Historia del Harina.

La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y
de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene
del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina
de trigo (cereal proveniente de Asia , elemento habitual en la elaboracin del pan),
tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal
proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia).
Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de
acacia).
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es
un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta
tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura
europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten.
El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.

Elaboracin del Harina.

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o
ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple
aprovechamiento de las fuerzas naturales: ros, viento, etc. En la actualidad se
muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y
elctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo
se hace ms fcilmente digerible y ms pobre en fibra. Adems, se separa
la aleurona y el embrin, por lo que se pierden protenas y lpidos, principales
causantes del enranciamiento de la harina.
[editar]Inflamabilidad
El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo, y en algunas combinaciones
de mezcla aire-polvo de harina es inflamable,3 ver Bomba explosiva de harina. En
los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lmparas, y otras
fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos
de harina, como la explosin de 1878 en el Washburn "A" Mill de Minneapolis, el
mayor molino de harina de EE.UU. en esa poca

Tipos de Harina

Harina de arroz:
De gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se hace papel
comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque tambin se
vende la de tipo integral.

Harina de mandioca:
Se utiliza en Paraguay y zonas aledaas de Argentina y Brasil para hacer
panecillos (chip), sopa paraguaya y otros alimentos.

Harina de castaa:
Se utiliza en Crcega para su variedad de polenta, en el Prigord y
en Italia para elaboracin de postres.

Harina de garbanzo:
Muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.

Harina Leudante:
Es la harina comn para repostera pero con un contenido de levaduras.

Harina de fuerza:
Es harina con un alto contenido de protenas (gluten). Para considerarse de
fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de protena
en cada 100 gramos de harina.

Harina de guisantes:
Se usa en la cocina India.

Harina de almorta:
Se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los
rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.

Harina de maz:
Originario del continente americano, el maz se utiliza (ya sea como harina o,
ms comnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace
miles de aos sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una trada sagrada), la
base de la alimentacin en las culturas de Mesoamrica (vase aztecas, entre
otros).1 2

Harina de soja (o soya),

De alto contenido proteico.

Harina de habas:
Se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales

Harina de avena:
La avena es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en EE.UU.,
URSS, Alemania y Francia principalmente. La harina de avena o flor de avena se
obtiene de la molienda de los granos de avena y est formada por copos de
avena. Se utiliza principalmente en forma de copos de avena. Sus productos
derivados son: alimentos para ganado, alcohol y productos de rgimen.

Harina Integral:
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

Harina de trigo candeal:

Es la harina base para la fabricacin del pan.

Harina de gluten:
La harina de gluten se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesta
de gluten seco y se emplea como mejorante para corregir una harina pobre en
gluten o ante un gluten de la mala calidad, o bien para la elaboracin del pan de
gluten.

Harina de maz:
El maz es un cereal de la familia de las gramneas, cultivado principalmente en
China, URSS y EE.UU. Es el cereal que contiene ms almidn (aprox. entre el 65
y el 67%). La harina de maz se obtiene por la molienda de los granos de maz; es
rica en materias grasas, lo que hace bastante delicada su conser-vacin. Si se
utiliza sola no se puede panificar.

Harina de cebada:
La cebada es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva
principalmente en la URSS, Canad, China y EE.UU. Se obtiene de la molienda
de granos de cebada.

Harina de arroz:
El arroz es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva principalmente
en Asia. Tambin se cultiva en Italia y en Espaa. Este cereal es muy rico en
almidn y bastante pobre en gluten. La harina de arroz se obtiene a partir de la
molienda de los granos de arroz

Harina de centeno:
El centeno es un cereal de la familia de las gramneas, como el trigo. La harina de
cente no es la ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy
pobre en gluten y de calidad mediocre. Para compensar las deficiencias de esta
harina se le aade un porcentaje de harina de trigo de excelen te calidad.

Harina de soja:
La soja es una planta anual cuya altura media oscila entre 80 cm y 1 m, cultivada
principalmente en Argentina, EE.UU, China y Brasil. La harina de soja se obtiene
por la molienda de las habas de la soja. Es muy pobre en almidn, pero rica en
protenas y en materias grasas, lo que le da un valor alimenticio muy elevado.