Sunteți pe pagina 1din 14

COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAIE I TURISM DUMITRU MOOC

GALAI

LUCRARE DE SPECIALITATE PENTRU


OBINEREA CERTIFICATULUI DE
COMPETENE PROFESIONALE
NIVEL 3 DE CALIFICARE
SPECIALIZAREA
TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

INDRUMTOR
PROF. IVAC MARILENA
ABSOLVENT
ANDREI PETRINA
Clasa a XIII-a QS

SESIUNEA IUNIE 2014

TEM:
Realizai un studiu asupra calitii gemului de caise innd cont de elementele
componente ale calitii

CUPRINS

ARGUMENT
Alimentele sunt substane comestibile necesare organismului pentru ntreinerea i
formarea esuturilor i pentru aportul de energie ce-l aduc. Unele alimente sunt valoroase mai
ales prin coninutul lor mare n hidrai de carbon, proteine i grsimi; altele sunt bogate n
vitamine i substane minerale, necesare organismului uman.
O parte din alimente conin o cantitate mare de ap i deci pstrarea lor proaspt
pentru un timp mai ndelungat este anevoioas.
Dac alimentele proaspete sunt pstrate n condiii nepotrivite, pierderile cantitative i
calitative sunt de nenlturat. Chiar dac sunt pstrate n condiii bune, alimentele sufer totui
anumite modificri: pierd o parte din vitamine, sufer schimbri de natur fizico chimic,
pierd din calitate, n special din punct de vedere al gustului i aspectului lor.
Ct privete pierderile prin alterare, acestea sunt inevitabile, iar n unele cazuri sunt
foarte mari. De altfel sunt unele fructe, care sunt imposibil de pstrat sub form proaspt.
Pentru a pstra alimentele un timp mai ndelungat, se recurge a diferite metode de conservare.
Fructele sunt alimente de origine vegetala, apreciate din punct de vedere nutritiv prin
continutul lor bogat in glucide, saruri minerale, vitamine si acizi organici.
Toate fructele destinate conservrii trebuie s fie proaspete; recoltate la momentul
potrivit i transportate n condiii bune i fr ntrziere la fabrica de conserve, spre a-i pstra
neschimbate proprietile organoleptice: gustul, aroma, culoarea, cu att mai mult cu ct orice
scdere a proprietilor organoleptice se accentueaz i devine mai perceptibil dup
conservare.
Calitile speciale necesare, de pild: mrimea, forma, textura, precum i modul de
comportare n timpul conservrii depind de felul alimentului i vor fi artate la capitolele
respective, pentru fiecare categorie de conserve.

In organism fructele au rol deosebit, contribuind la realizarea in bune conditii si a


proceselor metabolice, la mentinerea sanatatii. Rolul fructelor in organism se caracterizeaza
prin:
o actiune alcalinizanta, care rezulta prin arderea acizilor organici cu formare de
carbonati alcalini si baze;
o actiune mineralizanta, datorita continutului in substante minerale; de aceea se
indica in anemii, decalcifieri, etc.;
o

actiune vitaminizanta, prin aportul crescut in vitamine.

In fructe se gasesc urmatoarele vitamine:


o vitamina A, in: citrice, ananas, curmale, caise, mere, pere, migdale, nuci, etc.;
o vitamina B1, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, nuci, migdale;
o vitamina B2, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, caise, nuci, arahide, castane;
o vitamina C, in : citrice, banane, afine, mere, pere, etc.;
o vitamina E, in: masline, nuci, migdale.

COMPOZITIA CHIMICA A GEMULUI DE CAISE


Caisele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi, factori
climaterici si sol. Principalele componente din caise sunt : apa, glucidele, substantele pectice,
acizii organici, substantele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substantele
colorante,sarurile minerale, vitaminele si enzimele.

