2.

2 factores ambientales (externos)

2.2.1 temperatura
Es el factor ambiental ms importante que influye la velocidad de deterioracin del producto
cosechado
Por cada incremento de 10 C sobre una temperatura optima, la velocidad de deterioracin se
incrementa 2 3 veces (Q10). Por esta razn la refrigeracin es una de las principales
herramientas disponibles para prolongar la vida utilizable de un vegetal.
La exposicin del producto temperaturas no deseables ocasiona desordenes fisiolgicos como se
indic anteriormente. Adems afecta la accin del etileno sobre la fruta u hortaliza.
La germinacin y crecimiento de los patgenos esta grandemente influida por la temperatura.
Algunas especies del genero Rhizopus son sensibles a bajas temperaturas. Enfriando el vegetal
(<5 C), luego la cosecha, reduce grandemente su incidencia. (80).
2.2.2 Humedad relativa
La velocidad de perdida de agua de frutas y hortalizas depende de la diferencia de la presin de
vapor entre el producto y el aire alrededor del mismo, la cual est influida por la temperatura y la
humedad relativa (HR). A una temperatura dad, la velocidad de perdida de agua desde el producto
depender de la H.R y a una H.R dada, la perdida se incrementar con el aumento de la
temperatura.
2.2.3. Composicin atmosfrica
La reduccin de oxgeno y elevacin de niveles de CO2 intencionadas (atmosferas modificadas o
no, puede tener grandes efectos beneficiosos o perjudiciales sobre la deterioracin. La magnitud
de estos efectos depender del tipo del producto, cultivar, edad fisiolgica, niveles de oxgeno y
dixido de carbono, temperatura y tiempo de almacenamiento.
2.2.4 Etileno
Es una hormona vegetal y uno de los compuestos orgnicos ms sencillos que puede tener un gran
efecto sobre los procesos fisiolgicos de las plantas. Es un producto natural de su metabolismo y
es producido por todos los tejidos de las plantas superiores y por algunos microorganismos
Es considerado una hormona natural del envejecimiento y la maduracin, siendo fisiolgicamente
activo en cantidades muy pequeas (0.1 p.p.m.)Su efecto suele ser deseable (para acelerar y
uniformizarla maduracin de frutos climatricos) o indeseable (zanahoria, hortaliza de hoja,
flores). Su uso y manejo es de inters para los horticultores y comercializadores de frutas,
hortalizas y ornamentales
2.2.5 Luz
Su accin sobre algunos productos almacenados puede ser perjudicial. As, su accin sobre
tubrculos de papa en el campo o almacn conlleva a la formacin de clorofila (afecta la
apariencia del producto fresco) y/o solanina (toxico a los humanos)

2.2.6 Otros
Algunos qumicos (fungicidas, reguladores de crecimiento) pueden ser aplicados a los productos
vegetales con el fin de afectar uno o ms factores biolgicos envueltos en deterioracin.
3. TECNOLOGA POSTCOSECHA APLICABLE AL CONTROL DE LA DETERIORACIN
Los factores externos, por ser ms fcilmente modificables son los que generalmente se
manipulan con el objetivo de controlar la deterioracin y aumentar la vida til de frutas y
hortalizas.
3.1 Manejo de la temperatura
Es la principal herramienta disponible para aumentar la vida til de los productos cosechados.
Un manejo adecuado de la temperatura debe comenzar con la rpida remocin del calor de
campo, usando algunos de los siguientes mtodos: pre enfriado por agua, pre enfriado por hielo,
enfriamiento por aire, etc.
Los almacenes refrigerados deben estar bien construidos y adecuadamente equipados. Esto
incluye:

Buena construccin y aislamiento.

Piso firme, que facilite la carga y descarga.
Buena ubicacin de las puertas. Es conveniente usar el sistema de doble puerta frontal.
Distribucin efectiva del aire refrigerado
Controles sensibles, bien ubicados

3.3 Suplementos a manejo de la temperatura

Muchos procesos tecnolgicos pueden usarse como suplemento al manejo adecuado de la
temperatura. Ninguno de ellos, solo o combinados pueden sustituir el mantenimiento de una
adecuada temperatura y H.R. para extender la vida til a los productos frescos. Ellos pueden
contribuir a extender la vida en almacenamiento ms all de lo que podra lograrse usando solo
refrigeracin.
Estos suplementos aplicados al producto incluyen:

curado de algunos bulbos (cebolla, ajo y races (batata)).

Limpieza: para remover el exceso de humedad en la superficie del producto.
Seleccin del producto a almacenar.
Uso de ceras y/o cobertores.
Tratamientos trmicos.
Uso de fungicidas pos cosecha.
Uso de inhibidores de brotacin y grelacion.
Tratamientos qumicos (aspersiones de soluciones a base de calcio).
Fumigacin, para el control de insectos.
Tratamiento con etileno exgeno (desverdecimiento, induccin de maduracin).

Para modificar el ambiente:

Empacado
Control del movimiento y circulacin del aire.
Control del intercambio del aire (ventilacin).
Exclusin y/o remocin del etileno.
Atmosferas modificadas controladas.

1. Respiracin
El proceso de respiracin reviste una singular importancia en el manejo de frutas y hortalizas luego
de cosechas debido a su afecto directo sobre la reduccin de la vida utilizable de los vegetales.
Hay autores que indican que el principal papel del tecnlogo post cosecha es desarrollar mtodos
de reduzcan tanto como sea posible la deterioracin en el periodo cosecha-consumo. Desde el
punto de vista bioqumico y fisiolgico, su principal tarea debe ser reducir la velocidad de
respiracin del producto.
Por este proceso los organismos convierten la materia en energa, siendo uno de los procesos
bsicos de la vida y todas las frutas y hortalizas son organismos vivos.
Es un proceso catablico, que en las plantas envuelve la oxidacin enzimtica de azucares a
dixido de carbono (CO2) y agua, acompaado por una liberacin de energa. Sin embargo, otras
sustancias tales como cidos orgnicos y protenas tambin entran en la cadena respiratoria. Para
la perdida de estas reservas alimenticias almacenadas por las plantas es de mucho inters, al igual
que la necesidad de oxigeno O2, produccin de CO2 y energa liberada. El agua producida en este
proceso no es significante en el contexto del manejo post cosecha.

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O +673 Kcal

Esta ecuacin (inversa a la fotosntesis) nos indica que por la combustin de una hexosa en
presencia de 6 moles de oxigeno se producen 6 moles de CO2, 6 de agua y se liberan 673 Kcal.
Es muy importante conocer la velocidad de respiracin para cada producto y la temperatura por
cuanto nos da informacin sobre..