CAPITOLUL 1

TEHNOLOGIA VINULUI

Denumirea de OENOLOGIE i are originea n cuvintele greceti oenos-vin i logos-vorbire, n

sens mai larg tiina vinificaiei.
De fapt prin Oenologie (n scriere fonetic enologie) se nelege tiina care se ocup cu studiul i
procedeele de obinere, ngrijire i pstrare a vinurilor i a altor produse derivate din struguri must sau vin.
Un strugure este compus din dou pri principale: ciorchinele i boabele. La rndul lor, boabele
sunt alctuite din pieli, pulp i semine. Raporturile cantitative i numerice dintre toate aceste
componente determin structura fizico-mecanic a strugurilor.
Boabele:
reprezint 93-97% din greutatea strugurelui;
sunt alctuite din pieli, miez sau pulp i semine;
la soiurile pentru vin, ntr-un kg de struguri sunt 450-1000 de boabe iar seminele i pielia au o
pondere mai mare comparativ cu cele pentru mas;
n general, pielia reprezint ntre 4 i 20%, miezul sau pulpa 73-95%, iar seminele ntre 2 i 7% din
greutatea boabelor.
Raportul dintre diferitele componente ale strugurilor variaz foarte mult de la soi la soi i depinde de
gradul de maturare al strugurilor i condiiile ecologice de cretere. Ponderea seminelor i a pieliei se
micoreaz pe msur ce procesul de coacere avanseaz. La atingerea maturitii tehnologice scade
greutatea ciorchinilor i a seminelor i crete cantitatea de miez.

Pielia sau epicarpul este nveliul extern al bobului, care protejeaz miezul i seminele, fiind n acelai timp locul
de depozitare al substanelor colorante i aromate. Partea extern a pieliei poart numele de cuticul, reprezint 1,5% din
greutatea pieliei i este format dintr-un start de celule cu pereii foarte subiri.
Cuticula este acoperit de un strat mai gros sau mai subire de pruin, pe care o putem caracteriza astfel:

este o substan ceroas compus din acid palmitic i cerotic, terpene nesaturate, alcooli, acizi grai liberi, aldehide,
parafine i substane neidentificate;

are rolul de a reduce intensitatea evaporrii apei din bob;

reine la suprafaa bobului microorganismele din flora spontan, care au un rol deosebit de important la fermentaia
mustului;

conine o serie de substane din grupa lipidelor, care servesc ca hran pentru levuri;

n timpul fermentaiei unele componente ale pruinei iau parte la formarea aromelor secundare din vin.
n timpul maturrii strugurilor pielia nu mai crete, se ntinde i se subiaz, ca urmare a creterii n volum a boabelor,
iar la supramaturare ncepe s se mortifice. n cazul unor toamne mai ploioase pielia strugurilor poate crpa, au loc pierderi
de must iar boabele sunt invadate de mucegaiul cenuiu, care depreciaz calitativ vinul obinut.
Compoziia chimic a pieliei. Pielia are o compoziie chimic deosebit de complex. Comparativ cu ciorchinele, la
pieli se semnaleaz mai bine stratul ceros, numit pruin, ce imprim boabei un aspect catifelat brumat i pe a crei
suprafa sunt depuse de vnt sau de insecte, drojdii i alte microorganisme. Pruina reprezint 1,5% din greutatea pieliei
proaspete.
Proporia de ap reprezint 50-80% din greutatea pieliei proaspete; restul de 20-50% constituie substan uscat
care, la unele soiuri i n anii secetoi poate ajunge pn la 60%.
Dintre glucide: celuloza, pentozele i pentozanii, substanele pectice, gumele i mucilagiile , glucoza i fructoza.
Coninutul n substane cu azot oscileaz ntre 0,8-2%; cenua reprezint 0,5-1% din greutatea pieliei.
Acizii, ca i la ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri dect n stare liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai mare
dect n sucul pulpei.
n compoziia pieliei este caracteristic prezena substanelor aromate, tanante, dar mai ales a celor colorante.
Natura i cantitatea tuturor acestor substane din pieli difer, oscilnd n limite foarte largi, n funcie de soi, gradul de
maturare al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului etc.

Pulpa, miezul sau mezocarpul este partea bobului cuprins ntre pieli i semine. Este format din mai multe straturi
de celule; aceste celule se caracterizeaz prin aceea c au cele mai mari dimensiuni i n timpul prelucrrii strugurilor ea
elibereaz mustul, care, prin fermentare se transform n vin.
Pulpa este unitatea uvologic cu cea mai mare importan, ntruct din ea provin majoritatea constituenilor principali ai
mustului ca, de exemplu, glucidele, acizi, substane azotate, substane minerale etc. Fiind constituit aproape numai din
sucul vacuolar al celulelor i mai puin (pn la 0,5%) din resturile solide ale pereilor celulari i ale fascicolelor fibrovasculare, de regul, n practic nu se face distincie ntre pulp i must.
Compoziia chimic a pulpei (mustului) este foarte complex. Dintre constitueni, apa se gsete n cea mai mare
cantitate, ea reprezentnd 53- 85%, mai frecvent 70-85%. Urmeaz glucidele, acizii, substanele azotate, compuii
fenolici, substane odorante, substane minerale etc

Pentru strugurii materie prim se pot determina anumii indici uvologici pe baza crora obinem date referitoare
la calitatea materiei prime care influeneaz direct calitatea mustului i deci a vinului obinut. Dintre acetia prezint
importan urmtorii: indicele de structur al strugurelui; indicele de boabe; indicele de alctuire al bobului; indicele de
randament.
Indicele de structur a strugurelui: se determin mprind masa boabelor la masa ciorchinilor.

Indicele de alctuire a bobului: reprezint raportul dintre masa miezului i a pieliei mpreun cu seminele.
Se determin mprind masa miezului la masa pieliei i a seminelor.

Indicele de boabe: este dat de numrul de boabe la 100 g de struguri i are valori de la 12 pn la 100. La
soiurile de struguri cu boabe mici, el poate depi cifra de 100. La acelai soi valoarea acestui indice variaz n
funcie de ecosistem.
Indicele de randament: reprezint raportul dintre masa mustului i a tescovinei. Acest indice are valori mai
mici la soiurile de struguri cu boabe mici i pielia groas, cum sunt: Cabernet Sauvignon, Traminer, Pinot i valori
mai ridicate la soiurile cu strugurii mai bogai n must i cu pielia mai subire, ca Galben de Odobeti, Mustoas etc.

Stabilirea momentului optim de recoltare

Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabilete prin urmrirea dinamicii maturrii, dozndu-se n
laborator zahrul, aciditatea i greutatea a 100 de boabe, la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor n prg i
pn la cules.
O deosebit importan o are tehnica recoltrii probelor de struguri i constituirea probei medii.

Aceasta se poate alctui n mai multe moduri:

se culeg circa 1,5 kg struguri de la 10-15 butuci, repartizai n aa fel nct s cuprind ntreaga suprafa a parcelei;

se recolteaz de la un numr mai mare de butuci numai fragmente de ciorchini;

se recolteaz boabe de struguri (250 boabe de pe 250 de butuci). Aceast metod d cele mai bune rezultate
dovedindu-se metoda cea mai precis.
Datele obinute n urma analizei probelor medii se nscriu ntr-un grafic. Pe abscis se trec datele la care au fost
recoltate probele de struguri, iar pe ordonat rezultatele obinute. Unind punctele corespunztoare componentelor analizate
rezult trei curbe, care indic dinamica fiecrui element n timpul maturrii strugurilor.
Din analiza lor se observ c acumulrile de zaharuri au un mers ascendent, cu oarecare stagnri provocate de
condiiile climatice. Curba concentraiei n aciditate descrete rapid la nceputul maturrii, apoi descreterea este mai lent.
O alur caracteristic prezint curba greutii boabelor, care este ascendent pn la un moment dat, dup care devine
descendent, n ritm mai mult sau mai puin rapid, n funcie de soi i condiiile climatice ale anului. Se consider c strugurii
au ajuns la maturarea deplin cnd boabele au ajuns la greutatea maxim iar coninutul n zaharuri este maxim (nu mai
crete 2-3 zile consecutive).
Momentul optim de recoltare se stabilete i n funcie de tipul de vin care urmeaz s se obin.
Pentru diferite tipuri de vin, strugurii se recolteaz la urmtoarele momente:

Pentru vinurile albe de consum curent coninutul de zahr din struguri trebuie s fie 170-180 g/l. n practic, ns,
culesul ncepe cu 5-6 zile mai nainte, cnd strugurii au acumulat n jur de 150 g/l zaharuri i se termin la nceputul
supramaturrii lor, iar prin egalizarea vinurilor obinute se ajunge n final la tipul de vin dorit.

Pentru vinurile superioare albe seci, recoltatul ncepe cnd strugurii au acumulat peste 210 g/l zahr. Pentru
obinerea vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine (VSO) i trepte de calitate, recoltarea strugurilor se face
numai la supramaturare.
Pentru vinurile roii de consum curent coninutul n zahr va fi cuprins ntre 180-200 g/l, iar aciditatea de minim
5g/l. O aciditate mai mare sau un coninut n zaharuri mai redus nu asigur obinerea unor vinuri armonice;
Pentru vinurile roii de calitate superioar coninutul n zahr va fi cuprins ntre 200-250 g/l, iar aciditatea ntre 4,55 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate i culoare.

TEHNOLOGIA DE OBINERE A MUSTULUI DIN STRUGURI

Culesul transportul i recepia strugurilor
Operaiile de recoltare, transport i recepie sunt foarte importante n vinificaia primar deoarece influeneaz n
mod direct cantitatea i calitatea materiei prime. Se execut ntr-o perioad relativ scurt, de 3-4 sptmni, ns nu mai
mult de 20 de zile. Dup evaluarea produciei de struguri se ntocmesc grafice de recoltare pe zile, indicndu-se ordinea
de recoltare a soiurilor, fora de munc i mijloacele de transport necesare.

