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ndice
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Prlogo
Ricardo Mart Flux
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Presentacin
Isabel Jaime Moreno y Sagrario Beltrn Calvo
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Prlogo
Estimado lector,
Los retos actuales de la industria alimentaria pretende ser un acercamiento a
tres de los muchos retos que tiene planteada la industria de la alimentacin actualmente. El presente libro recoge las ponencias celebradas a lo largo de todo
el ao 2010 que giraron en torno a La innovacin tecnolgica en la industria
alimentaria", "Los aditivos como herramienta tecnolgica para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos" y, por ltimo, "Cmo conocer y satisfacer las
expectativas del consumidor.
Para la industria alimentaria es fundamental conocer las demandas y necesidades
del consumidor, no slo en cuanto a las caractersticas sensoriales de los productos
sino tambin para cumplir con exigencias actuales como la seguridad de los alimentos, su naturalidad, funcionalidad y los procesos que se aplican a los mismos.
Actualmente, trminos como la sostenibilidad de dichos procesos se han convertido en exigencias muy importantes. Se hace imprescindible pues estudiar los aspectos generales del comportamiento, la metodologa y los factores que influyen
sobre el consumidor para conocer su respuesta frente a diversos aspectos de los
alimentos. La industria puede retornar esta valiosa informacin para desarrollar
productos exitosos.
La innovacin en la industria de la alimentacin acta sobre todos los pasos de
la cadena de produccin: la obtencin de materias primas, su transporte y almacenamiento, la formulacin, la produccin, el envasado, la distribucin y tambin
en todas aquellas acciones posteriores que afectan al marketing del producto.
Esta innovacin tecnolgica optimiza los procesos y los mejora haciendo ms
eficaz y eficiente la produccin, reduciendo los costes y a la vez aportando mejoras sustanciales en el producto que el consumidor puede y debe apreciar. Es por
tanto una de las herramientas ms importantes para crecer en un marco econmico global cada vez ms complicado y competitivo en el que el consumidor es
el actor principal.
El tercer aspecto tratado en este libro son los aditivos alimentarios. Estos son absolutamente necesarios por muchas razones para la elaboracin de alimentos en
una sociedad moderna como la que vivimos. No solo afectan a las caractersticas
sensoriales del mismo, sino tambin a otras exigencias actuales, como su seguridad y su naturalidad. A pesar de que se han utilizado desde la antigedad,
siempre han estado sujetos a polmica. Los consumidores exigen su reduccin
en la medida de lo posible, pero sin afectar a las caractersticas finales del ali-
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Presentacin
A lo largo de 2010, se celebr en el marco de la Ctedra Toms Pascual SanzUniversidad de Burgos un ciclo de jornadas bajo el ttulo del libro que tenemos
el placer de presentar en este prlogo: Los retos actuales de la industria alimentaria. Es un ambicioso proyecto tratar de revisar los retos que la industria alimentaria tiene en la actualidad, y se revisaron aquellos que consideramos ms importantes a travs de tres jornadas que trataron de La innovacin tecnolgica en la
industria alimentaria, Los aditivos como herramienta tecnolgica para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos y Cmo conocer y satisfacer las expectativas del consumidor.
Estas jornadas constituyeron una oportunidad excepcional para reunir a expertos
de prestigio internacional, conocedores de los retos que actualmente tiene planteados la industria alimentaria, que debatieron con una audiencia numerosa y
participativa en las mesas redondas que se celebraron al final de cada jornada,
abordando los temas que hoy en da interesan tanto a productores de alimentos
como a consumidores.
Como colofn de la celebracin del ciclo, los ponentes del mismo nos acercan en
los captulos de este libro los problemas que se plantean a la industria alimentaria, que cada uno de ellos trat en sus ponencias y, muy especialmente, las soluciones que para ellos se estn desarrollando desde las universidades, los centros de investigacin y los departamentos de I + D + i de las propias empresas.
En la primera jornada, que se refleja en los tres primeros captulos de este libro,
se abord la innovacin tecnolgica en la industria alimentaria, transmitiendo conocimientos slidos en el campo tecnolgico relacionado con la conservacin y
transformacin de los alimentos, as como los avances ms recientes en el envasado alimentario.
La segunda jornada incidi de forma ms especfica en los aditivos alimentarios
y su papel para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos. Desde la antigedad, se han incluido aditivos en los alimentos con el fin de aumentar su periodo de conservacin o modificar sus caractersticas organolpticas o alguna de
sus propiedades en particular. El uso de los aditivos est permitido por las autoridades sanitarias, de hecho, el nmero de aditivos disponibles ha crecido en los
ltimos aos, y, aunque tambin sus aplicaciones se han optimizado y, en algunos
casos limitado, la polmica acerca de su uso sigue siendo habitual. En la segunda
jornada, que corresponde a los captulos 4 a 6 de este libro, se desarrollaron diferentes tipos de aplicaciones de los aditivos, su utilidad como herramienta tec-
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LA INNOVACIN
TECNOLGICA
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
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Introduccin
Las nuevas tecnologas relacionadas con el
mundo de la alimentacin vienen propiciadas por los cambios que est sufriendo
nuestro estilo de vida, o lo que es lo
mismo, se adaptan a unas necesidades
cambiantes en nuestro entorno. Esto ha
sido posible gracias al desarrollo de nuevos
sistemas, tcnicas y materiales, y en este
sentido las tecnologas de los alimentos no
se han quedado atrs a la hora de dar una
respuesta a las necesidades de la sociedad.
Las nuevas tecnologas de procesado de los
alimentos, como las altas frecuencias y las
altas presiones, entre otras, ofrecen al consumidor ventajas que responden a las demandas de frescor, conveniencia y seguridad. Los desarrollos en las tecnologas de
produccin, la expansin de los alimentos
ready-to-eat, la mejora en la conservacin
de los alimentos y envases ms modernos
son los cambios que estn causando un
mayor impacto en la industria de la alimentacin. Las nuevas tecnologas tienen el
reto de ofrecer un producto cada vez ms
autntico, con el mnimo precio, y en este
sentido estos nuevos desarrollos intentan
dar una respuesta a todas estas necesidades. El objetivo principal es ofrecer al
consumidor un producto de conveniencia.
Tanto para todos estos nuevos desarrollos
de productos como para los sistemas de
elaboracin tradicional que se estn llevando a cabo, ser necesario que vayan li-
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Nuevos procesos
de transformacin
de los alimentos
Altas frecuencias
El procesado por altas frecuencias (microondas y radiofrecuencias) (figuras 1 y 2)
tiene especial inters en la industria de los
alimentos por el hecho de poseer determinadas ventajas respecto a los procesamientos trmicos convencionales. Estas
ventajas son principalmente fciles de
aplicar en sistemas de produccin en lnea
y tambin que el calor generado se produce
dentro del propio alimento. Esta tecnologa
incluye dos tipos de ondas que varan en
sus frecuencias, que van desde 3 kHz hasta
300 GHz en el caso de las radiofrecuencias,
y desde 300 MHz hasta 300 GHz en el caso
de las microondas. El sistema de generacin
de las altas frecuencias y las microondas es
Figura 1.
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Figura 2.
Las aplicaciones en que ha habido ms inters y donde ha habido desarrollos son las
de secado, precocinado de carne, pasteurizacin de platos preparados y descongelacin de carne y pescado; aunque los ltimos aos tambin han aparecido nuevas
aplicaciones a nivel industrial por las que ha
habido bastante inters, como son el blanching o blanqueado (Begum y Brewer,
2001) y post-baking (Sumnu, 2001).
El cocido tradicional de los alimentos mediante sistemas que utilizan el calor por
conveccin provoca una destruccin parcial
o total de determinados nutrientes que se
encuentran en los alimentos. Las investigaciones llevadas a cabo hasta hoy han demostrado que muchas vitaminas son termolbiles y son degradadas durante los
procesos trmicos. El procesado por altas
frecuencias ha demostrado ser mucho ms
respetuoso comparado con los procesados
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Figura 3.
mecanismo de accin a que reducen el volumen del agua que contiene el alimento
hasta un 80-90% respecto al volumen atmosfrico sin destruir enlaces covalentes o
inicos; mientras que enlaces de tipo hidrfobo pueden verse modificados. Esto provoca cambios en la estructura de las protenas (Fernndez-Martn y col., 1997) y del
almidn (Jobling, 2004) que repercuten en
ltimo trmino en las propiedades macroscpicas de los alimentos.
Un ejemplo en que las altas presiones mejoran las propiedades sensoriales de alimentos producidos por altas presiones gracias a la formacin de geles no inducidos
por procesos trmicos es el de los surimis
(Farr, 1990). La mayora de aplicaciones de
las altas presiones hidrostticas dentro del
campo de procesado de los alimentos es en
relacin al procesado de productos del mar,
aunque tambin existen numerosos estudios relacionados con productos crnicos,
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Figura 4.
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Para la comercializacin del producto loncheado, la tecnologa QDS ofrece numerosas ventajas en relacin al sistema tradicional. A nivel tecnolgico, el sistema QDS
permite obtener productos ms homogneos y con un sabor menos cido. Adems,
el producto est libre de hongos y se garantiza la seguridad del alimento gracias a un
Este sistema tan novedoso ha sido desarrollado de forma inicial para productos crnicos fermentados, pero el rango de productos en que puede ser aplicado est an
por descubrir, ya que esta tecnologa es susceptible de ser aplicada para acelerar todo
tipo de procesos en que se requiera una
fase de secado del producto final.
Figura 5.
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Introduccin
Una pelcula o recubrimiento comestible
(PRC) se puede definir como una capa
fina y continua de material comestible
que se dispone sobre una superficie alimentaria para mejorar la calidad y aumentar la vida til del alimento. En la bibliografa, los trminos recubrimiento
(coating) y pelcula (film) se utilizan frecuentemente como sinnimos, pero estrictamente se considera pelcula comestible cuando se ha preformado antes de
su aplicacin y puede ser utilizada como
contenedor o separador entre distintas
superficies alimentarias (por ejemplo, un
separador entre la base seca y crujiente y
los toppings hmedos de una pizza). Por
otra parte el recubrimiento comestible se
forma directamente sobre la superficie alimentaria y se considera como parte integrante del producto final (un cacahuete
recubierto de chocolate).
Los materiales que se utilizan para formar
las pelculas y recubrimientos comestibles
incluyen tanto biopolmeros como lpidos.
Los biopolmeros (poliscaridos y protenas)
se pueden emplear en la formacin de pelculas y recubrimientos. En cambio, los lpidos no son capaces de formar una matriz estructural suficientemente cohesiva
para aplicarse como pelculas preformadas,
por lo que por s solos nicamente se utilizan como recubrimientos.
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la superficie alimentaria y el medio ambiente tambin puede contribuir a controlar estos problemas. Adems, un recubrimiento comestible puede funcionar
como barrera entre alimentos que forman
parte de un mismo sistema alimentario heterogneo (por ejemplo, para evitar que
uvas pasas absorban humedad dentro de
un helado), lo cual obviamente nunca podra ser abordado por un material no comestible.
Tambin es importante enfatizar que el fin
ltimo de los recubrimientos comestibles,
cuando actan como barrera a la transferencia de materia, no es la sustitucin del
envase convencional, sino su complementacin para, en definitiva, ayudar a mejorar
la calidad y aumentar la vida comercial de
los alimentos. Sin embargo, y dado que la
funcin del envase convencional relativa al
control de las migraciones entre el alimento y el medio ambiente puede ser llevada a cabo parcialmente por el recubri-
Figura 1. Los frutos secos necesitan proteccin frente al oxgeno y la humedad. Un envase plstico ptimo estara formado por tres capas de diferentes polmeros utilizando una atmsfera inerte en el interior. Al emplear
un recubrimiento comestible como barrera al O2 sobre la superficie alimentaria, se podra utilizar un envase ms
sencillo, menos costoso, ms reciclable y sin la necesidad de modificar la atmsfera interior.
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Figura 2. Evolucin de la concentracin de compuestos activos aadidos directamente sobre la superficie del
sistema alimentario o a travs de una pelcula comestible.
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Transporte y dosificacin
Se pueden emplear pelculas comestibles
como vehculos para el transporte y dosificacin de alimentos secos pulverulentos.
Esta potencial aplicacin (el grupo del Dr.
Krochta en UC Davis lleva aos trabajando
esta idea) es especialmente interesante
para ingredientes especialmente caros o
especialmente irritantes. De esta forma, las
pelculas y recubrimientos comestibles
pueden ayudar a dosificar estos ingredientes tanto a nivel industrial como domstico (11).
Mejora sensorial
Uno de los usos ms extendidos de los recubrimientos comestibles sobre alimentos
es el de cambiar o mejorar aspectos relacionados con la percepcin sensorial del
consumidor. As, se pueden usar simplemente para mejorar el brillo o para proporcionar un color estable y uniforme.
Tambin pueden utilizarse para evitar superficies pegajosas o grasas (12, 13).
Materiales formadores
de pelculas y recubrimientos
comestibles
La formulacin de las pelculas y recubrimientos comestibles se basa en, al menos,
un componente capaz de formar una matriz estructural. Los principales materiales
empleados para formar una matriz estructural tridimensional son biopolmeros y lpidos.
Por su naturaleza hidroflica, los biopolmeros empleados para formar recubrimientos y pelculas comestibles son hidrocoloides, que a su vez pueden clasificarse
en dos categoras: protenas y carbohidratos (figura 3). Las caractersticas fsicoqumicas de los biopolmeros determinan
las propiedades resultantes finales que
muestran las pelculas o recubrimientos.
Tanto las protenas como los carbohidratos
se pueden considerar buenos formadores
de pelculas con muy buenas propiedades
barrera al oxgeno, aromas y lpidos a baja
humedad relativa (HR), aunque debido a
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Colgeno y gelatina
El colgeno es una protena fibrosa ampliamente encontrada en la naturaleza como
componente mayoritario de la piel, tendones, cartlagos, huesos y tejido conectivo. Entre las PRC basadas en protenas,
las de colgeno son las ms exitosas comercialmente puesto que se emplean
desde hace mucho tiempo en la elaboracin de salchichas como recubrimientos artificiales sustituyendo a las tripas naturales.
El colgeno se obtiene normalmente por
extrusin desde una dispersin coloidal
viscosa y cida en un bao neutralizador
seguido de un posterior lavado y secado
(5, 6). Las pelculas de colgeno son particularmente fuertes y presentan unas propiedades mecnicas excelentes. El contenido en fibras de colgeno, su alineamiento
adecuado, las condiciones de secado y el
grado de entrecruzamiento influyen enormemente en la resistencia final de las pelculas. Las pelculas de colgeno son insolubles en agua, son buenas barrera al oxgeno
al 0% de HR, pero no resultan particularmente buenas barreras a la humedad (28).
A partir de la hidrlisis controlada del colgeno se obtiene la gelatina. Se forma
cuando el colgeno se expone a un tratamiento trmico leve bajo condiciones cidas
o alcalinas. La gelatina tiene una excelente
capacidad para formar pelculas que se caracterizan por sus buenas propiedades mecnicas. Las PRC elaboradas a partir de gelatina se emplean en la prevencin de la
migracin de humedad, oxgeno y aceite
(14). La gelatina es buena barrera a los
gases, pero es muy hidroflica (28). Tanto el
origen de la gelatina como los parmetros
de elaboracin de las pelculas tienen una
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cereal (8-15%). La mayor parte de las protenas de la soja son insolubles en agua
pero solubles en soluciones salinas. La protena aislada de soja (SPI) (36) con un contenido proteico ms alto que otros productos de protena de soja, presenta una
gran capacidad de formar pelculas y se ha
empleado para desarrollar pelculas tanto
comestibles como biodegradables (37).
