Sunteți pe pagina 1din 29

UNIVERSITATEA ,,LUCIAN BLAGA DIN SIBIU Facultatea de

tiine Agricole, Industrie Alimentar i Protecia Mediului


Specializarea:Ingineria Produselor Alimentare

STUDIU HACCP PENTRU


SUCUL DE MERE FR PULP

ndrumtor:
Prof. univ. dr. ing. IULIANA BRATU

Student:
URECHE MARIA GABRIELA

-Sibiu 2014-2015

Cuprins
1. Sisteme de management a calitii
1.1. H.A.C.C.P. Scurt istoric
1.2. H.A.C.C.P. Rolul
1.3. H.A.C.C.P. Importana
1.4. Definitii. Abrevieri
2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P
2.1. Etapa 1 Definirea cmpului studiului
2.2. Etapa 2 Desemnarea Echipei HACCP
2.3. Etapa 3 Descrierea Produsului
2.4. Etapa 4 Identificarea utilizarii atribuite produsului
2.5. Etapa 5 Construirea unei diagrame de fabricatie
2.6. Etapa 6 Verificarea Diagramei de fabricatie. Date sigure
2.7. Etapa 7 Analiza pericolelor. Analiza riscurilor
2.8. Etapa 8 Determinarea Punctelor Critice de Control
2.9. Etapa 9 Stabilirea limitelor critice pentru CCP
2.10. Etapa 10 Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP
2.11. Etapa 11 Stabilirea unui plan de actiuni corective
2.12. Etapa 12 Elaborarea Documentaiei i Pstrarea nregistrrilor
2.13. Etapa 13 Elaborarea Procedurilor de Verificare
2.14. Etapa 14 Reviziurea sitemului HACCP
3. Procedura operaional
4. Anexe
5. Bibliografie

1.1. H.A.C.C.P. Scurt istoric


Deschiderea Romaniei ctre pietele exterioare in cadrul Organizaiei Mondiale a Comertului
i in perspective participrii la Uniunea European conduce la necesitatea adaptrii la

exigenele internaionale cu privire la sistemul de siguran i calitatea alimentelor. Romnia


are nevoie de programe de control care s asigure securitatea i calitatea produselor romneti.
Din aceste motive se consider c este necesar schimbarea actualelor sisteme de control al
calitii din intreprinderile romneti i inlocuirea lor cu sisteme moderne. (GMPs, GHP,
HACCP, ISO9000:2000).
HACCP este un acronym ce provinde din expresia limbii engleze Hazard Analysis and
Critical Control Points care se traduce prin Analiza Riscurilor. Puncte Ctitice de Control.
Conceptele care stau la baza sistemului HACCP i au originea n cercetrile de la nceputul
anilor 60, efectuate de NASA, compania Pillsbury, n colaborare cu Laboratoarele Natick ale
Armatei SUA, pentru obinerea de alimente caracterizate prin "zero defecte", destinate
consumului n cadrul misiunilor spaiale.
Astfel a fost elaborat i ulterior perfecionat o metod foarte valoroas, care a schimbat
modul de abordare a strategiei calitii i siguranei n domeniul produciei alimentare, fcnd
trecerea de la controlul post-proces, la aplicarea metodelor preventive.
Recunoscut astzi drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea salubritii produselor
alimentare, metoda HACCP este promovat de majoritatea organismelor internaionale (FAO,
OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) i naionale.
n SUA, metoda a fost utilizat ncepnd cu anul 1973 la fabricarea conservelor de carne i
pete. n 1995, Serviciul pentru Inspecii i Sigurana Alimentelor a cerut utilizarea
principiilor HACCP n domeniul petelui i produselor marine, iar n 1996 pentru preparate
din carne i pasre. ncepnd cu 1998, au fost elaborate reglementri privind aplicarea
HACCP pentru sucurile de fructe, legume i ou.
Comunitatea European a promovat nc din 1983 introducerea principiilor H.A.C.C.P. Prin
Directivele Consiliului UE (91/43/EEC; 91/525/EEC; 93/94 EEC) se ncurajeaz productorii
i comercianii de alimente n aplicarea HACCP. Din anul 1995, sistemul devine o cerin
obligatorie pentru produsele din pete la intrarea pe piaa UE.
Programele de asigurare a calitii i salubritii alimentelor au fost mult influenate de
aprobarea de ctre Comisia Codex Alimentarius, n 1997, a sistemului HACCP standardizat
pentru utilizare internaional.
HACCP s-a nscut la sfrsitul anilor 60 in cadrul prestigios i exigent al preparrii alimentelor
destinate misiunilor spaiale americane, impus ca principiu de Codex Almentarius, descris i
recomandat de ctre Comisia UniuniiEuropene.
Comisia Codex Alimentarius a fost instituit de FAO in 1961 iar din 1962 este responsabil
pentru implementarea programului comun FAO/OMS pentru Standarde alimentare.
Principalele scopuri sunt protejarea consumatorilor i asigurarea practicilor corecte in
comerul international.
CAC a adoptat Liniile Directoare pentru alimetarea HACCP, astfel se instituie un control care
se focalizeaz asupra msurilor preventive.
HACCP este cunoscut peste tot in industria alimentar ca o abordare eficient in obinerea
unor produse bune in asigurarea unei igiene corespunztoare i a unor tehnici de producie
care vor conduce in final la o siguran corespunztoare a produselor alimentare.
Sistemul HACCP stabilete proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de
control i monitorizarea la nivelul intregii producii.
Un punct critic de control este intlnit pe tot parcursul lanului alimentar, incepnd cu

