TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

2014-II

PROCESO DE ELABORACION DE AZUCAR

1. El Azcar
Con el nombre de azcar se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como la caa de
azcar, de la remolacha azucarera, sorgo azucarero y arce de Canad.
El azcar es un producto natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa obtenido mediante procedimientos industriales.
La principal fuente es la caa de azcar y en segundo lugar la remolacha
azucarera.
La caa de azcar se desarrolla bien en climas subtropicales, donde no exista posibilidad de heladas y
hasta los 25 del Ecuador.
En nuestro pas no existen zonas ideales sino microclimas que en algo la remedan. La produccin por
planta de sacarosa es menor y resulta ms costosa que en otras partes del mundo.
La caa de azcar (Saccharum officinarum L) es una gramnea tropical, un pasto gigante emparentado con
el sorgo y el maz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extrado
y cristalizado en el ingenio forma el azcar. La sacarosa es sintetizada por la caa gracias a la energa
tomada del sol durante la fotosntesis.
1.2.- Constituyentes de la caa.
La caa de azcar est compuesta por una parte slida llamada fibra y una parte lquida, el jugo, que
contiene agua y sacarosa. En ambas partes tambin se encuentran otras sustancias en cantidades muy
pequeas. Las proporciones de los componentes varan de acuerdo con la variedad (familia) de la caa,
edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. Sin embargo, unos valores de
referencia general pueden ser:
agua 73 - 76 %
sacarosa 8 - 15 %
fibra 11 - 16 %
La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azcar y la fibra constituye el bagazo una vez
molida
la caa.
Otros constituyentes de la caa presentes en el jugo son:
Glucosa 0,2 - 0,6 %
Fructosa 0,2 - 0,6 %
Sales 0,3 - 0,8 %
cidos orgnicos 0,1 - 0,8 %
Otros 0,3 - 0,8 %
Azcar diferentes categoras
1.3. Fotosntesis de la caa.
El desarrollo de la caa de azcar depende en gran medida de la luz del sol, razn por la cual su cultivo se
realiza en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado.
La clorofila existente en las clulas de las hojas de la caa absorbe la energa de la luz solar, la cual sirve
como combustible en la reaccin entre el dixido de carbono que las hojas toman del aire y el agua que
junto con varios minerales las races sacan de la tierra , para formar sacarosa que se almacena en el tallo
y constituye la reserva alimenticia de la planta, a partir de la cual fabrican otros azcares, almidones y fibra .
Dixido de carbono + agua
12 CO2
+ 11 H2O

sacarosa + oxgeno.
C12H22O11 + 12 O2

La caa de azcar se encuentra dentro del grupo ms eficiente de convertidores de la energa solar que
existen.
1.4. Diversos tipos de azcares
Segn el alto grado de refinacin obtenido se consideran varios tipos de
sacarosa:
a) Refinada: aquella con:
grado de polarizacin 99.9S,
azcar invertida 0,02%,

Pgina 1

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cenizas 0,02%,
SO2 2 mg/kg.