Las pelculas de SPI se obtienen normalmente a travs del mtodo de evaporacin
de solvente y se caracterizan por presentar
buenas propiedades de barrera frente al
oxgeno y el aceite a baja HR. Sin embargo,
las pelculas basadas en SPI presentan
malas propiedades mecnicas y una sensibilidad a la humedad relativamente alta
(38). As, el empleo de aditivos se hace imprescindible para mejorar las propiedades
tecnolgicas de las pelculas con fines prcticos.
Protenas lcteas
Las protenas lcteas se dividen en dos
grupos: casena y protena de suero. La casena representa aproximadamente el
80% del total de la protena de la leche y
la protena de suero es aquella fraccin
que se mantiene soluble tras la precipitacin de la casena a pH 4,6 y 20 C.
Debido a su estructura y naturaleza, tanto
la casena como las protenas de suero presentan capacidad emulsificante, lo que las
hace particularmente interesantes cuando
se quieren desarrollar pelculas compuestas que incorporan lpidos en su formulacin (7).
Para la formacin de pelculas comestibles
basadas en casena se emplean preferentemente caseinatos de sodio o potasio,
puesto que se mejora la solubilidad en
agua y se obtienen pelculas de mejores ca-
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Las pelculas de almidn proporcionan excelentes barreras al O2 y CO2 pero son muy
hidroflicas (36, 45). En este sentido, las
propiedades pueden mejorarse a travs de
la adicin de lpidos en la formulacin de
las pelculas (46). El almidn puede modificarse qumicamente para mejorar sus propiedades o para elaborar derivados de caractersticas definidas en funcin de la
aplicacin final del mismo. Es posible encontrar, entre otros, almidones oxidados,
hidrolizados o purificados de alto contenido en amilosa.
Quitosano
El quitosano es un polisacrido de origen
natural que se obtiene a partir de la
desacetilacin alcalina de la quitina, el segundo mayor polisacrido presente en la
naturaleza despus de la celulosa. Es un
copolmero catinico basado en unidades
de D-glucosamina y N-acetil-D-glucosamina (33). Es insoluble en agua pero s es
soluble en disoluciones de cidos orgnicos (actico, lctico o frmico) (47). Los
principales parmetros de calidad del quitosano, como pureza, viscosidad, grado
de desacetilacin y peso molecular, varan en funcin del proceso de obtencin,
resultando quitosanos de diferentes propiedades funcionales (48).
El quitosano forma pelculas comestibles
con inherente actividad antimicrobiana y
antifngica. Las pelculas se caracterizan
por presentar baja permeabilidad al O2 y
CO2 y buenas propiedades mecnicas (49).
Sin embargo, la principal desventaja de las
pelculas de quitosano es su extremada
sensibilidad a la humedad. Las propiedades
funcionales de las pelculas de quitosano
Los extractos de algas marinas pueden clasificarse en tres grupos principales: alginatos, carragenatos y agar. Los alginatos
son polmeros lineales no ramificados,
altamente aninicos, con una gran capacidad para reaccionar con cationes di o trivalentes (53). Los alginatos forman pelculas uniformes, transparentes y solubles
en agua. Son buenas barreras al oxgeno,
impermeables a aceites y grasas, pero presentan una elevada permeabilidad al vapor
de agua (41).
Los carragenatos son polmeros de la galactosa solubles en agua. Los carragenatos
engloban una compleja mezcla de al
menos cinco polmeros conocidos como ,
, , y -carragenato. La mezcla de los
tres primeros es la empleada para aplicaciones alimentarias (15, 44). El agar tambin es un polmero de galactosa capaz de
formar fuertes geles (15, 42, 44).
Pectinas
La pectina es un polisacrido aninico
compuesto por residuos del cido D-galacturnico con diferentes grados de esterificacin, que da lugar a pectinas de alto y
bajo metoxilo. Los recubrimientos basados
en pectina se desarrollan fundamentalmente con el fin de retardar las prdidas
de humedad y la migracin de lpidos, mejorando as la manipulacin y la apariencia
de los alimentos (41).
Las gomas son otros polisacridos empleados para desarrollar PRC. Las gomas tienen
diferentes orgenes, como: a) exudados
(arbiga, karaya), b) fermentacin micro-
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Aplicaciones alimentarias
de pelculas y recubrimientos
comestibles
Al desarrollar PRC, en primer lugar es necesario entender en profundidad la problemtica que presenta el producto alimentario para poder establecer claramente el
objetivo y la funcin que el recubrimiento
va a ejercer sobre l. Adems, se deben
analizar ciertas cuestiones bsicas, como:
a) la forma en la que las propiedades de la
solucin formadora del recubrimiento pueden afectar al producto; b) hasta qu
punto el recubrimiento puede cambiar con
el tiempo; c) la interaccin entre el recubrimiento y el producto, y d) hasta qu
punto las condiciones de almacenamiento
pueden afectar al recubrimiento. Tambin
hay que tener en cuenta otros aspectos,
como espesores, color y sabor del recubrimiento, dado que pueden afectar en gran
medida la calidad sensorial del producto
recubierto (65).
Frutas y verduras
El mantenimiento de la calidad y vida til
de los productos hortofrutcolas durante
largos periodos de tiempo es una tarea
complicada debido a que estos productos
son tejidos vivos sujetos a continuos cambios fisiolgicos y bioqumicos despus de
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Conclusiones y perspectivas
de futuro
El uso de pelculas y recubrimientos comestibles para mejorar la calidad de alimentos
y aumentar la vida til de productos se ha
convertido en una atractiva tcnica para la
industria alimentaria. Las pelculas y recubrimientos comestibles suponen el desarrollo y la aplicacin industrial de nuevas
tecnologas capaces de complementar los
mtodos de conservacin ya consolidados.
De hecho, existe una gran variedad de problemas que pueden resolverse a partir de
formulaciones ya disponibles. Adems, el
hecho de que el uso de recubrimientos comestibles pueda implicar una reduccin en
los costos de envasado y una mejora de la
capacidad de reciclado del envase supone
un incentivo extra tanto para la industria
alimentaria como para nuestra sociedad.
Entre las lneas de investigacin que se
estn desarrollando actualmente y que resultan de inters para la industria se incluyen entre otras:
Pelculas comestibles basadas
en hidrocoloides con propiedades
de barrera a la humedad mejoradas
Ha existido una fuerte demanda industrial
respaldada por un gran inters de investigacin en el desarrollo de formulaciones y
procedimientos dirigidos a obtener pelculas comestibles basadas en hidrocoloides
que, manteniendo sus propiedades mecnicas, presenten propiedades de barrera a
la humedad mejoradas. Las formulaciones
de pelculas basadas en microemulsiones y
tecnologa multicapas van a continuar desarrollndose. Adems, se espera un fuerte
impulso en la investigacin y desarrollo de
nanocompuestos compatibles capaces de
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comestibles se ha desarrollado en laboratorios y no ha podido ser aplicada industrialmente debido a problemas sensoriales. Es
necesario que parte de los esfuerzos de la
investigacin se centren en este aspecto, de
forma que se desarrollen nuevas formas de
superar las dificultades que el consumidor
presenta frente al gusto asociado a determinados aditivos (por ejemplo, los tensioactivos).
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Introduccin
Dado que ni los tratamientos trmicos ni los
otros mtodos tradicionales de conservacin de los alimentos han conseguido resolver todos los problemas que la industria
alimentaria actual tiene planteados, han
surgido, como alternativas a los primeros,
una serie de tecnologas que pretenden la
obtencin de productos seguros y estables,
pero ms acordes con las demandas del
consumidor actual. Estas nuevas tecnologas son clasificadas, tomando como referencia los tratamientos trmicos tradicionales, en dos grupos: los nuevos mtodos
de calentamiento y las tecnologas no trmicas de conservacin de los alimentos.
Entre los primeros se encuentran el calentamiento hmico, por microondas, por
ondas de radiofrecuencia y por induccin,
mientras que entre las tecnologas no trmicas propuestas hasta la fecha se encuentran las radiaciones ionizantes, las radiaciones ultravioletas, los pulsos de luz de alta
intensidad, el plasma fro, los pulsos elctricos de alto voltaje, las altas presiones hidrostticas y los ultrasonidos. En este resumen trataremos del estado actual de los
segundos.
Radiaciones ionizantes
Las radiaciones ionizantes son una tecnologa de conservacin de los alimentos que
se podra considerar reemergente. Despus
de muchas dcadas de investigacin y de-
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Campylobacter jejuni
Salmonella spp.
Escherichia coli O157:H7
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
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Radiacin ultravioleta
Las radiaciones ultravioletas son ondas electromagnticas cuya longitud de onda se encuentra entre 15 y 400 nm; y dentro de
ellas, las comprendidas entre 200-280 nm,
o UVC, son las de mayor efecto germicida
y, por ello, las ms utilizadas industrialmente, especialmente las de 254 nm. Su
mecanismo de inactivacin se ha relacionado con su capacidad para inducir la formacin de dmeros de timina en la hlice
de ADN, impidiendo su duplicacin. Es de
destacar que, adems de inactivar bacterias, es capaz de inactivar virus y ooquistes
de determinados parsitos de ah su inters para la higienizacin del agua de bebida, pero tienen escasa eficacia frente a
las enzimas. Dada su baja capacidad de pe-
netracin, su uso en la industria agroalimentaria se ha visto restringido a la descontaminacin de las superficies de los alimentos, como frutas, huevos, carnes y
pescados (13) y de los materiales en contacto con ellos, aunque en los ltimos aos
se ha propuesto como mtodo para la higienizacin/conservacin de zumos de
frutas y otros alimentos lquidos (14, 15). Al
contrario que la mayora de las otras tecnologas no trmicas, las radiaciones ultravioleta son capaces de inactivar esporos, por
lo que, al menos hipotticamente, podran
servir para sustituir tanto a los tratamientos
de pasteurizacin como de esterilizacin
trmica.
Segn ya hemos indicado, la longitud de
onda de luz ultravioleta de mayor efectividad germicida es de 260-265 nm, que es
la longitud de onda a la que las molculas
de ADN absorben la radiacin. Esta longitud de onda es prxima a la que emiten
las lmparas de baja presin de mercurio
que, por ello, son las ms utilizadas en la
industria. Cuando se induce una diferencia
de potencial suficiente entre los polos de
la lmpara se genera un arco voltaico que
ioniza los tomos de mercurio, liberando
electrones cuya energa cintica va aumentando hasta que son convertidos en fo-
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Vibrio cholerae
Salmonella spp.
Escherichia coli
Yersinia enterocolitica
Enterococcus faecium
Polio virus (Mahoney)
Rotavirus SA 11
Dosis (J/m2)
210
190-250
180-270
320
200
290
350
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Plasma fro
El plasma fro es la ms reciente de las
tecnologas propuestas para la higienizacin de los alimentos. Un plasma es
un sistema que contiene una elevada
concentracin de partculas cargadas
cuyas interacciones electromagnticas
de largo alcance son capaces de producir efectos fsico-qumicos y biolgicos. Se ha sugerido que, tanto los
iones como los radicales libres, los fotones y los electrones que contiene
pueden ser responsables de la inactivacin microbiana a temperatura ambiente. Hasta hace pocos aos la tecnologa no permita la obtencin de
gases ionizados a temperaturas lo suficientemente bajas a presin atmosfrica, sin embargo, los avances recientes
han dado lugar a la aparicin de
equipos de generacin de plasma a
baja temperatura.
Aunque los datos son por el momento
muy escasos, se ha descrito su efecto germicida frente a bacterias (E. coli, S. aureus,
B. subtilus, etc.), levaduras (S. cerevisiae,
C. albicans) y virus (44-46) en sistemas
modelo, pero se desconocen sus posibles
efectos colaterales sobre la calidad de los
alimentos. Es esperable que los productos
procesados no vehiculen residuos del
plasma, dada la escasa vida til de las especies reactivas generadas. La efectividad
de los tratamientos por plasma fro se circunscribe a las capas ms superficiales por
lo que se espera que su principal aplica-
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Manosonicacin
El sonido es una onda mecnica longitudinal que se propaga a travs de la mayora
de los materiales, entre ellos el aire y el
agua, al imprimir un movimiento armnico
alrededor de una posicin de equilibrio a
sus molculas. El trmino ultrasonido, fsicamente idntico al anterior, se aplica a
aquellas ondas sonoras con una frecuencia
superior a 20 kHz, la mxima que el odo
humano es capaz de percibir (50). Los ultrasonidos se suelen clasificar en ultrasonidos
de alta potencia, cuya frecuencia nmero
de oscilaciones por segundo se encuentra
entre 20 y 40 kHz; de baja potencia, con
frecuencias comprendidas entre 40 kHz y 1
MHz, y ultrasonidos de diagnstico, con frecuencias entre 0,5 y 20 MHz (51).
Al propagarse en un medio lquido, las
ondas ultrasnicas de alta potencia producen la denominada cavitacin. Este fenmeno consiste en la formacin de burbujas de gas o vapor en el seno del lquido,
como consecuencia de los ciclos alternativos de compresin y descompresin. La
cavitacin puede ser de dos tipos: estable
o transitoria. En la cavitacin transitoria el
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tensidad de la cavitacin a temperaturas incluso superiores a las de ebullicin si se presuriza lo suficiente el medio de tratamiento
(53). Adems, presumiblemente el aumento de la presin del sistema aumentar
la intensidad de la implosin y, por tanto,
la eficacia letal de los ultrasonidos a cualesquiera temperaturas. Investigaciones posteriores corroboran esta hiptesis y permiten patentar un nuevo proceso (Pat.
93/00021) que denominamos manotermosonicacin (MTS), cuando se aplica a
temperaturas letales, y manosonicacin
(MS) cuando se aplica a temperaturas
subletales.
En la actualidad, aunque la utilizacin de los
ultrasonidos en la industria alimentaria es
todava muy limitada, se vislumbran muchas
aplicaciones, adems de la conservacin e
higienizacin de los alimentos. Mason y col.
(51) describen sus efectos sobre la activacin del crecimiento celular, lo que permitira reducir por ejemplo el tiempo de elaboracin del yogur en un 40%; sobre la
activacin de determinadas enzimas, como
la -amilasa, o la inactivacin de otras,
como la peroxidasa; sobre las paredes ce-
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El efecto de la MS/MTS sobre las caractersticas organolpticas y nutritivas de los alimentos ha sido muy poco investigado.
Vercet y col. (61, 62) observaron que el proceso no afectaba significativamente al contenido en tiamina, riboflavina, carotenoides
o cido ascrbico, y que yogures fabricados
a partir de leche tratada por MTS posean
mejores caractersticas de textura que aquellos fabricados con leche sin tratar. Sin embargo, la produccin de hidroximetilfurfural
(HMF) en leche era mayor en un tratamiento por MTS que en la pasteurizacin
convencional, aunque las diferencias desaparecan al aumentar la temperatura de tratamiento.
Medio
de tratamiento
Bacillus subtilis
McIlvaine pH 7
Listeria monocytogenes
Enterococcus faecium
Yersinia enterocolitica
Pseudomonas aeruginosa
Escherichia coli
Aeromonas hydrophila
Salmonella enteritidis
Salmonella typhimurium
Salmonella senftenberg
McIlvaine pH 7
McIlvaine pH 7
McIlvaine pH 7
McIlvaine pH 7
McIlvaine pH 7
McIlvaine pH 7
Condiciones
de tratamiento
300 kPa/70 C/20 kHz/117 m
300 kPa/55 C/20 kHz/117 m
200 kPa/40 C/20 kHz/117 m
200 kPa/40 C/20 kHz/117 m
200 kPa/40 C/20 kHz/117 m
200 kPa/40 C/20 kHz/117 m
200 kPa/40 C/20 kHz/117 m
200 kPa/40 C/20 kHz/117 m
McIlvaine pH 7
DMS
12*
N.I.**
1,5
4
1,2
0,92
0,012
0,9
0,73
0,78
0,84
* Aproximadamente.