material prima i pn la produsul finit, unde ponderea controlului poare duce la rezultate
necorespunzatoare privind riscurile fa de sigurana produselor alimentare.
Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori uori msurabili, care confer
o scdere a costurilor, in comparative cu luarea de probe i testarea produselor, care nu sunt la
fel de eficiente i sunt mai scumpe.
Ca i alte sisteme sau programe importante existente intr-o organizaie implementarea
HACCP necesit resurse, angajamente i foarte mult timp.
HACCP este un sistem specific de management al siguranei n consum a produselor
alimentare. Este o metod sistematic, intercativ de identificare, evaluare i control al
riscurilor asociate produselor alimentare. Sistemul e utilizat de personalul implicat in circuitul
alimentelor pentru planificarea i instituirea procedurilor proiectate in scopul de a preveni,
elimina sau reduce la niveluri acceptabile riscurile care ar putea afecta sigurana alimentelor.
Metodologia i elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz pe 7 principii care stau la
baza unor documente ce constituie Liniile Directoare pentru punerea in practic a sistemului
HACCP.
Cele 7 principii sunt:
1. Analiza pericolelor.
2. Determinarea punctelor critice de control (CCP).
3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ine sub
control fiecare punct critic de control identificat.
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care s permit asigurarea controlului efectiv a
CCP
5. Stabilirea aciunilor corective care trebuiesc aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare
indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite.
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c Sistemul HACCP este
eficient.
7. Stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a datelor.
HACCP i Uniunea Europeana
Comunitatea Europeana a promovat inc din 1983 introducerea principiilor HACCP in
legislaia sa. n Directivele Consiliului UE privind pestele (91/43/EEC) i igiena alimentelor
(91/525/EEC; 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele de via ale alimentului. Scopul acestor
directive e
de a incuraja productorii i comercianii de alimente in aplicarea HACCP in propriile
companii, dar fr interferen rigid sau birocratic. Se cere rilor membre s stimuleze
dezvoltarea ghidurilor de bune practice de igien (GHP), care pot fi folosite voluntari in acord
cu prevederile art.3 al Directivei 93/94/EEC.
n Marea Britanie, in septembrie 1995, a fost instituit obligativitatea aplicrii sistemului
HACCP in toate verigile lanului alimentar, nerespectarea acestei reglementri conducnd la
inchiderea unitilor.
Asocierea principiilor HACCP cu sistemele calitii conform standardelor ISO 9000 este o
trstur specific aplicrii HACCP in rile U.E. (FAO, OMS, Codex Alimentarius).
n anul 1993 in cadrul Departamentului pentru Siguranta Alimentelor OMS a fost elaborat
un ghid de instruire in HACCP destinat autoritilor legislative i industriei. Acest ghid
reprezint in prezent baza pregtirii in domeniul siguranei alimentelor. n anul 1994, expertii

