Proiect

Biotehnologii in Industria Alimentara

Tema Proiectului

Enzime Utilizate in Industria Alimentara

Cuprins
1.Enzime - Generalitati.................................................................................................................................. 3
2.Activitatea catalitic a enzimelor ............................................................................................................... 5
3.Clasificarea enzimelor .............................................................................................................................. 11
4. Enzimele in Produsele Alimentare ......................................................................................................... 14
4.1.Enzime in Musturi si vinuri.................................................................................................................... 16
4.2.Enzimele Laptelui .................................................................................................................................. 18
4.3. Enzimele berii ....................................................................................................................................... 19
5.Utilizari ale Enzimelor in Biotehnologie ................................................................................................... 21
6.Bibliografie ............................................................................................................................................... 22

1.Enzime - Generalitati
Enzimele sunt catalizatori biochimici propriuzisi, asadar sunt compusi care maresc viteza
reactiilor chimice ce se desfasoara in sistemele
biologice, fara sa se consume in cursul lor.
S-au efectuat lucrari numeroase de-a lungul
anilor dovedindu-se prin acestea ca enzimologia
constituie studiul bazelor moleculare ale vietii.
Enzimele sunt probabil mai importante decat
orice alt element activ ca ajutor al digestiei si
sanatatii. Pana acum s-a aratat ca sute de enzime au
un rol vital in construirea sanatatii, datorita
contributiei lor la procesul de digestie. Studiile
viitoare probabil vor arata ca enzimele au un rol
mult mai important pentru sanatate decat se
cunoaste in prezent.
Nu putem trai mult fara enzime. De fapt,
conceptia in sine este dependenta de aceste elemente. Ele functioneaza ca un catalizator care
face ca celulele corpului sa functioneze eficient. Din momentul nasterii, enzimele fac viata
posibila prin actiunile lor, reparand si construind corpul si celulele creierului. Acesti lucratori
actioneaza in corp si in creier in cel mai fantastic si puternic mod. Ele lucreaza pentru o sanatate
deplina. Enzimele reprezinta insasi forta intangibila a vietii. Omul nu poate reusi sa creeze
enzime vii asa cum natura poate crea. Daca ar fi putut, ar fi reusit sa creeze viata sau sa readuca
la viata materia moarta.
Exista miliarde de enzime in corpul nostru, si sunt sute de tipuri diferite de enzime
gasite in sange, care vor descompune 5 milioane de molecule de peroxid in apa si oxigen in 60
secunde. Enzimele intestinale pot descompune moleculele de zahar si grasimi care sunt de 1
milion de ori mai mari decat greutatea lor.
Corpul nostru produce enzime atunci cand sanatatea nostra este echilibrata. Ele
efectueaza toata munca din corp. Ele sunt responsabile cu lupta impotriva infectiilor, cu
digestia, cu refacerea corpului functiile lor sunt infinite. Ele lucreaza non-stop si nu obosesc
niciodata sau nu-si inceteaza lucrul daca sanatatea este echilibrata. Cand sanatatea nu este in
echilibru, atunci este o deficienta enzimatica. Enzimele pot fi usor extrase din alimente nutritive
usor de digerat, care sunt alimente crescute intr-un sol sanatos, nefertilizat, si care sunt
preparate special prin mixare, germinare, fermentare si cantitati mici de suc, nu prin gatire.
Aceste enzime extind energia vitala a corpului catre o stare totala de bine. Consumarea
alimentelor sanatoase este cea mai eficienta cale de a suplimenta rezerva de enzime existenta
in corp, pentru a imbunatati sistemul digestiv. Cele mai importante enzime care au fost izolate
in hrana sanatoasa sunt: cytochrome oxidase, un anti-oxidant necesar pentru respiratia
3

celulelor; lipase, enzima care descompune moleculele de grasime; protease, enzima care ajuta
la diestia proteinelor; amylase, enzima care faciliteza digestia amidonului; catalase, enzima ce
catalizeaza descompunerea apei oxigenate in apa si oxigen in tesuturi; peroxidase, enzima ce
actioneaza in acelsi mod, dar la nivel celular; transhydrogenase, enzima care ajuta in pastrarea
tonusului muscular al inimii si SOD (Super Oxide Dismutase), o enzima care previne
imbatranirea. Enzima pepsine ajuta la digestia proteinelor si transformarea lor in aminoacizi.
Acesti aminoacizi sunt apoi transportati prin sistemul circulator in tot corpul, pentru ca acesta
sa primeasca energie si sa se auto-vindece.
Exista multe motive pentru care enzimele sunt atat de importante. De exemplu, lipsa
enzimelor este un factor major in declansarea leucemiilor. Atunci cand mancarea gatita intra in
corp, acesta trebuie sa compenseze prin consumarea propriilor rezerve enzimatice. Este
interesant de notat ca, atunci cand aceste enzime scad in calitate si putere, scade capacitatea
corpului de a prelucra grasimi grele, proteine si calorii in exces. Atunci corpul devine slab si, in
final, bolnav. Lipsa enzimelor este un factor important ce contribuie la majoritatea problemelor
de sanatate, de la racelile comune pana la probleme mult mai grave, ca SIDA si cancerul.
Aportul enzimelor va echilibra corpul, va remedia deficientele si va elimina toxinele.
Echilibrul fragil al corpului este creat si mentinut de enzime. Ele sunt instrumentele
necesare pentru a forma calciul. Nu exista enzime in mancarea gatita. De fapt, mancarea gatita
extrage elementele din oase si secreta elementele din rinichi. Deficientele rezultate pot cauza o
slaba coordonare musculara. Unul dintre cele mai importante roluri ale enzimelor este de a
ajuta procesarea fierului, care duce oxigenul peste tot in corp, pentru a fi depozitat in miliarde
de celule ale epidermei si ale creierului. Avem aproximativ 5-6 miliarde de globule rosii in
sange, si enzimele au nevoie de fier ca material de lucru. De asemenea, enzimele au nevoie de
iod, care ajuta glanda tiroida in reglarea greutatii.
Multi oameni au oasele fragile datorita lipsei enzimelor din hrana gatita si din alimentele
toxice. Fara enzime, calciul nu poate fi bine folosit. Trebuie sa nu uitam niciodata ca proteinele
pe care le consumam vor fi ineficiente fara enzimele care sa le transforme in aminoacizi. Fara
enzime, corpul nu se poate vindeca singur de infectii sau nu poate avea un sange sanatos.
Enzimele preiau alte elemente si le transforma in cele necesare organismului.
Un rol foarte important al enzimelor este acela ca ele regleaza functionarea creierului.
Creierul nu poate emite alerte atunci cand mancarea nu este nutritiva. Mancarea nehranitoare
consuma energia din creier chiar si atunci cand dormim. De cele mai multe ori oamenii au
probleme cu somnul datorita deficientei enzimatice din mancarea gatita sau toxica.
Fara enzime nu exista nici o cale de a ne proteja de imbolnaviri. Cand vom realiza cat
este de important sa avem o sanatate perfecta vom intelege cat este de important sa ne ferim
de mancarea gatita sau denaturata in orice fel, si vom apela la alimentele vii pentru o adevarata
nutritie.
4