Fa de maturitatea deplin culesul strugurilor poate fi prematur i ntrziat. Se culeg prematur recoltele
depreciate de mucegai, man i grindin. Culesul ntrziat se face, de regul, n cazul preparrii vinurilor licoroase
naturale.
Dup modul cum se execut, culesul poate fi integral sau n etape (fracionat). n primul caz se recolteaz la rnd
toi strugurii de pe butuc. Se practic n cazul recoltelor cu o coacere omogen. Tot o recoltare integral se face i n
cazul recoltelor atacate de mucegai.

Culesul fracionat se face n cazuri speciale i ndeosebi n cazul preparrii vinurilor licoroase naturale n
podgoriile consacrate. Pentru obinerea vinurilor dulci naturale se practic un cules fracionat n mai multe etape,
recoltndu-se de fiecare dat numai boabele stafidite, fraciuni de struguri sau struguri ntregi, cu boabele stafidite.
Strugurii recoltai din vie trebuie s ajung ntr-un timp ct mai scurt i n aceiai stare ca n momentul recoltrii
lor la unitile de prelucrare. Recepia strugurilor la cram este att cantitativ, prin cntrire, ct i cantitativ prin
determinarea coninutului n zaharuri i a aciditii strugurilor.

La recepia calitativ, dup identificarea soiurilor, se stabilete starea biologic a strugurilor, apoi se iau probe
pentru analize de laborator. n vederea realizrii unei probe ct mai omogene, se ridic 2-3 kg struguri din diferite pri
ale vehiculului. Se verific dac soiul corespunde celui nscris n bonul de recoltare, dac strugurii sunt nestrivii,
sntoi sau se stabilete gradul de atac, omogenitatea lotului din punct de vedere al gradului de maturitate.
Recepia cantitativ se face prin cntrirea dubl pe bascul a vehiculului plin i dup golire.
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor
Zdrobirea const n spargerea pieliei boabelor i destrmarea pulpei, cu scopul de a pune n libertate mustul.
Operaia de zdrobire se realizeaz cu ajutorul unor cilindri sau valuri de zdrobire de diferite tipuri i forme. Procentul de
boabe zdrobite variaz ntre 92 i 99 n funcie de tipul de zdrobitor i modul lui de reglare. Gradul de zdrobire crete cu
micorarea distanei dintre cilindri, ns, n acelai timp crete coninutul n fier, tanin u burb. Fiecare bob de strugure
trebuie astfel zdrobit nct pielia s nu fie zdrenuit, iar ciorchinele i seminele s rmn intacte.

Desciorchinarea sau dezbrobonirea const n separarea boabelor de pe ciorchini. Se execut concomitent cu

zdrobirea strugurilor, cu ajutorul dezbrobonitorului.
Zdrobitorul-dezbrobonitor obinuit se compune din coul de alimentare, zdrobitorul propriu-zis, formar din doi
cilindri cu valuri sau canale, care se rotesc n sens invers; distana dintre aceste valuri este reglabil. Partea activ a
desciorchintorului este format dintr-un cilindru separator i axul desciorchintor prevzut cu palete, aezate n
spiral, confecionate din oel inoxidabil. Prin cilindrul perforat se scurge mustuiala n jgheabul de evacuare.
Pompa transport mustuiala printr-un furtun, spre czile de fermentare, n cazul vinurilor aromate sau roii sau
spre linurile de scurgere, n cazul vinurilor albe nearomate. Ciorchinii separai sunt evacuai continuu, prin intermediul
unui jgheab.
Separarea mustului de botin
Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se afl liber, urmnd ca el s fie
separat de pielie i semine. Acest must provenind din centrul bobului este mai srac n resturi de pulp, pieli, ns
mai bogat n zahr, acizi, substane azotoase, tanin etc. Este mai armonic alctuit, se limpezete mai repede i poart
numele de ravac.
La obinerea vinurilor albe, botina de struguri, obinut dup scurgerea mustului ravac, este trecut la presare
pentru epuizarea n must. Presarea se face imediat dup separarea ravacului, pentru a evita degradarea mustuielii de
ctre bacteriile acetice. Gradul de presare trebuie astfel asigurat nct extracia s se limiteze numai la sucul vacuolar,
fr epuizarea ntregului suc vegetal.
Pentru ca operaia de presare s fie eficient condus, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: asigurarea
extraciei maxime a mustului, evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor;
durata presrii s fie ct mai mic pentru a se evita contactul ndelungat ntre must i tescovin, oxidarea mustului i
declanarea fermentaiei; dirijarea presiunii; obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pielie.

Limpezirea musturilor
Mustul de la pres conine n suspensie pielie, pri de ciorchine, pulp, praf, resturi de la produsele fitosanitare
etc., produse care nu aduc nici o mbuntire calitativ viitorului vin. Totalitatea acestor componente alctuiesc burba.
Limpezirea se poate realiza prin mai multe metode, cu condiia ca prin orice metod s-ar obine limpezirea
mustului, acesta trebuie s se afle sub protecia unei doze de SO2 adugat pe struguri nainte de zdrobire i n mustul
obinut dup scurgere i presare pentru protecie antioxidant. Doza de SO2 este variabil n funcie de starea de
sntate a recoltei, ntre 40 i 100 mg/l SO2 total, adugat n pri egale pe struguri i n must.
Limpezirea spontan. n toamnele reci, cnd strugurii sunt sntoi, limpezirea se face spontan, n timp de 10-20
h.
Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari i moderne sunt dotate cu instalaii frigorifice i cu
spaii de limpezire adecvate acestui tratament. n acest scop, se folosesc schimbtoare de cldur de capaciti i
construcii diferite. Rcirea se face pn la temperatura la care substanele n suspensie se depun, prin trecerea mustului
prin conduce rcite la exterior. Are dezavantajul c dup rcire mustul intr greu n fermentaie datorit temperaturii
sczute. Din acest motiv se recomand nclzirea nainte de fermentaie pn la temperatura optim de 15C.
Limpezirea prin centrifugare este din ce n ce mai practicat avnd avantajul c se realizeaz pe msura
vinificrii. Se practic numai la vinurile de consum curent fiind neindicat pentru vinurile speciale deoarece se produce o
puternic aerare a mustului care are urmri negative asupra calitii vinului.

Limpezirea gravitaional n prezena SO2 este curent folosit nainte ca mustul s fie trecut la fermentaie.
Aceast metod se bazeaz pe proprietile SO2-ului de a inhiba dezvoltarea drojdiilor slbatice i a altor
microorganisme duntoare. Sedimentarea const n depunerea prin cdere liber (sub aciunea forei gravitaionale) a
impuritilor solide dispersate n masa mustului, iar decantarea este operaia de separare a lichidului limpezit de pe
sediment. Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitaional s decurg n bune condiii este necesar ca orice
activitate fermentativ s fie blocat timp de minim 12-24 ore din momentul obinerii mustului, perioad n care
depunerea particulelor (i mai ales a celor mai mari de 0,2 mm) este asigurat.

METODE I TEHNICI DE CORECTARE A COMPOZIIEI MUSTULUI

Prin coreciile aplicate mustului se nelege totalitatea operaiilor tehnologice, prin care se mrete sau se
reduce coninutul unora dintre componentele chimice ale mustului, n vederea realizrii unei materii prime care s
corespund tipului de vin dorit.
Coreciile urmresc ameliorarea musturilor deficitare n mod natural, datorit condiiilor meteorologice
nefavorabile din cursul anului.
La efectuarea acestor operaii trebuie avut n vedere faptul c ele nu pot niciodat s compenseze ntru totul
insuficienele unei maturri deficitare a strugurilor
Corectarea coninutului de zahr al mustului
Corectarea deficitului mustului n zahr, se poate realiza prin: amestecarea cu musturi foarte bogate n zahr, prin
adaos de zahr, prin adaos de musturi concentrate i prin adugarea de alcool.
Corectarea aciditii mustului
ntre anumite limite, aciditatea constituie un element de calitate, de conservare a vinurilor, prentmpinnd
mbolnvirile bacteriene. Att excesul ct i insuficiena aciditii influeneaz nefavorabil gustul acestora.
Un must cu aciditate de 5-6g/l acid sulfuric se consider un must normal i el poate asigura obinerea unor vinuri
echilibrate. Mustul trebuie s aib aciditatea cu cel puin 1g/l mai mare dect tipul de vin ce trebuie obinut.
n general se fac corecii la musturile la care aciditatea este mai mic de 4g/l acid sulfuric. Corectarea aciditii
presupune att ameliorarea mustului cu aciditate sczut, ct i a celui cu aciditate prea ridicat.
Musturile cu aciditate sczut se pot corecta fie prin cupajare cu alte musturi mai acide, fie prin adaus de acid
tartric.
Pentru scderea aciditii musturilor se folosesc metode chimice i biologice. Dintre metodele chimice,
menionm aplicarea carbonatului de calciu i a tartratului de potasiu.