Pgina 2

DOCENTE: ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

b) Primera calidad:
polarizacin 99,5 S,
azcar invertida 0,04%,
cenizas 0,04%,
SO2 20 mg/kg.
c) Segunda calidad:
polarizacin 99,5 S,
azcar invertida 0,10%,
cenizas 0,10%,
SO2 70 mg/kg.
Los rtulos para estos tres tipos son: azcar blanca refinada, azcar blanca de primera calidad y azcar
blanca de segunda calidad respectivamente.
Hay otros tipos: el azcar impalpable es azcar de primera finamente molida, que puede tener antiglutinantes, hasta 3% de almidn o 1,5% de aditivos. Existe tambin la llamada azcar rubia, morena,
terciada o negra que es parcialmente soluble en agua con no menos de 85% de sacarosa y 4% de cenizas.
El azcar a 160C funde y da una masa amorfa. A los 163C hay inversin y ya no es cristalizable, a 170 180C forma caramelos y produce sustancias hmicas. Finalmente a 182C se descompone con formacin
de acetona, cido frmico y furfural.
2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE
AZUCAR Materias primas e insumos empleadas Materia Prima:
Caa de azcar
Insumos:
xido de calcio
Floculantes de alto y bajo peso molecular
Colorante caramelo
Acido fosfrico de grado alimenticio
Decolorante
Hidrosulfito de sodio
Azufre
Entre los insumos utilizados durante el proceso de elaboracin del azcar figuran la cal, el azufre, el
cido fosfrico, los carbones y el sacarato.
Cal : Es el principal agente clarificante en la industria del azcar; debido a sus propiedades, efectividad,
fcil adquisicin y bajo costo, las cuales la han convertido en un material irremplazable en esta
industria. La cal que se utiliza para la clarificacin de los jugos provenientes de la molienda de la caa
debe ser de alta pureza, entre los aspectos a tener en cuenta estn: La cantidad de xido de calcio
aprovechable (debe estar entre 85 - 90 %), las impurezas presentes, la apagabilidad y la densidad. Las
existencias en la planta deben ser bajas, debido a que la cal absorbe de la atmsfera humedad y gas
carbnico (CO2). El xido de calcio se puede conseguir en el comercio comprndolo directamente a
los productores, o producindolo en un horno para piedra caliza dentro de la fbrica. La cal bien
quemada es de peso ligero, muy porosa y fcilmente hidratable, usualmente se aade al jugo en forma
de lechada de cal (el contenido de xido de calcio en la lechada vara entre el 10 y el 13 % en peso de
CaO), lquido blanco lechoso que contiene cal apagada en suspensin y en solucin.
La solubilidad de la cal en soluciones azucaradas depende de la forma en que se aade, la
temperatura, la cantidad, la concentracin del jugo y del tiempo de contacto.
La cal acta sobre los componentes no azucarados del jugo, neutralizando los cidos libres y las sales
cidas, lo cual impide la inversin de la sacarosa, y forma con la mayora de cidos orgnicos e
inorgnicos, sales de cal insolubles. Durante la precipitacin por cal de los cidos fosfrico, sulfrico,
tartrico, mlico, quedan en libertad los lcalis combinados con los mismos (potasa, sosa, amonico y
bases orgnicas). El amonico y las bases orgnicas desaparecen al calentar el jugo; la potasa y la
sosa, le proporcionan al jugo una alcalinidad fija.
Las pectinas (gomas) precipitan por la accin de la cal. De los albuminoides, slo una pequea cantidad
no precipita con la cal. Las amidas se transforman en los cidos correspondientes, con desprendimiento
de amonico. Los azcares invertidos se descomponen, originando cidos que disminuyen la
alcalinidad

y colorean el jugo. La cal arrastra y esteriliza una serie de fermentos, bacterias y materia en suspensin
durante la precipitacin.
En soluciones diluidas, transforma los azcares invertidos en una mezcla de fructosa, glucosa, manosa
y glutosa. A concentraciones mayores y baja temperatura, los transforma en cidos sacricos y lcticos.
A altas temperaturas, los transforma en cidos, cuyas sales son viscosas y de coloraciones oscuras, lo
que desmejora la calidad del jugo. La cal se combina con la albmina y precipita en cogulos.
Con sales orgnicas, tales como los fosfatos, forma compuestos insolubles. Los iones de hierro,
aluminio y los silicatos presentes precipitan con la cal formando un precipitado gelatinoso.
Azufre: El azufre utilizado en la depuracin del jugo se conoce comnmente como azufre en piedra o
azufre en rodillos. La cantidad de azufre utilizada depende del mtodo de clarificacin del jugo. Se debe
tener especial cuidado con el contenido de impurezas del azufre que se va a quemar, ya que pueden
afectar la calidad del jugo, del azcar y de la miel final. Este azufre debe tener bajos contenidos de
humedad y ceniza, y en lo posible exento de arsnico.
El azufre calentado en aire a 250C, se inflama y se quema formando dixido de azufre (SO2), sta es
una reaccin exotrmica en la cual se desprenden 2.217 KCal/kg. El calor desprendido es suficiente
para
fundir todo el azufre presente en el horno y para calentar el azufre fundido hasta la temperatura final. La
combustin ser completa si se hace llegar suficiente oxgeno, por un tiempo prolongado y a una
temperatura alta.
El horno debe estar construido de tal manera que la combustin del azufre sea completa, y que la
formacin de trixido de azufre (SO3) y de cido sulfrico (H2SO4) sean mnimas, para evitar los
problemas de corrosin. El contenido de dixido de azufre de los gases de combustin es
aproximadamente del 6 al
14 % en volumen, el resto es nitrgeno y oxgeno.
El dixido de azufre posee un gran poder antisptico y decolorante, adems promueve la formacin de
sulfitos; el SO2 acta sobre las sales orgnicas e inorgnicas formando sulfitos insolubles; reacciona
con la cal formando sulfito clcico, pero ocasiona incrustaciones en los evaporadores, y disminuye la
posibilidad de producir la fermentacin de una parte del jugo durante la evaporacin. Es necesario
aumentar la temperatura para favorecer la precipitacin del sulfito clcico y la descomposicin de las
sales neutras formadas.
Se obtienen masas cocidas menos coloreadas cuando se sulfitan los jugos que cuando se sulfita la
meladura, debido a que la accin decolorante del dixido de azufre no es instantnea, de esta manera
al sulfitar los jugos la accin depuradora del SO2 contina durante la evaporacin.
cido Fosfrico: El jugo de la caa contiene por naturaleza cierta cantidad de fosfatos, iones de hierro
y aluminio. El cido fosfrico se encuentra en forma de fosfatos solubles y en compuestos en la protena
celular, se encuentra en el comercio en forma de productos pulverizados o pastosos tales como el
superfosfato Packerd, la albuslita, el clariyphos, la fosfogelosa, el sumaphos y otros. Estos compuestos
se emplean diluidos a 10 - 15Be.
La cantidad de cido fosfrico a aadir depende de la variedad de la caa y del procedimiento utilizado
para depurar el jugo. Jugos con alto contenido de P2O5 clarifican ms fcilmente.
En jugos crudos el fosfato alcanza de 200 a 1000 mg de P2O5/L, en jugos clarificados de 30 a 100 mg
de
P2O5/L, de los cuales hasta 40 mg se encuentran en la forma orgnica. Algunos jugos con alto
contenido de fosfatos, pueden no clarificar bien debido a un alto contenido de materia coloidal.
Al aadir la cal los fosfatos de hierro y aluminio solubles, precipitan debido al aumento del pH. El fosfato
clcico formado adsorbe la cera, arrastrndola y completando la accin de la cal, ayuda a la separacin
del cido silcico, de los no-azcares nitrogenados y de los lpidos. Adems de ser utilizado para la
clarificacin del jugo, se puede emplear para el acondicionamiento de las aguas de alimentacin y para
prevenir la formacin de incrustaciones en los
evaporadores.