tehnicii FAO au revizuit aplicaiile internaionale ale HACCP, au evaluat impactul potenial
asupra comerului internaional i au examinat rolul organizaiilor guvernamentale in
susinerea aplicaiilor HACCP in lume.
Programele internaionale HACCP au fost mult influenate de aprobarea de ctre Codex
Alimentarius, in 1997, a sistemului HACCP, standardizat pentru utilizarea internaional.
1.2. H.A.C.C.P. Rolul
Rolul HACCP ca sistem de control in sigurana produselor alimentare. Conceptul HACCP se
refer la asigurarea calitii (siguranei) produselor alimentare din punct de vedere
microbiologic i fizico-chimic. Metoda permite identificarea i analiza pericolelor asociate
diferitelor stagii ale proceselor de producie. Conceptual HACCP se refer la asigurarea
calitii (siguranei) bunurilor alimentare, definirea mijloacelor necesare controlului acestora,
asigurarea ca acestea sunt aplicate in mod eficient.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): Sistemul analizei pericolelor in punctele
critice de control reprezint metoda de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor,
bazate pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea
interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuire a acestora.

ETAPA 1
DEFINIREA CMPULUI STUDIULUI
SC INTERAGRO SRL n domeniul industriei alimentare este fabrica de suc de mere fr
pulp care beneficiaz de un proces de producie continuu,complet automatizat cu o singur
linie principal sucul de mere far pulp.
innd cont de obiectivele noastre dar i de cerinele consumatorilor ,se decide realizarea unui
studiu HACCP asupra liniei de fabricaie pentru ansamblul de pericole:microbiologice,fizice
i chimice.

ETAPA 2
CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
Pentru realizarea studiului HACCP ,SC INTERAGRO SRL a numit o echip permanent
pluridisciplinar.
SC INTERAGRO SRL deine o echip format din specialiti care dein informaii adecvate
privind produsul nostru.
Prin decizia NR.2 din data 1.12.2014 s-a numit echipa constituit din:
-inginer de producie
-laborant
-responsabil de calitate
-responsabil de igien

-mentenan

Nr.crt

Nume,Prenume

Specializarea

1
2
3
4
5

Tararu Camelia
Ureche Maria
Dan Vasile
Bobora Carmina
Aron Ion

Inginer de producie
Laborant
Responsabil de calitate
Responsabil de igien
Responsabil mentenan

Responsablitatea n cadrul echipei


S.A
Coordonator
Membru
Membru
Membru
Membru

ETAPA 3
REUNIREA DATELOR REFERITOARE LA PRODUS
STUDIU : HACCP
TITLUL:SUC DE MERE CONCENTRAT

REFERINE
DOCUMENTARE

DESCRIERE MATERII PRIME I INGREDIENTE


NUME
SUC DE MERE FAR PULP
INGREDIENTE
mere
TRATAMENT
concentrare
AMBALARE
Peturi de : 2L i 2,5L
CARACTERISTICI
Aspect
Culoare
Gust si miros
Claritate
Valoare energetic la 100ml produs
Proteine:
Glucide:
Lipide:
Continut de minerale:
Sodiu:
Potasiu:
Magneziu
Calciu
Fosfor.
Termen de valabilitate: 12 luni

lichid limpede, siropos, fara suspensii


caracteristic
natural, fr gust si miros strin
limpede
43 kcal (184 KJ);
0,1 g
10,5 g
0,1 g.
max. 30 mg/l
900 1500 mg/l
40 75 mg/l
30 120 mg/l
40 75 mg/l

ETAPA 4
IDENTIFICAREA UILIZRII ATRIBUITE PRODUSULUI. CONDIII DE
UTILIZARE A PRODUSULUI

IDENTIFICAREA UTILIZRII PREVZUTE


STUDIU : HACCP
REFERINE
TITLUL:SUC DE MERE FR PULP
DOCUMENTARE
NUME
SUC DE MERE CONCENTRAT
DURATA DE VIA PRECONIZAT:12
luni

DURAT DE UTILIZARE A
CONSUMATORULUI :1 la 10 zile

INSTRUCIUNI DE CONSERVARE
RECOMANDTE: a se pstra la loc uscat,
rcoros, ferit de aciunea direct a razelor de
soare
PSTRARE LA 0-5C