** Por debajo de 70 C el tratamiento por MS no afect a la supervivencia de los esporos.
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Aeromonas hydrophila
Pseudomonas aeruginosa
Campylobacter
Salmonella spp.
Yersinia enterocolitica
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
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fundamentales de un equipo de generacin de PEAV son: un generador de corriente continua de alto voltaje, un banco
de condensadores, un interruptor adecuado y un sistema de control y toma de
datos del proceso, adems de la cmara de
tratamiento a travs de la cual fluir el alimento lquido. La figura 5 muestra un esquema general de una instalacin tpica.
Estos tratamientos son capaces de inactivar
microorganismos (76, 83-85) y, en cierta
medida, enzimas (86) sin provocar aumentos importantes en la temperatura, lo
que abre la posibilidad de pasteurizar los
alimentos sin afectar a su calidad. Adems,
la electroporacin producida por los tratamientos puede utilizarse para extraer componentes intracelulares de inters, tanto en
clulas procariotas como eucariotas. Los esporos bacterianos son muy resistentes a los
pulsos elctricos, por lo que previsiblemente
esta tecnologa tendr una utilidad limitada
para la esterilizacin de los alimentos.
La eficacia letal de los tratamientos PEAV
depende, adems del tiempo de tratamiento, de la fuerza de campo aplicada.
La fuerza del campo elctrico (E) se define
como el cociente de la diferencia de potencial entre los dos electrodos y la distancia, y se expresa en kilovoltios divido
por centmetro (kV/cm). La resistencia de
la cmara de tratamiento es tambin un
parmetro muy importante del proceso,
dado que determina la mxima diferencia
de potencial alcanzada entre los electrodos tras la descarga del condensador,
as como el calentamiento producido por
efecto Joule. Se ha sugerido (87) la posibilidad de utilizar la energa especfica
transmitida al medio como una forma
conjunta de integrar el efecto del tiempo,
la fuerza del campo elctrico y la conductividad del medio en un determinado tratamiento, aunque actualmente existen
datos que parecen indicar que tratamientos de la misma energa especfica
tienen diferentes efectos biolgicos al ser
aplicados a fuerzas de campo distintas.
En la mayora de las ocasiones, las grficas
de supervivencia microbiana frente a los
PEAV presentan perfiles cncavos (colas)
cuya significacin biolgica se ha relacionado con la existencia de una distribucin
de resistencias en la poblacin, con la co-
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Saccharomyces cerevisiae
Salmonella spp.
Escherichia coli
Yersinia enterocolitica
Enterococcus faecium
Listeria monocytogenes
El efecto de los PEAV sobre los componentes de los alimentos es, a da de hoy,
un aspecto todava poco conocido, aunque los datos existentes permiten afirmar
con razonable seguridad que los campos
elctricos no afectan a la estructura de la
mayora de las protenas (93), no aumentan el nivel de oxidacin de las grasas
y no afectan al tamao de los glbulos
grasos ni afectan a la estabilidad de las
emulsiones (94).
Los PEAV tampoco afectan al contenido vitamnico (retinol, tiamina, riboflavina, colecalciferol, tocoferol y cido ascrbico) y
tan slo se ha descrito una pequea disminucin de la concentracin de cido ascrbico que, en cualquier caso, es mucho
menor que la producida por el correspondiente tratamiento trmico (95-97).
Conclusiones
Los cambios sociales acontecidos en las ltimas dcadas han sido el origen de nuevas
pautas en la alimentacin, lo que a su vez
ha originado nuevos problemas. En la actualidad, las toxiinfecciones alimentarias no
solamente constituyen un problema de
salud pblica de gran importancia se calcula que uno de cada tres ciudadanos eu-
ropeos padece una toxiinfeccin alimentaria cada ao, sino que, adems, el problema tiende a aumentar, incluso en los
pases desarrollados. Adems, la globalizacin del mercado y el abaratamiento de los
transportes exigen que la salubridad y estabilidad de los alimentos se mantengan
durante ms tiempo para facilitar el comercio internacional. Puesto que las tecnologas tradicionales tienen limitaciones
bien conocidas, la Tecnologa de los Alimentos est buscando nuevas alternativas
para el procesado de los alimentos.
Las nuevas tecnologas de conservacin de
los alimentos muestran caractersticas que
limitan su uso generalizado; en otras palabras, no es previsible que ninguna de estas
nuevas tecnologas pueda desplazar de
forma general al resto de mtodos de conservacin, pero esas mismas particularidades hacen que cada una de ellas pueda
ser la de eleccin para solucionar un problema concreto.
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Introduccin
El jamn curado es el producto crnico
ms importante en la dieta de la poblacin espaola, ya que el consumo anual
per cpita en el ao 2008 alcanz los
4,97 kg/persona (1). Los contenidos de sal
de este producto son muy variables dependiendo del proceso de elaboracin y
de la materia prima utilizada, pudiendo
ser, en algunos casos, excesivamente elevados para un sector de la poblacin con
tendencia a padecer determinadas enfermedades (2).
Segn la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) y la Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), el desarrollo de algunas de las enfermedades
crnicas actuales ms importantes, como,
por ejemplo, la hipertensin o enfermedades cardiovasculares, podran estar vinculadas con diversos aspectos relacionados
con la alimentacin y la actividad fsica. Por
esta razn, la OMS ha elaborado la
Estrategia mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud (3), cuyo reflejo en Espaa ha sido la Estrategia para
la nutricin, actividad fsica y prevencin
de la obesidad (Estrategia NAOS), que,
entre otros objetivos, tiene como finalidad
mejorar los hbitos alimentarios. Para llevar
a cabo estas estrategias son necesarios esfuerzos coordinados. En el contexto de la
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Clasificacin de la materia
prima: pH y nivel de
engrasamiento
Las caractersticas de la materia prima influyen en el salado y en el secado y, por
tanto, en la calidad final del producto.
Existen varios estudios sobre la influencia
de las caractersticas tecnolgicas de la materia prima en el producto final. Se ha mostrado la importancia del peso, del pH (6-8),
la impedancia elctrica (9, 10) y el contenido graso (11) entre otros factores.
Una primera estrategia es la seleccin de la
materia prima segn estos parmetros, lo
cual podra evitar la aparicin de defectos
en el producto final. El pH y el nivel de engrasamiento son dos caractersticas espe-
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B. Cristales de fosfato
C. Velo blanco
D. Pastosidad
E. Halo de nitrificacin
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Figura 3. Modelos de difusin de sal en jamones magros y grasos con un peso aproximado de 12 kilos.
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Figura 4. Categorizador de jamones (JMP Ingenieros, Sots, La Rioja) en las instalaciones del IRTA-CENTA
en Monells para la clasificacin de jamones frescos en base al contenido de magro/grasa.
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Lomo graso
Baja
energa
40 kV
Atenuacin
500
1.000
1.500
2.000
2.500
Alta
energa
70 kV
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Figura 6. Equipo de la tomografa computarizada (TC) en las instalaciones del IRTA-CENTA en Monells.
Las imgenes obtenidas mediante TC permiten visualizar la difusin de sal en el interior del producto (figura 7). La sal tiene una
densidad ms elevada que la carne, pudiendo distinguirse de estos tejidos.
Fulladosa y col. (21) y Santos-Garcs y col.
A1
(22) desarrollaron modelos que permiten determinar los contenidos de sal y agua en
jamn curado en distintos momentos del
proceso de elaboracin. El conocimiento de
estos parmetros es muy til para optimizar
los procesos de salado, post-salado y secado.
B1
Figura 7. Jamones frescos procedentes de la misma canal; la piel de uno de los jamones (A) fue perfilada
en redondo mientras que la pareja (B) fue perfilada en V. En las fotografas, se muestra la posicin para
cada scan de TC. Los tomogramas de TC muestran secciones transversales del jamn con corteza (A1) y
su pareja perfilada en V (B1). Ntese que en el scan A1 la piel (g) y la grasa subcutnea (*) son una barrera natural para la penetracin de la sal. La fina capa de grasa subcutnea y la poca presencia de corteza (1 ) en B1 permiten la penetracin de la sal (las reas ms claras del magro representan sal).
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mente por Fulladosa y col. (21) y SantosGarcs y col. (22) para cuantificar los contenidos de sal y de agua en jamn curado,
se pudieron estimar estos componentes en
diferentes estadios del proceso de elaboracin. Este anlisis mostraba que la sal alcanzaba antes las partes internas ms crticas en los jamones perfilados en V (24).
La presencia de sal en estas reas ayudara
a reducir la aw (25) y contribuira a incrementar la estabilidad de los jamones al incrementar la temperatura del proceso.
El prensado de los jamones previo al salado
permite estandarizar la forma de stos y
acelerar el salado y secado de las zonas
ms internas. La forma aplanada hace que
la salmuera permanezca durante ms
tiempo sobre la superficie del magro durante el proceso de salado (14), por lo que
los jamones prensados pueden absorber
mayor cantidad de sal que los no prensados y de forma ms homognea. La TC
confirma estas observaciones. Las diferencias en el contenido de sal debido al prensado tambin explicaran en parte la variabilidad, en cuanto a absorcin de sal, entre
jamones salados en diferentes niveles de la
pila de sal.
El uso de jamones congelados/descongelados es frecuente en zonas donde no
abundan mataderos y salas de despiece
(26). Poma (27) demostr que los jamones
congelados/descongelados no slo absorban ms sal sino que la migracin de sta
hacia el interior era ms rpida. La tecnologa TC muestra que este proceso permite
acortar los diferentes estadios del proceso
de elaboracin (salado, post-salado y secado) sin que la calidad del producto final
se vea afectada. Por lo tanto, el origen de
la materia prima (fresco o congelado/descongelado) debe ser un factor a tener en
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Aplicacin de tratamientos
en el producto final
La aplicacin de algunos tratamientos en
el producto acabado puede reducir los posibles defectos derivados de la reduccin
del contenido de sal.
Altas presiones
La aplicacin de altas presiones (AP) permite eliminar patgenos y microorganismos causantes de alteraciones, mejorando la seguridad del producto y su vida
til (28). Sin embargo, las caractersticas
sensoriales pueden verse afectadas, algunas negativamente y otras de forma positiva (29). En la tabla 1 se muestra el grado
Figura 8. Variacin del contenido de sal en la zona crtica ms interna del producto durante el proceso de
elaboracin determinado mediante TC. SS: salado estndar, SR: salado reducido. El proceso que se describe consiste en una fase de salado, una de post-salado (la cual se incrementa en 52 das en el caso de
jamones SR para conseguir el mismo contenido de sal que SS) y una fase de secado.
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Control (n = 10)
5,3
4,2
1,1
4,9
4,9
3,4
3,4
1,8
2,6
2,3
1,4 (10)
1,5
0,9
0,5
5,6
4,4
4,7
0,1
0,2 (4)
2,7
2,0
1,3
de variacin de los parmetros ms importantes de apariencia, textura y flavor despus de un tratamiento estndar (600
MPa, 6 minutos, 12 C) de AP en jamn
curado. La apariencia general de la loncha
se ve generalmente modificada por un aumento significativo del brillo e iridiscencia,
as como por una ligera disminucin de la
homogeneidad de color (30). Estas caractersticas son consecuencia de la menor capacidad de retencin de agua y la mayor
heterogeneidad estructural del producto
presurizado (31). En cuanto a la textura, el
tratamiento de AP aumenta la dureza y disminuye la elasticidad del jamn curado de
forma significativa. La agregacin proteica
despus del proceso de desnaturalizacin
por presin es la responsable de esta modificacin (32). Estos efectos texturales se
han mostrado tiles para la correccin de
defectos de pastosidad tpicamente observados en jamones curados con contenido
de sal reducido. As, como se observa en la
tabla 1, disminuye la intensidad y la inci-
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AP, la disminucin de la capacidad de retencin de agua de los jamones presurizados puede favorecer la movilidad inica
hacia el exterior del producto, explicando
as el aumento observado de los sabores
relativos a estos iones.
Congelacin
Procesos como la congelacin tambin
pueden ayudar a mejorar el producto, disminuyendo o eliminando la formacin de
velo blanco. Durante la congelacin del
producto acabado se logra formar ncleos
de cristalizacin de tirosina, permitiendo la
precipitacin de una elevada cantidad de
tirosina en forma de cristales en la masa
del jamn y evitando la precipitacin posterior de sta en la superficie del corte, lo
que da lugar al velo blanco (14). Este proceso es ms efectivo en los jamones ms
susceptibles de padecer el defecto y menos
eficaz para jamones con una intensidad del
defecto moderada/baja. Los jamones reducidos en sal son ms susceptibles a la aparicin de los cristales de tirosina en la superficie del jamn loncheado (velo blanco)
debido a la mayor protelisis. Por lo tanto,
este proceso podra ayudar a mejorar la
apariencia de jamones reducidos en sal.
Tratamiento trmico
Los defectos de textura excesivamente
blanda y el defecto de pastosidad son, posiblemente, los de ms incidencia en jamn
curado y especialmente problemticos en
jamones con contenido reducido en sal.
Estos defectos pueden ser mitigados en
determinados casos por tratamientos trmicos (33). La reduccin del tiempo de salado desde 14 a 10 6 das de salado incrementa de forma significativa las texturas
blandas. El almacenamiento de estos ja-
Combinacin de estrategias
La combinacin de las anteriores estrategias (seleccin de materia prima y optimizacin del proceso) puede ayudar a las industrias del sector a reducir el contenido
de sal del jamn curado sin que aparezcan
problemas debidos a esta reduccin.
Los jamones reducidos en sal presentan
texturas ms blandas que los jamones elaborados siguiendo el proceso tradicional,
especialmente cuando el pH es bajo. El
tiempo de post-salado no tiene un efecto
importante sobre este parmetro en el producto final. Sin embargo, la aplicacin de
un tratamiento trmico moderado en el
producto final puede ayudar a reducir la
pastosidad encontrada en jamones reducidos en sal. En cambio, la intensidad de
velo blanco despus del loncheado depende del pH de la materia prima inicial,
siendo ms intenso en los jamones con un
pH bajo y no observndose apenas en jamones con un pH elevado. La extensin
del periodo de post-salado o la disminucin de la temperatura global del procesado pueden disminuir la aparicin de este
defecto, sobre todo en jamones con un pH
inicial bajo. Adems, la aplicacin de un
proceso de congelacin en el producto
final disminuye drsticamente y de forma
irreversible la aparicin de velo blanco,
sobre todo en aquellos jamones ms susceptibles de padecerlo.
Agradecimientos
Este trabajo ha sido parcialmente financiado por la Comisin Europea (proyecto
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TRUEFOOD (FOOD-CT-2006-016264) y
proyecto Q-PORKCHAINS (FOOD-CT-2007036245) del VI Programa Marco y por el
INIA (proyecto PET-2007-08-C11-08). El
contenido del artculo refleja slo el punto
de vista de los autores. La Unin Europea
no se hace responsable del uso de la informacin contenida en el mismo.
Bibliografa
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Introduccin
En un mercado tan competitivo como es el
de la industria alimentaria actual, es necesario evolucionar tecnolgicamente para satisfacer las nuevas demandas y necesidades
del consumidor y poder mantener el liderazgo en el sector.
