Bebidas

Lista de bebidas
La lista de bebidas ser establecida en conjunto entre el director de Alimentos y Bebidas, el
responsable de bares y el contralor de costos de acuerdo a los siguientes principios:
-

Tipo de operacin y clima: turismo (playa, montaa), ciudad; verano, invierno, trpico, zona
temperada, etc.
Tipo de punto de venta: bar americano, bar de restaurante, disco, night club, snack bar, etc.
Disponibilidad de ingredientes y especialidades locales; productos que la direccin desea
vender / promover.
Equilibrio entre los diversos tipos de bebidas: Aguardientes, licores, aperitivos, vinos, bebidas
mezcladas (ccteles y long drinks), cervezas, refrescos y aguas minerales.
Gustos de la clientela, modas, popularidad de bebidas, tradicin y costumbres locales.
Costo de mercancas, rendimientos (costo %) que se desean obtener.

En el caso de la lista de vinos, la armona de estos con el men del restaurante.

Potenciales de bebidas y recetas de bebidas mezcladas

Los potenciales de bebidas sirven de gua a los bares de como las mercancas (bebidas) deben
ser utilizadas. Para ello se usarn tres elementos:

Lista de potenciales de bebidas.

Recetas de bebidas mezcladas (ccteles, bebidas largas)
Poltica de bares.

Lista de potenciales de bebidas

El potencial de bebidas se establece en conjunto por la direccin de Alimentos y Bebidas, el jefe
de bares y el contralor de costos. Este ltimo debe tener la siguiente informacin para cada artculo:
1. No de cdigo.
2. Nombre (marca) del artculo.
3. Capacidad de la botella / envase (oz./ gr. lquidos)
4. Tamao de la porcin (oz./ gr. lquidos)
5. No de porciones por botella / envase.
6. Costo por botella / envase.
7. Costo por porcin.
8. Precio de venta por porcin.
9. Precio de venta (potencial) por botella / envase.
10. Costo potencial % por porcin.
11. Costo potencial % por botella / envase.
12. Observaciones.
El barman utilizar esta lista como gua para el tamao de las porciones, la cantidad de porciones

por botella / envase y el precio de venta de la bebida. El contralor de costos la utilizar para verificar
el seguimiento de lo establecido.
La lista ser actualizada cada vez que sea necesario por el contralor de costos. Servir como
base para alimentar los diversos programas en las terminales de punto de venta y en la oficina de
control de costos.
Recetas de bebidas mezcladas (ccteles, bebidas largas)
Las bebidas mezcladas se preparan con proporciones y cantidades precisas de ingredientes,
determinados en recetas, que deben ser seguidos por el personal de bar que los prepara. Las recetas
de bebidas mezcladas son hechas por el barman incluyendo ingredientes, proporciones y su
metodologa de preparacin. El contralor de costos hace los clculos para determinar su costo y
precio de venta potencial, decidiendo en conjunto con la direccin.
El potencial de las bebidas utilizadas para las mezclas es revisado y ajustado sobre la lista de
potenciales de bebidas. Por lo general se determina una marca nica de cada tipo de bebida para la
preparacin de las bebidas mezcladas.
El contralor de costos har verificaciones fsicas para el cumplimiento de las recetas y uso de
marcas especificadas.
Poltica de bares
El director de Alimentos y Bebidas, el barman y el contralor de costos elaborarn polticas de
bares, determinando cules son las marcas de aguardientes, licores, aperitivos, etc. que se usarn
genricamente: la marca del whisky, ginebra, vodka, ron, tequila, brandy, vermouth, cerveza,
refrescos, agua mineral etc. que se sirven cuando un cliente no especifica marca. Tambin indica la
marca del licor a usarse exclusivamente para las bebidas mezcladas (ccteles y bebidas mezcladas).
Se tendr en cuenta la categora, calidad y precio ms conveniente en cada caso. El control
de costos se encargar de verificar el cumplimiento de las polticas en los bares.
Existencias fijas en bares y planificacin de servicio
Se planean los inventarios fijos de bares de acuerdo a las listas de bebidas, de vinos, de
ccteles y bebidas mezcladas ofrecidos en los puntos de venta (bar, restaurante, etc.) y a un anlisis
de consumo. Las necesidades en las existencias de bebidas son determinadas en conjunto por el
barman y el contralor de costos; estas existencias sern consideradas como inventarios fijos cuyos
niveles deben ser mantenidos; reemplazando lo consumido a diario por medio de una requisicin de
bebidas a almacenen, esto refleja la cantidad de bebidas consumidas en el da y su costo. A estas
existencias fsicas se les conoce como stock de bebidas.
Para las bebidas, especialmente las alcohlicas, que se pueden vender por botella, por copa o
mezcladas, es muy importante calcular el nmero de (porciones) copas que se pueden sacar de cada
botella. Tratndose de coctelera, se pueden usar partes fracciones de una copa para lograr la
mezcla. Adems, normalmente se sirven las copas con hielo, y refresco o soda que deben formar
parte del costo de la copa. Al igual que con los alimentos, se elaboran tablas para obtener dichos
costos, y por ende el precio de venta.

