glucide mai simple (zahr - 1,15%). Coninutul nalt de celuloz este unul dintre
factorii care diminueaz digestibilitatea boabelor de soriz. Glucidele sunt acumulate, n principal
n endosperm.
Coninutul de grsime (4,93%) este relativ nalt i mai mare dect n seminele altor
culturi cerealiere. Este mare i coninutul de cenu (1,72%).
Vitaminele C i A (carotenii - precursori ai vitaminei A) practic lipsesc, dar se conin
cantiti importante de vitamine din grupa B, care sunt concentrate n straturile periferice ale
bobului [124].
Variaia compoziiei chimice a sorizului n funcie de factorii genetici i condiiile pedoclimaterice nu este studiat. Dar, pentru alte culturi, inclusiv pentru sorg, a fost semnalat c
factorii menionai influeneaz mult compoziia chimic a boabelor [156, 161, 270, 246]. Pentru
mai multe cereale, inclusiv pentru sorg a fost constatat corelaia invers dintre recolt i
coninutul proteinelor [120, 131]. Coninutul de proteine este de asemenea n relaie invers
evident cu coninutul de amidon i masa bobului. Dimpotriv, coninutul de cenu este n
corelaie direct cu cel al proteinelor [270].
3.1.4. Aportul proteic i calitatea proteinelor

Proteinele constituie a doua component important a boabelor de soriz (13,07%). n
general coninutul de proteine din boabele plantelor din genul Sorghum, ca i compoziia chimic
general, este influenat de mai muli factori genetici i de mediu [104].
Fluctuaiile coninutului de proteine sunt nsoite de modificri n distribuia fraciilor
proteice i a compoziiei n aminoacizi [291].
n rezultatul fracionrii dup gradul de solubilitate n diferii solveni, proteinele
sorizului au fost izolate, identificate i separate n 5 fracii proteice (tabelul 3.3) [46, 116].
Distribuia fraciilor proteice variaz ntre diferite cereale. Dup cum se vede din tabelul
3.3., exist o variaie considerabil n raportul fraciilor proteice a diferitelor cereale. Albuminele
se situeaz ntre 4% n sorg i porumb i 15% n gru. n secar proporia de albumine poate
atinge nivelul de 44%. Globulinele variaz de la 3% n porumb pn la circa 12% n soriz,
prolamine - de la 2% n orez la 55% n porumb i gluteline - de la 18% n soriz la 78% n orez.
67
Tabelul 3.3. Coninutul mediu de protein i raportul fraciilor proteice i

de azot n boabele de soriz (determinate experimental) i n alte boabe cerealiere
Nr
crt
1
Fracia proteic
Fracia de azot
Distribuia fraciilor proteice, % din proteina

total
(determinate
n laborator)
soriz
sorg
gru
orez
porumb
Proteina total, inclusiv:
13,070,084
100
100
100
100
100
Albumine
0,700,018
5,20
9-15
5-11
4-8
Globuline
1,560,011
11.95
6-7
10
3-4
Prolamine
6,440,073
49,32
37
33-45
2-7
47-55
Gluteline
2.380,011
18,23
48
40-46
77-78
38-45
1,810,037
13,86
2,090,005
100
Stroma
(proteine
constituionale)
2
Coninut n
boabe de
soriz, % SU
Azotul total, inclusiv:
Azot proteic
1,650,092
78,95
Azot extractiv
0,150,011
7,28
Azotul stromei
0,290,037
13,87
Calitatea proteinelor depinde n mare msur de compoziia acestora n aminoacizi i n

special n aminoacizi eseniali (tabelul 3.4.) i este apreciat dup indicele chimic (Chemical
score) [140].
Indicele chimic se determin din relaia :
unde:
- coninutul aminoacidului esenial n proteina test, mg/gN;

- coninutul aceluiai aminoacid n proteina de referin
(proteina FAO/OMS), mg/gN.
Indicele chimic se determin pentru cei 8 aminoacizi eseniali (IC1, IC2 etc.) i se
identific aminoacidul esenial care prezint cel mai mare deficit.
Acidul glutamic este principalul aminoacid al proteinelor sorizului i constituie cca 34 %
din totalitatea aminoacizilor. Este important i coninutul de asparagin, alanin, leucin i
arginin. Pe seama aminoacizilor enumerai revine cca 68% din masa total a proteinelor.
68
Tabelul 3.4. Compoziia proteinelor de soriz n aminoacizi

(mg/g protein) i indicele chimic al aminoacizilor eseniali
Nr.
crt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Aminoacizi
Treonina
Valina
Izoleucina
Leucina
Fenilalanina
Triptofan
Lizina
Cisteina
Metionina
Tirozina
Histidina
Arginina
Acid asparginic
Serina
Glicina
Alanina
Acid glutaminic
Prolina
Amoniac
Suma total a aminoacizilor
Indicele metabolismului azotic
Suma aminoacizilor neeseniali
Suma aminoacizilor eseniali
Suma aminoacizilor imunoactivi (acid asparagic,
acid glutamic, glicina, alanina, valina, cisteina,
triptofan)
Suma aminoacizilor glucogeni (glicina, alanina,
cisteina, serina, treonina, tirozina, arginina, acid
glutaminic, acid asparginic, histidina, prolina,
metionina, valina, fenilalanina, triptofan,
izoleucina)
Suma aminoacizilor ketogeni (leucina, lizina
fenilalanina, triptofan, tirozina, izoleucina)
Suma aminoacizilor cu sulf (metionina, cisteina)
Suma aminoacizilor proteinogeni
Coninutul, mg/g protein

Proteina Proteina Proteina
soriz*
FAO
lapte
20.00
28
46
44.00
42
70
29.01
42
62
123,00
48
99
46,50
28
51
7.01
14
14
14,80
42
78
11,80
8
42
1,70
24
19,50
20.01
30.01
66,26
44.00
30,50
96.00
302.00
90.01
4,00
1015,61
1004
698,29
317,32
IC AAE
soriz,
%
71,4
95,4
69,0
256,0
166,0
50,0
35,3
32,2
557,57
858,31
239,82
13,5
1015,61
* determinate n tez
Proteinele sorizului conin toi aminoacizii eseniali, dar acetea nu se gsesc n proporii
optime (6 din 8 aminoacizi sunt deficitari). Proteinele sorizului sunt deficitare n lizin, treonin,
69
valin, meteonin, izoleucin i triptofan (IC=32,2-95,4%), dar comport cantiti importante de

leucin (IC=256%) i fenilalanin (IC=166%).
Prin urmare, pare rezonabil asocierea sorizului ori fainei de soriz cu alte alimente cu
factor limitant diferit, care ar permite obinerea unor compoziii cu valoare proteic mai ridicat
dect fiecare din componeni apare. O complementare reuit ar putea fi asocierea cu lapte ori
produse lactate, n care aminoacizii limitani (caracteristici proteinelor sorizului) au coeficienii
chimici mult mai mari (tabelul 3.4.).
3.2. Studiul hidratrii boabelor de soriz

Dup cum a fost artat anterior, sorizul este o surs important de substane nutritive i
poate fi utilizat larg n alimentaie ca materie prim i ca component potenial pentru producerea
alimentelor multicomponente. Este evident, c n mai multe cazuri procesul tehnologic de
prelucrare va necesita hidratarea (nmuierea) preventiv a boabelor pentru a facilita tratamentele
termice, mcinarea, ncolirea i al. Prin urmare, procesul de hidratare a boabelor de soriz, ca i
n cazul altor boabe cerealiere, prezint un interes teoretic i practic vdit [153, 274, 275].
La obinerea malului nmuierea se face cu scopul de a da bobului de orz umiditatea
necesar pentru germinare asigurnd n acelai timp splarea bobului de impuriti. Boabele de
orz conin naintea nmuierii o umiditate de 12-14%, iar la sfritul procesului de nmuiere
coninutul n umiditate trebuie s ajung la 42-46%, n funcie de sortimentul de mal ce urmeaz
a fi fabricat. Timpul n care se execut nmuierea este de 6-72 ore la o temperatur normal a
apei, putnd ajunge pn la 90 ore n cazul unei temperaturi sczute a apei, iar n cazul folosirii
unei ape calde de 16-180C perioada de nmuiere se reduce pn la 40 ore [75].
Tratamentul hidrotermic al boabelor cerealiere se practic larg n industria morritului.
Umectarea prealabil i meninerea lor pentru repartizarea uniform a apei n seciunea bobului
este o condiie necesar pentru obinerea unui randament sporit de fina de calitate nalt [289].
Cunoaterea particularitilor de absorbie a apei i a factorilor care influeneaz procesul
de hidratare este extrem de necesar pentru proiectarea i exploatarea optimal a echipamentului
tehnologic din industria de prelucrare a cerealelor [3, 44, 63, 274].
nmuierea preventiv a boabelor i a produselor derivate (crupe) se practic larg i n
tehnologia culinar pentru a reduce durata tratamentului termic la pregtirea bucatelor [35].
Hidratarea boabelor este un proces complex, care include pe de o parte absorbia apei de
ctre bob i pe de alt parte - lesivarea (extragerea) substanelor hidrosolubile a bobului n
mediul apos [90, 119].
70
Modificrile care intervin pe parcursul hidratrii pot afecta n mare msur calitile
nutriionale i organoleptice (culoarea, gustul i aroma) ale produsului [56].
Procesul de hidratare i calitatea produselor hidratate depinde de mai muli factori interni
i externi, unul dintre cei mai importani fiind temperatura [56].
nmuierea cu ap cald mrete esenial viteza i reduce durata procesului. n acelai timp
temperatura mediului de nmuiere nu trebuie s depeasc temperatura de gelatinizare a
amidonului, n caz contrar au loc pierderi mari de substane solubile [196].
Pn n prezent au fost studiate mai multe aspecte ale hidratrii boabelor de gru, orz,
boabelor leguminoase. S. Kang i S.R. Delwiche au stabilit izotermele de sorbie, au determinat
coeficientul de difuzie i distribuia apei n bob, au descris relaia dintre difuzia apei i forma,
compoziia chimic a bobului i au propus unele ecuaii analitice care descriu procesul de difuzie
[167].
Tagawa i colegii au studiat cinetica de difuzie a apei n boabe i au determinat
coeficienii de difuzie la diferite temperaturi [273].
Obiectivul acestui studiu este de a evidenia, evalua i interpreta procesul de hidratare a
boabelor de soriz i de a identifica condiiile optimale de nmuiere pentru germinarea ulterioar a
lor. Hidratarea boabelor de soriz s-a realizat n dou regimuri continuu i periodic (figura 3.1.)
BOABE DE SORIZ
a)
b)
nmuierea n ap:
I.
=14 ore, t=1540oC
nmuiere n ap:
=6 ore, t=1540oC
Pauz (aerisire):
=8 ore, t=1540oC
II. nmuiere n ap:
=4 ore, t=1540oC
Pauz (aerisire):
=8 ore, t=1540oC
III. nmuiere n ap:

=4 ore, t=1540oC
BOABE HIDRATATE PENTRU GERMINARE
Figura 3.1. Schema de nmuiere a boabelor de soriz:
a) nmuiere n regim continuu; b) nmuiere n regim periodic
71
3.2.1. Hidratarea n regim continuu

3.2.1.1. Efectul temperaturii i duratei de nmuiere asupra absorbiei de ap
Evoluia gradului de hidratare H a boabelor de soriz n funcie de durata hidratrii h i
temperatura mediului de hidratare sunt prezentate n figura 3.2.
Boabele de soriz nmuiate n ap la temperaturi mai mari au absorbit mai mult dect
probele nmuiate la temperaturi mai mici. Coninutul de ap absorbit crete progresiv cu timpul,
ns viteza de absorbie a apei este variabil n timp la toate temperaturile. n primele 4 ore,
coninutul de ap absorbit a crescut brusc. ntre 4 i 12 ore rata de cretere scade progresiv i n
cele din urm ajunge la o valoare practic constant (umiditatea de echilibru). Astfel, tendina de
absorbie a apei a boabelor de soriz este similar cu hidratarea altor boabe cerealiere i semine
gradul de hidratare, g ap / g su
[84].
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0
6
8
10
12
durata de hidratare, ore
14
16
Figura 3.2. Evoluia gradului de hidratare H (g ap / g substan uscat) a boabelor de soriz n

funcie de durata hidratrii h (ore) i temperatura mediului de hidratare (nmuierea continu).
Temperatura mediului de hidratare, 0C: 1-15; 2-20; 3-25; 4-35.
Specific pentru hidratarea sorizului (n comparaie cu alte boabe cerealiere) este doar
viteza de absorbie mic i durata mare de hidratare pn la atingerea umiditii de echilibru.
Aceast particularitate este probabil determinat de structura nveliurilor bobului, care opun
rezisten mare la difuzia apei.
La orice moment dat al nmuierii boabelor, coninutul de ap crete odat cu creterea
temperaturii. Este foarte semnificativ i creterea umiditii de echilibru care constituie cca 0,4
g ap/g su la 150C i este practic dubl (cca 0,8 g ap/g su) la 350C.
72
Creterea vitezei de absorbie i a umiditii de echilibru se datoreaz probabil

schimbrilor n rezisten la difuzie a boabelor - pe de o parte, i reducerii vscozitii apei pe
de alt parte. Prin urmare, aplicarea temperaturilor nalte poate reduce esenial durata de
nmuiere a boabelor pentru atingerea gradului de hidratare dorit.
3.2.1.2. Coeficientul de difuziune a apei

Mai muli autori consider c hidratarea boabelor cerealiere la nmuiere se realizeaz prin
difuzia apei sub aciunea gradientului de concentraii, care se descrie de legea a doua a lui Fick:
unde: Deff - coeficientul de difuzie molecular efectiv (m2s-1), care depinde de temperatura,
umiditatea produsului i este afectat de modificarea (imbibiia) matricei solide.
Soluia analitic a unor aplicaii concrete din inginerie a acestei legi a fost propusa M.
Haros [144] prin introducerea unor ipoteze simplificatoare:
coeficientul de difuzie molecular efectiv nu depinde de umiditatea bobului;
volumul bobului rmne neschimbat n timpul absorbiei apei;
umiditatea de echilibru a suprafeei bobului se instaleaz imediat (i nu gradat) dup imersie

n ap.
Expresia funciei propuse de Haros este urmtoarea:
unde: HR - raportul de umiditate;

H - umiditatea n timpul , (g/g su);
H0 - umiditatea iniial, (g/g su);
He - umiditatea de echilibru, (g/g su);
durata de nmuiere, (sec);
Deff coeficientul de difuzie molecular efectiv, (m2s-1);
r raza echivalent a bobului, m (pentru soriz r =1,125 mm ori 1,125 x 10-3 m).
Avnd cunoscute valorile HR putem scrie:

73
Valoarea coeficientului k poate fi determinat din prezentarea grafic logaritmul

neperien al raportului de umiditate ln (HR) n funcie de durata de nmuiere , care este o dreapt,
panta (tangenta) creia este egal cu k.
Rezultatele calculelor efectuate sunt prezentate n figura 3.3.
0
0
10
12
14
-1
ln (HR)
-2
-3
-4
-5
1
Figura 3.3. Relaia ln(HR)=f() pentru diferite temperaturi a mediului de hidratare (Efectul
temperaturii asupra coeficientului de difuzie molecular efectiv a apei n boabele de soriz),
(nmuierea continu). Temperatura mediului de hidratare, 0C: 1-15; 2-20; 3-25; 4-35.
Valorile coeficientului de difuzie molecular efectiv a apei n boabele de soriz sunt
prezentate n tabelul 3.5.
Tabelul 3.5. Dependena coeficientului de difuzie a apei n boabele de soriz
de temperatura mediului de hidratare
Temperatura
mediului
de hidratare, 0C
Coeficientului
15
20
25
35
0.2464
0.2986
0.3011
0.333
de
difuzie a apei, k1011,

2
m /s
Dependena coeficientului de difuzie a apei n boabele de soriz de temperatura mediului

de hidratare este linear i se descrie prin ecuaia:
74
3.2.1.3. Energia de activare

Coeficientul de difuzie depinde de temperatur conform legii Arrhenius:
(
unde: D0 - factorul de frecven;

Ea - energia de activare, (kJmol-1);
T - temperatura, K;
R - constanta universal a gazelor,
Prin logaritmarea expresiei (3.6) obinem:

( )
Energia de activare poate fi calculat prin reprezentarea grafic a logaritmului neperien a
valorilor experimentale a coeficientului de difuzie molecular efectiv (ln k) n funcie invers de
temperatura absolut (1/T, K), care este o linie dreapt (Figura 3.4).
1/T103, K
-24.85
-24.9
3.2
3.25
3.3
3.35
3.4
3.45
3.5
-24.95
ln k
-25
y = -1.0326x - 21.526
-25.05
-25.1
-25.15
-25.2
Figura 3.4. Influena temperaturii mediului de hidratare (T, K) asupra coeficientului de difuzie
molecular efectiv a apei n boabele de soriz (nmuierea continu)
Astfel energia de activare pentru boabele de soriz constituie 8,58 kJ mol-1.
Ordinul de mrime a valorilor coeficienilor de difuzie a apei i a energiei de activare
pentru soriz este comparabil cu valorile acestor indici pentru alte boabe cerealiere [12, 168].
75
3.2.2. Hidratarea n regim periodic

nmuierea boabelor este nsoit i de multiple procese biochimice. De ndat ce boabele
au absorbit o anumit cantitate de ap necesar, ncepe i activitatea vital a bobului. Se
intensific procesele de respiraie i oxigenul din apa de nmuiere este repede consumat. Lipsa de
oxigen duce la procese anaerobe care vatm sau chiar omoar embrionul, provoac ncolirea
neuniform i pierderi ridicate n mal. Pentru asigurarea oxigenului necesar procesului de
respiraie din boabe, procesul de umectare se alterneaz cu aerisirea periodic a lor.
Evoluia gradului de hidratare H a boabelor de soriz n regim periodic la diferite
gradul de hidratare, g ap / g su
temperaturi de hidratare n funcie de durata hidratrii h sunt prezentate n Figura 3.5.

0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0
12
16
20
24
28
32
Figura 3.5. Evoluia gradului de hidratare H (g ap / g substan uscat) a boabelor de soriz n

funcie de durata hidratrii h (ore) i temperatura mediului de hidratare (nmuierea periodic).
Temperatura mediului de hidratare, 0C: 1-15; 2-20; 3-25; 4-30; 5-35; 6-40.
- nmuiere n ap;
- pauz (aerisire).
n acest caz absorbia apei are loc numai n perioadele de nmuiere n ap, iar n pauzele
de aerisire are loc doar echilibrarea (repartizarea uniform) a apei n seciunea bobului.
Absorbia apei se produce cu o intensitate mai mare n timpul primei nmuieri (primele 4
ore), apoi scade treptat pe parcursul celor doua perioade ulterioare de nmuiere.
Ca i n cazul hidratrii n regim continuu viteza de absorbie a apei crete odat cu
creterea temperaturii.
76
3.3. Modificrile fizico-chimice i biochimice pe parcursul germinrii

Cerealele germinate (ncolite) se ntrebuineaz n industria alimentar n cantiti mari
pentru fabricarea buturilor alcoolice spirtoase (votc, whisky) i a berii. De asemenea, ele se
regsesc n diferite produse pe baz de cereale (fulgi, musli, produse speciale de panificaie).
Cerealele, prin boabele lor ncolite (germinate), se dovedesc de mare valoare n alimentaia
cotidian, n dietoterapie i n practica tratamentelor naturiste. Pe parcursul germinrii, sub
aciunea enzimelor activate, boabele i schimb n mare msur compoziia, rezultnd o serie de
compui bio uor asimilabili, benefici organismului uman. Calitatea nutriional i efectele
benefice ale boabelor germinate depind n mare msur de compoziia chimic a lor.
Prin urmare, cunoaterea fenomenelor de natur fiziologic i biochimic care au loc pe
parcursul germinrii i a factorilor responsabili de aceste modificri pe ntregul flux tehnologic
de germinare prezint o importan deosebit.
Pregtirea boabelor germinate de soriz cuprinde dou faze:
condiionarea sorizului;
germinarea propriu zis a sorizului.
Condiionarea a cuprins operaiile de precurire, curire i sortare.
nmuierea boabelor s-a realizat n regim periodic i n regim continuu pn la umiditatea
de 44-45%.
Germinarea s-a realizat, n casete de germinare (cu capacitatea de 100 ml), n condiii
controlate (n termostat) la temperatur constant (ntr-un interval de temperatur cuprins ntre
15oC i 40oC). Pentru meninerea umiditii n timpul germinrii boabele au fost stropite periodic
cu puin ap.
3.3.1. Capacitatea germinativ

Capacitatea germinativ a boabelor de soriz a fost apreciat prin doi indici: energia
germinativ i facultatea germinativ.
Energia germinativ reprezint procentul de boabe germinate pe parcursul a 3 zile din
momentul nceperii nmuierii.
77
Facultatea germinativ msoar capacitatea boabelor de a germina, exprimat prin

procentul numeric de semine germinate normal n condiii optime pe parcursul a 5 zile din
momentul nceperii nmuierii.
Influena temperaturii de hidratare asupra capacitii germinative

Valorile energiei germinative Eg i a facultii germinative Fg a sorizului la diferite
temperaturi de germinare sunt prezentate n figurile 3.6. i 3.7.
100
90
20C
80
25C
70
30C
60
35C
50
51
40
49
40C
47
30
30
20
1
20C
80
84
79
70
25C
76
30C
60
35C
50
40C
40
40
30
20
10
10
15C
90
Energia de germinare, %
100
15C
19
14
0
a)
b)
Figura 3.6. Energia germinativ a boabelor de soriz la diferite temperaturi de germinare.

a) hidratare n regim continuu; b) hidratare n regim periodic.
Din diagramele prezentate se vede c la temperatura de 150C valorile acestor indici sunt
cuprinse ntre 1 i 15% i se datoreaz vitezei reduse a proceselor metabolice ce au loc n
smn n timpul germinrii. Odat cu creterea temperaturii capacitatea germinativ crete i
atinge valori maxime (50-85%) la 250C. Creterea ulterioar a temperaturii de germinare inhib
procesul de germinare. La 400C energia germinativ constituie 8-19 %, iar facultatea germinativ
este 9-21%.
78
100
90
Facultatea de germinare, %
30C
60
35C
50
52
40
30
50
40C
48
32
20
10
20C
86
80
25C
70
15C
90
20C
80
100
15C
10
80
70
25C
77
30C
60
35C
50
40C
40
42
30
20
10
21
15
0
a)
b)
Figura 3.7. Facultatea germinativ a boabelor de soriz la diferite temperaturi de

germinare. a) hidratare n regim continuu; b) hidratare n regim periodic.
De menionat, c hidratarea periodic cu pauze de aerisire este mai favorabil pentru
germinare dect hidratarea continu a boabelor.
Influena mediului de hidratare asupra capacitii germinative
n calitate de medii de hidratare au fost folosite soluii de bicarbonat de sodiu, sare de
buctrie (C=1-3%) i hidroxid de calciu (C=0,05-0,15%). Mediile menionate sunt folosite
pentru amplificarea sau inhibarea proceselor de germinare la fabricarea produselor locale de mai
multe regiuni din Africa [224, 231].
Rezultatele obinute sunt prezentate n figurile 3.8. i 3.9.
S-a constatat c soda de buctrie practic nu influeneaz capacitatea germinativ a
sorizului (cretere nesemnificativ).
Capacitatea germinativ a boabelor nmuiate n soluii de hidroxid de calciu crete odat
cu creterea concentraiei i constituie 97% pentru boabele nmuiate n soluie de 0,15%.
Influiena pozitiv a hidroxidului de calciu a fost menionat i n cazul germinrii altor semine
cerealiere, n particular n cazul orzului, rata de germinare crete pn la 2 ori [231].
79
90
80
0,10%
92
84
0,15%
97
control
90
70
60
50
40
30
1%
2%
3%
100
100
90
90
80
80
84 85 84.5 84
1%
2%
3%
84
70
70
60
60
50
50
40
40
30
30
20
20
20
10
10
10
a)
control
0,05%
control
100
b)
32
14 2
c)
Figura 3.8. Energia germinativ a boabelor de soriz la temperatura de 25oC (hidratare n regim
periodic). Medii de hidratare: a) - Ca(OH)2; b) - NaHCO3; c) NaCl.
0,15%
control
1%
2%
3%
95 97 97
70
86 88 87 85
30
30
20
20
20
10
10
10
a)
86
40
40
30
80
50
50
40
3%
60
60
50
2%
70
70
60
1%
90
90
80
86
control
100
100
90
80
0,10%
0,05%
control
100
b)
32
14 2
c)
Figura 3.9. Facultatea germinativ a boabelor de soriz la temperatura de 25oC (hidratare n regim
periodic). Medii de hidratare: a) - Ca(OH)2; b) - NaHCO3; c) NaCl.
Prezena srii de buctrie n mediul de hidratare afecteaz n mod (negativ) vdit
procesul germinrii. Dup cum se vede din diagram capacitatea germinativ scade proporional
cu creterea concentraiei de sare i constituie doar 2% pentru boabele nmuiate n soluia cu
concentraia de 3% sare. Impactul negativ al mediului salin este determinat de o serie de factori
care acioneaz n mod individual i separat sau simultan i conjugat, cum ar fi:
stresul provocat de presiunea osmotic;
toxicitatea (ori stresul) ionilor;
dezechilibrul ionic;
alte efecte (de ex. solubilitatea redus a oxigenului) [48, 189].

80
3.3.2. Evoluia extractului apos (substanelor hidrosolubile)

Pe parcursul germinrii boabelor de cereale, n rezultatul intensificrii activitii
enzimatice, o parte din substanele macromoleculare se hidrolizeaz, formnd compui simpli,
fapt care determin creterea coninutului de substane hidrosolubile. Coninutul de substane
hidrosolubile este un indice de calitate al malului - materia prim de baz la fabricarea berii.
n figura 3.10. este prezentat evoluia coninutului de substane solubile pe parcursul
germinrii boabelor de soriz (nmuiere n regim periodic, t = 250C).
12
Extractul solubil, %
10
9.625
8.245
8
6.965
5.95
4.8
3.423
2.125
nmuiere
0
0
12
germinare
24
36
48 60 72 84 96
Durata de germinare, ore
108 120 132
Figura 3.10. Evoluia coninutului de substane solubile pe parcursul germinrii boabelor

de soriz (nmuiere n regim periodic, t = 250C).
Caracterul liniar al evoluiei substanelor solubile se pstreaz i la germinarea boabelor
de soriz la alte temperaturi. Coninutul de substane solubile n boabele de soriz germinat la
diferite temperaturi (durata de germinare 5 zile) este prezentat n figura 3.11.
hidratare continue
Extractul solubil, %
10
hidratare periodic
9.5
9
8.5
8
15C
20C
25C
30C
Temperatura, C
35C
40C
Figura 3.11. Coninutul de substane solubile n boabele de soriz germinate la diferite temperaturi
i regimuri de hidratare (durata de germinare - 5 zile)
81
Dependena extractului solubil n funcie de temperatura de germinare are un caracter

maximal cu valoarea maximal la 250C. Boabele germinate la temperaturi mai mici sau mai mari
dect 250C conin mai puine substane hidrosolubile. Influena regimului de hidratare este puin
vizibil, cu excepia temperaturii de 400C.
3.3.3. Modificarea glucidelor (amidonului i zaharurilor reductoare i

nereductoare)
Modificarea amidonului la germinarea bobului este strns legat de activitatea amilazelor.
Rolul principal n mecanismul de activare a amilazelor le revin giberelinelor - substane active,
care stimuleaz germinaia seminelor, grbind apariia plantulelor aflate n primele stadii de
dezvoltare. Pe parcursul nmuierii boabelor, giberilinele (iniial prezente n germeni) se
repartizeaz n tot bobul i stimuleaz apariia -amilazei n endosperm i n stratul aleuronic. n
procesul de germinare propriu-zis crete esenial i activitatea - amilazei [42].
Evoluia coninutului de amidon, zaharuri reductoare i nereductoare n timpul
germinrii boabelor de soriz este prezentat n figura 3.12.
2.5
71.1
70
70.04 69
67.1
65
amidon, %SU
60
2.15
2.1
61.25
63.88
1.98
1.82
2
59.23
55
50
1.46
45
1.25
1.05
40
amidon, %SU
25
Germinare
nmuiere
15
0
0.5
zaharoza, %SU
0.4
20
zaharuri reductoare, g
maltoza/100gSU
0.68
30
12
24
36
1.5
1.21
0.94
35
1.56
1.44
1.38
48
60
72
zaharoza, %SU, zaharuri reductoare, g

maltoz/100 g SU
75
0
84
96
108
120
132
durata de germinare, ore
Figura 3.12. Evoluia coninutului de amidon, zaharozei i a zaharurilor reductoare n timpul

procesului de germinare a sorizului (hidratare periodic, t = 250C)
82
Astfel, coninutul de amidon rmne practic neschimbat n primele 24 ore de germinare,

mai apoi scade treptat. n acelai timp se acumuleaz glucide simple, solubile. Este evident, c
formarea glucidelor simple este rezultatul hidrolizei enzimatice a amidonului. Pe parcursul
primei etape de germinaie modificrile glucidelor sunt mai puin importante pentru c o parte
din zaharurile solubile formate sunt utilizate pentru activitatea respiratorie iar cantitatea de
amilaze i activitatea lor sunt nc reduse. Astfel, n prima perioad de germinare a sorizului
coninutul de zaharuri simple rmne practic neschimbat pentru c cantitatea de glucide simple
rezultate din hidroliz este comensurabil cu cea a glucidelor folosite la respiraie.
n a doua perioad de germinare se remarc o cretere substanial a coninutului de
zaharuri reductoare care rezult din hidroliza activ a amidonului i mai puin a polizaharidelor
nveliurilor bobului. Creterea coninutului de zaharoz n aceast perioad este probabil
determinat de izomerizarea glucozei n fructoz, care formeaz ulterior (cu glucoza) moleculele
de zaharoz [211].
3.3.4. Modificarea proteinelor

Pe parcursul germinrii proteinele de rezerv sunt supuse unor modificri profunde sub
aspect cantitativ i calitativ.
Sub aspect calitativ, aceste modificri sunt o consecin a multiplelor procese de
degradare i de biosintez a proteinelor. n timpul germinrii se sintetizeaz enzimi proteolitice
sub aciunea crora are loc deplierea moleculelor proteice, o parial hidroliz i o cretere a
fondului de aminoacizi eseniali disponibili. Se formeaz astfel compui biologic activi, care
influeneaz pozitiv activitatea celular i echilibrul acesteia. n rezultat, proteinele din semine,
n mare parte de natur globulinic (greu atacate i hidrolizate de enzimele digestive) se
transform n alte fracii proteice cu solubilitate i digestibilitate sporit. Mobilizarea proteinelor
la germinarea mai multor semine de cereale i boabe leguminoase a fost larg studiat i relatat
n bibliografia tiinific [77, 91, 105, 126, 173, 222, 223].
n aspect cantitativ evoluia coninutului de proteine pe parcursul germinrii este
determinat de trei procese de baz [173].
degradarea proteinelor i utilizarea produselor rezultate la germinare;
solubilizarea proteinelor n mediul de nmuiere;
sinteza proteinelor specifice.
83
A fost demonstrat c sinteza proteinelor poate avea loc chiar de la nceputul procesului de
germinare, adic n timpul nmuierii boabelor [207].
Prin urmare coninutul proteinelor din boabe pe parcursul germinrii lor poate s creasc
ori s scad n funcie de raportul vitezelor proceselor enumerate.
n figura 3.13. este prezentat evoluia coninutului de proteine pe parcursul germinrii
boabelor de soriz.
14.4
proteine, %SU
14.2
14.15
14.21
14.02
14
13.84
13.8
13.7
13.6
13.42
13.4
13.2
nmuiere
13.07
13
0
12
24
germinare
36 48 60 72 84
96
108 120 132
Figure 3.13. Evoluia coninutului de proteine pe parcursul germinrii boabelor de soriz

(hidratare periodic, t = 250C)
Dup cum se vede din grafic, coninutul de proteine crete chiar din primele ore de
germinare de la 13,07% n boabele iniiale pn la 14,21% n boabele germinate timp de 5 zile.
Astfel, creterea coninutului de proteine fa de nivelul iniial este de 9%. O atare evoluie
indic c procesul de sintez a proteinelor la germinarea sorizului este unul destul de intens, iar
pierderile (lesivarea) proteinelor la hidratarea boabelor sunt nesemnificative. n general difuzia
proteinelor n mediul de hidratare este determinat pe de o parte de solubilitatea n ap a lor i pe
de alt parte - de proprietile de barier a nveliurilor bobului de soriz. n bobul de soriz
albuminele (hidrosolubile) constituie doar 5% din totalul proteinelor, restul 95% (globuline,
prolamine, gluteline i stroma) fiind proteine insolubile n ap. nveliurile bobului de soriz au
proprieti de barier impermeabil bine pronunate (lucru confirmat i de rezultatele de hidratare
a boabelor).
Prin urmare creterea coninutului de proteine la germinarea sorizului este determinat n
egal msur de sinteza proteinelor specifice i de reducerea pierderilor lor la hidratare, graie
structurii i proprietilor de barier a nveliurilor bobului.
84
Analiza comparativ a raportului fraciilor proteice n sorizul germinat i cel nativ arat
c procesul de germinare induce o cretere uoar a proporiei de albumine, gluteline i strom i
o reducere a globulinelor i prolaminelor. La germinare se modific i raportul formelor de azot ponderea azotului extractiv n raport cu azotul total crete de la 7,2% pn la 9.6% (tabelul 3.6.).
Tabelul 3.6. Modificrile coninutul mediu de protein i
raportul fraciilor proteice i de azot la germinarea sorizului
Coninut, %SU
Fracia proteic
Fracia de azot
Nr
crt
Soriz nativ
1
13,070,084 (100%)
14,210,047 (100%)
0,700,018 (5,20%)
1,560,011 (11,95%)
6,440,073 (49,32%)
2.380,011 (18,23%)
(proteine 1,810,037 (13,86%)
0,820,065 (5,80%)
1,280,124 (9,10%)
6,550,450 (46,10%)
3,100,092 (21,80%)
2,290,120 (16,10%)
2,090,005 (100%)
1,650,092 (78.95%)
0,150,011 (7,20%)
0,290,037 (13,90%)
2,270,037 (100%)
1,660,046(73,20%)
0,220,046 (9,60%)
0,390,097 (17,00%)
Proteine total, inclusiv:

Albumine
Globuline
Prolamine
Gluteline
Stroma
constituionale)
Azotul total, inclusiv:
Azot proteic
Azot extractiv
Azotul stromei
Soriz germinat
Tabelul 3.7. Modificrile compoziiei proteinelor de soriz n

aminoacizi (mg/g protein) i indicele chimic al aminoacizilor eseniali la germinare
Coninut, mg/g proteina
Ic AAE
Ic AAE
soriz
soriz
Aminoacizi
Soriz
Soriz
Proteina
nativ
germinat
nativ
germinat
FAO
%
%
Treonina
20.00
17,43
28
71,4
62,25
Valin
44.00
43,83
42
Cisteina
11,80
10,10
42
Metionina
1,70
3,21
Izoleucina
29.01
32,7
Leucina
123,00
Fenilalanina
8
9
Nr
crt
104,8
104,4
32,2
33,5
42
69
77,86
102,35
48
256
213,23
46,50
40,27
28
166
143,82
Triptofan
7.01
30,87
14
50
220,5
Lizina
14,80
23,50
42
35,3
55,95
Suma aminoacizi eseniali
317,32
337,31
85
Din datele prezentate n tabelul 3.7, se poate observa c, la germinare s-a schimbat i
compoziia n aminoacizi eseniali a proteinelor. S-a constat creterea coninutului de isoleucin
(+13%), triptofan (peste 4 ori) i lizin (+59%). Pentru restul aminoacizilor coninutul lor a
rmas practic neschimbat sau a avut o scdere nesemnificativ. Suma aminoacizilor eseniali a
crescut de la 317,3 pn 337,3 mg/g protein (cretere de cca 7%). Aceste constatri sunt n
acord cu rezultatele obinute i de ali autori [45, 115].
Prin urmare putem afirma c germinarea sorizului, ca de altfel i a altor cereale i
leguminoase [99] mbuntete calitatea nutriional a proteinelor lor.
Digestibilitatea i bioasimilabilitatea proteinelor sunt factori importani ai calitii
proteinelor [125]. Digestibilitatea proteinelor este determinat de mai muli factori de natur
intrinsec a proteinelor (configuraie, natura legturilor chimice), sau extrinsec - prezena
constituenilor de natur non proteic, care afecteaz digestibilitatea (fibre, tanine, fitai) i al.
[125].
Stabilirea digestibilitii proteinelor (i a altor nutrieni) este posibil prin experimentele
de digestibilitate n vivo sau prin folosirea metodelor de laborator de apreciere a digestibilitii
n vitro.
Determinarea digestibilitii in vitro este bazat pe hidroliza enzimatic a proteinelor cu
diferite proteaze (pepsina, tripsina, chimotripsina, peptidase, proteaze bacteriene) i determinarea
produselor (ori aminoacizilor) rezultate din hidroliz prin diferite metode chimice sau fizicochimice.
Hidroliza proteinelor din fina de soriz a fost realizat cu pepsin i tripsin. Eficacitatea
hidrolizei a fost apreciat dup creterea coninutului de proteine solubile rezultate din hidroliz.
Coninutul de proteine solubile a fost apreciat n mediul de hidroliz dup separarea
componentelor insolubile prin centrifugare.
Rezultatele obinute sunt prezentate n tabelul 3.8.
Tabelul 3.8. Digestibilitate proteinelor boabelor sorizului pe parcursul germinrii
Nr
crt
1
2
3
4
5
6
Produsul
Digestibilitatea, %
24,0070,021
32,1170,028
40,0500,092
73,0670,076
75,0500,092
77,0300,076
Soriz nativ
Soriz nmuiat la 24 ore
Soriz germinat 48 ore
86
Rezultatele obinute n urma determinrilor relev o cretere a digestibilitii proteinelor

n timpul hidratrii i germinrii boabelor de soriz. Creterea digestibilitii proteinelor se
datoreaz, probabil, distrugerii inhibitorilor precum i hidrolizei proteinelor, cnd moleculele
trec de la forma globular compact la forme alungite, cu care ocazie o mulime de legturi
peptidice devin accesibile atacului peptidazelor.
Prin urmare se poate afirma c germinarea mbuntete esenial digestibilitatea
proteinelor sorizului.
3.3.5. Modificarea fitailor

Cea mai mare parte a fosforului din cereale este prezent sub form de fitai. Acestea
reduc esenial biodisponibilitatea Ca, dar i a altor metale polivalente, care formeaz sruri puin
solubile (sau insolubile) cu acidul fitic. Prin urmare, prezena fitailor n alimente reduce esenial
valoarea nutritiv a acestora. Pe parcursul germinrii, ns, fitaii sufer modificri profunde, n
special sub aciunea fitazelor.
Fitazele sunt capabile s degradeze secvenial fitaii i s biodisponibilizeze ionii de
Ca2+, Mg2+, Zn2+, Fe2+, K+, Na+ din complexele formate cu acidul fitic. Astfel, reducerea
coninutului de fitai prin diferite metode (pn la un anumit nivel), i prin urmare reducerea
gradului de absorbie al mineralelor prezint interes pentru ameliorarea aportului de minerale.
Modificrile coninutului de fitai din soriz n timpul germinrii acestuia sunt prezentate
n tabelul 3.9. i grafic n figura 3.14.
Tabelul 3.9. Evoluia coninutului de fitai pe parcursul
germinrii boabelor de soriz (hidratare periodic, t = 250C)
Nr.
crt
1.
2.
3.
4.
5.
6
Coninutul de fitai, mg%
Produsul
1,150,018
1,050,037 (-8%)
0,900,073 (-22%)
0,650,092 (-43%)
0,550,055 (-52%)
0,450,110 (-61%)
Soriz nativ
Soriz nmuiat la 24 ore
Boabele native de soriz conin 1,15 mg IP6/100 g de soriz. nmuierea boabelor reduce
coninutul de fitai pn la 1,05 mg IP6/100 g sau cu 8% fa de coninutul de fitai n sorizul
nativ. Aceasta nseamn c la nmuiere a avut loc o difuzie uoar a fitailor n mediul de
87
nmuiere. Pe parcursul germinrii propriu zise se remarc deja o reducere esenial a coninutului
fitailor pn la 0,45 mg IP6/100 g dup 120 ore de germinare. Reducerea coninutului de fitai la
germinare este probabil strns legat cu activarea fitazelor din soriz. Rezultatele obinute sunt n
bun corelaie cu cele obinute de ali autori [203].
1.4
24
6.36
1.2
72
96
120
7
5.93
5.75
1 1.15
fitai, mg%
48
5.5
fitai, mg%
pH
6
5
4.5
4
4.75
1.05
0.8
0.9
0.6
0.65
0.4
3
0.55
pH
0.45 2
0.2
0
0
24
durata de nmuiere
48
72
98
120
Figura 3.14. Evoluia coninutului de fitai pe parcursul germinrii boabelor de soriz

Prin urmare, germinarea poate fi considerat o metod efectiv de reducere considerabil
a fitailor n boabele de soriz.
3.3.6. Modificarea substanelor tanante

Taninurile reprezint o clasa de substane antinutritive (inhib enzimele digestive), care
se gsesc n frunze, fructe, nuci, cereale. Taninurile sunt de natur fenolic, de compoziie nonunitar, solubile n ap i se coloreaz intensiv cu ionii ferici. n medii neutre interacioneaz cu
proteinele i diminueaz digestibilitatea proteinelor. Studii recente au artat c substanele
tanante diminueaz gradul de asimilare a elementelor polivalente, n special a fierului [255].
Mai muli autori semnaleaz relaia negativ dintre digestibilitatea proteinelor i
coninutul taninurilor n alimente [184].
Efectele binefctoare ale taninurilor se manifest n reducerea paraziilor gastrointestinali, susinerea florei intestinale, inactivarea bacteriile coli i al.
Pentru ameliorarea calitii nutritive a boabelor cerealiere (n special a sorgului) n mai
multe cazuri se practic inactivarea ori detoxicarea taninelor. Sunt efective tratamentul prealabil
88
(nmuierea) boabelor de sorg n medii alcaline [227], nmuierea n soluii de cenu i de

bicarbonat de natriu [219].
Rezultatele efectului germinrii asupra coninutului de taninuri n soriz sunt prezentate n
figura 3.15.
0.25
Substane tanante, %
0.22
0.2
0.18
0.15
0.14
0.1
0.1
0.08
0.06
0.05
nmuiere
0.04
germinare
0
0
12
24
36 48 60 72 84
96
108 120 132
Figura 3.15. Evoluia coninutului de taninuri n procesul de germinare a sorizului

Coninutul de taninuri n boabele native este 0,22% (2,2 mg g-1). Ca i n alte semine de
boabe cerealiere i leguminoase, coninutul de tanine la germinarea lor scade semnificativ [171,
214].
Aceast scdere constituie cca 80% din coninutul de taninuri din bobul nativ al sorizului
i poate fi rezultatul mai multor reacii i modificri. O parte din tanine pot forma complexe
hidrofobe cu fracia proteinelor solubile (care crete la germinare) i enzimele [171]. O alt parte
pot fi lesivate la nmuierea boabelor [259]. Este posibil deasemenea formarea complexelor
insolubili cu alte substane organice, de exemplu cu hidraii de carbon [247, 282].
Pe lng toate cele enumerate, sigur are loc degradarea enzimatic a taninurilor n urma
creterii activitii polifenoloxidazei [171, 254].
n concluzie se poate afirma c procesul de germinare reduce coninutul de taninuri n
boabele de soriz i amelioreaz calitatea nutriional a lor [14].
89
3.3.7. Modificarea coninutului de substane minerale uor asimilabile

Biodisponibilitatea mineralelor din soriz este redus de prezena simultan a acidului fitic
cu care formeaz fitai, compui insolubili n tractul gastrointestinal. Fitaii complexeaz ionii de
calciu, magneziu, fier, zinc, micornd n acest fel posibilitatea organismului de a beneficia de
aportul lor n dietele pe baz de soriz.
Germinarea determin activarea fitazei, determinnd indirect creterea gradul de
biodisponibilizare a mineralelor. Exist studii care au artat c nivelul de minerale totale nu
difer semnificativ prin germinare ci doar gradul n care se solubilizeaz acestea prin prelucrrile
biotehnologice [170, 297].
Pornind de la aceast afirmaie demonstrat de studiile experimentale din literatura de
specialitate, n lucrarea de fa s-a determinat nivelul mineralelor totale din boabele de soriz
native, iar rezultatele sunt redate n tabelul 3.10.
Tabelul 3.10. Cantitatea total de calciu, magneziu, fier i zinc din boabele de soriz
Nr
crt
1
Cantitatea total de minerale, mg%
Tipul de boabe
Magneziu
Soriz nativ
Calciu
Fier
Zinc
95,760,055 16,750,074 4,000,184 1,180,114
n tabelul 3.11. sunt redate valorile nivelului de minerale solubile n funcie de durata de
germinare a sorizului.
Tabelul 3.11. Variaia mineralelor solubile n timpul germinrii sorizului
Nr
crt
Minerale
Soriz germinat/durata de germinare, ore
Soriz
nativ
24
48
72
96
120
Mg2+ solubil, mg%
55,101,936
57,200,367
67,700,462
75,401,141
84,200,367
95,000,919
Ca2+ solubil, mg%
5,460,073
6,800,143
8,650,331
9,750,511
10,801,107
11,100,184
Fe2+ solubil, mg%
0,270,037
0,290,092
0,2960,018
0,3070,038
0,3140,028
0,3250,09
Zn2+ solubil, mg%
0,6080,014
0,7250,009
0,7920,005
0,9040,009
1,0420,004
1,1300,15
Rezultatele sunt prezentate i grafic (figura 3.16), prin ilustrarea evoluiei cantitative a
nivelului de minerale solubile, ct i al extractibilitii mineralelor n HCl (ca procent al
mineralelor solubile din minerale totale), considernd cantitatea de minerale totale din tabelul
3.10.
90
Cantitatea de calciu solubil din boabele de soriz neprelucrate este de 5,46 mg/100g, ceea
corespunde unui grad de extractibilitate de 32,8%. Prin germinarea timp de 5 zile la 25C,
nivelul Ca solubil ajunge la 11,10 mg/100g, cu 50,81% mai mare fa de cel nregistrat n
boabele negerminate, iar extractibilitatea n HCl atinge valoarea de 66,30% (figura 3.16).
6
4
2
0
0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
24
48
72
96 120
24
48
72
96 120
a)
b)
8
0.3
0.25
0.2
0.15
4
3
0.1
Fe solubil,
mg/100g
2
1
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
coninutul Mg2+ solubil, mg/100g
9
exractibilitatea Fe n HCl, %
coninutul Fe2+ solubil, mg/100g
0.35
0.05
0
0
exractibilitatea Zn n HCl, %
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Zn solubil,
mg/100g
24
48
72
96 120
Mg solubil,
mg/100g
c)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
exractibilitatea Mg n HCl, %
10
1.2
coninutul Zn2+ solubil, mg/100g
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Ca solubil,
mg/100g
exractibilitatea Ca n HCl, %
coninutul Ca2+ solubil, mg/100g
12
24
48
72
96 120
d)
Figura 3.16. Variaia mineralelor solubile i a extractibilitii acestora n HCl n timpul

germinrii sorizului: a) Ca2+ solubil; b) Mg2+ solubil; c) Fe2+ solubil; d) Zn2+ solubil.
Extractibilitatea calciului n HCl este utilizat pentru a estima gradul de biodisponibilitate
a acestui mineral prin germinare. Aceast biodisponibilizare crete odat cu durata de germinare,
dup 24 ore se extrage 40,60% din nivelul total de calciu, dup 48 ore 51,64% din calciu trece n
soluie de HCl, pentru ca dup 120 ore gradul de extractibilitate i implicit i biodisponibilizare a
calciului s ajung la 66,30%.
91
Din datele obinute experimental i redate n figura 3.16., se vede c n boabele de soriz
cantitatea de magneziu solubil este de 55,00 mg/100g, iar gradul su de extractibilitate n HCl
0,03N (implicit biodisponibilitatea) este de 57,44%. Aceasta a fost exprimat prin raportarea la
nivelul de magneziu total, 95,76 mg/100g (tabelul 3.10). Prin germinarea timp de 5 zile la 25C,
extractibilitatea n HCl a magneziului crete la 99,20%.
Prin germinarea timp de 5 zile la 25C, extractibilitatea n HCl a fierului crete la
8,125%.
Boabele mature de soriz conin 0,608 mg Zn solubil/100g (tabelul 3.11.) i 1,18 mg Zn
total/100g (tabelul 3.10.),ceea ce reprezint o extractibilitate de 51,52%. Prin germinarea timp de
5 zile la 25C, cantitatea de Zn solubil crete cu 46,20% de la 0,608 mg/100g n boabele mature
pn la 1,13 mg/100g.
Germinarea este un proces biotehnologic prin care este activat fitaza i astfel ar putea fi
explicat creterea semnificativ a gradului de solubilizare i biodisponibilizarea mineralelor din
boabele de soriz [118].
Concomitent cu creterea nivelului de minerale solubile se nregistreaz o scdere
semnificativ a cantitii de fitai i de substane tanante (p. 3.3.6.).
3.3.8. Modificarea vitaminelor C i A

Boabele plantelor din genul Sorghum conin cantiti importante de vitamine din grupa B
i mai puin de alte vitamine. Unele varieti ale sorgului (cu boabe galbene) conin cantiti
8
7
6
5
4
3
2
1
0
acidul ascorbic, mg/100g
caroteni, g/100g
46
6.9
6
20
15
00.02
0
12
0.8
0.4
24
36
40
30
19
2.5
50
10
10
caroteni, g/100g
acidul ascorbic, mg/100g
reduse de beta-caroten. Toate varietile boabelor Sorghum practic nu conin vitamina C.
0
48
60
perioada de nmuiere
72
84
96
108
120
132
perioada de germinare,
Figura 3.17. Evoluia coninutului de acid ascorbic i caroteni n procesul germinrii

sorizului (hidratare periodic, t = 250C)
92
Procesul de germinare a seminelor este bine cunoscut prin efectul de multiplicare, uneori
chiar spectacular a vitaminelor, n special a celor din grupa B, vitaminelor C i E, carotenoizilor
[65, 86].
n figura 3.17. este prezentat evoluia coninutului vitaminei C i carotenilor n timpul
germinrii sorizului. Ca i pentru marea majoritate a cerealelor coninutul vitaminei C n bobul
nativ de sorg este nul (n boabele leguminoase este de 2-3 mg/100g). Carotenii deasemenea
lipsesc n majoritatea cerealelor, cu excepia porumbului. n decursul germinrii coninutul lor
crete constant i la sfritul germinrii (120 ore) constituie 6,9 mg/100g de vitamina C i 46
g/100g de caroteni. Pentru comparare, coninutul mediu de aceleai vitamine n unele fructe i
legume este:
vitamina C: ceap - 7 mg/100g; pere, mere, vinete - 5 mg/100g; struguri - 4 mg/100g.
caroteni: morcov - 66 g/100g; caise 47 g/100g; tomate 6 g/100g; porumb 5
g/100g.
Procesul de biosintez a vitaminelor n timpul germinrii este unul relativ puin studiat,
destul de complicat i depinde de mai muli factori: compoziia chimic general a boabelor,
coninutul i raportul hexozelor (n special coninutul de glucoz i manoz), coninutul de
proteine i compoziia lor n aminoacizi (de exemplu, este demonstrat c triptofanul, tirozina,
serina i glicina stimuleaz biosinteza acidului ascorbic) i muli ali factori [242].
3.3.9. Activitatea enzimatic

Fenomenul de germinare este un proces fiziologic care se desfoar datorit unei intense
activiti enzimatice, iniiate de ncolire. Pe parcursul germinrii se produc toate enzimele, care
particip la transformarea substanelor macromoleculare n substane simple, care sunt ulterior
utilizate la creterea plantulei. Un rol deosebit n procesul de germinare revine hidrolazelor i
enzimelor oxidoreductoare.
n procesul germinrii catalaza transform peroxidul de oxigen H2O2 (care este toxic) n
ap i oxigen [188].
Polifenoloxidaza este o enzim din grupa oxidoreductazelor care oxideaz polifenolii i
substanele tanante i joac un rol important n lanul respirator i n brunificarea materiilor
prime de origine vegetal [61, 174, 209, 261].
Studiul evoluiei activitii enzimelor la germinare este destul de limitat i vizeaz n
primul rnd boabele de gru, de orz i boabele leguminoase [174, 176, 240].
Modificrile activitii catalazei i polifenoloxidazei sunt prezentate n figura 3.18.
93
Dup cum se observ n figura 3.18. activitatea catalazei i a polifenoloxidazei n sorizul

nativ constituie corespunztor 5,4 mg peroxide/g i 1 U/g, iar spre sfritul germinrii (120 ore)
11
3.5
10
9
2.8
8.6
2.5
7.74
8
7
2.9
9.86
10.24
3
3
2.5
2
6.63
1.5
1.5
activitatea catalazei,
mg peroxid/g
activitatea PFO/g
5.4
1
activitateaPFO/g
activitatea catalazei, mg perox/g
activitatea catalazei crete de 1,8 - 1,9 ori iar cea a polifenoloxidazei de cca 3 ori.
0.5
0
0
12
24
36
48
perioada de nmuiere
60
72
84
96 108 120
perioada de germinare, ore
132
Figura 3.18. Evoluia activitii catalazei i polifenoloxidazei n procesul germinrii

sorizului
n aa mod, creterea activitii polifenoloxidazei mrete activitatea oxidativ a sorizului
germinat i, prin urmare, disponibilitatea acestuia la diferite procese de oxidare i de brunificare
enzimatic. Astfel, fina de soriz germinat ar putea fi un adaos efectiv (ca agent de brunificare)
la producerea pinii de secar de tip pine neagr. Unii autori consider ca polifenoloxidaza are
influen asupra proprietilor reologice ale aluatului pinii [199].
Creterea activitii catalazei este benefic pentru c protejeaz produsele n faa
agresiunii H2O2 i a peroxizilor. n plus, catalaza favorizeaz cicatrizarea normal, producerea de
fibroblaste i revascularizarea. Insuficiena catalazei se manifest prin ulceraii bucale, care sunt
legate de aciunea iritant a apei oxigenate produse de flora bucal (la subiecii normali, aceast
ap oxigenat produs la nivelul cavitii bucale este distrus prin catalaz) [232].
3.3.10. Evoluia strii oxido-reductoare

Organismul uman produce continuu radicali liberi - molecule instabile cu un electron
liber, care pot provoca reacii n lan de distrugere a proteinelor, acizilor grai, ADN-ului din
organism. Antioxidanii au proprietatea de a stopa aceste procese prin neutralizarea radicalilor
liberi, astfel reducnd nocivitatea lor. Prin urmare, antioxidanii prezeni n alimente au un
potenial activ n reducerea riscurilor i contractrii unor boli i pot fi benefice pentru sntate.
94
Cei mai cunoscui antioxidani din alimente sunt: vitamina A, C i E, -caroten, licopena,
polifenolii (flavonoide, tanine, antocianele), acizii fenolici, mineralul Seleniu. Astfel, alimentele
bogate n substane antioxidante au un potenial activ n reducerea riscurilor.
Pentru determinarea activitii antioxidante a alimentelor se folosesc mai multe metode
[206, 296]:
-
TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) - test de decolorare (de reducere) a

radical-cationului ABTS (2,2'-azino-bis3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) bazat pe
capacitatea unui antioxidant de a reduce acest radical, n calitate de standard fiind folosit
Trolox-ul (6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid) [230]. Aceasta
metod permite determinarea activitii antioxidante a compuilor hidrofili ori lipofili,
solubili n ap sau alcool acidificat [250].
TRAP (Total radical trapping antioxidant potential) - metoda bazat pe capacitatea unui
antioxidant de a inhiba aciunea radicalilor peroxil. Radicalii sunt generai de sonde
fluoriscente cum ar fi BAP [2,2 -azo-bis (2-amidinopropane) chlorhydrate] ori AAPH
[2,2'-azo -bis (2-amidinopropane) dichlorhydrate] [257].
FRAP (Ferric reducing ability of plasma) - dozarea colorimetric (schimbarea culorii

prin spectrofotometrie) a transferului de electroni la reducerea fierului (trecere din forma
feric n cea feroas) n prezena unui antioxidant [81, 82, 150, 230, 236]. Metoda este
simpla, rapid i puin costisitoare.
ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) - semnific capacitatea de absorbie a

radicalilor oxigenai (radicalii liberi sunt de regula anioni oxigenai) i este bazat pe
msurarea degradrii fluorescinei n prezena oxidantului APPH [2,2 '-azo-bis (2amidinopropane) dichlorhydrate] [81]. Prezena unui antioxidant alimentar reduce
descompunerea fluorescinei (intensitatea fluoriscenei), care este cuantificat cu ajutorul
unui fluorimetru [81, 82].
Recent Macari A., Tatarov P., Sandulache E. (2005) au propus o metod poteniometric
de determinare a activitii antioxidante a alimentelor, care este bazat pe stabilirea strii de

echilibru ntre potenialele de oxidoreducere a soluiei de acid ascorbic AA (proba de referin) i
a probei cercetate. Activitatea antioxidant a produselor testate se exprim n mg acid ascorbic/g
SU [200].
Folosind aceast metod a fost evaluat evoluia activitii antioxidante a sorizului n
timpul germinrii, iar rezultatele obinute sunt prezentate n figura 3.19.
Rezultatele arat c germinarea determin o cretere considerabil a activitii
antioxidante de la 0,08 mg AA/g SU n bobul nativ pn la 0,52 mg AA/g SU (o cretere de 6,5
95
ori) n cel germinat timp de 120 ore. Aceast cretere, sigur, este determinat de modificarea
compoziiei chimice a bobului, i n primul rnd de creterea esenial a coninutului de substane
antioxidante cum ar fi vitamina A, carotenii i al. Un rol deosebit le revine i substanelor
fenolice, care sunt n soriz n cantiti apreciabile i care au deasemenea proprieti antioxidante
pronunate. Studiul activitii antioxidante a substanelor fenolice la germinarea sorgului a
demonstrat c, cu toate c acestea suport modificri structurale profunde la germinare,
starea oxido-reductoare, mg ech

acid ascorbic/g compoi
hidrosolubili
activitatea antioxidant a lor rmne practic intact [70, 106, 243].

0.6
y = 0.0039x + 0.0629
R = 0.9839
0.5
0.48
0.52
0.4
0.35
0.3
0.22
0.2
0.15
0.1
0.08
nmuiere
0
0
12
24
germinare
36
48
60
72
84
96
108 120 132
Figura 3.19. Evoluia strii oxido-reductoare n procesul de germinare a sorizului

Substanele fenolice au proprieti antioxidante i atunci cnd sunt sub form de
complexe cu proteinele. Ele degradeaz n tractul digestiv pn la monomeri cu mas molecular
redus, care sunt ulterior absorbii n intestin [245].
Astfel, efectul antinutritiv al substanelor fenolice care se exprim n inhibarea
hidrolazelor i diminuarea digestibilitii nutrienilor este compensat de activitatea lor
antioxidant n vivo, chiar i atunci cnd sunt legate cu proteine [141].
3.4. Elaborarea schemei de obinere a sorizului germinat

Procesul tehnologic de obinere a sorizului germinat (figura 3.20) cuprinde urmtoarele
operaiuni tehnologice:
Recepionarea cantitativ i calitativ a boabelor de soriz. Prin recepionarea
calitativ se urmrete ca materia prima s corespund condiiilor impuse de standardele de
calitate n vigoare pentru soriz. Sorizul recepionat n saci este cntrit, rezultatele fiind
nregistrate n documente de eviden primar.
96
Condiionarea boabelor de soriz. Condiionarea sorizului const n curirea,

eliminarea prafului, a seminelor strine i sortarea pe dimensiuni. Condiionarea cuprinde
urmtoarele etape:
- Precurirea boabelor de soriz. Prin aceasta operaiune se urmrete ndeprtarea din masa
boabelor de soriz a impuritilor de natur organic i anorganic: paie, buruieni, coji, semine de
buruieni i de alte plante cultivate, bulgri de pmnt, pietre, corpuri metalice, nisip, praf, etc.
- Curirea boabelor de soriz. Scopul acestei operaiuni este acela de a ndeprta din masa de
soriz impuritile care se deosebesc de soriz prin grosime i lungime (mazre, mei, boabe sparte).
- Sortarea sorizului. Dup efectuarea operaiunilor de prelucrare i curire, sorizul este supus
sortrii dup dimensiunile boabelor.
Splarea boabelor de soriz. n timpul splrii se ndeprteaz praful ce nu a fost separat
din masa de soriz n decursul precuririi i curirii sorizului i sorizul plutitor.
Dezinfectare boabelor de soriz. Dezinfectarea s-a realizat n soluie de KMnO4 cu
concentraia de 0,025%.
nmuierea boabelor de soriz. nmuierea sorizului s-a realizat n regim periodic. Acest
regim const n nmuierea n ap urmat de pauze (aerisire). Procesul de nmuiere a boabelor de
soriz s-a realizat n cteva etape:
nmuierea n ap la temperatura de 25oC, timp de 4 ore, pn la atingerea umiditii de 30%;
Pauza (aerisire), timp de 8 ore la aceeai temperatur;
nmuierea n ap timp de 4 ore pn la umiditatea de cca 37-38%;
Pauza (aerisire), timp de 8 ore;
nmuierea n ap timp de 4 ore pn la umiditatea de cca 42-44%.
La atingerea umiditii de 42-44%, boabele de soriz sunt transportate la germinare.
Germinarea boabelor de soriz. Germinarea boabelor de soriz se realizeaz n casete de
germinare. Casetele cu boabele de soriz se introduc n termostat la temperatura de 25 oC. Durata
de germinare este de 72 86 ore, timp n care boabele sunt stropite periodic cu ap. La sfritul
germinrii lungimea plumulei trebuie s ating - din lungimea bobului.
Uscarea sorizului germinat. Procesul de uscare se realizeaz n dou faze: n prima faz
boabele germinate se vestejesc la temperatura de 45-55oC timp de 24 ore; n a doua faz are loc
uscarea propriu-zis a boabelor germinate la temperatura de 55-60oC timp de 10 ore. Spre
deosebire de uscarea malului destinat fabricrii berii, la uscarea seminelor germinate nu mai are
loc faza chimic de formare a melanoidinelor, pentru a evita reducerea valorii biologice a
produselor.
97
SOLUIE KMnO4
SORIZ
APA DE
NMUIERE
RECEPIONAREA SORIZULUI
CONDIIONAREA SORIZULUI
SPLAREA I DEZINFECTAREA SORIZULUI
NMUIEREA SORIZULUI N REGIM PERIODIC

25oC/36 ore
GERMINAREA SORIZULUI
25oC/72-84 ore
25oC/72 96 ore
USCAREA SORIZULUI GERMINAT
I-a etap: 45-55oC/24 ore
II-ua etap: 55-60oC/10 ore
RCIREA I CONDIIONAREA SORIZULUI
GERMINAT 155oC/30 minute
SORIZ GERMINAT (BOABE)
MCINAREA SORIZULUI GERMINAT

CERNEREA SORIZULUI GERMINAT
FIN DE SORIZ GERMINAT
Figura 3.20. Schema tehnologic de producere a sorizului germinat

Rcirea sorizului germinat. Rcirea malului se efectueaz pn la temperatura de 20oC
timp de 30 minute.
Condiionarea sorizului germinat const n ndeprtarea radicelelor care au devenit
friabile prin uscare. Aceasta operaie este necesara deoarece radicelele au gust amar i sunt
higroscopice favoriznd absorbia apei la depozitarea malului. Aceast operaiune se realizeaz
imediat dup uscare [233].
98
Sorizul este o cultur cerealier obinut recent de savanii moldoveni, are productivitate
mare i prezint un interes economic i alimentar deosebit.
Experienele de hidratare a boabelor de soriz n regim continuu n intervalul de

temperaturi 15-350C au artat c creterea temperaturii mediului de hidratare mrete
viteza de absorbie a apei i umiditatea de echilibru (de cca 2 ori). Valorile coeficientului
de difuzie calculate pentru temperaturile 15, 20, 25 i 350C variaz ntre (0.26250.3445)10-11 m2/s i cresc odat cu creterea temperaturii. Energia de activare calculat
dup ecuaia lui Arrhenius constituie 8,58 kJ mol-1. Procedeul continuu de nmuiere dei
asigur condiii bune de nmuiere nu asigur creterea i dezvoltarea normal a plumulei,
energia de germinare fiind de maximum 51%.
Experienele de hidratare a boabelor de soriz n regim discontinuu (periodic) n intervalul

de temperaturi 15-300C au artat c creterea temperaturii mediului de hidratare mrete
gradul de hidratare a boabelor de soriz, valorile maximale fiind atinse la temperatura de
300C (0,64 g ap/g SU). n cazul regimului periodic de nmuiere, valoarea maxim a
energiei de germinare s-a nregistrat la temperatura de 25oC i de 84%. Se recomand
nmuierea sorizul prin procedeul periodic, deoarece s-au obinut valori optimale a
energiei de germinare care reprezint un factor important a procesului de nmuiere i
germinare.
Germinarea are un impact pozitiv asupra valorii alimentare i este o modalitate eficient
de valorificare al principiilor nutritive (proteine, glucide, lipide, elemente catalitice,
sruri minerale, vitamine, enzime) din boabele de soriz.
Substanele nutritive macromoleculare (proteinele, glucidele) sunt reduse n uniti mai

mici, care sunt uor asimilate de organismul uman. Coninutul de proteine crete uor i
se amelioreaz esenial digestibilitatea lor datorit degradrii pariale pn la peptide i
aminoacizi. Coninutul de amidon rmne stabil n prima perioad de germinare, apoi are
loc hidroliza enzimatic parial care rezult n creterea coninutului de zaharuri simple.
Declanarea procesului de germinare distruge inhibitorii enzimatici (substanele tanante,

fitaii) i amelioreaz biodisponibilitatea srurilor minerale.
Pe parcursul germinrii crete semnificativ coninutul de vitamina C i caroteni,

activitatea catalitic a enzimelor i sinteza substanelor antioxidante care, la rndul lor,
mresc valoarea biologic i starea oxido-reductoare a boabelor germinate.
99
4. CERCETRI PRIVIND OBINEREA IAURTULUI CU ADAOS DE FAIN DE

SORIZ GERMINAT
4.1. Studiul hidratrii finii de soriz germinat

Producerea iaurtului cu cereale (ovz, secar, hric, orez i altele) necesit cunotine i
abiliti care, n general, le depesc pe cele referitoare la tehnologiile convenionale din
industria prelucrrii laptelui. Componentele cerealiere sunt integrate n produsele lactate de
regul sub form de fina (n stare de pudr) sau suspensii lichide [24, 33, 39, 40].
Avnd n vedere c produsele lactate cu adaos de produse cerealiere sunt sisteme disperse
eterogene (suspensii), nestabile, prepararea i stabilizarea adaosurilor cerealiere necesit o serie
de msuri pregtitoare de ordin tehnic i tehnologic. Pentru a realiza produse lactate lichide
complexe cu consisten omogen i cu stabilitate pe perioada de consum, n care principiul
fortificator (adaosul de produse cerealiere) s fie repartizat uniform n faza extern (laptele) pe o
perioad suficient de timp, trebuie s se in cont de o serie de factori, determinani fiind
mrimea particulelor, capacitatea de umectare i de reinere a apei. Capacitatea de umectare i de
reinere a apei determin viteza de sedimentare a particulelor dispersate i stabilitatea produsului
finit.
n lucrarea data, n calitate de adaos pentru obinerea iaurtului combinat cu cereale a fost
folosit fina de soriz germinat. Fina de soriz germinat se obine prin mcinarea i cernerea
boabelor de soriz germinate i uscate. Sorizul germinat s-a mcinat la moara de laborator 1. Operaia de fracionare dup mcinare s-a realizat n instalaia de cernere - cu
obinerea finurilor cu granulaie diferit: 1250 m; 180 m; 160 m; 140 m.
Studiul dat s-a axat pe cercetarea influenei temperaturii, duratei de hidratare i
granulaiei finii de soriz germinat asupra capacitii de hidratare i de reinere a apei.
Capacitatea de hidratare este un indice major care influeneaz att mersul procesului
tehnologic, ct i calitatea produsului finit. Capacitatea de hidratare a finii este legat de
proprietile hidrofile ale principalelor componente proteine, amidon, i se manifest, n
deosebi, n procesele de absorbie i de peptizare [52].
Capacitatea de reinere a apei (CRA) reprezint proprietatea de legare, dar i reinere a
apei n fin. n urma hidratrii, o anumit cantitate de ap va rmne n fin cauznd ca urmare
creterea acesteia n volum. Capacitatea de reinere a apei se poate determina prin mai multe
metode, ns cea mai rapid i mai eficient este determinarea direct n funcie de capacitatea de
hidratare.
100
Conform studiilor realizate de . ., .., .. [39,

40], cerealele nainte de a fi introdus n lapte se pregtesc n prealabil prin:
a.
Tratare termic;
b.
nmuiere n lapte;
c.
Tratare termic i nmuiere n lapte.
4.1.1. Influena granulaiei i tratamentului termic asupra capacitilor de hidratare

i de reinere a apei
S-a determinat capacitatea de hidratare i capacitatea de reinere a apei a finii de soriz
germinat netratat termic i tratat termic n prealabil la temperatura de 120oC timp de 10
minute. n calitate de mediu de hidratare a fost folosit laptele integral cu coninutul de grsime
2,5%. Rezultatele obinute sunt prezentate n figura 4.1.
2
capacitatea de reinere a apei, %
capacitatea de hidratare, %
200
150
100
50
0
1250
180
160
70
60
50
40
30
20
10
0
140
1250
granulia finii, m
a)
180
160
granulaia finii, m
140
b)
Figura 4.1. Influena granulaiei i tratamentului termic prealabil al finii asupra:

a) capacitii de hidratare; b) capacitii de reinere a apei.
1 fin netratat termic hidratat; 2 fin tratat termic
Capacitatea de hidratare a finii crete odat cu creterea gradului de dispersie a finii,
att n cazul finii netratate, ct i a celei tratate termic, valorile maximale de hidratare fiind
nregistrate pentru fina cu granulaia de 140-160m. Variaia capacitii de hidratare n funcie
de granulaia finii este determinat n mare msur de suprafaa specific, care crete odat cu
gradul de dispersie a finii. Nu este exclus c, pe lng efectul geometric, capacitatea de
101
hidratare este afectat i de compoziia biochimic a finii. Este cunoscut, c fraciile de fina cu
granulaia mare sunt mai bogate n proteine, pentozani i conin mai multe granule de amidon
deteriorate n timpul mcinrii [147], care au o contribuie important n procesul de hidratare.
Comparnd capacitatea de hidratare a finii netratate i a celei tratate termic, se observ
c dup tratarea termic capacitatea de hidratare crete. Tratamentul termic al finii probabil
provoac dextrinizarea parial a amidonului ceea ce conduce la hidratarea mai pronunat a
finii.
Astfel, n cazul finii cu granulaia de 140m tratamentul termic preliminar aplicat finii
duce la o cretere a capacitii ei de hidratare cu 15,8%.
Capacitatea de reinere a apei este influenat n special de coninutul i structura
proteinelor. Caracterul capacitii de reinere a apei n funcie de gradul de dispersie a finii este
similar celui pentru capacitatea de hidratare. Fina netratat termic cu granulaia de 140m are o
capacitate de reinere a apei de 50.3% , iar fina tratat termic - 58.3%.
4.1.2. Influena temperaturii i duratei de nmuiere asupra capacitilor de

hidratare i de reinere a apei
La fabricarea produselor lactate fermentate fina poate fi introdus la urmtoarele etape
tehnologice:
n laptele normalizat (temperatura de 60oC) nainte de omogenizare,
La etapa de pasteurizare (temperatura de 80 -95oC )
La etapa de nsmnare a laptelui la temperatura de 42-45oC.
Procesul de hidratare a finii s-a urmrit timp de 60 minute la temperaturile de 20, 30, 40,
50, 60 i 70C. n calitate de mediu pentru hidratarea finii a fost folosit laptele cu coninutul de
grsime 2,5%. Laptele a fost amestecat cu fin n proporie de 10 : 1.
Rezultatele influenei temperaturii asupra capacitilor de hidratare i de reinere a apei a
finii de soriz germinat cu granulaia 140 m sunt prezentate n figura 4.2.
102
30 0C
60 0C
40 0C
70 0C
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
0
10
20
30
40
50
20 0C
50 0C
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
60
10
durata de hidratare, minute
30 0C
60 0C
40 0C
70 0C
20
30
40
50
a)
60
b)
Figura 4.2. Influena temperaturii i duratei de nmuiere asupra capacitii de hidratare a finii:
a) fina de soriz germinat netratat termic; b) fina de soriz germinat tratat termic n prealabil
Din figura 4.2.a), se observ c n primele 10 minute capacitatea de hidratare a finii
obinute din soriz germinat nu variaz esenial de la o temperatur la alta. n acest timp fina
doar vine n contact cu laptele. ncepnd cu 15-20 minute viteza de hidratare crete proporional
temperaturii de nmuiere, ceea ce corespunde perioadei de hidratare propriu zise. Dup 30
minute de nmuiere se atinge valoarea maxim a capacitii de hidratare.
Influena temperaturii i duratei de nmuiere asupra capacitii de reinere a apei este
prezentat n figura 4.3.
20 0C
50 0C
140
30 0C
60 0C
40 0C
70 0C
capacitatea de reinere a apei , %
capacitatea de reinere a apei , %
20 0C
50 0C
20 0C
50 0C
140
30 0C
60 0C
40 0C
70 0C
120
120
100
100
80
60
40
20
0
0
10
20
30
40
50
60
a)
80
60
40
20
0
0
10
20
30
40
50
60
b)
Figura 4.3. Influena temperaturii i duratei de nmuiere asupra capacitii de reinere a apei a
finii: a) fin de soriz germinat netratat termic; b) fin de soriz germinat tratat termic
103
Astfel odat cu creterea temperaturii de la 20 la 700C, gradul de hidratare a finii crete,

atingnd valoarea maxim la temperatura de 70oC i alctuind 329% pentru fina de soriz
germinat netratat termic i 395% pentru fina tratat termic n prealabil, ceea ce constituie o
majorare de circa 30%.
De menionat, c procesul de hidratare a finii n primele 10 minute este relativ intens i
puin dependent de temperatura mediului lichid. n continuare viteza de hidratare scade, iar
gradul de hidratare este evident dependent de temperatura mediului. Valoarea maxim de
hidratare se stabilete dup aproximativ 30 min de nmuiere.
Din rezultatele prezentate mai sus se desprinde concluzia c regimul optimal de nmuiere
a finii de soriz germinat este urmtorul:
Temperatura de 60oC, deoarece temperaturile mai nalte nu influeneaz
semnificativ capacitatea de hidratare a finii;
Durata de 30 minute, care corespunde duratei de stabilire a hidratrii de echilibru

a finii.
4.1.3. Difuzia substanelor proteice din fin n mediu de hidratare

Pe parcursul procesului de hidratare a finii are loc i difuzia parial n lapte a
substanelor solubile, inclusiv a proteinelor. Mecanismul transferului de proteine n mediul de
hidratare este convectiv i implic att un transfer de mas prin difuzie molecular n particulele
de fina i n prin incluziunile de fluid stagnant, ct i un transfer de mas prin stratul de fluid n
micare [36].
Pentru a urmri difuzia substanelor proteice din fin n lapte s-a luat fina cu granulaia
140m. Relaia dintre coninutul de proteine n mediul de hidratare n condiia echilibrului de
coninitul de proteine, %
hidratare stabilit i temperatura de hidratare este prezentat n figura 4.4.

