Metode moderne instrumentale de depistare a vinurilor

falsificate
Actualmente depistarea vunurilor falsificate se bazeaz pe examenul organoleptic
metod subiectiv, ce nu poate fi utilizat n cazul de arbitraj.
Astfel din a.1999, n cadrul INVV al R.M. se efectueaz cercetri ce in de elaborarea
unor metode instrumentale de analiz metopde obiective de descoperire a diferitor
tipuri de falsificare.
*** n prezent exist o metod performant de depistare a prezenei coloranilor
sintetici bazat pe separarea substanelor colorante cu ajutorul cromatografiei n faz
lichid (HPLC) cu identificarea ulterioar a colorantului.
n acest scop la cromatograf (HEWLETT PACKARD HP 1100) se nscriu profilurile
cromatografice ale unui numr de mostre de vinuri roii naturale (50), acumulnd n aa
fel o baz corespunztoare de date. Analogic se nscriu profilurile cromatografie ale
coloranilor sintetici (Azorubin, Ponso etc.). Datele abinute servesc ca baz la
elaborarea metodei de depistare a prezenei coloranilor sintetici n vinuri.
Principiul metodei este urmtorul:
cu ajutorul cromatografului cu faz lichid se nscrie profilul cromatografic al
vinuluin analizat, al vinului natural rou-etalon i al soluiei de colorant
sintetic. Prin compararea acestor profiluri se stabilete prezena sau lipsa
coloranilor sintetici.
Fig.1 reprezint profilul cromatografic al unui vin rou, n care a fost depistat
colorantul sintetic Azorubin.
*** Pentru a descoperi prezena aromatizatorilor sintetici Muscat i Izabella, se ia n
calcul natura substanelor-baz a unora sau a altor aromatizatori sintetici. Deoarece
toate aceste substane sunt volatile, pentru depistare a fost efectuat extragerea lor
preventiv din vin cu ajutorul agenilor de extracie corespunztori, iar apoi extractul
obinut a fost separat la gaz-cromatograf cu utilizarea coloanei capilare, identificndu-se
ulterior aromatizatorii. Se nscriu aromogramele unui anumit numr de mostre (cca40)
de vinuri naturale Muscat i Izabella precum i aromogramele aromatizatorilor
sintetici. Ca rezultat se creaz o baz de date corespunztoare.
Condiiile de cromatografiere:
Cromatograf
HEWLETT PACKARD 4890D
Coloana
HP INNOWAX 30m x 0,32mm x0,25m Film thickness
Program
350C (5 min), pn la 2300C cu viteza 100C/min
Gaz-purttor
heliu
Detector
FID
Rezultatele obinute servesc ca baz la elaborarea metodei de determinare a
aromatizatorilor sintetici Muscat i Izabella.
Principiul metodei este urmtorul:
cu un anumit reagent de extragere se extrag substanele aromate ale vinului de
analizat, ale vinului-etalon Muscat sau Izabella i ale soluiei-etalon de
aromatizator, apoi se nscriu aromogramele lor. Comparnd aromogramele
obinute ntre ele, se trage concluzia referitor la prezena sau lipsa
aromatizatorilor sintetici.
Fig.2 reprezint aromograma unui vin alb, care conine aromatizatorul sintetic.

*** n vinificaie, uneori n scopul corectrii culorii, creterii volumului sau cu alte
scopuri, se recurge la falsificarea vinurilor de struguri fabricate din soiuri europene, prin
adugarea n ele a vinurilor hibride. Parametrul principal, care permite detectarea
acestui tip de falsificare este coninutul diglucozidului malvidolului.
Pentru depistarea falsificrilor de acest gen se recurge la metoda de determinare a
coninutului diglucozidului malvidolului n vinurile de struguri roii, bazat pe
separarea substanelor colorante cu ajutorul cromatografiei n faz lichid (HPLC).
Fig.3 reprezint cromatografia vinului de struguri rou Merlot cu adaos de vin hibrid.
*** n anii cnd roada de struguri nu este prea mare ntreprinderile vinicole recurg la
folosirea merelor ca materie prim la fabricarea vinurilor. ns din cauza c cererea pe
pia a acestui tip de producie este mic, apare tendina de falsificare a vinurilor de
struguri prin adugarea vinurilor de mere.
Pentru a descoperi acest tip de falsificare se recurge la efectuarea cercetrilor asupra
compoziiei fizico-chimice a ctorva zeci de mostre de vinuri de struguri i de mere i a
amestecului lor n diferite proporii. Astfel se stabilesc parametrii informativi ce permit
detectarea falsificrii. Este vorba de concentraia unor compui, aa ca acizii organici
nevolatili, alcoolii superiori i unii acizi volatili, precum i de raportul lor n vinurile de
struguri i de mere, care difer considerabil.
n tabelul 1 sunt prezentate valorile maxime, minime i medii ale principalilor acizi
organici nevolatili prezeni n vinuri de struguri i de mere, fabricate n R.M. n 19971999.
Acidul lactic se formeaz din acidul malic n procesul fermentrii malolactice (FML)
concentraia lui constituind 40 50 % din acidul malic consumat. innd cont de acest
fapt, se poate determina concentraia acidului malic n vin pn la FML i se poate de
calculat raportul