Carbones: Utilizados como decolorantes para producir azcares blancos y refinados. La cantidad de
carbn requerido vara segn la calidad del azcar crudo, del sistema de clarificacin y del tipo de licor
a tratar.
El carbn agotado se somete a desendulzamiento y luego a revivificacin, para lo cual se calienta el
carbn en ausencia de aire en un horno a una temperatura de 400C
aproximadamente.

Se pueden clasificar segn su procedencia en : carbones animales (carbn de huesos), y carbones

vegetales (carbn activado).

Sacarato : El sacarato de calcio se puede usar en lugar de la lechada de cal, se prepara mezclando
una parte de lechada de cal de 15Be con nueve partes de jugo crudo fro. El sacarato de calcio se
encuentra

prcticamente disociado en sus iones, lo que explica su gran reactividad, sta es la principal causa de
los buenos resultados obtenidos con su utilizacin. El empleo del sacarato de calcio permite la
obtencin de jugos ms puros, de menor viscosidad, la cristalizacin se efecta ms rpido, se
producen menos incrustaciones en los evaporadores y se economiza vapor. El sacarato tambin
mejora la eliminacin de las ceras, pero ocasiona la produccin de un mayor volumen de cachaza.
El jugo empleado para la preparacin del sacarato se mantiene por un priodo de tiempo a un pH
elevado. Se puede adicionar al jugo de diferentes maneras, fro o caliente, por partes o toda la cantidad
de una sola vez.
RECURSOS NATURALES.
Los recursos naturales utilizados en el proceso de elaboracin del azcar
son:

El Agua: En la Agroindustria azucarera se consideran dos tipos de aguas dentro del proceso
productivo: Aguas crudas o de suministro y aguas residuales.
Las aguas crudas son extradas de pozos profundos y ros, se utilizan en actividades de limpieza de la
caa, del ingenio o en labores de enfriamiento de equipos. Para poder utilizar estas aguas en la
generacin del vapor requerido durante el proceso, deben ser sometidas a un tratamiento intensivo para
evitar incrustaciones y problemas con las superficies de calentamiento de los equipos.
Se adelantan muchas investigaciones, con las cuales se pretende optimizar la utilizacin y recirculacin
de las aguas residuales, con el fin de minimizar el uso de aguas crudas en los
ingenios.
El primer uso que tiene el agua dentro del proceso productivo del azcar, es en el patio de caas,
donde se lava la caa, tratando de que llegue lo ms limpia posible a los molinos. Con este lavado se
separa el material slido y la materia extraa proveniente de la etapa de corte y transporte hasta la
fbrica.
En el proceso de extraccin del jugo de la caa, en los molinos, se hace necesaria la utilizacin de agua
de imbibicin o agua de maceracin, con el objetivo de aumentar la extraccin de sacarosa. La
imbibicin se realiza con agua tibia, denominada agua condensada que va a las piscinas de
enfriamiento. La cantidad de agua empleada en la imbibicin vara entre el 20 y el 30 % del peso de
caa a moler, lo que nos da una proporcin de la cantidad de agua que se requiere y nos muestra la
importancia de su correcta utilizacin.
Se utiliza agua para la preparacin de la lechada de cal, para la generacin del vapor en las calderas,
para el lavado de azcares en las centrfugas, para el lavado de tanques y equipos, y para la liquidacin
de la planta (lavado general de las instalaciones de la fbrica).
Se requieren grandes cantidades de agua para el enfriamiento de equipos tales como los molinos,
bombas, calderas, generadores, centrfugas, etc.
El agua utilizada para el enfriamiento de calderas y generadores, es un agua libre de contaminantes,
pero tiene como principal caracterstica su alta temperatura. Esta agua debe llegar constantemente a
los equipos, una vez caliente pasa a tanques de almacenamiento y luego a las torres de enfriamiento.
Cuando la temperatura del agua ha bajado, se reutiliza en las calderas y turbogeneradores para la
produccin del vapor y la energa necesaria en el proceso.
El agua utilizada para el enfriamiento de los molinos se contamina con grasas, materia orgnica,
residuos de bagazo, basuras y otros, razn por la cual no se puede recircular y se hace necesario el
tratamiento adecuado de dichas aguas para su posterior descarga a las corrientes hdricas.