Por ello, existe un gran inters por modernizar los procesos de obtencin del producto, incrementar su vida til manteniendo sus caractersticas organolpticas,
mejorar su seguridad y su calidad, potenciar sus propiedades nutricionales para la
salud, e incluso obtener productos orientados a la prevencin de ciertas enfermedades (diabetes, obesidad, afecciones cardiovasculares, etc.). Son estos dos ltimos
aspectos los ms valorados ltimamente
por los consumidores, ya que prefieren productos alimenticios convenientes y seguros
para la salud, que contengan nicamente
ingredientes naturales (1).
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Materiales de recubrimiento
Existen multitud de materiales conocidos
que pueden ser empleadas para atrapar, recubrir o encapsular slidos, lquidos o gases
de distintas caractersticas. Sin embargo, la
mayora de los polmeros sintticos tradicionalmente empleados en el sector cosmtico
y farmacutico no estn permitidos para su
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Polisacrido ramificado:
- Cargado: goma arbiga, goma tragacanto, goma karaya, goma de mezquite,
pectina.
- Neutro: amilopectina.
Almidn
Debido a su bajo coste, relativa facilidad de
manipulacin y versatilidad de aplicaciones,
el almidn se contempla como una buena
matriz para la encapsulacin y la liberacin
controlada de gran variedad de sustancias
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por enlaces glucosdicos 1-4. Las cadenas lineales estn compuestas por regiones homopolimricas compuestas por bloques G y
M intercaladas con secuencias mixtas (bloques MG) (26). Las propiedades fsicas de
estos polisacridos dependen de la proporcin relativa de los tres tipos de bloques.
Celulosas
Los aniones carboxilato de las unidades guluronato del alginato sdico son reticulados
fuertemente en presencia de cationes divalentes como el calcio, dando lugar a la obtencin de un gel conocido como modelo
de caja de huevo por su disposicin estrica (los iones calcio se sitan como puentes
entre los grupos cido de los bloques G de
distintas cadenas). Los cationes monovalentes y el catin magnesio no inducen la
gelificacin (27).
La celulosa es un homopolmero lineal, insoluble y de elevado peso molecular, formado por unidades repetidas de -D-glucopiranosilo unidas por enlaces glucosdicos
(1-4). Se trata del mayor componente estructural de las plantas y es considerada la
sustancia orgnica ms abundante existente en la Tierra (10). En el campo de la
encapsulacin se suelen emplear fundamentalmente derivados de celulosas.
Salvo la etilcelulosa (termoplstico empleado para recubrimiento y liberacin controlada), los derivados son solubles en agua
y presentan distintas propiedades en cuanto
a su viscosidad y capacidad gelificante y formadora de films. Algunos ejemplos de estas
sustancias son: carboximetil celulosa sdica,
metil celulosa, hidroxipropil metil celulosa
e hidroxipropil celulosa.
Alginato
Es uno de los polisacridos ms empleados
para la encapsulacin de aditivos y sustancias bioactivas en el campo de la alimentacin (12). Es mucoadhesivo, biodegradable
y biocompatible, por lo que tambin tiene
numerosas aplicaciones en el campo biomdico y farmacutico (25).
Generalmente se obtiene de las algas pardas
marinas. Pertenece a la familia de los polisacridos aninicos lineales y est constituido
por dos unidades monomricas, cido -D
manurnico (M) y -L gulurnico (G), unidas
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por s sola y puede ser utilizada con la mayora de tcnicas de encapsulacin (12).
Goma arbiga o acacia
Se trata de un complejo proteico-arabinogalactano que, por sus caractersticas estructurales, presenta un carcter anfiflico, lo
que la convierte en un buen agente emulgente. As, es considerada la mejor goma
para su empleo en emulsiones acuosas
(O/A), ya que se adsorbe en la interfase
aceite-agua de las gotculas de aceite,
dando lugar a la obtencin de microemulsiones estables (10, 50, 53). Es por ello que
la goma arbiga se considera una de las
ms interesantes para su empleo en microencapsulacin de productos de naturaleza
oleosa como ciertos sabores y aromas.
Adems, cuando se utiliza como agente de
recubrimiento de estas sustancias mediante
el secado por aspersin, forma una pelcula
que recubre las partculas de sabor o aroma
protegindolas eficazmente de la oxidacin
y evaporacin (54). No obstante, su elevado
coste y su limitada disponibilidad restringen
su empleo a nivel industrial (55).
Goma de mezquite
Es un polisacrido muy ramificado que
comparte similitudes en estructura primaria
y propiedades emulsificantes con la goma
arbiga (56), por lo que tambin se trata de
un buen agente encapsulante, capaz de estabilizar sabores y aromas (57). Presenta
propiedades formadoras de pelculas de
gran inters para el desarrollo de recubrimientos comestibles (10).
Otras
Goma guar, goma gelano, goma xantana,
goma tragacanto [una de las gomas ms
resistentes al pH cido (10)], etc.
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Lpidos
Son biomolculas solubles en disolventes orgnicos no polares y, por lo tanto, insolubles
en agua. El trmino lpidos incluye una gran
variedad estructural de sustancias que pueden ser empleadas para encapsular compuestos bioactivos, entre las que se incluyen
grasas, aceites, ceras, fosfolpidos, etc. En trminos generales, suelen emplearse para encapsular sustancias hidrosolubles (5).
Grasas y aceites
Son steres de cidos grasos con glicerol
(mono, di o triacilglicridos), presentes de
forma natural en plantas y animales. Los
mono y diacilglicridos poseen una polaridad apreciable debido a sus grupos hidroxilos libres y por ello tienen caractersticas
emulsificantes y forman micelas, no siendo
as en el caso de los triacilglicridos. Algunos
ejemplos incluyen manteca de cacao, aceite
de coco, aceite de maz, aceite de soja, etc.
Ceras
Son steres de un cido graso de cadena
larga con un monoalcohol de cadena larga.
Son slidas a temperatura ambiente y,
adems de insolubles en agua, poseen caractersticas impermeabilizantes. Los tipos
de ceras ms interesantes son, la de abeja
(funde a 62-64 C), la de carnauba (funde
a 78-85 C) y la de candelilla (soluble en la
mayora de disolventes orgnicos y funde a
67-79 C) (10).
Fosfolpidos
Son molculas anfipticas que poseen una
regin hidroflica (cabeza polar), compuesta
por cido fosfrico y una molcula de colina (en el caso de las fosfatidilcolinas) o etanolamina, unida por una molcula de glicerol a una regin hidrofbica (cola apolar),
Protenas
Su aplicacin en el campo de la encapsulacin es una buena alternativa, ya que poseen caractersticas nutricionales que aportan un valor aadido a la formulacin final.
Adems, se trata de materiales muy acce-
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empleo de estas temperaturas para conseguir encapsular aditivos o sustancias bioactivas limita su empleo, ya que no se podra
utilizar para ingredientes termolbiles (64).
Existen varios mtodos de obtencin de
micro/nanopartculas a partir de este tipo
de protenas, pero la mayora de estos sistemas requieren el empleo de disolventes
orgnicos y/o agentes qumicos reticulantes
no apropiados para su empleo en alimentos
(82). No obstante, se han propuesto nuevos
mtodos de encapsulacin adecuados, empleando las protenas solas (83) o en combinacin con otras matrices, como alginato
(84), goma arbiga (85) o pectina (86). Una
de las aplicaciones interesantes de estos sistemas es la encapsulacin de probiticos
(50, 87).
Gelatina: es una protena ampliamente utilizada como agente encapsulante en
distintos campos, ya que posee unas excelentes propiedades gelificantes y formadoras
de pelculas (10), es barata y fcilmente asequible. Sin embargo, se disuelve relativamente rpido en medios acuosos, por lo
que su empleo en liberacin controlada es
limitado si se utiliza sin reticular (88). Para
resolver este problema se han diseado micropartculas empleando genipina o cidos
fenlicos como agentes de entrecruzamiento (88, 89), evitando as el empleo de
reticulantes txicos, como glutaraldehdo o
formaldehdo. No obstante, gracias a su naturaleza anftera, es un candidato excelente para ser empleado en conjuncin con
polisacridos aninicos gelificantes, como
alginato, pectina, goma arbiga, goma gelano, etc., sin necesidad de reticular. Ello se
debe a que a pH superior a 6, los hidrocoloides son miscibles, pero por debajo de ese
valor (correspondiente al punto isoelctrico
de la gelatina), la protena adquiere una
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Tcnicas de encapsulacin
A pesar de ser muy numerosos, los procedimientos de fabricacin de micro y nanopartculas pueden ser clasificados en tres
grandes grupos:
Procedimientos fsico-qumicos:
- Coacervacin (simple o compleja).
- Emulsin-evaporacin/emulsin-extraccin.
- Fusin en caliente.
Procedimientos qumicos:
- Complejacin.
- Gelificacin.
Procedimientos mecnicos:
- Lecho fluido.
- Spray (drying, cooling, chilling).
- Extrusin.
- Disco giratorio (spinning-disk).
- Generacin electrosttica de gotas.
- Fluidos supercrticos.
- Otros.
Como ya se ha indicado en apartados anteriores, la seleccin del proceso de encapsulacin para una aplicacin determinada
requiere la consideracin del tamao medio
de partcula necesario (es preciso tener presente que micropartculas con tamaos superiores a 100-150 m pueden ser percibidas por el consumidor, por lo que
incidirn en las caractersticas organolpticas del alimento en el que se incorporen),
las propiedades fsico-qumicas del agente
encapsulante y la sustancia a encapsular, las
aplicaciones del producto obtenido, el mecanismo de liberacin deseado y el costo.
A continuacin se describen brevemente algunos de los procedimientos de encapsulacin ms empleados en la industria alimentaria.
Procedimientos fsico-qumicos
Coacervacin o desolvatacin
controlada
Este trmino describe el fenmeno de desolvatacin de macromolculas que conduce a una separacin de fases en el seno
de una disolucin coloidal inicialmente ho-
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1. Dispersin
del aditivo en
la solucin de polmero
2. Separacin de fases
o coacervacin
4. Deposicin
del recubrimiento
3. Coacervato
5. Solidificacin
del recubrimiento
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Emulsin-evaporacin
del disolvente
Se trata de mtodos basados en la evaporacin de la fase interna de una emulsin.
La evaporacin del disolvente de dicha fase
interna conduce a la precipitacin del polmero disuelto en ella y, por lo tanto, a la obtencin de micro o nanopartculas.
1. Solucin orgnica
del polmero con el
aditivo dispersado
2. Medio dispersante
con surfactante(s)
3. Formacin de
emulsin
4. Evaporacin
del disolvente
5. Formacin de
partculas slidas
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Ultraturrax
Sonicacin
Sustancia activa
en fase acuosa
interna
Fase orgnica.
Polmero
Emulsin
mltiple
Micro/nanopartculas
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ladas (105), que adems pueden comprometer la integridad del aditivo a encapsular.
La falta de estabilidad puede ser debida a
la coalescencia de las gotas de la fase
acuosa interna, o de las gotas de aceite, o
a la migracin o difusin de agua o sustancias hidrosolubles de la fase acuosa interna
a la externa (100, 104, 105). Para solventar
estos problemas, recientemente se ha desarrollado una nueva tecnologa que permite obtener emulsiones mltiples estables
y controlar el tamao de partcula minimizando las fuerzas de cizalla. Dicha tecnologa se conoce como TROMS (Total Recirculation One-Machine System) (106).
Fusin en caliente
Es un mtodo sencillo que conduce generalmente a la obtencin de microesferas.
Consiste en disolver o dispersar la sustancia
bioactiva en el material de recubrimiento
fundido. El conjunto se emulsiona en una
fase dispersante por la que la sustancia bioactiva no tiene ninguna afinidad, y posteriormente se enfra. Las gotculas de polmero se solidifican dejando atrapado en su
interior el aditivo o sustancia bioactiva a encapsular (figura 6).
Ingrediente
en polmero
o lpido fundido
Fase
dispersante
2. Formacin de partculas
por descenso
de temperatura
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Spray
En industria alimentaria slo se suelen emplear mezclas acuosas para su secado por
Entrada
de aire
Entrada
de muestra
Calentador
Salida de aire
Atomizador
Cmara
de secado
Cicln
separador
Microcpsulas
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Lecho fluido
Originalmente desarrollada para su uso farmacutico, esta tcnica se emplea actualmente en la industria alimentaria para la encapsulacin de una gran variedad de
ingredientes funcionales y aditivos (7).
Se trata de una modificacin de la tcnica
de secado por aspersin que permite ampliar el campo de aplicacin. En este caso,
la sustancia bioactiva, en su forma slida,
se suspende en el aire en el interior de una
cmara troncocnica en condiciones de humedad y temperatura controladas, y sobre
ella se pulveriza el polmero de recubrimiento. La sustancia a encapsular va siendo
gradualmente recubierta por una capa del
material encapsulante. El movimiento aleatorio de las partculas de sustancia bioactiva
permite obtener un recubrimiento homogneo, dando finalmente lugar a la obtencin de microcpsulas.
Esta tcnica puede ser aplicada empleando
recubrimientos fundidos, como aceites vegetales hidrogenados, estearinas, cidos
grasos, emulgentes y ceras, o recubrimientos en disolucin, como carbohidratos
y protenas (7, 96). En el primero de los
casos se emplea aire fro para endurecer el
polmero. Los ingredientes encapsulados
por este mtodo son liberados al aumentar
la temperatura del medio o por ruptura fsica (por ejemplo, al masticar). Por su parte,
cuando el material de recubrimiento se pulveriza en disolucin, se emplea aire caliente
para evaporar el disolvente y depositar el
polmero sobre el material a encapsular. En
este segundo caso, la liberacin del aditivo
tiene lugar cuando las microcpsulas entran en contacto con agua (7).
Para conseguir resultados adecuados, es
preciso controlar los distintos parmetros de
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Entrada
de muestra
Disolucin de polmero
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Aplicacin de la encapsulacin
en la liberacin controlada de
aditivos alimentarios
Como ya se ha indicado en apartados anteriores, una de las aplicaciones ms interesantes de la encapsulacin de aditivos e
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Efecto burst inicial: cuando las partculas entran en contacto con el medio
que desencadena el proceso, inicialmente
se observa un incremento brusco del porcentaje de liberacin y posteriormente
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Ruptura
H2O
H2O
H2O
Figura 12. Perfil de liberacin con efecto burst retardado y ejemplo esquemtico del proceso de liberacin por mecanismo osmtico que puede dar
lugar a ese perfil.
Micro y nanopartculas en
alimentos. Situacin actual
En la actualidad existen multitud de trabajos de investigacin y patentes centrados
en la encapsulacin de ingredientes y aditivos alimentarios encapsulados en micro o
nanopartculas con diversos fines. La tabla
1 resume algunos de los ejemplos ms recientes. Sin embargo, a pesar de su gran
avance en el campo de la investigacin, todava existen pocas empresas en el mercado actual que apliquen estas tecnologas
de forma habitual en sus productos (132).
Dichas empresas proceden fundamentalmente de EE.UU., Australia, Nueva Zelanda,
Corea del Sur, Taiwn, China e Israel, mientras que en Europa este mercado es todava
incipiente (2).
No obstante, el inters en estas tecnologas es creciente y, teniendo en cuenta su
rpido desarrollo, se espera que en un futuro reciente el nmero de empresas que
las apliquen se vea incrementado notablemente (2).
