TEMA II.

LA GLASA

La glasa: qu es y cmo elaborarla

La glasa, glasa real, royal icing o R.I. es, bsicamente, una mezcla de clara de huevo y azcar. En la
cultura norteamericana se usa tradicionalmente desde hace varias generaciones para la decoracin
de galletas, nicamente se usa el fondant en contadas ocasiones y para detalles minsculos. Por qu
usan glasa en vez de fondant? Porque las galletas decoradas con glasa tienen una textura crujiente al
morderlas. Prefieren dejar el fondant para las tartas.

Como hemos dicho anteriormente, la glasa est compuesta por clara de huevo y azcar por tanto son
ingredientes fciles de encontrar y slo necesitamos uno pocos tiles de decoracin (boquillas,
adaptadores y colorantes) para comenzar a decorar galletas.

Para elaborar la glasa podemos emplear la clara de huevo en una de las siguientes formas:

a. La clara obtenida directamente de un huevo fresco. La concentracin de albmina dentro de

la clara es menor que la que se puede obtener con la albmina deshidratada y, por tanto, la
glasa es de menor calidad

b. Pasteurizada en forma lquida. La glasa es de baja calidad por las mismas razones que en la
clara de huevo fresca. La marca ms popular en Espaa son las claras lquidas de la cadena de
supermercados Mercadona. La marca Pascual tambin comercializa este tipo de claras.

c. En forma de polvo de merengue. Tiene como ingrediente bsico las claras de huevo
deshidratadas, es decir, la albmina y, en funcin del fabricante, varan los aditivos:
estabilizantes, antiapelmazantes, como la harina de maz, aromas, cremor trtaro y colorante
blanco. No lleva agua por tanto, cuando vayamos a utilizarlo, podremos aumentar la
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proporcin de gramos de protenas en el agua, lo que permite que la calidad de la glasa sea
mucho mejor que en los dos casos anteriores. Existen marcas como Wilton o Lorann Oil.

d. Utilizando albmina de huevo. Mediante un proceso de deshidratacin de la clara del huevo

se obtiene la protena pura de la que est compuesta, tambin llamada albmina. Un
ejemplo es la de la marca Sosa.

En esta tabla podis ver la comparativa entre las distintas formas en que nos podemos encontrar la
clara de huevo:

Sabor

Calidad de

Libre de

Fcil de

la glasa

patgenos

encontrar

Precio

Valoracin
global

Clara de
huevo cruda

Claras
pasteurizadas

Polvo de
merengue

Albmina de
huevo

Una vez que hemos visto las ventajas y desventajas de cada una de las formas en que nos podemos
encontrar la glasa, podemos observar que la mejor de todas ellas es la albmina. Pero en qu
proporcin con respecto al azcar? Veamos, el agua se evapora cuando la glasa se seca. Por tanto,
nuestra preocupacin principal debe ser encontrar la proporcin adecuada entre la protena y el

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azcar. La glasa est compuesta bsicamente por azcar y aadimos la albmina para cohesionarla.
Si aadimos poca albmina, el azcar estar ms suelto y la glasa se deshar a la mnima presin
porque es una glasa dbil, por tanto, poco resistente a la manipulacin, almacenado y transporte.
Hay una forma muy fcil de saber si la glasa tiene una cohesin ptima y es utilizando glasa densa
(con poca agua) y una boquilla del 16 o similar. Echamos un cordoncito de conchitas y, una vez seco,
apretamos con fuerza usando dos dedos. Si la glasa es de buena calidad no deber romperse, slo
dejar una marca en los dedos.

Tras muchas pruebas, hemos encontrado la proporcin ptima entre albmina y azcar: 2,5 tbps de
albmina por 500 gr de azcar. En el caso de que nos decantemos por el uso de merengue en polvo,
la proporcin sera la misma.

Una vez que tenemos la proporcin adecuada de azcar/albmina aadimos el agua, y segn la
cantidad que empleemos obtendremos distintas densidades de glasa. Estas densidades nos permiten
usar la glasa de mltiples formas, como ilustran las siguientes figuras:

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Aadimos muy poquita agua inicialmente, y obtenemos una glasa que nos permite hacer cordones,
ruffles o flores (figuras 1, 2 y 3). Si le aadimos ms agua, podemos hacer los corazones del vestido
(figura 4), y con ms agua todava las rosas o los corazones azules (figuras 5 y 6).