El aire: Se requiere para el secado y enfriamiento del azcar, en pequeas cantidades durante la
clarificacin del jugo, para el enfriamiento de aguas y para la combustin en las calderas y hornos de
azufre.
El aire para el secado del azcar se calienta por medio de radiadores por los cuales circula vapor o
agua caliente, el aire caliente se pone en contacto con los granos de azcar en secadores rotatorios. Se
inyecta aire a los clarificadores para fomentar y mejorar la clarificacin del jugo, facilitando de esta
forma la precipitacin de las impurezas presentes. Es muy necesario en los procesos de combustin
de las calderas y los hornos de azufre, para evitar la formacin de productos indeseables tales como el
monxido de carbono (CO), el trixido de azufre (SO3) y el cido sulfrico (H2SO4). Tambin se utiliza
para el enfriamiento de agua en piscinas de enfriamiento, con el fin de poderla utilizar nuevamente.

Combustibles: Se pueden utilizar muchas clases de combustibles fsiles en las calderas de

generacin del vapor requerido en el proceso de elaboracin del azcar, el ms utilizado es el carbn.

Adems, se emplean otros combustibles tales como el ACPM y la gasolina para los tractores en los
cultivos de caa,

camiones y tractomulas en los que se transporta la caa y el azcar y otros vehculos destinados para
el transporte del personal de la empresa.
2.1. Descripcin de los procesos unitarios aplicados
El proceso de la produccin de azcar consta de 3 etapas:
I. Pesado, Preparacin y Molienda de Caa.
II.Elaboracin y Refinacin de azcar.
III.Envasado y Almacenamiento de azcar.
I. Pesado, Preparacin y Molienda de Caa
Esta etapa se subdivide en:
a) Quemado , Pesado, Recepcin y Nivelado de caa de azcar (1, 2,3)
La caa es quemada previo a la cosecha para eliminar el trazo, es decir toda la hoja (que no tiene
azcar). Si bien este proceso facilita su recoleccin; al quemarse la caa levanta temperatura y la
corteza del tallo se fisura, as las bacterias que estn en el aire o en la tierra se depositan en estas
fisuras y empiezan a consumir el azcar, lo que producen almidones, cidos acticos, bajando el
rendimiento y el contenido de sacarosa la cual se desdobla en glucosa y fructosa.
La caa proveniente del campo es transportada a la fbrica mediante camiones o carretas remolcadas
por tractores, y pesada en una bscula de plataforma de 75 toneladas de capacidad. Luego es
descargada a dos mesas de alimentacin; una con ayuda de una gra tipo Hilo para los camiones y la
otra con una gra para carretas, para despus ingresarla al conductor N 1, donde se regula el nivel del
colchn de caa por medio de un nivelador y por un Carding Drum, preparndola para el lavado.
b) Lavado (4)
Para el lavado de la caa de azcar se utiliza agua de ro cuya calidad es monitoreada mensualmente
para determinar las caractersticas microbiolgicas, y semestralmente para residuos de metales pesados
y sustancias extraas.
El rea de lavado cuenta con un sistema de boquillas aspersores de chorro de agua, mezclada con agua
proveniente de los condensadores baromtricos de 35 a 45 C, y lava la caa removiendo las impurezas
como tierra, arena, paja, etc. Evitando su entrada al proceso.
c) Preparacin (5)
La caa es sometida a un proceso de preparacin, que consiste en abrir y/o desfibrar las celdas de los
tallos por medio de picadoras y un desfibrador, que son ejes provistos de martillos y/o cuchillas,
colocados sobre los conductores, accionados por turbinas o motores elctricos, que giran a una
velocidad de 500 a
600 rpm, bajo las cuales se hace pasar el colchn de caa.
d) Picado y Molienda (6)
La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener pequeos trozos. Las
picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de
cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas, dndoles un tamao uniforme. Una
vez picada, la caa pasa a los trapiches.
La caa preparada por las picadoras y la desfibradora es conducida a los molinos, donde se realiza el
proceso de extraccin de la sacarosa, mediante la comprensin de la caa por cilindros de fierro fundido
de 8 Ton cada uno, llamados mazas que en grupo de 3 4 forman un molino y que en grupo de 5
forman
el tndem del trapiche.
El residuo final del ltimo molino es el bagazo que sirve como combustible en las calderas o como
materia prima para la fabricacin de papel y entre otros usos como alimento de ganado y fabricacin de
compost. e) Filtrado (7)
El jugo extrado en la molienda es bombeado hacia un colador rotativo que consta de mallas perforadas
0.5 mm de acero inoxidable con la finalidad de minimizar los materiales slidos (partculas metlicas,
piedras, bagacillo, arena, etc.).
El jugo filtrado es alimentado a un tanque de recepcin (acero inoxidable), para luego ser bombeado a la
etapa de pesado.
II. Elaboracin y Refinacin del Azcar
Esta segunda etapa se divide en las siguientes fases:
1. Pesado de Jugo (8)