2.Activitatea catalitic a enzimelor

Enzimele sunt, precum s-a mai spus, catalizatori organici produi de celula vie acionnd
asupra anumitor substane numite substraturi. n marea lor majoritate, enzimele catalizeaz
reacia unei substane organice cu un compus anorganic liber sau cedat de alt compus organic
(ap, acid fosforic, hidrogen, oxigen, etc.). Legile catalizei se aplic firete i la enzime. Enzimele,
ca toi catalizatorii, nu catalizeaz dect reacii termodinamic posibile, decurgnd n sensul
stabilirii unui echilibru. Reaciile enzimatice prezint ns unele deosebiri caracteristice fa de
reaciile catalitice obinuite, omogene sau eterogene.
Activitatea enzimelor. Cnd o reacie poate fi catalizat att de o enzim ct i de
substane simple se constant de obicei c reacia enzimatic decurge cu vitez mult mai mare;
cu alte cuvinte, reacia enzimatic are o energie de activare mult mai mic. Astfel s-a stabil c
este necesar o concentraie de ioni de hidrogen de 10 milioane de ori mai mare dect de
invertaz pentru a hidroliza o anumit cantitate de zaharoz, ntr-un timp dat, la 37.
Datorit acestei enorme activiti catalitice, sunt suficiente de obicei concentraii foarte
mici de enzim pentru a obine efecte considerabile.
Activitatea enzimelor nu dureaz indefinit ca acea a catalizatorilor simpli i este n
general mai scurt dect aceea a catalizatorilor heterogeni. n cazul reaciilor enzimatice, cu ct
trece timpul, cu att cantitatea de substrat transformat n unitatea de timp se micoreaz, iar
dup un timp mai lung reacia practic nceteaz. Inactivarea enzimelor se explic prin
denaturarea lor sau prin alte transformri datorit caracterului lor de proteine globulare.
Celulele vii sintetizeaz enzime fr ncetare.
Temperatura optim a reaciilor
enzimatice. Viteza reaciilor enzimatice
crete ca a celor mai multe reacii ntre
molecule covalente, cu temperatura,
potrivit cunoscutei reguli a lui vant Hoff, i
anume o urcare a temperaturii cu 10
produce o cretere a vitezei de reacie cu
un coeficient 1.5 3. Creterea aceasta se
observ ns numai la temperaturi joase.
Odat depit o anumit temperatur
optim, la care viteza este maxim,
aceasta scade, iar la temperaturi mai
5

nalte, reacia nceteaz. Fenomenul se explic prin faptul, semnalat mai sus, c la temperaturi
mai nalte, enzimele sunt inactivate prin denaturarea componentei proteice. Cele mai multe
enzime devin complet inactive ntre 50-80. Temperatura optim nu poate fi ns exact definit,
cci ea variaz n limite largi, cu concentraia enzimei, cu concentraia ionilor de hidrogen i cu
prezena diferitelor impuriti ale preparatului enzimatic sau ale substratului.

Influena pH-ului. Dup cum a artat

Srensen (1909), activitatea enzimelor
depinde, ntr-o foarte mare msur de
concentraia ionilor de hidrogen din soluie.
Curbele reprezentnd variaia vitezei de
reacie cu pH-ul prezint de obicei un maxim
pronunat la un anumit pH, n timp ce la valori
ale pH-ului diferind cu 1 fa de acest
maxim, viteza de reacie prezint valori
considerabil mai mici. Din cauza acestei
particulariti este necesar ca n cursul
reaciilor enzimatice s se menin pH-ul
optim constant, prin folosirea de tampoane.
Specificitatea enzimelor. O anumit enzim catalizez numai un numar mic de reacii i
de multe ori o singura reacie, spre deosebire de catalizatori obinuii anorganici (acizi, baze,
catalizatori de hidrogenare, etc.) care activeaz practic toate reaciile posibile de un anumit tip.
Se disting multe tipuri i grade de specificitate n aciunea enzimelor. n primul rnd
trebuie menionat specificitatea stereochimic, care const n aceea c o enzim care
catalizeaz reacia unui compus optic activ este fr aciune asupra enantiomerului sau i n
general, asupra izomerilor sterici ai acestui compus, supui acelorai condiii. Fenomenul a fost
observat nti la Pasteur, care l-a folosit ca o metod pentru separarea izomerilor optici. Vom
mai aminti aici dehidrogenaza lactic din muchi, o enzim care lucreaz n colaborare cu DPN,
i care dehidrogineaz acidul L-lactic la acid piruvic si hidrogeneaz acidul piruvic numai la acid
L-lactic, fiind inactiv fa de acidul D-lactic. n multe microorganisme exist ns o enzim care
acioneaz n mod similar dar specific numai asupra acidului D-lactic. De asemenea, peptidazele
acioneaz numai asupra aminoacizilor din seria L, iar arginaza transform prin hidroliz n
ornitin i uree,numai L-arginina i este fr aciune asupra D-argininei.