MODALITI DE CONSERVARE LA
DISTRIBUITOR:
-concentrare
-pstrare : 0-5C
MODALITI DE CONSERVARE LA
CONSUMATOR:
-conservare la frigider la 5-10 C
MOD DE UTILIZARE PREVIZIBIL:
consumat de mai multe ori cu sau fr
repunere la frig

INSTRUCIUNI MOD DE UTILIZARE:


a se utiliza produsul nainte de data expirrii
POPULAIA CE CONSUM PRODUSUL:
-toi consumatorii n afar de noi nscui

5.CONSTITUIREA UNEI DIAGRAME DE FABRICAIE . CONDIII DE


UTILIZARE
Diagrama de flux tehnologic de obtinere a sucului de mere fr pulp

START

SELECTARE
FURNIZORI

APROVIZIONARE

TRANSPORT

MERE

IGIEN
I

PCC RECEPIE
CALITATIV I
CANTITATIV

CONFORM
INSTRUCTIUNII

PCC

RECEPIE
CALITATIV

DEPOZITARE
TEMP 4-8C

FI DE
INSTRUCIUNII

FI DE
INSTRUCIUNI

CONFORM
CU STAS

CONDIII DE
MICROCLIMA
T
INSTRUCIUNI

BULETIN DE
INREGHISTRARE

SPLARE
FI DE CONTROL

CORESPUNDE
PC

DA

IGIEN

INSTRUCIUNI
FI DE CONTROL

RECEPIE
CANTITATIV

1
CORESPUNDE

NU
PC

PRODUS
NECOMFORM

IGIEN
,SORTAREA
MERELOR

SORTARE

REGHISTRUL
TEHNOLOGIC

CORESPUNDE
PC

DA

Impuriti

SPLARE

IGIEN
,SPLAREA
MERELOR

ZDROBIRE

PRESARE

DIFUZIE

LIMPEZIRE
ENZIMATIC

TESCOVIN

REGHISTRUL
TEHNOLOGIC

2
2

FILTRARE

DETARTIZARE

PASTEURIZARE

CONSERVARE

AMBALARE

LIVRARE

ETAPA 6
VERIFICAREA DIAGRAMEI DE FABRICAIE
Dup verificarea fluxului tehnologic de ctre echipa pluridisciplinar s-a constatat c
diagrama teoretic corespunde cu cea practic,aceasta fiind aplicat corespunztor.
Echipa HACCP confirm exactitatea informaiilor culese pe linia de fabricaie.
Diagrama elaborat n etapa precedent reprezint coloana vertebral a studiului HACCP.

MATERIE PRIM

VESTIAR FEMEI
2

3
WC FEMEI

VESTIAR
BRBAI

WC BRBAI

DEEURI

BIROURI
LIVRARE

SECRETARIAT

INTRARE/ IEIRI
PERSONAL

LEGEND:

materie prim
traseu personal
traseu deeuri

1234567-

Banda de sortare tip FRUCTUS


Bazin de splare
Zdrobitor TOMI-25
Instalaia de presare
Instalaia de filtrare K.I.F
Instalaia de pasteurizare marca SPEIDEL
Instalaie de conservare

ETAPA 7
ANALIZA PERICOLELOR.ANALIZA RISCURILOR
FACTORII DE RISC PENTRU SUCUL DE MERE FR PULP
RISC
FIZIC

CHIMIC

BIOLOGIC

AGENI
Corpuri strine: metale, plastic, hrtie, sticl, obiecte
personale.
Corpuri strine neferoase: desprinse din funcionarea
utilajelor, obiecte personale.
Reziduuri de pesticide, insecticide
- ierbicide
- pesticide
- insecticide
- fumicide
Reziduuri de substane de ntreinere
- hidrocarburi
- lubrifiani
Metale grele
Mucegaiuri
-Penicillium ssp.
Aspergillus ssp
Bacterii
Lactobacillus ssp.
Gluconobacter ssp.
Drojdii
Candida ssp.
Saccharomyces ssp.

