2.

8 Bilanul de materiale i consumuri specifice

Producia anual:4592,98906l/an
Randamentele implicate n procesele tehnologice
Procese

Randament, %

Procese

Randament, %

Transportul

100

Fermentaia

98

alcoolic

strugurilor
Recepie struguri

100

Sulfitare struguri

100

Zdrobitul i

95

Pritocire (tragere vin

95,5

de pe drojdie)

Limpezire

99

Stabilizare

99

desciorchinatul
Sulfitare mustuial

100

Macerare fermentare
(pentru vinul rosu)

97

Separare must

80

Depozitare

99,5

Presare botin

70

Maturare

99

Asamblare

99

Ambalare

99,5

Randamentul global este dat de formula:

g = 1*0,99999*0,95*0,80*1*0,70*0,99*0,98*0,955*0,99*0,995 = 0,459298906

Bilanul de materiale se ntocmete n scopul determinrii cantitilor de materii prime,

auxiliare i produs finit. Bilantul de materiale se realizeaz pentru fiecare etap i se ntocmete
n vederea proiectrii utilajelor.
Cantitatea de struguri necesar pentru producia anual este:
100 kg struguri....................................0,459298906 l vin
1000000 kg struguri ......................................

l vin

= 4592,98906 l vin
Producia pe arj:
Ps = Pa/ns
Durata unei arje:
ts = tf + taux
tf = 248 h
taux = 40 h
ts = 248 + 40 = 27,5 = 20
Numrul de arje:
ns=

= 27,5 = 28

Ps =

= 50.000

Ps vin =

= 22964,5 l vin/arj

1.Transportul strugurilor 100%

Materiale i cantiti intrate i ieite la transportul strugurilor
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

Struguri

50.000

Struguri

50.000

TOTAL

50.000

TOTAL

50.000

2.Recepie struguri 99,999%

Materiale i cantiti intrate i ieite la transportul strugurilor
Material intrate

kg

Materiale ieite

kg

Struguri

50.000

Struguri recepionai

49950

Pierderi

50

TOTAL

50.000

TOTAL

Pierderi =

50.000

*50.000 = 50

3. Zdrobitul i desciorchinatul 95%

Mmustuial = Mstruguri sulfitai*0,95 = 49950*0,95 = 47452,5 kg mustuial scurs
Mciorchini = Mstruguri sulfitai- Mmustuial = 49950- 47452,5 = 2497,5 kg ciorchini
Materiale i cantiti intarate i ieite la zdrobit i desciorchinat
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

Struguri sulfitai

49950

Mustuial

47452,5

Ciorchini

2497,5

Total

49950

Total

49950

4. Sulfitare must 100%

La vinificaia la rou, sulfitarea se realizeaz cu 25 mg SO2/l must sub form de soluie 6%.
1 l must..............................................25mg SO2
47452.5 kg mustuial..................x mg SO2
x=

= 0,94151 kg SO2

100 kg sol. SO2.............................6 kg SO2

Y kg sol. SO2................................ 0,94151 kg SO2
Y=

= 15,69 kg soluie SO2

Map=Y-x= 15,69 - 0,94151 =14,75 kg ap

MstSO2= Mmustuial+MSO2+Map=37660,71 +0,94151 +14,75 = 37676,40 kg mustuial
sulfitat.
Materiale i cantiti intrate i ieite la sulfitarea mustului
Materiale intrate

Kg

Materiale ieite

kg

Must

37660,71

Mustuial sulfitat

37676,40

SO2

0,94151

(Mst SO2)

Ap

14,75

TOTAL

37676,40

TOTAL

37676,40

5.Macerare fermentare 97%

In cadrul acestui proiect se iau in calcul pierderi la operatia de fermentare de P4=0,5% din
cantitatea de mustuiala sulfitat, drojdii de 3%, iar vinul ravac reprezint 43%. Consideram c
vinul tnar conine 0,5 g/L CO2, substratul fermentescibil se consum astfel:

92% pentru fermentaia alcoolic;

1% pentru respiraie;

2% pentru biomas;

5% pentru formarea produsilor secundari

Reaciile globale pentru fermentaia alcoolic si pentru respiraie sunt urmtoarele:

Pentru fermentaia alcoolic

C6H12O62CH3-CH2-OH+2CO2+25,4kcal
180g glucoza6*46g alcool+2*44g CO2+106,4kJ
1Kg glucoza0,511kg alcool+0,488kg CO2+qf=591,11kJ

Pentru respiraie

C6H12O6+O2CO2+6H2O+408,6 kcal
180g glucoza6*44 g CO2+6*18 g apa +1712kJ
1kg glucoza1,47 kg CO2+0,6 kg apa +qr=9511,11 kJ
Cantitatea totala de zahr care se consuma din mustul care fermenteaza

Zahr total: Zt=(200-4)*0,001*(MstSO2/1,26)=(200-4) *0,001*(33914,4060/1,26)=5275,5742

Unde:zi,zahar initial ( cantitatea de zaharuri al strugurilor la cules 200g/l) si zf=4g/l, zaharuri
fermentescibile (zaharuri reducatoare).

Pentru fermentatie se consuma:

Zf=0,92*Zt=4853,5282kg
Se iau in calcul pierderi la operaia de fermentare de P=0,5% din cantitatea de mustuial
sulfitat, drojdii de 3%, iar vinul ravac reprezint 43%.

Pentru respiratie:

Zr=0,01*Zt=52,7557kg
Cantitatea de CO2 care se degaj:
MCO2=0,488*Zt+1,47*Zr-1*0,001*MstSO2/1,26=2622,129kg
Mbostina=MstSO2+0,03*MstSO2-0,43*MstSO2-0,43* MstSO2-MCO2-0,01*MstSO2=19606,947kg
Mdrojdie=0,03*MstSO2=1130,292kg
Pierderi=0,01* MstSO2=376,764kg
Vravac=0,43* MstSO2=16200,852kg
Considerm bostin+must ravac=mustuial fermentat=35807,799kg
Materiale intrate

Kg

Materiale iesite

Kg

Drojdii selecionate

1130,292

Mustuial

35807,79

fermentat
Mustuial sulfitata

Total

37676,40

38806,692

CO2

2622,129

Pierderi

376,764

Total

38806,692

6. Separare must (scurgere must ravac) 80%

Mmust total = Mst SO2*0,8= 35807,79*0,8 = 28646,232 kg must
Mmust ravac = Mmust total*0,65= 25573,2633*0,65 = 18620,05kg must ravac

Botina scurs = MStSO2-Mmust ravac -Mpierderi = 37676,40- 16622,6211

376,764=17187,74 kg botin scurs
Materialele i cantitile intrate i ieite la separarea mustului
Materiale intrate

Kg

Materiale ieite

Kg

Mustuiala sulfitat

35807,79

Must ravac

18620,05

Botin

17187,74

TOTAL

35807,79

TOTAL

35807,79

7. Presarea botinei 70%

Mp1 = 0,15*Mmust total = 0,15*= 4296,934 kg must
Mp2 = 0,11*Mmust total = 0,1* 28646,232 = 3151,085 kg must
Mp3 = 0,05*Mmust total = 0,05*28646,232 = 1432,311kg must
Mmust pres = 0,27*(Mp1+Mp2+Mp3) = 8880,33 kg must pres
Pierderi (P) = 0,03*Botina scurs = 0,03*15343,9581= 460,3187 kg must
Tescovin = Botina scurs Mmust pres P = 515,632
Tescovin = 12375,174 kg tescovin
Materiale i cantiti intrate i ieite la dezbrobonire
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

17187,74

Must de pres

4296,934

Tescovin

12375,174

Pierderi

515,632

TOTAL

17187,74

Botin scurs

TOTAL

17187,74

8.Asamblarea
Mmust asamblat = Mmust ravac + Mmust pres = 18620,05+ 3108,115= 22916,984 kg must
Pierderi = 0,01 * Mmust asamblat = 229,169 kg must
Mmust asamblat = Mmust ravac + Mmust pres P =18620,05 +3108,115 229,169
Mmust asamblat = 22687,815kg must asamblat
Materiale i cantiti intrate i ieite la pasteurizare
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