Costeo por botella

Existen algunas bebidas que debido a su presentacin es recomendable costearlas por botella como
por ejemplo: refresco en lata, cerveza, botellas de agua, etc. En bebidas se recomienda mantener un
costo del 20% al 25 % es decir usando un factor que va del 4 al 5.
Informacin y procedimiento para el correcto costeo de botellas.

El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de
mercancas al almacn, o del informe de inventarios.
Ejemplo: Tequila reposado $ 160.00

La capacidad de la botella se consigue del mismo modo.

Ejemplo: .750 Litros

El factor es el multiplicador que se emplea para calcular el precio de venta. La cantidad

del factor depende de la poltica del establecimiento de acuerdo con el plan de mercado.
Normalmente se emplea como parmetro, el factor 4 para botellas cuyo costo es menos a
100 pesos (lo que representa un porcentaje de costo sobre el precio de venta del 25%).
pasando el costo de 100 pesos, el factor puede reducirse para que el producto no se
encarezca demasiado, a menos que el estudio de mercado indica que se puede mantener
el factor ms alto. Otro determinante para el factor, es cuando un producto tenga mucha
demanda por su popularidad. El secreto es mantener un factor adecuado que mantenga
las ventas y las utilidades; el factor debe cubrir la recuperacin del costo, recuperacin de
la nomina y otros gastos as como, la generacin de las utilidades deseadas.
Ejemplo: Factor de 4

El precio de venta resulta de la multiplicacin del costo por el factor.

Ejemplo: 4 x $160.00 = $ 640.00

El IVA (15%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se
vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta.
Ejemplo:

640 100 %
? -- 15 %= $ 96.00
El precio al pblico es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el
IVA.
Ejemplo: $ 96.00 + $ 640 = $736.00

El Ajuste es el precio de venta tal y como se va publicar en la carta. Normalmente se trata

de redondear el precio al pblico para evitar las fracciones. Sin embargo, existen varios
motivos para que se requiera de un ajuste. Uno es poder cobrar ms por un producto
porque el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por

razones del mercado como promocin. En estos dos ltimos casos, el ajuste hacia
arriba o abajo del precio puede afectar el factor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo
factor.
Ejemplo: $ 700.00

Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el
resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la poltica que se va a seguir y
se emplear sistemticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya
un cambio en la poltica de mercadeo (ventas).
Ejemplo: $ 700.00 / 1.15 = $ 608.69 / $160.00 = 3.80

Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este
consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA).
Ejemplo: $ 160.00/ $ 608.69= 26.28 %

NOMBRE DEL RESTAURANTE

FORMATO COSTEO POR BOTELLA DE VINO

RESTAURANTE:
CDIGO

FECHA:

ARTICULO

CAPAC. ML.

Vodka

1000

Ron Bcardi bco.

COSTO UNIT.

FACTOR

PRECIO VTA

IVA 15 %

PRECIO FINAL

AJUSTE

NVO. FACT

$ 89.07

356.28

53.44

409.72

400.00

3.9

1000

$ 70.00

280.00

42.00

322.00

320.00

Tequila blanco

1000

$ 85.43

341.72

51.26

392.98

350.00

3.6

Vermut blanco

750

$ 188.60

565.80

84.87

650.67

600.00

2.8

Anis domec seco

1000

$ 54.20

216.80

32.52

249.32

250.00

Calvados

750

243

729.00

109.35

838.35

800.00

2.9

Tequila alejo

1000

265

795.00

119.25

914.25

900.00

30

Amareto

1000

244

976.00

146.40

1122.40

1100.00

3.9

Tequila don julio

Ginebra Oso
Negro

750

175

700.00

105.00

805.00

800.00

1000

70

280.00

42.00

322.00

320.00

NOMBRE DEL RESTAURANTE

FORMATO COSTEO POR BOTELLA DE VINO

RESTAURANTE:
CDIGO

ARTICULO

FECHA:
CAPAC. ML.

COSTO UNIT.

FACTOR

PRECIO VTA

IVA 15 %

PRECIO FINAL

AJUSTE

NVO. FACT

Informacin y procedimiento para el correcto costeo de bebidas por copeo.

El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de
mercancas al almacn, o del informe de inventarios.
Ejemplo: Brandy $ 115.00

La capacidad de la botella se consigue del mismo modo.

Ejemplo: .750 Litros

Costo de bebida alcohlica por porcin Se debe obtener el costo por copa de bebida
alcohlica, para esto se calcula que de una botella de un litro salen 22 copas y de una de .
750 Lt. se obtienen 16 copas, esto es por que por copa se usa aproximadamente una
onza y media equivalente a 45 mililitros.
Ejemplo: $ 115.00 / 16 = $ 7.18 costo de alcohol por copa.

Mezclador En el costeo por copeo se debe considerar el mezclador, generalmente se

establece en una cifra base, la cual resulta de un anlisis y promedio de todos los
mezcladores posibles para utilizar.

El factor: para el factor en el costeo por copeo se toman los mismos parmetros que el
costeo por botella.
Ejemplo: Factor de 4

El precio de venta resulta de la multiplicacin del costo por el factor.