Cac.tartric : (Cmalic + 2 x Clactic)

Tabelul 1
Coninutul de acizi organici nevolatili n vinurile de struguri i de mere, g/dm3
Denumirea acidului
Vin de struguri
Vin de mere
Min.
Max.
Media
Min.
Max. Media
Lactic
0,02
1,40
0,34
0,05
2,84
0,69
Succinic
0,22
1,50
0,67
0,10
1,08
0,66
Malic
0,40
4,00
1,47
0,44
3,20
2,11
Tartric
0,83
5,20
2,06
0,13
3,07
1,26
Citric
0,06
1,00
0,23
0,16
1,08
0,38
Suma acizilor nevolatili
1,74
7,76
4,42
2,60
6,84
3,58
Calculele arat, c acest raport pentru vinurile de mere este mult mai mic dect o
unitate i alctuiete 0,05-0,6, iar pentru vinurile de struguri depete o unitate i poate
fi cuprins n intervalul 1-3.
Adugarea unei cantiti nu prea mari de vin de mere n cel din struguri poate nivela
aceste valori, produsul realizat avnd o compoziie de un caracter ndoielnic. Prin
urmare, raportul concentraiilor acizilor nominalizai nu poate servi ca un indice
garantat n procesul determinrii falsificrii vinului de struguri prin adugarea
produselor de mere. Pe lng aceasta, la raportul dintre acizi pot influiena: nclcarea

procesului tehnologic, prezen unor cantiti de struguri necopi, dezacidifierea forat

etc. De aceea, rezultatul obinut trebuie s fie confirmat i prin alte metode.
TABELUL 1
Coninutul de acizi organici nevolatili n vinurile de struguri i de mere, g/dm3
Denumirea
acidului

Vin de struguri

Vin de mere

Min.

Max.

Media

Min.

Max.

Media

Lactic

0,02

1,40

0,34

0,05

2,84

0,69

Succinic

0,22

1,50

0,67

0,10

1,08

0,66

Malic

0,40

4,00

1,47

0,44

3,20

2,11

Tartric

0,83

5,20

2,06

0,13

3,07

1,26

Citric

0,06

1,00

0,23

0,16

1,08

0,38

Suma acizilor
nevolatili

1,74

7,76

4,42

2,60

6,84

3,58

Calculele au artat, c acest raport pentru vinurile de mere este mult mai mic dect o
unitate i alctuiete 0,05-0,6 , iar pentru vinurile de struguri depete o unitate i poate
fi cuprins n intervalul 1-3.
Adugarea unei cantiti nu prea mari de vin din mere n cel din struguri poate nivela
aceste valori, produsul rezultat avnd o compoziie de un caracter ndoielnic. Prin
urmare, raportul concentraiilor acizilor i nu poate servi ca un indice garantat n
procesul determinrii vinului de struguri prin adugarea produselor de mere. Pe lng
aceasta, la raportul dintre acizi pot influena: nclcarea procesului tehnologic, prezena
unei cantiti de struguri necopi, dezacidifierea forat etc. De aceea, rezultatul obinut
trebuie s fie confirmat i prin alte metode.
Se tie, c concentraiile unor componeni din grupa alcoolilor superiori pot prezenta
interes la determinarea naturalitii vinurilor de struguri.
n legtur cu aceasta a fost determinat coninutul unor alcooli superiori n cteva zeci
de mostre de vinuri de struguri i de mere. n tabelul 2 sunt inclui indicii coninutului
de 2-butanol, n-butanol i hexanol n vinurile de mere, care difer esenial de indicii
similari n vinurile de struguri. Coninutul altor alcooli superiori n vinurile de struguri
i de mere difer nensemnat. Valorile concentraiilor variaz n urmtoarele limite :
alcolul n-propilic 7-35 mg/dm3, 17-115 mg/dm3 - izobutilc, 106-435 mg/dm3- izoamilic.
TABELUL 2 Coninutul de alcooli superiori n vinurile de struguri i de mere,
mg/dm3
Denumirea
Vin de struguri
Vin de mere
alcoolului

Min.

Max.