Din alt punct de vedere se disting ntre o aa-numit specificitate de reacie i o

specificitate de substrat a enzimelor. Prima se refer la reactantul anorganic care ia parte la
reacie: apa n reaciile de hidroliz, acidul fosforic n reaciile cu fosforoliza, hidrogenul n
reaciile catalizate de dehidrogenaze. Specificitatea de substrat privete natura reactantului
organic, tiut fiind c enzimele care hidrolizeaz, de exemplu, hidraii de carbon nu hidrolizeaz
proteine, cele care hidrolizeaz dipeptide nu hidrolizeaz polipeptide.
Specificitatea de substrat se manifest n forme nenumrate i st la baza clasificrii
enzimelor, dup cum se va vedea mai departe. Important este faptul c, diferitele enzime
prezint fa de substaturile respective grade diferite de specificitate. Vom distinge 3 grade sau
tipuri de specificitate enzimatic. Pentru ilustrarea fenomenului vom considera o reacie de
hidroliz schematizat:
A B H 2 O AOH BH

Sunt cazuri, dei rare, cnd numai natura legturii dintre A i B determin specificitatea,
natura componentelor A i B fiind indiferent; se vorbete n aceste cazuri de o specificitate
redus. Un exemplu este acela al lipazelor din pancreas i ficat, care hidrolizeaz esterii celor
mai variai acizi carboxilici cu alcoolii de diferite tipuri, printre care i trioli cum este glicerina.
Nu toate esterazele sunt ns att de puin specifice.
Un al doilea tip de enzime posed o specificitate limitat, numit specificitate de grup. n
cazul unei reacii de hidroliz, cum este aceea considerat mai sus, enzimele de acest tip cer ca
A s fie de un anumit tip, natura componentei B fiind indiferent. Un exemplu de enzim
inzestrat cu asemenea specificitate este acela al -glicozidazei (maltazei) din sucul intestinal al
mamiferelor i al -glicozidazei (emulsina). Fiecare din aceste enzime hidrolizeaz att
dizaharide ct i glicozide; ele sunt deci specifice numai pentru restul de monozaharid i ntr-o
mare msur indiferente pentru natura agliconului.
Al treilea tip de specificitate, numit specificitate absolut, se caracterizeaz prin aceea
c enzima este adaptat unui substrat unic, ntocmai ca o cheie n broasca ei. n schema de
mai sus, ambele componente A i B trebuie s fie de un anumit fel dat, pentru ca enzima s
acioneze. Acest tip de specificitate este mult rspndit; datorit aceste particulariti exist n
natur un numr att de mare de enzime. Vom meniona, ca exemplu, maltaza din bobul de orz
ncolit, care, spre deosebire de -glicozidazele menionate, hidrolizeaz numai maltoza, dar
este fr aciune asupra altor dizaharide sau -glicozide. n mod similar, tanaza hidrolizeaz
numai esterii acizilor benzoici substituii cu cel puin dou grupe OH n alte poziii dect orto
fa de carboxil, iar clorofilaza nu hidrolizeaz dect cele dou clorofile a i b; fumaraza nu
adiioneaz ap dect la acidul fumaric spre a da natere acidului (-)-malic.
7

Formarea unui complex intermediar ntre substrat i enzim. Se tie c aciunea unui
catalizator const n participarea sa efectiv la reacia chimic. Un catalizator se deosebete de
un reactant obinuit numai prin aceea c el se regenereaz necontenit n cursul procesului
chimic. Enzimele nu difer, n aceast privin, de catalizatorii simpli. Specificitatea enzimelor
sugereaz participarea enzimei la reacia chimic, adic la formarea unui complex ntre enzim
i substrat.
Msurtorile cinetice sprijin aceast concepie. n majoritatea cazurilor, n condiii
comparabile, viteza reaciei enzimatice este proporional cu concentraia enzimei. De obicei,
proporionalitatea aceasta se observ numai n stadiul iniial al reaciei; pe msur ce
concentraia produilor de reacie crete, viteza de reacie scade datorit unui efect inhibant al
acestor produi. De aceea se iau n consideraie pentru comparaie numai vitezele iniiale ale
reaciilor enzimatice.
Pornind de la o cantitate fix de enzim i mrind progresiv, ntr-o serie de experiene
succesive, concentraia substratului, viteza de reacie iniial crete din ce n ce mai ncet cu
concentraia substratului, pn ce atinge o valoare constant maxim, dincolo de care viteza nu
mai variaz cu concentraia. La concentraii mici de substrat, reacia este de ordinul I, iar la
concentraii mari devine de ordinul zero fa de substrat.
Aceste observaii au dus la concepia c ntre enzim (E) i substrat (S), se formeaz
printr-o reacie reversibil ascultnd de legea maselor, un complex labil. Acest complex
reacioneaz apoi irversibil, cu vitez mare, cu un reactant, dnd produsul de reacie (P) i
regenernd catalizatorul:

E S ES E P
Coenzime (cofactori). n afar de enzim i substrat, mai este necesar de multe ori
prezena altor substane pentru ca reacia enzimatic s se produc. La fermentaia alcoolic,
pe lng prezena unei enzime termolabile, nedializabile, este necesar i o coenzim
termostabil i dializabil. Mai trziu, coenzimele fermentaiei alcoolice (cocarboxilaza i
codehidraza I) au fost izolate i de asemenea au fost izolate coenzimele altor procese
enzimatire; structura acestor coenzime a fost apoi determinat. n unele cazuri, s-a putut stabili
exact funciunea ndeplinit de coenzim n procesul enzimatic.
Coenzimele i ndeplinesc funciunea catalitic asupra substratului numai n prozena
unei enzime. Aceasta din urm este specific adaptat substratului; o coenzim poate cataliza
uneori reaciile unui numr mare de substraturi, asociat ns de fiecare dat cu o alt enzim.
Coenzimele sunt, deci, mai puin specifice dect enzimele.
8