ANTISEPTICI I ANTIOXIDANI FOLOSII N INDUSTRIA VINICOL

Bioxidului de sulf n vinificaie
Bioxidul de sulf se folosete n vinificaie de mult timp i n multe ri, datorit proprietilor sale de antiseptic,
limpezitor, antioxidant, decolorant i conservant al aromelor. Introdus n must sau vin, SO2 se poate gsi sub
diferite stri. O mic parte este solvit fizic, dar cea mai mare parte formeaz cu apa din must i vin, H2SO3.
La rndul lui, acesta se poate afla n stare nedisociat, ca H2SO3 molecular, sau sub form disociat, respectiv ca ioni
de HSO3 i ioni SO3. n anumite condiii pot s apar i ioni de pirosulfit.
Aciunea antiseptic este n funcie de doz. Bioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid,
avnd deci rol de stabilizator biologic. Exercit o aciune selectiv prin aceea c inhib activitatea unor specii de drojdii i
bacterii nedorite n vin i neadaptate la dozele de bioxid de sulf folosit.
Aciunea antioxidant. Bioxidul de sulf fiind un reductor puternic poate proteja musturile i vinurile mpotriva oxidrii.
Aciunea antioxidant se manifest, n primul rnd, prin aceea c SO2 distruge sau frneaz enzimele care catalizeaz
oxidarea anumitor substane. Cea de-a doua cale const n combinarea SO2-ului cu substanele uor oxidabile din vin.
De exemplu, SO2 reacioneaz cu aldehida acetic i formeaz acidul aldehidosulfuros. Sub aceast form, aldehida
acetic nu mai poate reaciona cu oxigenul i ca atare nu se mai transform n acid acetic, care imprim vinului acel
miros i gust de oetit. A treia cale de protecie antioxidant se bazeaz pe proprietatea SO2 de a se combina cu
oxigenul mult mai repede dect alte substane, care, combinndu-se cu oxigenul ar modifica, n mod nefavorabil,
calitatea vinului.
Aciunea de conservant al aromelor, datorit blocrii proceselor de oxidare i deci de denaturare a acestora. Trebuie
menionat rolul de dizolvant al substanelor colorante din pielia bobului de strugure, de floculant fa de coloizii mustului,
fapt important n operaia de decantare, rolul de favorizant al dezvoltrii aromelor n timpul vinificaiei, avnd n acelai
timp rolul de blocare a substanelor cu gust i miros neplcute.
De asemenea are rol important n asigurarea stabilitii culorii (a antocianilor).

SO2 se poate utiliza n industria vinicol sub form gazoas, lichefiat, soluie apoas i n stare solid ca i
sruri.
Bioxidul de sulf sub form gazoas
Sub aceast form SO2 se utilizeaz la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea i conservarea
butoaielor de lemn i indirect la sulfitarea mustului i vinului. n mod teoretic, din arderea unei cantiti de sulf trebuie s
rezulte o cantitate dubl de SO2. n realitate, numai 2/3 pn la din sulf se transform n SO2, restul reprezint pierderi
datorate impuritilor, formrii de SO3, arderilor incomplete etc.
Bioxidul de sulf sub form lichefiat
Administrarea n vin se poate face direct din butelie, care n mod obinuit conine 50-75 kg SO2, sau cu ajutorul
unui dozator numit sulfitometru.
Bioxidul de sulf sub form de soluie
Soluia apoas de SO2 se prepar din SO2 lichefiat. Concentraia care se poate realiza depinde de temperatur;
la temperatur obinuit se poate ajunge pn la 8%. Se opteaz pentru o soluie de concentraie 6%, deoarece este mai
stabil. Sunt preferate soluiile proaspete.
Procedeul cel mai raional i economic de administrare ce asigur o doz precis este cel sub form de SO2
lichefiat, dar frecvent se folosesc i soluiile de acid sulfuros n concentraie de 6-10% la must/vin i 1-2% pentru alte
scopuri (sterilizarea dopurilor, sticlelor, butoaielor etc.). n primul caz, dozarea se face cu ajutorul diverselor tipuri de
sulfitometre, iar n cazul soluiilor de H2SO3 se recomand pompe dozatoare.
Bioxidul de sulf sub form de sruri
Dintre srurile acidului sulfuros mai utilizat este pirosulfitul de potasiu, cunoscut i sub numele de metabisulfit.
Administrarea K2S2O5 n must i vin se face sub form de soluie apoas 10%.

Momentul sulfitrii vinurilor

Administrarea anhidridei sulfuroase trebuie s
corespund momentului n care acest poate influena
favorabil procesele biochimice i microbiologice din must i
vin.
Dou din aceste momente sunt mai importante: la
prelucrarea strugurilor (n faza prefermentativ) i la
terminarea fermentaiei alcoolice, n faza de formare a
vinurilor la care se adaug sulfitarea sau resulfitarea lor pe
toat durata pstrrii, pn in momentul mbutelirii.
La terminarea fermentaiei, vinurile tinere conin
cantitti mari de dioxid de carbon, care le protejeaz de
oxidare.

Pe msur ce se pierde dioxidul de carbon i vinul

este supus la o serie de operaii tehnologice, care permit
accesul oxigenului, apare necesitatea protejrii vinului prin
resulfitri.
n vinificaia modern, sulfitarea capt o mare
importan, ntruct de momentele aplicrii ei i de doza de
dioxid de sulf administrat depinde modul de evoluie
ulterioar a vinului respectiv.
Sulfitrile i resulfitrile trebuie s asigure
meninerea n vin a unor cantiti de 25-35 mg/L SO2 liber.
Resulfitarea se face ori de cate ori concentraia n SO2
liber din vin scade sub doza de conservare.

Coninutul n SO2 liber recomandat pentru

diverse tipuri de vinuri
Destinaia vinului

Conservare

mbuteliere i/sau
livrare

Livrare n vrac
(containere sau butoaie
de lemn)

Tip de vin

Doz SO2 liber

(mg/L)

rou

20-30

alb sec

30-40

alb dulce

40-80

rou

10-30

alb sec

20-30

alb dulce

30-50

rou

25-35

alb sec

35-45

alb dulce

80-100

Limite maxime de so2 admise la punerea n consum a vinurilor prevzute de reglementrile din Romnia

Categoria de vinuri

Coninutul maxim n
SO2 total (mg/L)

roii, seci

160

albe i roze, seci

210

roii, demiseci

210

albe i roze, demiseci

260

demidulci i dulci

300

vinuri provenite din struguri culei la supramaturare,

bogate n zaharuri i enzime oxidazice, obinute n
podgoriile cotnari, murfatlar, trnave, pietroasa

350

Acidul sorbic
Fiind puin solubil n ap, se utilizeaz mai mult sub form de sruri, i anume sub form de sorbat de potasiu. Are
aciune antiseptic asupra levurilor i mucegaiurilor i mai puin asupra bacteriilor. Proprietile sale fungistatice se
bazeaz pe inhibarea sau chiar blocarea activitii enzimelor produse de levuri i mucegaiuri, aa cum sunt
oxidoreductazele, hidrolazele i ligazele. Eficiena tratamentului cu acid sorbic depinde de: dozele utilizate, concentraia n
alcool i aciditate, numrul i speciile de levuri din must sau vin, coninutul de SO2.

Acidul ascorbic

Acidul ascorbic este folosit ca substan de conservare n industria vinicol datorit proprietilor lui reductoare.
Acesta poate proteja vinul mpotriva oxidrii, doza maxim legal admis fiind de 100 mg/L. Acidul ascorbic, prin oxidare
trece n acidul dehidroascorbic, care nu rmne ca atare ci se degradeaz; oxidarea se produce cu vitez foarte mare,
ceea ce face ca celelalte oxidri de natur enzimatic sau chimic s nu mai aib loc.
Prin tratarea vinului cu acid ascorbic, acesta este protejat mpotriva casrii oxidazice i a celei ferice. Acidul
ascorbic este eficient numai pentru vinurile care ulterior nu mai vin n contact cu aerul (deci este eficient n cazul
vinurilor care ulterior se mbuteliaz). Se recomand ca administrarea sa s fie cuplat cu o sulfitare, deoarece el nu
posed celelalte caliti ale bioxidului de sulf. Doza maxim de acid ascorbic este de 100 mg/L. Cantitatea de acid
ascorbic cu care se face tratamentul vinului se dizolv n prealabil n civa litri de vin, dup care se ncorporeaz n
ntreaga mas de vin sub agitare dar fr accesul aerului.
Prin folosirea att a acidului sorbic i ascorbic, dozele de SO2 sunt mult micorate, fr ns a putea fi exclus n
totalitate sulfitarea.

FERMENTAIA ALCOOLIC A MUSTULUI DE STRUGURI

n tehnologia transformrii strugurilor n vin o mare importan prezint fermentaia alcoolic, maceraia botinei i
fermentaia malolactic.
De modul cum aceste trei procese sunt stimulate, activate, frnate, ntrerupte sau chiar evitate, aa cum este cazul cu
ultimele dou, depinde n mare msur calitatea vinului.
Fermentaia alcoolic este un proces biochimic prin care glucidele se transform n alcool etilic i CO2, ca produi
principali, nsoii de o serie de produi secundari. Procesul este exogen i se produce sub influena enzimelor
existente n levuri.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 33 kcal.

Fazele de desfurare ale fermentaiei alcoolice a mustului

Fermentaia mustului nu decurge n mod uniform. n desfurarea acestui proces se pot distinge trei faze:
prefermentativ, fermentaia tumultuoas i postfermentativ.

Faza prefermentativ. Se deruleaz de la introducerea mustului n vasul de fermentare pn la degajarea evident a

bioxidului de carbon.
Macroscopic n aceast faz, mustul ncepe s se tulbure, iar temperatura urc lent pn la 17-18C. Coninutul n
glucide ncepe s scad, i implicit se micoreaz densitatea mustului.
Degajarea de CO2 nu se observ iniial, deoarece se dizolv n lichid. Treptat ns, CO2 ncepe s se degaj iar la
suprafaa lichidului se formeaz spum, motiv pentru care, nc de la umplere, la fiecare vas se las un anumit spaiu
de rezerv, numit gol de fermentare.
Durata fazei este, de obicei, 1-3 zile, fiind condiionat de numeroi factori: temperatura iniial a mustului i cea a
aerului din secia de fermentare, concentraia n zaharuri a mustului, gradul de sulfitare, mrimea vaselor, natura
levurilor utilizate, etc.
Macroscopic faza se evideniaz printr-un mare numr de levuri, aflate ntr-un proces intens de nmugurire. ntr-un
must proaspt, numrul acestora se situeaz ntre 1000 i 70000/ml. Prin deburbare, sulfitare i bentonizare, numrul
lor scade foarte mult, iar prin sterilizare, pot fi total nlturate. Numrul maxim de levuri ce poate fi atins se situeaz
ntre 50 i 100 milioane/ml.