3
y = 0.0074x + 2.4324
R = 0.9168
2.9
2.85
2.89
2.91
2.8
2.7
2.7
2.72
2.6
2.53
2.5
20
40
60
temperatura de nmuiere, oC
80
Figura 4.4. Relaia dintre coninutul de proteine n mediul de hidratare (lapte) i

temperatura de hidratare
104
Coninutul de proteine n spaiul de hidratare crete de la 2,53% la temperatura de 20oC

pn la 2,91% la temperatura de 70oC. Prin urmare, putem presupune c n faza continu trece o
parte din proteinele solubile ale finii preponderent albumine [235].
4.1.4. Indicii microbiologici ai finii de soriz germinat
Conform cercetrilor efectuate de -, .., , .. (2009),
produsele obinute din prelucrarea cerealelor au o nalt ncrctur bacterian [32].. De aceea
utilizarea finii de soriz germinat cu un coninut nalt de microorganisme poate influena negativ
sigurana i calitatea iaurtului obinut. Caracteristicile microbiologice ale finii de soriz germinat,
determinate n laborator i cele stipulate n SanPiN 2.3.2.1078-01 ,,Cerine sanitare i de
siguran a produselor alimentare sunt prezentate n tabelul 4.1.
Tabelul 4.1. Caracteristicile microbiologice ale finii de soriz
germinat, determinate n laborator i cele stipulate n 2.3.2.1078-01
Cerine de
Nr
Caracteristicile
calitate stipulate
crt
microbiologice
n SanPiN
fin netratat
fin tratat
termic
termic
maximum 5,0104
4,0104
2,0102
2.3.2.1078-01
1
Numrul
total
de
microorganisme, ufc/g
Caracteristici determinate n laborator
Drojdii, ufc/g
maximum 1,0102
1,0102
10
Mucegai, ufc/g
maximum 2,0102
10
Bacterii
0,1
0,1
0,1
coliforme,
nu
este depistat ntr-un gram
Din datele tabelului 4.1. observm c att fina tratat termic ct i cea netratat termic
corespunde cerinelor sanitare i de siguran stipulate n SanPiN 2.3.2.1078-01 ,,Cerine sanitare
i de siguran a produselor alimentare. n plus putem meniona c la tratarea termic a finii se
asigur o reducere uoar a numrului total de microorganism, de drojdii i de mucegai din fin.
Astfel, tratamentul termic al finii implic att creterea capaciti de hidratare i de
reinere a apei ct i diminuarea populaiei bacteriene n fin.
105
4.2.
Influena finii de soriz germinat asupra procesului de fermentare

a iaurtului
n lucrarea dat ca obiect de studiu s-a ales iaurtul, fiind un produs lactat fermentat cu o
valoare nutritiv i biologic ridicat. innd cont de recomandrile de ultim or ale tiinei
despre nutriie referitoare la necesitatea sporirii consumului de cereale integrale, n aceast
lucrare s-a propus studierea posibilitilor tehnologice de suplimentarea iaurtului cu cereale. n
calitate de adaos s-a folosit fina de soriz germinat, ale crei proprieti funcionale i
tehnologice au fost studiate n p. 3.3. i 4.1.
Tehnologia de producere a iaurtului cu fin de soriz germinat se bazeaz pe tehnologia
convenional de producere, cu unele modificri: fina se amestec cu o parte din laptele
normalizat n proporie de 10:1, ulterior masa format se termostateaz la temperatura de
6020C, timp de 20-30 minute, se filtreaz i se adaug n masa total a laptelui normalizat
mpreun cu celelalte componente prevzute de reet.
Schema de obinere a iaurtului cu fin de soriz germinat este prezentat n figura 4.5.
Fermentarea este o operaie cheie n fabricarea iaurtului. nsmnarea iniiaz o
fermentaie lactic prin hidroliza lactozei n glucoz i galactoz. Glucoza este mai apoi
transformat pe diverse ci n acid lactic. Cu reducerea progresiv a pH sub 5,0 se formeaz
ncet un gel acid cu un maxim la pH-ul izoelectric de 4,65.
Prin formarea structurii gelului, vscozitatea crete, ceea ce conduce la o bun legare a
apei, o consisten tipic i mpiedicarea separrii zerului din coagul.
O condiie obligatorie pentru iaurt este viabilitatea microorganismelor utile specifice
iaurtului, cu rol benefic pentru organism, inclusiv ale bacteriilor Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus Bulgaricus, Bifidobacterii.
Viabilitatea microorganismelor probiotice n produsul finit pn n momentul de consum
este unul din cei mai importani parametri calitativi. Dei nu exist nici un acord la nivel mondial
pe minimul de celule viabile probiotice ntr-un gram sau mililitru de produs probiotic la
momentul de consum, n general, valorile 106 i 107-108 ufc/cm3 sunt acceptate ca minime [175,
190, 256, 277].
n Republica Moldova, conform Reglementrii Tehnice Lapte i produse lactate
aprobate prin HG nr. 611 din 05.07.2010 viabilitatea microorganismelor totale n laptele acru,
laptele acidofil, iaurt trebuie s fie de minimum 107 ufc/cm3, inclusiv bifidobacterii nu mai puin
de 106 ufc/cm3 n cazul produselor lactate fermentate cu culturi n care bifidobacteriile sunt n
combinaie cu alte culturi lactice.
106
Soriz germinat
Zahr
Stabilizator
Cultur de
bacterii lactice
liofilizat
Lapte integral
Mcinare
Curire - separare
Cernere
Normalizare
Tratare termic la 1200C/ 5-10
minute
Tratare termic
nmuiere n lapte normalizat

6020C/ 20-30 minute 1:10
Rcire 42-45C
Filtrare
Inoculare 42-45C
Termostatare 42-45C/ 4,5,6h
Amestecare i rcire 18-20C
Rcire 2-8C
Ambalare
Figura 4.4. Schema de obinere a probelor de iaurt cu fin de soriz germinat
Alegerea culturilor starter pentru fermentarea probelor de iaurt a fost efectuat n
conformitate cu capacitatea lor de a asigura un efect probiotic maxim, precum i caracteristici
organoleptice corespunztoare iaurtului. n plus, culturile starter determin proprietile
tehnologice ale produsului: durata de fermentare, caracteristicile fizico-chimice i reologice.
n acest context, pentru nsmnarea probelor de iaurt s-a utilizat cultura starter DVS
(direct vat set) Vital Probiotic Yogurt, produs de firma Danisco, Dania.
Caracterele fiziologice i biochimice ale culturii starter Vital Probiotic Yogurt sunt
prezentate n tabelul 4.2.
107
Tabelul 4.2. Caracterele fiziologice i biochimice ale culturii starter Vital Probiotic Yogurt
Denumirea
comercial
Genul de
microorganisme
Vital
Streptococcus
Probiotic
thermophilus,
Yogurt
Lactobacillus delbrueckii
Domeniul
Concentraia
optim de
de celulule,
temperatur,
ufc/cm3
o
C
51010
35-45
ssp. Bulgaricus,
Capacitatea
acidifiant
o
T final
pH final
4,45-
78
4,47
Bifidobacterium longum
BB-46
Alegerea temperaturii de fermentare a probelor de iaurt cu fin de soriz este condiionat
de tipul culturii starter, la care are loc o activitate fiziologic optim a microorganismelor
probiotice.
Indicatorii de calitate care definesc procesul de fermentare a probelor de iaurt cu fin de
soriz germinat sunt prezentai n tabelul 4.3.
Tabelul 4.3. Indicatorii de calitate care definesc procesul de fermentare a iaurtului

Nr
Indicatorii de calitate
Unitatea de msur
Valoarea optimal
Numrul de microorganisme probiotice
ufc/cm3
minimum 106
Numrul microorganismelor provenite
ufc/cm3
minimum 107
crt
din culturi starter

3
Aciditatea titrabil
70-90
Aciditatea activ
pH
4,30-4,96
Durata de termostatare
ore
4-6
Cercetrile prezentate n cadrul acestui capitol au fost realizate cu 5 probe de iaurt cu

fin de soriz germinat. Fina de soriz germinat a fost introdus n iaurt n cantitate de 0,5; 1,0;
1,5; 2,0 i 2,5% raportate la cantitatea laptelui normalizat destinat producerii iaurtului
(codificate conform tabelului 4.4). Pe lng fina de soriz s-a adugat lapte praf degresat,
stabilizator i zahr.
108
Tabelul 4.4. Variantele de reete experimentale utilizate

pentru studierea procesului de fermentare a iaurtului cu fin de soriz germinat (2,5% grsime)
Cantitatea, kg/100 kg iaurt
Nr
crt.
1
2
3
4
5
6
Codul
produsului*
Lapte
Lapte
normalizat degresat
G-3,8%
I (martor)
70.5
20,5
I+F0,5
70,0
20,5
I+F1,0
70,0
21,0
I+F1,5
65
24,5
I+F2,0
65
24,0
I+F2,5
65
23,5
* I iaurt; F fin de soriz germinat.
Lapte
degresat
praf
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
Zahr
7,0
7,0
7,0
7,0
7,0
7,0
Fin de
soriz
germinat
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
Cultur
starter
+
+
+
+
+
+
n procesul de termostatare a probelor de iaurt s-a urmrit evoluia aciditii titrabile,

aciditii active i a numrului de bacterii lactice, inclusiv bifidobacterii.
4.2.1. Evoluia aciditii titrabile i aciditii active

Evoluia aciditii titrabile i a pH-ului este corelat cu intensitatea fermentaiei lactice.
Aciditatea titrabil i pH-ul iaurtului au o mare importan att senzorial, ct i prebiotic - prin
faptul c influeneaz dezvoltarea i viabilitatea microorganismelor probiotice.
Pentru cele 6 produse temperatura de termostatare a fost de 42oC, valoarea aleas
reprezentnd un compromis ntre valorile optime pentru streptococi (toptim=39 oC) i lactobacili
(toptim=45 oC).
Evoluia aciditii titrabile exprimat n % acid lactic n probele de iaurt cu fin de soriz
germinat este prezentat n figura 4.6.
n timpul termostatrii glucidele reductoare sunt fermentate rapid. Ca rezultat se
acumuleaz acid lactic. Procesul de acumulare a acidului lactic este nsoit de creterea aciditii.
Degradarea lactozei ncepe imediat dup adugarea culturii starter DVS i continu n timpul
perioadei de termostatare.
Att Federaia Internaional a Laptelui, ct i Reglementarea Tehnic a Republicii
Moldova Lapte i produse lactate specific o aciditate minim de 0,6% acid lactic n iaurt la
vnzare. Valoarea recomandat se regsete n toate probele de iaurt studiate la sfritul
perioadei de termostatare.
109
aciditatea titrabil, % acid lactic
IF0,5
IF1,0
IF1,5
IF2,0
IF2,5
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0
4
5
6
durata de fermentare, ore
Figura 4.6. Evoluia aciditii titrabile exprimat n % acid lactic n probele de iaurt cu
fin de soriz germinat pe perioada de termostatare
Acumularea acidului lactic contribuie la formarea unei arome mai pronunate a iaurtului.
Evoluia aciditii titrabile, oT a probelor de iaurt cu fin de soriz germinat este
prezentat n figura 4.7.
aciditatea ,oT
IF0,5
IF1,0
IF1,5
IF2,0
IF2,5
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
4
5
6
Figura 4.7. Evoluia aciditii titrabile, oT a probelor de iaurt cu fin de soriz germinat n
timpul perioadei de termostatare
Putem remarca, c n probele de iaurt cu fin acidifierea laptelui decurge mult mai rapid
dect n proba de control, ce duce la micorarea duratei de coagulare. Astfel, sfritul coagulrii
n cazul probelor de iaurt cu 2.0 i 2.5% fin a fost fixat dup 4 ore de termostatare, iar n cazul
probei martor i probele de iaurt cu 0,5 - 1,5% fin valoarea necesar a aciditii (85oT) a atins
doar dup 5 ore de fermentare.
110
Aciditatea titrabil a probelor de iaurt dup 5 ore de termostatare este cuprins ntre 84 i
90oT, valori mai mari avnd proba de iaurt cu 2,5% fin de soriz germinat. Toate probele de
iaurt la care s-a adugat fin au aciditatea titrabil puin mai ridicat n comparaie cu proba
martor.
Evoluia pH-ului probelor de iaurt cu fin de soriz germinat este prezentat n figura 4.8.
Astfel, adaosul de fin de soriz germinat nu duce la schimbri eseniale a pH-ului fa
de proba martor. Evoluia pH-ului este corelat cu intensitatea fermentaiei lactozei i creterea
aciditii titrabile, dar este influenat i de substanele tampon care se gsesc n fina de soriz
germinat sau se formeaz n timpul fabricrii.
IF0,5
IF1,0
IF1,5
IF2,0
IF2,5
pH
6.5
6
5.5
5
4.5
4
4
5
6
Figura 4.8. Evoluia pH-ului probelor de iaurt cu fin de soriz germinat n timpul
procesului de fermentare
pH-ul probelor de iaurt dup termostatare variaz ntre 4,31 i 4,38, 4,4 fiind valori ale
pH-ului ce indic sfritul fermentrii.
Durata de termostatare a probei martor de iaurt i a probelor de iaurt cu fin de soriz
germinat de la 0,5 pn 1,5% este de 5 ore iar a probelor de iaurt cu adaos de 2,0 i 2,5% fin
de soriz germinat 4 ore.
Analiza ecuaiilor de regresie i a valorilor coeficienilor de corelaie R2 (ptratul
coeficientului Pearson) n timpul termostatrii (tabelul 4.5.) ne arat credibilitatea rezultatelor
obinute (R2=0.9530.9911).
111
Tabelul 4.5. Ecuaiile de regresie i coeficienii de corelaie R2 la determinarea

aciditii titrabile i pH-ului n timpul termostatrii probelor de iaurt cu soriz germinat
Probele de
Ecuaia de regresie
Coeficientul de corelaie
aciditatea titrabil
aciditatea activ
aciditatea titrabil aciditatea activ
Martor
y = 14.886x + 7.9524
y = -0.4503x + 6.339
R = 0.9165
R = 0.9448
IF0,5
y = 16.4x + 16.333
iaurt
-0.4614x
R = 0.9885
R = 0.9668
-0.4929x
R = 0.9815
R = 0.9621
-0.4771x
R = 0.9885
R = 0.9593
-0.4929x
R = 0.953
R = 0.9621
R = 0.9911
R = 0.9575
6.5386
y = 16.629x + 16.429
IF1,0
6.6338
y = 16.4x + 16.333
IF1,5
6.4195
y = 15.4x + 22.333
IF2,0
6.6338
y = 16.486x + 21.952
IF2,5
y = -0.4777x + 6.491
4.2.2. Evoluia culturilor de bacterii

Dup inocularea laptelui standardizat cu 0,02% cultur, concentraia iniial de bacterii
lactice a constituit 2.0103 ufc/ml produs - cantitate suficient pentru demararea proceselor
fermentative. Pentru fiecare prob s-a urmrit evoluia numrului total de bacterii lactice n
timpul termostatrii pe mediu Agar pe baz de lapte hidrolizat i a numrul de bifidobacterii
(Bifidobacterium longum BB-46) pe mediu Agar Bifidum (tabelul 4.6.; 4.7.).
Tabelul 4.6. Evoluia numrului total de bacterii lactice n timpul termostatrii
Durata de
termostatare,
Probele de iaurt cu soriz germinat
Martor
IF0,5
IF1,0
IF1,5
ore
N, ucf/ml
lgN
N, ucf/ml
lgN
N, ucf/ml
lgN
N, ucf/ml
lgN
2,0103
3.3
2,0103
3.3
2,0103
3.3
2,0103
3.3
2,9103
3,46
1,0104
4,00
1,8104
4,25
2,0104
4,30
1,0104
4,00
1,3105
5,11
2,2105
5,34
4,0105
5,60
3,2104
4,35
4,0105
5,60
1,0106
6,00
1,8106
6,25
1,2105
5,08
2,7106
6,43
5,0106
6,70
6,3106
6,80
3,0107
7,48
1,0108
8,00
2,5108
8,39
2,6108
8,41
112
Tabelul 4.7. Evoluia numrului de bifidobacterii

(Bifidobacterium longum BB-46) n timpul termostatrii
Durata de
Probele de iaurt cu soriz germinat
Martor
IF0,5
termostatare,
IF1,0
IF1,5
N,
ore
N, ucf/ml
lgN
N, ucf/ml
lgN
N, ucf/ml
lgN
6,3102
2.8
6,3102
2.8
6,3102
2.8
6,3102
2.8
1,0103
3,00
1,6103
3,20
6,3103
3,80
1,0104
4,00
2,0103
3,30
4,0103
3,60
2,0104
4,30
2,2104
4,35
1,0104
4,00
1,6104
4,20
5,00
1,3105
5,11
4,0104
4,60
6,3104
4,80
6,3105
5,80
1,0106
6,00
7,0106
6,84
1,6107
7,20
6,0107
7,78
1,0108
8,00
1,0105
ucf/ml
lgN
Rezultatele sunt prezentate i grafic n figurile 4.9. i 4.10.

lg ufc/ml
produs 9
I F0.5
IF01.5
IF02.5
8
7
6
5
4
3
1
3
4
5
Figura 4.9. Evoluia numrului total de bacterii lactice ale probelor de iaurt n timpul
perioadei de termostatare
n cursul termostatrii populaia de bacterii lactice s-a dezvoltat rapid i dup 2 ore a
constituit 1,0104 n cazul iaurtului martor i 2,2104 n cazul probei de iaurt cu 1,5% fin. La
sfritul termostatrii (peste 5 ore) numrul total de microorganisme provenit din cultura starter a
fost de 7,0106 n proba martor i 2,6108 n proba de iaurt cu 1,5% fin de soriz germinat.
Aceeai legitate se observ i n cazul populaiei de bifidobacterii.
113
lg ufc/ml
8.7
produs
IF00.5
IF1.5
IF2.5
7.7
6.7
5.7
4.7
3.7
2.7
0
3
4
5
Figura 4.10. Evoluia numrului de bifidobacterii (Bifidobacterium longum BB-46) ale

probelor de iaurt n timpul perioadei de termostatare
Adaosul finii de soriz germinat a influenat pozitiv numrul de microorganisme viabile
probabil datorit prezenei unor factori cu aciune prebiotic i factori nutritivi (oligozaharide,
hemiceluloze, sruri minerale, azot neproteic uor asimilabil) care au stimulat creterea
bacteriilor [13, 15].
n continuare s-au determinat parametrii de cretere bacterian, exprimai prin numrul de
diviziune al microorganismelor (n), viteza de cretere () i timpul de generaie a
microorganismelor (tg) att n cazul numrului total de microorganisme, ct i n cazul
bifidobacteriilor (tabelul 4.8).
Parametrii de cretere bacterian au fost calculai astfel [2, 5]:
- numrul de diviziuni (n):
- viteza de cretere ():
unde: N0 - numrul iniial de celule din mediu, ufc/cm3;

N numrul de celule rezultate prin multiplicarea n timpul cultivrii, ufc/cm3;
t0 timpul zero al determinrii, ore;
t intervalul de timp studiat, ore.
- timpul de generaie (tg):
114
unde: t intervalul de timp analizat, ore;

n numrul de generaii produse n timpul t.
Tabelul 4.8. Parametrii de cretere bacterian a microflorei
probelor de iaurt n timpul termostatrii
Durata de
termostatare,
ore
Probele de iaurt cu fin de soriz germinat
Martor
IF0,5
tg
IF1,0
tg
IF1,5
tg
tg
Bacterii lactice
2
2,33
1,17
0,85
6,03
3,01
0,33
6,80
3,40
0,29
7,67
3,83
0,26
5,93
1,48
0,68
10,43
2,61
0,38
11,33
2,83
0,35
11,67
2,91
0,34
13,93
2,79
0,36
15,67
3,13
0,32
16,97
3,93
0,25
17,03
3,41
0,29
Bifidobacterii
2
1,67
0,83
1,21
2,67
1,36
0,75
5,00
2,50
0,40
5,16
2,58
0,39
6,00
1,50
0,67
6,67
1,67
0,60
10,00
2,50
0,40
10,67
2,67
0,37
13,47
2,70
0,37
14,67
2,93
0,34
16,60
3,32
0,30
17,33
3,47
0,29
La adugarea finii n iaurt se observ o cretere att a numrului de diviziuni, ct i a

vitezei de cretere a microorganismelor de la or la or fa de proba martor. Concomitent se
reduce timpul de generaie a microorganismelor.
Pentru a scoate n eviden proprietile prebiotice ale finii de soriz germinat s-a calculat
coeficientul de stimulare a creterii bifidobacteriilor ( ) conform relaiei:
unde:
logaritm zecimal din numrului de bifidobacterii n iaurtul cu fin de

soriz germinat;
- logaritm zecimal din numrului de bifidobaterii n iaurtul martor.
Rezultatele calculelor coeficientului de stimulare a creterii bifidobacteriilor pentru

probele de iaurt cu fin de soriz germinat sunt prezentate n tabelul 4.9.
Nr
crt
1
2
3
Tabelul 4.9. Coeficientului de stimulare a creterii

bifidobacteriilor pentru probele de iaurt cu fin de soriz germinat
Coeficientului de stimulare a creterii
Probele de iaurt cu fin
numrul total de bacterii
de soriz germinat
bifidobacterii
lactice
IF0,5
IF1,0
IF1,5
1,07
1,12
1,13
115
1,05
1,14
1,17
Coeficientul de stimulare a creterii bifidobacteriilor n proba de iaurt cu 1,5% fin a

fost de 1,17 (kc>1).
Influena duratei de fermentare i al adaosului de fin de soriz germinat asupra
numrului de bifidobacterii a fost studiat prin analiza dispersional, ANOVA factorial n
programul MathCAD.
ANOVA este denumirea sub care este cunoscut procedeul de analiz dispersional
(analysis of variance), respectiv un procedeu de analiz a variaiei unei variabile n raport cu
factorii de influen [4].
n designul experimental durata de fermentare i coninutul de fin reprezint variabile
independente. Acestea sunt analizate simultan i sunt importante pentru influena lor asupra
numrului de bifidobacterii.
n acest model rezultatele au fost grupate n funcie de 2 factori:
Factorul A durata de fermentare;
Factorul B coninutul finii de soriz germinat.
Creterea numrului de bifidobacterii (Bifidobacterium longum BB-46) n funcie de
coninutul de fin i durata de fermentare are un caracter exponenial (figura 4.11).
Temperatura,
grad
Numarul de bifidobacterii, lg ufc/ml
Cantitatea de faina de soriz germinat, %
Durata de fermentare, ore
Figura 4.11. Influena duratei de fermentare i a adaosului de fin de soriz germinat

asupra numrului de bifidobacterii (Bifidobacterium longum BB-46)
Pentru a descrie variaia numrului de bifidobacterii (Bifidobacterium longum BB-46) n
funcie de coninutul de fin i durata de fermentare s-a folosit un vector polinomial de gradul 3,
care are forma:
116
NumB( t cf ) C9 C10 t C11 t C12 t C4 cf C5 cf

2
C6 cf C7 t cf C8 t cf C3 cf t
unde: NumB numrul de bifidobacterii lg ufc/ml;

cf coninutul de fin de soriz germinat, %
t durata de fermentare, ore.
Coeficienii C1; C2;Cn se determin prin metoda regresiei polinomiale (Anexa 1).
Astfel, putem afirma c relaia dintre numrul de bifidobacterii (Bifidobacterium longum
BB-46), durata de fermentare i adaosul de fin de soriz germinat are un caracter exponenial.
Odat cu creterea coninutului de fin i a duratei de fermentare, numrul de bifidobacterii n
iaurt crete exponenial.
Pentru stabilirea coeficienii de corelaie ntre variabilitatea numrului de bifidobacterii
Bifidobacterium longum BB-46, factorul A (durata de fermentare) i factorul B (coninutul de
fin de soriz germinat) s-a aplicat testului exact a lui Fischer.
Rezultatele testului indic c coeficientul de corelaie ntre numrul de bifidobacterii i
factorul A este egal cu 0,89 i este semnificativ, astfel efectul duratei de fermentare asupra
variaiei numrului de bifidobacterii constituie 89%.
Efectul coninutului de fin asupra variaiei numrului de bifidobacterii constituie
10,5%.
Efectul factorilor aleatorii asupra variaiei numrului de bifidobacterii constituie 0,48%.
Prin urmare, factorul semnificativ care influeneaz variaia numrului de bifidobacterii
n iaurtul cu fin de soriz germinat este durata de fermentare (Anexa 1.).
De asemenea s-au stabilit i valorile coeficienilor de corelaie dintre variabilitatea
numrului total de bacterii lactice, factorul A (durata de fermentare) i factorul B (coninutul de
fin de soriz germinat). Rezultatele testului indic c coeficienii de corelaie ntre numrul total
de microorganisme i factorul A este egal cu 0,867, astfel efectul duratei de fermentare asupra
variaiei numrului de bifidobacterii constituie 86,7%.
Efectul cantitii de fin asupra variaiei numrului total de bacterii lactice constituie
12,5%.
Efectul factorilor aleatorii asupra variaiei numrului de bifidobacterii constituie 0,8%.
Astfel, factorul semnificativ care influeneaz variaia numrului total de bacterii lactice
n iaurtul cu fin de soriz germinat este de asemenea durata de fermentare (Anexa 2).
117
4.3.Influena finii de soriz germinat i a stabilizatorilor asupra

proprietilor reologice ale iaurtului
Proprietile reologice sunt indici importani ai calitii produselor alimentare la etapa de
materie prim, pe parcursul prelucrrii (pentru alegerea regimului de lucru optim) i pentru
consumator [57]. Textura poate fi descris prin metode reologice, care ofer informaii privind
comportarea la curgere, caracterul vscos i elastic ale substanelor produsului.
Dup Hylding i Nelson (2000), comportarea vscoelastic a produselor lactate
fermentate are o mare importan n caracterizarea i corelarea texturii cu structura produselor
lactate fermentate [159].
Structura i proprietile reologice ale produselor lactate fermentate sunt influenate de o
serie de factori: calitatea laptelui, pH-ul, natura culturilor bacteriene, temperatura, prelucrarea
mecanic, durata de fermentare, prezena adaosurilor.
n cadrul studiilor realizate n calitate de adaos pe lng fina de soriz germinat a fost
folosit i stabilizatorul Grindsted SB258A, care conine adipat de diamidon acetilat E1422 i
gelatin.
Fina de soriz poate servi ca nlocuitor parial a unor stabilizatori a iaurtului, care asigur
formarea microstructurii produsului finit. Preul finii de soriz germinat este mult mai mic dect
cel al stabilizatorilor de import.
Studiul proprietilor reologice ale iaurtului au fost efectuate la diferite concentraii de
fin i stabilizator. Variantele experimentale sunt prezentate n tabelul 4.10.
Tabelul 4.10. Variantele de reete experimentale utilizate
pentru determinarea proprietilor reologice ale iaurtului (2,5% grsime)
Nr
crt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Codul
produsului*
I+S0
I+S1
I+S2
I+S3
I+F0,5+S0
I+F0,5+S1
I+F0,5+S2
I+F0,5+S3
I+F1,5+S0
I+F1,5+S1
Coninutul de adaos, %
Stabilizator
Fina de soriz germinat
0,1
0,2
0,3
0,1
0,2
0,3
0,1
118
0,5
0,5
0,5
0,5
1,5
1,5

11
12
13
14
15
16
I+F1,5+S2
0,2
I+F1,5+S3
0,3
I+F2,5+S0
I+F2,5+S1
0,1
I+F2,5+S2
0,2
I+F2,5+S3
0,3
* I- iaurt; F fina de soriz germinat; S - stabilizator
1,5
1,5
2.5
2.5
2.5
2.5
4.3.1. Evoluia indicelui de sinerez

Produsele lactate fermentate sunt sisteme disperse structurate ca geluri. Compoziia lor
chimic reflect proprietile lor fizico-chimice doar la nivelul unor subuniti constitutive
distribuite n ansambluri cu diverse grade de ordine.
Sinereza este un fenomen biochimic i fizico-chimic complex, nc puin cunoscut i
reprezint o proprietate termodinamic a gelurilor care const n micorarea volumului gelului,
cauzat de expulzarea unei cantiti de solvent odat cu mbtrnirea lui. Sinereza este de fapt o
continuare a reaciei de gelare spre maturizarea gelului, ceea ce conduce la creterea densitii
legturilor de reticulare, la contractarea gelului i expulzarea solventului. Intensitatea i
profunzimea sinerezei iaurtului depinde n mare msur de suprafaa intern a fazei solide,
porozitatea (spaii ocupate de zer) i permeabilitatea gelului. Porozitatea gelului este funcie de
mrimea i caracterul de asociere a elementelor solide ale gelului, iar permeabilitatea este
dependent de dimensiunile elementelor solide, forma i mrimea porilor. n coagulele formate
prin acidifiere lactic porii au un caracter micelar (i nu alveolar, cum e n cazul coagulului
format cu ajutorul cheagului). n acest caz pe parcursul sinerezei coagulul se contracteaz relativ
lent (absena forelor susceptibile de a crea fore de contractare), porozitatea scade continuu, ns
permeabilitatea rmne relativ mare pe tot parcursul procesului datorit faptului c reeaua este
constituit din cazeine demineralizate [201].
Suplimentarea iaurtului cu fina de soriz germinat i stabilizator poate modifica att
structura reelei, ct i permeabilitatea coagulului i poate afecta procesul de sinerez.
Rezultatele care caracterizeaz valorile indicilor de sinerez a probelor de iaurt analizate
sunt prezentate n figura 4.12.
119
indicele de sinereza, %
25
20
S0
15
S1
10
S2
S3
I+F2.5
I+F1.5
I+F0.5
S0
23.6
14.1
8.8
8.2
S1
11
1.9
S2
2.5
1.4
S3
Figura 4.12. Variaia indicelui de sinerez (volumului de exsudat rezultat din sinerez)
a probelor de iaurt n funcie de cantitatea de stabilizator (S) i fin de soriz germinat (F)
adugate
Valoarea indicelui de sinerez pentru iaurtul natur fr stabilizator este de 23,6%, iar
pentru cel cu adaos de fina de soriz germinat variaz ntre 8,2 i 14,1% i scade odat cu
creterea coninutului acestui ingredient. Aceasta indic, c amidonul i ntr-o mai mic msur
proteinele finii modific structura i permeabilitatea reelei gelului.
Ct privete stabilizatorul Grindsted SB258A acesta este un amestec de adipat de
diamidon acetilat (obinut prin reticularea amidonului cu acid adipic i anhidrid acetic) i
gelatin i este larg folosit n industria alimentar ca agent artificial de ngroare, stabilizator,
agent de ncrcare. n concentraii mici stabilizatorul nu formeaz geluri, dar se hidrateaz,
mrete esenial vscozitatea i reine apa n structura coagulului iaurtului. S-a constatat c
adugarea stabilizatorului Grindsted SB258A pn la 0,3% reduce indicele de sinerez pn la 0.
Combinarea stabilizatorului cu fina de soriz germinat produce un efect sinergic i permite
reducerea cantitii de stabilizator administrat de la 0,3 pn la 0,2%, iar n unele cazuri - pn la
0,1%.
Capacitatea de micare a zerului prin pori este influenat direct i de vscozitatea fazei
lichide.
ntre indicele de sinerez i cantitatea de stabilizator exist o corelaie semnificativ de
0,755, adic efectul adaosului de stabilizator asupra variaiei indicelui de sinerez constituie
75,5%.
Efectul adaosului de fin asupra variaiei indicelui de sinerez constituie 19,2%.
Efectul factorilor aleatorii asupra variaiei indicelui de sinerez constituie 5,1%.
Astfel, factorul semnificativ care influeneaz variaia indicelui de sinerez n iaurtul cu
fin de soriz germinat este adaosul de stabilizator (Anexa 3).
120
4.3.1. Evoluia vscozitii