ETAPE

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

MATERIE
PRIM/ETAP

MERE

RCL,RCN MERE

PERICOL
IDENTIFICAT

B:drojdii,mucegaiuri,
bacterii
C:pesticide,reziduuri
F:impuriti metalice
sau de alt natur
B:contaminare cu
mucegaiuri,drojdii i
bacterii
C:reziduuri
F:impuriti metalice
sau de alt natur

SORTARE

C:depirea
cantitilor prevazute
n reet

SPLARE

F:prezena
impuritiilor

ZDROBIRE

B:contaminri
microbiene

PRESARE

B:contaminri
microbiene

FILTRARE

B:contaminri
microbiene

DERATIZARE

B:pericole
microbiologice

PASTEURIZARE

B:pericole
microbiologice

CONSERVARE

B:pericole
microbiologice

DEPOZITARE

B:pericole
microbiologice
F:praf

MSURI
PREVENIRE

ACIUNI
CORECTIVE

ETAPA 8
IDENTIFICAREA CCP:PUNCTE CRITICE
ETAPE DETERMINATE PENTRU SIGURANA PRODUSULUI
Pornind de la analiza efectuat n etapa anterioar,echipa determin un
ansamblu de etape,apoi stabilete msurile preventive ce sunt impuse pentru
securitatea produsului vis-a-vis de pericolele considerate.
1.Pentru fiecare materie prim sau ingredient
Q1:Poate fi vectorul pericolului considerat la un nivel inacceptabil?

DA

NU

= nu e CCP

Q2:O operaiune ulterioar poate garanta eliminarea pericolului sau reducerea la


un nivel acceptabil?

DA

NU = este CCP!

2.Pentru fiecare produs finit sau intermediar


Q3:Compoziia /structura/caracteristicile produsului finit sau intermediar sunt
eseniale pentru a pstra pericolul la un nivel acceptabil?

DA

NU =nu este CCP!

3.Pentru fiecare operaiune a procedeului


Q4:Aceast operaiune este specific pentru eliminarea unui pericol sau pentru
a-i reduce probabilitatea?

NU

DA

Q5:O contaminare poate depi nivelul acceptabil sau poate s creasc pericolul
la nivel inacceptabil?

DA

NU = nu este CCP!

Q6:O etap ulterioar poate limita pericolul sau l poate reduce la nivel
acceptabil?

DA=nu este CCP!

NU

este CCP!

Q7:Exist msuri preventive?

DA

supravegherea etapei9
i a urmtoarelor

NU
modificarea operaiei a
procedeului sau a produsului .
Se reia etapa8 a determinrii CCP.

ETAPE

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Q1

Q2

Q3

Q4

Q5

Q6

Q7

REZULTAT

MERE

DA

NU

DA

NU

NU

DA

DA

NU E CCP

RCL,RCN MERE

DA

NU

DA

DA

NU

NU

DA

E CCP

SORTARE

NU

NU

DA

DA

DA

DA

NU E CCP

SPLARE

NU

DA

DA

NU

NU

DA

E CCP

ZDROBIRE

DA

DA

NU

NU

DA

NU E CCP

PRESARE

DA

DA

DA

DA

DA

NU E CCP

FILTRARE

DA

DA

NU

NU

DA

NU E CCP

DERATIZARE

DA

DA

DA

DA

DA

NU E CCP

PASTEURIZARE

DA

DA

DA

DA

NU

NU

DA

E CCP

CONSERVARE

DA

DA

DA

DA

DA

DA

DA

NU E CCP

DEPOZITARE

NU

DA

NU

DA

DA

DA

NU E CCP

MATERIE
PRIM/ETAP

DA

ETAPA 9
STABILIREA LIMITELOR CRITICE PENTRU FIECARE CCP
INTA PENTRU FIECARE CCP
Dup identificarea punctelor critice de control ,echipa HACCP trebuie s
stabileasc limitele critice pentru parametrii care urmeaz s fie observai ,
msurai i monotorizai.
Observarea,monitorizarea acestor parametrii trebuie s se fac de ctre
personalul certificat ,instruit pe baza unor instruciuni de lucru foarte precise.
Nr CCP

OPERAIA

PERICOLE

LIMITA CRITIC

ACIUNI
CORECTIVE

1.

RCL,RCN MERE

CONTAMINARE CU

PESTE100 SPORI

CONTROL

DROJDII

/GRAM

FIECARE

MUCEGAIURI I

LOT

BACTERII
2.

SPLARE

ESCHERCHIA

MAX 100

TEMP DE

Coli

GERMENI/GRAM SPALARE
=70 C

3.