Ejemplo: 4 x $160.00 = $ 640.00

El IVA (15%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se
vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta.
Ejemplo:

640 100 %
? -- 15 %= $ 96.00
El precio al pblico es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el
IVA.
Ejemplo: $ 96.00 + $ 640 = $736.00

El Ajuste es el precio de venta tal y como se va publicar en la carta. Normalmente se trata

de redondear el precio al pblico para evitar las fracciones. Sin embargo, existen varios
motivos para que se requiera de un ajuste. Uno es poder cobrar ms por un producto
porque el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por
razones del mercado como promocin. En estos dos ltimos casos, el ajuste hacia
arriba o abajo del precio puede afectar el factor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo
factor.
Ejemplo: $ 700.00

Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el
resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la poltica que se va a seguir y
se emplear sistemticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya
un cambio en la poltica de mercadeo (ventas).
Ejemplo: $ 700.00 / 1.15 = $ 608.69 / $160.00 = 3.80

Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este
consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA).
Ejemplo: $ 160.00/ $ 608.69= 26.28 %

Ejercicio: El alumno costeara las siguientes botellas por copa, el profesor solo dictar
las cifras y datos en negrita, as como el ajuste.

NOMBRE DEL RESTAURANTE

FORMATO COSTEO POR COPEO

RESTAURANTE:
CODIGO

ARTICULO

FECHA:
CAPAC.
ML.

COSTO
UNIT.

COPAS

COSTO X
COPA

COSTO
MEZC

TOTAL

FACTOR

PRECIO
VTA

IVA 15 %

PRECIO
FINAL

AJUST
E

NVO.
FACT

NOMBRE DEL RESTAURANTE

FORMATO COSTEO POR COPEO

RESTAURANTE:
CODIGO

ARTICULO

FECHA:
CAPAC.
ML.

COSTO
UNIT.

COPAS

COSTO X
COPA

COSTO
MEZC

TOTAL

FACTOR

PRECIO
VTA

IVA 15 %

PRECIO
FINAL

AJUST
E

NVO.
FACT

.750

52.00

16

3.25

2.00

5.25

21.00

3.15

24.15

25

4.1

.750

52.00

16

3.25

2.00

5.25

21.00

3.15

24.15

30

4.9

1.000

92

22

4.18

2.00

6.18

24.73

3.71

28.44

30

4.2

1.000

92

22

4.18

2.00

6.18

24.73

3.71

28.44

35

4.9

.700

114.40

16

7.15

2.00

9.15

36.60

5.49

42.09

45

4.3

.940

86.80

22

3.95

2.00

5.95

23.78

3.57

27.35

30

4.4

.750

352.00

16

22.00

2.00

24

96.00

14.40

110.40

110

4.0

.750

386.00

16

24.13

2.00

26.13

104.50

15.68

120.18

120

4.0

Ans Nacional
Ans Domecq
dulce
Ans Domecq
seco
Ans importado
Ans Chichn
coloso
Ans chichn
coloso dulce
Brandy
nacional
Azteca de oro
Brandy Don
pedro
Brandy espaol
Brandy Carlos I
Brandy Cardenal
de M.

Costeo de ccteles
En el caso de los ccteles al tener mas de dos ingredientes es conveniente costearlos de forma
parecida al costeo de alimentos, es decir en un formato de costeo de receta estndar, de igual forma
es importante obtener el costo neto de las botellas, es decir el costo por litro.
Ejemplo: Si tenemos una botella de .750 litros a un costo de $130.00 entonces el costo neto ser:
.750 --- $130.00
1.000 --X
= $ 173.33
En el caso del nmero de porciones, este ser de una copa, y el imprevisto ser variable del 5% al
10%, que representa en la mayora de los casos el adorno o guarnicin.
El factor ser el mismo del costeo por botella o copeo del 4 al 5 (20% - 25%)
Ejercicio 1: El alumno costeara el siguiente cctel en un formato de receta estndar, el profesor solo
dictara los datos que estn en negrita.
Ejercicio 2: El alumno costear 5 ccteles de su eleccin, tomando los precios reales del mercado,
mismos que este deber investigar.

Nombre del Restaurante

N de receta:

COC-001

Porciones:

1.000 Cctel

FECHA: 14/01/2002

Nombre: Pia colada

Cdigo

Ingredientes

Cantidad

Un.

Precio Unitario

Lt.
Lt.
Lt.
Lt.
Kg.
Kg.

$ 33.93
$ 28.61
$ 98.00
$ 12.50

$ 1.90
$ 0.80
$ 2.74
$ 1.25

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
4.00
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
15%
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

$ 6.70
$ 6.70
$ 10%
$ 7.37
$ 29.48
$ 4.42
$ 33.90

Precio Fijado c/IVA

$ 45.00
$ 5.87
$ 39.13

Leche evaporada
Crema de coco
Ron
Jugo de pia
Cereza
Pia en almbar
Hielo
% de Costo
Factor

I.V.A.

0.056
0.028
0.028
0.100

25.00 %

% de Costo

18.83

Factor

5.31

I.V.A.
Precio s/I.V.A.

Importe