Por que usar leveduras lquidas?

maio 12, 2012 Dicas

Um pergunta natural que surge ao se trabalhar com leveduras lquidas : Elas realmente so
to melhores que as leveduras secas (ou em p ou liofilizadas)?
Quando usamos o adjetivo melhor temos de definir o melhor em que ?
Em qualidade de produto so similares. As marcas de fermento em p mais conhecidas e que
encontramos no Brasil so a Fermentis e a Lallemand (Danstar). A Fermentis, do grupo
Lasaffre com mais de 10 fbricas ao redor do mundo, mais conhecida no Brasil porque chegou
primeiro. Posteriormente a canadense Lallemand ( que produz o famoso Nottinghan), que para
quem no sabe a dona do renomadssimo Sibel Institute of Technology. Por tanto
inquestionvel a qualidade destas leveduras. O processo de produo e a liofilizao dos
fermentos seguem padres de qualidade altssimos.
Lembram-se do episdio envolvendo o fermento Nottingahn? Quando um lote teve problema
de envase? (Relembre o casoaqui). A postura imediata do Lallemand foi enviar e-mails a todos
os distribuidores, e repor os fermentos. Isso no mundo todo. Isso reflexo da seriedade de
empresa.
O mesmo podemos afirmar sobre a White Labs(WLP) e a Wyeast. De qualidade irrefutvel.
Mas entoonde esta a diferena? Porque fermento lquido a menina dos olhos de
cervejeiros?
Esta na variedade. Liofilizao de fermento um processo caro, porm com esta tcnica
possvel aumentar o tempo de prateleira (shelf life) dos fermentos e distrui-los ao redor do
mundo sem muitos cuidados de armazenamento e transporte. A liofilizao tambm torna o
fermento seco prtico e rpido de ser usado. Dado isso as empresas optam em liofilizar apenas
algumas cepas mais comuns e coringas. A Fermentis com 6 cepas e a Lallemand 6,
tambm.
Mas possvel fazer qualquer estilo de cerveja com estes fermentos?
A resposta seria um semi-sim. Fazendo algumas adaptaes possvel sim. Lembro do ltimo
concurso estadual da Acerva Paulista cujo estilo foi tripel e muito gente brincou com a
temperatura de fermentao destes fermentos secos afim de obter a caracterstica frutada que
o estilo pede.

Porm estas artemanhas no funcionam to perfeitamente quanto

gostaramos. Aumentar a temperatura de fermentao, por exemplo, para forar a formao

de steres ( que dariam o frutado) tambm foram a formao de lcoois superiores que as
vezes ( e dependente da temperatura) resultam em aromas de lcool rascante para nosso
paladar. Fora a formao acentuada de acetaldedo (famosa maa-verde), totalmente
indesejado. Outro ponto que quando falamos em ster, no falamos em um tipo especfico
de ster. steres so famlias, existem vrios tipos e surgem das mais variadas formas (nao s
com variao de temperatura), como pode ser visto na tabela I.
Nome do ster

Frmula

Aroma/sabor

Butanoato de etila

C3H7 - COO C2H5

abacaxi

Formato de isobutila

H COO C4H9

framboesa

Formato de etila

H COO C2H5

pssego

Butanoato de pentila

C3H7 - COO C5H11

abric

Acetato de pentila

CH3 - COO C5H11

pra

Etanoato de octila

CH3 - COO C8H17

laranja

Etanoato de benzila

CH3 - COO CH2 - C6H5

gardnia

Etanoato de pentila

CH3 - COO C5H11

banana

Heptanoato de etila

C6H13 - COO C2H5

vinho

Etanoato de etila

CH3 - COO C2H5

ma

Nonilato de etila

C8H17 - COO C2H5

rosa

Antranilato de metila

H2N C4H6 - COO CH3

jasmim

Caprilato de etila

C5H11 - COO C2H5

pinha

Acetato de etila

CH3 - COO C2H5

menta

Butanoato de butila

C3H7 - COO C4H9

damasco

Etanoato de isobutila

CH3 - COO -C4H9

morango

E este , um, do exemplos que nos leva s leveduras lquidas. apesar de falarmos o tempo
todo emsaccharomyces cerevisiae (para ales) cada cepa, tem caractersticas prprias. A
grosso modo seria como compararmos a seres humanos, uns com olhos claros, outro negros,
com cabelo crespo ou cacheados. Uns tomam Brahma outros Leite. Cada um se caracteriza
de uma forma muito especfica. Mas todos so seres humanos E ai que mora a beleza em se
usar leveduras lquidas.
As caractersticas especificas de certos estilos de cervejas (para as que esto relacionadas
principalmente a carecteristicas de fermentao) so sobressaltados ou mais evidenciados em
leveduras especificas para aquele estilo. Um tripel feita com o fermento lquido correto resultar
em um ster muito caracterstico e no o que se obtm brincando com a temperatura de
fermentao (no caso de fermentos secos). E outra analogia que podemos fazer seria:
Voc tem um belo carro, esportivo, V8 com 32 vlvulas. Movido a gasolina. Ao abastece-lo
voc tem 3 opes: gasolina comum, gasolina aditiva e gasolina com alta octanagem. Voc
pode por qualquer gasolina. Seu carro ainda ser um belo carro e chamar muito a ateno.
No dia-a-dia voc usa a aditivada. Mas se voc quiser mesmo por a prova todo o desempenho
do seu possante voc ter de usar gasolina com alta octanagem, mais cara, mas que
proporcionar uma performance inesquecvel.
Neste caso, o carro a cerveja e a gasolina o fermento.
Porm, como sempre falamos, cerveja cozinha. Cada um vai defender com unhas e dentes
seus mtodos e prticas. Sabemos que fermentos secos so mais prticos, baratos e rpidos
de serem usados do que os fermentos lquidos Mas uma coisa certa:
Voc far cervejas excelentes com fermentos secos. Mas voc far cervejas
inesquecveis com fermentos lquidos.