n timp ce enzima fixeaz i uneori activeaz substratul, coenzima particip la reacie,

adic sufer o transformare chimic. n stadiul urmtor al procesului, coenzima modificat
revine la starea iniial, fiind gata pentru o nou reacie. Cum reaciile respective sunt foarte
rapide, sunt sufiente concentraii mici de coenzim.
Pentru exemplificare vom aminti rolul jucat de codehidraza I n fermentaia alcoolic. n
colaborare cu dehidrogenaza fosfatului de trioz, codehidraza I catalizeaz transformarea
fosfatului glicerinaldehidei n acid D-fosfogliceric, trecnd ea nsi n hidrocodehidraz; aceasta
din urm reduce un anumit acceptor de hidrogen, acetaldehida, regenernd codehidraza I.
Legat de alte proteine, hidrocodehidraza hidrogeneaz ali acceptori de hidrogen.
Codehidrazele sunt, deci, coenzimele unor reacii de transfer de hidrogen, de la un donor la un
acceptor de hidrogen.
ntlnim un mecanism similar n reaciile de transfer de acetil, n care intervine coenzima
A. Aceasta reacioneaz cu un donor de acetil, n prezena unei enzime specifice, trecnd n
acetil-coenzim A, cu grupa CH3CO legat de S. Acetil coenzima A difuzeaz apoi prin soluie
pn ntlnete o alt enzim cu ajutorul creia cedeaz grupa acetil unui acceptor. Eliberat de
grupa acetil, coenzima A reia acest joc. Acidul adenosin-trifosforic funcioneaz n mod similar
ca o coenzim transmitoare de fosfat.
Sistemele enzimatice care conin un metal n grupa prostetic sau sub alt form,
indispensabil activitile lor sunt numite metaloenzime. Flavoproteinele conin n afar de
protein i FAD (flavin-adenin-dinucleotid), i un metal, ca fier (succino-dehidrogenaz),
molibden (xantin-oxidaz) sau altele. Uneori ionii metalici joac rolul de activatori, de exemplu
Mg2+ pentru multe enzime de fosforilare. Mecanismul aciunii specifice a acestor metale nu
este cunoscut.
Coenzimele respiraiei. Este cunoscut rolul important al reaciilor de oxidare cu oxigen
molecular, pentru producerea energiei necesare funciilor vitale ale organismelor. Nu exist nici
o enzim capabil s transfere direct unei molecule de oxigen hidrogenul eliminat de
substraturile curente din organismele vii. Pentru a se combina cu oxigenul, este necesar
intervenia unui sistem complex de enzime i coenzime. Enzimlele fac parte din clasa oxidoreductazelor (dehidrogenaze i oxidaze). Hidrogenul cedat de substrat este nti acceptat ce
DPN (codehidraza I), asociate dup caz cu o enzim specific adaptat substratului. Soarta
coenzimelor hidrogenate care se formeaz depinde de condiiile anaerobe sau aerobe n care
are loc reacia. n condiii anaerobe, hidrocodehidraza cedeaz hidrogenul unui acceptor din
mediul de reacie.

Proprietatea aceasta a dehidrogenazelor de a transfera hidrogen din substrat la diferii

acceptori a fost descoperit de Thunberg n 1917. Tehnica folosit de acest cercettor pentru a
decela transferul anaerob de hidrogen s-au mai corect pentru a pune n eviden prezena unui
sistem enzimatic capabil de a transfera hidrogen, const n folosirea colorantului albastrumetilen ca acceptor. Aceasta se decoloreaz trecnd n leucoderivatul su.
Nici n condiii aerobe, hidrogenul din hidrocodehidraz nu este cedat direct unei
molecule de oxigen, ci el este nti transferat altor sisteme enzimatice care abia ele pot
reaciona cu oxigenul. Sunt mai multe ci posibile prin care hidrogenul substratului poate
ajunge la oxigen. Un astfel de lan de reacii este redat n urmtoarea schem.

Hidrogenul cedat de substratul AH2, de exemplu codehidrazei I, este transferat flavinadenin-dinucleotidei. De aici nainte, atomii de hidrogen se desfac n protoni i electroni: primii
trec n soluie (sub form de ioni de hidroniu), iar electronii reduc fierul din citocrom, de la
starea trivalent la starea bivalent. Citocromul c redus reduce citocromoxidaza (citocrom a3)
care este singur capabil de a ceda electroni oxigenului. Citocromii sunt deci transferaze de
electroni (oxidaze aerobe). n schema de mai sus sunt identificate (pe rndul de jos) enzimele ce
acioneaz n acest proces complicat.
Transferul hidrogenului n etape, de la substrat la molecula de oxigen, face posibil
utilizarea, pentru nevoile organismului, a energiei degajate. Se tie c aceast energie se
nmagazineaz n legturile bogate n energie ale resturilor de fosfat n ATP sintetizat simultan
cu reaciile de oxidare. S-a artat, n mai multe cazuri, de exemplu la oxidarea acidului hidroxibutiril n prezena unui sitem enzimatic respirator complet, c la consumarea unui atom
de oxigen apar 3 molecule de ATP. n unele cazuri se tie n ce mod o reacie de dehidrogenare
este cuplat cu o sintez de ATP.
Centre active ale enzimelor. Se tie c nu toate enzimele necesit colaborarea unei
coenzime. Coenzimele intervin mai ales n reaciile de transfer: de hidrogen, de electroni, de
10

grupe de fosfat, de acetil, etc. Numeroase enzime, printre care i hidrolazele i exercit
aciunea lor enzimatic fr intervenia unei coenzime. Enzima este activ numai n forma ei
nativ, cci prin denaturare activitatea specific a enzimelor dispare. Activitatea enzimatic
este ns restabilit atunci cnd enzima poate fi regenerat, adic atunci cnd poate fi
reconstituit structura teriar sau cuaternar a proteinei distrus prin denaturare.
Se tie ns c nu toat catena polipeptidic a enzimei particip la actul propriu-zis al
catalizei, ci numai o mic poriune a ei, numai anumite grupe, dintr-o regiune bine delimitat a
catenei polipeptidice, aa numitul centru activ al enzimei. La aceast constatare s-a ajuns prin
experiene de inhibare a activitii enzimei blocnd centrul activ cu anumii reactivi cu care
acesta se combin. Inhibitorii de acest fel acioneaz n proporie stoechiometric fa de
enzim, ceea ce este un indiciu c ei reacioneaz cu anumite grupe ale catenei polipeptidice.