Vscozitatea este un indice important pentru procesul tehnologic dar i pentru
consumator.
Iaurtul este un fluid vscoelastic, adic posed proprieti vscoase ale unui lichid i
proprieti elastice ale unui solid. Comportamentul reologic al iaurtului este ca cel al unui fluid
nenewtonian.
n acest sens vscozitatea produsului depinde de viteza de forfecare exercitat. n cazul
iaurtului vscozitatea scade odat cu creterea vitezei de forfecare, iar vscozitatea este
caracterizat prin aa numita vscozitate aparent la o vitez de forfecare dat.
Cea mai frecvent tehnic reologic utilizat pentru produsele alimentare lichide, inclusiv
iaurturi, este vscozimetria, care msoar rezistena la forfecare, exprimat prin coeficientul de
vscozitate [264].
Analiza reogramelor permite aprecierea proprietilor de curgere ale produsului ntr-un
domeniu larg de viteze de forfecare i caracterizarea vscozimetric complet a produsului.
n figura 4.13. este prezentat variaia tensiunii de forfecare (, Pa) n funcie de viteza de
forfecare (, s-1) a probei de iaurt cu 1,5% fin.
Iar n figura 4.14. este prezentat variaia vscozitii dinamice (, Pas) n funcie de
viteza de forfecare (, s-1) pentru aceast prob de iaurt.
tensiunea de forfecare, , Pa
18
16
14
12
10
8
IF1.5+S0
IF1.5+S1
IF1.5+S2
IF1.5+S3
0
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
viteza de forfecare, s-1
Figura 4.13. Tensiunea de forfecare n funcie de viteza de forfecare pentru probele

de iaurt cu adaos de fin 1,5% i stabilizator de la 0,1 pn la 0,3%
121
vscozitatea dinamic, , Pas
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
IF1.5+S0
IF1.5+S1
IF1.5+S2
IF1.5+S3
200
400
600
800
1000
1200
1400
Figura 4.14. Variaia vscozitii dinamice n funcie de viteza de forfecare

pentru probele de iaurt cu adaos de fin 1,5% i stabilizator de la 0,1 pn la 0,3%
Att pentru probele de iaurt cu 1,5% fin ct i pentru celelalte probe de iaurt (Anexa 4)
s-a constatat c acestea au un comportament reologic similar cu cel al fluidelor nenewtoniene,
independent de timp, respectiv un comportament pseudoplastic. Caracteristic pentru un fluid cu
un astfel de comportament este scderea rezistenei la curgere ca urmare a creterii vitezei de
forfecare a fluidului. Valorile vscozitii aparente la viteza de forfecare de 243,000 s-1 sunt
prezentate n figura 4.15.
vscozitatea
aparent la
viteza de torsiune de 243
s-1, Pas
6
5
4
3
2
1
0
S0
S1
S2
S3
I
I+F0.5
I+F1.5
I+F2.5
S0
2.94
3.43
3.43
2.94
S1
4.41
4.41
5.39
3.43
S2
4.41
4.41
4.9
3.92
S3
4.9
4.9
4.9
4.41
Figura 4.15. Variaia vscozitii aparente a probelor de iaurt la viteza de forfecare

de 243,000 s-1
Valoarea vscozitii aparente a probelor de iaurt variaz de la 2,94 Pas n cazul iaurtului
fr adaos de fin i stabilizator pn la 5,39 Pas n cazul iaurtului cu adaos de 1,5% fin i
0,1% stabilizator. Adaosul de 0,5% fin a modificat vscozitatea aparent a iaurtului doar n
cazul probei fr stabilizator. La un adaos de fina n proporie de 1,5% se observ o cretere a
vscozitii iaurtului. Vscozitatea iaurtului cu 0,2% stabilizator i fina este egal cu cea a
probei de iaurt cu 0,3% stabilizator (fr fin).
122
Probele de iaurt cu 2,5% fin fr stabilizator au o valoare mai mica a vscozitii

aparente n comparaie cu proba martor. Valoarea vscozitii aparente a probelor de iaurt
variaz de la 2,94 Pas n cazul iaurtului fr adaos de fin i stabilizator pn la 5,39 Pas n
cazul iaurtului cu adaos de 1,5% fin i 0,1% stabilizator. Adaosul de 0,5% fin a modificat
vscozitatea aparent doar a probei iaurtului fr stabilizator. La un adaos de fina n proporie
de 1,5% se observa o cretere a vscozitii iaurtului la proba fr stabilizator i la un coninut al
stabilizatorului de 0,1 i 0,2%. Vscozitatea iaurtului cu 0,2% stabilizator i fina este egal cu
cea a probei de iaurt cu 0,3% stabilizator (fr fin). Probele de iaurt cu 2,5% fin au o valoare
mai mica a vscozitii aparente n comparaie cu proba martor i la toate concentraiile de
stabilizator studiate .
Aceast variaie a vscozitii iaurtului poate fi explicat n primul rnd prin prezena i
cantitatea stabilizatorului cu proprieti hidrofile specifice.
Ct privete caracterul influenei adaosului de fina de soriz germinat ntre 1,5 2,0%,
acesta probabil este determinat de faptul c moleculele de amidon dextrinizat a finii se
comport ca molecule active, care leag apa din porii reelei de cazein i mresc vscozitatea
iaurtului. Sunt probabile i interaciuni slabe (hidrogen, hidrofobe, Van der Waals....) dintre
proteinele iaurtului cu cele ale finii, care provoac rearanjarea structurii solide a iaurtului, n
special n proporiile mai mari ale finii. La concentraii mai mari a finii amidonul formeaz o
reea proprie, incompatibil sub aspect termodinamic cu cea a cazeinei. n rezultat, reeaua
cazeinei se compacteaz i conduce la scderea vscozitii iaurtului.
Prin urmare, suplimentarea cu fin peste 2,0-2,5% nu este indicat pentru c provoac
diminuarea vscozitii i stabilitii iaurtului. n acelai timp aceasta conduce i la creterea
coninutului n iaurt a substanelor fermentescibile i respectiv la reducerea duratei de
fermentare, care deasemenea micoreaz stabilitatea gelului de coagul [234].
Influena adaosului de stabilizator i de fin de soriz germinat asupra vscozitii a fost
studiat n baza Testului exact a lui Fischer n programa MathCAD.
Datele au fost grupate n probe n funcie de 2 factori:
Factorul A adaosul de stabilizator;
Factorul B adaosul de soriz germinat.
ntre vscozitate i factorul A exist o corelaie semnificativ de 0,721 (efectul adaosului
de stabilizator asupra variaiei vscozitii constituie 72,1%). Efectul adaosului de fin asupra
variaiei vscozitii constituie 24,4%. Efectul factorilor aleatorii asupra variaiei vscozitii
constituie 3,5%. Prin urmare, factorul semnificativ care influeneaz variaia vscozitii n
iaurtul cu fin de soriz germinat este adaosul de stabilizator (Anexa 5).
123
4.4. Calitatea iaurtului cu fin de soriz germinat

Calitatea produselor lactate fermentate se apreciaz prin:
Analize fizico-chimice pentru evaluarea caracteristicilor fizice (pH, sinereza,

vscozitatea), compoziionale (aciditatea, substana uscat, grsimea, proteinele) i
structurale, n raport cu cele prevzute sau impuse de standardele de producie i alte
norme;
Analiza microbiologic pentru activitatea bacteriilor probiotice i sigurana

microbian;
Analiza senzorial prin metoda scrii de punctaj i profilul gustului.
Calitatea a fost determinat pentru probele de iaurt cu 0,5...2,5% fin de soriz germinat
i 0,2% stabilizator Grindsted SB258A.
Analizei senzorial
Proprietile senzoriale ale produselor alimentare constituie primul buletin de analiz la
ndemna consumatorilor cu date reale ce reflect prospeimea i calitatea acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n
consecin proprietile senzoriale dein un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare.
Conform metodei de apreciere a calitii alimentelor elaborate de Neumann R. (1983), calitii
senzoriale a produselor alimentare i revin 60% din calitatea total [225].
Calitatea senzorial a probelor de iaurt a fost apreciat de o echip de degusttori,
format din 12 colaboratori ai catedrei ,,Tehnologia i organizarea alimentaiei publice.
Fiecare degusttor a apreciat calitile senzoriale a 6 sortimente de iaurt, notndu-le n
conformitate cu scara de punctaj prezentat n fia de analiz senzorial. Pentru fiecare
caracteristic a iaurtului s-a acordat un punctaj cu valori cuprinse ntre 0 i 5. Rezultatele
examinrilor au fost trecute de fiecare degusttor n Fia Individual de apreciere senzorial.
Pe baza punctajelor medii ale analizei senzoriale s-a realizat Fia de centralizare a
rezultatelor obinute prin metoda scrii de punctaj (Anexa 6).
Evaluarea nivelului calitativ al sortimentelor de iaurt s-a realizat folosind punctajul mediu
total (Pt), calculat n baza punctajelor medii ponderate (Pmp).
124
Sortimentele de iaurt cu adaos de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0% de fin au fost apreciate ca fiind
foarte bune i pot fi caracterizate astfel: produsul are nsuiri senzoriale pozitive, specifice,
bine conturate. Nu prezint nici un fel de defecte perceptibile.
Sortimentul de iaurt cu adaos de fin de 2,5% a fost apreciat ca fiind satisfctor i
poate fi caracterizat astfel: produsul prezint nsuiri senzoriale slab conturate, dar i defecte
mici, datorit crora produsul se situeaz la nivelul minim admis de standardul de produs.
Variaia punctajelor medii a sortimentelor de iaurt luate n studiu este prezentat n figura
punctajul acordat
4.16.
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
I
IF0.5
IF1.0
IF1.5
IF2.0
IF2.5
probele de iaurt
Figura 4.16. Variaia punctajelor medii totale a probelor de iaurt luate n studiu
Pentru proba de iaurt cu adaos de fin de 2,5% valoarea indicilor organoleptici a
contituit 15,0 i s-au constatat unele abateri de la proprietile specifice iaurtului
natural/tradiional: respectiv miros mai pronunat de cereale provocat de adaosul de fin, gust
uor finos, iar culoarea variind de la alb-glbuie spre o culoare de caramel, ca rezultat al
creterii concentraiei de fin adugat n iaurt.
Pentru a scoate n eviden influena finii asupra gustului iaurtului au fost construite
profilurile de arom i gust a sortimentelor de iaurt luate n studiu.
Testul profilului de arom i gust aplicat sortimentelor de iaurt a dat urmtoarele rezultate
(tabelul 4.11., figura 4.17.a) i 4.17.b).
125
Tabelul 4.11. Fia de centralizare a rezultatelor analizei

senzoriale a sortimentelor de iaurt obinute pentru testul profilului de arom i gust
Punctajul acordat
Miros
I
IF0,5 IF1,0
Punctajul acordat
Gust
IF1,5
IF2,0
IF2,5
IF0,5 IF1,0
IF1,5 IF2,0
IF2,5
Acru
Dulce
neptor
Acru
Cereale
Cereale
Unt
Fin
Strin
Strin
dulce
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
acru
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
strin
neptor
unt
cereale
IF0,5
IF1,0
IF1,5
IF2,0
IF2,5
strin
fin
cereale
I
IF1,5
a)
acru
IF0,5
IF2,0
IF1,0
IF2,5
b)
Figura 4.17. Profilul: a) mirosului; b) gustului

Analiza rezultatelor senzoriale n funcie de treapta de apreciere a artat c condiiile de
calitate sunt ndeplinite pentru sortimentele de iaurt cu coninutul de fin de soriz germinat pn
la 2%.
126
Caracteristicile fizico-chimice, microbiologice i senzoriale

n urma aprecierii calitii senzoriale au fost selectate 5 probe de iaurt: o prob martor i
patru variante experimentale de iaurt, ale cror caracteristici fizico-chimice, microbiologice i
senzoriale sunt prezentate n tabelul 4.12.
Tabelul 4.12. Caracteristicile iaurtului cu fin de soriz germinat
Nr
crt
Caracteristici
pH
Aciditate titrabil, oT
I
IF0,5
Caracteristici fizico-chimice
Produse
IF1,0
IF1,5
IF2,0
4,31
4,51
4,40
4,41
4,58
86
84
87
87
86
Substan uscat total, %
18,5
19,0
19,4
20,0
20,4
Grsime, %
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
Proteine, %
3,3
3,3
3,4
3,4
3,5
Zahr, %
Sinereza, %
2,5
1,42
Vscozitatea aparent, Pas
4,41
4,41
4,80
4,90
4,90
Tensiunea de forfecare, Pa
10,71
10,71
11,66
11,90
11,90
10
Viteza de forfecare, s-1
243
243
243
243
243
Caracteristici microbiologice
11
12
13
Numrul total de
microorganisme acidolactice,
ufc/ml produs
Numrul de bifidobacterii
(Bifidobacterium longum BB46), ufc/ml produs
Drojdii, ufc/ml produs
14
Aspect, culoare i consisten
15
Miros
16
Gust
3,0107
1,0108
1,0108
2,5108
2,5108
7,0106
1,6107
2,0107
6,0107
8,0107
Caracteristici senzoriale
Coagul de consisten ferm, fr bule de gaz i

eliminare de zer, cu aspect de porelan. Culoarea alb
sau alb-glbuie. n cazul iaurtului cu soriz germinat
alb-glbuie pn la caramel
Arom specific de iaurt cu caracter specific
fermentaiei lactice, respectiv cu arom de cereale n
cazul iaurtului cu soriz germinat
Plcut acrior, arom specific de iaurt, respectiv cu
gust de cereale n cazul iaurtului cu soriz germinat
127
Caracteristicile fizico-chimice (pH, aciditate titrabil, substan uscat total, grsime) au

valori care se nscriu n limitele celor stipulate n documentele normative pentru produsele
lactate fermentate.
Toate probele de iaurt cu fin au valoarea indicelui de sinerez redus ori nul, datorit
capacitii nalte de hidratare a finii de soriz.
Valoarea vscozitii aparente a iaurtului crete odat cu majorarea cantitii de fin n
iaurt.
Calitatea proteinelor depinde n mare msur de compoziia acestora n aminoacizi i n
special n aminoacizi eseniali (tabelul 4.13) i a fost apreciat dup indicele chimic (Chemical
score) [140].
Tabelul 4.13. Compoziia n aminoacizi (mg/g protein) a
proteinelor din iaurt cu soriz germinat (1,5%) i indicele lor chimic
Nr.
crt
Coninutul, mg/g protein

Proteina
Proteina Proteina Iaurt
IF1,5
FAO
natural
[73]
45,40
28
51,00
Aminoacizi
Treonina
Valina
Izoleucina
Leucina
IC AAE
IF1,5,
%
162,0
139,23
42
92,11
331,5
98,30
42
69,78
234,0
186,30
48
127,10
388,0
Fenilalanina
92,17
28
64,26
329,0
Triptofan
14,28
14
Lizina
172,56
42
Cisteina
14,07
Metionina
49,28
Suma aminoacizilor eseniali
811.59
42
286
102,0
102,10
13,57
10,35
530,27
411,0
151,0
-
Din datele prezentate n tabelul 4.13, se observ c, iaurtul cu adaos de fin de soriz
germinat are compoziia n aminoacizi eseniali diferit de cea a probei de iaurt natural.
Coninutul aminoacizilor eseniali s-a majorat semnificativ: valin cu 51%, leucin - peste 1,5
ori, lizina cu 69% i al. Suma aminoacizilor eseniali a crescut cu circa 53% de la 530,27 pn
811,59 mg/g protein.
Prin urmare putem afirma, c adaosul de fin de soriz la producerea iaurtului
mbuntete calitatea nutriional a proteinelor iaurtului natural.
128
4.5. Evaluarea calitii iaurtului cu fin de soriz germinat n timpul

depozitrii
Produsele lactate fermentate sunt produse alimentare perisabile, care trebuie depozitate
i comercializate la temperaturi joase. n procesul de refrigerare are loc frnarea dezvoltrii
microflorei i a proceselor fizico-chimice ceea ce prelungete durata de via a produselor cu
pstrarea calitii lor.
Iaurtul cu fin de soriz germinat poate s se comporte diferit fa de iaurtul clasic pe
verigile lanului frigorific, diferene imprimate de compoziia chimic, de tehnologia de
procesare, de ambalare i depozitare. De exemplu, este cunoscut c adugarea fructelor i
zahrului n iaurt poate amplifica riscul alterrii prin aport de substrat fermentescibil [79, 80,
266]. n cazul iaurtului cu soriz germinat componentele adugate la iaurtul clasic sunt
reprezentate de fina de soriz germinat i zahr.
Depozitarea probelor de iaurt s-a realizat n frigider la temperatura de 42oC. Calitatea
iaurtului cu fin de soriz n timpul depozitrii s-a apreciat dup evoluia calitii senzoriale,
aciditii titrabile, pH-lui, proprietilor reologice a probelor de iaurt i prin evoluia de bacterii
n timpul depozitrii.
Durata practic de depozitare a fost determinat pentru probele de iaurt cu 0,5...2,0%
fin de soriz germinat i 0,2% stabilizator Grindsted SB258A.
4.5.1. Evoluia calitii senzoriale

Durata de pstrare a iaurtului cu fin de soriz germinat este influenat de calitatea
senzorial a acestuia. n lucrarea dat, evaluarea calitii senzoriale s-a efectuat prin punctaj n
baza scrii 5 i 20 puncte, definind dou puncte principale pe aceast scar. Cele dou puncte se
refer la:
-
Durata de stabilitate (stability time), care corespunde diminurii cu un nivel calitativ

al punctajului, de la 20 pn la 18 puncte (tabelul 4.16.). Aceast durat n literatur
se mai noteaz HQL [17];
Durata de acceptabilitate (acceptability time), care este mai mare i corespunde

momentului n care produsul are un nivel calificativ mai inferior. Aceast durat se
mai numete i durata practic de depozitare (PSL), dup care consumatorul se poate
plnge de o degradare a calitii.
129
Tabelul 4.14. Evaluarea nivelului calitativ senzorial al

produselor alimentare n sistemul de 20 puncte
Caracterizarea produsului
Punctajul mediu
total
18,1-20
Calificativ
Foarte bun
15,1-18,0
Bun
12,1-15,0
Satisfctor
7,1-12,0
Nesatisfctor
4,1-7,0
Ru
0-4,0
Foarte ru
Produsul are nsuiri senzoriale pozitive,

specifice, bine conturate. Nu prezint nici un fel
de defecte perceptibile
Produsul are nsuiri senzoriale pozitive specifice,
destul de conturate, dar defecte foarte mici,
nesemnificative
Produsul prezint nsuiri senzoriale slab
conturate, dar i defecte mici, datorit crora
produsul se situeaz la nivelul minim admis de
standardul de produs
Produsul prezint defecte datorit crora este
inferior calitii minime din standardul de produs
Produsul prezint defecte mari datorit crora este
necorespunztor pentru consum
Produsul alterat, necorespunztor pentru consum
n figura 4.18. este artat punctajul acordat pentru calitatea senzorial a iaurtului, ambalat
n borcane din sticl cu sistem de nchidere Twist-off.
21
IF0.5
IF1.0
IF1.5
IF2.0
punctajul acordat
20
19
Durata de stabilitate
18
17
16
Durata de acceptabilitate
15
14
13
12
0
12
14
16
18
durata de depozitare, zile
Figura 4.18. Punctajul acordat pentru calitatea senzorial a iaurtului depozitat la temperatura de
42oC, iaurtul este condiionat n borcane din sticl cu sistem de nchidere Twist-off
n primele 8 zile de depozitare nu au fost nregistrate deprecieri ale calitii senzoriale a
probelor de iaurt. n a 12-a zi de depozitare calitatea senzorial a probelor de iaurt cu 0,5-1,5%
fin a sczut de la 20 pn la 18,0 puncte, iar a probei cu 2,0% fin pn la 17,5 puncte. Prin
130
urmare perioada de stabilitate la depozitare a iaurtului cu 0,5-1,5% de fin este 12-14 zile, iar
pentru cel cu 2,0% fin - 12 zile.
Dup 16 zile de depozitare deprecierea calitii senzoriale a probelor de iaurt a continuat
pn la valoarea medie de 15,5 puncte. Aceast perioad corespunde cu perioada de
acceptabilitate cu riscuri de depreciere senzorial pn la un nivel acceptabil, dup care probele
de iaurt continu s aib nsuiri senzoriale pozitive specifice, destul de conturate, dar apar unele
defecte nesemnificative.
Pstrarea ulterioar a fost nsoit de o depreciere semnificativ a calitii probelor de
iaurt, valorile indicilor organoleptici fiind sub nivelul minim admis de documentele normative.
Astfel, dup calitatea senzorial, durata practic de conservare sau perioada de
acceptabilitate corespunde perioadei care preced data limit de consum a iaurtului este 16 zile.
4.5.2. Evoluia aciditii titrabile i pH-ului

n timpul pstrrii probelor de iaurt la temperaturi de refrigerare se produce o acidifiere
uoar a produsului (tabelul 4.15.).
Tabelul 4.15. Evoluia aciditii titrabile i pH-ului n timpul depozitrii iaurtului
Aciditatea n timpul pstrrii
Timpul
Martor
de
pstrare,
zile
IF0,5
%
acid
IF1,0
%
o
pH
lactic
acid
IF1,5
%
o
pH
lactic
acid
IF2,0
%
o
pH
lactic
acid
%
o
pH
lactic
acid
pH
lactic
0.774
86
4.31
0.756
84
4.41
0.765
85
4.37
0.756
84
4.41
0.783
87
4.4
0.792
88
4.21
0.792
88
4.35
0.81
90
4.32
0.801
89
4.34
0.84
93
4.35
0.801
89
4.18
0.801
89
4.3
0.837
93
4.3
0.837
93
4.3
0.864
96
4.29
12
0.81
90
4.17
0.81
90
4.28
0.846
94
4.28
0.846
94
4.28
0.882
98
4.27
14
0.828
92
4.16
0.828
92
4.18
0,855
95
4,16
0,855
95
4,16
0.891
99
4.25
16
0,855
95
4,14
0,855
95
4,14
0.864
96
4.12
0.882
98
4.26
0,900
100
4,05
18
* - probele de iaurt sunt suspendate din pstrare

Fermentaia lactic este mai rapid la probele cu adaos de fin datorit coninutului de
mono- i oligozaharide provenite din fin, care sunt fermentate mai rapid.
131
n timpul perioadei de depozitare continu fermentaia lactic, cu intensitate mai mare la

nceputul depozitrii, adic n perioada de timp n care temperatura iaurtului scade de la
temperatura de termostatare pn la cea de depozitare. n primele 8 zile de depozitare la
temperatura de 42oC creterea cantitii de acid lactic constituie 3,5% fa de valoarea iniial n
proba martor i cu 10,7% n proba de iaurt cu un adaos de 1,5% de fin, ceea ce scoate n
eviden o cretere mai intensiv a acidului lactic n proba cu un coninut mai nalt de soriz
germinat. Cel mai mic coninut de acid lactic dintre probele de iaurt cu adaos, att dup
termostatare, ct i dup depozitare l prezint proba de iaurt cu 0,5% fin.
Formarea acidului lactic contribuie n continuare la formarea unei arome mai pronunate
a iaurtului.
n urma fermentaiei lactozei evolueaz i aciditatea titrabil. Aceasta este puin mai mare
la probele de iaurt cu fin fa de proba martor, excepie fcnd proba de iaurt cu 2,5% n care
aciditatea a crescut brusc. Aciditatea titrabil a probelor de iaurt la sfritul fermentrii a fost
cuprins ntre 84 i 87oT. Dup 16 zile de depozitare aciditatea a crescut pn la 94 - 100oT,
valorile maximale fiind nregistrate pentru proba de iaurt cu 2,0% fin. Aciditatea iaurturilor
admise pentru consum nu trebuie s depeasc 95-100 oT.
n acelai timp, pH-ul a sczut pn la 4,05-4,26, valoarea minim aparinnd probei
martor de iaurt. Ca i n timpul termostatrii putem remarca, c reducerea pH-ului este mai lent
n cazul probelor de iaurt cu fin dect n cazul probei martor ca rezultat al influenei
substanelor tampon care se gsesc n fin sau care se formeaz n timpul depozitrii.
Rezultatele evoluiei aciditii titrabile i a pH-lui indic c perioada practic de
depozitare a probelor de iaurt la temperatura de 42oC poate fi considerat 16 zile [113]..
4.5.3. Evoluia vscozitii

Dup cum s-a menionat n p. 4.3., textura iaurtului joac un rol important n acceptarea
produsului de ctre consumatori. Prin urmare, cunoaterea modificrii vscozitii iaurtului cu
fin de soriz n timpul depozitrii este important. Pentru aceasta s-a msurat vscozitatea
probelor de iaurt cu fin de soriz germinat imediat dup procesul de maturare a iaurtului i dup
14 zile de depozitare. Modificarea vscozitii la depozitarea probelor de iaurt cu soriz germinat
este prezentat n figura 4.16.
132
5
4.9
vscozitatea, Pas
4.8
4.7
4.6
4.5
4.4
4.3
4.2
4.1
0
0.5
1
1.5
cantitatea finii de soriz germinat, %
Figura 4.16. Evoluia vscozitii probelor de iaurt cu soriz germinat n timpul depozitrii:
1 vscozitatea iniial a probelor, Pas; 2 vscozitatea probelor dup 14 zile, Pas.
Iaurtul cu adaos de fin de soriz germinat de la 0,5 pn la 2,0% i 0,2% stabilizator
prezint o bun stabilitate la depozitare: dup 14 zile de pstrare valoarea vscozitii a fost
comparabil cu cea nregistrat dup rcirea i maturarea iaurtului, prevenind astfel i exsudarea
zerului din coagul.
4.5.4. Evoluia numrului de bacterii

n timpul depozitrii iaurtului este necesar s se asigure pstrarea n stare vie a
microorganismelor din culturile pure. Conform Reglementrii Tehnice Lapte i produse lactate
aprobate prin HG nr. 611 din 05.07.2010 la sfritul perioadei de depozitare numrul total de
microorganisme provenite din cultura starter trebuie s fie minimum de 107, inclusiv
bifidobacterii nu mai puin de 106 ufc/cm3.
Evoluia numrului de bacterii lactice i de bifidobacterii s-a realizat pentru proba martor
i proba de iaurt cu 1,5% fin. Evoluia numrului de microorganisme la pstrarea iaurtului este
prezentat n tabelul 4.16. i grafic n figura 4.17.
Numrul total de microorganisme starter s-a meninut timp de 14 zile la valori peste 107
ufc/ml produs, iar cel al bifidobacteriilor a rmas superior valorii minime admise de 106 ufc/ml
produs. Dei probele de iaurt martor i cu 1,5% fin au artat rezultate senzoriale i fizicochimice bune i timp de 16 zile de pstrare, datele microbiologice indic o descretere a
numrului total de microorganisme sub limita recomandat dup 14 zile de depozitare.
133
Tabelul 4.16. Evoluia numrului de microorganisme n timpul depozitrii

Iaurt cu adaos de fin de soriz
germinat(F 1,5)
Numrul de
lgN
microorganisme,
lgN
N, ucf/ml
Mediul Agar de carne
7,48
2,5108
8,39
8
7.48
2.310
8,36
8
7.36
1.610
8,20
7
7.22
4.010
7.80
7
7,00
3,010
7,48
7
6.80
1.010
7.00
Mediul Agar Bifidum
6,84
6,0107
7,78
7
6.70
4.010
7.60
7
6.60
2.510
7.40
7
6.38
1.010
7,00
6
6,00
4,010
6,60
6
5.62
1.010
6.00
Iaurt natural (I)

Durata
depozitrii,
zile
Numrul de
microorganisme,
N, ucf/ml
3,0107
3.0107
2.3107
1,7107
1,0107
6.3106
0
4
8
12
14
16
7,0106
5.0106
4,0106
2,4106
1,0106
4.2105
0
4
8
12
14
16
IF1.5
8.5
8.5
lg ufc/ml produs
lg ufc/ml produs
7.5
7
6.5
7.5
7
6.5
6
5.5
5.5
2
10 12 14 16 18
IF1.5
6
0
10 12 14 16 18
Figura 4.17. Evoluia: a) microflorei viabile; b) numrului de bifidobacterii

(Bifidobacterium longum BB-46) din probele de iaurt n timpul perioadei de depozitare
Prezena drojdiilor n probele de iaurt nu s-a observat pe ntreaga perioad de depozitare.
n baza evoluiei calitii senzoriale i a indicelor fizico-chimici i microbiologici ale
probelor de iaurt s-a stabilit c durata practic de pstrare la temperatura de 42oC este de 14
zile.
134
4.6. Recomandri privind tehnologia de producere a iaurtului cu soriz

germinat
Alimentaia raional satisface n mod optim nevoile cantitative i calitative ale
organismului, innd cont i de condiiile de mediu i de activitatea fizic a organismului.
Valoarea alimentar a produselor consumate ca hran este condiionat de mai muli factori, cel
mai important fiind coninutul n principii nutritive.
n general, alimentele sunt produse incomplete, nici un produs alimentar nu poate
ndeplini funcia unui aliment ideal. Pentru aceste considerente este necesar asocierea mai
multor produse alimentare care s aduc tot ansamblul de principii nutritive necesare funcionrii
optimale a organismului. n prezent se depun eforturi mari pentru stabilirea bazelor tiinifice i
tehnologice, necesare crerii produselor alimentare multicomponente (combinate). O direcie
importanta a acestei concepii este dezvoltarea produselor alimentare multicomponente bazate pe
compoziii de materii prime de origine animal i vegetal. n cazul produselor lactate pentru
ameliorarea valorii nutritive se practica combinarea lor cu mai multe produse derivate din fructe,
pomuoare i legume (sucuri, ucate, gemuri etc.), iar n ultimii ani i cu produce cerealiere,
inclusiv cereale germinate [29, 41].
Administrarea cerealelor germinate n produsele lactate acide este dictat de necesitatea
ameliorrii compoziiei chimice i a valorii nutritive a produselor, la ridul ei legat de compoziia
chimic modificat a laptelui-materie prim n urma unei serii de factori ecologici, dar i de
transformarea modului de via, legat de nivelul sczut al activitii fizice.
Merit atenie deosebit i proprietile i indicaiile terapeutice ale boabelor germinate,
n primul rnd efectele antioxidante [28].
n lucrare a fost elaborat tehnologia de producere a iaurtului combinat cu fina de soriz
germinat. Argumente pentru dezvoltarea acestui produs sunt:
1. iaurtul este un aliment de consum larg, accesibil pentru marea majoritate a populaiei
adulte i pentru copii;
2. sorizul este o cultura cerealiera perspectiv pentru Republica Moldova;
3. cercetrile compoziiei chimice au artat c sorizul germinat are o valoare nutritiv i
biologic nalt.
4. Produsele cerealiere adugate mresc esenial coninutul de aminoacizi, vitamine (n
special cele din grupele B i PP), grsimi vegetale, glucide uor asimilabile, fibre
alimentare, amelioreaz proprietile organoleptice i nutriionale ale produselor lactate
mbogite [40].
135
n continuare se vor prezenta reetele de obinere a iaurtului, caracteristica materiilor

prime i descrierea procesului tehnologic.
Reete de producere a iaurtului cu soriz germinat
Reetele de producere a iaurtului cu soriz germinat sunt prezentate n tabelele 4.17. - 4.20.
Tabelul 4.17. Reeta de producere a iaurtului 2,5 % grsime cu 0,5% fin de soriz germinat
Nr
crt
1
Materia prim
Cantitatea
kg
Grsime
Aportul, kg
SUD
Zahr
SUT
Ap
Lapte normalizat cu
coninutul de grsime
3,5%, SUD=8,1%
Lapte degresat cu
coninutul de grsime
0,05%, SUD=8,1%
Lapte praf degresat cu
coninutul de grsime
1%, SUD=93%
Zahr
Stabilizator
0.2
0,29
0,01
Fin soriz germinat
0.5
0,48
0,02
Maia
0.02
0,02
100,00
2,50
8,75
7,00
19,00
81,00
Total
Nr
d/o
1
70.0
2,45
5,67
8,12
61,88
20.5
0,01
1,66
1,67
18,83
1.7
0,02
1,58
1,60
0,10
7.0
6,86
6,86
0,14
Aportul, kg
Cantitatea
Materia prim
kg
Grsime
SUD
Zahr
SUT
Ap
Lapte normalizat cu
coninutul de grsime
70.0
2,45
5,67
8,12
61,88
3,5%, SUD=8,1%
Lapte degresat cu
coninutul de grsime
21.0
0,01
1,70
1,71
19,29
0,05%, SUD=8,1%
coninutul de grsime
1.7
0,02
1,58
1,60
0,10
1%, SUD=93%
Zahr
7.0
6,86
6,86
0,14
Stabilizator
0.2
0,29
0,01
Fin soriz germinat
1,0
0,48
0,02
Maia
0.02
0,02
100,00
2,50
9,00
7,00
19,40
80,60
Total
136
Nr
d/o
1
Materia prim
Cantitatea
kg
Grsime
Aportul, kg
SUD
Zahr
SUT
Ap
Lapte normalizat cu
coninutul de grsime
3,8%, SUD=8,1%
Lapte degresat cu
coninutul de grsime
0,05%, SUD=8,1%
coninutul de grsime
1%, SUD=93%
Zahr
Stabilizator
0.2
0,29
0,01
Fin soriz germinat
1.5
1,44
0,06
Maia
0.02
0,02
100,00
2,50
8,85
7,00
20,00
80,00
Total
65.0
2,47
5,27
7,74
57,27
24,6
0,01
1,99
2,00
22,5
1.7
0,02
1,58
1,60
0,10
7.0
6,86
6,86
0,14
Nr
d/o
1
Materia prim
Cantitatea
kg
Grsime
Aportul, kg
SUD
Zahr
SUT
Ap
Lapte normalizat cu
coninutul de grsime
3,8%, SUD=8,1%
Lapte degresat cu
coninutul de grsime
0,05%, SUD=8,1%
coninutul de grsime
1%, SUD=93%
Zahr
Stabilizator
0.2
0,29
0,01
Fin soriz germinat
2.0
1,92
0,18
Maia
0.02
0,02
100,00
2,50
8,80
7,00
20,40
79,60
Total
65.0
2,47
5,27
7,74
57,26
24,0
0,01
1,95
1,96
21,59
1.7
0,02
1,58
1,60
0,10
7.0
6,86
6,86
0,14
137
Descrierea procesului tehnologic de producere a iaurtului cu fin de soriz germinat

Recepionarea materiilor prime
Lapte integral
Recepionarea cantitativ a laptelui i altor materii prime se face prin cntrire.
Recepionarea calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i
microbiologic, prin analize de laborator n conformitate cu SM 104 ,,Lapte de vac. Cerine de
colectare.
Laptele degresat praf
Laptele degresat praf se recepioneaz n baza documentelor tehnice n vigoare. Conform
Reglementrii tehnice ,,Lapte i produse lactate HG nr.611, laptele degresat praf se prezint ca
praf uscat mrunit. Se permite o cantitate mic de aglomerri instabile la aciunea mecanic.
Culoarea alb cu nuan glbuie, uniform n toat masa. Gust i miros caracteristic laptelui
degresat pasteurizat proaspt, fr gust i miros strin. Se permite gust de pasteurizare.
Laptele degresat praf este reconstituit cu lapte la temperatura de 35-45oC n proporie de
1:3-4. Produsul obinut este adugat n masa de lapte pentru iaurt sub agitare.
Stabilizatorul Grindsted SB258A
Stabilizatorul Grindsted SB258A este un amestec de adipat de diamidon acetilat (obinut
prin reticularea amidonului cu acid adipic i anhidrid acetic) i gelatin, productor Danisco,
Dania. Se prezint sub form de pulbere fin de culoare alb-glbuie. Doza recomandat de
ncorporare - de la 0,1 pn la 0,3%. n cazul producerii iaurtului cu soriz germinat se
ncorporeaz 0,2% de stabilizator fa de cantitatea compoziiei de lapte.
Zahrul
Zahrul se recepioneaz n baza documentelor tehnice n vigoare. Conform
Reglementrii tehnice ,,Zahr. Producerea i comercializarea HG nr. 774, zahrul trebuie s fie
de culoare alb, pentru zahrul de categoriile trei i patru se admit nuane glbui. Zahrul cristal
trebuie s fie friabil. Pentru zahrul de categoriile trei i patru se admit cocoloi, care, apsai
uor, se frm. Gustul dulce, miros caracteristic zahrului.
Zahrul n prealabil cernut i amestecat cu stabilizatorul este reconstituit n lapte cu
temperatura de 70-80oC ntr-o proporie de 1:5-6. Amestecul obinut se agit bine pn la
dizolvarea complet a zahrului i stabilizatorului i se adug laptelui pentru iaurt sub agitare.
Fina de soriz germinat
Fina de soriz germinat se obine prin mcinarea i cernerea boabelor de soriz germinate
i uscate. Pentru producerea iaurtului se folosete fina cu granulaia 140-160, care se
caracterizeaz prin valori mari a capacitii de hidratare i de reinere a apei.
138
Pregtirea finii nainte de ncorporare n compoziia laptelui cuprinde urmtoarele etape:

-
Tratamentul termic prealabil al finii (clirea la 1200C);
Hidratarea finii n lapte n proporie de 10 la 1, la temperatura de 60oC timp de

30 minute;
Filtrarea amestecului de lapte cu fin.
Compoziia de fin i lapte obinut, se adaug n masa laptelui normalizat mpreun cu

celelalte componente prevzute de reet.
Coninutul adaosului de fin de soriz germinat este de la 0,5 pn la 2,0%.
Cultura starter
Pentru producerea iaurtului cu soriz germinat se folosete cultura starter DVS (direct vat
set) Vital Probiotic Yogurt, produs de firma Danisco, Dania. Cultura este format din
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Bifidobacterium longum
BB-46. Cultur starter se introduce direct n rezervorul de fermentare fr activare prealabil.
Pentru distribuia uniform a culturii starter laptele inoculat se amestec timp de 5-10 minute.
Standardizarea compoziiei laptelui (pregtirea amestecului)
Normalizarea laptelui se face dup coninutul de grsime pn la nivelul stabilit de
standard pentru produsul dat. Normalizarea laptelui dup coninutul de grsime se face prin:
adaos de lapte degresat n laptele integral;
separarea laptelui n separatoare de smntn dulce sau separatoarenormalizatoare cu scopul extragerii unei cantiti de smntn dulce sau lapte
degresat;
Pentru creterea coninutului de substan uscat degresat la normalizarea amestecului
pentru iaurt se adaog lapte degresat praf i fin de soriz germinat.
Omogenizarea laptelui (amestecului)
Amestecul standardizat i filtrat este omogenizat la presiunea de 152,5Mpa i
temperatura de 45-600C.
Tratamentul termic al laptelui (amestecului)
Pasteurizarea amestecului se realizeaz la temperatura de 9220C, timp de 2-8 minute sau
la 8720C, timp de 10-15 minute. Pasteurizarea se efectueaz n schimbtoare de cldur cu plci
prevzute cu sector de meninere sau n tancuri echipate cu agitatoare.
139
Fermentarea laptelui (amestecului)

Amestecul se nsmneaz imediat dup rcire la temperatura de 420C cu cultur starter
Vital Probiotic Yogurt. Cultura se introduce direct n rezervorul de fermentare fr activare
prealabil. Amestecul nsmnat se agit 5-10 minute.
Laptele nsmnat este termostatat n tancuri la temperatura de 42oC.
Sfritul fermentrii se stabilete cnd aciditatea laptelui constituie 75-85oT sau 0,6750,765% acid lactic (pH 4,3-4,4), populaia bacterian provenit din cultura starter este de 107108, inclusiv bifidobacterii 106.
Durata fermentrii iaurtului cu 2.0 i 2.5% fin este de 4 ore, iar a celui cu 0,5 - 1,5% 5
ore (aciditatea final este de 85oT).
Rcirea coagulului pentru oprirea fermentaiei
Dup termostatare, coagulul este rcit pn la temperatura de 18-20C (pentru a opri
activitatea bacteriilor lactice) prin pomparea apei reci n interiorul pereilor dubli ai rezervorului
de fermentare. Rcirea se realizeaz n 1-1,5 ore, astfel nct postacidifierea iaurtului s fie
minim.
Dup rcirea primar urmeaz rcirea final a iaurtului pn la 42C i depozitarea
produsului finit la aceeai temperatur pn la livrarea n reeaua comercial.
Ambalare
Produsul se ambaleaz n phare nchise ermetic, cu capacitatea de la 0,2 pn la 0,4 dm3,
din materiale polimerice i alte materiale conform documentelor normative n vigoare, sau
provenite din import i autorizate pentru utilizare n industria alimentar de Serviciul de stat de
supraveghere a sntii publice al Republicii Moldova.
Schema bloc de producere a iaurtului cu soriz germinat este prezentat n figura 4.28.
140
Mal de soriz
Mcinare
Zahr
Stabilizator
Lapte integral
Cultur starter
liofilizat
Recepionare calitativ
Recepionare cantitativ
Cernere
Curire

minute
nmuiere n lapte normalizat
6020C/ 20-30 minute 1:10
Standardizare
Pasteurizare 9220C/2-8m
Omogenizare 45-60C/1.52.5MPa
Rcire 42-45C
Filtrare
Inoculare 42C
Termostatare 42C/ 4-5 h
Ambalare
Rcire 2-6C
Figura 4.19. Schema bloc de producere a iaurtului cu fin de soriz germinat

Iaurtul cu soriz germinat prezint un coagul consistent, cremos, are un aspect neted,
strlucitor, fr bule de gaz i fr eliminare de zer, culoare alb cu nuan glbuie, miros i gust
specific de iaurt din lapte, plcut acrior, fr gust sau miros strin (amar, rnced, de mucegai).
141
Capacitatea de hidratare i de reinere a apei a finii de soriz germinat (netratat i
clit) crete odat cu creterea gradului de dispersie a finii, valorile maximale fiind nregistrate
pentru fina cu granulaia de 140-160 m. Tratamentul termic prealabil al finii (clirea la
1200C) provoac dextrinizarea parial a amidonului i mrete capacitatea de hidratare i de
reinere a apei. Condiiile optimale de hidratare a finii sunt: temperatura mediului de hidratare 60oC, durata de hidratare - 30 minute.
Adaosul fainei de soriz germinat accelereaz viteza de fermentare i reduce durata
de fermentare i de coagulare a iaurtului. Evoluia pH-ului n timpul fermentrii este corelat cu

intensitatea fermentaiei lactozei i creterea aciditii titrabile, dar este influenat i de
substanele tampon care se gsesc n fina de soriz germinat sau se formeaz n timpul fabricrii.
Adaosul finii de soriz germinat influeneaz pozitiv numrul de microorganisme
viabile probabil datorit prezenei unor factori cu aciune prebiotic i nutritiv (oligozaharide,
hemiceluloze, sruri minerale, azot neproteic uor asimilabil), care stimuleaz creterea
bacteriilor.
Suplimentarea iaurtului cu fina de soriz germinat i stabilizator Grindsted
SB258A modific structura reelei i permeabilitatea coagulului i reduce esenial gradul de

sinerez a iaurtului. Diminuarea gradului de sinerez este unul din factorii determinani ai
creterii vscozitii iaurtului.
Modificarea vscozitii i coeficientului de sinerez a iaurtului suplimentat cu
fin de soriz germinat ar putea fi determinat de interaciunile slabe (hidrogen, hidrofobe, Van
der Waals....) dintre proteinele iaurtului cu cele ale finii, care provoac rearanjarea structurii
solide a iaurtului, n special n proporiile mari ale finii.
Proprietile organoleptice (senzoriale), caracteristicile fizico-chimice (pH,
aciditate titrabil, substan uscat total, grsime) i microbiologice a iaurtului cu fina de soriz
germinat se ncadreaz n limitele celor stipulate n documentele normative pentru iaurt.
Valoarea nutriional i biologic a iaurtului cu fina de soriz germinat este superioar celei
pentru iaurtul natural.
Durata practic de pstrare la temperatura de 42oC a iaurtului cu fin de soriz
germinat este de 14 zile.
142
CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI

1. Hidratarea boabelor de soriz n regim continuu este guvernat de legea lui Fick. Valorile
coeficientului de difuzie a apei pentru temperaturile 15-350C variaz ntre (0,2625
0,3445)10-11 m2/s i cresc odat cu creterea temperaturii. Energia de activare a difuziei,
calculat dup ecuaia lui Arrhenius constituie 8,58 kJ mol-1.
2. Germinarea sorizului are un impact pozitiv asupra valorii nutritive i este o modalitate
eficient de valorificare a nutrimentelor din boabele de soriz (proteine, glucide, lipide,
elemente minerale, vitamine, enzime). Pe parcursul germinrii sorizului se distrug
inhibitorii enzimatici, se amelioreaz biodisponibilitatea elementelor minerale (n special
a magneziului, zincului, calciului), crete semnificativ coninutul de vitamina C i
caroteni, activitatea catalitic a enzimelor i starea oxido-reductoare a boabelor
germinate
3. Asocierea iaurtului cu soriz germinat este justificat de complementaritatea lor n
compui energetici i substane biologic active, ameliorndu-se indicele chimic al
aminoacizilor eseniali, echilibrul de proteine i glucide, echilibrul acido-bazic, raportul
acizilor grai nesaturai, se remediaz carena de fier (din lapte) i de calciu (din soriz).
Adugarea sorizului germinat mrete potenialul antioxidant i mbogete iaurtul cu
fibre alimentare. Valoarea nutriional i biologic a iaurtului cu fina de soriz germinat
este superioar celei pentru iaurtul natural.
4. Adaosul fainei de soriz germinat accelereaz viteza de fermentare, reduce durata de
coagulare a iaurtului i influeneaz pozitiv numrul de microorganisme utile viabile.
Factorul semnificativ care influeneaz variaia numrului total de microorganisme n
iaurtul cu fin de soriz germinat este durata de fermentare.
5. Administrarea finii de soriz germinat i stabilizatorului GRINDSTED SB258A modific
structura reelei i permeabilitatea coagulului, mrete vscozitatea, reduce esenial
gradul de sinerez i amelioreaz indicii reologici i stabilitatea iaurtului la pstrare.
6. Proprietile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice ale iaurtului
cu fina de soriz germinat se ncadreaz n limitele celor stipulate n documentele
normative pentru iaurt. Durata practic de pstrare la temperatura de 42oC a iaurtului
este de 14 zile.
7. Au fost elaborate proiectele instruciunii tehnologice i a condiiilor tehnice pentru iaurtul
cu soriz germinat. Tehnologia iaurtului cu soriz germinat a fost testat la scar
semiindustrial i a fost apreciat pozitiv.
8. n baza cercetrilor efectuate se recomand:
143
- Pentru ntreprinderile de producere, colectare i procesare a cerealelor: condiiile de

nmuiere (hidratare) periodic i de germinare a boabelor de soriz: nmuiere (4h, 250C) aerisire (8h, 250C) nmuiere (4h, 250C) - aerisire (8h, 250C) nmuiere (4h, 250C) germinare (72h, 250C).
- Pentru ntreprinderile de procesare a laptelui: tehnologia de producere a iaurtului cu
adaos de soriz germinat i proiectele documentaiei normative i tehnice pentru iaurtul
combinat cu fin de soriz germinat.
144
BIBLIOGRAFIE
Andrei M. Anatomia plantelor. Bucureti: Didactic i Pedagogic, 1978.
Bahrim G. Microbiologie tehnic. Brila: Evrika, 1999. 316 p.
B. Popa i al. Manualul inginerului termotehnician. Volumul I. Bucureti: Tehnic, 1984.
Clocotici V. Introducere n statistica multivariate. Universitatea Alexandru Ioan Cuza
Iai. Facultatea de Informatic. 2007. http://www.scribd.com/doc/75749584/58/Analizadispersional-bifactorial (vizitat 10.09.2012)
5. Dan V., Bahrim G., Nicolau A. Microbiologia produselor alimentare. p. 13-185, n Banu C.
(coordonator) Manualul inginerului de industria alimentar, Vol II, Bucureti: Tehnic, 2002.
6. Dodon A. Contribuii privind studierea procesului de uscare a crupei soriz, pentru obinerea
concentratelor alimentare. Autoreferat al tezei de doctor n tiine tehnice. Chiinu, 2007.
7. INNO Views. Buletin informativ-analitic, nr 1/2008.
8. Laborator Microbiologie special 2010-2011. http://fr.scribd.com/doc/45099981/LaboratorMicrobiologie-speciala-2010-2011 (vizitat 12.05.2012)
9. Moraru Gh. Soriz planta cerealier creat n Republica Moldova. Rev: Agricultura
Moldovei, 2009, nr. 17. p. 9-10.
10. Palamarciuc L., Vrabie T., Sclifos A. Biochimie. ndrumar de laborator. Chiinu: UTM,
2007. 112 p.
11. Peterfi St., Slgeanu N. Fiziologia plantelor. Bucureti: Didactic i Pedagogic, 1972.
12. Popescu L., Ciumac J., Gutium O. Studiul hidratrii boabelor de soriz n regim continuu.
Meridian Ingineresc, 2012, nr. 3. p. 22-25.
13. Popescu L., Dupouy E., Ciumac J., Gheorghieva T. Influena adaosului de fin de soriz
germinat asupra procesului de fermentare a iaurtului. Conferina Tehnico-tiinific a
Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, UTM, Chiinu, 30 noiembrie, 2012.
14. Popescu L. Evoluia substanelor tanante la germinarea sorizului. International Conference
of Young Researchers, Chiinu, 23 november, 2012.
15. Popescu L., Dupouy E., Rubov S. Studiul microbiologic al procesului de fermentare a
iaurtului combinat cu mal de soriz i de gru. Conferina Jubiliar Tehnico-tiinific a
Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, v. II, UTM, Chiinu, 17-18 noiembrie, 2006.
p. 21-24.
16. Prudnicionoc S., Halacu A., Cote O. Metode microbiologice de control a produselor
cosmetice i de igien a cavitii bucale. Chiinu: Centrul Naional tiinifico-Practic de
Medicin Preventiv, 2006.
17. Tofan I. Lanul frigorific al produselor alimentare perisabile. Bucureti: Agir, 2005. 280 p.
18. . . :
, 2010, 8, c. 14.
19. . ., . . . : , 1982. c. 151152.
20. , . . .
: , 1988, 10, c. 26-27.
21. .., .., .., .., ..
. :
. 2001.
1.
2.
3.
4.
145
22. . ., . .
.
:
., 1963, 1, c. 1107-1117.
23. . ., . ., . .
. : , 1987. 408 c.
24. .., .., ..
. : , 2008, 9, c. 69.
25. . . . : ,
1975. 134 .
26. . . . .
: , 2011, 8, c. 36-37.
27. . ., . ., . . ,
: . ., 2001. 494 .
28. .., .., ..
. :
, 2011, 1, c. 154-160. http://elibrary.ru (vizitat
25.03.2012)
29. .., ..
. :
, 2012, 1, c. 251-255. http://elibrary.ru (vizitat 25.03.2012)
30. . . . .
. -: , 2009. 653 .
31. . . . : , 1988, 2, c. 3940.
32. -, .., , .. , :
.-4- . : "": -. 2009. 400 c.
33. . . . :
, 2006, 10, c. 60-61.
34. . ., . ., . ., . .

. : ,
, 2012, 5. http://www.science-education.ru/105-7007 (vizitat
25.03.2012)
35. . ., . ., . . .
: : 2 . : . . 1 -
, . . 2
, , , . 2004.
36. . ., . ., . . . . 1:
, , . : . 2000.
37. . . . .
. : , 1982. 207 .
38. . ., . . .
, . .
2004.
146
39. .., ..
. : , 2009, 7, c. 38.
40. . .,
. : ,
2011, 3/2, c. 167-170.
41. .., H. A., . A., A. B., .
- o . : , 2006,
10, c. 18-19.
42. .. . V
-. ". . ".

( ). 2012.
43. Abdoulaye Coulibaly, Jie Chen. Evolution of Energetic Compounds, Antioxidant Capacity,
Some Vitamins and Minerals, Phytase and Amylase Activity During the Germination of
Foxtail Millet. American Journal of Food Technology, 2011, No 6, p. 40-51.
44. Abu-Ghannam N., B. McKenna. Hydration kinetics of red kidney beans (Phaseolus vulgaris
L.). Journal of Food Science, 1997, 62, p. 520-523.
45. Afify A.E.-M.M.R., El-Beltagi H.S., Abd El-Salam S.M., Omran A.A. Protein Solubility,
Digestibility and Fractionation after Germination of Sorghum Varieties. PLoS ONE, 2012,
No 7(2).
46. Alais C., Linden G. Food Biochemistry. Ellis Horwood. West Sussex. UK, 1991
47. Alarcon de la Lastra C.A., Villegas I. Resveratrol as an anti-inflammatory and anti-aging
agent: mechanisms and clinical implications. Molecular Nutrition and Food Research, 2005,
No 49, p. 405-430.
48. Almansouri M., Kinet J.M., Lutts S. Effect of salt and osmotic stresses on germination in
durum wheat (Triticum durum Desf.). Plant and Soil, 2001, No 231(2). p. 243-254.
49. Altan D., Bal C., Champomier-Vergs M. C. et al. Mtabolisme et ingnrie mtabolique
dans Bactries lactiques: de la gntique aux ferments, Paris: Corrieu G. et Luquet F.M.,
TEC & DOC Lavoisier, 2008. p. 273-510.
50. Amatayakul T. Physical characteristics of set yogurts as affected by co-culturing with nonEPS and EPS starter cultures and supplementation with WPC. Australian Journal of Dairy
Technology, 2005, No 60 (3). p. 238-243.
51. Amiot J., Fournier S., Leboeuf Y., Paquin P., Simpson R. Chapitre 1: Composition,
proprits physico chimiques, valeur nutritive, qualit technologique et techniques d'analyse
du lait. Science et Technologie du lait; transformation du lait. C. L. Vignola, d. Presses
Internationales Polytechniques, Montral, Qubec. 2002. p. 1-73.
52. Andreas Markus Kratzer. Hydration, dough formation and structure development in durum
wheat pasta proeessing. Dissertation. Swiss Federal Institute of Teehnology Zurieh. 2007.
53. Anzala F., Morre-Le Paven M.C., Fournier S., Rondeau D., Limami A.M. Physiological
and molecular aspects of aspartate-derived amino acid metabolism during germination and
post-germination growth in two maize genotypes differing in germination efficiency. Journal
of Experimental Botany, 2006, No 57(3), p. 645-653.
147
54. Ares G., Gonalvez D., Prez C., Reolon G., Segura N., Lema P., Gambaro A. Influence of
gelatin and starch on the instrumental and sensory texture of stirred yogurt, International
Journal of Dairy Technology, 2007, No 60 (4), p. 263-269.
55. Awika J. M., Rooney L. W. Sorghum phytochemicals and their potential impact on human
health. Phytochemistry, 2004, p. 65.
56. Bello M., Tolaba M.P., Suarez C. Factors affecting water uptake of rice grain during
soaking. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 2004, No 37. p. 811-816.
57. Benezech T., Maingonnat J.F. Characterization of the Rheological Properties of Yogurt-A
Review. Journal of Food Engineering, 1994, No 21, p. 447-472.
58. Benjakul S., Wonnop V., Paiboon T. Isolation and characterization of trypsin inhibitors from
some Thai legumes. Journal of Food Biochemistry, 1999, No 24, p. 107-127.
59. Beta T., Rooney L. W., Waniska R. D. Malting characteristics of sorghum cultivars. Cereal
Chemistry, 1995, No 72, p. 533-538.
60. Bewley J. Seed germination and dormancy. Plant cell, 1997, No 9, p. 1055-1066.
61. Bewley J. D., Black M. Biochemistry of germination and growth. In: Bewley J. D. & Black
M. (eds.), Physiology and biochemistry of seeds in relation to germination, Vol 1.SpringerVerlag, New York, 1983.
62. Bewley J. D., Black M. Seeds: Physiology of development and germination. New York:
Plenum Press, 1994.
63. Bhattacharya S. Kinetics of hydration of raw and roasted corn semolina. Journal of Food
Engineering, 1995, No 25, p. 21-30.
64. Bhullar Y.S., Uddin M.A., Shah N.P. Effects of ingredients supplementation on textural
characteristics and microstructure of yoghurt. Milchwissenschaft, 2002, No 57 (6), p. 328332.
65. Bibi N., Aurang Z., Amal B.K., Mohammad S.K. Effect of germination time and type of
illumination on proximate composition of chickpea seed (Cicer arietinum L.). Journal of
Food Technology, 2008, No 3, p. 24-32.
66. Bikker J.F., Anema S.G., Li Y., Hill J.P. Rheological properties of acid gels prepared from
heated milk fortified with whey protein mixtures containing the A, B and C variants of betalactoglobulin. International Dairy Journal, 2000, No 10, p. 723-732.
67. Birk Y. Protein proteinase inhibitors in legume seeds-overview. ALAN, 1996, No 44 (4
Suppl 1), p. 26-30.
68. Birk Y. Plant Protease Inhibitors: Significance in nutrition, plant protection, cancer
prevention and genetic engineering. Springer-Verlag. Germany. 2003.
69. Birk Y., Smirnoff P. Protein protease inhibitor from legume seeds and their significance in
nutrition, pest control and medicine. Premire confrence europenne sur les protagineux,
Angers, France, 1992, p. 391-392.
70. Bors W., Michel C., Stettmaier K. Structure-activity relationships governing antioxidant
capacities of plant polyphenols. Methods Enzymology Journal, 2001, No 335, p. 166-181.
71. Borthwick H. A. The biologial signifiance of phytochrome. In: Phytocrome. New-York:
Academic Press, 1972.
72. Borthwick H.A., Hendricks S.B., Parker M.W., Toole E.H., Toole V.K. A reversible
photoreaction controlling seed germination. PNAS, 1952, No 38, p. 662666.
148
73. Boycheva S., Mihaylova G., Naydenova N., Dimitrov T. Amino acid and fatty acid content
of yogurt supplemented with walnut and hazelnut pieces. Trakia Journal of Sciences, Vol.
10, 2012, No 2, p. 17-25.
74. Bradford K.J. Water relations in seed germination. In: J. Kigel, G. Galili (Eds.), Seed
Development and Germination. New York: Marcel Dekker, 1995, p. 351395.
75. Briggs D.E. Malts and Malting. London: Chapman& Hall, 1997.
76. Brochu E., Dumais R., Julien J-P., Nadeau J., Riel R. Science et technologie du lait. Les
Presses de l'Universit Laval. Qubec. Canada, 1984. 531 p.
77. Callis J. Regulation of protein degradation. Plant Cell, 1995, No 7, p. 845-857.
78. Campos J. E., Whitaker J. R., Yip T. T., Hutchens T. W., Labra A. B. Unusual structure
character and complete amino acid sequence of a protease inhibitor from Phaseolus
acutifolius seeds. Plant Physiology and Biochemistry, 2004, No 42, p. 209-214.
79. Canganella F. D., Giontella M.L., Nespica S., Massa L., Trovatelli D. Survival of
Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium infantis in yogurts manufactured from
cowmilk and soymilk during storage at two temperatures. Annals of Microbiology, 2000, No
50, p. 43-53.
80. Canganella F., Ovidi M. et. al. Survival of undesirable micro-organisms in fruit yogurts
storage at different temperatures. Food Microbiology, 1998, No 15, p. 71-77.
81. Cao G., Booth S.L., Sadowski J.A., Prior R.L. Increases in human plasma antioxidant
capacity after consumption of controlled diets high in fruit and vegetables. The American
Journal of Clinical Nutrition, 1998, No 68(5), p. 1081-1087.
82. Cao G., Prior R.L. Comparison of different analytical methods for assessing total
antioxidant capacity of human serum. Clinical Chemistry, 1998, No 44(6), p. 1309-1315.
83. Champagne C. P. Production de ferments lactiques dans l'industrie laitire. La fondation des
Gouverneurs. Agriculture et Agroalimentaire Canada, Qubec, 1998. 210 p.
84. Chaussat F., Ledaunff Y. La germination des semences. Paris: Gauthier Villard, 1975.
85. Chaussat R., Chapon M. Etude comparative des poids et des proprits germinatives des
grains de l'pillet de quelques Triticum sauvages et cultivs. Bulletin de la Socit
d'Ecophysiologie, 1981, No 6, p. 15-21.
86. Chavan J., Kadam S.S. Les effets de la germination. (1989).
http://www.dietobio.com/dossiers/fr/
87. Chavan J. and Kadam S.S. Nutritional improvement of cereals by sprouting. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 1989, No 28(5), p. 401-437.
88. Chavan J.K., Kadam S.S. Nutritional improvement of cereals by fermentation. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 1989, No 28(5), p. 349-400.
89. Cheng L.J., Augusin M.A., Clark P.T. Yogurts from skim milk- whey protein concentrate
blends. Australian Journal of Dairy Technology, 2000, No 55, p. 110.
90. Chiang P.Y., Yeh A.I. Effect of soaking on wet-milling of rice, Journal Cereal Sciences,
2002, No 35, p. 85-94.
91. Chiou R.Y.Y., Ku K.L., Chen W.L. Compositional characterization of peanut kernels after
subjection to various germination times. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997,
No 45, p. 3060-3064.
149
92. Choi I., Seog H., Park Y., Kim Y., Choi H. Suppressive effects of germinated buckwheat on
development of fatty liver in mice fed with high-fat diet. Phytomedicine, 2007, No 14, p.
563-570.
93. Clark S., Plotka V.C. Yogurt and sour cream: operational procedures and processing
equipment. Dans Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. New York:
CRC Press, 2004, p. 159-182.
94. Codex Standard for fermented milks, CODEX STAN 243-2003.
95. Come D. Germination. In: Croissance et developpement. Physiologie vegetale vol. II, Paris
Mazilak: Herman. Paris, 1982. p. 129-225.
96. Come O. Les obstacles la germination. Masson et Cie Paris, 1970. 160 p.
97. Contreras S. , Bennett M., Metzger J. D., Nerson. Red to Far-red Ratio During Seed
Development Affects Lettuce Seed Germinability and Longevity. HortScience, 2009, vol.
44/1, p. 130-134.
98. Corredig M., Dalgleish D.G. Effect of temperature and pH on the interactions of whey
proteins with casein micelles in skim milk. Food Research International, 1996, No 29 (1), p.
49-55.
99. Correia I., Nunes A., Barros A.S., Delgadillo I. Protein profile and malt activities during
sorghum germination. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2008, No 88, p.
25982605.
100.Coulibaly A., Chen J. Evolution of Energetic Compounds, Antioxydant Capacity, Some
Vitamins, Phytase Activity During the Germination of foxtail Millet. American Journal of
Food Technology, 2011, No 6 (1), p. 40-51.
101.Dalgleish D. G., Law A. J. R. pH-induced dissociation of bovine casein micelles. Mineral
solubilization and its relation to casein release. Journal of Dairy Research, 1989, No 56, p.
727-735.
102.Dave R.I., Shah N.P. The influence of ingredient supplementation on the textural
characteristics of yogurt. Australian Journal of Dairy Technology, 1998, No 53(3), p. 180184.
103.Davies F. L., Shankar P. A., Brooker B. E., Hobbs D.G. A heat-induced change in the
ultrastructure of milk and its effect on gel formation in yoghurt. Journal of Dairy Research,
1978, No 45(1), p. 53-58.
104.Deosthale Y.G., Nagarajan V., Visweswar Rao K. Some factors influencing the nutrient
composition of sorghum grain. The Indian Journal Agricultural Sciences, 1972, No 42. p.
100-108.
105.Derbyshire E., Wright D.J., Boulter D. Legumin and vicilin, storage proteins of legumes
seeds. Phytochemistry, 1976, No 15. p. 3-24.
106.Dicko M. H., Gruppen H., Traore A. S., Van Berkel W. J. H. and Voragen A. G. J.
Evaluation of the Effect of Germination on Phenolic Compounds and Antioxidant Activities
in Sorghum Varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, No 53, p. 25812588.
107.Dorne A.J. Influence de l'altitude de dveloppement de quelques plantes sur l'aptitude la
germination de leurs semences. Etude plus particulires de Chenopodium bonus-henricus L.
Thse de doctorat. Universit Grenoble I, 1977. 162 p.
108.Dougoud Chavannes Carole. Les graines germes de A Z, Ed. Jouvence, 2009. 251 p.
150
109.Doureau A. Speciality starches in yoghurt formulations, Dairy industies international, 1994,

No 59, p. 31.
110.Dubert-Ferrandon A., Niranjan K., Grandison A.S. A novel technique for differentiation of
proteins in the development of acid gel structure from control and heat treated milk using
confocal scanning laser microscopy. Journal of Dairy Research, 2006, No 73, p. 423-430.
111.Duboc P., Mollet B. Applications of exopolysaccharides in the dairy industry. International
Dairy Journal, 2001, No 11 (9), p. 759-768.
112. Dupont-Sommer Andr. Les crits essniens, dcouverts prs de la mer Morte, Paris: Payot,
1983.
113.Dupouy E., Popescu L., Cucu T., Rubov S., Blici S. Utilization of Sorghum oryzoidum
Germinated Grains in the Production of Fermented Dairy Products. The Annals of the
University Dunarea de Jos of Galai, Fascicle IV Food Technology, Year XXVIII, No.
2/2005, p. 1820.
114.Edmond Bordeaux Szekely. Treasury of Raw Foods. USA. Academy Books, 1973.
115.Elemo G.N., Elemo B.O., Okafor J.N.C. Preparation and nutritional compostion of a
weaning food formulated from germinated sorghum (Sorghum bicolor) and steamed cooked
cowpea (Vigna unguiculata Walp.). American Journal of Food Technology, 2011, No 6(5),
p. 413421.
116.Eliasson, A. C., Larsson, K. Cereals in Breadmaking, New York: Marcel Dekker Inc, 1993.
117.Elkovicz K., Sosulski W. Antinutritive Factors in Elven Legumes. Journal of Food Scences,
1982, No 47, p. 302.
118.Eltayeb M.M., Hassa A.B., Mohamed G.A, Babiker E.E. Effect of processing followed by
fermentation on HCl extractability of Ca, P, Fe, Zn of Pearl millet (Pennisetum glaucum L.)
Cultivars. International Journal of Agricultural Research, 2008, No 3 (5), p. 349-356.
119.Engels M., Hendrickx S., De Samblanx I., De Gryze P. Tobback. Modeling water diffusion
during long grain rice soaking. Journal of Food Enginnering, 1986, No 5, p. 55-73.
120.Eric S. Nagy. Selection for Native Characters in Hybrids Between Two Locally Adapted
Plant Subspecies. Evolution, 1997, 51(5), p. 1469-1480.
121.Esashi Y., Saitoh H., Saijoh Y., Ishida S., Kodama H. Light actions in the germination of
cocklebur seeds. Plant and cell physiology, 1985, 26(2), p. 361-370.
122.Everett D.W., McLeod R.E. Interactions of polysaccharide stabilisers with casein aggregates
in stirred skim-milk yoghur. International Dairy Journal, 2005, 15 (11). 1175-1183.
123.Fan Shu-Guo, W.U. Guo-Jiang. Characteristics of plant proteinase inhibitors. Botanical
Bulletin of Academia Sinica, 2005, No 46, p. 273-292.
124.Le sorgho et les mils dans la nutrition humaine. Rome: FAO, 1995.
125.L'evaluation de la qualite des proteines. Rome: FAO, 1989.
126.Ferreira R.B., Melo T.S., Teixeira A.N. Catabolism of the seed storage proteins from
Lupinus albus: fate of globulins during germination and seedling growth. Australian Journal
of Plant Physiology, 1995, No 22, p. 373-381.
127.Fincher G.B. Molecular and cellular biology associated with endosperm mobilization in
germinating cereal grains, Annu. Rev. respiratoire travers la ractivation de la glycolyse,
du cycle de Krebs et de la chane respiratoire Plant Physiol. Plant Molecular Biology, 1989,
No 40, p. 305346.
151
128.Fiszman S. M., Salvador A. Effect of gelatine on the texture of yoghurt and of acid-heatinduced milk gels. Zeitschrift fr Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1999, 208(2),
p. 100-105.
129.Flandrin Jean-Louis, Montanari Massimo. Histoire de l'alimentation. Paris: Fayard, 1996.
130.Flint L. H. and McAlister E. D. Wave leng, ths of radiation in the visible spectrum
inihibiting the germination of light sensitive lettuce seed. Smithsonian Miscellaneous.
Collectionis, 1953, 94, p. 1-11.
131.Frey K.J. Protein of oats. Z. Pfianzenzcht, 1997, 78 p. 185-215.
132.Frias J., Zielinski H., Piskuala M.K., Kozalowska H., Vidal-Valverde C. Inositol phosphate
content and trypsin inhibitor activity in ready-to-eat cruciferous sprouts. Food Chemistry,
2005, 93, p. 331-336.
133.Garcalmedo F., Glass R. L. The lipids of germinating wheat. Anales de Investigaciones
Agronmicas, 1969, v. 18, p. 300-311.
134.Germes de gourmands. http://www.island.be/cuisine/Germ/plaquette.pdf
135.Girard M., Schaffer-Lequart C. Gelation and resistance to shearing of fermented milk: role
of exopolysaccharides. International Dairy Journal, 2007, 17 (6), p. 666-673.
136.Girard M., Schaffer-Lequart C. Gelation of skim milk containing anionic
exopolysaccharides and recovery of texture after shearing. Food Hydrocolloids, 2007, 21(7),
p. 1031-1040.
137.Gru R., Hamm R. Naturwissenschaffen, 1953, 40(1), p.29-30 et 535-536.
138.Guine T.P., Mullins C.G., Reville W.J., Cotter M.P. Physical properties of stirred-curd
unsweetened yogurts stabilized with different dairy ingredients. Milchwissenchaft, 1995, 50,
p. 196-200.
139.Gupta P., Dhawan K., Malhotra S. P., Singh R. Purification and characterization of trypsin
inhibitor from seeds of faba bean ( Vicia faba L). Acta Physiologiae Plantarum, 2000, 22, p.
433-438.
140.Hackler L.R. Methods of measuring protein quality: a review of bioassay procedures. Cereal
Chemistry, 1977, 54, p. 984-995.
141.Hagerman A. E., Riedl K. M., Jones G. A., Sovik K. N., Ritchard N. T., Hartzfeld P. W.,
Riechel T. L. High molecular weight plant polyphenolics (tannins) as biological
antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1998, No 46, p. 1887-1892.
142.Hamly D.H. Softening of the seeds of Melilotus albus. Botanical Gazette, 1932, vol XVIII,
p. 345-375.
143.Haque A., Richardson R.K., Morris E.R. Effect of fermentation temperature on the rheology
of set and stirred yogurt. Food Hydrocolloids, 2001, 15 (4-6), p. 593-602.
144.Haros M., Viollaz P.E., Suarez C. Effect of temperature and S02 on the rates of water
absorption of three maize hybrids. Journal of Food Engineering, 1995, 25, p. 473-482.
145.Hassan A.N., Frank J.F., Elsoda M. Observation of bacterial exopolysaccharide in dairy
products using cryo-scanning electron microscopy. International Dairy Journal, 2003, 13 (9),
p. 755-762.
146.Hassan A.N., Ipsen R., Janzen T., Qvist K.B. Microstructure and rheology of yogurt made
with cultures differing only in their ability to produce exopolysaccharides. Journal of Dairy
Science, 2003, 86 (5), p. 1632-1638.
152
147.Hebrard A., Oulahna D., Galet L., Cuq B., Abecassis J., Fages J. Hydration properties of
durum wheat semolina: influence of particle size and temperature. Powder Technology,
2003, 130, p. 211-218.
148.Heertje I., Visser J., Smits P. Structure formation in acid milk gels. Food Microstructure,
1985, 4, p. 267-277.
149.Heller R., Esnault R.and Lance C. Vegetal Physiology Shorter. 4th Edn., Vol. II, Paris:
Masson Publishers, 1990, p. 92-107.
150.Helrich K. Official Methods of Analysis (AOAS). Arlington, USA. 15th Edition1990, vol I,
II, p. 1298.
151.Hess J.S., Roberts R.F., Ziegler G.R. Rheological properties of nonfat yoghurt stabilized
using Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus producing exo-polysaccharides of using
commercial stabilizer systems. Journal of Dairy Science, 1997, 80, p. 252-263.
152.Horne D. S. Casein interactions: Casting light on the Black Boxes, the structure in dairy
products. International Dairy Journal, 1998, 8, p. 171-177.
153.Hsu H.K. A diffusion model with a concentration-dependent diffusion coefficient for
describing water movement in legumes during soaking. Journal of Food Science, 1983, 48,
p. 618-622.
154.Hsu T.F., Kise M., Wang M.F., Ito Y., Yang M.D., Aoto H., Yoshihara R., Yokoyama J.,
Kunii D., Yamamoto S. Effects of pre-germinated brown rice on blood glucose and lipid
levels in free-living patients with impaired fasting glucose or type 2 diabetes. Journal of
Nutritional Science and Vitaminology, 2008, 54(2), p. 163-168.
155.Hui Y.H., Meunier-Goddick L., Hansen A.S., Josephsen J., Nip W.K., Stanfield P.S., Toldra
F. Yogourt and sour cream: Operational procedures and processing equipments. Handbook
of food and beverage fermentation technology. ditions Marcel Dekker Inc. New York.
USA. 2004, 873, p. 159-182.
156.Hulse J.H., Laing E.M., Pearson O.E. Sorghum and the millets: their composition and
nutritive value. New York: Academic Press, 2010. 997 p.
157.Hutton M.E.J., Porter R.H. Seed impermeability and viability of native and introduced
species of Leguminosae. Iowa State College Journal of Science, 1937, 12, p. 5-24.
158.Hyde E.O.C. The function of the hilum in some Papilionaceae in relation to the ripening of
the seed and the permeability of the testa. Annals of Botany, 1954, No 18, p. 241-256.
159.Hylding G., Nelson D. A review of sensory and instrumental metods used for evaluated the
texture. Journal of Texture Studies, 2000, 32(3), p. 219-243.
160.Isleten M., Karagul-Yuceer Y. Effects of dried dairy ingredients on physical and sensory
properties of nonfat yogurt. Journal of Dairy Science, 2006, 89 (8), p. 2865-2872.
161.Jambunathan R., Subramanian V. Grain quality and utilization of sorghum and pearl millet.
In Biotechnology in tropical crop improvement. Proceedings of the International
Biotechnology Workshop. Patancheru. Inde, 1987, 12-15 janvier, p. 133-139.
162.Jvicleod A. M., White H. B. Lipid metabolism in germinating barley. The fats. Institute
Brzv, 1961, 67, p. 182.
163.Kalab M. Practical aspects of electron microscopy in dairy research. Food Structure, 1993,
No 12, p. 95-114.
164.Kalab M., Allan-Wojtas P., Phipps-Todd B.E. Development of microstructure in set-style
nonfat yoghurt-a review. Food Microstructure, 1983, No 2, p. 51-66.
153
165.Kalab M., Emmonds D.B. Milk-gel structure: IV-Microstructure of yoghurts in relation to