Vainillina
Organo, citronela
y majorana
Limoneno
Aromas
Alginato
Goma arbiga/maltodextrina
Gelatina/sacarosa/goma arbiga
Ciclodextrina/maltodextrina
Generacin electrosttica
de gotas + gelificacin inica
Emulsin + spray-drying
Emulsin + spray-drying
Emulsin + liofilizacin
Complejo de inclusin +
emulsin + spray-drying
Retencin de voltiles
Retencin de voltiles
Retencin y proteccin
Estabilizacin y fortificacin
de bebidas
Proteccin y liberacin
en tracto intestinal
-lactoglobulina/alginato
Almidn
Vitamina E
[143]
[142]
[138, 139]
[78]
[135-137]
[134]
[47, 133]
Referencia
19:05
Gelificacin inica
Emulsin + spray-drying
Incorporacin en alimentos
bajos en grasas
Casena
Proteccin frente
a degradacin
Proteccin frente
a degradacin
Proteccin frente
a degradacin
Objetivo
Vitamina D
Gelificacin inica
Spray-drying
Coacervacin compleja
Spray-drying
Tecnologa
Alginato/pectina
Goma arbiga/maltodextrina
Protenas
del lactosuero/pectina
Quitosano/tripolifosfato
Goma arbiga /Maltodextrina
Polmero encapsulante
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cido flico
Tiamina
Vitamina C
Vitaminas
Sustancia activa
Tabla 1 (I). Ejemplos de encapsulacin de ingredientes o aditivos publicados en los ltimos aos.
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Grasas lcteas
Carragenato/goma gelano
Proteasas
Casein/pectin
Alginato
Alginato
L. casei y B. Lactis
L. acidophilus y B. Lactis
Gelatina/genipita/alginato
B. Lactis
y L. acidophilus
Bifidubacterium
adolescentis 15703 T
Probiticos
Gelificacin interna
Coacervacin compleja +
spray drying
Emulsin A/O +
gelificacin inica
Almidn y trealosa
Lecitina/quitosano/jarabe de maz
Quitosano/maltodextrina/
protenas del suero lcteo
Aceite de pescado
Aceite de atn
Emulsin O/A +
atomizacin ultrasnica
Zena
Aceite de organo,
casia y tomillo
Coacervacin simple
Fusin en caliente
Gelificacin trmica
Tecnologa
Proteccin
Proteccin
Proteccin
Enmascaracin de olores y
sabores indeseados y
proteccin frente a oxidacin
Liberacin sostenida
en alimentos
Objetivo
[150]
[149]
[79]
[148]
[103]
[49, 147]
[73]
[146]
[144-145]
Referencia
19:05
Aceites
Zena
Polmero encapsulante
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Lisozima
Enzimas
Sustancia activa
Tabla 1 (II). Ejemplos de encapsulacin de ingredientes o aditivos publicados en los ltimos aos.
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Gelatina/sacarosa
Licopeno
Sulfato frrico
de amonio
Monoestearato de glicerol
Almidn modificado/gelatina/
hexametafosfato sdico/cloruro sdico
-caroteno
Spray-chilling
Lecho fluido
Spray-drying
Spray-drying
Spray-drying
Spray-drying
Proteccin y aislamiento
Fortificacin de leche
Proteccin y aislamiento
Liberacin sostenida
Objetivo
[155]
[154]
[153]
[14]
[152]
[45]
[46]
[151]
Referencia
19:05
Yodo
Maltodextrina
Almidn modificado/maltodextrina
Antocianinas
Quitosano/vainillina
Quitosano
cido -lipoico
Spray-drying
Tecnologa
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Resveratrol
Quitosano
Polmero encapsulante
Polifenoles
Otros
Sustancia activa
Tabla 1 (III). Ejemplos de encapsulacin de ingredientes o aditivos publicados en los ltimos aos.
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Conclusiones
El empleo de la micro/nanoencapsulacin es
una gran alternativa para resolver muchos
de los problemas de la industria alimentaria
actual, ya que se trata de una estrategia
adecuada para numerosas aplicaciones,
como la fortificacin de alimentos, la mejora de propiedades organolpticas, la obtencin de incrementos de la vida til del alimento y el desarrollo de nuevos productos.
No obstante, en comparacin con el sector
biomdico y el farmacutico, se trata de
una nueva rea de la ciencia en el campo
de la alimentacin y, por lo tanto, es preciso reconocer que sus ventajas e inconvenientes todava no estn completamente
definidos. As, es muy importante considerar factores como la salud y la seguridad
a la hora de incluir estos dispositivos en alimentos y bebidas. Debe haber claridad y
transparencia respecto al impacto para la
salud, la seguridad y el medio ambiente.
Por ello, es conveniente que exista una convergencia entre la industria alimentaria y la
farmacutica en el desarrollo de nuevos
productos relacionados con la mejora de la
salud.
Actualmente, estas tecnologas estn lo suficientemente maduras como para ser transferidas del laboratorio a la industria. El
mayor reto se centra en la correcta seleccin
de la tcnica y el material de encapsulacin.
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Introduccin
Vivimos en una poca en la que la industria
alimentaria ha adquirido una creciente importancia a medida que nuestra alimentacin se ha desplazado hacia el consumo de
productos con un alto nivel de manufactura. Adems, se plantea la necesidad de
abastecer adecuadamente a una poblacin
en aumento, lo que da lugar a la elaboracin de alimentos que se conserven durante
ms tiempo, manteniendo unas caractersticas organolpticas, higinicas y sanitarias
adecuadas. Para satisfacer estas exigencias,
el papel que representa el uso de aditivos
alimentarios en la industria moderna es de
gran relevancia, llegando a tal extremo que
sin la utilizacin de aditivos sera prcticamente imposible obtener una produccin
ptima, con las garantas de seguridad higinica y los estndares de calidad que actualmente se requieren.
Debido a la utilizacin generalizada de aditivos alimentarios por parte de la industria,
se hace necesario el establecimiento de una
serie de mecanismos de control que regulen
su correcta utilizacin y que verifiquen sus
resultados. Para que una sustancia sea admitida para su uso como aditivo alimentario
debe demostrarse su inocuidad toxicolgica
y adems debe demostrarse su necesidad,
de tal modo que su uso suponga ventajas
tecnolgicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deber establecerse dicha necesidad son: conservar
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El envasado activo
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pero gracias a ellos se puede lograr la actividad deseada obteniendo un alimento libre
de aditivos.
Envases activos antimicrobianos
Una de las formas de envasado activo que
suscita mayor inters y que encuentra creciente aplicacin prctica es el control de la
contaminacin microbiolgica de los alimentos. El desarrollo de microorganismos
es una de las principales causas de alteracin de los alimentos y tiene lugar principalmente en su superficie, como consecuencia
de las operaciones de obtencin, preparacin y manipulacin a las que se ven sometidos hasta el momento de su consumo. Las
aplicaciones potenciales de los envases activos antimicrobianos les han hecho objeto
de gran atencin por parte de muchos
grupos de investigacin, y ya hay desarrollados diferentes sistemas comerciales para
la conservacin de alimentos, como frutas,
vegetales, pollo, queso, carne, etc.
La accin antimicrobiana en los envases activos puede estar basada en la emisin de
sustancias voltiles al espacio de cabeza del
envase o en la migracin del componente
activo del material de envase al alimento
envasado; los polmeros incorporados con
antimicrobianos permiten una lenta liberacin de sustancias. Otra opcin, como ya
se ha comentado, es la inmovilizacin qumica o fsica del agente activo en el material de envase, de forma que ejerza su accin por contacto directo del producto con
la superficie del envase. Asimismo, existen
polmeros que presentan por s mismos capacidad antimicrobiana, como es el caso del
quitosano, o bien capacidad antimicrobiana
creada por la modificacin de la superficie,
como son algunas poliamidas tratadas por
irradiacin (Appendini y Hotchkiss, 2003;
Han, 2005; Coma, 2008).
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Las sustancias voltiles antimicrobianas comunes, como SO2, ClO2 o etanol, incorporadas al material de envase permiten controlar el crecimiento de hongos y bacterias;
el SO2, incorporado al material como metabisulfito, es el ms utilizado por su efectividad frente al crecimiento de mohos en
frutas. Otros compuestos voltiles que han
recibido atencin son algunos componentes
de alimentos; compuestos como el hexanal,
1-hexenol, benzoato de metilo, 2-nonanona, entre otros componentes de algunos
aromas de alimentos, inhiben el crecimiento
de hongos; la 2-nonanona, voltil propio del
aroma de la fresa, muestra propiedades fungistticas que aumentan la vida til de fresas
y manzanas (Almenar et al., 2007). Entre
todos los compuestos antimicrobianos voltiles, particular atencin se est prestando
a la utilizacin de los extractos naturales o
aceites esenciales de plantas (romero, organo, clavo, etc.) o sus principios bsicos
(carvacrol, citral, cinamaldehdo, eugenol),
algunos de los cuales presentan notable actividad antimicrobiana. Estos compuestos
son una opcin muy interesante como aditivos antimicrobianos, ya que son bien aceptados por los consumidores por tratarse de
productos de origen natural.
Un amplio nmero de sustancias no voltiles de accin antimicrobiana pueden incorporase a materiales polimricos, de
donde pueden migrar al alimento envasado, o bien pueden inmovilizarse sobre la
superficie del material, de forma que la accin se ejerce por contacto con el producto
envasado. Entre las sustancias antimicrobianas estudiadas, destacan: cidos orgnicos dbiles (actico, benzoico, srbico, ctrico, propinico, entre otros) o sus sales;
enzimas (lisozima, glucosa oxidasa); bacteriocinas (nisina, pediocina); fungicidas sintticos (imazalil, benomyl), y metales (plata,
cobre, zirconio). En el caso concreto de la
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los alimentos envasados, tales como la oxidacin de componentes grasos, el pardeamiento enzimtico, la oxidacin de vitaminas o la prdida de aromas. La oxidacin
lipdica es la causa de alteracin principal
de los alimentos con un alto contenido
graso. Los frutos secos, los productos de
bollera y galletera, los aceites y los pescados grasos sometidos a algn proceso de
estabilizacin microbiolgica son algunos
ejemplos de alimentos en los que el desarrollo de sabores rancios a consecuencia de
la oxidacin lipdica supone una merma de
su calidad sensorial. Adems, esta reaccin
de alteracin tambin implica una prdida
de valor nutritivo, pues los cidos grasos
poliinsaturados, cuyo consumo se ha relacionado con la prevencin de enfermedades cardiovasculares (Harris, 2007), son
muy sensibles a la oxidacin.
Existen dos estrategias fundamentales para
el control de la oxidacin de los alimentos
mediante el envasado. La primera de ellas
consiste en la eliminacin del oxgeno en el
espacio de cabeza del envase. Esto puede
conseguirse combinando el envasado a
vaco con la utilizacin de materiales de alta
barrera, si bien puede no ser suficiente para
eliminar la totalidad del oxgeno presente,
bien por su presencia residual o por permeacin desde el exterior a travs de la pared del
envase. Para la mejora de esta estrategia de
control de la oxidacin se han desarrollado
los absorbedores de oxgeno, que pueden
incluirse en el interior de bolsas o etiquetas
o bien en la propia pared del envase y que,
combinados con el envasado a vaco y la utilizacin de materiales de alta barrera, permiten la eliminacin total del oxgeno en el
espacio de cabeza del envase. La otra estrategia para el control de la oxidacin de los
alimentos es la inclusin de compuestos con
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capacidad antioxidante en la pared del envase, de manera que al migrar stos al alimento retarden las reacciones de oxidacin
lipdica. Estos compuestos antioxidantes
pueden actuar de manera directa captando
radicales libres, o bien indirecta, por ejemplo,
quelando metales catalizadores de la oxidacin, como son el hierro y el cobre.
Bibliografa recomendada
La incorporacin de antioxidantes en los polmeros de envasado con vistas a su liberacin al alimento es relativamente novedosa;
no obstante, en el procesado de los polmeros siempre se han aadido sustancias antioxidantes para evitar la degradacin trmica
de los mismos. Se ha trabajado con antioxidantes tales como hidroxibutilanisol (BHA) o
hidroxibutiltolueno (BHT), ahora bien, la presencia de estos antioxidantes sintticos en los
alimentos es cuestionada por sus potenciales
riesgos y requieren un estricto control legislativo. Una alternativa que est siendo ampliamente estudiada es la utilizacin de antioxidantes naturales de tipo fenlico
procedentes de especies vegetales, incluyendo tanto extractos ntegros obtenidos por
diversos mtodos como sus componentes
purificados (tales como la catequina, quercetina, cido cafeico, etc.), u obtenidos por sntesis qumica. Algunos ejemplos de materiales para el envasado activo antioxidante de
alimentos los encontramos en los trabajos de
Nern et al. (2006), que desarrollaron un material en base a polipropileno incorporado
con extracto de romero, que retard la oxidacin de carne de ternera, y de GmezEstaca et al. (2007), que desarrollaron recubrimientos activos de gelatina con extractos
de organo o romero que se mostraron
igualmente efectivos frente a la oxidacin de
sardina ahumada en fro.
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CMO CONOCER
Y SATISFACER
LAS EXPECTATIVAS
DEL CONSUMIDOR
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Introduccin
Con frecuencia, la seleccin e ingestin
de los alimentos no se realiza teniendo en
cuenta su contenido en carbohidratos,
aminocidos o vitaminas, sino que las personas comen y beben determinados productos principalmente porque les gustan
o les apetecen en un momento determinado. Por qu una persona decide consumir un alimento? Por qu le gusta?
Por qu le apetece? Es evidente que ni
el contenido nutritivo ni las razones estrictamente hednicas pueden justificar totalmente las tendencias de consumo ni los
hbitos alimentarios de distintos grupos
o poblaciones, y menos todava, los de los
individuos que los integran (1). El proceso
por el que el hombre acepta o rechaza un
alimento tiene un carcter multidimensional, con una estructura dinmica y variable, no slo entre los distintos individuos de un grupo, sino incluso, para un
mismo individuo en momentos y contextos diferentes. Bsicamente, la aceptacin de los alimentos es el resultado de la
interaccin entre el alimento y el hombre
en un momento determinado (2). Por un
lado, las caractersticas del alimento (composicin qumica, estructura y propiedades fsicas, valor nutricional) y por otro,
las de cada consumidor (genticas, etarias, estado fisiolgico y psicolgico) y las
del entorno que le rodea (hbitos fami-
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Qu opinan los
consumidores?
La influencia de las creencias y opiniones de
los consumidores en la eleccin, compra y
aceptacin de un alimento puede ser especialmente importante en algunos tipos de
productos, como los alimentos ecolgicos,
los modificados genticamente o los funcionales, que se ofrecen al consumidor
como una alternativa a los que se pueden
considerar como alimentos convencionales (16-19). Sin embargo, aunque la
percepcin de sus posibles beneficios
puede resultar un valor aadido para el
consumidor, la aceptacin de estos tipos de
productos no suele ser incondicional y sus
ventajas medioambientales o nutricionales
no suelen ser suficientes para compensar
una calidad sensorial deficiente (20).
Existen distintos mtodos para investigar las
actitudes, creencias y opiniones de los consumidores. En la prctica, los ms comunes
se pueden clasificar en dos grupos: los cualitativos y los cuantitativos (21, 22). Los primeros tienen una naturaleza exploratoria,
generan una informacin descriptiva, no
numrica y se realizan con grupos pequeos de consumidores. Los segundos
suelen basarse en cuestionarios en los que
las respuestas suelen tener formato numrico y requieren la consulta a grupos numerosos de consumidores.
La tcnica cualitativa ms utilizada en las
reas de nutricin y de tecnologa de alimentos es la de los grupos de discusin
(focus group) (23-26). Se basa en la realizacin de una serie de sesiones, previamente
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planificadas y diseadas, para obtener informacin sobre las percepciones individuales acerca de un tema de inters (23).