3.Clasificarea enzimelor
Se cunosc in prezent cateva sute de enzime dar , avand in vedere complexitatea
proceselor chimice care au loc in organismele vii, nr. enzimelor aparut in natura trebuie sa fie
mult mai mare.
Structura enzimelor este prea putin cunoscuta pt. a putea servi ca baza a unei clasificari,
de aceea enzimele se clasifica dupa tipul reactiilor pe care le provoaca sau dupa substraturile
asupra carora actioneaza. Numele enzimelor se formeaza agauganduse sufixul aza la nr.
reactiilor provocate sau substraturilor lor, exceptie fac numele istorice al unor enzime cum ar fi
emulsina, pepsina si zimaza etc.
In clasificarea adoptata aici enzimele sunt impartite in (dupa Hoffmann Ostenhof 1953)
cinci clase principale, fiecare divizata in mai multe sub clase:
1.Hidrolaze
2.Transferaze
3.Oxido-reductaze
4.Liaze si simpetaze
5.Izomeraze si Racemaze
11

La drept vorbind aproape toate reactiile enzimatice sunt reactii de transfer al unor
grupe de atomi de la un donor la un acceptor. Astfel hidrolizele sunt reactii de transfer al unor
grupe acil, glicozil etc. cedate de substrat, catre apa ca acceptor iar reactiile de oxido-reducere
sunt reacti de transfer de hidrogen sau electroni termenul de transferare se foloseste insa, in
nomenclatura curenta mai ales pt. transaminari, transmetilari, transacetilari.
Dupa o clasificare mai noua(Union of Biochemistry Commission of Enzymes 1961)
enzimele sunt impartirte in sase clase:
1.Oxido-reductaze
2.Tranferaze
3.Hidroraze
4.Liaze
5.Izomeraze
6.Ligaze(sintetaze)
fiecare divizata la randul ei in mai multe sub clase, fiecare enzima este desemnata din
patru cifre ex. 1111(hidrogenaza alcolului) este o oxido-reductoza (clasa 1) actioneaza asupra
grupei CHOH adonorului(subclasa 1) cu DPN sau TPN ca acceptor(subsubclasa 1) si este primul
termen din aceasta ultima subdiviziune.

I. Hidrolaze
1. Esteraze

Reacii: hidrolize de esteri, amide, peptide

a. Carboxisteraze (ficat, alte organe)

Butirat de etil, ali esteri acizi + alcooli

b. Lipaze (pancreas, semine, bacterii)

Grsimi acizi + glicerin

c. Colinesteraz (snge, esuturi animale)

Acetilcolin colin + acid acetic

d. Tanaz (plante)

Galotanin acid galic + monozaharide

e. Fosfataze (esuturi vegetale i animale)

Esteri ai ac. fosforic ac. fosforic + alcooli

f. Sulfataze (esuturi vegetale i animale)

Esteri ai ac. Sulfuric ac. sulfuric + alcooli

12

2. Glicozidaze

Hidrolizeaz legturi glicozidice

A. Oligozaharidaze

Ex:-Glocozidaze (maltaze)
-Glicozidaze (emulsin)
-Galactozidaze
-Galacctozidaze
Invertaz (hidrol. zaharoz) etc.
-Amilaze

B. Polizaharidaze

-Amilaze
Cicloamilaze (din Bacillus macerans)
Celulaze
Poligalacturonidaze
Chitinaze
Hialuronidaze
3. Amidaze

Hidrolizeaz legtura C-N

a. Asparaginaz

Asparagin acid aspargic + NH3

b. Glutaminaz

Glutamin acid glutamic + NH3

c. Arginaz (ficat)

Arginin ortinin + uree

d. Ureeaz (bacterii, soia)

Uree CO2 + NH3

4. Proteaze

Hidrolizeaz legturi peptidice

A. Endopeptidaze

Proteine peptide
Pepsin (suc stomacal)
Tripepsin i chimotripsin (suc intestinal)
Catepsin (intracelular)
13

B. Exopeptidaze

Carboxipeptidaze
Aminopeptidaze
Glicil-glicin-peptidaz
L-Alanil-glicin-peptidaz
Prolidaz
Prolinaz etc.

5. Purin-desaminaze

Amino-purine hidroxi-purine + NH3

a. Adenaz

Adenin hipoxantin + NH3

b. Guanaz

Guanin xantin + NH3

6. Nucleaze

Hidrolizeaz acizi nucleici

A.
Polinucleotidaze
(ribonucleaz
i Polinucleotide mononucleotide
desoxiribonucleaz) (suc pancreatic i suc
intestinal)
B. Nucleotidaze

Nucleotide nucleozide

C. Nucleozidaze

Nucleozide pentoz +pirimidin sau purin

4. Enzimele in Produsele Alimentare

enzimele utilizate in panificatie

Enzimele, cum ar fi maltul si -amilaza fungica, au fost folosite la fabricarea painii. Datorita
schimbarilor care au avut loc in panificatie, precum si cererii crescute pentru produse naturale,
enzimele si-au castigat o binemeritata importanta in retetele de paine
Multi producatori de produse alimentare considera folosirea enzimelor noua si
inovatoare. In timp ce acest lucru este adevarat pentru multe categorii de produse, industria de
panificatie are o lunga istorie de studiere si utilizare a enzimelor. Intr-adevar, exista referinte
despre utilizarea enzimelor in produsele de panificatie vechi de peste 100 de ani.