the presence of thickening agents. Journal of Dairy Research, 1975, No 42, p. 453-458.
166.Kalab M., Harwalkar V.R. Milk gel structure: Application of scanning electron microscopy
to milk and other food gels. Journal of Dairy Science, 1973, 56 (7), p. 835-842.
167.Kang S., Delwiche S.R. Moisture diffusion coefficient of single wheat kernels with assumed
simplified geometrics: analytical approach. Transactions of the American Society of
Agricultural Engineers, 2000, 43, p. 1653-1659.
168.Kashiri M., Kashaninejad M., Aghajani N. Modeling water absorption of sorghum during
soaking. Latin American Applied Research, 2010, 40(4).
169.Keogh M.K., OKennedy B.T. Rheology of stirred yogurt as affected by added milk fat,
protein and hydrocolloids. Journal of Dairy Science, 1998, No 63, p. 108-112.
170.Khalid S. Al-Numair, Saif E.B.A., Abdullah H. Al-A., Mohammed S.A. Hydrochloric acid
extractable minerals and phytate and polyphenols contents of sprouted faba and white bean
cultivars. Food Chemistry, 2009, 113, p. 997-1002.
171.Khandelwal S., Udipi S.A. and Ghugre P. Polyphenols and tannins in Indian pulses: Effect
of soaking, germination and pressure cooking. Food Research International, 2010, No 43, p.
526-530.
172.Kim D.W., Hwang I.K., Lim S.S., Yoo K.Y., Li H., Kim Y.S., Kwon D.Y., Moon W.K.,
Kim D.W., Won M.H. Germinated Buckwheat extract decreases blood pressure and
nitrotyrosine immunoreactivity in aortic endothelial cells in spontaneously hypertensive rats.
Phytotherapy Research, 2009, 23(7), p. 993-998.
173.Kirmizi S., Gleryz G. Protein Mobilization and Proteolytic Enzyme Activities during
Seed Germination of Broad Bean (Vicia faba L.). Z. Naturforsch, 2006, p.61.
174.Kocaqaliskan I., Kabar K. Effect of salinity on polyphenol oxidase during seed germination.
The Turkish Journal of Botany, 1990, 15, p. 41-49.
175.Korbekandi H., Mortazavian A.M., Iravani S. Technology and stability of probiotic in
fermented milks. In: Shah N (ed) Probiotic and Prebiotic Foods: Technology, Stability and
Benefits to the human health, Blackwell Publishing Ltd, UK, 2009.
176.Kruger J. E. Changes in the polyphenol oxidases of wheat during kernel growth and
maturation. Cereal Chemistry, 1976, 53, p. 201-204.
177.Labrosse Louise. Germes et pousses. ditions Covivia, 2009. 111 p.
178.Laligant A., Famelart M.H., Paquet D., Brul G. Fermentation by lactic bacteria at two
temperatures of pre-heated reconstituted milk: Dynamic approach of the gel construction.
Lait, 2003, 83(4), p. 307-320.
179.Lamontagne M. Produits laitiers fermentes. Science et technologie du lait. dition des
Presses Internationales Polytechnique. Canada, 2002, p. 443-468.
180.Landry J., Delhaye S. Determination of tryptophan in feedstuffs: comparison of sodium
hydroxide and bariumhydroxide as hydrolysis agents. Food Chemistry, 1994, 49(1), p. 95
97.
181.Landry J., Moureaux T. Htrognit des Glutlines du grain de mas: Extraction slective
et composition en acides amins des trois fractions isoles. Bull. Soc. Chim. Biol., 1970,
52(10), p. 1021-1037.
182.Lasztity R., Lasztity L.J. Investigation of the formation of phytate-metal complexes.
Periodica Polytechnica, 1988, 32, p. 299-304.
154
183.Latta M., Eschin M. A simple and rapid colorimetric method for phytate determination.
Journal of Agriculture and Food Chemistry, 1980, 28(6), p. 13131315.
184.Laurena C., Mendoza E. Effects of condensed tannins on the in vitro protein digestibility.
Journal of Agriculture and Food Chemistry, 1984, 32(5), p. 10451048.
185.Lavigne Marie-Jose. Pousses et graines germes. ditions Tournesol, 1998. 23 p.
186.Lee W.J., Lucey J.A. Structure and physical properties of yogurt gels: Effect of inoculation
rate and incubation temperature. Journal of Dairy Science, 2004, 87(10), p. 3153-3164.
187.Lee Y.R., Kim C.E., Kang M.Y., Nam S.H. Cholesterol-lowering and antioxidant statusimproving efficacy of germinated giant embryonic rice (Oryza sativa L.) in high cholesterolfed rats. 2007, 51(6), p. 519-526.
188.Lin C.C., Kao C.H. Effect of NaCl stress on H2O2 metabolism in rice leaves. Journal of
Plant Growth Regulation, 2000, 30, p. 151-155.
189.Lone M. I. Plant salt tolerance. Pakistan Journal of Agricultural Science, 1988, 3(1-2), p. 3337.
190.Lourens-Hattingh A., Viljoen B. Yoghurt as a probiotic carrier food. Int. Dairy Journal,
2001, 11, p. 1-17.
191.Lucey J. A. Formation, structural properties and rheology of acid-coagulated milk gels. In
Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 1. General Aspects. Ed. P. F. Fox, P. L.
H., 2004.
192.Lucey J. A., Singh H. Formation and properties of acid milk gels: a review. Food Research
International, 1998, 30, p. 529-542.
193.Lucey J.A. Formation and physical properties of milk protein gels. Journal of Dairy Science,
2002, 85(2), p. 281-294.
194.Lucey J.A. Cultured dairy products: an overview of their gelation and texture properties.
International Journal of Dairy Technology, 2004, 57 (2/3), p. 77-84.
195.Lucey J.A., Teo C.T., Munro P.A., Singh H. Rheological properties at small (dynamic) and
large (yield) deformations of acid gels made from heated milk. Journal of Dairy Research,
1997, 64 (4), p. 591-600.
196.Luh B.S., Mickus R.R. Parboiled rice. In: Rice: production and utilization. XVI Publishing
Co., Inc., West Port, CT, USA, 1980.
197.Luquet F. M., Bonjean-Linczowsky Y. Laits et produits laitiers. V.2. Les produits laitiers,
transformation et technologies. Technique et documentation. Paris: Lavoisier, 1985, 250 p.
198.Ma L., Barbosa-Canovas G.V. Review: instrumentation for the rheological characterization
of foods. Food Science and Technology International, 1995, 1 (1), p. 3-17.
199.Maarten van Oort, Flip van Straaten, Colja Laane. Pentosans and Pentosanases in the Baking
Industry. Food Ingredients, 1995, p. 2.
200.Macari A., Tatarov P., Sandulachi E. Determination of antioxidant activity of vegetables by
potentiometric method. Papers of the International Symposium Euro-aliment 2005.
Romnia. Galai, 2005, 29-30 september. p. 12-15.
201.Mahaut M., Jeantet R., Brul G., Schuck P. Les produits laitiers industriels. Paris: Tec &
Doc, 2000.
202.Mahaut M., Jeantet R., Schuck P., Brl. G. Produits fermentes et desserts lacts. Les
produits industriels laitiers. Paris: Tec & Doc, 2000, p. 25-37.
155
203.Mahgoub S.E.O., Elhag S.A. Effect of milling, soaking, malting, heat-treatment and
fermentation on phytate level of four Sudanese sorghum cultivars. Food Chemistry, 1998,
61, p. 77-80.
204.Maillard M.N., Soum M.H., Biovin P., Berset C. Antioxidant activity of barley and malt:
Relationship with phenolic content. Lebensmittel-Wissenschaft Und-Technologic, 1996, 29,
p. 238-244.
205.Malleshi N. G., Desichakar H. S. R. Nutritive value of malted millet flours. Plant Foods for
Human Nutrition, 1983, 36, p. 191-196.
206.Marc F., Davin A., Deglene-Benbrahim L., Ferrand C., Baccaunaud M., Fritsch P. Mthodes
dvaluation du potentiel antioxydant dans les aliments. Paris: Med Sci, 2004, 20(4), p. 458463.
207.Marcus J. Feeley. Activation of protein synthesis in the imbibition phase of seed
germination. Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA, 1994, 51(6), p.
10751079.
208.Martin J.N. Germination studies of sweet clover seed. Iowa State College Journal Science,
1945, 19, p. 289-300.
209.Matheis G. Enzymatic browning of foods. Zeitschrift fr Lebensmittel-Untersuchung undForschung, 1983, 176, p. 454-462.
210.Mazliak P. Physiologie vgtale. Tome II. Croissance et Dveloppement. Paris: Coll.
Mthode Herman, 1982. 465 p.
211.Mbithi-Mwikya S., van Camp J., Yiru Y., Huyghebaert A. Nutrient and Antinutrient
Changes in Finger Millet (Eleusine coracan) During Sprouting. Lebensmittel-Wissenschaft
& Technologie, 2000, 33, p. 9-14.
212.McCullough, J.M., Shropshire W. Jr. Physiological predetermination of germination
responses in Arabidopsis thaliana (L.) Heynh. Plant and Cell Physiology, 1970, 11, p. 139
148.
213.McKinley M. The nutrition and health benefits of yoghurt. International Journal of Dairy
Technology, 2005, 58(1), p. 1-12.
214.Megat Rusydi M.R., Azrina A. Effect of germination on total phenolic, tannin and phytic
acid contents in soy bean and peanut. International Food Research Journal, 2012, 19(2), p.
673-677.
215.Michalcov E., Potock E., Chmelova D., Ondrejovi M. Study of wheat protein degradation
during germination. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 2012, 1(6),
p. 1439-1447.
216.Mineau H., Puech S. Quelques donnes propos du polymorphisme germinatif chez des
espces de la garrigue languedocienne. Ecologia Mediterranea. Tome XI. Fascicule 2/3,
1985, p. 41-54.
217.Moor S., Stein W.H. Procedures for the chromatographic determination of amino acids
onfour per cent cross-linked sulfonated polystyrene resins. Journal of Biological Chemistry,
1954, Vol. 211, p. 893.
218.Muhammet Tonguc, Ruziye Elkoyunu, Sabri Erba, Yaar Karakurt. Changes in seed
reserve composition during germination and initial seedling development of saffl ower
(Carthamus tinctorius L.). Turkish Journal of Biology, 2012, 36, p. 107-112.
156
219.Muindi P.J., Thomke S. The nutritive value for rats of high - and low-tannin sorghums
treated with Magadi soda. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1981, 32, p. 139145.
220.Mullineux G., Simmon M.J.H. Influence of rheological model on the processing of yoghurt.
Journal of Food Engineering, 2008, 84, p. 250-257.
221.Mulvihill D. M., Grufferty M. B. Effect of thermal processing on the coagulability of milk
by acid. In: Heatinduced Changes in Milk. Special Issue No. 9501. Brussels: P. F. Fox.
International Dairy Federation, 1995, p. 188-205.
222.Munt, K., Belozersky M. A., Dunaevsky Y. E., Schlereth A., Tiedemann J. Stored
proteinases and the initiation of storage proteinmobilization in seeds during germination and
seedling growth. Journal of Experimental Botany, 2001, 52, p. 17411752.
223.Mntz K. Deposition of storage proteins. Journal of Plant Molecular Biology, 1998, 38, p.
77-99.
224.Nagy S. E., Rice K. J. Local adaptation in two subspecies of an annual plant: Implications
for migration and gene flow. Evolution, 1997, 51, p. 10791089.
225.Neumann R., Molnr P., Arnold S. Sensorische Lebensmitteluntersuchung. VEB
Fachbuchverlag. Leipzig. 1983.
226.Nomura T., Kona Y., Akazawa T. Enzymatic mechanism of starch breakdown in
germinating rice seeds II. Scuttelum as the site of sucrose synthesis. Plant Physiology, 1969,
44, p. 765.
227.Ochanda S.O., Onyango C.A., Mwasaru M.A., Ochieng J. K., Mathooko F.M. Effects of
alkali treatment on tannins and phytates in red sorghum, white sorghum and pearl millet.
Journal of Applied Biosciences, 2010, 36, p. 2409 2418.
228.Oh H.E., Anema S.G., Wong M., Pinder D.N., Hemar Y. Effect of potato starch addition on
the acid gelation of milk. International Dairy Journal, 2007, 17 (7), p. 808-815.
229.Olsen S. Microstructure and rheological properties of yoghurt. Dans Proceeding of IDF
seminar on aroma and texture of fermented milk. Brussels. Belgium, 2003, p. 302-312.
230.Pellegrini N., Serafini M., Colombi B. Total antioxidant capacity of plant foods, beverages
and oils consumed in Italy assessed by three different in vitro assays. Journal of Nutrition,
2003, 133(9), p. 2812-2819.
231.Perveen I. I., Naqvi R. Shah. Comparative Germination of Barley Seeds (Hordeum Vulgare)
Soaked in Alkaline Media and Effects on Starch and Soluble Proteins. Journal of Applied
Sciences and Environmental Management, 2008, Vol. 12(3), p. 5-9.
232.Popescu L., Dupouy E., Melega Z. Effect of germination on the antioxidant capacity of
Sorghum Oryzoidum grains. Papers of the International Symposium Euro-aliment-2007.
Galai University Press, Romnia. 2007, p. 24-27.
233.Popescu L., Dupouy E. Studies in the process of the soriz malt obtaining. Food end
Environnement Safety, 2007, No 1, p. 58-67.
234.Popescu L. Rheological properties of yogurt with germinated soriz flour. International
Conference Modern Technologies in the Food Industry-2012, v. 2, Technical University
of Moldova, Chiinu, 2012, p. 66-71.
235.Popescu L. Study of hydration germinated soriz flour. International Conference Modern
Technologies in the Food Industry-2012. v. 2. Technical University of Moldova. Chiinu.
2012, p. 72-77.
157
236.Prior RL, Cao G. In vivo total antioxidant capacity. Comparison of different analytical
methods. Free Radical Biology and Medicine, 1999, 27(11-12), p. 1173-1181.
237.Puvanenthiran A., Williams R.P.W., Augustin M.A. Structure and viscoelastic properties of
set yoghurt with altered casein to whey protein ratios. International Dairy Journal, 2002, 12
(4), p. 383-391.
238.Ramchandran L., Shah N.P. Effect of exopolysaccharides and inulin on the proteolytic,
angiotensin-I-converting enzyme and alpha-glucosidase-inhibitory activities as well as on
textural and rheological properties of low-fat yogurt during refrigerated storage. Dairy
Science and Technology, 2009, 89 (6), p. 583-600.
239.Rao M. A. Rheology of fluids and semisolid foods. Aspen Publishers. Inc. Maryland, 1999.
240.Rao P. U., Deosthale Y. C. Polyphenol oxidase activity in germinated legume seeds. Journal
of Food Science, 1987, 6, p. 1549-1551.
241.Raven Peter H., Ray F. Evert, Susan E. Eichhorn. Biology of Plants, 8th Edition. New York:
W.H. Freeman and Company Publishers. 2012, p. 504508.
242.Rbeill F., Douce R. Biosynthesis of Vitamins in Plants. Paris: Academic Press, 2011. 287
p.
243.Rice-Evans C. Screening of phenolics and flavonoids for antioxidant activity. In:
Antioxidant Food Supplements in Human Health. Packer, L.; Hiramatsu, M.; Yoshikawa, T.
Eds. New York: Academic Press, 1999, p. 239-253.
244.Richa Kusuma Wati1, Theerapong Theppakorn, Saroat Rawdkuen. Extraction of trypsin
inhibitor from three legume seeds of the Royal Project Foundation. Asian Journal of Food
and Agro-Industry, 2009, 2(03), p. 245-254.
245.Riedl K. M., Hagerman A. E. Tannin-complexes as radical scavengers and radical sinks.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49, p. 4917-4923.
246.Rooney L.W., Serna-Saldivar S.O. Sorghum. In K.J. Lorenz & K. Kulp, ds. Handbook of
cereal science and technology. New York: Marcel Dekker, 1991, p. 233-269.
247.Saharan K., Khetarpaul N., Bishnoi S. Antinutrients and protein digestibility of Faba
beanand Rice bean as affected by soaking, dehulling andgermination. Journal of Food
Science and Technology, 2002, 39, p. 418422.
248.Sakamoto S., Hayashi T., Hayashi K., Murai F., Hori M., Kimoto K., Murakami K. Pregerminated brown rice could enhance maternal mental health and immunity during lactation.
European Journal of Nutrition, 2007, 46(7), p. 391-396.
249.Sammour R. H. A. Isolation and characterization of 4 isoinhibitors from cowpea (Vigna
angularis) walp seeds. Turkish Journal of Biology, 2005, 30, p. 207-215.
250.Snchez-Moreno C. Review: Methods used to evaluate the free radical scavenging activity
in foods and biological systems. Journal of Food Sciences and Technology, 2002, 8(3), p.
121-137.
251.Sandine W.E., Elliker P.RMicrobiology induced flavors and fermented foods: flavour in
fermented dairy products. Journal of agriculture and food chemistry, 1970, 18, p. 557-562.
252.Sandoval-Castilla O., Lobato-Calleros C., Aguirre-Mandujano E., Vernon-Carter E.J.
Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers. International Dairy
Journal, 2004, 14 (2), p. 151-159.
253.Sava N., Plancken I.V.D., Claeys W., Hendrickx M. The kinetics of heat-induced structural
changes of -lactoglobulin. Journal of Dairy Science, 2005, 88(5), p. 1646-1653.
158
254.Saxena A. K., Chadha M. and Sharma S. Nutrients and antinutrients in chickpea

(Cicerarietinum L.) cultivars after soaking and pressure cooking. Journal of Food Science
and Technology, 2003, 40, p. 493497.
255.Scalbert A., Mila I., Expert D., Marmolle F., Albrecht A.M., Hurrell R. et al. Polyphenols,
metal ion complexation and biological consequences. Basic Life Science, 1999, 66, p. 545
554.
256.Shah N.P. Functional foods from probiotics and prebiotics. Food Technology, 2001, 55, p.
46-53.
257.Sharpe P.C., Duly E.B., MacAuley D. et al. Total radical trapping antioxidant potential
(TRAP) and exercise. International Journal of Medicine, 1996, 89(3), p. 223-228.
258.Shayo NB, Laswai HS, Tiisekwa BP, Nnko SA, Gidamis AB, Njoki P. Evaluation of
nutritive value and functional qualities of sorghum subjected to different traditional
processing methods. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2001, 52(2), p.
117-126.
259.Shimelis E.A., Rakshit S.K. Effect of processing on antinutrients and in vitro protein
digestibility of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa. Food
Chemistry, 2007, 103, p. 161-172.
260.Shutov A.D., Vaintraub I.A. Degradation of storage proteins in germinating seeds.
Phytochemistry, 1987, 26(6), p. 1557-1566.
261.Siddiq M., Sinha N. K., Cash J. N. Characterization of polyphenol oxidase from Stanley
plums. Journal of Food Sciences, 1992, 57(5), p. 1177-1179.
262.Siegel S. M., Rosen L. A. Effects of Reduced Oxygen Tension on Germination and
Seedling. Growth Physiologia Plantarum, 1962, 15(3), p. 437444.
263.Singh H., Creamer L. K. Heat stability of milk. In Advanced Dairy Chemistry, 1992, 1, p.
621-656.
264.Skiver A. Characterization of stirred yoghurt by rheology, microscopy and sensory analysis,
Ph.D. Thesis. The Royal Veterinary and Agricultureal University. Copenhagen. Danemark,
1995. 133 p.
265.Sodini I., Remeuf F., Haddad S., Corrieu G. The relative effect of milk base, starter, and
process on yogurt Texture: A Review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition,
2004, 44 (2), p. 113137.
266.Songul Cakmakci, Bulent Cetin, Tamer Turgut, Mustafa Gurses, Ahmet Erdoan. Probiotic
properties, sensory qualities, and storage stability of probiotic banana yogurts. Turkish
Journal of Veterany and Animal Sciences, 2012, 36(3), p. 231-237.
267.Stiles I. E. Relation of water to the germination of bean seeds. Plant Physiology, 1949,
24(3), p. 540545.
268.Stumpf P. K. Lipid metabolism in higher plants. Nature, 1962, 194, p. 1158.
269.Sttz H. Uber den Einfluss verschiedenartiger Lagerung auf die Hartschaligkeit von
Kleesamen. Dissertation. University Hamburg, 1933.
270.Subramanian V., Murty D.S., Jambunathan R., House L.R. Boiled sorghum characteristics
and their relationship to starch properties. In Proceedings of the International Symposium an
Sorghum Grain Quality Hyderabad. Inde. 28-31 octobre 1981, p. 103-109.
159
271.Sung H.G., Shin H.T., Ha J.K., Lai H.L., Cheng K.J., Lee J.H. Effect of germination
temperature on characteristics of phytase production from barley. Bioresource Technology,
2005, 96, p. 1297-1303.
272.Syrbe A., Bauer W.J., Klostermeyer H. Polymer Science Concepts in Dairy Systems-An
overview of milk protein and food hydrocolloid interaction. International Dairy Journal,
1998, 8 (3), p. 179-193.
273.Tagawa Y., Muramatsu T., Nagasuna A., Yano M., Limoto S. Murata. Water apsorption
characteristics of wheat and barley during soaking, Trans ASAE, 2003, 46, p. 361-366.
274.Taiwo K.A., Akanbi C.T., Ajibola O.O. Regression relationships for the soaking and
cooking properties of two cowpea varieties. Journal of Food Engineering, 1998, 37, p. 331344.
275.Taiwo K.A., Akanbi C.T., Ajibola O.O. The effects of soaking and cooking time on the
cooking properties of Two Compea varieties. Journal of Food Engineering, 1997, 33, p. 337346.
276.Tamime A.Y., Robinson R.K. Yoghurt Science and Technology. CRC Press LLC,
Woodhead publishing limited Second edition, England, 1999. 619 p.
277.Tamime A.Y., Saarela M., Korslund Sondergaard A., Mistry V.V., Shah N.P. Production
and maintenance of viability probiotics microorganism in dairy products. In: Tamime AY
(ed) Probiotic Dairy Products. Blackwell Publishing Ltd, UK, 2005, p. 39-97.
278.Thomas B. Osborne. The proteins of the wheat kernel. Carnegie institution of Washington.
Washington D.C., 1907. 119p.
279.Tian S., Nakamura K., Kayahara H. Analysis of phenolic compounds in white rice, brown
rice and germinated brown rice. Journal of Agricultural Food Chemistry, 2004, vol. 52, p.
4813.
280.Tompson L.V. Phytic Acid: Factor Influencing Starch Digestibility and Blood Glucose
Response. In: Phytic Acid: Chemistry and Applications. Graf. E. (Ed.). Pilatus Press.
Minneapolis. MN. USA, 1986, p. 173-194.
281.Trachoo N. Yogurt: the fermented milk. Songklanakarin journal of science and technology,
2002, 24, p. 727-737.
282.Traor T., Icard-Vernire C., Mouquet C., Picq C., Traor A. S., Trche S. Variation de
lactivit -amylasique et des teneurs en certains nutriments et facteurs anti-nutritionnels au
cours de la prparation de farines de crales germes par les dolotires de Ouagadougou.
2me Atelier international. Voies alimentaires damlioration des situations nutritionnelles.
Ouagadougou, 2003, p. 23-28.
283.Vadde Ramakrishna. Mobilization of albumins and globulins during germination of Indian
bean (Dolichos lablab L. var. lignosus) seeds. Acta Botanica Croatica, 2007, 66 (2), p. 135
142.
284.Valenzano D.R., Cellerino A. Resveratrol and the pharmacology of aging: a new vertebrate
model to validate and old molecule. Cell Cycle, 2006, 5, p. 1027-1032.
285.van Marle M.E., Zoon P. Permeability and rheological properties of microbially and
chemically acidified skim-milk gels. Netherlands Milk and Dairy Journal, 1995, 49, 47-65.
286.van Vliet T., Walstra P. Large deformation and fracture behavior of gels. Faraday Discuss,
1995, 101, p. 359-370.
160
287.van Vliet T., H. J. M. van Dijk, Zoon P., Walstra P. Relation between syneresis and
rheological properties of particle gels. Colloid and Polymer Science, 1991, 269, p. 620-627.
288.Varner J. E., Johri M. M. In Biochemistry and Physiology of Plant Growth Substances. Ed.
By Wightman. F. & Setterfield. G. Ottawa: Runge Press, 1968. 793 p.
289.Verma R.C., Prasad S. Kinetics of absorption of water by maize grains. Food Engineering,
1999, 39, p. 395- 400.
290.Vitaglione P., Sforza S., Galaverna G., Ghidini C., Caporaso N., Vescovi P.P., Fogliano V.,
Marchelli R. Bioavailability of transresveratrol from red wine in humans. Molecular
Nutrition and Food Research, 2005, 49, p. 495-504.
291.Waggle D.H., Deyoe C.W. Relationship between protein level and amino acid composition
of sorghum grain. Feedstuffs, 1966, 38, p. 18-19.
292.Walstra P., Woulters J.T.M., Geurts T.J. Milk Components. Dans Dairy Science and
Technology. CRC Taylor & Francis Group. Florida. USA, 2006, p. 63-83.
293.Wareing P. P. Endogenous inhibitors of seed germinationand dormancy. Encyclopedia of
plant physiology, 1965, 15/2, p. 909-922.
294.Welbaum G.E., Bradford K.J., Kyu-ock Y., Oluoch M.O. Biophysical, physiological and
biochemical processes regulating seed germination. Seed Science Research, 1998, 8, p. 161
172.
295.Williams R.P.W., Glagovskaia O., Augustin M.A. Properties of stirred yogurts with added
starch: effects of alterations in fermentation conditions. Australian Journal of Dairy
Technology, 2003, 58, p. 228-232.
296.Wu X., Beecher G.R., Holden J.M., Haytowitz D.B., Gebhardt S.E., Prior R.L. Lipophilic
and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 2004, 2(12), p. 4026-4037.
297.Yagoub Abu E.G. et.al. Effect of soaking and cooking on chemical composition
bioavailability of minerals and in vitro protein digestibility of roselle (Hibiscus sabdariffa
L.) seed. Pakistan Journal of Nutrition, 2008, 7(1), p. 50-56.
298.Yamada C, Izumi H, Hirano J, Mizukuchi A, Kise M, Matsuda T, Kato Y. Degradation of
soluble proteins including some allergens in brown rice grains by endogenous proteolytic
activity during germination and heat-processing. Bioscience, Biotechnology and
Biochemistr, 2005, 69(10), p. 1877-1883.
299.Zoon P. Viscosity, smoothness and stability of yogurt as affected by structure and EPS
functionality. Fermented Milk, 2003, 0301, p. 280-289.
161
ANEXE
162
ANEXA 1.
Analiza dispersional ANOVA bifactorial a evoluiei numrului de bifidobacterii
n funcie de durata de fermentare i cantitatea de fin de soriz germinat
n design experimental dat durata de fermentare i cantitatea de fin reprezint
variabile independente, sunt analizate simultan i sunt extrase informaii referitoare la
influena lor asupra numrului de bifidobacterii.
Matricea variaiei continutului de bifidobacterii n funcie de cantitatea de fin de soriz
germinat i durata de termostatare are forma:
2.8
3
3.3
NB
4
4.6
6.84
2.8 2.8
2.8
4
3.6 4.3 4.35
3.2 3.8
4.2
5.11
4.8 5.8
7.2 7.78
Pentru a construi graficul dependenei numrului de bifidobacterii n funcie de cantitatea

de fin i durata de fermentare se creaz 4 matrici n funcie de cantitatea de fin :
1
2
Date00
3
4
0 2.8
1
2
Date25
3
4
2.5 2.8
0
0
0
0
0
1
2
Date05
3
4
3
3.3
4
4.6
6.84
0.5 2.8
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
1
2
Date15
3
4
3.2
3.6
4.2
4.8
7.2
1.5 2.8
1.5 3.8
1.5 4.3
5
1.5 5.8
1.5
1.5 7.78
4
2.5 4.35
2.5
2.5 5.11
2.5 6
Date stack(Date00Date05Date15Date25)
2.5
Tabelul A1.1. Date experimentale prezentate n form matricial pentru a obine

modelul matematic al dependenei numrului de bifidobacterii n funcie de durata de
fermentare i cantitatea de fin
0
Date 0
0.5
0.5
0.5
0.5
2.8
3.3
4.6
6.84
2.8
3.2
3.6
...
rows(Date) 24

last Date 0 23
163
X submatrixDate
(
0 rows(Date) 1 0 1)
Tabelul A1.2. Date experimentale pentru crearea vectorului funciei numrului de
bifidobacterii
T
X 0
1
10
11
12
14
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
1.5
1.5
...
Vectorul funciei numrului de bifidobacterii (NB) are forma:

NB Date 2
C regress (XNB3)
13
cf
(t cf) interpC X NB
NumB( t cf ) C9 C10 t C11 t C12 t C4 cf C5 cf

2
C6 cf C7 t cf C8 t cf C3 cf t
Verificm credibilitatea vectorului creat:
NumB(1 0.5) 3.293

max X 0 5

F CreateMesh NumBmin X 0 max X 0 min X 1 max X 1 10 10

min X 0 0

min X 1 0

max X 1 2.5
164
Coeficienii vectorului funciei numrului de bifidobacterii (NB) sunt prezentai n tabelul de

mai jos.
0
0
3.0000000
3.0000000
3.0000000
-0.0266246
-0.1482222
C 5
0.4918947
-0.2757900
0.3646373
-0.0426998
2.7250348
10
0.7218602
11
-0.3477763
12
0.0732870
Creterea numrului de bifidobacterii n funcie de cantitatea de fin i durata de

fermentare are un caracter exponenial (Figura A1.1.)
Temperatura,
grad
Numarul de bifidobacterii, lg ufc/ml
Cantitatea de faina de soriz germinat, %
Durata de fermentare, ore
Figura A1.1. Influena duratei de fermentare i a cantitii de fin de soriz germinat asupra
numrului de bifidobacterii
165
Determinm nivelul de asociere dintre numrul de bifidobacterii, durata de

fermentare i cantitatea de fin de soriz germinat
1. Date iniiale:
0.05
nivelul de semnificaie, necesar n determinarea criteriului Fisher;

A 6
determin aranjarea datelor n 6 linii n tabelul i indic variaia numrului de bifidobacterii n funcie de
durata de fermentare (factorul A);
B 4
determin aranjarea datelor n 4 coloane n tabelul i indic variaia numrului de bifidobacterii n
funcie de cantitatea de fin de soriz germinat (factorul B);
n A B
numrul de valori n tabelul cu date iniiale
2.8
3.00
3.30
x
4.00
4.60
6.84
n 24
2.8 2.8 2.8
3.20 3.80 4.00
3.60 4.30 4.35

4.20 5.00 5.11
7.20 7.78 8.00

4.80 5.80 6.00
ORIGIN 1
i 1 A
j 1 B
2. Calculul mediei numrului de bifidobacterii:

A
i j
i1 j 1
M 4.587
3. Calculul mediei aritmetice a num rului de bifidobacterii la diferite perioade de fermentare (efectul
factorului A):
B
2.8
x
3.5
i j
j 1
3.887
MA
i
MA
B
4.577
5.3
7.455
4.Calculul mediei aritmetice a numrului de bifidobacterii n funcie de cantitatea de soriz germinat

(efectul factorului B):
166
MB
4.09
4.3
MB
4.913
5.043
i j
i1
5. Calculul variaiei medii a numrului de bifidobacterii n iaurt condiionat de efectul factorului

A:
A
2
MAi M
i1
A 10.878
A 1
6. Calculul variaiei medii a numrului de bifidobacterii n iaurt condiionat de efectul

factoruluiB:
B
A
B
2
MBj M
j 1
B 1.288
B1
7. Calculul variaiei totale a numrului de bifidobacterii condiionat de factori aleatorii:

A
2
xij MAi MBj M
i1 j 1
O 0.059
( n 1) ( A 1) ( B 1)
8. Calculul varia iei totale a num rului de bifidobacterii n iaurt:

A B O
12. 226
9. Criteriul Fisher experimental, efectul factorului A:

FA
A
O
FA 183.102
10. Criteriu Fisher experimental, efectul factorului B:

FB
B
O
FB 21.683
167
11. Criteriu Fischer critic (efectul factorului A)

qF[1 A 1(A 1)(B 1)] 2.901
12. Criteriu Fisher critic (efectul factorului B)

qF[1 B 1(A 1)(B 1)] 3.287
13. Calculul coeficientului care determin efectul factorului A:

cA
cA 0.89
14. Calculul coeficientului care determin efectul factorului B:

cB
cB 0.105
15. Calculul dispersie parametrilor:

2
O
( A 1) ( B 1)
2 3.961 10
16. Calculul coeficientului care determin factorii aleatorii:

cO
cO 4.859 10
Astfel, testul exact a lui Fischer stabilete asocierea dintre cteva variabile nominale (n
cazul dat numrul de bifidobacterii Bifidobacterium longum BB-46 ), factorul A (durata de
fermentare) i factorul B (cantitatea de fin de soriz germinat). Rezultatele testului indic
c asocierea ntre numrul de bifidobacterii i factorul A este egal cu 0,89, astfel efectul
duratei de fermentare asupra variaiei numrului de bifidobacterii constitue 89%.
Efectul cantitii de fin asupra variaiei numrului de bifidobacterii constitue 10,5%.
Efectul factorilor aleatorii asupra variaiei numrului de bifidobacterii constitue 0,48%.
Factorul semnificativ care influeneaz variaia numrului de bifidobacterii n iaurtul cu
fin de soriz germinat este durata de fermentare.
168
ANEXA 2.
Analiza dispersional bifactorial a evoluiei numrului total de
microorganisme n funcie de durata de fermentare i cantitatea de fin de
soriz germinat
1. Date iniiale:
005