En cada grupo de discusin, un nmero reducido de gente (entre 8 y 12 personas)
sentado alrededor de una mesa y bajo la direccin de un moderador, discute sobre el
tema elegido durante 1 2 horas (figura 1).
Dependiendo de las caractersticas de la investigacin, el nmero de grupos consultados puede oscilar entre 2 y 8 (27).
Aunque esta tcnica puede aplicarse para
investigar aspectos relacionados con la nutricin, el desarrollo de nuevos productos o
la calidad de los alimentos, en los ltimos
aos, tambin se utiliza para obtener informacin sobre otros temas: a) para establecer los atributos sensoriales o los factores
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Figura 3. Generacin individual de descriptores por una consumidora, bajo la supervisin de una moderadora, utilizando el mtodo de descripcin entrecruzada.
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Figura 4. Mapa obtenido con el Anlisis de Procrustes Generalizado a partir de los datos generados por
un grupo de consumidores sobre las diferencias perceptibles entre ocho muestras de natillas de vainilla
de distintas marcas comerciales [extractado de Gonzlez-Toms y Costell (52)].
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Figura 5. Adecuacin de la intensidad de los atributos color y sabor a vainilla en varias formulaciones de
una nueva bebida lctea de carcter prebitico. Evaluacin realizada por consumidores con una escala de
adecuacin de la intensidad (Just About Right scale) [extractado de Villegas et al. (70)].
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den ser una buena alternativa para relacionar las diferencias sensoriales percibidas
por los consumidores con la aceptacin
(71) y pueden dar una informacin preliminar muy interesante sobre hasta qu
punto esas diferencias influyen en la aceptacin. Sin embargo, presentan algunos inconvenientes principalmente relacionados
con la interpretacin y el anlisis de los
datos que proporcionan, y de cmo esos
datos se relacionan con los obtenidos con
las escalas hednicas (67, 68, 72).
Hasta qu punto la
informacin sobre un
producto puede modificar
la aceptacin de un alimento?
En la vida real, el consumidor recibe distintos tipos de informacin sobre los alimentos (precio, marca comercial, caractersticas de composicin o nutricionales, etc.)
de diferentes fuentes (radio, televisin, mdicos, familiares, amigos, etc.) que les generan expectativas sobre las caractersticas
sensoriales de un producto o sobre los posibles efectos del mismo en su salud o en
su bienestar. Estas expectativas juegan un
papel importante en la seleccin y primera
ingesta de un producto, pero la posterior
confirmacin o no de las citadas expectativas puede dar lugar a repetir o no la
compra y el consumo del producto. Cuando se trata de estudiar la influencia de las
expectativas en la aceptacin de un producto, el punto clave es determinar en cada
caso cmo la confirmacin o no de las
mismas afecta a la aceptabilidad del alimento (11). Para explicar este punto se han
desarrollado cuatro modelos, basados en
cuatro teoras psicolgicas: asimilacin, contraste, negatividad generalizada y asimi-
lacin-contraste (73-75). De ellos, los de asimilacin y contraste son los que suelen predecir con ms precisin las respuestas del
consumidor frente a los alimentos cuando
se produce una confirmacin positiva o negativa de las expectativas (40, 76-79).
Bayarri et al. (62) estudiaron cmo la informacin sobre el tipo de producto y sobre
las caractersticas nutricionales del mismo
incluidas en la etiqueta (contenido en
grasa, en azcar, en edulcorante, etc.), influan en la aceptacin de tres muestras de
yogur y cuatro de leche fermentada de distintas marcas comerciales. Cada muestra
fue evaluada en tres sesiones. En la primera
se evalu su grado de aceptacin, probando la muestra en ciego, sin ningn tipo
de informacin sobre la misma. En la segunda se evalu la aceptabilidad esperada
en funcin de la informacin sobre el tipo
de producto (yogur o leche fermentada) y
sus caractersticas nutricionales, sin probar
la muestra, y en la tercera se evalu la
aceptabilidad, disponiendo de la informacin sobre la muestra y probndola. De
acuerdo con los datos obtenidos, algunas
de las muestras resultaron tan aceptables
como se esperaba; otras, menos aceptables de lo que se esperaba, y otro grupo,
ms aceptables (figura 6).
Al analizar la influencia de las no confirmaciones en la aceptabilidad de las muestras, se comprob que la informacin
sobre el tipo de producto y sobre sus caractersticas nutricionales no influa en la
aceptacin ni en la de las muestras de
yogur ni en la de las de leche fermentada.
Estos resultados coincidieron con los obtenidos por otros autores (80, 81) y podran explicarse porque estos productos
son familiares para los consumidores y
ambos (yogures y leche fermentada) son
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Agradecimientos
Las autoras agradecen al MICINN la financiacin al proyecto AGL 2007-63444 y el
contrato a la autora Trrega dentro del
programa Juan de la Cierva.
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Introduccin
Uno de los principales motores econmicos
de la Unin Europea es el sector industrial
de la alimentacin y de las bebidas, el cual
transforma un 70% de las materias primas
de la produccin agrcola europea empleando a 3,9 millones de personas distribuidas principalmente en pequeas y medianas empresas (PYMES). La industria
alimentaria europea obtuvo en 2006 unos
ingresos brutos de 840 billones de euros,
de los cuales un 60% fue generado por las
PYMES (1). Una parte muy importante de
la industria alimentaria europea produce
alimentos tradicionales, siendo precisamente las PYMES las principales responsables de su elaboracin. Esto supone que
ms del 70% del empleo total que genera
el sector industrial alimentario europeo se
localiza en la produccin de alimentos tradicionales. La produccin y la venta de alimentos tradicionales constituye un impulso
econmico decisivo para muchas regiones
en Europa (2).
Adems de su importancia econmica y
social, los alimentos tradicionales constituyen un importante elemento de la cultura, la identidad y la herencia gastronmica europeas (3, 4), al mismo tiempo que
contribuyen al desarrollo, a la diversificacin y a la sostenibilidad de muchas reas
rurales protegindolas de la despoblacin,
creando una importante fuente de diferen-
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Qu entienden los
consumidores por alimento
tradicional y por innovacin?
Comprender los sentimientos y necesidades de los consumidores requiere necesariamente una clara comunicacin con
ellos mediante un lenguaje comn (14).
As, para poder explorar convenientemente
los conceptos de tradicional y de innovacin aplicado a los alimentos tradicionales
resulta fundamental el hacerlo desde la
perspectiva del consumidor europeo, conociendo cmo son percibidos, qu imagen
de ellos se tiene y qu posibilidades de xito
tericas podran tener las distintas innovaciones potencialmente aplicables. El anlisis
de estas definiciones constituye un elemento fundamental para poder entender
el efecto que ciertas innovaciones pueden
tener en los alimentos tradicionales y facilitar la deteccin de los aspectos relevantes
que podran verse afectados mayoritariamente por una innovacin determinada,
siendo, al mismo tiempo, un elemento
clave para el diseo de una estrategia de
marketing que facilite la aceptacin de
estas innovaciones en este tipo de alimentos.
Existen varias definiciones en la literatura
cientfica del concepto de alimento tradicional. Segn Bertozzi (15) un alimento tradicional es la representacin de un grupo,
que pertenece a un espacio definido y que
es parte de una cultura que implica la cooperacin de los individuos que operan en
ese territorio. Jordana (16) los define
desde un enfoque ms sociolgico, indicando que para ser tradicional, un pro-
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reacios a ello. En cualquier caso, es importante resaltar que en estos estudios las diferentes innovaciones se valoraban de
forma genrica, sin ser aplicadas a ningn
producto en concreto y que no hay que olvidar que suelen existir importantes discrepancias entre lo que los consumidores
piensan que hacen, lo que dicen que hacen
y lo que hacen en realidad (35).
La aplicacin de innovaciones especficas
en alimentos concretos no tiene por qu
coincidir con lo expuesto anteriormente.
As, una determinada innovacin aceptada
de forma genrica puede ser rechazada al
aplicarse en un producto concreto dependiendo de la vinculacin emocional que
exista entre el producto en cuestin y el
consumidor. Este es el caso del estudio
realizado por Guerrero et al. (36) sobre dos
tipos de quesos con un carcter local muy
acentuado en dos ciudades europeas:
Girona y Roma. En este estudio se valor la
Recuit drap
Presentacin
tradicional
Presentacin
innovada
(atmsfera
modificada)
Cacio romano
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Conclusiones
Tericamente, existen ciertas posibilidades
de introducir innovaciones en los alimentos
tradicionales sin disminuir su principal ventaja competitiva, su imagen, especialmente
aquellas relacionadas con la autenticidad
del producto. De forma genrica, las innovaciones que incrementan la seguridad y/o
mejoran el producto nutricionalmente y/o
lo hacen ms cmodo son relativamente
bien aceptadas siempre y cuando no impliquen cambios en la calidad sensorial. De
todas formas, la aplicacin de innovaciones
en productos concretos tiende a ser rechazada por la mayora de los consumidores,
muy probablemente por el marcado carcter tradicional de los productos estudiados y el vnculo emocional existente
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Introduccin
El consumidor de hoy da puede elegir
entre un mayor nmero de productos de
lo que poda hacer tan slo hace un par de
dcadas. Las razones por las que elige un
determinado producto son muchas y muy
variadas: conocimiento del mismo, fidelidad hacia una marca comercial, el atractivo de un producto nuevo, la regin de
origen, las promociones publicitarias, el
precio, etc.
Para llegar a conocer las expectativas del
consumidor se pueden realizar estudios
sobre las principales caractersticas que
busca en un producto, las razones por las
que lo adquiere, por qu una marca se
convierte en ms atractiva frente a otra y
un largo nmero de preguntas que permitan conocer las preferencias que pueden
determinar su eleccin final.
Para poder responder a estas preguntas no
slo se deben estudiar y evaluar las caractersticas sensoriales (el aspecto, el olor, el
sabor, los aromas y la textura) de los productos, sino tambin cmo son percibidos
por el consumidor. Para ello se utiliza una
combinacin de diferentes tcnicas sensoriales, como el estudio de consumidor e investigacin de mercado, con el objetivo de
poder dar respuesta a estas preguntas.
Para llegar a satisfacer las necesidades del
consumidor se debe alcanzar en todo mo-
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dadas por los consumidores y la informacin aportada por los paneles entrenados,
pero llegar a esta integracin requiere un
gran esfuerzo ya que es necesario el trabajo de un equipo multidisciplinar que
debe tener en cuenta aspectos muy diferentes, como psicologa, marketing, metodologas sensoriales y anlisis estadstico
multivariante (Prez Elortondo et al., 2007).
Para obtener una mayor garanta en la realizacin de los ensayos sensoriales, todos
estos tipos de pruebas se pueden someter
a un control mediante la acreditacin por
parte del laboratorio que las aplique.
Certificacin y acreditacin
Con el fin de garantizar una confianza de
calidad para los consumidores, los productos se pueden certificar, ya que la certificacin consiste en una demostracin del
compromiso con la calidad y la satisfaccin
de los clientes a travs de caractersticas especficas y diferenciadas del producto, del
proceso productivo o del servicio, establecidas en un documento normativo pblico
o privado. Los productos certificados son
aquellos cuyas caractersticas se encuentran por encima de los valores mnimos
que exige la legislacin, por tanto representan un valor aadido para los consumidores y en su pliego de condiciones es
aconsejable que presenten unas caractersticas objetivas, que se puedan medir y al
mismo tiempo ser controlables. Las caractersticas que se incluyen en la definicin
de los mismos, en muchas ocasiones no es
muy objetiva, especialmente, en relacin
con los atributos sensoriales, bien por su
ausencia o por la ambigedad con que se
describen sus propiedades. Dentro de este
grupo de productos estaran las DO e IGP,
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Fases de la acreditacin
Para lograr la acreditacin de un mtodo de
anlisis sensorial se deben seguir una serie
de fases, como se expone en la figura 1.
Decidir acreditarse
Puesta a punto del mtodo
Formacin y cualificacin
de un panel de evaluadores
Validacin del mtodo
Auditoras internas y externas
Obtencin de la acreditacin
Revisiones peridicas
Decidir acreditarse
Para establecer la calidad sensorial de un
producto y definir un mtodo que lo evale
es necesario tener un gran conocimiento
del sector, del producto en s, del sistema
de produccin, de la variabilidad que
puede presentar, as como tener conocimientos cientficos sobre anlisis sensorial
y de mercado de dicho sector.
Partiendo de la base de que la definicin
de las caractersticas sensoriales debe ser
objetiva, haciendo posible que se puedan
medir sus atributos, sin trminos ambi-
guos, nos encontramos en muchas ocasiones con que esta premisa no se cumple
en el pliego de condiciones propuesto para
muchos alimentos acogidos a DO e IGP. As
mismo, existe una gran variedad de fichas
de evaluacin de alimentos en las que la
descripcin es muy genrica, sin llegar a
especificar aspectos concretos. Por todo
ello, como se puede constatar, son pocos
los laboratorios que se han decidido a
optar por acreditarse, ya que llegar a conseguir la acreditacin del laboratorio para
un producto especfico es un proceso largo
y laborioso.
Una vez que el laboratorio ha decidido proceder al desarrollo de un mtodo para su
posterior acreditacin segn la Norma
UNE-EN ISO 17025 (2005), puede disponer
de una serie de documentos que le servirn
como gua ms especfica para la interpretacin de la Norma general: Documento:
Gua para la acreditacin de laboratorios
de anlisis sensorial (ENAC, 2003).
Las entidades de acreditacin slo acreditarn aquellos laboratorios que tengan desarrollada una documentacin de sus actividades, por lo que es necesario crear un
Manual de Calidad, unos Procedimientos
Operativos de Calidad, donde se incluyen
los requisitos de gestin y unos Procedimientos Normalizados Tcnicos, donde
se reflejan los requisitos tcnicos.
Puesta a punto del mtodo basado
en la experiencia de LASEHU
El Laboratorio de Anlisis Sensorial de la
Universidad del Pas Vasco/Euskal Herriko
Unibertsitatea (LASEHU), actualmente se
encuentra acreditado para la aplicacin de
dos mtodos de evaluacin de la calidad
sensorial en productos especficos, uno
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nantes en la evaluacin de la calidad sensorial del queso DOP Idiazbal y del vino
tinto joven de Rioja Alavesa.
Tabla 1. Parmetros del queso DOP
Idiazbal y del vino tinto joven de Rioja
Alavesa.
Queso
Idiazbal
Forma
Corteza
Color de la pasta
Ojos
Olor
Textura
Sabor
Regusto
Una vez decididos los principales parmetros que definen el producto, se tienen que
seleccionar cules son los descriptores,
para cada parmetro, que mejor describen
la tipicidad del producto y distinguirlo
frente a posibles imitaciones. As, se definen una serie de atributos, los cuales se
consideran como claves para la ptima calidad del producto. Puede ocurrir que no
siempre se encuentren en una situacin
ideal, por lo tanto, se deben establecer los
defectos que se puedan presentar, as
como las situaciones que no son defectuosas pero que restan calidad.
Otro punto que se debe considerar es la
escala a utilizar y los criterios de puntuacin para cada categora de la escala. En
nuestro caso se opt por una escala discontinua de 7 puntos para cada uno de los
ocho parmetros seleccionados, donde el
valor de 7 representa la calidad mxima, el
4 el valor medio y el 1 la calidad mnima.