14

Chiar si fara acest record de utilizare, enzimele sunt considerate ingrediente functionale
din mai multe motive. De exemplu, enzimele sunt componente naturale ale multor ingrediente
folosite in panificatie. Daca se adauga o enzima, ea este adeseori, distrusa de caldura in timpul
procesului de coacere. In ambele situatii, producatorii pot obtine beneficiile functionale ale
enzimelor, in timp ce mentin imaginea de produs curat a produsului finit. De asemenea,
enzimele sunt specifice pentru o anumita functie, eliminandu-se astfel efectele nedorite. Exista
enzime endogene, continute nativ in faina de grau si enzime exogene, adaugate pentru a
imbunatati performanta fainurilor in scopul dorit.

enzimele din fructe si legume

Oxidoreductazele pot interveni att pozitiv n; procesele metabolice anaerobe i aerobe,

cum ar fi, glicoliza i diferite fermentaii; procese fermentative de obinere a unor produse
alimentare care se realizeaz cu ajutorul unor microorganismelor; procese de albire a fainurilor;
protejarea fa de deteriorarea mbrumrii Maillard; distrugerea apei oxigenate reziduale; ct i
negative ca de exemplu degradarea acidului ascorbic; deteriorarea oxidativ a unor produse
alimentare aparinnd subclasei Oxidoreductaze NAD i FAD.

folosirea preparatelor enzimatice la macerare

Preparatele enzimatice cu activitate, in principal, pectolitic si, n unele cazuri, si

hemicelulazic si celulazic, se adaug la strugurii zdrobii (mustuial) substratul atacat fiind
reprezentat de formele insolubile de pectine coninute n pereii celulari ce sunt asociate cu
substane nepectice, n principal hemiceluloze, substane pectice care trec n forme solubile.
Prin degradarea perilor celulari se faciliteaz eliberarea sucului vacuolar, obinndu-se mustul.
Se realizeaz n acest fel o crestere de randament care poate depsi 10%, depinznd de natura
mustuielii.

enzimele utilizate in lactate

n industria lactatelor, enzimele sunt folosite pentru producerea brnzei, iaurtului

precum i n fabricarea altor produse lactate. Funcionalitatea acestor enzime este foarte
variat, de la cheaguri - folosite n producerea brnzei - pn la enzimele de bioprotecie - care
mbuntesc termenul de valabilitate i sigurana produselor lactate.
Enzimele pentru industria lactatelor pot fi clasificate n 5 categorii principale, Chr.
Hansen oferind o gam extins de produse pentru fiecare categorie.

15

Enzime coagulante cheaguri

Lactaza
Lipaza
Enzime de bioprotecie
enzime care cresc randamentul

4.1.Enzime in Musturi si vinuri

Enzimele din musturi si vinuri provin din materia prima strugurii, dar la echipamentul
enzimatic al strugurilor contribuie si drojdiile care intervin in fermentatia mustului, cele
elaborate de unele mucegaiuri de infectie, in special genul, Botryotinia si de catre bacterii, mai
ales cele care produc fermentatia malolactica.
Osidoreductazele sunt mai concentrate in partile solide ale boabelor de struguri (pielita
si pulpa), ceea ce explica diferentele de calitate diferentele de calitate intre vinurile provenind
de la aceiasi struguri, dar la care mustul s-a obtinut prin presare la presiuni diferite.
Oxidoreductazele din struguri sunt inactivate la temperaturi mai mari de 70o C,iar SO2 inhiba
oxidoreductazele la nivel de 50 100 mg/l. Actiunea SO2 se coreleaza cu cantitatea de chiorcine
di must, care se formeaza sub actiunea polifeno oxidazelor asupra fenolilor in prezenta SO2,
in momentul zdrobirii strugurilor.Aceste chiorcine sunt reduse de SO2 aproape instantaneu in
acest fel se protejaza si oxidoreductazele. Pentru a minimaliza efectul oxidoreductazelor este
necesar ca SO2 sa se adauge cat mai rapid (in momentul obtinerii mustuielii ) si sa fie distribuit
cat mai omogen in mustuiala. Pentru eliminarea oxidoreductazelor din must se poate utiliza si
betonita (< 2g/l). Bentoniazarea musturilor este recomandata in special in cazul strugurilor
avariati.
Mustul poate fi conservat prin frig, cu SO2, sub presiune prin pasteurizare si sulfitaredesulfitare. La conservarea prin frig sunt complet inactive, iar la sulfitare desulfitare se
pastreaza o anumita activitate enzimatica.
Transferazele proprii musturilor si vinurilor (fosfotransferazele, fosfomutazele si
transaminazele) sunt in cantitati foarte reduse, cea mai mare parte apartin drojdiilor care
intervin in fermentatia alcoolica si in biosinteza a numerosi acizi. Altele transferaze din drojdii
intervin in formarea alcoolilor superiori, alcooli care sunt eliminati in mediu.
Enzimele pectolitice din must provin di struguri si concentratia lor este crescuta in cazul
strugurilor avariati de mucegaiuri, in special din genul Botryotinia. In mustul de struguri au fost
puse in evidenta pectinesteraze (PE) a caror concentratie este variabila, dar intodeauna relativ
ridicata, poligalacturonaze (PG) de tip endo susceptibile de a sacdea vascozitatea mustului.
16

Enzimele pectolitice din must sunt importante in limpezirea spontana a mustului si vinului.
Activitatea PG creste in timpul coacerii strugurilor. Daca se lasa in repaus un must de
struguristabilizat fata de fermentatie prin adaosul de antiseptic, se observa o sedimentare a
burbei care se realizeaza in doua etape:

mai intai se depune un sediment grosier care se realizeaza in cateva ore,dar lichidul
ramane tulbure, chiar dupa filtrare si centrifugare;
in etapa urmatare se depune asa-numita burba usoara, ce intervine dupa o faza de
floculare a carei manifestare are loc dupa un timp variabil, de la cateva ore pana la
cateva saptamani, lichidul de deasupra burbei ramanand limpede.