PASTEURIZARE MICROORGANISME TEMP DE 100


TIMP 20 MIN

VERIFICARE
TEMP/TIMP

ETAPA 10
STABILIREA UNUI SISTEM DE SUPRAVEGHERE A CCP
CCP

SUPRAVEGHERE

STAREA LOTULUI LA RECEPIE

CERCETAREA LOTURILOR

CURIREA UTILAJELOR

CONTROLUL VIZUAL AL CURENIEI


DUP FIECARE OPERAIE DE
CURIRE

ETAPA 11
STABILIREA UNUI PLAN DE ACIUNI CORECTIVE
Aciunile corective trebuie s urmeze fiecrei deviaii astfel ncat s se asigure
securitatea produsului.Procedurile trebuie s permit determinarea cauzelor s
stabileasc aciunile corective i nominalizarea lor.
Planul de aciuni corective cuprinde un numar mare de intervenii corelate,
prestabilite ce vor fi luate cnd apare tendina de depire a limitelor critice a
parametrilor din PCC-ul respectiv.

ETAPA 12
STABILIREA DOCUMENTAIEI
Documentaia sistemului HACCP trebuie s cuprind:
-analiza riscurilor eseniale
-determinarea PCC
-determinarea limitelor critice
Specificaiile de produs sunt documentate i se ntocmesc pentru toate materiile
prime,auxiliare,materiale ,ingrediente,ambalaje ,aditivi,produse finite ce cuprind
caracteristicile ,cerinele referitoare la produs.

I nteraciunile sunt documentate ,cuprind modaliti de operare de aciuni pentru


fiecare activitate desurat n decursul procesului de implementare a sistemului
HACCP.
Documentele i nregistrrile necesare implementrii sistemului HACCP se
refer la:materii prime ,proces,ambalaje,depozitare i distribuie a produsului
finit ,instruirea personalului.
Structura documentar a sistemului HACCP
ETAPA 13
VERIFICAREA
Verificarea planului HACCP are 2 obiective:unul de conformitate i unul de
eficacitate.
Echipa HACCP trebuie s defineasc procedura de verificare care cuprinde:
-controlul limitelor critice i al aciunilor corective
-auditul sistemului
La 3luni sistemul HACCP face o comparare a practicilor actuale cu cele
redactate elaborat de ESA.Se verific modul de date CCP,aciunile corective dar
i cele de supraveghere. Verificarea este activitatea care se realizeaz folosind
metode ,proceduri,teste pentru a determina conformitatea sistemului HACCP a
planului HACCP stabilit de echip.
Se fac zilnic analize microbiologice din care reiese prezena sau lipsa
microorganismelor.Verificarea se face de personalul din cadrul firmei.

DOMENIUL DE
VERIFICARE
MODUL DE RECEPIE
CALITATIV A
MERELOR

FRECVENA

DEPOZITAREA
MERELOR

PENTRU FIECARE
LOT

SORTAREA MERELOR

ZILNIC

DOCUMENTE
VERIFICATE
REGISTRUL DE
RECEPIE
REGISTRUL DE
LABORATOR
REGISTRUL
PARAMETRILOR DE
MICROCLIMAT

RESPONSABIL
RESPONSABIL CU
CALITATEA
PRODUSELOR
RESPONSABIL CU
CALITATEA
PRODUSELOR

ETAPA14
REVIZUIREA SISTEMULUI HACCP
Revizuirea sistemului HACCP,const n verificarea de 3 ori pe an a activitilor cuprinse n
planul HACCP pentru mbuntirea acestuia.
Revizuirea sistemului are loc atunci cnd apar:
-modificri ale materiei prime,auxiliare,ingrediente,materiale
-modificri ale proceselor de producie
-modificri n sistemul de distribuie
-aprecieri cu privire la ineficiena aplicrii sistemului
-informaii suplimentare referitoare la contaminani

CONCLUZII
Sigurana alimentelor noastre reprezint un pas spre a oferii consumatorilor increderea c ceea
ce noi fabricm nu le pune viaa n pericol i c putem s oferim produse naturale i pe placul
acestora.
Ca urmare a implementrii sistemului HACCP firma noastr a avut de catigat o serie de
beneficii dintre care cele mai importante sunt:creterea numrului de vnzri,odat cu acesta
creterea i numrului de clieni,clieni fideli care consum produsul nostru.
Este de remarcat c am captat ncrederea consumatorilor.