Cuando la puntuacin es inferior a 4, sig-
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Tiene una gran importancia que los evaluadores analicen el producto siguiendo el
mismo procedimiento y utilizando las mismas tcnicas, por lo tanto, se debe llegar
a un consenso en el orden en que se evalan los parmetros, as como la tcnica a
utilizar en cada uno de ellos. Esta tcnica
se debe describir con el mayor detalle posible y al mismo tiempo no debe ser compleja. Con el fin de evitar influencias psicolgicas, se evalan en primer lugar los
parmetros olfato-gustativos y de textura
y posteriormente los correspondientes a la
apariencia.
Con todos estos datos se elabora la ficha
de evaluacin, que debe ser sencilla, orde-
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nada y deben figurar en ella las puntuaciones, los descriptores y defectos que se
han considerado por el grupo de trabajo
con expertos. Con las decisiones tomadas
se elabora una Gua de Evaluacin con la
metodologa y los criterios de puntuacin.
Con el fin de obtener una mayor homogeneidad en los criterios de evaluacin, es de
gran utilidad el desarrollo de referencias,
que deben simular las sensaciones en el
producto a evaluar. Estas referencias sern
utilizadas en las discusiones realizadas con
el grupo de trabajo de expertos y, posteriormente, servirn para el entrenamiento
de los futuros evaluadores que formarn el
panel de control. Las referencias se elaboran mediante la toma de fotografas con
las diferentes situaciones de calidad que se
puedan presentar en todos los parmetros
de apariencia y sobre una matriz alimentaria para los parmetros olfato-gustativos
y de textura. En todo momento, la percep-
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Figura 5. Anexo del informe de control de una muestra de queso con DOP Idiazbal.
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normas de trabajo. A las personas dispuestas a continuar con este trabajo se les
realiza una encuesta personal donde
deben facilitar sus datos personales, sanitarios, hbitos alimentarios, etc. El laboratorio establece los criterios que deben presentar estas personas.
Formacin y cualificacin de
un panel de evaluadores
expertos para el control de
calidad de un producto
Una vez desarrollado el mtodo, el laboratorio deber comenzar con las actividades
relacionadas con la formacin del panel de
evaluadores que posteriormente van a
realizar los ensayos de control de calidad
de un producto especfico.
Los pasos a seguir son los siguientes:
Reclutamiento, seleccin
y entrenamiento bsico
de los evaluadores
La norma UNE 87024-1:1995, establece
las pautas a seguir para el reclutamiento,
seleccin y los mtodos para el entrenamiento y control de los evaluadores sensoriales.
El primer paso consistir en la bsqueda de
personas, bien en el propio entorno (reclutamiento interno) o bien ajenas a la organizacin, en nuestro caso la Universidad
(reclutamiento externo). En ambos casos
deben mostrar inters en la participacin
de paneles de evaluacin de productos alimenticios, as como disponibilidad en los
momentos requeridos. Por ello, se debe
aportar la mayor informacin posible, bien
oralmente o mediante documento escrito,
de los objetivos de las pruebas de seleccin
y entrenamiento, el tiempo que les va a
ocupar a lo largo de las semanas y las
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Evaluacin de muestras
de un modo sistemtico:
seguimiento y control
Una vez validado el mtodo se podr iniciar
la evaluacin sistemtica de las muestras.
sta se realiza en una sala de cata con cabinas normalizadas (UNE 8589:2010) y con
condiciones controladas de temperatura
(21 2 C) y humedad relativa (60 20%).
As mismo, se controla la temperatura de las
muestras (16 2 C en queso y 17 2 C
en vino). En cada sesin se analizan seis u
ocho muestras de vino o queso, respectiva-
Auditoras internas
y externas. Obtencin
de la acreditacin
Antes de proceder a la acreditacin final,
el laboratorio debe participar en un ensayo
de intercomparacin con otros laboratorios. Esta actividad resulta difcil de realizar
dado que tanto la metodologa como el
entrenamiento de los evaluadores son muy
especficos, y en muchos casos no existen
otros laboratorios que realicen el mismo
ensayo.
Una vez que el laboratorio haya superado
estas fases, el panel se encuentra cualificado y el mtodo validado, se proceder a
realizar una auditora interna donde se reflejan los puntos fuertes y dbiles del sistema. Con los resultados obtenidos se procede a la subsanacin de las desviaciones
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Seguimiento y control
de los laboratorios con
mtodos acreditados
Un laboratorio que se encuentre acreditado debe tener en cuenta una serie de actividades para garantizar la competencia
tcnica. Por lo tanto, tras haber desarrollado el Manual de Calidad, los Procedimientos Organizativos de Gestin y los
Procedimientos Normalizados Tcnicos,
otros documentos y registros, stos deben
mantenerse actualizados permanentemente.
Bibliografa recomendada
Consejo Olecola Internacional. Mtodo de valoracin organolptica del aceite de oliva virgen
extra que opta a una denominacin de origen.
COI/T. 20/DOC n. 22. Madrid. Noviembre 2005.
DOCE. Reglamento 2568/91, de la Comisin,
relativo a las caractersticas de los aceites de oliva
y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis. Diario Oficial de las Comunidades Europeas de 11 de julio de 1991.
DOCE. Reglamento (CE) n. 510/2006, del Consejo, sobre la proteccin de las indicaciones geogrficas y de las denominaciones de origen de
los productos agrcolas y alimenticios. Diario
Oficial de las Comunidades Europeas de 20 de
marzo de 2006.
DOCE. Reglamento 702/2007, de la Comisin
de 21 de junio de 2007, por el que se modifica
el Reglamento 2568/91 relativo a las caractersticas de los aceites de oliva y de los aceites de
orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis.
Diario Oficial de las Comunidades Europeas de
21 de junio de 2007.
Los ensayos intercomparativos y las auditoras internas han de realizarse anualmente. Las auditoras externas se realizan
cada 12-18 meses, y cada 4 aos se debe
superar una reevaluacin de todo el sistema.
Por ltimo, el laboratorio anualmente realiza una revisin interna del sistema donde
se reflejan los puntos donde efectuar mejoras. En relacin al mtodo desarrollado,
con el tiempo se observan los puntos dbiles que pueden existir, por lo tanto, a
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UNE 87017:1992: Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodo para establecer el perfil olfatogustativo. AENOR. Madrid. 1992.
UNE 87003:1995. Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodo de investigacin de la sensibilidad gustativa. AENOR. Madrid. 1995.
UNE 87024-1:1995 Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y control
de jueces. Parte 1: catadores. AENOR. Madrid.
1995.
UNE 87025:1996 Anlisis sensorial. Metodologa. Perfil de textura. AENOR. Madrid.
1996.
UNE-EN ISO 4120:2008. Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba triangular. AENOR. Madrid.
2008.
UNE-EN ISO 5495:2009. Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba de comparacin por parejas.
AENOR. Madrid. 2009.
UNE-EN ISO 8586-2:2009. Anlisis sensorial.
Gua general para la seleccin, entrenamiento y
control de evaluadores. Parte 2: Evaluadores sensoriales expertos. AENOR. Madrid. 2009.
UNE-ISO 8587:2010. Anlisis sensorial. Metodologa. Ordenacin. AENOR. Madrid. 2010.
UNE-ISO 8589:2010. Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de una sala de cata. AENOR.
Madrid. 2010.
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Introduccin
Consideraciones previas sobre
los parmetros que determinan
la aceptacin de los consumidores
de vino
Toda empresa cuenta con una serie de
clientes, personas y organismos relacionados con la empresa o que se ven afectados por las actividades de sta. Entre
ellos, los clientes que adquieren o compran
los productos o servicios son probablemente el grupo ms importante, ya que de
Figura 1. Esquema general de la interrelacin entre las caractersticas de los consumidores y la aceptacin
de los productos. Relacin con el ttulo de este trabajo.
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pectos nutricionales como la seguridad alimentaria, requisito irrenunciable y no negociable, ya que es imprescindible en todo
alimento. Las expectativas deben interpretarse como las esperanzas o los deseos
de los consumidores y tienen connotaciones de naturaleza muy diversa, pudiendo
ser hednicas, funcionales, culturales y econmicas, entre otras. La importancia de cubrir expectativas y necesidades nace del
hecho de que slo los productos o servicios
que cumplan con ellas sern aceptados por
los consumidores. Entre los productos aceptados, los consumidores elegirn sus preferidos en funcin de criterios muy variables,
como factores econmicos, funcionales,
sensoriales o culturales, en general diferentes entre grupos poblacionales. Por otra
parte, debe considerarse que el rechazo de
un producto genera rechazos colaterales de
otros productos de la empresa, y estas impresiones negativas son muy difciles de
vencer o contrarrestar.
Los consumidores deben considerarse no
como un grupo nico, sino como conjuntos de individuos con unas caractersticas similares e influenciados por factores
tan dispares como la cultura, su relacin
con el entorno, y los denominados estadios de civilizacin que incluyen el estilo
de vida y su nivel de calidad. Esta es una
de las complejidades a las que se enfrenta
la industria alimentaria, los consumidores
no son homogneos ni en cuanto a necesidades, ni mucho menos respecto a sus
expectativas. Por eso, los estudios de mercado tienden a hacerse con grupos representativos de los tipos de consumidores
ms habituales en la poblacin. Los criterios de agrupacin a veces son simplemente segmentos de edad o diferenciacin
por sexo, pero cada vez se hace ms fre-
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vinculada esencialmente a los pueblos brbaros, los sajones y los vikingos. El vino histricamente ha estado asociado a los
grupos sociales pudientes y poderosos, en
muchos casos a la sofisticacin, y alrededor
de l naci la denominada cultura del
buen vivir. Hace ya tiempo que el vino
perdi su estatus de bebida de dioses y
reyes, pero an hoy se reconoce que los
consumidores de vino presentan elevados
niveles de exigencia, y en las ltimas dcadas ha vuelto el glamour del mundo
del vino. De hecho, aunque las cifras de
consumo global de vino descienden paulatina y continuamente desde hace aproximadamente 30 aos, en al menos las dos
ltimas dcadas el consumo de vinos de
calidad no ha dejado de crecer.
Otro aspecto importante que condiciona
las expectativas de los consumidores es su
relacin con el entorno que, adems, determina la identidad del grupo. De nuevo
el vino es un claro ejemplo de ello, no slo
por los propios vnculos del producto con
el entorno, base de las numerosas Denominaciones de Origen (DO) de vinos existentes en nuestro pas, sino tambin por
las claras diferencias en las preferencias
enolgicas que se detectan a lo largo de la
geografa espaola. Sirva de ejemplo el
consumo localizado de vinos de determinados tipos caractersticos de zonas especficas como los de las Denominaciones de
Origen (DO) Jerez, Montilla-Moriles o del
Condado, as como los chacols, o incluso
los cavas, DO que a pesar de extenderse
por varias Comunidades Autnomas, algunas de ellas tan distantes como Catalua y Extremadura, su consumo e incluso
identidad queda entre el pblico en general mayoritariamente asociado a la primera de ellas.
Espaa es un pas eminentemente vitivincola, es el pas con mayor superficie de viedo de todo el mundo, y esto hace que
la cultura de cada entorno vitcola haya incorporado unos hbitos y pautas de consumo caractersticos, aunque en muchos
aspectos comunes a los de otros pases
mediterrneos. El consumo de vino en
Espaa ha tenido siempre un marcado carcter social, de compartir momentos con
la familia, los amigos, celebrar acontecimientos, etc., llevndose a cabo en general
estos hechos en torno a la mesa, es decir,
un consumo con otros alimentos. Esto sin
duda es el reflejo y la muestra de cmo
perduran, a travs de los siglos, las costumbres, hbitos, e incluso el culto al vino de
fenicios, griegos y romanos. La peculiaridad
del consumo del vino especialmente en
Espaa hizo que a nivel global se designe
con el nombre de vino espaol al acto
social que acompaa a inauguraciones y
otros eventos, que incluye un brindis, y que
suele incluir el acompaamiento de alguna
vianda (esto es menos frecuente cuanto
ms nos alejamos de la cuenca mediterrnea).
Consideraciones previas sobre las
caractersticas de los consumidores
de vino espaoles
Son varios los estudios que sobre las caractersticas de los consumidores de vino espaoles se han llevado a cabo en la ltima
dcada. Algunos de los ms recientemente
publicados han sido varios estudios encargados en 2009 por el Observatorio espaol
del Mercado del Vino (OeMV), fundacin
privada, creada a iniciativa de las bodegas
espaolas agrupadas en la Federacin
Espaola del Vino y con fuerte apoyo institucional, empezando por el del Ministerio
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de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), y que cuenta, adems, con la
participacin de la Secretara General de
Comercio, el ICEX, las comunidades autnomas, los consejos reguladores, otras
asociaciones bodegueras y de cooperativas. Entre ellos est un estudio firmado
y realizado por Nielsen, titulado Caracterizacin del consumidor espaol de vino
(Genoma) (1). Este estudio recoge muchos datos de inters sobre los consumidores espaoles de vino. A continuacin
se recogen de forma resumida algunos
de ellos.
Datos generales:
El 60% de los adultos se declara consumidor de vino.
El 80% de ellos (48% del global) se declara consumidor habitual.
Predominan los consumidores habituales
de vinos de calidad (DO), 21% del global,
frente a un 8% que seala consumir habitualmente vino de mesa. El resto consume indistintamente ambos.
La tasa media de consumo calculada es:
17,3 litros per cpita; que se corresponden con 21,1 litros por adulto, y con
35,4 litros por consumidor de vino declarado. El ltimo dato es equivalente a
unas 5,3 copas de vino a la semana (por
consumidor de vino).
Se consume predominantemente vino
tinto.
Datos sociodemogrficos de los consumidores: el 57% de los consumidores de
vino son hombres; la mayora mayores de
35 aos (75%) sin diferencia significativa
entre los segmentos de edad de 35-55
aos y ms de 55 aos. Las clases sociales media-media, media-baja y baja
concentran la mayor parte de consumidores, con un 38 y 35% de los consumidores, respectivamente, frente al 27% de
clase alta y media-alta.
En general, hay una distribucin relativamente equivalente de consumidores de
vino entre los diversos hbitats (ciudadespoblaciones grandes, medianas y pequeas), con algunas diferencias en grupos concretos de consumidores, como se
comenta a continuacin.
Grupos:
El estudio de Nielsen define seis tipos de
grupos de consumidores. A continuacin
se presenta un breve resumen de las caractersticas de estos grupos.
Tradicional: valora el producto de su
tierra, consume generalmente lo mismo, exigente pero no extremadamente,
reacio al cambio. Predominan los mayores de 55 aos, y es ms frecuente en
poblaciones pequeas.
Urbanita inquieto: es exigente, busca
sobre todo calidad y que le sorprendan,
no tiene prejuicios respecto a tipos de
vinos, cambia constantemente, quiere
probar todo. Tal y como su nombre sugiere este grupo de consumidores predomina en las grandes poblaciones.
Los dos grupos citados son los de mximo
consumo, con un promedio de unas 8
copas/semana. Suponen respectivamente
el 9 y el 11% del gasto en consumo de
vino. Cada grupo representa aproximadamente el 7% de los consumidores de vino
espaoles actuales.
Trendy: le da un alto valor a la imagen y
el vino es para l/ella un modo de dar
imagen, se gua de la tendencia, no tiene
prejuicios, est dispuesto a probar, pero
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Objetivos y justificacin
del estudio
La justificacin del estudio realizado se
basa en todo lo expuesto previamente y en
algunas nuevas consideraciones que se exponen resumidamente a continuacin:
Los gustos de los consumidores cambian
y los productos lderes en el mercado son
los que se adaptan a estos cambios.
Las bodegas deben ser innovadoras y
producir los vinos que el consumidor de-
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de encuestados; para ello se puede recurrir a los requerimientos clsicos para determinar la poblacin muestral y, por tanto,
ste variar en funcin de la poblacin
global a representar y de los lmites de confianza y error con los que se quiera trabajar.