Media

Min.

Max.

Media

2-butilic

0,00

0,15

0,11

0,30

12,60

6,60

n-butilic

0,10

1,56

0,90

3,40

12,50

9,40

hexilic (hexanol)

4,40

14,70

8,70

7,00

49,50

21,50

Suma alcoolilor

4,72

15,60

10,20

16,60

55,80

33,80

TABELUL 3
Coninutul de alcooli superiori n amestecuri de vin de struguri i de mere, mg/dm 3
Denumirea
Cantitatea vinului de mere adugat, % fa de cantitatea
alcoolului
vinului de struguri
0

10

15

20

30

50

100

2-butilic

0,10

0,16

0,24

0,50

1,20

2,6

n-butilic

0,36

0,60

1,20

1,40

1,50

2,10

3,50

6,0

hexilic

4,60

5,20

9,10

9,60

11,50 15,4

27,0

41,6

Suma

4,96

5,80

10,4

11,16 13,24 18,0

31,7

50,2

In tabelul 3 snt expuse valorile concentraiilor alcoolilor menionai mai sus n

amestecuri n diferite proporii ale vinurilor de struguri cu vinuri de mere.
Datele prezentate n tabelele 2 i 3 ne demonstreaz, c coninutul alcoolilor superiori
devine informativ la un adaos de vin de mere nu mai mic de 15 %. Prin urmare,
coninutul alcoolilor superiori nu poate servi ca parametru independent la determinarea
adaosului de vin de mere n cantiti mai mici de 15 %
Se tie, c pentru componena chimic a merelor i a produselor, din mere e
caracteristc prezena acizilor valerianici i a esterilor lor. n scopul obinerii unor date
concrete privind falsificarea vinului , noi am analizat coninutul acizilor valerianici n
vinuri de mere i de struguri. i am stabilit c n ambele cazuri sunt prezeni acizii nvalerianic, izovalerianic i metiletilacetic. (tabelul 4)

TABELUL 4 Coninutul de acizi valerianici n vinuri de struguri i de mere,

Denumirea acizilor

mg/dm3
Vin de struguri

Vin de mere

n-valerianic

> 0,1

0,2-0,6

metiletilacetic

0,06- 0,2

0,7-1,2

izovalerianic

0,13-0,58

0,3-0,6

Raportul concentraiei acidului metiletilacetic fa de concentraia acidului izovalerianic

n vinurile de struguri variaz de la O, 13 pn la 0,65, valoarea medie 0,44, n vinurile
de mere aceste valori sunt de 5-10 ori mai mari.
Figura 4 reprezint cromatograma extractului de pentan al acizilor volatili n-butiric,
izovalerianic, metiletilacetic i n-valerianic.
n urma lucrrilor efectuate referitor la coninutul de acizi valerianici n amestecuri de
vinuri de struguri i de mere (adaosul de vin de mere de 10-50%), s-a constatat c
raportul dintre acidul metiletiletilacetic i acidul izovalerianic poate servi ca parametru
la detectarea unui adaos de vin de mere n cantiti mai mari de 10 %.
Prin urmare, folosind valorile concentraiei unor alcooli superiori, unor acizi volatili i
nevolatili , precum i raportul lor, se poate determina naturalitatea vinului de struguri n
aspect de falsificare a lui prin adugarea vinului de mere.
Mai jos, prezentam un exemplu de utilizare a acestor parametri pentru expertiza
naturalitii vinului de struguri.

a) vin materie prim din struguri;

b) vin materie prim din mere
n vinul prezentat pentru expertiz, ca vin de struguri , s-a efectuat examenul
organoleptic, care a avut un rezultat discutabil. Pentru confirmarea examenului
subiectiv cu date obiective, s-a determinat coninutul alcoolilor 2-butilic - 0,3 mg/dm3,
n-butiliic -1,1 mg/dm3, hexilic -11,4 mg/dm3, suma total fiind de 12,8 mg/dm3.
Rezultatele analizei coninutului de acizi organici nevolatili sunt urmtoarele: acid
lactic- 0,38 mg/dm3, acid malic 2,51 mg/dm3, suma lor recalculat n acid malic fiind de
3,27 mg/dm3, acid tartric -1,2 mg/dm3; raportul C ac tartric: (C auKc + 2 x Clactic) constituie
0,37, ceea ce demonstreaz posibilitatea prezenei unui adaos de vin de mere n vinul de
struguri.
Analiznd coninutul acizilor volatili, s-a stabilit, c raportul dintre acidul metiletilacetic
i acidul izovalerianic constituie 1,4, ceea ce confirm faptul, c vinul de struguri a fost
falsificat prin adaos de vin de mere.