Sunteți pe pagina 1din 5

3.

Tehnologia de fabricaie a pateului din ficat de porc

3.1 Schema fluxului tehnologic

Recepie materii prime

Ceap

Mrunire

Prjire

Slnin

Carne de
pe cpni

Ficat

Condimente

Cutii de
tabl

Fierbere

Slnin
mrunit

Mrunire Grosier
Splare
Malaxare

Ceap
Mrunire fin

Dozare
Exhaustarea i nchiderea recipientelor

Sterilizare

Termostatarea recipientelor

Sortarea i tergerea cutiilor

Etichetare

Depozitarea conservelor

3.2 Descrierea operaiilor

3.2.1

Mrunirea grosier

Mrunirea se definete ca fiind operaia de divizare, avnd ca scop reducerea


volumului individual al particulelor de material sub aciunea forelor mecanice sau hidraulice,
materialele supuse mrunirii putndu-se prezenta iniial n stare solid, lichid sau gazoas.
Mrunirea grosier a crnii i organelor n stare proaspt, precum i a materiilor
prime grase destinate fabricrii preparatelor din carne se realizeaz la volf.
Pentru obinerea pateului, ficatul se toac la volf prin sita de 2 mm, iar slnina i
carnea de pe cpni se toac prin sita de 20 mm.

3.2.2

Omogenizarea

Omogenizarea este operaia hidrodinamic ce se manifest prin reducerea gradienilor


de concentraie, de temperatur sau a ambilor, n interiorul sistemului supus amestecrii , pn la
atingerea unei distribuii optime a materialelor constituente sau a uniformizrii temperaturii.
Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul malaxoarelor

3.2.3

Mrunirea fin

Mrunirea fin se realizeaz cu ajutorul cuterelor acestea fiind maini destinate tocrii
fine a crnii i subproduselor n stare refrigerate sau fiart, precum i a slninii.
Pentru a se realiza o mrunire corespunztoare, materia prim nu trebuie sa aib o
temperatur mai mica de -3C i nu trebuie s se reprezinte sub form de blocuri congelate.
Bucile de materie prima nu trebuie sa depeasc 0,5 Kg.

3.2.4

Dozarea

Dozarea reprezint operaia de umplere a cutiilor prin cntrire care se poate face fie
manual fie cu ajutorul dozatoarelor automate.
Calitatea produsului finit este influenat de umplere, n mod direct, n dou feluri:
prin aspectul coninutului n recipient i prin asigurarea condiiilor pentru o bun sterilizare.

Printr-o umplere corect se poate elimina coroziunea tablei (care are ca efect apariia
gustului metalic i reducerea duratei de pstrare a conservelor), rncezirea grsimilor (care se
petrece numai n prezena oxigenului din aer) i rebuturile provocare din cauza sterilizrii
insuficiente.

3.2.5

Exhaustarea i nchiderea recipientelor

Exhaustarea este operaia de ndeprtarea a aerului din recipient i se poate realiza fie
prin umplerea recipientelor cu produs fierbinte, fie prin nclzirea prealabil a recipientelor
umplute, cu capacele puse, dar fr a fi nchise la temperatura de 75 80o C, folosind aer
fierbinte la 95 98o C, fie prin deplasarea aerului din recipient prin intermediul unui jet de abur,
sau mecanic cu ajutorul mainilor de nchis sub vid. Eliminarea aerului din recipient se impune
din

urmtoarele

motive: produce

oxidarea

lipidelor i

a vitaminelor, ngreuneaz

termopenetraia, contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe, conduce la creterea


presiunii interioare n timpul sterilizrii ceea ce poate conduce la pierderea ermeticitii i
mrete viteza de coroziune electrochimic n cazul cutiilor de tabl nevernisat.
nchiderea recipientelor se realizeaz cu maini de nchis semi-automate i automate,
prin formarea falului de nchidere care unete corpul cutiei cu capacul.
Pentru aprecierea calitii nchiderii pe falul nesecionat se fac msurtori pentru:
grosime fal, nlime fal, adncime fal. Pe falul secionat se msoar: crligul capacului,
crligul corpului i prin folosirea unui proiector special se determin procentul de mbinare real
(de suprapunere a celor dou crlige).