Faza de fermentare tumultuoas (zgomotoas). Aceast faz este delimitat de nceputul i sfritul degajrii
evidente a CO2. n aceast faz, activitatea levurilor este foarte intens, iar temperatura atinge i chiar depete 2530C. Coninutul n zaharuri scade rapid, atrgnd dup sine scderea densitii, creterea gradului alcoolic i
formarea unor mari cantiti de CO2, care, n degajare, produce un zgomot uiertor i o agitare puternic a mustului.
Cnd gazul carbonic trece prin plnia de fermentare, lichidul din ea ncepe s bolboroseasc. Faza dureaz 5-14 zile,
uneori mai mult. Vinurile rezultate dup o fermentare de lung durat sunt mai aromate, mai buchetate. La fermentri
rapide se produc pierderi de substane aromate i de buchet. De obicei, musturile bogate n zahr fermenteaz mai
ncet, n timp ce cele srace mai rapid i mult mai zgomotos.

Faza postfermentativ. Faza postfermentativ este numit i faza de fermentare linitit, deoarece degajarea
bioxidului de carbon este mult ncetinit, devenind aproape imperceptibil.
Aceast faz se caracterizeaz printr-o vitez redus de fermentaie ntruct, ca urmare a srcirii n substane
nutritive i a acumulrii alcoolului, capacitatea de metabolizare i de multiplicare a drojdiilor scade.
Tulbureala se depune, fr a mai reveni n masa lichidului, iar odat cu ea ncep s se depun i levurile.
Temperatura vinului scade treptat, pn la nivelul celei din sala de fermentare, iar dac timpul este friguros are loc i
depunerea tartrailor. Drept urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice.
Cnd se prepar vinuri cu rest de zahr, postfermentaia se ntrerupe la un stadiu care asigur concentraia
corespunztoare categoriei de vin.
Dac se urmrete obinerea de vinuri cu mult prospeime, atunci se iau msuri ca n masa vinului s rmn
mai mult bioxid de carbon.
Durata acestei faze este de 1-3 sptmni i uneori chiar pn la cteva luni, funcie de factorii de mediu,
cantitatea de biomas de drojdii, categoria de vin ce se urmrete a se obine etc.
Datorit autolizei drojdiilor, vinul se mbogete n compui biologici activi (enzime, vitamine) i de asemenea, n
substane azotoase. Uneori se declaneaz i fermentaia malolactic, dei n cele mai multe cazuri are loc mai trziu.

Modaliti de realizare a fermentrii mustului

Fermentaia spontan. Ori de cte ori sunt ntrunite condiiile necesare aceast fermentaie se produce de la sine, fr
vreo intervenie exterioar aparent. Transformarea glucidelor n alcool i bioxid de carbon se face sub influena levurilor
provenite de pe struguri.
Apreciate deci dup gradul de participare i modul cum se succed, levurile responsabile de fermentaia spontan se pot
grupa n trei categorii: levuri care declaneaz fermentaia (Kloekera apiculata); levuri rspunztoare de cea mai mare
parte a procesului de fermentaie (Saccharomyces ellipsoideus) i levuri complementare sau de finisare
(Saccharomyces oviformis). Fermentaia spontan este avantajoas numai n cazul recoltelor sntoase i mai puin sau
deloc n cazul recoltelor cu struguri avariai.
Ca avantaj al acestui tip de fermentaie trebuie amintit faptul c vinurile particularizeaz ntr-un grad nalt specificitatea
soiului i podgoriei din care provin.
Fermentaia provocat. Se face sub influena omului, care intervine cu un adaus de culturilor de drojdii selecionate.
Utilizarea culturilor de drojdii selecionate constituie un procedeu modern, care asigur obinerea unor produse de calitate
superioar, fiind necesar mai ales n urmtoarele situaii:
microflora epifit a strugurilor este srac, datorit unor ploi abundente;
n toamnele reci, la fermentarea musturilor puternic sulfitate sau cu o compoziie chimic anormal;
la obinerea unor vinuri speciale.

n afara faptului c diferitele tehnologii de preparare a unor vinuri necesit drojdii specializate, utilizarea drojdiilor
selecionate ofer urmtoarele avantaje:
declanarea mai rapid a fermentaiei alcoolice, ce decurge apoi mai uniform;
se realizeaz o conversie complet a zaharurilor;
se obine un randament mai mare n alcool cu 0,5-0,1% vol;
vinurile se limpezesc mai repede, dau un depozit mai compact i se caracterizeaz printr-o stabilitate i o mai mare
rezisten fa de boli.
Drojdiile selecionate se utilizeaz n mod obinuit sub form de maia.
Maiaua din drojdii selecionate. Drojdiile selecionate sunt culturi pure de drojdii cu nsuiri deosebit de
valoroase, izolate din diferite podgorii, care se folosesc la fermentarea mustului n scopul obinerii unor vinuri
sntoase i cu nsuiri calitative superioare.

Fermentaia nedirijat. Aceasta are loc fr nici un fel de intervenii. Depinde mult de hazard, fapt pentru care calitatea
viitorului vin, n cele mai numeroase cazuri nu este garantat.
Fermentaia dirijat. Dup cum arat i numele, aceasta are loc sub supravegherea oenologului, care urmrindu-i
desfurarea, poate lua msuri de dirijare a ei. Din mustul rezultat dup aceast tehnic trebuie s rezulte ntotdeauna
un vin bun.
Controlul tehnologic al fermentaiei alcoolice

Const n observarea permanent sau periodic a procesului i n determinarea unor parametrii, pentru a cunoate
modul cum decurge. n acest scop o mare importan prezint cunoaterea variaiei unor indici fizico-chimici cum ar fi:
densitatea, concentraia n zahr i temperatura lichidului. Determinrile privind densitatea, concentraia n zahr i
temperatura se fac de dou ori pe zi, dimineaa i seara, iar cu valorile gsite se ntocmete graficul de fermentare.
Variaia densitii i a concentraiei n zahr permite s se aprecieze ritmul, regularitatea i sfritul fermentaiei. Nivelul
i evoluia temperaturii constituie criterii pe baza crora se estimeaz intensitatea fermentrii, fora cu care se
desfoar procesul de fermentare i momentul cnd trebuie s se intervin cu msuri care s-i asigure o desfurare
optim.
n timpul fermentrii temperatura mustului crete, ca urmare a degajrii cldurii ce rezult de la transformarea glucidelor
n alcool i CO2.
Pe vasul de fermentare se ataeaz o etichet pe care se noteaz principalii indici fizico-chimici iniiali ai mustului supus
fermentrii: densitatea, aciditatea, coninutul de zahr, temperatura.
n situaia cnd mustul este prea rece el trebuie nclzit pn la atingerea temperaturii de start a fermentaiei,
respectiv 15C.
Rcirea a mustului n timpul fermentaiei. Aceast operaie devine obligatorie n majoritatea cazurilor. Rcirea
mustului se poate realiza prin urmtoarele msuri:
aerisirea localului unde se afl vasele de fermentaie, mai ales n timpul nopii;
tragerea musturilor dintr-un vas n altul;
amestecarea mustului cald n fermentaie cu must mai rece, aflat la nceputul sau la sfritul perioadei de fermentare.

ntreruperea fermentaiei alcoolice. n tehnologia obinerii vinurilor seci, obiectivul principal este ca procesul de
fermentaie s se desfoare pn la transformarea complet a zahrului, admindu-se maxim 4 g/L. n cazul
obinerii vinurilor cu rest de zahr este necesar ca fermentaia s fie ntrerupt nainte ca zahrul s fie n
totalitate transformat.
Cnd musturile sunt foarte bogate n zahr, fermentarea se poate opri n mod natural, datorit gradului alcoolic
ridicat care sisteaz activitatea levurilor. La prelucrarea musturilor concentraia de minim 200 g/L zahr
(considerat valoare minim pentru obinerea unui vin cu rest de zahr), se impune n mod obligatoriu oprirea
fermentaiei alcoolice. Momentul va fi ales astfel nct pericolul unei fermentaii ulterioare s fie ct mai redus,
iar concentraia n alcool i zahr s se gseasc ntr-un raport adecvat tipului de vin. Sistarea fermentaiei
alcoolice este bine s se fac la o trie alcoolic mai mic cu 0,5-1% vol.. dect tria alcoolic ce se
dorete.
Dintre procedeele folosite n acest scop se amintesc:

coborrea temperaturii mustului sub 10C, mpreun cu sulfitarea acestuia;

nclzirea mustului n curs de fermentare la 45-50C, coroborat cu sulfitare;

epuizarea mustului n azot asimilabil, prin 2-3 fermentri succesive, urmate de limpeziri prin centrifugare sau
filtrare;

sulfitarea n doze de 20-30 g/hl cuplat cu bentonizarea.

MACERAIA N TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROII I AROMATE
Maceraia este o operaia tehnologic prin care botina este meninut un timp oarecare n contact cu
mustul, n vederea extraciei anumitor componente din prile solide ale strugurelui.
n cazul vinurilor roii culoarea conferit de antociani este prima nsuire cu care consumatorul avizat intr n contact,
pe cale vizual, fiind un criteriu de selecie imediat.

Exist o mare diversitate de procedee pentru macerarea botinei. n raport cu fermentaia ele se pot grupa n dou
mari categorii:
procedee tehnologice unde maceraia se desfoar simultan cu fermentaia (macerare-fermentare sau
fermentare pe botin);
procedee tehnologice unde maceraia precede fermentaia (maceraia carbonic i maceraia la cald).