El Jugo proveniente de trapiche (jugo filtrado), es enviado a una balanza de recepcin de 6.5 ton de
capacidad para ser pesado.
Posterior al pesado se inyecta al proceso la lechada de cal, operacin
denominada:
a) Pre - encalado (9)
El jugo proveniente de trapiche es cido y podra generar la inversin de la sacarosa, por lo que se le
agrega lechada de cal hasta obtener un pH de 7,8 a 9,0 (cuando la lnea est orientada a la
elaboracin de azcar blanca domstica) o un pH de 7.2 a 8.0 (cuando la lnea est orientada a la
elaboracin de azcar rubia).
La lechada de cal se prepara en tanques mezcladores, en los cuales se mezcla la cal viva con agua
condensada hasta obtener una concentracin de 7o a 9o Brix. Esta lechada se bombea hasta los
tanques de pre -encalado y encalado.
2. Precalentamiento (10)
El jugo pre - encalado se le somete a un calentamiento por etapas, utilizndose para este fin 2 grupos
de calentadores que elevan la temperatura del jugo gradualmente:
Temperatura salida grupo 1: > 45 C
Temperatura salida grupo 2: > 75 C

3. Sulfitacin de Jugo
Esta etapa consta de:
a) Sulfitacin de jugo (11)
Esta etapa entra en operacin cuando la lnea est direccionada a la produccin de azcar blanca
domstica. Los sulfitos producidos de la combustin del azufre, se absorben en el jugo de acuerdo a
la calidad de la materia prima en una concentracin que vara de 100 a 1500 ppm en la torre de
sulfitacin reaccionando con el CaO para formar CaS03 que actuar como agente clarificante de los
jugos.
b) Encalado (12)
Luego de la sulfitacin es necesario recuperar la neutralidad de los jugos por lo que en esta segunda
etapa se eleva el pH de 7.2 a 8.0.
4.

Clarificacin del Jugo

Esta etapa consta de:
a) Calentamiento (13)
El jugo encalado se le somete a un tercer calentamiento a fin de lograr una ptima temperatura
para la clarificacin en los Rapid Dorrs: Temperatura salida grupo 3: 95 -110 C.
b) Clarificacin de Jugo (15)
Antes de ingresar a los Clarificadores (Rapid Dorrs) se agrega floculante a base de polmeros de
alto peso molecular, para ayudar a la formacin rpida de flculos; los cuales precipitan hacia el
fondo del Clarificador; obtenindose de esta manera un jugo limpio que se evaca por la parte
superior y va a un tanque de almacenamiento llamado Tanque de Jugo Clarificado. En el jugo
clarificado el pH debe estar en el rango de 6.5 a 7.2, el Color < 15 000 U.l, con una Turbidez <
5200
U.l.

5.

Filtrado Lodos (14)

Los lodos de cachaza son ricos en azcar y para recuperarla se someten a un proceso de filtracin al
vaco (Filtros Oliver). Inicialmente a los lodos se le agrega bagacillo, para aumentar su filtrabilidad,
posteriormente se bombean hacia ios filtros rotatorios al vaco (Vaco > 6" Hg) donde se recupera la
sacarosa en el jugo resultante (jugo filtrado, pureza > 80%), que se retorna al proceso. En el filtro se
aplica agua caliente a travs de unas boquillas aspersores para minimizar la cantidad de sacarosa
residual en la cachaza.
La materia slida (cachaza agotada) se llevada por conductores helicoidales a una tolva de
recepcin, para luego ser descargada en los volquetes, pesada y enviada a los campos como abono.