ANALIZA SWOT
Aceasta pune n lumin punctele tari i slabe ale companiei ,asociate cu oportunitile i
ameninrile existente la un moment dat pe pia.
PUNCTE FORTE
-preuri mici fa de preul altor produse
-exist un serviciu de livrare la domiciliu
pentru clieni
-muncitori calificai
AMENINRI
-schimbarea preferinelor clienilor
-o alt fabric a nceput s ofere produse
similare dar mai ieftine
-deschiderea unei fabrici cu un brand de
proporii mari n apropiere

PUNCTE SLABE
-fabrica este nou nfiinat i trebuie mereu s
facem reclam pentru a ne sustine pe pia
printre primele locuri
-lipsa unei imagini marc
OPORTUNITI
-obinerea de produse noi care s atrag
clienii
-competitorul principal s se retrag de pe
piaa
-posibilitatea extinderii fabricii

PROBLEM
Prezena populaie statistic e format din valori obinute n urma determinrii coninutului de
substan uscat din sucul de mere fr pulp.
Se solicit:
1)obinerea valorilor parametrilor statistici ai populaiei
2)eliminarea valorilor considerate eronate(=0,05nivel de semificaie)
3)verificarea caracterului ntmpltor al mprtierii datelor (metoda iteraiilor)
ir cronologic
ir statistic
ir rotunjit
xi-m
(xi-m)2
12,56
12,51
12,5
-0,09
0,0081
12,62
12,53
12,55
-0,07
0,0049
12,51
12,55
12,55
-0,05
0,0025
12,6
12,55
12,55
-0,05
0,0025
12,64
12,56
12,55
-0,04
0,0016
12,53
12,59
12,6
-0,01
0,0001
12,68
12,59
12,6
-0,01
0,0001
12,55
12,6
12,6
0
0
12,65
12,62
12,6
0,02
0,0004
12,59
12,64
12,65
0,04
0,0016
12,64
12,64
12,65
0,04
0,0016
12,59
12,65
12,65
0,05
0,0025
12,68
12,65
12,65
0,05
0,0025
12,55
12,68
12,65
0,08
0,0064
12,65
12,68
12,65
0,08
0,0064

1)Media aritmetic

m=12,60

Mediana
Avem n=15
(15 1)/2=16/2=8
Me=12,6

ir impar
poziia a 8-a din irul statistic reprezint valoarea medianei

Modulul
Mo=3Me-2m
Mo=3x12,60-2x12,60
Mo=12,6
Valoarea central
Xc=Xmin Xmax
2
Xc=(12,51 12,68)/2
Xc=12,59
Abaterea medie ptratic
=

)2

=
=0,0521
Dispersia
D= 2
D=0,00271
Coeficientul de variaie
Cv= /m
Cv=0,0521/12,6=0,0041

Amplitudinea
R=xmin-xmax
R=12,68-12,51=0,17
Asimetria
A=(m-Mo)/
A=(12,6-12,6)/0,0523
2)
P(x1(p) xi xn(p))=1-
=0,005
1-0,005=0,95=95%
x1(p)=m-zp*

xm(p)=m+zp*
n=15

zp=2,7 din tabel

x1(p)=12,6-2,7*0,0523=12,45
xm(p)=12,6+2,7*0,0523=12,74
valorile noastre sunt ncadrate n valorea limit x1(p)ceea ce rezult c valorile noastre nu sunt
eronate i nu se elimin.
3)
Din irul cronologic notm cu a numerele mai mari dect mediana i cu b numerele mai mici.
Me=12,6
xi a
b

a a
b

a a a

b b

R=14
K=1
R= (N+1-Z
k=

)
]

-1

=0,5-

Z=1,65 din tabel

R= (15+1-1,65

R=4,91
[

k=

-1

k=7,1870
R R
k k

14 4,91
1 7,18

Se consider c valorile populaiei sunt


mprtiate ntmpltor n jurul medianei deci putem
afirma c toate valorile sunt afectate doar de erori
aleatoare.