3.2.6

Sterilizarea

Sterilizarea se realizeaz cu ajutorul cldurii, i anume prin introducerea cutiilor de


conserve n autoclave rotative cu funcionare continu, numite i rotoclave.
Operaia de sterilizare cuprinde urmtoarele faze: nclzirea autoclavei i a produsului
pn la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatur constant i scderea temperaturii i a
presiunii.
Perioadele de lucru pentru fiecare faza, precum i temperatura de sterilizare sunt
specifice fiecrui tip de conserva n funcie de dimensiuni i de coninut i sunt indicate in
formula de sterilizare a conservei respective.

Uneori, pentru a se evita eventualele deformri ale recipientelor datorita presiunii


interioare, se sterilizeaz n contrapresiune de aer. Aceasta consta n introducerea n autoclava a
aerului sub presiune, obinndu-se presiunea suplimentara.
Sterilizarea este urmat apoi de operaia de rcire pn la temperatura de termostatare
de 28 30o C

3.2.7

Termostatarea recipientelor

Termostatarea recipientelor este o metod de verificare a sterilizrii. La termostatare


germineaz sporii nedistrui, trec n forme vegetative i duc la bombaj datorit eliminrii de
gaze.
Termostatarea se realizeaz prin introducerea conservelor n ncperi izolate termic i
meninerea lor timp de 7 10 zile la temperatura de 37o C.

3.2.8

Sortarea i tergerea cutiilor

La sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile cum ar fi: cutiile deformate, cu


scurgeri, bombate, cu defecte pronunate de nchidere.
tergerea se face n scopul ndeprtrii resturilor de ap, a depunerilor de impuriti
pentru a preveni ruginirea ulterioar a recipientelor la exterior.

3.2.9

Etichetarea

Etichetarea se face prin lipirea manual sau mecanizat a etichetei care trebuie s aiba
urmtoarele meniuni: denumirea produsului i firma productoare, masa net, termenul de
garanie, indicaii privind compoziia chimic, adaosuri i valoare energetic.

3.2.10 Depozitarea conservelor


Depozitarea se face la temperaturi de maxim 25o C i 75% umiditate relativ.
Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor pe sortimente i loturi de fabricaie. n cazul
depozitrii necorespunztoare poate aprea: ruginirea recipientelor metalice, coroziune
electrochimic, nmuierea esuturilor, schimbarea gustului, etc.

3.2.11 Fierberea

Fierberea const n introducerea materiilor prime n ap sau n alt lichid , n stare rece
sau cald i aducerea acesteia la temperatura de fierbere, cu sau fr capac, la foc mare , potrivit
sau mic cu rol de a mbunti textura alimentelor, de a ndeprta gustul de crud i de aromatiza
lichidele prin fierbere. n cadrul acestei operaii are loc fierberea crnii de pe cpni moment n
care produsul se introduce n cazane cu ap la o temperatur de 72C, timp de 30-40 minute
Pentru prelucrarea culinar a diverselor reete este necesar s se foloseasc diverse
tipuri de cazane , din material inoxidabil, cu perei dubli prin care circul abur de nclzire.
Pentru unele sortimente, fierberea se face n fierbtoare continue.
3.2.12 Prjirea
Prjirea este operaia de tratament hidrotermic prin care are loc modificarea
proprietilor fizico-chimice ale amestecului. n cadrul acestei operaii ceapa se prjete
mpreun cu slnina tocat la volf prin sita de 20 de mm, pn ce devine sticloas. Dup prjire
se elimin grsimea lichid rezultat.

S-ar putea să vă placă și