6. Evaporacin (16)
El jugo procedente del sistema de clarificacin se recibe en los evaporadores con un porcentaje de
slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin
aproximada de slidos solubles del 55 al 60%.Este proceso se da en evaporadores de mltiples

efectos al vaco, que consisten en un conjunto de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo
entra primero en el pre evaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin. Al comenzar a ebullir se
generan vapores los

cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando as el menor punto de ebullicin en
cada evaporador. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporacin requerido, por la parte
inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. La meladura es purificada en un
clarificador.

Balance de energa en la evaporacin

A)
Balance de energa en la evaporacin
WE. CPE. .(TE - 0) + SHS = VHV +

PC .CPC .(TS -0) +

SHC

Vapor calefactor
Hs =2501,6 + 1,73 T
Vapor de agua condensado
Hc =4,187 T
Vapor de agua evaporada
Hv=2501,6 + 1,73 T
Calor especifico
CP = 1,256 X %SNG + 2,093X%MG + 4,187X%H20

B) si se pueden tener todos los Brix de entrada y salida de cada efecto se podra
calcular:
a. la evaporacin en cada uno segn:
Be
kg
Eve = Mn 1
Bs
h
Dnde :
Mn: cantidad de jugo y/o meladura de entrada por vaso (kg/h)
Be : Brix de entrada al vaso (%)
Bs : Brix de salida del vaso (%)

b. Peso de la meladura = P P

P :Peso del jugo de caa

B 1: Brix del jugo o guarapo que entra al evaporador

B2 : Brix de la meladura que sale del evaporador
c. Cantidad de vapor que va el condensador:

P : peso del guarapo que entra al evaporador (kg/h)

B 1: Brix del jugo o guarapo que entra al evaporador
B2 : Brix de la meladura que sale del evaporador
n : nmero de efecto del mltiple
d. Consumo de vapor en los tachos
=

Donde :
P : cantidad de meladura de entrada al tacho (kg/h)
Bm : Brix de la meladura a la entrada del tacho (%)
B : Brix de la masa cocida que sale del tacho (%)
e. Clculo de la temperatura de salida del condensado de cada evaporador:
=
, (

)( ))
Tv : Temperatura del vapor de calentamiento (C)
Tj : Temperatura del jugo dentro del cuerpo (C)
Sirve para calcular la cantidad de vapor que se puede producir por revaporizacin, ya sea en un
tanque a presin o su utilizacin en el siguiente vaso del mltiple.

7.

Sulfitacin de Jarabe (17)

Es la segunda etapa de sulfitacin en la elaboracin del azcar blanco domstico. El jarabe crudo
llega proveniente de los tanques de almacenamiento respectivos, por bombeo al tanque de cabeza
constante y seguido, a la torre de sulfitacin en donde absorbe el S02 en una concentracin de 30 750 ppm, proveniente de una estufa donde ocurre la combustin del azufre. Este proceso se
realiza en contracorriente y sirve para eliminar sustancias que generan color.

8.

Clarificacin de Jarabe (18)

En esta etapa se remueven gran parte de las impurezas que pasaron con el jugo clarificado, as como
bagacillo y no azcares.
El jarabe suifitado pasa luego por las siguientes etapas:
a) Tratamiento
El jarabe sulfitado es tratado con una solucin de cido fosfrico, la cual se agrega a un tanque de
reaccin. El pH de jarabe sulfitado debe estar entre 5.5 a 5.8.
b) Aireacin
El jarabe pasa luego por gravedad a un aireador vertical, el cual consta de un plato perforado en
ngulos de 90, unido a un eje perforado que comunica todo su interior con el medio exterior. Este
juego plato
- eje gira a 1750 RPM, lo cual permite al aire penetrar en el eje e ir hasta el plato sumergido en el
jarabe, permitiendo entregar pequeas burbujas de aire. A la salida del aireador se dosifica la
lechada de cal al jarabe, para mantener el pH de jarabe clarificado entre 6.4 - 6.8 para Azcar Blanca
domstica y 6.8
- 7.2 para Azcar. Rubia.
c) Calentamiento
El jarabe aireado y encalado pasa por gravedad a un tanque de amortiguacin, desde el cual es

bombeado al calentador de jarabe, para salir con una temperatura > 85 C, dependiendo del brix. El
objetivo del calentamiento es disminuir la viscosidad del jarabe y la solubilidad del aire.
d) Floculacin