Analiza Pareto
Se utilizeaz pentru a determina ponderea diferitelor cauze i pentru a vedea care
sunt principalele cauze n procesele analizate.
Tipuri de neconformiti:
-etichete deteriorate
-inscripionare greit
-nerespectarea condiiilor de dopozitare
-alte cauze
Stabilirea cauzelor:

PROBLEME
Etichete deteriorate

nscripionare greit

Nerespectarea condiiilor de
depozitare

Alte cauze

CAUZE
Manipulare greit a
produsului finit
Editare greit

SCOR
110

LITERE
A

70

Nerespectarea
condiiilor de
umiditate darmi de
temperatur

50

20

Diagrama
120

100

80
A
60

B
C
D

40

20

Diagrama este usor de iterpretat i analizat

Constituirea unei organigrame


DIRECTOR

RMSA/CALITATE/SIGURAN
Column1
Category 1
Category 2
Category 3
Category 4
SERVICII
CONTABILITATE

RESURE
UMANE

JURNALIST
Series 1
Series 2
Series 3
4,3
2,4
Column1
Series 1
Series22
Series 3
2,5
4,4
2
Category 1
4,3
2,4
3,5
1,8
3
Category 2
2,5
4,4
4,5 3
2,8 3,5
5 1,8
Category
Category 4
4,5
2,8

2
2
3
5

DEPARTAMENT
DEPOZIT
DEPARTAMENT
MENTENA
To resize chart
data range, drag
lower
right corner
of range.
PRODUSE
FINITE
COMERCIAL

APROVIZIONARE
DEPOZITARE
AMBALAJE
INGREDIENTE

SECRETAR

MENTENA
JURIST

To resize chart data range, drag lower right corn


JURIST

PRODUCIE
SUC DE MERE
FR PULP

LABORATOR
CTC

RESPONSABIL
CTC

VNZRI

MARKETING

IGENIZARE
AUTO

ECHIPA DE
IGENIZARE

HARTA INTERACIUNII PROCESELOR

PROCESE DE
MANAGEMENT

AUDIT
INTERN

ACIUNI CORECTIVE
/PREVENTIVE

ANALIZA EFECTUAT
DE MANAGEMENT

MARKETING

APROVIZIONARE

MECANIC
NTREINERE

RESURSE
UMANE

PRINCIPALE

REALIZAREA
PRODUCIEI

TRANSPORT

VNZRI

RESPONSABIL
SSM/PSI

LOGISTIC

PROCEDURA OPERAIONAL

1. Scop
Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni poteniala
contaminare cu microorganisme a produsului,asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului.

2. Domeniu
Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a

sucului

de

mere n

cadrul

firmei S.C. INTERAGRO.SRL, care prezint poteniale riscuri de contaminare. Procedura se


rezum la monitorizarea cu privire la CCP-uri.

3. Documente
Directiva Consiliului Comunitii Europene nr.93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produ
selor alimentare
4. Terminologie i abrevieri
Limit critic valoarea prescris a unui parametru al produsului, ntr-un CCP, a crei
depire/ nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor.
Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica
controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol
(de natur microbiologic, fizic sau chimic) pentru securitatea alimentelor.
Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau
analize a faptului c procedurile de prelucrare sau
manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite.
5.Responsabiliti
Coordinator echip HACCP:
1.Coordoneaz i asigur componena i competena echipei HACCP
2.Asigur indentificarea pericolelor biologice,chimice,fizice de-a lungul procesului tehnologic.
3.Asigur determinarea CCP din schema logic de aplicarea principiilor HACCP
Responsabil de monitorizare CCP(operator/controlor):
1.Monitorizarea CCP indentificate din schema logic de aplicare a pincipiilor HACCP.
2.nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n CCP

3.Informeaz eful de formai despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice.


eful de tur:
1.Analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabililete msurile corrective
care se impugn.
2.Verific aplicarea aciunilor corective i eficacitatea acestora.
6.Procedura
CCP indentificate de echipa HACCP sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP
urmat de simbolul pericolelor poteniale ce pot contamina produsul, astfel:
-B- biologic
-C- chimic
-F-fizic
n cazul n care apar abateri de la limitele critice operatorul informeaz eful
echipei.eful analizeaz abaterile i stabilete aciunile corrective pe care le nregistreaz n
fia de monitorizare CCP.eful formaiei verific aplicarea aciunilor.