Habitualmente, se trabaja con el nmero
de encuestados disponibles, intentando
que sea lo mayor posible. Algunas referencias al respecto son los 50 consumidores
citados como mnimos para pruebas de
consumidores clsicas, citados en la norma
UNE 87030:2002 equivalente a la ISO
11056:1999, aunque recomienda usar tantos como sea posible. Kemp (26) indica un
mnimo de 100 consumidores para pruebas cuantitativas.
Las encuestas de este estudio las contestaron 165 personas, habitantes de Castilla
y Len, de ncleos poblacionales de distinto tamao y tipo. Recogidas las encuestas, con los datos recopilados, lo primero que se hizo fue comprobar si este
grupo presentaba caractersticas similares
a las descritas para los consumidores espaoles de vino en el estudio de Nielsen
2009, tal y como se coment previamente.
El grupo encuestado estaba formado por
un 55% de varones, todos eran consumidores de vino y estaban familiarizados con
distintos tipos de vinos. El 73% de ellos se
declaraba consumidor habitual, y al igual
que en el estudio ya citado el grupo de ms
edad declar un consumo medio ms alto
que los de menor edad. El tipo de vino indicado como de consumo preferente fue
el tinto, y los momentos de consumo habituales sealados fueron comidas, cenas y
en tercer lugar el tapeo. Todos estos datos
coinciden bastante bien con los del estudio
Nielsen, aunque se diferenciaron en un
consumo medio algo inferior, entre 3 y 4
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Figura 2. Porcentajes de respuestas positivas (s) y negativas (no) a las preguntas sobre pautas de actuacin y de intencin de compra. Los porcentajes de respuestas afirmativas fueron estadsticamente mayores
que los de respuestas negativas en todos los casos, tomando como referencia un = 0,05.
Figura 3. Valores medios (n = 165) de la importancia que los consumidores indican que le dan a cada uno
de los factores indicados a la hora de comprar un vino. Escala de puntuacin de 1 a 7. Valores medios con
la misma letra no son estadsticamente diferentes para = 0,05.
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Figura 4. Puntuaciones globales (n = 65) tras la ordenacin forzada por preferencias de los cuatro vinos
catados. F = roble francs; M = roble americano; Barr = barrica.
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Figura 5. Frecuencias de cada uno de los vinos estudiados en cada orden de preferencia. F = roble francs;
M = roble americano; Barr = barrica. n = 65.
Agradecimientos
Los autores agradecen al INIA la financiacin realizada para el desarrollo de este trabajo, a travs del proyecto RTA04-084, as
como al ITACyL por su apoyo con el proyecto BU-02/2005. Por otra parte, los autores agradecen la colaboracin desinteresada de las personas que participaron en
el estudio completando las encuestas y en
la cata de preferencias.
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Bibliografa
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of red wines: relationship with families of phenolic compounds. J Agric Food Chem 1995;
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9. Revilla I, Gonzlez San Jos ML, GmezCordovs MC. Modificaciones cromticas del
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que envejece. Food Sci Technol International.
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22. Batt PJ, Dean A. Factors influencing the consumer's decision. Australia and New Zealand
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25. Mtimet N, Albisu LM. Spanish Wine Consumer Behavior: A Choice Experiment Approach.
Agribusiness 2006; 22(3):343-62.
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Introduccin
La produccin mundial de carne no es un
fenmeno generalista y universal, sino que
est supeditada a unos nichos de mercado
donde cada producto tiene una aceptacin
diferente. Existen tantas opiniones como
consumidores, pero es cierto que hay una
cierta homogeneidad en los gustos, relacionada de alguna manera con el mbito
geogrfico, que viene determinado por los
sistemas productivos mayoritarios o caractersticos de cada zona, las costumbres culinarias, creencias y los hbitos alimenticios,
heredados, en gran medida, de la educacin alimenticia de los primeros aos de
vida. A la vez, dada la globalizacin cada
vez mayor en el comercio internacional de
la carne y el aumento de las transacciones
comerciales internacionales, conviene conocer los gustos y la aceptabilidad del mercado de destino.
La aceptabilidad de un producto se analiza
a partir de un estudio de consumidores.
sta es una prueba hednica en la que el
catador expresa su reaccin subjetiva ante
un producto, indicando si le gusta o le disgusta y/o si lo prefiere a otro o no. La apreciacin es, por lo tanto, totalmente personal. Sin embargo, los resultados del
estudio de consumidores se pueden ver
afectados segn el lugar en el que lo realicemos, aunque la preparacin del estudio
en s tambin ser diferente segn la localizacin (1). Habr que contrastar ventajas
e inconvenientes de acuerdo a la muestra
poblacional disponible y a la muestra a valorar, especialmente importante en el caso
de la carne fresca, puesto que la heterogeneidad del producto (variabilidad animal,
diversidad en la composicin de cada
msculo, efecto del tipo de cocinado, etc.)
va a condicionar el tipo de test que podamos realizar. Con variaciones intermedias, podemos simplificarlos en dos tipos:
a) Laboratorio. Las principales ventajas de
hacer un estudio de consumidores en el
laboratorio o en el centro de trabajo en
una sala (figura 1) son:
Podemos controlar todas las condiciones ambientales (enmascaramiento
de color, refrigeracin, cabinas individualizadas, etc.) y de preparacin y
presentacin de muestras.
Si parte de la muestra poblacional
forma parte del centro de trabajo, se
puede avisar con muy poco tiempo y
el desplazamiento es nulo.
Se recupera el 100% de los cuestionarios.
La concentracin del consumidor es
elevada, lo cual favorece el poder de
discriminacin entre tratamientos.
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Aceptabilidad organolptica
de carne ovina
En la mayora de las ocasiones es muy difcil separar el efecto que los distintos factores que componen un sistema de produccin tienen sobre la calidad de la carne
porque dichos factores estn relacionados
entre s. Existen razas asociadas a un sistema determinado, el cual incluye una
dieta y un manejo especficos, p. ej., el ternasco de Aragn (IGP) slo incluye a aquellas canales de animales de razas Rasa
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Tabla 1. Efecto del sistema de produccin (raza, dieta, edad, sexo) en la composicin
en cidos grasos (% fosfolpidos) y en la aceptabilidad de la carne (ranking 1, menor36, mayor) por parte del consumidor de pases mediterrneos (n = 300) y del norte de
Europa (n = 300).
Edad (d) PCC (kg)
80
30
128
70
50
99
130
211
223
131
122
350
10,3
5,6
15,7
11,3
8,5
15,7
17,3
16,7
15,6
16,9
18,1
31,2
Sexo
C14:0
C18:2
C18:3
0,31
0,63
0,35
0,34
0,62
0,31
entero 0,23
0,30
entero 0,42
0,21
castrado 0,54
castrado 0,18
22,94
16,27
21,08
21,11
18,77
20,34
14,65
14,28
9,68
15,32
10,44
18,70
0,95
1,62
1,37
2,30
1,25
1,43
6,22
4,60
5,56
6,46
5,62
4,51
entero
entero
entero
entero
entero
Acept. M* Acep. N*
35
34
28
24,5
23
21
18,5
18
13
9
7
3
17
11
33
19
7
32
16
26
24
26
17
6
GB, Gran Bretaa; ES, Espaa; FR, Francia; GR, Grecia; IS, Islandia; IT, Italia; C: terminacin con concentrado;
L: terminacin con leche; P: terminacin a pastoreo; PCC: peso canal caliente.
* Aceptabilidad M: sumatorio de las posiciones de aceptabilidad de cada tipo ovino en paneles de
consumidores realizados en Espaa, Italia y Grecia.
* Aceptabilidad N: sumatorio de las posiciones de aceptabilidad de cada tipo ovino en paneles de
consumidores realizados en Islandia, Reino Unido y Francia.
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Aceptabilidad organolptica
de carne bovina
Los intercambios comerciales de carne bovina tienen en los pases productores del
Cono Sur a la regin emergente con mayor influencia a nivel mundial. La caracterstica fundamental del sistema de produccin extensivo en estos pases es el uso del
pasto, que crece en grandes extensiones,
como recurso alimenticio muy econmico.
Este sistema de produccin, con un alimento de poca densidad energtica comparativamente con el cereal que se usa en
la alimentacin fundamentalmente de sistemas intensivos, hace que los animales
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Pasto
2 aos
Pasto
3 aos
Local
7 das de maduracin
Local
20 das de maduracin
ALEMANIA
Poblacin total
Cluster 1
Cluster 2
Cluster 3
200
64,0%
34,5%
1,5%
5,6 a
6,2 a
4,9 c
3,3
5,5 a
5,9 ab
5,2 bc
4,0
5,1 b
5,2 c
5,4 b
3,0
5,6 a
5,7 b
5,9 a
4,0
ESPAA
Poblacin total
Cluster 1
Cluster 2
Cluster 3
195
90,3%
5,1%
4,6%
5,4 c
5,4 c
7,5
2,9 b
5,5 bc
5,5 bc
6,8
4,9 a
5,8 ab
5,8 ab
7,4
4,2 ab
6,0 a
6,0 a
7,1
5,5 a
REINO UNIDO
Poblacin total
Cluster 1
Cluster 2
Cluster 3
192
79,7%
17,2%
3,1%
5,0 b
5,2 b
4,6
1,9
4,9 b
5,1 b
4,5
2,3
5,7 a
6,0 a
4,4
3,8
5,7 a
6,1 a
4,4
2,9
a, b, c: letras diferentes indican diferencias significativas (p 0,05) entre tipos de bovino dentro de cada pas.
* De 1 (muy desagradable) a 8 (muy buena aceptabilidad).
de estos consumidores (34,5% de la poblacin) no manifiesta este comportamiento, puesto que prefiere la carne alemana madurada durante tiempos largos
frente a la madurada a tiempos cortos o la
carne de animales alimentados en pasto.
En cambio, los consumidores espaoles y
britnicos prefieren la carne local frente a
la carne de animales criados en pasto, independientemente de la maduracin de la
misma. Sin embargo, existe un grupo de
consumidores, especialmente en el Reino
Unido (20,3% de la poblacin), incapaz de
distinguir organolpticamente y sin informacin adicional diferencias entre los distintos tipos de carne, no manifestando preferencias hacia ninguno de los tipos
consumidos.
Aceptabilidad organolptica
de carne caprina
A diferencia de lo que ocurre en otros
pases como Portugal, Espaa no dispone
de ninguna marca de calidad en el mbito de las Indicaciones Geogrficas
Protegidas para la carne de cabrito, a
pesar de disponer de un censo aproximado de 3.000.000 de cabezas (14). De
estos animales, el 66% son de aptitud lechera, produciendo cabritos lechales jvenes y de bajo peso, con el fin de ordear
a las madres para la produccin de queso
fundamentalmente. El resto son de aptitud
crnica, criados en sistemas extensivos,
aprovechando recursos pastoreables. El consumo de carne caprina es reducido en Espaa, suponiendo unos 2,2 kg/persona/ao
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de media (15) para todo el pas conjuntamente con la carne ovina, que es mayoritaria
entre las dos especies. Sin embargo, hay
mucha variabilidad regional, con regiones
que llegan hasta casi los 6 kg de carne ovina
y caprina/persona/ao, como es el caso de
Aragn.
En este contexto, se ha estudiado la aceptabilidad sensorial de la carne de cabrito
de varias razas caprinas autctonas espaolas, comparndola con la aceptabilidad
de la carne de cordero lechal de calidad reconocida dentro de la IGP Lechazo de
Castilla y Len (tabla 3). El estudio se ha
realizado en el domicilio de consumidores
aragoneses, quienes se llevaban una pierna
cada semana, cada domicilio en un orden
diferente, pero todos con las mismas instrucciones de cocinado, para que el asado
fuese lo ms parecido posible, y siempre el
mismo a lo largo de todas las semanas.
Los consumidores han mostrado aceptabilidades diferentes entre varias razas caprinas, pero no necesariamente entre el
cordero lechal y el cabrito. Las mejores
aceptabilidades han sido para el cordero
Preferencias a travs
de encuestas
Las preferencias del consumidor se pueden
estudiar a travs de encuestas. Complementariamente al trabajo anterior, donde
el consumidor probaba carne sin ningn
tipo de informacin, se le hicieron una serie
de preguntas para valorar la posibilidad real
Tabla 3. Aceptabilidad de la carne de cabrito y cordero lechal por parte del consumidor
aragons. n = 120.
Blanca Celtibrica
Negra Serrana
Moncana
Murciano Granadina
Pirenaica
Lechazo Castilla y Len
Significacin
Aceptabilidad
global
Aceptabilidad
del sabor
7,38 ab
7,24 a
7,69 ab
7,68 ab
7,30 ab
7,73 b
*
7,66
7,32
7,61
7,84
7,54
7,73
ns
Aceptabilidad
de la terneza
7,14 ab
6,94 a
7,55 ab
7,70 b
7,16 ab
7,69 ab
**
Aceptabilidad
de la jugosidad
7,24 ab
7,00 a
7,58 ab
7,81 b
7,22 ab
7,54 ab
*
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Indiferente
Acuerdo
25,8
18,3
55,9
**
23,2
19,2
57,5
**
9,2
5,8
85,0
**
9,2
3,3
87,5
**
** p < 0,01.
Figura 3. Disposicin del consumidor a pagar, con certeza, por la carne caprina en relacin con la carne
ovina. n=120.
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Preferencias a travs
de anlisis conjunto
La eleccin que un consumidor hace en el
momento de comprar carne no viene determinada por un nico factor. Para conocer
qu informacin influye en el consumidor
cuando est comprando se puede utilizar el
anlisis conjunto de varios factores.
Tras el consumo de carne sin ningn tipo
de informacin, se le ofreci al consumidor
una serie de tarjetas que reproducan una
Figura 4. Importancia relativa de varios factores en la decisin final del consumidor. n = 120.
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Figura 5. Influencia de varios niveles de tres factores en la decisin final del consumidor. n = 120.
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Cluster 2
(n = 21)
Cluster 3
(n = 13)
Cluster 4
(n = 48)
Cluster 5
(n = 49)
100%
0,51
21,1%
0,72
12,6%
0,41
7,8%
0,71
29,0%
0,93
29,5%
0,92
0,22
0,22
0,49
0,49
0,41
0,41
1,12
1,12
0,11
0,11
0,05
0,05
14,1%
11,9%
23,8%
1,98
0,24
2,22
0,79
0,02
0,77
1,35
0,31
1,04
1,31
0,34
1,64
2,67
0,69
3,36
2,03
1,49
3,52
66,0%
22,0%
34,7%
31,4%
91,6%
90,8%
0,25
0,58
0,83
1,26
1,56
2,82
1,19
0,66
0,53
1,48
1,55
0,06
0,14
0,13
0,02
0,15
0,14
0,30
22,3%
62,0%
26,9%
32,2%
0,15
0,15
0,07
0,07
0,91
0,91
0,59
0,59
26,3%
12,6%
6,8%
4,9%
1,9%
Agradecimientos
Algunos resultados que se muestran en el
captulo se han obtenido gracias a la financiacin de los proyectos EU FAIR CT96-1768,
CICYT AGL2005-05777-C02-01/GAN e INIA
RTA2006-00137.
3,3%
4,1%
0,03
0,03
1,0%
1,8%
7,4%
0,0005
0,0005
0,0%
Bibliografa
1. Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. Sensory evaluation techniques. Boca Raton, Florida: CRC
Press, Inc. 1991.
2. Saudo C, Alfonso M, San Julin R,
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3. Mottram DS, Edwards RA. The role of
triglycerides and phospholipids in the aroma of cooked beef. J Sci Food Agric 1983;
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