Tehnologia de macerare-fermentare
Este o operaie tehnologic specific obinerii vinurilor roii. Faptul c ambele procese au loc n acelai timp
nseamn c ele se influeneaz reciproc. Creterea temperaturii i formarea alcoolului prin fermentaie face ca
procesul de maceraie s fie mai rapid i mai complet dect dac botina ar sta n contact cu un must care nu
fermenteaz; la temperatura de 28-30C extracia compuilor fenolici decurge mai bine dect la 20C (temperatura
optim de fermentare la obinerea vinurilor albe).
Procesul de extracie care are loc la macerare-fermentare este influenat n mod esenial i de durata de contact a
mustului cu botina (se extrag mai uor substanele utile pentru calitatea vinului i dup un timp de contact mai
mare se extrag substanele tanante, azotate, pectice, minerale etc., precum i unele care imprim vinului un gust
neplcut). Reglarea duratei de macerare se realizeaza n funcie de tipul de vin dorit, soiul de struguri utilizai,
gradul de maturitate a strugurilor i starea lor de sntate, mrimea recoltei etc. Dac se dorete obinerea de
vinuri tinere, durata maceraiei va fi redus pn la limita care asigur o bun coloraie. n cazul vinurilor a cror
calitate se mbuntete dac sunt pstrate 1-2 ani la butoi i apoi la sticle, durata de macerare este mai lung. n
acest caz, pe lng antociani se extrage i o cantitate important de taninuri, cu rol important asupra gustului, n
conservarea vinului i n pstrarea culorii.

Tragerea vinului de pe botin - const n separarea vinului de botin ctre sau la sfritul macerriifermentrii i trecerea lui ntr-un alt vas, unde se va definitiva operaia de fermentare. Aceast operaia mai
poart numele de rvcit iar vinul obinut se cheam vin ravac.
n funcie de momentul cnd trebuie s se execute aceast lucrare exist trei situaii:

tragerea nainte de sfritul fermentaiei, cnd vinul nc este dulce, recomandat pentru obinerea
vinurilor de consum curent ct i pentru cele care trebuie s pstreze o anumit suplee i lejeritate;

tragerea imediat dup sfritul fermentaiei, numit i tragere la cald, n momentul n care vinul nu
mai are cantiti importante de zahr, recomandat n cazul obinerii vinurilor ce se comercializeaz rapid;

tragerea la cteva zile de la sfritul fermentaiei (tragere la rece), preferabil pentru obinerea vinurilor
care se vor pstra timp de mai muli ani n vederea nvechirii.
Dup scurgerea vinului ravac botina se preseaz, iar vinul rezultat se colecteaz separat. Vinul de
pres poate fi sntos, fr rest de zahr i acid malic. n aceast situaie el se poate folosi la cupajarea cu vin
ravac.

Dac vinul de pres este sntos dar foarte astringent el poate fi cupajat dar numai dup cleire i filtrare.
n cazul n care vinul de pres conine zahr i acid malic, el se depoziteaz separat pentru a-i termina
fermentaia. Utilizarea sa pentru cupaj se va face cu rezerve.
Dac vinul de pres are aciditate volatil ridicat i gust ru, el nu se va utiliza pentru cupajare i nici nu
va fi dat n consum, fiind destinat industrializrii.

Maceraia carbonic
Denumirea de vinificaie prin maceraie carbonic definete un ansamblu de tehnici a cror caracteristic comun
const n fermentaia intracelular (autofermentarea) a boabelor de struguri meninute n atmosfer de CO2.
Vinificaia prin maceraie carbonic se bazeaz pe capacitatea boabelor de struguri de a-i modifica propria
compoziie fr intervenia factorilor strini atunci cnd sunt plasate ntr-un mediu de dioxid de carbon.
n acest scop se utilizeaz vase etane metalice sau din beton prevzute la partea inferioar (la circa 20 cm de
baz) cu un grtar, trap de alimentare cu struguri, ui de eliminare a strugurilor macerai, robinei de evacuarea vinului
ravac, supap de siguran etc. Pentru mecanizarea operaiei de evacuare a strugurilor, unele cisterne sunt dotate i cu un
melc transportor.
Strugurii sntoi i ct mai ntregi, ceea ce impune luarea unor msuri privind culesul, transportul i descrcarea
pentru asigurarea integritii, se introduc n vasele de maceraie, n prealabil umplute cu CO2,, dup care se nchid ermetic.
n cazul strugurilor sntoi i copi, la macerare adaosul de SO2 aproape c nu este necesar, ns, dup
terminarea fermentaiei, se impune o uoar sulfitate (4-7g/hl) pentru protecia antimicrobian ca i pentru mrirea
rezistenei la aer a vinurilor.
Sub greutatea proprie, strugurii din straturile inferioare se zdrobesc elibernd circa 10-12 % must din volumul total
de struguri, cantitate ce crete cu timpul maceraiei pn la 60-75 %.
Sub protecia gazului carbonic i prin intrarea succesiv a mustului n fermentaie pe msura zdrobirii boabelor,
maceraia se desfoar lent la temperaturi relativ sczute (funcie mai ales de temperatura iniial a strugurilor), cu
degajare ealonat a energiei calorice. n prima etap de maceraie se prefer temperaturi mai ridicate (30-35C), care
favorizeaz metabolismul anaerob i conduce la obinerea unor vinuri colorate, puin astrigente i cu o aciditate mai
sczut. Faza a doua, fermentativ, se recomand s se desfoare la temperaturi moderate (circa 20C) n scopul
eliminrii pierderilor de alcool i substane odorante. Durata de maceraie depinde mai ales de cinetica temperaturii, fiind de
8-10 zile, cnd temperatura este cuprins ntre 25 i 35C.
Momentul separrii vinului ravac se stabilete funcie de atingerea caracteristicilor senzoriale dorite, ndeosebi de
indicii cromatici cnd densitatea rmne aproximativ constant (circa 1000 kg/m3), temperatura scade i nceteaz
degajarea de CO2.

Dup ce maceraia carbonic a avut loc se scurge vinul ravac, se preseaz strugurii macerai i se asambleaz vinul
ravac cu fraciuni din vinul de pres, dup care se desvrete fermentaia alcoolic i malolactic, se trage vinul de
pe drojdie etc.
Vinurile rezultate prin meceraie carbonic sunt armonioase, au grad alcoolic mai mic cu 0,1-0,5% vol, sunt mai slab
colorate, avnd o tent crmizie asemntoare celor nvechite.
Maceraia la cald
Maceraia la cald sau termomaceraia utilizeaz nclzirea strugurilor negri, zdrobii sau nezdrobii ca mijloc de
extracie a culorii din pielia acestora.
Tratarea termic a strugurilor ntregi
Prelucrarea termic a strugurilor se poate realiza prin imersarea acestora timp de 3-5 minute n ap sau must cald la
circa 80C, prin tratarea cu aer cald uscat sau, mai bine, umed.
Este recomandat folosirea vaporilor supranclzii pn cnd pielia atinge o temperatur de 70-90C sau la o
temperatur mai ridicat 150-170C un timp foarte scurt (15-20 secunde). Astfel, se realizeaz plasmoliza celulelor
pieliei i distrugerea microflorei epifite i a enzimelor de origine fungic, fr a fi afectat echipamentul enzimatic
propriu, ntruct n interiorul pulpei temperatura este mult mai mic (35-40C). Exist i posibilitatea folosirii radiailor
infraroii timp de 5-10 minute.
Dup tratament, strugurii sunt rcii cu aer rece i apoi prelucrai dup tehnologia de preparare a vinurilor albe, dei
uneori apare i necesitatea unei uoare macerri (pentru mrirea extractului). Cu toate c vinurile obinute prezint
nsuiri senzoriale corespunztoare, procedeul nu s-a extins la scar industrial datorit productivitii sczute i
consumului mare de for de munc i energie.

Tratarea termic a mustuielii

Procedeul const n nclzirea mustuielii n totalitate sau parial scurs, cu diverse instalaii, urmat de o macerare
la cald pn se ajunge la indicii cromatici dorii, rcirea i separarea mustului ravac.
Regimul termic se stabilete n concordan cu caracteristicile materiei prime, evitndu-se temperaturile prea
ridicate. Se opteaz pentru temperaturi de 60-70C i o durat de 15-30 minute.
FERMENTAIA MALOLACTIC

Fermentaia malolactic const n degradarea acidului malic din vin n acid lactic i bioxid de carbon, conform
reaciei globale:
acid malic
acid lactic
HOOC - HC - H2C COOH HOOC - HC CH3 + CO2

OH

OH

Prin decarboxilarea acidului lactic, care este monocarboxilic, dispare una din funciile acide, scznd astfel la
jumtate aciditatea imprimat de acidul malic. Fermentaia malolactic este un proces endoterm, cu absorbie de
energie. Declanarea i desfurarea procesului se datoreaz bacteriilor lactice. Acestea, cu echipamentul lor
enzimatic, sunt capabile s produc pe lng alte transformri i degradarea acidului malic n acid lactic i bioxid de
carbon, o transformare util pentru mbuntirea calitii vinului.
Fermentaia malolactic este absolut necesar pentru vinurile roii, mai ales pentru cele superioare. mbuntirile
calitative care apar la aceste vinuri nu se datoreaz numai reducerii aciditii, ci i prezenei acidului lactic. Acesta
impresioneaz mai plcut papilele gustative i se asambleaz mai bine cu astringena dat de compuii fenolici dect
acidul malic, care creeaz un gust de crud i o nuan de verdea.
La vinurile albe, mai ales la cele din podgoriile sudice, fermentaia malolactic nu este util deoarece vinurile i
pierd din prospeimea i fructuozitatea lor. Fermentaia malolactic este de preferat n podgoriile nordice, n anii cnd
strugurii au aciditate excesiv.
Fermentaia malolactic d rezultatele cele mai bune cnd are loc la sfritul sau la scurt timp de la desvrirea
fermentaiei alcoolice.