A 6
determin aranjarea datelor n 6 linii n tabelul i indic variaia numrului total de microorganisme n
funcie de durata de fermentare (factorul A);
B 4
determin aranjarea datelor n 4 coloane n tabelul i indic variaia numrului total de microorganisme
n funcie de cantitatea de fin de soriz germinat (factorul B);
n A B
n 24
3.3
3.46
4.00
x
4.35
5.08
7.48
3.3 3.3 3.3
4.00 4.25 4.30
5.11 5.34 5.60

5.60 6.00 6.25
8.00 8.39 8.41

6.43 6.70 6.80
ORIGIN 1
i 1 A
j 1 B
2. Calculul mediei numrului total de microorganisme:

A
i j
i1 j 1
M 5.365
3. Calculul mediei aritmetice a numrului total de microorganisme la diferite perioade de

fermentare (efectul factorului A):
B
MA
i
j 1
i j
3.3
4.003
5.012
MA
5.55
6.253
8.07
169
4.
Calculul mediei aritmetice a numrului total de microorganisme n funcie de cantitatea de soriz

germinat (efectul factorului B):
A
MB
4.612
5.407
MB
5.663
5.777
i j
i1
5. Calculul variaiei medii a numrului total de miroorganisme n iaurt condiionat de efectul

factorului A:
A
2
MAi M
i1
A 11.507
A 1
6. Calculul varia iei medii a numrului total de microorganisme n iaurt condiionat de efectul
factoruluiB:
B
A
B
2
MBj M
j 1
B 1.655
B1
7. Calculul variaiei totale a numrului total de microorganisme condiionat de factori

nedeterminai:
A
2
xij MAi MBj M
i1 j 1
O 0.105
( n 1) ( A 1) ( B 1)
8. Calculul variaiei totale a numrului total de microorganisme n iaurt:

A B O
13. 268

FA
A
O
FA 109.444

FB
B
O
FB 15.745
170

qF[1 A 1(A 1)(B 1)]

qF[1 B 1(A 1)(B 1)]

cA
cA 0.867

cB
cB 0.125
15. Calculul difuziei parametrilor:

2
O
( A 1) ( B 1)
2 7.009 10
16. Calculul coeficientului care determin efectul factorilor aleatorii:

cO
cO 7.925 10
Astfel, asocierea ntre numrul total de microorganisme i factorul A (durata de

fermentare) constitue 0,867, astfel efectul duratei de fermentare asupra variaiei numrului
total de microorganisme constitue 86,7%.
Efectul cantitii de fin asupra variaiei numrului total de microorganisme constitue
12,5%.
Efectul factorilor aleatorii asupra variaiei numrului total de microorganisme constitue
0,8%.
Factorul semnificativ care influeneaz variaia numrului total de microorganisme n
iaurtul cu fin de soriz germinat este durata de fermentare.
171
ANEXA 3.
Analiza dispersional bifactorial a evoluiei indicelui de sinerez n funcie
de cantitatea de fin de soriz germinat i de stabilizator
1. Date iniiale:
005

A 4
determin aranjarea datelor n 4 linii n tabelul i indic variaia indicelui de sinerez n funcie de
cantitatea de stabilizator (factorul A);
B 4
determin aranjarea datelor n 4 coloane n tabelul i indic variaia indicelui de sinerez n funcie de
cantitatea de fin de soriz germinat (factorul B);
n A B
n 16
23.6
11.0
x
2.5
0
8.2 8.8 14.1
2.0 2.0 1.9

0
1.4
0
ORIGIN 1
i 1 A
j 1 B
2. Calculul mediei indicelui de sinerez :

A
i j
i1 j 1
M 4.719
3. Calculul mediei aritmetice a indicelui de sinerez n funcie de cantitatea de stabilizator (efectul

factorului A):
MA
i
j 1
i j
13.675
4.225
MA
0.975
0
172
4.
Calculul mediei aritmetice a indicelui de sinerez n func ie de cantitatea de soriz germinat (efectul
factorului B):
A
MB
9.275
2.55
MB
2.7
4.35
i j
i1
5. Calculul variaiei medii a indicelui de sinerez n iaurt condiionat de efectul factorului A:
2
MAi M
i1
A 155.654
A 1
6. Calculul variaiei medii a indicelui de sinerez n iaurt condiionat de efectul factoruluiB:

B
A
B
2
MBj M
j 1
B 39.566
B1
7. Calculul variaiei totale a indicelui de sinerez condiionat de factori aleatorii:

A
2
xij MAi MBj M
i1 j 1
O 11.038
( n 1) ( A 1) ( B 1)
8. Calculul variaiei totale a indicelui de sinerez n iaurt:

A B O
206.258

FA
A
O
FA 14.101

FB
B
O
FB 3.584
173

qF[1 A 1(A 1)(B 1)]

qF[1 B 1(A 1)(B 1)]

cA
cA 0.755

cB
cB 0.192

2
O
( A 1) ( B 1)
2 1.226

cO
cO 0.054
Astfel, asocierea dintre indicele de sinerez i factorul A (cantitatea de

stabilizator) constitue 0,755, astfel efectul adaosului de stabilizator asupra variaiei
indicelui de sinerez constitue 75,5%.
Efectul adaosului de fin asupra variaiei indicelui de sinerez constitue 19,2%.
Efectul factorilor aleatorii asupra variaiei indicelui de sinerez constitue 5,1%.
Factorul semnificativ care influeneaz variaia indicelui de sinerez n iaurtul
cu fin de soriz germinat este adaosul de stabilizator.
174
ANEXA 4.
Evoluia vscozitii iaurtului

18
16
14
12
10
8
I+S0
I+S1
I+S2
I+S3
0
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Figara A.4.1. Tensiunea de forfecare n funcie de viteza de forfecare pentru

probele de iaurt cu concentraia de stabilizator de la 0,1 pn la 0,3%
35
IS0
30
IS1
25
IS2
20
IS3
15
10
5
0
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Figura A.4.2. Variaia vscozitii dinamice n funcie de viteza de forfecare pentru

probele de iaurt cu concentraia de stabilizator de la 0,1 pn la 0,3%
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
IF0.5+S0
IF0.5+S1
IF0.5+S2
IF0.5+S3
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Figura A.4.3. Tensiunea de forfecare n funcie de viteza de forfecare pentru probele

175
35
IF0.5+S0
30
IF0.5+S1
25
IF0.5+S2
20
IF0.5+S3
15
10
5
0
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Figura A.4.4. Variaia vscozitii dinamice n funcie de viteza de forfecare

pentru probele de iaurt cu adaos de fin 0,5% i stabilizator de la 0,1 pn la 0,3%
16
14
12
10
8
IF2.5+S0
IF2.5+S1
IF2.5+S2
IF2.5+S3
0
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Figura A.4.5. Tensiunea de forfecare n funcie de viteza de forfecare pentru probele

35
IF2.5+S0
30
IF2.5+S1
25
IF2.5+S2
20
IF2.5+S3
15
10
5
0
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Figura A.4.6. Variaia vscozitii dinamice n funcie de viteza de forfecare pentru

probele de iaurt cu adaos de fin 2,5% i stabilizator de la 0,1 pn la 0,3%
176
ANEXA 5.
Analiza dispersional bifactorial a evoluiei vscozitii n funcie de
cantitatea de fin de soriz germinat i de stabilizator
1. Date iniiale:
0 05
A 4
determin aranjarea datelor n 4 linii n tabelul i indic variaia vscozitii n funcie de cantitatea de
stabilizator (factorul A);
B 4
determin aranjarea datelor n 4 coloane n tabelul i indic variaia vscozitii n funcie de cantitatea
de fin de soriz germinat (factorul B);
n A B
n 16
2.94
4.41
x
4.41
4.90
3.43 3.43 2.94
4.41 5.39 3.43

4.41 4.90 3.92
4.90 4.90 4.41
ORIGIN 1
i 1 A
j 1 B
2. Calculul mediei vscozitii:

A
xij
i1 j 1
M 4.196
3. Calculul mediei aritmetice a vscozitii n funcie de cantitatea de stabilizator (efectul factorului

A):
MAi
j 1
xij
3.185
4.41
MA
4.41
4.777
177
4.
Calculul mediei aritmetice a vscozitii n func ie de cantitatea de soriz germinat (efectul factorului
B):
A
MBj
4.165
4.287
MB
4.655
3.675
xij
i1
5. Calculul varia iei medii a vscozitii n iaurt condiionat de efectul factorului A:
MAi M2
i1
A 1.936
A1
6. Calculul variaiei medii a vscozitii n iaurt condiionat de efectul factoruluiB:

B
A
B
MBj M2
j 1
B 0.655
B1
7. Calculul variaiei totale a vscozitii condiionat de factori nedeterminai:

A
xij MAi MBj M2
i1 j 1
O 0.095
( n 1) ( A 1) ( B 1)
8. Calculul variaiei totale a vscozitii n iaurt:

A B O
2.686
FA
A
O
FA 20.368
FB
B
O
FB 6.895
178
qF [ 1 A 1 ( A 1) ( B 1) ]
qF [ 1 B 1 ( A 1) ( B 1) ]
cA
cA 0.721
cB
cB 0.244

2
( A 1) ( B 1)
2 0.011
cO
cO 0.035
Aatfel, asocierea dintre valorile vscozitii iaurtului i factorul A (cantitatea de

stabilizator) este egal cu 0,721, astfel efectul adaosului de stabilizator asupra variaiei
vscozitii constitue 72,1%.
Efectul adaosului de fin asupra variaiei vscozitii constitue 24,4%.
Efectul factorilor aleatorii asupra variaiei vscozitii constitue 3,5%.
Factorul semnificativ care influeneaz variaia vscozitii n iaurtul cu fin de
soriz germinat este adaosul de stabilizator.
179
ANEXA 6.
Fia de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale
Nr
crt
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
Probele de iaurt
Tabelul A.6.1. Fia de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale ale

sortimentelor de iaurt obinute prin metoda scrii de punctaj
Numrul de puncte acordate (Pi)
Aspect exterior,
Miros
Gust
culoare, consisten
Iaurt 2,5% grsime
5,0
4,0
5,0
Punctaj mediu, Pm
Punctaj mediu
7,5
2,0
ponderat, Pmp
Punctaj mediu total,
19,5
Pt
Iaurt 2,5% grsime cu 0,5% fin de soriz germinat
Punctaj mediu, Pm
5,0
4,8
Punctaj mediu
7,5
2,4
ponderat, Pmp
19,5
Pt
Punctaj mediu, Pm
5,0
4,8
Punctaj mediu
7,5
2,4
ponderat, Pmp
19,5
Pt
Punctaj mediu, Pm
5,0
4,8
Punctaj mediu
7,5
2,4
ponderat, Pmp
19,5
Pt
Punctaj mediu, Pm
5,0
4,6
Punctaj mediu
7,5
2,3
ponderat, Pmp
18,8
Pt
Punctaj mediu, Pm
4,0
4,0
Punctaj mediu
6,0
2,0
ponderat, Pmp
15,0
Pt
180
10,0
4,8
9,6
4,8
9,6
4,8
9,6
4,5
9,0
3,5
7,0
ANEXA 7.
IAURT CU SORIZ GERMINAT
CONDIII TEHNICE
(proiect)
181
1.Domeniul de aplicare
1.1. Prezentul standard de firm se refer la produsul lactat fermentat ,,Iaurt cu soriz
germinat fabricat din lapte de vac normalizat sau degresat pasteurizat prin fermentarea cu
culturi starter de iaurt (pe baz de microorganisme pure pentru iaurt) fr/sau cu adaos de zahr,
stabilizatori, aromatizani, colorani, umplutur de fructe i pomuoare, fin de soriz germinat.
2.Referine
SM 1-19:1999 Principiile i metodologia standardizrii. Elaborarea i aprobarea
descrierilor tehnice, instruciunilor tehnologice i reetelor.
SM 8-12:1998 Verificarea metrologic a mijloacelor de msurare. Organizarea i modul
de efectuare.
SM 8-21:2003 Sistemul Naional de Metrologie. Atestarea utilajelor de ncercri.
Principii generale.
SM 104:1995 Lapte de vac. Condiii de achiziionare.
SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale.
SM V ISO 6579:2008 Microbiologia produselor alimentare i furajelor. Metoda
orizontal pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella S.S.P
SM GOST R 51301:2003 Produsele alimentare i materii prime alimentare. Metode voltamper-metrice prin inversiune de determinare a coninutului de elemente toxice (cadmiului,
plumbului, cuprului i zincului)
Reglementarea Tehnic Lapte i produse lactate, HG Nr. 611din 05.07.2010, publicat
la 13.07.2010 n Monitorul Oficial Nr. 119-120 art. Nr: 692, data intrrii n vigoare: 13.10.2010
GOST 3622-68 Lapte i produse lactate. Prelevarea probelor i pregtirea lor pentru
ncercri.
GOST 3623-73 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a pasteurizrii.
GOST 3624-92 Lapte i produse lactate. Metode titrimetrice de determinare a aciditii.
GOST 3628-73 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a zahrului.
GOST 4495-87 Lapte integral praf. Condiii tehnice.
GOST 5867-90 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a grsimii.
GOST 9225-84 Lapte i produse lactate. Metode de analiz microbiologic.
GOST 10444.11-89 Produse alimentare. Metoda de determinare a microorganismelor
acidolactice.
GOST 10444.12-88 Produse alimentare. Metoda de determinare a drojdiilor i micetelor
de mucegai.
GOST 10970-87 Lapte praf degresat. Condiii tehnice.
GOST 14192-96 Marcarea ncrcturilor.
GOST 26754-85 Lapte. Metode de msurare a temperaturii.
GOST 26809-86 Lapte i produse lactate. Reguli de verificare a calitii, metode de
prelevare a probelor pentru analize.
GOST 26927-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a
mercurului.
GOST 26929-94 Materii prime i produse alimentare. Mineralizarea pentru determinarea
elementelor toxice.
GOST 26930-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a arsenului.
GOST 26931-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a cuprului.
plumbului.
cadmiului.
GOST 26934-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a zincului.
182
GOST 30178-96 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a

elementelor toxice prin absorbia atomic.
GOST 30347-97 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a Staphylococcus
aureus.
GOST 30518-97 Produse alimentare. Metode de prelevare i determinare a numrului de
bacterii coliforme.
GOST 30519-97 Produse alimentare. Metode de determinare a bacteriilor genul
Salmonella.
GOST 30538-96 Produse alimentare. Procedura de determinare a elementelor toxice prin
metoda de emisie atomic.
Norme privind etichetarea produselor alimentare, aprobate prin Hotrrea Guvernului
Republicii Moldova, nr. 996 din 20.08.2003
Legea Republicii Moldova privitor la produse alimentare 78-XV din 18 martie 2004,
aprobat prin decretul preedintelui 1819-III al Republicii Moldova din 20 mai 2004
Norme veterinar sanitare pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, a
laptelui tratat termic i a produselor pe baz de lapte, aprobate de Ministerul Agriculturii i
Industriei Alimentare al Republicii Moldova prin ordinul din 14.06.2006 nr. 173
Norma sanitar veterinar privind stabilirea unor metode de analiz i testare a laptelui
materie prim i a celui tratat termic aprobat prin ordinul Ministrului Agriculturii i Industriei
Alimentare al Republicii Moldova nr. 159 din 07.07.2006
Ordinul Ministrului Agriculturii i Industriei Alimentare al Republicii Moldova nr. 174
din 14.07.2006 ,,Cu privire la aprobarea normei sanitare veterinare privind stabilirea metodelor
de analiz laptelui materie prim, tratat termic destinat consumului uman direct
San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice privind calitatea i inofensivitatea materiei prime
alimentare i a produselor alimentare, aprobate Goscomsanepidnadzor al Federaiei Ruse din
24.10.96 i ratificate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova din 06.08.2001 prin ordinul
nr. 03-00
San PiN 2.2.4.551-96 Producerea laptelui i a produselor lactate. Reguli i norme sanitare
aprobate prin Hotrrea Goscomsanepidnadzor al Federaiei Ruse din 04.10.96 nr 23 i ratificate
de Ministerul Sntii al Republicii Moldova din 06.08.2001 prin ordinul nr. 03-00
MU 5178-90 Indicaii metodice cu privire la depistarea i determinarea coninutului total de
mercur n produsele alimentare prin metoda absorbiei atomice fr ncingere, aprobate de
Ministerul Sntii al URSS la 05.08.1988 i ratificate de Ministerul Sntii al Republicii
Moldova la 02.07.92 cu ordinul nr. 232
Reguli sanitare i norme privind aditivii alimentari nr. 06.10.3.46, aprobate de Ministerul
Sntii al Republicii Moldova din 17.04.01
Instruciunea privind controlul microbiologic de producere la ntreprinderile industriei
laptelui, aprobat de Gosagroprom al URSS la 12.12.87 i ratificat de Ministerul Agriculturii i
Alimentaiei al Republicii Moldova la 31.03.98 prin ordinul nr.33.
3. Terminologie
Pentru interpretarea corect a prezentului standard de firm se utilizeaz termenii:
3.1. Iaurt: produs lactat acid cu coninutul substane uscat sporit, fabricat din lapte
normalizat sau degresat pasteurizat prin fermentarea lui cu microorganisme pure acido - lactice:
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium longum BB-46. La sfritul termenului de valabilitate produsul
trebuie s conin n 1 g minim 1107 microorganisme vii/cm3, inclusiv bifidobacterii nu mai
puin de 106 ufc/cm3.
3.2. Iaurt cu fin de soriz germinat: produs lactat acid fermentat, fabricat din lapte
normalizat sau degresat pasteurizat, prin fermentarea cu maia pentru iaurt din microorganisme
183
pure (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium longum BB-46) i cu

adaos de fin de soriz germinat, care are caracteristicile organoleptice i fizico-chimice i
microbiologice caracteristicile iaurtului.
4 Clasificare, notare
4.1 n funcie de cantitatea finii de soriz germinat utilizat se fabric urmtoarele tipuri de
iaurt:
- Iaurt 2,5% grsime cu fin de soriz germinat: 0,5; 1,0; 1,5; 2,0%.
NOTE:
1. Iaurtului i se poate atribui denumire comercial, ns nu cu caracter curativ - profilactic, cu
indicarea lor n reet, la etichetare.
2. La iaurtul dulce se admite folosirea diferitor ingrediente gustative.
3. Nu se admite folosirea conservanilor.
4. Pentru iaurtul cu ingrediente de cereale se admite completarea denumirii cu cuvntul Iaurt cu
cereale germinate", cu adaos de aromatizani - denumirea aromatizat", cu adaos de cereale
denumirea soriz germinat sau denumirea fin de soriz germinat.
4.2 Notarea produciei n comand sau n alte documente trebuie s cuprind denumirea
complet a produsului conform p. 4.1, i marca comercial.
EXEMPLE:
1. Iaurt cu cereale germinate cu coninutul de grsime 2,5%.
2. Frutic cu cereale germinate " iaurt, aromatizat, coninutul de grsime 2,5 %, cu umplutur de
fructe i pomuoare de viin" i soriz germinat.
5 Condiii tehnice de calitate i inofensivitate
5.1 Produsul trebuie s corespund cerinelor Reglementrii Tehnice Lapte i produse
lactate, HG Nr. 611din 05.07.2010, prezentului standard de firm i s fie fabricat conform
reetelor i instruciunii tehnologice, elaborate conform SM 1-19, cu respectarea SanPiN
2.2.4.551.
5.2 Caracteristici
5.2.1 Proprieti organoleptice.
Tabelul A.7.1. Proprietile organoleptice ale iaurtului cu soriz germinat
Proprieti
Aspect, culoare i Coagul de consisten ferm, fr bule de gaz i eliminare de zer, cu
consisten
aspect de porelan. Culoarea alb sau alb-glbuie. n cazul iaurtului cu
fin de soriz germinat - alb-glbuie pn la crem.
Miros
Gust
Arom specific de iaurt cu caracter specific fermentaiei lactice, respectiv

cu arom de cereale n cazul iaurtului cu fin de soriz germinat.
Plcut acrior, arom specific de iaurt, respectiv cu gust de cereale n
cazul iaurtului cu fin de soriz germinat.
5.2.2. Proprieti fizice i chimice.
184
Iaurt 2,5% grsime cu fin

de soriz germinat 0,5%
2,5
7-11
16-18,5
Temperatura la
ieirea de la
ntreprindere,C
max.
Fosfataza
Aciditatea, T
Fracia masic
de substane
uscat, %, min
Denumirea produsului
Fracia masic de
%
grsime,
minimum
Fracia masic
de zaharoz, %
minimum
Tabelul A.7.2. Proprietile fizico-chimice ale iaurtului cu soriz germinat

Proprieti i condiii de admisibilitate
80-100
lips
Iaurt 2,5% grsime cu fin 2,5

7-11
16-18,5
80-100
lips
6
7-11
16-18,5
80-100
lips
6
7-11
16-18,5
80-100
lips
6
5.2.2.1 In unele ambalaje de desfacere se admite abaterea la coninutul de grsime 0,1 % i
substana uscat - 0,5 %.
5.2.3 Proprieti microbiologice.
Tabelul A.7.3. Proprietile microbiologice ale iaurtului cu soriz germinat
Proprieti
Condiii de admisibilitate pentru produs
Microorganisme acidolactice UFC/g, min.
1107
Microorganisme probiotice UFC/g, min.
1106
Staphylococcus aureus la 1 g
Nu se admit
Drojdii, UFC /(l g sau cm ), max.
Nu se admit
Micete UFC /(l g sau cm ), max.
Nu se admit
Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, la 25 g

Bacterii coliforme n 0,1 (g sau cm )
Nu se admit
Nu se admit
5.2.4 Coninutul de elemente toxice nu trebuie s depeasc limitele admise, stabilite

conform San PiN 2.3.2.560 i indicate n tabelul A.7.4.
Tabelul A.7.4. Coninutul de elemente toxice n iaurtul cu soriz germinat
Caracteristici
Limite admisibile, mg/kg, max.
Coninutul de elemente toxice:
- plumb
0,15
- cadmiu
0,03
- arsen
0,07
- mercur
0,007
-cupru
1,5
-zinc
5,7
185
5.2.4.1 Coninutul de antibiotice, pesticide, aflatoxine se determin n materia prim i nu

trebuie s depeasc limitele indicate de San PiN 2.3.2. 560.
5.2.5 Coninutul de aditivi alimentari conform normelor sanitare pentru aditivii alimentari
nr. 06.10.3.46 i tabelului A.7.5.
Tabelul A.7.5. Coninutul aditivilor alimentari
Aditivii alimentari
Limitele admisibile, mg/kg, max.
Stabilizatori: E 401; E 410; E 412; E 415;

E 440; E 1422
q.s
Colorani:
E 100, E 143, E 163,
E 102, E 104, E 120, E 129, E 131, E 132
100
E 110, E 122, E 124, E 155
50
Aromatizator - vanilin
500
Acidifiant - acid citric E 330
q.s
NOTE:
1. Cantitatea de aromatizai utilizai - conform reetei, dar nu mai mult dect cea
indicat de firma productoare de aromatizani n specificaia pe produs.
2. Aromatizanii se utilizeaz numai la producerea iaurtului aromatizat.
5.3 Reguli pentru verificarea calitii materiei prime
5.3.1 Pentru fabricarea produsului se utilizeaz urmtoarele materii prime i materiale:
- lapte achiziionat conform SM 104 cu aciditatea maxim 18T i densitate minim 1027
kg/m3;
- lapte degresat cu aciditatea maxim 19T i densitate minim 1029 kg/m3, obinut din
lapte achiziionat conform SM 104;
- lapte praf degresat conform GOST 10970;
- lapte praf integral conform GOST 4495;
- zahr tos conform DN n vigoare;
- maiele pentru iaurt conform DN n vigoare, sau provenite din import;
- stabilizatori: (E 401; E 410; E 412; E 415; E 440; E 1422) conform documentaiei
normative de produs n vigoare sau provenii din import.
5.3.2 Materiile prime i materialele utilizate trebuie s corespund DN a produselor
indicate i condiiilor SanPiN 2.3.2.560.
5.3.3 Materiile prime i materialele provenite din import trebuie s fie nsoite de certificatul
de calitate, eliberat de ntreprinderea productoare, certificatul de origine i certificat igienic, i s
fie autorizate pentru utilizare de serviciul de Stat de Supraveghere a Sntii Publice al
Republicii Moldova.
Materia prim autohton de origine animal trebuie s corespund normelor veterinar sanitare pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, a laptelui tratat termic i a
produselor pe baz de lapte, i s fie nsoit de certificat veterinar, eliberat de serviciul sanitar veterinar de Stat teritorial. Materia prim provenit din import trebuie s fie autorizat pentru
utilizare de ctre direcia general de Medicin Veterinar de Stat cu eliberarea certificatului
veterinar naional.
6 Marcare
6.1 Marcarea ambalajelor de desfacere trebuie s corespund cerinelor legii Republicii
Moldova referitor la produsele alimentare, prezentului standard de firm, Normelor privind
marcarea produselor alimentare, normelor i regulilor sanitare nr. 06.10.3.46, San PiN 2.3.2.560,
186
SM 196.
6.2 Pe fiecare ambalaj de desfacere cu produs trebuie s fie aplicat urmtoarea informaie:
- inscripia Fabricat n Moldova;
- denumirea, adresa, telefonul ntreprinderii productoare;
- informaia cu privire la certificare;
- denumirea produsului i fracia masic de grsime;
- masa net a produsului, g;
- lista ingredientelor (inclusiv umplutura de fructe i pomuoare, cereale i toi aditivii
alimentari care sunt pri componente ale umpluturilor de fructe i pomuoare);
- informaia privind valoarea nutritiv i energetic pentru 100 g de produs;
- data fabricrii (ziua, luna);
- termenul de valabilitate sau data limit de consum;
- temperatura de pstrare.
Nu se admite aplicarea informaiei care confer produsului proprieti curative sau
profilactice fr acordul Serviciul de stat de supraveghere a sntii publice al Republicii
Moldova. Informaia se aplic cu vopsea tipografic nelavabil, autorizat pentru utilizare de
Serviciul de stat de supraveghere a sntii publice al Republicii Moldova.
6.3 Pe fiecare unitate de ambalaj de transport cu produs n ambalajul de desfacere pe partea
lateral a lzii de carton se aplic urmtoarea informaie:
- inscripia Fabricat in Moldova;
- denumirea, adresa, telefonul ntreprinderii productoare;
- masa net a unui ambalaj de desfacere, g;
- numrul ambalajelor de desfacere cu produs;
- temperatura de pstrare, termenul de valabilitate a produsului.
6.4 Pe ambalajul de transport se aplic simbolul de avertizare "ncrctura alterabil"
conform GOST 14192.
7 Ambalare
7.1 Produsul se livreaz n phre nchise ermetic, cu capacitatea de la 0,2 pn la 0,4 dm3,
din materiale polimerice i alte materiale conform DN de produs n vigoare, sau provenite din
import i autorizate pentru utilizare n industria alimentar de Serviciul de stat de supraveghere a
sntii publice al Republicii Moldova.
7.2 Abaterile admisibile la masa net a iaurtului n ambalajele de desfacere trebuie s
corespund tabelului A.7.6.
Tabelul A.7.6. Abaterile admisibile la masa net
Limita abaterilor tolerate, T
Cantitatea nominal a produsului
de consum n ambalaj, M(g)
% din masa
100-200
4,5
200-300
300-500
3
7.3 Pharele cu produsul se ambaleaz n lzi polimerice sau de carton
produs n vigoare. Masa unei lzi nu trebuie s depeasc 15 kg.
187
g
9
conform DN de
Lzile de carton se ncleie cu band lipicioas pe suport de hrtie sau polimeric conform
DN de produs n vigoare sau provenite din import i autorizate pentru utilizare de serviciul de stat
de supraveghere a sntii publice al Republicii Moldova.
8 Reguli pentru verificarea calitii
8.1 Produsul se recepioneaz n loturi.
8.2 Definiia lotului i volumul eantionului conform GOST 26809.
8.3 Fiecare lot de produs trebuie s fie verificat privind conformitatea lui cu cerinele
prezentului standard de firm n laboratorul ntreprinderii productoare i s fie nsoit de un
certificat de calitate n care se indic:
- numrul certificatului i data eliberrii lui;
- denumirea ntreprinderii productoare, adresa;
- denumirea produsului i numrul lotului;
- masa net i numrul de locuri;
- data fabricrii;
- data termenului limit de comercializare;
- rezultatele analizelor privind fracia masic de grsime, aciditatea, temperatura i
evaluarea organoleptic;
- temperatura de pstrare C.
8.4 Originalul certificatului veterinar i de calitate se pstreaz n secia de expediie a
ntreprinderii productoare, iar n documentul de nsoire a produciei spre comercializare se
indic numerele certificatelor veterinare i de calitate, data emiterii lor, data fabricrii produsului
din momentul finalizrii procesului tehnologic i data termenului limit de comercializare.
8.5 Prelevarea probelor i pregtirea lor pentru analizele de verificare a caracteristicilor
fizico-chimice i organoleptice se efectueaz conform GOST 3622, GOST 26809.
Prelevarea probelor pentru efectuarea analizelor microbiologice se efectueaz conform
GOST 9225, pentru determinarea elementelor toxice conform GOST 26929.
8.6 Calitatea ambalajului, masa, marcarea, aspectul exterior se determin n fiecare lot de
produs.
8.7 Calitatea organoleptic, temperatura produsului, activitatea fosfatazei, aciditatea i
fracia masic de grsime se determin n fiecare lot de produs.
8.8 Fracia masic a zahrului se determin o dat n lun.
8.9 Bacteriile coliforme, drojdiile i micetele de mucegai se determin o dat n 10 zile.
8.10 Analizele prezenei microorganismelor patogene Salmonella, Staphylococcus Aureus
se efectueaz o dat n luna.
8.11. Elementele toxice se determin n conformitate cu modalitatea stabilit de
productor "n acord cu de serviciul de stat de supraveghere a sntii publice al Republicii
Moldova.
8.12 Microorganismele acidolactice, se determin o dat n 15 zile.
8.13 Fracia masic a aditivilor alimentari se determin zilnic.
8.14 In cazul obinerii rezultatelor nesatisfactoare ale analizelor de verificare a oricrei
din caracteristici pentru aceast caracteristic trebuie s fie efectuate analize repetate pe un
eantion dublu prelevat din acelai lot de produs. Rezultatele analizelor repetate se consider
definitive i se refer la lotul ntreg.
9 Metode de ncercri
9.1 Mijloacele de msurare folosite pentru efectuarea analizelor trebuie s fie verificate
metrologic conform SM 8-12, iar utilajul pentru ncercri trebuie s fie atestat n conformitate cu
SM 8-21. Asigurarea metrologic a ncercrilor se realizeaz n conformitate cu SM 8-23.
9.2 Calitatea ambalajului, aspectul exterior, marcarea i culoarea se determin vizual,
gustul i mirosul - organoleptic.
188
9.3 Determinarea masei nete se realizeaz conform GOST 3622, temperaturii - conform
GOST 26754, fosfatazei - conform GOST 3623, aciditii titrabile - conform GOST 3624.
9.4 Determinarea fraciei masice de grsime se realizeaz conform GOST 5867, a zahrului
- conform GOST 3628.
9.5 Determinarea microorganismelor acidolactice se realizeaz conform GOST 10444.11,
bacteriilor coliforme - conform GOST 9225 sau GOST 30518.
9.6 Prezena microorganismelor patogene se determin difereniat: bacteriile de genul
Salmonella - conform GOST 30519 sau SM V ISO 6579, Staphylococcus Aureus - conform
GOST 30347, drojdiilor i micetelor de mucegai - conform GOST 10444.12.
10 Depozitare i transport
10.1 Iaurtul se depoziteaz n spaii curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i bine aerisite
la temperatura de 28oC.
10.2 Transportul iaurtului se face n vehicule izotermice sau, n lipsa acestora, n vehicule
acoperite, curate, uscate i fr mirosuri strine, la temperaturi moderate, de preferin n timpul
nopii.
Transportul iaurtului n vehicule neizoterme, n sezonul cald, nu trebuie s dureze mai mult de 4
ore, n timpul iernii trebuie s se fac n condiii care s fereasc produsul de nghe.
10.3 n condiii de temperatur din tabelul A7.2 i de depozitare i transport de mai sus, iaurtul
trebuie s-i pstreze calitatea minimum 14 zile.
10.4 Fiecare transport trebuie s fie nsoit de un certificat de calitate.
Tabelul A.7.7. Informaii privind valoare nutritiv i energetic pentru 100 g de produs
Valoarea nutritiv, g
Sortimentul
proteine
grsimi
Valoare
glucide
energetic,
energetic,
kcal
kcal
Iaurt 2,5% grsime cu fin de soriz germinat

0,5%
1,0%
1,5%
3,3
2,5
3,4
2,5
7,0
65,90
3,4
2,5
7,0
65,90
3,5
2,5
7,0
66,30
2,0%
NOT - Abaterea la valoarea energetic admise pn la 10 %.
189
7,0
65,50
Informaii privind marcarea

Fabricat n Moldova
Productor: SA Lactis, or. Rcani
Iaurt cu cereale germinate", iaurt dulce cu coninutul de grsime 2,5 % cu cereale
germinate
Ingrediente: lapte de vac normalizat pasteurizat, fin de soriz germinat (1,5 %), zahr,
lapte praf, stabilizator Grindsted SB258A (conine adipat de diamidon acetilat E 1422 i
gelatin), maia pentru iaurt
200 g
Data fabricrii: (ziua, luna) este indicat pe ambalaj
A se pstra la temperatura de la (2...6) C
Termen de valabilitate maxim 14 zile

Valoare nutritiv pentru 100 g de produs:
grsimi 2,5g;
proteine 3,4g;
glucide - 7,0g.
Valoare energetic pentru 100 g de produs - 65,90 kcal
1 g de produs conine minim 107 celule vii de bacterii acidolactice, inclusiv bifidobacterii
nu mai puin de 106.
Codul de bare
190
ANEXA 8.
IAURT CU SORIZ GERMINAT
INSTRUCIUNE TEHNOLOGIC
(proiect)
191
1.Domeniu de aplicare
1.1. Prezenta instruciune tehnologic se refer la produsul lactat fermentat ,,Iaurt cu
soriz germinat fabricat din lapte de vac normalizat sau degresat pasteurizat prin fermentarea
cu maiele de iaurt (pe baz de microorganisme pure pentru iaurt) fr/sau cu adaos de zahr,
stabilizatori, aromatizani, colorani, umplutur de fructe i pomuoare, fin de soriz germinat.
2.Referine
2.1 Referine conform Condiiilor tehnice
3. Terminologie
Pentru interpretarea corect a prezentei instruciuni tehnologice se utilizeaz termenii:
3.1. Iaurt: produs lactat acid cu coninutul substane uscat sporit, fabricat din lapte
normalizat sau degresat pasteurizat prin fermentarea lui cu microorganisme pure acido - lactice:
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium longum BB-46. La sfritul termenului de valabilitate produsul
trebuie s conin n 1 g minim 1107 microorganisme vii/cm3, inclusiv bifidobacterii nu mai
puin de 106 ufc/cm3.
3.2. Iaurt cu fin de soriz germinat: produs lactat acid fermentat, fabricat din lapte
normalizat sau degresat pasteurizat, prin fermentarea cu maia pentru iaurt din microorganisme
pure (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium longum BB-46) i cu
adaos de fin de soriz germinat, care are caracteristicile organoleptice i fizico-chimice i
microbiologice caracteristicile iaurtului.
4 Clasificare, notare
4.1 n funcie de cantitatea finii de soriz germinat utilizat se fabric urmtoarele tipuri de
iaurt:
- Iaurt 2,5% grsime cu fin de soriz germinat: 0,5; 1,0; 1,5; 2,0%.
NOTE:
1. Iaurtului i se poate atribui denumire comercial, ns nu cu caracter curativ - profilactic, cu
indicarea lor n reet, la etichetare.
2. La iaurtul dulce se admite folosirea diferitor ingrediente gustative.
3. Nu se admite folosirea conservanilor.
4. Pentru iaurtul cu ingrediente de cereale se admite completarea denumirii cu cuvntul Iaurt cu
cereale germinate", cu adaos de aromatizani - denumirea aromatizat", cu adaos de cereale
denumirea soriz germinat sau denumirea fin de soriz germinat.
4.2 Notarea produciei n comand sau n alte documente trebuie s cuprind denumirea
complet a produsului conform p. 4.1, i marca comercial.
EXEMPLE:
1. Iaurt cu cereale germinate cu coninutul de grsime 2,5%.
2. Frutic cu cereale germinate " iaurt, aromatizat, coninutul de grsime 2,5 %, cu umplutur de
fructe i pomuoare de viin" i soriz germinat.
5.2 Caracteristici
Produsul trebuie s corespund cerinelor Reglementrii Tehnice Lapte i produse lactate,
HG Nr. 611din 05.07.2010, prezentului standard de firm i s fie fabricat conform reetelor i
instruciunii tehnologice, elaborate conform SM 1-19, cu respectarea SanPiN 2.2.4.551.
192
5.2.1 Proprieti organoleptice.