Ahora que ya conocemos la teora, estamos listos para abordar la elaboracin de la glasa.
Empezamos con los ingredientes:

- 2 cucharadas (tablespoons) y media de albmina.

- 70 gr de agua, o sea, 70 ml. de agua
- 500 gr de azcar glas
- cucharadita (teaspoon) de cremor trtaro.
- Un chorrito del aroma que queramos. No decimos una cantidad exacta porque hay muchas marcas
y cada una tiene una concentracin distinta. Es conveniente leer la etiqueta y ver lo que recomienda
el fabricante.

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Albmina.

La albmina que usemos debe ser un polvo fino y libre de impurezas.

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Azcar.

La mejor marca que conocemos es la de Tate & Lyle. No vale el azcar molido en robot de cocina.

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Agua

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Cremor trtaro

El cremor trtaro es un aditivo alimentario de tipo cido que permite estabilizar las claras de huevo,
es decir, retrasa la separacin entre la clara de huevo y el azcar. Una marca de cremor trtaro
conocida es la de Dr. Oetker. Hay marcas del albmina (Manuel Riesgo) y de polvo de merengue
(Lorann) que ya incluyen el cremor trtaro.

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Aromas

Ya podemos comenzar con la elaboracin

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Paso 1. Mezclar los ingredientes secos. Para ello mezclamos (a mano o con el robot de cocina) unos
300 gr del azcar con las 2 cucharadas y media de albmina y el crmor trtaro. Si usamos un robot
de cocina lo ponemos a velocidad media durante unos 3-4 minutos (si lo ponemos a ms velocidad
tendremos una bonita capa de polvo blanco en los muebles de nuestras cocinas).

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Paso 2. Incorporamos el agua a los ingredientes secos y mezclamos durante 4 minutos a la velocidad
ms lenta que nos permita nuestro robot de cocina.

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Paso 3. Incorporamos el resto del azcar y volvemos a batir durante otros 4 minutos tambin a
velocidad muy baja

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Paso 4. Si nuestro robot tiene un accesorio que permita una mejor integracin de los ingredientes lo
usamos en este momento. Batimos a velocidad muy baja durante 6 minutos.

Para la preparacin de glasa con polvo de merengue usaremos las mismas proporciones que para la
albmina, simplemente batimos el agua con el polvo de merengue, el aroma y el cremor trtaro a
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baja velocidad y, cuando estn integrados, aadiremos el azcar y lo batimos 2 minutos a baja
velocidad y luego durante 6 minutos ms con mariposa, si tenemos Thermomix

Esta glasa que hemos elaborado la podemos denominar glasa madre. Cuando tengamos nuestra
glasa lista, podemos conservarla en un recipiente hermtico en el frigorfico durante 15 das.

Utilizacin de la glasa
Coloracin
Para dar color a nuestra glasa emplearemos colorantes de uso alimentario en gel o pasta. Las marcas
que mejores resultados dan son, con diferencia, las de Americolor y SugarFlair, sobre todo para el
rojo, negro y marrn, que son los colores ms difciles de conseguir a la hora de teir glasa.

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En esta tabla podis ver qu marca es la que mejores resultados nos ha dado para cada color:

Color

Gama de color y marca

Observaciones

Red Red de Americolor

En gel

Extra Red de Sugarflair

En pasta, es fantstico para teir masa de color

rojo.

Christmas Red de Sugarflair

En gel

Poppy Red de Sugarflair

En gel, aunque tiene un ligero tono anaranjado,

pero es muy vivo

Super red de Americolor

En gel, el rojo resultante tiene un color tirando

a granate

Super black de Americolor

En gel, tie muy bien pero da un cierto olor a

pintura, aunque es totalmente comestible

Extra Black de Sugarflair

En pasta, el sabor que aporta es un poco ms

ligero que el de Americolor

Marrn

Dark brown de Sugarflair

En gel

Rosa chicle

Electric pink de Americolor

Amarillo

Lemon yellow de Wilton

Rojos

Negros

Es un amarillo puro

Sky blue de Wilton

Celestes

Baby blue de Sugarflair

Ice blue de Sugarflair

Tiene un ligero tono turquesa

Mint green de Sugarflair

Verdes

Leaf green de Americolor

Holly green de Sugarflair

Verde oscuro

Azul marino Navy blue de Sugarflair

Naranja

Tangerine de Sugarflair

Carne

Ivory de Wilton

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Aunque el diseo que lleve nuestra galleta sea blanco, es necesario teir la glasa de blanco, ya que la
albmina es ligeramente amarilla. Una marca de colorante blanco es, por ejemplo, la de Wilton:

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Despus de todo este rollo, por fin podemos comenzar a teir

Para teir la glasa apartamos en otro recipiente la cantidad que estimamos que vamos a necesitar.
Cogemos un palillo de dientes, lo mojamos en el bote del colorante y despus lo introducimos en la
glasa revolviendo un poco.

Desechamos el palillo y removemos la mezcla con una cuchara o esptula hasta que el color est
uniforme. Si todava no hemos conseguido el color deseado, cogemos un nuevo palillo y mojamos
nuevamente en el botecito de color y lo volvemos a introducir en la glasa que estamos tiendo.
Repetiremos este proceso todas las veces que sean necesarias hasta que consigamos el color
deseado. Es preferible ir incorporando el colorante poco a poco (con el palillo) a la glasa y as
evitaremos pasarnos de tono y tener que arreglarlo despus con colorante blanco o bien aadiendo
glasa sin teir.

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Consistencia
Despus del color, hay que aadir el agua a la glasa en el caso de que queramos perfilar galletas y
rellenarlas. El agua siempre se incorporar poco a poco, utilizando un bibern de repostera, por
ejemplo. Cada vez que aadamos agua, removemos hasta que est completamente integrado.

Para saber cundo tiene la glasa la consistencia adecuada, levantamos un poco de glasa del
recipiente con la cucharilla o esptula con la que estamos removiendo.

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Acto seguido, agitamos el recipiente donde tenemos la glasa haciendo movimientos continuos de
derecha a izquierda. Si con unos cuantos de esos movimientos la glasa vuelve a quedar
completamente nivelada, ya hemos conseguido la densidad adecuada de la glasa. En caso contrario,
habr que aadir un poquitn ms de agua.

Materiales necesarios para decorar

Boquilla del n 2 de Wilton para delineado y rellenado. La boquilla del 1 sirve para los detalles.
Adaptador para manga pastelera y manga pastelera en el caso de que vayamos a utilizar mucha glasa
o bien glasa muy densa. En cualquier caso utilizaremos plstico film transparente con el mtodo que
veremos ms adelante.

Cmo rellenar la manga pastelera

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Para no desperdiciar ni azcar ni colorante ni tiempo os recomendamos que sigis el siguiente

mtodo para poder aprovechar la glasa sobrante despus de decorar galletas.

En primer lugar cortamos un rectngulo de plstico film transparente y depositamos dos o tres
cucharadas de glasa en la parte central superior del rectngulo.

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Vamos enrollando el plstico sobre s mismo como si fuera un caramelo.

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A uno de los extremos le hacemos un nudo y el otro lo introducimos dentro del adaptador de la
boquilla

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Cortamos la punta de la manga pastelera de la misma medida que el dimetro del adaptador e
introducimos el paquete de glasa dentro. Tiramos de la punta del plstico para que sobresalga de la
manga pastelera

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Si el extremo del plstico es demasiado largo, lo recortamos y lo dejamos de unos 2,5 cms de
longitud. Abrimos el plstico del extremo introducido dentro del adaptador de manera que pueda
aflorar la glasa cuando apretemos y colocamos la boquilla y la rosca del adaptador, de manera que la
rosca pille el plstico.

En el extremo abierto de la manga podemos poner una gomilla elstica o bien una pinza para que
nos ayude a presionar la glasa a la hora de decorar

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Cuando terminemos de decorar, sacamos cmodamente el paquetito de la manga y lo vaciamos

dentro de un recipiente para poder usarlo en otra ocasin. La manga pastelera queda lista para darle
otro uso

Antes de decorar
Tendremos preparados unos palillos de dientes y un trozo de papel de cocina semi hmedo que
usaremos para ir limpiando la boquilla cuando estemos decorando para no estropear con pegotes de
glasa nuestra decoracin.

Opcionalmente podemos tener preparado lo siguiente:

a. Una hoja de papel de horno o un material que no ofrezca resistencia al tacto para poder
manipular las galletas suavemente mientras las decoremos.