Declanarea i desfurarea fermentaiei malolactice sunt optime dac se

creeaz anumite condiii pentru bacteriile ce o produc:
dac pH-ul vinului este cuprins ntre 3,2 i 3,8 se se produce spontan;
(cnd pH-ul este mai mic de 3,2 ea nu se produce, sau se produce foarte
greu. Pentru a favoriza declanarea ei se recomand o uoar dezacidifiere
a vinului pe cale chimic);
gradul de sulfitare trebuie s fie astfel ales nct s nu mpiedice
declanarea procesului (maxim 5g/hl);
temperatura optim este 20-25C. (La valori mai mari de 25C este posibil
s apar fermentaia manitic, iar sub 15C fermentaia malolactic este
lent);
declanarea i finisarea fermentaiei malolactice este favorizat de o uoar
aerare a vinului atunci cnd se trage de pe drojdie.

EVOLUIA VINURILOR
Dup finalizarea fermentaiei alcoolice au loc diverse procese de natur fizico-chimic i biochimic care delimiteaz
nc patru faze de dezvoltare. Acestea sunt: formarea, maturarea, nvechirea i degradarea vinului
Formarea vinului
Aceast faz dureaz de la sfritul fermentrii alcoolice pn la efectuarea primului pritoc. Este o faz relativ
scurt, de 3-4 sptmni. Pe parcursul acestei faze celulele de drojdii (vii i moarte) precum i alte particule aflate n
suspensie ncep s se sedimenteze sub aciunea forei gravitaionale. Cele mai importante procese fiziologice i
biochimice sunt exorbia i autoliza.
Exorbia este procesul de eliminare de ctre levuri a aminoacizilor i a unor zaharuri nefermentescibile
asemntoare zaharozei. Aceste zaharuri duc la atenuarea gustului aspru al vinurilor roii.
Autoliza reprezint descompunerea proteinelor din celulele moarte de levuri sub aciunea propriilor enzime
proteolitice, ducnd la creterea coninutului de substane azotate cu mas mic, n special creterea coninutului de
aminoacizi. La 10C autoliza se desfoar foarte lent, n timp circa la 20C procesul este energic rezultnd
nsemnate cantiti de aminoacizi i ali compui azotai cu mas mic (polipeptide).
Maturarea vinului

Aceast faz dureaz de la primul pritoc pn la mbuteliere. n timpul acestei faze, procesele se desfoar sub
aciunea oxigenului. ncorporat n masa vinului, oxigenul se combin destul de repede cu constituenii
oxidabili cum sunt: polifenolii, compuii sulfuroi, anhidrida sulfuroas. Viteza reaciilor de oxidare crete
odat cu temperatura i sub aciunea enzimelor oxidazice. Procesul de maturare decurge cu att mai repede cu
ct temperatura este mai ridicat, proporia de oxigen ce ptrunde n vin este mai mare, recipientele de lemn
au o capacitate mai mic, realizndu-se astfel o suprafa mai mare de contact.
n funcie de tipul de vin i de podgorie, maturarea poate s dureze cteva sptmni, cteva luni sau civa
ani.
.

Cele mai importante procese care au loc n timpul maturrii sunt:

dizolvarea unor componente din lemnul butoiului;
modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenolici;
modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i esteri;
evalorarea parial a unor componente volatile;
insolubilizarea i sedimentarea componentelor instabile.
nvechirea vinurilor
nvechirea este un proces ndelungat (5-50 ani) ce are loc numai n cazul vinurilor mbuteliate, n timpul cruia se
desfoar procese cu caracter reductor, deoarece contactul vinului cu oxigenul este ntrerupt.
n aceast faz buchetul se intensific pe baza proceselor de esterificare i de acetalizare.
Vinurile destinate nvechirii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului i al locului de origine;
s fi fost obinute prin tehnologii legale i corect aplicate;
s fi parcurs n bune condiii etapele de formare i maturare;
s fie perfect limpezi i stabile din punct de vedere fizico-chimic, biologic i biochimic.
s posede nsuiri organoleptice superioare;
s dein parametrii de compoziie prevzui de Legea viei i vinului, privind tipurile ce urmeaz s fie valorificate ca
vinuri mbuteliate, vechi.
S-a constatat c n funcie de tipul de vin, caracterul de nvechire se obine dup 6-12 luni pentru vinurile roii seci i
dup 18 luni pentru vinurile demidulci i dulci.
Durata pn la intrarea vinului n declin se numete longevitate i depinde de o serie de factori n relaie direct cu
compoziia vinului, podgoria, anul de recolt i condiiile de pstrare. Vinurile se pstreaz la nvechit n sticle nchise
cu dopuri de plut, aezate n poziie culcat, n hrube (temperatur constant tot timpul anului, aproximativ 10C, nu
este permis s se depeasc 12-14C i nici cureni de aer).

Degradarea vinurilor
n funcie de soi, podgorie, tehnologia de obinere, condiiile de pstrare etc., vinurile au un anumit timp de
via, dup trecerea cruia survine aa-zisul proces de degradare, vinul din sticle ncepnd s i piard calitile
olfacto - gustative cptate n timpul maturrii i nvechirii.
Debutul procesului de degradare nu poate fi apreciat pe baza unor indici obiectivi. Delimitarea acestei faze
se face pe baza analizei periodice, ce se efectueaz de ctre degusttori experimentai, care remarc modificrile
de limpiditate, miros i gust, pronunndu-se pentru meninerea n continuare la pstrare sau valorificarea imediat
a vinului respectiv.
Organoleptic, un degusttor experimentat poate sesiza acest nceput datorit modificrilor de culoare i
limpiditate, nsoite de mirosuri i gusturi neplcute de rnced, amar, putred i de medicament. Aceste fenomene
sunt determinate n special de accesul oxigenului n sticle, care deterioreaz ireversibil, n primul rnd buchetul de
nvechire.
Vinurile existente n vinoteci pot constitui un material valoros nu numai la stabilirea duratei optime de
pstrare n butelii, ci i pentru determinarea vrstei lor critice, adic a numrului de ani pe care-l poate parcurge un
vin oarecare, de la obinere, pn n momentul cnd apar primele semne ce marcheaz nceputul degradrii.
Fiecare vin are vrsta sa critic, ce depinde de o multitudine de factori, dintre care, pe lnga soi, podgorie, an
de recolta etc., un rol principal l dein componenii cu rol conservant (alcooli, acizi, compui fenolici etc.).
n funcie de toi aceti factori, variabili n limite foarte largi, unele vinuri ating vrsta critic la 5-10 ani de la
obinere, altele la 30-50 ani pentru ca s existe vinuri a cror vrst critic s depaeasc chiar 100 ani.Pentru cea
mai mare parte a vinurilor, declinul apare dup 5-10 ani de la preparare. Exist ns i vinuri romneti ale cror
caliti nu se deterioreaz nici dup 30-50 de ani.

OPERAII TEHNOLOGICE DE NGRIJIRE A VINULUI N TIMPUL PSTRRII

Chiar dup etapa de formare, n evoluia sa, vinului trebuie s i se aplice o serie de tratamente i ngrijiri, care
s-i menin sau s-i amplifice calitile organoleptice.
Principalele operaii ce se execut pe parcursul evoluiei vinurilor (n fazele de formare i maturare) sunt:
umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodic, pritocurile, egalizrile, omogenizrile, cupajrile, coreciile aciditii,
coninutului de tanin i culorii provocarea i conducerea unor refermentri sau a unor transformri biologice dorite,
limpezirea, stabilizarea etc.
Umplerea periodic a golurilor n vasele de pstrare a vinului
Scopul acestei operaii const n evitarea contactului direct al vinului cu aerul, evitndu-se astfel oxidarea
forat a produsului, precum i dezvoltarea unor levuri i bacterii aerobe patogene.
Mrimea golurilor ce apar n vase depind de temperatura i umiditatea localului vinicol, de anotimp, de
materialul din care sunt confecionate recipientele, de capacitatea, forma vaselor, de materialul din care sunt
confecionate doagele, de vrsta doagelor, de compoziia vinului etc.
Compoziia vinului influeneaz n mod diferit volumul pierderilor. La vinurile seci, pierderile sunt mai mari,
deoarece au o fluiditate mai mare, pe cnd la cele dulci, prezena zahrului duce la scderea fluiditii i ca atare
golurile sunt mai mici. Vinurile noi, datorit degajrii bioxidului de carbon care se degaz nregistreaz pierderi mai
mari dect vinurile vechi. Se recomand ca plinul s se efectueze n fiecare sptmn.

Vinul cu care se realizeaz umplerea trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s fie lipsit de orice defect de ordin fizico-chimic i enzimatic;
s provin din acelai soi i tip;
s nu fie mai tnr dect vinul ce necesit completarea;
s prezinte aceeai calitate sau chiar mai bun;
s aib acelai grad alcoolic i aciditate;
culoarea, limpiditatea i aroma s fie corespunztoare.

n cazul n care vinul ce trebuie completat este sec se va evita adugarea de vin cu rest de zahr pentru a nu
induce diferite refermentri.