Kg

Must ravac

18620,05

Must asamblat

22687,815

Must pres

4296,934

Pierderi

229,169

TOTAL

22916,984

TOTAL

22916,984

9. Fermentaia alcoolic 98%

Vmust = Mmust asamblat/must
must = 1025 kg/
Vmust =

= 22,13

=22130l must

a) Compoziia mustului
-

Acizi: 5 g/l

1 l....................................5 g acizi
22130l......................x g zaharuri
x=
-

= 110,65 kg acizi
Zaharuri (glucoz, fructoz, zaharoz): 200 g/l

1 l must.............................200g zaharuri
22130 l.......................y g zaharuri
y=
-

= 4426kg zaharuri
Apa: mustul conine 13% extract fermencestibil

1 l must.............................870 g zaharuri

22130 l.......................z g zaharuri

z=

= 19253,1kg ap

Pentru fermentaia alcoolic a mustului se folosete drojdie uscat in doza de 5g/100 l

must.
100 l...............................5 g drojdie
22130 l.....................t g drojdie
t=

= 1,10 kg drojdie

Se prepar o suspensie de 10% drojdie n must:

100 kg suspensie...............................10 kg drojdie
p kg suspensie..................... 1,10 kg drojdie
p=

= 11 kg suspensie de drojdie

b)Calculul componenilor din vin

n urma procesului fermentativ masa mustului se micoreaz ca urmare a formrii i
degajrii CO2 i a evaporrii pariale a apei, alcoolului i a altor substane din mustul de
fermentaie. Neglijnd pierderile prin evaporare, care sunt mici, pierderea n mas a mustului
este dat n cea mai mare parte de dioxid de carbon ce se formeaz, acesta fiind n funcie de
coninutul iniial de zahr al mustului ce fermenteaz.
100 kg zahr...............................8,2 kg produse secundare
4426 kg zahr....................s kg produse secundare
s=

= 362,932kg produse secundare

100 kg zahr...............................44,7 kg CO2

4426kg zahr....................u kg CO2
u=

= 1978,422 kg CO2

100 kg zahr...............................47,1 kg etanol

4426 kg zahr....................v kg etanol
v=

= 2084,646kg etanol

Pierderile volumetrice apar ca urmare a transformrii zahrului n alcool i CO2, a

apariieii fenomenului de contracie dintre alcoolul format i apa din vin ii a pierderilor de lichid
prin evaporare. Contracia de volum, datorit amestecului ap-alcool, este neuniform cu
creterea concentraiei alcoolice, ns n limite obinuite ale gradului alcoolic. Din volumul
masei supuse fermentaiei, 1,5% se pierde prin evaporare, contracie de volum, modificare de
structur chimic a masei fermentate.
V = Vmust*1,5/100
V =

= 331,95 l must

100 l must...............................0,3 l ap
22130 l must....................k l ap
k=

=66,39 l ap

Map rmas = z k = 19253,1 66,39 =19186,71 kg ap rmas

Vvin = Ap + alcool + Acizi + Drojdie + Prod secundare = 19253,1 + 2084,646 + 110,65
+ 11+ 362,932 = 21822,328 l vin
Materialele i cantitile intrate i ieite la fermentaia alcoolic
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

Apa

19253,1

Apa

Zahr

4426

Alcool

2084,674

Acizi

110,65

Acizi

110,65

Drojdie i produse

373,932

Suspensie de drojdie

TOTAL

11

23800,75

kg
19186,71

secundare
CO2

1978,422

H2O

66,39

TOTAL

23800,75

10. Pritocire 95,5%

Se aplic randamentul de 95,5% pentru: map, macizi, malcool, mdrojdie i produe secundare
map = h*0,955 =19253,1 *0,955 = 18386,710 kg ap
macizi = x*0,955 = 110,65*0,955 = 105,67 kg acizi
malcool = v*0,955 = 2084,674*0,955 = 1990,83 kg alcool
Mdrojdie+produse secundare = Drojdie + prod sec.*0,955 = 347,7 kg drojdie i produse secundare
Mdrojdie = 0,1kg drojdie
Map = h map = 866,39 kg ap
Macizi = x- macizi = 347,7-347,6=0,1kg acizi
Malcool = v- malcool = 2084,646-1990,83=93,816 kg alcool
Materiale i cantiti intrate i ieite la pritocire
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

Kg

Ap

19253,1

Ap

18386,710

Acizi

110,65

Acizi

105,67

Alcool

2084,646

Alcool

1990,83

Drojdie

0,1

Drojdie + prod.sec.

