Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Cambio Climtico

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR

TECNOLGICO PBLICO CAJAMARCA

Curso: Procesos para Bebidas Industriales.

ELABORACIN DE VINO ROS

ING: MASHELY GARCA INFANTE

Integrantes:

Ulises Matara Snchez.

Anbal Ramrez Landa.
Isaas Soto Lpez.
Fredy Tern Herrera.
Rosa Flor Rafael Castrejn
CHETILLA, NOVIEMBRE DEL 2014.

VINO ROS
I. DEFINICIN:
El vino es la transformacin del mosto por la accin de las levaduras (alojadas en la piel
de la uva) sobre los azcares de la pulpa, que se transforman en alcohol y anhdrido
carbnico.
El resultado final se traduce en una bebida de gran inters en la alimentacin y de gran
arraigo en la historia de nuestra cultura.
II. TIPOS DE VINO:
Hay muchos tipos de vinos: de mesa, chacols, vino dulces, vinos nobles, generosos,
licorosos, amistelados, aromatizados, de aguja, gasificados y los espumosos naturales,
entre ellos los llamados Champn en Francia y Cava en Espaa.
De todos los mencionados merece la pena estudiar los ms habituales, es decir, aquellos
que combinan mejor con los platos que consumimos: tintos, rosados, blancos y cava.

III. VINO ROS.

Se elabora a partir de uvas tintas, o tintas y blancas.
Se deja unas pocas horas en maceracin el mosto y el hollejo, despus se sangra y se
lleva a fermentar sin el hollejo. Es la principal caracterstica de este tipo de vino.
El clarete es distinto. En realidad es un tinto bajo de color. Se parte de uva blanca y uva
tinta y se fermenta el mosto con el hollejo.
El rosado ms joven se presenta con tonalidades rosa frambuesa.
IV. ELABORACIN INDUSTRIAL DEL VINO RSE
a) Recepcin y despalillado
A diferencia del vino blanco, en la elaboracin del tinto no se emplean racimos
enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspn mediante un proceso
denominado despalillado. El motivo es muy sencillo: como la extraccin del color se
realiza por maceracin, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferira al

vino olores y sabores herbceos desagradables, al tiempo que afectara a su contenido

cido y disminuira su grado alcohlico.
b) Estrujado y fermentacin tumultuosa
A la pasta obtenida del estrujado se le aade anhdrido sulfuroso, ingrediente
encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir despus en la
fermentacin. Tambin ayudar a la extraccin del color y a una mejor disolucin del
mismo. Posteriormente, la pasta es trasladada a un depsito, donde se inicia la
fermentacin, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 300 de
temperatura.
c) Fermentacin lenta
Una vez finalizada la maceracin se realiza el descube, es decir, el traslado del lquido a
otro depsito donde finaliza la fermentacin. Mientras que la primera parte tiene una
duracin de 6 a 10 das y se conoce como fermentacin tumultuosa, esta segunda
etapa dura prcticamente el doble, entre 10 y 20 das dependiendo de la temperatura,
y recibe el nombre de fermentacin lenta. En esta segunda fase se contina liberando
anhdrido carbnico y el mosto-vino del sombrero es removido para que contine
fluyendo lquido, una operacin conocida como remangue porque se suele realizar
manualmente.
d) Prensado
Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes
presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una baja graduacin, rico
en color y taninos y muy astrigente. Los orujos slidos se emplean en las
alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos
finalizan su fermentacin por separado.
e) Trasiego y crianza
Durante el trasiego, el vino del depsito se va quedando limpio debido a que en su
fondo se van acumulando materias slidas. Este proceso de aclarado se ve
favorecido por el fro y las bajas temperaturas exteriores caractersticas del
invierno. El vino adquiere un color ms morado y pierde el tono bermelln de su
nacimiento. Los trasiegos se repiten peridicamente, evitando as posibles
contaminaciones producidas por la descomposicin en el vino de estas materias
slidas.

Diagrama de Flujo de Elaboracin de Vino Ros

Uva Chilena
1

RECEPCIN

LIMPIEZA

SELECCIN

CLASIFICACIN

R1
R2
I1

PESADO

LAVADO

ESTRUJADO

CORRECCIN DEL MOSTO

FERMENTADO

10

DESCUBE

11

I TRASIEGO

R4
Densidad 00 Braum

12

CLARIFICADO

R5
Despus de 15 das

13

II TRASIEGO

14

III TRASIEGO

15

ENVASADO

16

TAPADO

17

SELLADO

18

ETIQUETADO

19

ENCAJONADO

20

ALMACENADO

R3
I2

I3

I4

E1
6 a 8 Das de 25 a 300C

R6
Despus de 15 das
R7
Despus de 15 das

I5

I6
I7

Agua caliente

I8
Leyenda : Ingresos
I1: Agua potable.
I2: Azcar, acidez, agua hervida y fra.
I3: Bentonita o clara de huevo.
I4: Botellas estriles.
I5: Corchos.
I6: Tapa rosca o capuchinos.
I7: Etiquetas.
I8: Cajas de cartn corrugado.

Vino Ros de Uva Chilena

Temperatura ambiente
Leyenda : Salidas
R1: Materia prima en mal estado.
R2: Uva verde.
R3: Agua, tierra, M.O, etc.
E1: Gas carbnico.
R4: Levaduras y slidos.
R5: Slidos.
R6: Slidos.
R7: Slidos.

V. FACTORES A CONTROLAR EN LA ELABORACIN DEL VINO ROS.

La acidez o pH:
Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.
El Contenido de Azcar:
Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva
mejor.
La Concentracin de Alcohol. La Concentracin de Sustancias Accesorias del
Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor
es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lcticas.
La Concentracin de Taninos: Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina
para clarificarlo retardan la multiplicacin bacteriana.
La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino: Cuanto mayor es la cantidad de dixido
de azufre en el vino, tanto ms se retarda la multiplicacin de los microorganismos
capaces de atraerlo.
La Temperatura: Por debajo de 180C la fermentacin no se desarrolla en buenas
condiciones y por encima de los 350C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual
resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 250 C.
La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el
microorganismos aerobios

VI. COLOR DE LOS VINOS ROSADOS O ROS.

Rosa violceo
rosa frambuesa
rosa fresa
piel de cebolla
rosa asalmonado
rosa anaranjado

crecimiento de los