Tabelul A.8.1. Proprietile organoleptice ale iaurtului cu soriz germinat
Proprieti
Aspect, culoare i Coagul de consisten ferm, fr bule de gaz i eliminare de zer, cu
consisten
aspect de porelan. Culoarea alb sau alb-glbuie. n cazul iaurtului cu
fin de soriz germinat - alb-glbuie pn la crem.
Miros
Gust
Arom specific de iaurt cu caracter specific fermentaiei lactice, respectiv

cu arom de cereale n cazul iaurtului cu fin de soriz germinat.
Plcut acrior, arom specific de iaurt, respectiv cu gust de cereale n
cazul iaurtului cu fin de soriz germinat.
5.2.3. Proprieti fizice i chimice.
Iaurt 2,5% grsime cu fin

2,5
7-11
16-18,5
Temperatura la
ieirea de la
ntreprindere,C
max.
Fosfataza
Aciditatea, T
Fracia masic
de substane
uscat, %, min
Denumirea produsului
Fracia masic de
%
grsime,
minimum
Fracia masic
de zaharoz, %
minimum
Tabelul A.8.2. Proprietile fizico-chimice ale iaurtului cu soriz germinat

Proprieti i condiii de admisibilitate
80-100
lips

7-11
16-18,5
80-100
lips
6
7-11
16-18,5
80-100
lips
6
7-11
16-18,5
80-100
lips
6
5.2.2.1 In unele ambalaje de desfacere se admite abaterea la coninutul de grsime 0,1 % i
substana uscat - 0,5 %.
5.2.3 Proprieti microbiologice.
Tabelul A.8.3. Proprietile microbiologice ale iaurtului cu soriz germinat
Proprieti
Condiii de admisibilitate pentru produs
Microorganisme acidolactice UFC/g, min.
1107
Microorganisme probiotice UFC/g, min.
1106
Staphylococcus aureus la 1 g
Nu se admit
Drojdii, UFC /(l g sau cm ), max.
Nu se admit
Micete UFC /(l g sau cm ), max.
Nu se admit
Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, la 25 g

Bacterii coliforme n 0,1 (g sau cm )
Nu se admit
Nu se admit
193
5.2.4 Coninutul de elemente toxice nu trebuie s depeasc limitele admise, stabilite

conform San PiN 2.3.2.560 i indicate n tabelul A.8.4.
Tabelul A.8.4. Coninutul de elemente toxice n iaurtul cu soriz germinat
Caracteristici
Limite admisibile, mg/kg, max.
Coninutul de elemente toxice:
- plumb
0,15
- cadmiu
0,03
- arsen
0,07
- mercur
0,007
-cupru
1,5
-zinc
5,7
5.2.4.1 Coninutul de antibiotice, pesticide, aflatoxine se determin n materia prim i nu
trebuie s depeasc limitele indicate de San PiN 2.3.2. 560.
5.2.5 Coninutul de aditivi alimentari conform normelor sanitare pentru aditivii alimentari
nr. 06.10.3.46 i tabelului A.8.5.
Tabelul A.8.5. Coninutul aditivilor alimentari
Aditivii alimentari
Limitele admisibile, mg/kg, max.
Stabilizatori: E 401; E 410; E 412; E 415;

E 440; E 1422
q.s
Colorani:
E 100, E 143, E 163,
E 102, E 104, E 120, E 129, E 131, E 132
100
E 110, E 122, E 124, E 155
50
Aromatizator - vanilin
500
Acidifiant - acid citric E 330
q.s
NOTE:
1. Cantitatea de aromatizai utilizai - conform reetei, dar nu mai mult dect cea
indicat de firma productoare de aromatizani n specificaia pe produs.
2. Aromatizanii se utilizeaz numai la producerea iaurtului aromatizat.
5.3 Reguli pentru verificarea calitii materiei prime
5.3.1 Pentru fabricarea produsului se utilizeaz urmtoarele materii prime i materiale:
- lapte achiziionat conform SM 104 cu aciditatea maxim 18T i densitate minim 1027
kg/m3;
- lapte degresat cu aciditatea maxim 19T i densitate minim 1029 kg/m3, obinut din
lapte achiziionat conform SM 104;
- lapte praf degresat conform GOST 10970;
- lapte praf integral conform GOST 4495;
- zahr tos conform DN n vigoare;
- maiele pentru iaurt conform DN n vigoare, sau provenite din import;
- stabilizatori: (E 401; E 410; E 412; E 415; E 440; E 1422) conform documentaiei
normative de produs n vigoare sau provenii din import.
194
5.3.2 Materiile prime i materialele utilizate trebuie s corespund DN a produselor

indicate i condiiilor SanPiN 2.3.2.560.
5.3.3 Materiile prime i materialele provenite din import trebuie s fie nsoite de certificatul
de calitate, eliberat de ntreprinderea productoare, certificatul de origine i certificat igienic, i s
fie autorizate pentru utilizare de serviciul de Stat de Supraveghere a Sntii Publice al
Republicii Moldova.
Materia prim autohton de origine animal trebuie s corespund normelor veterinar sanitare pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, a laptelui tratat termic i a
produselor pe baz de lapte, i s fie nsoit de certificat veterinar, eliberat de serviciul sanitar veterinar de Stat teritorial. Materia prim provenit din import trebuie s fie autorizat pentru
utilizare de ctre direcia general de Medicin Veterinar de Stat cu eliberarea certificatului
veterinar naional.
6 Condiii privind securitatea i protecia mediului ambiant
6.1 Procesul tehnologic de fabricare a produsului se realizeaz n conformitate cu
prevederile GOST 12.3.002 i San PiN 2.2.4.551.
6.2 Utilajul tehnologic folosit trebuie s corespund prevederilor GOST 12.2.003 i San
PiN 2.2.4.551.
6.3 Personalul implicat n procesul de producere trebuie s dein carnete medicale, s
treac regulat examenul medical n acord cu legislaia n vigoare a Republicii Moldova, trebuie
s fie instruit n domeniul igienei ntreprinderilor alimentare.
6.4 Securitatea antiincendiar n producere trebuie s corespund prevederilor GOST
12.1.004.
6.5 Concentraia substanelor nocive emise n atmosfer nu trebuie s depeasc limitele
stabilite conform GOST 17.2.3.02 i San PiN 2.1.6.575, concentraiile limit admise de substane
poluante n atmosfera aerului centrelor populate nr. 3086.
6.6 Condiiile privind protecia apelor de suprafa trebuie s corespund prevederilor
regulamentului igienic nr. 06.6.3.23.
6.7 Condiiile privind protecia solului contra polurii cu deeuri menajere i industriale
trebuie s fie n conformitate cu prevederile San PiN 42-128-4690.
7 Procesul tehnologic
7.1 Pentru fabricarea produsului se folosete materii prime i materiale conform 5.3.1.
7.2 Iaurtul se produce prin metoda rezervor.
7.3. Procesul tehnologic de producere a iaurtului prin metoda rezervor include
urmtoarele operaii:
recepionarea i pregtirea materiei prime, normalizarea amestecului;
omogenizarea, pasteurizarea i rcirea amestecului;
nsmnarea i fermentarea amestecului;
amestecarea, rcirea coagulului;
ambalarea, marcarea i maturarea iaurtului.
Recepionarea i pregtirea materiei prime, normalizarea amestecului
7.4. Recepionarea cantitativ a laptelui i altor materii prime se face prin cntrire.
Recepionarea calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i
microbiologic, prin analize de laborator.
7.5. Normalizarea laptelui se face conform coninutului de grsime la nivelul stabilit de
standard pentru produsul dat. Normalizarea laptelui conform coninutului de grsime se face
prin:
adaos de lapte degresat n laptele integral;
195
separarea laptelui n separatoare de smntn dulce sau separatoarenormalizatoare cu scopul extragerii unei cantiti de smntn dulce sau lapte
degresat;
7.6. Pentru creterea coninutului de substan uscat degresat la normalizarea
amestecului pentru iaurt se adaog lapte praf degresat.
Laptele praf degresat este reconstituit ntr-o van la temperatura de 35-45oC ntr-o
proporie de 1:3-4 i produsul obinut este adugat laptelui pentru iaurt sub agitare.
7.6. Zahrul n prealabil cernut i amestecat cu stabilizatorul este reconstituit n lapte cu
temperatura de 70-80oC ntr-o proporie de 1:5-6. Amestecul obinut se agit bine pn la
dizolvarea complet a zahrului i stabilizatorului i se adug laptelui pentru iaurt sub agitare.
7.7. Fina de soriz germinat se amestec cu o parte din laptele normalizat n proporie de
10:1, ulterior masa format se termostateaz la temperatura de 6020C, timp de 20-30 minute, se
filtreaz i se adaug sub agitare n masa total a laptelui normalizat mpreun cu celelalte
componente prevzute de reet.
Omogenizarea, pasteurizarea i rcirea amestecului
7.8. Amestecul normalizat i filtrat se omogenizeaz la presiunea de 152,5Mpa i
temperatura de 45-600C.
7.9. Pasteurizarea amestecului pentru iaurt se realizeaz la temperatura de 9220C, timp
de 2-8 minute sau 8720C, timp de 10-15 minute.
7.10. Amestecul pasteurizat este rcit pn la temperatura de 43-45C.
nsmnarea i fermentarea amestecului
7.11. Amestecul se nsmneaz deodat dup rcire cu maia de tip DVS care se
introduce direct n rezervorul de fermentare fr activare prealabil. Amestecul nsmnat se
agit 5-10 minute.
7.12. Amestecul este fermentat la temperatura de 42-45C timp de 4-5 ore.
7.13. Sfritul fermentrii se stabilete la atingerea aciditii de 75-85oT
Amestecarea, rcirea coagulului
7.14. La sfritul procesului de fermentare n interiorul pereilor dubli ai rezervorului de
fermentare se pompeaz ap rece. Peste 2,50,5 ore are loc amestecarea coagulului 5-10 minute
i rcirea ulterioar pn la temperatura de 18-20C.
8 Ambalare
8.1 Produsul se livreaz n phrele nchise ermetic, cu capacitatea de la 0,2 pn la 0,4
dm3, din materiale polimerice i alte materiale conform DN de produs n vigoare, sau provenite
din import i autorizate pentru utilizare n industria alimentar de Serviciul de stat de
supraveghere a sntii publice al Republicii Moldova.
8.2 Abaterile admisibile la masa net a iaurtului n ambalajele de desfacere trebuie s
corespund tabelului A.8.6.
Tabelul A.8.6. Abaterile admisibile la masa net a iaurtului n ambalajele de desfacere
Cantitatea nominal a produsului de consum
Limita abaterilor tolerate, T
n ambalaj, M(g)
% din masa
g
100-200
200-300
300-500
4,5
3
196
9
-
8.3 Pharele cu produsul se ambaleaz n lzi metalice, polimerice sau de carton conform
DN de produs n vigoare. Masa unei lzi nu trebuie s depeasc 15 kg.
Lzile de carton se ncleie cu band lipicioas pe suport de hrtie sau polimeric conform
DN de produs n vigoare sau provenite din import i autorizate pentru utilizare de serviciul de stat
de supraveghere a sntii publice al Republicii Moldova.
9 Marcare
9.1 Marcarea ambalajelor de desfacere trebuie s corespund cerinelor legii Republicii
Moldova privitor la produsele alimentare, prezentului standard de firm, Normelor privind
etichetarea produselor alimentare, normelor i regulilor sanitare nr. 06.10.3.46, San PiN 2.3.2.560,
SM 196.
9.2
Pe fiecare ambalaj de desfacere cu produs trebuie s fie aplicat urmtoarea
informaie:
- inscripia Fabricat n Moldova;
- denumirea, marca, adresa, telefonul ntreprinderii productoare;
- masa net a produsului, g;
- lista ingredientelor (inclusiv umplutura de fructe i pomuoare, cereale i toi aditivii
alimentari care sunt pri componente ale umpluturilor de fructe i pomuoare);
- informaia privind valoarea nutritiv i energetic pentru 100 g de produs;
- termenul de valabilitate sau data limit de consum;
- temperatura de pstrare.
Nu se admite aplicarea informaiei care confer produsului proprieti curative sau
profilactice fr acordul de serviciul de stat de supraveghere a sntii publice al Republicii
Moldova. Informaia se aplic cu vopsea tipografic nelavabil, autorizat pentru utilizare de
serviciul de stat de supraveghere a sntii publice al Republicii Moldova.
9.3 Pe fiecare unitate de ambalaj de transport cu produs n ambalaj de desfacere pe partea
lateral a lzii de carton se aplic urmtoarea informaie:
- inscripia Fabricat in Moldova;
- denumirea, marca, adresa, telefonul ntreprinderii productoare;
- masa net a unui ambalaj de desfacere, g;
- numrul ambalajelor de desfacere cu produs;
- temperatura de pstrare, termenul de valabilitate a produsului.
9.4 Pe ambalajul de transport se aplic simbolul de avertizare "ncrctura alterabil"
conform GOST 14192.
10 Controlul de producere
10.1 Controlul materiei prime i materialelor procesului tehnologic i produselor finite se
efectueaz de ctre laborator i maistrul seciei ntreprinderii.
10.2 Controlul tehnologic i microbiologic al materiei prime i procesului tehnologic se
efectueaz de ctre laboratorul ntreprinderii conform instruciunii privind controlul tehnochimic i microbiologic la ntreprinderile industriei laptelui, aprobate n modul stabilit.
10.3. Punctele de prelevare a probelor n procesul tehnologic se stabilesc de ntreprindere
n funcie de organizarea procesului tehnologic.
10.4. Controlul calitii produselor finite se efectueaz dup metodele stipulate n
Condiiile tehnice pentru acest produs.
197
10.5. Toate rezultatele se noteaz n Registru tehnologic (Tabelul A.8.7).

11. Reguli pentru verificarea calitii i metode de ncercri
Regulile pentru verificarea calitii i metodele de ncercri se realizeaz conform p. 8 i
9 al Condiiilor tehnice.
12. Condiii sanitaro-igienice
12.1. Splarea i dezinfectarea preventiv a ustensilelor, ambalajelor, utilajelor
tehnologice i ncperilor se efectueaz conform Instruciunii privind splarea i dezinfectarea
preventiv la ntreprinderile din industria laptelui.
12.2. Pentru controlul strii sanitare a ustensilelor, utilajelor tehnologice i pentru
nlturarea cauzelor posibile de infestare microbiologic a produselor lactate se efectueaz
periodic analize ale strii sanitaro-igienice ale utilajelor tehnologice, ustensilelor, ambalajelor i
igiena personal a lucrtorilor ntreprinderii antrenai n procesul de producie.
13. Reguli pentru transport i depozitare
13.1. Transportul produsului se efectueaz n autorefrigeratoare sau camioane cu
caroserie izotermic cu meninerea temperaturii conform 13.2. i n conformitate cu regulile de
transportare a ncrcturilor alterabile. Mijloacele de transport trebuie s dein paaport sanitar.
13.2. Produsul se pstreaz la temperatura de la 2 pn la 6oC maximum 14 zile din
momentul finisrii procesului tehnologic, inclusiv la ntreprinderea productoare maximum 18
ore.
14. Garanii
14.1. Productorul garanteaz conformitatea calitii produsului cu prevederile prezentei
Instruciuni tehnologice n cazul respectrii de ctre beneficiar al condiiilor de transportare i
depozitare a produsului.
198
Soriz germinat
Mcinare
Zahr
Stabilizator
Cultur de
bacterii lactice
liofilizat
Lapte integral, lapte

degresat, lapte degresat praf
Cernere
Curire

minute
Normalizare
Pasteurizare 85-90C/10-15m
Hidratare n lapte normalizat

6020C/ 20-30 minute 1:10
Omogenizare 152.5MPa
Filtrarea
Rcire 43-45C
Inoculare 42-45C
Termostatare 42-45C/ 4...5h

Ambalare n pahare
Rcire 2-6C
Figura A.8.1. Schema bloc de producere a iaurtului cu fin de soriz germinat
199
durata de
pasteurizare, min
temperatura
omogenizrii, oC
presiunea
omogenizrii, MPa
temperatura de rcire,
o
C
tipul maielei
cantitatea de maia
temperatura de
nsmnare, oC
nceputul, ora
sfritul, ora
aciditatea la nceputul
fermentrii, oT
aciditatea la sfritul
fermentrii, oT
cantitatea, kg
tipul
cantitatea, kg
cantitatea, kg
umiditatea, %
aciditatea, oT
capacitatea de
hidratare, %
capacitatea de
reinere a apei, %
Pasteurizarea
amestecului
fin de soriz germinat
Omogenizarea
amestecului
Rcirea
200
Hidratarea
finii
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
nsmnarea
amestecului
24
25
coninutul de
grsime, %
degresat zahr stabilizator

cantitatea, kg
coninutul de
grsime, %
aciditatea, oT
densitatea, oA
cantitatea, kg
aciditatea, oT
densitatea, oA
cantitatea, kg
coninutul de
grsime, %
umiditatea, %
cantitatea, kg
lapte integral
sfritul, ora
solubilitatea, %
Nr.
lotului
nceputul, ora
aciditatea, oT
Data
Sortimentul
producerii
de iaurt
Materia prim
lapte degresat
26
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
vscozitatea
coagulului, Pas
temperatura
pasteurizrii, oC
Tabelul A.8.7. Registru tehnologic la producerea iaurtului n cadrul ntreprinderii__________

lapte praf
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
continuare tabelul A.8.7.

Normalizarea
amestecului
27
Fermentarea amestecului
40
temperatura de
ambalare, oC
aciditatea, oT
41
42
43 44
coninutul de
zahr, %
substana
uscat, %
45
46
47
201
teoretic
de facto
48 49
indicii
organoleptici
aciditatea, oT
Rci Ambalarea
rea
iaurtului
temperatura, oC
coninutul de
grsime, %
cantitatea, kg
temperatura de
rcire, oC
Caracteristica iaurtului
Consumul,
kg/1t
50
51
52
Nr
Semn- Not
certifitura
catului maistde
rului
calitate
53
54
55
Tabelul A.8.8. Reeta de producere a iaurtului 2,5 % grsime cu 0,5% fin de soriz germinat
Nr
d/o
1
4
5
6
7
Materia prim
Lapte normalizat cu
coninutul de grsime
3,5%, SUD=8,1%
Lapte degresat cu
coninutul de grsime
0,05%, SUD=8,1%
Lapte degresat praf cu
coninutul de grsime
1%, SUD=93%
Zahr
Stabilizator
Fin soriz germinat
Maia
Total
Cantitatea
kg
Grsime
Aportul, kg
SUD
Zahr
SUT
Ap
70.0
2,45
5,67
8,12
61,88
20.5
0,01
1,66
1,67
18,83
1.7
0,02
1,58
1,60
0,10
7.0
0.3
0.5
0.02
100,00
2,50
8,75
6,86
7,00
6,86
0,29
0,48
0,02
19,00
0,14
0,01
0,02
81,00
Nr
d/o
1
4
5
6
7
Materia prim
Lapte normalizat cu
coninutul de grsime
3,5%, SUD=8,1%
Lapte degresat cu
coninutul de grsime
0,05%, SUD=8,1%
coninutul de grsime
1%, SUD=93%
Zahr
Stabilizator
Fin soriz germinat
Maia
Total
Cantitatea
kg
Grsime
Aportul, kg
SUD
Zahr
SUT
Ap
70.0
2,45
5,67
8,12
61,88
21.0
0,01
1,70
1,71
19,29
1.7
0,02
1,58
1,60
0,10
7.0
0.3
1,0
0.02
100,00
2,50
9,00
6,86
7,00
6,86
0,29
0,48
0,02
19,40
0,14
0,01
0,02
80,60
202
Nr
d/o
1
4
5
6
7
Materia prim
Lapte normalizat cu
coninutul de grsime
3,8%, SUD=8,1%
Lapte degresat cu
coninutul de grsime
0,05%, SUD=8,1%
coninutul de grsime
1%, SUD=93%
Zahr
Stabilizator
Fin soriz germinat
Maia
Total
Cantitatea
kg
Grsime
Aportul, kg
SUD
Zahr
SUT
Ap
65.0
2,47
5,27
7,74
57,27
24,5
0,01
1,99
2,00
22,5
1.7
0,02
1,58
1,60
0,10
7.0
0.3
1.5
0.02
100,00
2,50
8,85
6,86
7,00
6,86
0,29
1,44
0,02
20,00
0,14
0,01
0,06
80,00
Nr
d/o
1
4
5
6
7
Materia prim
Lapte normalizat cu
coninutul de grsime
3,8%, SUD=8,1%
Lapte degresat cu
coninutul de grsime
0,05%, SUD=8,1%
coninutul de grsime
1%, SUD=93%
Zahr
Stabilizator
Fin soriz germinat
Maia
Total
Cantitatea
kg
Grsime
Aportul, kg
SUD
Zahr
SUT
Ap
65.0
2,47
5,27
7,74
57,26
24,0
0,01
1,95
1,96
21,59
1.7
0,02
1,58
1,60
0,10
7.0
0.3
2.0
0.02
100,00
2,50
8,80
6,86
7,00
6,86
0,29
1,92
0,02
20,40
0,14
0,01
0,18
79,60
203
ANEXA 9.
CERTIFICAT DE TESTARE la scar semiindustrial a

tehnologiei iaurtului cu soriz germinat
Noi, subsemnaii:
Preedinte al comisiei:
Toderi Eduard - Director adjunct pe calitate
Membrii comisiei:
buleac Valentina - ef de secie de producere
Buciuceanu Tamara - Inginer chimic
Carnauhov Galina - Inginer microbiolog
Popescu Liliana - lector superior, Universitatea Tehnica a Moldovei
Confirmm prin prezenta, c n perioada 15-20 noiembrie 2012 am efectuat ncercri de

testare a tehnologiei iaurtului cu soriz germinat, elaborat la Universitatea Tehnic a Moldovei,
ncercrile au fost realizate n secia de fabricare a produselor lactate integrale a SA LACTIS n
conformitate cu proiectele instruciunii tehnologice i a condiiilor tehnice pentru iaurtul cu soriz
germinat.
Confirmm c tehnologia propus este practic similar cu tehnologia industrial de
fabricare a iaurtului i uor fezabil tehnic i economic n condiiile actuale ale ntreprinderii.
Confirmm c caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale iaurtului cu soriz
germinat au corespuns condiiilor stipulate n proiectul condiiilor tehnice Iaurt cu soriz
germinat".
Concluzii:
1. Tehnologia iaurtului cu soriz germinat prezint interes practic i economic i poate
fi implementat cu investiii minimale la ntreprindere.
2. Pentru moment implementarea tehnologiei iaurtului cu soriz germinat este
imposibil din cauza absenei pe pia a finii de soriz germinat.
204
Recomandare:
Se recomand organizarea producerii
sorizului germinat (i de alte cereale
germinate) i a finii de soriz germinat (i a
altor cereale germinate)
205
DECLARAIA PRIVIND ASUMAREA RSPUNDERII
Subsemnatul, declar pe rspundere personal c materialele prezentate n teza de doctor

sunt rezultatul propriilor cercetri i realizri tiinifice. Contientizez c, n caz contrar, urmeaz
s suport consecinele n conformitate cu legislaia n vigoare.
Popescu Liliana
Semntura
Data: 26.08.2013
206
CURRICULUM VITAE
POPESCU Liliana,
Lector superior,
catedra ,,Tehnologia produselor alimentare
Universitatea Tehnic a Moldovei,
168, Bd. tefan cel Mare,
E-mail: popesculilia@rambler.ru
Data i anul naterii: 10 ianuarie 1978
Adres personal:
13/3, Cuza Vod, ap. 37, Chiinu

2065, Moldova, tel: (3732) 022-62-51-61
Educaie i formare:
1994-1997: Colegiul Tehnic Agricol, or. Cahul
1997-2002: Universitatea Tehnic a Moldovei, Chiinu, specialitatea ,,Tehnologia
laptelui i a produselor lactate
1999-2004: Universitatea Tehnic a Moldovei, Chiinu, specialitatea ,,Economie i
management n industria alimentar
2002-2003: Universitatea Tehnic a Moldovei, Chiinu, masterat, specialitatea
,,Tehnologia produselor alimentare (Tehnologia laptelui i a produselor
lactate)
2004-2007: Universitatea Tehnic a Moldovei, Chiinu, doctorat.
Experiena profesional:
1997-2002: Student, Universitatea Tehnic a Moldovei, Chiinu, specialitatea
,,Tehnologia laptelui i a produselor lactate
1999-2004: Student, Universitatea Tehnic a Moldovei, Chiinu, specialitatea
,, Economie i management n industria alimentar
2002-2003: Masterand, Universitatea Tehnic a Moldovei, Chiinu, specialitatea
,,Tehnologia produselor alimentare (Tehnologia laptelui i a produselor
lactate)
2004-2007: Doctorand, Universitatea Tehnic a Moldovei, Chiinu
2002-2005: Inginer, Universitatea Tehnic a Moldovei, catedra ,,Tehnologia i
organizarea alimentaiei publice
2005-2007: lector asistent, Universitatea Tehnic a Moldovei, catedra
,,Tehnologia i organizarea alimentaiei publice
2007-2012: lector superior, Universitatea Tehnic a Moldovei, catedra
,,Tehnologia i organizarea alimentaiei publice
Septembrie 2012 pn n prezent: lector superior, Universitatea Tehnic a Moldovei,
catedra ,,Tehnologia produselor alimentare.
Participare la proiecte naionale:
Proiectul de cercetare nr. 319 B/S, codul 407 ELABORAREA UNOR PRODUSE NOI
ALIMENTARE CU FUNCIONALITATE SPORIT PE BAZA BOABELOR DE
SORGHUM ORIZOIDUM, anii 2006-2010.
Limbi posedate: romn, rus fluent
francez nivel intermediar
207
LISTA LUCRRILOR
TIINIFICE I METODICO-DIDACTICE
Lucrri tiinifice:
1.
Articole n reviste tiinifice cu recenzeni
Eleonora DUPOUY, Liliana POPESCU, Tatiana CUCU, Silvia RUBOV and Svetlana
BLICI. Utilization of Sorghum oryzoidum Germinated Grains in the Production of
Fermented Dairy Products. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galai, Fascicle
IV Food Technology, Year XXVIII, No. 2/2005, pages 1820, ISSN 1221-4574
2.
Liliana POPESCU and Eleonora DUPOUY. Studies in the process of the soriz malt
obtaining. Food end Environnement Safety, n. 1, 2007, p. 58-67. ISSN: 2068-6609
3.
L. POPESCU, J. CIUMAC, O. GUTIUM. Studiul hidratrii boabelor de soriz n regim

continuu. Meridian Ingineresc, 3, 2012, p. 22-25. ISSN 1683-853X
Articole n culegeri internaionale
4. POPESCU Liliana, DUPOUY Eleonora, MELEGA Zinaida. Effect of germination on the

antioxidant capacity of Sorghum Oryzoidum grains, Papers of the International Symposium
Euro-aliment-2007, September 20-21, 2007, Galai University Press, Romnia. p. 24-27.
ISSN 1843-5114
5.
Eleonora Dupouy, Lidia Cociug, Liliana Popescu, Viorica Bulgaru. Gluten-free

ingredients and low glycaemic foods from Sorghum Oryzoidum, IFHE Jubilee-World
Congress, Lucerne, Switzerland, July 26-31, 2008. p. 1 8. ISBN10:0-946791-30-9
6.
Rodica Siminiuc, Lidia Cociug, Eleonora Dupouy, Liliana Popescu, Viorica Bulgaru. The
effect of technological processing on the protein fraction in soryz (Sorghum Oryzoidum).
Papers of the International Symposium Euro-aliment-2011, October 6-7, 2011, Galai
University Press, Romnia. p. 23-24. ISSN 1843-5114
7.
POPESCU Liliana. Study of hydration germinated soriz flour. International Conference

Modern Technologies in the Food Industry-2012, v. 2, Technical University of Moldova,
Chiinu, 1-3 november 2012, p. 72-77. ISBN 978-9975-80-664-2
8.
POPESCU Liliana. Rheological properties of yogurt with germinated soriz flour.

International Conference Modern Technologies in the Food Industry-2012, v. 2, Technical
University of Moldova, Chiinu, 1-3 november 2012, p. 66-71. ISBN 978-9975-80-664-2
208
9.
POPESCU Liliana. Evoluia substanelor tanante la germinarea sorizului, International

Conference of Young Researchers, 23 november, 2012, Chiinu, Republica Moldova.
Materiale ale comunicrilor tiinifice
10. Liliana POPESCU, Eleonora DUPOUY, Silvia RUBOV, Studiul microbiologic al

procesului de fermentare a iaurtului combinat cu mal de soriz i de gru, Conferina
Jubiliar Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, v. II, UTM,
Chiinu, 17-18 noiembrie, 2006, p. 21-24, ISBN 978-9975-45-025-6
11. Liliana POPESCU, Eleonora DUPOUY, Jorj CIUMAC, Tatiana GHEORGHIEVA.
Influena adaosului de fin de soriz germinat asupra procesului de fermentare a iaurtului,
Conferina Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, UTM,
Chiinu, 30 noiembrie, 2012.
Teze ale comunicrilor tiinifice
12. Liliana POPESCU and Eleonora DUPOUY, Particularities of Sorghum Oryzoidum grains
germination. The science of gluten-free foods and beverages. First International Conference
of Gluten-Free Cereal Products and Beverages, Cork, Ireland, 12-14 September, 2007, p. 67.
ISBN 978-1-891127-67-0
Lucrri metodico-didactice:
Compendii
13. Liliana Popescu, Vladislav Reitca, Olga Deseatnicov. Proiectri tehnologice: lapte i
produse lactate. Suport metodic. Chiinu, UTM, 2012, 46 p. ISBN 978-9975-45-204-5
14. Liliana Popescu, Vladislav Reitca. Proiectri tehnologice: lapte i produse lactate. Indicaii
metodice pentru lucrri practice. Chiinu, UTM, 2012, 83 p. ISBN 978-9975-45-205-2
15. . , . , . . ,
, , 2012, 70 .
209

Liliana Popescu Thesis

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Liliana Popescu Thesis

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

ASPECTE TEHNOLOGICE I NUTRIIONALE ALE

05.18.01. - TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Ciumac Jorj, doctor n tehnic,

Dupouy Eleonora, doctor n tehnic,

Popescu Liliana, 2013

2.2. Metode de cercetare................................................................................................................54

4.1.2. Influena temperaturii i duratei de nmuiere asupra capacitilor de hidratare

Laptele i produsele lactate - pe de o parte, i produsele cerealiere - pe de alt parte, sunt

Asocierea iaurtului cu produsele cerealiere este justificat de complementaritatea acestor

Adugarea cerealelor germinate n iaurt mrete potenialul antioxidant i mbogete

Alegerea sorizului n calitate de produs complementar pentru iaurt a fost determinat de

Germinarea boabelor cerealiere produce modificri profunde n compoziia chimic i

iaurtului cu soriz germinat i aprecierea modificrilor fizico-chimice, biochimice i

determinarea compoziiei chimice i a valorii nutritive a boabelor de soriz;

studiul cineticii de absorbie a apei la nmuierea boabelor i determinarea parametrilor

evaluarea modificrilor biochimice i fizico-chimice la germinarea boabelor.

studiul evoluiei parametrilor fizico-chimici, reologici i microbiologici la

evaluarea calitii senzoriale i a valorii biologice a iaurtului cu soriz germinat;

studiul evoluiei indicilor de calitate la pstrarea iaurtului cu soriz germinat.

Obiectivul 3: Elaborarea tehnologiei de obinere a iaurtului combinat cu soriz germinat.

identificarea parametrilor tehnologici i elaborarea schemei tehnologice de fabricare

elaborarea documentaiei normative i tehnice pentru iaurtul combinat cu soriz

Noutatea i originalitatea tiinific. Au fost stabilite modificrile fizico-chimice i

Sumarul compartimentelor tezei

compoziia amestecurilor lactate utilizate pentru fabricarea iaurtului, procesul de fabricare a

1. ASPECTE FIZICO-CHIMICE I MICROBIOLOGICE ALE FABRICRII

Unele aspecte fizico-chimice i microbiologice ale fabricrii produselor lactate acide;

Germinarea boabelor cerealiere: aspecte fiziologice i biochimice;

Utilizarea i rolul n alimentaie a boabelor germinate.

1.1. Unele aspecte fizico-chimice i microbiologice ale fabricrii

structurale i fizico-chimice i factorii care le influeneaz, inclusiv folosirea unor ageni de

1.1.2. Procesul de fabricare a iaurtului

microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea pentru o anumit perioad a celor n

Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.

Tendina de favorizare a culturilor streptococcus n raport cu culturile lactobacillus se

Coagulul format i imprim produsului consisten i vscozitate specific. Gelurile

prercirea pn la temperatura de 1820C n camera de fermentare, prin ntreruperea

rcirea la temperatura de 3-4C n camere frigorifice pe parcursul creia iaurtul sufer un

1.1.3. Unele aspecte fizico-chimice ale gelificrii iaurtului

Odat cu neutralizarea sarcinii negative a micelelor scade i gradul de hidratare a lor. n

1.1.4. Proprietile reologice/fizice i microstructura iaurtului

Mrimile cu care se opereaz n acest caz sunt: componentele modulului de elasticitate

Figura 1.1. Profilul tipic de gelificare a coagulului iaurtului

Figura 1.2. Proprietile de deformri largi a gelului de iaurt la pH 4,6

1.1.4.3. Microstructura iaurtului

1.1.5. Factorii care influeneaz proprietile reologice i microstructura

Temperatura ridicat favorizeaz formarea legturilor hidrofobe i conduce astfel la

amestecul de gelatin, carragenan, gum de carruba i dextroz amelioreaz fermitatea i gustul

1.1.6. Caracteristica microbiologic a iaurtului

1.2. Germinarea boabelor cerealiere: aspecte fiziologice i biochimice

1.2.2. Condiii de germinare

pentru c influeneaz rata de consum a oxigenului (respiraie) de ctre embrion;

schimb solubilitatea oxigenului n mediul apos (solubilitatea oxigenului scade odat

Influena luminii asupra germinaiei. Germinaia unor semine este influenat de

Rspunsul seminelor fotoblastice este n mod deosebit influenat de temperatur. Aa, de

1.2.2.2. Factori interni

desprinderea lor de plant. Seminele pstrate n condiii naturale au o capacitate de germinare,

1.2.3. Faze de germinare

Mobilizare substane de rezerv

Figura 1.3. Evoluia umiditii seminelor i procesele care intervin pe parcursul

1.2.4. Metabolismul germinaiei

reluarea activitii celulelor;

mobilizarea rezervelor i sinteza de enzime hidrolitice, depolimerizarea substanelor de