Enzimele pectolitice din struguri si din must sunt active la pH-ul mustului si relativ
termolabile, ceea ce explica continutul de azot solubil mai redus al vinurilor obtinute prin
macinarea la cald. In cursul fermentatiei, activitatea proteazica a mustului este inhibata de
alcoolul format. Drojdiile in activitate nu pot relua proteolizadatorita faptului ca proteazele
continute de Sacch. Cerevisiae varietatea ellipsoideus si ale altor drojdii care intervin in
fermentatie au actiune intracelulara, fiind importante in autoanaliza celulelor respective.
Glucozidazele .Strugurii au un potential invertazic destul de mare, care trece in must
numai in proportie de 30-35%, restul ramanand in bostina si respectiv in burba. Activitatea
invertazica a mustului este dependenta de temperatura, fiind maxima la pH=1,8 la 80 0C. La pHul mustului de 3-3,5, activitatea invertazica reprezinta numai 70-75% din cea maxima.
Invertaza din vin este preponderent de origine din struguri, in vinul tanar ramanand 1530% din invertaza mustului, restul fiind eliminata prin deburbare si separarea drojdiilor.
Tratamentul cu bentonita conduce la reducerea activitatii invertazei din vin. Maturarea si
invechirea vinului conduce la diminuarea substantiala a activitatii invertazice.
Liazele din vin si must provin din struguri, dar in principal intra in echipamentul
enzimatic al drojdiilor din must si vin. Drojdiile poseda; piruvat decarboxilaza,
oxalatdecarboxilaza, oxalaacetatdecarboxilaza si intervin in transformarea unor aminoacizi in
alcooli superiori. Oxalaacetatdecarboxilaza catalizeaza decarboxilarea acidului oxalacetic in acid
piruvic, enzima fiind implicata in fermentatia malolactica, degradarea acidului tartric si piruvic.
Malatdecarboxilaza catalizeaza decarboxilarea acidului malic in fermentatia malolactica.
Aldolaza intervine in scindera fructozei 1,6-P in glicerinaldehifosfat si hidroxiacetonofosfat in
procesul de fermentatie alcoolica.
Izomerazele intra, in echipamentul enzimatic al drojdiilor si bacteriilor lactice si intervin
in procesul de glicoliza. Mai importante sunt glucozofosfatizomeraza si triozofosfatizomeraza.
17

Ligazele sunt reprezentate in must si vin in principal de ATP- sulfurilaza care catalizeaza
sinteza adenozin -5- fosfosulfatului (APS), compus care apare ca intermediar in procesul de
reducere a sulfatilor in SO2. Asa se explica prezenta in vin a unei cantitati mari de SO2, decat cel
utilizat la sulfitare.

4.2.Enzimele Laptelui
Industria laptelui utilizeaza o cantitate mare de enzime, in special in producera de
branzeturi, iar bacteriile lactice sub forma de culturi starter de productie sau culturi starter
concentrate stau la baza obtinerii produselor lactate fermentate ( produse lactate acide,
produse probiotice), inclusiv a branzeturilor.
Enzimele laptelui sunt implicate in:

aroma si stabilitatea laptelui si a produselor lactate ( lipaza, xantinoxidaza, proteaza,

fosfataza);
diacnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza, superoxid dismutaza);
maturarea branzeturilor formate din lapte nepasteurizat ( proteaza alcalina, proteaza
acida, esterazele), respectiv cele care rezista pasteurizarii (plasmina sau proteaza
alcalinica).

Enzimele laptelui pot fi localizate in fractiunea solubila, fractiunea micelara (cazeina),

membrana globulelor de grasime, materialul celular.
Principalele enzime intalnite in lapte sunt:

proteaza alcalina: este asociata micelilor de cazeina, implicata in procesele de maturare

a branzeturilor
proteaza acida: contribuie la maturarea branzeturilor fabricate din lapte nepasteurizat
fosfataza alcalina: este asociata cu membrana globulelor de grasime, utilizaeaza ca
enzima de diagnosticare a eficientei pasteurizarii si a gradului de control al agitarii
lipaze: asociate cu membrana globlulelor de grasime, se activeaza prin aerarea, agitarea
si omogenizarea laptelui; poate contribui la maturarea branzeturilor fabricate din lapte
nepasteurizat
esteraze: participa la maturarea branzeturilor cu mucegai daca se obtin din lapte
nepasturizat
peptidaza: hidrolizeaza dipeptidele care contin aminoacizi L-; intervin la maturarea
branzeturilor cu mucegai la suprafata

18

catalaza: se gaseste in cantitate mare in laptele colostral si mamitic; nivelul de catalaza

indica prezenta bolii amamitice la animale
reductaza aldehidica: se gaseste la suprafata globulelor de grasime; catalizeaza
descompunerea bazelor purinice, santinice pana la acid uric
lizozim: -polizaharidaza ce hidrolizeaza peretii celulari ai celulelor bacteriene
superoxid dismutaza: efect bacteriostatic-bactericid care produce H2O2 folosind oxigenul
superoxidic produc de bacteriile lactice in conditii de anaerobioza
lactat peroxidaza: se gaseste in cantitatea cea mai mare in lapte 10-30 mg/l; are actiune
bacteriostatica cand formeaza complexul lactat-peroxidaza H2O2 tiocianat
glucozidaze: sunt -galactozidaza, -gluconozidaza, N-acetil--glucozamidaza,
concentratia acestor enzime este crescuta cand exista infectii ale glandei mamare.