1. Apa 80-90 %
2. Substanta uscata 10-20 % este formata din :

- glucoza
- fructoza
- zaharoza

0,6 -1,2 %

- amidon
- celuloza
- substante pectice
- proteine 0,4 -2 %
- lipide 0,5 %
- substante minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %
- acizi organici :
- malic
- tartric

0,1- 7 %

- citric
- enzime

VALOAREA NUTRITIVA A GEMULUI DE CAISE

RETETA DE FABRICATIE PENTRU GEMUL DE CAISE


Gemurile reprezint produse gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau
semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la
concentraia stabilit de normativele n vigoare, ambalate n recipiente nchise
ermetic i pasteurizate. Gemul se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart
denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe, poart
denumirea de gem asortat.
La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea
tehnologic sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.
ntocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de urmtoarele
considerente:
- indicatorii organoleptici prevzui n normativele de calitate n vigoare,
respectiv: aspectul, culoarea, gustul i aroma produsului finit;
- normele de consum specific de materii prime i auxiliare n vigoare;
- substana uscat solubil a fructelor;
- substana uscat solubil a produsului finit;
- puterea de gelificare a pectinei folosite i coninutul de pectin al fructelor;
- aciditatea fructelor.
Stabilirea reetei de fabricaie pentru o arj determinat de produs finit se
face pe baza ecuaiei bilanului substanei uscate solubile a componentelor.
Gemul de caise (pentru 100 kg gem):
Fructe- 65kg
Zahar- 56 kg
Pectina 0,2 kg
Acid citric-0,1 kg

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI


GEM DE CAISE
1. Schema tehnologica de obtinere a gemului de caise
Pectina

Zahar

Acid

Fructe proaspete

Receptie calitativa si
cantitativa
Spalare

Sortare

Prelucrare
mecanica
Pregatirea solutiei

Prelucrare termica

Dozare

Inchidere

Pasteurizare

Depozitare

Gem

Suc de fructe

2. Descrierea procesului tehnologic de obtinere a


produsului gem de caise
Receptia se face cantitativ si calitativ. Receptia cantitativa se face cu cantarire, cu
ajutorul basculelor sau al cantarelor. Astfel, se valorifica cantitatile de fructe si de materii
auxiliare aduse si se coreleaza cu valorile inscrise in actele emise de furnizor. Depozitarea
fructelor se face dupa receptie in magazii cu temperaturi scazute,intunecoase si curate.
Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare.Prin aceasta se
indeparteaza fructele necorespunzatoare si se separa calitativ in functie de marime,
culoare,maturitate, textura. Pe banda de sortare se indeparteaza fructele lovite, mucegaite,
atacate de boli sau defecte. Pe o parte si alta a benzii de sortare stau muncitorii care
indeparteaza fructele necorespunzatoare introducandu-le in cosurile laterale.
Spalarea la caise se face cu apa curat, normal sau cu ajutorul masinii de spalat.
Prelucrarea mecanica caiselor se face in scopul separarii dupa dimensiuni. La
majoritatea fructelor se indeparteaza foarte usor coditele, in alte cazuri chiar si in timpul
transportului. Indepartarea samburilor din fructe se poate face prin mai multe metode :
- evacuarea samburelui prin impingere
- taierea caisei in doua jumatati si eliminand samburele
- extragerea samburelui
Prelucrarea termica se face in scopul eliminarii unei parti de apa in exces, saturarea
fructelor cu zahar, favorizarea gelului pectic, characteristic produselor gelificate si distrugerea
microflorei. Racirea are loc dupa fierbere la o temperatura cuprinsa intre 75-80 C. Scopul
racirii este de a evita spargerea borcanelor in timpul umplerii.
Dozarea se face mecanic cu diferite instalatii de dozare cum ar fi dozatorul pentru
produse vascoase. Pentru dozarea exacta a cantitatii de produs vascos se foloseste pistonul.
Inchiderea recipientilor se face la masini manuale simple sau la masini
automate. Inchiderea se face cu capace cu filete, care permit o usoara deschidere si inchiderea
sticlei si sigilare a continutului.
Pasteurizarea se aplica la gemurile care sunt dozate in recipiente de sticla si se
urmareste in special realizarea vidului in interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele
vegetative ale microorganismelor prezente in produs sunt distruse, astfel nu mai au
posibilitatea de inmultire.
Pasteurizarea este de 3 feluri :
1. Pasteurizareajoasa sau de durata la temperaturi de 65-75 C, 10-15 minute
2. Pasteurizarea rapida sau inalta la temperaturi de 85-90 C, 10-16 secunde
3. Ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 C, 1-2 secunde.
Racirea pana la 40 C este obligatorie.
Depozitarea gemului se face in magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate,
aerisite,lipsite de lumina solara si ferrite de inghet, la temperaturi cuprinse intre 5-18
C.Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produsului si
reducerea continutului in vitamine.
Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat data
fabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul.
Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul
borcanelor dorite intr-un bax.
Livrarea gemului in timpul transportului trebuie ferit de inghet. Pentru transport de
folosesc lazi de lemn sau lazi de carton.