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b. Una servilleta de papel para poner encima la galleta que estemos decorando de manera que,
cuando tengamos que girar la galleta, moveremos la servilleta y as evitaremos estropear la
glasa que est cerca del borde de la galleta.

c. Un vaso largo en cuyo fondo pondremos un poco de papel de cocina humedecido y que nos
servir de soporte mientras no usemos la manga pastelera y as evitaremos que la glasa de la
punta de la boquilla se seque y aprovecharemos mejor el espacio de trabajo. Es
recomendable utilizar un vaso por color para evitar la mezcla de glasa de distintos colores

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Comenzamos a decorar (por fin!)

Delineado del contorno de la galleta o pipping
En primer lugar apoyaremos la boquilla unos tres o cuatro mm contados desde el borde de la galleta,
apretamos la manga y levantamos la boquilla de manera que a medida que vayamos recorriendo el
permetro de la galleta tengamos siempre un cordn de glasa constante de 15 cms de altura.
Dependiendo de si somos diestros o zurdos lo haremos de izquierda a derecha o viceversa,
procurando echar la glasa de manera que no perdamos de vista el cordn de glasa porque quede
tapado por la mano que estamos usando para decorar.

Es importante tener lo ms despegada posible la boquilla de la galleta para evitar ondulaciones no

deseadas. Cuanto ms alto mantengamos la boquilla, ms dominio tendremos de la glasa. Esto es
esencial en el caso de que queramos hacer lneas rectas y filigranas

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Rellenado o flooding
Si queremos que no se note el contorno de la galleta, inmediatamente despus del pipping volvemos
a recorrer todo el permetro de la galleta, pero esta vez apretamos con ms fuerza la manga y
echamos un cordn de glasa mucho ms grueso que el anterior pegado a ste para que se funda con
el permetro.

Cuando terminemos, ya podemos rellenar el interior de la galleta, normalmente de izquierda a

derecha y de arriba abajo.

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Eliminacin de burbujas de aire

Al mezclar el agua y el colorante en la glasa es inevitable la introduccin del aire en la mezcla. Este
aire en forma de burbujas puede quedarse en la capa ms superficial de la capa de glasa que
hayamos aplicado sobre la galleta. Si no eliminamos estas burbujas de aire, cuando la glasa se seque
aparecern pequeos crteres en la superficie, que pueden arruinar el resultado final de la
decoracin. Para evitarlo podemos utilizar un palillo de dientes y pincharlas para que desaparezcan o
bien, si se resisten, podemos sacarlas de la glasa con el mismo palillo.

Nivelacin de la glasa
Una vez eliminadas las burbujas de aire, si vemos que la superficie de la glasa forma ondulaciones
entonces cogemos la galleta por debajo con cuidado de no estropear la glasa del borde y la agitamos
de lado a lado para que la inercia del movimiento reparta de forma uniforme la glasa.

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Para poder coger la galleta por debajo si estropear la glasa del borde, podemos ayudarnos de un
palillo de dientes para empujar la galleta hasta el borde de la zona de trabajo.

Secado de la glasa
La glasa diluida tarda 24 h en secarse, aunque la glasa madre necesita unas 8 horas
aproximadamente.

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Tcnicas bsicas: lneas rectas y crculos

Lneas rectas
Una de las tcnicas ms difciles de realizar son las lneas rectas a la hora de decorar galletas si no se
hace correctamente. Si queremos trazar una lnea de un punto A a un punto B las dos nicas veces en
las que la boquilla se baja y toca la galleta son nicamente en el punto A y en el punto B y en ningn
sitio ms, el resto del recorrido la boquilla debe estar bastante arriba sobre la superficie.

Empezamos en el punto A:

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Mantenemos levantada la boquilla durante todo el recorrido:

Bajamos la boquilla en el punto B:

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Galletas redondas:
Aunque pueda parecer fcil, dibujar el borde de una galleta redonda no lo es. Si no tenemos una
gua, terminaremos dibujando un valo o algo peor. Para ello, nos ayudaremos de un cortador de
dimetro menor que el de la galleta que estamos decorando.

Centramos el cortador dentro de la galleta y, usando un rotulador comestible del color aproximado
de la glasa que vamos a utilizar, dibujaremos una circunferencia.

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La circunferencia ser la que usaremos como referencia para echar el cordn de glasa sobre ella.

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