El jarabe calentado es enviado a un floculador, pero en el trayecto hacia l, pasa por un tanque de
flasheo. Inmediatamente despus es adicionado el floculante, que puede estar en una concentracin
de 10 - 20 ppm. El floculador presenta un sistema de agitacin suave para evitar destruir los flculos
que han comenzado a formarse en el jarabe. Posteriormente pasa a la caja floculadora donde
contina la mezcla de insumos con el jarabe, aprovechando los cambios de direccin y velocidad de
flujo.
e) Flotacin
El jarabe luego entra al cuerpo del clarificador por la parte central, asciende a su superficie y rebosa;
los flculos ya formados que han sido atrapados por burbujas de aire se quedan en la superficie, ios
que pasan con el jarabe son arrastrados por el aire que asciende. La torta que se forma en la
superficie es removida por un raspador que gira a 5 RPM mximo.
La torta desborda hacia una de las canaletas exteriores del clarificador y de ah es conducida al
tanque de encalado, el jarabe clarificado se extrae desde el fondo del clarificador con una
concentracin de 45 a 70 "Brix y es conducido a una canaleta exterior de donde pasa por gravedad a
unos pequeos tanques, para ser bombeado a los tanques de almacenamiento para su posterior
consumo en tachos.
9.

Cocimiento - Elaboracin (19)

La sacarosa contenida en el jarabe se cristaliza en unidades llamados Vaccum Pans o tachos al
vaco, los cuales trabajan a una temperatura de operacin de 56 a 62 C y una presin de vaco > a
26"de Hg. El cristal de azcar se obtiene por el mtodo de inyeccin de polvo de azcar (jalea). El
material resultante que contiene miel y cristales de sacarosa, se le denomina masa cocida.

10.

Enfriamiento - Elaboracin (20)

La masa cocida es descargada en cristalizadores donde ocurre un enfriamiento de la misma (a
temperatura ambiente) y se complementa la asimilacin de la sacarosa contenida en el licor madre.

11.

Centrifugacin - Elaboracin (21)

En esta etapa ocurre la separacin de cristales de azcar del licor madre llamado miel. El azcar que
se obtiene, de ser el caso, pasa al secador para luego ser envasada como azcar. Rubia o Blanca
Domstica, de lo contrario pasa a su acondicionamiento para el proceso de refinacin; la miel final
llamada melaza es enviada a su zona de pre-almacenamiento para su despacho.
Cuando la lnea esta direccionada a la elaboracin de azcar rubia (domstica / especial), se inyecta
el color caramelo en esta etapa.

12.

Secado - Enfriado (22)

El azcar obtenida es transportada por un elevador hacia el secador enfriador -rotatorio, por donde

circula el azcar (30 Ton aproximadamente), a la que se aplica un flujo de aire caliente (temperatura

de entrada 9 5 - 1 1 0 C), esto se realiza para eliminar la humedad contenida en el azcar,

saliendo esta con una humedad < 0.6%. Con la finalidad de enfriar el azcar se ingresa aire fro
tomado del ambiente, filtrado y pasado por UV, para obtener una temperatura de salida del azcar
entre 38 a 43
C.
13.

Acondicionamiento del Licor

Esta etapa consta de:
a) Disolucin (28)
El azcar que es destinada a la refinera se transporta a un silo de almacenamiento por medio de
un sistema de conductores, para su posterior refundicin (en un tanque disolvedor), para esto se le
aplica agua caliente (temperatura de 65 - 85 C) hasta obtener una solucin de 55 a 80 Brix. El
azcar disuelto a esta concentracin toma el nombre de licor crudo.

14.

Clarificacin del Licor

Esta etapa consta de:
a) Tratamiento (29)
El licor crudo es tratado con una solucin de cido fosfrico (Concentracin de 200 - 350 ppm) hasta
obtener un pH < 5.0, el cual es agregado de forma automtica en funcin al flujo del licor, el pH del
licor es registrado por un potencimetro digital colocado en lnea.
El licor acidificado pasa inmediatamente a un proceso de encalamiento con lechada de cal
(Concentracin de 200 - 350 ppm de CaO) para neutralizar la acidez del licor, formndose el fosfato
triclcico. El licor que se obtiene se denomina licor tratado, el cual debe de mantener un pH = 6.6 7.4.
b) Aireacin y Calentamiento Refinera (30 y 31)
El licor tratado pasa por un aireador de licor donde se mezcla con aire micronizado (Presin de aire >
a 45 Psig), luego esta mezcla pasa por un calentador de licor que eleva la temperatura a > 85
C.
c) Flotacin (32)
El licor que entra al clarificador, se le agrega floculante de bajo peso molecular (Concentracin de 1 0
2 0 ppm), en esta etapa las impurezas se separan por flotacin. La remocin de espumas se realiza a
travs de paletas de arrastre, las cuales permiten la recirculacin de las mismas a la parte inicial del
proceso, el licor clarificado es evacuado del fondo por un sistema de drenaje que permite mantener
un equilibrio del licor con la espuma separada. El objeto de este clarificador es remover impurezas,
como gomas, y algunos slidos presentes en el Licor. El licor clarificado debe estar con una
Turbidez de <
250 U.l, el Brix se mantiene entre 55 - 80 Bx y el pH entre 6.5 - 7.0.