CONDITIILE DE CALITATE NECESARE PENTRU


MATERIA PRIMA FOLOSITA
LA OBTINEREA GEMULUI DE CAISE
3.1.Caracteristicile senzoriale
Tabelul 1.Gemuri
Condiii de admisibilitate

Caracteristici

calitatea
calitatea nti
fr indicarea
superioar
calitii
Mas gelificat
Mas onctuoas de fructe i Mas gelificat de
de fructe i
pomuoare nepasate, care nu curge pe fructe i pomuoare
pomuoare
suprafa orizontal. n gemul de pasate sau nepasate,
nepasate, care nu mandarine se admit bucele de coaj care nu curge pe
curge pe suprafa mrunite.
suprafa
orizontal.
Se admite mas fluid pe suprafa orizontal.
orizontal pentru:
gem de caise,
gem din toate
zarzre, prune, fragi fructele
(cpune), pepene
galben, viine,
zmeur, mure,
Nu se admite zaharificarea.
Caracteristice fructelor din care este fabricat gemul. Gust plcut, dulce sau
dulce-acriu.
Nu se admite miros i gust strin.
Se admit gust
i miros mai
puin
pronunate, gust
uor sesizabil
de zahr
caramelizat.
Omogen, corespunztoare fructelor din care este fabricat gemul.
extra

Aspect i
consisten

Miros i gust

Culoare

Se admite pentru gem:


din fructe de
culoare deschis nuan maro
deschis

din fructe de
culoare deschis
-nuan brun;
din fructe cu
pulp de
culoare nchis
nuan brun
rocat.

3.2. Compozitia chimic a fructelor


Compoziia fructelor este alctuit din ap i substan uscat.
Apa este componentul care se gsete in proporia cea mai mare (72-95%).
Substana uscat este alctuit din zaharuri, substane azotoase, grsimi vegetale, acizi
organici, vitamine, colorani, substane minerale, enzime, substane aromate etc.
Zaharurile care se gsesc n legume i fructe sunt: glucoza, fructoza, zaharoza i, mai puin,
galactoza.
n fructe, zahrul se gsete n cantiti mai mari dect n legume. Merele, perele, gutuile i, n
general, fructele cu semine conin mult fructoz i foarte puin zaharoz. n fructele
smburoase (ciree i viine) fructoza i glucoza se gsesc n cantiti aproape egale, iar
coninutul n zaharoz este foarte mic. Zaharoza se gsete n cantiti mai mari n caise,
piersici i prune.
n compoziia chimic a legumelor un loc important l ocup polizaharidele (amidonul i
celuloza).
Cantitatea cea mai mare de amidon o conine cartoful. Amidonul se mai afl n mazre, fasole
i morcovi.
Cantitatea de amidon din fructe este mult mai mic, n general, la fructele incomplet coapte.
Astfel, merele de iarn n momentul recoltrii conin 1-1,5% amidon.
Celuloz este polizaharidul nelipsit din compoziia membranei celulare a plantelor. Fructele
conin 0,2-2% -celuloz, iar legumele, mai ales rdcinoasele, pn la 2,8% celuloz.
Substanele azotoase, ca: proteinele, aminoacizii, amidele i ali compui amoniacali, care se
gsesc att n compoziia legumelor, ct i a fructelor.
Proteinele se gsesc n proporie mai ridicat n spanac, n salat i n mazrea boabe,
atingnd, n medie, 6,7% din compoziia lor chimic, n seminele fructelor de pdure,
proteinele pot ajung pn la l,5%.
Substanele grase intr n cantiti mici n alctuirea compoziiei seminelor de fructe i de
legume: de exemplu, fasolea - boabe uscat conine 1,8%, ardeiul gras 1,0%, zmeura i
cpunile 0,6%.
Acizii organici se gsesc n stare liber sau sub form de sruri, n compoziia fructelor se
gsesc acizi: malic, citric i tartric. Acidul malic predomin n mere, pere, gutui, caise i
piersici.
Acidul citric predomin n cpuni, fragi, zmeur i fructe citrice. Lmile conin 6-8% acid
citric. Acidul tartric, mai ales sub form de tartrat acid de potasiu, se gsete n struguri.
Coninutul n acizi al fructelor determin, n mare msur, nsuirile gustative ale acestora.
Substanele colorante.Culoarea fructelor i a legumelor este dat de substanele colorante
solubile sau insolubile n sucul celular.
Clorofila este pigmentul verde aflat n cantiti mai mari n spanac.
Carotenul este colorantul galben-portocaliu din morcovi i ptlgele roii.
Licopenul, un colorant rou, este prezent n ptlgele roii coapte.
Capsantinul este pigmentul galben din ardei.