Pritocul vinurilor
Este operaia de separare a vinului de sedimentul de format din celule i alte impuriti, depus la partea
de jos a vasului. Acest sediment este cunoscut sub numele de drojdie. n industria vinicol, n primul an de la obinerea
vinului se efectueaz patru pritocuri.
Primul pritoc, n cazul vinurilor albe, trebuie executat imediat dup terminarea fermentaiei tumultuoase. El se
efectueaz cu scopul de a separa vinul de masa de drojdie i de a evita formarea de hidrogen sulfurat, care poate avea
loc sub aciunea reductoare a levurilor din sediment. Acest prim pritoc nu este voie s fie realizat mai trziu de
sfritul fermentaiei tumultuoase atunci cnd strugurii au fost avariai, cnd deburbarea mustului nu s-a efectuat n
bune condiii i cnd s-au folosit doze exagerate de anhidrid sulfuroas la vinificaia primar. La vinurile roii, primul
pritoc se execut la 2-3 sptmni dup tragerea lor de pe botin i de preferin dup desvrirea fermentaiei
malolactice.
Al doilea pritoc are loc dup primele geruri ale iernii, care au provocat precipitarea tartrailor (n decembrieianuarie).
Pritocul al treilea se practic n primvar, n luna martie, nainte ca temperatura s creasc i s provoace
activarea microflorei.
Al patrulea pritoc se realizeaz n luna august sau septembrie, nainte de declanarea campaniei de vinificare.
Vinurile ce urmeaz a fi pritocite sunt atent examinate privind: nsuirile organoleptice, rezistena la aer i
apariia unor eventuale tulburri, nivelul aciditii volatile, coninutul n SO2 i sub raport microbiologic. Pentru stabilirea
rezistenei la aer, din fiecare vas se preleveaz probe de vin care se in la aer, n pahare deschise, timp de 24-48 ore.
Dac vinul i schimb aspectul i culoarea i apar unele precipitate, iar mirosul i gustul sunt afectate, este
evident c accesul oxigenului are influen negativ, acest vin fiind slab rezistent la aer. n funcie de rezistena vinului
la aer, tragerea vinului de pe depozit se poate efectua n contact cu aerul (pritoc deschis), i la adpost de aer (pritoc
nchis).
Pritocul deschis poate fi efectuat prin: canea, prin sifonare cu furtunul, cu ajutorul pompelor.
Pritocul nchis poate fi efectuat prin sifonare, prin pompare i sub presiune de CO2 sau azot.

Cupajarea i egalizarea vinurilor

Necesitatea amestecrii vinurilor este dictat de interese tehnice i economice. Foarte rar se ntmpl ca n
dou vase, chiar i din aceeai partid, s ntlnim dou vinuri identice. Ele se deosebesc datorit momentului diferit al
recoltrii strugurilor, particularitilor de fermentare i de formare, gradului de sulfitare, gradului de aerare.
Egalizarea este operaia prin care se amestec dou sau mai multe vinuri, obinute din acelai soi sau
sortiment, acelai an de producie i n acelai loc.
Aceste operaie au drept scop obinerea unor partizi mari de vin de acelai tip, prin completarea reciproc a
nsuirilor i caracteristicilor vinurilor care intr n combinaie. Egalizarea se face, de obicei, cu ocazia primului pritoc,
cnd vinurile sunt nc tinere i mai pstreaz o oarecare micare fermentativ, care le faciliteaz omogenizarea.
Cupajarea este operaia prin care se amestec dou sau mai multe vinuri, ce provin din soiuri i sortimente
diferite, din ani diferii de recolt i chiar n locuri diferite.
Aceast operaie se face cu urmtoarele scopuri:

corectarea unor deficiene organoleptice sau de compoziie (culoare, arom, gust, alcool, zahr, aciditate etc.);

realizarea unor tipuri de vin ce nu se pot obine ca atare dintr-un anume soi;

crearea unor partizi mari de vin cu anumite caracteristici cerute de consumator.

Cupajarea, ca moment, se poate realiza dup ce vinurile s-au format, iar nsuirile lor organoleptice ncep s fie
definitivate.
Vinurile albe se pot cupaja o dat cu executarea primului pritoc iar vinurile roii i aromate se pot cupaja o dat
cu operaiunea de tragere de pe botin.

Condiii ce trebuie ndeplinite n vederea efecturii egalizrii i cupajrii:

este interzis amestecarea vinurilor sntoase cu vinuri bolnave sau cu defecte;
vinurile ce urmeaz a fi amestecate trebuie s fie limpezi i stabile;
vinurile ce intr n combinaie s nu difere prea mult n ceea ce privete gustul i aroma;
nu se supun acestor operaii vinurile vechi, ntruct acestea i pot pierde buchetul;
nainte de nceperea acestor operaii trebuie asigurat o bun protecie antioxidant a vinurilor.
Pentru reuita cupajrii se face mai nti un proiect de cupaj pe baz de microprobe, n urmtoarele etape:
controlul prealabil al vinurilor, stabilirea proporiilor, alegerea cupajului.
Controlul prealabil const n examinarea organoleptic, analiza coninutului vinului n principalele componente
(alcool, aciditate, zaharuri) i testarea rezistenei la aer. Astfel, se pot alege vinurile ce se consider c s-ar putea
cupaja pentru atingerea scopului urmrit.

n situaiile cnd coninuturile de SO2 nu corespund, vinurile vor fi sulfitate pn la nivelul dozelor de
conservabilitate, dup care, pe baza proiectului de cupaj, se procedeaz la cupajarea propriu-zis.
Stabilirea proporiilor se face numai n funcie de nsuirile organoleptice (culoare, arom, gust) sau innd cont
i de anumii indici de compoziie (alcool, zahr, aciditate). n funcie de nsuirile organoleptice, proporia se
stabilete pe baza degustrii.
Dac trebuie inut cont de realizarea unor anumii indici de compoziie se folosete stelua de cupajare. Dup
circa o sptmn de la amestecarea vinurilor, cupajul se consider realizat.
Pentru comercializarea acestor vinuri trebuie respectate urmtoarele reguli:
vinul cupaj nu poate purta numele de soi, dect dac se gsete n cupaj cel puin n proporie de 85%;
vinul cupaj nu poate purta denumirea podgoriei (centrul de origine), dac nu provine n totalitate din acea
podgorie;
anul de recolt al unui cupaj se poate trece atunci cnd toate vinurile componente au acelai an.

LIMPEZIREA I STABILIZAREA VINURILOR

Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important l ocup claritatea, adic nsuirea vinului de a lsa s strbat prin
el, atunci cnd se afl ntr-un pahar sau ntr-o butelie incolor, o proporie ct mai mare de radiaii luminoase fr ca
acestea s fie absorbite sau difuzate. Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin: sedimentare, cleire i filtrare. Din
punct de vedere practic prezint o mai mare importan limpezirea vinului prin cleire i prin filtrare.
Limpezirea vinului prin filtrare
Filtrarea este o tehnic de limpezire care const n trecerea vinului printr-un filtru, care exercit o aciune de reinere a
particulelor aflate n suspensie n masa acestuia.
Limpezirea vinului prin cleire
Cleirea este operaia de limpezire a unui vin prin adugare de substane capabile s atrag, s lege i s antreneze n
cderea lor impuritile responsabile de tulbureal.
Numele de cleire vine de la acele substane care, dispersate n ap, produc o mas semicoloidal, numit clei.
Iniial, cleirea se referea numai la tratamentul vinului cu substane de cleire propriu-zise (clei de pete, gelatin etc.).
Ulterior termenul s-a extins i la alte substane, ca de exemplu, bentonit, caolin, etc, care au de asemenea proprietatea de
a limpezi vinul cu toate c nu sunt cleiuri.
Limpezirea vinului cu gelatin
Gelatina este o protein animal ce se obine din oase, cartilagii, tendoane, piei i solzi de pete, adic din materii prime cu
coninut bogat de colagen. Pentru limpezire se poate folosi gelatin de uz alimentar, pur, lipsit de miros i aproape fr
gust sau gelatina de uz oenologic.

Gelatina alimentar se prezint sub form de plci rigide, foi flexibile sau granule de diferite mrimi. Cnd este bine
purificat, ea este transparent, inodor, incolor sau uor colorat n galben brun.
Introdus n ap rece, nu se dizolv, n schimb se mbib, i mrete volumul i se nmoaie; n ap cald se dizolv,
formnd soluii vscoase, care se gelific prin rcire. Gelul rezultat este elastic i poate conine pn la 97-98% ap.

Gelatina de uz oenologic se livreaz sub form de soluie coloidal, gata de ntrebuinat, sau ca pudr atomizat,
solubil n ap. Ambele forme se combin cu taninul i precipit mai bine dect gelatina alimentar, ntruct numrul
gruprilor active (-COO i -NH3+) ce le conin, raportate la unitatea de mas, este mai mare.
Mecanismul limpezirii vinului cu gelatin. Gelatina introdus n vin formeaz prin unire cu taninul, flocule care
sedimentndu-se, antreneaz n cderea lor i alte particule responsabile de tulbureal.
Coagularea gelatinei cu taninul se datoreaz neutralizrii sarcinilor electrice de sens contrar, cu care sunt ncrcate
particulele coloidale ale celor dou substane
Doza optim de gelatin se stabilete separat, pentru fiecare lot de vin cu ajutorul microprobelor i nu prin calcul. Se
procedeaz astfel deoarece raportul de precipitare gelatin - tanin este influenat de numeroi factori (pH-ul vinului,
coninutul de electrolii, gradul de aerare etc.), precum i de calitatea ambelor substane, calitate care la rndul ei
depinde de provenien, procedee de fabricaie etc.

Tehnica cleirii cu bentonit

Bentonita este un silicat de aluminiu natural, constituit n principal din montmorilonit, care are proprietatea de a-i mri
volumul aparent prin fixare de ap, de a adsorbi proteinele i de a flocula n prezena electroliilor. Efectul de limpezire
este diferit de la un vin la altul. n general, se limpezesc bine vinurile provenite din struguri sntoi; se limpezesc
foarte bine cele bogate n proteine, deoarece n floculele formate, n urma coagulrii reciproce a proteinelor cu
bentonita, se nglobeaz i alte particule responsabile de tulburarea vinului. Sunt refractare la limpezirea cu bentonit
vinurile provenite din recolte mucegite, atacate de putregaiul cenuiu etc., cu un coninut ridicat n coloizi protectori.
Efectul deproteinizant este att de important nct n prezent, ndeprtarea proteinelor din vin se face aproape numai
prin bentonizare, considerat ca cea mai eficace i simpl modalitate.
Tratamentul cu bentonit contribuie parial la asigurarea stabilitii biologice, prin eliminarea microorganismelor din vin
n proporie de peste 80%.