347,7

Alcool pierderi

93,816

Ap pierderi

866,39

Acizi pierderi

4,98

TOTAL

21822,328

Drojdie + prod.sec.

TOTAL

373,932

21822,328

11.Limpezire 99%
Limpezirea se realizez cu bentonit 20 g/l sub form de soluie 10%.
Mvin = x + y + z + u = 1990,83+18386,710+ 105,67 +0,1 = 20483,31kg vin
vin = 1025
Vvin =19983,71vin
100 l vin..................................20 g bentonit
19983,71 lvin.......................x g bentonit
= 3,99kg bentonit

x=

100 kg soluie..................................10 kg bentonit

w kg soluie....................... 3,99kg bentonit
= 39,9 kg soluie bentonit de concentraie 10%

w=

Map = w x = 39,9 3,99 = 35,91 kg ap

Vin limpezit = 20278,37 kg vin cu randament de 99%
Materiale i cantiti intrate i ieite la limpezirea suplimentar
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

Ap

18386,710

Ap

18202,84

Acizi

105,67

Acizi

104,61

Alcool

1990,83

Alcool

1970,92

Drojdie

0,1

Drojdie

0,011

Bentonit

39,9

Suspensie drojdie+

280,739

Ap

35,91

Total

20559,12

bentonit +precipitat

Total

20559,12

12. Stabilizare 99%

Vin stabilizat = vin limpezit*0,99 = 20075,58 kg vin stabilizat
Mpierderi = vin ieit de la limpezire*0,01 = 202,78 kg pierderi
Materiale i cantiti intrate i ieite la stabilizarea vinului
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

Vin

20278,37

Vin stabilizat

20075,58

Pierderi

202,78

Total

20278,37

Total

20278,37

13.Depozitare 99,5%
Vin depozitat = vin stabilizat*0,99 =20075,58 *0,99 = 19975,202kg vin depozitat
Mpierderi = vin stabilizat*0,005 = 100,37 kg pierderi
Materiale i cantiti intrate i ieite la depozitare
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

Kg

Vin stabilizat

20075,58

Vin depozitat

19975,202

Pierderi
TOTAL

20075,58

TOTAL

100,37
20075,58

14. Maturare 99%

Vin maturat = vin depozitat*0,99 = 19975,202*0,99 = 19755,44 kg vin matura

Materiale i cantiti intrate i ieite la maturare

Materiale intrate

kg

Materiale ieite

kg

Vin depozitat

19975,202

Vin maturat

19775,44

Pierderi

199,75

TOTAL

19975,202

TOTAL

19975,202

15. Ambalare ( mbuteliere) 99,5%

Vin ambalat = vin maturat*0,995 = 19775,44*0,995 = 19676,56 kg vin ambalat
Mpierderi = vin maturat*0,005 = 19775,44*0,005 = 98,87 kg pierderi

Materiale i cantiti intrate i ieite la ambalare

Materiale intrate

kg

Materiale ieite

Kg

Vin maturat

19775,44

Vin ambalat

19676,56

Pierderi
TOTAL

19775,44

98,87

TOTAL

Vin ambalat = M(kg)/ = 19676,56/1021 = 19443,24 vin asamblat = Ps

19775,44

CONSUMURI SPECIFICE
Consumul specific e calculeaz cu relaia: Cs =

Mi
Ps

Consumuri specifice
Materie

Cantitate, kg/arj

Consum, kg/l

Struguri

50.000

2,571

SO2 soluie 6%

15,69

0,000806

Drojdii

11

0,000565

Bentonita 10%

3,9

0,000200

Cstrug. =
CSo2 =

= 2,571
0

= 0,0000806

Cdrojdii =
Cbentonit =

= 0,000565
3

= 0,000200