Antocianinele sunt materiile colorante care imprim fructelor culoare violet pn la rou.
Sfecla conine colorantul betanin.
Vitaminele,n fructele ajunse la maturitate so gsesc cantitii mai mari de vitamina C. Sunt
bogate n vitamina C: mceele, coaczele negre, fructele citrice, iar dintre legume: ardeiul
gras, conopida, varza i ptlgelele roii.
Vitamina C este mai rezistent n mediu acid i foarte puin rezistent la nclzire, n mediu
alcalin i n prezena oxigenului din aer.
Complexul vit. B. Dintre acestea, vitaminele B1 se gsesc n cantiti foarte mici n spanac,
cartofi, morcovi, varz, sfecl, mazre i vinete.
Vitaminele liposolubile, ca vitamina A, D, E i K se gsesc n cantiti foarte mici in legume
i n fructe. Cea mai rspndit vitamin liposolubil este vitamina A, prezent sub form de
provitamin A sau -caroten n morcovi, ptlgele roii i n spanac.
Vitamina E se gsete mai ales n salat. Vitamina K a fost identificat n prile verzi ale
unor legume, ca; spanac, varz, conopid; n fructe se gsete n fragi i n cpuni.
Substanele minerale, n compoziia fructelor i a legumelor, un loc important l ocup
srurile minerale. Substanele minerale servesc la meninerea echilibrului acidobazic din
snge.
Elementele mai importante n compoziia legumelor i a fructelor sunt:
- potasiul n fructele smburoase i n fructele de pdure;
- calciul n fragi, portocale, zmeur, prune, ciree, pere, mere, conopid, elin, salat i
spanac;
- sodiul n rdcinoase, sfecl, roii;
- fierul n fragi, afine, struguri, zmeur, coacze, prune, pere, mere, ciree, mazre, spanac,
salat, castravei, hrean, ridichi, varz roie i ptlgele roii;
- fosforul n cantiti mici n castravei, spanac, mazre verde, cartofi i fructe de pdure;
- cuprul, plumbul, arsenul i iodul sunt n cantiti foarte mici n legume.
Substanele pectice. Protopectina, pectina i acizii pectici se gsesc att n legume, ct i n
fructe. Merele, gutuile, fructele citrice i sfecla sunt foarte bogate n substane pectice.
Dintre substanele pectice un rol important n industrializare l are pectina, pentru c particip
la formarea gelului din marmelad, gem i jeleu.
Enzimeleau rol de catalizatori n transformrile suferite de fructe i legume, att n timpul
coacerii, ct i n timpul depozitrii dup recoltare.
Substanele aromate, sub form de uleiuri eterice, imprim arom legumelor i fructelor.
Unele dintre uleiurile eterice, ca cele din ceap, usturoi i hrean, au aciune fitoncid, adic
distrug microor-ganismele.
Substanele tanantese gsesc n vinete, gutui, coacze i piersici i dau acestora un gust
astringent. Din reacia substanelor tanante cu fierul rezult compui de culoare nchis, care
depreciaz valoarea materiilor prime i a produselor finite.