Momentul bentonizrii e bine s fie ales ct mai aproape de nceputul formrii vinurilor i nu mai trziu. Aplicat
la scurt timp dup terminarea fermentaiei alcoolice, bentonizarea favorizeaz o bun evoluie a vinurilor,
permind totodat livrarea timpurie n consum. Administrarea bentonitei, n vinuri deja mature, e mai puin
recomandabil, deoarece, pe de o parte bentonita modific nefavorabil nsuirile lor organoleptice, iar pe de alta,
dup bentonizare, vinurile pstreaz mult timp o uoar tulbureal, greu de nlturat, chiar i prin filtrare.
Bentonita poate fi ncorporat n vin sub form de praf, granule sau ca lapte de bentonit.
Pe plan internaional, tratamentul cu bentonit a vinului constituie o condiie de calitate riguros impus. Se
folosesc 30-120 g bentonit la 100 litri vin n funcie de felul vinului. Dac vinul este sec se va folosi bentonit mai
puin; n cazul limpezirii vinurilor dulci se va folosi bentonit mai mult.
Tehnica limpezirii cu albu de ou
Substana activ o reprezint proteinele din albuul de ou (albumina i globulina), care, sub aciunea
taninurilor, n special, i a alcoolului, floculeaz i, respectiv, coaguleaz, formnd o reea dens de flocule
voluminoase ce se depune relativ repede. n afar de limpezire, la vinurile tratate cu albu de ou se constat o
uoar decolorare i detanizare i o mbuntire a calitilor organoleptice.
Albuul de ou se poate utiliza n stare proaspt, ca albu crud, sau, mai rar ca albu congelat sau
deshidratat. Pentru limpezirea unui hl de vin se folosesc, de obicei, albuurile de la 2-3 ou. Pentru aceasta,
oule se sparg i se separ albuurile (din 35 de ou rezult 1l de albu). Pentru fiecare albu se adaug 50 ml
soluie 1% de NaCl (1750 ml soluie pentru 1 l albu) iar amestecul se bate cu un mixer. Albuul se ncorporeaz
apoi n vin sub agitare energic. Se las n repaus minim 4 zile i maxim 30 zile. Se ''trage'' de pe depozit cu
atenie
Albuul deshidratat, numit i albumin de ou, se obine prin uscare sub vacuum, la temperatur joas, a
albuului proaspt. Din 32,8 g ct are, n medie un albu de ou proaspt, rezult circa 4,8 g albu deshidratat,
care se prezint sub forma unei pudre albe, fine, incomplet solubil n ap, dar solubil n soluii alcaline. Se
administreaz n vin sub form de soluie, n concentraie de 4-5%, n doz de 4-16 g/L, n funcie de gradul de
tulbureal.

Stabilizarea biologic a vinurilor

Metodele de stabilizare biologic, prezentate schematic n tabelul de mai jos., au drept scop eliminarea oricrei
activiti de natur microbiologic din masa vinului.
Ele prezint o mare importan pentru vinurile dulci i demiseci i se grupeaz n: metode fizice, chimice i biologice..

Metode folosite
Metode fizice

Factori care acioneaz

Nivele, doze, durate, mijloace de

intervenie

Temperatura ridicat
1. Pasteurizarea

nclzirea se face la 75-80C, pe durat de 1015 minute.

2. Lamporizarea

Ridicarea temperaturii la 100-105C, timp de

cteva secunde

3. Termolizarea

nclzirea la 45-50C, cu rcire lent,

natural, de lung durat.

La mbuteliere. Prin aciunea ndelungat a cldurii sunt distruse

formele vegetative ale levurilor.

Vinul se trece prin plci de azbest i celulozSK,EK,SSK sau prin membrane

Millipore

Microorganismele sunt reinute prin cernere, pe faa de unde se face

afluxul de vin.

Produsele se in sub o presiune de 7-8 atm n

tancuri de oel inoxidabil

Microorganismele sunt inactivate datorit faptului c CO2 din

interiorul celulelor, rezultat n procesele de catabolism, nu
mai poate fi eliminat n exterior, ceea ce produce asfixierea
lor.

Actinizare cu ajutorul unor aparate speciale

Idem pasteurizare i lamporizare

200 mg/L SO2 total

50 mg/L SO2 liber

La vinuri seci

250 mg/L SO2 total

50 mg/L SO2 liber

La vinuri demiseci i demidulci

300 mg/L SO2 total

50 mg/L SO2 liber

La vinuri dulci

max. 350 mg/L SO2 total

max. 75 mg/L SO2 liber

La vinuri dulci (de calitate superioar), provenite din struguri

stafidii.
Cu aprobare special.

max. 200 mg/L. Se folosete sub form de

sorbat de sodiu.

Are aciune antilevurian. Nu are efect asupra bacteriilor.

nsmnri succesive cu levuri i eliminarea

lor prin filtrare sterilizant, cnd
populaia a atins faza exponenial.

n mediul n care azotul asimilabil a fost epuizat, levurile nu mai pot

activa, chiar dac n produs se mai gsesc proporii
nsemnate de zaharuri fermentescibile.

Filtrarea sterilizant

Presiune ridicat de CO2

Razele infraroii

Anhidrida sulfuroas
Metode chimice

Acidul sorbic

Metode biologice

Epuizarea azotului din

mediu

Modul de aciune
Microorganismele sunt distruse prin desolvatarea proteinelor din
celule (devenind coloizi liofobi), uor precipitabile

Tratamentul vinurilor cu frig

Refrigerarea este operaiua tehnologic de rcire a vinului pn n apropierea punctului su de congelare, n vederea
eliminrii excesului de tartrat acid de potasiu care, dac ar rmne, ar precipita ulterior, dup mbuteliere.
Momentul potrivit pentru refrigerare este nainte de mbuteliere, mai precis dup cleire i filtrare, operaii prin care s-au
eliminat o parte din substanele cu aciune inhibitoare asupra cristalizrii.
Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural, poasibil de folosit numai n timpul iernii, sau a frigului artificial,
care se poate utiliza tot timpul anului. Refrigerarea vinului se realizeaz prin dou procedee: clasic i de contact.
Procedeul clasic const n: rcirea vinului pn la o temperatur mai mic cu 0,5-1C dect punctul su de
congelare, meninerea la aceast temperatur un timp oarecare, filtrarea lui printr-un filtru termoizolant.
Temperatura la care se refrigereaz vinul se consider ca fiind aproximativ egal cu valoarea negativ a
jumtii valorii gradului alcoolic al vinului.
Durata meninerii vinului la temperatur sczut i constant, numit i durat de criostatare, variaz de la 8-10 zile
pentru vinurile albe seci, pn la 15-30 de zile n cazul celor bogate n coloizi i dulci. Stabilitatea fa de precipitrile
tartratului acid de potasiu crete cu creterea duratei de criostatare.
Introducerea n vin, imediat dup refrigerare, a unor germeni de cristalizare (tartrat acid de potasiu, pudr, n doz de
0,1-0,5 g/L) precum i agitarea vinului asigur o mai bun precipitare a excesului de sruri tartrice.
Separarea vinului de pe depozitul rezultat n urma cristalizrii, se face rapid, filtrnd vinul printr-un filtru termoizolat,
pentru evitarea renclzirii sale.
Procedeul prin contact se bazeaz pe crearea unei suprafee de contact ct mai mari ntre faza solid i cea lichid,
prin introducerea n vinul rcit a unei cantiti importante de tartrat acid de potasiu (4-8 g/L), care servete drept suport
pentru depunerea excesului de tartrat acid de potasiu din vin.
Vinul poate fi rcit pn la 01C, iar durata criostatrii se reduce de la 10-30 zile la 3-5 ore. n acest timp, vinul trebuie
agitat continuu.
Ca material de contact se poate folosi tartrat acid de potasiu recuperat de la tratamentele anterioare (se poate
folosi de 3-10 ori pn cnd cristalele se acoper cu substane coloidale i devin inactive).

MBUTELIEREA VINULUI
Vinurile destinate mbutelierii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie obinute conform tehnologiilor
caracteristice fiecrui tip, s prezinte o compoziie normal, s fie perfect limpezi i stabile, cele care conin zahr s
aib asigurat stabilitatea biologic.
Vinurile superioare care au fost supuse tratamentelor de stabilizare vor fi lsate n repaus 2-3 sptmni, pentru
refacerea echilibrului i numai dup aceea vor fi mbuteliate.
Vinurile curente se mbuteliaz pe msur ce sunt cerute pe pia. Cele superioare se trag la sticle n momentul
optim. Acesta este determinat de vrsta tehnologic i de calitile organoleptice ce s-au format n timpul maturrii n
vase de lemn.
Momentul optim reprezint de fapt perioada cuprins ntre momentul cel mai timpuriu cnd produsele pot fi
trase la sticle i momentul cel mai tardiv, cnd ele trebuie trase la sticle.
Momentul cel mai timpuriu este determinat de realizarea unei limpiditi i stabiliti satisfctoare. Momentul
cel mai tardiv este condiionat de obinerea caracterului de vin maturat la vas i mbuntirea nsuirilor de gust i
miros, prin dispariia nuanelor de crud i asprime, caracteristice vinurilor neevoluate.
Orientativ, n producie se respect urmtoarele perioade de timp pn la mbuteliere:

pentru vinurile seci, curente 5-6 luni;

pentru vinurile albe, seci, mai extractive 6-8 luni;

pentru vinurile demiseci 9-10 luni;

pentru vinurile dulci 11-12 luni;

pentru vinurile roii seci, mai puin extractive 1,5-2 ani;

pentru vinurile roii intens colorate i foarte extractive 2-3 ani (uneori chiar 4 ani).
nainte de mbuteliere vinurile se supun unui riguros control sub toate aspectele.
Ele se degust cu atenie, pentru depistarea eventualelor defecte de gust i miros. Se determin principalii
constitueni chimici, stabilindu-se dac proporiile acestora corespund cu normele tehnice prescrise pentru categoria de
vin la care se valorific. Se efectueaz examenul microbiologic urmrindu-se prezena unor eventuali germeni care
impun luarea msurilor ce se impun.