4.3. Enzimele berii

Industria berii este o mare consumatoare de enzime pentru realizarea produsului finit, iar
drojdiile sunt organismele care produc fermentatia mustului si deci transformarea acestuia in
bere. Enzimele din bobul de orz matur, cu exceptia -amilazei, fiind in cantitati foarte mici,
prezinta un interes redus pentru tehnologia berii si au interes indirect, acela de a mentine
capacitatea de germinare a bobului.
Hidrolazele din bobul de orz includ cele mai importante enzime din punct de vedere
tehnologic : -amilaza libera si legata, maltaza in forma legata, invertaza sub forma libera si
legata, endo--glucanaza, exo--glucanaza, endoxilanaza, etc.
Echipamentul enzimatic din orz depinde de: gradul de coacere, conditiile de dezvoltare,
cantitatea de ingrasaminte, conditiile de recoltarea a soiului de orz prin capacitatea sa specifica
de a sintetiza acizi giberelici.
-Amilaza este prezenta in bobul de orz in forma legata si forma libera. In timpul germinarii,
cantitatea de -amilaza creste intens intre a doua si a cincea zi, ulterior crestera fiind mai
restransa si neuniforma. Acumularea de -amilaza este favorizata de germinarea la temperaturi
mai scazute.
Dextrinaza limita hidrolizeaza legaturile , formandu-se maltotrioza, maltotetraoza si
glucoza. In timpul germinarii creste cantitatea de enzima pana la sfarsitul procesului. Enzima
are temperatura optima la 40o C si este inactiva la 70o C, fiind distrusa complet la fierberea
mustului.
19

Maltaza hidrolizeaza maltoza la glucoza. In timpul germinarii activitatea maltazica se

dubleaza de la a doua sau a treia zi la cea din orz. La uscare, enzima este inactivata partial, ea
avand temperatura optima de 40o C.
Invertaza, care hidrolizeaza zaharoza la glucoza si fructoza, este prezenta in orz, dar
activitatea acesteia creste la sfarsitul imuierii pana in ziua a treia de germinare.
-Glucozidazele sunt denumite si citaze si includ enzimele care degradeaza peretii celulelor
endospermului in care sunt depozitate granulele de amidon. Catre sfarsitul germinarii
actioneaza -glucanazelor, a caror activitate creste la germinare, glucanii macromoleculari sunt
hidrolizati, continutul in -glucani macromoleculari la sfarsitul germinarii fiind de dorit sa fie cat
mai mic. Degradarea -glucanilor macromoleculari determina micsorarea vascozitatii
plamezilor.
Enzimele care hidrolizeaza pentozanii, prezente in orz in cantitati mici, cresc cantitativ in
timpul maltificarii orzului. Astfel, endo-xilanaza isi intesifica de 3 ori activitatea in timpul
germinarii fata de cea din orz, exo-xilanaza si xilobiaza de 2 ori, iar arbinoxidaza de 1.8 ori fata
de cea din orz. Aceste enzime ating un maximum in a patra zi de germinare, pentru ca ulterior
activitatea sa descreasca din nou.
Enzimele proteolitice hidrolizeaza substantele cu azot din bobul de orz, prezente in special
sub forma de compusi macromoleculari. Enzimele proteolitice din malt sunt reprezentate de 2
grupe importante :

endo-peptidazele (proteinaze) ;
exo-peptidazele.

Fosfatazele maltului apartin grupei esterazelor si sunt reprezentate de fosfatazele acide

care hidrolizeaza esterii ai acidului fosforic prezenti in malt.
Lipazele apartin tot grupei esterazelor si hidrolizeaza mai mult trigliceridele si mai putin
mono si digliceridele bobului de orz.
Complexul de enzime oxid-reductazic cuprinde enzime foarte importante pentru fabricarea
maltului si a berii. Aceste enzime intervin la transformarea orzului la germinare, in oxidarea
componentelor maltului cu influenta asupra culorii, gustului si stabilitatii berii.
Catalaza isi intesifica mult activitatea in timpul germinarii cu atat mai repede cu cat
umiditatea bobului si temperatura de germinare sunt mai mari. Enzima este sensibila
temperatura si poate fi utilizata ca mijloc de control al intesitatii uscarii.
20

Peroxidaza isi dubleaza activitatea in timpul germinarii, formarea enzimei fiind favorizata de
temperatura de germinare.
Polifenoloxidaza, prezenta in orz intr-o anumita cantitate, isi intesifica repede activitatea in
timpul germinarii, mai ales in primele 3-4 zile. Activitatea enzimatica este influetata de soiul de
orz. Enzima influenteaza gradul de polimerizare al polifenolilor din malt si prin aceasta,
capacitatea de oxidare in timpul obtinerii mustului si berii.

5.Utilizari ale Enzimelor in Biotehnologie

Rolul biotehnologiei este covarsitor in industria alimentara. In fapt, industria alimentra
este o biotehnologie, deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice si prin
urmare conservarea lor pana la consum, in stare proaspata (cazul fructelor si legumelor) sau
pana la industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare), implica controlul activitatilor
enzimatice proprii tesuturilor vegetale si animale sau a celor elaborate de microflora de
contaminare.
Enzimele proprii tesuturilor vegetale si animale sunt esentiale in transformarile pe care le ofera
produselor agroalimentare: maturarea fructelor si legumelor, cerealelor si fainurilor sau
diferitelor produse alimentare pe baza de cereale germinate, maturarea branzeturilor,
maturarea carnii.
Enzimele pot avea si rol deteriorativ cu implicati in modificarea caracteristicilor senzoriale si a
valori nutritive a materiilor prime agroalimentare pana la prelucrarea termica a acestora.
De asemenea rolul microorganismelor este hotarator, unele dintre acestea avand actiune
daunatoare, altele avand rol esential in obtinerea unor produse alimentare datorita actiunilor
fermentative: produse lactate acide, branzeturi, bere, vin ,paine, salamuri crude, alimente
fermentate din cereale si leguminoase.
Biotehnologiile in industra alimentara sau dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor
exogene( industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, carnii, sucurilor de fructe, panificatie,
etc.) si a culturilor starter (industria berii, laptelui, carnii, panificatie etc.). La toate acestea
trebuie sa avem in vedere obtinerea de metaboliti secundari (alcol etilic, acetona, acizi organici,
aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme, precum si de biomasa alimentara si furajera.

21

Cu ajutor enzimelor si microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot

perfectiona procesele de productie, se poate imbunatati calitatea produselor alimentare si se
poate mari gradul de diversificare a productiei alimentare.

6.Bibliografie
Nistoran Botis Mihaela- Biotehnologii in industria alimentara, Editura De Vest, 2009.

22