15. Cocimiento - Refinera (33)

El licor clarificado es bombeado al rea de cocimiento donde se cristaliza en un tacho, el cual trabaja
a una presin de vaco > de 26 de Hg, presin de vapor de 9 a 15 psig y una temperatura de
operacin de 56 - 62 C, el producto de este proceso se le conoce como masa cocida, una vez
producida la templa es descargada en el cristalizador para luego ser centrifugada
En sta etapa se adiciona Hidrosulfito de Sodio (Concentracin de 50 ppm), para elaboracin de
blanco directo y refinado. Tambin se adiciona un tensoactivo qumico (reductor de viscosidad), para
masas con alto contenido de miel.
16.

Centrifugacin - Refinera (34)

La masa refinada pasa a las centrfugas donde se logra separar los cristales de azcar refinado de la
miel. El azcar es transportado por un elevador hacia el secador, y la miel separada es almacenada
en un tanque, que ser recirculada para la alimentacin en el tacho de refinera.

17.

Secado - Refinera (35)

El secado del azcar refinado se realiza en un secador enfriador rotatorio por donde circula el azcar
con un flujo de aire caliente. Este secador usa como medio de calentamiento vapor: de 80 a 125 psig,
esto permite que el aire (que viene del ambiente atravesando un sistema de filtros mltiples) alcance

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en la cmara de ingreso una temperatura de 95 a 110C a la entrada. El azcar sale con una
humedad
< 0,1%, con una temperatura de salida de 38 a 43C.
18.

Tamizado - Tambor Magntico y Pre-almacenamiento (23, 24 y 36, 37)

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DOCENTE: ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

El azcar seca es descargado a zarandas vibratorias para separar granza que puedan haberse
formado en el secado, y luego es transportada por un elevador a tolvas de pre-almacenamiento,
previo paso por un tambor magntico (el cual separa partculas metlicas provenientes de posibles
desprendimientos internos del secador, elevadores u otros equipos).
III. Envasado y Almacenamiento de Azcar
Esta etapa del proceso se divide en:
1. Envasado - Codificado (25 y 38)
El envasado se realiza a travs de dos tipos de mquinas envasadoras: una para 50 kg o 25kg en
sacos de polipropileno; y la segunda para 1 y 2 kg en bolsas de polietileno. Tambin se realiza
envasado manual para presentacin de 5 kg en bolsas de polietileno.
El azcar envasado lleva un cdigo que identifica al tipo de producto elaborado, este cdigo es
impreso en cada bolsa, as como la fecha de produccin del producto.
El Supervisor de calidad toma aproximadamente 2 kg de muestras de azcar por templa, para efectos
de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos en el Laboratorio de Aseguramiento de la Calidad.
Los principales ensayos a los que est sujeto el producto, son los
siguientes:

Color
Humedad
Reductores
Recuento Total Bacterias Mesfilas viables
Levaduras

* Turbidez
* Cenizas Conductimtricas
* Polarizacin
* Mohos
* Coliformes

2. Almacenamiento (26 y 39)

El azcar envasada en sus diferentes modalidades es almacenada en ambientes destinados para este
fin, cumpliendo con los requisitos sanitarios e instrucciones operacionales de acuerdo a las buenas
prcticas de almacenamiento.
3. Despacho (27 y 40)
Los vehculos destinados para el despacho deben pasar una inspeccin higinica sanitaria, que
consiste en la verificacin de la limpieza externa, previo desarrollo de la presente actividad.
Se cuenta con procedimiento de "Atencin de Queja de Los Clientes" para poder canalizar los reclamos
de nuestros clientes y/o consumidores dentro de la organizacin.
Con el fin de asegurar que el producto terminado cumpla con los requisitos de calidad e inocuidad se
cuenta con la Identificacin, Trazabilidad y Estado el cual permitir realizar un seguimiento y medicin
del producto desde la recepcin de materia prima e insumos hasta el despacho del producto terminado.

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20000kg/h

20,86 %

24,82% de Bagazo con 2,06% sacarosa y

49,85% humedad

0,52x 10-3 Kg/Kg

0,689x 10-3 Kg/Kg

8%

500 ppm de SO2

35%

12%

y 12 Brix

vapor
65

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65 Brix

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Ac. Fosfrico 40g /1000Kg

Floculante 10-20 ppm

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Meladura con 7% humedad

y 0,1% humedad

2%

8%